Cours no6

Accords avec les mets

Généralités

• Le whisky contient habituellement des flaveurs sucrées de miel, de vanille, de butter scotch, de fruits (verts, rouges, frais, compotés, secs) et de malt.

• Sans oublier les agrumes, les épices, le bois et la fumée.

• On joue donc souvent sur ces notes en choisissant des aliments qui en comportent déjà ou qui se marient biens avec celles-ci.

Examples

• les olives ou les plats utilisant leurs huiles;

• les charcuteries et les viandes;

• tout ce qui est fumé, que ce soient des poissons, des viandes ou des cigares(!);

• le poisson et les fruits de mer;

• les noix;

• les fromages;

• les desserts au caramel et au chocolat.

Lowlands

• les soupes de poissons, de poireaux, de panais ou de poulet;

• le jambon de parme;

• le sushi;

• le crabe paré, en sauce ou en mayonnaise;

• le pouding au pain;

• la mousse au chocolat;

• les fromages doux, blancs, à pâte molle, le féta ou le gruyère.

Highlands

• le gibier et les fruits de mers fumés, rôtis ou braisé;

• le pâté de foie de volailles (canard, poulet);

• les pétoncles bardées et poêlées;

• la morue noire;

• le haggis, la tourtière ou les pâtés de viandes en sauces;

• les pintades ou faisan en sauces crème et champignons;

• les crèmes brûlées;

• les fromages de chèvre, ou mieux : le brie aux canneberges!

Speyside

• le steak, porc ou gibier grillé, surtout s'il est accompagné de légumes-racines grillés ou caramélisés;

• le gâteau aux fruits, au caramel, au pain d’épices, au chocolat noir, au gingembre;

• la tartes au mincemeat, celle de Noël ou aux pacanes;

• le cheddar vieillis;

• les fromages à croute lavée.

Islay, Campbeltown & bourbons

• les saucisses de porc ou de boeuf, le chorizo;

• l’agneau ou le mouton;

• le pulled pork;

• le saumon terriyaki;

• l’aubergine grillé (BBQ);

• le haggis;

• le chocolat noir ou malté;

• les fromages bleus, les tomes bien mûrs ou le très vieux cheddar.

Sakés, cidres, mistelles, hydromels

Cours #6

Sakés

• Bière de riz

• D’origine chinoise, mais popularisé par les japonais

• Saccharifié grâce au kōji-kin « microbe-levure », permettant de se passer du maltage (un ascomycète)

• À partir de riz vapeur

Production

1. Polissage du grain

2. Repos

3. Lavage

4. Trempage (minutes-nuit)

5. Cuisson

6. Empâtage

7. Saccharification (40h-7jours)

8. Fermentation (7-30 jours)

9. Extraction

10. Filtration

11. Pasteurisation

12. Maturation (9-12 mois)

Terminologie

Fabrication

• Toji = brasseur

• Koji = riz saccharifié

• Moromi = koji additionné d’eau (moût)

• Waza = savoir-faire

• Mizu = qualité de l’eau

• Kome = qualité du riz et polissage

Service

• Reishu = saké servi frais (8-12°C)

• Jōon= température pièce

• Atsukan = 50°

• Hitohada = 37°

• Tokkuri = pichet à saké

• Choko = petite coupe à saké

Terminologie

• Junmai = sans utilisation d’alcool à l’extraction (« riz pure »)

• Honjōzō = au moins 30% de polissage (« traditionnel »)

• Ginjō = au moins 40% de polissage (« spécial »)

• Daiginjō = au moins 50% de polissage (« très spécial »)

• Koshu = « vieille réserve »

• Namazake = non-pasteurisé

• Shu = brassin

• Amakushi = doux

• Karakushi = sec

Cidres

Cidre

• être le produit de la fermentation alcoolique du jus de pomme, et

• renfermer au moins 2,5 pour cent et au plus 13,0 pour cent d’alcool absolu en volume; et

Classification au Québec

• «cidre apéritif», cidre ajoutés des substances aromatiques, du sucre ou du jus de pomme, alcool neutre ou eau-de-vie de pomme. 15% - 20% ABV

• «cidre aromatisé», soit le cidre auquel sont ajoutés des fruits ou leur jus, du miel ou du sirop d'érable. 1,5% - 15% ABV

