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0 N°513900 4MI MEMOIRE PARTIE II ANALYSE INTERCULTURELLE « Le vin au Chili : renouveau de la tradition viticole ? » Année 2016

Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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N°513900

4MI

MEMOIRE PARTIE II ANALYSE

INTERCULTURELLE

« Le vin au Chili : renouveau de la tradition viticole ? »

Année 2016

Page 2: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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REMERCIEMENTS

En premier lieu, je tenais à remercier Monsieur Thibault Chaperon,

qui m’a permis de rentrer en contact avec Monsieur Rodolfo Zorich.

Leur aide me fut plus que précieuse. Je tiens également à remercier

Messieurs Matias Cruzat Undurraga et José Ignacio Maturana Pérez

pour avoir répondu à mes questions.

J’aimerais aussi remercier les nombreux individus qui ont accepté de

répondre à mes sondages, ici en France ainsi qu’au Chili.

Enfin, je remercie Monsieur Louis-Marie Clouet, qui a su m’aiguiller

de manière efficace et très avisée, et ce dès le début de mes

recherches, ainsi que mes amis et ma famille pour avoir écouté mes

idées et avoir su m’aider tout au long de ce travail.

Merci à tous.

Page 3: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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Sommaire Remerciements

Introduction

Partie I – Le vin au Chili

A) Histoire

B) Etat des lieux et évolution de l’industrie viticole

chilienne

Partie 2 – Les professionnels du vin au Chili

A) Les vignerons, nouvelles mains du vin

B) Les œnologues

C) Les négociants

Partie 3 – La consommation du vin chilien

A) Regard croisé sur les habitudes de consommation au

Chili et dans le monde

B) Les consommations de vin au Chili et en France

C) Le futur de l’industrie viticole

Conclusion

Annexes

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Introduction Le vin est un produit unique, que l’on trouve pourtant partout dans le monde, et qui a, en

fonction de chaque culture, une importance plus ou moins conséquente. Cependant,

bien qu’unique, ce produit est aussi varié qu’il est complexe. En effet, certains l’aiment

et le portent aux nues, d’autres le consomment sans vraiment y prêter une attention

particulière, et d’autres encore ne l’apprécient pas. Le vin est l’un des produits les plus

subjectifs que l’homme ait été capable de créer. Il existe autant de manière de

l’envisager que de vignerons, et les amateurs de vin l’aiment pour des raisons variées.

Les goûts changent d’une culture à une autre, mais également d’un individu à un autre.

Il n’est pas évident de s’y retrouver avec un produit aussi subtil.

De plus, les habitudes de consommation sont en constante évolution, et les différents

producteurs s’adaptent aux demandes, toutes plus variées les unes que les autres.

Bien que l’on ait retrouvé des vignes domestiques datant du 5e millénaire avant J.C dans

le sud de l’Arménie actuelle, on ne sait pas exactement quand le vin est apparu, et nous

savons que le vin que nous consommons aujourd’hui n’a rien à voir avec ce que nos

ancêtres buvaient. La boisson en elle-même a donc évolué au fil des siècles, et continue

sa mutation, mais ce sont aujourd’hui les pays producteurs de vin qui vivent leur plus

grande évolution.

En effet, le monde est désormais séparé en deux : le Vieux Continent et le Nouveau

Continent. Le Vieux Continent regroupe les pays ayant « toujours » produit du vin, c’est-

à-dire l’Italie, l’Espagne et la France, et étant toujours les premiers producteurs et

consommateurs au monde. Le Nouveau Continent quant à lui, regroupe les pays

produisant du vin depuis quelques décennies ou siècles tout au plus. Parmi ces pays

nous retrouvons les Etats-Unis, l’Argentine, le Chili, la Nouvelle-Zélande et l’Australie.

Ces pays présentent de nombreux avantages qui leur permettent de produire du raisin

de très bonne qualité, qu’ils exportent même en grande quantité. Le vin qu’ils produisent

est donc à son tour de bonne qualité, et s’impose progressivement à travers les Nouveau

et Vieux Continents.

Parmi ces nouveaux pays du vin, l’un d’entre eux sera le sujet d’étude de ce mémoire :

le Chili. Ce pays présente de grandes qualités en ce qui concerne l’élaboration du vin.

Des vignerons français décident même de quitter la France pour aller s’y installer et faire

du vin dans un pays où la culture du vin est pourtant bien différente de celle que nous

avons en Europe, et plus précisément en France. Pour de nombreux acteurs dans le

monde du vin, le futur de cette industrie n’est plus sur le Vieux Continent, mais bel et

bien dans ces pays du Nouveau Monde, plein de nouvelles opportunités. Le Vieux

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Continent a beaucoup donné au Nouveau Continent en techniques et en innovations, et

aujourd’hui c’est le Nouveau Continent qui apporte au Vieux Continent, en donnant au

vin un nouveau souffle. Mais en quelle mesure le Chili marque-t-il un renouveau de la

tradition viticole ?

Pour analyser ce problème, nous commencerons par observer l’histoire du Chili et l’état

de l’industrie viticole telle qu’elle est aujourd’hui et qu’elle se profile, puis nous nous

appuierons sur les avis de vignerons, œnologues et négociants chiliens afin d’avoir un

aperçu de l’industrie du vin depuis l’intérieur. Enfin, une étude croisée des habitudes de

consommation au Chili et en France nous permettra de voir comment ce produit est

considéré sur les Vieux et Nouveau Continents.

I Le vin au Chili

A) Histoire du vin au Chili

La vigne n’est pas une culture que le Chili a découverte récemment. En effet, les

premiers ceps sont arrivés au Chili au XVIe siècle, lors de la colonisation espagnole. Les

ordres religieux avaient en effet besoin de vin de messe. Le premier cépage ayant été

cultivé dans la vallée de l’Elqui est le « païs », cépage propre au Nouveau Continent car

il a aujourd’hui disparu d’Europe. Mais ce n’est qu’après l’indépendance du pays en

1826, que la viticulture a commencé réellement à se développer, et ce en s’inspirant de

la viticulture française. C’est en effet de France que furent importés les différents ceps

que l’on retrouve aujourd’hui au Chili, tels que le cabernet sauvignon, le merlot, le

sauvignon blanc et le chardonnay, entre autres. Ainsi le Chili se mit à élaborer des vins

plus fins à partir du XIXe siècle, en suivant les méthodes d’élaboration françaises.

L’Europe a connu dans les dernières décennies du XIXe siècle, l’un des plus grands

fléaux de la vigne, le phylloxera, qui eut des répercussions épouvantables dans le monde

entier. Heureusement le Chili, protégé d’un côté par le Pacifique et de l’autre par les

Andes, n’a pas connu cette crise, et reste l’un des seuls pays (avec Malte), à avoir

aujourd’hui ce que l’on appelle des ceps « préphylloxera non greffés ».

Le pays est peu peuplé par rapport aux quantités de vin produites, le Chili est donc un

pays d’exportation avant toute autre chose, contrairement à d’autres pays producteurs

de vin, comme l’Argentine, où le vin est bien plus consommé localement. A partir des

années 1970/80, des investissements sont réalisés dans la culture et la production du

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vin, des œnologues sont recrutés, le rapport qualité prix du vin est jugé comme bon : la

notoriété du pays est donc en hausse. En 2008 le pays était le 10e producteur mondial

de vin et le 5e exportateur, et il est resté quasiment aux mêmes rangs depuis lors. Le vin

chilien n’a cessé de croitre en notoriété, et a de plus en plus de succès tant sur le

Nouveau que sur le Vieux Continent.

Depuis 1995, le Chili a créé des « appellations d’origine » (denominacion de origen, DO),

qui permettent aux consommateurs de pouvoir identifier plus facilement l’origine de leurs

produits. Lorsqu’un lieu figure sur une étiquette, le consommateur est assuré qu’au

moins 75% du raisin provient de cette région. Cette proportion minimum est également

appliquée pour les cépages et le millésime. Cependant, les qualificatifs, comme

« Reserva » ou encore « Gran Reserva » et autres, ne sont pas réglementés par la loi.

C’est donc le producteur qui décide de la qualification de son vin.

Aujourd’hui, le vin chilien est donc principalement un vin d’exportation. Les principaux

marchés du Chili sont le Royaume-Uni, les Etats-Unis, le Canada, le Pays-Bas et le

Brésil. Ces dernières années, le Chili se consacre notamment aux nouveaux pays

consommateurs de vins que sont la Chine, l’Inde et la Russie. De nombreux pays

apprécient de plus en plus le vin chilien, et il y a plusieurs raisons à ce succès.

B) Etats des lieux et évolution de l’industrie viticole chilienne

Le Chili est un véritable paradis en ce qui concerne l’élaboration du vin. Doté de longs

étés chauds, contrebalancés par de fraîches brises côtières ; une irrigation naturelle à la

fonte des neiges dans un environnement presque nulle de pesticides et de maladies…

Le Chili bénéficie de l’un des terroirs les plus fins au monde. Avec ses 14 régions viticoles

partant de la Vallée de l’Elqui au nord du pays jusqu’à la vallée du Bio Bio au sud, le

Chili offre une grande diversité de sols et de climats, permettant de produire une grande

variété de vins. Car en effet, le vin se fait bien évidemment à partir du raisin, et la culture

du raisin est très particulière, car ce fruit a besoin de temps chauds, d’autres plus froids,

d’humidité, mais pas en excès pour autant. Les climats tempérés sont donc idéals pour

que le raisin puisse se développer au mieux, et offrir un bon équilibre d’acidité et de

sucres, deux paramètres capitaux à la bonne vinification du raisin.

