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Dégustation à
l’Aveugle
14 octobre 2017
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 1
Dégustations 2017 / 2018
• 02/12/2017 Côtes de Beaune Meursault 1er Cru 2006,
Chassagne Montrachet 1er Cru 2013, Pommard 1er Cru
2008, Aloxe Corton 1er Cru 2011, Monthelie 1er Cru 2010
• 20/01/2018 Beaujolais avec le Domaine Piron
2015 : Moulin à Vent, Morgon, Chiroubles, Fleurie, Chénas
Vieux millésime à l’aveugle
• 24/03/2018 Domaine La Mordorée Condrieu, Tavel,
Lirac blanc & rouge 2014, Châteauneuf du Pape 2011 &
2014
• 26/05/2018 Cahors – Madiran 2008, 2009, 2010, 2012
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 214/10/2017
Menu
• Saumon fumé à la ficelle
• Jambon de Savoie
• Laguiole et Langres
• Biscuit chocolat
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 3
Déroulement de la dégustation
• Dégustation du vin (un seul vin par cépage)
• Chaque table de quatre débat et définit le cépage, la
région et l’appellation à l’aide de la grille fournie (7-8
minutes), un point décerné pour chacun de ces trois
paramètres
• Collecte des fiches de résultats (écriture lisible)
• Débat en commun et découverte progressive de la fiche
technique vin
• Un prix pour la 1ère table qui a rassemblé le plus de points
pour les six vins
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 4
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Géographie des vins de France
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 5
Aide à la dégustation (1/3)• Examen visuel :
– Objectif : identification de la limpidité, la brillance, l’effervescence, la
couleur et la viscosité
– Limpidité :• Donne l’état du vin : un vin en bonne condition doit être clair et limpide
• Pour les vin rouges on peut retrouver des dépôts (pigment, tannin ou tartre)
• Pour les vins blancs on peut trouver des cristaux incolores (tartre)
– Brillance : une grande brillance signifie que le vin a une acidité importante
– Couleur :• La robe ou couleur donne une idée de l’âge du vin
• L’origine du vin joue aussi sur la couleur : – Sous un climat froid un blanc sera plus pâle et plus acide
– Sous un climat chaud un blanc sera plus jaune et évoluera plus vite
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 6
– Viscosité :• Un vin qui retombe doucement sur le
bord du verre (larme ou jambe) est
un vin relativement alcoolisé
Aide à la dégustation (2/3)• Examen olfactif :
– 1er nez avec verre immobile pour apprécier les arômes les plus volatils
• Identification des arômes primaires issus du raisin lui-même , issus des cépages
aromatiques (muscat, Gewurztraminer, Sauvignon) : fruités, floraux ou végétaux.
– 2ième nez après avoir fait tourner le verre :
• Identification des arômes secondaires résultant du processus de vinification
(fermentations alcoolique et malolactique) transformant du sucre en alcool libère
ces arômes.
• La transformation de l’acide malique (âpre et dur) en acide lactique assouplit les
vins. Il confère des notes beurrées et lactées.
– 3ième nez (pour des vins vieux) agiter le verre après quelques minutes
de repos pour humer les arômes les moins volatils (arômes tertiaires)
• Ce sont les arômes de l’élevage et du vieillissement du vin
• Pendant l’élevage, les arômes primaires et secondaires diminuent.
• Le fût produit une oxydation et communique des composés très odorants
• Après la mise en bouteille, se développent des arômes de cuir, de viande, de gibier
• Les odeurs fruitées et fraiches sont remplacées par des odeurs plus profondes :
– Vins blancs : miel, pain grillé
– Vins rouges : fruit sec, pot-pourri, venaison, cuir, sous-boisL'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 7
Aide à la dégustation (3/3)• Examen gustatif basé sur 3 principales étapes :
– Identification de l’attaque en bouche (impression obtenue dans les 2
premières secondes)
– Détermination de l’équilibre acidité – tanin – onctuosité (alcool/sucre)
• le tanin est la substance végétale extraite de la peau du raisin rouge lors de la
macération. Le tanin assèche la bouche
• Vin blanc Vin rouge
– Détermination de la persistance aromatique et de sa longueur en
bouche
• Le longueur se mesure en caudalie (1 caudalie = 1s)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 8
• La qualité d’un vin résulte dans l’équilibre de paramètres :
– Acidité / Onctuosité (sucre, alcool) pour les vins blancs
– Tanin / Onctuosité / Acidité pour les vins rouges
Paramètres contribuant à la qualité
d’un vin (1/3)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 9
• 3 facteurs qui ont une influence sur les 3 axes de
l’équilibre du vin.
