View
217
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
A
le gluten B. Jolivet
prhsidente de /‘Association franqrise des into/&ants CIIJ gluten (A/WAG)
Les grains des c&kales sont constitues
d’un sucre, I’amidon, et d’un melange
complexe de proteines, le gluten. Le glu-
ten est done la masse de proteines restan-
tes apres extraction de I’amidon de blk.
Elles representent 80 % des 9 a 10 g de
proteines que contiennent les farines.
Le gluten est compose de deux fractions
que l’on distingue par leur caractere
soluble ou non dans l’alcool : % la premiere fraction, les gludnines,
solubles uniquement dans les solutCs
basiques ne sont pas toxiques pour les
malades cceliaques. Ce sont de grosses
proteines qui rendent la pate a pain
compacte et fluide ; % la fraction toxique du gluten est
representee par les prolamines solubles
dans l’alcool. Mille fois plus petites que
les glutenines, elles donnent a la pate B
pain son elasticite.
Toutes les c&kales contiennent des
prolamines, et en particulier le blk.
Les prolamines du ble, qui s’appellent
les gliadines, ont CtC les plus Ctudiees.
On a montre que ce qui etait toxique
chez les coeliaques Ctaient des sequences
d’amino-acides (deux sequences en par-
ticulier), comme on a pu le demontrer R les hordeines pour l’orge.
sur des fragments de muqueuses intesti-
nales etudites in vitro ; ces sequences
d’acides amints sont retrouvees cinq
fois par molecules dans la gliadine et en
particulier dans l’alpha-gliadine.
g Le blC, le seigle et l’orge sont toxiques
pour les cceliaques et ont dans leurs
prolamines les m&mes sequences d’aci-
des amines.
Les prolamines toxiques dans les On ne retrouve pas ces sequences dans
autres cCrCales ont pour equivalent : d’autres c&tales comme le mais ou le riz
R les s&lines pour le seigle ; qui sont bien toleres.
CiRiALES
_ me--_ FARI N E _....__
Y GLUTENINES
insolubles dons I’alcool
PROLAMINES solubles dans l’alcool
NON TOXIQUES TOXl&JES
/’ I
,/’ BLi @ GLIADINE 1c/...
SEIGLE B SECALINE CiRtALES NON TOXIQUES : MAi’S - RIZ ORGE rf3 HORDENINE
L
Figure 1. Composition de la farine.
le rbgime sans gluten C. Remillieux-Rast
au quotidien
vice-prbsidente de /‘Association frmqoise des into/&ants CIU gluten (AFDIAG)
La maladie cceliaque est une intolerance La maladie cceliaque ne necessite
dittrkique perpttuelle au gluten ayant aucun medicament. Le seul traitement
pour resultat des dommages de la paroi consiste en une exclusion stricte et com-
de l’intestin grele et pour consequence plete des c&ales toxiques (ble, orge et
une mauvaise absorption de toute nour- seigle - on admet actuellement que
riture, contenant m&me de toutes petites l’avoine peut Stre supportee a concur-
quantitCs de gluten (traces). rence de 50 g par jour au maximum) et
JOURNAL DE PtDlATRlE ET DE PUtRlCULTURE no 3 - ZOO2
de leurs derives (amidon, amidon modi-
he, etc.).
11 est done ntcessaire d’exclure beau-
coup d’aliments de base tels que le pain,
les gateaux, les cCreales cc toxiques )), les
biscuits, la phtisserie, les pates, les piz-
zas, les hamburgers, les miettes de pain,
173
la chapelure, etc. ; mais il y a egalement
une gamme entiere d’aliments et
d’ingredients qui peuvent etre des sour-
ces cachtes de gluten, tels la semoule et
la farine de ble, le couscous, le vinaigre
de malt, la sauce soja, certaines viandes
hachees (non pur boeul), saucisses, sau-
ces et certains potages, bouillons-cubes,
assaisonnements, epaississants ainsi que
les amidons et amidons modifies dont
I’origine n’est pas precisee, etc.
