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« Quels leviers pour une production de viande ovine dynamique en 2025 ? »- Où va l’Agneau ?- Prospective viande ovine 2025- Table ronde
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« Où va l’agneau? »Quel(s) produit(s) pour quel(s) marché(s) en viande ovine en France?
• Marie Carlier Département Économie de l’Institut de l’Élevage marie.carlier@idele.fr
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geÉléments de contexte
La production et la consommation françaises de viande ovine ne cessent de chuter
La France est très déficitaire en viande ovine
3
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50
100
150
200
250
300
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
Consommation
Abattages français
Source: GEB-Institut de l'Elevage d'après le SSP, les Douanes françaises et Eurostat
Déficit
1 000 téc
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GEB
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ge« Où va l’agneau? »
Couples produits-marchés en viande ovine
• Etude financée par Interbev ovins en 2015
• Analyse quantitative et qualitative des flux de viande ovine existant dans les différents circuits de commercialisation enFrance en 2014.
= Quel(s) produit(s) pour quel(s) marché(s)?
• Méthodologie:
Analyse des bases de données disponibles
Enquêtes - Recueil des données commerciales de 42 opérateurs de la filière
Extrapolation des données à l’échelle de la France
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5* Bilan ne prenant en compte que la production issue des abattages contrôlés
Abattages80 400 téc
Part viande d’agneau = 82%
Consommation178 000 téc
Part viande d’agneau = 88%
Exportations d’ovins vivants
5 300 técPart viande d’agneau = 50%
Exportations de viande ovine
7 800 técPart viande d’agneau = 58%
Production en sortie d’élevage78 300 téc
Part viande d’agneau = 80%Importations
d’ovins vivants7 400 téc
Part viande d’agneau = 82%
Sou
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Importations de viande ovine105 000 téc
Part viande d’agneau = 90%
Bilan* français en viande ovine en 2014
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Les disponibilités françaises en viande ovine
20%
6%
6%
0%
3%7%
1%
23%
10%
9%
3%
6%6%
Disponibilités françaises en viande ovine (avant export)Source: Estimations GEB-Institut de l'Elevage d'après Douanes françaises, SSP, Fil Rouge et
Agno'Interpro
Agneaux standards France
Agneaux Lacaune
Agneaux SIQO
Agneaux de lait
Agneaux importés vivants
Ovins adultes France
Ovins adultes importés vivants
Viande d'agneau UK
Viande d'agneau Irlande
Viande d'agneau NZ
Viande d'agneau Espagne
Autres viandes d'agneaux importées
Importations de viande d'ovins adultes
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après le SSP, les Douanes françaises, Fil Rouge et Agno’Interpro(Chiffres 2014)
UK
IR
NZ
ES
20%
6%
6%
0%
3%7%
1%
23%
10%
9%
3%
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Disponibilités françaises en viande ovine (avant export)Source: Estimations GEB-Institut de l'Elevage d'après Douanes françaises, SSP, Fil Rouge et
Agno'Interpro
Agneaux standards France
Agneaux Lacaune
Agneaux SIQO
Agneaux de lait
Agneaux importés vivants
Ovins adultes France
Ovins adultes importés vivants
Viande d'agneau UK
Viande d'agneau Irlande
Viande d'agneau NZ
Viande d'agneau Espagne
Autres viandes d'agneaux importées
Importations de viande d'ovins adultes
engraissés
(dont CCP et marques commerciales)
En tonnes équivalent carcasse (téc)
TOTAL = 185 500 téc en 2014
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Des débouchés différents selon les provenances
55%24%
15%
2% 4%
Répartition des disponibilités françaises en viande ovine par débouchéSource: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du SSP, des douanes
françaises et de Kantar
GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export
55%
24%
15%
2% 4%
Répartition des disponibilités françaises en viande ovine par débouchéSource: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du SSP, des douanes
françaises et de Kantar
GMS Boucherie RHD Vente directe / autoconsommation (dont Aïd) Export
Répartition des disponibilités totales en viande ovine par débouché
TOTAL = 185 500 téc
Débouchés des abattages français
45%
38%
4%
5%8%
Débouchés de la production françaiseSource: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du
SSP, des douanes françaises et de Kantar
GMS
Boucherie
RHD
Vente directe /autoconsommation (dont Aïd)
Export
63%13%
23%
Débouchés des importations françaises de viande ovine Source: Chiffres fournis par les entreprises, redressés à partir des données du
