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Répercussions et implications du Paquet Hygiène Européen
pour les autorités compétentes
Dr. Rabah BELLAHSENE - ISPV, DGAL (Direction Générale de l’ALimentation, Ministère de l’Agriculture et de la Pêche) – France30 octobre 2007 - RABAT
Sommaire
♦ Rappel de l’architecture du Paquet Hygiène
♦ Le contrôle officiel
♦ Le plan de maîtrise sanitaire – PMS
♦ Programmation de l’inspection selon une analyse de risque
♦ Mise en place de la démarche assurance qualité
Rappel de l’architecture du Paquet Hygiène
« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)
Règlement (CE)
n°852/2004Règlement (CE)n°852/2004
Règlement (CE)
n°882/2004« contrôles officiels »
Règlement (CE)
n°854/2004
Professionnels
Servicesde contrôle
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées
alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règlement (CE)n°183/2005
Règles générales d’hygiène pour toutes les
denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement (CE) n°853/2004
(en complément du 852/2004)
NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements
Rappel sur les textes applicables pour les professionnels français
Règlement (CE) n° 178/2002
Règlement (CE) n°852/2004
Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées
alimentaires(commerce de détail inclus)
Règlement (CE) n° 853/2004 (en complément du 852/2004)
Règlement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbi ologiques
Règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux mesures d’ap plication pour certaines activités
Réglementation nationale
Règlement (CE) n°2076/2005 relatifs aux mesures transitoires
Règlement (CE) n°2075/2005 relatif aux contrôles des Trichines
Aliments pour animaux
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règlement (CE) n° 183/2005
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires
d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Définition du contrôle officiel (Article 2 du règlement 882/2004) (1)
« toute forme de contrôle effectué par l’autoritécompétente ou par la Communauté pour vérifier le respect de la législation relative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires ainsi que des dispositions concernant la santé animale et le bien
être des animaux »
Définition du contrôle officiel (Article 2 du règlement 882/2004) (2)
Contrôle officiel
Réalisation du CO Rapport
et décision
Programmation
du CO
SUPERVISION
Suivi
• Un référentiel réglementaire
Le contrôle officiel s'appuie sur deux types de référentiels :
• Le système de documentation interne à l'entreprise
La réalisation du contrôle officiel
Un système de documentation interne à l'entreprise : le Plan de Maîtrise
Sanitaire (PMS)
1 - Les pré-requis ou BPH- le plan de nettoyage et de désinfection- le plan de lutte contre les nuisibles- le plan de formation du personnel-…
2 - Le plan HACCP
3 - Traçabilité et gestion des non conformités
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures pri ses par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses pr oductions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en pl ace et les preuves de l’application :
BPH ou pré-requis réglementairement documentés
Plan HACCP
Traçabilitéet
gestion des non conformités
GBPH et d’application de
l’HACCP
♦ Un outil rédigé par les professionnels pour les professionnels, expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations compétentes.
♦ Aide les professionnels à mettre en placeles mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié dejustificationdes mesures de maîtrise choisies par le professionnel.
♦ L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum).
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et
d'application des principes HACCP
L'inspection
«L’inspection»: l’examen de tout aspectlié aux aliments pour animaux, aux denrées alimentaires, à la santé animale et au bien-être des animaux en vue de s’assurerqu’il est conforme aux prescriptions de la législationrelative aux aliments pour animaux et aux denrées alimentaires ainsi qu’aux dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.