Ces avantages naturels ont donné à l’industrie vitivinicole du pays de solides racines. Le

Chili est le 5e plus grand exportateur de vin au monde, après l’Italie, l’Espagne, la France

et l’Australie, avec une participation de 8% du marché global. Pourtant, si le Chili exporte

autant de vins, c’est que la consommation nationale est très faible. En effet la

consommation par tête n’est que de 13 litres par an (en 2011), alors qu’elle était de 15

litres en 2008. Les chiliens consomment donc peu de vin, et de moins en moins. D’autres

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boissons sont en effet plus populaires, comme la bière. Cependant, les ventes de vins

« premium » sont en croissance constante.

Le Plan Stratégique 2020, mis en place par l’organisme « Wines of Chile » prévoit

d’augmenter les ventes locales et de doubler les exportations d’aujourd’hui à 2020. Le

Chili deviendrait ainsi le principal exportateur de vin du Nouveau Monde, en passant

devant son concurrent principal, l’Australie.

Pour se faire, le Chili s’appuie donc sur les avantages mentionnés plus tôt, notamment

sur la qualité de ses ceps. En effet le Chili est, avec Malte, le seul pays à n’avoir jamais

été touché par le phylloxera, et à conserver un vignoble exclusivement composé de

cépages « préphylloxera non greffés », que l’on appelle « franc de pied » en France.

Des études sont en cours pour analyser si oui ou non les cépages francs de pied donnent

un meilleur raisin que les cépages greffés. Selon les Chiliens, le raisin sera de meilleure

qualité, et le vin produit à partir de ce raisin n’en sera également que meilleur. Il n’existe

cependant aucune étude officielle sur ce phénomène, et les avis dans le métier sont très

partagés. Les greffes constituent d’important avantages en ce qui concerne l’industrie

mondiale du vin, car les cépages, en étant couplés entre eux, se renforcent et s’adaptent

donc mieux à différents sols et climats.

Au cours des dix dernières années, des investissements considérables ont été réalisés

à faveur de l’industrie viticole chilienne, ce qui a provoqué un tournant vers une

production plus propre et utilisant les nouvelles technologies. Traditionnellement, on

utilise des barriques très anciennes pour produire le vin, faites avec un bois de chêne

national appelé le « Rauli ». Les standards de production du vin, et d’hygiène en général,

étaient en déclin depuis la moitié du XXe siècle, mais aujourd’hui ces anciennes

barriques ont été relayées à la production de vins de moindre qualité, destinés à une

consommation locale et bon marché. Pour les remplacer, des temples de haute

technologie ont vu le jour, plein d’acier inoxydables reluisants et de nouveaux fûts de

chênes américains ou français. Le Chili a également gagné de nombreux collaborateurs

et investisseurs étrangers, dont Robert Mondavi 1 , de Californie, les Rothschild de

Château Lafite dans la région de Bordeau et Miguel Torres d’Espagne. Ces grandes

caves ont acheté propres installations ou se sont associés avec les meilleures maisons

chiliennes. L’industrie viticole chilienne est aujourd’hui en plein essor.

L’industrie du Chili est dominée par un groupe de grands producteurs. Concha y Toro,

Santa Rita et Vina San Pedro en sont les 3 principaux. Le Chili compte environ 300

1 Mondovino, documentaire réalisé en 2004 par Jonathan Nossiter

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exportateurs, mais les 10 premiers rassemblent à eux seuls 52% des exportations

totales de vin du pays (chiffre de 2011).

Etant donné que le Chili exporte presque deux tiers de sa production totale de vin, les

vignes sont donc exposées aux variations des taux de change. La majeure partie des

revenus de l’économie du vin étant en dollars, et ses pris en pesos, l’industrie du vin est

esclave des variations des prix. Si l’on reprend l’année 2011 par exemple, la faiblesse

de la monnaie américaine a provoqué une réduction des marges. Pour que les vignes

obtiennent de solides rendements de leurs ventes à l’étranger, les exportateurs estiment

que le dollar devrait valoir au moins 550 pesos, mais en réalité un dollar ne vaut que 480

pesos.

Le fait que les coûts de main d’œuvre et d’énergie aient également augmenté fortement

au Chili n’aide pas non plus. Les vignobles chiliens se sont donc vu obligés d’augmenter

les prix à un moment où les consommateurs de certains marchés réduisaient leurs frais,

à cause de l’incertitude économique générale. Cela a affecté pour un temps le volume

des ventes.

Mais dans tous les cas, le vin chilien reste un vin hautement considéré, et l’augmentation

de ses prix est une bonne chose sur le long terme. Bien que cela puisse paraitre étrange,

la hausse des prix du vin au Chili est en effet essentielle pour l’industrie. Les vins chiliens

se sont en effet repositionnés au cours des dernières années, afin de gagner en qualité

et en rentabilité. Au contraire de l’Italie et de l’Espagne qui gagnent de plus grandes

parts de marché sur des vins à moindre prix, le Chili se positionne sur un segment de

vins « premiums » (environ 10€ par bouteille).

Le Chili est donc un pays où l’industrie du vin est très développée. Les acteurs du vin

sont donc de plus en plus nombreux chaque année, pour pouvoir répondre aux ambitions

de production du pays. Observer ce que pensent les acteurs du vin va nous permettre

de comprendre ce qu’est ce produit pour le Chili, et ce à différents niveaux.

II Les professionnels du vin au Chili

A) Viticulteurs

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Dans cette partie, nous allons étudier les points de vue des trois principaux acteurs

participant à l’élaboration et la commercialisation du vin : un vigneron, un œnologue et

un négociant. Nous aurons ainsi trois points de vue différents, qui nous éclairciront tant

sur les méthodes d’élaboration du vin, que sur les saveurs et parfums de ce produit,

qu’enfin sur les méthodes de ventes du vin chilien, sur le territoire chilien et à l’étranger.

Pour commencer, nous allons nous intéresser aux méthodes de vinification2 du raisin en

elles-mêmes. Ces méthodes sont relativement complexes, et l’élaboration du vin est

avant toute autre chose un enchaînement de réactions chimiques dans lequel l’homme

intervient plus ou moins. Ces procédés utilisés au Chili sont les mêmes qu’en France, la

culture n’a donc pas une influence sur la vinification, le Chili a repris les techniques

françaises, et chaque producteur fait ensuite ses propres choix sur certains de ses

procédés.

Avant que le vin ne soit mis en cuve, il existe plusieurs étapes de macération et de

foulage, avant que le raisin ne soit réduit en jus, et que la vinification puisse intervenir. Il

existe plusieurs types de macérations. La macération carbonique consiste à conserver

le raisin entier, dans sa peau, afin qu’un début de fermentation alcoolique commence à

avoir lieu dans la baie. Cette méthode est principalement utilisée pour les vins primeurs,

c’est-à-dire les vins qui seront embouteillés, vendus et consommés dans les mois

suivants la récolte du raisin, comme le Beaujolais Nouveau par exemple, ce type de

macération commence à se développer au Chili, mais reste très peu répandu,

contrairement à la France.

Il existe également un autre type de macération que l’on appelle pré-fermentaire à froid,

lors de laquelle on laisse le raisin entier également, macérer dans une cuve réfrigérée

entre 5 et 15°C. Ce procédé est utilisé pour rendre les vins rouges moins forts en bouche,

moins tanniques. En effet le froid permet au raisin de commencer sa fermentation sans

que l’alcool apparaisse dans un premier temps. Le vin en est plus léger. Cette

macération est beaucoup utilisée dans les nouveaux pays du vin, car ils cherchent

souvent à faire des vins plus légers, qui plairont à un plus vaste public.

Une fois une de ces macérations effectuées, ou bien sans macération (cela est toujours

à l’appréciation du viticulteur), le foulage peut avoir lieu. Le foulage consiste en effet à

faire éclater les baies de raisin pour en extraire ce que l’on appelle le moût (la pulpe et

le jus).

2 Techniques apprises lors d’un MOOC de l’université de Bordeaux suivi de novembre à décembre 2015

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Le moût est ensuite mis en cuvaison. Il existe un grand nombre de cuvaisons, qui varient

selon les cépages, les goûts recherchés ou encore la qualité du vin que l’on cherche à

obtenir. Ces techniques n’ont rien à voir avec le pays de production du vin, mais ne

concernent que le vin en lui-même, contrairement aux techniques de macération et de

foulage, qui dépendent bien plus de la culture que du vin que l’on souhaite obtenir

ensuite. Les étapes appartenant à la cuvaison du vin sont donc très nombreuses. ̈ Parmi

elles, nous retrouvons d’autres phases de fermentation et de macération, le pigeage, le

remontage et le délestage entre autres étapes, qui consistent principalement à remuer

le raisin. Mais nous ne nous attarderons pas plus sur les éléments techniques que revêt

le vin pour les viticulteurs chiliens.

En effet le vin ne se cultive plus de la même manière en France par exemple, qu’au Chili.

Depuis les années 1970, les exploitations viticoles familiales et de petites tailles sont de

moins en moins nombreuses sur le Vieux Continent. De plus en plus de grands vignobles

rachètent des hectares de vignoble, et font donc malgré eux, disparaître certains vins.

