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D ébut 2015, Martigues a décidé de mettre en place un projet innovant et exemplaire en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire. Tout a commencé en décembre 2014. La ville constate alors, avec amertume, que les restes ali- mentaires laissés par les en- fants et les adultes restent proches de la moyenne nationale, soit près de 160 g par repas. Or, chaque jour à Martigues, 5000repas sont produits par la cuisine centrale pour les écoles primaires, maternelles et les per- sonnes âgées, auxquels s’ajou- tent 280 repas élaborés par le restaurant municipal et 240 re- pas par les crèches. Pour sensibiliser les convives de l’ensemble des restaurants de la ville, Martigues a décidé de lan- cer un plan d’actions global et ra- pide. Campagnes de pesée, no- mination d’ambassadeurs du tri dans les écoles, animations et conférences sur le développe- ment durable, mise en place d’un partenariat avec la Ferme péda- gogique pour la récupération des biodéchets... Rien que dans les 6crèches de la ville, on est passé rapidement de 110 g à 30 g de restes par assiette. Chasse au gaspillage alimentaire 03 | VICHY Le CFH de la CCI s’ouvre aux gourmets Le Centre de formation hôtelière (CFH) de la CCI était réservé aux besoins de qualifi- cations des entreprises de restauration du bassin de Vichy. Il a ouvert depuis mai ses portes au grand public. Des ateliers gourmands sont animés par des chefs de Vichy et de ses environs. Le parrain de l’opération est le chef Jacques Decoret. Jusqu’en décembre, les amateurs pourront découvrir quelques recettes de restaurants dans les cours dispensés. 63 | MÉNÉTROL Le Liberty façon New York La nouvelle décoration du Liberty transporte le client dans divers univers new- yorkais avec des îlots comme Time Square, Central Park, Broadway. Le menu du jour est à 10,50 € au déjeuner. Le restaurant s’est recentré sur la viande : tartare de bœuf, hamburgers… Une formule Babel à 19 € côtoie le fish&chips. Le restaurant, installé dans la galerie com- merciale Carrefour, au sud de Riom, est ouvert 7 jours sur 7. 13 | MARTIGUES VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 2013 16 VOS RÉGIONS Zepros 29 | Juillet-Août 2015 RESTO L e nouveau maire EELV, Éric Piolle, semble sur la bonne voie pour tenir ses promesses de campagne. En effet, il proposait de passer les cantines scolaires à 100 % de produits bio et locaux d’ici à la fin du mandat (2020) et c’est bientôt chose faite… enfin presque. À peine un an après son élection, le taux est passé de 20 % à 50% et la municipalité ne s’est pas contentée de mettre l’accent sur le bio, elle a également mis un point d’honneur à proposer des pro- duits locaux. Il faut dire que les produits issus de l’agriculture bio- logique sont très bien structurés en région Rhône-Alpes. Il existe plusieurs plateformes de regrou- pement des achats et les livrai- sons et une interprofession proactive et efficace pour déve- lopper la consommation des pro- duits bio et locaux dans tous les circuits. La municipalité, qui espère attein- dre 100 % de bio d’ici à la fin de mandat, devra néanmoins faire face à quelques difficultés d’ap- provisionnement saisonnier. En effet, certains produits biolo- giques, comme les agrumes, sont introuvables en Rhône-Alpes. 50% de produits bio et locaux dans les cantines 38 | GRENOBLE I ncontournable poissonnier depuis sept ans dans le quar- tier Jeanne-d’Arc à Vichy, Patrick Boucereau, qui disposait égale- ment d’un rayon traiteur, rêvait d’ouvrir un restaurant prolon- geant son activité commerciale. Saisissant l’opportunité de la cessation d’activité de la pizzé- ria voisine, il s’est associé au trai- teur Jean-François Garachon. Travaillant déjà avec lui, ce der- nier est devenu chef du restau- rant Aux Dents de la Mer après un passage à Saint-Tropez et chez Lenôtre. Dans les assiettes, en direct de- puis l’étal, on déguste aussi bien du bar de ligne que du turbot ou des Saint-Jacques. Poissons et crustacés débarquent des ports de Royan, de Boulogne-sur-Mer, de l’île d’Oléron… et de la Méditer- ranée en été. La carte suggère la fameuse bouillabaisse ou la blan- quette de lotte et de homard. L’établissement, qui peut accueil- lir 36 couverts, propose une carte élaborée et des menus s’échelon- nant au déjeuner de 15 € à 18 €. Aux Dents de la Mer concocte les poissons de l’étal 03 | VICHY Le personnel municipal s’est en- gagé aux côtés des enfants dans la lutte contre le gaspillage. Aux beaux jours, une terrasse de 15 couverts inspirée du grand large. D avid Humbert, chef cuisinier, s’est associé avec son frère Alexandre, spécialisé dans la com- munication, et un ami Michaël Fa- vier pour administrer et optimiser la SARL Les Tabliers rouges. Ins- tallé depuis déjà huit mois à Is- serpent au nord-est de Vichy, ce traiteur organisateur de réceptions (TOR) offre du sur-mesure tant pour les particuliers que pour les collectivités locales. David Humbert et son équipe réinventent une carte au gré des saisons et souhaitent sur- prendre avec des créations cu- linaires originales. Ils revisitent notamment les plats tradition- nels auvergnats tels le pâté de pommes de terre, le bourriol jambon sec et cantal ou la ter- rine de lentilles vertes du Puy à la vinaigrette balsamique. Ils puisent leurs matières pre- mières essentiellement dans leur département et privilégient les circuits courts. Leur activité est la bienvenue dans cette par- tie de l’Allier qui manquait d’une entreprise de ce type. Les Tabliers rouges, TOR inventif 03 | ISSERPENT Un trio d’entrepreneurs en Bourbonnais.