• «cidre bouché», effervescence naturelle, prise de mousse minimale de 4 semaines, 1,5% à 7% ABV

• «cidre bouché sur lie», vieilli en contact avec sa lie au moins 6 mois;

• «cidre bouché traditionnel», dont la lie n'a pas été retirée de la bouteille;

• «cidre doux naturel», cidre muté. sucre résiduel d'au moins 70 g/l, 15% et 20% ABV

• «cidre fort», max 100g/l de sucre résiduel. 7% - 15% ABV

• «cidre léger», 1,5% à 7% ABV

• «cidre liquoreux», au moins 80 g/l, 5% -15% ABV

• «mistelle de pomme», jus de pomme muté, 15% - 20% ABV

• «mistelle de pomme aromatisée»

• «cidre de feu», cidre bouilli pour atteindre au moins 28 °Brix, sucre résiduel d'au moins 80 g/l, 9% - 15% ABV

Cidres de glace

• Maintenant un IGP, une indication géographique protégée (19 déc. 2014)

• > 32º Brix

• Au moins 140g de sucre résiduelle après la fermentation (9%-13% abv)

• Utilisation du froid naturel

• Aucune chaptalisation, ni mutage

• Complètement fait au QuébecPhoto: La face Cachée de la pomme

Types

Cryoextraction

• On laisse les pommes aux arbres au moins jusqu’au 1er décembre

• Ils doivent être cueillies gelées

• Les pommes sont « cuites » par le froid, le soleil et le vent

• Les pommes sont pressées gelées

Cryoconcentration

• Méthode la plus utilisée (95%)

• On récolte les pommes à l’automne

• On les conserve au froid

• Pressage des fruits en hiver

• Le jus est gardé à l’extérieur (2-6 semaines)

• Moût concentré est ensuite récolté

Ambre du Québec

• boisson alcoolique obtenue par addition d'eau-de-vie de cidre à un jus de pomme,

• vieillie au moins 12 mois en fût de chêne

• 15% - 20% d'alcool par volume;

Règlement sur le cidre et les autres boissons alcooliques à base de pommes, Loi sur la Société des alcools du Québec

(chapitre S-13, a. 37)

Mutage

Définition (SAQ)

• « Le mutage du vin est l’opération par laquelle on interrompt sa fermentation alcoolique en lui ajoutant de l’alcool. La teneur en sucre et en alcool dépend donc du moment où est arrêtée la fermentation »

• Moût => Mistelle

• Vin => Vin doux naturel

Quelques exemples

• Vins doux naturels• Porto• Madère• Marsala• Muscat• Banyuls• Xérès (sherry)

• Mistelle• Pommeau de Normandie• Ambre du Québec

Xérès

Histoire

• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde

• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera

• Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack)

• Shakespear vanta les louanges du xérès

• Le xérès et la manzanilla Sanlucar de Barrameda reçoivent la Dénomination d’Origine en 1977

Histoire

• La ville de Xera, maintenant Jerez, est fondée il y a 3 000 ans par les phéniciens dans l’une des plus vieille région viticole du monde

• Ville longtemps à cheval entre le monde chrétien et musulman, elle en garde une trace dans son nom Jerez de la Frontera

• Dès le moyen-âge, les anglais rafolait du vin qui y était produit (sack)

• Shakespear vanta les louanges du xérès

• Le Jerez-Xérès-Sherry et la Manzanilla Sanlucar de Barramedareçoivent la Dénomination d’Origine (DO) en 1977,

• mais le Consejo regulador existe depuis 1933 (appellation)

Vignoble Marco de Xérès

• Territoire vinicole espagnol des provinces de Cadix et de Séville,

• En Andalousie

• Il regroupe les communes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona et Lebrija.

• Il se subdivise en deux aires, la zone de production et la zone d'élevage.

• Sol calcaire, crayeux, argileux et sableux

Encépagement

• Palomino fino (près de 90 %). Il est utilisé pour obtenir les xérès secs.

• Pedro ximénez (ou PX), est utilisé pour produire des vins doux. À peine récoltés, ces raisins sont mis à sécher au soleil pendant deux jours afin de concentrer leurs sucres.

• Muscat (Moscatel), utilisé de la même façon que le PX, mais il est moins courant.