Les cas sont bien évidemment très diversifiés, et il existe, que ce soit sur le Vieux

Continent, ou au Chili, autant d’histoires que de vignerons. Cependant aujourd’hui, les

grands vins, créés sur d’importantes exploitations et consommés partout dans le monde,

ne sont plus souvent l’œuvre d’un vigneron rattaché à son propre vignoble. Les

propriétaires, ne connaissant pas toujours les techniques de vinification, font appel à des

consultants, viticulteurs/œnologues indépendants, afin qu’ils puissent tirer le meilleur de

leur exploitation viticole. Parmi eux, Michel Rolland est l’un des plus connus, et il a

travaillé tant pour des viticulteurs français, qu’américains ou australiens entre autres.

Ces pratiques existent également au Chili, mais sont moins répandues. En effet, trois

vignobles dominent l’univers viticole chilien : Concha y Toro, Santa Rita et Vina San

Pedro. Ces exploitations sont très importantes, mais elles sont des exceptions. Le reste

des exploitations sont à taille bien plus humaines, et ne sont composées que de

quelques hectares. Les vignobles se transmettent dans la famille, et la culture de la

vinification se transmet avec la terre. Le vin a une signification bien plus familiale encore,

et passionnelle. Le vigneron chilien que j’ai pu interroger, José Ignacio Maturana Pérez,

a étudié le vin car c’était pour lui « la única forma de ganarme la vida entorno a mi familia,

pasión, amor y creación » (la seule manière de gagner ma vie en lien avec ma famille,

ma passion, avec une dose d’amour et de création) [annexe 1]. Il parle de son travail

avec énormément de passion, tout comme de nombreux vignerons du Vieux Continent,

qui ont su garder les pieds sur terre, sans tomber dans une logique de profit. Au Chili,

comme dans d’autres nouveaux pays du vin, de petits producteurs conservent leurs

exploitations car elles sont leur seule et unique source de revenu. En effet, même si le

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vin n’est pas un produit indigène, mais bel et bien un produit de la colonisation, il est

présent depuis suffisamment longtemps dans le pays pour que les indigènes s’y soient

eux-mêmes attachés.

Le Chili rentre aujourd’hui de plus en plus dans une dynamique européenne de

production du vin, avec de grandes exploitations, des milliers d’hectares cultivés et des

vins de plus en plus diversifiés. L’industrie viticole y est un facteur économique capital

sur le marché des exportations, et la production de vin n’a jamais été aussi importante

dans ce pays que de nos jours. Et ce phénomène n’est pas prêt de s’arrêter : le Chili

rencontre un véritable succès.

Maintenant que nous avons exploré les aspects interculturels techniques de l’élaboration

du vin, nous allons désormais étudier la dimension interculturelle qu’est le goût, afin de

comprendre les différences que le Chili peut avoir avec d’autres pays producteurs de

vin.

B) Œnologues

Le goût est un élément essentiel. Il explique les préférences des individus, leurs choix

de consommation, et bien souvent reflète beaucoup de leurs personnalités et de leurs

cultures. Le goût (au sens large) passe par les cinq sens, et déclenche des réactions

plaisantes ou désagréables dans le cerveau humain. Trois sens sont monopolisés par

le vin : le goût (gustativement parlant), l’odorat et la vue. Le vin est en effet une boisson

changeant énormément tant dans ses arômes gustatifs qu’au nez, et les robes des vins

sont également très variées, que ce soit entre un vin blanc et un vin rouge par exemple,

mais également entre deux vins rouges ou deux vins blancs. Certaines odeurs ou

couleurs vont avoir plus de poids sur le choix d’un individu, en fonction de ce qu’il aime

à titre personnel, mais également à titre culturel.

Chaque individu a une perception différente des choses, de ce qu’il va aimer ou non. Le

goût est également très formaté par la société, et donc par la culture de l’individu. La

culture formate d’une certaine manière les goûts de l’individu, et fait ressortir certaines

particularités. Le travail de l’œnologue et de savoir adapter le vin aux goûts du public

auquel il veut plaire. L’œnologue a également souvent pour rôle de faire en sorte qu’un

vin ne puisse pas être complètement rejeté par certains, que les goûts soient

relativement équilibrés, et dans un certain sens, assez « passe partout ». Mais ce n’est

pas toujours le cas, certains vignerons prennent le parti de faire un vin très différent et

très tranché, pour se distinguer des autres, justement. C’est un pari à double tranchants.

Au Chili en particulier, le vin est destiné à l’exportation. Il doit donc pouvoir convenir à

un nombre de palais relativement divers et variés. Dans certains pays, comme la France,

les consommateurs vont de plus en plus préférer les vins rouges dans lesquels on

Page 12: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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retrouve des notes de fruits assez prononcées, de cerise, d’épices, ou de fruits rouges.

En revanche comme le souligne, Matias Cruzat Undurraga, œnologue chilien travaillant

pour plusieurs vignobles dont le vignoble San Pedro, mentionné plus haut, qui est l’un

des principaux vignobles chiliens ; les consommateurs chiliens sont plus attentifs à

d’autres goûts. Ils apprécient notamment les vins très tanniques, comme le sont les

Cabernet-Sauvignon chiliens, et que les consommateurs des Vieux et Nouveaux

Continents ont tendance à délaisser. Le vin chilien est en effet connu pour sa longueur

en bouche et sa puissance, en ce qui concerne les vins rouges, les consommateurs

apprécieront particulièrement les arômes de bois, de vanille ou encore les arômes

fumés. Pour les vins blancs, ils seront plus attirés par des arômes frais et de fruits

tropicaux.

Au fur et à mesure, le Chili suit et rejoint les préférences de consommation du Vieux

Continent, mais les saveurs des vins chiliens, bien qu’elles ressemblent et puissent se

rapprocher des saveurs que nous avons l’habitude de retrouver dans nos vins, ne seront

jamais identiques, car les conditions climatiques, de sol et de vinification ne sont pas les

mêmes, et elles ne le seront jamais. Le raisin chilien ne donnera jamais un vin identique

au vin français ou italien, même si les cépages sont les mêmes. C’est là les fondements

de la création viticole.

Le vin n’est donc pas produit pour obtenir les mêmes arômes au Chili que sur le Vieux

Continent, et les œnologues chiliens ne font pas le même travail que les œnologues sur

le Vieux Continent. En effet en France par exemple, l’œnologue se contente de juger les

saveurs et arômes d’un vin, de conseiller les vignerons, et va parfois jusqu’à faire lui-

même des arrangements pour obtenir d’autres saveurs. Mais au Chili, tout ceci n’est

qu’une petite partie du travail d’œnologue, qui se charge le plus souvent également de

la gestion du vignoble avec le vigneron, du ramassage du raisin jusqu’à sa mise en

bouteille.

Dans la dernière partie, nous allons voir les manières dont le vin chilien est mis en valeur

et à qui il est destiné en s’appuyant sur des publicités et autres techniques marketing

que les négociants chiliens utilisent pour vendre leur vin.

C) Négociants

Le Chili est l’un des plus importants exportateurs de vin au monde. Et pourtant, il est

bien loin d’en être le premier producteur. Ce phénomène s’explique pourtant facilement :

Page 13: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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les chiliens ne consommant que très peu de vin eux-mêmes, le pays exporte plus de

80% de sa production par an. Nous allons dans cette partie voir comment les négociants

en vins vendent ce produit, que ce soit dans des publicités destinées aux chiliens, ou

aux clients internationaux. De cette manière, nous verrons l’image que ce produit a, tant

pour les chiliens, que pour le reste du monde.

Au Chili, et pour les chiliens, le vin est un produit que tout le monde connait, mais que

peu consomme, car il n’est pas encore ancré dans les mœurs populaires, mais bel et

bien destiné à un segment de population plus riche. Le vin a en effet une image

« glamour », comme Rodolfo Zorich, œnologue et commercial spécialisé dans le vin

l’explique. Il faut donc appuyer sur les atouts du vin qui renforcent cette image de produit

de luxe. Les grands vignobles, comme Concha y Toro, ont donc développé des publicités

allant dans ce sens-là. Le vin y est présenté comme un produit prestigieux dans les

publicités que l’on retrouve au Chili, sans qu’il apparaisse cependant comme un produit

cher ou hors d’accès. En effet, le vin est consommé de manière transversale, par toutes

les classes de la population chilienne, bien qu’il soit très peu consommé de manière

générale, et préféré par les segments supérieurs. Ainsi dans l’une des vidéos de Concha

y Toro pour le Cabernet Sauvignon Frontera de 20123, on retrouve un couple buvant

tranquillement, et presque poétiquement, du vin, puis toujours sur une musique très

douce et rappelant des sonorités amérindiennes, nous voyageons dans de magnifiques

paysages chiliens. Certaines images d’indigènes et de photographies anciennes

dénotent d’une certaine fierté nationale envers ce produit, marque du patrimoine

gastronomique du pays. En fin de vidéo, le

slogan apparait à l’écran : « Frontera, Chile en

una copa » (Frontera, le Chili dans un verre).

Pour convaincre donc les potentiels clients,

Concha y Toro rend son produit attractif en en

faisant un produit du pays, simple mais beau, à

l’image du Chili, entre tradition et sophistication.

3 https://www.youtube.com/watch?v=IZpoDkS-83E

Page 14: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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En effet, il n’est pas interdit de faire de la publicité pour les

boissons alcoolisées au Chili, bien qu’un projet de loi

vienne d’être voté, pour restreindre notamment les heures

de diffusion de ces publicités à la télévision4.

