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laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp raquo le paysage social cidricole
queacutebeacutecois Une ethnographie alcoologique
Anaiumls Deacutetolle
Thegravese
preacutesenteacutee
au
Deacutepartement de sociologie et drsquoanthropologie
comme exigence partielle au grade de
philosophae doctor (PhD)
Universiteacute Concordia
Montreacuteal Queacutebec Canada
Novembre 2018
copy Anaiumls Deacutetolle 2018
CONCORDIA UNIVERSITY
SCHOOL OF GRADUATE STUDIES
This is to certify that the thesis prepared
By Anaїs Deacutetolle
Entitled laquo Vive le Queacutebec cidre raquo Le paysage social cidricole queacutebeacutecois Une
ethnographie alcoologique
and submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree of
Doctor Of Philosophy (Social and Cultural Analysis)
complies with the regulations of the University and meets the accepted standards with
respect to originality and quality
Signed by the final examining committee
Chair Dr Daniel Saleacutee
External Examiner Dr Vincent Fournier External to Program Dr Geneviegraveve Sicotte Examiner Dr Jean-Philippe Warren Examiner Dr Kregg Hetherington Thesis Supervisor Dr Christine Jourdan
Approved by __________________________________________
Dr Amy Swiffen Graduate Program Director
December 17 2018
Dr Andreacute Roy Dean Faculty of Arts and Science
iii
Reacutesumeacute
laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp raquo
Le paysage social cidricole queacutebeacutecois une ethnographie alcoologique
Anaiumls Deacutetolle PhD
Universiteacute Concordia 2018
Les cidres du Queacutebec sont des produits sont laquo localiseacutes raquo tant par lrsquoorigine de leur matiegravere
premiegravere et leur lieu de fabrication que par le discours des cidriculteurs des journalistes et des
institutions Leur localisation srsquoeffectue de plus en interaction avec un environnement politique et
eacuteconomique particulier Cette thegravese analyse lrsquohistoire du cidre au Queacutebec en regard des
constituantes du paysage social cidricole du Queacutebec Elle se deacuteveloppe autour des questions
suivantes en quoi le cidre est-il speacutecifiquement queacutebeacutecoisthinsp Qursquoest-ce qui en fait un produit laquo de
qualiteacute raquothinsp Quelles sont les origines de la reconnaissance mondiale dont beacuteneacuteficie le cidre
queacutebeacutecoisthinsp Je reacuteponds agrave ces questions et plus largement agrave la question qursquoest-ce qui fait du cidre
du Queacutebec ce qursquoil est aujourdrsquohuithinsp
La thegravese est construite en trois parties La premiegravere preacutesente une analyse des changements
alimentaires au Queacutebec et de la place des cidriculteurs dans le systegraveme alimentaire mondial
Jrsquoexplique que la forme actuelle de la cidriculture est neacutee en reacuteaction agrave la mondialisation des
marcheacutes et agrave la deacuteregraveglementation de la qualiteacute La deuxiegraveme partie preacutesente une sociogenegravese du
cidre au sein de lrsquohistoire alimentaire du Queacutebec Par lrsquointermeacutediaire drsquoune biographie culturelle
du cidre et en particulier du cidre de glace elle montre que le cidre nrsquoa pas toujours eacuteteacute un alcool
de distinction comme il peut lrsquoecirctre aujourdrsquohui mais qursquoil a aussi eacuteteacute un objet meacutedical populaire
interdit puis deacutetesteacute et enfin appreacutecieacute La troisiegraveme partie est une analyse approfondie des
caracteacuteristiques qui font la speacutecificiteacute du cidre queacutebeacutecois actuel (1) son heacuteritage agricolethinsp (2) ses
particulariteacutes de fabrication (les savoirs)thinsp (3) lrsquoacquisition des savoir-faire des cidriculteursthinsp (4)
les savoir-ecirctre qui ont permis aux cidriculteurs de faire reconnaitre leur production et de proteacuteger
sa qualiteacute
iv
Gracircce agrave lrsquoutilisation drsquoune meacutethode de recherche qualitative et multisectorielle cette eacutetude
du cas du cidre du Queacutebec contribue agrave lrsquoavancement des connaissances sur les speacutecificiteacutes
historiques et politiques du cidre de la province un exercice qui nrsquoavait jamais eacuteteacute tenteacute Enfin
elle illustre la reacuteappropriation de la notion de laquo qualiteacute raquo par les producteurs et son utilisation pour
changer le paysage alimentaire plus geacuteneacuteralement
Mots-cleacutes changements alimentaires cidre cidre de glace espace social alimentaire foodscape
paysage social cidricole qualiteacute Queacutebec savoir-ecirctre terroir
v
Abstract
laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp raquo
Le paysage social cidricole queacutebeacutecois une ethnographie alcoologique
Anaiumls Deacutetolle PhD
Concordia University 2018
Quebec ciders are ldquolocalizedrdquo products as much by the origin of their raw material and their
place of manufacture as by the discourse of the cidriculturists1 the journalists and the institutions
that surrounds them Moreover their localization is made by the interaction with a particular
political and economic environment This thesis reconstructs and analyzes within the scope of
Quebec society the history of cider in relation to the constituents of the social landscape It
develops around the following questions In what sense is cider a typical Quebec product And
what makes it a ldquoqualityrdquo product What are the origins of the worldwide recognition enjoyed by
Quebec cider I answer these questions and more broadly the question What makes Quebec cider
what it is today
The thesis is composed of three parts The first presents an analysis of food social changes
in Quebec and of the place of cidriculturists in the global food system I explain that the current
form of cidriculture was born in reaction to the globalization of markets and the deregulation of
quality The second part presents a sociogenesis of cider in Quebecrsquos food history Through a
cultural biography of the cider and in particular of ice cider the thesis shows that cider has not
always been the alcohol of distinction it is today but it has also been viewed as healthy popular
forbidden hated and finally appreciated The third part is an in-depth analysis of the
characteristics that make the specificity of Quebec cider today (1) its agricultural heritage (2) its
manufacturing peculiarities (knowledge) (3) the cidriculturistsrsquo acquisition of know-how (4) the
savoir-ecirctre or skills or savviness that have allowed cidriculturists to gain institutional recognition
for their production and to protect its quality
1 The neologism cidriculturist is the literal translation of the Quebecois term ldquocidriculteurrdquo It designates the artisanal cider-maker modeled after the term ldquoviniculturistrdquo
vi
Using a qualitative and multisectorial research method this case study of Quebec cider
contributes to the advancement of knowledge on the historical and political specificities of cider
in the province an exercise that has never been attempted Furthermore it illustrates the
reappropriation of the notion of ldquoqualityrdquo by producers and its use to change the Quebec foodscape
more generally
Key words Cider Ciderscape Food changes Foodscape Ice cider Quality Quebec Social
Space of Foodways Terroir Savviness (savoir-ecirctre)
vii
Remerciements
Qui aurait cru en 2008 que je mrsquoembarquais dans cette si longue aventurethinsp Un mariage
et un beacutebeacute de nombreux deacutefis personnels plusieurs remises en question du deacutecouragement de
lrsquoendettement et une expeacuterience enrichissante plus tard nous y voici finalement Il y a tant de
personnes qui au cours de ces anneacutees ont eacuteteacute lagrave au moment opportun
Premiegraverement ma famille Yassine Marjane Annick Neacutebil Rajeacute et Paul Vous mrsquoavez
soutenue inconditionnellement aucun remerciement ne serait suffisant
Christine Jourdan ma directrice de maicirctrise et de doctorat Comment te remercier de ton
attention constante de ta bienveillance ainsi que de ton support durant des moments disonshellip plus
laquo sensibles raquothinsp En espeacuterant que le monde acadeacutemique srsquoinspire de personnes comme toi
Aux cidricultrices cidriculteurs et autres personnes rencontreacutees sur le terrain speacutecialement
Catherine St-Georges je vous remercie chaleureusement drsquoavoir accepteacute cette anthropologue qui
tombait dans votre milieu comme un cheveu sur la soupe Ccedila a eacuteteacute un plaisir de vous rencontrer
toutes et tous
Kregg Heterington Bill Reimer Jean-Philippe Warren ainsi que tout le personnel de
soutien du deacutepartement de sociologie et drsquoanthropologie de lrsquoUniversiteacute Concordia merci de votre
aide tant theacuteorique que bureaucratique Amy Trubeck Jean-Pierre Lemasson Alan Nash Jordan
LeBel Ingo Fiedler Pascal Dorais Johanes Frasnelli Ana Tsing merci de vos conseils qui ont
eacuteteacute brefs mais dont lrsquoutiliteacute ne saurait ecirctre sous-estimeacutee Merci aussi agrave mon comiteacute de thegravese
Geneviegraveve Sicotte et Vincent Fournier Discuter avec vous a eacuteteacute un plaisir merci pour vos
commentaires
Enfin mes chaleureux remerciements vont agrave toutes les personnes qui ont lu mes chapitres
qui mrsquoont grandement aideacutee car ne dit-on pas qursquolaquo une bonne thegravese est une thegravese termineacutee raquothinsp
Pauline Rachel Catherine-la-Mexicaine Catherine F Catherine B Richard Geacuteraldine Valeacuterie
C Valeacuterie G Vincent Martial Magali Marion et les membres des groupes de lectures mercithinsp
Agrave la tribu Sokoloff un grand grand merci de votre chaleureux accueil et agrave la bande de Theacutesez-
vous merci drsquoavoir creacuteeacute une communauteacute qui a su reacuteduire les moments de doute
viii
Deacutedicace
Agrave Marji et Yassine ma famille mes acircmes sœurs
ix
Table des matiegraveres
Liste des tableaux xii
Liste des figures xiii
Liste des sigles xv
Liste des abreacuteviations xviii
Introduction 1
Eacutetat de la recherche sur le cidre au Queacutebec 6
Constats et lacunes 15
Meacutethodologie 17
Deacuteploiement 23
Premiegravere partie ndash Eacutetat des lieux 25
Chapitre I ndash Lrsquoenvironnement cidricole actuel 26
11 La planegravete cidre 27
12 laquo Le raquo cidre queacutebeacutecois 33
13 Les consommateurs et consommatrices 36
14 Les cidriculteurs 37
15 Lrsquoenvironnement institutionnel 38
Conclusion la neacuteocidriculture 44
Chapitre II ndash Le paysage social cidricole queacutebeacutecois reacutefeacuterent theacuteorique 46
21 Pluridisciplinariteacute et deacuteveloppementalisme 46
22 Analyse des changements socioculturels 56
23 Le paysage social cidricole 58
Conclusion une reacuteflexion theacuteorisante 64
Chapitre III ndash laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp raquo le cidre dans son contexte 66
31 Le cidre du Queacutebec un produit local dans un systegraveme alimentaire global 68
32 Le SAM particulariteacutes et conseacutequences 69
33 Les changements alimentaires au Queacutebec 73
x
Conclusion 87
Deuxiegraveme partie ndash La vie sociale du cidre 88
Chapitre IV ndash Le pheacutenix de ces vergers la biographie culturelle du cidre 89
41 Lrsquoarriveacutee de lrsquoalcool en Nouvelle-France (1534-1763) 90
42 La colonisation anglaise et lrsquoarriveacutee de nouveaux savoirs alcoologiques au Bas-
Canada (1763-1843) 95
43 Les changements de consommation et de production alcooliques agrave partir des 30
glorieuses 103
44 La fabrication industrielle du cidre (1970-1980) un feu de paille 107
Conclusion 112
Chapitre V ndash laquo On srsquoest tellement fait traiter de fousthinsp raquo la renaissance du cidre et la
naissance de la cidriculture 113
51 La cidriculture artisane 113
52 Le rocircle deacuteterminant du cidre de glace 117
53 Les vies sociales de la qualiteacute 125
Conclusion 127
Troisiegraveme partie ndash La fabrication mateacuterielle et politique du cidre 129
Chapitre VI ndash laquo Tout le monde veut du produit queacutebeacutecoisthinsp raquo la speacutecificiteacute des cidres
queacutebeacutecois 130
61 Qursquoest-ce qui fait du cidre queacutebeacutecois un produit uniquethinsp 131
62 Le cidre heacuteritier du deacuteveloppement historique des vergers queacutebeacutecois 134
63 La fabrication queacutebeacutecoise du cidre 140
Conclusion des savoirs au savoir-faire 162
Chapitre VII ndash Une neacutecessaire creacuteativiteacute savoirs et savoir-faire cidricoles 165
71 Pause terminologique laquo savoirs raquo laquo savoir-faire raquo et laquo savoir-ecirctre raquo 166
72 laquo Parce qursquoon est ingeacutenieux raquo lrsquoacquisition du savoir-faire et la contrainte de la
creacuteativiteacute 169
Conclusion du savoir-faire au savoir-ecirctre 176
xi
Chapitre VIII ndash laquo Crsquoeacutetait une job de missionnairethinsp raquo le savoir-ecirctre le patrimoine
associatif et la fabrication politique du cidre queacutebeacutecois 179
81 Ameacuteliorer la gouvernance 181
82 Augmenter la reconnaissance et les ventes 183
83 Regraveglementer la production (1994-2008) 191
84 Obtenir une protection de la speacutecificiteacute du cidre de glace produit au Queacutebec 193
Conclusion 199
Conclusion 202
Contributions et nouvelles directions de recherche 206
Limites de la recherche 207
Bibliographie 209
Annexe I ndash Certificat deacutethique 245
Annexe II ndash Liste des entrevues 246
Annexe III ndash Liste des observations 248
xii
Liste des tableaux
Tableau I Statistiques de vente cateacutegorie laquo Terroir drsquoici ndash Pomme raquo ndash SAQ 32
Tableau II Les diffeacuterents types de cidres et leur deacutefinition leacutegale 35
Tableau III Production de cidre entre 1971 et 1997 109
Tableau IV Eacutevolution des ventes de cidre de glace 121
Tableau V Substances permises dans les cidres du Queacutebec 149
Tableau VI Les exigences institutionnelles drsquoeacutetiquetage 161
xiii
Liste des figures
Mondial des cidres Montreacuteal 2015 1
Biegravere vin cidre 3
Les milieux cidricoles rencontreacutes 18
Meacutethodologie 19
La production pomicole au Queacutebec en 2008 37
Lrsquoevironnement institutionnel de la cidriculture 39
Logo IGP 42
Logo IGP laquo Cidre de glace du Queacutebec raquo 42
Logo laquo Origine Queacutebec raquo 43
Les principaux vignobles commerciaux en 1992 115
Les eacuteleacutements constituants de lrsquouniciteacute des cidres queacutebeacutecois 133
Malus fusca (Raf) CK Schneid 136
Malus pumila Mill 137
Les savoirs cidricoles queacutebeacutecois 142
Pomme taveleacutee 144
Conservation des pommes en hiver 145
Pomme cuite par le froid 146
Pressage des pommes geleacutees par presse hydraulique 147
Congeacutelation du moucirct de pomme par froid naturel 151
Pommes geleacutees dans lrsquoarbre 152
Saccharomyces cerevisiae 154
Cuves de fermentation 155
Barils de fermentation 156
Systegraveme de filtration ndash Filtres propres et filtres souilleacutes 157
Pupitres et gyropalettes utiliseacutes pour la meacutethode traditionnelle 158
Chaine drsquoembouteillage 159
Bouchon apposeacute agrave la main 159
Bouteilles de cidre de glace 160
xiv
Les eacuteleacutements du patrimoine professionnel 168
Les origines des savoir-faire de la neacuteocidriculture 170
Bouteilles apprecircteacutees pour la deacutegustation 180
Le savoir-ecirctre speacutecifique des cidriculteurs queacutebeacutecois 182
Signaleacutetique au cœur du village de Rougemont 188
Mondial des cidres de glace Rougemont 2014 189
Station de deacutegustation preacutepareacutee pour un comiteacute drsquoagreacutement de vins 195
Les reconnaissances 200
xv
Liste des sigles
AAC Agriculture et agroalimentaire Canada
ACAQ Association des cidriculteurs artisans du Queacutebec aujourdrsquohui PCQ
ACFAS Association francophone pour le savoir
ACIA Agence canadienne drsquoinspection des aliments
ADAQ Association des distilleries artisanales du Queacutebec
ADVVQ Association des vignerons indeacutependants du Queacutebec
ALEacute Accord de libre-eacutechange CanadandashEacutetats-Unis aujourdrsquohui Accord de libre-eacutechange
nord-ameacutericain (ALEacuteNA)
AOC Appellation dorigine controcircleacutee
AOP Appellation drsquoorigine proteacutegeacutee
APCG Association des Producteurs de cidre de glace
AREPO Association des Reacutegions Europeacuteennes des Produits dOrigine
AVQ Association des vignerons du Queacutebec
AVV Restaurants apportez votre vin
CAQ Cidriculteurs artisans du Queacutebec aujourdrsquohui PCQ
CARTV Conseil des appellations reacuteserveacutees et des termes valorisants
CTAQ Conseil de la transformation alimentaire du Queacutebec
CRAM Centre de recherche agroalimentaire de Mirabel
CREacute Confeacuterence reacutegionale des eacutelus
ESG-UQAM Eacutecole des sciences de la gestion de lrsquoUniversiteacute du Queacutebec agrave Montreacuteal
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des dangers ndash points critiques
pour leur maicirctrise)
HEC Eacutecole des hautes eacutetudes commerciales
IG Indication geacuteographique
IGP Indication geacuteographique proteacutegeacutee
INAO Institut national de lorigine et de la qualiteacute
IRDA Institut de recherche et de deacuteveloppement en agroenvironnement
xvi
ISO International Organization for Standardization (Organisation internationale de
normalisation)
ITA Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe
ITHQ Institut du tourisme et drsquohocirctellerie du Queacutebec
LAR Loi sur les appellations reacuteserveacutees
LARTV Loi sur les appellations reacuteserveacutees et les termes valorisants
MAMOT Ministegravere des Affaires municipales et Occupation du territoire
MAMR Ministegravere des Affaires municipales et des Reacutegions aujourdrsquohui MAMOT
MAMROT Ministegravere des Affaires municipales Reacutegions et occupation du territoire aujourdrsquohui
MAMOT
MAPAQ Ministegravere de lAgriculture des Pecirccheries et de lAlimentation du Queacutebec
MMC Ministegravere de la Culture et des Communications
MDE Ministegravere du Deacuteveloppement eacuteconomique aujourdrsquohui MDEIE
MDEIE Ministegravere de lrsquoEacuteconomie de lrsquoInnovation et des Exportations
MDERR Ministegravere du Deacuteveloppement eacuteconomique et reacutegional et de la Recherche
aujourdrsquohui MDEIE
MF Ministegravere des Finances
OMC Organisation mondiale du commerce
PCQ Producteurs de cidre du Queacutebec
PQAP Programme queacutebeacutecois drsquoameacutelioration des pommiers
PPQ Producteurs de pommes du Queacutebec
RACJ Reacutegie des alcools des courses et des jeux
RACJQ Reacutegie des alcools des courses et des jeux du Queacutebec aujourdrsquohui RACJ
RAQ Reacutegie des alcools du Queacutebec aujourdrsquohui RACJ
SAM Systegraveme alimentaire mondialiseacute
SAQ Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec
SAT Systegraveme alimentaire territorialiseacute
SIAL Salon international de lrsquoalimentation
SRQ Solidariteacute rurale du Queacutebec
TRANSAQ Transformation alimentaire Queacutebec
UPA Union des producteurs agricoles
xvii
UQAM Universiteacute du Queacutebec agrave Montreacuteal
UQAR Universiteacute du Queacutebec agrave Rimouski
UQTR Universiteacute du Queacutebec agrave Trois-Riviegraveres
xviii
Liste des abreacuteviations
$CA Dollar canadien
degC Celsius
Directive (la) Diminutif utiliseacute dans le texte pour parler de la Directive RACJ-010598-1127
etc Et caeligtera
g Gramme
g par l Gramme par litre
gal Gallon
kg Kilogramme
l ou L Litre
lb Livre impeacuteriale
ml Millilitre
Nb Nombre
pH Potentiel hydrogegravene
Ppm Particules par million
Pdts Produits
Qteacute Quantiteacute
Reacutegie (la) Diminutif utiliseacute dans le langage courant parfois utiliseacute dans le texte pour
nommer la Reacutegie des alcools des courses et des jeux
Regraveglement (le) Diminutif utiliseacute dans le texte (et le langage courant du milieu du cidre) pour
parler du Regraveglement sur les cidres et autres boissons alcooliques agrave base de
pommes
VIP Very Important Person (personnaliteacute de marque)
1
Introduction
Mondial des cidres Montreacuteal 2015 Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle feacutevrier 2015
laquo Le cidre crsquoest inthinsp raquo Le slogan sied parfaitement agrave la toute nouvelle eacutedition 2015 du
Mondial des cidres qui se veut reacutesolument urbaine et actuelle2 Au milieu du centre commercial
qui accueille lrsquoeacutevegravenement trocircne une imposante fontaine eacuteclaireacutee par de magnifiques jeux de
lumiegravere Autour de la fontaine dans la grande place du centre commercial sont installeacutes les
kiosques et la scegravene de lrsquoeacutevegravenement La deacutecoration est minimaliste Elle est axeacutee sur les couleurs
froides rideaux argenteacutes tables de bar en plastique transparent arbre peint en blanc deacutecoreacute de
2 Observation effectueacutee le 13 feacutevrier 2015
2
perles argenteacutees nappes blanches et lumiegraveres bleuteacutees Avec une certaine surprise je constate
lrsquoabsence de toute reacutefeacuterence agrave la pomme au verger ou au monde rural Sauf pour lrsquoarbre en perles
les symboles liant le produit agrave son origine semblent soigneusement eacuteviteacutes (figure 1)
Lrsquoeacutevegravenement a une importance politique tout autant qursquoeacuteconomique Pour une grande
partie drsquoentre les producteurs de cidre ceci nrsquoest pas leur premiegravere preacutesence au Mondial mais crsquoest
la premiegravere fois qursquoils preacutesentent toute leur gamme de cidres En effet les anneacutees preacuteceacutedentes
lrsquoeacutevegravenement eacutetait reacuteserveacute aux cidres de glace Pour les cidriculteurs cet eacutevegravenement permet non
seulement de faire connaitre les produits mais aussi drsquoacqueacuterir une reconnaissance officielle gracircce
au concours des cidres du Queacutebec organiseacute par la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec (SAQ)3 En outre
durant les deux jours que dure le Mondial plusieurs occasions de rencontres permettent aux
diffeacuterents acteurs de faire avancer des dossiers de vente et de promotion ainsi que des dossiers
leacutegaux les repreacutesentants du gouvernement eacutetant sur place
La clientegravele est constitueacutee de personnes de tout acircge mais au cours de la journeacutee les visages
changent Alors qursquoen matineacutee outre les cidriculteurs jrsquoy vois des acteurs impliqueacutes dans le milieu
(employeacutes de la SAQ repreacutesentants du gouvernement journalistes œnologues) les quelques
clients de lrsquoapregraves-midi semblent majoritairement approcher lrsquoacircge de la retraite Ce sont des
habitueacutes des salons gastronomiques Certains vont jusqursquoagrave apporter leurs propres petits cubes de
fromage pour se nettoyer le palais entre les deacutegustations
En soireacutee le type de consommateurs change encore Agrave partir de 18 h lrsquoeacutevegravenement srsquoanime
de spectacles de flair (barman jongleur) de mixologie (creacuteation de cocktails) et de musique techno
Cette programmation nocturne tente de rejoindre une clientegravele laquo jeune brancheacute [e] et urbain [e] raquo
(Baillargeon 2016 para 5) speacutecifiquement cibleacutee par les organisateurs Celle-ci reacutepond drsquoailleurs
agrave lrsquoappel avec engouement En soireacutee lrsquoendroit est comble et il est difficile de se deacuteplacer drsquoun
preacutesentoir agrave lrsquoautre Lrsquoeacutevegravenement est un franc succegraves Je constate que le cidre semble bien en effet
ecirctre laquo in raquo
3 La SAQ est une socieacuteteacute drsquoEacutetat creacuteeacutee en 1970 dont le mandat est la distribution de lrsquoalcool sur tout le territoire de la province Jrsquoy reviendrai en chapitre I
3
laquo Biegravere vin cidre raquo
Biegravere vin cidre Creacutedit photo Producteurs de cidre du Queacutebec octobre 20174
Qui se souvient des deacutepanneurs affichant sur leur devanture qursquoils vendaient laquo biegravere vin
cidre raquo (figure 2)thinsp Lorsque jrsquoai moi-mecircme eu 18 ans (lrsquoacircge leacutegal pour boire au Canada) au
tournant des anneacutees 1990 je me suis souvent demandeacute pourquoi ces enseignes incluaient le cidre
alors qursquoaucun des deacutepanneurs nrsquoen vendait Le cidre ne faisait pas partie non plus des boissons
alcooliques5 consommeacutees par ma famille ni mes amis qui buvaient geacuteneacuteralement de la biegravere
commerciale du vin importeacute ou des coolers6 ces boissons alcooliques sucreacutees aux saveurs
chimiques Il nrsquoy avait pas non plus de cidre aux menus des restaurants ni dans les bars ou les
tavernes (qui indiquaient drsquoailleurs vestige du passeacute que les laquo dames raquo eacutetaient les laquo bienvenues raquo)
4 Autorisation de reproduction obtenue le 3 septembre 2018 5 En franccedilais les termes laquo boisson alcooliseacutee raquo et laquo boisson alcoolique raquo sont tous deux acceptables mais les producteurs preacutefegraverent les distinguer en suivant la deacutefinition leacutegale Selon les normes leacutegales une boisson laquo alcoolique raquo est issue de la fermentation drsquoun fruit ou drsquoune ceacutereacuteale alors que la boisson laquo alcooliseacutee raquo est une boisson alcoolique agrave laquelle a eacuteteacute ajouteacute en plus un alcool apregraves sa fermentation 6 Terme anglais utiliseacute couramment au Queacutebec pour deacutesigner un panacheacute soit une boisson peacutetillante et aromatiseacutee
4
Par ailleurs il nrsquoy avait pas non plus de biegraveres brasseacutees dans les microbrasseries ni de vins
queacutebeacutecois sur les rayons de la SAQ
Aujourdrsquohui la situation est tregraves diffeacuterente comme le deacutemontre le Mondial des cidres deacutecrit
ci-haut Outre le fait que de maniegravere geacuteneacuterale le choix des boissons alcooliques fabriqueacutees dans
la province (vins biegraveres) se soit agrandi le cidre est accessible dans les bars les restaurants les
brasseries les eacutepiceries les marcheacutes publics et agrave la SAQ Pour les plus jeunes qui viennent
drsquoacqueacuterir le droit de boire de lrsquoalcool consommer du cidre est normal et courant Ils boivent du
cidre en apeacuteritif durant le repas ou apregraves le repas en lieu et place de la biegravere du vin du mousseux
ou comme une liqueur Ils le mixent aussi volontiers en cocktails
Au Queacutebec la fabrication du cidre est encadreacutee par le Regraveglement sur les cidres et les autres
boissons alcooliques agrave base de pomme (Gouvernement du Queacutebec 2017) (doreacutenavant appeleacute
laquo Regraveglement raquo) Celui-ci deacutefinit le cidre comme eacutetant laquo une boisson alcoolique obtenue par la
fermentation alcoolique de jus de pomme et dont le titre alcooleacutemique acquis est drsquoau moins 15
et drsquoau plus 15 drsquoalcool par volume raquo (Section I Article 1) Par contraste la deacutefinition
espagnole du cidre deacutesigne une teneur en alcool minimale de 4 (Gobierno de Espantildea 2013) celle
drsquoAllemagne de 5 (Lea 2014) et celle du Royaume-Uni limite la teneur en alcool agrave 85 (ibid)
Sur le site Internet de la SAQ en effectuant la recherche avec le mot clef laquo cidre raquo lrsquoon
retrouve 190 cidres diffeacuterents7 Seul lrsquoun drsquoentre eux est franccedilais Les 189 autres sont canadiens
tous produits dans des cidreries queacutebeacutecoises Alors qursquoen 1986 la quantiteacute de cidre vendue eacutetait
de moins de 500thinsp000 l selon les derniegraveres donneacutees disponibles en 2013 les consommateurs ont
bu pregraves de 3thinsp500thinsp000 de l de cidre (Cloutier 2017) Lrsquoagroeacuteconomiste Martin Cloutier preacutevoit
drsquoailleurs que la consommation continuera drsquoaugmenter et atteindra pregraves de 8thinsp000thinsp000 de L en
2023 (ibid) Crsquoest dire que le cidre est bel et bien entreacute dans les habitudes de consommation
drsquoalcool des buveurs de la province
Les cidriculteurs sont drsquoailleurs tregraves fiers de leurs produits Franccediloise mrsquoexplique que selon
elle le cidre queacutebeacutecois est lrsquoun de meilleur au monde
7 Les reacutesultats incluent aussi les autres boissons alcooliques contenant du cidre tel que la mistelle de pomme (3) et le vermouth de cidre (3) Recherche effectueacutee le 22 octobre 2018 httpswwwsaqcomwebappwcsstoresservletSearchDisplaystoreId=20002ampcatalogId=50000amplangId=-2amppageSize=20ampbeginIndex=0ampsearchCategory=EnteteampsearchTerm=cidre
5
laquo [l]e cidre [queacutebeacutecois] nrsquoa absolument rien agrave envier au cidre breton et normand Du normand jrsquoen ai moins bu mais du breton jrsquoen ai bu plus que ma part Aussi du cidre drsquoOntario et de Nouvelle-Eacutecosse pis le cidre queacutebeacutecois est agrave mon avis bien meilleur Bien meilleurthinsp Et ce nrsquoest pas une question de nationalisme crsquoest une question de goucirct Le cidre artisanal ici au Queacutebec est de qualiteacute autrement meilleure autrement meilleure que le cidre neacuteo-eacutecossais par exemple raquo (Franccediloise)
Par ailleurs selon les personnes que jrsquoai rencontreacutees les cidres queacutebeacutecois sont en effet
reconnus mondialement pour leur originaliteacute et leur qualiteacute
laquo Les Ameacutericains ils vont sortir un produit et crsquoest marqueacute derriegravere leur bouteille qursquoils se sont inspireacutes de nous au Queacutebec [hellip] Mecircme en France ils ont commenceacute agrave faire des cidres liquoreux Dans leur communication ils eacutecrivent ldquoon srsquoest inspireacute du Canada du Queacutebec de la pomme de glace du cidre de glace du Queacutebecrdquo raquo (Pascal)
Nous le verrons tout au long de cette thegravese les producteurs de cidre ailleurs dans le monde
srsquoinspirent en effet de la fabrication queacutebeacutecoise Les fabricants bretons par exemple viennent faire
des voyages de reconnaissance commerciale au Queacutebec Les Ameacutericains srsquoinspirent de la
leacutegislation queacutebeacutecoise pour eacutelever le niveau de qualiteacute de leurs cidres Les Japonais et les
Espagnols entreprennent des recherches pour fabriquer du cidre de glace On en deacuteduit que la
cidriculture queacutebeacutecoise a su deacutevelopper un modegravele de fabrication dont la qualiteacute est maintenant
reconnue mondialement
Agrave la lumiegravere de cette situation lrsquoon peut se poser plusieurs ordres de questions
Premiegraverement quels sont les eacutevegravenements qui ont fait que le cidre est aujourdrsquohui davantage
reacutepandu dans les habitudes de consommation alcooliques au Queacutebecthinsp Dans quel contexte social
et historique le cidre actuel est-il apparuthinsp Quelles transformations du paysage alimentaire et de
lrsquoeacuteconomie ont eu lieu au Queacutebec pour qursquoeacutemergent de nouvelles boissons alcooliques drsquoorigine
queacutebeacutecoisethinsp Comment se fait-il que le cidre du Queacutebec soit si reconnu agrave travers le mondethinsp Qursquoest-
ce qui fait du cidre queacutebeacutecois un produit speacutecifiquethinsp Sa matiegravere premiegraverethinsp Sa fabricationthinsp Ou
drsquoautres facteursthinsp Comment la qualiteacute du cidre du Queacutebec est-elle construitethinsp En bref qursquoest-ce
qui fait du cidre et de la cidriculture queacutebeacutecoise ce qursquoils sont aujourdrsquohuithinsp En preacutesentant
une analyse du paysage social cidricole actuel du Queacutebec cette thegravese tentera de reacutepondre agrave ces
questions
Comme je lrsquoexpliquerai au cours de la thegravese lrsquoalcool est un meacutedium tregraves pertinent pour
comprendre les changements socioculturels car notre relation agrave lrsquoalcool se positionne agrave la croiseacutee
des dynamiques politiques eacuteconomiques et culturelles de la socieacuteteacute Le cidre nrsquoest pas un produit
6
qui est profondeacutement ancreacute dans lrsquohistoire du Queacutebec comme il lrsquoest en France en Angleterre ou
en Espagne Et pourtant malgreacute une litteacuterature scientifique relativement geacuteneacutereuse aucune
recherche ne se penche sur les raisons exactes qui sont derriegravere lrsquoapparition des cidres artisanaux
au Queacutebec et les raisons de la reconnaissance mondiale de leur speacutecificiteacute Mais en quoi la
cidriculture queacutebeacutecoise est-elle speacutecifiquethinsp Nous le verrons dans la section suivante peu de
recherche a eacuteteacute effectueacutee pour comprendre lrsquoancrage socioculturel du cidre dans la province et ce
mecircme si les acteurs se disent tregraves inteacuteresseacutes par ces connaissances
Eacutetat de la recherche sur le cidre au Queacutebec
La litteacuterature scientifique contemporaine sur le cidre artisanal queacutebeacutecois est issue de
disciplines diverses Crsquoest pourquoi je choisis de les reacutepertorier par champ disciplinaire Je fais
aussi une reacutecapitulation par ordre chronologique pour montrer lrsquoeacutevolution des problegravemes souleveacutes
dans lrsquoindustrie Cela aurait certainement pu ecirctre fait autrement mais pour les besoins de la
deacutemonstration cette faccedilon est toute aussi efficace En effet il est degraves maintenant important de
noter que les publications scientifiques eacutetaient jusqursquoagrave reacutecemment rares et geacuteneacuteralement tourneacutees
vers le cidre de glace Puis en 2016 plusieurs scientifiques de domaines divers qui jusque-lagrave
travaillaient en vase clos sur diffeacuterents aspects du cidre se sont regroupeacutes pour communiquer leurs
reacutesultats de recherche dans un colloque organiseacute au congregraves de lrsquoAssociation francophone pour le
savoir (ACFAS Montreacuteal le 11 mai 2016) Ils ont ensuite publieacute un recueil de textes (Cloutier et
Deacutetolle 2017)
Outre les recherches scientifiques un important corpus de litteacuterature grise porte sur le cidre
Cette litteacuterature inclut des rapports fait sur commande drsquoassociations de professionnels des
manuels de fabrication des textes leacutegaux des rapports gouvernementaux et des archives des
cidriculteurs qui ont eacuteteacute publieacutes entre 1943 et 19808 Je choisis de ne pas reacutepertorier ce type de
textes ici En effet ces publications sont beaucoup plus drsquointeacuterecirct historique puisque les techniques
de fabrication du cidre et lrsquoenvironnement eacuteconomique ont depuis radicalement changeacute Je les
utilise donc plutocirct dans le reste de ma thegravese comme sources ethnographiques et historiques
8 Jrsquoen ai reacutepertorieacute onze Mougeot (1946) Chaurette (1948) Thinel (1969) DAstous et Delisle (1971) Gagnon (1971) Landry-Day (1971) Simard (1972) Clark et Gagnon (1973) Cogem inc (1973) Nammour (1973) et Jean Routier Consultation (1980)
7
Lrsquointeacuterecirct de faire une revue de litteacuterature sur le cidre du Queacutebec est bidirectionnel Cette
revue de litteacuterature contribue premiegraverement agrave assembler toutes les recherches qui ont eacuteteacute effectueacutees
jusqursquoagrave preacutesent un exercice qui nrsquoa pas encore eacuteteacute fait et qui sera certainement utile aux lectrices
du milieu cidricole De plus cette revue de litteacuterature me permet de faire certains constats et
drsquoidentifier certaines apories dans la compreacutehension du contexte social geacuteneacuteral de la cidriculture
Les recherches agro-bio-chimiques
Les publications que je regroupe ici se penchent sur les speacutecificiteacutes agronomiques
biologiques et chimiques des cidres queacutebeacutecois Ces recherches ont pour objectif de comprendre
les speacutecificiteacutes de chacun des eacuteleacutements naturels inclus dans la fabrication du cidre et des diffeacuterentes
eacutetapes de transformation et ce du sol dans lequel pousse le pommier au produit finit Plus
geacuteneacuteralement ces recherches se penchent sur le processus de fabrication artisanale qui
contrairement agrave la fabrication industrielle implique de prendre en consideacuteration les eacuteleacutements qui
modulent ce que les acteurs du milieu nomment laquo lrsquoauthenticiteacute raquo de cidre
En 1999 Jorg Radu est le premier œnologue agrave publier des reacutesultats de recherche sur la
fabrication de cidre artisanal Radu travaille comme maitre de chais agrave la cidrerie Saint-Nicolas et
y complegravete son meacutemoire en collaboration avec le deacutepartement de lrsquoalimentation de lrsquoUniversiteacute
Laval Il srsquointeacuteresse speacutecifiquement agrave la fabrication de cidre de glace En basant ses expeacuteriences
sur les connaissances techniques de la fabrication des vins de glace il explore diffeacuterentes
techniques de fabrication en modulant des facteurs tels que la tempeacuterature le type de pomme le
pressurage et le processus de fermentation
Au mecircme moment lrsquoingeacutenieur agronome Shahrokh Khanizadeh megravene plusieurs recherches
au sein du PQAP le programme queacutebeacutecois drsquoameacutelioration des pommiers de la station de recherche
drsquoAgriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) (Khanizadeh et Granger 1998 Khanizadeh
Groleau et al 2000) Le PQAP a pour objectif de creacuteer de nouveaux cultivars de pommiers
reacutesistants au gel et aux maladies En 2009 en collaboration avec le cidriculteur Robert Demoy de
la cidrerie du Minot Khanizadeh et son eacutequipe examinent les caracteacuteristiques de conservation et
de transformation de la pomme Diva Cette pomme est reacutesistante agrave certaines maladies et se
maintient aux arbres jusqursquoen hiver ce qui en fait une pomme ideacuteale pour la production du cidre
de glace (Khanizadeh Groleau et al 2009)
8
Au courant des anneacutees 2010 paraissent deux manuels de fabrication du cidre destineacutees au
grand-public Alain Boucher (2010a) dont les recherches principales portent sur lrsquohistoire du cidre
(jrsquoen parle plus bas) vulgarise dans la seconde partie de son livre les techniques de fabrication
du cidre domestique Pour sa part le chercheur autonome Claude Jolicoeur (2016a 2017)9 explore
aussi la fabrication domestique de cidre mais analyse de plus les diffeacuterents types de pommes et
leurs caracteacuteristiques cidricoles respectives Drsquoailleurs Jolicoeur qui est proprieacutetaire drsquoun verger
qui contient des varieacuteteacutes uniques de pommes contribue agrave de nombreuses recherches En effet
plusieurs biologistes se penchent sur lrsquoanalyse plus pousseacutee des composantes biochimiques des
pommes agrave cidre Pour des raisons historiques sur lesquelles je reviendrai plus tard les pommes agrave
cidre sont nouvelles dans lrsquoenvironnement cidricole du Queacutebec Ainsi la biologiste Caroline
Provost (2017) explique dans le cadre du projet intituleacute Deacutetermination du potentiel cidricole de
varieacuteteacutes de pommes nouvelles et traditionnelles adapteacutees agrave lrsquoest du Canada du Centre de
recherche agroalimentaire de Mirabel (CRAM) la plus-value de fabriquer du cidre avec ce type
de pommes
Dans la mecircme veine la chercheure en biologie veacutegeacutetale Karine Pedneault et son eacutequipe
srsquointeacuteressent agrave lrsquoimpact potentiel du terroir crsquoest-agrave-dire des conditions peacutedoclimatiques sur les
flaveurs du cidre (Pednault Robert et al 2016 Pednault 2017) Bien que la recherche ne soit pas
encore tregraves deacuteveloppeacutee ndash les cidres queacutebeacutecois ne sont pas encore diffeacuterencieacutes selon les speacutecificiteacutes
reacutegionales ndash Pedneault (2017) explique qursquoil y a un potentiel de diffeacuterenciation des terroirs au
Queacutebec selon les caracteacuteristiques peacutedoclimatiques et les savoir-faire des cidriculteurs
Certains chercheurs en microbiologie srsquointeacuteressent pour leur part aux caracteacuteristiques des
levures utiliseacutees dans la fabrication du cidre de glace (Hallenbeck et Leite 2016 Leite De Souza
et al 2017 Leite Hallenbeck et al nd) Comme je lrsquoexpliquerai plus loin la majoriteacute des
cidriculteurs utilisent des levures eacuteleveacutees en laboratoire Avec la participation de la cidrerie Cryo
situeacutee agrave Saint-Hilaire en Monteacutereacutegie les chercheurs se penchent sur lrsquoeffet des levures dites
laquo indigegravenes raquo crsquoest-agrave-dire celles qui sont naturellement preacutesentes sur le fruit Les reacutesultats de leurs
recherches seront discuteacutes en profondeur au chapitre VI
9 Puisqursquoil srsquoagit premiegraverement de la commande drsquoune maison drsquoeacutedition ameacutericaine le livre de Claude Jolicoeur est paru en anglais en 2013 sous le titre The New Cider Makers Handbook a Comprehensive Guide for Craft Producers et publieacutee par la maison drsquoeacutedition Chelsea Green Publishing
9
Enfin un regroupement de chercheurs dont certains sont speacutecialiseacutes dans le domaine de la
neuroscience de la gastronomie et drsquoautres en ingeacutenierie agroalimentaire (Cleacutement Panneton et al
2017 Fernandez Sabik et al 2017) se sont pencheacutes sur les caracteacuteristiques physico-chimiques et
sensorielles des cidres de glace Leur objectif vise agrave deacutevelopper des outils qui sauront valoriser la
diversiteacute de ces produits Ces recherches comportent deux volets la caracteacuterisation des composeacutes
organiques volatils afin de pouvoir distinguer la provenance et les espegraveces de pommes utiliseacutees
dans la fabricationthinsp et la creacuteation drsquoun lexique eacutelaboreacute de description sensoriel Les recherches
toujours en cours permettront de prouver la provenance territoriale et lrsquoauthenticiteacute des cidres de
glace
Tel que je lrsquoai mentionneacute ce foisonnement de publications deacutemontre un inteacuterecirct grandissant
de la recherche pour la deacutefinition des speacutecificiteacutes biochimiques et organoleptiques des cidres
artisanaux plus particuliegraverement du cidre de glace Nous verrons en effet que le cidre de glace
occupe un espace important dans lrsquoindustrie du cidre Nous verrons aussi que ce type de recherche
reacutepond agrave une dynamique contextuelle speacutecifique dans laquelle les cidres du Queacutebec doivent se
distinguer par leur authenticiteacute et leur qualiteacute des autres produits alcooliques
Rapidement il est aussi important de noter que plusieurs chercheures drsquoautres reacutegions du
monde srsquointeacuteressent agrave la fabrication du cidre de glace notamment en Suegravede (Aringkerman 2016) aux
Eacutetats-Unis (Leger 2010) en Espagne (Pando Bedrintildeana Mangas Alonso et al 2017 Picinelli
Lobo Antoacuten-Diacuteaz et al 2018) et enfin au Japon (Miyawaki Gunathilake et al 2016)
Les recherches en management
Deux facteurs expliquent lrsquointeacuterecirct particulier des chercheurs en gestion pour lrsquoindustrie du
cidre au tournant des anneacutees 2000 Premiegraverement les eacutetudiants et chercheurs tentent de
comprendre le succegraves fulgurant de la production de cidre de glace Plus largement cette attention
particuliegravere des chercheurs en gestion agrave propos drsquoune production artisanale est attiseacutee par la
multiplication des diffeacuterentes production alimentaires et alcoologiques artisanales partout agrave travers
le monde un pheacutenomegravene sur lequel je me penche un peu plus loin
En 2005 lrsquoeacutetudiante de maicirctrise en sciences de la gestion agrave lrsquoEacutecole des hautes eacutetudes
commerciales (HEC) Marie Beacuteatriz Davila effectue sa recherche sur lrsquointernationalisation
eacuteconomique drsquoune entreprise en prenant comme eacutetude de cas une cidrerie productrice de cidre de
10
glace (2005) Elle met ainsi de lrsquoavant les strateacutegies de distinction que la cidrerie utilise pour
internationaliser son entreprise dont celle de la promotion du terroir queacutebeacutecois Quelques anneacutees
plus tard en 2011 Joseph Sarr eacutetudiant de maicirctrise en administration des affaires agrave lrsquoEacutecole de
sciences de la gestion (ESG) de lrsquoUniversiteacute du Queacutebec agrave Montreacuteal (UQAM) effectue son
meacutemoire sur lrsquoindustrie geacuteneacuterale du cidre de glace Il tente de comprendre les forces et les
faiblesses manageacuteriales de cette industrie Il identifie cinq forces de lrsquoindustrie les entreprises de
cidre de glace entretiennent de bonnes relations drsquoaffaires avec les distributeursthinsp elles sont tregraves
actives dans le deacuteveloppement de nouveaux reacuteseaux de distribution tant au niveau local
qursquointernationalthinsp les cidriculteurs maintiennent une tregraves grande qualiteacute de produit et positionnent
le cidre de glace comme une boisson haut de gammethinsp ils sont distinctifs dans le conditionnement
du produit et ils sont tregraves efficaces dans la promotion de la meacutethode de production laquo la plus
authentique et la plus exotique raquo (Sarr 2011 175) celle de la pomme geleacutee dans lrsquoarbre Il souligne
toutefois la principale faiblesse de lrsquoindustrie le laquo cidre de glace raquo nrsquoest pas une cateacutegorie deacutefinie
clairement ni par les institutions ni par les producteurs eux-mecircmes Un constat qui est confirmeacute
par LeBel et Deacutetolle (2017) un peu plus loin
Les publications subseacutequentes sont le reacutesultat des recherches meneacutees par un regroupement
de chercheurs qui eacutetudient toutes les facettes entrepreneuriales de lrsquoindustrie cidricole dans une
perspective de recherche-action Ces chercheurs travaillent en effet en eacutetroite collaboration avec
lrsquoassociation des producteurs de cidre du Queacutebec (doreacutenavant appeleacutee PCQ) afin drsquoanalyser les
modegraveles drsquoaffaire du milieu cidricole et les strateacutegies de deacuteveloppement de lrsquoindustrie Cloutier
(2017) reacutesume lrsquoeacutetat eacuteconomique de la filiegravere cidricole et peint un portrait macroeacuteconomique du
futur de lrsquoindustrie Selon lrsquoauteur lrsquoindustrie verra croitre ses ventes au cours des prochaines
anneacutees Il encourage les diverses institutions gouvernementales concerneacutees agrave precircter plus
drsquoattention agrave la facilitation de cette industrie en pleine croissance Notamment Cloutier souligne
le fait que les artisans reccediloivent peu drsquoaide agrave lrsquoexportation Dans Laviolette Arcand et al (2017)
les chercheurs analysent lrsquoeacutecosystegraveme entrepreneurial formeacute par les cidreries Les formes
entrepreneuriales des cidreries sont heacuteteacuterogegravenes et mouvantes Les chercheurs identifient les
leviers strateacutegiques du deacuteveloppement de la cidriculture queacutebeacutecoise selon les prioriteacutes des
cidriculteurs Entre autres ces derniers disent vouloir dans les prochaines anneacutees focaliser leur
attention sur les sujets de la qualiteacute de la production de la regraveglementation et la communication
avec les consommateurs Enfin pour sa part Cloutier (2017) analyse plus speacutecifiquement
11
lrsquoeacutevolution et le futur de la Route des cidres La Route des cidres est une route touristique agrave thegraveme
mise en place en 1998 et dont le financement public a depuis eacuteteacute coupeacute Cloutier et Renard (2017)
concluent que la Route des cidres nrsquoatteint plus les objectifs que les organisateurs srsquoeacutetaient donneacutes
mais que ceux-ci souhaitent la renouveler Les auteurs font alors plusieurs recommandations dont
celle de resserrer la collaboration entre les cidriculteurs et lrsquooffice du tourisme reacutegional
Ces recherches de type appliqueacutees sont tregraves utiles pour les acteurs de lrsquoindustrie du cidre
qui srsquoapproprient ces recommandations afin de faire croitre les ventes En effet la petite taille de
lrsquoindustrie empecircche les cidriculteurs drsquoinvestir dans la recherche et le deacuteveloppement priveacute Les
recherches financeacutees par les institutions publiques telles que les universiteacutes sont donc les
bienvenues On y comprend ainsi lrsquoimportance de la relation des cidriculteurs avec le secteur
public et avec lrsquoEacutetat En effet nous verrons au long de cette thegravese que les cidriculteurs ont une
relation significative avec le politique
Les recherches sur la mise en vente et la consommation
Eacutetonnamment tregraves peu de recherches se sont pencheacutees sur la mise en vente et sur le profil
des consommateurs de cidre En 2006 la firme Zins Beauchenes et Associeacutes eacutetablit le portrait des
consommateurs de boissons alcooliques artisanales pour le compte de lrsquoAssociation des vignerons
du Queacutebec (AVQ) et des PCQ Bien qursquoelle fasse partie de la litteacuterature grise il est important de
signaler cette eacutetude puisqursquoelle est la seule eacutetude quantitative qui statistiques agrave lrsquoappui puisse
donner un portrait des buveurs La recherche deacutemontre que les boissons alcooliques artisanales
attirent les buveurs cosmopolites qui ont un revenu et un niveau drsquoeacuteducation supeacuterieurs agrave la
moyenne
En 2016 devant le succegraves du cidre de glace en collaboration avec lrsquoInstitut du tourisme et
drsquohocirctellerie du Queacutebec (ITHQ) jrsquoai tenteacute de comprendre la perception du cidre de glace par ses
consommateurs queacutebeacutecois (Deacutetolle Fernandez et al 2016) Utilisant une meacutethodologie
qualitative nous avons conclu tout comme les recherches preacuteceacutedentes que le cidre de glace eacutetait
consommeacute par une frange eacuteconomiquement favoriseacutee de la population Nous avons deacutemontreacute de
plus que la boisson nrsquoeacutetait pas inteacutegreacutee dans les habitudes de consommation des Queacutebeacutecois et que
les connaissances des consommateurs agrave propos de sa fabrication et de lrsquoobtention drsquoune indication
geacuteographique proteacutegeacutee eacutetaient tregraves limiteacutees
12
Ma recherche avec le professeur en marketing Jordan LeBel (LeBel et Deacutetolle 2017)
apporte une premiegravere reacuteponse au manque drsquoattachement des consommateurs queacutebeacutecois au cidre de
glace En se penchant sur lrsquohistorique du marketing du produit nous avons confirmeacute que comme
lrsquoannonccedilait Sarr (2011) le positionnement marketing du cidre de glace en tant que produit de luxe
srsquoest deacuteveloppeacute sans plan strateacutegique preacutecis Cela a eu comme reacutesultat que les consommateurs
achegravetent le cidre de glace pour faire cadeau que pour le boire eux-mecircmes ce qui agrave long terme est
un deacutesavantage commercial
Ces recherches deacutemontrent le cantonnement de la consommation des alcools artisanaux
dans une classe socio-eacuteconomique particuliegravere Elles ne se penchent toutefois pas sur les raisons
socio-historiques qui expliqueraient ce cantonnement De plus ces eacutetudes dont la majoriteacute se
penchent sur le cidre de glace ne soulignent aucunement le fait que les diffeacuterentes cateacutegories de
cidre srsquoadressent agrave des clientegraveles diffeacuterentes
Les recherches sur lrsquoencadrement leacutegislatif et politique
Les analyses du contexte politique et leacutegal de la cidriculture au Queacutebec portent uniquement
sur les structures institutionnelles qui encadrent le cidre de glace En 2013-2014 le professeur en
sciences politiques Christopher Kirkey et son assistante de recherche Tierney Braden ont effectueacute
plusieurs entrevues dans le milieu cidricole La publication qui en deacutecoule est essentiellement
descriptive (Kirkey et Braden 2014) Les auteurs y abordent rapidement lrsquohistoire de la creacuteation
du cidre de glace puis deacutecrivent la leacutegislation et les institutions qui structurent sa production et sa
distribution
Drsquoautre part Moyse et van Zyl (2017) analysent le cadre juridique national et provincial
du cidre de glace Ils constatent que la leacutegislation queacutebeacutecoise a peu de leviers pour deacutefendre
lrsquoindication geacuteographique proteacutegeacutee (IGP) laquo Cidre de glace du Queacutebec raquo au niveau international
Enfin Reacutemy Lambert et Fabien Jouve (2017) analysent pour leur part le processus drsquoobtention
de lrsquoIGP Ils identifient les facteurs qui pourront assurer son succegraves Lrsquoun des facteurs importants
souligneacute par les auteurs est le fait que pour assurer la peacuterenniteacute de lrsquoIGP les acteurs du milieu
doivent deacutemontrer lrsquouniciteacute geacuteographique et historique du cidre de glace Or jusqursquoagrave aujourdrsquohui
aucune recherche ne srsquoest encore pencheacutee sur la question Ma thegravese tente de pallier cette lacune
13
Les recherches historiques
Plusieurs travaux portent en tout ou en partie sur lrsquohistoire du cidre au Queacutebec Je les divise
en deux cateacutegories car tous nrsquoont pas la mecircme rigueur scientifique La premiegravere cateacutegorie
rassemble les travaux issus de sources historiques et ethnographiques primaires telles que les
archives et les recherches ethnographiques La seconde cateacutegorie rassemble les travaux qui
deacutecrivent lrsquohistoire du cidre en se basant sur des sources secondaires et tertiaires telles que des
articles de journaux ou les sites Internet des cidreries Il est en effet important de comprendre que
dans une dynamique de distinction les cidriculteurs trouvent un inteacuterecirct eacuteconomique agrave promouvoir
leur rocircle particulier dans lrsquohistoire de la neacuteocidriculture Les donneacutees disponibles dans les journaux
et sur les sites Internet ont donc tout inteacuterecirct agrave ecirctre corroboreacutees par divers autres sources
Recherches provenant de sources primaires
Dans les recherches effectueacutees agrave travers lrsquoanalyse de sources primaires lrsquoon trouve drsquoabord
les travaux de lrsquohistorienne Catherine Ferland (Ferland 2004 2005 2010) Ses travaux historiques
sur lrsquousage de lrsquoalcool en Nouvelle-France abordent partiellement lrsquohistoire du cidre Lrsquoauteure
affirme notamment que la production de cidre eacutetait rare entre le XVIIe et le XVIIIe siegravecle
Crsquoest agrave lrsquoeacutecrivain Alain Boucher que lrsquoon doit lrsquounique recherche historique exhaustive sur
le cidre au Queacutebec Le livre La petite histoire du cidre au Queacutebec (Boucher 2010b) est destineacute au
grand public mais je lrsquoinclus dans cette revue de litteacuterature scientifique parce que Boucher (2010b)
examine les archives historiques de source primaire et reconstruit lrsquohistorique du cidre Ce faisant
il deacuteboulonne certains mythes populaires tel que celui qui preacutetend que le cidre eacutetait illeacutegal durant
les anneacutees 1960-70 En 2017 dans un article intituleacute laquo Histoire synoptique du cidre au Queacutebec raquo
il reacuteaffirme ses corrections de lrsquohistoire (Boucher 2017)
En ce qui concerne le cidre de glace plus particuliegraverement la recherche la plus exhaustive
est issue de la triangulation des sources archivistiques ethnographiques et litteacuteraires que jrsquoai
publieacutee en 2017 Dans cet historique je me suis pencheacutee sur chacune des eacutetapes du deacuteveloppement
du cidre de glace sa creacuteation sa promotion sa leacutegifeacuteration et sa reconnaissance comme IGP Jrsquoy
ai identifieacute les acteurs centraux et les changements qursquoils ont su accomplir Aux chapitres VI VII
et VII de la preacutesente thegravese je poursuis cette reacuteflexion
14
Outre les archives historiques les donneacutees ethnographiques qui sont issues de recherches
plus reacutecentes nous renseignent sur la contribution des communauteacutes religieuses telles que celle
des fregraveres cisterciens de Rougemont (Renier et Redmond 2010) Par ailleurs on trouvera des bribes
de lrsquohistoire localiseacutee du cidre dans les monographies relatant lrsquohistoire des villages de Rougemont
(Beacutedard 1979) en Monteacutereacutegie drsquoOka (Lafortune 2000) dans les Laurentides de Frelighsburg
(Renaud 2012) et de Dunham (Anonyme 1968) dans la reacutegion de lrsquoEstrie et de lrsquoancien village de
Saint-Nicolas Berniegraveres (Bergeron et Garieacutepy 1993) qui fait aujourdrsquohui partit de la ville de Leacutevis
Nous le verrons ces villages sont tregraves importants dans la naissance de la cidriculture
Recherche provenant de sources secondaires
Les autres documents abordant lrsquohistoire queacutebeacutecoise du cidre sont issus de sources
secondaires et tertiaires et perpeacutetuent par conseacutequent plusieurs erreurs historiques En 2009 les
cidriculteurs Guillaume Leroux et Alexis Perron qui reacutepondent agrave une commande de la maison
drsquoeacutedition Modus Vivendi eacutecrivent un livre qui fait lrsquoapologie du renouveau cidricole queacutebeacutecois
Leur livre deacutebute avec une histoire succincte du cidre Comme lrsquoœuvre est destineacutee agrave un large
public elle comporte quelques parties descriptives qui agrave la lumiegravere des recherches de Boucher
(2010b 2017) srsquoavegraverent erroneacutees Par exemple contrairement agrave ce qursquoaffirment Leroux et Perron
lrsquohistorien Alain Boucher (2017) atteste que les premiers colons normands ne buvaient pas de
cidre Il explique ceci par le fait que le cidre apporteacute par les colons en bateau se conservait mal
De plus il nrsquoy avait pas de pommiers sur le continent nord-ameacutericain avant lrsquoarriveacutee des Europeacuteens
(ibid)
La premiegravere partie de lrsquoarticle de Kirkey et Braden (2014) deacutecrit rapidement lrsquohistoire du
cidre de glace Cette histoire est baseacutee sur les donneacutees disponibles sur les sites Internet des cidreries
et comporte par conseacutequent quelques inexactitudes Par exemple on y dit que la production de
cidre avait eacuteteacute interdite dans les anneacutees 1950 un mythe persistant qui avait pourtant eacuteteacute deacuteboulonneacute
par Boucher (2010b) quelques anneacutees auparavant
Les recherches historiques sur le cidre nous renseignent sur la chronologie de la preacutesence
du cidre et de son utilisation au Queacutebec Toutefois et crsquoest une lacune que je comble dans ma
recherche elles ne nous renseignent pas sur les changements de significations culturelle et sociale
de la boisson selon les eacutepoques Au cours cette thegravese je reprends cette histoire pour lui donner une
15
profondeur sociale jrsquoanalyse les diffeacuterentes fonctions utilisations et statuts sociaux du cidre afin
de mieux comprendre son statut socioculturel actuel
Les analyses socioculturelles
Toutes les analyses socioculturelles et ethnographiques de lrsquoindustrie du cidre ont comme
objet drsquoeacutetude le cidre de glace La place du cidre de glace dans le paysage alimentaire queacutebeacutecois a
eacuteteacute lrsquoobjet de la maicirctrise en eacutetudes queacutebeacutecoises de Charles Audet (2014) agrave lrsquoUniversiteacute du Queacutebec
agrave Trois-Riviegraveres (UQTR) Pour Audet en participant aux consultations publiques et agrave travers les
meacutedias les producteurs de cidre de glace ont contribueacute agrave modeler la deacutefinition actuelle du terme
laquo terroir raquo ainsi qursquoagrave son eacutemergence dans la sphegravere publique queacutebeacutecoise Par ailleurs les courts
articles de Deacutetolle et Jourdan (2015) et de Deacutetolle (2016) analysent le lien entre la construction
symbolique du terroir au Queacutebec et le cidre de glace en tant qursquoobjet gastronomique identitaire
Constats et lacunes
Cette revue de la litteacuterature sur le cidre au Queacutebec me permet de faire trois constats
importants
(1) La cidriculture est une industrie relativement petite et drsquoapparition reacutecente mais elle
suscite un inteacuterecirct de la part drsquoune varieacuteteacute de disciplines
Bien qursquoil soit ducirc agrave deux eacutevegravenements acadeacutemiques particuliers (un colloque et une
publication) le foisonnement drsquointeacuterecirct porteacute au cidre au cours des anneacutees 2016-2017 est eacutetonnant
En effet nous verrons au cours de cette thegravese que la cidriculture est relativement nouvelle et que
la consommation de cidre est relativement basse si lrsquoon compare au vin et agrave la biegravere Toutefois
lrsquointeacuterecirct des chercheurs pour cette boisson semble provenir du fait que contrairement aux vins du
Queacutebec le cidre a acquis une importante reacuteputation mondiale et dans le cas du cidre de glace est
consideacutereacute comme un produit du terroir typique du Queacutebec Dynamiseacutes par lrsquoapparition du cidre de
glace ce sont aujourdrsquohui tous les cidres du Queacutebec qui repreacutesentent les savoir-faire des artisans
de la province dans les foires les salons et les concours mondiaux
16
(2) La moitieacute des recherches ne portent que sur le cidre de glace
Premiegraverement lrsquoexercice deacutemontre que jusqursquoen 2016 la moitieacute des recherches
universitaires se sont tourneacutees uniquement vers le cidre de glace (1530) Cet inteacuterecirct pour le cidre
de glace nrsquoest pas lrsquoapanage de la recherche Les meacutedias (voir entre autres Laflamme 2003 Benoit
2004b Chapleau 2005 Lord 2005 Cocircteacute 2009 Michel 2009) et les instances gouvernementales
(par exemple MAMROT MCC et al 1998 SRQ 2001 Cimon-Morin 2004 MDEIE 2005 CRE
AREPO et al 2007 CARTV 2015b) se sont pencheacutes sur le deacuteveloppement du cidre de glace
comme lrsquoun des produits du terroir ayant la capaciteacute de devenir un moteur eacuteconomique reacutegional
En effet en tant que produit creacuteeacute dans la province le cidre de glace est consideacutereacute comme ayant le
potentiel de devenir un veacuteritable ambassadeur de la production alimentaire de speacutecificiteacute au
Queacutebec Il est donc un acteur incontournable dans le monde du cidre Crsquoest pourquoi il attire
lrsquoattention des chercheurs universitaires provenant de toutes les disciplines Or cela est
probleacutematique pour une raison le cidre de glace nrsquoest qursquoun cidre parmi les autres produits
fabriqueacutes par les cidriculteurs Nrsquoeacutetudier que le cidre de glace revient agrave compartimenter les
activiteacutes de production et ainsi agrave morceler la reacutealiteacute des cidriculteurs
Moi-mecircme attireacutee par la populariteacute du cidre de glace jrsquoai deacutebuteacute mon terrain en 2014 avec
lrsquoideacutee drsquoeacutetudier ce produit Au cours de ma recherche sur le terrain et cela est plus vrai encore au
moment drsquoeacutecrire ces lignes jrsquoai constateacute que les producteurs de cidre font peu de cas de la
populariteacute du cidre de glace Jrsquoai vite compris que mon inteacuterecirct nrsquoeacutetait pas partageacute Pour eux ce
produit est un produit phare qui a ouvert les portes de lrsquoindustrie mais il nrsquoest pas le seul produit
issu de leur savoir-faire Les cidres mousseux les cidres roseacutes les cidres precircts agrave boire les cidres
boucheacutes et les autres boissons alcooliques agrave base de pomme ndash et pour plusieurs agrave base drsquoautres
fruits ndash ont pour les acteurs du terrain une importance eacutegale voire supeacuterieure au cidre de glace
Jrsquoai aussi compris qursquoil mrsquoeacutetait impossible de seacuteparer lrsquoanalyse de la production de cidre de glace
de celle de la production des autres cidres
(3) Le manque drsquoanalyse du contexte drsquoeacutemergence de cidriculture
Le troisiegraveme constat qui ressort de cette revue de litteacuterature est le fait qursquoaucune recherche
ne se penche sur le contexte historico-politique de lrsquoessor de la nouvelle industrie cidricole et sur
ses liens avec le systegraveme alimentaire plus largement Pourtant comme je lrsquoai mentionneacute le
foisonnement de recherche sur la neacuteocidriculture est traduit un inteacuterecirct pour les nouvelles
17
productions artisanes et leurs reacutepercussions tant symboliques eacuteconomiques que politiques Il est
en ce sens pertinent de tenter de comprendre le contexte plus geacuteneacuteral de lrsquoeacutemergence drsquoune telle
industrie
Les recherches historiques sont une bonne contribution en ce sens mais comme je lrsquoai