Vendanges et pressage

• On vinifie les cépages séparéement

• Le Palomino de premier pressage devient habituellement le Fino ou le Mazanilla

• Le second pressage donnera l’Oloroso

• Les autres pressages serviront à faire de vins ordinaires, du vinaigre ou du distillat

• Le vin tirés du moscatel et du px seront plus tard mélangés au amontillados et olorosos

Vinification et Fortification

• Quand la fermentation alcoolique et malolactique sont complétées (fin déc.), on classifie les tonneaux:• / une barre signifie les vins les plus fins, destinés au Fino ou Manzanilla.

Fortifié à 15% pour permettre le développement de la flor

• /.La barre et le point signifie que le vin est plus costaud. Ils sont fortifiés à 17-18% pour prévenir la flor, permettant au vin de s’oxyder pour donner l’Oloroso

• // 2 barres, on n’est pas certain. On fortifie à 15% et on attend pour voir si on aura un Amontillado ou un Oloroso.

• /// 3 barres indiquent un vin pauvre qui sera distillé.

Photo: El Pantera

Élevage

• la maturation du xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne, remplis au 5/6.

• Il se développe à la surface un voile de levures appelé « flor de velo », qui permet une très lente oxydation du vin et donne une saveur distinctive (noix et pomme).

• Cette méthode est nommée vinification sous voile.

Photo: El Pantera

Solera

• On utilise des tonneaux mis en étage (criaderas)

• Les vins les plus jeunes vont dans ceux du dessus

• Lors de l’embouteillage, seulement une partie (1/3) est puisé du dernier tonneau de la solera

• On remplace le vin tiré par une portion de celui du tonneau précédent

• Et ainsi de suite

Photo: hospitalitynu.blogspot.ca

Types

Finos et Manzanillas• Flor épaisse et protective.• Encore plus dans le cas des

manzanillas provenant d’un région plus chaude et humide favorisant la croissance de celle-ci. La mer apporte aussi des notes iodées et salines.

• Fins, délicats et secs.• 15-17 % ABV• Sucre résiduel: 0-5 g/l

Amontillado

• Un Fino devenu plus costaud auquel on aura ajouté de l’alcool.

• Fruits secs, noix et tabac.

• 6-17% ABV

• Sucre résiduel: 0-5 g/l

Types

Olorosso

• Oxydé depuis le début, sa robe sera plus foncée.

• Arômes complexes et sucrés defruits secs, noix et tabac.

• 17-22% ABV

• Sucre résiduel: 0-5 g/l

Palo cortado

• Un Fino dont la flor est disparue;

• À mi-chemin entre l’amontillado et l’olorosso

• Fin et complexe

• 17-22% ABV

• Sucre résiduel: 0-5 g/l

Types

Sherry Cream

• Plus doux de par l’ajout de px ou de moscatel

• Se boit froid.

• Un vrai dessert.

• 17-22% ABV

• Sucre résiduel: 5-140 g/l

PX

• Élaboré tel un vin de paille.

• À mi-chemin entre l’amontillado et l’olorosso.

• Très sucré, fruité et épicé.

• Superbe en vieillissant (15-20 ans).

• 15-22% ABV

• Sucre résiduel: 212+ g/l

Hydromel

Hydromel

• Grec ancien húdôr et méli qui veut dire eau et miel

• Donc, un alcool issu de la fermentation d’un mélange de miel et d’eau

• Les premières production vers 7000 av. J.-C., en Chine.

• Aristote en donne une recette en 350 av. J.-C

BOISSON DES DIEUX

• Chez les Grecs, cette boisson était appelée ambroisie – ce qui signifie immortel –

• Elle était la boisson des dieux de l'Olympe.

• Quant aux Gaulois, ils la considéraient comme une boisson qui donne force et gaieté.

• D'ailleurs, elle comptait parmi les ingrédients de la célèbre potion magique dans Astérix le Gaulois. Photo & textes: SAQ.com

Classification de l’hydromel

DEMI-SECSmoyennement

aromatiques aux saveurs rafraîchissantes

et légères.

DOUXplus puissant. Certains sont doux ou moelleux

tandis que d'autres sont liquoreux, avec une

longueur en bouche.

AROMATISÉSdirectement influencé par les fruits ajoutés

lors de la fermentation

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