• Article 2 alinéa 7 du règlement 882/2004 :
Référentiel interne àl’entreprise :
Plan de maîtrise sanitaire (pré-requis BPH, plan HACCP et
traçabilité)
Audit
- Obligations de résultats
- Prescriptions techniques (ex. Couples temps /températures)
Référentiel Réglementaire
Inspection
Points d’organisation
ÉvaluationÉchantillonnage, analyses
et vérification
Les méthodes et les techniques de contrôle définies dans la réglementation (art.10 et 11 – Reg. 882/2004) :
La philosophie du contrôleRôles respectifs du professionnel et du service de contrôle
L’entreprise :
- valide l’analyse des dangers
- valide ses mesures de maîtrise
- Applique son PMS et vérifie son efficacité
Les services de contrôle :
- vérifient que le professionnel a validé l'analyse des dangers + les mesures de maîtrise
- vérifient que le professionnel applique son PMS
- vérifient que le professionnel a vérifié l’efficacité du plan
Outils GBPH, documentation des centres
techniques,…
méthodes = guide d’audit et d’évaluation
Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de Programmation de l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément l’inspection conformément au règlement «au règlement «au règlement «au règlement «au règlement «au règlement «au règlement «au règlement « contrôles contrôles contrôles contrôles contrôles contrôles contrôles contrôles officielsofficielsofficielsofficielsofficielsofficielsofficielsofficiels » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29 » 882/2004 du 29
avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004avril 2004
Règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pou r animaux et les denrées alimentaires et avec les dis positions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux
Objectifs du Objectifs du
règlement règlement
«« contrôles contrôles
officielsofficiels »»
prévenir, éliminer ou réduire le risque à un niveau acceptable
etetetetetetetetgarantir des pratiques loyales
Rappel «Rappel « Contrôles officielsContrôles officiels » » --définitiondéfinition
"Toute forme de contrôle effectué par l’autorité compétente pour
vérifier le respect de la législation."
inspections
contrôle de routine, veille
intervention (urgence) : alerte, TIAC
analyses
plans de contrôle et de surveillance
contrôles officiels
ÉtatÉtatÉtatÉtatÉtatÉtatÉtatÉtatultime garantultime garantultime garantultime garantultime garantultime garantultime garantultime garant
F13.001.01
CEE
risquerisquerisquerisquerisquerisquerisquerisque autocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôleautocontrôle
responsabilité juridique
à titre primaireprimaireprimaireprimaire
=
responsable de l’établissement
responsabilité à titre secondairesecondairesecondairesecondaire
diligences normalesdiligences normalesdiligences normalesdiligences normales
système HACCP système HACCP système qualitésystème qualité
plan de contrôles plan de contrôles officiels officiels pluripluri annuelannuel
autorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteautorité compétenteresponsableresponsableresponsableresponsableresponsableresponsableresponsableresponsable
de l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissementde l’établissement �������� ni faute graveni faute graveni faute graveni faute graveni faute graveni faute graveni faute graveni faute grave
�������� ni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaireni violation volontaire
de la loide la loide la loide la loide la loide la loide la loide la loi
Le but étant d’établirLe but étant d’établir
" Un plan de contrôles" Un plan de contrôles ""
informations généralesinformations générales
structurestructure organisationorganisation
de l’autorité compétentede l’autorité compétente
OBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFSOBJECTIFS
PROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATION
"Les contrôles officiels doivent être effectués
régulièrement en fonction du risque et à une
fréquence adéquate pour atteindre des objectifs. "
ORGANISATION
���� Programmation selon une analyse de risque exigée au plan communautaire (article 3 du règlement (CE) n°882/20 04);
���� Programmation selon des instructions écrites et adé quates(Article 10.2 de la norme ISO 17020);
���� Un outil de programmation selon la hiérarchisation des risques en expérimentation depuis 2003 afin de:
- Justifier la programmation;
- L ’harmoniser;
- La piloter avec des critères communs.
