BRETAGNE complet -...

Formateurs: Mme DemaillyM Camier

http://lewebpedagogique.com/bacpro

ufastluc/

Connaissances (pré requis)Géographie culinaireEtude des caractéristiques propres à chaque cuisine régionale .Analyse de quelques spécialités.

Objectifs de la séance: Analyser les différentes caractéristiques des cuisines régionales française :Historique, économique, gastronomique, géographique et culturelle.

Compétences visées :en fin de séance, je dois être capable de: capable de: C3-1 Animer une équipe

C3-1.1 Les attitudes et comportements professionnels C3-2 Optimiser les performances de l’équipe

C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats C5-2 Maintenir la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement. - Savoir caractériser la cuisine du terroir, les spécificités d’une région ou d’un territoire de proximité

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http://www.lesannuaires.com/cartes/bretagne.gif

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LA BRETAGNE� CÔTES D’ARMOR (22)

SAINTSAINT--BRIEUCBRIEUC

� FINISTÈRE (29)QUIMPERQUIMPER

� ILLE ET VILAINE (35) � ILLE ET VILAINE (35) RENNESRENNES

� MORBIHAN (56) VANNESVANNES

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Données locales

Superficie : 27 184 Km²

Population : 3 200 000 habitants

Principales activités : pêche, maraîchère, élevage

GénéralitésGénéralités

La Bretagne est située au nord ouest de la France. Elle est bordée

par l’océan atlantique et la mer du nord. La Bretagne est connue

pour sa langue, mais aussi sa gastronomie notamment autour de

la pêche. Le bar de ligne est très connu des fins gourmets, sans

oublier la cotriade, le far breton et le célèbre Kouign-amann !

A voir absolument

Le Mont Saint -MichelLa ville fortifiée de Saint -Malo

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Le Mont Saint -Michel

Cancale et la baie du Mont Saint-Michel

La ville fortifiée de Saint -Malo

A voir absolument

La ville médiévale de Dinan

Alignements de Carnac(menhirs et dolmens)

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La ville médiévale de Dinan(menhirs et dolmens)

La forêt de BrocéliandeChâteau de Combourg

A voir absolument

Festival inter celtique de Lorient

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Festival inter celtique de Lorient Rassemblement des vieux gréements Brest , St Malo….

Rencontres Druidiques

Circuit des phares , la Jument, St Mathieu, Ar Men, Ouessant…

Les grandes tables

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Les Maisons de BricourtÀ Cancale (35)

Olivier Roellinger

Les grandes tables

L’Auberge Bretonne 2 *

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L’Auberge Bretonne 2 *À La Roche Bernard (56)

Jacques Thorel

L’Amphitryon 2 *À Lorient (56)

Jean-Paul Abadie

Hôtel de Carantec – Restaurant Patrick Jeffroy 2*À Carantec (29)Patrick Jeffroy

www.hoteldecarantec.com/

www.amphitryon-abadie.com/

Les personnages célèbres

Aristide Briand Jacques CartierFrançois-René

de Châteaubriand

Anne de BretagneReine de France

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Aristide Briand Jacques Cartier de Châteaubriand

Robert Surcouf

Jules Verne

Duguay -Trouin Alan Stivell (né à Riom 63)

Les ressources régionales

Agriculture / Elevage

Industrie Tourisme

� Elevage porcin, ovin et avicole

� Pêche� Agroalimentaire

� Balnéaire � Vert

� Culture maraîchère� Conchyliculture:

mytiliculture,(sur table, et sur bouchot) ostréiculture

Conserveurs, Biscuiterie, découpe,

� Faïencerie

� Religieux� Culturel

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Les poissons

SoleTurbot

Baudroie ou lotte de mer

Limande

Maquereaux

Barbue

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Bar

Lieu jaune et noir

Raie bouclée

Lingue ou Julienne

Maquereaux

Cabillaud, morue

TacaudCongre

Les coquillages

Huître creuse Huîtres de Belon

Moules de bouchot(si du mont saint michel = AOC)

