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ENVI-F-501: Projet Interdisciplinaire 2
Alimentation et environnement
« Les cantines durables - Comment la durabilité est-elle interprétée
et mise en pratique dans des établissements de restauration collective
bruxellois ? »
Groupe 4:
Ben Lahoucine Nathalie
De Wasseige Armand
Laloux Adélaïde
Loreau Aurélie
Musch Silky
Richard Michael
Ronsmans Gaétane
Thiry Valentine
Van Oosten Jean-Michel
Encadrant:
E. Zaccaï
Faculté des Sciences Année académique : 2013-2014
Université Libre de Bruxelles - Institut de Gestion de
l’Environnement et d’Aménagement du Territoire
1
Remerciements
Nous tenons particulièrement à remercier l’ensemble des personnes rencontrées au cours des
entretiens. Grâce à elles, nous avons obtenu de précieuses informations sans lesquelles ce
travail n’aurait pas pu être mené à bien : Noémie Dekoninck, Marc Den Blinden, Frédérique
Hellin, Marion Maurel, Dominique Meremans, Stéphanie Molens et José Orrico.
Nous remercions également Edwin Zaccai d’avoir encadré ce projet de recherche.
2
Table des matières
1 Introduction ................................................................................................................. 3
2 Alimentation et durabilité ....................................................................................... 4
2.1 Contexte général ............................................................................................................. 4
2.2 Alimentation durable à Bruxelles ............................................................................. 5
3 Méthodologie ............................................................................................................... 5
4 Résultats ........................................................................................................................ 7
4.1 Revues de la littérature ................................................................................................ 7
4.1.1 Impact environnemental de l’utilisation de produits issus de l’agriculture
biologique ................................................................................................................................................... 7
4.1.2 Quels sont les avantages environnementaux de l’utilisation de produits
issus de la pêche durable ? .................................................................................................................. 8
4.1.3 Quels sont les avantages environnementaux d’une réduction de la
consommation de protéines animales ? ........................................................................................ 9
4.1.4 La consommation de fruits et légumes de saison permet-elle une
diminution des impacts environnementaux liés à l’alimentation ? ................................ 10
4.1.5 La consommation d’eau de distribution permet-elle une diminution des
impacts environnementaux comparée à la consommation d’eau en bouteille ? ....... 11
4.1.6 Les effets environnementaux de la réduction du gaspillage alimentaire .. 12
4.1.7 Quel est l’impact environnemental de la réduction et du tri des déchets ?
12
4.1.8 Quel est l’impact environnemental de l’utilisation de produits locaux ? ... 13
4.1.9 Tableau récapitulatif ....................................................................................................... 14
4.2 Présentation des études de cas ................................................................................16
4.2.1 Institut Redouté-Peiffer ................................................................................................. 17
4.2.2 International School of Brussels ................................................................................. 19
4.2.3 Les Cuisines Bruxelloises .............................................................................................. 20
4.3 Tableau récapitulatif ...................................................................................................21
5 Discussion .................................................................................................................. 23
5.1 Impacts environnementaux ......................................................................................23
5.2 Communication et sensibilisation ..........................................................................23
5.3 Formation des professionnels ..................................................................................24
5.4 Approche conceptuelle ...............................................................................................25
5.5 Motivations et Obstacles ............................................................................................26
5.5.1 Motivations.......................................................................................................................... 26
5.5.2 Obstacles .............................................................................................................................. 26
5.6 Limites et perspectives ...............................................................................................27
6 Conclusion .................................................................................................................. 28
7 Bibliographie............................................................................................................. 29
8 Annexe : Guide d’entretien ................................................................................... 37
3
1 Introduction
Dans le cadre du séminaire Alimentation et Environnement, nous avons choisi de travailler
sur les cantines durables, et plus particulièrement sur la mise en œuvre de la durabilité dans la
restauration de collectivité (à travers les mesures prises : réduction de la quantité de protéines
animales, utilisation de produits issus de l’agriculture biologique, utilisation de produits
locaux et de saison, tri des déchets, etc.) et sur les réductions d’impacts environnementaux
obtenues par ces mesures.
La question de recherche à laquelle nous tenterons de répondre est la suivante: « Comment la
durabilité est-elle interprétée et mise en pratique dans des établissements de restauration
collective bruxellois ? Quels sont les impacts environnementaux réellement évités grâce aux
mesures mises en œuvre ? ».
Nous procéderons en plusieurs étapes. La première est la constitution d’une liste des mesures
à prendre pour rendre une cantine plus durable. Cette série de critères est établie à partir de
données recueillies au cours d’une première revue de la littérature sur l’alimentation et
l’environnement en général, et à partir de différentes listes créées par des organismes tels que
Coduco (SPRL COnsommation DUrable/DUurzame COnsumptie) ou l’IBGE (Institut
Bruxellois pour la Gestion de l’Environnement).
Ensuite, sur base de cette liste de critères, une revue de la littérature permet de déterminer
quelles sont les réductions d’impacts environnementaux réellement permises par la mise en
place de ces mesures considérées comme durables.
Enfin, nous confrontons notre check-list à plusieurs études de cas. Nous avons ainsi pris
contact avec l’International School of Brussels (ISB), l’Institut Redouté-Peiffer, le CIRIHA
(Centre d'Information et de Recherche sur les Intolérances et l'Hygiène Alimentaires), ainsi
qu’avec les Cuisines Bruxelloises. L’objectif était d’analyser la façon dont la durabilité est
envisagée et mise en œuvre dans ces cantines bruxelloises ayant fait le choix d’intégrer la
notion de durabilité dans la gestion de leur activité et proposant une offre de repas de midi à
des groupes très différents. Il est en effet intéressant de comparer les pratiques réellement
appliquées sur le terrain avec les éléments listés dans la littérature et conseillés par divers
organismes. Cela permet en outre d’analyser la pertinence des pratiques mises en place en
fonction de la réelle réduction des impacts environnementaux qu'elles permettent.
Par ailleurs, une discussion des motivations des gestionnaires de projet, des obstacles
rencontrés, des limites du travail ainsi que du cadre conceptuel que l’on peut appliquer à la
démarche est proposée en fin de travail.
Avant de présenter plus avant la méthodologie utilisée au cours de ce projet de recherche,
voyons maintenant comment la notion de durabilité est envisagée, d’abord dans le domaine de
l’alimentation en général, et ensuite à Bruxelles en particulier.
4
2 Alimentation et durabilité
2.1 Contexte général
Guyomard (2009) résume ainsi les quatre défis auxquels l’humanité devra faire face dans les
décennies à venir : un défi énergétique, un défi environnemental, un défi social et un défi
alimentaire. L’alimentation ne concerne pas seulement les modes de production alimentaire,
mais également les choix de consommation ainsi que les marchés et échanges mondiaux de
denrées alimentaires, ce qui touche donc aux trois piliers du développement durable.
Depuis quelques années déjà, les pays développés ont vu leur offre en denrées alimentaires se
multiplier et devenir particulièrement accessible, à n’importe quelle période de l’année. Mais
ce progrès a un coût : les circuits sont rallongés, les méthodes de production, de conservation
et de transport sont plus élaborées mais aussi plus énergivores et polluantes, et le tout a un
impact environnemental non négligeable.
Des impacts environnementaux sont générés à chaque étape du cycle alimentaire : la
production, la récolte, la transformation et le transport auxquels il faut encore ajouter la
conservation ainsi que la transformation dans la cuisine du consommateur et, finalement, les
déchets occasionnés à chaque étape du cycle (Philippet et al. 2010).
Outre les impacts environnementaux, l’alimentation s’accompagne également de problèmes
d’inégalités socio-économiques. A l'échelle mondiale, nous disposons de deux fois plus
d'aliments que nous pouvons en manger. Pourtant, chaque année, 10 millions de personnes
meurent du manque d’accès à la nourriture (FAO, 2009).
Il faut également tenir compte de l’augmentation de la population mondiale, ainsi que de
l’allongement de l’espérance de vie (ONU, 2013). La croissance dans les pays en
développement et l’occidentalisation de leur consommation alimentaire est aussi
fondamentale. Il s’agira donc de permettre à toutes les populations d’accéder à une nourriture
suffisante (en quantité) et saine (en terme de qualité sanitaire) (Guyomard, 2009). Il ne faut
donc pas forcément produire plus, mais surtout produire et consommer mieux ; c’est-à-dire
opérer la transition vers une alimentation plus durable.
Une alimentation durable est une alimentation qui respecte une série de critères
environnementaux (afin de réduire au maximum l’empreinte écologique), éthiques (dans le
but de réduire les inégalités sociales) et sanitaires (en termes de sécurité alimentaire)
(BioForum Wallonie et IBGE, 2011). Il s’agit d’un mode de production et de consommation
qui permet de satisfaire nos besoins actuels tout en préservant la capacité des générations
futures à satisfaire les leurs, comme le préconise la définition du développement durable telle
que présentée lors du rapport Brundtland (ONU, 1987: 14).
Le passage à une alimentation (plus) durable s’avère donc nécessaire si l’on désire poursuivre
la croissance démographique et économique mondiale. Cela peut se faire au niveau de l’offre
mais également de la demande, car les choix effectués par le consommateur influencent, en
partie, le marché. Les changements de comportement individuels sont importants, mais il faut
également tenir compte du fait que les personnes mangent de plus en plus souvent à
l’extérieur, que ce soit au travail ou à l’école (Redlingshöfer, 2006). Faire passer les cantines
à plus de durabilité dans leur offre n’est donc pas dénué de sens et permet de faire un pas de
plus vers une alimentation plus respectueuse de l’environnement, des populations du reste du
monde ainsi que des générations à venir.
5
2.2 Alimentation durable à Bruxelles
Par ses effets directs et indirects, l’alimentation des ménages bruxellois (nourriture et
boissons) représente un tiers des impacts de l’activité humaine sur l’environnement (Cabinet
Huytebroeck, 2011 : 3). A côté de cela, le nombre de repas servis chaque année dans les
cantines de collectivité de la Région de Bruxelles-Capitale s’élève à plus de 73 millions
(IBGEa, 2013 : 1). En effet, nous mangeons de plus en plus hors domicile puisque environ
40% des repas sont pris en cuisine collective, dans un café ou dans un restaurant (Cabinet
Huytebroeck, 2011). La restauration collective a donc un rôle important à jouer dans le
passage à une alimentation plus durable.
Dans cette optique, l’Institut Bruxellois pour la Gestion de l’Environnement (IBGE) a lancé le
projet « Cantines durables ». Celui-ci vise à atteindre les 125.000 repas durables par jour d’ici
fin 2015 (IBGE, 2013a : 1). Dans une vision à plus long terme, l’objectif de cette initiative est
de pouvoir proposer une alimentation durable dans toutes les cantines du secteur public de
Bruxelles. Depuis son lancement en 2008, 93 collectivités se sont inscrites pour bénéficier
d’un accompagnement individuel et sur mesure afin d’assurer une bonne transition vers une
cantine plus durable. 59 d’entre-elles sont finalement allées au bout du programme et ont mis
en place une ou plusieurs actions afin d’évoluer vers plus de durabilité (IBGE, 2013a : 2).