���� Sans exclure d ’autres facteurs (disponibilité en per sonnel, opérations locales ou nationales particulières, ale rtes alimentaires…)
Objectifs de la programmation
PROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATIONPROGRAMMATION
=
"adaptation de
la pression
d’inspection
au risque"
risques identifiés : travail national sur la hiérarchisation
du risque
les antécédents
la fiabilité des autocontrôles
« toute information donnant à penser
qu ’un manquement a été
commis »
programmation locale
(contexte, HACCP, …)
plan qualité PROGRAMMATION
ORGANISATIONORGANISATION
♦ Établissements de remise directe : 303 300 dont 105 000 établissements de restauration commerciale
♦ Établissements de restauration collective : 91265
♦ Établissements agréés : – Entreposage : 3 900 – Abattoirs d’animaux de boucherie 274 CE + 73 LR– Abattoirs et salles d’abattage de volaille : 1730– ateliers de découpe : 1 730 CE + 215 LR – Ateliers de traitement de gibier : 40– Établissements de transformation (hors filière pêche): 8 220– Produits de la mer et d’eau douce : 5 800– Établissements de production conchylicole : 3 700
Nombre d’établissements de production et de distribution à inspecter
Formule utilisée
A b x S
M
Sensibilitédu consommateur
(1 ou 2)
N =x
Note de la grille généraled’inspection
I II IVIII
Pression d’inspection
Volume de productionRisque théorique par catégorie d‘atelier
ORGANISATIONORGANISATION
MÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODE
Champs du Champs du Champs du Champs du Champs du Champs du Champs du Champs du contrôlecontrôlecontrôlecontrôlecontrôlecontrôlecontrôlecontrôle ::::::::
�� àà nn’’ importe quel stade de la production, de laimporte quel stade de la production, de latransformation et de la distributiontransformation et de la distribution
«« de la fourche de la fourche àà la fourchettela fourchette »»
�� sur le territoire national, sur le territoire national, àà ll ’’ importation, importation, ààll ’’exportation et exportation et àà destinationdestination
�� sur les processus, le matsur les processus, le mat éériel, les substances,riel, les substances,les activitles activit éés ou ops ou op éérationsrations
ORGANISATIONORGANISATIONORGANISATIONORGANISATION
Plan qualité «Plan qualité « MÉTHODES & RAPPORTS DMÉTHODES & RAPPORTS D ’INSPECTION’INSPECTION »»
��vadevade --mecummecum en sen s éécuritcurit éé sanitaire des alimentssanitaire des aliments
��actes de ractes de r ééfféérence et des instructions en santrence et des instructions en sant ééanimaleanimale
��MMééthode dthode d ’’ inspection spinspection sp éécifique contenue dans un ordre cifique contenue dans un ordre de service ponctuelde service ponctuel
��procproc éédures nationales dures nationales ex : gestion des alertes nationales ex : gestion des alertes nationales
��fiabilisationfiabilisation des procdes proc éédures de ddures de d éécision (cabinet)cision (cabinet)
InspectionInspectionInspectionInspectionInspectionInspectionInspectionInspection
InterventionsInterventionsInterventionsInterventionsInterventionsInterventionsInterventionsInterventions
DécisionsDécisionsDécisionsDécisionsDécisionsDécisionsDécisionsDécisions
MÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODEMÉTHODE
ORGANISATIONORGANISATION
MéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthodeMéthode
Schéma extrait de l’annexe 7 :Schéma extrait de l’annexe 7 :Plan qualitéPlan qualité
_Méthodes et rapports d’inspection__Méthodes et rapports d’inspection_de la note de servicede la note de service
DGAL/MASCS/N2005DGAL/MASCS/N2005 --80108010du 11/01/05du 11/01/05
ORGANISATIONORGANISATION
"L’autorité compétente établit des rapports sur les contrôles effectués."
Les rapports contiennent :- les objectifs- les méthodes- les résultats- les mesures à prendre
objectifsobjectifs
programmationprogrammation
méthodeméthode
RAPPORTRAPPORTLe rapport est communiqué à l’exploitant au moins en cas de manquement.
ORGANISATIONORGANISATION
1 1 1 1 1 1 1 1 INSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTIONINSPECTION = 1 = 1 = 1 = 1 = 1 = 1 = 1 = 1 RAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORT
et 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrieret 1 courrier
décisiondécisiondécisiondécisiondécisiondécisiondécisiondécision ➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨ signsignsignsignsignsignsignsignéééééééée par e par e par e par e par e par e par e par llllllll’’’’’’’’autoritautoritautoritautoritautoritautoritautoritautoritéééééééé (chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)(chef de service)
rapportrapportrapportrapportrapportrapportrapportrapport ➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨➧ ➨ signsignsignsignsignsignsignsignéééééééé de de de de de de de de llllllll’’’’’’’’inspecteurinspecteurinspecteurinspecteurinspecteurinspecteurinspecteurinspecteur
RAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORTRAPPORT
ORGANISATIONORGANISATION
"Les États membres devraient être tenus de présenter à la commission un
RAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUELRAPPORT ANNUEL contenant :
- des informations sur la mise en oeuvre desplans de contrôle nationaux pluriannuels
- les résultats des audits et des contrôlesofficiels réalisés au cours de l'exercice précédent
- et, si nécessaire, une mise à jour du plande contrôle initial en fonction de ces
résultats."