mentionneacute elles soulignent tregraves peu les diffeacuterents usages symboliques de la boisson en lien avec
drsquoautres changements sociaux Drsquoautre part ces recherches sont unilateacuterales Elles illustrent lrsquoeffet
du contexte politique et eacuteconomique sur le cidre mais ne deacutemontrent pas comme je le fais ici
lrsquoinfluence du cidre et des acteurs de la cidriculture sur le paysage alimentaire queacutebeacutecois et
international
Meacutethodologie
Cette ethnographie est le reacutesultat drsquoune recherche qualitative durant laquelle jrsquoai effectueacute
une recherche de terrain srsquoeacutetalant sur une peacuteriode de 18 mois entre 2014 et 2016 Afin drsquoeacutetudier le
milieu cidricole dans son ensemble plutocirct que drsquoeffectuer ma recherche dans une seule cidrerie
ou dans un seul lieu geacuteographique je me suis deacuteplaceacutee agrave plusieurs reprises et dans plusieurs
endroits sur le territoire queacutebeacutecois Je suis aussi alleacutee au Vermont ougrave plusieurs cidriculteurs se sont
inspireacutes de la production du Queacutebec Jrsquoai enfin rencontreacute des acteurs de tout le milieu du cidre
comme le montre la figure 3
En figure 4 je liste les meacutethodes de recherche que jrsquoai utiliseacutees Celles-ci incluent la
recherche documentaire lrsquoobservation participante (50) et les entrevues semi-dirigeacutees (38)
Comme ma recherche contient un volet diachronique jrsquoai aussi effectueacute une importante recherche
drsquoarchives En recourant aux archives personnelles des producteurs et de leur association ainsi
qursquoaux recherches historiques issues de sources primaires jrsquoai pu comprendre les relations entre
le cidre et les pheacutenomegravenes politiques sociologiques et historiques plus larges
18
Les milieux cidricoles rencontreacutes
Institutions
Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec (SAQ)
Reacutegie des alcools des courses et des jeux (RACJ)
Conseil des appellations reacuteserveacutees et des termes
valorisants (CARTV)
Qualiterra (organisme de certification)
Ministegravere de lAgriculture des Pecirccheries et de lAlimentation
(MAPAQ)
Conseil de la transformation alimentaire du Queacutebec
(CTAQ)
Producteurs de cidre du Queacutebec (PCQ)
Universiteacute Laval
Production
Cidriculteurs
Estrie
Chaudiegravere-Appalaches
Monteacutereacutegie
Laurentides
Ile dOrleacuteans Outaouais
Vermont
Acteurs peacuteripheacuteriques
Mondial des cidres
Colloque des cidriculteurs
Œnologues
Chercheurs
Chimistes
Historiens
Reacuteseauteurs
19
Meacutethodologie10
10 Creacutedit du diagramme Yassine Benhajali et httpswwwfreepikcom
20
Observation participante
Depuis les travaux de Malinowski aux Iles Trobriand (2002 [1922]) lrsquoobservation
participante est la meacutethode principale de lrsquoenquecircte ethnographique En vivant les eacutevegravenements et
en pratiquant les mecircmes activiteacutes que ses interlocuteurs la chercheure tente de comprendre le
laquo social proche raquo crsquoest-agrave-dire lrsquoaspect subjectif de la reacutealiteacute de chacun (Deslauriers 1997) Les
recherches le montrent ce nrsquoest pas parce qursquoun terrain ethnographique se deacuteroule laquo agrave la maison raquo
et que la chercheure partage les repegraveres culturels et la langue de ses interlocuteurs qursquoil est plus
accessible (Peirano 1998) Lrsquoalteacuteriteacute (linguistique ethnique ou autre) normalement rencontreacutee lors
drsquoun terrain ailleurs prend dans le cas drsquoune recherche laquo agrave la maison raquo une autre forme
Pour moi elle a pris la forme drsquoune meacutefiance quant agrave mes intentions professionnelles ce
qui a ralenti lrsquoaccegraves au terrain En effet au deacutebut de mon travail de terrain lrsquoobservation
participante eacutetait tregraves difficile agrave pratiquer pour deux raisons Drsquoabord dans une industrie de petite
envergure ougrave les cidriculteurs et cidricultrices ont mis tous leurs avoirs financiers dans leur
entreprise le temps est limiteacute et le savoir est jalousement gardeacute Ensuite gracircce au succegraves du cidre
de glace les cidriculteurs ont eacuteteacute solliciteacutes agrave maintes reprises par des eacutetudiants deacutesirant analyser
cette industrie sans que ces derniers rendent leurs reacutesultats drsquoanalyse aux reacutepondants Enfin
quelques mois avant mon arriveacutee un chercheur eacutetranger avait solliciteacute tous les cidriculteurs et
ceux-ci suspectaient alors un type drsquoespionnage industriel La conseacutequence de cette sur-
sollicitation fut que agrave mon arriveacutee sur le terrain la meacutefiance des cidriculteurs eacutetait tregraves grande
On comprend donc pourquoi le rapport a eacuteteacute difficile agrave eacutetablir Sur ce type de terrain ndash que
les anthropologues qualifient de laquo brucircleacute raquo - les premiegraveres observations contenaient donc tregraves peu
drsquoaspects participatifs Jrsquoai ducirc avoir recours agrave drsquoautres moyens pour gagner la confiance des
acteurs Ainsi jrsquoai aideacute agrave organiser plusieurs eacutevegravenements Jrsquoai trieacute et jrsquoai classeacute les archives de
lrsquoassociation des producteurs de cidre jrsquoai animeacute une rencontre des cidriculteurs durant leur
colloque annuel (2016) et jrsquoai donneacute du temps beacuteneacutevole pour le Mondial des cidres Ce faisant jrsquoai
commenceacute agrave acqueacuterir une leacutegitimiteacute aupregraves des membres de lrsquoassociation dont la coordonnatrice a
pris le rocircle de portiegravere11 (Payne et Payne 2004) Mais ce nrsquoest qursquoau cours des six derniers mois
de recherche agrave la suite dune publication (Deacutetolle et Jourdan 2015) et drsquoune entrevue
11 Le terme laquo gatekeeper raquo (en franccedilais laquo portier raquo ou laquo gardien raquo) est une expression du jargon anthropologique deacutesignant un interlocuteur qui facilite ou freine lrsquoentreacutee de lrsquoanthropologue sur le terrain
21
radiophonique (Deacutetolle 2015) que jrsquoai effectueacute au sujet du cidre de glace que lrsquoaccegraves au terrain
srsquoest complegravetement ouvert
Entrevues semi-dirigeacutees
Au cours de ma recherche jrsquoai meneacute 38 entrevues avec 44 personnes (certaines entrevues
eacutetaient effectueacutees aupregraves de plusieurs personnes en mecircme temps) cidriculteurs et cidricultrices
(27) employeacutes des institutions leacutegislatives et de la SAQ (10) chercheurs (5) ainsi que drsquoautres
personnes impliqueacutees dans le domaine (2) (voir Annexe 2) Le recrutement srsquoest effectueacute par la
meacutethode boule de neige entendant le nom drsquoune personne importante dans une entrevue ou lors
drsquoune observation je contactais cette personne afin de la rencontrer
Mon corpus drsquoentrevue est non-probabiliste Il nrsquoest une repreacutesentation statistique ni de
lrsquoindustrie ni du monde de la production alcoolique queacutebeacutecoise Il est toutefois significatif en
nombre car jrsquoai pu rencontrer les repreacutesentants de presque toutes les institutions provinciales qui
interagissent directement avec les cidriculteurs De plus jrsquoai eacuteteacute en mesure de rencontrer les
cidriculteurs de 11 cidreries ce qui repreacutesente 20 des 55 cidreries membres de lrsquoassociation des
cidriculteurs en 2014
Les entrevues ont toutes eacuteteacute effectueacutees face agrave face excepteacute trois entrevues qui se sont
deacuterouleacutees par videacuteoconfeacuterence et par teacuteleacutephone La structure semi-dirigeacutee de mes entrevues eacutetait
flexible car tel que le prescrit Russell H Bernard (2013) je voulais comprendre les prioriteacutes des
interlocuteurs et encourager leur reacuteflexiviteacute plutocirct que leur imposer une ligne de penseacutee Eacutetant
donneacute la varieacuteteacute de provenances professionnelles des acteurs mes questionnaires drsquoentrevue ont
ducirc ecirctre adapteacutes Tous mes interlocuteurs ont signeacute un consentement eacutecrit12 La presque totaliteacute des
entrevues a eacuteteacute enregistreacutee et transcrite13 Selon lrsquoeacutethique de la recherche ethnographique le nom
et le genre des participants ainsi que le nom de leur institution drsquoattache sont anonymiseacutes (voir
certificat drsquoeacutethique Annexe I)
12 Approbation drsquoeacutethique numeacutero 30002543 octroyeacutee par le comiteacute universitaire drsquoeacutethique sur les recherches humaines universiteacute Concordia obtenue le 8 janvier 2014 et renouveleacutee le 5 janvier 2015 le 29 feacutevrier 2016 le 21 feacutevrier 2017 et le 22 janvier 2018 13 Lrsquoun des interlocuteurs a refuseacute drsquoecirctre enregistreacute
22
Recherche documentaire
Ma recherche documentaire a eacuteteacute guideacutee par le deacuteroulement de mon terrain En 2014 avant
mon entreacutee sur le terrain jrsquoai systeacutematiquement reacutepertorieacute les publications scientifiques et la
litteacuterature grise au sujet des cidres au Queacutebec mais les reacutesultats eacutetaient limiteacutes En effet comme
je lrsquoai expliqueacute preacuteceacutedemment durant mon terrain le nombre de publications a doubleacute Au cours
de la thegravese afin de donner une perspective comparative jrsquoai eacutelargi les sujets drsquointeacuterecirct en effectuant
de plus amples recherches dans lesquelles jrsquoai utiliseacute des mots cleacutes tels qursquolaquo alcool raquo laquo ruraliteacute raquo
laquo qualiteacute raquo laquo terroir raquo laquo production de speacutecificiteacute raquo et laquo appellations raquo Jrsquoai de plus eacutelargi ma
recherche agrave plusieurs autres reacutegions geacuteographiques (Japon Eacutetats-Unis Espagne France
Royaume-Uni Suegravede) La litteacuterature grand public et la litteacuterature grise (articles de presse site
Internet documents internes des institutions) ont aussi eacuteteacute des sources importantes de donneacutees Par
exemple comme la lectrice le constatera au cours de la thegravese les sources journalistiques sont des
outils utiles pour dater les eacutevegravenements importants et pour comprendre lrsquoimage de lrsquoindustrie qui
est transmise agrave la population Les thegraveses et meacutemoires ainsi que les sites Internet des institutions
gouvernementales et de statistiques ont aussi eacuteteacute une source de donneacutees importante
Archivage et recherche drsquoarchives
Lrsquoavantage des donneacutees archivistiques est multiple Premiegraverement jrsquoai pu deacutecouvrir dans
des archives qui nrsquoont jamais eacuteteacute publieacutees le deacuteroulement exact des eacutevegravenements qui ont construit
lrsquohistoire de la neacuteocidriculture queacutebeacutecoise De plus comme les constate Bernard (2013) les
archives sont non-reacuteactives Contrairement aux acteurs humains qui peuvent ajuster leur discours
selon leurs besoins les archives me permettent de prendre connaissance de contenu politique qui
pourrait ecirctre eacutepineux et drsquoobtenir ainsi une vue drsquoensemble plus deacutetailleacutee du paysage social
cidricole un terme que jrsquoexplique au chapitre III
Jrsquoai effectueacute ma recherche drsquoarchives dans plusieurs institutions et chez quelques
cidriculteurs Tout drsquoabord je me suis porteacutee volontaire pour classer les archives des PCQ dont
les bureaux sont situeacutes agrave Longueuil entre les mois drsquoavril et de juin 2015 Jrsquoai aussi effectueacute
plusieurs recherches aux bibliothegraveques drsquoagronomie de lrsquoUniversiteacute Laval et du collegravege Macdonald
ougrave jrsquoai eu accegraves agrave des documents (procegraves-verbaux communications politiques travaux sur la
leacutegislation etc) datant drsquoavant 1980 Enfin certains cidriculteurs mrsquoont ouvert leurs dossiers
personnels afin que je puisse y retrouver des documents drsquoorigine
23
Deacuteploiement
Cette thegravese se divise en trois parties La premiegravere partie laquo Eacutetat des lieux raquo (chapitres I II
III) jette les bases de la recherche Dans le premier chapitre je deacutecris lrsquoindustrie du cidre au
Queacutebec ses acteurs principaux son cadre leacutegislatif et lrsquoenvironnement institutionnel actuel Dans
le second chapitre jrsquoexplique mon reacutefeacuterent theacuteorique Celui-ci est constitueacute drsquoun assemblage de
plusieurs approches theacuteoriques qui srsquointegravegrent au sein du courant plus geacuteneacuteral des eacutetudes
alimentaires et alcoologiques la vie sociale des objets le deacuteveloppementalisme et le foodscape
En additionnant ces trois approches jrsquoeffectue une analyse du paysage social cidricole queacutebeacutecois
Dans le troisiegraveme chapitre jrsquoexplique les changements du systegraveme alimentaire au Queacutebec
Jrsquoanalyse la maniegravere dont le systegraveme alimentaire de la province srsquoinsegravere dans un systegraveme
alimentaire mondialiseacute et de quelle maniegravere les cidriculteurs queacutebeacutecois srsquoy integravegrent
Dans la deuxiegraveme partie laquo La vie sociale du cidre raquo (chapitres IV et V) jrsquoopegravere une
sociogenegravese de lrsquoalcool au Queacutebec Au chapitre IV je deacutemontre que lrsquohistoire sociale de lrsquoalcool
est lieacutee aux diffeacuterentes sphegraveres socio-eacuteconomiques et politiques du Queacutebec de la colonie aux
anneacutees 1970 Au chapitre V jrsquoanalyse speacutecifiquement lrsquohistoire sociale du cidre entre 1980 et
2015 Puis en deuxiegraveme partie du chapitre je discute la notion de laquo qualiteacute raquo car celle-ci est
centrale dans lrsquoindustrie actuelle
La troisiegraveme partie laquo La fabrication mateacuterielle et politique du cidre raquo (chapitres VI VII et
VIII) est une analyse en profondeur de la speacutecificiteacute des cidres du Queacutebec Pour qursquoun produit
soit repreacutesentatif drsquoune reacutegion geacuteographique il faut qursquoil se distingue par sa speacutecificiteacute Jrsquoexamine
ce qui fait que les cidres queacutebeacutecois sont aujourdrsquohui reconnus par les speacutecialistes les producteurs
et les consommateurs partout sur la planegravete Au chapitre VI je me penche sur lrsquoheacuteritage agricole
et les raisons pour lesquelles les cidriculteurs ont utiliseacute certains types de pommes Jrsquoexplique
ensuite les techniques de fabrication en soulignant les speacutecificiteacutes de la fabrication des cidres
queacutebeacutecois Au chapitre VII jrsquoanalyse la provenance des savoirs et des savoir-faire des
cidriculteurs Ces savoirs sont acquis agrave partir drsquoun bricolage de connaissances issues de sources
diffeacuterentes ce qui au deacutebut a geacuteneacutereacute des cidres de qualiteacute discutable Pour que les cidres
acquiegraverent leur reacuteputation actuelle il fallait que les cidriculteurs deacuteveloppent leurs savoir-faire
Jrsquoexamine leur formation Enfin au chapitre VIII je me penche sur un ingreacutedient essentiel agrave la
reconnaissance du cidre les aptitudes politiques des cidriculteurs ce que jrsquoappelle leur laquo savoir-
24
ecirctre raquo Je deacutemontre ainsi que les cidriculteurs sont des acteurs importants dans les changements
alimentaires et alcoologiques du Queacutebec
25
Premiegravere partie ndash Eacutetat des lieux
26
Chapitre I ndash Lrsquoenvironnement cidricole actuel
Nous sommes au deacutebut du mois de mai 2015 Je sors du meacutetro de Montreacuteal Dehors en
levant la tecircte je peux voir le dessous de lrsquoautoroute suspendue qui traverse la ville drsquoest en ouest
Autour de moi il nrsquoy a que du beacuteton et de lrsquoasphalte Les rues sont poussieacutereuses Crsquoest normal
Au deacutebut du mois de mai les rues de Montreacuteal sont toujours poussieacutereuses Les balais de la ville
nrsquoont pas encore ramasseacute toute la saleteacute sortie des bancs de neige qui viennent de fondre Srsquoil ne
pleut pas la poussiegravere vole et encrasse vitres et voitures Srsquoil pleut la pluie encrasse vitres et
voitures On ne srsquoen sort pas Le printemps est lagrave mais la ville ne srsquoest pas encore faite belle Le
paysage beacutetonneacute et gris qui srsquooffre agrave moi contraste drastiquement avec celui des vergers dans
lesquels agrave quelques kilomegravetres de lagrave les bourgeons de fleurs de pommiers srsquoapprecirctent agrave eacuteclore
Mais qursquoagrave cela ne tienne jrsquoai tregraves peu agrave marcher Agrave quelques pas du meacutetro se situe
lrsquoimmeuble dans lequel je me rends pour faire une entrevue Apregraves avoir passeacute la seacutecuriteacute je prends
lrsquoascenseur Lrsquoimmeuble est vieux et deacutefraichi probablement construit au tournant des
anneacutees 1960 ou 1970 En sortant de lrsquoascenseur je longe un couloir qui megravene au bureau ministeacuteriel
ougrave je dois rencontrer mon interlocutricethinsp un couloir eacuteclaireacute au neacuteon comme il y en a des centaines
dans les immeubles de Montreacuteal dont la grande majoriteacute a eacuteteacute bacirctie au courant de la mecircme eacutepoque
Aucun arteacutefact architectural ou historique digne de ce nom nrsquoest visible Les murs sont blancs
droits et sans moulure Le bureau est constitueacute de plusieurs cubicules drsquoune salle de reacuteunion et de
quelques bureaux fermeacutes Rien ne rappelle ni le verger ni la pomme ni la campagne ni mecircme le
cidre Pourtant ici depuis plus de 10 ans se discute lrsquoavenir de lrsquoindication geacuteographique
proteacutegeacutee (IGP) laquo Cidre de glace du Queacutebec raquo
Au Queacutebec le processus de cidrification est presque entiegraverement fait sur la proprieacuteteacute du
cidriculteur la matiegravere premiegravere est cultiveacutee sur ses terres14 le moucirct de pomme est fermenteacute dans
ses cuves et le cidre est embouteilleacute dans ses ateliers (Gouvernement du Queacutebec 2017) Mais cette
boisson est le produit drsquoun reacuteseau plus large La laquo production raquo du cidre srsquoeffectue aussi dans les
bureaux ministeacuteriels les laboratoires drsquoanalyse chimique et organoleptique les assembleacutees
geacuteneacuterales associatives et mecircme agrave lrsquoAssembleacutee nationale Ce chapitre me permet de donner un
14 Selon le permis drsquoexploitation des producteurs les pommes doivent provenir agrave 80 (permis artisan) ou agrave 50 (permis industriel) de leurs terres (Gouvernement du Queacutebec 2017)
27
premier aperccedilu du paysage cidricole et de lrsquoenvironnement institutionnel de la cidriculture
queacutebeacutecoise que je vais analyser au cours des chapitres suivants Je deacutebute avec une comparaison
rapide entre les productions locale et mondiale du cidre Je poursuis en exposant lrsquoenvironnement
cidricole particulier de la province
11 La planegravete cidre
Le cidre est lrsquoalcool fabriqueacute agrave partir de la fermentation du jus de pommes Aux Eacutetats-Unis
et dans certaines reacutegions du Canada anglophone le terme ciderthinspdeacutesigne le jus de pommes
fraicircchement presseacutees qui nrsquoest pas fermenteacute La boisson alcoolique est alors appeleacutee hard cider
Au Queacutebec cela nrsquoest pas permis par la leacutegislation en place (Gouvernement du Queacutebec 2017) Au
Canada le cidre est produit dans toutes les provinces productrices de pommes Les provinces de
lrsquoOntario (358 ) de la Colombie-Britannique (173 ) et de lrsquoAlberta (13 ) sont les trois plus
grandes vendeuses de cidre (Statistique Canada 2018c) les cidres canadiens eacutetant preacutefeacutereacutes aux
cidres importeacutes (Statistique Canada 2018b) Le Queacutebec vient au quatriegraveme rang avec 005 des
ventes de cidre au pays (Statistique Canada 2018c) Crsquoest un volume de consommation
relativement petit qui comme nous le verrons est en train de changer avec lrsquoarriveacutee des
milleacutenariaux15
La consommation de cidre est beaucoup plus ancreacutee dans les habitudes alimentaires du
vieux continent que du nouveau Les buveurs europeacuteens consomment 59 de la production
mondiale particuliegraverement au Royaume-Uni en France et en Espagne Les buveurs drsquoAmeacuterique
du Nord ne consomment pour leur part que 11 de la production mondiale (The European Cider
amp Fruit Wine Association 2017) surtout aux Eacutetats-Unis (Beverage Industry Magazine 2018)
Depuis 2006 le cidre est une boisson qui grandit en populariteacute sur la planegravete (Demeter Group
2017) La croissance des ventes est plus speacutecialement visible aux Eacutetats-Unis ougrave elle a tripleacute en 10
ans (ibid) et au Canada ougrave elle a plus que doubleacute entre 2011 et 2017 (Statistique Canada 2018a)
En Europe
Le cidre fait partie de lrsquoalimentation des populations europeacuteennes depuis au moins 2000
ans (Jarvis 2014) On boit du cidre partout en Europe mais dans le but de donner une assise
15 Selon Statistique Canada (2016) les milleacutenariaux sont neacutes entre 1982 et 2001
28
comparative au cas du Queacutebec jrsquoeffectue ici un historique succinct de la production des trois gros
producteurs europeacuteens soit lrsquoAngleterre la France et lrsquoEspagne
En Angleterre jusqursquoau XXe siegravecle le cidre est tregraves preacutesent dans les milieux ruraux car il
est tregraves facile agrave fabriquer (Minchinton 1975) et sa fabrication est moins chegravere que celle de la biegravere
(Jarvis 1996) Toutefois lorsqursquoen 1763 le cidre est lourdement taxeacute par le gouvernement les
buveurs se tournent vers la biegravere (Martin 2007 Woodland 2008) Au cours du XXe siegravecle la
consommation britannique de cidre diminue encore Lrsquoindustrialisation et les mouvements de
population vers les villes semblent ecirctre au cœur de ce deacuteclin Premiegraverement lrsquoexode rural modifie
le reacuteseau de production et de distribution du cidre qui auparavant eacutetait fabriqueacute et vendu agrave la
ferme En ville des intermeacutediaires malaviseacutes vendent des produits faits agrave partir laquo de tout ce qui
[peut] ecirctre fermenteacute16 raquo (Janik 2011 58) coupeacutes agrave lrsquoeau ou encore issus de fruits pourris
Deuxiegravemement le mauvais entretien des eacutequipements rend les buveurs malades Troisiegravemement
les vergers sont remplaceacutes par des cultures plus lucratives telles que le bleacute (Janik 2011) Au cours
des anneacutees 1960 le cidre continue agrave ecirctre consideacutereacute comme un produit destineacute speacutecifiquement aux
ouvriers et puisque son taux drsquoalcool est plus eacuteleveacute que celui de la biegravere est associeacute agrave une image
drsquoabus drsquoalcool Certains bars arrecirctent mecircme sa vente dans lrsquoespoir drsquoattirer une clientegravele plus
riche (Blake et Boyle 1992) Ce nrsquoest qursquoagrave partir des anneacutees 1980 que la production anglaise de
cidre renaicirct et que ce dernier est monteacute en porte-eacutetendard en tant qursquoalcool national (Lea 2014)
En France le cidre produit geacuteneacuteralement dans le nord ndash en Normandie et en Bretagne ndash est
longtemps gardeacute hors des circuits eacuteconomiques Il est fabriqueacute pour la consommation domestique
car le pommier nrsquoest pas lrsquoobjet drsquoune culture planifieacutee (Deacutesert 1988) Au deacutebut du XXe siegravecle les
diffeacuterents parasites et champignons qui ravagent les vignes avantagent les ventes de cidre mais agrave
part en Bretagne (sa reacutegion drsquoorigine) celui-ci tombe radicalement dans lrsquooubli au cours des deux
Grandes Guerres Ce nrsquoest que durant les anneacutees 1980 que les producteurs artisanaux srsquoorganisent
pour sauvegarder les vergers qui subsistent Ils revitalisent la production et ameacuteliorent sa qualiteacute
(Jigourel 2010) Aujourdrsquohui plusieurs cidres franccedilais sont proteacutegeacutes par une appellation drsquoorigine
proteacutegeacutee (AOP)17
16 Traduction libre de laquo anything that would ferment raquo 17 Pour la liste des produits franccedilais de la pomme sous appellation voir httpwwwidac-aocfrindexphpfrles-cidres-aophtml consulteacute le 26 octobre 2018
29
Ailleurs sur le continent europeacuteen le cidre est tregraves populaire au Pays basque et au nord de
lrsquoEspagne dans les Asturies Plus adapteacutee au climat ambiant que le raisin la pomme y est presseacutee
depuis plusieurs siegravecles Les sources historiques retracent lrsquousage de la boisson avant lrsquoEmpire
romain Selon Gonzaacutelez-Palacios Romero (2017) ce sont les Basques qui en seraient drsquoailleurs les
propagateurs dans le reste de lrsquoEurope Durant plusieurs siegravecles la religion catholique qui voyait
la boisson issue de lrsquoarbre du peacutecheacute originel drsquoun mauvais œil laquo croyant que son goucirct et son odeur
pouvaient cacher le poison et le venin18 raquo (ibid 35) aurait contribueacute agrave releacuteguer le cidre dans les
sphegraveres populaires de la socieacuteteacute au contraire du vin qui se retrouvait plutocirct sur les tables nobles
Ce nrsquoest qursquoau cours des anneacutees 1980 que la tradition cidricole presque disparue est mobiliseacutee en
reacuteaction agrave la mondialisation et reacuteactualiseacutee comme objet drsquoaffirmation identitaire Aujourdrsquohui le
cidre des Asturies est eacuteleveacute comme le produit gastronomique phare de la reacutegion et depuis 2003 il
est proteacutegeacute par une appellation drsquoorigine (Rocha et Tulla Pujol 2013)
En Ameacuterique du Nord
Sur le continent nord-ameacutericain (Eacutetats-Unis et Canada) le cidre fait partie du paysage
alimentaire depuis la colonisation Ce sont premiegraverement les navigateurs qui apportent du cidre en
cale pour le boire durant la traverseacutee car lrsquoeau potable ne se conserve pas et le cidre les protegravege
du scorbut (Germain 1992 Haudregravere 2014) Les pommes qui sont faciles agrave conserver en cale sont
aussi apporteacutees degraves les premiegraveres traverseacutees
Apporter des semences est pour les colons une maniegravere de recreacuteer un environnement
familier dans une nature inconnue consideacutereacutee comme hostile Cette colonisation de lrsquoespace par la
pomme se fait de maniegravere plus systeacutematiseacutee en Nouvelle-Angleterre par Jonathan Chapman (1774-
1845) connu sous le nom populaire de Johnny Appleseed Voyageur solitaire qui devance les
colons Chapman plante des vergers afin de preacuteparer leur installation Agrave cette eacutepoque il est plus
prudent de boire du cidre que de lrsquoeau (Bradshaw 2014) En effet les racines des pommiers ont la
capaciteacute de servir de biofiltres en deacutecontaminant les eaux de leurs pathogegravenes lorsqursquoelles les
transfegraverent agrave la pomme (McClatchey Reedy et al 2014) Ainsi en Nouvelle-Angleterre le cidre
18 Traduction libre de laquo [S]e creίa que podίa encubrir los venenos y filtros que se pudieran verter en ella debido a su intenso sabol y olor raquo
30
est bu par toute la famille et prend non seulement la place de lrsquoeau mais aussi de la biegravere du cafeacute
et du theacute (Pollan 2001)
Tout comme en Angleterre crsquoest lrsquoindustrialisation aux Eacutetats-Unis qui fait deacutecliner la
production de cidre Lrsquoexode rural est la cause principale de lrsquoabandon des vergers Mais lrsquoarriveacutee
de vagues drsquoimmigrants et drsquoimmigrantes drsquoEurope du Nord qui preacutefegraverent geacuteneacuteralement la biegravere
y est aussi pour beaucoup dans le changement de la consommation car elle domine durant
longtemps toutes les autres boissons alcooliques La prohibition de lrsquoalcool des anneacutees 1920-30
assegravene un coup fatal au cidre Agrave la fin de la prohibition lrsquoorganisation politique des cidriers est
inexistante au contraire de celle des brasseurs de biegravere (Janik 2011) De plus la biegravere est encore
une fois grandement favoriseacutee par le temps reacuteduit de croissance des ceacutereacuteales ndash annuel ou bisannuel
En comparaison il faut environ sept ou huit ans pour que les pommiers de lrsquoeacutepoque produisent
leurs premiers fruits
La production alimentaire artisanale qui prend naissance en Ameacuterique du Nord au tournant
des anneacutees 1980 et qui se geacuteneacuteralise durant la deacutecennie 1990 est ancreacutee dans un deacutesir de
reacuteappropriation de la filiegravere alimentaire par des artisans en reacuteaction agrave une mondialisation
alimentaire homogeacuteneacuteisante (Paxson 2012) Le mecircme sceacutenario caracteacuterise la monteacutee rapide de la
production de boissons alcooliques artisanales aux Eacutetats-Unis (Jones 2015) le nouveau tourisme
agroalimentaire eacutetant un outil privileacutegieacute de promotion des produits alimentaires reacutegionaux (Kline
Slocum et al 2017)
Au Queacutebec
De nos jours au Queacutebec la vente totale de cidre ne repreacutesente qursquoun pour cent de la
consommation de la totaliteacute des boissons alcooliques sur le territoire (Robitaille 2014 Ipsos
Marketing 2016) En fait les Queacutebeacutecois sont connus pour preacutefeacuterer la biegravere (45 ) et le vin (39 )
suivis des spiritueux19 (12 ) et des coolers (2 ) (Ipsos Marketing 2016) En revanche agrave titre
comparatif au Royaume-Uni la vente de cidre repreacutesente 32 des ventes totales drsquoalcool en 2016
(Cask Matter 2018)
19 Sous le terme laquo spiritueux raquo lrsquoon retrouve - en ordre deacutecroissant de vente en SAQ - la vodka les liqueurs le rhum le whisky le gin et le brandy (SAQ 2016)
31
Cette faible consommation est frappante si lrsquoon considegravere que la pomme fait partie
inteacutegrante de lrsquohistoire alimentaire du Queacutebec Le climat continental humide dont jouit la province
(hivers froids et enneigeacutes eacuteteacutes chauds et humides) est parfait pour la pomiculture La pomme qui
se conserve longtemps lorsque la tempeacuterature ambiante est propice fait partie des aliments de base
des habitants de la province depuis le XVIIe siegravecle Par ailleurs si lrsquoon a les moyens de presser les
pommes le cidre est tregraves simple agrave reacutealiser car laquo la pomme contient tout ce dont il est besoin le
jus les levures le sucre pour se transformer en alcool [hellip] raquo (Boucher 2010b 31) Il serait donc
logique que la boisson fasse partie des habitudes alimentaires depuis longtemps Cependant la
cidriculture sous sa forme actuelle est neacutee au tournant des anneacutees 1980
Ce que jrsquoappelle laquo le renouveau cidricole raquo laquo la nouvelle vague cidricole raquo ou encore la
laquo neacuteocidriculture raquo se situe dans une dynamique similaire agrave la reacuteappropriation des speacutecialiteacutes
reacutegionales et artisanales qui srsquoest produite en Europe et aux Eacutetats-Unis au tournant des anneacutees
1980 Au cours des chapitres qui suivent nous verrons en deacutetail lrsquohistoire sociale de la cidriculture
queacutebeacutecoise et ses speacutecificiteacutes Toutefois il est important de savoir degraves maintenant que la
cidriculture moderne dont je parle ici est un pheacutenix neacute des cendres du mauvais virage pris par
lrsquoindustrie cidriegravere industrielle queacutebeacutecoise qui entre 1971 et 1978 est neacutee a pris une ampleur
inattendue et a ensuite deacuteclineacute subitement Ce deacuteclin est attribuable agrave une production bacirccleacutee et agrave la
faible qualiteacute des cidres Les deacutetails de cette eacutepoque seront expliqueacutes au chapitre IV Il faut aussi
savoir que crsquoest dans lrsquoespoir de tourner deacutefinitivement le dos au passeacute cidrier que lrsquoun des
pionniers du cidre artisanal invente sur le modegravele du terme laquo viniculteur raquo le neacuteologisme
laquo cidriculteur raquo un terme qui sous-entend que le cidre doit ecirctre fabriqueacute avec une meacutethode
artisanale
Bien que la neacuteocidriculture apparaisse au deacutebut des anneacutees 1980 ce nrsquoest qursquoau deacutebut des
anneacutees 2000 que le cidre commence agrave croitre rapidement en populariteacute Agrave partir de ce moment
lrsquoaugmentation des ventes de cidre et du nombre de cidreries est spectaculaire En 2001 le Queacutebec
compte sept cidreries (SAQ 2010) En 2003 il y en a 39 En 2009 ce nombre monte agrave 60 (PCQ
2010) Au moment drsquoeacutecrire ces lignes (2018) on deacutenombre pregraves de 90 exploitations cidricoles
dans la province (Morrier et St-Georges 2017 Bastien 2017) Cette croissance est directement
attribuable agrave la creacuteation du cidre de glace en 1989 et agrave son succegraves fulgurant Cela est illustreacute dans
le tableau I qui deacutemontre qursquoentre 2008 et 2009 le cidre de glace deacutetenait pregraves de 78 des ventes
de tous les produits du terroir agrave base de pomme agrave la SAQ
32
Tableau I Statistiques de vente cateacutegorie laquo Terroir drsquoici ndash Pomme raquo ndash SAQ
Source SAQ (2010 7)
Ventes nettes
2008-2009
Qteacute uniteacute 2008-2009
Croissance Part de marcheacute
Nb de produits
Ventes nettes
2003-2004
Qteacute uniteacute 2003-2004
Brandy de pomme
79thinsp555 $ 2thinsp036 3808 078 1 120thinsp205 $ 2thinsp884
Cidre apeacuteritif
69thinsp343 $ 3thinsp042 4749 068 13 68thinsp848 $ 4thinsp091
Cidre de glace
7thinsp879thinsp413 $ 394thinsp056 411 7752 51 3thinsp142thinsp858 $ 140thinsp814
Cidre effervescent
1thinsp029thinsp908 $ 92thinsp468 1156 1013 21 702thinsp196 $ 76thinsp312
Cidre liquoreux
10thinsp863 $ 734 -5323 011 1 60thinsp094 $ 4thinsp634
Cidre tranquille
1thinsp001thinsp634 $ 87thinsp560 8788 985 29 366thinsp288 $ 30thinsp016
Eau-de-vie de pomme
8thinsp017 $ 184 746 008 1 21thinsp122 $ 488
Liqueur de pomme
49thinsp960 $ 1thinsp677 -2287 049 3 84thinsp739 $ 2thinsp253
Mistelle de pomme
36thinsp022 $ 1thinsp986 -2989 035 11 214thinsp845 $ 11thinsp147
TOTAL 10thinsp164thinsp715 $ 583thinsp743 958 100 131 4thinsp781thinsp195 $ 272thinsp639
Le cidre de glace a drsquoailleurs agi comme fer de lance pour lrsquoavancement eacuteconomique et
politique de toutes les boissons alcooliques artisanales Lorsqursquoen 2010 les ventes de cidre de
glace atteignent leur apogeacutee il repreacutesente pregraves de 60 de toutes les ventes de la cateacutegorie
laquo Produits du terroir raquo agrave la Socieacuteteacute des Alcools du Queacutebec (SAQ)20 (qui comprend les vins
queacutebeacutecois et les alcools agrave base de pomme de petits fruits de sirop drsquoeacuterable ou de miel) (Sarr 2011)
On parle drsquoailleurs depuis plusieurs anneacutees du cidre de glace comme eacutetant la laquo locomotive21 raquo des
produits du terroir
20 La section laquo Produits du terroir raquo a depuis eacuteteacute renommeacutee laquo Origine Queacutebec raquo 21 Le terme laquo locomotive raquo pour parler du cidre de glace est largement utiliseacute par les cidriculteurs eux-mecircmes ainsi que par la presse Voir par exemple Morin (2009) et Benoit (2004a) qui le qualifient ainsi agrave cause de son apport commercial agrave tous les produits du terroir queacutebeacutecois
33
Bien qursquoaujourdrsquohui le sceacutenario soit diffeacuterent puisqursquoen 2016 les ventes de cidre de glace
deacuteclinent au profit des cidres effervescents et precircts agrave boire (des cidres conditionneacutes en portions
individuelles) (Giguegravere 2015) le cidre est un acteur incontournable de la renaissance des alcools
artisanaux au Queacutebec
12 laquo Le raquo cidre queacutebeacutecois
Parler laquo du raquo cidre du Queacutebec comme une entiteacute uniforme est entreacute dans le discours public
mais cela cache une grande diversiteacute de produits Il existe dix types de cidres Chacun de ces dix
types est deacutecrit dans le Regraveglement sur les cidres et les boissons alcooliques agrave base de pomme
(Gouvernement du Queacutebec 2017) (doreacutenavant nommeacute le Regraveglement) (reacutesumeacute par le tableau II)
Ceux-ci sont diviseacutes en sous-cateacutegories selon leur taux drsquoalcool leur taux de sucre reacutesiduel leurs
techniques de transformation et leurs ajouts de substances (sucre eau de vie fruits ou autres) Ducirc
agrave leurs techniques de fabrication tous les cidres artisanaux sont des produits finis uniques Il est
possible en utilisant une recette particuliegravere de produire le cidre de maniegravere standardiseacutee mais
jusqursquoagrave ce qursquoon y ajoute des sulfites qui tueront les levures le produit est vivant et tregraves malleacuteable
La fabrication du cidre est essentiellement un dialogue entre le maicirctre de chai ou lrsquoœnologue et
les instruments les techniques et les constituantes de son produit moucirct ou concentreacute de jus de
pommes composeacutes volatils sucres acides organiques matiegraveres mineacuterales tanins et
microorganismes tels que levures et bacteacuteries Lrsquoexpeacuterience et le savoir-faire du maicirctre de chai22
sont chaque jour appeleacutes agrave modeler le produit comme il lrsquoa planifieacute laquo Soyons modestes raquo affirme
drsquoailleurs lrsquoauteur Claude Jolicoeur
laquo [c]e nrsquoest pas nous cidriers qui faisons reacuteellement le cidre mais plutocirct le cidre qui se fait [hellip] Notre rocircle nrsquoest que de guider ce processus et de mettre en place les facteurs qui permettront au cidre de se faire dans les meilleures conditions possibles pour donner un produit de grande qualiteacute raquo (Jolicoeur 2016 14)
Plusieurs types de cidres23 fabriqueacutes au Queacutebec sont inspireacutes des produits drsquoorigine
europeacuteenne les cidres plats et mousseux peuvent ecirctre doux srsquoils sont sucreacutes leacutegers srsquoils
contiennent moins de 7 drsquoalcool forts srsquoils en contiennent plus ou encore liquoreux si leur
22 Au Queacutebec plusieurs femmes sont laquo maicirctres raquo de chai mais ce qualificatif nrsquoa pas encore drsquoeacutequivalent feacuteminin 23 Outre le cidre les producteurs fabriquent plusieurs alcools agrave base de pommes La mistelle (aromatiseacutee ou non) est obtenue par lrsquoaddition drsquoalcool neutre Lrsquoambre du Queacutebec correspond au Pommeau franccedilais ougrave lrsquoon combine jus de pomme et eau de vie que lrsquoon vieillit en fucirct de checircne au moins 12 mois Le cocktail de cidre combine cidre substances aromatiques et parfois du sucre ajouteacute (Gouvernement du Queacutebec 2017)
34
contenu en sucre reacutesiduel est eacuteleveacute En revanche deux cidres sont entiegraverement natifs du Queacutebec
le cidre de glace et le cidre de feu Le cidre de glace est fabriqueacute en concentrant les sucres par
congeacutelation agrave lrsquoaide du froid naturel Inspireacute de la technique du cidre de glace le cidre de feu est
fabriqueacute en concentrant les sucres par une lente eacutebullition du moucirct agrave la maniegravere du sirop drsquoeacuterable
Les cidriculteurs queacutebeacutecois produisent ainsi plus de 200 deacuteclinaisons de cidres24
Plusieurs types de cidres25 fabriqueacutes au Queacutebec sont inspireacutes des produits drsquoorigine
europeacuteenne les cidres plats et mousseux peuvent ecirctre doux srsquoils sont sucreacutes leacutegers srsquoils
contiennent moins de 7 drsquoalcool forts srsquoils en contiennent plus ou encore liquoreux si leur
contenu en sucre reacutesiduel est eacuteleveacute En revanche deux cidres sont entiegraverement natifs du Queacutebec
le cidre de glace et le cidre de feu Le cidre de glace est fabriqueacute en concentrant les sucres par
congeacutelation agrave lrsquoaide du froid naturel Inspireacute de la technique du cidre de glace le cidre de feu est
fabriqueacute en concentrant les sucres par une lente eacutebullition du moucirct agrave la maniegravere du sirop drsquoeacuterable
Les cidriculteurs queacutebeacutecois produisent ainsi plus de 200 deacuteclinaisons de cidres26
En 2017 le prix des cidres varie selon le type Les cidres plats et effervescents en bouteilles
se vendent entre 800 $ CA et 1500 $ CA pour 750 ml Le prix des cidres precircts agrave boire est
eacutequivalent agrave celui de la biegravere Les cidres de feu et de glace sont toutefois plus chers Le cidre de
glace pour sa part est un produit qui se vend entre de 2500 $ CA agrave 7000 $ CA la bouteille de
375 ml dans les magasins de la SAQ Le cidre de glace est un produit de luxe (LeBel et Deacutetolle
2017) consideacutereacute comme lrsquoun des fleurons du terroir queacutebeacutecois Depuis 2014 lrsquoappellation laquo cidre
de glace du Queacutebec raquo est sous Indication drsquoorigine geacuteographique (IGP) qui se veut une
reconnaissance leacutegale de sa tregraves haute qualiteacute et de son lien au terroir
24 Il est impossible drsquoobtenir le nombre exact de produits existants car la grande majoriteacute des produits sont vendus agrave la cidrerie et en eacutepicerie Plusieurs produits sont aussi eacutelaboreacutes en seacuterie limiteacutee speacutecialement pour des eacutevegravenements speacuteciaux tels que les concours 25 Outre le cidre les producteurs fabriquent plusieurs alcools agrave base de pommes La mistelle - aromatiseacutee ou non - est obtenue par lrsquoaddition drsquoalcool neutre Lrsquoambre du Queacutebec correspond au Pommeau franccedilais ougrave lrsquoon combine jus de pomme et eau de vie que lrsquoon vieillit en fucirct de checircne au moins 12 mois Le cocktail de cidre combine cidre substances aromatiques et parfois du sucre ajouteacute (Gouvernement du Queacutebec 2017) 26 Il est impossible drsquoobtenir le nombre exact de produits existants car la grande majoriteacute drsquoentre eux sont vendus agrave la cidrerie et en eacutepicerie Plusieurs produits sont aussi eacutelaboreacutes en seacuterie limiteacutee speacutecialement pour des eacutevegravenements speacuteciaux tels que les concours
35
Tableau II Les diffeacuterents types de cidres et leur deacutefinition leacutegale
Source Gouvernement du Queacutebec (2017 2-4)
Cidre apeacuteritif
Cidre auquel peuvent ecirctre ajouteacutes des substances aromatiques du sucre ou du jus de pomme qui par fermentation ou par addition drsquoalcool neutre ou drsquoeau-de-vie de cidre contient un titre alcoomeacutetrique acquis drsquoau moins 15 et drsquoau plus 20 drsquoalcool par volume et qui doit avoir les caracteacuteristiques normalement attribueacutees agrave un vin apeacuteritif ou dans lequel on retrouve les caracteacuteristiques organoleptiques de la pomme ou du cidre
Cidre aromatiseacute
Cidre auquel sont ajouteacutes des fruits ou leur jus du miel ou du sirop drsquoeacuterable dont le titre alcoomeacutetrique acquis est drsquoau moins 15 et drsquoau plus 15 drsquoalcool par volume et dans lequel on retrouve les caracteacuteristiques organoleptiques de la pomme ou du cidre
Cidre boucheacute
Cidre auquel peut ecirctre ajouteacute du jus de pommes dont lrsquoeffervescence est naturelle qui a subi une prise de mousse drsquoune dureacutee minimale de 4 semaines dont le volume drsquoanhydride carbonique dissous par volume de produit fini se situe entre 35 et 55 dont lrsquoaciditeacute volatile est drsquoau plus 08 g par l exprimeacute en poids drsquoacide sulfurique et dont le titre alcoomeacutetrique acquis est drsquoau moins 15 et drsquoau plus 7 drsquoalcool par volume
Cidre boucheacute sur lie
Cidre boucheacute qui a vieilli en contact avec sa lie durant une peacuteriode drsquoau moins 6 mois
Cidre boucheacute traditionnel
Cidre boucheacute sur lie dont la lie nrsquoa pas eacuteteacute retireacutee de la bouteille
Cidre de glace
Cidre obtenu par la fermentation du jus de pommes lequel doit uniquement par le froid naturel atteindre une concentration de sucre avant fermentation drsquoau moins 30deg Brix et dont le produit fini a une teneur en sucre reacutesiduel drsquoau moins 130 g par l et un titre alcoomeacutetrique acquis de plus de 7 et drsquoau plus 13 drsquoalcool par volume
Cidre doux naturel
Cidre partiellement fermenteacute ayant un titre alcoomeacutetrique acquis drsquoau moins 15 et drsquoau plus 35 drsquoalcool par volume avant lrsquoajout drsquoalcool neutre ou drsquoeau-de-vie de cidre et dont le produit fini a une teneur en sucre reacutesiduel drsquoau moins 70 g par l et un titre alcoomeacutetrique acquis drsquoau moins 15 et drsquoau plus 20 drsquoalcool par volume
Cidre fort Cidre auquel peut ecirctre ajouteacute avant ou en cours de fabrication du sucre ou du jus de pommes et dont le produit fini a une teneur en sucre reacutesiduel drsquoau plus 110 g par l et un titre alcoomeacutetrique acquis de plus de 7 et drsquoau plus 15 drsquoalcool par volume
Cidre leacuteger Cidre auquel peut ecirctre ajouteacute avant ou en cours de fabrication du sucre ou du jus de pommes et dont le produit fini a une teneur en sucre reacutesiduel drsquoau plus 110 g par l et un titre alcoomeacutetrique acquis drsquoau moins 15 et drsquoau plus 7 drsquoalcool par volume
Cidre liquoreux
Cidre ayant une teneur en sucre reacutesiduel drsquoau moins 80 g par l et dont le titre alcoomeacutetrique acquis est drsquoau moins 5 et drsquoau plus 15 drsquoalcool par volume
Cidre de feu
Cidre obtenu par la fermentation du jus de pommes lequel doit uniquement par la chaleur atteindre une concentration de sucre avant fermentation drsquoau moins 28deg Brix et dont le produit fini a une teneur en sucre reacutesiduel drsquoau moins 80 g par l et un titre alcoomeacutetrique acquis de plus de 9 et drsquoau plus 15 drsquoalcool par volume
36
13 Les consommateurs et consommatrices
Eacutetant donneacute la grande varieacuteteacute des cidres queacutebeacutecois le portrait des consommateurs est
difficile agrave peindre Diffeacuterents cidres occupent des cateacutegories de marcheacute variables et srsquoadressent agrave
des consommateurs divers Voici toutefois un aperccedilu des consommateurs types En 2016 la firme
de marketing Ipsos deacutepeint les habitudes de consommation de cidre mais le portrait reste assez
vague Le cidre est bu autant en grignotant qursquoau cours drsquoun repasthinsp avant pendant et apregraves le repas
agrave parts eacutegales (Ipsos Marketing 2016)
Les donneacutees les plus deacutetailleacutees et les plus reacutecentes concernant les consommateurs de cidre
datent de 2006 (Zins Beauchesnes et Associeacutes 2006) Ces donneacutees deacutemontrent qursquoil y a 12 ans les
boissons alcooliques artisanales attiraient un profil particulier de consommateurs des personnes
acircgeacutees entre 40 ans et 50 ans (geacuteneacuteration des baby-boomers27) plus de femmes que drsquohommes Ces
consommateurs vivaient souvent en milieu urbain eacutetaient tregraves eacuteduqueacutes et avaient un revenu
relativement eacuteleveacute Par ailleurs les cidres artisanaux eacutetaient perccedilus agrave 536 comme un achat pour
une occasion speacuteciale contre 162 pour une consommation reacuteguliegravere Les consommateurs
achetaient alors des cidres davantage pour encourager les producteurs (487 ) que parce qursquoils
les trouvaient laquo bons raquo (326 ) ou qursquoils les consideacuteraient comme laquo distincts raquo et laquo typiques raquo
(157 ) (ibid)
En 2010 alors que les ventes de cidre de glace atteignent leur pic les producteurs ont
confirmeacute au chercheur Joseph Sarr que les consommateurs de leurs produits correspondaient
toujours au profil deacutecrit par Zins Beauchesnes et Associeacutes en 2006 Leur clientegravele qui recherchait
un produit de luxe souvent pour lrsquooffrir en cadeau eacutetait acircgeacutee entre 40 ans et 70 ans Les
producteurs interrogeacutes deacutecrivaient leurs clients comme des personnes heacutedonistes qui avaient laquo de
bons moyens raquo financiers (Sarr 2011 119) Ces caracteacuteristiques eacutetaient drsquoailleurs communes agrave ce
que Turgeon et Parissier (2007) Langlois (2009) Parissier et Geay (2010) ont constateacute agrave la mecircme
eacutepoque agrave propos des consommateurs de tous les produits du terroir
En septembre 2018 au moment drsquoeacutecrire ces lignes jrsquoapprends que de futures recherches
sur les consommateurs de cidre seront bientocirct effectueacutees (PCQ 2018b) Mais pour le moment ce
sont lagrave les seules donneacutees disponibles Or depuis la recherche de Sarr publieacutee en 2011 le portrait
27 Selon Statistique Canada (2016) les baby-boomers sont neacutes entre 1946 et 1965
37
des ventes a beaucoup changeacute Notamment les ventes de cidres effervescents ont pris le dessus
sur les ventes de cidres de glace Parmi les cidres effervescents les cidres precircts agrave boire sont en
forte croissance avec une hausse de 86 entre 2013 et 2014 (Giguegravere 2015) Le consommateur
cible pour la cateacutegorie des cidres precircts agrave boire nrsquoest plus le mecircme Il se situe plutocirct dans la trentaine
et fait partie de la geacuteneacuteration des milleacutenariaux (ibid) Les cidriculteurs le savent et ont ajusteacute leur
mise en marcheacute en en tenant compte De plus comme je lrsquoai moi-mecircme constateacute contrairement
aux personnes de plus de 40 ans pour les buveurs de moins de 35 ans le cidre est une boisson qui
fait partie inteacutegrante de leur environnement alcoologique La relation qursquoont les milleacutenariaux avec
le cidre est donc radicalement diffeacuterente de celle des geacuteneacuterations preacuteceacutedentes
14 Les cidriculteurs
La majoriteacute des vergers de la province sont situeacutes dans les reacutegions de la Monteacutereacutegie de
lrsquoEstrie des Laurentides et de la Capitale-Nationale (figure 5) Ces reacutegions sont historiquement
pomicoles et ont un rocircle important agrave jouer dans la renaissance cidricole des anneacutees 1980
La production pomicole au Queacutebec en 2008 Source CARTV (2015a annexe 2)
Les cidriculteurs se font aussi appeler laquo transformateurs raquo et laquo producteurs raquo de cidre
(Laviolette et al 2017) Lrsquoaspect artisanal de la production est depuis le deacutebut de la
38
neacuteocidriculture un argument de vente convaincant Toutefois comme le deacutemontrent LeBel et
Deacutetolle (2017) pour le cidre de glace cet argument perd du terrain et limite aujourdrsquohui les ventes
Pour des raisons qui sont encore floues le lien entre lrsquoaspect artisanal et lrsquoimage de luxe du cidre
de glace semble poser problegraveme chez les consommateurs Les cidriculteurs qui ont bien compris
cette dynamique tentent aujourdrsquohui de srsquoeacuteloigner de lrsquoimage drsquoartisans qursquoils considegraverent lieacutee agrave
lrsquoimage peacutejorative du paysan tout en conservant celle drsquoune production agrave eacutechelle humaine Le
changement de nom de laquo lrsquoAssociation des Cidriculteurs artisans du Queacutebec (CAQ) raquo en 2017
pour laquo les Producteurs de Cidre du Queacutebec (PCQ) raquo reacutepond notamment au deacutesir de redeacutefinir les
symboles associeacutes aux producteurs et productrices drsquoalcools non industriels
Dans le langage juridique en revanche les termes laquo artisan raquo et laquo industriel raquo (ou
laquo fabricant raquo) ont une signification preacutecise Un laquo artisan raquo est un producteur agricole qui fabrique
tous ses produits agrave partir des fruits cultiveacutes sur son exploitation (Gouvernement du Queacutebec 2017)
Le producteur laquo industriel raquo peut srsquoapprovisionner en matiegravere premiegravere ailleurs que sur son
exploitation mais le Regraveglement lrsquooblige agrave utiliser 80 de pommes du Queacutebec (ibid) Outre
lrsquoorigine de la matiegravere premiegravere ce sont les lieux de vente autoriseacutes qui jusqursquoen 2016 distinguent
les deux permis puisque contrairement aux industriels les artisans ne peuvent livrer ni vendre leur
cidre dans des eacutepiceries En mai 2016 toutefois le Projet de loi 88 Lois sur le deacuteveloppement de
lrsquoindustrie des boissons alcooliques artisanales est venu amender ces diffeacuterences et les deacutetenteurs
des deux types de permis peuvent deacutesormais vendre aux mecircmes endroits (Gouvernement du
Queacutebec 2017)
15 Lrsquoenvironnement institutionnel
Les cidriculteurs ont plusieurs chapeaux professionnels Ils sont (1) des agriculteurs (2)
des pomiculteurs et (3) des producteurs de boisson alcoolique Agrave ce titre ils sont repreacutesenteacutes par
divers milieux associatifs et leur production est encadreacutee par plusieurs leacutegislations Dans la figure
6 je liste les acteurs preacutesents dans le paysage institutionnel de la cidriculture au Queacutebec
Le milieu associatif des cidriculteurs
En tant que transformateurs de cidre les cidriculteurs ont le choix de devenir membre des
PCQ (Producteurs de cidre du Queacutebec) La mission de lrsquoassociation est de laquo regrouper les
producteurs de cidre du Queacutebec en vue de promouvoir leurs inteacuterecircts collectifs ainsi que de
39
deacutevelopper et de promouvoir le Cidre du Queacutebec raquo (PCQ 2018a para 1) Plusieurs cidriculteurs
sont aussi vignerons etou distillateurs et peuvent par conseacutequent agrave se joindre agrave drsquoautres
associations28
Lrsquoevironnement institutionnel de la cidriculture
28 LrsquoAssociation des vignerons du Queacutebec (AVQ) lrsquoAssociation des vignerons indeacutependants du Queacutebec (ADVVQ) lrsquoAssociation des distilleries artisanales du Queacutebec (ADAQ)
Associations et repreacutesentation
bullUPA - Union des producteurs agricoles
bullPPQ - Producteurs de pommes du Queacutebec
bullPCQ - Producteurs de cidre du Queacutebec
Organismes leacutegislatifs
bullLeacutegislation feacutedeacuterale
bullRACJ - Reacutegie des alcools des courses et des jeux
bullMAPAQ - Ministegravere de lAgriculture des Pecirccheries et de lAlimentation du Queacutebec
bullCARTV- Conseil des appellations et des termes valorisants
Appuis financiers et mateacuteriels
bullMF - Ministegravere des Finances
bullMAPAQ - Ministegravere de lAgriculture des Pecirccheries et de lAlimentation du Queacutebec
bullUPA - Union des producteurs agricoles
Vente et encadrement des ventes
bullSAQ - Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec
bullRACJ - Reacutegie des alcools des courses et des jeux
40
En tant qursquoagriculteurs les cidriculteurs sont obligatoirement affilieacutes agrave lrsquoUnion des
producteurs agricoles (UPA) LrsquoUPA est le syndicat monopolistique29 de lrsquoagriculture au Queacutebec
Son mandat est de laquo promouvoir de deacutefendre et de deacutevelopper les inteacuterecircts professionnels
eacuteconomiques sociaux et moraux des productrices et des producteurs agricoles et forestiers du
Queacutebec raquo (UPA 2014 para 3) LrsquoUPA est souvent solliciteacutee pour appuyer les deacutemarches de
repreacutesentation des cidriculteurs En feacutevrier 2007 le syndicat leur offre drsquoailleurs une aide plus
substantielle celle drsquoassurer le secreacutetariat de lrsquoassociation Cette contribution professionnelle est
preacutecieuse pour lrsquoassociation car la secreacutetaire apporte une expertise pour mener agrave bien les
diffeacuterentes neacutegociations en cours La mecircme personne deviendra la coordonnatrice puis la
directrice geacuteneacuterale lrsquoassociation quelques anneacutees plus tard
En tant que pomiculteurs mecircme srsquoils ne vendent pas de pommes fraicircches les cidriculteurs
doivent payer des cotisations agrave lrsquoassociation des Producteurs de pommes du Queacutebec (PPQ) Avec
les PPQ les cidriculteurs doivent adheacuterer au plan conjoint des producteurs de pommes Ce faisant
ils peuvent participer agrave lrsquoorganisation du marcheacute provincial de la pomme Les PPQ srsquooccupent laquo de
la promotion des pommes du Queacutebec aupregraves du grand public en coordonnant des campagnes de
publiciteacute et drsquoinformation visant agrave mettre en valeur la qualiteacute nutritive des pommes raquo (PPQ 2011
4-5)
Le cadre leacutegislatif entourant le cidre
La production drsquoalcool au Queacutebec est reacutegie par plusieurs regraveglementations feacutedeacuterales et
provinciales dont voici un aperccedilu30 la taxe drsquoaccise3132 lrsquoimportation et lrsquoexportation3334 ainsi
29 Tous les agriculteurs queacutebeacutecois doivent obligatoirement ecirctre membres de lrsquoUPA Ils peuvent toutefois devenir aussi membre de lrsquoUnion paysanne qui a pour mission laquo de regrouper en une force collective organiseacutee et repreacutesentative tous ceux qui sont en faveur drsquoune agriculture paysanne et de la souveraineteacute alimentaire raquo (httpsunionpaysannecommissions-et-valeurs consulteacute le 29 septembre 2018) 30 Cette liste exclut les lois regraveglements et programmes qui concernent les ressources humaines et la main drsquoœuvre
31 Loi sur lrsquoaccise (LRC [1985] ch E-14)
32 Loi sur la taxe drsquoaccise (LRC [1985] ch E-15)
33 Loi sur lrsquoimportation des boissons enivrantes (LRC [1985] ch I-3)
34 Loi sur les douanes (LRC [1985] ch 1 [2e suppl])
41
qursquoune partie de la surveillance de la production agricole3536 de lrsquohygiegravene alimentaire3738 de
lrsquoemballage de lrsquoeacutetiquetage39 et de la vente40 sont de compeacutetences feacutedeacuterales Le gouvernement
provincial seconde les regraveglementations concernant la taxation et la vente4142 la production
agricole4344 les installations et les permis de production et de vente drsquoalcool454647 lrsquoeacutetiquetage et
lrsquoemballage48
La production de cidre est aussi speacutecifiquement encadreacutee par le Regraveglement et les autres
regravegles entourant la production pomicole495051 Depuis le 31 deacutecembre 2014 les cidres de glace
ont la possibiliteacute drsquoecirctre proteacutegeacutes par la Loi sur les appellations reacuteserveacutees et les termes valorisants
(LARTV) (2006)52 en reacuteclamant lrsquoappellation laquo Indication geacuteographique proteacutegeacutee ndash Cidre de glace
du Queacutebec raquo
Les organismes gouvernementaux lieacutes agrave la cidriculture
Plusieurs organismes gouvernementaux sont responsables de lrsquoapplication des lois et
regraveglements qui concernent les cidriculteurs Toutes les productions agricoles de la province sont
encadreacutees par le ministegravere de lrsquoAgriculture des Pecirccheries et de lrsquoAlimentation (MAPAQ) La
35 Loi sur les produits agricoles au Canada (LRC [1985] ch 20 [4e suppl])
36 Regraveglement sur les aliments et drogues (CRC ch 870)
37 Loi sur les aliments et drogues (LRC [1985] ch F-27) 38 Loi sur lrsquoAgence canadienne drsquoinspection des aliments (LC 1997 ch 6)
39 Loi sur lrsquoemballage et lrsquoeacutetiquetage des produits de consommation (LRC [1985] ch C-38)
40 Loi sur le commerce des spiritueux (LC 2005 ch 39)
41 S-13 - Loi sur la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec
42 T-01 - Loi sur la taxe de vente du Queacutebec
43 P-28 - Loi sur les producteurs agricoles
44 M - 35 1 - Loi sur la mise en marcheacute des produits agricoles alimentaires et de la pecircche
45 R-61 - Loi sur la Reacutegie des alcools des courses et des jeux
46 P-91 - Loi sur les permis drsquoalcool
47 I - 8 1 - Loi sur les infractions en matiegravere de boissons alcooliques
48 S-13 - Loi sur la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec
49 M - 35 1 r 258 - Regraveglement sur la mise en marcheacute des pommes du Queacutebec 50 M - 35 1 r 255 - Regraveglement sur les contributions des producteurs de pommes du Queacutebec
51 M - 35 1 r 259 - Plan conjoint des producteurs de pommes du Queacutebec
52 A-2003 - Loi sur les appellations reacuteserveacutees et les termes valorisants
42
mission du MAPAQ est de laquo favoriser la prospeacuteriteacute du secteur bioalimentaire et veiller agrave la qualiteacute
des aliments dans une perspective de deacuteveloppement durable raquo (MAPAQ 2016 para 1) Le
MAPAQ gegravere les budgets de deacuteveloppement agricole distribue des subventions ndash notamment pour
le deacuteveloppement des entreprises et des marcheacutes ndash et donne des conseils agrave lrsquoassociation selon les
programmes en cours et les prioriteacutes du gouvernement en place Agrave travers leur association les
cidriculteurs sont en constante communication avec le MAPAQ
Logo IGP Source wwwcartvgouvqcca
Logo IGP laquo Cidre de glace du Queacutebec raquo Source wwwcidreduquebeccom
Outre le MAPAQ le ministre de lrsquoAgriculture est aussi agrave la tecircte du Conseil des appellations
et des termes valorisants (CARTV) qui gegravere la LARTV Le CARTV est neacute en 2008 Sa mission
43
est de deux ordres Premiegraverement il aide agrave laquo deacutevelopper et maintenir des systegravemes de
reconnaissance de certification de surveillance et drsquoinformation permettant [hellip] agrave des
regroupements drsquoentreprises agroalimentaires drsquoutiliser une appellation pour des produits se
distinguant par leur origine ou leur qualiteacute [hellip] raquo (CARTV 2017 para 8) Deuxiegravemement il
assure la surveillance du respect du cahiers des charges des diffeacuterentes appellations et a donc le
pouvoir drsquoeacutemettre des contraventions aux contrevenants En 2009 le CARTV reacuteserve un siegravege
pour un repreacutesentant des producteurs de produits contenant de lrsquoalcool Eacutetant donneacute les deacutemarches
importantes des cidriculteurs pour lrsquoobtention drsquoune IGP crsquoest un producteur de cidre qui occupera
ce siegravege les premiegraveres anneacutees Les figures 7 et 8 montrent les logos de lrsquoIGP du CARTV et le logo
particulier de lrsquoIGP laquo cidre de glace du Queacutebec raquo
Logo laquo Origine Queacutebec raquo Source SAQ (2015)
La surveillance de la production de la transformation et de la vente drsquoalcool est lrsquoaffaire
de deux autres entiteacutes politiques la Reacutegie des alcools des courses et des jeux (RACJ doreacutenavant
aussi appeleacutee laquo la Reacutegie raquo) et la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec (SAQ) La Reacutegie est lrsquoorganisme
responsable de la laquo la seacutecuriteacute du public en deacutelivrant des permis et des licences en assurant la
surveillance et le controcircle dans les secteurs drsquoactiviteacute des boissons alcooliques des jeux des sports
de combat professionnels et des courses de chevaux raquo (RACJ 2012 para 12) La Reacutegie a le droit
44
drsquoanalyser les produits pour y deacutetecter le taux drsquoeacuteleacutements non deacutesirables tel que par exemple un
taux trop eacuteleveacute de meacutethanol Elle peut aussi envoyer des inspecteurs sur les lieux de production de
boissons alcooliques eacutemettre des recommandations quant agrave lrsquohygiegravene des chais lrsquoameacutenagement
des lieux de consommation et donner des contraventions si les recommandations ne sont pas
respecteacutees Finalement le contenu des eacutetiquettes de vente est aussi encadreacute par la Reacutegie Les
producteurs de cidre ont affaire agrave la Reacutegie plusieurs fois par anneacutee et ces contacts sont souvent
perccedilus comme trop rigides et bureaucratiques (Bourgault 2011)
La SAQ est une socieacuteteacute drsquoEacutetat dont le seul actionnaire est le ministegravere des Finances (MF)
Elle a pour mandat de laquo faire le commerce des boissons alcooliques en offrant une grande varieacuteteacute
de produits de qualiteacute raquo (SAQ 2017) Le maintien de la laquo qualiteacute raquo est central dans la mission de
la SAQ qui srsquoimplique agrave plusieurs niveaux dans le deacuteveloppement des produits queacutebeacutecois
Notamment elle precircte ses laboratoires et ses professionnels pour les analyses chimiques Chacun
des magasins contient aujourdrsquohui une section laquo origine Queacutebec raquo pour les produits alcooliques
fabriqueacutes dans la province Elle organise aussi les concours vinicoles et cidricoles et met agrave
disposition ses laboratoires de deacutegustation Enfin la SAQ soutient financiegraverement plusieurs
eacutevegravenements tels que le Mondial des cidres et le Concours des cidres du Queacutebec
Le ministegravere des Finances fait aussi partie de lrsquoenvironnement institutionnel des
cidriculteurs en soutenant les producteurs dans leurs efforts de vente Par exemple en 2017 il
propose le laquo Programme drsquoappui au positionnement des alcools queacutebeacutecois raquo dans le reacuteseau de la