En preparant des repas sans gluten, il
faut prendre soin d’eviter toute conta-
mination a partir d’aliments et d’ingre-
dients contenant du gluten dans leur
composition, ou dans leur proctdt de
fabrication. Par exemple, il ne faut pas
saupoudrer de la farine sur les poissons
avant cuisson, ni dans un mottle a
glteau pour un meilleur demoulage, ni
dans une sauce afin de l’epaissir. 11 est
Cgalement proscrit de couper un mor-
ceau de viande avec un couteau ayant
coupe du pain ou une pizza ou d’utiliser
la m&me passoire que celle qui a servi a
egoutter un plat de p2tes ! Pour faire les courses, il ne faut pas ktre
trop press& En effet, il faut controler les
etiquettes de tout achat car, m&me s’il
existe une liste des produits du com-
merce realisee par I’AFDIAG, si une
composition change l’information ne
peut pas Ctre instantanee.
Le regime est difficile mais il existe
toutefois des aliments naturellement
sans gluten : les viandes (grilkes et non
cuisinees), les legumes, les fruits, les
ceufs, le lait (toutefois quelques malades
cceliaques ont egalement une intolt-
rance au lactose), le mais (tgalement
sous forme de fleur, de farine, si elle est
pure, ou de polenta), le riz, le sarrasin,
les legumes sets, la fecule de pomme de
terre, le tapioca, le soja, etc.
Le probkme de regime ne se pose pas
avant quatre mois, car si I’enfant n’est
pas nourri au sein, les farines pour bibe-
ron sont systematiquement sans gluten.
Avant trois ans, Cviter les crotitons de
pain, biscuits et pdtes semble encore fai-
sable avec une bonne connaissance du
regime et une surveillance des parents
afin d’eviter toute erreur.
Le suivi du regime devient plus serieux
a partir de la maternelle, car il faut faire
comprendre a tout l’entourage l’impor-
tance du moindre &art alimentaire : comment hiter les biscuits don& par
la maitresse a chaque recreation, les
galettes au moment de l’l?piphanie, les
cr&pes a la Chandeleur et les fameux
gofiters d’anniversaire ? L’enfant ne
peut pas manger h la cantine : saura-t-i1
faire la difference entre ce qui lui est
autorise de ce qui lui est interdit, quand
il s’agit de nouveaux plats pour lui ?
Comment Ctre stir qu’il n’y ait pas eu
contamination par les cuisinier(e)s avec
des miettes de pain ou d’autres
aliments ?
M2me si I’enfant comprend mieux sa
(( maladie )), le probleme est identique
en primaire.
Au college et lycee, 2ge oh les adoles-
cents n’aiment pas se differencier, et
surtout si les parents travaillent, le pro-
bltme de cantine reappardt. Si en pri-
make il peut &re kite grke a des nour-
rices complaisantes et un surcoGt
financier, au secondaire il n’est pas tou-
jours possible d’habiter pres de I’ttablis-
sement scolaire ! Pour les etudes superieures, le pro-
bleme du restaurant universitaire est
identique a celui de la cantine, il devient
presque indispensable de pouvoir cuisi-
ner ses repas soi-m&me, avec tout ce que
cela implique comme investissement en
temps et en argent.
Enfin dans la vie professionnelle, les
adultes ne sont pas Cpargnes car il est
courant d’avoir des seminaires oh les
repas font partie integrante de la forma-
tion, il est alors une fois de plus neces-
saire de rentrer en contact avec les cuisi-
niers, si cela est possible, et de tout
expliquer, sans toutefois pouvoir &re
s&s de la (( non-contamination )) des
plats !
Toutefois il ne faut pas paniquer et
surproteger le malade cceliaque, car il
risquera de souffrir socialement, il ne
faut pas par exemple empkher les
enfants de manger hors de chez eux ou
de coucher cha des copains. II faut plu-
tot apprendre au malade a lire correcte-
ment les etiquettes, a demander a
l’avance les menus lorsqu’il a a se depla-
cer et a adapter les recettes familiales.
De plus informer l’entourage permet
d’hiter de tourner toute activite autour
du probltme des repas.
Une aide appreciable dans le casse-
t&e du regime est l’existence d’une
grande gamme de produits de base de
remplacement (pains sous vide, fari-
nes, biscuits, croissants, diverses sortes
de p&es) specifiquement sans gluten,
qui permettent de faire gagner du
temp.s mais dont le coGt est un peu
excessif par rapport au meme produit
avec gluten.