– Un climat frais donne des vins acides
– Un climat clément (ensoleillé) donne des vins onctueux
– Des vins tanniques sont produits par certains cépages, qui
proviennent de certains zones de production.
Paramètres contribuant à la qualité
d’un vin (2/3)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 10
• Qualificatifs des différents paramètres:
Paramètres contribuant à la qualité
d’un vin (3/3)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 11
Caractéristiques Cépages Rouges (1/2)
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1 faible – 3 Fort
Type Cépage
Nuance
Couleur Tanin Principaux arômes Régions
Rouge Cabernet Franc 2 2 Poivron, sous-bois, cassis, mûre, violette Bordeaux, Loire, Sud-Ouest
Rouge Cab. Sauvignon 2 3
Cassis, mûre, framboise, poivron vert,
réglisse, violette, vanille, pain grillé Bordeaux, Sud-Ouest, Languedoc-Roussillon
Rouge Gamay 1 1 Petits fruits rouges, cerise, banane Beaujolais, Jura, Sud-Ouest
Rouge Grenache 3 1
Pruneau, cassis, mûres, èpice, réglisse,
garrigue Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence
Rouge Malbec 3 3
Violette, cassis, myrtille, prune, réglisse,
épices, cuir, jasmin Sud-Ouest (Cahors)
Rouge Merlot 2 2
Pruneau, violette, cassis, mûre, épice,
vanille, musc Bordeaux, Sud-Ouest, Languedoc-Roussillon
Rouge Mourvèdre 3 3 Poivre, cassis, mûres, garrigue, laurier, cuir Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence
Rouge Pinot Noir 1 1
Cerise, framboise, myrtille, poire, violette,
poivre, cassis, réglisse, pruneau Bourgogne, Champagne, Alsace, Centre Loire
Rouge Syrah 3 3
Cassis, framboise, myrtille, griotte, poivre,
violette, fauve, cuir
Rhône, Languedoc-Roussillon, Provence, Sud-
Ouest
Rouge Tannat 3 3 Mûre, cassis, myrtille Sud-Ouest (Madiran, Tursan, Irouléguy)
Caractéristiques Cépages Rouges (2/2)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 13
1 faible – 3 Fort
Type Cépage
Nuance
Couleur Tanin Principaux arômes Régions
Rouge Poulsard 1 1
Fruits rouges et noirs, groseille, fraise des
bois, griotte, prunelle, notes de sous-bois Jura / Arbois
Rouge Trousseau 3 3 cerises, griottes, épices Jura / Arbois
Rouge Mondeuse 2 3 Cassis, cerise noire, fraise, framboise, violette, épices. Savoie, Bugey
Rouge Carignan 3 3
Fruits mûrs (pruneau notamment), mûre,
cerise noire, épices, amende grillée, cuir Languedoc-Roussillon, Provence, Corse
Rouge Négrette 3 3 Violette, fruits rouges, framboise, réglisse Sud-Ouest (Fronton)
Rouge Cinsault 2 1
Grenadine, groseille, pêche, amande, fleur
de tilleul, framboise, noisette
Languedoc-Roussillon, Côtes du Rhône,
Provence, Corse
Rouge Duras 3 2
Mûre, framboise, myrtille, épices douces,
poivre Sud-Ouest (Gaillac)
Rouge Fer-Servadou 2 3
cassis, cerise noire, épices douces, poivron
mûr Sud-Ouest (Gaillac)
Caractéristiques Cépages Blancs (1/2)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 141 faible – 3 Fort
Type Cépage
Nuance
Couleur Acidité Principaux arômes Régions
Blanc Chardonnay 1 2
Acacia, tilleul, chêvrefeuille, citron,
pomme, pêche, pain grillé, vanille, beurre,
amandes Bourgogne, Champagne, Jura
Blanc Chenin 1 3
Poire, coing, abricot, tilleul, cannelle,
acacia, miel Loire, Bordeaux
Blanc
Gewürztra
miner 1 1 Rose, litchis, épice, cannelle, foin Alsace
Blanc Marsanne 3 1 Noisette, jasmin, herbes
Jura, Languedoc-Roussillon, Rhône,
Provence
Blanc Riesling 1 3
Citron, pamplemousse, fleurs séchées,
abricots secs, silex, hydrocarbure Alsace
Blanc Sauvignon 1 3
Buis, fleurs acacia, iris, citron, fruits
exotiques, musc, paille, bourgeon de
cassis, pierre à fusil Loire, Bordeaux, Sud-Ouest
Blanc Semillion 2 1
Miel, pomme verte, amande grillée,
noisette grillée Bordeaux
Blanc Viognier 3 1 Abricot, pêche, gingembre et fleur d'acacia Rhône
Caractéristiques Cépages Blancs (2/2)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 15
1 faible – 3 Fort
Type Cépage
Nuance
Couleur Acidité Principaux arômes Régions