SAQ pour aider les artisans agrave inteacutegrer le reacuteseau de vente de la SAQ et les supporter dans leurs
deacutemarches (MF 2017)
Conclusion la neacuteocidriculture
Au cours de ce chapitre jrsquoai compareacute et deacutecrit lrsquoenvironnement cidricole queacutebeacutecois actuel
La neacuteocidriculture qui eacutemerge au deacutebut des anneacutees 1980 est un mouvement qui agrave lrsquoinstar de ce
qui se passe dans drsquoautres reacutegions productrices de cidre ailleurs dans le monde srsquoinscrit dans une
revalorisation des productions locales face agrave lrsquoacceacuteleacuteration de la mondialisation
Le renouveau cidricole prend reacuteellement de lrsquoampleur au cours des anneacutees 2000 avec
lrsquoarriveacutee sur le marcheacute du cidre de glace tregraves appreacutecieacute de la geacuteneacuteration des baby-boomers que
45
certains sociologues considegraverent comme la premiegravere classe embourgeoiseacutee du Queacutebec53 Ce
produit en tecircte les cidres deviennent la locomotive des produits alcooliques du terroir et participent
ainsi agrave leur reconnaissance par les consommateurs ainsi que par les institutions gouvernementales
Depuis 2011 cependant le cidre de glace a ceacutedeacute la place aux cidres effervescents precircts agrave boire
une cateacutegorie de boisson qui attire une tout autre clientegravele celle des milleacutenariaux Les cidriculteurs
et le marcheacute de lrsquoalcool se sont vite adapteacutes aux valeurs de cette nouvelle clientegravele pour qui lrsquoaspect
artisanal et de terroir nrsquoest pas une prioriteacute
Lrsquoenvironnement leacutegal dans lequel les cidriculteurs doivent srsquoinscrire est complexe Afin
drsquoy faire face les producteurs de cidre se sont associeacutes En ce sens nous verrons au chapitre VIII
qursquoils sont des acteurs de changement importants du paysage alcoologique de la province
Dans le prochain chapitre jrsquoexplique le reacutefeacuterent theacuteorique auquel jrsquoai fait appel pour
analyser le paysage cidricole plus en profondeur
53 Jean-Philippe Warren communication personnelle le 17 septembre 2018
46
Chapitre II ndash Le paysage social cidricole queacutebeacutecois reacutefeacuterent
theacuteorique
Dans ce chapitre jrsquoexplique le montage theacuteorique auquel jrsquoai recours Jrsquoutilise les termes
laquo reacuteflexion theacuteorisante raquo et laquo reacutefeacuterent theacuteorique raquo mis de lrsquoavant par Deslauriers (1997) pour
deacutecrire le fait que comme dans toute approche inductive le choix de mon laquo cadre raquo theacuteorique a
eacuteteacute influenceacute par les donneacutees acquises sur le terrain Ma recherche est lieacutee agrave trois reacutefeacuterents
theacuteoriques qui sont expliqueacutes au cours des trois parties de ce chapitre Dans la premiegravere partie
jrsquoexplique que je me reacuteclame du courant pluridisciplinaire des laquo eacutetudes alimentaires raquo et plus
speacutecifiquement de lrsquoeacutetude de lrsquoalcool aussi appeleacutee laquo alcoologie raquo Toutefois jrsquoanalyse les
changements sociaux plus geacuteneacuteraux que le cidre a influenceacute ce qui rapproche ma recherche de
lrsquoanalyse socioculturelle de type deacuteveloppementaliste
Dans la deuxiegraveme partie je deacuteveloppe le fait que jrsquoai approcheacute le terrain non pas agrave travers
lrsquoeacutetude drsquoune population mais agrave travers lrsquoeacutetude drsquoun objet Cette deacutemarche srsquoinscrit dans un
courant contextualisant de lrsquoanthropologie du mateacuteriel En analysant la biographie sociale du cidre
cela me permet de replacer lrsquoobjet laquo cidre raquo dans son contexte historique social eacuteconomique et
politique et ainsi de deacutepasser les limites theacuteoriques de lrsquoalcoologie
Dans la troisiegraveme partie je deacutevoile que mon reacutefeacuterent theacuteorique provient du fait que en
requeacuterant une approche multidisciplinaire et en contextualisant lrsquoobjet laquo cidre raquo jrsquoeffectue ici un
portrait multidimensionnel de la cidriculture actuelle dans une perspective plus large des
changements alimentaires queacutebeacutecois Jrsquoanalyse ainsi le laquo paysage social raquo du cidre un concept que
jrsquoutilise en mrsquoinspirant du terme anglais laquo foodscape raquo
21 Pluridisciplinariteacute et deacuteveloppementalisme
Le deacuteveloppementalisme
Je ne reacuteeacutecrirai pas ici lrsquohistoire theacuteorique de lrsquoanthropologie et de la sociologie alimentaire
Les recensions faites par des sociologues et anthropologues tels que Goody (1982) Mennell
Murcott et al (1992) Mintz et Dubois (2002) et Poulain (2017 [2002]) sont exhaustives Pour les
besoins de mon analyse il suffit drsquoexpliquer que le courant deacuteveloppementaliste duquel je
mrsquoinspire eacutemerge durant les anneacutees 1990 en reacuteaction au courant structuraliste
47
Entre les anneacutees 1960 et 1980 les anthropologues sont drsquoaccord pour dire que les goucircts
sont des constructions culturelles mais ils tentent tout de mecircme de comprendre agrave lrsquoaide drsquoune
analyse linguistique et symbolique les universaux humains Selon eux tout fait social y compris
lrsquoacte alimentaire est divisible et cateacutegorisable En compartimentant lrsquoacte alimentaire (par
exemple selon les modes de transformation) la chercheure est censeacutee comprendre des
particulariteacutes culturelles de lrsquoacte ndash universel ndash alimentaire (Leacutevi-Strauss 1964 1965) De la mecircme
maniegravere un repas familial peut telle une grammaire ecirctre deacutechiffreacute afin de rendre visibles un ordre
et une structure sociale plus large (Douglas 1972) Lrsquoanalyse des publiciteacutes alimentaires peut selon
cette approche deacutevoiler des scheacutemas dans la psychosociologie drsquoun peuple (Barthes 1961) Le
structuralisme est une approche holiste qui se penche sur lrsquoarticulation des faits sociaux au sein
drsquoun systegraveme Mais pour les deacuteveloppementalistes ce type drsquoanalyse est limiteacute Le structuralisme
ne prend pas en consideacuteration les facteurs historiques eacuteconomiques et politiques dans lesquels
srsquoinscrivent et changent les aliments et leurs usage symboliques (Mennell Murcott et al 1992)
Selon les tenants du deacuteveloppementalisme lrsquoapproche structuraliste atomise et deacutecontextualise
lrsquoacte alimentaire
Le courant deacuteveloppementaliste est nommeacute ainsi en 1992 par les sociologues Stephen
Mennell Anne Murcott et Anneke van Otterloo dans leur livre The Sociology of Food Eating
Diet and Culture Les deacuteveloppementalistes affirment que laquo les structures symboliques ne peuvent
ecirctre consideacutereacutees comme eacutetant immuables dans le temps54 raquo (Goody 1982 37) Ainsi ils analysent
lrsquoacte alimentaire en le replaccedilant dans un contexte socialthinsp un contexte qui est fluide et changeant
Ce faisant ils contestent la recherche drsquouniversaux agrave travers les particulariteacutes locales
Le sociologue Norbert Elias (1897-1990) est identifieacute par Mennell et al (1992) comme le
pegravere du deacuteveloppementalisme Contrairement agrave la sociologie drsquoEacutemile Durkheim qui tente de
deacutefinir et drsquoeacutetudier la socieacuteteacute en deacutecomposant ses diffeacuterentes structures en faits sociaux Elias voit
laquo le social raquo comme eacutetant un processus dynamique et laquo radicalement relationnel55 raquo (Dunning et
Hughes 2013 50) Dans son œuvre La civilisation des mœurs (1973 [1939])56 Elias propose de
comprendre la socieacuteteacute dans une perspective historique Plutocirct que drsquoobserver un fait social figeacute la
54Traduction libre de laquo symbolic structures cannot be treated as timeless raquo 55 Traduction libre de laquo radically relational raquo 56 Titre original allemand Uumlber den Prozeszlig der Zivilisation soziogenetische und psychogenetische Untersuchungen
48
chercheure doit selon Elias comprendre historiquement ce qui est aujourdrsquohui consideacutereacute comme
laquo normal raquo quels sont les changements de mentaliteacutes et quelles sont les raisons de ces
changementsthinsp Son projet consiste agrave eacutecrire une histoire des mentaliteacutes en Occident Agrave cet effet il
opegravere une sociogenegravese des normes de politesse ce qursquoil nomme laquo la civiliteacute raquo Les normes
valoriseacutees actuellement ndash par exemple manger avec une fourchette srsquoabstenir de faire des bruits
corporels etc ndash eacutetaient agrave une certaine eacutepoque inexistantes ou deacutevaloriseacutees Avec le temps elles
sont devenues inteacuterioriseacutees Crsquoest ce qursquoElias nomme laquo le processus de civilisation raquo Dans les
anneacutees 1990 en reacuteaction au structuralisme certains sociologues redeacutecouvrent57 lrsquoapproche
eacuteliassienne lrsquoutilisent afin de mieux reacute-eacutevaluer la segmentation du sociale et effectuent des
sociogenegraveses de lrsquoalimentation Dans les prochains paragraphes je reacutesume les eacutetudes de cas cleacutes
de chercheurs qui se reacuteclament du courant deacuteveloppementaliste
Jack Goody est lrsquoun des pionniers de lrsquoanalyse deacuteveloppementaliste de lrsquoalimentation Dans
Cooking Cuisine and Class (1982) il contraste les cultures culinaires africaines et eurasiennes il
deacutemontre que les cateacutegories linguistiques utiliseacutees par les structuralistes sont ethnocentreacutees De ce
fait il analyse les termes high cuisine qui se traduit par laquo haute-cuisine raquo ou laquo gastronomie raquo et
low cuisine qui se traduit litteacuteralement par laquo basse-cuisine raquo Dans son analyse Goody (1982)
constate que lrsquoorganisation alimentaire des peuples LoDagaa et Gonja (deux peuples qui vivent au
Ghana) est relativement similaire et aucun drsquoeux nrsquoa de laquo haute raquo gastronomie Le chercheur
associe cela au fait que ces socieacuteteacutes sont essentiellement eacutegalitaires Agrave lrsquoopposeacute il deacutecouvre que
les socieacuteteacutes eurasiennes qui sont hautement hieacuterarchiseacutees utilisent lrsquoeacutecriture pour coder les
pratiques culinaires et eacutelever ainsi certaines drsquoentre elles en art gastronomique Ces socieacuteteacutes ont
ainsi dichotomiseacute les pratiques culinaires en laquo haute raquo et laquo basse raquo cuisines Avec ce livre Goody
est le premier chercheur agrave affirmer qursquoil ne peut y avoir drsquoanalyse holiste de lrsquoacte alimentaire en
disjoignant les faits sociaux de leurs contextes culturel et temporel
Dans All Manners of Food (1985) le sociologue Stephen Mennell effectue une histoire des
mentaliteacutes pour comprendre le processus de construction des goucircts et des normes alimentaires en
Europe Drsquoougrave provient le fait que les normes et les goucircts alimentaires soient si diffeacuterents entre pays
voisins tels que la France et lrsquoAngleterrethinsp Pour reacutepondre agrave cette question lrsquoauteur fait une
57 Parue quelques mois avant le deacutebut de la Deuxiegraveme Guerre mondiale lrsquoœuvre drsquoElias passe largement inaperccedilue jusqursquoagrave ce que paraisse la traduction franccedilaise en 1973
49
sociogenegravese comparative des habitudes alimentaires modernes de ces deux pays Agrave lrsquoaide
drsquoarchives il reconstitue une histoire des mentaliteacutes qui prouve que les normes et les goucircts actuels
ont eacutemergeacute des changements de relations entre les classes sociales Selon son analyse qui est
influenceacutee par les travaux de Bourdieu sur la distinction au Moyen Acircge toute la noblesse
europeacuteenne se distingue du peuple par une consommation alimentaire ostentatoire et deacutemesureacutee
Avec le changement de fonction de la cour royale en France dans laquelle pendant la Renaissance
les nobles deacutelaissent leurs fonctions de proprieacutetaires terriens au profit de leurs fonctions de
courtisans la dynamique de distinction srsquoappuie sur le raffinement des normes alimentaires En
Angleterre toutefois ougrave la cour royale est de moindre importance les nobles qui reacutesident sur leurs
proprieacuteteacutes terriennes maintiennent les habitudes alimentaires populaires Crsquoest pour cette raison
que selon Mennell la France et non lrsquoAngleterre est devenue un porte-eacutetendard de la haute
gastronomie
De la mecircme maniegravere dans On the Civilizing of Appetite (1997) Mennell examine les
origines du controcircle de lrsquoappeacutetit et de la valorisation de lrsquoautoreacutegulation qui preacutedominent
aujourdrsquohui Selon lui contrairement agrave ce que lrsquoon pourrait penser les pressions externes de
lrsquoEacuteglise de lrsquoEacutetat et des meacutedecins ont eu peu drsquoinfluence Crsquoest davantage dans une dynamique de
distinction que lrsquoeacutelite est passeacutee peu agrave peu de la valorisation de la gloutonnerie agrave la valorisation
de la frugaliteacute et ce agrave la faveur de la palatabiliteacute Aujourdrsquohui la balance eacutegalisatrice des pouvoirs
entre les classes geacutenegravere une distribution plus deacutemocratique des aliments et par le fait mecircme
homogeacuteneacuteise les maniegraveres de manger Dans le contexte actuel ces maniegraveres valorisent
lrsquoautoreacutegulation de lrsquoappeacutetit
En 1986 dans un livre qui est devenu le classique du genre lrsquoanthropologue Sidney Mintz
fait une analyse sociohistorique de la production et de la consommation du sucre et reacutevegravele son
utilisation comme outil de mise en place de lrsquoeacuteconomie capitaliste occidentale Sa recherche unit
les meacutethodes ethnographiques et archivistiques Afin de deacutemontrer que le sucre est lrsquoun des
moteurs qui ont contribueacute au passage drsquoune eacuteconomie feacuteodale agrave une eacuteconomie capitaliste
lrsquoargument de Mintz se construit ainsi au deacutebut de la peacuteriode coloniale (circa 1650) lrsquoeacuteconomie
des plantations de canne agrave sucre dans les Antilles est tregraves lucrative pour lrsquoAngleterre Elle contribue
agrave intensifier lrsquoesclavagisme et agrave enrichir la meacutetropole Puis avec le temps le sucre devient un objet
de deacutemonstration du statut social Au tournant des anneacutees 1750 les sculptures ostentatoires de
sucre sont utiliseacutees par lrsquoeacutelite pour deacutemontrer sa position sociale et se distinguer du peuple Plus
50
tard dans une Angleterre en processus drsquoindustrialisation (circa 1850) le sucre se deacutemocratise
Son prix baisse et il se reacutepand peu agrave peu en tant qursquoeacutedulcorant pour le theacute qui lui aussi est adopteacute
par la classe ouvriegravere comme source eacutenergeacutetique rapide Ainsi selon lrsquoauteur le sucre permet aux
classes ouvriegraveres de srsquoeacutemanciper de reacuteameacutenager le temps de travail et de creacuteer du temps de loisir
Mais cette eacutemancipation en est une de consommateurs et non de citoyens Mintz (1986) affirme
en effet laquo le sucre incarne tant les promesses du capitalisme que son accomplissement58 raquo (196)
car crsquoest un objet de consommation de masse agrave travers lequel les travailleurs croient srsquoeacutemanciper
mais pour lequel ils travaillent toujours plus Ce faisant tout comme Goody (1982) et Mennell
(1985 1997) Mintz (1986) met en exergue le fait que la signification drsquoun eacutevegravenement social est
impreacutegneacutee de ses contextes culturel et historique speacutecifiques Ce qui est toutefois novateur dans
lrsquoapproche de Mintz est le fait drsquoanalyser lrsquoeacutevolution du contexte avec comme point drsquoentreacutee dans
lrsquoanalyse un objet alimentaire
Les travaux de Goody (1982) Mintz (1986) et Mennell (1985 1997) ont fait eacutecole
Aujourdrsquohui nombre de chercheurs utilisent lrsquoapproche deacuteveloppementaliste pour comprendre
lrsquointerrelation entre les changements alimentaires et les changements sociaux politiques et
eacuteconomiques plus larges Notons rapidement les œuvres de Jinghong Zhang (2014) sur les
changements alimentaires et identitaires en Chine agrave travers lrsquoanalyse de theacute Puer ainsi que lrsquoanalyse
du processus de construction identitaire au Japon drsquoEmiko Ohnuki-Tierney (2001) par une
sociogenegravese du riz Pour sa part Steffen Ayora Diacuteaz (2012) se penche sur lrsquointeraction politique
entre les politiques centralisatrices du Mexique et la deacutefinition identitaire de la reacutegion du Yucatan
au Mexique Selon lrsquoauteur cette interaction est au cœur du processus de construction et de la
codification de la cuisine reacutegionale yucategraveque
Ma recherche sur le cidre du Queacutebec srsquoinscrit dans le courant deacuteveloppementaliste en ce
qursquoelle analyse le cidre dans son contexte historique et social arrimant les donneacutees
ethnographiques aux donneacutees historiques et archivistiques59 Sur le modegravele de Mennell (1985
1997) jrsquoanalyse la production et la consommation du cidre en les replaccedilant dans le contexte
proprement queacutebeacutecois Sidney Mintz est ma plus grande source drsquoinspiration pour une raison
preacutecise tout comme lui je pars de lrsquoeacutetude drsquoun objet pour comprendre les changements dans les
58 Traduction libre de laquo [hellip] a transformation embodying both the promise and the fulfillment of capitalism raquo 59 Voir chapitre drsquointroduction pour la meacutethodologie
51
dynamiques sociales Pour ce faire je mrsquoinspire drsquoune deacutemarche qui bien qursquoutiliseacutee par Mintz
est speacutecifiquement theacuteoriseacutee et eacutetiqueteacutee par Arjun Appadurai (1986) Il srsquoagit de laquo la vie sociale
des objets raquo et son penchant meacutethodologique laquo la biographie culturelle des choses raquo (Kopytoff
1986) Cette meacutethode est aujourdrsquohui largement mise agrave profit dans les eacutetudes alimentaires et
alcoologiques Jrsquoexplique plus loin ses tenants et aboutissants Avant il me semble neacutecessaire
drsquoexpliquer ce que sont les laquo eacutetudes alimentaires raquo et laquo lrsquoalcoologie raquo
Les eacutetudes alimentaires
Sous la banniegravere des eacutetudes alimentaires se rassemblent des chercheurs de toutes les
disciplines qui ont en commun drsquoeacutetudier la socieacuteteacute agrave travers la nourriture (Miller et Deutsch 2009
Nestle et McIntosh 2010) Plus speacutecifiquement les eacutetudes alimentaires analysent le laquo le reacuteseau
formeacute par les relations les processus les structures et lrsquoinstitutionnalisation de lrsquointeraction entre
les humains et la nature qui implique la production la distribution la preacuteparation la consommation
et la disposition des aliments60 raquo (Koccedil Sumner et al 2012 xii)
Les anthropologues et les sociologues sont derriegravere cet appel agrave la transdisciplinariteacute Depuis
les toutes premiegraveres ethnographies les tenants du courant fonctionnaliste tels qursquoAudrey Richards
(1932) ndash pour qui les structures sociales sont maintenues par les dynamiques alimentaires ndash et
Bronislaw Malinowski (1966 [1935]) deacutemontrent que lrsquoalimentation sert agrave nourrir physiquement
autant que symboliquement En un mot Richards prouve que lrsquoalimentation est au cœur de
lrsquoorganisation sociale politique et eacuteconomique En outre ce sont encore des anthropologues tels
qursquoIgor de Garine (De Garine 1972 1972 1979 2004) et des sociologues tels que Claude Fischler
(Fischler 1979 1980 1988) qui lancent le deacutebat sur lrsquoimportance de consideacuterer lrsquoaspect
socioculturel de lrsquoalimentation dans les recherches en sciences pures En publiant dans des revues
de nutrition ils deacuteplorent ouvertement que les eacutetudes nutritionnelles soient unidisciplinaires et ne
tiennent pas compte des contextes sociaux et culturels Pour ces anthropologues comme pour leurs
preacutedeacutecesseurs il est simplement impossible de dichotomiser la nature et la culture lorsqursquoil srsquoagit
drsquoalimentation humaine
60 Traduction libre de laquo [hellip] the web of relations processes structures and institutional arrangements that cover human interaction with nature and other humans involving the production distribution preparation consumption and disposal of food raquo
52
En se rassemblant dans un courant drsquoeacutetudes alimentaires les chercheurs reacuteaffirment
premiegraverement lrsquoimportance de construire des ponts entre les disciplines Bien eacutevidemment la
transdisciplinariteacute montre rapidement ses limites lorsque lrsquoon constate que chaque chercheur
analyse drsquoabord son objet agrave travers la perspective de sa propre discipline Toutefois la formation
du nouveau courant drsquoeacutetudes alimentaires reacutepond au laquo virage culturel raquo (Cultural Turn) qursquoont
veacutecu les (autres) sciences au tournant des anneacutees 1970 (Cloke 1997 Cox 2012) Au risque de
simplifier lors de ce virage culturel les chercheurs de diffeacuterentes disciplines integravegrent les
variations socioculturelles dans leurs analyses Reacutepondant au virage culturel le courant des eacutetudes
alimentaires favorie les recherches de type multiniveau contextualisante systeacutemique (autrement
dit organique ou holiste) ideacutealement critique et transformative du fait alimentaire (Koccedil Sumner
et al 2012)
Le domaine des eacutetudes alimentaires ne deacutefinit pas de meacutethodologie unique (Miller et
Deutsch 2009) mais plusieurs chercheurs suggegraverent drsquoutiliser une approche par objet Ainsi
lrsquoaliment nrsquoest plus consideacutereacute comme un objet secondaire qui sert agrave exprimer des dynamiques
sociopolitiques eacuteconomiques Il en est plutocirct la cause et la conseacutequence Lrsquoaliment dans le cas qui
me concerne le cidre me permet drsquoobserver les changements sociaux et alimentaires du Queacutebec
Et puisque mon objet alimentaire est une boisson alcoolique son eacutetude srsquoinscrit particuliegraverement
au sein de lrsquoalcoologie
Lrsquoalcoologie
Lrsquoalcoologie est lrsquoeacutetude multidisciplinaire de lrsquousage et de la production drsquoalcool Tout
comme les eacutetudes alimentaires les eacutetudes alcoologiques ont en commun drsquoanalyer les nombreuses
faccedilons dont la boisson srsquoimbrique au sein de divers aspects humains comme laquo lrsquoorganisation
sociale lrsquoeacuteconomie et la politique les relations interethniques et internationales la nutrition les
langues et le folklore la gestion de conflit la religion et les rituels la santeacute et la gueacuterison la
continuiteacute et le changement61 raquo (Heath 1995 349) Toutefois pourquoi la cateacutegorie alimentaire
laquo alcool raquo est-elle digne de lrsquointeacuterecirct drsquoun tel courant de recherchethinsp En drsquoautres mots pourquoi
existe-t-il un courant alcoologique et non pas de courant cafeacuteologique ou leacutegumologiquethinsp
61 Traduction libre de laquo [hellip] social organization economics and politics interethnic and international relations diet and nutrition language and folklore conflict management religion and ritual health and curing and continuity and change raquo
53
Lrsquoalcool de son nom scientifique laquo eacutethanol raquo laquo alcool eacutethylique raquo ou laquo C2H5OH raquo
(Sampson et Sutherland 2009) est une moleacutecule obtenue par la fermentation de fruits de leacutegumes
ou de ceacutereacuteales La distillation et la fermentation sont des modes de transformation alimentaire
parmi drsquoautres La mecircme ceacutereacuteale peut laquo devenir de la bouillie du pain de la biegravere ou du whiskey
selon la technique de transformation utiliseacutee62thinspraquo (De Garine 2001 3) La fermentation consiste
en une transformation des sucres de ces aliments par des microorganismes (bacteacuteries ou levures)
Toutefois agrave cause de son contenu en eacutethanol lrsquoalcool est un aliment qui contient des proprieacuteteacutes
psychoactives Lrsquoeacutethanol a plusieurs effets Agrave une dose minime crsquoest un stimulant qui peut
produire un eacutetat drsquoeuphorie Plus la dose ingeacutereacutee augmente plus lrsquoeacutethanol a un effet deacutepressif Sa
consommation relaxe le systegraveme nerveux diminue les reacuteactions physiques (langage temps de
reacuteactiviteacute jugement coordination etc) et peut creacuteer de graves problegravemes de santeacute ainsi que des
problegravemes sociaux (Heron 2000 Sampson et Sutherland 2009)
Agrave une certaine dose lrsquoeacutethanol rend aussi le corps inapte au travail Le deacuteveloppement de
la recherche sur la consommation drsquoalcool srsquoest drsquoailleurs effectueacute en parallegravele agrave lrsquoindustrialisation
et agrave lrsquoaccroissement du besoin de main-drsquoœuvre Pour Michael Dietler (2006) cela explique aussi
le fait que les mouvements de tempeacuterance aient eacuteteacute mis sur pied au mecircme moment Dwight Heath
(1987) confirme que lrsquoencadrement leacutegislatif ndash un encadrement baseacute sur la perception eurocentreacutee
de lrsquoalcool comme repreacutesentant une menace sanitaire ndash se met aussi en place durant la peacuteriode
drsquoindustrialisation Cela reacutevegravele toujours selon Heath (1995) la raison derriegravere le fait que lrsquoeacutetude
de lrsquoalcool inteacuteresse premiegraverement les disciplines de la santeacute (meacutedecine psychologie santeacute
publique) qui eacutetudient ses effets dans une perspective pathologique Or les eacutetudes de nature
eacutepideacutemiologique et meacutedicale contribuent agrave la mise en place des normes institutionnelles sans que
lrsquoon sache si celles-ci sont premiegraverement ancreacutees dans les pratiques culturelles et sociales
Pour les sciences sociales avant 1987 lrsquoeacutetude de lrsquoalcool est selon lrsquoexpression de Mary
Douglas laquo un heureux sous-produit de la recherche sur le terrain raquo (1987 3)thinsp crsquoest-agrave-dire qursquoil
est consideacutereacute comme un objet inerte et non pas comme un agent de construction du social Lrsquoœuvre
Constructive Drinking dirigeacutee par Douglas en 1987 est vue comme eacutetant la pierre angulaire de
lrsquoeacutemergence de lrsquointeacuterecirct des sciences sociales pour lrsquoalcool Plutocirct que drsquoecirctre teinteacutees drsquoune vision
62 Traduction libre de laquo [t]he same grain can become porridge bread beer or whiskey depending simply on the techniques applied to it raquo
54
pathologisante les sciences sociales visent degraves lors agrave laquo deacutegager les significations culturelles
derriegravere la pratique de lrsquoalcoolisation raquo (Obadia 2004 12) Rapidement apregraves la publication de
Douglas (1987) le courant des recherches sur lrsquoalcool (traduction de Drink Studies [Dietler 2006])
autrement appeleacute laquo alcoologie raquo (traduction de Alcohology [Heath 1995]) se met en place
Lrsquoanalyse alcoologique est bien illustreacutee par les travaux de Marylin Fortin (2013) et Paulo
Rogers da Silva Ferreira (2016) Dans le cadre de son doctorat la sociologue Marylin Fortin (2013)
deacuteveloppe une typologie socioculturelle des buveurs Contrairement aux typologies internationales
qui se basent uniquement sur la freacutequence de lrsquousage (nombre de verres par jour) la chercheure
propose une typologie speacutecifiquement canadienne qui tient compte de lrsquousage mais aussi du
contexte et de la motivation des buveurs Sa recherche met au jour la variabiliteacute des styles
drsquoalcoolisation qui si placeacutes sur un continuum sont limiteacutes par deux archeacutetypes Drsquoun cocircteacute la
laquo lsquowetrsquo drinking culture raquo Il srsquoagit de lrsquoarcheacutetype repreacutesentant les buveurs qui consomment
quotidiennement durant les repas geacuteneacuteralement du vin Ces buveurs valorisent la fonction sociale
du boire Ils boivent en preacutesence drsquoautres personnes De lrsquoautre cocircteacute la laquo lsquodryrsquo drinking culture raquo
est constitueacutee de personnes qui srsquoabstiennent de consommer quotidiennement de maniegravere mesureacutee
mais consomment de maniegravere excessive lors de rencontres festives Pour ces buveurs la fonction
la plus importante est celle de la deacutesinhibition Entre les deux extrecircmes existent plusieurs autres
types de pratiques Par exemple les habitudes ougrave lrsquoalcool geacuteneacuteralement le vin est consideacutereacute
comme un nutriment et dont la consommation nrsquoest pas lieacutee agrave la sociabiliteacute Certaines pratiques du
boire servent de meacutedium agrave lrsquoadaptation sociale le buveur combinant la consommation quotidienne
mesureacutee agrave la consommation plus eacuteleveacutee en milieu festif Agrave travers son travail Fortin (2013)
deacutemontre lrsquoinadeacutequation des modegraveles qualitatifs meacutedicaux et la neacutecessiteacute de prendre en compte
une plus grande diversiteacute des pratiques du boire
Dans son ethnographie Paulo Rogers da Silva Ferreira (2016) cherche agrave comprendre
comment les buveurs originaires de Beauce au Queacutebec neacutegocient les interdits sociaux et
institutionnels lieacutes au controcircle de lrsquoalcool Son analyse deacutemontre que lrsquoapproche sanitaire
institutionnelle qui enjoint la consommation drsquoun nombre maximum de verres drsquoalcool par jour
nrsquoa pas drsquoimpact reacuteel sauf pour augmenter la culpabiliteacute des buveurs Le chercheur constate que
les buveurs ont mis en place plusieurs strateacutegies de deacuteculpabilisation par rapport au
discoursthinspsanitaire Par exemple ils eacutevoquent le laquo feeling du moment raquo une expression qui renvoie
agrave laquo une lecture collective du boire social [agrave travers laquelle] lrsquointensiteacute des sensations en groupe
55
alors ressenties vient du fait que chaque buveur drsquoalcool ne cesse de boire que lorsque les autres
arrecirctent aussi raquo (2-3) Avec ce travail da Silva Ferreira (2016) met en eacutevidence que la quantiteacute
drsquoalcool socialement acceptable se mesure au moment de la consommation en fonction de
lrsquoambiance et des autres et non pas en fonction des normes institutionnelles
Ces deux thegraveses illustrent comment le courant des eacutetudes alcoologiques a su surpasser la
vision sanitaire de lrsquoalcool en portant une attention particuliegravere agrave lrsquoacte social de consommation
alcoolique Ce revirement eacutepisteacutemologique ouvre la voie agrave de nouvelles perspectives de recherche
Toutefois degraves 2004 Obadia soulignait deacutejagrave que les faiblesses de lrsquoalcoologie reacutesident dans le fait
que crsquoest laquo encore dans lrsquoopposition entre un eacutethos et un pathos du boire raquo (3-4) De plus ajoute-
t-il lrsquoalcoologie occulte la possibiliteacute que la production drsquoalcool ait une importance eacuteconomique
et politique En effet en portant une attention particuliegravere agrave lrsquoacte social de consommation
alcoolique lrsquoapproche culturaliste procircneacutee par Douglas (1987) se concentre sur laquo le boire raquo mais
oublie drsquoeacutetudier les rocircles culturel politique et eacuteconomique de la production
Pour remeacutedier agrave ces lacunes Deborah Toner et Mark Hailwood (2015) proposent de faire
la laquo biographie culturelle des boissons raquo afin de se focaliser sur lrsquoobjet plutocirct que sur les faits
sociaux Selon Toner et Hailwood (2015) cette meacutethode permet drsquoappreacutehender lrsquoobjet-alcool en
mouvement et ainsi de comprendre les contextes sociaux politiques eacuteconomiques et culturels en
changement de la production agrave la consommation Le proceacutedeacute est inspireacute des travaux drsquoArjun
Appadurai (1986) drsquoIgor Kopytoff (1986) et de Sidney Mintz (1986) Il permet drsquoexaminer les
changements dans notre relation avec lrsquoalcool et les intersections entre les dynamiques politiques
eacuteconomiques socioculturelles et leacutegales qui ont contribueacute agrave configurer le paysage alcoologique
actuel63 Dans le cas de ma recherche je parlerai plus speacutecifiquement du paysage cidricole Crsquoest
ce que jrsquoexplique dans la partie qui suit
63 Notons ici qursquoil existe plusieurs recherches alcoologique qui analysent lrsquoappropriation culturelle de la notion de terroir chez les viniculteurs et les consommateurs de vin ndash voir entre autres Black et Uli (2013) Barrey et Teil (2011) Demossier (2010) Jung (2014) Jung et Sternsdorff-Cisterna (2014) Reckinger (2012) Teil (2004) Ulin (1996) Si je ne les mentionne pas ici crsquoest que la notion de laquo terroir raquo nrsquoa jamais eacuteteacute au centre des interactions que jrsquoai eues avec mes interlocuteurs et interlocutrices ni dans les entrevues ni dans les observations
56
22 Analyse des changements socioculturels
La vie sociale et la biographie culturelle des choses
En 1983 Troy Duster affirmait que laquo lrsquoalcool est aux sciences sociales ce que la teinture
est agrave la microscopie [il peut] peacuteneacutetrer la structure de la vie sociale64 raquo (326) En faisant cette
analogie avec la teinture Duster exprime le fait que lrsquoanalyse de lrsquoalcool peut servir agrave mettre en
lumiegravere les structures sociales et les processus eacuteconomiques et politiques Une orientation qui
rejoint directement les travaux des anthropologues Arjun Appadurai (1986) et Nicholas Thomas
(1991)
Dans le livre intituleacute The Social Life of Things publieacute en 1986 Appadurai dialogue avec
les tenants de lrsquoanthropologie du mateacuteriel qui agrave cette eacutepoque feacutetichisent les objets et
deacutecontextualisent leur utilisation Pour pallier cette deacuteficience Appadurai propose un nouveau
positionnement eacutepisteacutemologique au sein duquel lrsquoobjet nrsquoest plus deacutefini seulement par sa forme
mateacuterielle immuable mais eacutegalement par lrsquointeraction entre les personnes qui lrsquoutilisent le
produisent et le vendent ainsi que par le contexte socio-eacuteconomique et politique ambiant Le
chercheur soutient que lrsquoacte de consommation et drsquoeacutechange drsquoun objet est laquo eacuteminemment social
relationnel et actif plutocirct que priveacute atomiseacute et passif65 raquo (1986 31) Dans une perspective
eacuteconomique lrsquoeacutetat laquo marchandise raquo drsquoun objet nrsquoest donc pas permanent Il est plutocirct une phase
de sa vie sociale en fonction de lrsquointeraction qui lui donne de la valeurthinsp une phase que
lrsquoanthropologue nomme un laquo reacutegime de valeur raquo Les objets deviennent ainsi candidats (ou non) agrave
la marchandisation selon des critegraveres moraux symboliques ou classificatoires drsquoune eacutepoque
donneacutee Cette perspective theacuteorique permet agrave la chercheure de poser un regard processuel sur
lrsquoobjet
Les travaux drsquoAppadurai (1986) sont appuyeacutes par des chercheurs comme Nicholas Thomas
(1991) pour qui les valeurs tant eacuteconomiques que symboliques drsquoun objet ne peuvent ecirctre
deacutesincarneacutees du contexte dans lequel il existe Thomas (1991) deacutenonce aussi le caractegravere
anhistorique du domaine de lrsquoeacutetude du mateacuteriel qui a preacuteseacuteance jusque-lagrave en anthropologie Il
64 Traduction libre de laquo [a]lcohol is to social science what dye is to microscopy [hellip] we can probably use alcohol the same way to penetrate the structure of social life raquo 65 Traduction libre de laquo I suggest that consumption in eminently social relational and active rather than private atomic or passive raquo
57
deacutefend ainsi lrsquoideacutee selon laquelle les recherches en ethnographie du mateacuteriel doivent
impeacuterativement refleacuteter lrsquoenchevecirctrement entre les perspectives globaleslocales et
actuelleshistoriques Dans cette mecircme direction theacuteorique Kopytoff (1986) deacuteveloppe une
meacutethode drsquoanalyse qursquoil nomme The Cultural Biography of Things laquo la biographique culturelle
des choses raquo Analyser et eacutecrire la biographie drsquoun objet (ou drsquoune personne objectifieacutee)
correspond agrave comprendre les reacutegimes de valeur agrave travers laquelle elle passe dans le temps Cette
meacutethode sert agrave lrsquoanalyse de la culture mateacuterielle et plus largement agrave lrsquoeacutetude des changements
sociaux
Lrsquoarticle de lrsquohistorien Thierry Bonnot sur lrsquoItineacuteraire biographique drsquoune bouteille de
cidre (2004) est un exemple drsquoune biographie culturelle drsquoun objet Dans cet article lrsquohistorien se
penche sur le cas drsquoune bouteille de cidre en ceacuteramique bouteille qui aujourdrsquohui est consideacutereacutee
comme un objet patrimonial Avant drsquoacqueacuterir son statut drsquoobjet patrimonial la bouteille est passeacutee
par plusieurs autres reacutegimes de valeurs Deacutebutant sa vie comme un objet utilitaire contenant de
cidre destineacute agrave un buveur issu drsquoune classe eacuteconomique deacutefavoriseacutee elle srsquoest transformeacutee en
deacutechet avant de devenir un objet preacutecieux dont lrsquoaspect symbolique est valoriseacute aux deacutepens de son
aspect utilitaire par un mouvement de patrimonialisation de lrsquoalimentation Ainsi Bonnot eacutetablit
que la valeur tant mateacuterielle que symbolique de la bouteille de cidre change au rythme des
contextes Dans cet article Bonnot (2004) illustre le changement de perception sur lrsquoobjet Il
nrsquoaborde toutefois pas la question des changements de mentaliteacute et les changements politiques et
eacuteconomiques ambiants qui sont lieacutes agrave son objet drsquoeacutetude
Or agrave lrsquoimage de Mintz (1986) plusieurs recherches srsquoeacuteloignent de lrsquoanalyse stricte de
lrsquoobjet et srsquoen servent plutocirct comme une lorgnette ou encore une laquo teinture raquo (Duster 1983) En se
penchant sur la vie sociale des objets alimentaires la chercheure rend compte que laquo ce qui parait
comme eacutetant des controverses au sujet de lrsquoalimentation srsquoavegravere ecirctre souvent des controverses au
sujet drsquoautre chose66 raquo (Lien et Nerlich 2004 8) Crsquoest le cas par exemple de la recherche de
Deacutetolle Jennings et al (2016) sur les restaurants laquo apportez votre vin raquo (AVV) Les auteurs
analysent lrsquointeraction entre la bouteille de vin et lrsquoembourgeoisement urbain Les AVV permettent
aux clients drsquoapporter leur propre bouteille de vin au restaurant Ils sont apparus au milieu des
66 Traduction libre de laquo [hellip] what appears as controversies about food often turns out to be controversies about something else raquo
58
anneacutees 1970 agrave Montreacuteal dans le quartier alors deacutefavoriseacute du Plateau Mont-Royal Deacutetolle
Jennings et al (2016) examinent le lien entre la bouteille de vin acheteacutee agrave lrsquoexteacuterieur et apporteacutee
au restaurant les clients et les restaurateurs Le vin en restaurant est vendu agrave prix fort Au deacutebut
des anneacutees 1980 alors qursquoouvrent les premiers AVV qui profitaient drsquoune zone grise dans la
leacutegislation le fait de pouvoir apporter son propre vin deacute-commercialise lrsquoeacutechange autour de
lrsquoalcool Cela a pour effet de modifier la relation que les clients ont avec le lieu laquo restaurant raquo et
avec les restaurateurs La relation devient plus deacutecontracteacutee plus familiale Attirant de plus en plus
de clients qui cherchent soit agrave eacuteconomiser soit agrave jouir de cette ambiance deacutecontracteacutee le quartier
devient en peu de temps tregraves achalandeacute et subit en peu de temps un embourgeoisement67 Il est
aujourdrsquohui consideacutereacute comme lrsquoun des quartiers les plus agrave la mode et les plus deacutecontracteacutes en
Ameacuterique du Nord Srsquoappuyant sur des donneacutees ethnographiques les auteurs constatent qursquoen
2016 la relation entre le vin les clients et les restaurateurs AVV a eacutevolueacute Certains clients issus
drsquoune population aiseacutee et eacuteduqueacutee prennent le temps comme lrsquoont affirmeacute certains restaurateurs
de consulter le menu avant drsquoaller acheter leur bouteille de vinthinsp bouteille qui peut coucircter tregraves cher
mais qui srsquoaccorde selon leurs savoirs gastronomiques avec le mets choisi Le vin est alors
reacuteinvesti drsquoune nouvelle signification sociale car les clients utilisent leurs connaissances
sommeliegraveres pour se distinguer et afficher une certaine sophistication Dans ce texte la bouteille
de vin sert de lorgnette agrave la compreacutehension de changements sociaux et geacuteographiques plus larges
lieacutes au processus drsquoembourgeoisement Les auteurs favorisent lrsquoutilisation du terme laquo foodscape raquo
pour discuter la fluiditeacute du paysage alimentaire Ce concept srsquoavegravere ecirctre aussi tregraves pertinent dans
ma recherche Crsquoest ce que jrsquoexplique dans la section ci-dessous
23 Le paysage social cidricole
Dans ce chapitre jrsquoai deacutevoileacute un premier constat celui que mes donneacutees de terrain mrsquoont
dirigeacutee vers une analyse deacuteveloppementaliste des changements alimentaires avec un ancrage
multidisciplinaire Inseacutereacutee dans les eacutetudes alimentaires ma recherche se deacuteveloppe autour drsquoun
objet drsquoeacutetude alcoologique le cidre Un deuxiegraveme constat me dirige vers une meacutethode de
67 La popularisation du Plateau Mont-Royal puis son embourgeoisement rapide au cours des anneacutees 1990-2000 sont multifactoriels lrsquoarriveacutee des AVV eacutetant un facteur parmi drsquoautres Agrave ce sujet voir Benali (2007) et Rose (2004)
59
recherche et drsquoanalyse particuliegravere la biographie culturelle des choses Le reacutesultat de cette analyse
est ce que jrsquoappelle laquo le paysage social cidricole raquo
Le terme laquo paysage social cidricole raquo est issu drsquoun amalgame de deux concepts Celui drsquo
laquo espace social alimentaire raquo mis de lrsquoavant par le sociologue Jean-Pierre Poulain (2017 [2002])
et celui de foodscape un terme conccedilu par la geacuteographe Gisegravele Yasmeen (1996) sur un modegravele
lexical proposeacute encore une fois par Arjun Appadurai (1990 1991 1995 1996) dans de ses travaux
sur la moderniteacute ethnographique
Lrsquoespace social alimentaire
Comme lrsquoexplique Jean Pierre Poulain lrsquoespace social alimentaire a comme base
heuristique la conception drsquolaquo espace social raquo deacuteveloppeacutee par lrsquoanthropologue George
Condominas En reacuteaction aux approches ethnographiques des anneacutees 1980 qui seacuteparaient nature
et socieacuteteacute Condominas propose cette expression pour tenter drsquoinclure la forte interaction entre les
environnements naturel et culturel des populations vietnamiennes qursquoil eacutetudie Degraves 1997 le
sociologue Jean-Pierre Poulain (1997 1999 2006 2017 [2002]) utilise agrave son tour ce concept afin
de deacutemontrer les influences eacutecologiques physiologiques et culturelles sur les pratiques
alimentaires Il opeacuterationnalise le concept drsquoespace social alimentaire pour aider le chercheur agrave
diviser lrsquoacte alimentaire en six cateacutegories analytiques plus ou moins poreuses lrsquoespace du
mangeable (ce qui est consommable et en quelles circonstances) le systegraveme alimentaire (les
structures technologiques et sociales)thinsp lrsquoespace du culinaire (les eacuteleacutements permettant de deacutegager
les contours du systegraveme culinaire)thinsp lrsquoespace des habitudes de consommation (les formes de
consommation et les espaces physiques et outils utiliseacutes)thinsp lrsquoespace de la temporaliteacute alimentaire
(les cycles de vie les rythmes quotidiens qui influencent les habitudes alimentaires)thinsp et lrsquoespace
des diffeacuterenciations sociales (construction et malleacuteabiliteacute de lrsquoidentiteacute alimentaire) En
compartimentant lrsquoacte alimentaire cela permet agrave la chercheure drsquoeacutetudier lrsquoalimentation drsquoune
population et drsquoen faire un portrait qui est situeacute dans lrsquoespace et le tempsthinsp par exemple lrsquoanalyse
drsquoun village provenccedilal en 2006 (Deacutetolle 2009) Ce modegravele deacuteveloppe ainsi des cateacutegories
drsquoanalyse qui sont en relation constante Toutefois la meacutethode ne focalise pas sur la construction
de leurs relations comme le favorisent certains chercheurs qui utilisent le terme laquo foodscape raquo
60
Le foodscape
Le concept de laquo foodscape raquo est comme le titre Adema (2007) une laquo eacutemulsion de food
(alimentationaliment) et landscape (paysage) raquo Lrsquoassociation des termes laquo aliments raquo et
laquo paysage raquo permet drsquoanalyser les dynamiques alimentaires en tant que construits relationnels Le
paysage nrsquoest pas une image fixe Lrsquoarchitecte du paysage Anne Whinston Spirn explique que le mot
laquo landscape raquo implique la notion laquo drsquoune modulation mutuelle des personnes et des espaces les
personnes modulent lrsquoespace comme celle-ci module les personnes68 raquo (propos recueillis par Ziady
DeLue et Elkins 2008 92) De plus comme lrsquoexplique Cosgrove le paysage est un laquo espace
intersubjectif marqueacute par notre repreacutesentation mentale69 raquo (citeacute dans Ingold 2011 191)
Le terme laquo foodscape raquo a pour base heuristique lrsquoanalyse de la moderniteacute par drsquoArjun
Appadurai (1990 1991 1995 1996) Dans son livre Modernity at Large (1996) Appadurai aborde
la reconfiguration du concept de laquo moderniteacute raquo qui est modeleacute par les changements socioculturels
geacuteneacutereacutes par la mondialisation Dans un monde dans lequel la mondialisation des eacutechanges et le
mouvement des objets et des personnes se sont acceacuteleacutereacutes agrave un niveau jamais vu auparavant la
moderniteacute est heacuteteacuteroclite ineacutegale variable et fluide De plus selon le chercheur la moderniteacute des
anneacutees 1990 est caracteacuteriseacutee par lrsquoomnipreacutesence des meacutedias et les migrations de masse Ces deux
nouvelles reacutealiteacutes contribuent agrave deacutemultiplier les repegraveres culturels et sociaux permettant aux
individus et aux collectiviteacutes agrave force de bricolages identitaires une nouvelle construction des
subjectiviteacutes Appadurai nomme ce processus laquo imagination raquo et affirme qursquoil est devenu un laquo fait
social collectif raquo Lrsquoimagination nrsquoest pas passive (contrairement agrave la laquo fantasy raquo avec laquelle il
contraste le concept) elle est un fait social qui permet aux individus en bricolant leur identiteacute en
interaction avec la globalisation drsquoavoir une agentiviteacute
Agrave partir de ce constat Appadurai tente de rafraicircchir le cadre analytique ethnographique et
de lrsquoadapter agrave la fluiditeacute des identiteacutes et des espaces Il propose un nouveau modegravele heuristique qui
demande une eacutetude des flux mondiaux plutocirct que des faits sociaux Ces flux il les nomme les
laquo scapes raquo70 et les deacutecline en ethnoscape mediascape technoscape finanscape ideoscape Ces
68 Traduction libre de laquo There is a notion embedded in the original word of a mutual shaping of people and place people shape the land and the land shapes people raquo 69 Traduction libre de laquo intersubjective space marked out by our mental representation raquo 70 Le suffixe laquo -scape raquo prend son origine eacutetymologique dans les anciennes racines germaniques -sciepe ou -scip qui signifient une forme ou un eacutetat et qui ont eacutevolueacute en -scape -scope et -ship
61
paysages sont en interaction constante et ont tous la mecircme importance dans la construction des
identiteacutes collectives En approchant le terrain ethnographique par eacutetude de cas les chercheurs
peuvent rendre compte de la manifestation des diffeacuterents scapes dans la construction des identiteacutes
collectives
Utilisant pour sa thegravese en geacuteographie lrsquoapproche theacuteorique drsquoAppadurai la chercheure
Gisegravele Yasmeen forme le neacuteologisme foodscape en 1996 Agrave partir des anneacutees 2000 le terme est
reacutecupeacutereacute par des chercheurs de multiples disciplines qui lrsquoopeacuterationnalisent de diverses maniegraveres
dont certaines vont agrave lrsquoencontre de lrsquoutilisation originale des scape drsquoAppadurai Dans cette section
jrsquoexplique les diffeacuterentes appropriations du terme foodscape afin de situer ma propre utilisation du
terme et sa traduction en laquo paysage social cidricole raquo
Le foodscape comme paysage nutritionnel
Comme le note Bent Egberg Mikkelsen (2011) la notion de foodscape est tregraves souvent
utiliseacutee pour analyser lrsquoimpact potentiel de lrsquoenvironnement alimentaire sur les choix et les
comportements alimentaires Cette appropriation du concept de foodscape est entre autres
lrsquoapanage des sciences de la santeacute de la nutrition et de la santeacute publique Les chercheurs analysent
un environnement geacuteographique et social en fonction de lrsquoalimentation qui srsquoy trouve Lrsquoun des
nombreux exemples de cette utilisation est lrsquoeacutetude de Cummins et Macintyre (2002) sur le paysage
alimentaire de la ville de Glasgow en Eacutecosse Dans cette recherche en santeacute publique les auteurs
deacutemontrent que lrsquooffre alimentaire est plus pauvre en termes nutritionnels dans les quartiers
populaires que dans les quartiers les mieux nantis Les auteurs mettent ainsi en eacutevidence le fait que
les comportements alimentaires neacutegatifs toujours en termes nutritionnels sont directement
correacuteleacutes au manque drsquoaccegraves agrave la varieacuteteacute des aliments de qualiteacute nutritionnelle Un exercice similaire
est effectueacute par Kestens Lebel et al (2010) qui analysent aussi lrsquoexposition agrave lrsquoalimentation mais
cette fois en suivant les mangeurs dans leurs deacuteplacements quotidiens agrave Montreacuteal et Queacutebec Les
auteurs font valoir le fait que lrsquoexposition aux aliments nrsquoest pas seulement deacutetermineacutee par le lieu
de reacutesidence mais est variable selon lrsquoacircge le revenu le type drsquohabitation et lrsquoutilisation drsquoune
automobile
En utilisant le concept de foodscape pour analyser lrsquoaccessibiliteacute alimentaire ces
chercheurs deacutemontrent que les espaces physiques organisationnels et socioculturels ont un effet
sur lrsquoaccession des personnes aux aliments et aux messages alimentaires Les approches
62
quantitatives utiliseacutees pour ces eacutetudes contribuent agrave systeacutematiser des modegraveles drsquoaction en santeacute
publique Contrairement agrave lrsquoorientation originale drsquoAppadurai (1996) ils font toutefois abstraction
de la fluiditeacute de la construction des subjectiviteacutes individuelles et collectives en interaction avec les
aliments et lrsquoenvironnement alimentairethinsp fluiditeacute qui est geacuteneacuteralement prise en compte dans les
perspectives socioanthropologiques les socioanthropologues qui utilisent aussi le terme
laquo foodscape raquo de plusieurs maniegraveres Jrsquoen discute deux ci-dessous
Le foodscape pheacutenomeacutenologique
Les auteurs qui utilisent le terme foodscape pour deacutecrire dans une deacutemarche
pheacutenomeacutenologique la construction de la subjectiviteacute agrave travers le contact avec les aliments
srsquoattardent aux eacutevegravenements alimentaires plutocirct qursquoaux objets et aux acteurs Pour Dolphijn (2004)
le terme foodscape deacutecrit le paysage alimentaire qui se forme au cours de la rencontre entre le
mateacuteriel les espaces et les subjectiviteacutes humainesthinsp subjectiviteacutes qui sont formeacutees par les sens la
meacutemoire et les eacutemotions Inspireacute par la philosophie deleuzienne particuliegraverement par les concepts
drsquolaquo eacutevegravenement raquo et drsquolaquo immanence raquo Dolphijn articule le concept de foodscape avec deux
nouveauteacutes En premier lieu il conteste lrsquoessentialisation de lrsquoobjet laquo aliment raquo et il le replace dans
un processus continu de deacutefinition en affirmant que laquo [l]a matiegravere nrsquoest pas aliment elle devient
aliment dans lrsquoeacutevegravenement71 raquo (Dolphijn 2004 17) Drsquoautre part il inverse lrsquoeacutepisteacutemologie des
eacutetudes alimentaires et redeacutefinit les conditions de la reacutealiteacute des aliments Contrairement agrave ce
qursquoaffirment les chercheurs qui analysent la laquo vie sociale raquo des objets alimentaires sur le modegravele
drsquoAppadurai (1986) selon Dolphijn la nourriture nrsquoest pas un objet repreacutesentatif des dynamiques
sociales et nrsquooccupe pas de fonction dans ces dynamiques Plutocirct les dynamiques sociales se
produisent en continu dans la relation entre les subjectiviteacutes humaines lrsquoenvironnement et lrsquoobjet
qui en eacutetant mangeacute devient un aliment En changeant les cateacutegories drsquoanalyse ndash de lrsquoobjet agrave la
relation ndash ce que Dolphijn souligne est lrsquoabsence drsquoabsolu laquo le concept drsquoaliment est produit dans
lrsquoimmanence de lrsquoeacutevegravenement en tant que reacutesultat drsquoeacuteleacutements connecteacutes et des effets qursquoils ont lrsquoun
sur lrsquoautre72 raquo (Dolphijn 2004 16) Pour Dolphijn le foodscape est un paysage alimentaire qui
eacutemerge continuellement de lrsquointersubjectiviteacute Lrsquolaquo objet alimentaire raquo nrsquoest qursquoune matiegravere parmi
71 Traduction libre de laquo [hellip] it is only within the immanent situation that matter becomes food [hellip] raquo 72 Traduction libre de laquo [hellip] the concept of food is immanently produced within the event as an outcome of how the elements connect how they affect one another raquo
63
drsquoautres jusqursquoagrave ce qursquoil rencontre une autre matiegravere parmi drsquoautres le mangeur et ses eacutemotions
Selon cette analyse le cidre par exemple ne deviendrait laquo cidre raquo que lorsque se rencontrent les
matiegraveres laquo pomme raquo laquo producteur raquo laquo presse raquo laquo levure raquo laquo expeacuterience du buveur raquo et ainsi de
suite
Cette approche srsquoavegravere probleacutematique pour ma recherche pour la raison suivante il existe
des conventions preacutealables entre les acteurs sur la nature du cidre Pour les acteurs que jrsquoai
rencontreacutes le cidre est un objet reacuteel qui nrsquoest pas le fruit drsquoune construction pheacutenomeacutenologique
continuelle et les cidriculteurs ne pensent pas agrave la construction meacutetaphysique du cidre Toutefois
le cidre est une laquo construction raquo dans le sens suivant les conventions qui font de la boisson et de
la cidriculture ce qursquoelles sont aujourdrsquohui ont eacuteteacute neacutegocieacutees et mises sur pied par les acteurs du
milieu cidricole Crsquoest pourquoi mon approche est plus globale et deacutepeint de maniegravere parfois
essentialiste je lrsquoavoue ce que jrsquoappelle laquo le paysage social du cidre raquo
Le foodscape comme paysage social alimentaire
Le terme laquo paysage social alimentaire raquo est ma propre traduction du concept de foodscape
Dans un bricolage entre laquo lrsquoespace social alimentaire raquo de Poulain (2017 [2002]) additionneacute de la
fluiditeacute apporteacutee par lrsquoapproche -scape drsquoAppadurai et de la temporaliteacute du courant
deacuteveloppementaliste je fais de cette thegravese un exercice descriptif et analytique drsquoun environnement
social deacutefini ndash le Queacutebec ndash et de son contexte historique agrave travers lrsquoanalyse des changements
sociaux co-creacuteeacutes avec le cidre Je deacutepeins ainsi ce que jrsquoappelle le laquo paysage social cidricole raquo
Plusieurs chercheurs avant moi ont utiliseacute le terme foodscape en ce sens En voici quelques
examples
La geacuteographe Gisegravele Yasmeen (2006) effectue une analyse critique du foodscape de
Bangkok Sa recherche se penche sur les interactions entre lrsquoalimentation de rue les femmes et
leurs environnements familial et urbain Yasmeen analyse la permeacuteabiliteacute de la frontiegravere des
sphegraveres publiques et priveacutees ndash des concepts chers aux geacuteographes ndash et le rocircle important des femmes
dans la sphegravere publique Ainsi elle constate que la preacuteparation et la vente de nourriture de rue par
les femmes thaiumles leur donnent un rocircle dominant dans le paysage social alimentaire qui se traduit
dans la dynamique de genre dans leur famille
64
Un autre exemple de lrsquoutilisation en ce sens du concept de foodscape est celui de Pauline
Adema (2009) Adema effectue une ethnographie de la ville ameacutericaine de Gilroy qui a choisi de
construire sa repreacutesentativiteacute (autrement dit son image de marque) agrave travers lrsquoail Pour la
chercheure laquo lorsque lrsquoassociation entre le lieu et lrsquoaliment est consciemment promue et que la
nourriture devient embleacutematique de lrsquoendroit le paysage commun devient alors un foodscape73 raquo
(4) Ainsi selon Adema la promotion et la marchandisation de Gilroy agrave travers lrsquoail est une
tactique eacuteconomique qui a eacuteteacute aussi geacuteneacuteratrice drsquoun renouvellement identitaire et drsquoun nouveau
lien communautaire
Pour les besoins de cette thegravese deacutecrire et analyser le paysage social cidricole revient agrave
analyser les relations et les dynamiques entre le cidre les humains et lrsquoenvironnement social
Lrsquoaccent de ma recherche nrsquoest pas mis sur les eacutemotions et la construction intersubjective de la
matiegravere en cidre Par contre jrsquoinsiste sur le processus de construction politique et sociale la fluiditeacute
du contexte et les changements sociohistoriques qui entrent en relation avec lrsquoobjet laquo cidre raquo
Conclusion une reacuteflexion theacuteorisante
Cette thegravese est une analyse du paysage social cidricole queacutebeacutecoise crsquoest-agrave-dire des agrave
analyser des relations entre le cidre les humains et lrsquoenvironnement social Lrsquoaccent de ma
recherche nrsquoest pas mis sur les eacutemotions et la construction intersubjective de la matiegravere en cidre
Jrsquoinsiste plutocirct sur le processus de construction politique et sociale la fluiditeacute du contexte et les
changements sociohistoriques qui entrent en relation avec lrsquoobjet laquo cidre raquo Ici le cidre est la
teinture qui mrsquoaide agrave laquo peacuteneacutetrer la structure de la vie sociale raquo (Duster 1983 326) Pour ma part
outre la meacutetaphore de la teinture jrsquoaffectionne celles de la loupe et de la lorgnette Lrsquoutilisation de
ces deux instruments drsquooptique au figureacute me permet de mettre en valeur le fait que mon objet
drsquoeacutetude le cidre sert agrave voir des dynamiques sociales qui pourraient paraitre distinctes les unes des
autres mais qui en reacutealiteacute sont lieacutees
Mon reacutefeacuterent theacuteorique srsquoest imposeacute agrave moi en raison de mon objet drsquoeacutetude et de mon terrain
de recherche Le choix de la theacuteorie in situ laisse place agrave ce que Pailleacute et Mucchielli (2012)
nomment laquo la sensibiliteacute theacuteorique et expeacuterientielle raquo (133 italiques originaux) Drsquoapregraves ces
73 Traduction libre de laquo [w]hen the association between a place and a food item is abstracted highlighted and promoted the communal landscape becomes a foodscape raquo (Italiques originaux)
65
auteurs laquo crsquoest le prix agrave payer pour une analyse vivante qui nrsquoest pas reacuteduite agrave une reconstruction
de preacutenotions et qui ne succombe pas agrave la tentation du compromis theacuteorique consistant agrave eacutecarter
ce qui nrsquoentre pas dans le cadre de deacutepart raquo (124) Crsquoest cette reacuteflexion theacuteorisante qui mrsquoa permis
de respecter la complexiteacute du terrain et de deacutevoiler le paysage social du cidre au Queacutebec
66
Chapitre III ndash laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp raquo74 le cidre dans son
contexte
Au cours de ma recherche de terrain je rencontrais plusieurs chercheurs et auteurs qui
travaillaient sur le cidre queacutebeacutecois Constatant que tous œuvraient en vase clos sans se connaitre
jrsquoamorccedilais agrave lrsquoeacuteteacute 2015 une collaboration dans lrsquoideacutee de mettre le produit de nos recherches en
commun Notre collaboration donna lieu agrave une publication Au mois de mai 2017 lrsquoeacutequipe de
chercheurs se rejoignait lors du lancement de lrsquoouvrage La transformation du cidre au Queacutebec
perspectives sur les connaissances technico-scientifiques socio-eacuteconomiques de lindustrie et de
la consommation Outre les collaborateurs de lrsquoouvrage plusieurs cidriculteurs eacutetaient preacutesents
Jrsquoeacutetais tregraves heureuse de revoir mes informatrices et informateurs Lorsque tout le monde fut arriveacute
les salutations enclencheacutees et le cidre verseacute les discours de lancement deacutebutegraverent avec
lrsquointervention du vice-preacutesident de lrsquoassociation Il remercia les chercheurs et les participants et
parla de lrsquoeacutetat actuel de lrsquoindustrie du cidre Il la deacutecrivit comme florissante et avoua ecirctre heureux
que la recherche universitaire srsquoy inteacuteresse de plus en plus Alors qursquoil terminait son discours il
leva le bras eacutenergiquement poing dirigeacute vers le ciel et clama fiegraverement laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp75 raquo
Cela faisait plusieurs mois que jrsquoavais quitteacute le terrain pour me consacrer agrave lrsquoeacutecriture et
crsquoeacutetait la premiegravere fois que jrsquoentendais ce slogan On mrsquoexpliqua qursquoil avait eacuteteacute creacuteeacute par lrsquoun des
membres des producteurs de cidre du Queacutebec (PCQ) durant le dernier congregraves annuel des
cidriculteurs Pour toute personne au fait de lrsquohistoire du Queacutebec cette expression est une petite
perle car elle fait reacutefeacuterence agrave un eacutevegravenement historique important le discours prononceacute par le
geacuteneacuteral Charles de Gaulle agrave Montreacuteal le 24 juillet 1967
Agrave cette date Montreacuteal accueille lrsquoexposition universelle Terre des Hommes Le Queacutebec est
au milieu de la Reacutevolution tranquille76 et en plein processus drsquoeacuteveil nationaliste77 Lors de sa visite
74 Expression utiliseacutee avec la permission de son deacuteclamateur Franccedilois Pouliot
75 Voir Meacutenard (2017b)
76 La laquo Reacutevolution tranquille raquo deacutesigne dans lrsquoentendement commun une peacuteriode de lrsquohistoire du Queacutebec (1960 ndash fin des anneacutees 1970) durant laquelle une seacuterie de reacuteformes politique seacuteparent officiellement les pouvoirs eccleacutesiastiques et gouvernementaux La peacuteriode le contenu et le concept mecircme de la Reacutevolution tranquille sont largement deacutebattus Voir entre autres agrave ce sujet Rouillard (1998) Dickson (2009) Beacutedard (2011) et Turgeon (2012) 77 Le Parti queacutebeacutecois formation politique dont lrsquoobjectif principal est la promotion de lrsquoindeacutependance du Queacutebec sera fondeacute en 1968
67
le geacuteneacuteral de Gaulle preacutesident de la France ancien chef de la reacutesistance franccedilaise durant la
Seconde Guerre mondiale et leader occidental du mouvement mondial de deacutecolonisation
prononce un discours sur le balcon de lrsquohocirctel de ville de Montreacuteal Agrave la fin de son discours il
srsquoexclame laquo Vive le Queacutebechellip Vive le Queacutebec librethinsp raquo La deacuteclaration du geacuteneacuteral de Gaulle est
