La dégustation du vin

LA DÉGUSTATION DU VIN

AgriEventH est cofinancé par l’Union européenne. L’Europe s’engage en France avec le Fond social européen

POURQUOI ?

- Connaissance- Se situer par rapport à sa profession- Se situer par rapport à l’histoire- Plaisir- Intérêt commercial- Evolution dans son métier et son poste- Evolution de l’entreprise- Ouverture au monde

Chacun peut devenir dégustateur à son rythme, avec ses sensibilités et son goût.La dégustation demande de la méthodologie et de l’analyse sensorielle.Elle permet de mettre le mot exact pour décrire ce que l’on ressent.

C’EST QUOI LA DÉGUSTATION ?- Analyser les sensations que l’on ressent- Savoir exprimer ces sensations avec de mots

simples et en toute modestie- Se forger son propre goût- Rester maître de son opinion- La dégustation n’est pas une science

-Être en bonne forme-LE VIN DÉGUSTÉ SE REJETTE-La dégustation s’effectue par l’œil et par la bouche, en aucun cas par l’estomac !

Conditions :

LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION Première étape, examen visuel : œil

On regarde :- La limpidité (indique la

propreté)- La couleur (indique l’évolution

du vin)- La brillance (indique l’acidité)

1er nez (verre au repos)

-1ère impression est elle bonne ou douteuse ?- Intensité aromatique- complexité aromatique (plusieurs odeurs)- nuances aromatiques (florale, fruitées, végétales, minérales, boisées, épicées…)

-2ème nez (après agitation dans le verre)

Augmentation de l’intensité aromatique

LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION Seconde étape, examen olfactif : nez

Attaque en bouche : on considère la sucrosité (alcool et sucre) suivie de l’acidité. Cela se dénomme l’équilibre du vin.

Equilibre vin blanc : acidité et moelleux, sucre.

Equilibre vin rouge : acidité et moelleux, tanins.

- Corps (matière et alcool)- Fin de bouche (agréable ou non)- Long en bouche ou non

LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION Troisième étape, examen gustatif : bouche

L’ensemble de ces perceptions s’appelle les flaveurs. Elles sont caractérisées par 4 saveurs :

- Sucrée :

- Salée :

- Acide :

- Amer :

Ainsi que par les arômes par rétro-olfaction (faire passer de l’air en bouche pour aérer le vin qui y est, de sorte à sentir les odeurs dans l’arrière-nez)

LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION Troisième étape, examen gustatif : bouche

CONDITIONS IDÉALES DE LA DÉGUSTATION

- Pièce neutre- Nappe blanche- Lumière du jour- Température de 20°- Silence- Durée : 10 échantillons pour 1 heure- Verre à dégustation type INAO- Pain et eau- Température des vins appropriée (vin d’Alsace

blanc : 8 à 11°, vin d’Alsace rouge : 11 à 13°)

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATION 1- Œil :

LIMPIDITÉ :- bourbeux -- opaque- troublé- voilé- flou- laiteux- opalescent- transparent- limpide- cristallin +

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONBRILLANCE : c’est l’éclat du vin

- mat -- terne- net- lumineux- éclatant- brillant- étincelant +

Nuance de la robe Déduction

Presque incolore Très jeune, vinification en cuve

Jaune très clair à reflets verts

Jeune, vinification en cuve

Jaune paille, jaune d’or Mûr, élevage possible en fût

Or cuivre, or bronze Déjà vieux

Ambré à noir Oxydé, usé

Blanc taché, reflets rosés Rosé de pressurage et vin gris jeune

Rose saumon à rouge très clair

Rosé jeune et fruité à boire

Rose avec nuance jaune Commence à être vieux

Violacé Très jeune(teinte des primeurs et beaujolais nouveaux)

Rouge pur Maturité des vins sans potentiel de garde(2-3 ans)

Rouge à frange orangée Maturité des vins de petite garde (3 à 7 ans)

Rouge-brun à brun Maturité des grands vins

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONCOULEUR :

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONGRAS : ce sont les larmes ou les

jambes qui se forment le long du verre et qui sont dues à la teneur en alcool et en glycérol.