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Palourdes Coques Praires Amandes Cl ams

St Jacques Vernis Bigorneaux Ormeaux Bulots

Les crustacés

Homard bleu Breton Tourteau ou dormeur Araignée de mer

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Crevette rose Crevette grise Langoustine

Les charcuteries

Andouille de Guémenéest une charcuterie à base de

chaudins de porc enfilés les uns sur les autres pour former une andouille, qui est fumée puis cuite à l'eau. C'est

Andouillette de Quimper

Boudin blanc de Rennes

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qui est fumée puis cuite à l'eau. C'est une spécialité de Guémené-sur-Scorff,

dans le Morbihan

Pâtés Bretons à l’ancienne, pur porc, lapin, lièvre , andouille et pommeau….

Les viandes

Porc fermier de l’argot (LR)

Agneau de pré salé de la baiedu Mont Saint-Michel (A.O.C.)

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(LR)

Volailles de Janzé (IGP), Volailles de Bretagne (IGP)(Poulet, pintade, canard, oie)

Coucou de Rennes

Lapin (LR))

Les légumes

Le Coco de Paimpol (AOP)

Choux fleur

Choux Cabus de Rennes

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Artichaut

Pommes de terre primeur De l’Ile de Batz

Oignon rosé de RoscoffA.O.C.

Salicorneou passe pierre

Echalote de Roscoff

Les fruits

Marrons de Redon

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Fraises de Plougastel

Melon Petit Gris de Rennes

Pommes à cidre et à couteau, reinette d’Armorique, Maltranche de Rennes, Couplet de Plédran……

Les autres produits Farine de Blé Noirou sarrasin

Beurre de Bretagne

Doux,½ sel, salé, aux algues

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Nori

Wakamé, ou fougères de mer

DulseLaminaire digitée ou Kombu Spaghetti de mer

Laitue de merPorphyra pourpre ou Nori

Les confiseries

Caramels bretons

Les Niniches deQuiberon

Nougat Breton

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Caramels bretonsau beurre salé

Les patates et les chiquettes de Saint-Malo

Crème de caramel au beurre salé

La biscuiterie

Galettes de Pont Aven

Craquants

Sablés de Retz

Palet Breton, Galets de Quimper, Galettes d ’Armorique

Craquants au caramel salé, Gavottes nature , ou

chocolat

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Les plats complets

Cotriade BretonnePotée Bretonne

Cotriade Bretonne

Galette complète

Kig ha fars Potée Bretonne

Casse Rennaise (potée d’abats de porc) 24

Les entrées froides

Plateau de fruits de merHuitres en gelée de cidre

aux pommes Granny

Assortiment de charcuteries Bretonnes, andouille de Guémené, pâté, rillettes, rillons, jambon cru ..

Carpaccio de St Jacques aux pommes vertes

Cocktail de crevettes

Terrine de St Jacques, de poissons…

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Les entrées chaudes

Crème de choux fleurs

Crème de moules

Huitres de Plougrescant gratinées

Crème de choux fleurs

Bisque de langoustines en croûte ou « lutée »

Crème de coco de Paimpol aux langoustines rôties

Tarte aux sardinesFricassée de noix de

St Jacques aux poireaux26

Les plats

Homard à l’Américaineou à l’Armoricaine

Fricassée de tripes et St Jacques au safran

Pavé de cabillaud cuit vapeur embeurrée de choux

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Jacques au safran

Raie au beurre noirHomard Breton

aux coco de Paimpol Filets de St Pierre aux épices

Les plats

Gigot d’agneau de pré saléà la Bretonne (rôti avec coco)

Pavé de poisson au kumbou, Beurre blanc aux algues

Roti de lotte au lard

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Côte de veau aux pommes sauce au cidre

Fricassée de lotte au lard paysan

Canard de Lanvaux aux navets

Les garnituresGarniture Bréhan: Fonds d’artichauts garnis de purée de fèves fraîches, bouquets de choux fleur nappés d’Hollandaise, pommes persillées

Garniture Bretonne: Haricots blancs cuits, liés avec une sauce Bretonne (oignons hachés, vin blanc ,purée de tomate et tomate fraîche, pointe d’ail) parsemer de persil haché

Garniture Derval : quartiers d’artichauts sautés au beurre.