une exhortation directe agrave lrsquoindeacutependance du Queacutebec Pour les centaines de personnes preacutesentes sur
le parvis cela a un effet exaltant La reacuteaction de la foule est euphorique Cette exclamation
spontaneacutee vient valider le projet seacuteparatistethinsp et le geacuteneacuteral de Gaulle est le premier chef drsquoEacutetat
eacutetranger agrave le faire78 Avec lrsquoExposition universelle (Paul 2004) cet eacutevegravenement est un moment
charniegravere de la reconnaissance de la speacutecificiteacute de lrsquoidentiteacute queacutebeacutecoise
En 2017 lorsque le vice-preacutesident de lrsquoassociation des producteurs de cidre clame
joyeusement laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp raquo il ne fait plus reacutefeacuterence agrave lrsquoacte politique de De Gaulle Il
fait plutocirct reacutefeacuterence agrave un courant alimentaire qui est neacute au deacutebut des anneacutees 1990 Ce courant
exacerbe les caracteacuteristiques locales nationalistes et reacutegionalistes des aliments Il mobilise des
termes tels que laquo terroir raquo laquo produit du Queacutebec raquo laquo fermier raquo et laquo artisanal raquo afin de valoriser des
lieux de production et les modes de transformation alimentaire aux antipodes de la production
industrielle et transfrontaliegravere Avec lrsquoexpression laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp raquo les cidriculteurs
affirment les racines tant geacuteographiques agricoles que symboliques et identitaires de leurs
produits Ils assoient ainsi le positionnement speacutecifique du cidre du Queacutebec dans le systegraveme
alimentaire mondial
Au Queacutebec les cidres sont consideacutereacutes comme des produits locaux En effet si lrsquoon
considegravere uniquement lrsquoaspect mateacuteriel la tregraves grande partie de leur filiegravere de production se situe
dans la province mecircme si plusieurs eacuteleacutements (bouteilles sulfites levures entre autres) sont
fabriqueacutes ailleurs Toutefois comme tant drsquoautres productions alimentaires localiseacutees la
localisation du cidre nrsquoest pas uniquement mateacuterielle Elle est aussi symbolique et politique En ce
sens elle ne srsquoexprime pas en vase clos (Hamm 2007) Elle est modeleacutee en interaction avec les
dynamiques mondiales Lrsquoobjectif de ce chapitre est drsquoexposer les conditions sociopolitiques et
eacuteconomiques speacutecifiques du systegraveme alimentaire duquel a eacutemergeacute la neacuteocidriculture En premiegravere
partie je deacutecris le systegraveme alimentaire actuel ndash un systegraveme mondialiseacute ndash et ses conseacutequences
78 Le gouvernement canadien demandera drsquoailleurs au Geacuteneacuteral de Gaulle qursquoil accuse drsquoingeacuterence politique de quitter immeacutediatement le pays (Courteaux 2017)
68
Jrsquoanalyse ensuite les effets que ce systegraveme a eus au Queacutebec sur la production la distribution la
consommation et la qualiteacute Pour ce faire je me penche sur lrsquohistoire des changements alimentaires
de la province depuis la colonisation jusqursquoagrave nos jours
31 Le cidre du Queacutebec un produit local dans un systegraveme alimentaire
global
Dans les eacutetudes alimentaires le concept de laquo localisation raquo est lrsquoobjet drsquointenses deacutebats et
ce (Sundbo 2013) La discussion est trop eacutetendue pour que je mrsquoy arrecircte79 mais toutes les
recherches qui se penchent sur lrsquoalimentation laquo locale raquo srsquoaccordent sur deux aspects particuliers
(1) les producteurs sont les premiers acteurs derriegravere lrsquoeacutemergence des politiques alimentaire
favorisant la localisation locale et (2) lrsquoalimentation nrsquoest locale que dans le cadre drsquoune
interaction En effet premiegraverement comme nous le verrons dans la seconde partie de ce chapitre
et dans le reste de la thegravese lrsquoagentiviteacute politique des producteurs est essentielle agrave la reconnaissance
politique du produit
Deuxiegravemement lrsquoalimentation locale est un construit social interactionnel lrsquoalimentation
laquo locale raquo nrsquoest laquo locale raquo qursquoen fonction de lrsquoalteacuteriteacute (Feagan 2007) Ainsi si le cidre du Queacutebec
est consideacutereacute comme un produit laquo local raquo crsquoest qursquoil srsquoinsegravere dans un systegraveme alimentaire
deacutelocaliseacute et mondialiseacute qui srsquoest construit en parallegravele agrave lrsquoacceacuteleacuteration des eacutechanges commerciaux
internationaux et leurs impeacuteratifs productivistes au courant du XXe siegravecle Lrsquoagronome Jean-Louis
Rastoin et lrsquoeacuteconomiste Geacuterard Ghersi donnent agrave ce systegraveme le nom de SAM un acronyme qui
deacutesigne le laquo systegraveme alimentaire mondial raquo (Rastoin et Ghersi 2010) Avant drsquoexpliquer les
particulariteacutes et les conseacutequences du SAM il importe de deacutefinir ce qursquoest un systegraveme alimentaire
Pour son aspect holiste jrsquoadopte la deacutefinition qursquoen fait Rastoin (2015) Pour lrsquoauteur le systegraveme
alimentaire est
laquo Lrsquoensemble des acteurs de la chaicircne alimentaire non pas de la fourche agrave la fourchette mais plutocirct de la semence veacutegeacutetale ou animale aux moleacutecules sorties des uniteacutes de traitement des deacutechets Le systegraveme alimentaire comprend le secteur de lrsquoagrofourniture les agriculteurs les artisans et les industriels de lrsquoagroalimentaire les industries de lrsquoemballage et des eacutequipements les commerccedilants les transporteurs les restaurateurs les services financiers et
79 Voir au sujet du concept de localiteacute les deacutebats souleveacutes par Appadurai (1995) Beacuterard et Marchenay (2007 2009) Hamm (2007) Holt et Amilien (2007) Roos Terragni et al (2007) Jourdan et Riley (2013) Sundbo (2013) et Tovey (2008)
69
de communication la recherche et deacuteveloppement la formation et les organismes publics compeacutetents en matiegravere de politique agricole et alimentaire raquo (11)
Comme je lrsquoexplique dans la section qui suit il existe plusieurs types de systegravemes alimentaires qui
srsquoorganisent sur diffeacuterentes eacutechelles geacuteographiques mais je mrsquointeacuteresse particuliegraverement au SAM
puisqursquoil est agrave lrsquoarriegravere-plan de lrsquoeacutemergence de la cidriculture actuelle
32 Le SAM particulariteacutes et conseacutequences
Les eacutechanges alimentaires mondiaux ont toujours existeacute (Kiple 2007) mais crsquoest apregraves la
Seconde Grande guerre que le systegraveme alimentaire devient formellement mondialiseacute lorsque afin
de maintenir la paix et la seacutecuriteacute mondiale la communauteacute internationale parie sur la libeacuteralisation
des eacutechanges commerciaux (Douglas et Khare 1979) Degraves 1947 deacutebutent les rondes de
neacutegociations commerciales internationales de lrsquoAccord geacuteneacuteral sur les tarifs douaniers et le
commerce (Verdon-Ricard 2009) qui donneront naissance agrave lrsquoOrganisation internationale du
commerce (aujourdrsquohui lrsquoOrganisation mondiale du commerce ndash OMC) Pour les sociologues
Harriett Friedman et Philip McMichael (1989) ces neacutegociations participent agrave lrsquoeacutemergence drsquoun
tout nouveau Food Regime (que je traduis par laquo systegraveme politico-alimentaire raquo vu les influences
marxistes du modegravele [Magnan 2012]) Celui-ci deacutebute avec la crise alimentaire qui deacutecoule du
choc peacutetrolier de 1973 Lieacutee au prix du peacutetrole qui explose lrsquoaugmentation des coucircts de production
et de distribution alimentaire profite alors aux intermeacutediaires et non plus aux agriculteurs ni aux
consommateurs Par ailleurs avec les ententes de libre-eacutechange lrsquoaugmentation de la distance
entre les diffeacuterents acteurs du SAM complexifie le systegraveme ce qui encore une fois profite aux
distributeurs du secteur priveacute Or le secteur priveacute srsquoemploie agrave trouver tous les moyens possibles
pour srsquoapproprier la nature et pour en deacutejouer les impeacuteratifs de maniegravere agrave minimiser son impact
sur la productiviteacute eacuteconomique (Murdoch et Miele 1999) alieacutenant ainsi lrsquohumain de la provenance
naturelle de son alimentation
Ainsi le SAM est productif sur le plan eacuteconomique mais son acceptabiliteacute morale est
hautement remise en question (Beardsworth et Keil 2002 Rastoin 2015) En effet sur le plan de
la production le SAM favorise la production de masse qui est faciliteacutee depuis la peacuteriode
industrielle par la meacutecanisation des outils et la rationalisation fordienne de lrsquoagriculture Cette
forme de production encourage la monoculture et lrsquoutilisation massive drsquointrants chimiques Cela
70
a des conseacutequences graves sur la biodiversiteacute et la santeacute des eacutecosystegravemes ainsi que sur la santeacute
physique et morale des agriculteurs et des mangeurs
Chez les mangeurs par exemple les sociologues Paul Rozin (1999) et Claude Fischler
(2010) ont deacutemontreacute les effets anxiogegravenes de cette alieacutenation en concevant le concept du laquo principe
drsquoincorporation raquo Celui-ci affirme que lrsquoingestion est un acte particuliegraverement intime agrave travers
lequel lrsquoaliment devient une partie non seulement du corps du mangeur mais aussi de sa penseacutee
symbolique En ingeacuterant un aliment le mangeur incorpore tant ses qualiteacutes eacutenergeacutetiques et
nutritives que magiques et symboliques Ces qualiteacutes srsquoorganisent dans un systegraveme de
cateacutegorisation deacutefini culturellement le systegraveme culinaire (Fischler 2010) Par exemple explique
Fischler (ibid) un morceau de viande drsquoune vache qui mange de la farine animale et qui est donc
carnivore est un paradoxe pour le mangeur car il nrsquoa de place dans aucune cateacutegorie symbolique
de lrsquoordre du mangeable Ce paradoxe Fischler le nomme laquo le paradoxe de lrsquohomnivore raquo (italique
original) En brisant les barriegraveres spatiales et temporelles le SAM offre une alimentation varieacutee et
abondante Toutefois la deacuteterritorialisation aliegravene les mangeurs qui nrsquoont plus connaissance ni de
la provenance ni du contenu de leurs aliments et ce manque de connaissance provoque une anxieacuteteacute
De plus en eacutetant transformeacute avant drsquoecirctre mis sur le marcheacute lrsquoaliment deacutelocaliseacute devient un objet
comestible non identifieacute ndash OCNI ndash (Fischler 1988) car son lien avec la nature est laquo gommeacute raquo
(Fischler 2010 39) ce qui en fait une laquo simple marchandise raquo (ibid 38) Finalement lrsquoaccegraves agrave
lrsquoalimentation transformeacutee provoque une ignorance des regravegles culinaires le mangeur est en eacutetat
de laquo gastro-anomie raquo soit un malaise creacuteeacute par manque de connaissances et de repegraveres sur
lrsquoalimentation consommeacutee laquo Si nous ne savons pas ce que nous mangeons nous ne savons pas ce
que nous allons devenir mais aussi ce que nous sommes raquo explique Fischler (2010 70) Drsquoautant
plus que lrsquoabondance de discours nutritionnels contradictoires ne fait qursquoaugmenter cette anxieacuteteacute
De lrsquoautre cocircteacute chez les agriculteurs la deacutelocalisation des diffeacuterentes eacutetapes de la filiegravere
alimentaire diminue la possibiliteacute de rentabiliteacute pour bien des producteurs car la meacutecanisation et
les intrants sont coucircteux et les profits tregraves bas et les grandes compagnies de distribution sont ainsi
en mesure de faire des profits que Rastoin et Bouquery qualifient drsquolaquo abusifs raquo (2015 221) Cela
De plus au niveau de la gouvernance les industries alimentaires multinationales pratiquent un
laquo intense lobbying collusif raquo (ibid) pour subvenir agrave leurs besoins en communication en fiscaliteacute
ainsi qursquoen standards de qualiteacute (Rastoin et Bouquery 2015) En srsquoassociant de cette maniegravere les
industriels monopolisent la gouvernance mondiale du systegraveme alimentaire affaiblissant du mecircme
71
coup le rocircle de gouvernance des agriculteurs sur leurs productions (Nestle 2002 Poulain 2017
[2002])
Le changement de pouvoir dans la gouvernance a des effets particuliegraverement importants
sur la qualiteacute des aliments ndash un aspect central de cette thegravese sur lequel je reviendrai plus en
profondeur au chapitre V Avec la mise en place du SAM les standards de qualiteacute et de nutrition
sont geacutereacutes par le priveacute et sont deacutefinis dans lrsquointeacuterecirct des multinationales Or pour les
multinationales la garantie de la qualiteacute alimentaire est assureacutee par un monitorage des productions
et par des normes internationales comme celles de lrsquoOrganisation internationale de normalisation
(communeacutement appeleacutees ISO80) ou encore la meacutethode HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) des standards mis sur pied pour monitorer la seacutecuriteacute sanitaire (Poulain 2017 [2002]) Or
au courant des anneacutees 1980-1990 les meacutethodes utiliseacutees par les multinationales montrent leurs
limites avec les crises sanitaires telles que celle de lrsquoenceacutephalite spongiforme bovine (laquo vache
folle raquo) de 1996 en Europe la fiegravevre aphteuse de 2001 en Angleterre la grippe aviaire de 1997 en
Asie et plus tard la crise du laquo concombre tueur raquo ou la bacteacuterie enteacuteroheacutemorragique entraicircne la
mort de plusieurs personnes en Allemagne en 2011 (Jourdan et Hobbis 2013) De plus les maladies
dues agrave lrsquoindustrialisation de lrsquoalimentation tels que le diabegravete et lrsquoobeacutesiteacute explosent (Nestle 2002
Crowther 2013) ce qui contribue agrave faire douter drsquoautant plus les mangeurs de la laquo qualiteacute raquo reacuteelle
de ce qursquoils incorporent
De maniegravere plus geacuteneacuterale de nombreuses autres conseacutequences neacutegatives eacutemergent du
SAM Pour ne nommer que celles-lagrave les crises environnementales lieacutees entre autres agrave
lrsquoeacutepuisement des terres au transport des aliments au suremballage agrave la consommation de viande
agrave lrsquoutilisation de lrsquoeau douce et des produits peacutetroliers et agrave la gestion des deacutechets alimentaires (Sage
2011)thinsp la marginalisation du plaisir et des identiteacutes alimentaires par les discours nutritionnels
reacuteductionnistes ambiants (Andrews 2008 Pollan 2008) ainsi que le modelage du discours
nutritionnel dominant par les corporations alimentaires (Nestle 2002 Falbe et Nestle 2008)thinsp les
ineacutegaliteacutes sociales creacuteeacutees soit par la production et la consommation drsquoaliments rapides fast food
(Schlosser 2005) soit par lrsquoexploitation agricole de pays du Sud aux deacutepens de la souveraineteacute
alimentaire de leurs populations (Morgan 2010) Enfin selon Fischler (2013 [1993]) le SAM
80 ISO est lrsquoacronyme de International Organization for Standardization
72
entrainerait aussi un problegraveme drsquohomogeacuteneacuteisation de lrsquoalimentation et la disparition des cuisines
et des habitudes alimentaires locales un aspect que jrsquoexamine maintenant
Le SAM vecteur drsquohomogeacuteneacuteisationthinsp
On le sait aujourdrsquohui le SAM nrsquoa pas eacuteteacute un moteur unilateacuteral drsquouniformisation et
drsquohomogeacuteneacuteisation des habitudes alimentaires agrave travers une laquo McDonaldisation raquo de la socieacuteteacute
comme le preacutevoyait Ritzer en 1980 (2004 [1980]) Tel que lrsquoont deacutemontreacute Amilien Holt
Montagne et al (2007) le SAM a plutocirct engendreacute une multipliciteacute et une variabiliteacute de
reacuteactions localiseacutees Par exemple Jourdan et Riley appellent la laquo glocalisation alimentaire raquo
(2013) lrsquointeacutegration drsquoaliments externes aux habitudes alimentaires locales Lrsquoanthropologue
Christine Jourdan (2010) exemplifie la glocalisation alimentaire avec sa recherche sur le riz aux
icircles Salomon une ceacutereacuteale allogegravene agrave la reacutegion qui est aujourdrsquohui inteacutegreacute comme aliment de base
dans la cuisine quotidienne des citadins La chercheure explique que la glocalisation du riz est
faciliteacutee par le fait que les aliments de base de type hydrate de carbone comme le taro la patate
douce le tapioca ou lrsquoigname sont au centre de toute la cuisine de la reacutegion Le riz preacutesentant les
mecircmes caracteacuteristiques nutritionnelles que les leacutegumes locaux est de ce fait rapidement adopteacute
dans les habitudes alimentaires quotidiennes des citadins
Un autre exemple de processus drsquoheacuteteacuterogeacuteneacuteisation est celui de la laquo geacuteogastronomisation raquo
de la cuisine reacutegionale hawaiumlenne tel que le deacutecrivent lrsquoanthropologue LeeRay Costa et la
geacuteographe Kathryn Besio (2011) Selon ces chercheures la naissance de la cuisine
laquo typiquement raquo hawaiumlenne est dateacutee ndash elle remonte aux anneacutees 1980 ndash et geacuteographiquement
localiseacutee ndash elle est issue des milieux urbains Lorsque lrsquoafflux touristique srsquoacceacutelegravere au deacutebut des
anneacutees 1980 plusieurs chefs se regroupent dans lrsquoobjectif drsquoameacuteliorer la cuisine hocircteliegravere et en
profitent pour utiliser le plus drsquoingreacutedients locaux dans lrsquoespoir de geacuteneacuterer des liens sensoriels et
affectifs des touristes avec leur reacutegion Ces chefs ont ainsi construit de toute piegravece une cuisine
reacutegionale en geacuteograstronomisant certains aliments et plats
En France au mecircme moment ougrave le projet drsquoune Europe unifieacutee est en construction (circa
1980-1990) (Csergo 1996 1997 Quellier 2007) le processus de patrimonialisation des cuisines
reacutegionale illustre un type de localisation par renforcement qui srsquoinscrit dans une volonteacute politique
de deacutemarcation identitaire Les produits laquo du terroir raquo sont les armes de ce processus de
diffeacuterenciation identitaire reacutegionale Tout drsquoabord synonyme drsquoune campagne pauvre et sans grand
73
inteacuterecirct (un vin qui avait un laquo goucirct de terroir raquo eacutetait consideacutereacute comme peu raffineacute) (Genest 2001)
le terme laquo terroir raquo se voit agrave la fin du XIXe siegravecle reacuteapproprieacute par les mouvements reacutegionalistes
franccedilais (Beacuterard 2011) En reacuteaction agrave lrsquoindustrialisation ces mouvements glorifient la ruraliteacute
franccedilaise et la diversiteacute des traditions reacutegionales (ibid) Une diversiteacute qui apregraves la Reacutevolution
franccedilaise avait eacuteteacute deacutevaloriseacutee aux deacutepens drsquoideacuteaux drsquounification nationale (Weber 1976)
Lrsquohistorienne Julia Csergo (1995) deacutemontre que crsquoest en interaction avec lrsquoacceacuteleacuteration de la
mondialisation que le discours du terroir srsquoest eacutetendu aux productions alimentaires dans les anneacutees
1980 le mouvement drsquounification de lrsquoEurope stimulant la recherche de speacutecificiteacute reacutegionale
Enfin au niveau plus geacuteneacuteral du systegraveme alimentaire Rastoin (2015) donne lrsquoexemple des
laquo SAT raquo les systegravemes alimentaires territorialiseacutes En opposition au SAM les SAT srsquoinscrivent
dans une eacuteconomie locale qui reacuteduit lrsquoalieacutenation en valorisant la relation entre les producteurs les
transformateurs et les mangeurs Les SAT tentent de se diffeacuterencier du systegraveme industriel en misant
sur la distinction geacuteographique des aliments et sur une redeacutefinition de la qualiteacute Dans les SAT la
qualiteacute des aliments ne repose plus seulement sur lrsquohygiegravene et lrsquoestheacutetique mais aussi sur les
caracteacuteristique organoleptiques et les dimensions socioculturelles telle que par exemple la
rencontre entre le producteur et le mangeur (Francoeur 2011 Rastoin 2015) Enfin les SAT
eacutemergent drsquoune organisation politique dans laquelle ce sont les acteurs du terrain qui mettent en
place un systegraveme alimentaire qui est par la suite reconnu par les institutions (Rastoin 2015
Hinrichs 2003) Crsquoest dans ce contexte de reacutesistance au SAM que srsquoinscrit la neacuteocidriculture
queacutebeacutecoise
Dans la section qui suit je situe les facteurs historiques drsquoeacutemergence du systegraveme
alimentaire actuel au Queacutebec ainsi que les reacutepercussions qursquoy a eues le SAM Remonter agrave la source
me permet drsquoexpliquer le contexte geacuteneacuteral de la naissance de la neacuteocidriculture et de comprendre
qursquoelle fait partie drsquoun mouvement de reacutesistance agrave la mondialisation alimentaire
33 Les changements alimentaires au Queacutebec
Le systegraveme alimentaire queacutebeacutecois actuel est largement attribuable agrave la colonisation
europeacuteenne et ce mecircme si les Premiers peuples81 drsquoAmeacuterique ont une alimentation qui est tregraves
81 Tout au long de ma thegravese je choisis le terme laquo Premiers peuples raquo pour faire reacutefeacuterence aux diffeacuterents peuples humains qui habitaient le territoire ndash qui sera nommeacute le continent nord-ameacutericain ndash avant lrsquoarriveacutee des Europeacuteens Si je le favorise au terme geacuteneacuteralement admis laquo Autochtone raquo mecircme si ce dernier est preacutefeacutereacute par lrsquoOffice queacutebeacutecois de
74
varieacutee reacutesultant de la gestion forestiegravere (Lambert 2011) Ces derniers se nourrissent selon un mode
drsquoappropriation (nomade ou semi-nomade) qui change au greacute du climat et des techniques de
conservation que sont le seacutechage et le fumage (Lafrance et Desloges 1989 Desloges 2009 Lambert
2011) Mais les colons europeacuteens apportent leurs aliments faisant quasi table rase des
connaissances alimentaires des Premiers peuples (Desloges 2011) En effet les eacutechanges
alimentaires entre les deux populations sont temporaires Ils continueront selon Desloges (2011)
seulement le temps que les Europeacuteens au cours des traverseacutees suivantes importent leurs propres
semences surtout celles de bleacute sur lequel est baseacutee une grande partie de leur alimentation Seules
persistent la culture du maiumls et la reacutecolte de la segraveve drsquoeacuterable pour fabriquer le sirop drsquoeacuterable (ibid)
Le modegravele alimentaire deacuteveloppeacute par les colons europeacuteens perdurera jusqursquoau XXe siegravecle
Eacutetant donneacute le rapport homme-espace plus favorable qursquoen Europe les colons adoptent rapidement
un modegravele drsquoagriculture extensif (Courville 1983) Porteacutee agrave bout de bras par les femmes la
maisonneacutee est geacuteneacuteralement autarcique Rien ne se perd rien ne se jette tout est transformeacute pour
les repas suivants (Durand 2011 Coulombe et Jutras 2012) Le rythme alimentaire annuel est
marqueacute par les saisons et par les corveacutees qui accompagnent les reacutecoltes et la conservation des
aliments agrave travers lrsquohiver (Desloges 2011) Le rythme hebdomadaire est encadreacute par le calendrier
festif et prescriptif de la religion qui est omnipreacutesente (Douville 2011) Jusque dans les anneacutees
1960 les habitudes alimentaires mecircme si elles varient selon les classes sociales (Durand 2011)
changent peu surtout en campagne (Lambert 2011)
Toutefois au cours du XXe siegravecle et plus radicalement apregraves la Deuxiegraveme Guerre mondiale
durant la peacuteriode des Trente Glorieuses pendant laquelle la deacutemographie et les conditions
eacuteconomiques connaissent une croissance rapide (Nantel 2015) plusieurs facteurs concomitants
contribuent au changement radical du paysage alimentaire de la province Entre autres durant la
peacuteriode de la Reacutevolution tranquille les acteurs politiques redeacutefinissent les rocircles respectifs de
lrsquoEacuteglise et de lrsquoEacutetat Ils eacutelargissent le pouvoir de lrsquoEacutetat nationalisent lrsquoeacutelectriciteacute laiumlcisent les
institutions telles que les eacutecoles et hocircpitaux et deacutemocratisent lrsquoeacuteducation supeacuterieure Cela a pour
effet de faire croitre les emplois publics qui combineacutes agrave lrsquoaccession des femmes au marcheacute du
la langue franccedilaise (Office queacutebeacutecois de la langue franccedilaise 2011) crsquoest que celui-ci est une appellation drsquoorigine europeacuteenne qui est largement deacutebattue par les peuples qursquoil deacutesigne (voir par exemple Lefebvre et Elliott 2017) En choisissant le terme laquo Premiers peuples raquo jrsquoinsiste sur lrsquoordre chronologique drsquoarriveacutee des peuples humains sur le continent plutocirct que sur leur classification ethnique
75
travail agrave la diminution du taux de nataliteacute agrave lrsquourbanisation et agrave lrsquoaugmentation du taux de scolariteacute
a pour conseacutequence drsquoeacutelargir la classe moyenne (Langlois 1990 1992) En termes alimentaires
cela se traduit par le fait que dans un processus de distinction sociale (Bourdieu 1969) la classe
moyenne srsquoapproprie les habitudes de la classe dominante qui valorise le cosmopolitisme
alimentaire et le raffinement culinaire (Durand 2011 Jourdan et Poirier 2012)
Le deacuteveloppement des goucircts alimentaires de la classe moyenne grandissante est stimuleacute
par le maire Jean Drapeau qui au cours de ses 27 ans drsquoadministration de la ville (1954 agrave 1957 et
1960 agrave 1986) favorise la venue drsquoeacutevegravenements internationaux tels que lrsquoExpo 1967 et les Jeux
olympiques de 1976 Ces eacutevegravenements contribuent selon Paul (2004) agrave la validation externe de
lrsquoidentiteacute queacutebeacutecoise alors que se deacuteveloppe au mecircme moment le mouvement nationaliste de la
province Dans cette perspective lrsquoExpo 67 devient lrsquoarcheacutetype du cosmopolitisme que recherche
la classe moyenne car elle met en spectacle les attributs culturels de 62 nations dont les attributs
gastronomiques sont selon Kenneally (2010) des plus importants
En effet selon plusieurs chercheurs en alimentation (Lafrance et Desloges 1989 Kenneally
2008 2010 Desloges 2011 Turgeon 2011) lrsquoExpo a deux effets non neacutegligeables sur les
changements alimentaires de la province Premiegraverement elle rend lrsquoalimentation eacutetrangegravere visible
agrave la population queacutebeacutecoise Les visiteurs peuvent dans les 30 restaurants ameacutenageacutes pour
lrsquooccasion goucircter aux cuisines de divers pays tels que lrsquoItalie lrsquoInde lrsquoIran lrsquoAlgeacuterie le Mexique
(Desloges 2011)thinsp autant de pays que la majoriteacute des Queacutebeacutecois nrsquoont agrave cette eacutepoque jamais
visiteacutes Lrsquoeacutevegravenement semble effectivement donner goucirct agrave lrsquoalimentation eacutetrangegravere En effet le
geacuteographe Alan Nash (2009) deacutemontre que la quantiteacute de restaurants dits laquo ethniques raquo est passeacutee
de 162 en 1951 agrave 558 en 1971 Selon son analyse (et cela est confirmeacute par les recherches de
Turgeon [2002] dans la ville de Queacutebec) lrsquoaugmentation des restaurants eacutetrangers nrsquoest pas due
simplement agrave lrsquoaugmentation proportionnelle de lrsquoimmigration ni au fait que des chefs eacutetrangers
aient ouvert des restaurants Cela est plutocirct ducirc agrave une demande accrue de mets laquo ethniques raquo car
comme lrsquoexplique Turgeon (2011) agrave la suite de lrsquoExpo
laquo [l]es Queacutebeacutecois deviennent avides de mets eacutetrangers et freacutequentent de plus en plus les restaurants italiens franccedilais grecs chinois marocains mexicains ou indiens On nrsquoheacutesite pas agrave proposer des produits du terroir queacutebeacutecois avec des sauces franccedilaises ou agrave concocter des mets chinois et italiens agrave la sauce queacutebeacutecoise raquo (28)
76
En contrepartie le mouvement nationaliste des anneacutees 1960 favorise la recherche drsquoune
identiteacute culinaire nationale Lagrave encore lrsquoExpo est consideacutereacutee par les chercheurs en alimentation
comme un moment deacutecisif de lrsquohistoire (Lafrance et Desloges 1989 Kenneally 2010 Desloges
2011 Turgeon 2011) Selon Lafrance et Desloges (1989) lrsquoExpo provoque une prise de
conscience de lrsquoalteacuteriteacute et donc par effet miroir la neacutecessiteacute de se deacutefinir une identiteacute propre
Durant lrsquoExpo les menus des deux restaurants des pavillons queacutebeacutecois et canadien sont sciemment
penseacutes par les organisateurs afin de proposer des mets reacutegionaux tels que le faisan drsquoOka en
chartreuse la salade drsquoendives au citron ou le caviar noir du Queacutebec (Kenneally 2008) et nationaux
tels que le paillard de bison ou la casserole de beacuteluga (Kenneally 2008) Mais ces mets composeacutes
pour lrsquoeacutevegravenement sont encore une fois pour la plupart inconnus des Canadiens eux-mecircmes
(Kenneally 2010)
Au cours des anneacutees suivantes les acteurs du milieu gastronomique de la province
srsquoattegravelent agrave un processus de laquo gastronomisation de la cuisine locale raquo (Lemasson 2006 Turgeon
2011) Degraves son ouverture en 1968 lrsquoInstitut de tourisme et drsquohocirctellerie du Queacutebec (ITHQ) se donne
pour mission de constituer un inventaire exhaustif de recettes consideacutereacutees laquo traditionnelles raquo
Lrsquoorganisme colleacutegial met aussi sur pied un programme drsquoenseignement de la cuisine queacutebeacutecoise
et en fait la promotion dans les salons les foires et les festivals speacutecialiseacutes Selon Bergeron et
Samuelli (1987) laquo la formation de nouveaux chefs et la diffusion de recettes traditionnelles
adapteacutees au goucirct du jour publieacutees dans de nombreuses revues contribuent agrave la reacuteactualisation de
la cuisine queacutebeacutecoise raquo (453) Ce mouvement de geacuteogastronomisation (Costa et Besio 2011)
semble pourtant se cantonner au milieu gastronomique Selon Sophie Marcotte qui analyse les
repreacutesentations de la gastronomie dans les romans queacutebeacutecois au cours des anneacutees 1970-1980 laquo la
construction du patrimoine alimentaire ne trouve plus eacutecho raquo dans la population (2012 167) En
effet lrsquoauteure constate qursquoagrave partir du XXIe siegravecle le repas est caracteacuteriseacute par une
hyperconsommation drsquoaliments transformeacutes et un individualisme alimentaire et affirme Crsquoest lagrave
le reflet des effets du nouveau systegraveme politico-alimentaire
Lorsqursquoen 1973 lrsquoeacuteconomie mondiale est affecteacutee par la crise du peacutetrole on assiste au
Queacutebec comme ailleurs agrave la mise en place du modegravele eacuteconomique productiviste laquo axeacute sur
lrsquoaugmentation des volumes et la diminution des coucircts raquo (Nantel 2015 33) Dans la sphegravere
agricole cela entraine laquo des changements structurels de fond raquo (Dupont 2009 19) Les
conseacutequences de lrsquoeacutemergence du SAM se font sentir dans tout le systegraveme alimentaire de la
77
production qui nrsquoest rentable que pour une minoriteacute agrave la consommation qui devient anxiogegravene
en passant par la distribution controcircleacutee par un oligopole et la notion de qualiteacute alimentaire qui vise
une uniformisation Dans la section suivante jrsquoexplique de quelle maniegravere les changements
structurels dans la production la distribution la qualiteacute la consommation et la gouvernance ont
creacuteeacute une situation insoutenable agrave laquelle les acteurs du monde rural ont fortement reacuteagi
Le nouveau systegraveme politico-alimentaire et ses reacutepercussions au Queacutebec
Pour commencer au tournant des anneacutees 1960 les agriculteurs obtiennent plusieurs
subventions de la part du gouvernement qui mise sur la modernisation rapide des productions
agricoles (Dupont 2009) Cette modernisation tend vers une uniformisation de la production Mais
dans cette logique les petites fermes perdent leur utiliteacute car elles sont consideacutereacutees comme non
rentables (MAPAQ 1993) Deacutejagrave en 1972 Hugues Morisette note la baisse des revenus nets due agrave
la hausse des coucircts de la meacutecanisation des fermes Additionneacutee drsquoun manque de reconnaissance
sociale et politique la situation eacuteconomique creacutee une grande deacutetresse psychologique chez nombre
drsquoagriculteurs queacutebeacutecois (Lafleur et Allard 2006 Paul-Limoges 2008) La concentration des
fermes provoque un laquo abandon progressif des reacutegions agricoles moins deacuteveloppeacutees raquo (26) Cela a
pour conseacutequence la diminution de la population vivant de lrsquoagriculture qui passe de 70 en
1951 agrave 15 en 1981 (Audet 2014)
Pour les mangeurs queacutebeacutecois la sortie de lrsquoautosuffisance des familles vivant en milieu
rural est veacutecue avec un sentiment de libeacuteration Julie me raconte
laquo Je suis de la geacuteneacuteration 1959-60 [hellip] qui quittait lautosuffisance au niveau des fermes On laissait aller la pomme de terre quon avait travailleacutee tout leacuteteacute pour la maintenir en vie parce quil y avait de la mauvaise herbe qui poussait donc il fallait la nettoyer On laissait aller ces produits-lagrave qui eacutetaient tregraves difficiles agrave obtenir pour aller vers une faciliteacute de produits qui se retrouvaient de plus en plus en eacutepicerie On ne se posait pas de questions pour nous ceacutetait le fait de deacutelaisser cette misegravere-lagrave [hellip] Donc pour nous lrsquoeacuteleacutement deacuteclencheur ceacutetait de dire ahthinsp Parfaitthinsp Regarde on nrsquoa plus agrave se casser la tecircte se lever tocirct le matin pour aller traire les vaches pour aller soigner les cochons soccuper des poules aller sarcler le jardin [hellip] on a un travail en ville on va agrave leacutepicerie on achegravete nos produits et puis voilagravethinsp raquo (Julie)
Mais agrave en croire les recherches de Riopel (2005) et Jourdan et Poirier (2012) la satisfaction
lieacutee agrave lrsquoaccessibiliteacute immeacutediate des aliments est temporaire Rapidement les mangeurs rompent
avec les habitudes des geacuteneacuterations passeacutees et se cherchent une nouvelle identiteacute alimentaire
78
(Jourdan et Poirier 2012) Ils tentent de repeacuterer des normes culinaires au sein de discours
dieacuteteacutetiques et gastronomiques contradictoires et deviennent alors particuliegraverement anxieux (ibid)
face agrave des aliments dont ils ne connaissent ni lrsquoorigine ni le mode de transformation ni le contenu
(Riopel 2005)
En ce qui concerne la qualiteacute alimentaire au cours des anneacutees 1970-1980 celle-ci est dicteacutee
par les besoins des transformateurs et des distributeurs Toutefois une autre compreacutehension de la
qualiteacute eacutemerge tranquillement Au tournant des anneacutees 1990 les standards de qualiteacute imposeacutes par
les transformateurs et les distributeurs queacutebeacutecois sont les mecircmes que dans le reste de lrsquoOccident
au mecircme moment (Chazoule et Lambert 2007 Francoeur 2011) Pour ces intermeacutediaires la qualiteacute
est geacuteneacuterique et laquo srsquoappuie essentiellement sur des garanties de salubriteacute raquo (Chazoule et Lambert
2004 43) Drsquoun autre cocircteacute une autre compreacutehension de la qualiteacute eacutemerge Les agriculteurs
acculeacutes agrave un mur eacuteconomique par les industries misent sur une strateacutegie de reacutesistance en modifiant
les standards de qualiteacute de leur production une qualiteacute speacutecifique laquo deacutefinie par sa capaciteacute agrave se
deacutemarquer drsquoun produit standard raquo (Ibid) On voit alors apparaitre de nouveaux signes de
qualiteacute tels que les appellations laquo eacutequitable raquo laquo biologique raquo et laquo indication drsquoorigine raquo qui
rassurent les consommateurs puisqursquoils ont agrave partir de ce moment-lagrave un choix dans la qualiteacute et
non plus uniquement dans la quantiteacute (Jourdan et Poirier 2012)
En ce qui a trait agrave la gouvernance au Queacutebec les subventions gouvernementales destineacutees
aux fermes ont comme objectif principal drsquoaugmenter la rentabiliteacute de la production Les critegraveres
drsquoattribution sont strictement eacuteconomiques et ce aux deacutepens de la santeacute eacuteconomique et sociale
des reacutegions Par exemple alors que plusieurs agriculteurs cherchent agrave faire reconnaitre la
production biologique depuis les anneacutees 1970 le ministegravere de lrsquoAgriculture refuse jusqursquoen 1987
drsquoapprouver une approche qursquoil voit comme eacutetant reacutetrograde et non scientifique (Richardson
2008) Comme lrsquoexplique cette interlocutrice qui travaillait alors pour le gouvernement les effets
de cette logique sur les milieux ruraux sont importants
laquo Je faisais partie de ce qursquoon appelle les eacuteconomistes pures et dures avec les gros modegraveles matheacutematiques Un des gros mandats que jrsquoai eu eacutetait de faire lrsquoeacutevaluation du potentiel de reacuteouverture drsquoun abattoir de porc dans un village [hellip] parce que ces gens devaient se mettre aux normes pour une demande drsquoune subvention [hellip] Et puis moi jrsquoai fait lrsquoeacutetude de faccedilon tregraves objective [] On a regardeacute comment lrsquoindustrie eacutevoluait et on a regardeacute les grandes tendances des abattoirs ameacutericains et canadiens au niveau de la concentration [hellip] On est arriveacute agrave montrer que finalement le volume de porc qui eacutetait
79
disponible dans la reacutegion avec la taille de cette entreprise-lagrave jamais ils ne pourraient compeacutetitionner [hellip] Donc la recommandation ccedila a eacuteteacute de dire ne donnez pas la subvention oubliez ccedila parce que mecircme si vous reacutenovez les bacirctiments dans un an ou deux ces gens-lagrave seront hors circuit parce qursquoils vont accumuler des deacuteficits [hellip] Ces petites entreprises-lagrave ont beaucoup de misegravere agrave se deacutevelopper dans un contexte ougrave on produit on fait le mecircme produit on met en marcheacute le mecircme produit Donc agrave lrsquoeacutepoque ccedila a eacuteteacute de dire fermez [hellip] voilagrave on nrsquoaccorde pas la subvention et voilagrave crsquoest termineacute [hellip] Lagrave je reviens dans mon bureau quelques semaines apregraves et je me dis bon OKthinsp Crsquoest bien les grands groupesthinsp [hellip] crsquoest bien la technologiethinsp Crsquoest bien le deacuteveloppement des marcheacutesthinsp Crsquoest bien lrsquoouverture des marcheacutesthinsp Aucun problegraveme avec ccedilathinsp Mais maintenant les reacutegions elles font quoithinsp raquo (Julie)
Selon Paul-Limoges (2008) lrsquoagriculture queacutebeacutecoise au deacutebut des anneacutees 1990 est en
laquo crise raquo En effet en 1988 lrsquoaccord de libre-eacutechange entre le Canada et les Eacutetats-Unis (ALEacute)
entre en vigueur Pour les milieux ruraux ougrave la santeacute eacuteconomique et environnementale est deacutejagrave en
tregraves mauvais eacutetat les traiteacutes de libre-eacutechange sont des coups de gracircce En 1990 le preacutesident de
lrsquoUnion des producteurs agricoles (UPA) Jacques Proulx constitue une eacutequipe qui part sur la route
Durant un an lrsquoeacutequipe fait le tour des milieux ruraux et eacutecoute les preacuteoccupations de la population
Malgreacute un bilan eacuteconomique geacuteneacuteralement positif lrsquoeacutequipe constate que la deacutetresse est grande Le
modegravele agricole queacutebeacutecois est une reacuteussite pour un nombre limiteacute drsquoexploitations agricoles mais
un grand nombre des agriculteurs qui ont suivi la vague drsquoindustrialisation sont eacutetrangleacutes par les
dettes (Dupont 2009) De plus le modegravele productiviste a deacutevitaliseacute lrsquoespace rural Les fermes sont
surendetteacutees et les petites exploitations agricoles laquo incapables de souscrire aux impeacuteratifs de
lrsquoagriculture productiviste raquo (Vachon 1991 272) sont exclues de la croissance eacuteconomique
En 1991 agrave la suite de cette consultation reacutegionale Proulx et son eacutequipe organisent une
rencontre de trois jours ougrave se rejoignent plus de 1250 participants de toutes les sphegraveres drsquoactiviteacute
lieacutees agrave la ruraliteacute les Eacutetats geacuteneacuteraux du monde rural
Les Eacutetats geacuteneacuteraux du monde rural et la piste des produits du terroir
Le but des Eacutetats geacuteneacuteraux est de deacutenoncer laquo effets deacuteleacutetegraveres du productivisme agricole sur
les campagnes queacutebeacutecoises raquo (Audet 2014 48) et de redeacutefinir le projet agricole queacutebeacutecois Au
sortir du rassemblement les avis sont partageacutes car le modegravele a souri agrave plusieurs agriculteurs
laquo Les intervenants [] ont reconnu que le productivisme eacutetait le modegravele mondial dominant et quil paraissait difficile de sen dissocier [] On pensait geacuteneacuteralement quil avait apporteacute
80
une qualiteacute de vie mais que le modegravele ne tenait pas suffisamment compte de la personne humaine et quil rendait difficile la coopeacuteration raquo (de Guise 1991 citeacute dans Audet 2014 53)
Dans le recueil de textes intituleacute Le Queacutebec rural dans tous ses eacutetats (Vachon 1991) qui
deacutecoule de lrsquoeacutevegravenement les chercheurs tirent la sonnette drsquoalarme les communauteacutes sont sous-
deacuteveloppeacutees eacuteconomiquement mais aussi socialement Le modegravele productiviste a fait disparaitre
les activiteacutes traditionnelles des villages et a contribueacute agrave deacutegrader lrsquoenvironnement et les sols Les
villages sont deacuteserteacutes par les jeunes Les eacutecoles bureaux de poste et autres services sous-utiliseacutes
ferment La vie culturelle est en deacuteclin et plusieurs villages doivent tout simplement fermer faute
de services Apregraves avoir fermeacute des villages laquo va-t-on devoir fermer des reacutegions entiegraveresthinsp raquo se
questionne lrsquoeacuteconomiste Jean-Pierre Wampach (1991 109)
Pour les organisateurs et les participants des Eacutetats geacuteneacuteraux du monde rural lrsquoune des
portes privileacutegieacutees pour sortir de ce marasme eacuteconomique et culturel est de revaloriser les
productions reacutegionales Crsquoest agrave ce moment que reacuteapparait le terme laquo terroir raquo dans lrsquoespace public
queacutebeacutecois (Audet 2014) Le terme laquo terroir raquo au Queacutebec avait en effet disparu de la sphegravere sociale
depuis plusieurs anneacutees Jusqursquoen 1940 il reacutefeacuterait agrave un courant litteacuteraire neacute un siegravecle plus tocirct et
qui sur le modegravele des mouvements reacutegionalistes franccedilais glorifiait la ruraliteacute Puis au tournant du
XXe siegravecle dans le but de reacutesister agrave lrsquourbanisation de lrsquoindustrialisation et drsquoencourager la
colonisation de lrsquoarriegravere-pays lrsquoEacuteglise utilise alors la litteacuterature du terroir comme objet de
propagande drsquoun conservatisme rural ancreacute dans une laquo vision agraire porteuse drsquoun message
traditionaliste de conservation (terre famille foi et langue) raquo (Lamontagne 1964 24) des valeurs
qui ont eacuteteacute rejeteacutees avec ardeur durant la Reacutevolution tranquille Or ces valeurs ont longtemps eacuteteacute
associeacutees agrave la ruraliteacute et ont contribueacute agrave sa perception neacutegative tant dans la population geacuteneacuterale
que dans le milieu politique (Deslauriers 1997 Jean 2003b) Ainsi durant les anneacutees 1990
lorsqursquoil reacuteapparait dans lrsquoespace public le terme laquo terroir raquo nrsquoest plus associeacute agrave son ancien usage
Il est alors mobiliseacute dans le sens que lui donnent les Franccedilais (Beacuterard et Marchenay 2004) crsquoest-agrave-
dire une confluence entre les speacutecificiteacutes peacutedoclimatiques drsquoune reacutegion le savoir-faire des
habitants et lrsquohistoire du lieu (SRQ 1999d)
Lrsquoappropriation et la promotion de la notion de terroir par des organismes tels que
Solidariteacute rurale du Queacutebec (SRQ) et la pression des acteurs sur le gouvernement font rapidement
eacutevoluer la situation Degraves la fin 1991 le ministegravere de lrsquoAgriculture (MAPAQ) qui jusque-lagrave ne
81
semblait pas se preacuteoccuper de la santeacute eacuteconomique des reacutegions (MAPAQ 1989 1990 1991) y
reacutepond
laquo Le deacuteveloppement reacutegional en harmonie avec les conditions environnementales du milieu est une grande preacuteoccupation de notre ministegravere Il est ressorti des Eacutetats geacuteneacuteraux du monde rural tenus en feacutevrier 1991 une volonteacute des intervenants reacutegionaux agrave se prendre davantage en main et un deacutesir de deacutecentralisation et drsquoaccroissement des pouvoirs de deacutecision des reacutegions [] En 1992-1993 tous les budgets des programmes agricoles du Ministegravere seront reacutegionaliseacutes raquo (MAPAQ 1992 iii)
Cela se met en place sous forme de financement de projets novateurs tel que le deacuteveloppement du
cidre de glace la promotion des aliments reacutegionaux dans la cuisine queacutebeacutecoise et des formations
aux chefs pour connaitre leur utilisation On voit alors reacuteapparaitre des aliments de speacutecificiteacute tels
que la canneberge le cantaloup mais aussi le sanglier le bison et lrsquoautruche comme productions
reacutegionales (MAPAQ 1997) Au mecircme moment avec le restaurateur Normand Laprise comme chef
de file (Spiegel 2010) plusieurs cuisiniers et chefs se lancent dans la redeacutecouverte drsquoun
laquo patrimoine gastronomique raquo queacutebeacutecois (Aubertin 2010 2011) en utilisant des produits cultiveacutes
dans la province Cela est accompagneacute drsquoune nouvelle orientation de la gouvernancethinsp une
gouvernance qui est maintenant prise en charge de plus en plus par les producteurs locaux qui
redeacutefinissent les critegraveres de qualiteacute En ce sens les producteurs drsquoagneau de Charlevoix sont
particuliegraverement importants pour un changement particulier la mise en place de la leacutegislation sur
les appellations
Le rocircle deacuteterminant des producteurs drsquoagneau de Charlevoix
Lrsquoagneau eacuteleveacute dans la reacutegion de Charlevoix est directement lieacute agrave lrsquohistoire agricole de la
reacutegion Lrsquoanimal se nourrit de fourrage local ce qui exclut le maiumls Son alimentation lui donne des
caracteacuteristiques organoleptiques speacutecifiques Au cours du mouvement de reacuteappropriation de la
culture culinaire queacutebeacutecoise des anneacutees 1990 la productrice Lucie Cadieux et ses collegravegues sont
deacutebordeacutes de demandes provenant de restaurants montreacutealais Leur agneau en devient si renommeacute
que le nom laquo agneau de Charlevoix raquo se fait usurper dans des restaurants franccedilais (Chazoule et
Lambert 2007) Pour sauver lrsquoavantage concurrentiel de sa production Cadieux reacutealise qursquoelle et
ses collegravegues sont laquo condamneacutes agrave la qualiteacute [car] il nrsquoy avait aucune autre issue82 raquo (Barham 2007
285)
82 Traduction libre de laquo [w]e realized that we were condemned to quality ndash there was no other way out raquo
82
En 1994 accompagneacutee drsquoun petit groupe de producteurs les Charlevoisiens rencontrent le
consul franccedilais agrave Montreacuteal et lui demandent de mettre en place un eacutechange drsquoexpertises afin de
deacutebuter un systegraveme drsquoappellations au Queacutebec (Barham 2007) Cadieux et ses collegravegues reacuteclament
tout simplement un nouvel encadrement leacutegislatif afin de faire reconnaitre une premiegravere
appellation drsquoorigine controcircleacutee (AOC) canadienne Mecircme si au retour de Montreacuteal aucun des
producteurs nrsquoy croit vraiment le consul srsquoinvestit dans la question et fait venir une stagiaire
franccedilaise dont le mandat est drsquoeacutetudier la possibiliteacute drsquoimporter le regraveglement de la Communauteacute
europeacuteenne sur les appellations drsquoorigine (Chazoule et Lambert 2007) En 1996 les producteurs
drsquoagneau organisent le Forum international sur les appellations drsquoorigine qui reacuteunit des experts de
lrsquoorganisme franccedilais lrsquoInstitut national drsquoappellations drsquoOrigine (INAO) lrsquoorganisme SRQ le
MAPAQ et des producteurs Les participants tentent de savoir quels signes de qualiteacute doivent ecirctre
utiliseacutes au Queacutebec pour stimuler le deacuteveloppement rural (Chazoule et Lambert 2007) Au sortir de
cette rencontre la Loi sur les appellations reacuteserveacutees (LAR) (Gouvernement du Queacutebec 1996) est
preacutesenteacutee par le MAPAQ et adopteacutee par lrsquoAssembleacutee nationale Elle entrera en vigueur degraves 1997
La geacuteneacuteralisation des productions laquo du terroir raquo et la transformation du rural
Parallegravelement agrave la fin des anneacutees 1990-deacutebut 2000 les productions du terroir83 prennent
de plus en plus drsquoessor alors que SRQ publie le Premier inventaire des produits du terroir
queacutebeacutecois (1999c) En 2001 le gouvernement peacutequiste de Bernard Landry adopte une toute
nouvelle politique rurale84 (Ministegravere des Reacutegions 2001) Celle-ci redeacutefinit radicalement
lrsquoorganisation des reacutegions les avenues de deacuteveloppement eacuteconomique et de protection
environnementale (Jean 2003b) Dans le monde rural durant cette peacuteriode que Bruno Jean nomme
laquo la moderniteacute avanceacutee raquo (2003a) le discours social sur la ruraliteacute se transforme Drsquoune ruraliteacute
laquo traditionnelle deacutepasseacutee et en retard raquo (Jean 2003b 115) dans laquelle srsquoinscrivaient des actions
politiques chargeacutees drsquoun discours politique de modernisation et drsquoameacutenagement rural le discours
83 Tout au long des anneacutees 2000 plusieurs organismes discuteront du transfert des termes laquo terroir raquo et laquo produit du terroir raquo au Queacutebec (SRQ 1999a b 2001 Audet 2014 Lachance 2015) Selon mes propres constats le deacutebat srsquoest lentement diviseacute en deux types de conception drsquoun cocircteacute le terroir est consideacutereacute comme un outil de deacuteveloppement socioculturel autant qursquoeacuteconomiquethinsp de lrsquoautre il est consideacutereacute comme un outil strictement eacuteconomique En 2018 il semble bien que le discours eacuteconomique ait pris preacuteseacuteance 84 La politique nationale de la ruraliteacute sera reconduite durant 13 ans et sera porteacutee agrave bout de bras par lrsquoorganisme SRQ En 2015 le gouvernement libeacuteral coupe le financement de SRQ et annule la politique nationale de la ruraliteacute qui avait eacuteteacute renouveleacutee un an auparavant (SRQ 2014b)
83
change et integravegre une conception du rural comme gardien des paysages et comme promoteur des
valeurs environnementales (Jean 2003b)85 Les produits de speacutecificiteacutes dits laquo du terroir raquo y sont
des objets centraux (SRQ 2001)
Ainsi en parallegravele agrave la reacuteactualisation de la notion de terroir les producteurs et les
consommateurs se reacuteapproprient la notion de laquo qualiteacute raquo et la redeacutefinissent La typiciteacute
geacuteographique du produit devient lrsquoune des composantes de sa qualiteacute Les mangeurs sont precircts
depuis longtemps agrave prendre part agrave un tel changement Lrsquoachat des produits du terroir des produits
dont ils connaissent la provenance puisqursquoils sont souvent obtenus des mains mecircmes des
producteurs au marcheacute public (Riopel 2005 Francoeur 2011) ou par une visite agrave la ferme86 srsquoavegravere
ecirctre une solution agrave leur anxieacuteteacute car la consommation des produits du terroir se fait en connaissance
du mode de production et du contenu de lrsquoaliment Les eacutetudes de la professeure Catherine Parissier
et de ses eacutetudiants deacutemontrent en effet que les Queacutebeacutecois perccediloivent les produits du terroir comme
eacutetant lieacutes agrave des valeurs positives savoir-faire humain culture et appartenance plaisir serein et
confortable convivialiteacute laquo bon vieux temps raquo Ils sont vus drsquoautre part comme compreacutehensibles
naturel et de qualiteacute (Turgeon et Parissier 2007 Langlois 2009 Parissier et Geay 2010) Agrave travers
la lorgnette des produits du terroir au courant des anneacutees 2000 le monde rural plus
particuliegraverement le monde rural agrotouristique (Deshaies et Lesage 2003) est vu comme lieu de
deacutefense du patrimoine alimentaire local (Aubertin et Sicotte 2014) et de redeacutefinition de la qualiteacute
des aliments
Mais cette redeacutefinition du patrimoine alimentaire et de la qualiteacute nrsquoest pas synonyme de
retour en arriegravere Comme le constate Vincent Galarneau (2011) les agriculteurs actuels sont
connecteacutes agrave la mondialisation La ruraliteacute est ainsi de plus en plus perccedilue comme un lieu de
glocalisation alimentaire eacutethique Inspireacutee par les mouvements tels que Slow Food (Beacutelanger
2004) la nouvelle ruraliteacute plutocirct que de se positionner en deacutefaveur de la mondialisation deacuteveloppe
un reacutecit de mondialisation vertueuse (Andrews 2008) Ce reacutecit joue sur lrsquoaspect nostalgique ndash qui
selon Leitch (2013) appreacutehende les contradictions de la moderniteacute plutocirct que le passeacuteisme ndash un
85 Dans ses travaux le sociologue de la ruraliteacute Bruno Jean deacutemontre toutefois qursquoil existe plusieurs constructions sociales de la ruraliteacute queacutebeacutecoise que les acteurs mobilisent selon leurs besoins politiques et eacuteconomiques (Jean 1991 1997 2003a b 2004 Jean et Dionne 2007) la ruraliteacute agrotouristique en eacutetant qursquoune parmi drsquoautres 86 Le deacuteveloppement de lrsquoagrotourisme faciliteacute par la Politique rurale de 2001 y est aussi pour beaucoup dans les changements alimentaires des Queacutebeacutecois Agrave ce sujet voir Deshaies et Lesage 2003 Dumas Menvielle et al 2006 Morin-Rivet 2017
84
aspect nostalgique laquo reacuteflexif87 raquo plutocirct que laquo reacuteparateur88 raquo Crsquoest dans ce nouvel environnement
social politique et eacuteconomique que srsquoinsegravere comme je mrsquoy arrecircte en deacutetail aux chapitres suivants
la neacuteocidriculture queacutebeacutecoise Afin de bien comprendre comment srsquoactualise la glocalisation
cidricole je deacutecris dans la partie qui suit lrsquoune de mes expeacuteriences de terrain
Une production artisanale laquo agrave la page raquo
En ce jour de janvier 2015 je vais assister agrave une visite guideacutee drsquoune cidrerie en plein cœur
du froid hivernal Il fait pregraves de -15 Co Crsquoest une bonne tempeacuterature pour faire geler le moucirct et les
pommes pour le cidre de glace ainsi que pour organiser des activiteacutes telles que la visite de la
cidrerie ou encore la cueillette de pommes geleacutees Ces sorties hivernales sont drsquoailleurs en train
de gagner le cœur des Queacutebeacutecois (Deacutetolle 2016 Nault 2017) Mais ce jour-lagrave lrsquoactiviteacute nrsquoest pas
ouverte agrave tous Elle est laquo VIP raquo et seuls les membres des industries hocircteliegraveres et de la restauration
y sont inviteacutes serveurs barman restaurateurs haut de gamme concierges de grands hocirctels et
journalistes bref lrsquoeacutelite de la restauration
La clientegravele preacutesente est relativement jeune lrsquoacircge tourne autour de 25-40 ans Les inviteacutes
sont tout drsquoabord accueillis dans la cour du domaine qui est entoureacutee du chai et de la boutique Au
centre de la cour un foyer est allumeacute Des minots en bois couverts de peau de mouton sont
ameacutenageacutes autour du feu Un arbre en plastique sont les branches sont constitueacutees de lumiegraveres
blanches complegravete le deacutecor La signaleacutetique historique affiches financeacutees par Tourisme
Monteacutereacutegie qui est situeacutee autour de la proprieacuteteacute nous renseigne un peu plus sur lrsquohistoire de la
terre et de la maison elle-mecircme Agrave lrsquoentreacutee du verger se trouve en effet une grande maison en
pierre datant du XIXe siegravecle En arriegravere de la maison trocircne un bacirctiment drsquoarchitecture reacutecente de
forme angulaire qui contraste avec la rondeur des pierres de la maison centenaire Il est fait de
mateacuteriaux non seacutedimentaires bois et fer et serti de tregraves grandes fenecirctres Agrave lrsquointeacuterieur de ce
bacirctiment se trouve la boutique de la cidrerie La deacutecoration de la boutique est saisissante de
contrastes Elle associe lrsquoimagerie des vergers de la campagne et de lrsquoartisanat ndash pommes cornes
de cerf fourrure billots couverture tricoteacutee minots de pommes ndash agrave la contemporaneacuteiteacute des
mateacuteriaux geacuteneacuteralement associeacutes agrave lrsquourbaniteacute tels que lrsquoeacutepoxy le plexiglas le beacuteton et lrsquoinox Un
87 Traduction libre de laquo reflexive raquo 88 Traduction libre de laquo restorative raquo
85
peu partout mais soigneusement disposeacutes lrsquoon peut voir les nombreuses meacutedailles et tropheacutees
gagneacutes par la cidrerie agrave travers le monde Lrsquoestheacutetique de lrsquoendroit traduit le deacutesir de marier les
genres et les reacutefeacuterences de lrsquourbain et du rural du passeacute et du preacutesent le local et le global
La journeacutee consiste en une visite du chai une deacutegustation de cidres accompagneacutee de
boucheacutees gastronomiques et drsquoun rallye Pour commencer les activiteacutes les proprieacutetaires agitent
une cloche de table Il faut dire que lrsquoactiviteacute se nomme laquo classe neige raquo la reacutefeacuterence agrave lrsquoeacutecole de
rang est donc bon enfant Les proprieacutetaires deacutebutent leurs explications sur la genegravese de la cidrerie
Les gens sont un peu indisciplineacutes et plus inteacuteresseacutes agrave goucircter leur ambre du Queacutebec89 qursquoagrave eacutecouter
les explications des proprieacutetaires et des employeacutes Ces derniers ne srsquoen formalisent pas et
reacutepondent aux blagues qui fusent La frontiegravere sociale entre les producteurs et le public est poreuse
Le plaisir semble aussi ecirctre lrsquoun des ingreacutedients essentiels de lrsquoexpeacuterience
Les employeacutes nous font ensuite visiter le chai les installations exteacuterieures pour la
congeacutelation du moucirct de pomme le lieu drsquoembouteillage et la reacuteserve des fucircts Ils nous parlent de
lrsquohistoire reacutecente de la cidrerie des soins apporteacutes au verger et des modes de transformation des
diffeacuterents cidres Chacune des eacutetapes est accompagneacutee par la deacutegustation drsquoun nouveau cidre Ce
faisant ils nourrissent le savoir de leurs interlocuteurs autant que leurs papilles Lrsquoexpeacuterience
intellectuelle contribue agrave donner un sens agrave lrsquoexpeacuterience organoleptique Les inviteacutes auront drsquoautant
plus lrsquoenvie de transmettre ensuite ces connaissances aux clients de leurs eacutetablissement
Apregraves la visite du chai les inviteacutes se retrouvent de nouveau pregraves du feu Ils se font servir
un cidre plat et se font offrir des boucheacutees par un chef traiteur portant une chemise de laine rouge
agrave carreaux et arborant malgreacute son jeune acircge une barbe fournie Le jeune homme nous explique le
menu rondelles de saucisses de chevreuil monteacutees sur une batte de baseball cubes de fromages
locaux preacutesenteacutes sur planche agrave neige et tranches de foie gras agrave la geleacutee de cidre servi sur jeu de
dames Un graniteacute de cidre de glace nous est offert en guise de dessert Le service de boucheacutees
gastronomiques sur des objets sportifs deacutemontre un deacutesir de se distinguer de la gastronomie eacutelitiste
et une valorisation de lrsquoinnovation La barbe et la chemise agrave carreaux sont pour leur part des
reacutefeacuterents lieacutes au passeacute rural et traduisent une hyperbole de la masculiniteacute queacutebeacutecoise celle du
89 Lrsquoambre du Queacutebec est fabriqueacute agrave partir de moucirct de pomme et drsquoeau-de-vie de pommes
86
bucirccheron Notre traiteur et ses boucheacutees contribuent agrave lrsquoexpeacuterience en effaccedilant les distinctions
entre la haute gastronomie et le ludique le passeacute et le preacutesent
Agrave droite de lrsquoentreacutee les proprieacutetaires ont planteacute un verger de pommiers agrave reacutecolte tardive
Les pommes geleacutees tiennent encore aux branches Crsquoest lagrave qursquoa lieu la derniegravere activiteacute de la
journeacutee une course agrave relais en raquettes agrave travers le verger Nous formons des eacutequipes Il nrsquoy a
pas plus de trois cm de neige mais lrsquoun des repreacutesentants de chaque eacutequipe enfile tout de mecircme
des raquettes de marche Une fois les eacutequipes precirctes la course est lanceacutee En milieu de parcours
le coureur donne le relai agrave un autre repreacutesentant de lrsquoeacutequipe qui doit deacuteguster agrave lrsquoaveugle et
reconnaitre trois cidres de glace Les savoirs acquis au courant de la journeacutee sont mis agrave lrsquoeacutepreuve
Le concept de la laquo classe neige raquo est encore une fois mobiliseacute Agrave la fin du parcours un autre
membre doit sabrer une bouteille de cidre mousseux Un speacutecialiste du sabrage est sur place et a
fait avant le deacutepart une deacutemonstration Ce rallye meacutelange les archeacutetypes de la ruraliteacute queacutebeacutecoise
(la course en raquettes) aux plaisirs organoleptiques (la deacutegustation) agrave lrsquoacquisition de nouveaux
savoirs (le test et le sabrage) Encore une fois plusieurs types drsquoexpeacuteriences sont mobiliseacutees afin
de rendre la visite agrave la fois ludique et eacuteducative
Pour les proprieacutetaires de cette cidrerie lrsquoexpeacuterience positive de leur clientegravele passe par un
ameacutenagement consciencieux de leur environnement et une planification drsquoactiviteacutes innovantes et
ludiques qui donnent un sens agrave leurs produits Les ingreacutedients estheacutetiques sont soigneusement
orchestreacutes avec lrsquoenvironnement rural afin de projeter une image moderne de la cidriculture
artisanale La deacutegustation des boissons raffineacutees et des boucheacutees gastronomiques servies sur des
objets associeacutes agrave la culture populaire induit un cocircteacute deacutetendu et hyp agrave une expeacuterience gustative de
mets geacuteneacuteralement eacutelitistes Lrsquoeacutelaboration attentive drsquoactiviteacutes instructives ludiques et
drsquoexpeacuteriences sensorielles deacutemontre le deacutesir de mettre lrsquoemphase sur le plaisir tout autant que sur
la profondeur symbolique des produits que ces personnes vendront ensuite agrave leurs clients Cette
mise en scegravene allie lrsquoaspect rural agrave la contemporaneacuteiteacute En accentuant le meacutelange des genres les
cidriculteurs opegraverent une construction seacutelective de la ruraliteacute et de la production artisanale qui
arrime la campagne agrave lrsquoexpeacuterience contemporaine Ils reacuteactualisent ainsi la ruraliteacute en enlevant
tout aspect nostalgique agrave lrsquoexpeacuterience
87
Conclusion
Dans ce chapitre jrsquoai expliqueacute de quelle maniegravere la neacuteocidriculture est lrsquoheacuteritiegravere des
