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Cuire un aliment, c’est l’exposer à la chaleur, ou à des radiations capables de le chauffer pour le modifier ou le transformer sur le plan physico-chimique.
Les différents moyens de transfert de la chaleur sont :
L’air chaud (cuissons au four)
L’eau de constitution des aliments (cuissons à l’étuvée, en papillote...)
Les liquides bouillants
Les corps gras
Les “ondes” électromagnétiques (micro-ondes)
Les rayons électromagnétiques (rayons infra-rouges)
2.1 La couleur
La cuisson peut modifier la couleur d'origine des aliments, et en fonction de leur nature (animale ou végétale), leur composition chimique et du mode de cuisson considéré.
Les protéines et pigments des viandes (myosine, bine, myoalbunines, etc.) coagulent et changent de couleur. Les modifications varient selon la technique de cuisson, intensité de la source d'énergie et la durée d'exposition à la chaleur.
Le changement de couleur des végétaux dépend de la nature de leurs pigments, du degré d'acidité du milieu de cuisson (pH), mais aussi de l'action de certaines enzymes présentes dans leurs tissus (oxydases par exemple).
La chlorophylle (pigment vert) jaunit lorsque le légume cuit trop longtemps à couvert.
Les cuissons par conduction et rayonnement (rôtir, griller, sauter, frire) colorent les aliments (surtout extérieurement).
La cuisson ou le blanchiment immédiat des légumes verts dans l'eau bouillante salée permet d'inactiver immédiatement les enzymes responsables du jaunissement.
Cuire les légumes verts à découvert pour rendre le milieu basique car le gaz carbonique (acidifiant) peut s'échapper.
Les favones (pigments jaunes) deviennent plus claires en milieu acide, et plus foncées en milieu basique.
2.2 L’odeur
La cuisson peut libérer certains arômes volatiles (souvent très liés à la saveur). Certaines techniques de cuisson judicieusement conduites permettent de préserver, développer ou concentrer les parfums.
D'autres arômes qui étaient fortement emprisonnés dans les structures cellulaires diffusent à l'intérieur des tissus et liquides cellulaires et peuvent mieux se dissoudre dans le milieu de cuisson et le parfumer.
D'autres techniques permettent de se débarrasser volontairement de certains composés volatiles désagréables à odeur sulfurée ou soufrée (composés présents dans les choux, les oignons, les poireaux) et qui peuvent être éliminés par cuisson à découvert dans une grande quantité d'eau.
2.3 La saveur
Selon la technique utilisée la cuisson renforce ou atténue le goût des aliments, elle permet ainsi toutes sortes d'harmonies et de mélanges de saveurs. Pocher les aliments dans un fond corsé ou dans un liquide concentré permet de limiter les pertes en éléments sapides et solubles.
La forte concentration du liquide de cuisson s'oppose par phénomène d'osmose au passage des substances de l'aliments vers le liquide.
La dextrinisation et la caramélisation des amidons et des sucres fait apparaître des composés aux saveurs caractéristiques.
Les acides aminés provenant de l'hydrolyse des protéines ont des saveurs très appréciées (bouillons de viandes par exemple, nuoc-mam).
Les corps gras utilisés pour la cuisson transmettent leurs saveurs aux aliments.
2.4. Volume et poids
La cuisson peut modifier le volume et le poids des aliments. Plusieurs phénomènes peuvent être observés:
Perte en eau par déshydratation superficielle
Perte en matières grasses par fusion à la chaleur.
Augmentation de volume par réhydratation pour les pâtes, le riz, les légumes secs et tous les produits déshydratés
2.5. La consistance
Les aliments correctement cuits sont généralement plus tendres, plus onctueux et plus digestes. Les modifications apportées par la chaleur ont plusieurs explications:
La coagulation des protéines animales ou végétales.
Viandes : le ramollissement des tissus conjonctifs à base de collagène (protéine responsable de la dureté d'une viande et qui a la propriété de se gélifier après une cuisson prolongée).
Végétaux : la gélification et l'épaississement des pectines (protéines ayant la propriété de se gélifier en refroidissant (exemples des confitures).
Le ramollissement de la cellulose des végétaux.