Il est à noter qu’actuellement, il n’existe aucune définition officielle déterminant précisément
ce qu’englobe le terme « cantine durable » à Bruxelles (Cabinet Huytebroeck, 2011 :5). En
effet, la prise en compte de l’alimentation durable au sein des cuisines de collectivité est
encore très récente. Dès lors, on peut se demander sur quels critères une cantine peut
réellement être caractérisée de « durable ».
3 Méthodologie
La première étape de ce travail a été la constitution d’une liste de critères que nous pourrions
confronter aux mesures réellement appliquées dans les cantines. Une première revue de la
littérature nous a permis d’établir cette liste, ainsi que la consultation de documents provenant
de diverses organisations liées au concept d’alimentation durable telles que Coduco et
l’IBGE. Précisons que la liste n’avait pas pour objectif d’être exhaustive, mais de constituer
un point de départ pour nos entrevues et notre travail. Les critères que nous avons choisis sont
donc considérés comme « durables » par plusieurs organisations et chercheurs qui
s’intéressent au domaine de l’alimentation durable. Ainsi, Wang et al. (2013: 268-269)
fournissent une longue liste de mesures tandis que Masset et al. (2014) se contentent de
souligner la nécessité de la prise en compte combinée des impacts environnementaux, de la
qualité nutritionnelle et des prix des repas proposés. Tikkanen (2012) se concentre sur
l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration. Sonnino et
McWilliam (2011) se penchent sur le problème du gaspillage alimentaire dans les cantines.
De Boer et al. (2014) envisagent la réduction des portions de viande. Sonnino (2009) étudie la
volonté des autorités à développer l’approvisionnement des cantines des écoles via des filières
courtes en Italie. Peregrin (2011) souligne, quant à lui, l’importance de l’adhésion du
personnel du “restaurant” dans la démarche durable.
A la lumière de ces lectures, nous avons donc constitué une liste qui reprend les principaux
critères cités dans la littérature :
6
● Utilisation de produits issus de l’agriculture Biologique
● Utilisation de poissons issus de la pêche durable et / ou exclusion des espèces de
poissons sur-pêchées.
● Offre d’eau de distribution comme alternative à l’eau embouteillée
● Lutte contre le gaspillage alimentaire
● Diminution des protéines animales et une meilleure alternance avec les protéines
végétales (offre végétarienne et / ou réduction du grammage en viande)
● Tri et réduction des déchets
● Utilisation de produits de saison
● Utilisation de produits locaux
● Utilisation de produits issus du commerce équitable
● Proposition d’une alimentation saine
● Information / sensibilisation des utilisateurs
● Formation du personnel de cuisine / de salle
Comme précisé ci-dessus, la liste de mesures que nous proposons n’est pas exhaustive. De
nombreux aspects tels que l’énergie utilisée dans le bâtiment ou encore les matériaux et le
matériel utilisés dans la cantine jouent également un rôle mais sont ici laissés de côté.
Notons également que la durabilité ne se définit pas uniquement par le caractère
environnemental des mesures. Elle est composée de trois aspects : les considérations
environnementales, sociales (éthiques, sanitaires, relationnelles), et économiques. La liste de
mesures durables que nous avons établie ne reprend donc pas uniquement des considérations
environnementales. Ainsi, Coduco préconise des critères tels que l’utilisation de produits
issus du commerce équitable et la proposition d’une alimentation saine (éviter au maximum
les fritures, panures et viandes hachées) (Renaerts, 2013). Les critères concernant
l’information des utilisateurs (via des campagnes d’affichage, par exemple) et la formation du
personnel de cuisine sont également fondamentaux dans une démarche de mise en œuvre de
la durabilité dans des restaurations de collectivité, bien qu’ils ne puissent pas vraiment être
catégorisés comme sociaux ou économiques (Renaerts, 2013).
La seconde étape consiste en la rédaction de revues de la littérature concernant chacun des
critères susceptibles d’avoir un effet sur l’environnement en vue de déterminer, au-delà des
préjugés et sous-entendus, si les mesures considérées comme durables par plusieurs acteurs
du secteur ont réellement un impact positif, ou moins négatif, sur l’environnement que leurs
alternatives dites non-durables.
Nous avons ensuite contacté et rencontré plusieurs acteurs du secteur de l’alimentation
durable : Frédérique Hellin et Noémie Dekoninck de BioForum Wallonie, Stéphanie Molens
du CIRIHA qui coordonne un projet de sensibilisation à la durabilité des futurs professionnels
du secteur, Marc Den Blinden, Chef cuisinier à la cantine de l’Institut Redouté-Peiffer,
Marion Maurel et Dominique Meremans, respectivement assistante administrative et Chef
cuisinier à l’International School of Brussels (ISB), et José Orrico, responsable des Cuisines
Bruxelloises. Nous avons également assisté à une formation destinée aux professionnels du
secteur organisée par l’IBGE, BioForum Wallonie et Coduco.
Finalement, nous avons confronté les mesures mises en place dans les cantines que nous
avons contactées avec celles comprises dans notre liste de critères afin de déterminer
comment la durabilité avait été mise en œuvre par les gestionnaires des établissements
étudiés.
7
4 Résultats
4.1 Revues de la littérature
L’objectif de ces revues de la littérature est de déterminer si les différents critères
environnementaux de la check-list utilisée ici permettent une réelle diminution des impacts.
Rappelons que le but n’est pas de dresser une liste complète des effets néfastes évités par la
mise en place de ces mesures, mais plutôt de mettre en évidence les éléments les plus
déterminants et les plus cités dans la littérature scientifique.
4.1.1 Impact environnemental de l’utilisation de produits issus de l’agriculture
biologique
« L’agriculture biologique est un système de gestion holistique de la production qui évite
l’utilisation d’engrais synthétiques, de pesticides et d’organismes génétiquement modifiés,
qui minimise la pollution de l’air, du sol et de l’eau et optimise la santé et la productivité des
communautés interdépendantes de végétaux, d’animaux et de personnes » (Codex
Alimentarius, 2001). Elle est souvent perçue comme un mode de production alimentaire plus
respectueux de l’environnement que l’agriculture conventionnelle, mais est-ce vraiment le
cas ?
D’après le quatrième rapport d’évaluation du GIEC, les émissions de gaz à effet de serre
(GES) dues à l’agriculture atteindraient 10 à 12% du total des émissions anthropogéniques
annuelles, soit 5,1 à 6,1 Gigatonnes (Gt) d’équivalents CO2 par an (Scialabba et Müller-
Lindenlauf, 2010). Une étude du FiBL Suisse (Institut de recherche de l’agriculture
biologique) indiquait qu’un hectare de ferme biologique produirait entre 29 et 32% moins de
GES qu’un hectare de ferme conventionnelle utilisant des engrais minéraux, et 35 à 37%
moins de GES qu’un hectare de ferme conventionnelle utilisant du fumier (FiBL, 2007). En
Allemagne, une étude a calculé les émissions de GES dans deux systèmes fermiers:
conventionnel et biologique. Elles étaient respectivement de 4,2 et 3 Mégagrammes (Mg)
d’équivalents CO2 par hectare et par an (Flessa et al., 2002). Notons qu’il peut parfois exister
de fortes différences entre les produits étudiés. Ainsi, la production d’olives ou de bœuf bio
émet moins de GES que celle de leur équivalent non bio, alors que la production de lait et de
porc bio sont plus émettrices de GES (Tuomisto et al., 2012).
D’autres avantages revendiqués par l’agriculture biologique sont la réduction des pertes
azotées et l’amélioration de la séquestration du carbone dans les sols. Ensemble, ces deux
bénéfices permettraient de réduire entre 60 et 92 % des émissions de GES de l’agriculture, si
toutes les terres étaient converties vers une gestion biologique (Leifeld, 2012). Les taux
d’application d’azote en agriculture biologique sont habituellement 60 à 70 % plus faibles
qu’en agriculture conventionnelle, grâce au recyclage des résidus organiques et aux fumiers.
De plus, la densité de bétail par hectare est diminuée dans ce type de fermes. Ces pratiques
réduisent ainsi la concentration d’azote minéral disponible dans les sols et diminuent, par
conséquent, les émissions de N2O. De plus, diversifier les cultures via les rotations et
l’utilisation de fumiers améliore la structure du sol et diminue également les émissions de
N2O (Niggli et al., 2009). D’après les résultats de 12 études, les émissions de N2O des sols
gérés de façon biologique sont plus faibles de 492 ± 160 kilogrammes équivalents CO2 que
celles des sols gérés de façon conventionnelle (Skinner et al., 2013).
8
L’utilisation d’intrants externes est limitée dans l’agriculture biologique: les intrants
synthétiques (engrais minéraux et pesticides chimiques) y sont interdits. Toutefois, bien que
les pesticides utilisés en agriculture biologique ne soient pas issus de synthèse industrielle, ils
ne sont pas totalement dépourvus d’impacts environnementaux (Sautereau et Petitgenet,
2014). L’énergie nécessaire à la production des engrais azotés peut représenter jusqu’à 0,6 Gt
d’émissions de CO2, soit 10% des émissions directes agricoles et 1% du total des émissions
anthropogéniques de GES (Scialabba et Müller-Lindenlauf, 2010). Une étude britannique
démontre que la charge totale d’énergie primaire nécessaire à la production de blé en
agriculture conventionnelle est due pour 56% à la production d’engrais fertilisants et pour
11% à celle de pesticides (Williams et al., 2006). Pimentel (2006) a observé le même type de
résultats pour la culture du maïs aux Etats-Unis. Les exploitations en agriculture biologique
seraient plus efficientes en ce qui concerne l’utilisation d’énergie. Cependant, les résultats
peuvent varier en fonction de l’unité choisie: la consommation d’énergie est inférieure en
agriculture biologique lorsqu’elle est calculée par unité de surface, mais l’écart diminue
lorsqu’elle est ramenée à la quantité produite (Sautereau et Petitgenet, 2014).
En termes de qualité et de santé des sols et de l’environnement, l’agriculture biologique
favoriserait l’augmentation de la biodiversité animale et végétale, l’augmentation du nombre
de micro-organismes du sol ainsi que la capacité des sols à emmagasiner les éléments nutritifs
essentiels aux cultures (BioForum Wallonie, 2007). Tuomisto et al. (2012) observent une
augmentation de 30% de la richesse spécifique et de 50% de l’abondance d’organismes dans
les sols gérés de façon biologique par rapport à l’agriculture conventionnelle. Bien que des
variations existent en fonction des communautés et sites étudiés, les impacts
environnementaux sont, dans la plupart des cas, moindres en agriculture biologique
(Sautereau et Petitgenet, 2014). En terme d’utilisation des sols, l’agriculture biologique
demande beaucoup plus d’espace que l’agriculture conventionnelle (Tuomisto et al., 2012).
Concernant l’utilisation de l’eau, les pratiques mises en place dans l’agriculture biologique
permettraient d’en réduire considérablement la consommation. Selon une étude menée en
Australie, l’agriculture conventionnelle utiliserait 6 fois plus d’eau que l’agriculture
biologique (Wood et al., 2006). La gestion biologique des sols permettrait aussi d’améliorer
leur rétention d’eau, « réduisant ainsi les risques de ruissellement et les besoins en irrigation »
(IBGE, 2009). En interdisant l’utilisation de produits chimiques qui risquent de se répandre
dans les nappes phréatiques et les cours d’eau, elle contribue à une amélioration de la qualité
de l’eau (IBGE, 2009).
