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PRODUITS DE LA MER Enjeux, Risques et Perspectives. Répartition 2006 (en million T). Aquaculture 50 % Poisson 23 % Mollusques 22% Algues 4% Crustacés. 45 Mt 30 %. 95 Mt 70 %. Pêche. - PowerPoint PPT Presentation
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PRODUITS DE LA MERPRODUITS DE LA MEREnjeux,Enjeux,
Risques et Risques et Perspectives Perspectives
Répartition 2006 Répartition 2006 (en million T)(en million T)
Aquaculture50 % Poisson23 % Mollusques22% Algues4% Crustacés
95 Mt70 %
45 Mt30 %
L’aquaculture représente 30% des volumes produits mais 43% des volumes consommés par l’homme.
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Pêche
Degré d’exploitation des stocksDegré d’exploitation des stocks
3
21
52
16
7
1
0 10 20 30 40 50 60
Sous-exploités
Modéremment exploités
Pleinement exploités
Sur-exploités
Epuisés
Récupération
%
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
L’aquaculture : une alternative ?
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Evolution des principaux élevages
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
58% Carpes 6% Salmonidés 6,6% Tilapia 3% Poisson-chat
mill
ion
s to
nn
es
1990
1995
2000
2005
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Enjeux et risques en élevage intensifEnjeux et risques en élevage intensif
- Densités bien supérieures à la natureAntibiotiques en préventif, vert de malachite, …
- Alimentation riche et grasseComposition de l’alimentation ? Quelle origine pour lesprotéines et les lipides : marine, terrestre ou végétale ?
- Traçabilité de l’œuf au filet ?
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
1 – La quantité d’eau de glaçage1 – La quantité d’eau de glaçage
La technique du glaçage consiste à recouvrir le produit surgelé d'un film d'eau pour le protéger du dessèchement.
Mais il arrive que cette technique soit utilisée à des fins commerciales en associant au poids net vendu le glaçage du produit...
Il s'agit alors pour le fournisseur de loyauté commerciale. Il doit mesurer le poids net déglacé de son produit afin de bien vendre uniquement ce poids net de tout glaçage.
Le contrôle effectué est physique
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
LES BONNES QUESTIONS A SE POSER… POUR UN POISSON DE QUALITE
Exemple de fraude et dériveExemple de fraude et dérive
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Davigel Fournisseur X
Poids Brut (crevette + glace) 1 152 1 008
Taux de glaçage 15% 15%
Poids Net déglacé (crevette) 1 000 881
Poids Net facturé 1 000 1 000
Peser le poids brut donne déjà un indice…
LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…
22 - Absence de polyphosphates - Absence de polyphosphates ajoutésajoutés
Comment déterminer l’absence de polyphosphates ajoutés (pratique courante sur les poissons double congélation) ?
à l ’aide de la chromatographie sur couche mince
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Exigez la Exigez la norme AFNORnorme AFNOR NF V45-074NF V45-074
Lisez Lisez l’étiquette :l’étiquette :
E 450, E 451 E 450, E 451 ou E 452ou E 452
LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…
22 - Absence de polyphosphates - Absence de polyphosphates ajoutésajoutés
« Seuls les blocs de filet ou morceaux de filets de poisson surgelé préparés à partir :
- d’une seule espèce,- sans peau ni membrane noire, - sans ajout d’additifs, notamment de polyphosphates,- et sans ajout de chair hachée,peuvent être utilisés. »
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Un bloc de poisson norme AFNOR ne veut pas dire Un bloc de poisson norme AFNOR ne veut pas dire « Qualité sans Arête » ni « simple congélation »« Qualité sans Arête » ni « simple congélation »
La norme AFNOR NF V45-074 Norme française pour les portions de filets de poisson surgelé
LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…
3 – Le contrôle du calibre3 – Le contrôle du calibre
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Un petit calibre coûte moins cher qu’un gros calibre.
Le trempage, la non compensation du glaçage peuvent permettre de vendre un petit poisson au prix du gros.
Comptez le nombre de pièces déglacées au kg
LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…
4. La double congélation
Pêche
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Filetage
Surgélation
Pêche
Congélation entier
Décongélation et Filetage
Congélation filet
Risque de fraud
e
LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…
44 - La double congélation- La double congélation
Comment contrôler l ’absence de double congélation ?
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Découpe de poisson : origine sur l’étiquette
Poisson élaboré : dégustation
LES BONNES QUESTIONS A SE POSER…
Espèces à risque ?
Panga
Tilapia
Perche du Nil
Espadon
Requin peau bleue
Lotte de Chine
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
Ensemble, faisons en sorte que Ensemble, faisons en sorte que
la la QualitéQualité reste prioritaire devant le reste prioritaire devant le PrixPrix… …
et devant le rapport et devant le rapport Qualité / PrixQualité / Prix
ConclusionConclusion
Marché Pêche Aquaculture Qualité Conclusion
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