L'amidon cru est indigeste. Cuit en milieu humide, il prend également une consistance gélifiée (empois d'amidon).
Cuit en milieu sec (au four par exemple) et à température élevée, l'amidon se dextrinise, caramélise plus ou moins, durcit, devient croustillant, et colore les aliments riches en amidon.
La réaction de Maillard est responsable de la croûte très appréciée des pains, pâtisseries, viandes et poissons grillés, (chauffage en atmosphère sèche de protéines combinées à des glucides). La réaction de Maillard explique aussi le goût de ces aliments.
Plus une viande est riche en tissu conjonctif (collagène) plus la durée de cuisson nécessaire est longue. Les poissons renferment peu de collagène et cuisent donc rapidement.
Griller
Définition : C’est un type de cuisson par concentration qui est utilisé pour les petites pièces et réalisé à la demande. Le grillardin est le chef de partie responsable des cuissons grillées.
1. NettoyerLa
grille
5. QuadrillerRetourner
2. Régler la T°,Graisser la grille et les
produits
6. Réserver sur grille, saler
3. Mettre la pièce à griller dans sens de la
diagonale7. Dresser
4. NePas
PiquerBon appétit bien sur !
Les points de cuissons
BLEU Crue et chaude à l’intérieur
SAIGNANT Couleur rouge vif le sang coule à la coupe
A POINT Couleur rosée à la coupe
BIEN CUIT Couleur marronPlus de sang
Vocabulaire
Graisser : appliquer une couche de matière grasse grâce à une marinade instantanée (huile, sel poivre pour viande et en plus tranche de citron pelé à vif et thym, laurier pour le poisson)
Définition : C’est un type de cuisson par concentration. Les chefs de partie responsables de la cuisson sauter sont le saucier et l’entremetier. La cuisson sauter est une cuisson rapide réservée aux petites pièces. Certaines d’entre elles peuvent être farinées avant cuisson : protégée par la formation d’une croûte, la pièce restera moelleuse. Pour la cuisson “sauter”, les aliments ne sont pas cuits dans la sauce. Ils sont nappés au dernier moment.
SAUTER
Applications culinairesOmelettes
Oeufs à la poêleLégumesCrêpes
Desserts flambésEscalope, suprême
Côte, côtelette, noisettesAbats
SaucissesTournedos, steaks, entrecôtes, chateaubriand
Poissons portionDarnes de poissonsFilets de poissons
CrustacésMollusques
Sauce par déglaçage1. Pincer les sucs
2. Ajouter la garniture aromatique
3. Dégraisser
4. Déglacer
5. Faire réduire
6. Mouiller
7. Faire réduire
8. Monter au beurre
9. Passer au chinois
10. Assaisonner
11. Réserver
Rôtir
Définition : C’est un type de cuisson par concentration qui est utilisé pour les grosses pièces . Le rôtisseur est le chef de partie responsable des cuissons rôties. Soumettre un aliment à la chaleur d’une enceinte (four).
1. Régler la t° du four 5. Arroser fréquemment. Ne pas piquer
2. Préparations préliminaires
6. Respecter les temps de cuisson, saler
3. Adapter le matériel de cuisson à la taille de
la pièce
7. Laisser reposer sur grille
4. Mettre en cuisson 8. Confectionner le jus de rôti et dresser.
Vocabulaire
Barder : Entourer un rôti ou placer une fine tranche de gras sur la poitrine des pintadeaux pour éviter le dessèchement ou le protéger d’une chaleur vive.
Lustrer : Arroser de beurre noisette ou lustrer au pinceau une pièce pour leur donner un aspect brillant.
1. Pincer les sucs2. Dégraisser3. Ajouter la garniture aromatique, suer4. Déglacer5. Réduire6. Mouiller (eau ou fond) et cuire7. Passer au chinois8. Assaisonner et réserver au bain marie
Le jus de rôti
Frire
Définition : C’est un type de cuisson par concentration. Grillardin et rôtisseur sont les chefs de partie responsables des cuissons “frire”. Cuisson par immersion dans un corps gras.