- Fluide -- Coulant- Epais- Gras- Glycériné- Visqueux +

Alcool

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATION2 – EXAMEN OLFACTIF (nez) :

1ère étape : humer le vin en tenant le verre par le pied

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATION2 – EXAMEN OLFACTIF (nez) :

2ème étape : tourner le vin dans le verre et humer à nouveau

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONVINS BLANCSArômes floraux :

ACACIA ŒILLET JASMIN

FLEURD’ORANG

ER

LILAS ROSE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONVINS BLANCSArômes végétaux :

HERBE BUIS TISANE

MENTHE FENOUIL

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONVINS BLANCSArômes fruités :

POMME PÊCHE POIRE CITRON

PAMPLEMOUSSE

ABRICOT AMANDE LITCHI

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONVINS BLANCSArômes minéraux :

CRAIE

SILEX

NAPHTE(PÉTRO

LE)

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONVINS ROUGESArômes floraux :

VIOLETTE

ROSE

FLEURS SÉCHÉE

S

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONVINS ROUGESArômes végétaux :

POIVRON VERT

CASSIS

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONVINS ROUGESArômes fruités :

GROSEILLE

FRAMBOISE

CERISE

FRAISE MÛRE BANANE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONVINS ROUGESArômes épicés :

POIVRE THYM

LAURIER

SAUCE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATION3 – SENSATIONS GUSTATIVES (langue):

En bouche, on sent d’abord :

- Le sucre (bout de langue)

- Le salé, l’acidité (cotés de la langue)

- Amertume (fond de la langue)

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONDifférents acides sont présents dans le vin.

Selon leur concentration, on décrira le vin de :

PLAT CREUX MAIGRE ÉQUILIBRÉ

FRAIS, NERVEUX, VIF

ACIDULÉ VERT AGRESSIF ACIDE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONLe ressenti de sucre se base sur les sucres résiduels, l’alcool et le

glycérol.

On décrira le vin de :

SEC ÉQUILIBRÉ

FONDU, SOUPLE, TENDRE

GRAS PÂTEUX MOELLEUX, LIQUOREUX,

SUCRÉ

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONL’astringence se caractérise par une langue sèche dûe aux tanins.

On décrira le vin de :

SANS CORPS

MAIGRE CREUX ÉQUILIBRÉ

TENDRE CHARPENTÉ

RÂPEUX RUGUEUX ÂPRE, ASTRINGENT (SEC)

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONLa « chaleur » du vin est due à son degré alcoolique.

On décrira le vin de :

AQUEUX PETIT ÉQUILIBRÉ

RICHE

CHAUD BRÛLANT CAPITEUX, CORSÉ

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONDÉROULEMENT :1ère étape :Mettre en bouche une petite quantité de vin et aspirer un petit filet

d’air afin de le libérer les arômes.

On sentira l’ « attaque » qui sera :

FAUSSE NETTE ARÔMATIQUE

FUYANTE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONDÉROULEMENT :2ème étape :Remuer le vin dans la bouche pour en percevoir sa viscosité, son gaz

carbonique

(pétillant ou non), son astringence :

VISCOSITÉ(GRAS OU

NON)

ASTRINGENCE

GAZ

OU

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONL’ÉQUILIBRE DES VINS :Vins blancs secs :Ils s’évaluent entre alcool et acidité selon les types.

ALCOOL ACIDITÉ

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONL’ÉQUILIBRE DES VINS :Vins blancs moelleux :L’alcool et le sucre dominent l’acidité. Plus il est sucré, plus il

demande d’alcool

pour être harmonieux.

ALCOOL SUCRE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONL’ÉQUILIBRE DES VINS :Vins rouges :Il se joue entre la souplesse et l’acidité. Plus il a de tanins, moins il est

souple.

TANINS ACIDITÉ

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONPRINCIPAUX DÉFAUTS RENCONTRÉSLORS DE DÉGUSTATION :

- Goût de « bock » (œufs pourris)

- Ethanal (pommes trop mûres), on dit que le vin est « madérisé »

- Acidité volatile

- Verdeur, goût vert

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA

DÉGUSTATIONRÉSUMÉInterprétation :Il faut qu’il y ait concordance entre les 3 phases :- Robe (œil)- Odeur (nez)- Goût (bouche)

Par exemple, si un vin blanc a des reflets verts, un nez végétal, herbacé et est acerbe

en bouche, on peut affirmer que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité.

On tente alors de mettre une note :- Médiocre- Moyen- Bien- Très bien- Excellent- Exceptionnel

Les partenaires du projet:

AgriEventH est cofinancé par l’Union européenne. L’Europe s’engage en France avec le Fond social européen