View
110
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
INTRODUCTIONAU
BRASSAGE
Paul-Emile Meunier
PLAN
Présentation de la méthode de base
Lire une recette
Mesure et calcul du titrage
Questions & discussions
MÉTHODE DE BASE
Concassage
Empattage
Filtration
Ebullition et houblonnage
Refroidissement
Préparation du levain et ensemencement
MÉTHODE DE BASE
Première fermentation
Seconde fermentation
Mise en bouteille
Dégustation
CONCASSAGE
Dosage des différents malts
en suivant la recette
Concassage des malts à
l’aide de la concasseuse
EMPATTAGE
On verse environ 16L d’eau dans
le récipient de chauffe (voir
recette)
On ajoute un citron pour
descendre légèrement le pH
On monte la température de
l’eau à environ 72°C
On verse le malt concassé
EMPATTAGE
On maintient à 68°C pendant
70min en mélangeant (voir
recette). C’est le plateau de
sacharisation.
On monte à 78°C pendant
10min (voir recette). C’est le
mash out.
FILTRATION
On place le filtre (ou sac de jute) sur un
tonneau
On fait couler le maish dans le filtre à l’aide
d’un pichet en évitant de trop oxygéner le moût
On sépare ainsi le draish du moût
On fait chauffer environ 17L (voir recette)
d’eau à 68°C que l’on vient verser sur le draish
afin d’en extraire toute la saveur (c’est le
rinçage)
On laisse égoutter quelques minutes
EBULLITION ET HOUBLONNAGE
On verse le moût dans la cuve
de chauffe et on monte à
ébullition
On ajoute les houblons
amérisants pendant environ
70min (voir recette)
On ajoute les houblons
aromatiques 10 min avant la fin
REFROIDISSEMENT
On verse le contenu de la cuve de
chauffe dans le sceau de
fermentation. ATTENTION c’est
chaud !
On referme bien pour éviter toute
contamination et on attend la nuit
pour que la température descende
en dessous de 25°C
PRÉPARATION DU LEVAIN
On prépare le levain au moins
4 heures à l’avance
Pour cela on porte à ébullition
20cl d’eau et 100g de sucre
on attend qu’elle refroidisse
en dessous de 25°C
On ajoute la levure
ENSEMENCEMENT
On verse la levure dans le
sceau de fermentation
On peut finir de rincer le
verre avec un peu de moût
On mélange
On referme la cuve et on
place le barbotteur
PREMIÈRE FERMENTATION
On place le sceau de fermentation dans un endroit
peu lumineux et à environ 22°C (18°-25°)
Au bout de 24h la bière doit commencer à
‘GlouGloutter’
On attend une semaine
SECONDE FERMENTATION
On soutire la bière dans un autre récipient
On nettoie le sceau de fermentation qui contient le
‘gateau’
On reverse la bière dans le sceau de fermentation
On replace le barbotteur
On laisse le sceau toujours à 22° pendant une semaine
On déplace le sceau dans un endroit plus frais, environ
15°C, pour 2 semaines
MISE EN BOUTEILLE
On soutire une nouvelle fois la bière dans un autre récipient pour
éviter de récupérer le dépôt
On ajouter environ 6-7g/L de sucre et on mélange
On remplit les bières tout en mélangeant de temps en temps pour
garder un liquide homogène en sucre
On referme les bouteilles
C’est le sucre que l’on ajoute à cette étape qui va donner ses
bulles à la bière. On l'appelle la refermentation et doit être
effectuée à environ 22°
DÉGUSTATION
Il faut encore attendre 1 à 2 semaines pour que la
refermentation soit terminée
On peut ensuite placer les bières au réfrigérateur
On ouvre la bouteille
On incline le verre
On verse
On savoure le fruit de sa dure labeur
ALLER PLUS LOIN
www.univers-biere.net
Tutoriels détaillés
Différents type d’empattages
On peut filtrer deux fois le moût pendant la filtration
On peut refroidir la bière à l’aide d’un refroidisseur
Grande source de recettes
LIRE UNE RECETTE
MESURER ET CALCULER LE TITRAGE
On mesure la densité de la bière juste après
l’ensemencement et au moment de la mise en
bouteille
La réaction de fermentation est :
C6H1206 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)
On utilise le calculateur http://
univers-biere.net/mesur_dens.php
Ou la formule :
QUESTIONS & DISCUSSIONS
Recommended