Les températures de cuisson
150°C
Pommes paillePommes soufflées (1ère cuisson)
Pont neuf (1ère cuisson)Chips
180°C
FriturePommes soufflées(2ème cuisson)
Pont neuf (2ème cuisson)Pommes allumettes
PoissonsPersil - Oeufs
Recommandations pour la friture
Température optimale de 180°CNe pas faire fumer l’huile
Filtrer a près chaque utilisation
Recommandations pour la friture
Température optimale de 180°CNe pas faire fumer l’huile
Filtrer a près chaque utilisationÉviter de chauffer le bain sans aliments
Recommandations pour la friture
Température optimale de 180°CNe pas faire fumer l’huile
Filtrer a près chaque utilisationÉviter de chauffer le bain sans aliments
Trop chaude une friteuse peut s’enflammer
Recommandations pour la friture
Température optimale de 180°CNe pas faire fumer l’huile
Filtrer a près chaque utilisationÉviter de chauffer le bain sans aliments
Trop chaude une friteuse peut s’enflammerPas assez chaude les aliments
s’imprègnent de la graisse
Recommandations pour la friture
Température optimale de 180°CNe pas faire fumer l’huile
Filtrer a près chaque utilisationÉviter de chauffer le bain sans aliments
Trop chaude une friteuse peut s’enflammerPas assez chaude les aliments
s’imprègnent de la graisseLe bain est à renouveler toutes
les sept ou huit utilisations
Exemples d’enrobages
Pâte à frire pour fritots de cervelleAnglaise pour pommes croquettes
Lait + farine pour merlan à l’anglaise
Poêler
Définition : C’est une technique de cuisson qui est utilisée pour les grosses pièces qui ont tendance à se
dessécher.
CUISSON AU FOUR AVEC COUVERCLE + SUR UNE GARNITURE AROMATIQUE
Viandes pouvant être poêlées
MOUTONGigotÉpaule
Selle anglaise
PORCCarrés
Filet mignonPointe de filet
Viandes pouvant être poêlées
MOUTONGigotÉpaule
Selle anglaise
PORCCarrés
Filet mignonPointe de filet
VOLAILLEChaponPoulardeCanardDindePigeon
Viandes pouvant être poêlées
MOUTONGigotÉpaule
Selle anglaise
PORCCarrés
Filet mignonPointe de filet
VOLAILLEChaponPoulardeCanardDindePigeon
GIBIERFaisan
SanglierPerdrixCaille
Viandes pouvant être poêlées
MOUTONGigotÉpaule
Selle anglaise
PORCCarrés
Filet mignonPointe de filet
VOLAILLEChaponPoulardeCanardDindePigeon
GIBIERFaisan
SanglierPerdrixCaille
VEAUNoix
Sous noixCarréLonge
Poitrine farcieQuasiCulotte
1. Parer, dégraisser, dénerver
Préparer la matignon
2. Disposer la viande sur matignon
Arroser de beurre fondu
1. Parer, dégraisser, dénerver
Préparer la matignon
2. Disposer la viande sur matignon
Arroser de beurre fondu
3. Cuire au four avec couvercle
1. Parer, dégraisser, dénerver
Préparer la matignon
4. Arroser souventRetire le couvercle en fin de cuisson pour la
coloration
2. Disposer la viande sur matignon
Arroser de beurre fondu
3. Cuire au four avec couvercle
1. Parer, dégraisser, dénerver
Préparer la matignon
4. Arroser souventRetire le couvercle en fin de cuisson pour la
coloration
2. Disposer la viande sur matignon
Arroser de beurre fondu
5. Réserver la pièce et réaliser fond de poêlage
(Pincer, déglacer, réduire, mouiller, réduire et passer)
3. Cuire au four avec couvercle
1. Parer, dégraisser, dénerver
Préparer la matignon
4. Arroser souventRetire le couvercle en fin de cuisson pour la
coloration
2. Disposer la viande sur matignon
Arroser de beurre fondu
5. Réserver la pièce et réaliser fond de poêlage
(Pincer, déglacer, réduire, mouiller, réduire et passer)
3. Cuire au four avec couvercle 6. Glacer la pièce
Choix de la technique de cuisson Applications culinaire
Application culinaires Départ Raison du choix
Choix de la technique de cuisson Applications culinaire