objectifsobjectifs
programmationprogrammation
méthodeméthode
BILANBILAN
rapportrapport
ACTIONS CORRECTIVES
ACTIONS CORRECTIVES
STRUCTURESTRUCTURE
AUTORITÉ COMPÉTENTEAUTORITÉ COMPÉTENTE
administration centralenorme ISO 9000 version 2000
services déconcentrésnormes ISO 17020 (EN 45004)
ISO 17025 (EN 45001)
autres administrationsautres administrationsOrganisation de procédures MISSA, pôles de compétence
autres organismes de contrôle (délégataires)autres organismes de contrôle (délégataires)
Sous-traitants :laboratoires, vétérinaires sanitaires(mêmes normes)
STRUCTURESTRUCTURE
Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :Il bénéficie :
JURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUEJURIDIQUE
d’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétence habilitation habilitation commissionnement commissionnement assermentationassermentation
QUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATIONQUALIFICATION
d’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétenced’une compétence
formation initiale
formation continue « mise à niveau »
expérience
aptitude de coopération interdisciplinaire
PERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNELPERSONNEL
STRUCTURESTRUCTURE
VÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATIONVÉRIFICATION
"Les autorités compétentes procèdent à des audits i nternes."
"Les autorités compétentes se dotent de procédures pour :
- vérifier l ’efficacité du contrôle qu ’elles effectu ent,
- garantir que les actions correctives sont prises."
Création de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneCréation de la Mission d’audit interneau sein de la au sein de la au sein de la au sein de la au sein de la au sein de la au sein de la au sein de la DGAlDGAlDGAlDGAlDGAlDGAlDGAlDGAl
Formalisation d’un plan d’audit Formalisation d’un plan d’audit interne et d’un rapport annuelinterne et d’un rapport annuel
N. GUERSON - Présentation du règlement « contrôles officiels » - DDSV 06/12/2005
STRUCTURESTRUCTURE
COORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATIONCOORDINATION
Coordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficaceCoordination effective et efficace
�� ll ’’autoritautorit éé compcomp éétente et le dtente et le d éélléégatairegataire
�� ll ’’ensemble des autoritensemble des autorit éés comps comp éétentestentes
�� le niveau central et local le niveau central et local (r(réégional ou dgional ou d éépartemental)partemental)
�� les autoritles autorit éés comps comp éétentes des difftentes des diff éérents rents ÉÉtats tats membres membres
entre :entre :entre :entre :entre :entre :entre :entre :
CONCLUSIONCONCLUSION
«««« Le plan national de contrôles officiels Le plan national de contrôles officiels Le plan national de contrôles officiels Le plan national de contrôles officiels pluripluripluripluri annuel, annuel, annuel, annuel, unique et intégré, explique unique et intégré, explique unique et intégré, explique unique et intégré, explique l’organisation des l’organisation des l’organisation des l’organisation des
services de contrôles et la gestion des contrôles services de contrôles et la gestion des contrôles services de contrôles et la gestion des contrôles services de contrôles et la gestion des contrôles
officielsofficielsofficielsofficiels »»»»
Il comprend :Il comprend :Il comprend :Il comprend :
- les objectifs
- l’organisation des contrôles et la délégation de tâches
- la description des ressources, moyens et installations
- la coordination entre services impliqués
- les plans d’intervention
- l’organisation des audits
- les modalités d’évolution et d’actualisation du plan
«L’assurance qualité est «L’assurance qualité est «L’assurance qualité est «L’assurance qualité est
la référence la référence la référence la référence de fonctionnementde fonctionnementde fonctionnementde fonctionnement
des servicesdes servicesdes servicesdes services
du ministère de l’agriculture»du ministère de l’agriculture»du ministère de l’agriculture»du ministère de l’agriculture»
MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION
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