Contrairement à la France, le Chili n’a donc pas de loi aussi

stricte que la loi Evin, qui

interdit tout simplement

les publicités papiers et

bon nombre de publicités

vidéo. Mais comme ce

n’est pas le cas au Chili, les publicités pour le vin sont

donc visibles partout, et ce depuis très longtemps.

Pour attirer un peu plus les chiliens à consommer du vin,

Concha y Toro a également entrepris de grandes

campagnes de popularisation de l’œnologie, en

réalisant des interviews de leurs œnologues et autres

employés, que l’on retrouve en libre accès sur Youtube par exemple, ou encore en

organisant des visites guidées de leurs caves. Le vin de Concha y Toro est très varié, et

se décline sous plusieurs noms de domaines, avec des cépages variés, et des vins très

différents et pour tous les goûts, avec un éventail de prix très large, allant de 5 000 à

110 000 pesos chiliens (soit entre 5 et 150 €), mais avec une plus large gamme entre 5

et 15 €, prix tout à fait raisonnables pour une bouteille de vin, tant en Europe qu’au Chili.

En ce qui concerne les techniques de vente à l’international, elles se font différemment,

car on ne parle pas dans ce contexte-là de B2C, mais de B2B. Les vignobles sont en

relation avec des importateurs présents dans d’autres pays, et c’est à eux ensuite de

distribuer les produits. Le vin chilien s’est fait une bonne place sur le marché international

depuis plusieurs années, car il bénéficie d’un excellent rapport qualité/prix, qui lui a

permis de s’implanter un peu partout dans le monde, de l’Angleterre au Kenya en

passant par la Chine et bien évidemment sur le Vieux Continent. Aujourd’hui, les

vignobles chiliens positionnent leurs vins sur un segment plus restreint et plus exclusif,

4 http://www.senado.cl/publicidad-del-alcohol-sala-limita-horarios-en-radio-y-

television/prontus_senado/2015-07-22/194834.html

Page 15: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

14

afin de toucher une population plus riche, en tirant ainsi plus de profit d’un vin bénéficiant

d’une excellente qualité.

Les grands vignobles chiliens ont également mis en place des partenariats prestigieux

à l’international, afin de s’implanter comme marques incontournables, et ce à très grande

échelle. Par exemple, Concha y Toro est le partenaire du club de football anglais de

Manchester United, avec comme produit phare l’un de ses vins les plus connus, appelé

Casillero del Diablo5. Par ce partenariat, Concha y Toro gagne donc encore un peu plus

en prestige et en légitimité, sur le Vieux Continent et ailleurs. Cependant, en devenant

partenaire officiel du Tour de France 2016, le vin du vignoble Cono Sur, « Bicicleta », se

fait très mal voir des viticulteurs français. L’image du vin chilien risque de pâtir de cette

mauvaise publicité, ou au contraire d’intriguer et de faire découvrir ce vin à un plus large

public, mais seul l’avenir nous le dira.

Ainsi, le vin Chilien est vu au Chili et partout ailleurs, comme un produit de qualité et de

prestige, qui mérite ses lettres de noblesse, acquises au fur et à mesure que les siècles

passent. Maintenant que nous avons étudié les différentes manières qu’ont les

professionnels du vin de considérer et de mettre en valeur ce produit, nous allons voir

comment se consomme le vin au Chili.

III Les consommateurs

A) Regards croisés sur le Chili et le reste du monde

Comprendre le vin et la place qu’il occupe dans un pays ne passe pas uniquement par

le point de vue des professionnels du milieu, mais également et même évidemment, par

le point de vue des consommateurs. Le Chili est un pays qui sort du lot de ce côté-là,

car la consommation annuelle par personne est très basse, et est même en baisse. En

effet, comme nous l’a confié Rodolfo Zorich [annexe 3] et à son grand regret, la

consommation de vin est d’environ 15L par personne par an. Ces chiffres marquent

également une baisse : dans les années 60, les chiliens consommaient 60L par

personne annuellement, car selon M. Zorich et comme le témoignent les publicités

datant des débuts et milieux du XXe siècle (en pages 13), le vin était considéré de

manière bien plus populaire qu’il ne l’est aujourd’hui.

5 https://www.youtube.com/watch?v=Q6MkmonoaSw

Page 16: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

15

Comme je l’avais mentionné auparavant, le Chili est un cas particulier. Bien qu’il soit le

5e plus grand producteur de vin au monde, il n’arrive qu’en 28e position lorsque l’on

regarde la consommation annuelle par tête 6 . De nombreux pays appartenant au

Nouveau Continent consomment bien plus de vin que le Chili, alors qu’ils en produisent

beaucoup moins. C’est le cas par exemple de l’Australie et de l’Argentine, que l’on

retrouve aux 15e et 16e rangs du classement effectué par le Wine Institute en 2012. La

France se hisse facilement à la tête de ce classement, avec une consommation annuelle

par personne de 44L par an. L’intérêt suscité par le vin au Chili n’est donc pas tel que

dans d’autres pays, alors que du vin y est produit depuis bien plus longtemps que dans

ces pays.

Afin d’analyser plus en profondeur l’image du vin au Chili, j’ai interrogé divers

consommateurs de vin, au Chili ainsi qu’en France, afin de mieux mettre en relief les

différences de consommation qui existent entre ces deux pays. Les deux sondages

furent donc réalisés sur des échantillons de population ayant entre 20 et 60 ans.

En France, un échantillon de 75 personnes y a répondu, très rapidement et avec grand

enthousiasme. Le sondage pour le Chili a été diffusé de la même manière, en passant

par des interlocuteurs sur place, mais le sondage a rencontré bien moins

d’enthousiasme outre-Atlantique, car seules 12 personnes y ont répondu. Ce premier

constat montre à quel point le vin suscite bien moins d’intérêt au Chili qu’en France.

Et pourtant, malgré ce désintérêt, le Chili a tout pour posséder une véritable culture du

vin : de très bonnes conditions climatiques, une histoire et une économie liées au vin, de

très bons produits variés et pour tous les goûts, des prix attractifs, un univers de plus en

plus ouvert et popularisé, un nombre d’acteurs de plus en plus conséquent… Ces

derniers ne se découragent d’ailleurs pas de voir cette tendance s’inverser, car toutes

les mesures sont prises pour que les chiliens portent de plus en plus d’attention au vin,

et en effet, il semblerait que la nouvelle génération (individus ayant une vingtaine

d’années aujourd’hui), commence aujourd’hui à s’intéresser à ce produit, tout au moins

à se rendre compte qu’il est plus riche et complexe qu’une simple bière ou qu’un cocktail.

Nous allons désormais voir en détail les résultats du sondage effectué sur les

consommateurs chiliens et français.

B) Les consommations de vin au Chili et en France

6 http://www.directmatin.fr/consommer/2014-10-22/classement-les-plus-gros-consommateurs-de-vin-au-monde-693534 , Per Capita Wine Consumption by Country, 2012, Wine Institute

Page 17: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

16

La principale différence entre la France et le Chili tient à ce qu’il n’y ait pas de culture du

vin au Chili, alors qu’en France, le vin est une telle fierté nationale que presque personne

ne passe au travers, que ce soit avec le champagne qui revient à chaque célébration,

ou bien dans certains cas au vin qui accompagne chaque repas quotidiennement.

Dans le sondage que j’ai réalisé [annexes 4 et 5], nous observons plusieurs aspects de

la consommation du vin qui nous révèlent les grands traits de consommation de ce

produit : les robes préférées, les circonstances de consommation, la fréquence de

consommation, les prix des bouteilles achetées, ainsi que l’importance accordée à

l’origine du vin, aux accords mets-vins ainsi qu’à l’écologie. Ces différents paramètres

permettent de tirer des conclusions sur les différences de consommations entre les deux

pays.

La première différence que nous constatons se fait sur les préférences en matière de

robes de vins. Les chiliens préfèreront les vins rouges à 75%, contre 41,3% pour les

français, qui auront plus de goût pour les vins blancs, à 48% contre 25% pour les chiliens.

Le vin rosé, apprécié par 10,7% des sondés français n’est même pas envisagé par les

chiliens. Ces résultats sont parfaitement logiques : comme je l’ai précisé dans la partie

sur l’œnologie en elle-même, les chiliens apprécient les vins rouges tanniques, alors que

les français leur préfèrent les vins blancs plus fruités et légers.

En ce qui concerne les circonstances de consommation, les habitudes se rejoignent,

bien que l’on remarque que les français consommeront du vin dans de plus nombreuses

circonstances que les chiliens. Les français consomment à 74% du vin au cours de

diners, à 88% au cours d’apéritifs, à 15% en rafraichissement et à 76% lorsqu’ils vont au

restaurant. De leur côté, 75% des chiliens consomment du vin lorsqu’ils ont un diner,

mais seulement 33% choisiront cette boisson en apéritif. En effet si le choix leur ait donné

entre plusieurs boissons, 42% des chiliens choisiront la bière, et seulement 17%

prendront du vin. Pour les français, 42% choisiront de boire du vin, et seulement 21% lui

préfèreront la bière. Pour finir avec les circonstances de consommation du vin au Chili,

66% des sondés choisiront de boire du vin au restaurant. Nous remarquons donc par

ces chiffres que les chiliens consomment donc plus rarement du vin que les français,

mais qu’ils ont quand même l’habitude de profiter de ce produit dans leur vie quotidienne.

