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1.
Filets de papillot (150 Gr) 16 Huile d’olive pour cuisson Mousseline de poisson 1 kg Crevettes Moorea 500Gr Chair de crabe du chili 1Kg Echalotes hachées 200Gr Beurre cuisson 150Gr Cognac 15 Cl Caviar d’aubergine 1 Kg Sauce homardiere 2 Lt Chips procuitto 15
Sel poivre piment d’Espelette
COOKING PROCEDURE
Saute crabe & crevettes au beurre 1 mn flambe cognac, mettre au froid. Faire une mousse de poisson classique, blanc d’œufs & crème incorporé le crabe & crevettes à la spatule au dernier moment. Aplatir légèrement le filet de poisson & fourre a la farce, roulé dans du papier film pour lui donner une forme bien ronde. Garder le caviar d’aubergine ferme & pas trop crémeux car il supportera la rosace de poisson. Sauce homard classique montée au beurre & chips de procuitto pour la décoration, compléteront ce plat très coloré.
Ballottine de papillot au crabe du Chili & crevettes de Moorea, sauce homardiereSeared Deep sea snapper filled Chilean crab meat & Moorea shrimps,
Lobster cognac sauce
Vente : 14 / 72Prix : 3600 Xpf
Yield: 16 ports
Location: Ari Vahine
Recipe Number: 49
Date: Mardi 18 Septembre
Chef: EJS
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