Garniture Cancalaise: huitres pochées et ébarbées, queues de crevettes décortiquées, liées à la sauce Normande (velouté de sole au jus d’huitres et essence de champignons, lié à la crème et jaune d’œuf)

Gratin de choux fleurGratin de choux romanescoFlan de choux fleur, ou de choux romanesco

Les saucesBretonne: oignons sués au beurre, déglacés vin blanc, ajouter coulis de tomate , tomate fraîche, ail, assaisonnement, persil hachéSauce aux huitres: sauce Normande, garni r d’huitres pochée et ébarbée

Vinaigrette au vinaigre de cidreSauce caramel au beurre salé et à la crème (dessert à l’assiette)

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Les desserts

Far breton (sorte de flan, spécialité de Quiberon) Gâteau Bretonspécialité de Quiberon)

Kouign Amann de Douarnenez

Gâteau Breton

Crêpes de fromentQuatre quart Breton

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Les choquarts seraient nés à la boulangerie Domalain, avec un reste de pâte à pain et des morceaux de pommes. Ils sont cités dans des écrits dès 1885. Ils sont devenus des petites tourtes de pâte feuilletées fourrées de pommes

Les choquarts ou chocarts d'Yffiniac, en Côtes-d'Armor, sont mis à l'honneur lors d'une foire qui se tient les deux dernières semaines de novembre.

feuilletées fourrées de pommes hachées, parfumées au citron et à la cannelle. Leur nom évoque les choucas, espèce d'oiseau de la famille des corneilles, qui viennent nicher dans les toits et clochers à cette époque. On les trouve dans les boulangeries de fin octobre à début décembre.

Sablé Breton aux fraises de Plougastel, coulis de pommesGranité de pommes au cidre

Les desserts

Petits sablés Breton

Variation autour de la pomme

Petits sablés Breton aux pommes caramélisées

Sablé Breton aux pommes, craquelin d’amandes, caramel au cidre 32

Les fromages de Bretagne

La Bretonne Pie Noire

Ti Pavez

Joie de Notre Dame

Curé NantaisTimadeuc

Saint Paulin

Petit Billy

Lait Ribot (lait fermenté)

Beurre Breton salé ou demi-sel

Gros lait: lait de vache race bretonne,entier et fermenté naturellement

Beurre Breton salé ou demi-sel

Les autres boissons

*Les eaux minérales: Plancoët

*Whisky breton

Bière Coreff de Morlaix - Cervoise

L’hydromel (Chouchen): nom breton pour l'hydromel (chamillard en gallo). C'était la boisson des dieux, la boisson des druides et laboisson des jeunes mariés.

AOC Pommeau de Bretagne AOC Cidre de Cornouailles

IGP Cidre de Bretagne Eau de vie de cidre ou de IGP Cidre de Bretagne Eau de vie de cidre ou de poiré

Produits bruts régionauxPêche : bar de ligne, sardines, thons germons, araignées, langoustines,

homards, langoustes, coquilles Saint-Jacques, huîtres de Belon ; de

Cancale ; de Paimpol

Végétaux :

•Fruits : fraises de Plougastel, cerises de Fouesnant, marrons de Redon,

pommes reinettes d’Armorique.

En résumé

pommes reinettes d’Armorique.

•Légumes : artichauts camus, chou-fleur, échalotes de Jersey, oignon

rosé de Roscoff, haricot de Paimpol (A.O.C.), pomme de terre primeur.

Animaux : volailles (chapon) de Janzé (I.G.P.), volailles fermières

d’Argoat (L.R.), volailles de Bretagne (I.G.P.), porcs fermiers d’Argoat

(L.R.), veau fermier nourrit au lait entier (L.R.), bœuf charolais de

Bretagne (L.R.), lapin Paille d’Orée (L.R.)