| GRENOBLE | ISSERPENT Les Tabliers rouges, TOR … · de passer les cantines scolaires à ... lopper la consommation des pro-duits bio et locaux dans tous les circuits. La municipalité,

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D ébut 2015, Martigues adécidé de mettre en place

un projet innovant et exemplaireen matière de lutte contre legaspillage alimentaire. Tout acommencé en décembre 2014.La ville constate alors, avecamertume, que les restes ali-mentaires laissés par les en-fants et les adultes restentproches de la moyenne nationale,soit près de 160 g par repas. Or,chaque jour à Martigues,5000repas sont produits par lacuisine centrale pour les écolesprimaires, maternelles et les per-sonnes âgées, auxquels s’ajou-tent 280 repas élaborés par lerestaurant municipal et 240 re-pas par les crèches. Pour sensibiliser les convives del’ensemble des restaurants de laville, Martigues a décidé de lan-cer un plan d’actions global et ra-pide. Campagnes de pesée, no-mination d’ambassadeurs du tri

dans les écoles, animations etconférences sur le développe-ment durable, mise en place d’unpartenariat avec la Ferme péda-gogique pour la récupération desbiodéchets... Rien que dans les6crèches de la ville, on est passérapidement de 110 g à 30 g derestes par assiette. �

Chasse au gaspillagealimentaire

03 | VICHYLe CFH de la CCIs’ouvre aux gourmetsLe Centre de formationhôtelière (CFH) de la CCI étaitréservé aux besoins de qualifi-cations des entreprises de restauration du bassin de Vichy. Il a ouvert depuis maises portes au grand public. Des ateliers gourmands sontanimés par des chefs de Vichyet de ses environs. Le parrainde l’opération est le chefJacques Decoret. Jusqu’endécembre, les amateurs pourront découvrir quelquesrecettes de restaurants dansles cours dispensés.

63 |MÉNÉTROL

Le Liberty façonNew YorkLa nouvelle décoration du Liberty transporte le clientdans divers univers new-yorkais avec des îlots commeTime Square, Central Park,Broadway. Le menu du jour està 10,50 € au déjeuner. Le restaurant s’est recentré sur la viande : tartare de bœuf,hamburgers… Une formuleBabel à 19 € côtoie lefish&chips. Le restaurant, installé dans la galerie com-merciale Carrefour, au sud deRiom, est ouvert 7 jours sur 7.

