BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CUISINE © Compétences partagées avec le baccalauréat professionnel CSR

ANNÉE 2013/2014 Seconde Première TerminalePERIODES PÉRIODE

P8 P9 P10PÔLE COMPÉTENCE COMPÉTENCE

OPÈRATIONNELLECONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCE

C1-1. ORGANISER la production

C1-1.5 Optimiserl’organisation de la production

Procédures, consignesTypes de production (directe ou différée)Diagramme de fabricationPlanning du personnelStatistiques, taux de fréquentationFiches de postesFiches techniquesTemps impartiPersonnel, matérielRéglementationTechnologies de l’information et dela communication

Pertinence de l’organisation en fonction des fabrications, du nombre de couverts et du type de production choisiAdéquation et optimisation entre le type de production choisi et les moyens mis en oeuvre (gain de temps, de productivité …)Adéquation de l’organisation par rapport au contexte(saisonnalité des produits, calendrier, fêtes, thématiques,taux de fréquentation de la clientèle, …)Réalisme professionnel des propositions (prestations, menus …)

C1-2. MAÎTRISER les bases de la

cuisine

C1-2.2 Apprêter les matières premières

Répertoire technique personnelFiche produitsFiches de rendementÉquipements de protection individuels

Conformité et maîtrise des gestes et des techniquesprofessionnelles en autonomie complète (régularité,précision, finesse, …)Respect du principe de la « marche en avant »

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.4 Décorer

et collectifsMatériels de préparation, équipementsMatières premièresProcédures, consignesde sécuritéGuide des bonnes pratiquesPlan de maîtrise sanitaireDocument uniqueBesoins spécifiques de la clientèle(menu végétarien, diététique, …)

Optimisation des moyens (rendement, temps, produits,…)Conformité des fabrications dans le respect de lafiche technique, des appellations, du vocabulaireprofessionnelPertinence du choix des matériels et des équipementsOptimisation des qualités organoleptiques des fabricationsAppréciation et rectification si besoin des fabricationsPertinence du traitement des points critiquesCohérence avec l’organisation planifiée du travail

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et siropsC1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glacesC1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulisC1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

C1-2. MAÎTRISER les bases de la

cuisine

C1-2.11 Mettre en oeuvreles cuissons

Répertoire technique personnelFiches techniques valoriséesFiche produitsMatériels (four, cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson par induction, plancha, wok, micro-ondes, grill ….)Matières premièresProduits semi-élaborés et/ou élaborésGuide des bonnes pratiquesPlan de Maîtrise SanitaireBesoins spécifiques de la clientèle(menu végétarien, diététique …)

Conformité et maîtrise des gestes et des techniquesde cuisson en autonomie complèteRespect du principe de la « marche en avant »Optimisation des moyens (rendement, temps, produits …)Optimisation des qualités organoleptiques des fabricationsMaîtrise du couple temps/températurePertinence du choix des matériels et des équipementsAdaptation du procédé de cuisson au produitPertinence du traitement des points critiquesRespect de la réglementation (en production directeet différée)

C1-3. CUISINER C1-3.1 Réaliser les potages Répertoire technique personnelFiches techniques valoriséesFiche produitsMatérielsMatières premièresProduits semi élaborés et/ou élaborésGuide des bonnes pratiquesPlan de Maîtrise Sanitaire

Conformité et maîtrise des gestes et des techniquesprofessionnelles de base en autonomie complèteRespect du principe de la « marche en avant »Optimisation des moyens (rendement, temps, produits…)Conformité des fabrications dans le respect de lafiche technique, des appellations, du vocabulaireprofessionnel

C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques

Besoins spécifiques de la clientèle(menu végétarien, diététique …)

Pertinence du choix des matériels et des équipementsRespect des protocoles d’utilisation des produitsOptimisation des qualités organoleptiques des fabricationsAppréciation et rectification si besoin des fabricationsPertinence du traitement des points critiquesCohérence avec l’organisation planifiée du travail