Et bien shr, rien ne vaut l’odeur de
pain frais dam la maison, m&me s’il est
sans gluten !
174 JOURNAL DE PtDlATRlE ET DE PUtRlCULTURE n’ 3 - 2002
4 k s produits sons gluten fabricants et distributeurs de produits sons gluten
comment les produits
sons gluten sont-ils fabriquk ?
Les produits sans gluten sont extreme-
ment complexes & 6laborer et k fabriquer :
le gluten constitue en effet 1’6lCment
structurant de la pan&cation et pour le
remplacer, il faut recourir a divers artifices
ou substituts qui sont aussi difkiles g
mettre en ceuvre qu’onkreux. Ces pro-
duits n’ktant pas consommCs sur place du
fait de la dispersion des malades ccelia-
ques, ils doivent &re condition& de
faGon a cc vivre j) quatre mois en &n&l, ce
qui entraine des surcoDts qui peuvent
doubler le prix de revient d’un produit.
La recherche dkveloppement et les con-
tr6les sont Cgalement des tlkments impor-
tants constitutifs du prix de revient, puis-
que & l’tchelle de nos socitkks ces
investissements reprksentent 3 a 5 % du
chiffre d’affaires.
Comme il faut ajouter g cela que les quan-
tit& produites sont a peu p&s 1 000 fois
infkrieures a celles des produits conven-
tionnels, on comprendra aisiment que les
cotits atteignent des proportions telles
que les pouvoirs publics fran$ais aprks de
nombreux autres pays europeens, aient
choisi depuis quatre ans de rembourser
aux malades coeliaques une part significa-
tive de ce surcofit.
quels sont les rkents progrks ?
11 y a un rCel progrks technique depuis dix
ans concernant l’klaboration des
produits : la base constitutive du repas est
pa&e d’un pain en boite de conserve, &
aujourd’hui une panification qui se rtalise
suivant la mkthode de boulangerie artisa-
nale. Les premiers produits feuillet& tels
que croissants, pains chocolats font leurs
apparitions et certains biscuits n’ont plus
grand chose a envier aux produits tradi-
tionnels.
oti peut-on trouver
ces produits ?
En vente par correspondance directement
cha les Edbricants, dans les magasins di&
tttiques et certaines pharmacies.
oti en est le march6
aujourd’hui ?
Ici encore une meilleure information
amkliorerait le sort des personnes
concernkes : si le nombre des personnes
diagnostiquees pouvait tendre B rejoindre
celui que laisse supposer l’ktude du Pr J.F.
Colombel, le march6 s’ouvrirait nette-
ment, comme cela est le cas chez nos pro-
ches voisins europkens. Cette ouverture
apporteralt aux consommateurs for&
que sont les malades cceliaques une offre
plus ouverte et des prix tendant forcCment
h la baisse a mesure que les quantitks ven-
dues augmenteraient.
conclusion
Que ce soit done pour des raisons stricte-
ment mtdicales, en vue d’un tlargisse-
ment de l’offre disponible ou dans la pers-
pective d’une am&oration purement
kconomique, un meilleur confort des
intoldrants au gluten passe par un
meilleur diagnostic de la maladie. C’est
pourquoi les distributeurs et fabricants
fran+s des produits sans gluten ont pris
l’initiative de proposer a I’AFDIAG de
saisir ensemble l’opportunitk du
X’ Symposium international sur la mala-
die cceliaque, qui se tiendradu 3 au 5 juin
2002 a Paris, pour mieux sensibiliser aussi
bien le corps medical que le grand public
sur les sympt6mes, les const$quences, le
dkpistage et le traitement de cette mala-
die.
Association frangaise des into/&ants
au gluten (AfDIAGJ, 2, rue de Viwill6, 75015 Paris. T6I. : 0156 08 08 22.
Fax:01 56080842.
E-mail : afdiag@yahoo.fr.
Site : http:l/www.afdiag.com
JOURNAL DE PtDlATRlE ET DE PlJtRlCULTURE n’ 3 - 2002 175
Recommended