13 | MARTIGUES

VOS RÉGIONS Zepros 3 | Déc. 2012-Jan. 201316 VOS RÉGIONS Zepros 29 | Juillet-Août 2015

RESTO

L e nouveau maire EELV, ÉricPiolle, semble sur la bonne

voie pour tenir ses promesses decampagne. En effet, il proposaitde passer les cantines scolaires à100 % de produits bio et locauxd’ici à la fin du mandat (2020) etc’est bientôt chose faite… enfinpresque. À peine un an après son élection,le taux est passé de 20 % à 50%et la municipalité ne s’est pascontentée de mettre l’accent sur lebio, elle a également mis un pointd’honneur à proposer des pro-duits locaux. Il faut dire que lesproduits issus de l’agriculture bio-

logique sont très bien structurésen région Rhône-Alpes. Il existeplusieurs plateformes de regrou-pement des achats et les livrai-sons et une interprofessionproactive et efficace pour déve-lopper la consommation des pro-duits bio et locaux dans tous lescircuits. La municipalité, qui espère attein-dre 100 % de bio d’ici à la fin demandat, devra néanmoins faireface à quelques difficultés d’ap-provisionnement saisonnier. Eneffet, certains produits biolo-giques, comme les agrumes, sontintrouvables en Rhône-Alpes. �

50% de produits bio etlocaux dans les cantines

38 | GRENOBLE

I ncontournable poissonnierdepuis sept ans dans le quar-

tier Jeanne-d’Arc à Vichy, PatrickBoucereau, qui disposait égale-ment d’un rayon traiteur, rêvaitd’ouvrir un restaurant prolon-geant son activité commerciale.Saisissant l’opportunité de lacessation d’activité de la pizzé-ria voisine, il s’est associé au trai-

teur Jean-François Garachon.Travaillant déjà avec lui, ce der-nier est devenu chef du restau-rant Aux Dents de la Mer aprèsun passage à Saint-Tropez etchez Lenôtre. Dans les assiettes, en direct de-puis l’étal, on déguste aussi biendu bar de ligne que du turbot oudes Saint-Jacques. Poissons et

crustacés débarquent des portsde Royan, de Boulogne-sur-Mer,de l’île d’Oléron… et de la Méditer-ranée en été. La carte suggère lafameuse bouillabaisse ou la blan-quette de lotte et de homard.L’établissement, qui peut accueil-lir 36 couverts, propose une carteélaborée et des menus s’échelon-nant au déjeuner de 15 € à 18 €. �

Aux Dents de la Mer concocte les poissons de l’étal

03 | VICHY

Le personnel municipal s’est en-gagé aux côtés des enfants dans lalutte contre le gaspillage.

Aux beaux jours, une terrasse de 15 couvertsinspirée du grand large.

D avid Humbert, chef cuisinier,s’est associé avec son frère

Alexandre, spécialisé dans la com-munication, et un ami Michaël Fa-vier pour administrer et optimiserla SARL Les Tabliers rouges. Ins-tallé depuis déjà huit mois à Is-serpent au nord-est de Vichy, cetraiteur organisateur de réceptions(TOR) offre du sur-mesure tantpour les particuliers que pour lescollectivités locales. David Humbert et son équiperéinventent une carte au grédes saisons et souhaitent sur-

prendre avec des créations cu-linaires originales. Ils revisitentnotamment les plats tradition-nels auvergnats tels le pâté depommes de terre, le bourrioljambon sec et cantal ou la ter-rine de lentilles vertes du Puy àla vinaigrette balsamique. Ilspuisent leurs matières pre-mières essentiellement dansleur département et privilégientles circuits courts. Leur activitéest la bienvenue dans cette par-tie de l’Allier qui manquait d’uneentreprise de ce type. �

Les Tabliers rouges,TOR inventif

03 | ISSERPENT

Un trio d’entrepreneursen Bourbonnais.