C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnementC1-3.6 Réaliser les desserts

C1-3. CUISINER C1-3.7 Optimiser la production

Consignes et procéduresFiches techniques valoriséesDiagramme de fabricationPlanning du personnelMatières premières et produits finisMatérielsPersonnelsRéglementationBesoins spécifiques de la clientèle(menu végétarien, diététique, …)Technologies de l’information et dela communication

Respect de l’organisation prévue, et pertinence deséventuels ajustementsRéactivité et adaptation face aux aléas (erreur technique, panne de matériels …)Qualité de la mise en oeuvre des productions au moment opportun (« juste à temps »)Rendement optimal de la production (denrées, cuisson, énergie …)Respect des procédures mises en place pour réduireles pertes matières telles que :- production en fonction de la commande desclients,- gestion raisonnée des denrées alimentaires nonutiliséesRéponse adaptée aux besoins de la clientèle (choixdes produits, des techniques de préparation, de cuisson …)

C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les

préparationsC1-4.1 Dresser et mettreen valeur les préparations

Matières premièresMatériels (dont dressage), équipementsFiches techniques avec photographiesou schémasFiches d’analyse organoleptiqueSupports de dressage (individuel,multi portions…)

Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de dressageRespect du temps impartiRespect des quantités (portions, grammages, calibrage …) et valorisation esthétique du produitOptimisation des qualités organoleptiquesConformité des températures (matériels, produits)Originalité, personnalisation du dressage (croquis,photographies …)Maitrise des formes, des volumes, harmonie (couleurs, saveurs, textures, températures, produits …)Justification des choix (fabrication, dressage)

C2-2. COMMUNIQUER à

des fins commerciales

C2-2.3 Communiquer avecla clientèle :recueillir les besoins etattentes de la clientèle,proposer des conseils à laclientèle, argumenter entermes commerciaux

Prévisionnel de fréquentation, statistiquesRésultats d’enquêtes de satisfactionSupports de vente (cartes, menus …)Fiches techniques (avec descriptif)

Adaptation du langage (verbal, non verbal) à la clientèleQuestionnement adapté, écoute activeIdentification et prise en compte des besoins et desattentes de la clientèlePertinence de l’argumentaire commercialConseils à la clientèle

C2-2. COMMUNIQUER à

des fins commerciales

C2-2.4 Gérer les réclamationset les objectionséventuelles

Cas de situations non conformes,sujets à réclamation

Identification des causes des réclamationsRéactivité et mise en oeuvre de mesures correctivesTraitement des réclamations et des objections avecprofessionnalismeTransmission des réclamations de la clientèle à lahiérarchie

C3-1. ANIMER une équipe

C3-1.3 S’inscrire (et inscrirele personnel sous saresponsabilité) dans unprincipe de formation continuetout au long de la vieet/ou de projet de déroulementde carrière

Procédures, consignesRéglementationFiches de posteFiches de fonctionPlan de formation interneSupports de formation etd’évaluationLivret de compétences Passeport orientation et formation

Richesse et diversité de l’expérience acquiseRespect des consignes, des procéduresConseils et remédiations adaptésPertinence des informations transmises

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de

stockC4-2.5 Réaliser un inventaire

Matières d’oeuvre, produits, matérielsFiches de procédure, consignesFiches de stockÉtat des stocksIndicateurs de gestion (ratios matières…)Technologies de l’information et decommunicationRigueur dans l’identification et le comptage des produits,des denrées, des boissons, des matérielsExactitude des calculs : consommations réelles, actualisationde l’état des stocks, ratio réel

Pertinence des informations sélectionnées pour mesurerles écarts en quantité et en valeurQualité de l’analysePertinence des informations transmises pour justifierles écarts en quantité et en valeurOptimisation du coût de stockage

C4-2. CONTRÔLER les mouvements de

stock

C4-2.6 Repérer et traiterles anomalies dans lagestion des stocks etdes matériels de stockage

