Le Festin d’EvePhotos : Isabelle Rozenbaum

DINER EN HOMMAGE A JOSEF ALBERSDINER EN HOMMAGE A JOSEF ALBERS26 avril 200626 avril 2006

A l’occasion de l’exposition « Albers & Moholy-Nagy, from the Bauhaus to the New World » au Tate Modern de Londres, la Fondation Josef & Anni Albers m’a demandé de créer un hommage à Josef Albers sous la forme d’une performance gastronomique dinatoire

Cette nouvelle création fait suite à la première performance organisée pendant l’exposition au Centre Georges Pompidou en 2002, sur le thème de la perspective gustative.

Les 60 personnes personnes participant à cette expérience gustative ont été choisies à la fois pour leur intérêt à l’égard de l’œuvre de Josef Albers et pour la gastronomie.

Nous avons conçu une expérience sensorielle remplaçant la notion de perception de couleur par celle de la perception gastronomique (gustation, olfaction, vision, audition des textures).

Les 4 variations du diner explorent des univers gustatifs variés. Chacune propose 3 ou 4 bouchées totalement différentes, selon un ordre de dégustation préétabli. Les ingrédients de ces bouchées toujours identiques sont cuisinés selon plusieurs techniques, jouant sur la gamme des températures et des textures pour montrer toutes les facettes de leur personnalité.

Les différentes bouchées sont destinées à être savourées à la fois en temps qu’expérience subjective, et dans une mise en relation directe avec ce qui a été dégusté précédemment pour permettre d’apprécier l’interdépendance et la relativité des goûts et des textures.

La ligne directrice de notre performance est l’illustration gustative des théories de la perception décrites par Josef Albers, dans Interaction of Colour en 1963 :

“In visual perception a color is almost never seen as it really is -as it physically is-. This fact makes color the most relative medium in art. In order to use color effectively it is necessary to recognize that color deceives continually. Practical exercises demonstrate through color deception (illusion) the relativity and instability of color. And experience teaches that in visual perception there is a discrepancy between physical fact and psychic effect…

This way of searching will lead from a visual realization of the interaction between color and color to an awareness of the interdependence of color with form and placement; with quantity (which measures amount, respectively extension and/or number, including recurrence); with quality (intensity of light and/or hue); and with pronouncement, by separating or connecting boundaries.

Présentation de Nicholas Fox WeberDirecteur de la Fondation Josef and Anni Albers

« Permutation »Inversion des températures et des techniques de préparation avec, en quantités égales et en limitant autant que possible l’apport d’ingrédients extérieurs au trio : Asperge, Chou-fleur, Huile d’Olive

Dans l’ordre de dégustation, de bas en haut sur l’image :

• Asperge de Pertuis crue, vinaigrette d’huile monovariétale Salonenque des Baux de Provence, sable granité de chou-fleur

• Crème glacée à l’huile Ligure, carpaccio de brocoli, tempura d’asperge verte

• « Chousperge » à l’asperge noire, huile d’Ombrie tiède sur un lit de graines de chou germées

• Nuage et gelée d’huile Crétoise, couscous de chou-fleur et asperge croquante

« Textures et perspective »la résonance de textures

contrastées : pomme et thon

Dans l’ordre de dégustation, de bas en haut sur l’image :

• Mi-cuit de thon mariné au Pommeau, pomme Pink Lady

crue et séchée, écume de pommeau

• Pomme Canada caramélisée, ventrèche de thon et gelée de Cidre des Neiges du Québec

• Millefeuille de Granny et thon rouge flambé au Calvados,

sauce katsuobushi

« Interaction de la couleur et du goût »exploration des relations entre 4 variétés de betterave à différents stades de croissance et 3 laits (vache, brebis,

chèvre) en 4 fromages

• OVNI de betterave rouge et blanche farci au Chabis du Poitou, nébuleuse de jus de betterave