4.1.2 Quels sont les avantages environnementaux de l’utilisation de produits issus
de la pêche durable ?
Ces cinquante dernières années, l’offre mondiale de poisson de consommation a progressé à
un rythme supérieur à la croissance démographique mondiale. Le poisson constitue
aujourd’hui une ressource importante d’aliments nutritifs et de protéines animales pour une
grande part de la population mondiale (FAO, 2012). Cependant, « en 2002, 72% des
ressources halieutiques mondiales étaient exploitées plus rapidement qu'elles ne pouvaient se
reproduire » (PNUE, 2004). Une surpêche persistante peut entraîner l’effondrement, voire la
disparition de ces ressources (Mundus Maris, 2013; Cury et Miserey, 2008). Face à ce
problème préoccupant de surpêche, certaines alternatives émergent, telles que les concepts
d’éco labelling (ex: Marine Stewardship Council (MSC)) et de pêche durable. Cette dernière
est définie par Greenpeace comme « une pêche qui ne réduit pas la capacité de l'espèce
9
pêchée à maintenir sa population à un niveau correct et qui n'a pas d'effets négatifs sur les
autres espèces animales et végétales (y compris l'homme), en les tuant accidentellement, en
les privant de leur nourriture ou en endommageant leur environnement » (Greenpeace, 2014).
Selon Coduco, pour obtenir le label « cantine durable », le menu ne doit plus contenir les
poissons suivants: anguille, barbue, requin, marlin, thon rouge, raie, vivaneau rouge, perche
du Nil et merlan. Cette liste est une combinaison des conso-guides du Delhaize et du WWF
(Renaerts, 2013). Ces conso-guides reprennent les espèces de poissons les plus répandues sur
le marché belge et indiquent lesquelles sont pêchées dans le respect de l'environnement marin
afin d’aider les consommateurs à agir de façon responsable (WWF, 2014). Ces guides
reposent sur le programme de certification et d'écolabellisation MSC, qui reconnaît et valorise
la pêche durable (MSC, 2014). En accord avec les exigences de la FAO et d’ISEAL1, il
comprend trois principes fondamentaux: « pérenniser les stocks de poisson », « minimiser
l'impact environnemental » et assurer un « système de gestion efficace » (MSC, 2011).
6% des captures mondiales de produits de la mer sont certifiées MSC (Poey, 2011), mais
quels sont les impacts environnementaux de ce programme ? Selon l’étude de Poey (2011),
les pêcheries MSC « améliorent progressivement leurs performances environnementales tout
au long du processus d’évaluation: amélioration de l’état des stocks, réduction des captures
accessoires, meilleure connaissance des impacts sur les écosystèmes ». L’évaluation des
impacts environnementaux du MSC y est estimée à l’aide d’indicateurs de performance clés
tels que l’état et la reconstitution du stock, les espèces en danger, menacées et protégées, les
habitats et les écosystèmes, etc. (Poey, 2011). L’analyse des scores, des preuves
environnementales et de la vision des parties prenantes confirme que des améliorations
environnementales sont constatées dans les pêcheries MSC (MSC, 2013).
Toutefois, ce système de labellisation est parfois critiqué. Les pêcheries certifiées ne
respectent pas toujours les 3 principes du MSC: surpêche des stocks certifiés (dans 30% des
cas), impacts négatifs sur l’environnement et remise en question du système de gestion et de
la crédibilité des standards de traçabilité des produits MSC (Christiana et al., 2013). Des
critiques financières sont également émises: le coût de l’évaluation et de la certification d’une
pêcherie peut varier entre 10.000€ et 100.000€ (MSC, 2011). Même s’il existe des aides de
financement (WWF et Sustainable Fisheries Fund), ce système bénéficie surtout aux
producteurs à grande échelle qui peuvent se permettre de telles dépenses (Gulbrandsen, 2009;
Pauly et Jacquet, 2008; Christiana et al., 2013; Ponte, 2012). Outre cet aspect financier, la
certification MSC requiert aussi une certaine charge administrative et organisationnelle. Elle
constitue ainsi un cercle vicieux pour les petits producteurs artisanaux qui n’ont donc pas
accès à un tel marché et sont de plus en plus évincés (Bush et al., 2013).
4.1.3 Quels sont les avantages environnementaux d’une réduction de la
consommation de protéines animales ?
Ces dernières années, nous avons assisté à la transformation de la production alimentaire et à
l’évolution des régimes alimentaires, avec notamment une forte augmentation de la
consommation de protéines animales. A l’échelle mondiale, la production atteint aujourd’hui
265 millions de tonnes alors qu’elle atteignait 75 millions de tonnes en 1961 (OBCD, 2007).
1 L’International Social and Environmental Accreditation and Labeling Alliance est l’association mondiale
pour les standards sociaux et environnementaux.
10
Les impacts environnementaux liés à l’élevage sont nombreux et diminuer la consommation
de protéines animales peut par conséquent les réduire.
L’élevage est un secteur très gourmand en eau. La quantité totale d’eau utilisée par ce secteur
excède les 8% de la consommation globale d’eau par l’homme (FAO, 2006). Au contraire, les
besoins en eau d’autres types de produits agricoles, tels que les céréales ou les pommes de
terre, sont bien moindres. L’élevage nécessite également de vastes espaces. Il requiert des
terres pour les animaux ainsi que de grandes étendues pour cultiver la nourriture de ces
derniers. La production de l’élevage monopolise 70% des terres arables et 30% de la surface
totale émergée de la planète (FAO, 2006). Il en découle les problèmes de déforestation de
terres, alors utilisées pour l’élevage. Celles-ci sont plus sensibles à l’érosion et cette
exposition, ainsi que le surpâturage, participent à la fragilisation et à la dégradation des sols.
En conclusion, un régime alimentaire moins riche en protéines animales requiert moins d’eau
et de surfaces agricoles, réduisant ainsi la déforestation.
Outre l’impact de la déforestation, l’élevage participe directement à l’effet de serre. En effet,
les émissions de l’agriculture représentent 22% des émissions totales des GES, et dans ce
secteur, l’élevage (transport et nourriture inclus) participe pour 80% des émissions
(McMichael et al. 2007). L’élevage est donc responsable de 18% des émissions totales de
GES (facteurs anthropiques et naturels inclus) (FAO, 2006). Ces émissions résultent d’une
part du transport des aliments pour les animaux d’un endroit à l’autre, et d’autre part des
rejets de GES par les animaux eux-mêmes. En effet, la décomposition des aliments dans leur
organisme produit du méthane (CH4). Ce gaz a un potentiel de réchauffement global (PRG)
très puissant, environ 23 fois plus important que celui du CO2. La plus grande partie des rejets
de CH4 provient des bovins (95%) et du fumier. Au niveau mondial, on estime les émissions
de méthane dues à la production de viande à 86 millions de tonnes (OBCD, 2007).
L’hémioxyde d’azote (N2O) est également un gaz rejeté par les animaux, via le fumier et le
lisier. Son PRG correspond à 296 fois celui du CO2 (OBCD, 2007). Malgré le fait qu’on le
trouve en faibles quantités, son impact sur l’environnement est très important étant donné son
potentiel de réchauffement global. Au final, l’élevage représente 9% des émissions
anthropiques de CO2, 35 à 50% des émissions de CH4 et 65% des émissions de N2O (OBCD,
2007). Une diminution de la quantité de protéines animales dans notre alimentation pourrait
réduire les impacts environnementaux du secteur alimentaire (pour plus d’information, se
référer au travail du groupe concernant les impacts environnementaux de la consommation de
viande). Cependant, selon Frank Mitloehner, au lieu de diminuer l’élevage, il faudrait plutôt y
avoir recours de manière plus intelligente, en émettant moins de GES (ACS, 2010).
4.1.4 La consommation de fruits et légumes de saison permet-elle une diminution
des impacts environnementaux liés à l’alimentation ?
La consommation de fruits et légumes de saison est recommandée pour réduire l’impact
environnemental de l’alimentation (IBGE, 2013b; Innocat, 2014). En 2012, une étude a été
réalisée pour évaluer, à l’aide d’une « Analyse du Cycle de Vie », les impacts
environnementaux liés à la mise en vente d’un assortiment de 34 fruits et légumes. Les
auteurs ont calculé l’empreinte carbone et les impacts liés à la consommation d’eau, de la
germination de la plante jusqu’à la mise en rayon du produit. Ils attribuent « la plus grande
réduction d’impacts environnementaux » aux fruits et légumes consommés de saison, lors
d’une interprétation stricte de la saisonnalité (Stoessel et al., 2012), soit lors d’une production
locale, saisonnière et en pleine terre. D’autres études obtiennent des résultats similaires
11
(Hospido et al., 2009; Röös et Karlsson, 2013). Toutefois, Röös et Karlsson relativisent
l’importance de la part occupée par la phase de production des légumes dans l’ensemble du
cycle de vie. En effet, selon ces auteurs, la diminution d’impact en termes d’émissions de
GES obtenue grâce à la consommation de légumes de saison se noie dans l’ensemble des
émissions liées au secteur de l’alimentation pris globalement. Hospido et al. (2009) mettent
en garde contre une généralisation de cette réduction d’impact, puisque celle-ci varie
fortement d’une entité de production à l’autre.
Certaines études relativisent les bénéfices environnementaux réellement obtenus grâce à la
consommation de produits alimentaires de saison. De trop nombreux arbitrages sont souvent
opérés entre différents types d’impacts environnementaux, ce qui ne permet pas d’affirmer
clairement que la saisonnalité, même stricte, permette d’atteindre un gain considérable pour
l’environnement (Brooks et al., 2011; Webb et al, 2013). Pour ce faire, il faudrait
prioritairement améliorer l’efficience des modes de transport et de conservation des aliments
frais (Sanjuán et al., 2014; Albrecht et al., 2013).
4.1.5 La consommation d’eau de distribution permet-elle une diminution des
impacts environnementaux comparée à la consommation d’eau en bouteille ?
La consommation d’eau embouteillée augmente de manière importante à l’échelle mondiale
(Dinelli et al. 2012). Il est donc important de se pencher sur les impacts de cette habitude. Il
existe un débat sanitaire opposant l’eau de distribution et l’eau embouteillée. En effet,
certains chercheurs mettent en évidence la présence de nitrates, de pesticides et de résidus
médicamenteux dans l’eau de distribution, alors que d’autres soulignent le risque de libération
de composés problématiques des bouteilles en plastique. Toutefois, une chose est sûre, l’eau
en bouteille a un impact économique et environnemental plus important que l’eau du robinet
(Fédération Inter-Environnement Wallonie, 2010).
Le poids environnemental de l’eau en bouteille est principalement lié à l’embouteillage et à
l’emballage (matériel et recyclage) (Botto et al., 2011; Vigouroux et Pointet, 2007). Selon
Jacques Neirynck, chaque litre d’eau en bouteille entraîne la consommation d’un demi-litre
de pétrole (Fédération Inter-Environnement Wallonie, 2010). D’autres affirment qu’il s’agit
d’un quart à un tiers de litre de pétrole, ainsi que 2 à 3 litres d'eau supplémentaires
(Ecosynthèse, 2009).
