Book - M. Marchand

1) Réalisations - Plats

Filet de bar des côtes Normandes - Guacamole

Carré d’agneau et Guacamole

Filet de bœuf de Kobé – Tartare d’huître

Tarte oignons & foie gras

Filet de veau cuit BT 20h

Compression de céleri-pistache

Purée d’olives noires

Homard à la nage – Compression de poireau

Emulsion Tonka

Pressé de bœuf aux petits légumes

2) Réalisations - Desserts

Déclinaison de framboise – Mousse vanille et

nougatine reconstituée

G. : Caramel au blé noir – Mousse de lait et sorbet blé noir

D. : Déclinaison de framboise – Mousse vanille, et nougatine reconstituée

Bitter au chocolat amer et sorbet Campari

3) Créations - Plats

Tartare de langoustine

Tarte d’asperges et Parmesan

4) Créations - Desserts

«Fausse vraie pomme» – Mousse mascarpone,

vanille et crumble – Sorbet mascarpone

Dessert d’examen : Miroir vanille/framboise –

Tuile au pavot

Chocolat passion - Banquet

Chocolat passion – à l’assiette

Soupe de fraises et d’oranges