Matières d’oeuvre, produits, matérielsAnomalies et/ou dysfonctionnements(livraison non conforme,retard de livraison, sur-stockage,rupture du stock, surconsommation,produits périmés, températuresnon conformes des produitset des enceintes, démarque inconnue…)Bons de commandeBons de livraisonBons de réceptionCahier des chargesIndicateurs de gestion (état desstocks, ratios…)Technologies de l’information et dela communication

Pertinence dans le repérage et la transmission desinformations concernant des anomalies et des dysfonctionnementsConformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnements

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des consommationsdes denrées et des boissons

InventairesCartes, menus, supports de venteMercurialeFiches techniques valoriséesBudgetIndicateurs de gestion (prévision des ventes, ratios objectifs de l'entreprise)Technologies de l’information et dela communication

Maîtrise de la conception et de l’utilisation des fichestechniquesActualisation des fiches techniquesRespect des coûts cibles et du budget allouéRespect des procédures de contrôle des denrées etdes boissonsAtteinte des ratios objectifs de l'entrepriseAnalyse et justification des écartsUtilisation de produits et de matériels permettantd'éviter les pertes, les démarques inconnuesUtilisation raisonnée des énergies, des fluides, des produits d’entretien

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.2 Améliorer la productivité

Indicateurs de productivitéFiches de poste, fiches produitProcédures, consignesRatios objectifs de l’entrepriseTechnologies de l’information et de la communication

Croissance du niveau de productivité (individuelle eten équipe) et de la qualité de serviceRespect de l’organisation et des procédures mises en place

C4-3. MAITRÎSER les coûts

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l’activité

Ratio objectifs frais générauxTechnologies de l’information et dela communication

Respect des normes de consommation :- des produits d’entretien,- des fluides et des énergies.Réduction des pertes et cassesRespect des procédures visant à réaliser des économiesd’énergie, à assurer la maintenance du matérielAtteinte des ratios objectifs de l’entreprise

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.2 Suivre le chiffred'affaires, la fréquentation,l'addition moyenne

Statistiques de fréquentationStatistiques d'addition moyenneMain couranteTechnologies de l’information et dela communication

Pertinence des informations transmises sur :- le profil clientèle d’une période,- l’évolution du comportement d’achat des clients,- les résultats de changements de carte.Optimisation des prévisions de commandes et depersonnel sur la base de statistiquesNiveau de contribution à l’augmentation du résultatd’exploitation courant

C4-4. ANALYSER les ventes C4-4.4 Gérer les invendus

Statistiques de ventesStatistiques de fréquentationPrévisions de ventesRatio des invendusTechnologies de l’information et de la communication

Optimisation de la connaissance de la clientèle et deses habitudes de consommationOptimisation des prévisions de fréquentationAtteinte des ratios objectifsOptimisation des denrées non vendues

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.5 Mesurer la réactionface à l'offre "prix"

Cartes, menus, supports de venteIndice réponse-prixTechnologies de l’information et dela communication

Analyse de l'indice réponse-prixAdaptation de l'offre en termes de prix

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.4 Gérer les aléas liésaux défauts de qualité

Fiches techniques, cartes, menus,supports de vente (avec photographies,représentations schématiques …)Fiche d’analyse sensorielle

Pertinence des anomalies repéréesGestion appropriée des prioritésIdentification des causes possibles et proposition deréponse(s) adaptée(s)Conformité du traitement des anomalies et des dysfonctionnementsPrécision des informations transmises à la hiérarchie

C5-2. MAINTENIR la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, réactivité…)

Répertoire technique personnelFiches techniquesFiches produitsMatières premières, produitsRéglementation en vigueurMédia professionnelsMatérielsTechniques traditionnelles et innovantesEnquêtes, études de marché, comportementsde consommationColloques, conférences, salonsprofessionnelsTechnologie de l’information et dela communication