Le cycle de vie de l’eau embouteillée comprend différentes étapes et impacts
environnementaux: le captage et le traitement de l’eau requièrent de l’énergie, de l’eau et ont
des impacts sur la source; la production des contenants nécessite de l’énergie et provoque des
émissions toxiques; enfin, le transport, le stockage et le recyclage des bouteilles doivent
également être pris en compte (Ecosynthèse, 2009). Au niveau strictement environnemental,
il est donc plus écologique de consommer de l’eau du robinet que de l’eau en bouteille. Selon
la fédération romande des consommateurs (2010), l’eau du robinet serait 90 à 1.000 fois
moins polluante que l’eau en bouteille. Selon d’autres auteurs, elle serait au minimum 100
fois moins polluante que l’eau en bouteille (Parag et Timmons Roberts, 2009). La
consommation d’eau de distribution plutôt que d’eau en bouteille-PET éviterait l’émission de
0,34 kilogramme d’équivalent CO2 pour chaque 1,5 litre consommé; soit une centaine de
kilogrammes d’éq. CO2 évitée par année (Botto et al., 2011). L’eau du robinet est une
alternative simple et efficace pour lutter contre les impacts de la consommation de l’eau en
bouteille (Ecosynthèse, 2009), en particulier la réduction des déchets (Nessi et al., 2012).
12
4.1.6 Les effets environnementaux de la réduction du gaspillage alimentaire
La problématique du gaspillage alimentaire rassemble à la fois des éléments économiques,
environnementaux et sociaux, voire éthiques (ECOCONSO, 2008; International Food Policy
Research Institute, 2013). Le gaspillage alimentaire est généralement dû à une mauvaise
gestion des dates limites de consommation ou à un mode de conservation inapproprié. Dans le
secteur HORECA et de la restauration collective, il est très difficile d’évaluer en permanence
le nombre de repas à servir, ce qui engendre des risques d’excédents et d’invendus
(Commission Européenne, 2011). En Europe, 89 millions de tonnes d’aliments terminent à la
poubelle chaque année, soit 179 kilogrammes par an et par habitant (Planetoscope, 2014). En
Wallonie, ce sont 15 à 20 kilogrammes de denrées alimentaires par personne qui sont jetées
chaque année (ECOCONSO, 2008). Ces tonnes de déchets sont alors à éliminer, ce qui
contribue encore aux émissions de GES, sans compter l’élimination et le recyclage des
emballages.
La problématique du gaspillage alimentaire est donc particulièrement large. Toutes les
pollutions et utilisations de ressources (énergie, eau, sol) liées aux étapes de culture, de
transformation, d’emballage, de transport et de conservation des produits alimentaires se
révèlent être vaines si ces derniers ne sont pas consommés et terminent dans une poubelle. Si
l’on ne considère qu’une seule assiette de nourriture jetée à la poubelle, ce sont en réalité
plusieurs litres ou kilos d’eau, d’engrais, de pesticides, de pétrole et de plastiques qui ont été
gaspillés, sans compter les pollutions et problèmes sociaux qui ont été engendrés inutilement.
4.1.7 Quel est l’impact environnemental de la réduction et du tri des déchets ?
L’entreposage et la combustion des déchets ont des implications dommageables sur
l’environnement malgré les efforts réalisés concernant la purification des fumées
d’incinérateur et le traitement des eaux des décharges. Ces dégradations prennent la forme de
pollution des eaux, de dégagement de gaz à effet de serre (GES) et ont des impacts en terme
d’occupation des sols (Poulsen et al., 1994). Le tri des déchets et la réduction de leur
production ont pour objectif de limiter ces désagréments et de rendre la consommation plus
durable (Nicklaus, 2010).
Deux possibilités sont offertes aux déchets non-triés: la mise en décharge ou l’incinération.
La mise en décharge conduit à la production de GES : méthane (CH4) et dioxyde de carbone
(CO2) (Cherubini et al., 2008). D’après Cherubini et al., il s’agit de la pire solution pour des
produits en fin de vie (Cherubini et al., 2008). Toutefois, certaines décharges récupèrent et
valorisent le méthane, ce qui permet une production d’énergie. L’incinération produit
également du CO2 ainsi que de l’énergie. A Bruxelles, la presque totalité des déchets est
incinérée et la combustion des ordures ménagères produit 5% de l’énergie consommée dans la
ville. Selon Bruxelles-Energie (2014), 385 KWh d’énergie sont produits par tonne de déchets
incinérée.
Le tri s’applique aux déchets biodégradables, aux papiers et cartons, au verre et aux PMC,
mais quels en sont les impacts réels ? En ce qui concerne les déchets biodégradables, le
compostage est une bonne alternative pour les cantines. Il permet le retour des matières
minérales aux sols, ce qui limite la dépendance aux engrais industriels, améliore la structure
des sols et utilise les bactéries comme force de travail. Le compostage dégage du CO2 mais
13
peut être réalisé sur place réduisant ainsi les émissions de GES liées au transport (Mitchell,
2001). De plus, le compostage peut servir de source d’engrais pour une production potagère
de la cantine.
Concernant les plastiques, seuls les PET (Polyéthylène Téréphthalate) et PEHD (Polyéthylène
Haute Densité) sont recyclés en Belgique. Choisir des emballages recyclables au niveau des
cantines augmente l’intérêt du tri. Toutefois, il est difficile d’évaluer l’intérêt du recyclage en
terme de kWh car plusieurs méthodes existent (Shena et al., 2010).
Le recyclage du papier, quant à lui, permet d’éviter la coupe d’arbres ou permet leur
exploitation pour d’autres utilisations (chauffage, construction). La production de papier
recyclé consomme moins d’énergie et génère moins de déchets toxiques que la production de
papier vierge (ConsoGlobe, 2013). De plus, le recyclage du papier réduit le volume de
déchets et ne requiert que 8 m³ d’eau alors que les autres techniques (décharge et incinération)
consomment jusqu’à 51 m³ d’eau. Finalement, le potentiel d’acidification exprimé en
kilogrammes d’équivalent SO2 est de 6,9 pour le recyclage, de 7,8 pour la combustion et de
18,5 pour la mise en décharge (Arena et al., 2004).
Bien que le tri des déchets soit important, il faut noter quelques facteurs limitants : le respect
des règles de tri et la proportion des emballages recyclables dans la cantine (Barlow et al.,
2013); la facilité de tri (poubelles nombreuses et bonne communication) (Takahashi et al.,
2013); la nécessité d’espaces de collecte et de stockage plus grands et une augmentation du
temps passé à la gestion des poubelles. Par ailleurs, la poubelle organique attire davantage les
parasites, mouches et rongeurs et doit donc être particulièrement bien isolée dans les cantines
(Wie et Shanklin, 2006).
4.1.8 Quel est l’impact environnemental de l’utilisation de produits locaux ?
Dans la chaîne alimentaire, 57% des émissions de gaz à effet de serre sont liés à la production
des denrées et seuls 17% sont dus au transport (Boughriet, 2013). Un produit est dit « local »
lorsqu’il est conçu, transformé et consommé dans un espace géographique restreint.
Toutefois, les distances considérées varient: 80-100 km en France (Merle et al., 2011) et 640
km aux Etats-Unis (Cholette, s.d.). Un circuit court est « un mode de commercialisation des
produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit
par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire » (Barnier, 2009 : 1).
Il semble souvent naturel que des aliments produits à proximité soient moins coûteux en
énergie que leurs homologues lointains. C’est le concept-même du « food miles », soit la
distance que parcourt un produit entre son lieu de production et de consommation. Toutefois,
d’autres composantes entrent également en jeu: le mode de transport, de stockage, les
rendements, le type de culture, etc. (Cholette, s.d.). Coley et al. (2009) critiquent l’inefficacité
du « food miles » pour estimer l’impact environnemental d’un aliment.
Plus de proximité ne signifie pas toujours moins d’émissions de GES. Bien que les distances
soient plus courtes pour les produits locaux, les émissions peuvent parfois être plus élevées
que dans les circuits longs (ADEME, 2012; Garnett 2003; Saunders et al., 2006). Une étude
allemande a comparé les consommations énergétiques de 3 produits (jus de fruits, vin et
agneau) à l’échelle régionale et mondiale. Elle conclut que les produits régionaux ne
consomment pas forcément moins d’énergie que les produits mondiaux et que la distance
parcourue n’est pas un indicateur suffisant pour estimer l’impact environnemental d’un
produit. Dans le cas de la production de la viande d’agneau, ils calculent que la
14
consommation d’énergie spécifique finale est de 1,5 kWh par kilogramme de carburant dans
la chaîne d’approvisionnement régionale alors qu’elle n’est respectivement que de 0,1 et 0,2
kWh par kilogramme via le transport routier et maritime dans la chaîne d’approvisionnement
mondiale. En fait, ils concluent que la taille de l’exploitation est déterminante pour la
consommation d’énergie finale spécifique (Schlich et al., 2006). En effet, dans les circuits
locaux, chaque aliment correspond à 0,5-0,05 % de l’énergie consommée par le transport
alors que dans les circuits longs, chaque produit acheminé par bateau en représente seulement
0,0000015 % (Mariola, 2008). Toutefois, selon Jones (2002), la distribution de produits
locaux peut réduire 3 fois, voire plus, la consommation énergétique liée au transport et permet
d’éviter les impacts environnementaux négatifs des transports internationaux.
Les émissions de CO2 dépendent de la distance parcourue, du type de véhicule, de son
chargement (Arcusa, 2011), ainsi que des déplacements des consommateurs entre divers
points de distribution. Organiser des points de distribution au plus près des consommateurs et
regrouper ces points de vente permettraient de réduire l’impact environnemental (ADEME,
2012). La livraison à domicile permet d’éviter aux consommateurs de parcourir le dernier
kilomètre qui s’avère être le plus coûteux en énergie, puisque inefficace par rapport aux
quantités transportées (Rizet, 2008). Elle contribue à de plus faibles niveaux de pollution
locale de l’air, de congestion du trafic et par conséquent peut aider à réduire les émissions de
GES (Jones, 2002). Les circuits-courts peuvent être plus respectueux de l’environnement si
leur mode de distribution est optimisé. Toutefois, l’avantage des moindres distances peut vite
être contré par des faiblesses de logistique, une utilisation insuffisante des capacités de
production et de transport et par des processus inefficaces (Schlich et al., 2006). La
commercialisation en circuits courts permet de réduire les emballages (bénéfices en terme de
fabrication des emballages et de gestion des déchets) et dépend moins des procédés de
conservation des aliments (stockage au froid) (ADEME, 2012).
4.1.9 Tableau récapitulatif
Le Tableau 1 ci-dessous reprend les divers éléments de la check-list que suivent les cantines
durables et en synthétise les principaux impacts environnementaux. Notons que cette liste est
non-exhaustive et ne concerne que les impacts les plus cités dans la littérature.