Il y a donc un réel espoir pour que les habitudes changent au profit d’une plus importante

consommation de vin.

En ce qui concerne les fréquences de consommation, elles sont identiques entre les

deux pays, et dépendent le plus souvent des individus, et du mode de vie de chacun,

plutôt que d’une réelle culture collective. Nous soulignerons simplement qu’en France,

certains sondés consomment du vin plusieurs fois par jour avec leurs repas, ce qui ne

Page 18: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

17

semble pas se passer au Chili, même alors que certains des individus interrogés sont

des professionnels du vin, passionnés par ce produit et par leurs métiers.

Nous passons à présent aux prix que chiliens et français ont pour habitude de mettre

dans une bouteille. J’ai choisi de ne pas convertir directement les sommes que l’on peut

trouver en France en pesos chilien, mais plutôt de travailler avec les différentes

catégories de prix que les chiliens ont l’habitude de retrouver dans les supermarchés et

sur internet. Pour les bouteilles coûtant moins de 5€, et qui correspondraient à des

bouteilles de 2500 pesos chiliens et moins, 30% des français ont l’habitude de

consommer ces vins, alors que seulement 8% des chiliens en achètent. Pour ce qui est

des bouteilles coûtant entre 5 et 10€, que 52% des français achètent régulièrement, 67%

des chiliens achètent des bouteilles dont les prix varient entre 2500 et 5000 pesos. Enfin,

pour les bouteilles coûtant plus de 10€, que seuls 16% des français consomment

habituellement, 25% des chiliens ont l’habitude des bouteilles coûtant entre 5000 et 8000

pesos. Nous pouvons donc remarquer que les chiliens ont l’habitude de dépenser un

peu plus d’argent dans leur vin que les français, et ils y sont encouragés par l’industrie

viticole elle-même, comme nous l’avions vu dans la partie sur les négociants. En

revanche en France, l’industrie encourage les amateurs de vin à consommer des vins

ayant un rapport qualité/prix de plus en plus intéressant, ce qui explique la réticence des

français à dépenser d’importantes sommes d’argent pour acheter du vin : il est facile de

trouver d’excellentes bouteilles à moins de 10€.

Si nous nous penchons désormais sur le thème du nationalisme, nous remarquons que

les chiliens préfèreront de beaucoup, à 66%, consommer du vin chilien, alors que pour

les français, 65% y prêteront un peu d’attention, mais sans que ce paramètre n’est une

influence décisive. Ce nationalisme du vin est intéressant : bien qu’ils n’aient pas de

culture du vin, les chiliens préfèrent, lorsqu’ils consomment du vin, consommer du vin

du pays. Les français sont, quant à eux, plus habitués à goûter des vins venus d’autres

pays, ce qui n’arrive que très peu au Chili, où très peu de vins étrangers sont importés,

à cause des faibles taux de consommation nationale.

En ce qui concerne maintenaient les accords entre les mets et les vins, les réponses au

Chili varient en fonction de l’âge des sondés. En effet pour les individus de moins de 25

ans, accorder les plats et les vins n’a pas d’importance, mais la tendance s’inverse

drastiquement après 35 ans. En France, pour 68% des sondés, ces accords ont une

importance. Cela tient à la culture du vin que les français ont et héritent de leur famille

dès le plus jeune âge : du vin blanc avec le poisson et les viandes blanches, du rouge

avec les fromages et les viandes rouges.

Le dernier thème du sondage portait sur l’importance que les consommateurs donnent

à l’écologie en ce qui concerne la viticulture. Les deux pays se rejoignent sur

Page 19: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

18

l’importance à accorder à ce paramètre, bien que les chiliens y accordent encore plus

d’importance que les français, car 66% des chiliens pensent que c’est un paramètre

capital dans l’élaboration du vin, contre 50% des français. Ce thème est en effet un

thème clé en ce qui concerne l’avenir de l’industrie viticole, et il est rassurant de voir que

tous s’en préoccupent.

Les habitudes de consommation sont donc très variées ou très proches en fonction des

paramètres que l’on choisit de regarder. Peu de chiliens consomment du vin, mais ceux

qui ont l’habitude d’en consommer y prêtent beaucoup d’attention. Le Chili n’est donc

pas encore un pays que l’on peut compter dans les grands consommateurs, mais petit

à petit, une certaine culture du vin s’y développe.

Nous allons désormais étudier plus en détails le futur de cette industrie, d’abord au

niveau mondial, puis de manière plus précise au Chili, afin de voir comment faire

prospérer au mieux cette industrie prestigieuse.

C) Le futur de l’industrie viticole

Bien que l’avenir de l’industrie viticole, et de l’agriculture en générale, ne semble pas

très réjouissant, le vin est un produit que l’on adapte, tant bien que mal, aux nouvelles

conditions climatiques. Le réchauffement climatique à long terme est un véritable

désastre pour la culture du raisin. Un léger réchauffement peut avoir des effets

bénéfiques sur le raisin, en lui permettant de murir plus vite, et de rendre plus de sucres.

La maturation du raisin peut donc être ainsi meilleure, bien que le vin finisse par perdre

ses notes végétales. En revanche si le réchauffement devait se prolonger dans le temps,

et causer une sécheresse accrue, le raisin ne pourrait plus se développer normalement,

et la production de vin serait donc impossible. Si un léger réchauffement climatique

n’aurait que des conséquences relativement minimes sur le goût du vin, une sécheresse

prolongée empêcherait totalement la production du raisin, comme de nombreux autres

fruits et légumes. Pour empêcher cela, les producteurs de vin travaillent

internationalement ensemble et ce depuis de très nombreuses années déjà. En effet les

viticulteurs furent dans les premiers corps de métier à créer des coopératives

internationales, par lesquels les artisans ont échangé et échangent toujours des

produits, des techniques et bien d’autres. Dans notre société, il est important de miser

sur les échanges de procédés afin d’améliorer les produits. Grâce à cette coopération

internationale, le Nouveau Continent bénéficient des techniques et des ceps du Vieux

Continent, et de son côté, les pays traditionnellement producteurs de vins gagnent

beaucoup à observer ce qui se fait dans les nouveaux pays du vin. De plus, en temps

Page 20: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

19

de crise, comme lors de la crise du phylloxera, avoir des ceps présents dans de très

nombreux pays, a permis au Vieux Continent de récupérer des ceps sains, et de sauver

la culture du raisin et donc le vin, dans un très grand nombre de pays. Aujourd’hui, les

différents acteurs du vin travaillent ensemble pour améliorer toujours génétiquement les

pieds de vigne, et gagner en qualité et en facilité de culture.

Au niveau international, les consommateurs de vin sont de plus en plus intéressés par

le produit en lui-même, et commencent à l’étudier. Ils deviennent donc plus connaisseurs

du produit, et sont donc plus exigeants dans leurs goûts, comme le témoigne l’essai

publié par l’Université Davis de Californie, et sur lequel s’appuie la première partie de

mon mémoire [annexe 6]. Cette recrudescence d’intérêt est très intéressante : des

associations internationales de consommateurs permettent un enrichissement général

des connaissances et des goûts en matière de vin.

En ce qui concerne l’avenir du vin au Chili, il est plutôt prometteur. Les grands vignobles

ont compris l’enjeux des changements climatiques et l’importance de s’engager pour le

développement durable. Les produits qui découlent de cette agriculture bénéficient

également d’une meilleure image, ce qui ne peut être que bénéfique au pays, notamment

au moment où les producteurs ont décidé de repositionner le vin chilien sur un segment

plus riche de consommateurs. Les grands vignobles comme San Pedro ou Concha Y

Toro se sont engagé pour le développement durable et en parle sur leurs sites internet

respectifs, montrant ainsi leur engagement envers la planète. C’est à la fois un moyen

pour eux de gagner en bonne publicité, tout en permettant à leur industrie de prospérer

sur le long terme.

Le vin chilien en lui-même est également en pleine évolution dans son essence même :

les producteurs trouvent de nouvelles terres à cultiver, donnant des raisins plus fruités

qu’ils récoltent plus tôt qu’avant, afin d’accentuer le goût du vin sur le fruit, ce qui donnera

un renouveau à la palette de goûts auxquels les chiliens sont habitués. De plus, le Chili

est actuellement en train de développer de réelles campagnes d’œnotourisme, afin de

Page 21: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

20

faire du vin une denrée clé de la culture nationale et un produit participant au

rayonnement du Chili au niveau international.

Conclusion

Le vin est un produit riche et complexe, dont le rayonnement dépasse les frontières des

pays qui le produisent. En tant que 9e pays producteur de vin au monde et 5e plus grand

exportateur, le Chili est un acteur particulièrement important de cet univers. Les

manières de consommer le vin sont différentes dans chaque pays, et les raisons de ces

différences sont diverses et variées. Les Nouveaux et Vieux Continents n’ont en effet

pas les mêmes pratiques de consommation du vin, et ce dû à l’histoire et aux différentes

cultures des pays. A travers les interviews réalisées des divers acteurs des métiers du

vin, nous avons pu voir qu’au Chili, le vin est bien plus qu’une simple industrie, tant sur

le plan économique que sur le plan culturel. Cependant, après avoir étudié les habitudes

de consommation du vin dans ce pays, nous avons pu remarquer certaines disparités

marquant le manque d’une réelle culture du vin, telle que nous la connaissons dans les

pays du Vieux Continent.