changements alimentaires queacutebeacutecois et de lrsquoeacutemergence du SAM Pour les neacuteocidriculteurs la lutte
contre le SAM ne passe pas par un retour en arriegravere et un isolement du processus de mondialisation
Il srsquoagit plutocirct drsquoy apporter un modegravele alternatif de production et drsquoidentiteacute alimentaire Les
cidriculteurs queacutebeacutecois ont en effet fondeacute une industrie qui srsquoinsegravere dans un mouvement de
glocalisation qui se veut tregraves contemporain Ils contribuent de ce fait agrave redeacutefinir la notion du
laquo local raquo
Nous verrons au cours des prochains chapitres que les cidriculteurs sont parmi les acteurs
qui sont agrave la base de la mise en place drsquoune nouvelle forme de production alcoolique dans la
province Cette production artisanale qui se construit en opposition agrave la production industrielle a
comme caracteacuteristiques de redeacutefinir les standards de qualiteacute de reacutetablir le lien avec le
consommateur et de revaloriser la ruraliteacute par la promotion du cidre comme produit local
ultramoderne Cette nouvelle production srsquoinsegravere dans un systegraveme alimentaire territorialiseacute ndash un
SAT ndash qui se construit tout autant par obligation que par conviction
Comme le montre la derniegravere partie de ce chapitre la reacutesistance des cidriculteurs au SAM
nrsquoest pas ancreacutee dans un repli identitaire conservateur et passeacuteiste En rejetant les dichotomies
traditionnelmoderne ruralurbain passeacutepreacutesent et localglobal les cidriculteurs bricolent selon
leurs besoins commerciaux et symboliques une glocalisation hypermoderne Crsquoest agrave cela que fait
reacutefeacuterence le vice-preacutesident de lrsquoassociation en clamant laquo Vive le Queacutebec cidrethinsp raquo
88
Deuxiegraveme partie ndash La vie sociale du cidre
89
Chapitre IV ndash Le pheacutenix de ces vergers la biographie culturelle du
cidre
Le cidre au Queacutebec au XIXe siegravecle eacutetait consideacutereacute comme aussi bon sinon meilleur que celui de Normandie Ce nrsquoeacutetait pas de la gnognotte Ccedila nous amegravene au XXe siegravecle avec lrsquoeacutepisode imbeacutecile
de la prohibition et la disparition du cidre sur la place publique Ccedila a bacircti dans la tecircte des gens comme quoi crsquoest un produit du diable cette affaire-lagrave Alors on oublie comme ccedila tranquillement
que nos ancecirctres fabriquaient et buvaient du cidre Et quand dans les anneacutees 1970 le cidre est ressorti de lrsquoombre on nous a fait boire de la pisse de lion qui nous donnait le mal de cracircne agrave
rendre lrsquoacircme ndash FRANCcedilOISE
Le Queacutebec deacutetient un climat ideacuteal pour la culture de la pomme qui est drsquoailleurs lrsquoun des
fruits les plus rependus de la province depuis la colonisation Il est donc logique que le cidre soit
lrsquoun des alcools du terroir queacutebeacutecois Et pourtant lrsquoeacutepigraphe ci-haut nous donne un aperccedilu dans
le langage coloreacute de Franccediloise de lrsquohistoire du cidre au Queacutebec Pour comprendre la place du cidre
dans le paysage alcoologique et alimentaire du Queacutebec contemporain il faut comprendre son
absence puis sa naissance soudaine et sa disparition tout aussi soudaine et enfin sa renaissance
Lrsquohistoire du cidre au Queacutebec est celle drsquoune boisson qui tel un pheacutenix disparait et reacuteapparait agrave
plusieurs reprises
Lrsquoobjectif de ce chapitre est de revisiter le contexte historique de lrsquoeacutemergence de la reacutealiteacute
cidricole actuelle On sait maintenant que celle-ci eacutemerge en reacuteaction au systegraveme alimentaire
mondialiseacute (le SAM) Toutefois la neacuteocidriculture est aussi nourrie par des racines historiques
plus profondes En reacuteexaminant lrsquohistoire du cidre je tente drsquoextraire les diffeacuterentes vies sociales
de cet objet en passant tout drsquoabord par le rocircle geacuteneacuteral de lrsquoalcool dans la colonisation puis dans
la socieacuteteacute post-industrielle qui a eacuteteacute en partie structureacutee par le marcheacute de lrsquoalcool Ainsi jrsquoexplique
les changements leacutegislatifs mais aussi les changements de goucirct de qualiteacute et de perception qui ont
accompagneacute le cidre et plus geacuteneacuteralement lrsquoalcool pendant ces peacuteriodes De mecircme cette analyse
met en eacutevidence les changements que lrsquoalcool ndash y compris le cidre ndash a provoqueacutes dans la socieacuteteacute
queacutebeacutecoise plus geacuteneacuteralement
90
41 Lrsquoarriveacutee de lrsquoalcool en Nouvelle-France (1534-1763)
Cette biographie du cidre deacutebute avec lrsquoeacutepoque coloniale franccedilaise car les Premiers
peuples du Canada ne connaissaient ni lrsquoalcool ni la pomme Avant la colonisation franccedilaise autour
de lrsquoan 985 les explorateurs vikings deacutebarquent temporairement sur le territoire de lrsquoactuelle
Terre-Neuve qursquoils nomment laquo la Terre du vin raquo (Vinland) agrave la vue des nombreuses vignes
sauvages qui y poussent (Ingstad 1972) Il est donc vraisemblable que les Vikings aient apporteacute de
lrsquoalcool sur leurs drakkars Mais lrsquoalcool qui transformera radicalement les paysages physique
politique et eacuteconomique du continent vient avec les colons franccedilais
Degraves leurs premiegraveres traverseacutees en 1634 les marins franccedilais apportent plusieurs types de
boissons dont du cidre (Boucher 2010b) Les fruits et les leacutegumes eacutetant difficiles agrave conserver pour
les longues traverseacutees le cidre qui provient drsquoun fruit frais presseacute et fermenteacute comble alors un
besoin sanitaire La boisson est premiegraverement utiliseacutee pour ses vertus pharmaceutiques car elle
preacutevient le scorbut une maladie qui reacutesulte drsquoune carence en vitamine C et qui est freacutequente durant
les longues traverseacutees en mer (Haudregravere 2014) Par contre le cidre vieillit mal et contrairement
au vin qui se garde longtemps il tourne rapidement au vinaigre Il est donc peu preacutesent en terre de
Nouvelle-France90 (1634 agrave 1763) (Ferland 2010)
Il faudra attendre que les premiers pommiers donnent fruit (environs sept ans apregraves la
plantation) et plus encore que soient installeacutes des pressoirs indispensables agrave lrsquoobtention du moucirct
de pomme pour boire du cidre fabriqueacute en terre canadienne (Boucher 2017) Les premiers
pommiers domestiques ne seront planteacutes qursquoen 1617 par Marie Rollet et Louis Heacutebert pionniers
de la ville de Queacutebec (Boucher 2010b) Le premier pressoir qui permet drsquoextraire le jus est apporteacute
par la communauteacute religieuse des Sulpiciens agrave Ville-Marie (ancien toponyme de Montreacuteal) en
1685 La biographie culturelle du cidre au Queacutebec doit donc deacutebuter par celle de lrsquoalcool plus
geacuteneacuteralement
90 Au cours de lrsquohistoire la province du Queacutebec est passeacutee par plusieurs moments de redeacutefinitions geacuteopolitiques Nouvelle-France (1634 agrave 1763) Province de Queacutebec (1763 agrave 1791) Bas-Canada (1791 agrave 1841) Canada-Unis (1841 agrave 1867) Queacutebec (1867 agrave aujourdrsquohui avec une preacutedominance dans la langue populaire de nomination jusque dans les anneacutees 1960 laquo Canada franccedilais raquo et apregraves 1960 de laquo Queacutebec raquo) Jrsquoutilise ces deacutenominations en lien avec lrsquoeacutepoque que je deacutecris
91
La pomme et lrsquoalcool outils de colonisation et de domestication
Tant la pomme que lrsquoalcool sont pour les explorateurs et les colons europeacuteens des objets
familiers qui les aident agrave srsquoacclimater ainsi qursquoagrave coloniser lrsquoespace et les esprits Contrairement
aux Premiers peuples comme lrsquoexplique Paul-Louis Martin (2002) la relation des Europeacuteens avec
la nature est tenteacutee drsquoun anthropocentrisme judeacuteo-chreacutetien Cultiver la nature fait partie du
processus de colonisation et drsquoappropriation de lrsquoespace
laquo Dans leurs rapports agrave la nature agrave ses ressources et agrave ses fruits les porteurs de la civilisation europeacuteenne se perccediloivent comme les maicirctres absolus de lrsquounivers du vivant Dieu ayant creacuteeacute lrsquohomme agrave son image et lui ayant subordonneacute tous les autres ecirctres animeacutes en conseacutequence paysages forecircts terres becirctes et hommes ont un destin commun celui drsquoecirctre soumis agrave lrsquoordre divin judeacuteo-chreacutetien eacutevidemment Les uns doivent ecirctre domestiqueacutes cultiveacutes tailleacutes et mis agrave la main pour nourrir et produire les autres doivent ecirctre eacuteduqueacutes habilleacutes et instruits des bienfaits de la religion et de la civilisation raquo (Martin 2002 13)
Apporter des semences est pour les colons une faccedilon de recreacuteer un environnement familier
dans une nature inconnue consideacutereacutee comme hostile Mais lrsquoagriculture permet aussi drsquoassurer le
controcircle du territoire par domestication de la nature (Courville 1983) De mecircme boire lrsquoalcool de
la meacutetropole aide agrave lrsquoadaptation en remplissant plusieurs rocircles sociaux eacuteconomiques et politiques
Pour les premiers colons et jusqursquoau deacutebut du XIXe siegravecle lrsquoalcool est un aliment comme les autres
car lrsquoalcool et lrsquoalcoolisme sont innomeacutes (White 2004) Lrsquoeacutethanol la composante psychotrope et
neurorelaxante geacuteneacutereacutee par la fermentation et la distillation nrsquoest deacutecouvert qursquoagrave la fin du XVIIIe
siegravecle Au mecircme moment seront mises au jour les affections hygieacuteniques causeacutees par lrsquoabus
drsquoalcool Lrsquoalcool est donc un aliment qui est particuliegraverement valoriseacute pour son apport nutritionnel
et son rocircle sanitaire Il est aussi valoriseacute pour ses rocircles sociaux eacuteconomiques et politiques tels que
je les examine au cours des prochaines lignes afin de comprendre les changements de la vie sociale
de lrsquoalcool en Nouvelle-France et par le fait mecircme du cidre
Les rocircles de lrsquoalcool en Nouvelle-France
Un eacuteleacutement de la pharmacopeacutee
En Nouvelle-France lrsquoalcool a tout drsquoabord un rocircle nutritionnel et sanitaire Pour les
premiers arrivants europeacuteens lrsquoalcool nrsquoest pas un luxe En plus de son contenu eacutenergeacutetique et
nutritionnel il est vanteacute comme eacutetant un meacutedicament efficace contre plusieurs affections La
theacuterapie par la consommation ou la friction drsquoalcool est une approche meacutedicale valoriseacutee depuis
92
lrsquoantiquiteacute sur le vieux continent et il nrsquoest pas rare de retrouver de lrsquoeau-de-vie dans les biberons
(Frexinos 1991) Sur le continent ameacutericain il est drsquoailleurs geacuteneacuteralement plus prudent comme je
lrsquoai deacutejagrave mentionneacute de boire de lrsquoalcool que de lrsquoeau qui contient plusieurs parasites (Bradshaw
2014) Par ailleurs lrsquoadaptation agrave lrsquohiver canadien est adoucie par la consommation de diffeacuterents
alcools tels que le bouillon cette boisson fabriqueacutee agrave partir drsquoune boule de pacircte agrave pain crue
fermenteacutee dans de lrsquoeau chaude (Germain 1992) lrsquoeau-de-vie qui est consideacutereacutee comme un tonique
matinal et un remontant ou enfin la biegravere qui est dite laquo eacutechauffante (hellip) nourrissante et saine raquo
(Ferland 2010 136)
Un objet relationnel
Comme ailleurs lrsquoalcool en Nouvelle-France a aussi une utilisation sociale Il rassemble
tout autant qursquoil divise Degraves les premiegraveres anneacutees il contribue agrave cimenter les relations sociales
entre les colons Les tavernes espaces de rencontre et de fecirctes (mariages bals etc) sont des lieux
au cœur de la vie sociale des colons (Smart et Ogborne 1996) Crsquoest aussi lagrave que les ouvriers
deacutebutent et terminent leur journeacutee de travail avec un verre drsquoeau de vie (Ferland 2005)
Bien entendu le boire marque les diffeacuterenciations socio-eacuteconomiques entre les colons
Alors que la majoriteacute des habitants boivent de la biegravere et de lrsquoeau-de-vie les membres de lrsquoeacutelite
srsquoeacuteloignent laquo du spectre de la sauvagerie raquo et affirment leur laquo civiliteacute raquo en buvant du vin et des
liqueurs importeacutes de la meacutetropole (Ferland 2005 475) Ce faisant comme lrsquoexplique Ferland
(2005) ils soulignent leur laquo [hellip] appartenance agrave la gentilhommerie franccedilaise et expriment
lrsquoadheacutesion agrave un systegraveme de valeurs privileacutegiant le raffinement ainsi que le maintien drsquoun lien
culturel tangible avec la France raquo (504)
En revanche si la coheacutesion des colons est favoriseacutee par la consommation drsquoalcool crsquoest
tout le contraire en ce qui concerne la relation avec les Premiers peuples Dans cette relation
lrsquoalcool acquiert plutocirct un rocircle politique et eacuteconomique
Un objet drsquoeacutechanges et de pouvoir
Inseacutereacute au sein de plusieurs reacuteseaux drsquoeacutechanges eacuteconomiques notamment celui de la traite
des fourrures lrsquoalcool devient un type de monnaie et acquiert ainsi des rocircles eacuteconomiques et
politiques Parmi les premiers colons les coureurs des bois constatent rapidement que les
neacutegociations durant la traite des fourrures avec les Premiers peuples sont faciliteacutees par lrsquoeffet
93
deacutepressif provoqueacute par la consommation drsquoalcool (Heron 2000) Or lrsquoalcool ne fait pas partie des
habitudes alimentaires des Premiers peuples
Dans sa thegravese doctorale lrsquohistorienne Catherine Ferland (2004) explique de maniegravere
deacutetailleacutee les effets de lrsquoalcool sur les diffeacuterentes communauteacutes des Premiers peuples Elle deacutecrit
les conseacutequences deacutesastreuses qursquoont les boissons alcooliques sur la santeacute physique et
psychologique des membres et des communauteacutes entiegraveres Mecircme si le reacutecit de lrsquoalcoolisme
laquo naturel raquo des Premiers peuples est critiqueacute comme eacutetant une perception eurocentreacutee (Bousquet
2005) il est en effet logique de penser que les effets biochimiques ndash psychotropes et deacutepressifs ndash
de lrsquoalcool aient eu des conseacutequences graves sur ces nations qui avant lrsquoarriveacutee des colons ne
consommaient ni alcool ni sucre Selon Ferland (2003) la consommation drsquoalcool a des
reacutepercussions seacutevegraveres sur lrsquoorganisation sociale des Premiers peuples qui en consomment En effet
le troc des produits de la chasse plutocirct que de servir agrave subvenir aux besoins de la famille du
trappeur sert agrave acqueacuterir de lrsquoalcool Lrsquoabus de la boisson compromet lrsquoordre familial et
communautaire Les colons qui utilisent premiegraverement lrsquoalcool agrave des fins drsquoeacutechanges se rendent
vite compte que le tissu social des Premiers peuples est deacutetruit par la consommation (Ferland
2003) Ils y voient degraves lors une utiliteacute politique lrsquoalcoolisme facilitant la colonisation un
pheacutenomegravene que Ferland appelle laquo alcoolonialisme raquo (Ferland 2003 39)
Un objet ritualistique et un moyen de survie pour les communauteacutes religieuses
Lrsquoalcool sous forme de vin occupe un rocircle central dans les rituels religieux catholiques
comme la ceacuteleacutebration de lrsquoeucharistie pendant la messe Il est donc essentiel agrave lrsquoeacutevangeacutelisation De
plus les communauteacutes religieuses sont tregraves largement impliqueacutees dans le deacuteveloppement de la
production du vin de la biegravere et du cidre au Queacutebec Lrsquoordre des Jeacutesuites est le premier ordre
religieux agrave tenter la transformation de la vigne indigegravene (Vitis Riparia) en vin (Ferland 2010) Cette
vigne qui avait eacuteteacute observeacutee par Jacques Cartier sur lrsquoicircle drsquoOrleacuteans en 1535 (qursquoil nomme par
conseacutequent lrsquoicircle de Bacchus) est abondante mais nrsquoest pas propice agrave la transformation vinicole
telle que les Europeacuteens la connaissent agrave lrsquoeacutepoque (Aspler 1999) Le climat nordique aura vite raison
de la plupart des ambitions vinicoles des ordres religieux (Ferland 2004) qui se tournent alors vers
drsquoautres productions
Degraves 1646 les Jeacutesuites produisent et vendent de la biegravere agrave Sillery (Daignault 2000) Pour ce
qui est du cidre plus particuliegraverement ce sont les communauteacutes religieuses des Reacutecollets des
94
Jeacutesuites et des Sulpiciens qui plantent les premiers vergers agrave Ville-Marie sur le flanc du Mont-
Royal degraves leur arriveacutee agrave la fin du XVIIe siegravecle (Martin 2002) En 1685 le premier pressoir public91
est installeacute agrave Ville-Marie puis agrave Sault-au-Reacutecollet par la communauteacute religieuse des Sulpiciens
(Martin 2002) ce qui favorise la production domestique de cidre
La production par les communauteacutes religieuses reste toutefois insuffisante pour combler la
demande populaire Celle-ci est combleacutee par plusieurs autres fournisseurs dont comme je
lrsquoexplique plus loin le Roi de France lui-mecircme De ce fait lrsquoalcool acquiert un rocircle eacuteconomique
officiel important
Un objet drsquoenrichissement colonial
Au cours du temps le rocircle eacuteconomique de lrsquoalcool change Devant les meacutefaits de lrsquoalcool
comme objet de troc les eacutechanges avec les Premiers peuples sont rapidement interdits En 1648
quiconque eacutechange de lrsquoalcool contre des fourrures se voit excommunieacute et mis agrave mort (Preacutevost
Gagneacute et al 1986) Chez les colons la pratique de reacutemuneacuterer les ouvriers en chopes drsquoalcool est
aussi proscrite agrave cause de lrsquoivresse qursquoelle suscite (Germain 1992 Ferland 2010)
Cependant srsquoil nrsquoest plus utiliseacute comme objet drsquoeacutechange lrsquoalcool reste un objet de revenu
pour la nation Comme les coucircts engendreacutes par lrsquoimportation drsquoalcool sont importants la sphegravere
politique commence agrave se mecircler plus activement de la formation du paysage alcoologique En 1668
lrsquointendant Jean Talon ouvre une brasserie au nom du roi Louis XIV La Brasserie du Roy Il veut
reacuteduire les coucircts drsquoimportation offrir une alternative agrave lrsquoeau-de-vie qui creacutee des ravages et geacuteneacuterer
des revenus drsquoexportation afin de deacutevelopper lrsquoautonomie financiegravere de la colonie (Preacutevost et al
1986 Daignault 2000) Ce faisant Jean Talon prend des mesures protectionnistes et interdit
lrsquoimportation de vin et drsquoeau de vie (Aubeacute 1996) La Brasserie du Roy ne sera fonctionnelle que
durant sept ans mais donnera un eacutelan eacuteconomique agrave plusieurs autres brasseries qui ouvriront agrave leur
tour (Cazelais 2014) Cette intervention politique formalise lrsquoencadrement leacutegislatif de lrsquoalcool en
commenccedilant par la biegravere qui devient une force eacuteconomique non neacutegligeable pour la colonie
Pour le cidre toutefois officiellement ce ne sont que quelques barriques de cidre qui sont
produites pour le commerce (Boucher 2010) Le caractegravere informel de la production cidriegravere en
fait selon Ferland (2010) laquo lrsquoune des boissons les moins commodes agrave cerner pour la Nouvelle-
91 Les pressoirs publics servent agrave presser tous les fruits (raisin pecircches pommes poires prunes)
95
France raquo (Ferland 2010 62) En effet retracer la fabrication et la consommation de cidre dans la
colonie est difficile car laquo plutocirct artisanal que commercial [il] eacutechappe le plus souvent au jeu des
eacutechanges eacuteconomiques et par le fait mecircme agrave la leacutegislation raquo (Ibid)
laquo Il semble bien que [le cidre] ne constitue qursquoun pis-aller tout au long du reacutegime franccedilais agrave deacutefaut de vin on boit du cidre [hellip] Crsquoest lorsque la guerre vient compromettre le meacutecanisme drsquoapprovisionnement de la valleacutee du Saint-Laurent que les Canadiens se remettent au cidre agrave deacutefaut drsquoautres boissons [hellip] agrave la diffeacuterence des colonies anglaises [hellip] cette boisson occupe peu de place sur les tables canadiennes pendant le reacutegime franccedilais [hellip] raquo (Ferland 2010 62 italiques originaux)
Pourtant la culture de la pomme est geacuteneacuteraliseacutee En 1748 le naturaliste sueacutedois Pehr Kalm
eacutelegraveve de Linneacute de passage sur le continent ameacutericain deacutecrit le fait qursquoil y a plus de vergers que de
population Il note de plus que les pommes sont conserveacutees seacutecheacutees et cidrifieacutees (Martin 2007) Le
cidre mecircme srsquoil est peu preacutesent dans les registres historiques fait donc partie du garde-manger
des habitants Il est une maniegravere parmi drsquoautres de conserver la pomme Lrsquoarriveacutee du cidre dans
les registres correspond au changement de reacutegime politique En 1763 lrsquoEmpire britannique gagne
la guerre de Sept Ans contre les Franccedilais La Nouvelle-France passe alors aux mains des
Britanniques et devient le Bas-Canada Les liens commerciaux avec la France sont rompus et sont
remplaceacutes par ceux que les Britanniques entretiennent avec les colonies antillaises (Heron 2000)
La colonisation anglaise et le pouvoir eacuteconomique de lrsquoeacutelite anglophone modifient grandement le
paysage eacuteconomique et politique et par extension alcoologique
42 La colonisation anglaise et lrsquoarriveacutee de nouveaux savoirs alcoologiques
au Bas-Canada (1763-1843)
Le changement apporteacute par les Britanniques dans le paysage agronomique religieux et
geacuteographique est important pour la suite de la biographie du cidre Alors que les Canadiens
franccedilais secondeacutes par lrsquoEacuteglise catholique continuent de coloniser les terres au nord du fleuve
Saint-Laurent les Anglais srsquoinstallent majoritairement agrave Montreacuteal et sur la Rive-Sud dans les
Cantons-de-lrsquoEst pregraves de la frontiegravere ameacutericaine (Dickinson et Young 2014) Suite agrave la reacutevolution
ameacutericaine de 1776 la population anglophone des Cantons-de-lrsquoEst est augmenteacutee par les reacutefugieacutes
loyalistes venant des Eacutetats-Unis Cette population apporte les savoirs pomicoles ameacutericains qui
avaient eacuteteacute deacutemocratiseacutes par Johnny Appleseed (Pollan 2001) et plante plusieurs vergers (Martin
2002)
96
En ce qui concerne lrsquoalcool le goucirct prononceacute des Anglais pour la biegravere et le cidre ainsi que
leurs savoirs brassicoles (aussi utiliseacutes pour fabriquer du cidre) augmentent la production et la
consommation de ces deux boissons aux deacutepens du vin (Ferland 2005) Par ailleurs les liens
commerciaux avec les colonies antillaises facilitent la circulation des spiritueux tels que le rhum
(Noel 1993) Tout comme les Franccedilais les Anglais considegraverent le cidre comme eacutetant rustique et
sa consommation est plus geacuteneacuteraliseacutee dans les classes populaires que dans lrsquoeacutelite (Boucher 2010b)
Du cocircteacute leacutegislatif lrsquoadministration anglaise fait table rase de la regraveglementation existante ndash
qui porte sur les tarifs la consommation drsquoalcool par les Premiers peuples et les lieux de
consommation [Ferland 2004] ndash et instaure comme je le deacutetaille plus bas sa propre leacutegislation sur
lrsquoalcool (Boucher 2010b) Parce qursquoils sont un moteur important de lrsquoindustrialisation du pays les
regroupements de brasseurs ont une influence politique deacuteterminante sur lrsquoencadrement leacutegal de
lrsquoalcool Lrsquoobtention de permis se fait tregraves facilement et contribue agrave lrsquoaugmentation de la
production de biegravere (Preacutevost et al 1986) et de cidre (Boucher 2017) Au deacutebut de lrsquoeacutepoque
industrielle lrsquoeacutelite anglophone est agrave la tecircte de la plupart des usines et industries canadiennes
En 184392 Montreacuteal devient la capitale du Canada-Uni En maintenant ses liens
eacuteconomiques avec lrsquoAngleterre foyer de la reacutevolution industrielle lrsquoeacutelite anglaise du Canada
prend la tecircte de la majoriteacute des socieacuteteacutes commerciales montreacutealaises Contrairement aux colonies
des Antilles qui sont tourneacutees vers lrsquoexploitation des ressources afin de rapatrier les fonds en
meacutetropole les marchands-neacutegociants du Canada sont avides de deacutevelopper lrsquoeacuteconomie locale et
investissent dans les infrastructures fondant des banques et deacuteveloppant le transport (Bervin
1991) Ainsi selon Robert Sweeny (2015) Montreacuteal est lrsquoune des premiegraveres villes coloniales agrave
srsquoindustrialiser Agrave la fin du XVIIIe siegravecle la production drsquoalcool dans la province devient lrsquoun des
moteurs eacuteconomiques les plus importants Mais la consommation drsquoalcool est aussi perccedilue comme
freinant la marche vers le progregraves Je me penche ici sur les deux cocircteacutes de cette meacutedaille
Lrsquoalcool au cœur du deacuteveloppement eacuteconomique industriel
Dans la fouleacutee du deacutebut de lrsquoindustrialisation et de lrsquoinvention des technologies la toute
nouvelle industrie brassicole deacuteveloppeacutee par les hommes drsquoaffaires anglais et eacutecossais tels que
92 Sweeny (2015) date le deacutebut de lrsquoindustrialisation de Montreacuteal vers la fin des anneacutees 1840 apregraves la nomination de Montreacuteal comme capitale du Canada (1843)
97
John Molson Thomas Dunn et William Dow (Daignault 2000) devient la laquo locomotive de la
finance et de lrsquoindustrie canadienne raquo (Preacutevost et al 1986 47) Pendant qursquoen ville se deacuteveloppent
les industries brassicoles agrave la campagne ce sont les communauteacutes religieuses qui continuent agrave ecirctre
des actrices importantes de la fabrication drsquoalcool
Lrsquoeacutecole drsquoagriculture drsquoOka ouvre en 1893 Elle est fondeacutee par la communauteacute cistercienne
des moines trappistes qui est reconnue longtemps avant sa venue au Queacutebec pour son expertise
agricole (Boileau 2003) Gracircce agrave lrsquoexpertise de la communauteacute religieuse et agrave sa distribution de
greffons de pommiers la reacutegion drsquoOka devient essentiellement pomicole (Anonyme 1995) Deux
ans seulement apregraves lrsquoouverture de lrsquoeacutecole en 1895 Alphonse Lachance eacutetudiant-agronome
convaincu de la ressource cidriegravere cacheacutee de la province fait une confeacuterence sur le cidre et deacuteclare
que laquo la fabrication du cidre facile pour tout le monde doit se geacuteneacuteraliser au Canada parce qursquoelle
procurerait agrave la population une boisson saine tonique peu coucircteuse raquo (Aubeacute 1996 75)
Pregraves de 40 ans plus tard en 1932 les moines cisterciens franccedilais acquiegraverent un verger agrave
Rougemont Essayant tout drsquoabord drsquoexploiter la vigne tout comme elle le fait en France la
communauteacute deacutecouvre vite la non-rusticiteacute des plants et se tourne vers la production de produits
de la pomme Comme les moines sont tout drsquoabord viniculteurs ils deacutecident drsquoutiliser leurs
meacutethodes vinicoles pour transformer les pommes et fabriquent leur cidre en meacutethode traditionnelle
(Couvrette 2007) Cette meacutethode aussi appeleacutee laquo meacutethode champenoise raquo lorsqursquoelle est utiliseacutee
pour fabriquer les vins de Champagne consiste agrave continuer la fermentation apregraves lrsquoembouteillage
afin de creacuteer de fines bulles naturellement Notons tout de suite que les moines de Rougemont
seront dans les anneacutees 1970 une source drsquoinspiration pour les cidriculteurs artisans queacutebeacutecois Ils
sont agrave lrsquoorigine de la production speacutecifique de cidre en meacutethode vinicole plutocirct qursquoen meacutethode
brassicole comme cela se fait en France et au Royaume-Uni
La pathologisation de la consommation drsquoalcool et le deacutebut de lrsquoencadrement leacutegislatif
Au deacutebut de la peacuteriode industrielle ce que Roizen (2004) appelle le laquo paradigme de
lrsquoalcoolisme raquo nrsquoest pas encore en place En 1849 le meacutedecin sueacutedois Magnus Huss utilise pour
la premiegravere fois le concept drsquolaquo alcoolisme raquo afin de deacutesigner lrsquoaffection psychopathologique creacuteeacute
par une grande consommation (White 2004) mais ce terme sera adopteacute par la sphegravere meacutedicale pregraves
de deux deacutecennies plus tard (Bernard 1984)
98
Nonobstant lrsquoinexistence officielle de lrsquoalcoolisme au fil du processus drsquoindustrialisation
la perception de la consommation drsquoalcool change Il faut dire que depuis lrsquoarriveacutee massive de
rhum des Antilles la population canadienne-franccedilaise boit beaucoup laquo la passion de lrsquoalcool
regravegne en maicirctresse absolue sur tout le peuple canadien [hellip] raquo clame le voyageur franccedilais J-E
Vignes lors de son passage au Canada en 1909 (citeacute dans Gendreau Lefevbre et al 2015 30) Or
la forte consommation drsquoalcool nuit agrave la productiviteacute de la main-drsquoœuvre Elle devient un obstacle
au progregraves eacuteconomique Les leaders des industries ont donc tout inteacuterecirct agrave en faire baisser la
consommation Lrsquoivrognerie qui eacutetait consideacutereacutee comme un problegraveme individuel est maintenant
consideacutereacutee par le mouvement de tempeacuterance qui se met en place au cours des anneacutees 1840 comme
un problegraveme de santeacute publique (Ferland 2005) qui doit ecirctre encadreacute par des lois Degraves lors qursquoelle
est identifieacutee comme un obstacle au progregraves la consommation drsquoalcool devient lrsquoobjet drsquoun
encadrement leacutegislatif qui se met en place graduellement avec le mouvement de tempeacuterance
Le mouvement de tempeacuterance
Les premiegraveres ligues de tempeacuterances canadiennes sont creacuteeacutees agrave partir de 1827 par des
precirctres et des hommes drsquoaffaires anglophones Elles sont fondeacutees sur le modegravele des ligues
protestantes deacutejagrave existantes aux Eacutetats-Unis (Noel 1995) Le deacutesir drsquoenrayer la consommation
drsquoalcool eacutemerge drsquoune vision progressiste optimiste qui deacutecoule de lrsquoenthousiasme geacuteneacutereacute par le
deacuteveloppement scientifique et technologique Or pour les tenants ultramontains de lrsquoEacuteglise
catholique le progregraves ne passe pas par une reacutevolution politique comme en France mais plutocirct par
lrsquoencadrement de la moraliteacute (Noel 1995) Pour ses autres promoteurs la tempeacuterance fait partie de
lrsquoarsenal ideacuteologique progressiste et est un remegravede aux maux de la socieacuteteacute canadienne-franccedilaise
tels que la disparition de son identiteacute (Smart et Ogborne 1996) Le mouvement de tempeacuterance
catholique est agrave son apogeacutee en 1850 agrave la suite des deacuteplacements du Pegravere Charles Chiniquy et agrave son
sens de la mise en scegravene Crsquoest entre autres avec lrsquoaide de musique et de mises en scegravene theacuteacirctrales
recreacuteant lrsquoatmosphegravere du brasier infernal que Chiniquy eacutetend son emprise charismatique Pour lui
laquo [l]a survie nationale des Canadiens franccedilais deacutepend de la tempeacuterance93 raquo (Noel 1993 35)
Drsquoailleurs selon les ligues de tempeacuterance lrsquointempeacuterance serait la cause primaire de
lrsquoexode des Canadiens franccedilais vers les Eacutetats-Unis Sans consommation excessive les travailleurs
93 Traduction libre de laquo [t]he national survival of French-Canadians depends upon temperance raquo
99
auraient eu assez drsquoargent pour subsister pendant les peacuteriodes maigres et seraient resteacutes au pays
(Noel 1993) En 1919 lrsquoeacutecrivaine Laure Conan engageacutee dans la lutte contre lrsquoalcool deacutenonce
drsquoailleurs les effets de la consommation drsquoalcool sur le budget familial en deacutecriant le fait que les
buveurs deacutepensent beaucoup plus pour laquo les liqueurs que pour le pain et la viande reacuteunis [hellip] tout
cela sacrifieacute agrave une passion ignoble qui rend grotesque qui abrutit qui creacutetinise qui couche au
tombeauhellip Fut-il jamais un gaspillage plus insenseacute plus eacutepouvantablethinsp raquo (citeacutee dans Gendreau et
al 2015 24)
Ainsi la tempeacuterance est preacutesenteacutee comme un rite de passage drsquoune socieacuteteacute pauvre vers une
socieacuteteacute eacuteconomiquement prospegravere et eacuteduqueacutee (Noel 1995) Crsquoest dans cet esprit que la classe
eacuteconomique dominante de pair avec les eacuteglises protestantes et les dirigeants de lrsquoEacuteglise catholique
megravene rapidement sa campagne de tempeacuterance vers la sphegravere leacutegislative Mais le processus
rencontre plusieurs difficulteacutes
Les difficulteacutes de lrsquoencadrement leacutegislatif et lrsquoeacuteclipse du cidre
Le problegraveme de la reacutepartition des pouvoirs leacutegislatifs
En 1864 la premiegravere loi de tempeacuterance la Loi Dunkin est voteacutee par lrsquoAssembleacutee leacutegislative
du Canada-Uni (Boucher 2010b) Dans cette loi la vente drsquoalcool est releacutegueacutee aux pouvoirs
municipaux En drsquoautres termes chaque municipaliteacute a la possibiliteacute de faire interdire la vente
drsquoalcool sur son territoire (Daignault 2000) Mais trois ans plus tard seulement en 1867 les
diffeacuterentes colonies anglaises du Canada-Uni du Nouveau-Brunswick et de la Nouvelle-Eacutecosse se
feacutedegraverent pour fonder le Dominion du Canada
La confeacutedeacuteration a pour effet de distribuer les compeacutetences leacutegislatives entre le
gouvernement feacutedeacuteral et les gouvernements provinciaux (en plus des pouvoirs municipaux) ce qui
donne lieu agrave plusieurs incertitudes au sujet de la gestion de la production et de la consommation
drsquoalcool Ainsi lorsqursquoen 1898 le gouvernement feacutedeacuteral de Wilfrid Laurier consulte les Canadiens
sur un projet de prohibition de lrsquoalcool par reacutefeacuterendum toute la population canadienne vote pour
la prohibition sauf celle du Canada franccedilais Face agrave ce reacutesultat le gouvernement abandonne le
projet de prohibition mais les mouvements de tempeacuterance reacutepliquent en mobilisant les
gouvernements provinciaux Ceux-ci creacuteent alors des institutions pour le controcircle de lrsquoalcool
(Giesbrecht Demers et al 2006) La vente et la consommation drsquoalcool deviennent degraves lors des
100
compeacutetences provinciales Le gouvernement feacutedeacuteral garde certaines compeacutetences telles que la
consommation drsquoalcool chez les Premiers peuples la gestion des donneacutees statistiques et plus tard
les disputes de libre-eacutechange ainsi que lrsquoalcool au volant
Le problegraveme de la prohibition
Lorsqursquoen 1919 les Eacutetats-Unis deacutecregravetent la prohibition le Queacutebec sanctionne le 10 avril
dans une deuxiegraveme tentative de prohibition la Loi de prohibition qui interdit la vente des
spiritueux sauf pour certains usages religieux meacutedicinaux artistiques ou scientifiques Boucher
(2010b) rapporte de maniegravere humoristique les conseacutequences de cette loi laquo [l]e pays se deacutecouvre
alors soudain des talents artistiques bourgeonnants des vocations religieuses inattendues des
potentiels industriels eacutenergiques beaucoup de maladies nouvelles et des activiteacutes scientifiques
inespeacutereacutees raquo (71-72) La Loi de la prohibition est en effet si controverseacutee par les brasseurs et par
lrsquoEacuteglise mecircme (plus preacuteciseacutement par le bas-clergeacute qui srsquoinquiegravete du risque de manquer de vin de
messe) que moins drsquoun mois plus tard le 1er mai 1919 le gouvernement fait un nouveau
reacutefeacuterendum agrave son sujet Le reacutesultat du reacutefeacuterendum au Queacutebec traduit un deacutesaccord geacuteneacuteraliseacute
envers lrsquointerdiction complegravete de vente drsquoalcool Sur 65 municipaliteacutes cinq seulement situeacutees
dans les Cantons-de-lrsquoEst ougrave vit une majoriteacute de loyalistes anglais votent pour une prohibition
complegravete Chez les Queacutebeacutecois francophones la tempeacuterance nrsquoest accepteacutee que pour les alcools
forts (Daignault 2000) Ainsi le Queacutebec devient le seul endroit en Ameacuterique du Nord ougrave lrsquoon peut
encore fabriquer de lrsquoalcool au deacutebut des anneacutees 1920
Cette situation enrichit plusieurs villages des Cantons-de-lrsquoEst situeacutes agrave la frontiegravere
ameacutericaine qui profitent de la contrebande en direction des Eacutetats-Unis (Farfan 2009) Ainsi Al
Capone lui-mecircme aurait reacutesideacute agrave Coaticook (Socieacuteteacute dhistoire de Coaticook 2013) La
multiplication du trafic clandestin encourage les socieacuteteacutes de tempeacuterance agrave demander qursquoun
organisme particulier soit eacutetabli pour assurer le respect des lois (Nammour 1973)
Le problegraveme de lrsquoadministration de la loi
En 1921 lrsquoadoption de la Loi concernant les liqueurs alcooliques confegravere la responsabiliteacute
de la vente et de la surveillance de la qualiteacute de lrsquoalcool agrave la Commission des Liqueurs La
Commission des liqueurs acquiert le monopole de la gestion de la distribution et de la vente
drsquoalcool Elle a pour mandat de tempeacuterer la consommation drsquoalcool fort en deacutemocratisant
101
davantage la vente de vin et de biegravere et en controcirclant lrsquooctroi des permis de production et de vente
De plus la Commission des liqueurs se charge drsquoeffectuer le controcircle chimique de la qualiteacute et
veille ainsi agrave la santeacute des buveurs Elle doit aussi geacuterer la consommation abusive et la vente au
noirthinsp elle creacutee pour cela un corps policier entiegraverement consacreacute agrave la surveillance la Police des
liqueurs
Suivant la moraliteacute catholique ambiante les magasins de la Commission des liqueurs sont
des endroits austegraveres comme le deacutecrivent Preacutevost et al (1986)
laquo Le client peacutenegravetre dans un local sombre et passe au guichet ameacutenageacute au-dessus du comptoir de bois massif Seule une liste des prix est afficheacutee au mur Les commis nrsquoont aucune formation speacutecifique et le pauvre client ne peut mecircme pas voir la marchandise puisqursquoun grillage meacutetallique surplombe le comptoirthinsp il passe sa commande agrave travers une ouverture pratiqueacutee dans cette grille [hellip] les bouteilles remises au client sont enveloppeacutees dans un papier speacutecial [hellip] raquo (78)
Degraves le deacutebut lrsquoinstitution beacuteneacuteficie de la prohibition ameacutericaine et voit ses revenus monter
en flegraveche pregraves de 84 des ventes sont destineacutees agrave des eacutetrangers (Preacutevost et al 1986) LrsquoEacutetat se
rend alors rapidement compte de la profitabiliteacute eacuteconomique de la Commission qui devient une
pourvoyeuse de fonds pour le secteur public (Giesbrecht et al 2006) Le modegravele de la Commission
des liqueurs est rapidement adopteacute par les autres provinces canadiennes mais aussi par les Eacutetats-
Unis et plusieurs autres pays comme la Hollande la France et la Nouvelle-Zeacutelande (Preacutevost et al
1986) Par contre les brasseurs qui selon Boucher (2010b) souscrivent geacuteneacutereusement aux caisses
eacutelectorales arrivent agrave faire exclure la vente de la biegravere du monopole de la Commission La biegravere
peut degraves lors ecirctre vendue dans les eacutepiceries
Le cidre laquo oublieacute raquo
En regraveglementant la production et la vente de biegravere et de vins la Loi concernant les liqueurs
alcooliques de 1921 ne deacutesigne pas nominalement le cidre fort (entre 7 et 13 drsquoalcool) Seul
le cidre doux (en dessous de 7 drsquoalcool) y est leacutegifeacutereacute Cependant mecircme srsquoil nrsquoest pas nommeacute
comme tel le cidre fort est inclus dans la cateacutegorie du vin dont la deacutefinition leacutegale est laquo une
boisson alcoolique obtenue par la fermentation des eacuteleacutements sucreacutes que les fruits (raisins pommes
etc) ou autres produits agricoles (miel lait etc) contiennent agrave lrsquoeacutetat naturel raquo (citeacute dans
Boucher 2017 13) Or cette inclusion du cidre dans la cateacutegorie des vins passera rapidement dans
102
lrsquoentendement commun comme eacutetant un laquo oubli raquo de la reacutegulation de la production et du transport
du cidre
Mecircme si la fabrication de cidre nrsquoest pas officiellement interdite cette eacuteclipse du cidre par
le vin creacutee dans les anneacutees suivantes un embrouillamini leacutegislatif la leacutegislation feacutedeacuterale permet
la fabrication du cidre fort mais la leacutegislation provinciale semble en laquo interdire raquo la fabrication et
le transport (Boucher 2010b) Afin de preacuteciser la leacutegislation de la production du cidre agrave la veille
de la Premiegravere Guerre mondiale le projet de Loi favorisant lrsquoeacutetablissement et le deacuteveloppement de
lrsquoindustrie du cidre de pomme dans la province est deacutebattu par le gouvernement mais avec la
guerre les prioriteacutes du gouvernement changent et le projet tombe dans lrsquooubli (Boucher 2010b)
Jusqursquoagrave aujourdrsquohui le mythe persiste la Loi concernant les liqueurs alcooliques a laquo oublieacute raquo le
cidre (Boucher 2017)
Or cet laquo oubli raquo a des effets bien reacuteels en termes de gouvernance et de surveillance puisque
plusieurs producteurs de cidre fermier reccediloivent des amendes pour avoir contrevenu agrave la loi (Aspler
1999) et ce mes informateurs le confirment jusque dans les anneacutees 1960
laquo [l]es producteurs de pommes faisaient aussi du cidre [hellip] Alors quand ils ont passeacute cette loi-lagrave la vente de cidre sur la ferme est devenue interdite Il y a eu ensuite toute une eacutepoque qui a dureacute jusqursquoagrave la fin des anneacutees 60 ougrave la vente de cidre se faisait illeacutegalement [hellip] Dans la reacutegion il y avait une cidrerie agrave peu pregraves agrave un kilomegravetre drsquoici cocircteacute fleuve La cidrerie eacutetait ouverte de minuit agrave quatre heures du matin Les voitures devaient arriver tous phares eacuteteints et si une voiture arrivait avec des phares allumeacutes crsquoeacutetait la police Alors il y avait tout un protocole les murs tombaient et on faisait semblant qursquoon jouait aux cartes raquo (Jean-Guy)
Ainsi agrave partir de la mise en place de la Loi concernant les liqueurs alcooliques en 1921
dans laquelle ni la production ni la consommation de cidre ne sont explicitement reacuteguleacutees le cidre
est (faussement) consideacutereacute comme eacutetant illeacutegal Mecircme la Commission admet que le texte de loi
est flou mais argue qursquoelle ne vend pas de cidre puisqursquoil nrsquoy a aucune demande laquo Si le public lui
demandait se mettait agrave lui demander de vendre du cidre la Commission en vendrait [hellip] raquo peut-
on lire dans le journal des deacutebats de lrsquoAssembleacutee leacutegislative (citeacute dans Boucher 2017 25) Ce
nrsquoest donc pas le cidre lui-mecircme qui est illeacutegal mais sa vente en dehors des magasins de la
Commission des liqueurs Les autres alcools vendus agrave la Commission (et les biegraveres en eacutepiceries)
sont reacuteguliegraverement consommeacutes par les Queacutebeacutecois Entre la Premiegravere Guerre et la Seconde Guerre
mondiale le paysage alcoologique est stable Il changera plus radicalement au retour des soldats
de la Seconde Guerre mondiale
103
43 Les changements de consommation et de production alcooliques agrave partir
des 30 glorieuses
Au lendemain de la Deuxiegraveme Guerre mondiale les goucircts en matiegravere drsquoalcool se
diversifient Cela peut ecirctre attribuable en partie au retour des soldats qui ont eu un contact avec de
nouveaux alcools agrave lrsquoeacutetranger et en partie aux changement sociaux qui commencent agrave bouleverser
le Queacutebec Durant la peacuteriode 1940-1950 les sherrys et les portos sont agrave lrsquohonneur (Preacutevost et al
1986) Dans la population de classe moyenne agrave la fin des anneacutees 50 et jusque dans les anneacutees 1960
les spiritueux sont agrave la mode Les hommes boivent laquo des gin-tonics et des scotchs soda tout au long
du repas raquo (Preacutevost et al 1986 213) Les femmes pour leur part sont censeacutees boire modeacutereacutement
sans srsquoenivrer et il est de bon ton de qursquoelles preacutefegraverent les boissons douces et sucreacutees Le vin nrsquoest
consideacutereacute que comme un remplaccedilant des spiritueux un pis-aller
laquo Tregraves peu de gens consommaient du vin aux repas [hellip] crsquoeacutetait lrsquoeacutepoque de lrsquohomme fort viril du macho agrave qui il fallait un stimulant fort en alcool [hellip] Jusque dans les anneacutees 60 ceux qui buvaient du vin de table eacutetaient consideacutereacutes comme des intellectuels des snobs [hellip] Celui qui se faisait surprendre en pacircmoison devant un verre de Chacircteau Lafitte eacutetait consideacutereacute comme un effeacutemineacutethinsp raquo (Geacuterard Delage et Jean-Louis Poirier citeacutes dans Phaneuf 1986 207)
A contrario dans les sphegraveres plus cossues de la population le goucirct pour la gastronomie
prend de lrsquoampleur Au cours des anneacutees 1950 lrsquoeacutelite creacutee plusieurs clubs gastronomiques le
premier eacutetant le Club gastronomique du chef Prosper Montagneacute Ces groupes concourent agrave
geacuteneacuteraliser lrsquoestheacutetique gastronomique dans laquelle on valorise particuliegraverement les accords mets-
vins ce qui selon le sommelier Michel Phaneuf contribue au laquo reacuteveil des sens raquo (Preacutevost et al
1986 214)
Pendant ce temps le cidre est toujours laquo interdit raquo Mais comme nous lrsquoexplique cette
productrice issue drsquoune famille de pomiculteur la fabrication de cidre est preacutesente dans la sphegravere
priveacutee laquo [m]a famille a toujours fait du cidre sous toutes ses formes Depuis mon arriegravere-grand-
pegravere mon grand-pegravere mon pegravere [hellip] raquo (Sandrine) Le cidre eacutetait toujours vendu clandestinement
laquo Il faisait bon en septembre et octobre de chaque anneacutee peacuteneacutetrer dans les caves et drsquoy boire un et mecircme plusieurs verres de cidre mousseux [hellip] de la Grande-Caroline ou de la Petite ou des caves de la route no1 de Rougemont et de Saint-Paul-drsquoAbbotsford Le lac Louise aussi a joueacute un grand rocircle dans ce commerce clandestin raquo (Dionne 1972 3)
104
Une reacutevolution et une libeacuteralisation de la consommation
Entre 1960 et 1970 durant la peacuteriode qui sera plus tard baptiseacutee laquo la Reacutevolution
tranquille raquo srsquoopegravere un glissement de normes morales et un rejet des valeurs catholiques qui se
traduit dans le monde de lrsquoalcool par plusieurs changements agrave la Commission des liqueurs Ces
changements concernent la fabrication la distribution et la consommation drsquoalcool En 1961 la
Commission est renommeacutee la laquo Reacutegie des alcools raquo (que jrsquoappelle doreacutenavant simplement laquo la
Reacutegie raquo) Lrsquoorganisme gouvernemental deacutebute en augmentant le nombre de permis de vente et
ouvre ses magasins le dimanche journeacutee traditionnellement reacuteserveacutee agrave la priegravere (Preacutevost et al
1986) De plus bien que les clients ne puissent toujours pas manipuler les bouteilles avant de les
avoir acheteacutees bouteilles qui doivent toujours ecirctre cacheacutees dans un sac de papier la Reacutegie
transforme ses boutiques et les adapte agrave la nouvelle reacutealiteacute laquo [a]utrefois le client peacuteneacutetrait dans
les magasins de la Commission des liqueurs lrsquoœil en coin comme dans un lieu de perdition [hellip]
Peu agrave peu les grilles ont eacuteteacute retireacuteesthinsp mises en vitrine les bouteilles sont devenues plus visibles raquo
(Gagneacute 1986 137)
Toutefois le fait que la Reacutegie soit agrave la fois distributrice vendeuse et surveillante de la
consommation creacutee des conflits drsquointeacuterecircts En 1964 les employeacutes de la Reacutegie se syndiquent et le
droit de gregraveve leur est accordeacute Les employeacutes deacutebutent une premiegravere seacuterie de revendications
concernant leurs conditions de travail et entrent en gregraveve degraves deacutecembre 1964 En 1968 ils
entreprennent une seconde gregraveve Ces deux gregraveves favorisent la contrebande et la corruption
(Preacutevost et al 1986) En 1968 lrsquoaffaire de Vanier ougrave la Sureteacute du Queacutebec saisit 9514 bouteilles
drsquoalcool deacutetourneacutees par des employeacutes fait eacuteclater au grand jour les proceacutedeacutes de vente illeacutegale et
fait douter des proceacutedures drsquoencadrement de la Reacutegie (ibid)
Face agrave cette crise qui deacutemontre le meacutecontentement des employeacutes ainsi que le manque
drsquoencadrement assureacute par la Reacutegie un mandat drsquoenquecircte publique est donneacute au juge Lucien Thinel
par le ministegravere de la Seacutecuriteacute publique Cette enquecircte a pour objectif de faire une eacutetude complegravete
du reacutegime de surveillance et de commercialisation des boissons alcooliques
La leacutegitimation du cidre par la commission Thinel
La commission Thinel est un moment deacutecisif dans lrsquohistoire de lrsquoalcool et du cidre au
Queacutebec Deux rapports sont issus de cette commission le Rapport de la Commission drsquoenquecircte
105
sur le commerce des boissons alcooliques (Thinel Beacutelanger et al 1971) et le Rapport sur la
fabrication et la vente du cidre au Queacutebec (Thinel 1969) Selon le juge les structures de pouvoir
de la Reacutegie sont mal eacutetablies et sa relation avec lrsquoEacutetat nrsquoa jamais eacuteteacute proprement deacutefinie
Lrsquoencadrement de la production et de la consommation drsquoalcool tout drsquoabord issu drsquoun
mouvement de tempeacuterance nrsquoest plus adeacutequat Il est temps de proceacuteder agrave un changement radical
(Giesbrecht et al 2006) Drsquoautre part et cela nous inteacuteresse particuliegraverement la commission
drsquoenquecircte se penche sur la question du cidre Les conclusions de ces rapports contribuent agrave des
changements majeurs dans le paysage de la vente drsquoalcool Premiegraverement la Reacutegie des alcools est
scindeacutee en deux entiteacutes distinctes la Socieacuteteacute des Alcools du Queacutebec (SAQ) qui reccediloit le mandat
de la vente de lrsquoalcool et la Reacutegie des alcools du Queacutebec (RAQ) qui est chargeacutee de regraveglementer la
production et la vente Deuxiegravemement la leacutegislation encadrant la production et la vente de cidre
est enfin clarifieacutee
La Reacutegie reccediloit le mandat de geacuterer lrsquoeacutemission des permis et la surveillance de la production
et de la vente De son cocircteacute la SAQ prend en charge toute la vente drsquoalcool sauf celle de la biegravere
et change ses magasins Degraves 1970 la SAQ deacutebute la vente de vin en mecircme temps qursquoelle ouvre
ses premiegraveres succursales libre-service Cela nourrit la curiositeacute des consommateurs qui essaient
de nouveaux produits
Deacutemocratisation de lrsquoalcool
Agrave lrsquooccasion de lrsquoexposition universelle de Montreacuteal laquo Expo 67 raquo la Reacutegie permet aux
exposants drsquoimporter leurs propres vins Lrsquoeacutevegravenement marque le deacutebut de lrsquoengouement pour les
vins et les autres alcools eacutetrangers premiegraverement de lrsquoeacutelite puis au cours des anneacutees suivantes
de la population plus geacuteneacuteralement Drsquoailleurs Expo 67 est consideacutereacute comme un laquo miracle raquo par
le sommelier Michel Phaneuf puisque la Reacutegie permet alors aux exposants drsquoimporter leurs
propres vins
laquo On a souvent dit que les Queacutebeacutecois avaient deacutecouvert le monde avec Expo 67 [hellip] nous avons eu la reacuteveacutelation soudaine de lrsquoexistence de toutes ces autres cultures diffeacuterentes de la nocirctre le plus important a eacuteteacute de nous apercevoir que nos propres vies pouvaient ecirctre ameacutelioreacutees par la connaissance de ce que les autres peuples avaient agrave nous offrir raquo (Preacutevost et al 1986 218)
Agrave partir des anneacutees 1970 les vins commencent leur ascension dans lrsquoeacutechelle de goucirct des
Queacutebeacutecois mecircme si la biegravere est toujours la boisson alcooliseacutee la plus consommeacutee (Giesbrecht et
106
al 2006) Avec la monteacutee de la classe moyenne qui srsquointeacuteresse de plus en plus aux vins bus par les
eacutelites gastronomiques agrave partir de 1971 suite agrave lrsquoouverture des premiers magasins de la SAQ dans
lesquels les clients peuvent voir et toucher les bouteilles les Queacutebeacutecois commencent agrave deacutelaisser
les spiritueux (Preacutevost et al 1986) En 1973 la SAQ ouvre une premiegravere Maison des vins afin
drsquoenrichir lrsquooffre des vins La Maison des vins est un veacuteritable laquo moteur de lrsquoameacutelioration de la
qualiteacute des vins disponibles raquo (Preacutevost et al 1986 230) et a pour effet de leur donner une image
de prestige et drsquoeacuteduquer la population La SAQ srsquoouvre degraves lors sur le monde Degraves 1974 elle
expose aux salons promotionnels tel que le Salon international de lrsquoagriculture En 1977 elle bacirctit
son propre centre de distribution et eacutelargit sa gamme de produits
En 1978 les eacutepiceries obtiennent la permission de vendre du vin La SAQ lance alors son
deacutepartement SAQ-alimentation et distribue ses vins dans les eacutepiceries Les eacutepiceries nrsquoont le droit
drsquoy vendre que des vins embouteilleacutes au Queacutebec par la SAQ Ces vins sont des laquo vins canadiens raquo
(entre guillemets) se moquent Giesbrecht et al (2006 85) puisqursquoils sont faits agrave partir de
concentreacutes importeacutes de Californie ou de raisin importeacute drsquoEurope ou drsquoAmeacuterique du Sud (Aspler
1999) Agrave partir de 1980 les produits vendus en eacutepiceries nrsquoont plus besoin de passer par la SAQ
alimentation mais seuls les produits de moins de 7 drsquoalcool y sont permis Cela a pour effet
drsquoeacutelargir lrsquoaccegraves aux boissons alcooliques et donc de les deacutemocratiser (Preacutevost et al 1986)
Reacutetablissement de la leacutegislation sur le cidre
Degraves 1965 la Reacutegie ouvre une cateacutegorie speacutecifique pour le cidre dans la leacutegislation Selon
la loi il peut ecirctre fabriqueacute par la Reacutegie ou par tout autre organisme accreacutediteacute par elle (associations
de cidriers par exemple) Or en 1968 aucun permis nrsquoa encore eacuteteacute deacutelivreacute et la Reacutegie ne fabrique
pas de cidre Pourtant mecircme si pour le Juge Thinel laquo sa leacutegalisation peut certes aider les
pomiculteurs mais elle ne saurait reacutesoudre le problegraveme de la mise en marcheacute des pommes
produites au Queacutebec raquo (1969 284) les acteurs des mondes alcooliques et pomicoles sont
unanimes le cidre est une ressource qursquoil faut pouvoir exploiter
Le Rapport sur la fabrication et la vente du cidre au Queacutebec (Thinel 1969) eacutetablit que tout
producteur deacutetenant deacutejagrave les eacutequipements faisant preuve de laquo bonne foi raquo et qui laquo offre
une garantie de responsabiliteacute ou une preuve de solvabiliteacute raquo (287) peut recevoir un permis de
fabricant de cidre Pour Thinel (1969) seule la fabrication de type industrielle peut ecirctre garante de
la qualiteacute sanitaire des installations Il existe pourtant plusieurs familles de pomiculteurs qui
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fabriquent leur cidre domestique Mais ce ne sont pas eux qui obtiennent les permis de fabrication
Ce sont plutocirct les producteurs de jus industriels qui avec la participation de la Reacutegie qui leur
fournit les eacutequipements acquiegraverent le droit de fabriquer du cidre
Le mandat drsquoencadrement de la qualiteacute du cidre revient agrave Reacutegie Ses laboratoires sont mis
agrave la disposition de lrsquoindustrie cidricole Le transport du cidre reste aussi sous sa responsabiliteacute
Enfin le rapport Thinel recommande de permettre aux eacutepiceries de vendre les cidres leacutegers et agrave la
SAQ de vendre les cidres leacutegers et forts Les producteurs pour leur part peuvent vendre sur leurs
lieux de production mais ne peuvent permettre aux consommateurs de boire le cidre sur place
(Thinel 1969) Le rapport sera inteacutegreacute agrave la Loi concernant la fabrication et la vente de cidre le 11
deacutecembre 1970 (Assembleacutee nationale 1970) Enfin le cidre reacuteapparait officiellement dans la loi
Srsquoensuit degraves lors un veacuteritable acircge drsquoor du cidre au Queacutebec
44 La fabrication industrielle du cidre (1970-1980) un feu de paille
Lrsquoacircge drsquoor du cidre industriel
Tout va tregraves vite Degraves 1972 lrsquoanneacutee drsquooctroi des premiers permis de fabricant les
producteurs constituent une association des cidriers94 laquo pour mettre de lrsquoordre dans lrsquoindustrie du
cidre valoriser le produit et le promouvoir raquo (Aubeacute 1996 132) Pour la premiegravere fois la Reacutegie
deacutelivre neuf permis de fabrication pour la production de 45 produits diffeacuterents cidres qui totalisent
295thinsp000 gal de cidre (pregraves de 111thinsp700 L) (Aubeacute 1996)
La diversification de lrsquooffre en eacutepicerie qursquoapporte le cidre est bienvenue Drsquoailleurs les
consommateurs de cidre et de biegravere sont les mecircmes Ils recherchent une boisson deacutesalteacuterante agrave
boire agrave tous moments (Cogem inc 1973) Alors que le revenu a une tregraves grande influence sur la
consommation de vin (la classe plus aiseacutee en boit plus) il nrsquoa pas drsquoinfluence sur la consommation
de cidre et peu sur celle de la biegravere qui sont des boissons beaucoup plus deacutemocratiseacutees car moins
chegraveres (ibid)
Toujours en 1972 la SAQ demande au deacutepartement des vivres de la Faculteacute des sciences
de lrsquoagriculture et de lrsquoalimentation de lrsquoUniversiteacute Laval de former les nouveaux producteurs En
94 Notez bien que le mot laquo cidriculteur raquo nrsquoexiste pas encore car il a eacuteteacute inventeacute par lrsquoun des preacutecurseurs de la cidriculture actuelle au deacutebut des anneacutees 1980
108
collaboration avec la SAQ le deacutepartement y organise un cours-confeacuterence pour les nouveaux
cidriers95 Les enseignants sont professeurs en agronomie et en agriculture Les sujets abordeacutes
touchent tous les aspects de la fabrication agrave la vente du cidre lrsquoextraction du jus de pomme la
pasteurisation et le meacutelange des varieacuteteacutes les constituantes chimiques des pommes et leur
entreposage les levures la fermentation les eacutetapes de la fabrication (filtration pressage collage
et clarification reacutefrigeacuteration pasteurisation embouteillage carbonations etc) la chimie et la
microbiologie du cidre la deacutegustation et le marketing preuve que tout est agrave apprendre (Dionne
1972) Pour les cidriers qui assistent agrave ce cours lrsquoobjectif ultime de cette rencontre est de voir laquo le
cidre devenir la boisson nationale des Canadiens franccedilais raquo (Nammour 1973 98-99)
Lors de cet eacutevegravenement lrsquoun des confeacuterenciers Gilbert Dionne (lui-mecircme cidrier) met en
garde contre une production de basse qualiteacute laquo [i]l est important que tous les fabricants de cidre
mettent sur le marcheacute des bons produits Il faut creacuteer cette confiance dans notre cidre du Queacutebec
[car] plusieurs geacuteneacuterations nrsquoont pas reacuteussi agrave convaincre le consommateur de ses grandes
qualiteacutes raquo (Dionne 1972 8) La plupart des cidriers eacutetant de nouveaux producteurs industriels la
prioriteacute du cours est de reacuteussir agrave instaurer des normes de qualiteacute sanitaires et chimiques Mais outre
cela le Manuel sur les techniques du cidre le recueil des confeacuterences de cet eacutevegravenement reste muet
sur un aspect particulier de la qualiteacute celui de la speacutecificiteacute crsquoest-agrave-dire du deacuteveloppement de
lrsquouniciteacute de chacun des produits On comprend alors que le cidre est dans la logique du moment
un produit que lrsquoon veut standard
Crsquoest drsquoailleurs ce qui ressort drsquoune analyse qui est faite aupregraves des consommateurs
Lrsquoeacutetude de la firme de marketing Cogem inc commandeacutee par lrsquoAssociation des Fabricants de
Cidre du Queacutebec inc (aujourdrsquohui disparue) et le ministegravere de lrsquoAgriculture et de la Colonisation
(aujourdrsquohui le MAPAQ) montre qursquoen 1973 pregraves de 79 de la population a goucircteacute au cidre Bien
que le goucirct soit jugeacute laquo bon raquo et laquo agreacuteable raquo par la grande majoriteacute des buveurs (60 ) les
consommateurs sont toutefois absolument ignorants des diffeacuterences entre les cidres laquo La
confusion est totale raquo (Cogem inc 1973 45) sur des points tels que le taux drsquoalcool les marques
et les diffeacuterents types de cidre les accompagnements mets-cidres le consommateur type le
moment de la consommation le positionnement le conditionnement et la qualiteacute du cidre De plus
la consommation de cidre nrsquoest pas ancreacutee dans une temporaliteacute particuliegravere il est consommeacute tout
95 La dureacutee exacte de cet eacutevegravenement nrsquoest pas claire Il semble qursquoil ait dureacute plusieurs jours
109
au long de la journeacutee durant avant et apregraves les repas geacuteneacuteralement en famille ou entre amis
(Cogem inc 1973)
Tableau III Production de cidre entre 1971 et 1997
Sources Nammour (1973) Gouvernement du Queacutebec (1978) et PCQ (1997)
Vente de cidre totale (en hectolitres)
Cidre industriel
Cidre artisanal
1971 33 100 0
1972 151 100 0
1973 366 100 0
1974 433 100 0
1977 307 100 0
1980 15 100 0
1985 5 100 0
1989 3 85 15
1996 15 25 75
1997 18 0 100
Or cela nrsquoempecircche aucunement le succegraves du cidre En 14 mois seulement entre novembre
1971 et deacutecembre 1972 la production srsquoaccroit de 86thinsp242 gal (environ 326thinsp460 l) agrave 399thinsp100 gal
(1thinsp510thinsp758 l) (Dionne 1972) En 1973 elle triple et atteint 967thinsp000 gal (environ 3thinsp660thinsp490 l)thinsp en
1974 elle monte jusqursquoagrave 1thinsp143thinsp000 gal (PCQ 1997) soit pregraves de 55 millions de l Malgreacute cette
apparente reacuteussite degraves 1973 Rafic Nammour analyste pour le compte du ministegravere de lrsquoIndustrie
et du Commerce preacutevient les cidriers
laquo [l]e problegraveme le plus important avec la fabrication du cidre reacuteside dans la qualiteacute du produit [hellip] si le controcircle de qualiteacute chimique reacutepond parfaitement aux normes de la Loi sur la Socieacuteteacute des alcools par contre la qualiteacute organoleptique laisse encore agrave deacutesirer Il est donc primordial que lrsquoeffort porte en premier lieu sur lrsquoameacutelioration de la qualiteacute organoleptique du produit [hellip] Le seul handicap agrave lrsquoheure actuelle crsquoest la deacuteficience du controcircle de la qualiteacute [hellip] raquo (Nammour 1973 98-99)