Eléments de la check-
list des cantines
durables
Types d’impacts environnementaux Impact
environnemental:
Bilan
Produits biologiques Moins d’émissions de GES (FiBL, 2007; Flessa et al., 2002)
Moins d’émissions azotées (Leifeld, 2012 ; Niggli et al.,
2009 ; Skinner et al., 2013)
Meilleure séquestration du C dans les sols (Leifeld, 2012)
et meilleure structure des sols (Niggli et al., 2009)
Consommation d’énergie plus faible (Sautereau et
Petitgenet, 2014)
Augmentation de la biodiversité des sols (BioForum
Wallonie, 2007; Tuomisto et al., 2012; Sautereau et Petitgenet,
2014)
Moins d’eau consommée (Wood et al., 2006; IBGE, 2009)
Positif
15
Pêche durable MSC Amélioration de l’état des stocks de poissons, réduction
des prises accessoires (Poey, 2011)
Surpêche et impact négatif sur l’environnement
(Christiana et al., 2013)
Mitigé (idem pêche
conventionnelle car 3
principes du MSC
rarement respectés)
Moins de protéines
animales
Moins de consommation d’eau et de surfaces agricoles
(réduit la déforestation) (FAO, 2006)
Moins d’émissions de GES: CH4(McMichael et al. 2007;
FAO, 2006), CO2 et N2O (OBCD, 2007)
Positif
Fruits et légumes de
saison
Réduction des impacts sur l’environnement (moins
d’émission de GES) (Stoessel et al., 2012; Hospido et al.,
2009; Röös et Karlsson, 2013)
Pas de réduction claire des impacts (Brooks et al., 2011;
Webb et al, 2013)
Positif, mais à
relativiser (les
bénéfices se noient
parmi les autres
impacts)
Eau du robinet Moins polluante - Réduction de l’impact
environnemental (pas d’emballage, embouteillage) (Botto
et al., 2011; Vigouroux et Pointet, 2007; Ecosynthèse, 2009;
Fédération romande des consommateurs, 2010; Parag et
Timmons Roberts, 2009)
Moins d’émissions d’équivalents CO2 (Botto et al., 2011)
Moins de déchets (Nessi et al., 2012)
Positif
Réduction du gaspillage
alimentaire
Diminution des émissions de GES liés à l’élimination de
ces déchets
Positif
Tri et réduction des
déchets
Compostage: retour des minéraux aux sols, moins de
dépendance aux engrais, meilleure structure des sols
(Mitchell, 2001)
Tri des PMC: difficile d’évaluer son intérêt
environnemental (Shena et al., 2010)
Recyclage du papier: limite les coupes d’arbres, nécessite
moins d’énergie, génère moins de déchets toxiques
(ConsoGlobe, 2013), consomme moins d’eau et a un
potentiel d’acidification plus faible (Arena et al., 2004)
Positif, mais pas
toujours évident à
quantifier (plastiques)
et contraignant
(besoin de plus de
poubelles, d’espaces
plus grands, bien
isoler les poubelles
organiques, etc.)
Produits locaux Pas forcément moins d’émissions de GES, voire même
plus (ADEME, 2012; Garnett 2003; Saunders et al, 2006;
Schlich et al., 2006)
Réduction de la consommation énergétique des transports
(Jones, 2002)
Moins de congestion du trafic, diminution de la pollution
de l’air à l’échelle locale (Jones, 2002)
Réduction des emballages (ADEME, 2012)
Moins de dépendance aux procédés de conservation des
aliments (ADEME, 2012)
Mitigé voire négatif:
avantage socio-
économique plutôt
qu’environnemental
Il faut optimiser les
modes de distribution
en circuits-courts
pour les rendre plus
respectueux de
l’environnement
Table 1: Synthèse des éléments de la check-list des cantines durables et de leurs impacts
environnementaux
16
4.2 Présentation des études de cas
Après avoir réalisé une check-list d’éléments qui permettent de juger de la durabilité des
cantines et évalué la pertinence des critères environnementaux à travers une revue de la
littérature, confrontons à présent ces résultats aux pratiques réellement mises en place dans les
cantines qui se définissent comme « durables ».
Nous avons choisi de travailler sur 3 études de cas pour couvrir un large spectre de situations
dans le milieu de la restauration de collectivité. Les trois établissements sélectionnés sont
complémentaires ; ils recouvrent le secteur privé et public, les petites structures avec peu de
moyens humains et financiers et des structures plus importantes avec davantage de
ressources.
La cantine de l’Institut Redouté-Peiffer s’adresse à un public d’élèves de l’enseignement
secondaire technique et professionnel et à leurs professeurs. Le Chef, Marc Den Blinden est
très impliqué dans le projet cantine durable, il en a initié les débuts et tente d’améliorer les
performances de sa cantine. Cette dernière est gérée par l’école elle-même et ne dépend
d’aucun organisme privé. Elle sert entre 100 et 150 repas par jour. Il s’agit d’une cantine
ayant peu de moyens humains et financiers, mais l’objectif reste de fournir une restauration
de qualité à faible coût. Pour ce faire, la cantine reçoit des subventions de la COCOF
(Commission communautaire française). L’institut s’inscrit dans un projet d’éducation et de
sensibilisation des jeunes mené avec le CERIA sous la tutelle du CIRIHA depuis 2011.
La cantine de l’International School of Brussels s’adresse, quant à elle, à des élèves de
maternelle, de primaire et de secondaire et à leurs professeurs. Il s’agit d’une structure plus
grande (environ 1.500 élèves de maternelles, primaires et secondaires, et 350 membres du
personnel) et qui dispose de davantage de moyens. L’école est privée, et la cantine est gérée
par la société extérieure de catering Compass Group par le biais de son Chef, Dominique
Meremans.
Au départ, la cantine n’avait rien de durable ; elle proposait essentiellement des aliments de
type fast-food. Dans les années 1990, un comité éco-environnemental a été créé, et c’est à
partir de 1998 qu’une demande est apparue de la part de l’école de changer les habitudes
alimentaires de la cantine pour correspondre à la politique verte de l’établissement. La
transition a été initiée par le comité éco-environnemental, sous la houlette de la direction de
l’ISB, mais c’est le chef de la cantine qui a réellement pris les choses en main et porté le
projet. La démarche a été très progressive. Le grand virage a eu lieu dans les années 2000,
suite à une réunion avec BioForum. L’ISB a également suivi le programme «Cantines
durables» de l’IBGE.
Finalement, Les Cuisines Bruxelloises est une association publique où plus de 9.000 repas
sont préparés par jour à destination des écoles, des hôpitaux, des maisons de repos, et des
maisons communales de la ville de Bruxelles et de quelques autres communes (Saint-Josse-
ten-Noode, Evere et Jette). Il s’agit donc d’un système centralisé qui dépend du pouvoir
organisateur de la ville de Bruxelles. La structure est beaucoup plus importante en termes de
nombre de repas, et est plus contrainte du fait des impératifs liés aux destinataires des repas
(régime alimentaire strict pour une partie des patients des hôpitaux et des résidents des
maisons de repos).
Fondée en 2004, l’entreprise “Les Cuisines Bruxelloises” emploie aujourd’hui près de 250
travailleurs à temps plein, et des 9.000 repas servis par jour, 7.500 le sont dans tous les
17
établissements scolaires dépendant de la commune de Bruxelles, ainsi que dans les communes
associées.
Les repas distribués en milieu scolaire sont préparés dans deux centres et distribués ensuite
dans les différents établissements. Ce système centralisé permet des économies de coût
substantielles. « Les Cuisines Bruxelloises » ne porte pas le label « cantines durables ».
Toutefois, une série de démarches dans ce sens ont été réalisées depuis 2009. Certains
membres du personnel ont voulu ces changements, dont notre interlocuteur. Les motivations
sont issues d’une « réflexion citoyenne » prenant en compte tous les aspects du problème de
l’impact environnemental de l’alimentation, des pesticides, des impacts sur la santé, des
problèmes socio-économiques. Par ailleurs, l’organisation étant liée par des prix fixés par la
commune de Bruxelles, la transition ne pouvait se faire que sans augmentation du coût
moyen.
4.2.1 Institut Redouté-Peiffer
Nous avons tout d’abord rencontré Marc Den Blinden, Chef et gestionnaire administratif de la
cantine de l’Institut Redouté-Peiffer, qui s’inscrit dans une démarche durable. Il est
l’initiateur du projet et est convaincu de la nécessité de poursuivre la transition qu’il a initiée
il y a des années de cela, bien que sa formation “alimentation durable” avec l’IBGE et
BioForum Wallonie ne date que de 2010.
Parmi les critères repris dans notre check-list de départ, quels sont ceux qui ont été appliqués
dans cette cantine ?
Mesures mises en place
- Utilisation de produits issus de l’agriculture biologique : La cantine de l’Institut Redouté-
Peiffer utilise les fruits et légumes bio produits par les élèves de la section horticulture de
l’école. Cependant, la production ne suffisant pas à satisfaire les besoins de la cantine, le Chef
fait également appel à un fournisseur externe de produits issus de l’agriculture biologique. La
viande et les produits laitiers proposés ne sont pas labellisés bio à ce jour. Cela va bientôt
changer pour les produits laitiers, mais pour la viande, c’est plus compliqué. Le Chef fait
remarquer que si les légumes bio sont plus coûteux à l’achat, ils ne le sont pas forcément en
fin de compte puisque les épluchures peuvent être valorisées dans des potages, par exemple.
- Utilisation de poissons issus de la pêche durable : Lorsque c’est possible.
- Utilisation de produits locaux : Les fruits et légumes supplémentaires sont actuellement
livrés par un fournisseur de Sombreffe, mais sous peu, la plateforme Resto-Frais de la Région
de Bruxelles-Capitale se chargera des livraisons. Pour les autres produits, le Chef tente de
faire appel à des fournisseurs du Nord de la France, du Sud des Pays-Bas et de l’Ouest de
l’Allemagne quand ils ne sont pas disponibles en Belgique. De plus, la mise à disposition de
fruits exotiques (bananes, kiwis) qui viennent de loin, coûtent chers et périment rapidement a
été supprimée en faveur des pommes et des poires produites dans les vergers de l’école.
- Utilisation de produits de saison : Il y a eu un changement des menus pour mieux intégrer
leur utilisation, notamment, suppression des tomates une bonne partie de l’année, proposition
de chou en hiver plutôt que de salade. Notons que ces changements ne sont pas toujours
explicités en raison de freins psychologiques (par exemple, les enfants et adolescents ne
veulent pas manger de chou). La cantine propose très peu de produits surgelés (parfois les
18
desserts) et travaille majoritairement avec des produits frais (90-95% pour les fruits et
légumes).
- Tri et réduction des déchets : La cantine tente de réduire les emballages et les déchets au
maximum. Cela passe par exemple par la suppression de l’utilisation des gobelets en plastique
et en carton (sauf pour les visiteurs). Les professeurs ont également amené leur tasse
personnelle pour le café et les fournisseurs de boissons de la cantine ont offert des verres qui
sont utilisés par les usagers de la cantine. Le tri des déchets est appliqué pour les PMC et les
papiers-cartons.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire : Le personnel de la cantine s’adapte aux demandes
des élèves en matière de quantité, notamment. De plus, les restes sont accommodés dès que
c’est possible.
- Diminution des protéines animales : D’une part, la cantine propose un plat végétarien par
semaine (Jeudi Veggie), et d’autre part, il y a eu une réduction de la portion de 180 à 140
grammes de viande par personne.
- Pas d’utilisation de produits issus du commerce équitable car cela demanderait de
multiplier le nombre de fournisseurs, ce qui est plus lourd à gérer administrativement.
- Une offre d’eau de distribution a été mise en place.
- Proposition d’une alimentation saine : La cantine encourage l’augmentation de la
consommation de fruits et légumes via la mise en place d’un Salad-Bar auquel les élèves ont
vraiment adhéré.