Qualité de la prise en compte des tendances, desmodes de consommation, des usages professionnelsQualité de la prise en compte des évolutions technologiqueset scientifiquesCulture – curiosité professionnelle (connaissance desmatières premières, des terroirs, des spécialités, descontextes professionnels …)Personnalisation de la production

PÔLE COMPÉTENCE COMPÉTENCE

OPÈRATIONNELLE SAVOIRS ASSOCIES Connaissances

C1-1. ORGANISER

la production

C1-1.5 Optimiserl’organisation de la production

Les incidences de la combinaisondes facteurs deproduction(Gestion appliquée)

La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capitalL’identification des opportunités d’amélioration de la productivité des facteurs de production: l’investissement, la formation et la qualificationL’identification des incidences des gains de productivité : rendement, coût de production,qualité, main d’oeuvre

L’optimisation de la production(Technologie)

L’identification des outils et des démarches pour optimiser l’organisation de la production

La liaison chaude et lesliaisons froides(Sciences appliquées)

La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) auregard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application dela réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transportet à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé

C1-2. MAÎTRISER les bases de

la cuisine

C1-2.2 Apprêter les matières premières

Les bases de la cuisine :Les techniques d’apprêtsdes matières premièresLes tailles et découpesLes marinades, saumureset siropsLes fonds, fumets, essences et glacesLes liaisonsLes grandes sauces debase, les jus et coulisLes préparations debase (farces, purées,beurres, appareils et crèmes)Les pâtes de base(Technologie)

Pour l’ensemble des bases de la cuisine :- L’énumération et la définition des termes culinaires courants- L’identification des ingrédients, leur mode d’élaboration, leurs utilisations et leurs principauxdérivés- La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiquesL’identification

C1-2.3 Tailler, découper

C1-2.4 Décorer

C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et siropsC1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glacesC1-2.7 Réaliser les liaisons

C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulisC1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)

C1-2.10 Réaliser les pâtes de base

C1.2.3 détailler des artichauts, tourner des artichauts, tailler du pain de mie, parer un filet, découper à cru gibier en poils, en plumes, désosser un râble, découper des pavés (de poisson, de viande), lever des filets de poisson plat

C1.2.2 Clouter pièces de poisson, décortiquer une langouste, un homard ; limoner, clarifier une marmite, farcir sous la peau, contiser une volaille, paner aux épices, enrober de pâte à frire, enrober d’écailles de légumes, monter une préparation en feuille de brick, en pâte à filo, plier en tresse, en tournedos de saumon, farcir un poisson plat.

C1.2.6 Marmite de bœuf, fumet de poisson, de gibier, court-bouillon au lait,

C1.2.5 Marinade instantanée : huile parfumée( tajine) , marinade crue : gibier, civet, estouffade, daube

C1.2.7 Lier aux protéines : sang, corail, jaunes ; Lier à l’amidon : farine torréfié, beurre manié ; Lier matière grasse : beurre, crème, beurre de cacao ; lier aux additifs : pectine jaune, pectine NH,

C1.2.8 Sauce brune (par mouillement, par réduction), coulis de légumes, sauce caramel : crème, jus de fruits, sauces rouges

C1.2.9 Farce grasse : ballottine, tourte, pâté croute ; Purée : duchesse, Beurre composé : appareil à croûte moderne, soufflé chaud : fruits acides, fruits doux ; crème pâtissière : diplomate ; crème fouettée : entremets (mousse fruits acides, fruits doux), crème d’amandes et dérivés : frangipane, petits fours.

C1.2.10 Nougatine, pâte à gaufre, pâtes levées fermentées : pain bagna, baba, kouglof, brioche ; pâte feuilletée (inversée), pâtes à biscuits/dérivés ; pâte à crêpes : clafoutis, Sarrazin.

C1.2.1 Préparer des oursins, préparer rognons, ris ; habiller gibier en plumes et en poils, habiller pigeon

C1.2.4 Décors simples en chocolat, biscuit imprimé, décors : fond d’assiette.