Nammour met en effet le doigt sur le facteur qui tuera lrsquoindustrie dans lrsquooeuf et ce degraves 1977 La
qualiteacute organoleptique du cidre laisse grandement agrave deacutesirer et drsquoune anneacutee sur lrsquoautre les ventes
chutent dramatiquement comme le montre le tableau III ci-dessus
110
Officiellement les cidriers attribuent la chute de la vente des cidres agrave lrsquoarriveacutee du vin sur
les tablettes drsquoeacutepicerie en 1978 (Gouvernement du Queacutebec 1978) Crsquoest plausible mais si lrsquoon
considegravere que chaque queacutebeacutecois buvait presque un litre de cidre par an en 1974 (Cloutier 2017) il
est tout de mecircme surprenant que la chute soit aussi drastique Crsquoest pourquoi les analystes
concluent pour leur part agrave deux autres causes la mauvaise qualiteacute du cidre et le manque
drsquointeacutegration du cidre dans les habitudes des consommateurs (Jean Routier Consultation 1980) En
effet au pic de lrsquoengouement la demande croicirct si rapidement que les cidriers alors regroupeacutes en
coopeacuterative ont peine agrave fournir et coupent sur la qualiteacute de la matiegravere premiegravere et sur le temps de
maturation Cette eacutepoque mrsquoest raconteacutee par Bernard lrsquoun des premiers cidriculteurs de la nouvelle
vague
laquo [i]ci dans la reacutegion le commis crsquoest Pommeq96 Donc Pommeq achegravete des pommes et les amegravene chez Prejus97 Prejus lui presse nrsquoimporte quoi de la pomme tombeacutee de la pomme au sol Crsquoest laveacute crsquoest presseacute et on renvoie ccedila chez Pommeq et on met ccedila dans les cuves On ne sait pas ce qursquoil y a dans la cuve Le choix de pommes on nrsquoen tient pas compte On fermente rapidement parce que la demande est pheacutenomeacutenale pour remplir les tablettes des deacutepanneurs et des eacutepiceries Accompagneacutes drsquoune grosse campagne de pub les gens en ont bu le mal de tecircte et tout le kit Ccedila fermentait dans la vitrine du deacutepanneur [rires]thinsp raquo (Bernard)
Lrsquoautre raison derriegravere ce deacuteclin est le fait que bien qursquoil srsquoen boive beaucoup la
consommation du cidre nrsquoest pas pleinement inteacutegreacutee dans les habitudes alcoologiques En 1980
les cidriers commandent une eacutetude agrave la firme de consultation marketing Jean Routier pour tenter
de comprendre la baisse soudaine de populariteacute de leurs produits Le consultant qui se qualifie de
sociologue et psychologue effectue une analyse psychanalytique de reacutecits de buveurs Routier
explique tout drsquoabord que la nouveauteacute drsquoun cidre fabriqueacute avec des meacutethodes industrielles qui
sont hautement valoriseacutees au deacutebut des anneacutees 1970 a su creacuteer un engouement soudain Mais
selon lui ce qui a le plus contribueacute au deacutesinteacuterecirct tout aussi soudain des consommateurs est le
manque drsquointeacutegration du cidre dans les rituels alimentaires Sa meacutethode consiste agrave faire raconter
des histoires par ses reacutepondants Les personnages de ces histoires doivent ecirctre des boissons
alcooliques Ce qursquoil remarque crsquoest que le cidre est geacuteneacuteralement utiliseacute pour repreacutesenter des
personnages infantiles et sans personnaliteacute Dans une logique freudienne il en conclut que le cidre
nrsquoa aucun ancrage historique agrave cause de son eacutetat laquo preacutegeacutenital raquo (sic) (117)
96 Pseudonyme 97 Pseudonyme
111
laquo [o]n savait que le cidre eacutetait lagrave qursquoil eacutetait bon qursquoil eacutetait rafraichissant qursquoil eacutetait alcooliseacute mais on ne savait pas comment le boire ougrave et avec qui dans quelles occasions [hellip] ce que veut dire ce manque de rituel connu et cette meacuteconnaissance de la faccedilon de srsquoen servir srsquoinscrit magistralement dans lrsquounivers preacutegeacutenital [sic] que nous avons rencontreacute tout au long de notre recherche et de ses reacutesultats Le rituel [drsquoacceptation sociale] pour une boisson crsquoest la geacutenitalisation [sic] raquo (Jean Routier Consultation 1980 117)
Lrsquointerpreacutetation freudienne de ces reacutesultats est hautement critiquable mais les reacutesultats
eux-mecircmes sont inteacuteressants Il semble en effet que le cidre ne soit pas aussi valoriseacute socialement
que les autres boissons disponibles agrave lrsquoeacutepoque Cela peut ecirctre ducirc agrave son contenu en sucre plus eacuteleveacute
que la biegravere qui en fait une boisson difficile agrave boire agrave reacutepeacutetition sauf peut-ecirctre pour les plus jeunes
qui aiment srsquoenivrer avec des boissons plus sucreacutees et surtout plus abordables Cela peut aussi
ecirctre ducirc au laquo manque de maicirctrise du processus de conservation du produit de bon nombre de
producteurs raquo (Jean Routier Consultation 1980 7) En effet comme certaines reacutepondantes telles
que Martine et Franccediloise me lrsquoont confirmeacute
laquo Il y a eu des cidres de mauvaise qualiteacute qui ont eacuteteacute faits de faccedilon avec des concentreacutes avec eacutenormeacutement drsquoagents de conservation drsquoanhydride sulfureux dans des doses les gens avaient mal agrave la tecircte [hellip] raquo (Martine) laquo Ces quatre anneacutees-lagrave de 1971 agrave 1975 ont eacuteradiqueacute tout ce qui pouvait rester de connaissance ou drsquointeacuterecirct sur le cidre Mecircme encore aujourdrsquohui on parle agrave des gens qui ont un certain acircge je ne sais pas quel acircge vous avez mais moi je suis en acircge drsquoavoir pris des brosses au cidre crsquoeacutetait pas tregraves leacutegal agrave ce moment-lagrave mais on parle de cidre agrave ces gens-lagrave qui ont cinquante ans et plus ils blecircmissent Ahthinsp crsquoest eacutecœurant crsquoest poisonthinsp raquo (Franccediloise)
Bref quelle qursquoen soit la (les) raison(s) au deacutebut des anneacutees 1980 le cidre a perdu la faveur
du public
La basse qualiteacute des cidres ndash ou le fait que certains le buvaient pour srsquoenivrer ndash a des
conseacutequences bien reacuteelles sur la santeacute des buveurs Jusqursquoagrave maintenant le souvenir du cidre reste
douloureux pour plusieurs On ne peut aborder le sujet sans que les consommateurs les plus acircgeacutes
ressentent un profond haut-le-cœur On ne compte plus les teacutemoignages des personnes de la
geacuteneacuteration des baby-boomers alors jeunes adultes qui se souviennent de cette eacutepoque des
laquo cidres-matraque raquo (Benoit 1991 D6) du Queacutebec avec lesquels laquo le mal de tecircte eacutetait garanti raquo
112
(ibid)98 Drsquoailleurs le journalise Vincent Marissal en 2009 reacutesume bien les effets physiologiques
neacutegatifs agrave lrsquoeacutevocation du terme laquo cidre raquo et ce 30 ans plus tard
laquo [P]our moi le mot cidre eacutevoquera malheureusement toujours des relents de cuites drsquoadolescents deacutejanteacutes au Grand Sec drsquoOrleacuteans un produit que nous pouvions alors nous procurer facilement et pour une grosse poigneacutee de monnaie au deacutepanneur du coin Rien que drsquoy repenser jrsquoen ai mal agrave la tecirctethinsp raquo (Marissal 2009 para 2)
Cette peacuteriode aura eu un effet fatal sur la consommation de cidre dans la province
Conclusion
Au cours de ce chapitre jrsquoai effectueacute la biographie culturelle du cidre jusqursquoen 1980 en
passant plus geacuteneacuteralement par celle de lrsquoalcool au Queacutebec Arriveacute avec les colons lrsquoalcool nrsquoest
pas un objet anodin Sa production sa vente et sa consommation ont des reacutepercussions reacuteelles sur
lrsquoorganisation de la socieacuteteacute en termes sanitaires politiques et eacuteconomiques Le cidre boisson
informelle tout drsquoabord a des fonctions meacutedicales pharmaceutiques et socialisatrices importantes
Le cidre contribue aussi de maniegravere toutefois moins importante que la biegravere et lrsquoeau de vie tant agrave
lrsquoacclimatation qursquoagrave la colonisation agrave lrsquoeacuteconomie qursquoagrave la vie religieuse Durant la peacuteriode
drsquoindustrialisation lrsquoalcool est mis agrave lrsquoindex comme eacutetant lrsquoobstacle primaire au progregraves moral Le
cidre alors boisson surtout reacutepandue en milieu paysan est mis en sourdine dans une leacutegislation
qui est il est important de le noter deacutecideacutee par des membres de lrsquoeacutelite politique Lorsqursquoenfin les
pommiculteurs trouvent moyen de faire entendre leur voix plusieurs facteurs tels que lrsquoarriveacutee des
vins en eacutepicerie le pheacutenomegravene de distinction de la classe moyenne grandissante et surtout la
mauvaise qualiteacute des cidres provoquent un rejet de la boisson et chez un grand nombre de buveurs
un deacutegoucirct reacuteel pour le cidre
Pour la nouvelle vague de cidriculteurs qui dans les anneacutees 1980 tentent de vendre leur
cidre artisan il est tregraves difficile comme lrsquoeacutecrit la journaliste Dominique Lachance en 1991 de
gagner lrsquoestime des consommateurs laquo [i]l fallait ecirctre un peu teacutemeacuteraire sinon pomme mal [sic]
convaincue [sic] pour faire avaler aux Queacutebeacutecois encore sous lrsquoeffet de douloureux souvenirs de
la pomme en bouteille raquo (Lachance 1991 para 1) La teacutemeacuteriteacute est bien le bon mot pour deacutecrire
la mise en place de la neacuteocidriculture Crsquoest ce que jrsquoaborde dans le prochain chapitre
98 Agrave cette eacutepoque il semble que les vins soient tout aussi de mauvaise qualiteacute Toutefois la meacutemoire collective semble avoir eacuteteacute moins marqueacutee peut-ecirctre est-ce ducirc au fait qursquoils nrsquoeacutetaient pas encore vendus en eacutepicerie
113
Chapitre V ndash laquo On srsquoest tellement fait traiter de fousthinsp raquo99 la
renaissance du cidre et la naissance de la cidriculture
Au chapitre preacuteceacutedent jrsquoai parcouru les diffeacuterentes phases de la vie sociale du cidre en
passant par celle de lrsquoalcool Jrsquoai ainsi exploreacute lrsquoeacutevolution du paysage alcoologique de la province
de lrsquoeacutepoque coloniale agrave la fin des anneacutees 1970 La cidriculture actuelle est neacutee des cendres de la
production cidriegravere des anneacutees 1970 Agrave partir du deacutebut des anneacutees 1980 une confluence de facteurs
indeacutependants les uns des autres participe agrave lrsquoameacutenagement du paysage alcoologique que lrsquoon
connait aujourdrsquohui
Dans ce chapitre jrsquoexplique le processus de mise en place de la neacuteocidriculture en
mrsquoarrecirctant plus particuliegraverement sur le cidre de glace En effet celui-ci deacutetient un rocircle central dans
le deacuteveloppement de la toute nouvelle industrie Mecircme srsquoil est un produit qui ne compte que trente
ans drsquoexistence il est deacutejagrave passeacute par trois diffeacuterents statuts sociaux diffeacuterents Je les explique ici
La logique demande aussi que je fasse en premier un deacutetour par lrsquohistoire du vin pour une raison
bien simple la renaissance du cidre queacutebeacutecois entretient un lien filial avec celle-ci
Il est enfin important de noter que lrsquoarriveacutee du cidre de glace nrsquoest pas lrsquounique facteur
derriegravere la renaissance cidricole Lrsquoun des facteurs particuliegraverement deacutecisifs est la redeacutefinition de
la laquo qualiteacute raquo alcoologique et alimentaire qui elle aussi a une vie sociale tregraves laquo chargeacutee raquo Au
cours des chapitres preacuteceacutedents nous avons vu dans quel contexte se situe la redeacutefinition de la
qualiteacute par les cidriculteurs Il est toutefois temps drsquoentrer plus avant dans ce que jrsquoentends par
laquo qualiteacute raquo Crsquoest lrsquoobjectif de la derniegravere partie du chapitre
51 La cidriculture artisane
En passant par le raisin
Pour reacutecapituler ce que jrsquoai expliqueacute preacuteceacutedemment la deacutemocratisation du vin est favoriseacutee
par plusieurs eacutevegravenements qui suivent lrsquoExpo 67 En 1973 la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec (SAQ)
ouvre une succursale agrave Queacutebec uniquement destineacutee aux vins (la Maison des vins) dont le succegraves
entraine lrsquoouverture de trois autres succursales agrave Sherbrooke en 1975 agrave Hull en 1978 et agrave Trois-
99 Propos tenus par lrsquoun des preacutecurseurs de la cidriculture
114
Riviegraveres en 1981 (SAQ nd) En 1978 la vente du vin deacutebute en eacutepicerie ce qui le rend plus
accessible La deacutemocratisation du vin est enfin grandement aideacutee par le sommelier Michel Phaneuf
qui en 1982 publie un premier Guide Phaneuf Cette publication annuelle deviendra la reacutefeacuterence
principale des consommateurs mais aussi des sommeliers de la SAQ et contribuera agrave laquo lrsquoeacuteducation
gastronomique et agrave la culture vinicole des Queacutebeacutecois raquo (De Koninck 1993 88)
Au cours des anneacutees 1980 le changement des habitudes alcoologiques est visible
globalement La consommation mondiale drsquoalcool est geacuteneacuteralement en deacuteclin sauf pour ce qui est
du vin (MAPAQ 1991) Cela est ducirc notamment au changement des habitudes de consommation
Notons premiegraverement la parution en 1975 de Margaret et Ancel Keys How to Eat Well and Stay
Well the Mediterranean Way qui a un succegraves retentissant et qui promeut le vin rouge comme un
alcool qui contribue agrave diminuer les maladies cardio-vasculaires (Keys et Keys 1975) Mais selon
Daignault (2000) la diversification des goucircts alcoologiques est tout simplement lrsquoapanage de la
geacuteneacuteration des baby-boomers Ces nouvelles habitudes correspondent
laquo [hellip] au besoin drsquoindividualisme de la geacuteneacuteration des baby-boomers dont les premiers membres ceux et celles neacutes entre 1945 et 1960 franchissent allegravegrement le cap de la trentaine Crsquoeacutetait lrsquoeacutepoque des yuppies (Youth Urban Professional) qui reacutegnaient en rois et maicirctres On les retrouvait partout Ils avaient de lrsquoargent et voulaient se distinguer en buvant autre chose que la biegravere de leur pegraverehellip Aussi plusieurs drsquoentre eux avaient voyageacute et recherchaient au Queacutebec des goucircts et des saveurs qursquoils avaient deacutecouverts en deacutegustant des biegraveres europeacuteennes raquo (78-79)
Or ces nouvelles habitudes favorisent comme le deacutemontre la hausse des ventes de biegraveres de
microbrasseries (MAPAQ 1991)100 la transformation drsquoalcool avec des meacutethodes artisanales aux
deacutepens des meacutethodes industrielles Ce renouveau artisanal correspond de ce fait agrave un changement
plus large de la conception de la laquo qualiteacute raquo un changement que je discute en fin de chapitre
De plus en plus de producteurs se tournent alors vers une production drsquoalcool agrave petite
eacutechelle Comme je lrsquoapprofondirai aux chapitres suivants ils talonnent le politique pour que soit
mise en place une leacutegislation qui leur permettra de vendre leur production ailleurs qursquoagrave la ferme
Ces producteurs drsquoalcool sont pour une grande majoriteacute des neacuteoruraux qui porteacutes par une remise
en question de leur rythme de vie acceacuteleacutereacute en ville effectuent un retour agrave la campagne En effet
100 Outre la viniculture les artisans brasseurs sont de plus en plus nombreux au cours des anneacutees 1980 La premiegravere microbrasserie au Canada ouvre en Colombie-Britannique en 1984 Au Queacutebec crsquoest North Hatley un petit village touristique en Estrie qui accueille la premiegravere microbrasserie de la province en 1986 Elle sera suivie de plusieurs autres degraves 1987 (Daignault 2000)
115
la renaissance des vins et cidres artisanaux est enclencheacutee par un grand nombre de neacuteophytes qui
pour la plupart nrsquoont aucune formation preacutealable en viniculture Deshaies (2001) qui srsquointerroge
sur le fait que plusieurs personnes de maniegravere quasi simultaneacutee aient eu lrsquoideacutee de fonder un
vignoble dans un contexte eacuteconomique deacutefavorable avec peu de savoirs preacutealables suggegravere que la
Reacutevolution tranquille y est pour quelque chose Selon lrsquoauteur depuis 1960
laquo [hellip] lrsquoeacutevolution de la socieacuteteacute queacutebeacutecoise [hellip] a favoriseacute lrsquoeacuteclosion drsquoideacutees et de nouvelles valeurs lrsquoesprit drsquoinitiative et a par conseacutequent contribueacute agrave la reacuteceptiviteacute des Queacutebeacutecois au changement et aux choix de nouvelles pratiques agricoles [ce que] les anneacutees 1950 [hellip] ne permettaient pas raquo (Deshaies 2001 45)
Les principaux vignobles commerciaux en 1992 Source De Koninck (1993 93)
Avant les anneacutees 1980 il existait des vignobles au Queacutebec mais ceux-ci arrivaient
difficilement agrave produire de la vigne qui jusque-lagrave nrsquoavait pas acquis la rusticiteacute neacutecessaire pour
survivre au climat nordique (Lasserre 2001 Velasco-Graciet et Lasserre 2006) En 1981 un
116
immigrant franccedilais fonde le vignoble des Cocirctes drsquoArdoises agrave Dunham101 Il y deacuteveloppe des vignes
hybrides qui sont plus rustiques Il forme ensuite plusieurs futurs vignerons qui srsquoinstalleront dans
la reacutegion (Deshaies et Lesage 2003) La mecircme personne creacuteera le cidre de glace en 1989 (Deacutetolle
2017) Dans la carte preacuteceacutedente (figure 10) qui date de 1992 on peut voir les principaux vignobles
commerciaux de lrsquoeacutepoque
En revenant agrave la pomme
Apregraves les meacutesaventures de la deacutecennie 1970 lrsquoindustrie cidricole est moribonde et
lrsquoindustrie de la pomme ne vaut pas beaucoup plus Pourtant contrairement au raisin la pomme
est omnipreacutesente dans le paysage rural queacutebeacutecois Depuis le deacutebut du XXe siegravecle les speacutecialistes
en agriculture qui sont les premiers diplocircmeacutes du courant de speacutecialisation des travailleurs entraineacutes
par lrsquoindustrialisation se sont pencheacutes sur la pomiculture commerciale Agronomes peacutedologues et
eacuteconomistes analysent et creacuteent des meacutethodes culturales standardiseacutees et de conservation de plus
en plus efficace (Martin 2002) Agrave cet effet par exemple en 1971 Agriculture Canada acquiert les
Vergers modegraveles agrave Frelighsburg un centre priveacute de deacuteveloppement de la pomme et y fonde le
Centre de recherche et de deacuteveloppement en horticulture (Renaud 2012)
Malgreacute cela au deacutebut des anneacutees 1980 le marcheacute de la pomme queacutebeacutecoise qui eacutetait
autrefois florissant vu la renommeacutee internationale de lrsquoexcellence des pommes canadiennes
(Martin 2002) est en deacuteclin Les gels printaniers successifs du deacutebut de la deacutecennie qui tuent
jusqursquoagrave 60 des pommiers dans certaines reacutegions (Renaud 2012) affaiblissent lrsquoindustrie Mais
ce qui assegravene un coup dur au secteur pomicole crsquoest lrsquoarriveacutee massive de fruits eacutetrangers sur le
marcheacute local Agrave la fin des anneacutees 1980 la pomme ne vaut presque rien Les pomiculteurs tentent
de trouver des deacuteboucheacutes Pour deux drsquoentre eux le cidre est une solution laquo [en 1988] jrsquoai
commenceacute agrave vendre des pommes aux emballeurs ce nrsquoeacutetait pas payant pantoute Je ne faisais pas
une cenne avec ccedila oublie ccedila Zeacutero Alors jrsquoai commenceacute agrave faire du cidre [hellip] raquo (Bernard)
Il faut dire qursquoen 1982 apregraves avoir constateacute lrsquoeacutechec de la production industrielle de cidre
plusieurs agriculteurs entament des deacutemarches pour faire leacutegaliser la fabrication artisanale de
boissons alcooliques (Boucher 2010b) Les cidriculteurs demandent que le cidre fermier soit
reconnu mais pas agrave nrsquoimporte quelles conditions Pour eux la production de cidre de qualiteacute ne
101 Le Domaine Cocircte drsquoArdoises est reacuteputeacute pour ecirctre le plus vieux vignoble toujours en fonction au Queacutebec
117
passe plus par la filiegravere industrielle Elle ne doit plus avoir lieu en usine Le producteur doit
srsquoassurer que les normes de qualiteacute en place soient respecteacutees lrsquohygiegravene au chai doit respecter les
normes du Codex Alimentariusthinsp lrsquoajout de substances exogegravenes (colorants concentreacutes etc) doit
ecirctre limiteacute aux substances issues de veacutegeacutetaux et les produits doivent ecirctre testeacutes reacuteguliegraverement par
les instances responsables
Les demandes des producteurs aboutissent lorsqursquoen 1986 apparait une nouvelle classe de
permis de production le permis artisanal Ce dernier donne lrsquoaval agrave une production de petite
quantiteacute agrave la ferme (MAPAQ 1991) Par contre la vente de ces produits ne peut avoir lieu qursquoagrave la
ferme Les producteurs ne peuvent donc vendre leur produit artisanal ni en SAQ ni en eacutepicerie
(Reacutegie des permis dalcool du Queacutebec 1991) ni sur les marcheacutes publics (UPA 2003) De ce fait il
est tregraves difficile pour les cidriculteurs artisans drsquoeacutecouler leur marchandise si ce nrsquoest par la vente
directe Ils doivent ainsi essayer drsquoattirer des consommateurs sur leur lieu de production
Les premiers transformateurs qui obtiennent des permis artisanaux sont consideacutereacutes comme
des excentriques laquo On srsquoest tellement fait traiter de fousthinsp raquo me confirme Bernard En effet laquo au-
delagrave de la fabrication se pose le deacutefi de la mise en marcheacute afin de faire oublier la triste reacuteputation
des cidres industriels des anneacutees 70 raquo (Roy 1998 para 3) Or en lrsquoespace de dix ans seulement
plusieurs eacutevegravenements favoriseront la reconnaissance et lrsquoaugmentation des ventes de boissons
alcooliques artisanales au Queacutebec Lrsquoun de ces eacutevegravenements est lrsquoapparition du cidre de glace
52 Le rocircle deacuteterminant du cidre de glace102
Comme je le deacutetaillerai au chapitre suivant le cidre de glace est un cidre obtenu par la
fermentation drsquoun jus de pomme concentreacute par le froid Lrsquoideacutee drsquoutiliser la congeacutelation pour
fabriquer de lrsquoalcool nrsquoest pas nouvelle Sur le continent ameacutericain lrsquoapplejack en est un exemple
Pour le fabriquer il suffit de laisser le cidre dehors par grand froid pour concentrer lrsquoalcool (Albala
2010) Lrsquoapplejack nrsquoest toutefois pas commercialiseacute car le taux de meacutethanol tregraves dangereux pour
la santeacute des buveurs y est extrecircmement eacuteleveacute Sur le continent europeacuteen degraves 1887 le chimiste
Georges Lechartier professeur agrave la Faculteacute des sciences de lrsquouniversiteacute de Rennes et fondateur de
lrsquoassociation de pomologie de lrsquoOuest (en Bretagne)103 essaie aussi de congeler le cidre (Lechartier
102 Pour un historique complet du cidre de glace voir Deacutetolle (2017) LeBel et Deacutetolle (2017) 103 Je remercie ici Claude Jolicoeur de mrsquoavoir mise sur la piste des recherches de Lechartier
118
1887 1888) Lechartier fait plusieurs essais chimiques pour ameacuteliorer le temps de garde du cidre
en stoppant toute possible refermentation Durant lrsquoun de ces essais il tente de steacuteriliser le cidre
par congeacutelation Les reacutesultats sont tregraves plaisants en termes gustatifs et Lechartier considegravere que la
congeacutelation octroie aux cidres laquo des qualiteacutes qui leur donne [sic] une plus-value consideacuterable raquo
(Lechartier 1888 46) Toutefois la congeacutelation du cidre nrsquoarrecircte pas la fermentation qui degraves que
le cidre se reacutechauffe recommence Le cidre congeleacute de Lechartier ne sera donc pas deacuteveloppeacute plus
avant
Tant les techniques de Lechartier que celle de lrsquoapplejack consistent agrave congeler du moucirct de
pomme deacutejagrave fermenteacute Or dans le cas du cidre de glace la nouveauteacute se trouve dans le fait que ce
nrsquoest pas le cidre qui est congeleacute mais plutocirct le moucirct de pomme ou agrave la maniegravere des vins de glace
la pomme En congelant la pomme ndash un processus appeleacute laquo cryoextraction raquo (McClatchey et al
2014) ndash ou le moucirct de pomme ndash technique appeleacutee laquo cryoconcentration raquo (Ibarz et Barbosa-
Canovas 2014) ndash le sucre est concentreacute donnant ainsi un moucirct de texture sirupeuse qui est mis en
fermentation Le cidre de glace est donc bel et bien une innovation queacutebeacutecoise
Crsquoest agrave la fin des anneacutees 1980 dans reacutegion vinicole de Dunham que par un concours de
circonstances un vigneron fait ses premiers essais de congeacutelation de pommes104 Apercevant au
cours drsquoun hiver des pommes resteacutees dans les arbres il lui vient lrsquoideacutee de tenter de les congeler
comme les producteurs de vin de glace congegravelent les raisins Le vigneron deacuteveloppe alors la
technique de cryoextraction puis dans un second essai celle de la cryoconcentration en congelant
le moucirct
De marginalhellip
Le cidre de glace est tout drsquoabord perccedilu comme un produit marginal car ses techniques de
fabrication sont expeacuterimentales et la leacutegislation est inexistante De plus les buveurs ne veulent
tout simplement pas y goucircter
En premier lieu pour le creacuteateur du produit les outils de fabrication sont inadapteacutes La
presse des pommes geleacutees entiegraveres repreacutesente un deacutefi que ne pose pas la presse du raisin qui est
104 Je dois noter ici que plusieurs producteurs ont revendiqueacute en leur nom la creacuteation du cidre de glace Dans Deacutetolle (2017) je rapporte le reacutesultat de plusieurs mois de recherche et de la triangulation drsquoarchives et drsquoentrevues et jrsquoeacutetablis la chronologie exacte des rocircles de chacun des acteurs concerneacutes
119
beaucoup plus petit et moins dense Les outils de presse doivent donc ecirctre adapteacutes Si crsquoest le jus
qui est congeleacute il doit ecirctre entreposeacute agrave lrsquoexteacuterieur et le sirop doit ecirctre extrait par gravitation Quel
contenant utiliser pour que le moucirct soit geleacute uniformeacutementthinsp Les techniques existent pour le vin
de glace mais il faut les adapter et puisque le produit est nouveau la seule maniegravere de connaitre
les reacutesultats de ces adaptations est de proceacuteder par essai et erreur Drsquoailleurs lrsquoideacutee mecircme drsquoutiliser
des pommes geleacutees consideacutereacutees comme peacuterimeacutees semble ecirctre une aberration pour les habitants
vivant autours des vergers comme le raconte Pascal laquo On cueillait des pommes en hiver et les
gens trouvaient ccedila ben drocircle et nous disaient ben lagrave lrsquoclown yrsquoest ben trop tard pour les
cueillirthinsp raquo (Pascal)
En second lieu la leacutegislation contribue aussi agrave marginaliser le cidre de glace La cateacutegorie
laquo cidre de glace raquo nrsquoexiste pas dans la loi en place et la Reacutegie des alcools (la Reacutegie) refuse de
changer sa leacutegislation Puisqursquoil a plus de 7 drsquoalcool reacutesiduel il est par la loi un cidre laquo fort raquo
mais il est un cidre laquo doux raquo puisqursquoil a un taux de sucre eacuteleveacute ce qui en fait selon la
deacutenomination officielle de la Reacutegie un cidre laquo fort-doux raquo une antinomie qui ne facilite pas la
mise en vente de la boisson
Enfin la marginalisation du produit vient du fait que le cidre de glace tout comme
drsquoailleurs les autres cidres ne se vend pas En 1990 lrsquoassociation gustative neacutegative avec le mot
laquo cidre raquo est encore trop impreacutegneacutee dans la meacutemoire sensorielle des buveurs pour qursquoils tentent
toute deacutegustation Que ce soit dans les salons ou agrave la SAQ les ventes sont faibles sinon nulles
comme le raconte Jean-Guy laquo On est rentreacute dans nos eacutepiceries sauf que ccedila ne se vendait pas La
SAQ avait raison il nrsquoy avait aucune demande pour le cidre Je passais au bureau des fois on avait
vendu une bouteille des fois zeacutero raquo Certains cidriculteurs contournent le problegraveme en le vendant
comme un laquo vin de glace de pommes raquo (Le Cours 1998 LeBel et Deacutetolle 2017) Ainsi degraves lors
qursquoils trempent les legravevres dans ce laquo vin raquo les buveurs sont immeacutediatement charmeacutes par le produit
Parmi eux les journalistes deacutecrivent laquo un cidre liquoreux onctueux eacutelaboreacute selon la meacutethode de
lrsquoEiswein raquo (Heacutebert 1995 21) laquo un produit qui plaira aux amateurs de boissons liquoreuses fines
servies bien frappeacutees raquo (Le Cours 1998 27)
hellip agrave preacutecurseurhellip
Avec ce nouveau produit qui nrsquoentre dans aucune cateacutegorie leacutegale tout est agrave faire Le cidre
de glace joue en ce sens un rocircle de preacutecurseur Le cidre de glace doit tout drsquoabord ecirctre reconnu par
120
les instances gouvernementales Les producteurs doivent convaincre ces derniegraveres de lrsquoutiliteacute de
ce produit novateur pour lrsquoeacuteconomie locale Au moment ougrave le viniculteur de Dunham perfectionne
ses techniques drsquoautres pomiculteurs plus pregraves de Queacutebec cette fois srsquoaffairent agrave peacuteneacutetrer la
bureaucratie Lrsquoobtention de bourses de deacuteveloppement octroyeacutees par les diffeacuterents paliers
gouvernementaux contribue grandement agrave assoir le produit dans les sphegraveres politique leacutegislative
et acadeacutemique Ces producteurs savent utiliser les avenues bureaucratiques pour faire reconnaitre
leur produit par les institutions en place le ministegravere de lrsquoAgriculture qui finance le
deacuteveloppement du produitthinsp la Reacutegie qui leur octroie officiellement lrsquoappellation laquo cidre de glace raquo
en 1998thinsp ainsi que la SAQ qui permet sa vente en boutique au deacutebut de lrsquoan 2000 Il est vrai que
le cidre de glace entre parfaitement dans les politiques de deacuteveloppement eacuteconomique des milieux
ruraux qui se mettent en place agrave la fin des anneacutees 1990
Mais outre la reconnaissance des sphegraveres politique et leacutegislative les milieux sommeliers et
cidriers sont aussi des territoires vierges Les concours qui sont des allieacutes importants pour la
reconnaissance par les pairs et pour la mise en vente des produits nrsquoont agrave cette eacutepoque aucune
section pour le cidre de glace En effet le premier concours cidricole sera organiseacute en 1994 par
lrsquoAssociation des cidriculteurs artisans du Queacutebec (ACAQ aujourdrsquohui PCQ) elle-mecircme fondeacutee
en 1992 mais ce concours nrsquoinclut pas les cidres de glace Par ailleurs les concours vinicoles
nrsquoincluent que les boissons alcooliques issues de la vigne (Seacutelections mondiales 1990) Il faut donc
que les producteurs de cidre usent de ruses pour y faire entrer leurs produits
laquo Je lrsquoai inscrit au Vinalies105 je lrsquoai mis dans les vins de desserts et dans la section ceacutepages jrsquoai mis Macintosh Et puis crissthinsp[sic] il a gagneacute la grande meacutedaille drsquoorthinsp Mecircme chose agrave Ottawa On a gagneacute devant tous les Icewine de raisin Lagrave ils ont creacuteeacute une cateacutegorie expregraves in extremis de cidre de glace et on a gagneacute la meacutedaille drsquoorthinsp raquo (Pascal)
hellip agrave locomotive
Degraves lors que le cidre de glace est officiellement reconnu par les instances leacutegislatives par
le gouvernement et par les pairs les portes vers la reconnaissance du public srsquoouvrent Tregraves
rapidement apregraves son entreacutee agrave la SAQ le cidre de glace devient un produit phare de lrsquoindustrie et
engendre une hausse des ventes de tous les produits queacutebeacutecois artisans laquo Veacuteritable locomotive il
entraine avec lui tous les autres produits alcooliseacutes de la pomme dont les cidres tranquilles et
105 Concours international de vins organiseacute par lrsquoUnion des Œnologues de France
121
mousseux [hellip] raquo confirme le journaliste vinicole Jacques Benoit en 2004 Il est en effet un laquo [hellip]
veacuteritable baume pour lrsquoindustrie [hellip] raquo (Chapleau 2005 24)
Devant lrsquoattrait grandissant des boissons alcooliques artisanales la SAQ creacutee une toute
nouvelle cateacutegorie laquo produits du terroir raquo (SAQ 2002) Degraves 2001 les ventes totales de cette
cateacutegorie se chiffrent agrave deux millions de dollars (PCQ 2003) En 2003 la SAQ ouvre une
succursale consacreacutee aux alcools du terroir au marcheacute Atwater de Montreacuteal ainsi que quatre
magasins Terroirs drsquoici (SAQ nd) Entretemps les ventes de produits du terroir grimpent agrave 46
millions en 2002 (SAQ 2010) Elles atteignent 71 millions de dollars en 2003 (ibid) Cette
augmentation est largement attribuable aux cidres de glace En effet alors qursquoen 2003 ceux-ci
totalisent 42 des ventes des produits du terroir (ibid) en 2010 ils deacutetiennent plus de 58 des
ventes de la cateacutegorie laquo produits du terroir raquo (SAQ 2010 Sarr 2011) Comme le montre le
tableau IV en lrsquoespace de quelques anneacutees la quasi-totaliteacute des cidreries queacutebeacutecoises commence
agrave produire du cidre de glace Leur succegraves contribue agrave accroitre le nombre de cidriculteurs De trois
producteurs produisant six produits en 2001 on passe agrave 22 producteurs produisant 51 produits en
2008 (SAQ 2010)
Tableau IV Eacutevolution des ventes de cidre de glace
Source SAQ (2010 9)
Ventes en $ agrave la SAQ
Nombre de produits Nombre de Producteurs
2001-2002 758 6294 7 3
2014-2004 3thinsp403thinsp259 35 10
2008-2009 7 879 4134 51 22
Rapidement apregraves les deacutebuts de sa vente en SAQ le cidre de glace devient le laquo nouvel or
du Queacutebec raquo (Cardwell 2006 38) et laquo le plus bel ambassadeur du savoir-faire queacutebeacutecois agrave
lrsquoeacutetranger raquo (Nathan 2013 para 2) Les eacuteloges des journalistes et gastronomes sont intarissables
Il est qualifieacute de laquo larme drsquoor raquo (Lacombe 2001 B1) de laquo petite merveille raquo (Dejardin 2004 11)
122
ou encore de laquo nectar glaceacute raquo (Cardwell 2006 38) Il est aussi rapidement deacutesigneacute comme le
laquo champagne du Queacutebec raquo (Turcotte 2008 A5) qui sait enfin faire reconnaitre laquo le bon cocircteacute du
froid raquo (Chapleau 2005 24)
De leur cocircteacute les producteurs enfoncent toutes les portes qui se dressent devant eux Le
cidre de glace entre aux Galeries Lafayette agrave Paris (Molleacute 2001) Il gagne le prix Tendance et
Innovation au Salon international de lrsquoalimentation (SIAL) agrave Paris en 2002 (Anonyme 2003) Il se
voit inclure dans le menu du prestigieux Hotel Penninsula agrave Hongkong (Laflamme 2002) et du
restaurant dans le menu drsquoEl Bulli (Espagne) en 2006 sacreacute meilleur restaurant de la planegravete106
Par leur insistance et agrave force de ruse les cidriculteurs font entrer leurs produits dans les salons
vinicoles internationaux tels Vinexpo et ils arrivent agrave modifier des cateacutegories de concours tels que
la Seacutelection mondiale des vins Canada Des cidriculteurs gagnent des prix agrave lrsquointernational tel que
le prix du Parmesan (Anonyme 2004) et le prix de la Fondation du cidre en Espagne (Anonyme
2008) Certains reccediloivent enfin des reacutecompenses au pays tels que le prix de la Gouverneure
geacuteneacuterale (Beacuterubeacute 2010a Bureau de la Gouverneure geacuteneacuterale du Canada 2010) Comme le confirme
Sandrine laquo [a]vant tout le monde parlait du sirop drsquoeacuterable [comme produit repreacutesentatif du
Queacutebec] mais lagrave on parle du cidre de glace Ccedila veut dire qursquoil a pris une grande place dans les
produits phares du Queacutebec raquo
En 2007 une eacutequipe de producteurs de Rougement srsquoallie les politiciens de la reacutegion afin
drsquoeacutetendre la saison touristique et creacutee le Mondial des cidres de glace Lrsquoeacutevegravenement est destineacute agrave
laquo faire deacutecouvrir le produit geacuteneacuterique ndash cidre de glace107 raquo Avec comme tecircte drsquoaffiche Veacuteronique
Rivest lrsquoune des sommeliegraveres les plus reacuteputeacutees au monde108 le Mondial des cidres de glace
contribue agrave lrsquoascension du statut social de ce produit Aujourdrsquohui le cidre de glace est une boisson
qui est consideacutereacutee comme luxueuse Sa consommation est donc occasionnelle pour la grande
majoriteacute des consommateurs
Comme je lrsquoai mentionneacute au chapitre III les boissons alcooliques artisanales tout comme
les produits du terroir sont des produits consommeacutes par une population eacuteconomiquement
106 Source httpwwwtheworlds50bestcomlistpast-lists2006 consulteacute le 20 mai 2017 107 Source ancien site Internet du Mondial des cidres de glaces du Queacutebec (httpwwwmondialcidresdeglacecomlemondialhtml consulteacute le 3 feacutevrier 2013) 108 Veacuteronique Rivest a amasseacute de nombreuses reconnaissances et a eacuteteacute sacreacutee seconde meilleure sommeliegravere au monde en 2013 Voir httpwwwsommellerie-internationalecom consulteacute le 4 deacutecembre 2014
123
favoriseacutee En ce sens bien qursquoaucune recherche ne se soit pencheacutee sur lrsquoappropriation sociale des
produits du terroir il semble agrave premiegravere vue qursquoils puissent ecirctre utiliseacutes comme aliments de
distinction sociale Toutefois les recherches preacuteliminaires que jrsquoai effectueacutees en collaboration avec
lrsquoITHQ agrave lrsquoeacuteteacute 2016 (Deacutetolle Fernandez et al 2016) ont deacutemontreacute que si tous nos interlocuteurs
avaient deacutejagrave goucircteacute au cidre de glace peu en connaissaient lrsquoorigine les speacutecificiteacutes ou mecircme
comment le servir ou lrsquoaccompagner Il est en effet eacutetabli qursquoune grande partie des ventes de cidre
de glace se fait durant les fecirctes de fin drsquoanneacutee (CREacute 2006 2007) ougrave ils sont offerts en cadeau
Crsquoest ce que confirment plusieurs cidriculteurs laquo Le cidre de glace se vend bien au temps des
fecirctes le temps de la fecircte des megraveres au temps de Pacircques Agrave part ccedila ccedila se vend pas raquo (Geacuterard) laquo La
grande majoriteacute des cidres de glace est acheteacutee par les gens pour faire des cadeaux Pis [certains
nous disent] jrsquoen ai deacutejagrave deux chez moithinsp Crsquoest des cadeaux que jrsquoai reccedilusthinsp raquo (Philippe) Ce que
confirment ces cidriculteurs crsquoest que le cidre de glace nrsquoest pas apporteacute chez les hocirctes lors drsquoun
repas pour le consommer sur place tel que cela se fait avec le vin Il est acheteacute offert en cadeau
et est geacuteneacuteralement lsquostockeacutersquo par les gens qui le reccediloivent laquo les gens en ont deux trois bouteilles
dans leur armoirethinsp raquo (Sandrine) Il nrsquoest donc pas inteacutegreacute dans les habitudes alcoologiques
reacuteguliegraveres des Queacutebeacutecois Sur la base de ces observations je ne peux donc pas affirmer que les
buveurs utilisent le cidre de glace comme objet de distinction de classe sociale Drsquoautant plus que
comme je lrsquoai aussi mentionneacute au chapitre I avec lrsquoarriveacutee de la geacuteneacuteration des milleacutenariaux les
normes alcoologiques sont en cours de changement
Une chose est toutefois certaine le cidre de glace est un objet de distinction identitaire Le
fait que le cidre de glace ait eacuteteacute inventeacute dans la province et que sa fabrication requiegravere lrsquoutilisation
du climat queacutebeacutecois en fait lrsquoarcheacutetype des produits du terroir queacutebeacutecois dans les discours
meacutediatiques et politiques En effet le cidre de glace est lrsquoun des produits les plus apporteacutes en
cadeau lors des voyages agrave lrsquoeacutetranger Il remplacement la traditionnelle boite de sirop drsquoeacuterable
comme lrsquoexplique Claude laquo les gens partent avec une bouteille quand ils vont visiter des gens agrave
lrsquoeacutetranger [hellip] au lieu drsquoune canne109 de sirop drsquoeacuterable raquo Crsquoest maintenant comme le dit la
sommeliegravere Veacuteronique Rivest la laquo carte de visite de lrsquoexcellence des produits gastronomiques
queacutebeacutecois110 raquo De ce fait le cidre de glace fait aussi partie de lrsquoarsenal de ce que De Soucey (2010)
109 De lrsquoanglais can boite de conserve Le sirop drsquoeacuterable est souvent vendu dans ce type drsquoemballage 110 Observation du 13 feacutevrier 2015
124
et Faure et Ribaut (2016) appellent le laquo gastronationalisme raquo ou la mise en place drsquoeacutevegravenements
gastronomiques durant lesquels auront lieu des discussions politiques La boisson est en effet
servie aux diplomates en visite au Canada tels que lrsquoancien preacutesident des Eacutetats-Unis Barack
Obama (Beacuterubeacute 2010b) le Prince Charles (Leacutetournaux 2009) ou encore le Duc et la Duchesse de
Cambridge (Richard 2011) Enfin les eacutelus sont approvisionneacutes en cidre de glace pour lrsquooffrir
comme cadeau aux diplomates qursquoils rencontrent (Faucher 2016) Le cidre de glace est donc
lrsquoarcheacutetype du produit identitaire mecircme srsquoil nrsquoest pas consommeacute de maniegravere reacuteguliegravere par les
buveurs queacutebeacutecois
Aujourdrsquohui le cidre de glace ou son ersatz issu de la congeacutelation technique et appeleacute
laquo cidre de glaciegravere raquo est produit en Europe (France Suegravede Espagne) aux Eacutetats-Unis (Vermont) et
en Asie (Japon Chine) Le Queacutebec est pour le moment la seule reacutegion du monde agrave leacutegifeacuterer la
production de cidre de glace via le Regraveglement sur les cidres et autres boissons alcooliques agrave base
de pomme (Gouvernement du Queacutebec 2017) Certains producteurs outre-frontiegravere disent drsquoailleurs
se reacutefeacuterer agrave la technique deacuteveloppeacutee au Queacutebec et certains transformateurs srsquoimposent le respect
de la regraveglementation queacutebeacutecoise en interdisant le recours au froid artificiel et agrave la chaptalisation
(Leger 2010)111
Le cidre de glace trouve son uniciteacute dans lrsquoeacutequilibre entre les goucircts sucreacute et acide
caracteacuteristiques des pommes queacutebeacutecoises Les qualiteacutes organoleptiques du cidre de glace sont
uniques Sa texture est liquoreuse puisque son taux de sucre reacutesiduel112 est eacuteleveacute (de 45 g agrave 200
g de sucre par litre) En comparaison un vin ou un cidre sec contient moins de 4 g de sucre par
litre un demi-sec entre 4 g et 18 g et un moelleux entre 2 g et 45 g En termes drsquoarocircmes les cidres
de glace sont souvent deacutecrits comme ayant des notes de litchi miel confiture agrumes confits
beurre caramel cassonade vanille eacutepiceacutee pommes confites pecircches et abricots (Fernandez et al
2017) des arocircmes qui rappellent selon le journaliste Didier Michel (2009) le
laquo peacutecheacute original [sic] raquo
Le cidre de glace est au cœur de la renaissance de la cidriculture queacutebeacutecoise Il est la
deacutemonstration de la creacuteation technique et symbolique drsquoun produit de speacutecificiteacute qui a ouvert la
111 Au Queacutebec le Regraveglement permet la chaptalisation (ajout de sucre) des cidres dans une certaine mesure sauf pour les cidres faits agrave partir de moucirct concentreacute soit le cidre de glace et le cidre de feu (Gouvernement du Queacutebec 2017) 112 On nomme laquo sucre reacutesiduel raquo le sucre toujours preacutesent apregraves fermentation
125
porte agrave toute une nouvelle production alcoologique Certainement instrumentaliseacute par les
cidriculteurs pour qui il est une bonne source de revenus il est aussi une source drsquoappropriation
identitaire de la fabrication de cidre boisson qui nrsquoest pourtant pas originaire de la province Crsquoest
un exemple parfait de glocalisation
Si la renaissance de la cidriculture doit beaucoup agrave lrsquoarriveacutee du cidre de glace sur le marcheacute
on doit reconnaitre que le cidre de glace nrsquoaurait pu exister sans une redeacutefinition du concept de
laquo qualiteacute raquo Crsquoest ce que jrsquoaborde dans la prochaine section
53 Les vies sociales de la qualiteacute
Je pense que la qualiteacute est venue par les deux producteurs du deacutebut qui ont montreacute agrave toute lrsquoindustrie La barre est haute et je pense qursquoil faut que ccedila travaille tregraves fort
ndash BERNARD
laquo La raquo qualiteacute nrsquoest pas un concept objectif Crsquoest un construit culturel polyseacutemique dont
le sens et la porteacutee se modifient dans le temps La deacutefinition du terme laquo qualiteacute raquo se forme agrave travers
des conventions qui sont deacutecideacutees par les relations entre tous les acteurs drsquoun reacuteseau agrave un moment
et agrave un endroit particulier (Chazoule et Lambert 2004 Francoeur 2011) Le concept peut aussi
avoir plusieurs deacutefinitions simultaneacutement selon les acteurs qui se lrsquoapproprient et la
compreacutehension du concept se modifie au cours du temps Comme les recherches sur le lrsquohistoire
de la transformation sociale de la qualiteacute au Queacutebec sont inexistantes113 jrsquoillustrerai ce processus
avec lrsquoexemple franccedilais car il se rapproche grandement de ce qui semble srsquoecirctre passeacute au Queacutebec
Le souci pour la qualiteacute alimentaire a toujours existeacute en parallegravele avec la perception de
laquo risque raquo Par exemple en temps de peacutenurie alimentaire la qualiteacute est penseacutee en termes de
quantiteacute et de densiteacute un repas qualitatif eacutetant un gros repas (Thouvenot 1983) Lorsque la peur
de lrsquoadulteacuteration des aliments est preacutedominante la qualiteacute est penseacutee en termes de traccedilabiliteacute les
aliments dont on connait la provenance et le processus de fabrication eacutetant les plus valoriseacutes
(Ferriegraveres 2002) Ainsi dans son analyse de la qualiteacute laquo drsquoautrefois raquo lrsquohistorien de lrsquoalimentation
Claude Thouvenot (1983) explique que jusqursquoau tournant des anneacutees 1950 laquo la preacuteoccupation
majeure de la masse et des pouvoirs provinciaux ou municipaux chargeacutes drsquoassurer au mieux les
113 Apregraves des recherches approfondies je nrsquoai pu trouver que deux recherches dont le thegraveme principal est la construction sociale de la qualiteacute (Chazoule et Lambert 2004 Francoeur 2011) Aucune des deux ne retrace la maniegravere dont la laquo qualiteacute raquo eacutetait socialement construite avant 1980
126
subsistances [est] drsquoeacuteviter ndash en cas de manque ndash les eacutemotions de la faim raquo (49) En effet seuls
les mieux nantis se preacuteoccupent alors de la salubriteacute des aliments Durant la peacuteriode
drsquoindustrialisation les besoins eacutenergeacutetiques des ouvriers prennent le dessus sur le raffinement et
la qualiteacute alimentaire est penseacutee en termes caloriques les aliments les plus valoriseacutes eacutetant ceux qui
donnent la force de travailler comme le deacutemontre Mintz (1985) avec le sucre
Au XIXe siegravecle durant la reacutevolution industrielle la qualiteacute drsquoun produit commence agrave ecirctre
penseacutee en termes marchands En effet selon Thouvenot (1983) lrsquoadulteacuteration et les fraudes ndash
allongement de la farine par des os et des pierres blanches broyeacutees ou de la fiente de pigeon dans
le pain ndash sont monnaie courantes Plusieurs stratagegravemes sont utiliseacutes pour diminuer les coucircts de
production Ce nrsquoest qursquoapregraves la Seconde Guerre mondiale avec la monteacutee de la classe moyenne
et la geacuteneacuteralisation drsquoun laquo mieux vivre alimentaire raquo (ibid) qursquoeacutemergent les preacuteoccupations pour
une qualiteacute organoleptique et nutritionnelle Cette peacuteriode est aussi marqueacutee par la technicisation
de la production alimentaire qui jusqursquoen 1980 a deux effets Drsquoabord avec lrsquoavanceacutee de la
meacutedecine et la prise de conscience des risques sanitaires la qualiteacute des aliments en vient agrave ecirctre
penseacutee en termes hygieacuteniques et toxicologiques afin de preacuteserver la santeacute publique Ensuite selon
Nicolas et Valeschini (1993) des standards de production sont mis sur pied et la qualiteacute est penseacutee
en termes de rentabiliteacute Le format des aliments (homogegravene et sans deacutefaut) et la conservation pour
le transport sont des exemples de ce qui est consideacutereacute comme rentable donc comme qualitatif
(Thouvenot 1983) Crsquoest ainsi que la standardisation des normes alimentaires se raffine et aboutit
agrave une seacuterie de reacutefeacuterents pour le controcircle et le management de la qualiteacute tels que les normes ISO et
HACCP (Poulain 2017 [2002]) Avec la mondialisation la compeacutetition des standars eacutetant difficile
agrave surmonter seul les pays occidentaux se regroupent pour leacutegifeacuterer sur des pratiques de libre-
eacutechangethinsp ceci contribue agrave unifier le marcheacute autour de notions techniques et marchandes de la
qualiteacute
Toutefois comme je lrsquoai deacutejagrave mentionneacute ce systegraveme productiviste augmente la distance
entre la production alimentaire et les mangeurs (Sylvander 1994) Ainsi en France la
deacutecennie 1980 est speacutecialement marqueacutee par une diffeacuterenciation entre une qualiteacute geacuteneacuterique laquo qui
srsquoappuie essentiellement sur des garanties de salubriteacute raquo et une qualiteacute speacutecifique laquo deacutefinie par sa
capaciteacute agrave se deacutemarquer drsquoun produit standard raquo (Ibid 43) Durant les anneacutees 1990 en reacuteaction
aux crises alimentaires qui sont engendreacutees par les industries alimentaires qui par souci
drsquoeacuteconomie drsquoeacutechelle deacutelocalisent le continuum production transformation consommation
127
(Murdoch Marsden et Banks 2000) augmente la sensibiliteacute des mangeurs envers lrsquoorigine et le
type de transformation des aliments Les consommateurs demandent alors une redeacutefinition de la
qualiteacute et ce partout dans le monde
Au chapitre III nous avons vu qursquoau Queacutebec la rencontre des Eacutetats du monde rural est un
moment deacutecisif dans le changement de paradigme qualitatif La notion de qualiteacute est alors mise de
lrsquoavant sous les formes de laquo produits du terroir raquo et de laquo produits de speacutecificiteacute reacutegionale raquo En ce
sens la qualiteacute est mise agrave contribution comme outil de distinction face agrave production industrielle
deacuteshumaniseacutee (Vachon 1991) Pour leur part de nouveaux agriculteurs se proposent de prendre
eux-mecircmes en main la production alimentaire selon leur propre deacutefinition de la qualiteacute Des
alternatives telles que lrsquoagriculture biologique se mettent en place (voir Richardson [2008] pour
lrsquoexemple du Queacutebec) La qualiteacute est aussi mobiliseacutee par les productions de type artisanal Les
outils drsquoidentification des speacutecificiteacutes des aliments tels que les labels et les indications drsquoorigine
geacuteographique laquo sortent de leur confidentialiteacute raquo (Chazoule et Lambert 2004 46) Pour leur part
les cidriculteurs du Queacutebec entament leur propre redeacutefinition de la qualiteacute degraves 1982 Crsquoest ce que
jrsquoexpliquerai en deacutetail dans la troisiegraveme partie de la thegravese
Conclusion
Au cours des derniers chapitres jrsquoai retraceacute les conditions drsquoeacutemergence de la cidriculture
actuelle Celle-ci srsquoinscrit dans une dynamique de changements alimentaires et alcoologiques plus
larges tout le long de lrsquohistoire sociale du Queacutebec Comme je lrsquoai deacutecrit dans ce chapitre la
neacuteocidriculture est neacutee de lrsquoobstination de laquo fous raquo qui ont contre toute attente deacutecideacute de fabriquer
du cidre au deacutebut des anneacutees 1980 et du cidre de glace au deacutebut des anneacutees 1990 alors que rien ne
favorisait leur reacuteussite Elle est aussi inscrite comme je lrsquoai expliqueacute au chapitre III dans un
contexte alimentaire mondial dans lequel srsquoopegravere une redeacutefinition de la qualiteacute Les premiers
neacuteocidriculteurs ont en effet ancreacute leur production dans une redeacutefinition des standards du cidre de
sa fabrication et de sa qualiteacute Crsquoest ce que jrsquoexamine dans la troisiegraveme partie
Dans les prochains chapitres jrsquoanalyse la fabrication mateacuterielle et politique du cidre
lrsquoobjectif principal eacutetant de comprendre les eacuteleacutements qui font du cidre du Queacutebec un objet
speacutecifique En quoi se diffeacuterencie-t-il des cidres drsquoautres reacutegions du mondethinsp De quelle maniegravere
les cidriculteurs diffeacuterencient-ils la qualiteacute de leur productionthinsp Cette diffeacuterenciation se retrouve
dans lrsquoenvironnement physique mais aussi dans les savoirs et le savoir-faire des cidriculteurs
128
Enfin elle se retrouve surtout dans le fait que les cidriculteurs ont su mettre en place ce que
jrsquoappelle un laquo savoir-ecirctre raquo crsquoest-agrave-dire des compeacutetences politiques et diplomatiques qui a
constitueacute un patrimoine associatif Sans ce savoir-ecirctre mecircme le meilleur cidre du monde nrsquoaurait
pu acqueacuterir la reconnaissance dont le cidre queacutebeacutecois jouit aujourdrsquohui
129
Troisiegraveme partie ndash La fabrication mateacuterielle et
politique du cidre
130
Chapitre VI ndash laquo Tout le monde veut du produit queacutebeacutecoisthinsp raquo la
speacutecificiteacute des cidres queacutebeacutecois
Tu vois agrave Paris agrave la deacutegustation [hellip] crsquoest incroyablethinsp Tout le monde veut du produit queacutebeacutecoisthinsp [hellip] Lrsquoimage qursquoils ont du cidre au Queacutebec crsquoest la qualiteacute des produits le design des eacutetiquettes
crsquoest chic crsquoest swell une bouteille fancy [hellip] On est flyeacute [hellip] On surf vraiment sur une belle image
ndash BERNARD
En feacutevrier 2016 ma recherche de terrain allait bon train Depuis quelques semaines jrsquoavais
commenceacute agrave faire le meacutenage des archives de lrsquoassociation des cidriculteurs et leur coordonnatrice
eacutetait devenue ma portiegravere Jrsquoavais enfin acquis une creacutedibiliteacute Ce matin-lagrave je reccedilois un courriel de
la coordonnatrice drsquoun groupe de cidriculteurs bretons Ils sont en voyage de reconnaissance au
Queacutebec Ils viennent deacutecouvrir les cidres queacutebeacutecois en assistant au Mondial des cidres Ils vont
aussi visiter des chais et rencontrer des acteurs du domaine Ils aimeraient me rencontrer pour
parler de mes recherches
Ces eacutelaborateurs de cidre comme ils se nomment eux-mecircmes proviennent drsquoune reacutegion
ougrave lrsquoon produit du cidre depuis plusieurs siegravecles les normes de production sont un heacuteritage des
savoir-faire transmis de geacuteneacuteration en geacuteneacuteration Les savoir-faire cidricoles sont acquis par un
processus drsquoessais et erreurs mais les institutions drsquoenseignement114 et de recherche115 situeacutees en
France aident certainement agrave reacuteduire les erreurs Lors de notre rencontre les Bretons sont tregraves
inteacuteresseacutes par lrsquohistoire du cidre au Queacutebec et ils me confient leur admiration pour la creacuteativiteacute des
cidriculteurs du Queacutebec et pour la qualiteacute de leur cidre Drsquoailleurs selon certains cidriculteurs du
Queacutebec il semble que le cidre drsquoici soit laquo la reacutefeacuterence mondiale raquo (Lawrence 2014 40) Qursquoest-
ce qui fait des cidres queacutebeacutecois actuels des produits uniques reconnus dans le monde entierthinsp
Dans les chapitres preacuteceacutedents nous avons vu que lrsquohistoire du cidre que le cidre a connu
plusieurs statuts sociaux Arriveacute avec la colonisation europeacuteenne le cidre est une boisson utilitaire
114 Entre autres le lyceacutee agricole de Saint-Pierre-sur-Dives (httpwwwle-robillardfrq=node35 consulteacute le 26 juin 2018) et le Lyceacutee St-Joseph - Daniel Brottier tous deux situeacutes en Normandie (httpslycee-saintjoseph-mesnieresfrecojobs-mesnieres-pommeshtml consulteacute le 26 juin 2018) 115 Lrsquoinstitut franccedilais des productions cidricoles (IFPC) est un organisme deacutedieacute agrave la recherche et au deacuteveloppement httpwwwifpceu consulteacute le 26 juin 2018
131
deacutedaigneacutee par lrsquoeacutelite et ce jusqursquoen 1970 Cette anneacutee-lagrave avec le changement de leacutegislation sa
fabrication devient industrielle sa consommation se geacuteneacuteralise et il se boit en abondance dans
toutes les circonstances Puis degraves la fin des anneacutees 1970 les rateacutes de la fabrication de type
industrielle font que le cidre se voit rejeteacute par les buveurs et releacutegueacute aux oubliettes Il redevient
alors une boisson socialement deacutevaloriseacutee Agrave partir des anneacutees 1980 les normes de qualiteacute de la
fabrication de cidre sont redeacutefinies Mais crsquoest lrsquoarriveacutee du cidre de glace agrave la fin des anneacutees 1990
qui changera la perception geacuteneacuterale que les consommateurs ont de tous les cidres et qui leur
redonnera leurs lettres de noblesse La monteacutee en populariteacute rapide de ce produit de luxe creacuteeacute au
Queacutebec redore lrsquoimage de toutes les boissons artisanales Elle ne se fait pas en vase clos Cette
revalorisation srsquoinsegravere dans un systegraveme alimentaire et alcoologique mondialiseacute par les ententes de
libre-eacutechange et dans une dynamique geacuteneacuteraliseacutee de reterritorialisation ougrave les produits
alimentaires et alcoologiques reacutegionaux sont eacuteleveacutes comme porte-eacutetendards des speacutecificiteacutes
identitaires Mais lrsquoimage identitaire que porte le cidre nrsquoest pas celle drsquoune identiteacute replieacutee sur
elle-mecircme Plutocirct crsquoest une identiteacute agrave travers laquelle les cidriculteurs sont les geacuteneacuterateurs drsquoune
glocalisation alimentaire cosmopolite
Dans cette troisiegraveme partie de thegravese je me penche sur la construction sociale de la
speacutecificiteacute de lrsquoauthenticiteacute et de lrsquouniciteacute des cidres queacutebeacutecois par les cidriculteurs et les autres
acteurs de lrsquoindustrie du cidre Crsquoest en grande partie agrave travers la mobilisation et la transformation
de la notion de laquo qualiteacute raquo que se forme cette speacutecificiteacute
Lrsquoobjectif de ce chapitre-ci est drsquoidentifier les origines naturelles et techniques de la
speacutecificiteacute des cidres du Queacutebec Dans le chapitre qui suit jrsquoanalyse les speacutecificiteacutes du savoir-faire
des cidriculteurs Enfin au chapitre VIII je me penche sur la construction politique de la speacutecificiteacute
du cidre Parallegravelement dans ces trois chapitres jrsquoexplore les attributs que les cidriculteurs ont
retenus afin de deacutevelopper leur propre deacutefinition de la qualiteacute Je mets ainsi en eacutevidence les
multiples effets qursquoils ont eus sur le paysage cidricole actuel qui sans leur savoir-ecirctre (un terme
que je deacutefinis au chapitre suivant) ne serait pas ce qursquoil est
61 Qursquoest-ce qui fait du cidre queacutebeacutecois un produit uniquethinsp
La cidriculture actuelle est inteacutegreacutee dans le mouvement mondial de la laquo mode du terroir raquo
(Delfosse 2011) qui voit le terme drsquoorigine franccedilaise se geacuteneacuteraliser et devenir un instrument de
deacuteveloppement eacuteconomique baseacute sur la diffeacuterenciation des produits reacutegionaux (Guy 2001) Au
132
Queacutebec cette laquo mode raquo apparait au deacutebut des anneacutees 1990 en reacuteaction agrave lrsquoagriculture intensive
prend de lrsquoampleur alors que les politiques favorisent les meacutegafermes au deacutetriment des fermes
familiales qui a pour conseacutequence la deacutevitalisation des campagnes et la centralisation des richesses
aux mains des distributeurs et de quelques meacutegaproducteurs (Vachon 1991b SRQ 1999a Dupont
2009) Lrsquoeacuteconomie des terroirs est alors mise de lrsquoavant comme solution de deacuteveloppement
reacutegional par la fabrication et la promotion de productions uniques et speacutecifiques fabriqueacutees de
maniegravere geacuteneacuteralement artisanale (SRQ 1999b c d 2001) Et bien que la deacutefinition exacte des
termes laquo terroir raquo et laquo produits du terroir raquo soit deacutebattue tout au long du processus (Audet 2014
Lachance 2015) les politiques gouvernementales transforment peu agrave peu leurs objectifs pour y
inteacutegrer cette nouvelle forme de deacuteveloppement eacuteconomique en valorisant les speacutecificiteacutes
reacutegionales et de fabrication queacutebeacutecoise Au cours des anneacutees 2000 les ministegraveres des Reacutegions
(MAMR 2006 2007 MAMROT 1998 2010) et le ministegravere de lrsquoAgriculture (MAPAQ 1997
1998 2007) publient de nouvelles politiques et deacutegagent certains fonds pour que soient deacuteveloppeacutes
des produits artisans uniques et speacutecifiques Pour les habitants des reacutegions ce type de production
devient une strateacutegie de survie eacuteconomique (Deshaies et Lesage 2003 Rainville 2003 2005
Dumas et al 2006)116
Pour les cidriculteurs cela se concreacutetise par de nouvelles subventions agrave la recherche et au
deacuteveloppement de produits speacutecifiques tel que le Programme du soutien au secteur des boissons
alcooliques artisanales (TRANSAQ 2007) Pour les producteurs de cidre de glace plus
speacutecifiquement cela se traduit en financement pour la mise en place drsquoune indication geacuteographique
proteacutegeacutee (IGP) (TRANSAQ 2008) Avec lrsquoIGP qui est obtenue le 30 deacutecembre 2014 le cidre de
glace est leacutegalement reconnu comme eacutetant un produit du terroir reacutesultant de laquo la combinaison de
trois facteurs les caracteacuteristiques lieacutees agrave lrsquohistoire de la pomiculture au Queacutebec le deacuteveloppement
cidricole subseacutequent et lrsquoinnovation consistant agrave proceacuteder agrave la concentration des sucres dans la
pomme et le jus agrave lrsquoaide du froid naturel raquo (CARTV 2014 para 3)
116 Les rapports drsquoeacutevaluation des politiques deacutemontrent plusieurs probleacutematiques dans la distribution des fonds pour stimuler lrsquoeacuteconomie reacutegionale par les produits du terroir (Cimon-Morin 2004 Jouve Lambert et al 2008) Notamment le milieu reproche au MAPAQ de ne pas vouloir leacutegifeacuterer lrsquoutilisation du terme laquo terroir raquo et de laisser ainsi la porte ouverte agrave toutes sortes drsquoutilisations qui plomberont la creacutedibiliteacute (Desjardins 2003 Rainville 2011) On constate drsquoailleurs que la preacuteoccupation pour le terroir au Queacutebec eacutetait bel et bien une mode surtout pour le gouvernement qui srsquoest rapidement deacutesinvesti de cette strateacutegie de deacuteveloppement comme le montre les coupures des fonds destineacutes agrave la politique de la ruraliteacute (SRQ 2014b) agrave SRQ (SRQ 2014a) et au CARTV (Meacutenard 2017a)
133
Ainsi si lrsquoon adhegravere agrave lrsquoideacutee que tous les cidres sont des laquo produits du terroir queacutebeacutecois raquo
(SAQ 2004 Duplessis-Picheacute 2012a Perrin 2015) leur uniciteacute serait donc lrsquoaboutissement drsquoune
combinaison entre les caracteacuteristiques historiques et peacutedoclimatiques les techniques locales de
production cidricole et les savoir-faire des producteurs
