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AVA N T D E C O M M E N C E R , U N E P E T I T E C I TAT I O N : « L E P O R C , C E T A N I M A L E N C YC L O P É D I Q U E , U N V É R I TA B L E R E PA S S U R PATT E S. O N N ’ E N J E TT E R I E N, J U S Q U ’ A U X P I E D S O N M A N G E T O U T » ( B A LT H A Z A R G R I M O L D D E L A R E Y N I È R E , G O U R M E T – C H R O N I Q U E U R D U X V I I I I È M E S I È C L E ) .
Le porc
La classification des porcins
Le mâle : le verrat
La femelle : la truie
Le jeune : le porcelet
L’animal castré : le cochon
Les principales régions de production
La Bretagne représente actuellement 56 % de la production nationale. Sinon d’autres régions produisent du porc comme :
le Sud – Ouest, les Pays de la Loire, la Basse Normandie, le Poitou – Charente.
Les principales races et les labels français et européens
Les races rustiques régionales : le porc Corse, le porc Gascon, le porc Basque
Les indications géographiques protégées (IGP) :
Le porc de la SartheLe porc de Normandie Le porc de Vendée Le porc du Limousin
Les principales races de porcs
Landrace Gascon Blanc de l’Ouest
Piétrain Cul Noir Limousin Large White
Les porcs Label Rouge
Porc des ArdennesPorc fermier d’ArgoatPorc fermier d’AuvergnePorc fermier de BretagnePorc fermier de NormandiePorc fermier du Sud-OuestPorc fermier de VendéePorc fermier de la SarthePorc au grain du Sud-OuestPorc de Franche-ComtéPorc du Limousin
Les différents types de production
Appellation Age d’abattage Poids
Cochon de lait 5 à 6 semaines moins de 10 kg
Porc charcutier 5 à 6 mois 95 à 120 kg (vif)
Truie et Verrat animaux destinés à la reproduction
La classification officielle des carcasses
Les carcasses de porc sont classées selon la teneur estimée en viande maigre par rapport au poids de la carcasse. Cette estimation est convertie en pourcentage, puis classée selon le code
EUROP.
Classement Teneur en viande maigre
estimée en pourcentage
Classement Teneur en viande maigre
estimée en pourcentage
E. E. ou S Supérieur à 60 %
R 45 à 50 %
E 55 à 60 % O 40 à 45 %
U 50 à 55 % P Moins de 40 %
La découpe du porc en gros morceaux
Il n’existe pas de catégorie pour le porc.
Chiffre sur l’animal Dénomination des morceaux
1 l’échine
2 la bardière
3 le carré
4 le filet
5 la pointe de filet
6 la gorge
7 l’épaule
8 le travers
9 le jambon
10 jarrets ou jambonneaux
11 plat de côtes
12 poitrine
La demi-carcasse du porc :
Après éviscération, la carcasse est fendue en deux longitudinalement. On enlève les rognons, la tête et la panne.
La demi – carcasse est ensuite détaillée en morceaux :La cuisse : le pied, le jambonneau arrière, le jambonLa longe : la pointe de filet, le filet et le filet mignon, le
carré couvert (8 côtes), l’échine (le carré découvert : 5 côtes + 7 cervicales)
Le traversL’épaule : le pied et le jambonneau avantLa poitrineLe plat de côtes La gorge
Le porc en morceaux
Tranche de Jambon Côtelette première Côtelette seconde Côte filet
Echine désossée Rôti de jambon Jambon désossé
Filet mignon Travers Grillade Cubes filet
Le porc en morceaux (2)
Cubes Ragoût Palette fumée Rôti épaule Longe fumée
Jambon fumé Jarret désossé Rôti de longe avec filet
Travers Plat de Cote désossé Poitrine Echine hachée
Les préparations préliminaires
Avant la cuisson, les différents morceaux peuvent être parés, dénervés, dégraissés ou désossés ; tout dépendra des morceaux utilisés et du mode de cuisson employé.
Bien choisir sa viande de porc
Un porc de qualité se reconnaît à sa chair rose pâle, assez ferme, fine et élastique, sans excès d’humidité.
Pour donner de la saveur à la viande de porc, la graisse qui l’entoure doit être blanche et ferme.
Préférer une viande infiltrée de gras, à celle trop maigre ou trop blanche qui se racornit en cuisant.
Un bon filet mignon se reconnaît à sa taille, entre 30 et 35cm, à son poids, entre 400 et 500gr, à sa couleur, plutôt rose et sa graisse bien blanche.
Les modes de cuisson et applications culinaires
Les modes de cuisson Les morceaux utilisés Les appellations culinaires
Sauter La poitrine, côtes filet, filet mignon, côtes secondes
Côtes de porc charcutière, filet mignon à la moutarde
Griller Côtes filet, côtes première, filet mignon, poitrine, grillades
Pieds de porc panés Ste Menehould, côte de porc grillée
Rôtir Carré, échine, épaule, filet, filet mignon, pointe de filet, jambon
Carré de porc à la paysanne, rôti de porc pommes boulangère
Poêler Carré, filet mignon, pointe de filet Carré de porc poêlé flamande
Braiser Poitrine, jambon Jambon braisé au foin
En ragoût Echine, épaule Civet de porc, colombo de porc
Pocher Echine, épaule, jambon, jambonneau, pieds, travers
Petit salé aux lentilles, jambon de paris froid
Les préparations diverses Les soufflés au jambon, les mousses et mousselines de jambon, les crépinettes et saucisses, les terrines et pâtés, les andouilles, les rillons, les charcuteries.
La charcuterie
Jambon cru
Saucisson sec
Boudin noir
Andouille
Saucisse de Morteau
Bien conserver la viande de porc
La meilleure façon de conserver la viande de porc est de la mettre dans un plat creux, dans le haut du réfrigérateur, après en avoir frotté toute la surface de gros sel. Elle se conservera 48 heures.
La viande crue peut également être conservée dans une marinade ou être badigeonnée d’huile d’olive. Les escalopes et les rôtis pourront attendre sans dommage jusqu’au lendemain ou surlendemain.
CONCLUSIONBien cuisinée, souvent aromatisée, brillamment
accompagnée, la viande de porc, tendre et savoureuse, se découvre comme l’un des mets les plus économiques et savoureux.
Elle sait égayer et apporter l’originalité à ses plats.Facile à cuisiner, le porc offre une variation de
goûts sans limite et il représente comme la solution gourmande idéale pour bien réussir un repas de fête, gastronomique, entre amis ou en famille.
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