- Formation du personnel : Le Chef a suivi la formation “alimentation durable” donnée par
BioForum et l’IBGE en 2010-2011. Si lui-même voulait travailler plus durablement, le Chef a
dû motiver le personnel de la cantine qui craignait qu’il y ait davantage de travail.
- Information / sensibilisation des utilisateurs : Les élèves et leurs parents sont informés en
début d’année et via des campagnes d’affichage dans le réfectoire.
Selon M. Den Blinden, deux choses sont importantes pour instaurer le durable dans les
cantines:
1) L’éducation des consommateurs très tôt. D’après lui, cela doit être fait dès le plus
jeune âge. C’est une question d’éducation.
2) Ne pas forcer la main aux professionnels : il faut informer puis laisser faire. C’est
une transition qui doit être douce. Il faut simplement guider les gens et les accompagner
sans leur dire ce qu’ils doivent faire.
Le Chef est pour l’inclusion de la durabilité dans les programmes de cours, mais il pense que
cela doit passer par la direction et la COCOF (Commission Communautaire Française). Ceci
sera abordé dans la discussion.
Prix sociaux permis par un subventionnement de la COCOF : Alors que les plats coûtent
2 € (le lundi et vendredi : 1 plat ; le mardi et jeudi : 2 plats), les entrées et desserts coûtent 0,7
€ chacun.
19
Projets pour l’avenir:
Le Chef aimerait organiser un « Atelier goût » avec l’aide des professeurs pour impliquer les
élèves. L’idée est de leur faire goûter les légumes en saison et hors saison pour montrer que
les aliments sont moins savoureux et pourtant plus chers hors saison. Le Chef voudrait aussi
faire un compost avec les déchets organiques pour les utiliser dans la section horticulture.
4.2.2 International School of Brussels
Notre deuxième étude de cas se concentre sur la cantine de l’International School of Brussels
(ISB) dont le chef, Dominique Meremans – Ambassadeur des Cantines Durables et District
Manager SCOLAREST2 – ainsi que Marion Maurel – Administrative Assistant ISB - ont
accepté de nous rencontrer.
Mesures mises en place
- Utilisation de produits issus de l’agriculture biologique : Dans la démarche vers plus de
durabilité, l’introduction d’un maximum de produits biologiques est l’une des premières
mesures qui a été mise en place. Le principal argument évoqué est le meilleur goût de ces
aliments. L’ISB propose ainsi 100% de céréales biologiques et entre 10 et 15% de fruits et
légumes biologiques. Le coût et les problèmes d’approvisionnement restent les deux
principales difficultés dans ce domaine.
- Utilisation de poissons issus de la pêche durable : Cette pratique est déjà mise en place au
sein même du groupe Compass, qui propose un assortiment de poissons sur base des choix
élaborés par le VISwijzer3.
- Utilisation de produits locaux : L’école essaie autant que faire se peut d’utiliser des
produits locaux, mais ce n’est pas toujours évident. Auparavant, le chef cuisinier allait lui-
même chercher certains produits directement dans des champs situés à proximité de
l’établissement. Malheureusement, la pratique a rapidement dû être abandonnée en raison de
la perte de temps que cela engendrait, temps aussi durant lequel les cuisiniers n’étaient plus
supervisés. La possibilité de cultiver certains produits sur le terrain même de l’ISB a
également été envisagée mais n’a pas pu aboutir en raison de différentes contraintes. Qui plus
est, proposer des produits locaux réduit considérablement la diversité de l’offre, ce qui ne
convient pas toujours aux enfants et aux parents. Il y a donc beaucoup de limites dans
l’utilisation des produits locaux. Ainsi, bien que l’école fasse des efforts dans ce domaine en
achetant par exemple certains légumes en circuits courts, nous avons remarqué que la cantine
propose tout de même de nombreux produits venant de l’étranger (ananas, bananes, repas du
monde…).
- Utilisation de produits de saison : Tout comme les produits locaux, il est difficile de ne
proposer que des produits de saison car cela limite énormément le choix de produits. Notons
que dans les deux cas, nous n’avons aucune estimation du taux de produits locaux et de saison
utilisés.
- Diminution des protéines animales : La cantine de l’ISB propose une alternative
végétarienne tous les jours de la semaine, ainsi qu’un Salad-bar végétalien.
2 SCOLAREST : Filiale du groupe Compass spécialisée dans la restauration des établissements scolaires.
3 Le VISwijzer est une initiative du WWF et de la Fondation De Noordzee, qui proposent un guide de poissons et
produits de la mer, en respect des normes en vigueur pour la protection du milieu et de l’environnement.
(Compass Group, 2014)
20
- Tri, réduction des déchets et lutte contre le gaspillage alimentaire : Depuis 2004, l’ISB a
adopté une politique environnementale basée sur trois principes : « réduire/ré-utiliser/recycler
». Les cuisiniers utilisent un outil intitulé « Trim Trax » pour la réduction des déchets. Il
s’agit d’un bac transparent gradué dans lequel les déchets organiques sont jetés. Chaque jour,
le chef cuisinier mesure les quantités qui s’y trouvent. Ce système permet de suivre
l’évolution des déchets jetés et de sensibiliser le personnel de cuisine. L’aménagement de la
cantine a également été totalement revu. On y a installé des poubelles de tri sélectif. Les
comptoirs ont aussi été adaptés à la taille des enfants, qui peuvent dès lors se servir eux-
mêmes en choisissant la quantité nécessaire plutôt que de recevoir une portion du cuisinier
qui n’est pas adaptée.
- Utilisation de produits issus du commerce équitable : L’établissement utilise très peu de
produits finis issus du commerce équitable. La raison principale est que ceux-ci contiennent
souvent des allergènes (traces de noix, de noisettes…). Or, l’école a une politique « free
nuts ». Quelques produits de base, comme la farine, proviennent toutefois du commerce
équitable. A nouveau, aucun chiffre n’a pu nous être fourni quant au pourcentage de produits
« fairtrade » utilisés.
- Offre d’eau de distribution comme alternative à l’eau embouteillée : La cantine dispose
de fontaines d’eau du robinet et ne propose plus d’eau en bouteille. Elle utilise également des
gobelets réutilisables. Dans le futur, il est prévu de supprimer toutes les boissons en canettes,
en berlingots et avec un emballage en polyéthylène téréphtalate.
- Proposition d’une alimentation saine : Le passage vers une alimentation plus saine était
l’objectif premier de la transition de la cantine vers plus de durabilité, en réduisant les
graisses et les sucres. L’école a progressivement retiré les produits « fast-food » pour les
remplacer par des aliments plus sains tels que les fruits ou les légumes. Elle a également
supprimé les sodas afin de favoriser davantage les jus de fruit et l’eau du robinet.
- Information et sensibilisation : Dominique Meremans a beaucoup insisté sur cet aspect,
répétant que c’est un processus qui doit absolument être continu. La communication doit
passer par les élèves, mais aussi par les parents, les professeurs, le personnel de cuisine…
4.2.3 Les Cuisines Bruxelloises
Notre troisième étude de cas porte sur Les Cuisines Bruxelloises. Nous avons rencontré à
cette occasion le directeur général de cette organisation, José Orrico.
Mesures mises en place:
- Utilisation de produits issus de l’agriculture biologique : De manière générale, les fruits
proposés sont issus de l’agriculture biologique, ainsi que 70% des produits laitiers. De plus,
un jour par semaine, l’ensemble du repas est certifié bio.
- Utilisation de poissons issus de la pêche durable : Les poissons servis par les Cuisines
Bruxelloises sont soit issus de la pêche durable (label MSC), soit issus d’aquaculture (ex: le
saumon).
- Utilisation de produits locaux : Les légumes proposés, ainsi que la majeure partie des
fruits (excepté bananes et kiwis) sont cultivés en Belgique. Par contre, la majorité des
produits céréaliers ne viennent pas de Belgique étant donné que l’organisation doit soumettre
certains contrats avec des fournisseurs à des appels d’offre européens.
21
- Utilisation de produits de saison: Des légumes surgelés sont servis en hiver pour fournir
des légumes différents chaque jour, autrement on essaie de garder des produits frais.
- Tri et réduction des déchets : L’entreprise présente un plan de recyclage basique : PMC,
cartons et autres déchets. Il n’y a pas de compost au sein de la cuisine centrale ni des lieux de
distribution des repas.
- Lutte contre le gaspillage alimentaire : Il reste encore beaucoup d’efforts à faire dans ce
domaine. En milieu hospitalier, la diversité des régimes alimentaires rend la situation
compliquée. En ce qui concerne le milieu scolaire, une étude va être lancée afin d’évaluer le
gaspillage alimentaire.
- Diminution des protéines animales : Chaque semaine, un jeudi végétarien est organisé. La
portion de viande par assiette dans les cantines de maternelle a été réduite de 35 grammes
(passage de 75 à 40 grammes par assiette) et de 25 grammes dans les cantines primaires
(passage de 100 à 75 grammes par assiette). Les responsables ont estimé une économie de
20.000 kilogrammes de viande par an grâce à ces réductions. Par conséquent, ils ont
augmenté le grammage des portions de légumes et pommes de terre et réduit petit à petit celui
des pâtes et riz, pour une transition douce sans choquer les consommateurs.
- Produits issus du commerce équitable : Tous les biscuits servis sont issus du commerce
équitable, mais ce n’est le cas que 2 jours par mois. En ce qui concerne les bananes, elles sont
à 80% équitables. Cependant, il est difficile de se faire livrer 7.500 bananes issues du
commerce équitable, ce qui contraint à compléter la livraison par des marchandises
conventionnelles.
- Offre d’eau de distribution comme alternative à l’eau embouteillée : Des fontaines à eau
sont disponibles dans le milieu scolaire et ce sont les écoles qui décident d’utiliser des
gobelets en plastique ou en verre. En ce qui concerne les hôpitaux et les crèches, l’eau en
bouteille est obligatoire. Ce critère ne dépend pas des Cuisines Bruxelloises.
- Proposition d’une alimentation saine : La question de l’alimentation saine était déjà
présente dès le début du fonctionnement de l’établissement avec une diététicienne chargée de
la conception des repas.
- Formation du personnel : Les gérants des Cuisines Bruxelloises ont suivi une formation «
bio » donnée par l’IBGE ainsi qu’une formation pour les « jeudis-Veggie » donnée par
l’association belge EVA (Ethique Végétarienne Alternative), mais les cuisiniers n’ont pas
suivi de formation particulière.
- Information et sensibilisation : Il est prévu d’engager une personne dans chaque équipe
pour se charger de la communication et de la sensibilisation aux pratiques durables. Dans le
milieu scolaire, une diététicienne organise également des séminaires sur l’alimentation lors
desquels elle apprend aux élèves les bonnes habitudes alimentaires.