Dans cette troisiegraveme partie de la thegravese je deacutecris en quoi lrsquouniciteacute de la cidriculture
queacutebeacutecoise est effectivement le reacutesultat de lrsquoassociation triptyque geacuteneacuteralement attribueacutee aux
produits du terroir Toutefois je soutiens que ces caracteacuteristiques ne sont pas suffisantes agrave la
construction de lrsquouniciteacute des cidres lrsquoaspect unique et speacutecifique du cidre est aussi officialiseacute par
la reconnaissance politique et eacuteconomique dont il est lrsquoobjetthinsp une reconnaissance stimuleacutee par la
gouvernance locale des cidriculteurs ce que jrsquoappelle leur laquo savoir-ecirctre raquo (voir figure 11)
Les eacuteleacutements constituants de lrsquouniciteacute des cidres queacutebeacutecois
Neacuteocidriculture
Heacuteritage agricole
Savoir-faire
Savoir-ecirctre
Savoirs
134
62 Le cidre heacuteritier du deacuteveloppement historique des vergers queacutebeacutecois
Il y a dix ans il est venu des agronomes des Eacutetats-Unis et de lrsquoOuest canadien Ils sont convaincus que le Queacutebec a probablement le meilleur microclimat pour la production de la
pomme en Ameacuterique du Nord Les sols le cocircteacute froid on a des pommes qui sont tregraves aciduleacutees comparativement agrave tout ce qui se produit ailleurs qui sont des pommes plus sucreacutees Pas
beaucoup drsquoaciditeacute ccedila ne fait pas les meilleurs cidres ccedila
ndash BERNARD
En cette belle journeacutee du mois drsquoaoucirct 2014 je suis chez Alain lrsquoun des preacutecurseurs de la
neacuteocidriculture queacutebeacutecoise Œnologue drsquoorigine franccedilaise Alain est venu srsquoinstaller au Queacutebec au
milieu des anneacutees 1970 recruteacute par une compagnie de fabrication de vin Au cours des anneacutees
1980 il deacutecide de deacutebuter sa propre exploitation et choisit de faire du cidre Nous visitons son
verger et ses installations Apregraves avoir quitteacute le chai je deacutebute lrsquoentrevue en lui posant la question
qui me brule les legravevres Comme Alain est drsquoorigine bretonne je preacutesume qursquoil connait les cidres
faits agrave partir de pommes agrave cidre Je lui demande alors laquo pourquoi avez-vous utiliseacute degraves le deacutebut
la pomme de table plutocirct que la pomme agrave cidrethinsp raquo La reacuteponse est sans deacutetour
laquo Parce qursquoelle est lagrave Moi me battre contre la nature ccedila ne me tente pas Crsquoest agrave nous de valoriser cette nature-lagrave Drsquoaller contre-nature ccedila ne megravene jamais agrave rien Elle est lagrave et elle nous donne des fruits qui sont eacutequilibreacutes raquo (Alain)
Ce que sous-entend Alain crsquoest qursquoau tournant des anneacutees 1980 le Queacutebec nrsquoa que des pommes
agrave croquer
La pomme est un fruit qui produit beaucoup de jus car elle est composeacutee de 80-85 drsquoeau
et de 7-18 de sucre117 Les varieacuteteacutes de pommes les plus consommeacutees au Queacutebec sont la
McIntosh la Spartan la Cortland la Empire la Paulared la Lobo et la Honeycrisp (Aringkerman
2016) Ces pommes sont toutes des pommes consommables fraicircches Ce sont des pommes dites
laquo de table raquo laquo agrave couteau raquo ou laquo agrave croquer raquo nommeacutees ainsi par opposition aux pommes laquo agrave cidre raquo
Les pommes agrave cidre sont la matiegravere premiegravere des cidres de lrsquoAncien Monde (Espagne France
Royaume-Uni) Elles se distinguent des pommes de table par leur teneur eacuteleveacutee en sucre118 leur
structure fibreuse qui facilite le pressage et leur maturation lente (Lea 2014 Aringkerman 2016) Mais
117 En plus de lrsquoeau et du sucre la pomme est constitueacutee drsquoacides de tanins et de pectine 118 Jusqursquoagrave 15 selon Lea (2014)
135
elles contiennent aussi une plus grande amertume et une acirccreteacute dues agrave la haute teneur en composeacutes
pheacutenoliques119 (Crouy-Chanel [de] 2003) Leur teneur eacuteleveacutee en polypheacutenols contribue toutefois
agrave une plus grande complexiteacute de leurs caracteacuteristiques organoleptiques (Guyot et al 2014)
Les pommes de table pour leur part ont une teneur en composeacutes pheacutenoliques moins
grande ce qui reacuteduit leur amertume (Verdu 2013) Lorsqursquoelles sont utiliseacutees pour le cidre cela se
traduit par une fraicirccheur qui est devenue la caracteacuteristique des cidres queacutebeacutecois120121 Les cidres
queacutebeacutecois se distinguent donc avant tout des cidres de lrsquoAncien Monde par leur matiegravere premiegravere
Mais pourquoi la pomme de table eacutetait-elle plus preacutesente dans le verger queacutebeacutecois que la pomme
agrave cidrethinsp La reacuteponse est ancreacutee dans la geacuteneacutealogie des vergers queacutebeacutecois
La pomme agrave croquer matiegravere premiegravere des cidres queacutebeacutecois
Le pommier (dont le reacutefeacuterent taxonomique est Malus) est de la mecircme famille botanique
que les roses (Rosaceae) Les eacutetudes geacutenomiques retrouvent les ancecirctres de ce fruit en Asie
Centrale dans lrsquoouest de la Chine en Mandchourie et au Kazakhstan (Harris Robinson et al
2002) Le pommier est un arbre qui srsquoadapte facilement aux climats tempeacutereacutes et continentaux
humides puisqursquoil a la capaciteacute de tomber en dormance au cours de lrsquohiver et drsquoecirctre tregraves toleacuterant agrave
la chaleur apregraves la floraison Par ailleurs si la pomme est si reacutepandue crsquoest parce qursquoelle a une
capaciteacute drsquoadaptation particuliegravere Selon Stewart (2013) elle est un parfait exemple
drsquoheacuteteacuterozygotie laquo extrecircme raquo crsquoest-agrave-dire que la pollinisation de deux fleurs de pommiers McIntosh
donnera naissance agrave une McIntosh Mais les peacutepins de cette pomme une fois planteacutes pourront
faire pousser un arbre dont les pommes ne seront pas des McIntosh122 Ainsi plus de 10thinsp000
varieacuteteacutes de pommiers auraient existeacute entre lrsquoacircge de bronze et aujourdrsquohui (Martin 2007)
Avant drsquoarriver sur le continent ameacutericain la pomme est drsquoabord transporteacutee en Eurasie
lors des expeacuteditions de la route de la soie Durant les voyages les peacutepins sont rejeteacutes entiers dans
119 Les polypheacutenols ou composeacutes pheacutenoliques sont une famille de moleacutecules organiques auxquels on attribue des vertus sanitaires et qui contribuent agrave la complexiteacute organoleptique des aliments dans lesquels elles sont preacutesentes (Guyot Symoneaux et al 2014) 120 Les pomiculteurs du Breacutesil produisent aussi des cidres agrave partir de pommes de table (Alberti Dos Santos et al 2016) 121 Je remercie Caroline Provost PhD pour avoir veacuterifieacute lrsquoexactitude de cette section 122 Cela signifie que la somme des caractegraveres heacuteteacuterozygotes de ses gegravenes est plus eacuteleveacutee que la somme des caractegraveres homozygotes Je remercie Kim Marineau biologiste MSc agrave Biodiversiteacute Conseil de mrsquoavoir guideacute dans cette explication qui est bien plus complexe qursquoelle nrsquoy parait
136
les deacutechets organiques humains et animaux (Martin 2007 Cornille Giraud et al 2014)
Consommeacutee degraves lrsquoacircge de bronze elle est lrsquoun des fruits les plus communs en Europe et au Proche-
Orient durant lrsquoantiquiteacute (Harris et al 2002 Juniper et Mabberley 2006) LrsquoAmeacuterique du Nord ne
compte que deux espegraveces de pommes indigegravenes originaires drsquoOntario (Malus coronaria) et de
Colombie-Britannique (Malus fusca) (figure 12) de petites pommes acides et astringentes (ACIA
2013) Ces espegraveces auraient eacuteteacute semeacutees dans les selles des animaux traversant le deacutetroit de Beacutering
il y a environ 20thinsp000 ans (Martin 2007) La pomme comestible (Malus pumila) (figure 13) nord-
ameacutericaine arrive pour sa part lors des vagues de colonisation europeacuteenne
Malus fusca (Raf) CK Schneid Creacutedit photo Dana Kelley Bressette123
Agrave cause de lrsquoheacuteteacuterozygotie extrecircme de la pomme la technique de la greffe (deacutecouverte par
les Romains mais diffuseacutee au tournant du XIXe siegravecle [Cornille et al 2014]) qui consiste agrave jumeler
la branche drsquoun arbre particulier agrave un autre arbre est la seule technique qui permet de reproduire
des pommes au patrimoine geacuteneacutetique identique Crsquoest donc la seule technique qui permette la
123 Autorisation de reproduction obtenue le 22 octobre 2018
137
culture intensive de pommes124 et leur modulation geacuteneacutetique controcircleacutee Les pommiers sont
constamment greffeacutes par les pomiculteurs qui recherchent des caracteacuteristiques speacutecifiques Gracircce
agrave la greffe on peut aujourdrsquohui utiliser des troncs (que lrsquoon nomme laquo porte-greffe raquo) reacutesistant au
gel et y joindre des espegraveces diverses pour en faire des pommiers rustiques reacutesistant aux conditions
hivernales queacutebeacutecoises etou agrave la tavelure125 (Khanizadeh et al 2000 Khanizadeh et al 2009
Priveacute Embree et al 2011) Le climat du Queacutebec est ideacuteal pour la pomiculture et la grande varieacuteteacute
de ses sols a favoriseacute la diversification des espegraveces Mais la seacutelection humaine en lien avec des
critegraveres eacuteconomiques et gustatifs en a diminueacute la diversiteacute Seule une centaine de cultivars sont
aujourdrsquohui produits de maniegravere intensive au Canada (ACIA 2013)
Malus pumila Mill Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle octobre 2016
Le fait que la culture des pommes de table soit favoriseacutee aux deacutepens des pommes agrave cidre
au Canada est ducirc agrave une convergence de facteurs historiques et naturels complexes Au Queacutebec
124 Renaud (2012) rend compte de lrsquohistoire de John Macintosh Le pommier de cet agriculteur eacutetait reconnu pour ses pommes deacutelicieuses Or Macintosh ne pouvait pas reproduire son pommier avant de connaitre la technique de la greffe 125 laquo La tavelure du pommier est causeacutee par un champignon dont le nom scientifique est Venturia inaequalis Cette maladie affecte eacutegalement le pommetier Son deacuteveloppement est favoriseacute par des conditions printaniegraveres fraicircches humides et pluvieuses Si la tavelure nrsquoest pas controcircleacutee elle causera des taches sur les fruits qui reacuteduiront la quantiteacute et la qualiteacute de la reacutecolte raquo (Carisse et Jobin 2006 2)
138
comme dans le reste de lrsquoAmeacuterique du Nord les premiers pommiers comestibles planteacutes par les
colons (originaires des reacutegions cidricoles bretonnes et normandes) sont probablement des
pommiers de pommes agrave cidre (Boucher 2010b) Mais les premiegraveres espegraveces comestibles ne sont
pas adapteacutees agrave lrsquohiver et subissent une pression seacutelective due aux grands froids (Pollan 2001 Lease
Pichette et al 2009) Selon plusieurs cette pression fait en sorte que les pommes queacutebeacutecoises ont
un goucirct particuliegraverement fraisthinsp une fraicirccheur due entre autres agrave leur contenu eacuteleveacute en acide citrique
(Renaud 2012 McClatchey et al 2014)
La pression environnementale nrsquoest pas la seule agrave avoir moduleacute les vergers queacutebeacutecois
actuels Jrsquoeacutemets lrsquohypothegravese drsquoune certaine coeacutevolution Comme le cidre eacutetait produit de maniegravere
marginale et que lrsquoagriculture servait avant tout agrave lrsquoautosuffisance (voir chapitres III et IV) il eacutetait
plus profitable pour les premiers Europeacuteens de ne seacutelectionner que les pommes qui pouvaient ecirctre
consommeacutees fraicircches En Nouvelle-France la culture de pommiers reste toutefois lrsquoapanage des
riches et des communauteacutes religieuses126 Crsquoest lrsquoarriveacutee des loyalistes ameacutericains degraves 1760 et de
leurs savoir-faire pomicoles qui geacuteneacuteralise la culture des pommiers Au XVIIIe siegravecle les
Canadiens sont de grands amateurs de pommes fraicircches mais la plupart drsquoentre elles sont
importeacutees (Renaud 2012) La culture de vergers de pommes de table pour concurrencer
lrsquoimportation est donc payante Au deacutebut du XXe siegravecle le Canada est avec les Eacutetats-Unis lrsquoun
des plus grands producteurs de pommes au monde (ACIA 2013)
Des vergers en constant deacuteveloppement
Yrsquoa quand mecircme un meacutechant problegraveme au Queacutebec crsquoest qursquoon cultive des pommes agrave croquer puis qursquoon fait du cidre avec On nrsquoa pas les bonnes varieacuteteacutesthinsp Ccedila fait des bons cidres mais ccedila pourrait
ecirctre vingt fois mieux Ccedila ferait un cidre plus sec avec un peu plus drsquoastringence un peu plus de structure un peu plus de couleur un peu plus drsquoarocircmes
ndash PIERRE
Bien que certaines personnes soient persuadeacutees que les pommes agrave croquer ne soient pas
adapteacutees pour faire de laquo bons raquo cidres comme Pierre dans lrsquoeacutepigraphe ci-haut la majoriteacute des
cidriculteurs que jrsquoai interrogeacutes sont fiers des produits qursquoils fabriquent agrave partir de pommes agrave
croquer qui proviennent de lrsquoheacuteritage agricole de la reacutegion Lrsquoaciditeacute caracteacuteristique des cidres
126 Mecircme si comme on lrsquoa vu le cidre est une boisson populaire
139
queacutebeacutecois est aussi un aspect important de ce qui fait la speacutecificiteacute organoleptique des cidres de la
province Par exemple Isabelle qui faisait goucircter ses cidres agrave des Franccedilais eacutetait surprise de les
entendre dire que laquo crsquoest pas du cidrethinsp raquo et de mrsquoexpliquer laquo [p]ourquoithinsp Parce que [pour les
Franccedilais le cidre] crsquoest supposeacute drsquoecirctre rustre fermier crsquoest supposeacute ecirctre un sous-produit par
rapport au vin raquo (Isabelle) Ce que traduit Isabelle crsquoest que le raffinement et la clarteacute des cidres
queacutebeacutecois modifie la compreacutehension europeacuteenne de ce que laquo doit raquo ecirctre un cidre
La pomme agrave croquer a pris le dessus dans lrsquohistoire des vergers du Queacutebec Mais depuis
les anneacutees 1980 plusieurs facteurs ont contribueacute outre la recherche continue sur les pommes127 agrave
la diversification des espegraveces Les cidriculteurs participent agrave cette diversification Jrsquoai moi-mecircme
identifieacute trois diffeacuterents types de contribution Premiegraverement la recherche de lrsquoexclusiviteacute
encourage la diversification des pommiers La culture drsquoespegraveces exclusives de pommes est en effet
une tendance chez les cidriculteurs128 qui veulent se distinguer par la speacutecificiteacute de leur produit
Plusieurs cidriculteurs domestiquent de maniegravere expeacuterimentale des pommiers sauvages Le
journaliste Adam Leigh Gollner (2012) par exemple rapporte le cas drsquoun cidriculteur dont le verger
contient pregraves de 600 pommiers dont plusieurs varieacuteteacutes sont inconnues La valorisation des pommes
tardives est un second facteur de diversification Les producteurs de cidre de glace cherchent agrave
cultiver des varieacuteteacutes reacutesistantes au gel permettant la cryoextraction en seacutelectionnant des espegraveces
dont les pommes resteront sur lrsquoarbre jusqursquoaux grands froids hivernaux Troisiegravemement depuis
quelques anneacutees de plus en plus de cidriculteurs cultivent et expeacuterimentent avec les pommes agrave
cidre (Jolicoeur 2016 2017 Lariviegravere 2017 Provost 2017) Certains cidriculteurs rapportent des
greffons drsquoailleurs (Lariviegravere 2017) Drsquoautres comme je lrsquoai observeacute lors du colloque des
cidriculteurs la rencontre annuelle des membres de lrsquoindustrie129 les distribuent agrave leurs collegravegues
Enfin il est important de noter le fait que les changements climatiques participent aussi agrave
127 Notamment par les recherches de lrsquoinstitut de recherche et de deacuteveloppement de lrsquoagroenvironnement (IRDA) (httpswwwirdaqccafrcentre-de-rechercheverger-experimental) le Centre de recherche agroalimentaire de Mirabel (CRAM) (httpwwwcram-mirabelcom consulteacute le 23 octobre 2018) et le Centre de recherche et de deacuteveloppement en horticulture agrave qui appartient le verger expeacuterimental de Frelighsburg (httpwwwagrgccafrascience-et-innovationcentres-de-recherche-et-collectionsquebeccentre-de-recherche-et-de-developpement-de-saint-jean-sur-richelieuid=1180632057455 consulteacute le 23 octobre 2018) 128 La greffe sert aussi aux pomiculteurs qui deacuteveloppent des pommes agrave croquer au goucirct laquo sur mesure raquo comme le montre lrsquoexemple de la Passionata une pomme au goucirct de raisin et de muscat (Allard 2015) et de la Rosinette (Villedieu 2014) toutes deux deacuteveloppeacutees au cours des 20 derniegraveres anneacutees par un collectif queacutebeacutecois 129 Observation effectueacutee le 18 mars 2015
140
lrsquoeacutevolution du verger car lrsquoallongement de la saison chaude est hautement favorable agrave la culture
fruitiegravere (Lease et al 2009 Qian Zhang et al 2009 Eacutecoressources Jacques et al 2010)
Chacune des pommes utiliseacutees dans la production de cidre confegravere des caracteacuteristiques
chimiques et organoleptiques bien speacutecifiques au produit final Les caracteacuteristiques
organoleptiques des cidres (texture couleur odeur flaveur goucirct) deacutependent de la (ou des)
varieacuteteacute(s) mais aussi des diffeacuterentes pressions naturelles et chimiques qursquoa subies lrsquoarbre du
moment de la cueillette ainsi que du temps de garde des pommes avant le pressage (Cleacutement et
al 2017 Pedneault 2017) Ces facteurs affecteront le fruit en termes de teneur en sucre en matiegraveres
astringentes (tel le tanin) en aciditeacute et en pectine tous ces eacuteleacutements ayant un effet direct sur le
cidre (Jolicoeur 2016 Pedneault 2017 Provost 2017) En voulant creacuteer des cidres uniques les
cidriculteurs innovent Ce deacutesir drsquouniciteacute participe agrave la diversification des cidres et des espegraveces
veacutegeacutetales ce qui vient agrave lrsquoencontre des pratiques du SAM
Dans la section suivante je deacutecris de maniegravere geacuteneacuterale le processus de fabrication du cidre
et plus preacuteciseacutement du cidre de glace Concurremment jrsquoexpose les diffeacuterences que jrsquoai pu
constater dans les techniques de fabrication entre la production cidricole queacutebeacutecoise et celle faite
ailleurs Ces diffeacuterences qui contribuent agrave lrsquouniciteacute des cidres queacutebeacutecois
63 La fabrication queacutebeacutecoise du cidre 130
Les Anglais avant de fermenter eux ils concentrent ils font un concentreacute de jus de pomme et ils eacuteliminent toutes les substances volatiles qui pourraient provoquer des maux
de tecircte Ensuite ils fermentent Puis ils diluent avec de lrsquoeau Ccedila donne un produit avec 2 drsquoalcool Les gens vont prendre ccedila au lieu de prendre une biegravere
ndash JOSEPH
Lorsque Franck mrsquoouvre la porte du chai une odeur mrsquoenveloppe Jrsquohume avec plaisir ce
parfum qui rappelle les pommes mures le bois et la pacircte agrave pain Sans que jrsquoen connaisse les raisons
exactes ma meacutemoire olfactive associe les effluves drsquoun chai agrave celles drsquoune vieille chapelle Cela
induit immeacutediatement en moi un sentiment de calme et de seacutereacuteniteacute Cela me rappelle que la
transformation du cidre doit ecirctre faite lentement
130 Je remercie les maitres de chai Fater Youssef et Patrick Fournier pour leur reacutevision de cette partie du chapitre
141
Franck me fait visiter les diffeacuterentes piegraveces du chai La salle ougrave il lave et presse les pommes
la salle des cuves dans lesquelles fermente le cidre la salle de filtrage et drsquoembouteillage et le
laboratoire chimique En revenant agrave son bureau nous passons dans une salle remplie de fucircts
fabriqueacutes agrave partir de diffeacuterents types de bois Chacun de ces barils a deacutejagrave eacuteteacute utiliseacute pour fermenter
drsquoautres alcools tel que le whisky et cela confegravere des caracteacuteristiques organoleptiques
particuliegraveres au cidre qui y fermente Franck prend une longue pipette la trempe dans le baril et
me sert un verre Le cidre a une texture liquoreuse et glisse sur le verre Je le sens il a des arocircmes
de pomme cuite et de miel Au goucircter je perccedilois la profondeur du chocolat et du champignon le
tout est souligneacute par une note drsquoaciditeacute comme srsquoil contenait du zeste de citron Les savoirs que
Franck a ducirc mobiliser pour fabriquer ce cidre sont nombreux savoirs agricoles compeacutetences
technologiques connaissances chimiques œnologiques et sommeliegravere ne sont que quelques
exemples
Selon mes interlocuteurs (cidriculteurs et chercheurs) la fabrication du cidre au Queacutebec
diffegravere de ce qui se fait en France en Angleterre et aux Eacutetats-Unis Dans ces pays les cidres sont
fabriqueacutes avec des techniques brassicoles (Lea 2014) alors qursquoune grande partie131 des cidres
queacutebeacutecois sont fabriqueacutes agrave partir de techniques œnologiques Crsquoest ce qursquoexplique Simon
laquo [c]ontrairement agrave plusieurs pays qui fabriquent du cidre comme la biegravere au Queacutebec on fabrique du cidre comme du vin On fait une fermentation lente agrave basse tempeacuterature souvent avec des levures qui sont apparenteacutees agrave celles que certains vignobles utilisent La biegravere crsquoest un processus plus rapide agrave haute tempeacuterature Ailleurs dans le monde le cidre est souvent fabriqueacute agrave partir de concentreacute de jus de pommes qursquoils meacutelangent avec de lrsquoeau Le concentreacute est acheteacute dans des pays de lrsquoEurope de lrsquoEst ou la Chine Le concentreacute de jus de pommes sur le marcheacute ccedila ne coucircte pas cher Donc srsquoils peuvent acheter des barils ils nrsquoont pas besoin drsquoexploiter des vergers ce qui est dispendieux Ils ajoutent des arocircmes des saveurs artificielles et ils arrivent avec le produit qursquoils veulent [hellip] Crsquoest en compeacutetition avec la biegravere en fucirct Crsquoest un produit de consommation courante 4-6 drsquoalcool Les gens vont prendre agrave la brasserie en pichet en draught raquo (Simon)
Au cours des prochaines lignes jrsquoexplique sommairement132 les eacutetapes de fabrication des
cidres queacutebeacutecois en soulignant ce qui les diffeacuterencie des cidres drsquoailleurs afin que la lectrice
131 Il faut dire que juste apregraves la fin de ma recherche de terrain la diversification des cidres srsquoest acceacuteleacutereacutee et on retrouve maintenant en magasins plusieurs nouveaux cidres precircts agrave boire fabriqueacutes avec des techniques qui se rapprochent de celles utiliseacutees en brasserie 132 Pour une description en profondeur voir Boucher (2010a) et Jolicoeur (2016) qui deacutetaillent le processus de la fabrication de cidre domestique
142
comprenne les savoirs mobiliseacutes par les cidriculteurs Au cours de cette description je mets en
exergue (1) les speacutecificiteacutes de fabrication du cidre de glace puisqursquoil srsquoagit du cidre qui est le
levier politique de la neacuteocidriculture (2) les eacuteleacutements qui deacutefinissent selon les acteurs la qualiteacute
des cidres Dans la figure 14 jrsquoillustre chacune des eacutetapes de fabrication Jrsquoindique en italique les
speacutecificiteacutes dans la fabrication des cidres queacutebeacutecois
Les savoirs cidricoles queacutebeacutecois
De la pomme agrave la bouteille la seacutequence de fabrication des cidres
Lorsque je rencontre Sophie agrave sa toute nouvelle cidrerie elle me raconte que pour reacuteussir
un cidre les cidriculteurs doivent surveiller trois facteurs structurants la qualiteacute de la matiegravere
premiegravere une hygiegravene eacuteleveacutee ainsi qursquoune connaissance des points cleacutes de la cidrification Elle
mrsquoexplique que les soins porteacutes au verger et la fabrication du cidre respectent un rythme saisonnier
routinier La saison deacutebute en marsavril lors de la taille des pommiers En mai les vergers sont
soumis apregraves observation et si neacutecessaire133 agrave des arrosages de pesticides et agrave la distribution
drsquoengrais Agrave la mi-mai les apiculteurs apportent leurs ruches pour dix jours de pollinisation Les
mois drsquoeacuteteacute sont consacreacutes agrave lrsquoentretien du verger Enfin la reacutecolte deacutebute en aoucirct Ici je deacutecris la
chaine de fabrication du cidre en deacutebutant par la cueillette
133 Comme me lrsquoa raconteacute Benoit lors drsquoune observation laquo le maintien du verger se fait en interaction avec les insectes et les animaux il faut apprendre agrave lire les signes des auxiliaires crsquoest-agrave-dire des animaux qui travaillent pour nous Par exemple certains oiseaux nous indiquent la preacutesence drsquoinsectes ravageurs raquo
Pommes Agrave croquer
Cueillette
Cueillette hivernale pour le
cidre de glace
Conservation et pressage
Conservation des pommes destineacutees au
cidre de glace
Assemblage
Fermentation
Levures indigegravenes
utiliseacutees par quelques
cidriculteurs
Filtration
Prise de mousse
Meacutethode traditionnelle
Embouteillage Eacutetiquetage
Design eacutepureacute
143
Cueillir les pommes
En fonction des cultivars le producteur cueille ses pommes entre les mois drsquoaoucirct pour une
cueillette hacirctive et octobre pour une cueillette tardive La cueillette hivernale elle peut srsquoeacutetendre
jusqursquoau mois de janvier Les pommes cueillies en hiver servent uniquement agrave fabriquer du cidre
de glace134
La conservation de lrsquoaspect estheacutetique de la pomme est lrsquoun des critegraveres de qualiteacute que les
cidriculteurs mettent de lrsquoavant Comme le verger queacutebeacutecois est constitueacute massivement de pommes
de table les cidriculteurs de la province sont avant tout des pomiculteurs La grande majoriteacute
drsquoentre eux vivent non seulement de leur production de cidre mais aussi de la vente de pommes
fraicircches qui passe souvent par lrsquoautocueillette une activiteacute automnale priseacutee par les familles
queacutebeacutecoises En Europe puisque le cidre nrsquoest fabriqueacute qursquoavec des pommes agrave cidre celles-ci sont
ramasseacutees une fois tombeacutees par terre (Le Queacutereacute Bauduin et al 2010) Il est drsquoailleurs courant de
secouer lrsquoarbre afin de ramasser ensuite les pommes au sol (Jolicoeur 2016) Mais les fruits ainsi
reacutecolteacutes sont sujets agrave plusieurs alteacuterations (moisissures meurtrissures) dues au contact avec le sol
(Le Queacutereacute et al 2010) Au Queacutebec les pommes sont cueillies juste avant leur maturiteacute complegravete
afin de leur assurer un temps de garde plus long Les standards estheacutetiques et hygieacuteniques du
marcheacute de la pomme fraicircche ont donc grandement teinteacute ceux des pommes destineacutees au cidre
Certains producteurs lors des visites publiques de leur cidrerie se servent de ce fait comme
argument hygieacutenique en expliquant qursquoaucune pomme tombeacutee au sol ne saurait ecirctre utiliseacutee
laquo La grande particulariteacute des cidres au Queacutebec crsquoest que crsquoest fait avec de la pomme cueillie alors que dans tous les autres pays du monde le cidre crsquoest fait avec de la pomme tombeacutee [hellip] si on laisse la pomme tomber il y a toutes sortes de particules au sol qui fait que ccedila deacutegrade de sorte que vous avez agrave lrsquoheure actuelle au Queacutebec agrave peu pregraves le meilleur cidre qursquoil y a au monde Alors moi je suis alleacute en France agrave une exposition drsquoalcool de la reacutegion de Saumur on avait des collegravegues de cidriculteurs et lagrave on a goucircteacute agrave du cidre qui venait drsquoAngleterre de France puis ccedila nrsquoa pas la fraicirccheur que nos produits ont raquo (Claude)
Pour la mecircme raison les productrices et producteurs eacutevitent drsquoutiliser des pommes
taveleacutees135 Lrsquoagent pathogegravene recouvre la pomme et les feuilles de leacutesions noiracirctres La tavelure
est favoriseacutee par le climat humide et les hivers froids et peut affaiblir le pommier avant lrsquoapparition
134 La cueillette srsquoeffectue par les cidriculteurs et par les employeacutes du verger Plusieurs de ces employeacutes sont des travailleurs saisonniers Je nrsquoaborderai pas lrsquoaspect politique du travail saisonnier dans cette thegravese mais je reacutefegravere la lectrice agrave Gesualdi-Fecteau (2016) 135 Atteinte de la tavelure
144
des bourgeons Si elle est preacutesente agrave grande eacutechelle elle peut affecter le rendement des vergers
(Carisse et Jobin 2006 AAC 2012) mais elle nrsquoaffecte pas la comestibiliteacute de la pomme Certains
de mes interlocuteurs considegraverent mecircme que le champignon pourrait agrave petite dose contribuer agrave
deacutevelopper des produits uniques Mais la pomme taveleacutee (figure 15) nrsquoentre pas non plus dans la
deacutefinition estheacutetique drsquoune pomme en Ameacuterique du Nord Ni la pomme tombeacutee ni la tavelure ne
font partie des standards de qualiteacute de la matiegravere premiegravere du cidre du Queacutebec Selon les
interlocuteurs qui mrsquoen ont parleacute ces pommes modifient le goucirct du cidre qui au Queacutebec est
reconnu pour sa laquo fraicirccheur raquo comme le dit Claude plus haut laquo Ceux qui ont essayeacute de faire du
cidre avec de la pomme tombeacutee et bien il a le goucirct de terreux le goucirct de pourriture ccedila fait une
grosse diffeacuterencethinsp raquo rajoute-t-il
Pomme taveleacutee Creacutedit photo Agriculture et Agroalimentaire Canada136
Conserver les pommes
Le respect des conditions optimales de conservation est un autre critegravere de qualiteacute mis de
lrsquoavant par mes interlocuteurs Les pommes qui ne sont pas destineacutees au cidre de glace sont
136 Dans Carisse et Jobin (2006 2) autorisation de reproduction obtenue le 16 octobre 2018
145
presseacutees tregraves rapidement afin que le moucirct soit mis en fermentation Si le cidriculteur les reacuteserve agrave
la fabrication de cidre de glace la conservation devient une opeacuteration deacutelicate Le mode de
conservation affectera le goucirct de la pomme et donc du produit fini En effet la pomme est un fruit
climacteacuterique crsquoest-agrave-dire qursquoelle continue de murir apregraves sa cueillette en produisant de lrsquoeacutethylegravene
(Verdu 2013) Si les pommes sont cueillies agrave lrsquoautomne les conditions de conservation peuvent
avoir un effet immeacutediat sur le vieillissement du fruit et sur le produit fini comme nous lrsquoexplique
encore une fois Claude
laquo [O]n srsquoest ramasseacute avec un peu de pourriture [dans les pommes entreposeacutees] Il y avait un taux de meacutethanol qui eacutetait trop eacuteleveacute [hellip] la pomme qursquoon avait laisseacute vieillir dans les coffres de bois agrave lrsquoexteacuterieur on avait un taux de meacutethanol de 150-200 [On srsquoest aperccedilu que] ccedila deacutegradait la pomme raquo (Claude)
Le mucircrissement se doit donc drsquoecirctre controcircleacute par la tempeacuterature (gardeacutee autour de 4degC) et
lrsquoentreposage des pommes doit subir une aeacuteration constante (figure 16)
Conservation des pommes en hiver Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle janvier 2015
Pour le cidre de glace certaines pommes peuvent ecirctre cueillies geleacutees Lrsquoentreposage est
alors momentaneacute puisque ces pommes seront rapidement presseacutees Le cidriculteur doit toutefois
srsquoassurer de la tempeacuterature des pommes entreposeacutees (-15 oC agrave -25 oC) ainsi que de la tempeacuterature
146
de la pomme au moment du pressage (entre -8 oC et -5 oC) En effet une pomme trop geleacutee est dure
comme une pierre et ne pourrait ecirctre presseacutee telle quelle (figure 17) La gestion de lrsquoentreposage
des pommes peut donc srsquoil est mal fait avoir des conseacutequences dommageables sur le produit fini
Crsquoest la raison pour laquelle la conservation adeacutequate des pommes entre dans la deacutefinition de ce
qursquoest la qualiteacute drsquoun cidre
Pomme cuite par le froid Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle janvier 2015
Presser les pommes
Lorsque vient le temps de la fermentation les pommes sont drsquoabord presseacutees Le
pourcentage drsquoutilisation des pommes et le lieu de pressage sont deacutefinis par le Regraveglement sur les
pommes et les autres boissons alcooliques agrave base de pomme (le Regraveglement) Les deacutetenteurs de
permis de production artisanale ont lrsquoobligation de presser les pommes sur leur exploitation Les
deacutetenteurs de permis fabricant peuvent faire presser les fruits dans une usine de pressage (un
pressage qui est dit laquo agrave forfait raquo)
Alors qursquoune bouteille de cidre plat ou gazeacuteifieacute demande une quantiteacute drsquoenviron 2 kg de
pommes fraicircches le cidre de glace en demande entre 3 kg et 45kg (environ 30 fruits) pour faire
147
une bouteille de 375 ml (drsquoHauteville 2013) Le pressage est une opeacuteration qui devient plus deacutelicate
dans le cas du cidre de glace Les pommes issues de la cueillette hivernale sont presseacutees entiegraveres
par des presses hydrauliques Elles peuvent aussi ecirctre premiegraverement broyeacutees opeacuteration qui est
suivie drsquoune filtration pour seacuteparer le jus du marc de pommes Le type de presse utiliseacutee et la
tempeacuterature lors de lrsquoopeacuteration peuvent avoir une influence sur le goucirct du produit fini
Pressage des pommes geleacutees par presse hydraulique Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle janvier 2015
Assembler les moucircts
La cidricultrice procegravede ensuite agrave lrsquoassemblage des moucircts (avant ou durant la fermentation)
ou des cidres (apregraves la fermentation) Crsquoest une opeacuteration importante puisqursquoelle permet
drsquoeacutequilibrer les sucres les tanins et lrsquoaciditeacute ce qui contribue fortement agrave lrsquouniciteacute drsquoun cidre
(Boucher 2010a Lea 2014 Jolicoeur 2016) Au Queacutebec de plus en plus de cidres sont faits agrave partir
drsquoune seule sorte de pomme Plusieurs cidriculteurs cherchent ainsi agrave comprendre les speacutecificiteacutes
organoleptiques de chacune des varieacuteteacutes laquo [j]rsquoai toujours fait ccedila en mono [varieacutetal] pour
comprendre le fruit Crsquoest comme une soupe aux leacutegumes Pour savoir le potentiel de chacun des
leacutegumes il faut les cuisiner un agrave un Lagrave je suis rendu agrave connaitre le potentiel de chaque pomme
alors je peux complexifier raquo mrsquoexplique Nicolas Agrave titre drsquoexemple Sophie me dit que le cidre de
glace fabriqueacute avec un moucirct provenant agrave 100 de Cortland donnera une forte composante
olfactive et gustative de caramel La recherche drsquouniciteacute du cidre est donc aussi un facteur qui
contribue agrave comprendre les caracteacuteristiques distinctives des pommes
148
Ajouter des substances
Lrsquoajout de toute substance autre dans le moucirct de pomme est encadreacute par le Regraveglement Il
est interdit aux producteurs drsquoajouter des concentreacutes chimiques au goucirct de pomme Ces derniers
ne sont permis que srsquoils sont produits de maniegravere naturelle De tels concentreacutes peuvent ecirctre obtenus
soit par deacuteshydratation soit par la concentration des moucircts agrave lrsquoaide du froid ou de la chaleur
(Gouvernement du Queacutebec 2017)
Pour ce qui est de la teneur en alcool neutre (alcool eacutethylique) ou en sucre chaque type de
cidre a ses speacutecificiteacutes En France et en Allemagne par exemple il est courant drsquoajouter du jus de
pomme concentreacute afin drsquoeacutelever le teneur en sucre (Le Queacutereacute et al 2010) En Angleterre chez les
producteurs industriels du moins le moucirct peut ecirctre chaptaliseacute avant fermentation et tous les autres
types drsquoeacutedulcorants chimiques sont permis (Lea 2014) Drsquoautre part lrsquoajout de colorant est autoriseacute
sans restriction en Angleterre et avec restriction en France en Espagne et en Allemagne (ibid)
Le cidriculteur queacutebeacutecois ne peut enrichir son cidre drsquoalcool eacutethylique Avant la regraveglementation
plusieurs producteurs ajoutaient de lrsquoalcool neutre comme le raconte Geacuterard laquo moi jrsquoai vu sur
des bouteilles cidre de glace agrave 18-19 dans lequel on rajoutait de lrsquoalcool de lrsquoalcool de 94 thinsp
Crsquoeacutetait pas ccedila le cidre de glacethinsp raquo La deacutefinition et lrsquoencadrement de la production ont permis lrsquoarrecirct
de cette pratique consideacutereacutee au Queacutebec comme non eacutethique
Les producteurs ne peuvent pas non plus ajouter du colorant ni drsquoarocircme artificiel Ils
peuvent toutefois ajouter des substances aromatiques naturelles telles que des herbes des eacutepices
des petits fruits ou du sirop drsquoeacuterable afin de diffeacuterencier leur cidre La boisson devra alors ecirctre
identifieacutee sur lrsquoeacutetiquette comme eacutetant laquo aromatiseacutee raquo (Gouvernement du Queacutebec 2017) La
chaptalisation et lrsquoajout de jus de pomme dans le cidre (dans le cidre boucheacute par exemple) sont
autoriseacutes sauf pour les cidres de glace et de feu Au Queacutebec les boissons aux pommes avec par
exemple un ajout de concentreacute ou de colorant ne peuvent leacutegalement porter le nom de laquo cidre raquo
Dans le tableau V on peut voir les autres substances autoriseacutees dans la fabrication En proposant
eux-mecircmes cette limite les cidriculteurs ont deacutefini leurs propres standards de ce qursquoils considegraverent
comme eacutetant qualitatif et authentique
Comme lrsquoexplique Alexandre lrsquoauthenticiteacute crsquoest-agrave-dire dans ce cas la provenance
naturelle des ingreacutedients est tregraves importante dans la deacutefinition qualitative du cidre tout autant des
cidriculteurs que des consommateurs
149
laquo Je pense qursquoil y a une notion de naturel [qui est importante pour le cidre] Je vais te donner un exemple Le vin de glace au Queacutebec on va faire une mise en filet On va cueillir les raisins apregraves les gels des feuilles et puis on va les mettre dans un filet et puis on va les laisser lagrave pour qursquoils gegravelent Donc le raisin ce qursquoil fait crsquoest qursquoil est pris et puis il est remonteacute 30 cm plus hauts Ce qui permet de faire de la protection hivernale Et quand crsquoest sorti dans les journaux que les producteurs queacutebeacutecois reacutecoltaient avant les gels ce qui permettait de faire du vin de glace il y a beaucoup de consommateurs qui nous ont poseacute des questions par rapport agrave ccedila Comment tu fais tes meacutethodes pourquoi vous faites ccedilathinsp Donc lrsquoauthenticiteacute et tout ccedila informer le consommateur sur la meacutethode suivant la meacutethode qui est faite le produit a une qualiteacute assureacutee et une originaliteacute assureacutee raquo (Alexandre)
Tableau V Substances permises dans les cidres du Queacutebec
Source Gouvernement du Queacutebec (2017 Section II article 16)
laquo Outre ce qui est preacutevu dans le preacutesent regraveglement seules les substances suivantes peuvent-ecirctre ajouteacutees en cours de fabrication drsquoune boisson alcoolique 1deg des levuresthinsp 2deg des aliments pour levuresthinsp 3deg de lrsquoanhydride sulfureux (SO2) ou du meacutetabisulfite de potassium en quantiteacute telle que la teneur dans le produit fini ne doit pas deacutepasser agrave lrsquoeacutetat libre 70 ppm [parties par million] et au total 420 ppm calculeacutees en anhydride sulfureuxthinsp 4deg des enzymesthinsp 5deg de lrsquoacide ascorbique ou eacuterythorbique ou leurs selsthinsp 6deg du charbon activeacutethinsp 7deg de lrsquoargilethinsp 8deg de la terre drsquoinfusoiresthinsp 9deg de la geacutelatinethinsp 10deg des blancs drsquoœufsthinsp 11deg de lrsquoalbuminethinsp 12deg du chlorure de sodium jusqursquoagrave un maximum de 1 g par lthinsp 13deg du gel de silicethinsp 14deg de la caseacuteinethinsp 15deg de lrsquoacide tannique en quantiteacute telle que la teneur ne doit pas deacutepasser 200 ppmthinsp 16deg du polyvinylpyrrolidone en quantiteacute telle que la teneur dans le produit fini ne doit pas deacutepasser 2 ppmthinsp 17deg de la bentonitethinsp 18deg de lrsquooxygegravenethinsp 19deg de lrsquoozonethinsp 20deg de lrsquoacide sorbique ou ses sels en quantiteacute telle que la teneur dans le produit fini ne doit pas deacutepasser 500 ppm calculeacutee en acide sorbique raquo
La conservation du lien le plus eacutetroit possible entre la nature et le produit fini fait donc
aussi partie de la qualiteacute telle que deacutefinie par les cidriculteurs Les cidriculteurs insistent sur la
150
laquo pureteacute raquo du cidre crsquoest-agrave-dire un cidre fabriqueacute agrave partir de moucirct de pommes sans ajout Le fait
de faire parvenir du jus de pomme de lrsquoexteacuterieur de la proprieacuteteacute pour augmenter le volume de
fabrication semble continuer agrave se faire de maniegravere illeacutegale selon certains de mes interlocuteurs
qui sont drsquoailleurs tregraves inconfortables drsquoen parler ouvertement sachant que cela peut entacher la
reacuteputation de toute lrsquoindustrie laquo ils mettent du jus ils se font livrer des reacuteservoirs de jus et ils le
laissent geler dehors raquo (Eve) Cette pratique est seacutevegraverement condamneacutee par la grande majoriteacute des
membres de lrsquoindustrie et par les instances gouvernementales puisque cela ne fait pas partie de
leur deacutefinition de la qualiteacute
Concentrer les sucres
Seuls les cidres de feu et de glace sont fabriqueacutes agrave partir de moucircts dont les sucres sont
concentreacutes avant la fermentation Le cidriculteur concentre le moucirct du cidre de feu par eacutebullition
La reacuteputation des cidres de glace au Queacutebec tient au fait qursquoils sont fabriqueacutes par concentration
des sucres par le froid naturel Le moucirct doit atteindre une concentration de sucre au-dessus de 30
degreacutes Brix137 avant la fermentation Ailleurs dans le monde aucune regraveglementation nrsquoempecircche
les cidriculteurs de congeler leurs pommes en congeacutelateur138 Par ailleurs aucune regraveglementation
mondiale ne les empecircche drsquoappeler ces cidres des laquo cidres de glace raquo bien qursquoils soient en termes
techniques des laquo cidres de glaciegraveres raquo
Deux techniques sont utiliseacutees pour concentrer les sucres du moucirct destineacute au cidre de glace
Les pommes cueillies en automne sont entreposeacutees en atmosphegravere controcircleacutee jusqursquoagrave ce que lrsquohiver
srsquoinstalle Alors que la tempeacuterature ambiante est encore au-dessus de 0 degC le maitre de chai presse
les pommes et entrepose le moucirct dans de grands contenants en plastiques appeleacutes laquo tocirctes raquo (figure
19) Puis il laisse le froid naturel geler le jus durant quatre agrave six semaines Crsquoest la technique de
cryoconcentration Les moleacutecules de sucre qui sont plus denses gegravelent agrave une tempeacuterature plus basse
que lrsquoeau Agrave 0 degC lrsquoeau fige et le sucre se deacutepose au fond de la tocircte avant de geler Lors drsquoune
peacuteriode plus chaude le concentreacute sucreacute est le premier deacutegeleacute et le premier agrave ecirctre eacutevacueacute de la tocircte
On peut ainsi eacutevacuer une premiegravere couleacutee de concentreacute puis une deuxiegraveme et mecircme parfois une
137 Lrsquoeacutechelle de degreacutes Brix est une eacutechelle de mesure de la quantiteacute de saccharose dans une solution donneacutee (Jolicoeur 2016) Agrave titre de reacutefeacuterence 17 degreacutes Brix = 1581 g de sucre par L 138 Les producteurs du Vermont se sont toutefois donneacute une eacutethique stricte et une majoriteacute respectent de plein greacute les normes queacutebeacutecoises (Leger 2010)
151
troisiegraveme et faire des produits diffeacuterents avec chaque couleacutee Au Queacutebec 95 du cidre de glace
est fabriqueacute en cryoconcentration (drsquoHauteville 2013)
Congeacutelation du moucirct de pomme par froid naturel Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle janvier 2015
La seconde technique se nomme la cryoextraction Crsquoest cette technique est repreacutesenteacutee par
lrsquoimage archeacutetype du cidre de glacethinsp celle de la pomme geleacutee dans lrsquoarbre que montre la figure 20
Je lrsquoai mentionneacute certaines espegraveces de pommiers ont la speacutecificiteacute de pouvoir garder les pommes
sur branches jusqursquoen hiver Lrsquoaction du gel sur le fruit brise les liens moleacuteculaires de la pectine
concentre les sucres et eacutevacue lrsquoeau de la pomme Les pommes sont cueillies alors que les
tempeacuteratures oscillent entre -8 degC et -15 degC et elles sont presseacutees geleacutees Le goucirct des cidres fait
par cryoextraction preacutesente une richesse et une complexiteacute organoleptique que ne preacutesente pas le
cidre par cryoconcentration Seulement environ 5 de la production de cidre de glace au Queacutebec
est fait en cryoextraction (drsquoHauteville 2013) La complexiteacute de la transformation ainsi que sa
richesse organoleptique en font un cidre plus dispendieux que les cidres fabriqueacutes par
cryoconcentration (environ 10 $ de diffeacuterence) Il est toutefois important de noter que tregraves peu de
consommateurs font la distinction entre les deux modes de production (Deacutetolle et al 2016)
152
Pommes geleacutees dans lrsquoarbre Creacutedit photo Christian Barthomeuf janvier 2014139
Une seconde technique de cryoextraction consiste agrave cueillir les pommes en automne puis
agrave les entreposer agrave tempeacuterature controcircleacutee drsquoenviron 4degC pour stopper le mucircrissement En hiver les
pommes sont remises en exteacuterieur pour geler au contact du froid naturel Mais les espegraveces sont
diffeacuterentes et la surveillance du processus de gel sur toutes les pommes (celles au centre et celles
en peacuteripheacuterie du contenant) est plus complexe Enfin plusieurs cidres sont aussi produits par un
proceacutedeacute de cryoextraction pomme geleacutee presseacutee suivi drsquoune cryoconcentration du moucirct obtenu
Pour la majoriteacute des cidriculteurs que jrsquoai rencontreacute la congeacutelation artificielle est
laquo eacutepouvantable raquo comme le dit Isabelle La congeacutelation artificielle pratiqueacutee ailleurs entache
selon eux la reacuteputation des cidres de glace Isabelle complegravete sa penseacutee en me disant que laquo srsquoil y
a des hivers que crsquoest pourri bien crsquoest pourri tu feras autre chose crsquoest tout Crsquoest ccedila faire un
produit haut de gamme crsquoest drsquoen faire autre chose qursquoun produit de masse raquo Le froid naturel est
donc pour lrsquoindustrie agrave la source de lrsquoauthenticiteacute du cidre et il garantit sa qualiteacute
Inoculer les levures
Agrave la suite du pressage le cidriculteur ajoute selon les reacutesultats un meacutelange de levures Ces
microorganismes biotiques unicellulaires appartiennent agrave la famille des champignons Elles
139 Autorisation de reproduction obtenue le 24 juin 2018
153
transforment le sucre en alcool (eacutethanol) et en gaz carbonique (CO2) Utiliseacutees par les humains les
levures nrsquoont jamais eacuteteacute deacutecouvertes dans des lieux non habiteacutes (Mortimer 2000) ce qui confirme
qursquoelles ont eacuteteacute domestiqueacutees140 Elles ont drsquoailleurs coeacutevolueacute avec lrsquohumain qui au cours de son
histoire a conserveacute les laquo megraveres raquo des levures qui lui eacutetaient utiles (Legras et al 2007)
Les fruits tels que la pomme et le raisin contiennent tout naturellement plusieurs types de
levures dites laquo indigegravenes raquo mais tregraves peu de cidriculteurs utilisent les levures indigegravenes pour faire
fermenter leurs produits Ceci est peut-ecirctre ducirc au fait que les recherches sur les levures indigegravenes
preacutesentes sur les fruits du Queacutebec sont limiteacutees En 1953 Clark repeacuterait une levure indigegravene
speacutecifique aux pommes du Queacutebec qursquoil nomma Candida malicola Sa recherche assure toutefois
que cette levure ne contribue pas agrave la fermentation du jus de pomme (Clark 1953)
Tout reacutecemment Leite et al (nd) ont analyseacute plusieurs types de levures preacutesentes sur les
pommes queacutebeacutecoises destineacutees agrave la fabrication de cidre de glace Ils ont deacutecouvert qursquoil en existe
non pas une (tel que lrsquoeacutecrivait Clark en 1953) mais au moins deux la levure Metschnikowia sp et
une levure de la famille des Zygosaccharomyces (Leite et al nd) Mais la variabiliteacute de ces levures
et leurs caracteacuteristiques propres rendent difficile le suivi de la production Par exemple la levure
Metschnikowia sp contribue agrave enrichir les qualiteacutes organoleptiques du produit et puisqursquoelle a des
proprieacuteteacutes antifongiques elle est deacutejagrave utiliseacutee en viniculture et en cidriculture ailleurs qursquoau
Queacutebec En revanche la levure de type Zygosaccharomyces peut faire rapidement deacuteraper le
produit et est tregraves difficile agrave controcircler Ainsi pour le moment la tregraves grande majoriteacute des
producteurs preacutefegraverent eacuteliminer toutes souches de levures indigegravenes afin de les remplacer par une
levure plus controcirclable (Leite et al nd)
Et pourtant quelques cidriculteurs fermentent depuis plusieurs anneacutees leurs cidres avec
des levures indigegravenes141 Ceux qui savent controcircler les levures indigegravenes gardent jalousement leur
secret Les autres cidriculteurs seacutelectionnent des souches controcirclables de Saccharomyces
cerevisiae (Jarvis 1996) Celles-ci sont geacuteneacuteralement modifieacutees et contiennent un gegravene speacutecifique
140 Legras Merdinoglu et al (2007) deacutefinissent la domestication comme eacutetant laquo species bred in captivity and thereby modified from its wild ancestors in ways making it more useful to humans who control its reproduction and (in the case of animals) its food supply Because they have been almost continuously cultivated since very ancient times rice wine beer and bread strains are clearly fulfilling these criteria of cultural selection so that we have at least two different domestication events which occurred in Asia for rice wine and somewhere else for beer raquo (2100) 141 Lrsquoun le fait pour tous ses cidres y compris son cidre de glace lrsquoautre pour fabriquer du cidre qursquoil qualifie de laquo fermier raquo (Van Rassel 2017)
154
qui tue les autres levures Saccharomyces cerevisiae (figure 21) est en effet laquo un microorganisme
robuste et reacutesistant capable drsquoeacutecraser ses concurrents raquo (Leite et al 2017 192) La surveillance
de la fermentation doit donc ecirctre constante car il srsquoagit de surveiller un milieu de vie en lui donnant
une tempeacuterature et une alimentation optimales
Saccharomyces cerevisiae Creacutedit photo Julie Mekoue Nguela 2014142
Pour Sophie les levures sont des ecirctres agrave part entiegravere participant au processus de
production
laquo Les levures ce sont des petites bibittes agrave sucre Ccedila aime le sucre ccedila aime la chaleur Plus elles transforment le sucre en alcool plus la tempeacuterature augmente Sauf que la levure srsquoil fait trop chaud elle se suicide parce qursquoelle ne peut plus fonctionner elle eacutetouffe Le problegraveme de lrsquoautre cocircteacute crsquoest que si tu refroidis trop la fermentation srsquoarrecircte raquo (Sophie)
Ce que sous-entend Sophie crsquoest que lrsquoattention constante au produit durant la fermentation fait
aussi partie de la deacutefinition de ce qursquoest un cidre de qualiteacute pour les cidriculteurs Toutefois le
choix des levures indigegravene nrsquoest pas consideacutereacute pour la majoriteacute comme un critegravere de qualiteacute
Fermenter le moucirct
La fermentation se deacuteroule en plusieurs eacutetapes La premiegravere durant laquelle les levures se
multiplientthinsp la seconde plus active puisque crsquoest agrave ce moment que les levures produisent de
lrsquoalcoolthinsp enfin la troisiegraveme appeleacutee laquo fermentation malolactique raquo plus calme Durant cette
troisiegraveme fermentation le cidre se clarifie car la lie (les levures mortes) se deacutepose au fond de la
142 Jrsquoadresse mes geacuteneacutereux remerciements au Dr Julie Mekoue Nguela et agrave Mme Annick Mercier pour mrsquoavoir envoyeacute ces magnifiques photos de Saccharomyces cerevisiae (permission obtenue le 2 avril 2016)
155
cuve Cette fermentation lente permet une contention des particules volatiles ces moleacutecules
gazeuses (pheacutenols esters etc) qui contribuent au bouquet final du produit (Jolicoeur 2016)
Cuves de fermentation Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle aoucirct 2014
Agrave la sortie des cuves (figure 22) le cidre est soutireacute afin de reacuteduire le temps de contact avec
la lie puis clarifieacute (par filtration) Il est ensuite stabiliseacute par un ajout final de meacutetabisulfites de
potassium (plus geacuteneacuteralement appeleacute laquo sulfites raquo) qui libegraverent du dioxyde de souffre (autrement
nommeacute anhydride sulfureux ou SO2 libre) un composeacute qui inhibe les risques de refermentation
Contrairement aux autres cidres qui fermentent quelques semaines le cidre de glace
fermente durant un minimum de trois mois Cette lenteur permet de garder les composeacutes volatils
qui donnent au produit sa signature aromatique (Pedneault 2017) Certains cidriculteurs fermentent
plus lentement pour affiner le goucirct tout en prenant le risque que leurs levures meurent agrave cause de
la chaleur produite par la lenteur de la fermentation Les levures ne peuvent digeacuterer qursquoune quantiteacute
limiteacutee de sucre avant de mourir Eacutetant donneacutee la teneur eacuteleveacutee en sucre (130 gl de sucre reacutesiduel
156
140 gl pour les cidres de glace sous IGP) et en alcool (entre 7 et 13 ) la fermentation du cidre
de glace srsquoarrecircte spontaneacutement
Puis vient lrsquoeacutetape du vieillissement du cidre Celle-ci peut ecirctre faite en baril de bois (checircne
acacia et autres) qui ont geacuteneacuteralement deacutejagrave servi agrave fermenter drsquoautres types drsquoalcool (calvados
brandy par exemple) (figure 23) On dit alors que lrsquoeacutelevage des levures est au repos Ceci donne
des caracteacuteristiques organoleptiques bien speacutecifiques Drsquoautres cidriculteurs vont plutocirct ajouter
des copeaux de checircne ou du houblon au cidre en fermentation afin de donner un goucirct boiseacute et
augmenter la teneur en tanins
Barils de fermentation Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle aoucirct 2014
Filtrer le cidre
Contrairement agrave plusieurs cidres europeacuteens qui sont embouteilleacutes sur lie le Regraveglement
requiert qursquolaquo agrave lrsquoexception du cidre boucheacute traditionnel et du cocktail au cidre les boissons
alcooliques doivent ecirctre limpides raquo (Gouvernement du Queacutebec 2017 section II article 10) Le
cidre est donc filtreacute jusqursquoagrave ce que plus aucune particule nrsquoy soit visible Le cidre queacutebeacutecois est
drsquoailleurs reconnu pour sa clarteacute Jusqursquoagrave reacutecemment crsquoeacutetait lagrave un de ses critegraveres de qualiteacute Mais
signe que les critegraveres de qualiteacute sont changeants de nouveaux cidres fermiers eacutemergent sur le
157
marcheacute et ceux-ci cherchent agrave garder une certaine quantiteacute de lies afin de donner un goucirct particulier
(Van Rassel 2017)
Systegraveme de filtration ndash Filtres propres et filtres souilleacutes Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle janvier 2015
Opeacuterer la prise de mousse
La prise de mousse est lrsquoeacutetape qui consiste agrave rendre le cidre effervescent Au Queacutebec jrsquoai
vu quatre techniques de prise de mousse qui sont lrsquoajout de gaz carbonique la prise de mousse
naturelle la meacutethode Charmat et la meacutethode traditionnelle Celles-ci sont effectueacutees agrave diffeacuterentes
eacutetapes de la fabrication Apregraves la fermentation lrsquoeffervescence peut ecirctre obtenue en ajoutant
simplement du gaz carbonique Mais lrsquoeffervescence peut aussi srsquoobtenir en meacutethode classique
crsquoest-agrave-dire que la prise de mousse est dite laquo naturelle raquo car elle se fait dans la bouteille alors que
le produit reste en contact avec ses lies Cette technique est utiliseacutee pour le cidre boucheacute (Leroux
et Perron 2009)
Les deux autres meacutethodes se font au cours de la fermentation malolactique (troisiegraveme
fermentation) Lrsquoeffervescence peut ecirctre premiegraverement obtenue en meacutethode Charmat143 Cette
meacutethode est aussi appeleacutee laquo cuve close raquo car le cidre est mis dans une cuve en acier speacutecifiquement
fabriqueacutee afin de reacutesister agrave la pression de la gazeacuteification naturelle Deuxiegravemement lrsquoeffervescence
143 Du nom de son inventeur en 1907 Jean-Eugegravene Charmat
158
peut ecirctre obtenue en meacutethode dite laquo traditionnelle raquo144 Le cidre est alors mis en bouteille avec ses
lies et chaptaliseacute pour la fermentation malolactique Cette fermentation dure neuf mois Pour ce
faire les bouteilles sont positionneacutees agrave 45 degreacutes sur des pupitres ou sur des gyropalettes (figure
25) et subissent une rotation reacutepeacutetitive toutes les trois semaines
Les quatre meacutethodes produisent des reacutesultats distincts dans la taille et la densiteacute des
bulles que lrsquoon diffeacuterencie par les termes laquo perlant raquo laquo peacutetillant raquo et laquo mousseux raquo (Jolicoeur
2016) Pour chacune des mousses lrsquoeffet organoleptique en sera tregraves diffeacuterent La longueur de la
prise de mousse est hieacuterarchiseacutee dans la deacutefinition de la qualiteacute lors de deacutegustations la meacutethode
traditionnelle eacutetant la plus valoriseacutee
Pupitres et gyropalettes utiliseacutes pour la meacutethode traditionnelle Creacutedit photo Cidrerie Michel Jodoin nd145
Embouteiller le produit fini
Le produit est stable Vient degraves lors le moment de lrsquoembouteillage Les bouteilles sont
choisies pour leur aspect estheacutetique mais aussi par souci de stabiliteacute de la boisson Par exemple
la couleur de la bouteille peut avoir un effet sur la reacuteaction photosensible du cidre La forme et
144 La meacutethode traditionnelle est appeleacutee laquo meacutethode champenoise raquo lorsqursquoelle est utiliseacutee pour les champagnes Puisque le champagne est une appellation drsquoorigine controcircleacutee (AOC) la deacutenomination de sa meacutethode de fabrication ne peut ecirctre leacutegalement utiliseacutee pour les produits qui sont fabriqueacutes ailleurs qursquoen Champagne 145 Autorisation de reproduction obtenue le 19 deacutecembre 2017
159
lrsquoeacutepaisseur du verre nrsquoont par ailleurs drsquoimportance que si le cidre est effervescent pour eacuteviter une
explosion due agrave une pression trop grande (Clark et Gagnon 1973 Le Queacutereacute et al 2010) Le choix
du bouchon est aussi fait avec soin puisque celui-ci doit sceller parfaitement la bouteille afin
drsquoempecirccher le contact du liquide avec lrsquooxygegravene (Le Queacutereacute et al 2010)
Chaine drsquoembouteillage Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle juin 2014
Bouchon apposeacute agrave la main Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle aoucirct 2014
Pour le cidre de glace le choix de la bouteille effileacutee (figure 28) est motiveacute par des
preacuteoccupations estheacutetiques et eacuteconomiques Le cidre de glace est en effet beaucoup plus cher agrave
160
produire Il est aussi plus long agrave boire car on le boit comme un vin sucreacute et non pas comme de la
biegravere La bouteille doit donc contenir moins de cidre Elle doit aussi refleacuteter un aspect eacuteleacutegant
puisque crsquoest lrsquoimage que lui ont donneacutee les cidriculteurs (LeBel et Deacutetolle 2017) En 2010 les
cidriculteurs de concert avec la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec (SAQ) deacutecident drsquoarrecircter la vente
de cidre de glace avec bons de reacuteduction afin affirment-ils de corriger laquo une situation qui entache
lrsquoimage et la notorieacuteteacute du cidre de glace raquo (PCQ 2011)
Bouteilles de cidre de glace Creacutedit photo Pierre Beauchemin novembre 2013146
Eacutetiqueter les bouteilles
Lrsquoeacutetiquetage est une eacutetape tregraves importante car il srsquoagit du seul contenu textuel que le
cidriculteur peut transmettre au consommateur Lrsquoaspect estheacutetique de lrsquoeacutetiquette doit refleacuteter
lrsquoimage de marque de la cidrerie En outre le contenu textuel de lrsquoeacutetiquette doit ecirctre neacutegocieacute avec
les institutions car il est encadreacute par plusieurs normes leacutegales Le Regraveglement la SAQ la Reacutegie le
Conseil des appellations reacuteserveacutees et des termes valorisants (CARTV) ainsi que lrsquoAgence
canadienne drsquoinspection des aliments (ACIA) ont tous leurs exigences respectives Certaines
normes morales sont aussi imposeacutees par certains organismes La SAQ par exemple a deacutejagrave deacutecideacute
drsquoenlever des bouteilles de vin de ses rayons parce que leur eacutetiquette montrant des dessins de
146 Je remercie Pauline Fernandez drsquoavoir permis lrsquoutilisation de cette photo Elle a eacuteteacute prise lors drsquoune recherche meneacutee par lrsquoITHQ en collaboration avec ŒnoQueacutebec le CRAM et AAC dont lrsquoobjectif est de valoriser la diversiteacute sensorielle et physicochimique du cidre de glace Voir agrave ce sujet Cleacutement Panneton et al (2016) Cleacutement et al (2017) et Fernandez et al (2017)
161
personnages nus eacutetait jugeacutee trop oseacutee (Dumas 2012) Ainsi pour les producteurs lrsquoeacutetiquette peut
devenir un vrai casse-tecircte Le tableau VI explique les diffeacuterentes exigences drsquoeacutetiquetages
Tableau VI Les exigences institutionnelles drsquoeacutetiquetage
Sources CARTV (2014b) ACIA (2015) Gouvernement du Queacutebec (2018) SAQ (nd)
RACJ SAQ CARTVIGP ACIA
Nom commercial
Deacutenomination du type de cidre
Nom et adresse du titulaire de permis
Effervescence et mode drsquoobtention des bulles
Contenu net
Titre alcoomeacutetrique
Allergegravenes
Pays drsquoorigine
Code alphanumeacuterique
Nom de lrsquoorganisme de certification
Mention laquo Cidre de glace du Queacutebec raquo
Mentionlogo IGP
Lrsquoaspect estheacutetique des eacutetiquettes est aussi bien eacutetudieacute Le design eacutepureacute est particuliegraverement
valoriseacute par les producteurs queacutebeacutecois Accompagneacutees de slogans creacuteatifs et humoristiques ndash par
exemple laquo dire que ccedila aurait pu finir en tarte raquo147 ndash les eacutetiquettes sont la signature de la cidrerie et
le symbole de la cidriculture queacutebeacutecoise Si lrsquoon se fie agrave ce que reflegravetent les eacutetiquettes la
cidriculture queacutebeacutecoise nrsquoa pas une image uniforme mais elle tend toutefois vers une
147 Slogan de la cidrerie Michel Jodoin Autorisation de citation obtenue le 22 mai 2018
162
repreacutesentation tregraves actuelle jeune et tendance Les symboles de la ferme etou du verger sont