Blanc Pinot gris 2 1 Epices, fumé, miel Alsace
Blanc
Melon de
Bourgogne 1 3 Fleurs, iode, musc, noisette, pomme Bourgogne, Vallée de la Loire
Blanc
Rolle /
Vermentino 1 1
Fleurs blanches, melon, anis, zeste de
mimosa, agrume, tilleul Corse et Sud-Est
Blanc Roussanne 1 2
Amande, fleurs blanches, foin coupé,
herbe, miel, abricot, figue Vallée du Rhône, Savoie
Blanc Mauzac 2 1
Pomme cuite, poire, pêche, miel, épices
douces Sud-Ouest (Gaillac et Limoux)
Blanc
Petit
manseng 2 2
Abricot, fruits confits, fruits exotiques,
fleurs, miel, cannelle Jurançon, Pacherenc-du-VicBilh, Iroulléguy
Blanc Colombard 1 3 Citron vert, pêche, nectarine, agrume Sud-Ouest (Principalement le Gers)
Blanc Muscadelle 2 1 Muscat, acacia, chèvrefeuille. Sud-Ouest (Bordeaux, Bergerac, Gaillac)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 16
Carte Aromes - Cépages
• Blanc
• Degré : 13°
• Caractéristiques diverses :
– Vendanges manuelles
– Élevage 3,5 ans en petit fût
• Année : 2010
• Cépage(s) : 70% Chardonnay / 30% Savagnin
• Région : Jura
• Appellation : Arbois
Domaine Rolet
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Domaine Huet
• Blanc
• Degré : 13°
• Caractéristiques diverses :
– un sol peu profond avant le rocher calcaire.
– Culture biodynamie
– Vendanges manuelles
– Elevage 6 mois
• Année : 2014
• Cépage(s) : 100% Chenin
• Région : Loire
• Appellation : Vouvray
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Domaine Louis Chèze
• Blanc
• Degré : 14°
• Caractéristiques diverses :
– Sol granitique
– Vignes de 3 à 10 ans
– Culture raisonnée
– Vendanges vertes, tri sur pied, tri sur table
– Rendement 35hl/ha,
– Elevage 8 à 10 mois
• Année : 2015
• Cépage(s) : 100% Viognier
• Région : Côtes du Rhône (Septentrionales)
• Appellation : IGP Vin des Collines Rhodaniennes
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Domaine Catherine & Pierre Breton
• Rouge
• Degré : 12,5°
• Caractéristiques diverses :
– Vignes de 70 ans
– Terroir argilo siliceux en surface, argilo calcaire en profondeur.
– Culture biologique
– Raisins égrappés pour une fermentation alcoolique de 3
semaines avec les levures indigènes et sans adjonction de
soufre
– Élevage en barrique entre 12 et 24 mois selon les millésimes
• Année : 2011
• Cépage(s) : 100% Cabernet Franc
• Région : Loire
• Appellation : Bourgueil14/10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 20
Domaine Grand Ormeau
• Rouge
• Degré : 13,5°
• Caractéristiques diverses
– Culture raisonnée
– Macération à froid durant 3 à 5 jours pour favoriser l’extraction
de la couleur et des arômes
– Elevage 12 à 16 mois en barriques de chênes français (dont 1/3
neuves)
• Année : 2012
• Cépage(s) : 90% Merlot, 5 % Cabernet Franc, 5 %
Cabernet Sauvignon
• Région : Bordeaux
• Appellation : Lalande de Pomerol
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Domaine Piquemal
• Rouge
• Degré : 14,5°
• Caractéristiques diverses :
– Terroir : Marnes et Schistes
– Rendement 18 hl/ha
– Délestage et remontage alternés
– Durée d’élevage : Syrah 6 mois en fûts de chêne
• Année : 2013
• Cépage(s) : 75% Syrah, 20% Grenache, 5% Carignan
• Région : Côtes du Rhône
• Appellation : Côtes du Roussillon Villages
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération14/10/2017 22
Les prix
• Chardonnay-Savagnin Domaine Rolet : 10 €
• Chenin Vouvray Domaine Huet 2014 : 23,50 €
• Viognier Dom Louis Chèze 2015 : 16 €
• Cabernet Franc Bourgueil Dom Catherine & Pierre Breton 2011 : 20 €
• Merlot Lalande de Pomerol Dom Grand Ormeau 2012 : 13,40 €
• Syrah Domaine Piquemal 2013 : 15 €
14/10/2017 L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 23
Bonne fin de soirée.
A bientôt pour la dégustation
PRESTIGE
du 02 décembre :
Bourgogne - Côtes de BeauneL'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modération 2414/10/2017
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