SSP, des douanes françaises et de Kantar
GMS
Boucherie
RHD
Vente directe /autoconsommation (dont Aïd)
Export
1%
Débouchés des importations de viande ovine
TOTAL = 80 500 téc
TOTAL = 105 000 téc
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
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8Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
GMS: De la place pour toutes les origines
36%
50%
14%
Origine de la viande ovine distribuée en GMSSource: Estimations GEB - Institut de l'Elevage
France
UE
pays tiers
À plus de 90% de la viande d’agneau
Achats surtout en frais / réfrigéré / « chilled »
Un approvisionnement en carcasses encore majoritaire
• Approvisionnement français principalement sous forme de carcasses
• Développement des achats de découpes à l’import
Origine de la viande en GMS
57%
2%
25%
5% 11%
Formes d'achats de la viande ovine fraîche hors élaborés dans les 4 enseignes enquêtées
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après enquêtes
Carcasses
Coupes de gros
PAD
UVCI compensé
UVCI catégoriel
TOTAL = 30 000 téc
Formes d’achats de la viande ovine fraîche
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GMS: Segmentation de l’offre en magasin
Rayon Trad’ Agneau français sous SIQO, agneaux français standards (+ parfois de l’UE)
Libre-service – Cœur de gamme Agneaux français CCP, agneaux français standards (+ parfois de l’UE)
Libre-Service – Entrée de
gammeAgneau UE, Agneau pays tiers, Ovin adulte
Opérations de promotion Essentiellement agneau NZ, parfois de l’UE
Variable selon la taille du magasin (place en rayon) et la période :
• Automne-hiver : hausse des achats d’agneaux britanniques et irlandais
• Début d’année : les achats se tournent vers les agneaux lacaunes engraissés, puis vers les agneaux français de race bouchère
• Pâques et Noël : pics d’imports en provenance des pays tiers (NZ et Australie)
Proposition d’une offre locale pour les magasins proches des grandes régions d’élevage
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
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10Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
Boucherie: Un approvisionnement centré sur les carcasses
Origine des approvisionnements
69%
31%
Boucherie tradi
France
UE
pays tiers
Un marché en majorité français
Mais une place pour les imports
• Gros volumes
• Points de vente éloignés des régions d’élevage ou dans les quartiers populaires
• Part plus importante en viande « rituelle »
Un approvisionnement quasi exclusivement en carcasses
Près de 80% de viande d’agneau
Viande d’ovins adultes:
• + présente en viande « rituelle »
• Préparation de plats préparés et d’élaborés.
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Grande diversité de restaurants et de
gammes de viande utilisées
Restauration collective
37%Restauration commerciale
63%
Ventilation des volumes de viande ovine en RHD en 2014Source: Estimations GEB - Institut de l'Elevage
Ventilation des volumes de viande ovine en RHD en 2014
Plusieurs segments:
- Entreprises- Santé Social- Enseignement
Des publics cibles variés
Diversité de tickets moyens
Attentes différentes par rapport à la consommation de viande
Des contraintes fortes en termes de prix
Restauration hors domicile: Un secteur composite
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
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RHD: Recherche du « prêt-à-l’emploi »
Formes d’approvisionnement en restauration collective
Produits déjà en partie travaillés (désossés, piécés, élaborés)
Augmentation de la demande pour des produits cuits en restauration collective
Recherche de calibre et de régularité
Formes d’approvisionnement en restauration commerciale:
Gigots > souris et jarrets > carrés et côtelettes > épaules > sauté + quelques élaborésÉcoulement de produits à cuisson plus longue dans la restauration « orientale »
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
Gigots
Epaules
Carrés / Côtes / Côtelettes
Colliers
Sauté
Brochettes
Merguez
Boulettes
Sauté cuit
Gigots cuits
Merguez cuites
23% PAD / Piécé
40% Élaborés
37% Sauté
Source: GEB - Institut de l'Élevage d'après enquêtes. Périmètre: trois premières sociétés de restauration concédée et trois premiers goupements autogérés
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RHD: Orientation majoritaire vers l’import
16%
43%
41%
Origine des approvisionnements de la restauration collectiveSource: GEB - Institut de l'Elevage d'après Enquêtes
France
UE
pays tiers
Origine des approvisionnements en restauration collective