Mais, le Chili est en pleine évolution sur ce plan, et bénéficie d’une excellente image au

niveau international, car l’industrie viticole toute entière est également en pleine

mutation. Parler du « renouveau d’une tradition viticole » lorsque l’on parle de la

viticulture au Chili est approprié à la situation que le pays connaît aujourd’hui de différent.

Le vin est un produit à part, car sa dimension dépasse celle du produit agroalimentaire :

grâce au vin, les différentes cultures que l’on retrouve partout autour du globe, se

complètent et s’enrichissent à travers ce produit, dont le prestige ne connaîtra jamais de

frontières.

Page 22: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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Annexes

Sommaire

Annexe 1 : Interview Producteur

Annexe 2 : Interview Œnologue

Annexe 3 : Interview Négociant

Annexe 4 : Sondage Chili

Annexe 5 : Sondage France

Annexe 6 : “The present and future of the international wine industry”

Page 23: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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Annexe 1

MEMORIA: EL VINO EN CHILE

Apellidos: Maturana Pérez

Nombre: José Ignacio

Profesión y posición actual: ingeniero agrónomo, enólogo. Enólogo de Maturana Wines y Puente

Austral Wines.

CUESTIONARIO PARA PRODUCTORES

- ¿Nos puede contar un poco su historia? ¿Lo que estudió usted?

Estudie Agronomía en la pontificia universidad católica de chile, egreso el año 1999, tuve mi examen

de enólogo el año 2000, y trabaje desde el año 2000 al 2014 en una viña tradicional del valle de

Colchagua. Luego comencé con mis proyectos personales y la elaboración de mis propios vinos hasta

la fecha con las marcas Maturana Wines y Puente Austral Wines

- ¿Por qué haber elegido el vino? ¿Qué representa este producto para usted?

Representa la única forma de ganarme la vida entorno a mi familia, pasión amor y creación.

- Cuéntenos la historia de su viñedo. ¿En qué zona de Chile se sitúa?

Se sitúa en Marchigue, Valle de Colchagua, nació el año 2011.

- ¿Qué representa para usted la zonificación de las vides? ¿Tiene tanto sentido como el

concepto de “terroir” en Francia?

Hay que destinar más recursos para poder tener zonificaciones reales desde el punto de vista de la

máxima calidad de las uvas en base a parámetros técnicos, y no realizar divisiones en base a

beneficiares de las grandes viñas.

Page 24: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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- ¿Utiliza las mismas técnicas de vinificación en Chile que en Europa?

Si.

- ¿Cómo ve usted el concepto de envejecimiento del vino?

Según el tipo de vino que uno quiera lograr, pero es un concepto necesario en los grandes vinos.

- ¿Cuáles son las diferencias más importantes entre Chile y Europa respeto a la elaboración

del vino? ¿Cuáles son las principales ventajas de Chile?

Ventajas climáticas y de costo de mano de obra aún. Con respecto a las diferencias el respeto a la

cultura del vino, el tema de la elaboración son muy parecidos.

- ¿Usted diría que, con el vino en Chile, se habla de una tradición europea puesta al día,

renovada, o que es otra cosa totalmente?

Renovadamente distinta, ya que se obtienen características únicas dadas por el clima presente.

- ¿Tiene un vino chileno preferido entre todos? ¿Un vino europeo?

Chileno: MW Maturana Wines

Francés: Jacques Prieur borgoña Pinot noir

Gracias para sus respuestas, no dude en contactarme si tiene alguna duda o pregunta:

Page 25: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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Annexe 2

MEMORIA: EL VINO EN CHILE

Apellidos: Cruzat Undurraga

Nombre: Matías

Profesión y posición actual: Enólogo en VSPT (Viña San Pedro Tarapacá Wine Group) para Castillo

de Molina, 1865 y Viña Santa Helena

CUESTIONARIO PARA ENOLOGOS

- ¿Nos puede contar un poco su historia? ¿Lo que estudió usted?

Yo nací en USA, específicamente en Cincinnati ya que mi padre había estudiado un MBA en

Philadelphia y posteriormente trabajó en P&G (Los Headquarters de esta compañía están en

Cincinnati). A los dos años nos vinimos a Santiago. Cuando crecí siempre quise estudiar algo con la

naturaleza, como veterinaria, algo con ciencias y me decidí por Agronomía en la Pontificia

Universidad Católica. Por dos razones, la primera es porque tenía mucho que ver con la naturaleza

el campo etc. Y la segunda con el vino.

- ¿Por qué haber elegido el vino? ¿Qué representa este producto para usted?

¿Porque el vino? Porque para mí representa historia. Mi familia solía ser dueña de la viña Undurraga

fundada en 1885 por mis antepasados. Cuando era “Chico” (pequeño) solía dar vueltas por el parque

de la viña con mi abuelo y siempre lo vi tomando una copa de vino a la hora de almuerzo o comida

(cena) al igual que mi padre y madre. Para mí es algo muy familiar, además de que me intrigaba

muchísimo el hecho de que los niños no pudiesen tomar ese brebaje tan atractivo y del día a día.

Hasta que tuve la oportunidad de probarlo y me cautivó hasta el día de hoy en donde no deja de

sorprenderme día a día. ¡Para mí el vino hoy representa cultura, tradición, innovación, felicidad,

compañía, sofisticación y sencillez al mismo tiempo… Significa muchas cosas es muy bonito!

Page 26: Mémoire Master 1 - Le Vin au Chili : Renouveau de la tradition viticole ?

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- ¿Es importante la dimensión económica del mundo del vino en Chile desde el punto de

vista de su profesión?

En Chile el mundo del vino es muy importante, pero no tanto como yo quisiera. Debido a que si uno

mira las cifras el consumo per cápita al año no es alto como otros países productores incluso los que

no lo son. Por otro lado, al ser un país que produce “volumen” el rol del Enólogo (mi rol) es un rol

más bien productivo, de eficiencia, optimización más que de agricultor y mezclador de caldos y

componentes de vino en una bodega. Este último es una de las infinitas tareas que tenemos como

enólogos. Somos enólogos y administradores más bien.

- ¿Cuáles son los gustos y aromas preferidos de los chilenos?

Las preferencias del chileno son los aromas y gustos fáciles de reconocer. Esto debido a que debido

a que, aun teniendo historia vitivinícola, no tenemos cultura de vino.

Para los tintos serían los aromas a madera, vainilla chocolate, ahumado, etc. En los blancos, frescos

y frutosos (tropical). En cuanto a sabores están los más tradicionales que buscan el típico Cabernet-

Sauvignon con taninos y estructura y están los consumidores más nuevos que buscan sabores más

suaves y dulces.

- ¿Desde el punto de vista de su profesión, son tan exigentes los consumidores chilenos

como los consumidores europeos?

Como comentaba anteriormente son mercados distintos. Por eso mismo yo creo que son exigentes

en sí mismos independiente de lo que tomen. ¿Me refiero a que uno se refiera con exigencia…Precio?

¿Calidad? ¿DO? ¿Sabores? ¿Aromas? ¿Vinos Comerciales? ¿Complejos? En chile exigen vinos como

a ellos les gustan por lo tanto si son exigentes…Pero las exigencias son distintas a las de un europeo

ya que en chile somos más tradicionales, sabemos poco de cepas de uvas, no sabemos mucho de

vinos de otras partes del mundo, etc. Pero sí que somos exigente cuando pedimos un “tinto” por

ejemplo Cabernet-Sauvignon para la comida con carne, si no tiene estructura o cuerpo, el vino va a

ser “rechazado”

- ¿Cómo ve usted la dimensión intercultural de este producto? ¿Qué le aporta? ¿En qué

medidas puede ser un problema?

Para mí como mencioné anteriormente es cultura, uno aprende de lugares, personas, geografía,

clima, suelo, historia, etc. Además de eso creo que es una instancia distinta para compartir algo con

alguien, se genera algo distinto. El problema es cuando el vino o el alcohol se transforma en una

adicción o en un hábito que va más allá de compartir si no que el solo hecho de beber por beber y

eso sucede mucho más con otros alcoholes o el vino muy barato.

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- ¿Cómo ve usted el desarrollo y la expansión de la producción y la exportación de vino en

Chile?

La expansión de la exportación y producción de vino en chile explotó mucho desde los años 90.

Hoy ese crecimiento se ha estancado un poco debido a las distintas crisis que han existido en

USA y Europa (nuestros principales destinos de exportación), la tasa de cambio para el Dólar

(estuvo muy baja, hoy está mejor). Es por esto que existe un sobre stock de vino y además de

eso muchos viticultores están arrancando viñas ya que el negocio ya no es rentable o menos que

antes, por lo tanto decidieron reemplazar los cultivos por otros alternativos.

- ¿Tiene un vino chileno preferido entre todos? ¿Un vino europeo? ¿Por qué este?

Para de la viña que trabajo yo es el 1865 Pinot Noir Elqui Valley 2015. De otra viña está el Chardonnay

Talinay. Esto debido a que muestran su origen y son vinos para tomar una y otra copa ambos.

Con respecto a vinos europeos me gusta mucho los vinos de Borgoña, Beaujolais y Loire.

Meursault de Jean Francois Coche Dury (tuve la suerte de probar uno!). ¡Lo más elegante en blanco

que he tomado exquisito!

Silex de Didier Daguenau y su hijo Louis Benjamin también. ¡Demuestra que el Sauvignon blanc puede

guardarse por años, con mucho potencial elegancia y mucha boca!!