Application culinaires Départ Raison du choix
Pot-au-feu Froid Bonne osmose, diffusion des arômes
Choix de la technique de cuisson Applications culinaire
Application culinaires Départ Raison du choix
Pot-au-feu Froid Bonne osmose, diffusion des arômes
Macédoine de légumes Chaud Éviter perte vitamines, sels minéraux
Choix de la technique de cuisson Applications culinaire
Application culinaires Départ Raison du choix
Pot-au-feu Froid Bonne osmose, diffusion des arômes
Macédoine de légumes Chaud Éviter perte vitamines, sels minéraux
Spaghetti Chaud Consistance “al dente”, ne collant pas
Choix de la technique de cuisson Applications culinaire
Application culinaires Départ Raison du choix
Pot-au-feu Froid Bonne osmose, diffusion des arômes
Macédoine de légumes Chaud Éviter perte vitamines, sels minéraux
Spaghetti Chaud Consistance “al dente”, ne collant pas
Potage Parmentier Froid Consistance, légumes passés
Application culinaires Départ Raison du choix
Fonds d’artichauts (blanc) Chaud Cuisson rapide contre l’oxydation
Application culinaires Départ Raison du choix
Fonds d’artichauts (blanc) Chaud Cuisson rapide contre l’oxydation
Légumes secs Froid Si non, peau dure, cuisson + longue
Application culinaires Départ Raison du choix
Fonds d’artichauts (blanc) Chaud Cuisson rapide contre l’oxydation
Légumes secs Froid Si non, peau dure, cuisson + longue
Oeufs pochés Chaud Coagulation rapide des protéines
Application culinaires Départ Raison du choix
Fonds d’artichauts (blanc) Chaud Cuisson rapide contre l’oxydation
Légumes secs Froid Si non, peau dure, cuisson + longue
Oeufs pochés Chaud Coagulation rapide des protéines
Pommes de terre Froid Cuisson uniforme sans “croûte”
L’osmose
Le milieu le plus concentré diffuse vers le milieu le moins concentré jusqu’à
équilibre des deux concentrations
L’osmose
Le milieu le plus concentré diffuse vers le milieu le moins concentré jusqu’à
équilibre des deux concentrations
Le sel ajouté dans l’eau diffuse dans l’aliment
L’osmose
Le milieu le plus concentré diffuse vers le milieu le moins concentré jusqu’à
équilibre des deux concentrations
Le sel ajouté dans l’eau diffuse dans l’aliment
Les éléments nutritifs de la viande passent dans l’eau de cuisson et les éléments aromatiques de la garniture imprègnent la viande. Le pot-au-feu est ainsi parfumé.
L’osmose
Le milieu le plus concentré diffuse vers le milieu le moins concentré jusqu’à
équilibre des deux concentrations
Le sel ajouté dans l’eau diffuse dans l’aliment
Les éléments nutritifs de la viande passent dans l’eau de cuisson et les éléments aromatiques de la garniture imprègnent la viande. Le pot-au-feu est ainsi parfumé.
Le fruit se charge de sucre en absorbant le sucre dissous dans l’eau (fruits confits)
La cuisson à l’anglaise
Départ eau bouillante : temps de cuisson plus court (moins de perte de vitamines et de sels minéraux) sauf pour les pommes de terre et les légumes secs (Départ Eau Froide).
La cuisson à l’anglaise
Départ eau bouillante : temps de cuisson plus court (moins de perte de vitamines et de sels minéraux) sauf pour les pommes de terre et les légumes secs (Départ Eau Froide).
La cuisson à l’anglaise se fait sans couvercle pour ne pas dénaturer
La cuisson à l’anglaise
Départ eau bouillante : temps de cuisson plus court (moins de perte de vitamines et de sels minéraux) sauf pour les pommes de terre et les légumes secs (Départ Eau Froide).
La cuisson à l’anglaise se fait sans couvercle pour ne pas dénaturer La couleur des légumes riches en chlorophylle.