Origine des approvisionnements en restauration commerciale
10%
73%
17%
Origine de la viande ovine distribuée en restauration commercialeSource: Estimations GEB - Institut de l'Elevage
France
UE
pays tiers
Recherche du meilleur prix
Offre en catégoriel limitée en France
Plus d’homogénéité dans les produits importés d’après les opérateurs rencontrés
Arbitrages selon les types d’animaux:
• > 90% d’agneau en restauration commerciale
• ≈ 80% d’agneau en restauration collective
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
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Export: Multiplicité des destinations et des types de produits
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3%
3%
2%5%
8%
Exportations françaises de viande ovine en 2014Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Italie
Belgique
Royaume-Uni
Danemark
Espagne
Allemagne
Pologne
Portugal
Autres UE
PT
16%
5%
2%
6%
39%
26%
6%
Composition des exportations françaises de viande ovine en 2014Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Viande congelée avec os
Viande d'agneau congelée désossée
Viande d'ovins adultes congeléedésossée
Carcasses ou demi-carcasses d'agneauxfraîches ou réfrigérées
Carcasses ou demi-carcasses d'ovins deréforme
Autres viandes fraîches ou réfrigéréesavec os
Viande fraîche ou réfrigérée désossée
16%
5%
2%
6%
39%
26%
6%
Composition des exportations françaises de viande ovine en 2014Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Viande congelée avec os
Viande d'agneau congelée désossée
Viande d'ovins adultes congeléedésossée
Carcasses ou demi-carcasses d'agneauxfraîches ou réfrigérées
Carcasses ou demi-carcasses d'ovins deréforme
Autres viandes fraîches ou réfrigéréesavec os
Viande fraîche ou réfrigérée désossée
DESTINATION DES EXPORTATIONS
COMPOSITION
35%
17%16%
6%
5%
3%
3%
2%5%
8%
Exportations françaises de viande ovine en 2014Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Italie
Belgique
Royaume-Uni
Danemark
Espagne
Allemagne
Pologne
Portugal
Autres UE
PT
35%
17%16%
6%
5%
3%
3%
2%5%
8%
Exportations françaises de viande ovine en 2014Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Italie
Belgique
Royaume-Uni
Danemark
Espagne
Allemagne
Pologne
Portugal
Autres UE
PT
TOTAL = 7 800 téc en 2014
Source: GEB – Institut de l’Élevage d’après les Douanes françaises
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26%
6%
Composition des exportations françaises de viande ovine en 2014Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après les Douanes françaises
Viande congelée avec os
Viande d'agneau congelée désossée
Viande d'ovins adultes congeléedésossée
Carcasses ou demi-carcasses d'agneauxfraîches ou réfrigérées
Carcasses ou demi-carcasses d'ovins deréforme
Autres viandes fraîches ou réfrigéréesavec os
Viande fraîche ou réfrigérée désossée
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BILAN d’approvisionnement des différents circuits en viande ovine
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40
60
80
100
120
x 1
00
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éc
Approvisionnement des différents circuits en viande ovine
Viande d'ovin de réforme importée
Viande d'agneau importée
Ovins de réforme importés vivants
Ovins de réforme France
Agneaux importés vivants
Agneaux SIQO France
Agneaux standards France
0
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40
60
80
100
120
x 1
00
0 t
éc
Approvisionnement des différents circuits en viande ovine
Viande d'ovin de réforme importée
Viande d'agneau importée
Ovins de réforme importés vivants
Ovins de réforme France
Agneaux importés vivants
Agneaux SIQO France
Agneaux standards France
Vente directe / Autoconsommation (dont Aïd)
(dont CCP, marques commerciales et agneaux lacaunes engraissés)
Source: Estimations GEB – Institut de l’Élevage d’après enquêtes
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16
CONCLUSION: Adéquation entre l’offre et la demande
L’offre française est peu adaptée en termes de prix et de découpes à l’approvisionnement de la RHD.
L’offre à l’import répond davantage en termes de prix et de standardisation des produits à la demande de la RHD et de l’entrée de gamme de la GMS.
Il y a en revanche une place pour les agneaux français:
• Agneaux sous SIQO et agneaux standards aux carcasses bouchères commercialisation plus « haut de gamme » en boucherie et dans les rayons Trad. des GMS
• Agneaux CCP, Marques Commercialisation en libre-service en GMS.
L’agneau standard français se retrouve en revanche en concurrence directe avec l’import…
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