Morgon de Jean Foillard y Jean Paul Thevenet, vinos muy frescos aromáticos y para tomarse toda la

botella

Gracias para sus respuestas, no dude en contactarme si tiene alguna duda o pregunta:

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Annexe 3

MEMORIA: EL VINO EN CHILE

Apellidos: Zorich

Nombre: Rodolfo

Profesión y posición actual: Enólogo y Comercial

CUESTIONARIO PARA NEGOCIANTES

- ¿Nos puede contar un poco su historia? ¿Lo que estudió usted?

Estudie Agronomía y Enología en la Universidad de Chile Trabajé durante 24 años en Viña San Pedro – Chile, en el área producción y finalmente los últimos 3 años en Comercial. En los últimos 10 años trabajo independiente en temas comerciales.

- ¿Por qué haber elegido el vino? ¿Qué representa este producto para usted?

Fue una casualidad el haber estudiado enología, pero luego de estudiar y trabajar en ello, representa no solo una forma de ganar dinero para vivir, es también una forma de vida, trabajar en algo que me agrada muchísimo. El vino representa nuestra historia, la parte sensorial de la humanidad y forma parte de la socialización de las personas.

- ¿Quién compra vino en Chile? ¿Qué segmentos de la población?

En general, el vino es consumido en forma transversal por la sociedad chilena, aunque hoy el consumo interno ha bajado mucho (años 60 se consumían 60 lt/p), siendo hoy aproximadamente 15 lt/p. Fue una bebida consumida popularmente y menos por los segmentos altos de la población Actualmente existe un gran desarrollo del vino como una bebida con glamour, con vinos de alta gama, maridajes con la comida. Esto ha traído como consecuencia, que se han comenzado a producir vinos especiales (variedades, zonas, estilos diferenciados, etc.) Hoy el vino se consume en todos los niveles con gran aceptación, de mejor calidad, aunque en menor volumen y con mayores precios.

- ¿Dónde se compra el vino? Supermercados, comerciantes de vino, internet…

En Chile se compra en supermercados, tiendas especializadas, internet.

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En términos de volumen el mayor canal es el de supermercados (60-70% del volumen total que se consume en Chile)

- ¿Cuáles son sus “técnicas” para vender vino en Chile? ¿Son diferentes de las técnicas para

la exportación?

La técnica para vender en Chile, depende del nivel del vino. El básico y de volumen es tener una buena distribución (supermercados) y precio/calidad. Para niveles Premium es más venta personalizada, destacando sus diferencias y especialidades. Para exportar se debe contar con un importador en cada país y que este tenga una buena distribución en su país. Se debe apoyar con aportes de marketing para darlo a conocer y debe tener un precio competitivo en cada nivel de vino.

- ¿Es complicado vender vino chileno en el extranjero?

Sí, no es fácil ya que depende de la capacidad del importador/distribuidor en cada país. Además, existe mucha competencia con vinos de todos los países productores del mundo y los vinos chilenos se han hecho su “espacio” en el mundo y se conoce como un vino de precio/calidad. Actualmente, Chile está en una estrategia de producir y vender vinos, más orientados a la calidad y no al concepto “precio/calidad”.

- ¿Nos puede hablar de las proporciones de vino chileno/europeo consumidos en Chile?

El consumo en Chile de vino chileno es 97-98% y el saldo es europeo.

- ¿Cuáles el precio medio de una botella de vino en Chile?

El precio promedio debería estar entre ch$ 4.000 y ch$5.000 (solo botellas de 750 cc). Esto es entre 5 – 6 euros / botella (al tipo de cambio de hoy). Los vinos más económicos valen alrededor de 4 euros. Los más caros pueden llegar a 120 euros.

- ¿Tiene un vino chileno preferido entre todos? ¿Un vino europeo?

Tengo varios vinos chilenos preferidos, no solo uno. Lo mismo en vinos europeos, existen varios preferidos.

Gracias para sus respuestas, no dude en contactarme si tiene alguna duda o pregunta:

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Annexe 4

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Annexe 5

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Annexe 6

The present and future of the international wine industry

Linda F. Bisson*, Andrew L. Waterhouse*, Susan E. Ebeler*, M. Andrew Walker* & James T.

Lapsley†

*Department of Viticulture and Enology and †UC Davis Extension, University of California, Davis, One Shields Avenue, Davis, California 95616-8749, USA

Wine production is both art and science, a blend of individual creativity and

innovative technology. But wine production is also business, with economic

factors driving manufacturing practices. To be successful in the modern

marketplace, a winemaker must integrate the artistic and economic aspects of

wine production, and possess a solid understanding of the

intrinsic and extrinsic factors that underlie purchase

motivation.

ine is a unique commodity. Its production predates recorded history, as

does the discovery of the healthful benefits of wine, now largely

attributed to the antimicrobial activity of ethanol. Throughout antiquity

the conversion of grapes into wine was considered a gift from the gods

and the best wines were thus reserved for the elite of society. The image of wine as a beverage

of the affluent

persists even today. Wine was also one of the first commodities to be bartered by early

civilizations engaged in international trade. Then, as now, the most successful wine

producers were those who grasped market forces of supply and demand, and whose

products met the prevailing definition of quality.

Today, wine is an integral component of the culture of many countries, a form of

entertainment in others, and a libation of choice for advocates of its health benefits. Unlike

many modern foods, wine’s attractions rely not on bold consistent flavours, but upon a

subtle array of shifting sensations that make its charm difficult to define. In essence, wine

producers are selling a sensory experience to the consumer. Wine consumers in developed

nations are typically prosperous, but wine is also consumed in impoverished areas where it

is still safer to drink than the local water supply. Regardless of the region in which the wine

is produced or the economic status of the consumer, all wines are expected to be pleasant

experiences for the imbiber.

In past generations, the definition of quality was the preserve of the wine producer, and

consumers who did not like a particular style of wine were often made to feel uncultured.

But globalization and the accompanying rapid worldwide access to information has resulted

W

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in a more knowledgeable and empowered consumer with a more sophisticated

understanding of product value and a discriminating demand for quality. The control of the

definition of quality has thus shifted to the consumer. Success as a wine producer in the

twenty-first century requires a thorough appreciation of human behaviour and product

choice.

Wine is again a unique commodity in this respect. The intrinsic sensory aspect of wine taste

and aroma are only one component in the modern consumer definition of quality. Extrinsic

factors such as bottle and label design and the perceived artistic talents of the winemaker are

equally important motivators of human preference in wine selection. In addition to a product

that is enjoyable in all sensory aspects, consumers expect wines to be healthful and produced

in an environmentally sustainable manner. In the future, these last two factors will become

increasingly important economic drivers of profitability.

These issues are complex, requiring producers to understand the latest developments in

wideranging disciplines of science and technology. The present-day wine industry is focused

on optimizing the attractiveness of the product within the bottle. In the future, the industry

will need to go beyond this, paying more attention to the extrinsic factors motivating product

choice, while ensuring that production remains cost-effective and economically sound.

The economics of wine production In contrast to other types of crops, grapes can be grown in diverse climates and soils. Although

scientifically still unproven, environmental stress is believed to improve the sensory characteristics

of grapes and wine, resulting in a better product.

The French concept of terroir states that the composition of grapes produced in a specific growing

region will be influenced by the local environment, which will carry through to the wines of the area.

This concept also includes as an element minimal intervention in modification of the growing

environment so that the terroir may be evident. Thus, in contrast to other agricultural commodities,

wine is marketed by the geographical location of production, and quality is associated with minimal

vineyard inputs or manipulation.

Consumers expect wine from a particular region to possess unique qualities that differentiate it from

other wines of the same varietal from other regions. This peculiarity of the industry is a great

economic equalizer across the globe. It means that wines perceived to be of high quality can be

produced anywhere. Indeed, quality wines are currently being produced on all six arable continents,

and affluent as well as emerging nations are active in the international wine trade. The heightened

tourism that accompanies the ‘discovery’ of a new wine-producing region is economically important

to many countries. This ‘value added’ economic aspect of wine production is remarkable, and the

main reason that many governments support strong research programmes in the development and

improvement of their wine industries.

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The wine industry is actually a composite of several individual economic or market segments. In the

United States, roughly 70% of the market is comprised of the ‘economy’ wines, those that retail for

less than US$7 per 750-ml bottle. Wines range from economy to premium, ultra-premium and

artisan, with wines in the latter two categories comprising only 2–3% of the market and commanding

high prices. However, consumers have high expectations for product quality in all price categories.

The actual sensory attributes desired may differ, but not the expectation of a pleasing sensory

experience.

During the last third of the twentieth century the world wine market became significantly more

competitive. Consumption declined in the traditional wine producing and consuming countries,

while competition emerged from such ‘New World’ nations as the United States, Australia and Chile,

and prosperous consumers chose quality rather than quantity in consumption. In 2001, France, Italy

and

Spain combined to produce slightly more than half of all the world’s wine, but in the past 30 years

their own per capita consumption has fallen 40–50% (Fig. 1), leading to an oversupply of ‘Old World’

wine3,4. During this same period, US per capita wine consumption has almost doubled and, more

important, US consumers have chosen to drink more expensive wine in a search for quality, a trend

that seems to be true of European wine consumption as well. The New World producers have been

quick to respond to global perceptions of quality, and have gained significant market share in the

past 20 years, moving from 2 to 15% of the world export market (Fig. 2), largely at the expense of

the European producers5.

Factors other than enhanced product quality have fuelled the increase in US consumption of wine.