C1-2. MAÎTRISER les bases de

la cuisine

C1-2.11 Mettre en oeuvreles cuissons

Les cuissons(Technologie)

La définition des termes culinaires courantsL’identification des gestes et des techniques de cuissonLa caractérisation des procédés de cuissonLa justification des classificationsL’adéquation entre les matières premières / le mode de cuisson / les matérielsLa définition de la cuisson à « juste température » (températures cibles, temps de référence)Le repérage des températures « critiques » et leur justificationL’identification des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques(couleur, texture)La schématisation du mode de fonctionnement des principaux matériels de cuissonL’évolution des cuissons à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueursd’aujourd’hui

C1-3. CUISINER

C1-3.1 Réaliser les potages

Les potagesLes entrées (froides etchaudes)Les préparations culinaires àbase de poissons, crustacés,mollusques et autres produitsaquatiquesLes préparations culinaires àbase de viandes, volailles,gibiers, abats, oeufsLes garnituresd’accompagnementLes desserts(Technologie)

La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques :- - Préparations culinaires à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques- Préparations culinaires à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs- Garnitures à base de fruits, légumes, céréales et farines de céréales, algues- DessertsL’identification des modes d’assaisonnement et des quantités de baseL’identification des modes d’utilisation des vins et des alcools en cuisine et leurs fonctionsLe repérage des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiquesL’évolution des appellations à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueursd’aujourd’hui

C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds

C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusquesC1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

C1.2.11 Cuire par contact avec une surface solide :Sauter à la plancha, sauter meunière, griller, sauter des omelettes plates/roulées ; Cuire en atmosphère en atmosphère sèche : Rôtir ; Cuire en atmosphère humide : Cuire en croûte, braiser, cuire à la vapeur ; cuire par immersion départ à froid : pocher court bouillon au lait, glacer à brun, glacer à blanc; Immersion/Départ à chaud : cuire des œufs pochés, mollets, durs, coque, cuire à court- mouillement : épeautre, boulgour ; Par immersion dans une matière grasse : frire un bain : julienne, chips, rouelles, poissons frits ; cuire par rayonnement : sous la salamandre ; Cuire par combinaison double : braiser à blanc, braiser à brun, par immersion ou atmosphère humide + contact avec surface solide : Râble de lapin, pigeon, macaronis ; Cuisson à juste température, cuire à basse température : grosses pièces de viandes, de volailles, de poissons… ; produits sous- vide…

C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement

C1-3.6 Réaliser les desserts

C1-3. CUISINER

C1-3.7 Optimiser la production Les éléments de maîtrise

des coûts de production(Gestion appliquée)

L’analyse d’indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à lagestion du personnel, et aux frais généraux liés à l’activité (énergie, fluide …),La comparaison avec les coûts cibles, les ratios objectifs et le calcul des écartsL’identification des principaux dysfonctionnements et des propositions de remédiation

L’optimisation de la production(Technologie)

L’identification des rendements des matières premières en : préparations préliminaires,en cuissonL’identification des outils et des démarches pour optimiser la production

C1.3.2, C1.3.3, C1.3.4, C1.3.5, C1.3.6Conception des recettes, des menus : Proposer des produits de saison : document académique « Saisonnalité » à consulter. Poissons, viandes, abats, volailles, légumes, produits laitiers. Rareté des produits,

produits locaux, Bio, en relation avec CSR Opter pour la maîtrise des techniques : document académique à consulter « approche technique et méthodique de la cuisine et de la pâtisserie », cuisson à juste

température, techniques classiques et modernes dans le but d’optimiser les qualités des produits… en relation avec les maths… Mettre en évidence l’équilibre des menus, la valeur nutritionnelle en relation avec SAA Adapter les menus et la carte au type de production, liaison directe ou différée, le concept de restauration : …… ; coût matière, ratios, marges, profitabilité, popularité des

plats, rapidité de service en relation avec la gestion Prendre en compte les événements festifs de l’année : …….. en relation avec Mention complémentaire pâtisserie Créer des menus à thème : ……. Constitution d’un binome élève CSR /cuisine pour régions françaises, pays européens Varier les propositions, les modes de services, de présentation……. Brunch, petit-déjeuner, déjeuner, dîner, intégrer projet…..