• Chips de betteraves blanche et crapaudine, voie lactée au Royal Briard

• Pousses tendres et betterave jaune en filaments, poussière de Gouda de 48 mois

• Bonbons Anglais à la betterave pourpre et Lavort, germes de betterave

« Materiau et design »la capacité des matières premières, avec des ingrédients biographico-artistiques de Bottrop à Chichen Itza : pumpernikel, chocolat et fruit de la passion

Photo inversée par rapport à l’ordre de dégustation :

• Chou au pumpernikel, crème légère chocolat, sauce passion

• Crème Guanaja intense et crème brulée passion dans un demi-fruit, streusel au pumpernikel

• Deux brochettes inversées : biscuit pumpernikel et mousse passion dans une coque de chocolat ivoire / biscuit passion et mousse pumpernikel dans un habillage de chocolat noir

• Sorbet positif passion avec un bâtonnet de pumpernikel chocolaté

Et ils ont bu :• Aero° Emulsion citron et gingembre• Champagne Louis Tollet 1er Cru• Hermitage Rouge La Petite Chapelle » 2001• Condrieu « Les Cassines » 2003

« Rémanence »Un après-dessert en Hommage au Carré

• Hommage au carré : sablé vanille et gelée de griotte, chocolat rouge

• After Eight en volume

• Tisane de Kinkeliba, un arbre à thé Africain donnant son nom à l’association avec laquelle la Fondation Josef & Anni Albers développe une activité de coopération culturelle au Sénégal

« Remerciements »une variation sur la reconnaissance…

Merci à la Tate Modern, et aux équipes de professionnels talentueux qui le font vivre : Andrew, Malcolm, Robin, Sean, Victoria, Virginia, et tous leurs collaborateurs, pour l’aide qu’ils nous ont apportée et leur enthousiasme, et pour le plaisir qu’ils nous ont donné à construire ensemble ce projet.

Merci à tous ceux qui nous ont aidés de leurs conseils et leur soutien. Les deux Marie, à la Fromagerie Quatrehomme et à la SA A.Tribouillet, le Pr Hervé This, Jean et Nelly Chauvel, la Société Charraire, Isabelle Rozenbaum, nos familles et amis…

Merci à mon ami, complice habituel

et co-auteur, Laurent Jeannin,

et à Philippe Saint- Romas : ils

connaissent les innombrables

raisons que j’ai de les remercier !

Merci à tous ceux qui ont participé à cette expérience et qui se sont déplacés jusqu’à Londres pour l’occasion.

Merci à la Fondation Josef & Anni Albers, et plus particulièrement à son Directeur, mon ami Nicholas Fox Weber, pour la grande confiance qu’il m’a témoignée en me donnant carte blanche, pour ses encouragements et sa complicité.

Merci aussi à ses collaborateurs, notamment Oliver Barker, pour leur aide et leur soutien.

« Remerciements »une variation sur la reconnaissance…

Merci à la Tate Modern, et aux équipes de professionnels talentueux qui le font vivre : Andrew, Malcolm, Robin, Sean, Victoria, Virginia, et tous leurs collaborateurs, pour l’aide qu’ils nous ont apportée et leur enthousiasme, et pour le plaisir qu’ils nous ont donné à construire ensemble ce projet.

Merci à tous ceux qui nous ont aidés de leurs conseils et leur soutien. Les deux Marie, à la Fromagerie Quatrehomme et à la SA A.Tribouillet, le Pr Hervé This, Jean et Nelly Chauvel, la Société Charraire, Isabelle Rozenbaum, nos familles et amis…

Merci à mon ami, complice habituel

et co-auteur, Laurent Jeannin,

et à Philippe Saint- Romas : ils

connaissent les innombrables

raisons que j’ai de les remercier !

Merci à tous ceux qui ont participé à cette expérience et qui se sont déplacés jusqu’à Londres pour l’occasion.

Merci à la Fondation Josef & Anni Albers, et plus particulièrement à son Directeur, mon ami Nicholas Fox Weber, pour la grande confiance qu’il m’a témoignée en me donnant carte blanche, pour ses encouragements et sa complicité.

Merci aussi à ses collaborateurs, notamment Oliver Barker, pour leur aide et leur soutien.