Spécialités culinaires (exemples)Entrées: •Araignée farcie •Homard à l’armoricaine (homard découpé en tronçons, sauté avec une garniture aromatique, flambé au cognac, déglacé au vin blanc et mouiller avec du fumet de poisson. Quelques tomates et ou concentré sont ajoutées.)•Cotriade (soupe de poisson avec oignons et pommes de terre)•Pâte breton Plats : Plats : •Kig ha Farz (pot-au-feu de porc accompagné d’une pâte à far salé cuite dans le bouillon)•Crêpes ou galettes au blé noir fourrées•Cotriade •Homard à l’armoricaineDesserts:•Far Breton (sorte de flan, spécialité de Quiberon) •Kouign-amann (pâte levée très riche en beurre et sucre)

Produits Signe Français

Signe Européen

Remarques

Volaille de Bretagne et volaille de Janzé

I.G.P.

Volaille fermier d’Argoat L.R.Saint-Jacques des côtes d’Armor

I.G.P.

Coco de Paimpol A.O.C.Porc fermier d’Argot L.R.

A.O.C., I.G.P. et labels (source Ministère Agriculture) ( à compléter et actualiser)(avril 2016)

http://www.inao.gouv.fr/

Porc fermier d’Argot L.R. Veau fermier nourris au lait L.R.Bœuf charolais de Bretagne L.R. Lapin Paille d’Orée L.R.Jambon cuit de porc fermier L.R.Charcuterie de porc fumé L.R.Cidre de Bretagne I.G.P.Cidre Breton I.G.P.Pommeau de Bretagne A.O.C.Oignon de Roscoff A .O.C.

Divers, pour informationChouchen : c’est une boisson alcoolisée (14°) obtenue à partir de la fermentation dumiel dans de l'eau. Il se fabriquait autrefois plus particulièrement à partir de mielde sarrasin, jadis très présent en Bretagne, qui lui donnait sa couleur foncée et songoût prononcé. En Bretagne, cette fermentation est déclenchée par l'introduction dejus de pommes fraîchement pressées. La fermentation peut aussi être déclenchéepar l'apport de levures comme pour la bière. Un litre de chouchen nécessite environun tiers de son volume en miel.Confiserie de Bretagne : http://www.maison-armorine.com/Confiserie de Bretagne : http://www.maison-armorine.com/

La cotriade : elle a dépassé le demi-siècle d’âge, bien connu dans de nombres portscomme Douarnenez, Concarneau, Gâvres. La cotriade se fait dans un chaudron,d’où s’échappent des odeurs de poissons et de légumes C’est ce chaudron, kaoter enbreton, qui a donné son nom à la kaotriade, la cotriade en français, un plattypiquement maritime, confectionné pour les équipages. Chaque port quasimentpossède sa propre recette qui fera appel à tel ou tel poisson, voire à plusieurspoissons en même temps et à des légumes, laissé au choix du cuistot ou du moussedu bord mais parmi lesquels la patate est indispensable. Si l’on vous dit que celle deGâvres est meilleure que celle de Concarneau, il n’y a qu’une seule façon de se faireune opinion, c’est de les goûter toutes les deux voire, toutes les autres.

Les caricatures…. de la Bretagne

Bécassine…………

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Andouille de Géméné:

http://www.andouille-guemene.com/

Fraise de Plougastel:

http://www.bretagne-tours.com/index.php/152-les-fraises-de-plougastel-tourisme-ou-patrimoine-gastronomique

Recette de casse reinaiseRecette de casse reinaise

http://www.recettes-et-terroirs.com/recette.php?id=2828

Le gâteau Breton

http://www.finisteretourisme.com/recette-du-gateau-breton

La gastronomie Bretonne

http://www.bretagne.com/gastronomie

A retrouver sur :

http://lewebpedagogique.com/bacproufastluc/