4.3 Tableau récapitulatif
Pour clôturer cette partie sur les études de cas, nous avons réalisé un tableau récapitulatif afin
d’offrir une vue synthétique des critères de notre check-list qui ont été appliqués dans les
cantines visitées. Il est important de préciser que, ne disposant pas de chiffres précis
22
permettant la réalisation d’une évaluation précise et objective, les différents critères ont été
notés sur base de notre appréciation personnelle en fonction des données et observations
recueillies lors de nos entretiens, et dont les détails sont disponibles aux points 4.2.1, 4.2.2 et
4.2.3. Les différents critères ont été évalués de la manière suivante:
+ Bien appliqué - Peu appliqué
+/- Partiellement appliqué / Non appliqué
Critères Institut Redouté-
Peiffer International
School of
Brussels
Les Cuisines
Bruxelloises
Produits biologiques + + +
Pêche durable +/- + +
Produits locaux +/- - +/-
Produits de saison +/- - -
Tri et réduction des déchets + + +/-
Lutte contre le gaspillage alimentaire + + +/-
Diminution des protéines animales + + +
Produits issus du commerce équitable / - -
Offre d’eau de distribution + + ?*
Alimentation saine + + +
Formation du personnel + + +/-
Information / sensibilisation + + +
Table 2: Tableau récapitulatif des critères appliqués par les cantines durables
* Les Cuisines Bruxelloises n’ont pas la possibilité d’agir directement dans ce domaine.
À la vue du tableau 2, nous pouvons constater que certains critères sont mis en place plus
systématiquement que d’autres. Ainsi, les produits biologiques, la réduction des protéines
animales, la proposition d’une alimentation saine et l’information/sensibilisation des
utilisateurs sont des critères bien appliqués dans l’ensemble des cantines présentées. La pêche
durable, la proposition d’eau de distribution, le tri, la réduction des déchets, la lutte contre le
gaspillage alimentaire et la formation du personnel sont eux aussi assez bien pratiqués au sein
des cantines.
Par contre, l’utilisation de produits locaux et de saison est plus aléatoire. Bien que l’on
remarque une volonté de la part des différentes cantines de mettre en place ce genre de
mesure, ces pratiques sont difficiles à mettre en place sur le terrain, particulièrement en raison
des limites dans la diversité de choix des aliments qu’elles occasionnent.
Finalement, le seul élément qui n’est que très peu voire pas du tout appliqué est l’utilisation
de produits issus du commerce équitable.
23
5 Discussion
5.1 Impacts environnementaux
Nous l’avons vu dans les différentes revues de la littérature, il n’est pas toujours évident de
déterminer avec certitude si les critères employés pour juger de la durabilité d’une cantine
permettent une réelle diminution des impacts sur l’environnement. Les études à ce sujet
manquent souvent de données chiffrées.
En travaillant sur des études de cas, nous espérions en partie pallier à ce manque. En effet,
deux des trois cantines choisies ont participé au programme « Cantines durables » de l’IBGE
et ont donc bénéficié d’un suivi d’un an. Nous espérions ainsi récolter des données avant-
après qui nous auraient permis de déterminer si le passage de cantine conventionnelle à
cantine durable peut engendrer une réelle diminution de certains impacts (diminution des
déchets, par exemple). Malheureusement, les gestionnaires d’établissements rencontrés ne
disposaient pas de telles données pour des raisons diverses : gestion particulière, manque de
temps, informations confidentielles…
Notons également que nos études de cas ont révélé que la réduction des impacts
environnementaux n’était pas forcément l’objectif prioritaire dans la décision de passer à un
mode de gestion plus durable. Ainsi, si nous prenons le cas de l’ISB, son but principal était de
proposer une alimentation plus saine. La diminution des impacts sur l’environnement était
secondaire.
5.2 Communication et sensibilisation
Dans notre société actuelle, sensibilisation, éducation et communication sont interconnectées
et jouent un rôle primordial (Sauvé et Girault, 2008). D’après la littérature, « la
sensibilisation des personnes est le premier maillon d’une chaîne qui peut conduire au savoir,
puis à l’action, c’est-à-dire au changement des comportements » (Turrian et Glauser, 2013 :
74). Au fil de nos entretiens, nous avons effectivement pu remarquer l’importance d’établir
un volet sensibilisation et communication au public lors d’une telle démarche. Pour qu’un
projet se mette en place progressivement et correctement, il apparaît indispensable d’informer
le public sur les raisons du projet et les avantages que celui-ci apporte.
Concernant nos études de cas, chaque structure possède divers moyens de communication,
réquisitionnés afin de faire prendre conscience au public du besoin de se tourner vers une
alimentation plus durable et plus saine : passages dans les classes des écoles, distribution de
folders explicatifs, informations sur les sites Internet, signalétiques amusantes et autres.
Plusieurs interlocuteurs, tels que D. Meremans ou encore M. Den Blinden, ont
particulièrement insisté sur l’importance de ce processus qui, selon eux, doit débuter dès le
plus jeune âge et être continuellement répété.
Les formes de sensibilisation les plus courantes sont la transmission d’informations, la
communication, l’éducation et la formation, avec en priorité la participation directe et
l’implication du public cible (Circle, 2008 : 47). Les écoles en particulier travaillent ainsi à
mettre au point divers ateliers et activités sur le thème de l’alimentation durable afin
d’impliquer les jeunes au maximum dans la démarche du passage vers un régime alimentaire
plus sain et durable.
24
5.3 Formation des professionnels4
Il nous parait intéressant de rapporter ici une initiative originale découverte lors de la
réalisation des études de cas. Elle concerne la sensibilisation des futurs professionnels du
secteur de l’alimentation à la durabilité. Madame G. Dufourny, coordinatrice pédagogique au
CIRHIA (Centre d'Information et de Recherche sur les Intolérances et l'Hygiène
Alimentaires, intégré au sein de la Haute Ecole Lucia de Brouckère), est à l’origine de deux
projets initiés sur le campus du CERIA à Anderlecht. Ceux-ci ont pour but d’inscrire
l’alimentation durable dans le programme des cours des futurs professionnels du secteur de
l’alimentation. Au cours de ces projets, le CIRIHA joue le rôle de coordinateur entre les
différentes institutions scolaires présentes sur le campus. Il revendique d’ailleurs
l’alimentation durable comme l’une de ses « thématiques prioritaires » (CIRIHA, 2014).
Le premier projet, encadré par l’IBGE, avait pour but de mettre en route une initiative de
sensibilisation à l’alimentation durable sur le campus du CERIA. Il s’est terminé en novembre
2012. Il a permis de mettre en place une dynamique constructive d’échanges de connaissances
et de compétences entre les différentes institutions scolaires présentes au CERIA (le
département diététique de l’Institut Arthur Haulot, les sections hôtelières des Instituts Emile
Gryson et Roger Lambion et la section horticole de l’Institut Redouté-Peiffer (CIRIHA,
2014)). Des liens toujours en place au moment de la réalisation de ce travail se sont tissés
entre acteurs des différents instituts. Plusieurs types d’activités ont été organisés pour
sensibiliser à la fois le corps enseignant et les élèves des instituts à la thématique de
l’alimentation durable (questionnaires, réalisation d’un menu « durable », jeux, visite du
jardin horticole de l’Institut Redouté-Peiffer, conférences et débats auxquels était convié un
public plus large, notamment des responsables de l’IBGE).
Le second projet, toujours en cours au moment de la rédaction de ce travail, est encadré par la
COCOF. Il a pour but d’intégrer la thématique de l’alimentation durable de façon pérenne
dans la formation des futurs professionnels sortant des instituts concernés par l’initiative. Cela
pourrait par exemple prendre la forme d’un cours dédié à cette thématique. Il ne nous a
malheureusement pas été possible d’obtenir davantage d’informations à ce sujet.
Enfin, comme l’écrit Peregrin dans un article rapportant les points de vue de deux chercheurs
académiques du Kansas sur la durabilité dans le secteur de la restauration collective, les
personnes sont centrales dans la réussite d’un programme de gestion ayant pour but
d’atteindre des objectifs d’amélioration des performances environnementales (Peregrin,
2012). Les chercheurs insistent sur l’importance de sensibiliser, de former et de motiver le
personnel des cantines, et ce «en l’impliquant dans pratiquement tous les aspects allant de la
planification à la mise en œuvre d’un programme de gestion durable » (Peregrin, 2012 : s14).
A la lumière de ce constat, on peut donc mesurer la pertinence de projets de sensibilisation et
de formation des professionnels du secteur de l’alimentation tels que ceux mis en place au
CERIA, pour espérer atteindre dans le futur les objectifs définis dans le cadre d’une gestion
durable des établissements de restauration collective.
4 Les informations contenues dans cette partie ont été obtenues lors d’un entretien avec Mme S. Molens le
28/02/2014.
25
5.4 Approche conceptuelle
Suite à la réalisation des trois études de cas, que ce soit à l’occasion des rencontres effectuées
pendant les entretiens exploratoires ou au cours de l’analyse des informations récoltées alors,
il est rapidement apparu que les différents projets étudiés étaient nés de l’initiative
d’individus sensibilisés aux problématiques environnementales et portés par eux. Ainsi, M.
Den Blinden (Redouté-Peiffer, voir point 4.2.1), D. Meremans (ISB, voir point 4.2.2) et J.
Orrico (Les Cuisines Bruxelloises, voir point 4.2.3), en tant que responsables de la gestion
d’établissements de restauration collective, ou madame G. Dufourny (CIRIHA, voir point
5.3) en tant que coordinatrice pédagogique, sont des acteurs-clés dans la réalisation des
projets étudiés ici. Sans la volonté de ces personnes de s’impliquer concrètement dans la
défense de thématiques environnementales, et ce dans le cadre défini par leur activité
professionnelle, sans leur énergie voire leur ténacité, aucun de ces projets n’aurait
probablement vu le jour. Comme nous l’avons vu dans la présentation des différentes mesures
mises en œuvre dans les études de cas, l’engagement de ces personnes dans la défense de
l’environnement se traduit sous diverses formes alliant sensibilisation, éducation, formation et
tentatives de diminution des impacts environnementaux liés à leur pratique professionnelle.
L’analyse des projets étudiés ici nous a amené à adopter le cadre conceptuel des niches
sociotechniques présenté par Smith et al (2010). La perspective « multi-niveaux » est
envisagée dans le management de la transition comme modèle alternatif de gouvernance
environnementale. Cette approche considère la société comme un système sociotechnique
constitué de niches, régimes et paysages (voir pour une description détaillée Smith et al,
2010). Les niches sont des « espaces protégés » permettant d’accueillir des expériences
pilotes originales, voire radicales qui ne seraient, dans l’état actuel de la société, pas viables
dans «l’environnement sélectif prévalent dans le régime» (Smith et al., 2010 : 440).
Les initiatives originales étudiées dans le cadre des études de cas présentées ici
correspondent, selon nous, à de telles niches socio-techniques. En effet, ces projets
volontaires et de nature quasi expérimentale sont nés de l’engagement d’une poignée
d’acteurs. Ceux-ci ont pour ambition, à leur échelle, de servir de moteur de changement
sociétal. Désireux de pérenniser leur mode de fonctionnement, ils sont soucieux d’étendre le
réseau d’acteurs pouvant leur garantir une certaine « légitimité sociétale » (Smith et al, 2010 :
441). Ainsi, les projets initiés par ces acteurs cherchent à s’inscrire dans un cadre
institutionnel en bénéficiant de subsides ponctuels (appels à projet IBGE évoqués dans
d’autres parties du travail) ou structurels (projet pédagogique du CIRIHA encadré par la
COCOF). Cet encadrement permettrait à ce type d’initiatives de s’inscrire dans la durée, voire
de « contaminer » la gestion d’autres établissements de restauration collective. Ceci rappelle
l’influence que pourraient exercer les niches sur le régime socio-technique dans le modèle de
management de la transition proposé entre autre par Smith et al (2010).