C1-4. DRESSER et DISTRIBUER

les préparations

C1-4.1 Dresser et mettreen valeur les préparations

Les portions et les grammagesLe dressage(Technologie)

L’identification des portions et des grammages en fonction des concepts de restaurationL’énumération des matériels de dressageL’identification des gestes et des techniques de dressage et de décorLa caractérisation des règles de dressage des préparations dites classiquesL’évolution du dressage à travers l’histoire de la cuisine, l’identification des marqueursd’aujourd’hui en fonction des concepts de restauration

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciale

s

C2-2.3 Communiquer avecla clientèle :recueillir les besoins et attentes de la clientèle, proposer des conseils à laclientèle, argumenter entermes commerciaux

La communication commerciale:- la prise de contact- l’entretien de vente enface à face(Gestion appliquée)

L’identification des codes sociaux, la classification des registres de langage, la prise encompte de l’interculturalité, la distinction langage verbal et non verbalL’identification des paralangages : articulation, débit, postures, gestuelleL’identification des objectifs de la prise de contact : l’information, l’orientation, le conseil,la façon de convaincreL’identification et la caractérisation des phases de l’entretien : écoute active, questionnement(recherche du besoin, freins, comportements d’achat), reformulation, argumentation(caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments),objections (sincères ou prétextes)

L’argumentaire commercial(Technologie)

L’argumentaire technique (fiche technique valorisée)Du vocabulaire culinaire à l’argumentation commercialeLes méthodes et démarches dans l’élaboration d’un argumentaire commercialLe mode d’élaboration de menus et/ou de prestations équilibrés

L’équilibre alimentaire(Sciences appliquées)

La caractérisation de l’équilibre alimentaireL’identification des apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateursLa justification des équivalences alimentairesL’identification des conséquences d’une alimentation déséquilibréeLe lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en oeuvre par les professionnelsde l’alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS) et l’équilibre alimentaireL’énoncé des principales conséquences sur la santé :- d’un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel- d’une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines

C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciale

s

C2-2.4 Gérer les réclamationset les objectionséventuelles

L’entretien de vente enface à face(Gestion appliquée)

Les conséquences d’une mauvaise communication dans l’entretien de venteLe traitement des objections et des réclamations : nature et postures à adopter

La mesure de la satisfaction de la clientèle(Technologie)

C4-2. CONTRÔLER

les mouvements

de stock

C4-2.5 Réaliser un inventaire

L’inventaire(Gestion appliquée)

La définition et le rôle de l’inventaire physiqueLe calcul des consommations réelles de produitsLes définitions du bilan et du compte de résultat, le repérage des principales rubriques deces documents de synthèse : exemples de l’état des stocks réels inscrits au bilan et de lavariation des stocks inscrite au compte de résultat

C4-2. CONTRÔLER

les mouvements

de stock

C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

L’optimisation du coût destockageGestion appliquée

Le calcul du stock moyen, de la vitesse de rotation des stocks, de la durée de stockage,du coût de stockage

C4-3. MAITRÎSER

les coûts

C4-3.1 Participer à la régulationdes consommationsdes denrées et des boissons

Les charges en restaurationL’analyse des charges

La gestion du coût matière(Gestion appliquée)

L’identification des principales charges d’une unité de restauration : importance desachats de denrées et de boissonsLe calcul du coût matièresL’intérêt du tableau de bord de gestionLa définition et calcul de la marge bruteLa définition et caractérisation de la procédure de contrôle denrées et boissonsL’identification des éléments constitutifs du ratio matièresLe calcul d’un ou plusieurs ratios matièresLa comparaison avec les ratios antérieurs et les ratios objectifsLa perception du risque matière : fluctuation des prix, perte matières