Cuire en ragoût
RISSOLER OU RAIDIR + MOUILLER
Pour : Morceaux de viande fermes (2e ou 3e catégorie), Volailles,
Gibier, poissons, crustacés
Etapes de réalisation
1. Rissoler la viande avec de
l’huile
2. Ajouter la garniture
aromatique et suer
Etapes de réalisation
1. Rissoler la viande avec de
l’huile
2. Ajouter la garniture
aromatique et suer
3. Singer et torréfier
Etapes de réalisation
1. Rissoler la viande avec de
l’huile
4. MouillerAssaisonnerAjouter le
bouquet garni
2. Ajouter la garniture
aromatique et suer
3. Singer et torréfier
Etapes de réalisation
1. Rissoler la viande avec de
l’huile
4. MouillerAssaisonnerAjouter le
bouquet garni
2. Ajouter la garniture
aromatique et suer
5. Cuire au four à 200°C avec
couvercleRemuer souvent
3. Singer et torréfier
Etapes de réalisation
1. Rissoler la viande avec de
l’huile
4. MouillerAssaisonnerAjouter le
bouquet garni
2. Ajouter la garniture
aromatique et suer
5. Cuire au four à 200°C avec
couvercleRemuer souvent
3. Singer et torréfier
6. Décanter, mettre la sauce à consistance
Vocabulaire spécifique
GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc
Vocabulaire spécifique
GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun
Vocabulaire spécifique
GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun RAIDIR : Passer une viande dans un corps gras chaud sans coloration
Vocabulaire spécifique
GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun RAIDIR : Passer une viande dans un corps gras chaud sans coloration RISSOLER : Passer une viande dans un corps gras chaud jusqu’à coloration
Vocabulaire spécifique
GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun RAIDIR : Passer une viande dans un corps gras chaud sans coloration RISSOLER : Passer une viande dans un corps gras chaud jusqu’à coloration SINGER : Saupoudrer de la farine sur un aliment revenu, pour assurer la liaison de la sauce
Vocabulaire spécifique
GIBELOTTE : Fricassée de lapin au vin blanc RAGOÛT BLANC : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont raidis et mouillés au fond blanc RAGOÛT BRUN : Couleur d’un ragoût dont les morceaux sont rissolés et mouillés au fond brun RAIDIR : Passer une viande dans un corps gras chaud sans coloration RISSOLER : Passer une viande dans un corps gras chaud jusqu’à coloration SINGER : Saupoudrer de la farine sur un aliment revenu, pour assurer la liaison de la sauce TORRÉFIER : Action de cuire de la farine au four jusqu’à coloration (pour les ragoût à brun seulement)
Braiser
Définition : C’est une technique de cuisson mixte qui est utilisée pour les grosses pièces et demandant une cuisson longue. RISSOLER + MOUILLER À MI-HAUTEUR (sauce non liée)
Etapes de réalisation d’une viande braisée
1. Parer, dégraisser la viande
Larder la pièce
2. Mariner (grosses pièces, viandes rouges, gibier)
Égoutter
Etapes de réalisation d’une viande braisée
1. Parer, dégraisser la viande
Larder la pièce
2. Mariner (grosses pièces, viandes rouges, gibier)
Égoutter
3. Rissoler,Débarrasser,
Suer garnitureReplacer la viande
Etapes de réalisation d’une viande braisée
1. Parer, dégraisser la viande
Larder la pièce
4. Mouiller à mi-hauteur,
Cuire au four
2. Mariner (grosses pièces, viandes rouges, gibier)
Égoutter
3. Rissoler,Débarrasser,
Suer garnitureReplacer la viande
Etapes de réalisation d’une viande braisée
1. Parer, dégraisser la viande
Larder la pièce
4. Mouiller à mi-hauteur,
Cuire au four
2. Mariner (grosses pièces, viandes rouges, gibier)
Égoutter
5. Arrosersouvent
Réserver au chaud
3. Rissoler,Débarrasser,
Suer garnitureReplacer la viande
Etapes de réalisation d’une viande braisée
1. Parer, dégraisser la viande
Larder la pièce
4. Mouiller à mi-hauteur,
Cuire au four
2. Mariner (grosses pièces, viandes rouges, gibier)
Égoutter
5. Arrosersouvent
Réserver au chaud
3. Rissoler,Débarrasser,
Suer garnitureReplacer la viande
6. Passer le fond de braisage, réduireGlacer la pièce
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