In1991, a study by Serge Renaud coined the term ‘French paradox’ to describe the relationship

between the high intake of fats in the French diet and the low incidence of coronary heart disease6.

This wellturned phrase galvanized the attention of the media, the public and other scientists.

Although there are many differences between the French and American diets, attention quickly

focused on the disparity in wine consumption between the two countries. This was because of the

long recognized benefit of moderate alcohol consumption1,7. Renaud had no mechanistic

explanation for the paradox, which led many to doubt its validity, but Kinsella and colleagues8

proposed that the natural antioxidant phenolic compounds of wine and fruits and vegetables of the

Mediterranean diet might protect against heart disease. This conclusion was based partly upon a

new theory advanced by Steinberg9 that linked oxidation in the blood to disease.

The power of the antioxidant hypothesis, coupled to the high visibility of Renaud’s report and strong

pressure from the public sector, promoted investigation into the chemical and biological activities

of alcohol, dietary phenols and flavonoids. Today there is scientific evidence that moderate alcohol

and/or wine consumption protects against the incidence of many diseases of modern society —

cardiovascular disease, dietary cancers, ischaemic stroke, peripheral vascular disease, diabetes,

hypertension, peptic ulcers, kidney stones and macular degeneration — in addition to stimulating

resistance to infection and retention of bone density10–13. The benefits of antioxidants are more

pronounced in red wines as these wines contain a higher phenolic content, but white wines also

offer some benefit to the consumer.

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The impact of the French paradox and the popularization of this study by the media had a

pronounced impact on the international wine industry. Consumers were willing to pay more for a

product with a perceived health benefit, while still expecting a satisfying sensory experience. This

market remains highly competitive, as wines produced anywhere in the world may possess the same

healthpromoting effects. Some growing regions are even marketing their wine based on antioxidant

content.

Oenology in the twenty-first century Wine has long been considered an art form. In 1880, Robert Louis Stevenson coined the term

‘bottled poetry’ to describe the quest for perfection by wine producers14. As with all art forms, the

term ‘quality’ is subjective and what one consumer considers to be attractive may be perceived as

spoiled by another. The diversity of preferences has been both a blessing and a bane to the wine

industry. Producers must develop a clear style by which to distinguish their product from

competitors, but know that not all consumers or critics may find that style appealing. In contrast to

other commodities, the region of production, the artistic reputation of the producer, and the

conditions of production are important factors in the perceived value of wine15. For these reasons,

it is important that the complex interplay of physiological, genetic and environmental factors that

underpin human choice and preference be understood. This is the challenge to scientists and

producers for the new century.

The completion of the human genome project together with advances made in the field of

neurobiology of behaviour are providing crucial information on the basis of preference and the

subjective definition of quality. It has been estimated that roughly 2% of the human genome is

devoted to olfactory receptors16. Studies have suggested that many of these genes (60–70%) are

non-functional or pseudogenes in most primates17,18, but this still leaves hundreds of functional

receptors. Although the neurobiology of olfaction and taste is less well studied than the non-

chemical senses, interesting findings have emerged. For example, there is a strong connection

between perception of an odour and emotion, be it pleasant or unpleasant19. Genetic factors such

as variation in the aldehyde dehydrogenase 2 genotype in humans, which leads to adverse reactions

to alcoholic beverages, have been shown to influence acquired preferences20. In addition to genetic

factors, perception is also clearly influenced by prior experiences and expectations.

Over the past few decades, the field of sensory science has made critical contributions to our

understanding of the variables that influence and contribute to the sensory perception of foods and

beverages. Initially, sensory analysis was used simply as a component of quality control — to make

certain that a product did not contain any objectionable odours or flavours that would make it

unpalatable to most, if not all, consumers. The field has developed into a sophisticated endeavour

relying on the use of human tasters as analytical tools. This poses significant challenges given the

diversity of human experiences and therefore of preferences for various aromas, and the complex

aroma profiles comprising wide arrays of detectable scents and odours.

Like sensory analysis, chemical analysis was limited initially to detection of defect compounds

present in high concentrations. However, sampling procedures and analytical tools that can detect

trace compounds present at nanomolar concentrations, now make it possible to understand the

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subtle nuances associated with varietal wine flavour21. Understanding the chemical composition of

wine is insufficient in the prediction of human preference, and recent efforts of flavour chemists

have been focused on linking chemical and sensory measurements of flavour. In one such

application, a trained human subject sniffs the effluent from a gas chromatogram. As the compounds

elute from the column, the qualitative and quantitative responses of the sniffer are recorded and

related to the signal provided by a chemical detector. By incorporating the human sense of smell in

the analytical process, gas chromatography– olfactometry can link the detection and quantification

of odorants to their sensory impact in wine22. Complex chromatograms can be reduced to a small

subset of compounds that have significant odour impact. When the subset of compounds is

recombined, the aroma properties of the mixture will closely mimic the properties of the original

wine23–25.

There is also growing recognition that the volatility and release of flavour compounds can be altered

by interaction with other matrix components (for example, the presence of sugar, ethanol, lipids and

polyphenols)26–28. These studies reinforce the idea that flavour perception is dynamic and the result

of a complex pattern of chemical and physical interactions in the food and in the mouth, which

trigger the brain’s response to gustatory, trigeminal and olfactory stimuli. Statistical tools of

multivariate analysis and artificial neural networks are being used to relate the chemical and sensory

information to the subjective preference responses of consumers. Descriptive analysis is used to

characterize wine flavour quantitatively29. Using this technique, judges identify sensory attributes

that differentiate among a group of wines and then evaluate the wines for the intensity of each

individual attribute. Flavour profiles can then be drawn that visually compare the differences in

wines15. Finally, the role that non-sensory characteristics such as pricing, winemaker reputation and

label information play in influencing consumer preferences15 can be related to the chemical and

sensory models developed. These analyses document not only the enormous complexity of

individual perceptions and preferences15,21, but also the complexity of the tools that will be needed

in the future to understand the relationships among chemistry, perception, preference and

behaviour.

Sustaining viticulture in the twenty-first century As consumers become more aware of the vulnerability of our global environment, the demand for

sound agricultural production practices is increasing. In the future, the perception of the producer

as a conscientious environmental steward will be an important influence on the consumer’s

purchasing decision. This is due in part to the fact that the typical wine consumer is well educated

and affluent. The wine industry has taken a leadership role through the formation of international

associations of governments, scientists and producers to reach a consensus on the practices that

should be allowed for products destined for the international marketplace. These associations are

developing farming practice guidelines that limit the impact of site-development issues such as

removal of native vegetation, erosion and water use. The farming protocols also address disease and

pest control and encourage pesticide applications that have the lowest possible environmental

impact while maintaining efficacy30.

Although the global normalization of viticultural practices is some years away, the efforts underway

are laying an important foundation for other agricultural industries. Controlling the introduction of

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new pests and diseases, the adaptation of existing pests to current control strategies, and managing

pests and diseases with attention to increasing public concern over short- and long-term

environmental impacts are the greatest challenges facing viticulture. The globalization of the wine

industry has intensified the need for new solutions to these problems.

A devastating example of the consequences of inadvertent pest distribution was the introduction of

grape phylloxera to Europe from North America in the mid-1850s. This root aphid was able to

decimate the European Vitis vinifera wine and table grapes, which lacked the evolved resistance to

its feeding found in the North American grape species31. The European economy of the late 1800s

was based largely on the production and distribution of wine, and phylloxera had a crippling

economic impact. The problem was solved by a massive rootstock breeding and evaluation effort

using the North American grape species in hybrid combinations to address phylloxera resistance and

combine tolerance to soils and ease of propagation. This effort involved all wine producing countries

and continues, on a smaller scale, to this day.

The future of the wine industry The challenge to wine producers in this new century is daunting — to understand the fundamental

motivation behind consumer choice and to produce wines of enhanced attractiveness while

simultaneously developing and implementing sustainable production practices for both grape

growing and wine making. Success in this endeavour necessitates determining the role of both

intrinsic and extrinsic factors that underlie preference, perception and behaviour, and putting that

information into practice.

As wine production has evolved from a cottage industry to global networks of consumer-aware

producers, so has science. The challenges to scientists are the same as those to producers: to meet

the demands of an inquiring public on issues that require an international and multidisciplinary

approach. But beyond the wine sciences and the wine industry, the French paradox has had an

equally dramatic impact on the fields of nutrition and preventive medicine and on food and beverage

industries in general. The paradox has heightened consumer interest in the role of diet in health and

health promotion, an interest society, as a whole would be wise to exploit. Sensory scientists are

joining forces with neurobiologists to understand the allure of excess calorie consumption and to

design a better yet equally attractive human diet. Wine will likely be a component of that diet — a

lesson we could have learned from physicians throughout antiquity. This then is the future of food

as gleaned from the experiences of the wine industry: a blending of nutritional benefits and sound

environmental practices with the human perception of quality.

What then is the future of the industry? As we gain knowledge of the basic biology of human

perception and flavour preferences, wines will become even more targeted to the genetic

differences of the consumers. Consumer olfactory profiling will be common and used to guide

production decisions as well as marketing of wines. Studies currently in progress will continue to

document the healthful properties of wine. In addition, the industry will need to play a highly visible

role in the promotion of sound and sustainable environmental stewardship, as this will be a strong

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motivating factor in the purchase of wines. The stakes of success in meeting consumer expectations

are high, as the value-added aspects of enhanced tourism are undeniable and economically

beneficial for the entire region. ■