26
5.5 Motivations et Obstacles
Nos études de cas ont permis de mettre en évidence plusieurs motivations et obstacles pour
les acteurs à la mise en place de critères durables dans les cantines.
5.5.1 Motivations
Comme précisé ci-dessus, le mise en place de mesures durables dans une cantine semble
fortement dépendante de la présence d’une personne motivée ayant une vision pour l’avenir
de la cantine. Il s’agit généralement d’une personne qui initie le projet et qui constitue le
moteur de la transition, comme précisé ci-dessus dans le point 5.4.
Les motivations en tant que telles sont relativement différentes d’une étude de cas à l’autre.
Alors que les motivations de M. Den Blinden (Institut Redouté-Peiffer) concernent
principalement l’environnement, dans le cadre de ISB, il s’agissait surtout de la prise en
compte d’aspect sanitaire: la directrice voulait fournir une alimentation saine à ses élèves.
Pour Les Cuisines Bruxelloises, par contre, une réflexion citoyenne est à la base de la
démarche. Les administrateurs étaient conscients à la fois des défis environnementaux,
sanitaires et économiques de l’alimentation en général et de leurs activités en particulier et
voulaient agir dans le sens d’une amélioration de la situation.
Les motivations institutionnelles ont également été importantes. En effet, d’un côté, on note la
participation des Chefs à des formations et des plans d’accompagnements de l’IBGE et de
BioForum Wallonie dans le cas de l’Institut Redouté-Peiffer et de l’ISB, et de l’autre, on note
l’implication des institutions publiques telles que l’IBGE et la COCOF dans le financement
de la transition et des repas dans le cas de l’Institut Redouté-Peiffer.
5.5.2 Obstacles
Les différentes personnes interrogées dans le cadre de nos études de cas admettent que le
passage à davantage de durabilité dans les cantines ont des incidences financières. Alors que
l’ISB a supporté de grands investissements notamment pour l’aménagement de sa cantine et
que Les Cuisines Bruxelloises placent le côté économique comme une contrainte importante
(l’achat de produits bio impliquant des surcoûts par exemple), M. Den Blinden de l’Institut
Redouté-Peiffer admet qu’il faut des moyens financiers et des subsides pour s’en sortir mais
souligne le fait que si les produits bio sont plus chers, ils présentent parfois certains
avantages. Le cas des légumes illustre ceci: les épluchures des légumes bio peuvent être
valorisées dans des potages, ce qui n’est pas le cas pour les légumes conventionnels. Un autre
gain financier est permis dans les cantines durables grâce à la diminution du grammage en
viande.
Un autre obstacle est lié au personnel et au temps. D’une part, il faut du personnel et du temps
en suffisance pour supporter les nouvelles obligations liées à l’utilisation de légumes frais
(épluchage, nettoyage, etc.).
D’autre part, il y a une résistance au changement de la part du personnel qui craint une
augmentation de la charge de travail et un bouleversement de ses habitudes. Ce phénomène
de résistance au changement est aussi notable au niveau des consommateurs. Dans le cas des
écoles, les enfants et leurs parents sont deux sources de résistance. Les derniers exigent une
diversité qui n’est pas toujours réalisable dans le cadre de l’utilisation de produits de saison et
locaux par exemple.
27
Les exigences légales comme l’obligation de faire des appels d'offres européens pour les gros
contrats constituent un frein à la sélection de produits locaux pour les entités de taille
importante comme Les Cuisines Bruxelloises. Par ailleurs, les produits locaux et de saison
impliquent souvent une augmentation du nombre de fournisseurs, ce qui dans le cas des
Cuisines Bruxelloises et de l'Institut Redouté-Peiffer se révèle être un problème (car les
administrateurs manquent de temps et de personnel).
5.6 Limites et perspectives
Ce travail comporte certaines limites, la principale étant que nous n’avons malheureusement
pas pu obtenir de données quantitatives concernant les études de cas. En effet, lors de chaque
entretien, les interlocuteurs nous ont répété qu’il se révélait difficile de chiffrer les impacts
réels des mesures entreprises souvent à cause d’un manque de temps, de personnel ou
d’investissements, ou encore pour des raisons de confidentialité. Il n’existe actuellement pas
non plus de véritable méthodologie faisant consensus permettant de calculer ces impacts.
Une perspective intéressante serait dès lors de parvenir à obtenir des données quantitatives de
cantines ayant entrepris une démarche vers plus de durabilité, afin d’établir une évolution
chiffrée de la structure, et de pouvoir vérifier la diminution éventuelle des impacts
environnementaux.
Une seconde limite réside dans le fait de posséder des croyances basées sur des informations
non fondées scientifiquement, et de les établir en tant que référence : certaines personnes
mettant en place des projets vers plus de durabilité dans l’alimentation possèdent des
croyances parfois basées sur des informations peu fondées scientifiquement et pourtant
solidement ancrées. Ainsi, dans un programme de sensibilisation à l’environnement, nous
avons pu, entre autres, relever des réflexions telles que « le bio est meilleur pour la santé ».
Afin de clarifier cela, il serait sans doute intéressant d’aider les professionnels du secteur à
avoir accès à une information scientifiquement vérifiée. Ainsi que nous l’apprend le modèle
de Fishbein et Ajzen (1975) notamment, définissant les liens entre les croyances, les attitudes,
les normes, les intentions et les comportements des individus, l’accès à une bonne
information contribue à nourrir un changement de croyances et d’attitudes, permettant in fine
d’infléchir le comportement (Pohl, 2014).
Pour terminer, un troisième aspect problématique concerne la liste des critères choisis
caractérisant une cantine durable. Il aurait été intéressant de dresser une classification de
ceux-ci. Il pourrait être judicieux de les classer, par exemple, en fonction des trois piliers du
développement durable : l’économie, le social et l’environnement. Cependant, après avoir
tenté l’expérience, nous nous sommes rapidement rendus compte qu’il était difficile d’établir
une catégorisation univoque de ces critères. En effet, de nombreux critères se retrouvent dans
plusieurs catégories et se recoupent fréquemment. Ce classement demanderait en réalité un
nouveau travail d’étude.
28
6 Conclusion
Malgré quelques limitations, il apparaît qu’il existe une volonté de proposer une alimentation
durable dans le domaine de la restauration collective. Il s’agit le plus souvent d’une initiative
individuelle, où une personne décide de porter le projet et de sensibiliser le reste de l’équipe à
de tels changements. Cependant, le soutien et l’aide d’organismes publics tels que l’IBGE et
la COCOF semblent indispensables à une telle transition. Ainsi, alors que les premières
initiatives émanaient des cantines elles-mêmes, l’IBGE lance maintenant des appels à projets
afin de stimuler cette transition dans un plus grand nombre d’établissements. Reste cependant
le problème de l’encadrement sur le long terme, puisqu’au bout d’une année, la cantine
transformée n’est plus encadrée et, dans certains cas, le maintien du projet en est rendu
difficile.
Comme expliqué dans le début du travail, la notion de “durabilité” est encore assez discutée
et chaque cantine l’applique. Les critères de durabilité sont différents selon l’organisme qui
les définit. En prenant en compte ces différentes listes ainsi que celles d’articles scientifiques
concernant l’alimentation et la durabilité, nous avons établi notre propre liste pour ensuite la
confronter à ce qui était mis en œuvre dans les cantines dites durables. Nous avons ainsi pu
constater que les difficultés étaient nombreuses et qu’il est difficile d’appliquer l’ensemble de
ces critères. En effet, certains organismes rencontrent des contraintes au niveau de l’exigence
de diversité des consommateurs ou de l’impossibilité d’acheter local ou bio en raison du
nombre de repas qui doivent être servis. De même, les exigences qu’induisent une telle
transition constituent des obstacles non-négligeables (investissement dans du nouveau
matériel, formation du personnel, changement de fournisseurs, coûts des produits bio, etc.).
Il faut également garder à l’esprit que tous les efforts mis en œuvre n’engendrent pas
nécessairement une réduction des impacts environnementaux. En effet, alors qu’un des buts
de la mise en place de telles cantines est la réduction des impacts du secteur de l’alimentation
sur l’environnement, il apparaît que ce n’est pas nécessairement le résultat obtenu en bout de
course. Bien sûr, une telle analyse reste compliquée étant donné que nous ne disposons pas de
données quantitatives comparant les impacts avant et après les changements. Mais, au vu des
revues de la littérature établies, certains aspects ne participent pas aussi franchement que
prévu à la réduction des impacts environnementaux de l’alimentation. Par contre, l’aspect
santé semble mieux exploité et les consommateurs mangent réellement plus sain. De même,
la réduction du gaspillage et des déchets paraît participer de manière plus effective à la
réduction des impacts environnementaux.
Quelques questions peuvent donc se poser suite à ces conclusions, notamment celle de la liste
de critères établie. Peut-être est-elle à réviser afin de mieux coller aux objectifs fondamentaux
de la transition vers le durable, qu’ils soient d’ordre environnemental ou pas? De même, on
peut s’interroger sur ce qui pourrait effectivement réduire les impacts environnementaux
d’une cantine. Peut-être serait-il plus significatif de se concentrer sur le bilan énergétique du
bâtiment en lui-même ou des appareils utilisées ?
Plusieurs questions restent donc ouvertes. Malgré des effets environnementaux modérés par
rapport aux objectifs ambitionnés au départ, la transition des cantines vers un mode de gestion
plus durable semble tout de même bénéfique. Il convient selon nous d’encourager ces
initiatives et de continuer d’en améliorer les modalités de réalisation afin de rencontrer un
maximum d’objectifs de réduction d’impacts du secteur de la restauration collective sur
l’environnement.
29
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8 Annexe : Guide d’entretien
Le guide d’entretien suivant a constitué notre fil conducteur afin de mener à bien nos
différents entretiens. Celui-ci a été adapté selon la situation et nos interlocuteurs.
Questions
- Pouvez-vous nous présenter brièvement votre cantine et votre projet ?
- Combien de repas servez-vous par jour ? Combien de personnes sont-elles employées par la
cantine ?
- Dans la démarche de transition vers plus de durabilité dans la cantine, quelles mesurent ont-
elles été mises en place ? Pourquoi ? Sur quelles bases ?
- Quelles ont été vos motivations ? Quels ont été les freins / contraintes (prix) rencontrés ?
- Qui se trouve à l’initiative du projet ? Volontaire ou non ?
- De façon générale, comment furent accueillis ces changements ? Estimez-vous que les
consommateurs sont satisfaits ?
- Percevez-vous un changement de fréquentation de la cantine avant / après inclusion de la
durabilité ?
- Quelle fut la réaction du personnel de cuisine / de salle face à ces différentes mesures ?
- Le personnel (ou vous-même) a-t-il suivi des formations ?
- Prenez-vous des mesures au niveau communication, éducation, sensibilisation du public ? Si
oui, lesquelles ?
- Quels sont les résultats concrets de ces mesures ? Y a-t-il des réductions d’impacts
environnementaux (perçues ou chiffrées) ?
- Possédez-vous des données quantitatives concernant ces mesures ? Avant celles-ci ? Après
celles-ci ? Utilisation d’un calculateur ou d’une méthode spécifique ?
- Que faites-vous au niveau du gaspillage alimentaire ? Déchets ? Emballages ?
- Y a-t-il un suivi du projet ?
- Y a-t-il d’autres projets dans ce sens pour l’avenir ?