C4-3. MAITRÎSER

les coûtsC4-3.2 Améliorer la productivité

Les charges en restaurationL’analyse des charges(Gestion appliquée)

L’identification des éléments constitutifs des charges de personnelLe calcul du coût de productionLa définition et le calcul de la marge sur coût principal ou prime-costLe calcul de ratios ou indicateurs de gestion associés aux charges de personnel : ratio personnelL’identification et le calcul d’indicateurs de productivité

C4-3. MAITRÎSER

les coûts

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l’activité

Les charges en restaurationL’analyse des charges(Gestion appliquée)des frais généraux

L’identification des frais généraux liés à l’activitéLe calcul du coût de revientLa caractérisation d’une immobilisation, la définition et la lecture d’un plan d’amortissement d’une immobilisation, la caractérisation des modalités de financement des immobilisationsLe calcul du coût d’occupationLe calcul du résultat brut d’exploitation, du résultat courantLe calcul du ratio

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.2 Suivre le chiffred'affaires, la fréquentation,l'addition moyenne

La prévision des ventes etdes autres produitsd’exploitationLe seuil de rentabilité(Gestion appliquée)

La définition du chiffre d’affaires et caractérisation de ses composantesL’identification des autres produits d’exploitationL’intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entrepriseLa définition du budgetL’intérêt d’une base statistique sur les ventes pour l’entrepriseL’identification des éléments figurant dans cette base statistique : suivi du chiffred’affaires, de la fréquentation, de l’addition moyenneL’analyse de la base statistique en vue de la prévision des ventesLe calcul des ratios objectifsLa différenciation entre charges variables et charges fixesLa présentation du compte de résultat différentiel avec le calcul de la marge sur coûtvariable et du résultat courantLe calcul du seuil de rentabilité et du point mort

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.4 Gérer les invendus

L’analyse d’indicateursrelatifs aux invendus(Gestion appliquée)

Le calcul régulier du ratio des invendusL’analyse de ce ratio et l’identification d’actions à mener pour limiter le risque

La gestion des invendus(Technologie)

Le recensement des « bonnes pratiques » dans l’utilisation des denrées non vendues

La gestion des invendus(Sciences appliquées) L’identification de la réglementation relative aux invendus

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.5 Mesurer la réactionface à l'offre "prix"

L’analyse d’indicateursrelatif à l’offre prix(Gestion appliquée)

Le calcul du prix moyen des plats demandésLe calcul de la moyenne des prix offertsLe calcul et l’analyse de l’indice réponse prix

C4-4. ANALYSER les ventes

C4-4.6 Mesurer et analyserles écarts du chiffred’affaires entre le prévisionnelet le réalisé

La prévision des ventes,l’analyse des écarts(Gestion appliquée)

L’exploitation des tableaux de « reporting »Le calcul et l’analyse des écarts : identification des causes et propositions d’actions correctives

C5-2. MAINTENIR

la qualité globale

C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, réactivité…)

La croissance del’entreprise(Gestion appliquée)

L’identification des couples produits/marchés de l’entreprise : la diversification de l’offreLa caractérisation du positionnement de l’entreprise et de ses concurrents sur les marchésLa caractérisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communicationL’identification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre d’affaires, des partsde marché

La restauration : évolutionset prospectives(Technologie)

L’évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants del’histoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniquesL’identification des courants culinaires contemporainsL’identification des grandes évolutions contemporaines en termes de :- matières premières et leurs dérivés,- techniques professionnelles,- matériels et équipements,- concepts de restaurationL’inscription du « repas gastronomique des français » au patrimoine immatériel del’UNESCOLa caractérisation de la cuisine de terroir : spécificités d’une région ou d’un territoire deproximitéL’identification d’influences européennes et internationales dans la cuisine française et lesarts de la tableL’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession