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01 / De la fève de cacao au chocolat
Dégustation de chocolatsInformation aux enseignants
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Ordre de travailLes élèves peuvent déguster divers chocolats au lait sans voir les emballages et noter lesdifférents goûts.Discussion de l’essai: quels étaient les goûts des différents chocolats? Quels étaient leursnoms, leurs prix, etc.?
Objectif
Les élèves découvrent que les chocolats peuvent avoir des goûts très différents.
Matériel Instruction, fiche de travail«Test de chocolats au lait», 4–6 chocolats au lait différents, de l’eau pour les élèves, év.lire le texte sur la dégustationFeuille des solutions à dresser individuellement pour l’enseignant(e) car celui-ci choisit lesproduits dont les prix varient.
Forme sociale
Classe entière
Durée
20’
Informationssupplémentaires:
Pour augmenter la difficulté, il est envisageable de bander les yeux des élèves pourdéguster les chocolats.
Les élèves peuvent établir des rapports de tests plus détaillés, les comparer etdéterminer le chocolat privilégié de la majorité.
01 / De la fève de cacao au chocolat
Dégustation de chocolatsFeuille d’analyse
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Devoir:Déguste 4 ou 5 chocolats différents, croque-les, laisse-les fondre dans ta bouche et savoure leurs arômes. Note tes observations dans ce tableau etdevine la marque et le prix du chocolat en question.
Numéro/nom?
Couleur/premièreimpression
Croquant/friabilité Fondant Goût Prix/100 gSolution:
nom de la marqueSolution:prix/100 g
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01 / De la fève de cacao au chocolat
Dégustation de chocolatsThéorie
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Comment déguste-t-on du chocolat?
La dégustation du chocolat implique la découverte progressive de toutes ses propriétés avec tous nos sens, puis la description de nos perceptions avec des termesappropriés.
L’aspectNotre vue nous livre une première impression du chocolat: sa couleur et sa brillance influencera les autres perceptions au cours de la dégustation.
L’odeurLes molécules de parfum volatiles parviennent à notre nez par deux voies différentes: par l’olfaction normale, c’est-à-dire par le nez, et par rétro-olfaction, c’est-à-dire par l’ouverture arrière de la fosse buccale, lorsque la source du parfum se trouve dans la bouche (voir schéma).
Olfaction normale (par le nez)Pour juger l’odeur, nous cassons un morceau de chocolat en deux.Les parfums les plus importants du chocolat sont le cacao, le lait, le caramel et la vanille. On distingueégalement des arômes de fruits secs (amandes, noix, noisettes, cacahuètes) et de fruits (le plussouvent dattes, fraises, raisins, etc.). Parfois, on discerne aussi des nuances fumées ou maltées. Cemode de perception s’appelle olfaction normale.
Rétro-olfaction (par la bouche)La perception de l’odeur (l’olfaction) est décisive pour la manière dont nous jugeons le goût d’unchocolat. Une personne qui se bouche le nez ou qui est enrhumée ne percevra pas aussi bien le goûtdes denrées alimentaires. Dès la première bouchée, le chocolat développe les arômes suivants: cacao,lait, caramel, vanille et des notes de fruits secs (amandes, noix, noisettes, cacahuètes).En laissant fondre le chocolat sur la langue, on discernera également les arômes fruités (datte, fraise,raisin, etc.) ou maltés. Selon le chocolat, on pourra distinguer aussi des notes spécifiques de miel ou decafé ou des nuances fleuries, épicées ou fumées.
Le goûtLa langue parvient à distinguer entre quatre goûts différents: sucré, salé, acide et amer.
01 / De la fève de cacao au chocolat
Dégustation de chocolatsThéorie
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La texture (sensation tactile dans la bouche)A la deuxième bouchée, on évalue la fermeté et la friabilité. En suçant le morceau de chocolat, le dégustateur analyse son moelleux et son fondant. Enfin, l’astringence –une sensation sèche et rugueuse dans la bouche – est une perception typique provoquée par le chocolat noir (mais aussi par les tannins contenus dans le vin ou par lesfruits trop jeunes).
La longueur en boucheEn avalant le chocolat, on se concentre sur sa longueur, c’est-à-dire sur les goûts qui demeurent dans la bouche. Les arômes et notes perçus sont identiques à ceux sentislors de la rétro-olfaction, bien que moins intenses.
La casseL’ouïe n’est que marginalement sollicitée lors de la dégustation du chocolat. Cependant, elle peut procurer des impressions, en particulier lorsque le chocolat contient deséclats de noisette ou de riz soufflé. L’ouïe juge aussi la casse ou le bruit produit lorsqu’on croque le chocolat.
01 / De la fève de cacao au chocolat
Dégustation de chocolatsThéorie
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Vue d’ensemble des créations Cailler (options pour la dégustation)
CLASSIQUEGalakGoût: très sucré, beurre de cacao, lait en poudre, un soupçon de vanilleTexture en bouche: fondante
Cailler LaitGoût: lait, cacao, note caraméliséeTexture en bouche: fondante, fine
Cailler Lait NoisettesGoût: noisettes grillées, cacao, laitTexture en bouche: noisettes croquantes, chocolat fondant
Frigor LaitGoût: fruits secs, noisettes, note de cacao assez intenseTexture en bouche: fine, fondante
Frigor NoisettesGoût: note puissante de noisettes, praliné, amandes, un soupçon de vanilleTexture en bouche: couverture croquante, cœur fondant
Frigor NoirGoût: cacao, note de noisettes et de fèves de cacao, longueur agréablement amèreTexture en bouche: couverture ferme, cœur fondant
Cailler CrémantGoût: cacao, fèves de cacao, fruité, légèrement acideTexture en bouche: ferme, croquante, fondante
SUBLIMSublim Lait & Caramel Pointe de SelGoût: cacao, lait, longueur légèrement salée et caraméliséeTexture en bouche: éclats croustillants, chocolat fondant
Sublim Lait & Noisettes TorréfiéesGoût: noisettes grillées et fraîches, cacao, laitTexture en bouche: éclats croquants, chocolat fondant
Sublim Lait TruffonGoût: cacao, note terreuse, doux-amer et astringent, un soupçon de fèves de cacao et devanilleTexture en bouche: cœur fondant avec des éclats croustillants
Sublim Lait & Fèves de cacaoGoût: arôme fruité de cacao, lait, fèves de cacaoTexture en bouche: éclats croustillants
Sublim Noir Intense 70%Goût: cacao, note terreuse, note de fèves de cacao, légèrement acide, doux-amer etastringentTexture en bouche: ferme et croquante
Sublim Noir Extrême 80%Goût: arôme intense de cacao, note terreuse, légèrement acide, doux-amer et astringentTexture en bouche: ferme et croquante
Sublim Noir Eclats de cacaoGoût: arôme dominant de fèves de cacao, notes grillées et terreuses, amer, astringentTexture en bouche: éclats croquants et croustillants
Sublim Noir Eclats de NoisettesGoût: cacao, noisettes, fèves de cacao, amer, légèrement acide, astringentTexture en bouche: croquante, éclats croustillants
Sublim Noir TruffonGoût: cacao, doux-amer et légèrement acide, fèves de cacao, note terreuseTexture en bouche: cœur fondant avec des éclats croustillants
01 / De la fève de cacao au chocolat
Dégustation de chocolatsThéorie
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AMBASSADORCoquillage LaitGoût: lait, cacao, praliné, noisettes, note de beurre de cacao et de caramelTexture en bouche: couverture ferme et croquante, cœur fondant et croustillant
SuprêmeGoût: cacao, lait, noisettes fraîches et grilléesTexture en bouche: couverture croquante, cœur fondant avec des éclats croustillants
Paradisio LaitGoût: praliné puissant, noisettes fraîches et grillées, sucre caraméliséTexture en bouche: fine, fondante
VictoriaGoût: cacao, lait, caramel crémeuxTexture en bouche: couverture très ferme, cœur fondant en caramel liquide
Profiterole LaitGoût: arôme assez intense de cacao, lait, riz souffléTexture en bouche: riz soufflé croustillant, chocolat croquant, cœur fondant
AmandineGoût: cacao, note puissante de lait, amande fraîche et un soupçon d’arômes grillésTexture en bouche: amande très croquante
Sapho LaitGoût: arôme de cacao assez intense, fruité, note laitée, noisettes grillées, doux-amer etastringentTexture en bouche: éclats croquants
Viennois LaitGoût: arôme intense de café, légère note de cacaoTexture en bouche: couverture croquante, cœur fondant
DaisyGoût: massepain, alcool, cacaoTexture en bouche: très fine
Coquillage NoirGoût: cacao, note de noisettes fraîches, fèves de cacao, amerTexture en bouche: croquante, fondante, éclats croustillants
Profiterole NoireGoût: arôme puissant de cacao, note de fèves de cacao, riz souffléTexture en bouche: très croquante, riz soufflé croustillant, cœur fondant
Amandine NoireGoût: amandes fraîches et grillées, arômes de cacao doux-amerTexture en bouche: amande croquante
Victoria NoirGoût: arôme légèrement acide de cacao, amer, légèrement terreux, caramel crémeuxTexture en bouche: croquant, caramel fondant
Paradisio NoirGoût: arôme de cacao doux-amer avec une note de fèves de cacao, noisettes, pralinéTexture en bouche: couverture très croquante, cœur fondant
Sapho NoirGoût: arôme puissant de noisettes fraîches et grillées, arôme de cacao assez intense, doux-amer avec une note terreuseTexture en bouche: très fine, éclats croquants
Viennois NoirGoût: arôme de café dominant, note de cacao douce-amèreTexture en bouche: couverture croquante
Palet NoirGoût: arôme intense de cacao, fèves de cacao, légèrement acide, amer et astringentTexture en bouche: très fine et fondante
Eden KirschGoût: alcool, cacao fruité, doux-amer et astringentTexture en bouche: couverture croquante, cœur moelleux
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Dégustation de chocolatsThéorie
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NAPOLITAINSNapolitain Lait AmandeGoût: cacao, lait, praliné, amandes et noisettesTexture en bouche: éclats croquants, fondante
Napolitain DessertGoût: cacao, lait, noisettes, praliné, amandesTexture en bouche: fine et fondante
Napolitain ChocmelGoût: miel, fine note de cacao, lait, nougat, amandesTexture en bouche: croquante, croustillante, fondante
BRANCHESBranche Cailler LaitGoût: cacao, lait, fruité, noisettes grillées, pralinéTexture en bouche: éclats croquants, fondante
Branche Cailler CrémantGoût: arôme intense de cacao, doux-amer et astringent, fruits secs et noisettesTexture en bouche: fondante, éclats croquants
Branche NoireGoût: arôme de cacao assez intense, noisettes, fruits secs, terreux, amer, astringentTexture en bouche: couverture croquante, fondante
FÉMINAFémina MalakoffGoût: cacao, lait, amandesTexture en bouche: fine, fondante
Fémina MarquiseGoût: cacao, lait, praliné aux amandes, note de noisettesTexture en bouche: très fondante, fine, éclats croustillants
Fémina AvelotteGoût: praliné aux noisettes, cacao, laitTexture en bouche: très fondante, fine
Fémina GiandujaGoût: arôme intense de cacao, fruité, doux-amer et astringent, note de fèves de cacaoTexture en bouche: fondante
Fémina BûchetteGoût: praliné aux noisettes, fruits secs, caramel, légèrement astringent et doux-amerTexture en bouche: couverture croquante, cœur fondant, croustillante
Fémina PiémontaisGoût: arôme assez intense de cacao, noisettes fraîches, fruité, note de fèves de cacao, ameret astringentTexture en bouche: fondante, éclats croquants
Fémina MoccaGoût: café, praliné aux noisettes, cacaoTexture en bouche: fine, fondante
01 / De la fève de cacao au chocolat
Dégustation de chocolatsExemple
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Exemple: Un exemple de test de chocolats. La dégustation critique a été effectuée par l’équipe kiknet.
Numéro/nom?
Couleur/premièreimpression
Croquant/friabilité Fondant Goût Prix/100 gSolution:
nom de la marqueSolution:
prix/100 g
1Foncée, intérieur plus
clairCroquant, très friable Fond plutôt lentement
Légèrement amer(assez fin pour un chocolat
noir)
— Frigor Noir – Cailler 1,75 (Coop)
2Brun très clair, tablette
épaisseTrès moelleux
Fond rapidement, trèsléger
Léger, extrêmementsucré
—Rayon Lait (au miel) –
Cailler1,65 (Coop)
3 Marron chocolat Moelleux Rapidité moyenneSucré, colle un peu en
fondant, pâteux— Lait Noisettes – Cailler 1,95 (Coop)
4Brun clair, intérieur
plus clairMoelleux, non friable Fond rapidement
Soupçon de café, pastrès sucré, comme un
praliné— Frigor Noisettes 2,30 (Coop)
5 Brun foncé Moelleux, peu friable Fond rapidement Collant, un peu amer — Frigor Lait – Cailler 1,75 (Coop)
Commentaire: 3 sur 4 dégustateurs ont considéré le chocolat le plus onéreux comme immangeable. Le «Cailler Lait» a remporté la note «très bon»(«Classique», non visualisé dans le test), de même que le «Lait Noisette» de Cailler. Le chocolat au miel a obtenu un résultat de 50% contre 50%. Lechocolat blanc n’a pas été testé.
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