souvent absents des eacutetiquettes On verra plutocirct des feuilles drsquoarbre une pomme des flocons ou
encore un pommier le tout styliseacute et minimaliste Plusieurs eacutetiquettes nrsquoont aucune repreacutesentation
de la nature Cela contraste avec la mode qui favorise des repreacutesentations graphiques qui les lient
avec leur mode de production (la ferme la vache laitiegravere le poulet en liberteacute etc) sur leur
emballage Le choix des eacutetiquettes reflegravete la volonteacute de plusieurs cidriculteurs de srsquoinseacuterer dans un
cosmopolitisme qui est ancreacute dans les valeurs de la neacuteocidriculture depuis le deacutebut Deacutejagrave en 1998
lrsquoassociation des cidriculteurs se deacutefinit une image de style raffineacutee en refusant des propositions
de logo qui font laquo trop maraicher raquo (PCQ 1998a) et ougrave laquo le cidriculteur est trop gros et pas assez
raffineacute raquo (PCQ 1998b)
Le message de lrsquoeacutetiquette est tout aussi important que lrsquoimage Le fait drsquoutiliser par exemple
une photo de pomme geleacutee sur lrsquoarbre sur une bouteille de cidre de glace alors qursquoil a eacuteteacute fabriqueacute
en cryoconcentration est selon mes interlocuteurs un manque de transparence et drsquoauthenticiteacute
Un cidriculteur vendant son cidre liquoreux agrave 7 drsquoalcool en utilisant un terme associeacute agrave la glace
est aussi consideacutereacute comme eacutetant malhonnecircte148
Conclusion des savoirs au savoir-faire
De la culture des pommes agrave lrsquoeacutetiquetage le processus de fabrication des cidres queacutebeacutecois
est speacutecifique agrave plusieurs niveaux Les cidres queacutebeacutecois sont fabriqueacutes en grande majoriteacute agrave partir
de pommes de table heacuteritage de lrsquohistoire agronomique de la province Leurs techniques de
fabrication sont calqueacutees sur la production vinicole Chacune des eacutetapes de la fabrication traduit
la direction qualitative que les cidriculteurs queacutebeacutecois ont donneacutee agrave leur production
La qualiteacute est pour les cidriculteurs que jrsquoai rencontreacutes une prioriteacute Chaque eacutetape de
fabrication est deacutefinie en termes de proceacutedeacutes techniques qui garantissent une qualiteacute chimique et
organoleptique Cette qualiteacute les cidriculteurs la symbolisent par lrsquoexpression que jrsquoai souvent
entendue laquo il faut respecter la pomme raquo Comme lrsquoexplique Julien
laquo [j]e pense que dans tout le processus au complet on srsquoassure drsquoecirctre le plus optimum possible pour respecter le fruit Agrave partir du moment du choix des varieacuteteacutes agrave aller agrave la mise en marcheacute dans toutes les eacutetapes le choix des varieacuteteacutes la cueillette le moment de cueillette la
148 Voir agrave ce sujet la deacutecision 48-00FC030-001 de la RACJ concernant lrsquoutilisation du terme laquo de glace raquo pour un cidre liquoreux (httpcitoyenssoquijqcca consulteacute le 20 octobre 2017)
163
faccedilon dont crsquoest presseacute lrsquoentreposage la faccedilon dont la pomme est deacutechiqueteacutee la force de pressage les types de cuves qursquoon utilise les types de fermentation qursquoon fait les choix des levures tout tout tout est passeacute et calculeacute pour respecter le plus possible le fruit et arriver agrave un meilleur produit raquo (Julien)
Drsquoautres critegraveres deacutefinissent aussi la qualiteacute Certains critegraveres moraux par exemple comme la
transparence du message (jrsquoy reviendrai en chapitre VIII) ou encore lrsquoimportance de lrsquoimage de
lrsquoindustrie Cela passe par lrsquoeacutetiquetage pour lequel lrsquoestheacutetique minimaliste est particuliegraverement
valoriseacutee
En respectant les normes qursquoils se sont donneacutes les cidriculteurs ont reacuteussi agrave deacutevelopper des
cidres dont lrsquoexcellence est reconnue mondialement
laquo [o]n remporte toutes les meacutedailles dans les concours internationaux On est distincts sur toute la ligne Nos produits ont une signature qui est assez particuliegravere toutes cateacutegories confondues je ne te parle pas juste du cidre de glace mais tous les produits On est un peu une inspiration au niveau mondial Quand les Franccedilais et les Belges viennent nous voir ils sont impressionneacutes raquo (Bernard)
Il faut comprendre que tout comme le vin le cidre est un produit vivant Connaitre les
eacutetapes de fabrication du cidre ne garantit pas un bon produit final Tous les jours le maitre de chai
est appeleacute agrave garder lrsquoeacutevolution du produit agrave lrsquoœil afin drsquoen surveiller la qualiteacute et de le modeler
comme il lrsquoa planifieacute Le cidriculteur controcircle plusieurs paramegravetres qui de maniegravere impreacutevisible
peuvent faire deacuteraper la production et ce plus facilement que celle du vin comme le raconte
Alain
laquo [l]a transformation du cidre est plus deacutelicate que celle du vin Les acides organiques ne sont pas les mecircmes Les microorganismes ne sont pas proteacutegeacutes donc crsquoest beaucoup plus deacutelicat agrave faire Les gens font leur vin maison mais en tentant de faire du cidre la plupart des gens vont faire du vinaigre avant de faire autre chose raquo (Alain)
Or si aujourdrsquohui le savoir-faire des cidriculteurs est reconnu partout sur la planegravete au
deacutebut des anneacutees 1990 le niveau geacuteneacuteral de savoir-faire cidricole est tregraves bas et ineacutegal Plusieurs
transformateurs sont des pomiculteurs qui cherchent agrave ajouter une valeur agrave leur production Mecircme
srsquoils sont proprieacutetaires du verger familial ils nrsquoont pas pour autant le savoir-faire neacutecessaire pour
produire du cidre agrave moyenne et grande eacutechelle De plus une tregraves grande partie des nouveaux
cidriculteurs sont des neacuteoruraux issus de milieux professionnels divers parfois tregraves eacuteloigneacutes du
monde agricole tel que selon mes observations le milieu du cineacutema de la teacuteleacutevision de
lrsquoinformatique de la gestion de lrsquoarchitecture de lrsquoeacutedition de la sociologie ou encore du geacutenie
164
meacutecanique Par ailleurs durant une longue peacuteriode aucune formation didactique nrsquoeacutetait offerte
aux futurs cidriculteurs
Ainsi combineacute agrave une absence de centralisation des connaissances par exemple dans un
programme de formation au deacutebut de la neacuteocidriculture le processus drsquoacquisition du savoir-faire
manque drsquouniformiteacute Cela favorise lrsquoeacuteclosion de pratiques disparates Crsquoest ce que se remeacutemore
Martine
laquo [l]orsque jrsquoai commenceacute [il y a pregraves de vingt ans] crsquoeacutetait une petite industrie les gens nrsquoavaient pas beaucoup drsquoencadrement Par exemple il y en a qui utilisaient des cuves pour le sirop drsquoeacuterable pour fabriquer du cidre Mais les soudures ne sont pas les mecircmes Pour un sirop drsquoeacuterable qui a un pH qui est plutocirct neutre un peu comme lrsquoeau crsquoest diffeacuterent lorsqursquoon fait passer un jus de pomme qui va ecirctre avec un pH beaucoup plus bas beaucoup plus acide Des particules de plomb se sont retrouveacutees dans le produit final Jrsquoai aussi vu des probleacutematiques de stabiliteacute des bouchons et des bouteilles qui eacuteclatent Ou tout simplement au niveau visuel du produit un produit plus ou moins preacutesentable avec un deacutepocirct dans le fond drsquoune bouteille ou un manque drsquoeffervescence Jrsquoai deacutejagrave vu carreacutement un cidre qui eacutetait complegravetement vireacute au vinaigre Il nrsquoy avait plus aucun alcool crsquoeacutetait 0 alcool et 100 acide aceacutetique raquo (Martine)
Pour arriver au niveau de qualiteacute actuelle les cidriculteurs ont donc ducirc acqueacuterir en moins
de 30 ans des savoir-faire importants Dans le chapitre qui suit jrsquoexamine lrsquoorigine des savoir-
faire des cidriculteurs
165
Chapitre VII ndash Une neacutecessaire creacuteativiteacute savoirs et savoir-faire
cidricoles
Il y a des gens qui se deacutefoncent agrave faire un produit hors du commun mais vraiment hors du commun qui srsquoappelle le cidre queacutebeacutecois ndash on ne parle mecircme pas du cidre de glace encore ndash
[hellip] qui serait capable de nous repreacutesenter partout dans le monde Jrsquoveux dire le cidre queacutebeacutecois est parmi les meilleurs au mondethinsp
- FRANCcedilOISE
En introduction du dernier chapitre je posais la question laquo qursquoest-ce qui fait des cidres
queacutebeacutecois actuels des produits uniques reconnus dans le monde entierthinsp raquo Afin de reacutepondre agrave cette
question jrsquoai deacutebuteacute en explorant lrsquoheacuteritage agricole des pommes utiliseacutees pour fabriquer la
majoriteacute des cidres queacutebeacutecois Nous avons vu que ce sont des pommes agrave croquer qui sont utiliseacutees
pour fabriquer la majoriteacute des cidres actuels Ce verger speacutecifique est un heacuteritage de la combinaison
de lrsquohistoire agroalimentaire de la province et de la pression environnementale Jrsquoai ensuite deacutecrit
la seacutequence des savoirs neacutecessaires agrave la fabrication des cidres afin de mettre en eacutevidence deux
aspects Premiegraverement je tente de souligner les diffeacuterences entre la fabrication des cidres
queacutebeacutecois et ceux des autres pays Ces diffeacuterences contribuent eacutegalement agrave leur speacutecificiteacute
Deuxiegravemement les cidriculteurs justifient lrsquoutilisation des techniques de cidrification par un reacutecit
qualitatif
Mais la speacutecificiteacute des cidres de la province et leur qualiteacute sont aussi modeleacutees par
lrsquoacquisition de savoir-faire Selon les producteurs la pomme agrave croquer queacutebeacutecoise a une aciditeacute
et une fraicirccheur particuliegravere probablement agrave cause de facteurs environnementaux149 qui donnent
aux cidres de la province leur uniciteacute Toutefois la pomme particuliegraverement la pomme agrave croquer
nrsquoest pas un fruit tregraves caracteacuteriel Selon plusieurs de mes interlocuteurs les cidres fabriqueacutes agrave partir
de pommes agrave cidre ont une structure plus affirmeacutee et des arocircmes plus complexes que ceux faits agrave
partir de pommes agrave croquer Ces derniers ont tendance agrave ecirctre agrave la base des produits sans
complexiteacute organoleptiques ce qui comme lrsquoexplique Nicolas les rend tregraves malleacuteables
149 Cela mrsquoa eacuteteacute confirmeacute par Shahrokh Khanizadeh Eng Ph D au Centre de recherche et de deacuteveloppement drsquoOttawa drsquoAgriculture Canada lors drsquoun eacutechange par courriel le 4 juillet 2016 Je le remercie drsquoailleurs de sa disponibiliteacute
166
laquo [p]rends dix minots150 de pommes de dix reacutegions du Queacutebec fais agrave peu pregraves le mecircme protocole de vinification de ces dix cidres-lagrave et les reacutesultats seront totalement diffeacuterents Mecircme moi je prends deux varieacuteteacutes de pommes identiques et je fais deux cidres complegravetement diffeacuterents raquo (Nicolas)
Ce qursquoexprime Nicolas crsquoest qursquoafin drsquoobtenir de laquo bons raquo cidres les cidriculteurs doivent
transformer la somme de leurs savoirs en un savoir-faire qui leur sera personnel et avec lequel ils
pourront magnifier le goucirct de la matiegravere premiegravere
Or agrave cause de lrsquohistoire du cidre et de lrsquointerruption drastique de la fabrication en 1970 les
savoirs et les savoir-faire des cidriculteurs apregraves les anneacutees 1980 sont acquis agrave partir de sources de
connaissances qui pour la grande majoriteacute nrsquoont aucun ancrage historique La grande majoriteacute
des cidriculteurs ont plutocirct acquis leurs savoir-faire par un bricolage de compeacutetences diverses
apprises dans quelques exploitations vitivinicoles et cidricoles renforceacutees par le recours agrave des
consultants en œnologie et en cidriculture ainsi que pour la gestion de matiegraveres premiegraveres agrave des
consultants en pomiculture Cependant on le verra les consultants eux-mecircmes ont ducirc dans un
dialogue avec les cidriculteurs adapter leurs savoirs preacutealables en fonction du deacutesir constant
drsquoinnovation de leurs clients ainsi que de lrsquoorigine de la matiegravere premiegravere Jrsquoeacutemets lrsquohypothegravese
que crsquoest justement ce bricolage des savoirs qui a contribueacute agrave lrsquouniciteacute des cidres de la province
Crsquoest ce que jrsquoexamine dans ce chapitre apregraves avoir deacutefini les termes laquo savoirs raquo laquo savoir-faire raquo
et laquo savoir-ecirctre raquo
En effet lrsquoacquisition des savoir-faire nrsquoa pas eacuteteacute suffisante agrave lrsquoobtention de la
reconnaissance actuelle des cidres du Queacutebec Le savoir-ecirctre a aussi joueacute un rocircle essentiel dans la
transformation du paysage cidricole Ce que Hinnewinkel (2007) deacutesigne comme laquo la gouvernance
locale raquo crsquoest-agrave-dire la mobilisation politique et eacuteconomique des cidriculteurs a eacuteteacute aspect
essentiel de la fabrication du paysage cidricole actuel Jrsquoexamine cet aspect au chapitre VIII
71 Pause terminologique laquo savoirs raquo laquo savoir-faire raquo et laquo savoir-ecirctre raquo
Lrsquoassociation des concepts de laquo savoir raquo laquo savoir-faire raquo et laquo savoir-ecirctre raquo occupe une
place importante dans les domaines de lrsquoenseignement de la gestion de ressources humaines et de
lrsquointervention sociale Initialement mis de lrsquoavant en enseignement les trois termes sont utiliseacutes
conjointement parce qursquoils sont comme lrsquoexpliquent Bossague Mantione et al (2002) les laquo trois
150 Un minot eacutequivaut agrave 35 lb de pommes soit un peu moins de 16 kg
167
dimensions cleacutes de lapprentissage individuel cest-agrave-dire la connaissance (le savoir) la pratique
(le savoir-faire) et les attitudes (le savoir-ecirctre) raquo (230)
Le laquo savoir raquo signifie laquo la connaissance raquo Les cidriculteurs connaissent la seacutequence de
fabrication qursquoils doivent respecter pour fabriquer du cidre Autrement dit le savoir est
laquo lensemble structureacute des informations assimileacutees et inteacutegreacutees dans un cadre de reacutefeacuterence raquo
(Durand 1997 21) Il faut noter que ces connaissances sont eacutevolutives car elles sont obtenues laquo agrave
partir de lrsquoexpeacuterience [hellip] et de lrsquoobservation raquo (Beacuterard et Marchenay 2004 87)
Le(s)151 laquo savoir-faire raquo deacutesigne la pratique crsquoest-agrave-dire laquo la capaciteacute agrave agir dune faccedilon
concregravete selon un processus ou des objectifs preacutedeacutefinis raquo (Durand 1997 21) Le savoir-faire est
une composante centrale dans la fabrication de produits artisanaux (Beacuterard et Marchenay 2009)
Le savoir-faire du cidriculteur est sa capaciteacute agrave srsquoapproprier les techniques de fabrication du cidre
pour en faire un produit distinctif et unique On verra au cours de ce chapitre que les savoirs et les
savoir-faire deacuteveloppeacutes par les cidriculteurs nrsquoont de signification qursquoen situation interactive Sans
interaction aucune cidriculture nrsquoaurait eacutemergeacute des cendres de la production industrielle des
anneacutees 1970 Mais plus encore sans savoir-ecirctre ni les savoirs ni les savoir-faire des cidriculteurs
nrsquoauraient eacuteteacute reconnus
Le terme laquo savoir-ecirctre raquo est un neacuteologisme apparu dans les anneacutees 1960 Il nrsquoa pas de
laquo deacutefinition exacte raquo (Penso-Latouche 2000 22) mais il entretient une parentaliteacute seacutemantique
avec les termes laquo attitude raquo et laquo compeacutetence raquo Outre le domaine de lrsquoenseignement les disciplines
de la psychologie (particuliegraverement la relation drsquoaide) et de la gestion des ressources humaines
font un large usage du terme laquo savoir-ecirctre raquo Pour les enseignants et les intervenantes en relation
drsquoaide il eacutequivaut aux termes laquo attitude raquo ou laquo comportement raquo Les savoir-ecirctre sont ainsi deacutefinis
comme eacutetant des laquo normes comportementales [hellip] attacheacutees aux caracteacuteristiques personnelles des
individus motivation responsabiliteacute participation engagement raquo (Seacutegal 2006 para 44) qui
permettent de laquo mieux vivre avec soi et avec les autres raquo (Tremblay 2003 2) Si lrsquoon se fie agrave cette
deacutefinition le savoir-ecirctre est une capaciteacute individuelle de bien vivre en socieacuteteacute En revanche
lrsquoutilisation que je fais du terme laquo savoir-ecirctre raquo est lieacutee agrave la deacutefinition qursquoen donne le domaine de
la gestion des ressources humaines qui lui octroie un sens collectif
151 Jrsquoutilise de maniegravere indeacutetermineacutee le terme laquo savoir-faire raquo au singulier et au pluriel Ceci mrsquoaide agrave deacutemontrer la possible variabiliteacute des savoir-faire car ceux-ci se sont deacuteveloppeacutes de maniegravere ineacutegale et irreacuteguliegravere
168
La gestion des ressources humaines deacutefinit le terme en lien avec les compeacutetences plutocirct
qursquoen lien avec les attitudes Le vocable laquo compeacutetence raquo induit une compreacutehension geacuteneacuterale des
strateacutegies des enjeux et des processus drsquoactions neacutecessaires agrave lrsquoavancement drsquoun groupe (Penso-
Latouche 2000) Penso-Latouche (2000) en donne quelques exemples nouer des partenariats
tisser des reacuteseaux de relations internes et externes neacutegocier geacuterer une eacutequipe dans un souci de
deacuteveloppement ou encore srsquoadapter aux situations de crise De ce fait le savoir-ecirctre est une habiliteacute
agrave deacutevelopper des compeacutetences qui construisent un laquo patrimoine professionnel raquo (Penso-Latouche
2000 14) La figure 29 deacutemontre lrsquointerrelation des eacuteleacutements constituants le patrimoine
professionnel
Les eacuteleacutements du patrimoine professionnel
Pour mon analyse je me reacuteapproprie le terme laquo savoir-ecirctre raquo en parlant de la construction
drsquoun patrimoine associatif Le regroupement des cidriculteurs pour fonder une entiteacute de
repreacutesentation eacuteconomique et politique en 1992 ndash lrsquoAssociation des cidriculteurs artisans du
Queacutebec ndash est un des eacutevegravenements les plus significatifs dans le changement du paysage cidricole Agrave
travers cette association crsquoest tout un savoir-ecirctre collectif crsquoest-agrave-dire un patrimoine associatif
qui a eacuteteacute mis en place Cela a permis drsquoouvrir la voie agrave une reconnaissance eacuteconomique politique
et leacutegale et a contribueacute agrave lrsquoencadrement de la qualiteacute de la production
Savoir (La connaissance)
Savoir-ecirctre (Les compeacutetences)
Savoir-faire (La pratique)
169
72 laquo Parce qursquoon est ingeacutenieux raquo lrsquoacquisition du savoir-faire et la
contrainte de la creacuteativiteacute
Crsquoest extrecircmement facile de faire des erreurs dans la pomme car de la pomme agrave la base ccedila ne goucircte rien Si tu prends du jus de pomme puis tu le fermentes tu vas ecirctre extrecircmement deacuteccedilue
Faut soit travailler en concentration des saveurs par cryoconcentration ou cryoextraction pour arriver agrave bacirctir des saveurs ou travailler avec des varieacuteteacutes qui sont plus savoureuses point Yrsquoa
presque pas de pommes qui se precirctent agrave faire du bon cidre au Queacutebec Mais on arrive agrave faire des bons cidres parce qursquoon est ingeacutenieux
- NICOLAS
Les savoir-faire du transformateur sont son tour de main crsquoest-agrave-dire les connaissances qui
donnent une signature au produit Le savoir-faire nrsquoest pas une science exacte ni reacutepeacutetitive Il
srsquoacquiert avec lrsquoexpeacuterience Franck mrsquoexplique que srsquoil est laquo capable de donner des explications
sur le reacutesultat final de [ses] produits crsquoest surtout agrave posteacuteriori Car agrave priori ces reacutesultats ne sont
pas viseacutes ils sont surtout le fruit drsquoune intuition raquo En effet chaque production peut ecirctre faite avec
les mecircmes techniques de fabrication mais comme lrsquoexplique Nicolas le dialogue entre le produit
et le cidriculteur sera diffeacuterent
laquo [s]ucre aciditeacute pHhellip Chimiquement on regarde ce que lrsquoon veut parce qursquoavec la pomme on ne regarde pas ce que lrsquoon a [hellip] Si une anneacutee ta pomme eacutetait un petit peu plus acide tu vas laisser deacutelibeacutereacutement un peu plus de sucre Si crsquoest moins sucreacute tu vas concentrer un peu plus quitte agrave deacutesacidifier raquo (Nicolas)
Lrsquoacquisition du savoir-faire de chaque cidriculteur est le reacutesultat drsquoun bricolage de savoirs
acquis premiegraverement par un processus drsquoessais et erreurs laquo Moi je suis une autodidacte dans la
plus pure des deacutefinitions raquo affirme Isabelle laquo Je suis un peu autodidacte depuis que je suis neacute Si
tu savais le paquet de choses que jrsquoai apprises tregraves rapidement raquo rencheacuterit Philippe Isabelle et
Philippe ne sont pas les seuls Si lrsquoautodidaxie est en effet la premiegravere strateacutegie drsquoapprentissage
pour un bon nombre de producteurs crsquoest qursquoen 1980 alors que la cidriculture reprend du poil de
la becircte avec le renouveau de la fabrication artisanale il nrsquoexiste au Queacutebec aucune eacutecole cidricole
ou viticole Crsquoest donc autant par obligation que par choix que lrsquoautodidaxie est une strateacutegie
drsquoapprentissage geacuteneacuteraliseacutee chez les cidriculteurs de la province Nous verrons que les savoirs sont
drsquoorigines multiples et que le processus drsquoacquisition est tout sauf lineacuteaire De plus je deacutemontre
que lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute sont des caracteacuteristiques deacuteterminantes du deacuteveloppement de la
cidriculture actuelle
170
Les multiples sources des savoirs cidricoles
Les origines des savoir-faire de la neacuteocidriculture
AUTODIDAXIE
+
Certains savoirs preacuteexistaient agrave la cidriculture actuelle alors que drsquoautres ont eacuteteacute
deacuteveloppeacutes pendant ou apregraves le renouveau cidricole Pour les besoins de cette section je cateacutegorise
les sources drsquoacquisition de savoirs de maniegravere diachronique des plus anciens aux plus reacutecents
Certaines connaissances preacuteexistantes ont eacuteteacute transmises via une socialisation familiale avec les
geacuteneacuterations preacuteceacutedentes Drsquoautres proviennent drsquoun apprentissage avec des communauteacutes
religieuses qui produisent du cidre depuis plusieurs deacutecennies pour leur consommation
domestique Ils ont geacuteneacutereacute des savoir-faire que jrsquoappelle laquo historiques raquo en consideacuteration de leur
origine temporelle Agrave une eacutepoque plus rapprocheacutee certains savoirs ont eacuteteacute acquis par des eacutechanges
entre les acteurs du milieu actuel Ils ont geacuteneacutereacute des savoir-faire que je qualifie de laquo reacutecents raquo
Jrsquoillustre ces savoirs dans la figure 30
NEacuteOCRIDRICULTURE
SAVOIR-FAIREREacuteCENTS
bull- Consultants et maitres de chai
eacutetrangersbull- Eacutechanges entre
collegraveguesbull- Formations et stages agrave leacutetrangerbull- Compeacutetences
externes
SAVOIR-FAIREHISTORIQUES
bull- Communauteacutes religieusesbull- Savoirs familiaux
171
Les savoir-faire historiques
Les savoir-faire historiques sont peu influents dans la cidriculture actuelle Apregraves la deacutebacirccle
des anneacutees 1970 la transmission des savoirs entre producteurs essuie une coupure agrave peu pregraves nette
Aucun des cidriculteurs que jrsquoai rencontreacutes nrsquoa appris de lrsquoindustrie de cette eacutepoque ni des acteurs
qui y prenaient part Il ne semble bien qursquoaucun grand cidrier nrsquoait non plus transformeacute sa
production industrielle en production artisane pour continuer agrave fabriquer du cidre Toutefois
certains savoirs cidricoles continuent agrave se transmettre par deux autres canaux les communauteacutes
religieuses et le savoir familiaux
Les communauteacutes religieuses
Parmi les 88 cidreries actuelles (Bastien 2017) seule deux drsquoentre elles des abbayes sont
deacutetentrices drsquoune tradition cidricole ancienne Toutes deux ont enseigneacute leurs savoirs cidricoles agrave
certains cidriculteurs actuels Au chapitre IV jrsquoai mentionneacute lrsquoapport cidricole des moines
cisterciens de Rougemont qui ont eacuteteacute les premiers agrave deacutevelopper le cidre effervescent en meacutethode
traditionnelle152 et des moines cisterciens drsquoOka qui ont geacuteneacuteraliseacute la culture de la pomme
Toutefois je ne peux passer sous silence lrsquoapport des moines beacuteneacutedictins de St-Benoit-du-
Lac Installeacutes dans les Cantons-de-lrsquoEst pregraves de Magog les moines beacuteneacutedictins fondent en 1912
lrsquoabbaye de Saint-Wandrille Connue aujourdrsquohui sous le nom de Abbaye de St-Benoit-du-Lac la
communauteacute religieuse est speacutecifiquement reconnue pour sa production de fromages mais elle
produit par ailleurs du sirop drsquoeacuterable et du cidre boucheacute Le cidre fait partie de la fabrication
domestique de lrsquoAbbaye depuis plusieurs anneacutees Au deacutebut des anneacutees 1970 les religieux
cherchent agrave creacuteer de nouveaux revenus et fondent une cidrerie commerciale (Salvas 2012) Bien
que leur premier permis ait eacuteteacute un permis fabricant leur fabrication est toujours resteacutee de petite
envergure et utilise des meacutethodes artisanales153
Les savoirs familiaux
Au cours de mon terrain jrsquoai rencontreacute quatre producteurs dont la famille faisait du cidre
depuis plusieurs geacuteneacuterations Ceux-ci ont acquis leur savoir cidricole par socialisation familiale
152 Le 18 septembre 2017 la cidrerie de lrsquoAbbaye est victime drsquoun incendie (Baillargeon 2017) Peu apregraves les religieux prennent la deacutecision drsquoarrecircter leur production de cidre 153 Je remercie les moines de Saint-Benoicirct-du-Lac drsquoavoir eacuteplucheacute leurs archives pour confirmer ces donneacutees
172
mais ont adapteacute les techniques de fabrication aux standards et agrave la technologie actuels Julien par
exemple mrsquoexplique que sa famille faisait du cidre Il dit avoir ducirc adapter les techniques de
fabrication
laquo [n]ous on a deacutejagrave produit du cidre artisanalement dans le temps de mon pegravere pour la famille et puis quelques amis Mais ccedila ne va pas avec les techniques qursquoon a aujourdrsquohui Crsquoeacutetait avec lrsquoappareil de bois et ccedila faisait ce que ccedila faisait On nrsquoavait pas les outils pour mesurer ni les connaissances pour avoir un produit standard raquo (Armand)
Bernard lui utilise une recette familiale qursquoil a adapteacutee Il dit avoir ducirc baisser le taux drsquoalcool
pour respecter les goucircts et les standards actuels laquo Jrsquoai demandeacute agrave mon pegravere agrave mon grand-pegravere et
agrave mon arriegravere-grand-pegravere [quel eacutetait] leur cidre preacutefeacutereacute Aujourdrsquohui on fabrique un cidre avec la
recette originale il contient moins drsquoalcool parce que dans ce temps-lagrave ils faisaient du cidre agrave 16-
17 raquo Mecircme sceacutenario pour Sandrine dont la famille a une tradition de fabrication de cidre mais
qui a ducirc adapter ses techniques en fonction de la quantiteacute fabriqueacutee laquo ma famille fabriquait du
cidre [hellip] Ils en faisaient agrave petite eacutechelle pour eux-mecircmes ce nrsquoeacutetait pas pour ecirctre commercialiseacute raquo
On le voit quelle que soit la source de transmission les savoir-faire des anciens ont eacuteteacute
largement transformeacutes Les descendants des familles de pomiculteurs ont ducirc adapter les meacutethodes
de fabrication cidricoles aux reacutealiteacutes actuelles Outre ces reacutepondants ceux qui ont eu un
apprentissage des techniques de cidrification par socialisation sont rares En effet tous les autres
cidriculteurs que jrsquoai rencontreacutes (24) sont nouveaux dans le meacutetier La grande majoriteacute de ceux-ci
sont des neacuteoruraux qui ont acquis une terre avec le deacutesir de reacuteorienter leur carriegravere Ils proviennent
de domaines professionnels sans lien avec la cidriculture et nrsquoont pas beacuteneacuteficieacute drsquoune transmission
de savoirs familiaux Il mrsquoest donc permis de conclure que bien que les savoir-faire historiques
soient existants ils jouent un rocircle secondaire dans le savoir-faire collectif actuel
Les savoir-faire reacutecents
Lrsquoacquisition de nouveaux savoir-faire a la particulariteacute drsquoecirctre interactive et
multidirectionnelle Tout comme la majoriteacute des cidriculteurs la grande majoriteacute des consultants
externes (œnologues inspecteurs gouvernementaux maitres de chai) sont nouveaux dans le
meacutetier Lrsquoapprentissage de savoir-faire srsquoest donc effectueacute par une pollinisation croiseacutee de
connaissances entre cidriculteurs et intervenants
173
Les eacutechanges entre collegravegues
Certains cidriculteurs ont acquis des savoirs aupregraves de collegravegues cidriculteurs ou
vitiviniculteurs Geacuterard raconte par exemple qursquoil a passeacute 15 jours chez un collegravegue avant de
deacutebuter la cidriculture laquo Je me suis assis avec lui tout seul avec lui et puis jrsquoai appris raquo Nicolas
dit avoir eacutechangeacute avec Philippe un de ses voisins laquo Il mrsquoa juste dit crsquoest par lagrave Si tu trsquoen vas
nrsquoimporte ougrave ailleurs tu vas te planter raquo Les rencontres avec des collegravegues mecircme bregraveves sont
donc source drsquoapprentissage
Les eacutechanges avec les experts
Aucune formation acadeacutemique ou professionnelle continue en fabrication de cidre ou de
vin nrsquoexiste au Queacutebec Toutefois certaines formations sporadiques sont offertes Agrave lrsquoInstitut de
technologie agroalimentaire (ITA) de Saint-Hyacinthe154 et agrave lrsquoUniversiteacute Laval agrave Queacutebec155
Alain lrsquoun des plus anciens producteurs de cidre a deacutejagrave offert de courtes formations de fabrication
de cidre Mais ces formations restent tregraves ponctuelles et la majoriteacute des cidriculteurs ne les ont pas
suivies
En revanche une grande partie des connaissances ont eacuteteacute acquises par la consultation
drsquoexperts laquo Mon savoir-faire je le travaille en harmonie avec mon œnologue raquo me dit Sophie
Comme elle la majoriteacute des cidriculteurs font appel agrave une firme de consultation externe ou
emploient un maitre de chai agrave temps plein Durant les premiegraveres anneacutees de la renaissance cidricole
ces experts eacutetaient des collegravegues ndash cidriculteurs vitiviniculteurs ou œnologues ndash qui avaient tout
simplement plus drsquoexpeacuterience Par exemple certaines cidreries ont fait appel agrave lrsquoexpertise du
creacuteateur du cidre de glace avant de lancer leur premiegravere fabrication Mais depuis quelques anneacutees
plusieurs entreprises se sont speacutecialiseacutees dans le conseil œnologique
154 laquo Situeacute au cœur de la Monteacutereacutegie le campus de Saint-Hyacinthe est un centre denseignement technologique qui offre 6 programmes de formation menant agrave lobtention dun diplocircme deacutetudes colleacutegiales (DEC) et un diplocircme de technologie agroalimentaire (DTA) raquo (Source httpwwwitaqccafrsthyacinthePagessthyacintheaspx consulteacute le 20 mai 2018) 155 LrsquoUniversiteacute Laval est la premiegravere universiteacute francophone drsquoAmeacuterique du Nord En 1962 le gouvernement du Queacutebec y centralise toute lrsquoexpertise en agronomie (Source httpswwwfsaaulavalcafacultequi-sommes-noushistorique consulteacute le 20 mai 2018)
174
Les consultants experts que jrsquoai rencontreacutes ont tous acquis une formation professionnelle
en Europe dans le domaine vinicole Ils ont donc ducirc srsquoadapter aux reacutealiteacutes de la neacuteocidriculture
queacutebeacutecoise Crsquoest ce qursquoexplique Thierry
laquo [l]e monde du cidre je le connaissais uniquement en buvant du cidre Mais jrsquoeacutetais vraiment speacutecialiseacute en vin Donc deacutejagrave il a fallu que je mrsquoadapte au cidre Crsquoest sucircr qursquoau deacutepart je ne pouvais pas me vanter de connaitre et donc arriver en disant on connait tout [hellip] Notamment pour le cidre de glace Pour tout ce qui est concentrationhellip pressurage des pommes avec quels types de pressoirsthinsp Agrave quelle tempeacuteraturethinsp Il faut que ce soit lentthinsp Il faut que ce soit rapidethinsp On a ducirc eacutevoluer raquo (Thierry)
Lrsquoeacutechange de savoirs entre les consultants et les cidriculteurs sont donc bidirectionnels les
cidriculteurs apprenant les techniques de vinification et les consultants apprenant les speacutecificiteacutes
du cidre
Ces experts enseignent les proceacutedeacutes de cidrification les diffeacuterentes eacutetapes de production
les renseignements geacuteneacuteraux sur le fonctionnement de lrsquoindustrie lrsquohygiegravene lrsquoaccompagnement
du produit Ils assistent les cidriculteurs dans le choix de mateacuteriel agrave acheter et lrsquoameacutenagement du
chai etc (Bastien 2017) En bref ils transmettent les eacuteleacutements structurants Cependant comme le
mentionne Thierry lrsquoacquisition de ces savoirs doit ecirctre transformeacutee en savoir-faire laquo apregraves crsquoest
aux producteurs qursquoappartient le savoir-faire la note de creacuteativiteacute qui fait que le produit peut ecirctre
exceptionnel ou en tout cas une touche individuelle personnelle raquo
Les cidreries qui ont plus de moyens financiers engagent un maitre de chai agrave temps plein
Celui-ci peut avoir une formation drsquoingeacutenieur-chimiste ou drsquoœnologue Plusieurs de ces experts
sont originaires de lrsquoeacutetranger (Italie Moldavie Syrie Argentine Reacutepublique dominicaine par
exemple) La raison exacte de cet afflux drsquoexpertise eacutetrangegravere mrsquoest inconnue Mais cela a
certainement un lien avec le fait qursquoil existe dans plusieurs de ces pays des formations scolaires
ou des traditions intergeacuteneacuterationnelles en transformation drsquoalcool Pour les cidriculteurs
lrsquoavantage de demander de lrsquoaide agrave des consultants est multiple ils peuvent acceacuteleacuterer la vitesse de
leur apprentissage et ils apprennent agrave maintenir un produit de qualiteacute constante
laquo Dans toutes les facettes de lrsquoentreprise on nrsquoa pas heacutesiteacute agrave srsquoentourer Moi je nrsquoavais pas la preacutetention de tout connaitre donc ccedila a eacuteteacute le mentorat drsquoaffaires des comptables agreacuteeacutes des œnologues des agronomes Tout ce beau monde-lagrave ccedila a fait en sorte qursquoon nrsquoa pas perdu de temps non plus Il ne faut pas sauter drsquoeacutetape on a appris sur le tas mais bien entoureacute ccedila nous a aideacute raquo (Romain)
175
Tout comme les consultants externes ces personnes ont ducirc au contact de la speacutecificiteacute de
la matiegravere premiegravere queacutebeacutecoise et des techniques locales elles aussi adapter leur expertise Les
eacutechanges de savoirs et des savoir-faire sont donc encore une fois mutuels
laquo [Notre œnologue] a commenceacute agrave travailler pour nous un an apregraves son arriveacutee En fait il a appris de nous mais il a appris de nous plus sur les styles de produits les fruits qursquoon utilise Tout le cocircteacute vinification travail en niveau de la cueillette il eacutetait deacutejagrave expert lagrave-dedans parce qursquoil travaillait dans des domaines qui faisaient plus de 20 millions de bouteilles par anneacutees Il a aussi fallu qursquoil apprenne agrave travailler agrave petite eacutechelle Et puis agrave la suite de ccedila il est devenu autonome et maintenant crsquoest lui qui fait tout le processus de fermentation raquo (Alexandre)
Par ailleurs plusieurs cidriculteurs ont acquis une formation vitivinicole agrave lrsquoeacutetranger
Nicolas par exemple qui malgreacute sa carriegravere en communication avait toujours cultiveacute une passion
pour le vin est alleacute acqueacuterir une formation en Alsace Bernard quant agrave lui est alleacute parfaire ses
compeacutetences en Champagne afin de bien comprendre le processus de la meacutethode traditionnelle Agrave
ma connaissance un seul cidriculteur a suivi une formation scolaire complegravete dans le domaine de
lrsquoœnologie en Europe avant de deacutemarrer son entreprise il srsquoagit de lrsquoun des fondateurs de la
cidriculture actuelle
Les compeacutetences externes
Comme je lrsquoai deacutejagrave mentionneacute un grand nombre de cidriculteurs ont un passeacute professionnel
qui nrsquoa aucun lien avec leur occupation actuelle Pour ces laquo neacuteophytes raquo le fait qursquoils soient
nouveaux dans le meacutetier et qursquoils aient ducirc apprendre agrave neuf nrsquoest pas perccedilu comme un handicap
Au contraire plusieurs affirment que leur passeacute professionnel a faciliteacute leur creacuteativiteacute car ils ont
opeacutereacute un transfert de certaines de leurs compeacutetences dans leur nouvelle occupation Quelques-uns
drsquoentre eux ont mis leur formation anteacuterieure au profit du deacuteveloppement commercial de leur
nouvelle compagnie comme les cidriculteurs issus du domaine de la gestion ou du tourisme
(Romain et Ceacutelia) Drsquoautres comme Nicolas font un lien entre la creacuteativiteacute qursquoils deacuteployaient dans
leur ancien meacutetier et celle qursquoils mobilisent aujourdrsquohui en tant que transformateur drsquoalcool laquo [i]l
y a quelque chose de creacuteatif agrave la teacuteleacute Crsquoest un meacutedia artistique Ccedila se rejoint quand mecircme raquo Pascal
lui aussi fait le parallegravele avec son ancienne carriegravere dans le cineacutema
laquo [u]n producteur de cineacutema ccedila fait un peu la mecircme chose qursquoun producteur de cidre Crsquoest lui qui est souvent agrave lrsquoorigine des projets avec le reacutealisateur Le reacutealisateur lui srsquooccupe du cocircteacute creacuteatif et le producteur lui voit au creacuteatif mais il voit tout le cocircteacute du financement et de la gestion de la production Crsquoest un peu le chef drsquoorchestre raquo (Pascal)
176
Lrsquoapport des compeacutetences acquises dans des domaines eacuteloigneacutes de la cidriculture et de
lrsquoagriculture est donc valoriseacute par les neacuteophytes
La creacuteativiteacute est drsquoailleurs tout autant valoriseacutee par les laquo anciens raquo qui y voient une valeur
ajouteacutee laquo Nous il y a trois valeurs qursquoon met de lrsquoavant le haut de gamme la qualiteacute et
lrsquoinnovation raquo mrsquoexplique Julien lui-mecircme heacuteritier drsquoune famille de plusieurs geacuteneacuterations de
pomiculteurs Il est important de noter que durant mon terrain je nrsquoai jamais entendu de la part
des cidriculteurs heacuteritiers de savoirs familiaux de commentaires deacutevalorisants de la creacuteativiteacute des
neacuteophytes Srsquoil est possible que des critiques existent mes interlocuteurs nrsquoont pas trouveacute
neacutecessaire ni prioritaire de me les confier Selon moi cela traduit une acceptation et plus encore
une valorisation geacuteneacuterale de la nouveauteacute et de la creacuteativiteacute
En veacuteriteacute il semble que la deacutebrouillardise (ou laquo lrsquoingeacuteniositeacute raquo comme la nomme Nicolas)
des cidriculteurs ait eacuteteacute la pierre angulaire de la renaissance des cidres Mais plus encore comme
me lrsquoexplique Alain qui est je le rappelle lrsquoun des preacutecurseurs de la neacuteocidriculture la creacuteativiteacute
est aussi lrsquoun des aspects qui favorisent la reconnaissance mondiale des cidres de la province laquo on
est creacuteatif parce que lrsquoenvironnement est favorable [hellip] Moi je ne fais pas marche arriegravere jrsquoai un
reacutetroviseur mais je nrsquoai pas de marche arriegravere Et regarde aujourdrsquohui les Bretons ils nous envient
[hellip] On devient de plus en plus une reacutefeacuterence raquo
La creacuteativiteacute et lrsquoinnovation sont promues avec fierteacute de la part de tous Il est vraisemblable
que ce soit justement lrsquoabsence de savoir-faire institutionnaliseacutes ndash et le fait que les cidriculteurs
aient ducirc apprendre de maniegravere autodidacte opeacuterant un bricolage de savoirs provenant de multiples
origines ndash qui ait fait que la creacuteativiteacute et lrsquoinnovation soient des aspects speacutecifiques de la
cidriculture queacutebeacutecoise actuelle
Conclusion du savoir-faire au savoir-ecirctre
Contrairement agrave un pays dans lequel la production serait ancreacutee depuis des deacutecennies voire
des siegravecles dans les savoirs familiaux et enseigneacutes par des institutions scolaires les savoirs de la
cidriculture du Queacutebec nrsquoont pas eacuteteacute transmis de maniegravere continue Pour la majoriteacute des
cidriculteurs lrsquoexpertise srsquoest deacuteveloppeacutee agrave partir de zeacuterothinsp ou plutocirct de laquo moins dix raquo puisque les
producteurs devaient assurer la qualiteacute de la production pour contrer la mauvaise reacuteputation des
cidres des anneacutees 1970 Le processus drsquoacquisition des savoir-faire actuels est caracteacuteriseacute par un
177
amalgame de savoirs provenant de sources externes Nous avons vu que ces sources varient en
termes de provenance (collegravegues experts) drsquoorigine geacuteographique (locale et internationale) de
formation (acadeacutemique ou autodidacte) et de temps (sporadique ou continu) Durant les premiegraveres
anneacutees la dispariteacute dans lrsquoorigine des savoirs et de la dureacutee drsquoacquisition des savoir-faire srsquoest
traduite en une variabiliteacute extrecircme dans la qualiteacute
On lrsquoa vu au cours de ce chapitre pour qursquoun produit de qualiteacute survive dans un
environnement de standardisation industrielle il nrsquoest pas suffisant de savoir le fabriquer Il faut
aussi que les producteurs apprennent agrave faire du cidre de qualiteacute La province du Queacutebec nrsquoayant
pas de tradition cidricole ancreacutee il a fallu que les cidriculteurs assemblent les savoir-faire de
diffeacuterentes origines pour ameacuteliorer les meacutethodes de production des cidres et srsquoassurer de la
constance de la qualiteacute Dans ces circonstances lrsquoautodidaxie et la creacuteativiteacute eacutetaient des impeacuteratifs
Le fait que les savoir-faire soient nouveaux nrsquoa pas eacuteteacute veacutecu comme une honte ou un
obstacle Au contraire la nouveauteacute est hautement et fiegraverement revendiqueacutee par plusieurs
cidriculteurs qui promeuvent lrsquoaspect laquo creacuteatif raquo (Pascal) laquo innovant raquo (Julien) et laquo deacutebrouillard raquo
(Nicolas) de leur production Crsquoest drsquoailleurs selon Pascal ce qui fait son authenticiteacute laquo On
nrsquoessaie pas de vendre que ccedila fait huit geacuteneacuterations qursquoon est ici que crsquoest un savoir-faire ancestral
Crsquoest nous-mecircme qui lrsquoavons deacutemarreacute ce savoir-faire et le revendiquer ccedila crsquoest authentique raquo
(Pascal)
Toutefois le fait que les savoirs aient eacuteteacute acquis agrave partir de diverses sources a eacuteteacute perccedilu
comme un danger pour plusieurs cidriculteurs qui craignaient les deacuterives Tel que me lrsquoexplique
Alain laquo il nrsquoy a pas de limites [dans notre creacuteativiteacute] donc ccedila a ses mauvais cocircteacutes aussi tout le
monde peut faire nrsquoimporte quoi raquo Par exemple jusqursquoen 2008 date drsquoentreacutee en vigueur du
Regraveglement certains producteurs utilisaient ouvertement le froid artificiel pour proceacuteder agrave la
cryoextraction du moucirct destineacute au cidre de glace (Laflamme 2003 2007) Drsquoautres pouvaient
selon les dires de plusieurs de mes interlocuteurs se procurer moins ouvertement des colorants
ou des arocircmes artificiels de laquo cidre de glace raquo Enfin certains arrecirctaient la fermentation de maniegravere
artificielle lorsque le laquo cidre de glace raquo atteignait 7 drsquoalcool afin drsquoavoir le droit de le vendre
en eacutepicerie Pour contrer cela outre lrsquoacquisition de savoirs (les connaissances) et de savoir-faire
(la pratique) il fallait que les cidriculteurs activent leur savoir-ecirctre Ils devaient adopter des
178
compeacutetences et des strateacutegies politiques qui faciliteraient lrsquoacceptation tant par leurs collegravegues
que par les instances gouvernementales drsquoun cadre politique et leacutegislatif de controcircle de la qualiteacute
Nous avons deacutejagrave vu qursquoau Queacutebec depuis 1970 le controcircle de la production drsquoalcool passe
par la Reacutegie dont le rocircle est de proteacuteger la santeacute publique et par la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec
(SAQ) qui srsquoassure de la qualiteacute chimique et organoleptique des produits qursquoelle vend En
revanche le rocircle des producteurs eux-mecircmes dans la mise en place des standards de qualiteacute et de
la regraveglementation est souvent sous-estimeacute Pourtant tel que lrsquoexplique Durand (1997) ci-dessous
il ne peut y avoir de savoirs et de savoir-faire si ceux-ci ne sont pas mis de lrsquoavant par une
repreacutesentation politique du groupe crsquoest-agrave-dire par un savoir-ecirctre
laquo [i]l est peu de savoir-faire collectif sans savoir-ecirctre cest-agrave-dire sans capaciteacute agrave se comporter ensemble de faccedilon productive De la mecircme faccedilon le savoir-ecirctre est parfaitement inopeacuterant sans savoir-faire Au-delagrave encore la connaissance est steacuterile si elle nest pas incarneacutee cest-agrave-dire que les savoirs ne peuvent ecirctre agrave notre sens veacuteritablement mobiliseacutes sils ne sappuient pas sur des attitudes approprieacutees Parallegravelement les savoir-ecirctre restent inutiles sans compreacutehension des enjeux des strateacutegies et des processus daction cest-agrave-dire sans connaissance raquo (Durand 1997 31)
Dans le chapitre qui suit jrsquoexplique les diffeacuterents changements que le savoir-ecirctre des
cidriculteurs a geacuteneacutereacutes dans le paysage politique cidricole
179
Chapitre VIII ndash laquo Crsquoeacutetait une job de missionnairethinsp 156 raquo le savoir-
ecirctre le patrimoine associatif et la fabrication politique du cidre
queacutebeacutecois
Nous on dit on va voir le gouvernementthinsp On veut regraveglementerthinsp [hellip] Crsquoeacutetait laborieux on est tombeacute dans la peacuteriode ougrave on deacuteregraveglementait [hellip] On eacutetait agrave contrecourant
- ALAIN
Le colloque annuel des cidriculteurs est un moment important dans le maintien du
patrimoine associatif des cidriculteurs Sa premiegravere eacutedition date de 2009 Jrsquoy ai assisteacute agrave deux
reprises en 2015 et en 2016 Lors du colloque tous les membres du reacuteseau se rencontrent les
producteurs leurs fournisseurs et les repreacutesentants du gouvernement Le colloque se deacuteroule sur
trois jours157 La premiegravere journeacutee les producteurs participent agrave leur assembleacutee geacuteneacuterale annuelle
Les eacutelus de lrsquoassociation preacutesentent alors un bilan annuel qui rapporte les reacutealisations de
lrsquoassociation le budget ainsi que les reacutesolutions qursquoils proposent drsquoadopter Lrsquoassembleacutee se
prononce sur plusieurs sujets drsquoactualiteacute et eacutelit ses prochains repreacutesentants
Outre lrsquoassembleacutee geacuteneacuterale la rencontre est un lieu drsquoacquisition de connaissances et de
contacts drsquoaffaires Plusieurs confeacuterenciers sont inviteacutes agrave preacutesenter des sujets drsquointeacuterecircts Par
exemple les chercheurs viennent y communiquer leurs reacutesultats de recherchethinsp des repreacutesentants
de la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec (SAQ) viennent expliquer les deacutemarches administratives ou
le processus de seacutelection et drsquoanalyse chimique des produitsthinsp les firmes de sondages viennent y
preacutesenter leurs statistiques Srsquoy tient aussi un marcheacute des fournisseurs Laboratoires drsquoanalyse
vendeurs de mateacuteriel vinicole consultants en agrotourisme et autres fournisseurs sont preacutesents
pour acqueacuterir une clientegravele Plusieurs repas cocktails et autres moments de rencontre au cours du
colloque de deux jours aident agrave tisser des liens entre les diffeacuterents acteurs du milieu dont la Socieacuteteacute
des alcools du Queacutebec (SAQ) le ministegravere de lrsquoAgriculture (MAPAQ) et drsquoautres intervenants
importants Enfin cette rencontre est lrsquoun des seuls moments durant lequel les cidriculteurs
peuvent deacuteguster les produits de leurs collegravegues (figure 31) et durant lequel ils ont lrsquooccasion de
156 Propos tenus encore une fois par Bernard qui est je le rappelle lrsquoun des preacutecurseurs de la cidriculture 157 Observations effectueacutees les 17 et 18 mars 2015 et les 15 et 16 mars 2016
180
se rencontrer Cet eacutevegravenement srsquoavegravere un moment privileacutegieacute drsquoeacutechanges agrave tous les niveaux de
lrsquoindustrie Il est le signe que la mise en place de cette industrie srsquoest faite avec succegraves
Bouteilles apprecircteacutees pour la deacutegustation Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle mars 2015
Dans ce chapitre mon objectif est de deacutemontrer que contrairement agrave ce qui est
geacuteneacuteralement convenu pour les produits du laquo terroir raquo les savoirs et les savoir-faire ne sont pas
suffisants pour qursquoun produit acquiegravere une reconnaissance eacuteconomique et institutionnelle Il faut
aussi que le produit soit porteacute par une force associative qui est formeacutee drsquoun amalgame de savoir-
ecirctre crsquoest-agrave-dire des capaciteacutes agrave motiver engager nouer des partenariats tisser des reacuteseaux de
relations neacutegocier et srsquoadapter aux diffeacuterentes situations de crise158 Lrsquoaddition de ces savoir-ecirctre
formeacutes avec le temps et selon les objectifs que se sont donneacutes les cidriculteurs constitue un
158 Le travail des membres actifs de lrsquoassociation est beacuteneacutevole Comme dans toutes les associations certains acteurs sont plus directement impliqueacutes que drsquoautres Il srsquoagit souvent des membres de lrsquoassociation qui habitent plus pregraves des bureaux de lrsquoassociation ou qui ont les moyens de deacuteleacuteguer les tacircches de production afin drsquoassister aux reacuteunions et de repreacutesenter lrsquoassociation dans les sphegraveres politiques Mais on ne doit toutefois pas sous-estimer lrsquoimplication indirecte de tous les membres de lrsquoassociation
181
patrimoine associatif sans lequel le cidre du Queacutebec nrsquoaurait jamais acquis le statut social qursquoon
lui attribue actuellement Crsquoest ce que jrsquoappelle laquo la fabrication politique raquo du cidre
81 Ameacuteliorer la gouvernance
Au deacutebut des anneacutees 1980 lrsquoheacuteritage historique des lois encadrant la production le
transport et la vente drsquoalcool au Queacutebec pegravese encore tregraves lourd Les lois auxquelles se reacutefegravere la
Reacutegie des alcools des courses et des jeux (la Reacutegie) datent pour la plupart des anneacutees de
tempeacuterance Elles ont subi quelques changements mineurs mais lrsquoessentiel est encore lagrave
lrsquoencadrement de la production et du transport (sans parler de lrsquoexportation) est extrecircmement
contraignant La Loi sur la Socieacuteteacute des Alcools est aussi stricte et il est impossible agrave tout producteur
sauf aux brasseurs industriels de vendre ailleurs qursquoen SAQ Par ailleurs les standards de qualiteacute
de production alimentaire sont tout aussi rigides La qualiteacute est penseacutee comme un soutien agrave la
rentabiliteacute avec toutefois un souci pour lrsquohygiegravene et la toxicologie afin de preacuteserver la santeacute
publique De plus la production artisane est tout simplement deacutecourageacutee par les institutions de
controcircle de la qualiteacute
Les producteurs deacutecident de changer les choses
Faire reconnaitre les techniques de production artisanales
Les deacutemarches pour la reconnaissance drsquoune nouvelle cateacutegorie de permis de production
artisanale sont entreprises agrave partir de 1985 par des viticulteurs et des cidriculteurs qui veulent
pouvoir produire eux-mecircmes leur alcool En effet jusque-lagrave le laquo vin queacutebeacutecois raquo nrsquoest queacutebeacutecois
que de nom Il provient je le rappelle de vin en vrac importeacute et embouteilleacute au Queacutebec (Giesbrecht
et al 2006) Le cidre lui est tout simplement releacutegueacute aux oubliettes apregraves la deacutebacirccle des cidres
industriels Les viticulteurs et les pomiculteurs qui ne peuvent vivre uniquement de leur vente de
fruits frais demandent agrave pouvoir transformer leurs fruits en alcool agrave la ferme et agrave avoir le droit de
le vendre159 En reacuteponse agrave cette mobilisation le ministegravere de lrsquoIndustrie et du Commerce (MICQ)
organise une rencontre pour discuter de ces nouveaux permis (Boucher 2010b) Cette reacuteunion est
159 La page web du vignoble Domaine Cocircte drsquoArdoise fondeacute par le creacuteateur du cidre de glace explique que laquo [p] ar un beau dimanche apregraves-midi srsquoamenegraverent donc le preacutesident de la SAQ M Lord et le directeur des laboratoires M Tremblay La visite fut courte car nos visiteurs craignaient drsquoecirctre surpris par les gens des meacutedias dans une organisation clandestine Apregraves deacutegustation M Tremblay deacuteclara surpris mais crsquoest buvable crsquoest mecircme vendable Le premier pas vers un permis artisanal eacutetait franchi raquo (httpswwwcotesdardoisecomvignoble_histoirephp consulteacute le 29 juin 2018)
182
importante puisque crsquoest agrave cette occasion que les neacuteo-cidriculteurs se rencontrent et qursquoils forment
des liens qui megraveneront jusqursquoagrave la fondation de leur association
Le savoir-ecirctre speacutecifique des cidriculteurs queacutebeacutecois
Se regrouper et srsquoorganiser
En janvier 1992 quatre cidriculteurs fondent lrsquoassociation laquo Les Cidriculteurs artisans du
Queacutebec raquo (Inspecteur geacuteneacuteral des institutions financiegraveres 1992) Cette date marque le deacutebut de la
construction de leur patrimoine associatif En effet srsquoils ont obtenu le droit de produire de maniegravere
artisanale leur situation est loin drsquoecirctre ideacuteale Ils doivent donc mettre de lrsquoavant leurs savoir-ecirctre
pour faire changer les choses laquo Bernard est diplomatique Moi je suis un bon neacutegociateur raquo
mrsquoexplique Alain Pour illustrer la situation Sandrine raconte lrsquoeacutecheveau leacutegislatif du deacutebut
laquo [o]n nrsquoavait pas de place pour vendre Avec les permis drsquoartisan on peut vendre sur le lieu de production Au deacutebut on nrsquoavait pas le droit de vendre aux restaurants apregraves ccedila on avait le droit de vendre aux restaurants mais on nrsquoavait pas le droit de le livrer Il y a des marcheacutes publics on avait le droit puis apregraves on nrsquoavait plus le droit Trsquosais crsquoest des normes qui
Ameacuteliorer la
gouvernance
bull Obtenir le droit de fabriquer de maniegravere artisanale (1988)
bull Se regrouper pour creacuteer une force politique (1992)
bull Eacutelever les standards de qualiteacute (1981 - aujourdhui)
bull Regraveglementer la fabrication (1993-2012)
bull Obtenir la permission de vendre sur les marcheacutes publics
(1998-2016)
bull Obtenir la permission de vendre en eacutepicerie (2002-2016)
bull Obtenir une IGP pour le cidre de glace (2002-2014)
Augmenter la
reconnaissance et les
ventes
bull Eacuteduquer les consommateurs et le milieu de lalcool
bull Organiser des eacutevegravenements de promotion
bull Faire entrer les cidres dans les concours vinicoles
bull Mettre sur pied une Route des cidres
bull Organiser des campagnes de promotion
bull Organiser le Mondial des cidres
183
venaient et qui changeaient pis qursquoon pouvait jamais savoir agrave quoi srsquoattendre jusqursquoagrave tant que les ventes deacutecollent agrave la SAQ aussi La SAQ faisait pas de place pour les cidres raquo (Sandrine)
Au cours des anneacutees comme le montre la figure 32 lrsquoassociation se donnera plusieurs
objectifs tous dans la perspective de deacutefendre lrsquoindustrie et les inteacuterecircts des membres (et pour
certains il faut le dire leurs inteacuterecircts individuels) Cela deacutebute par des repreacutesentations meacutediatiques
et lrsquoorganisation drsquoeacutevegravenements promotionnels Lrsquoassociation est aussi un canal de facilitation pour
lrsquoentreacutee en contact avec les diffeacuterents ministegraveres et la SAQ Elle neacutegocie pour ouvrir les possibiliteacutes
de marcheacute (dans les marcheacutes publics et les eacutepiceries) et se bat pour la reacuteduction du fardeau fiscal
Les membres deacuteveloppent aussi des partenariats avec les eacutecoles hocircteliegraveres et les associations de
cidriers agrave lrsquoexteacuterieur du pays Mais avant tout degraves les premiegraveres anneacutees dans lrsquoespoir de faire
oublier les productions des anneacutees 1970 les premiers membres de lrsquoassociation mettent
immeacutediatement en place de nouveaux standards de qualiteacute
Eacutelever les standards de qualiteacute
Degraves le deacutebut de lrsquoassociation des producteurs de cidre du Queacutebec (PCQ) les fondateurs ont
une ideacutee fixe en tecircte laquo lrsquoavenir drsquoune telle industrie ne peut se trouver que dans la recherche de
qualiteacute par une remise en question reacuteguliegravere et une eacutevaluation de nos produits par nos pairs et par
le public que nous voulons desservir raquo (PCQ 1993 para 1) Agrave cet eacutegard au cours des anneacutees ils
mettent en place des paramegravetres et des systegravemes de surveillance pour eacuteviter les deacuterives Ils
deacutenoncent rapidement les producteurs improbes160 et instaurent un systegraveme de garantie de la
qualiteacute Degraves 1993 ils deacuteveloppent une premiegravere certification maison accompagneacutee drsquoun sceau de
laquo qualiteacute controcircleacutee CAQ raquo afin de garantir la qualiteacute du produit aux consommateurs (Denogens
1994) Mais leur plus grande ambition vise la modification de la regraveglementation sur le cidre
Jrsquoaborde ce sujet dans la troisiegraveme partie du chapitre Ici je me penche tout drsquoabord sur
lrsquoaugmentation de la reconnaissance
82 Augmenter la reconnaissance et les ventes
Agrave la fin des anneacutees 1970 lrsquoindustrie du cidre a peacutericliteacute et les consommateurs ont deacutechanteacute
Pour les teacutemeacuteraires qui deacutecident de produire en meacutethode artisanale tout doit ecirctre reconstruit Cela
160 Par exemple lrsquoassociation a deacutenonceacute un cidriculteur qui a apposeacute de fausses eacutetiquettes de meacutedaille sur ses bouteilles (Source archives des PCQ 2000)
184
passe drsquoabord par une (reacute)eacuteducation des consommateurs mais aussi par lrsquoobtention drsquoune
reconnaissance locale et internationale
Promouvoir le cidre et (reacute)eacuteduquer les consommateurs
La reacuteeacuteducation des consommateurs est penseacutee en termes de relations entre les producteurs
et les consommateurs Elle passe donc inexorablement par un contact direct entre eux qursquoil
convient de favoriser et de deacutevelopper De plus comme au deacutebut des anneacutees 1990 le cidre artisanal
ne peut ecirctre vendu que sur le lieu de production il est essentiel drsquoattirer des amateurs potentiels au
verger si les producteurs veulent pouvoir vivre de leur production Pour lrsquoassociation des
cidriculteurs la promotion passe donc initialement par lrsquoorganisation du laquo Mois du cidre du
Queacutebec raquo organiseacute degraves 1993 durant lequel a lieu une confeacuterence de presse un concours de cidres
et laquo les journeacutees crecircpe et cidre raquo Avec cet eacutevegravenement les journalistes recommencent agrave srsquointeacuteresser
aux nouvelles productions et participent au laquo repositionnement de lrsquoimage du cidre raquo (PCQ 1994a
para 1)
Degraves lrsquoanneacutee suivante en 1994 lrsquoassociation entame les discussions sur une eacuteventuelle
Route des cidres (PCQ 1994b) La planification et lrsquoorganisation de cette route touristique se font
en collaboration avec Tourisme Monteacutereacutegie le bureau reacutegional du ministegravere du Tourisme
Officiellement mise sur pied en 1998 la Route des cidres constitue selon ce qursquoaffirme la
journaliste gastronome Franccediloise Kayler laquo autant drsquoarrecircts pour deacutecouvrir goucircter et faire provision
de ce produit qui nrsquoen finit plus de transformer la pomme raquo (2000 D18) La Route des cidres
instille une relation particuliegravere des consommateurs avec les producteurs car les deux se
rencontrent Le buveur peut alors mettre un visage sur la production ce qui humanise
(symboliquement) le produit De plus le consommateur expeacuterimente le cidre agrave travers une
expeacuterience touristique et sensorielle complegravete visite du verger histoire de la cidrerie explication
de la production du cidre preacutesentation de la gamme de produits expeacuterience organoleptique et
gastronomique La vente est alors impreacutegneacutee drsquoune expeacuterience sensorielle et drsquoun lien humain qui
outrepasse la simple relation eacuteconomique (Dumoulin 2003) Ce type de promotion contribue agrave
lrsquoobjectif drsquoeacuteducation ou plutocirct de reacuteeacuteducation des consommateurs de cidre
Lorsqursquoen 1998 ils obtiennent le droit de vendre ailleurs qursquoagrave la ferme les cidriculteurs
doivent pouvoir promouvoir leur travail et leur produit autrement qursquoen faisant montre de leurs
installations Lrsquoobtention de meacutedailles dans les concours est un bon moyen de transmettre un reacutecit
185
sur la qualiteacute du produit En effet aux deacutebuts de la renaissance cidricole les consommateurs dans
les marcheacutes refusent de goucircter aux cidres artisanaux (LeBel et Deacutetolle 2017) Bernard deacutecrit ses
premiegraveres anneacutees laquo On faisait des salons des vins On ne vendait absolument rien Crsquoeacutetait une
job de missionnairethinsp raquo Ou encore Philippe qui explique que laquo les gens ne voulaient pas goucircter au
cidre de glace parce que crsquoest eacutecrit cidre Jrsquoai dit vin de glace de pomme wowthinsp Tout le monde
est venu goucircterthinsp Tout le monde a trouveacute ccedila bonthinsp raquo Mecircme son de cloche du cocircteacute de Jean-Guy qui
a aussi connu la reacutesistance des premiegraveres anneacutees de la neacuteocidriculture laquo Les gens refusaient de
goucircter au cidre Ils disaient du cidrethinsp Pouahthinsp Crsquoest pas bonthinsp Durant lrsquoune des deacutegustations que
je faisais dans une eacutepicerie une femme mrsquoa mecircme cracheacute dans la facethinsp raquo Face agrave ces reacuteactions des
consommateurs queacutebeacutecois les premiers cidriculteurs tentent alors de se faire reconnaitre agrave
lrsquoexterne Une fois obtenue cette reconnaissance qui passe par lrsquoobtention de meacutedailles dans les
concours ou par des articles de presse assoit la creacutedibiliteacute des cidres et aide leur promotion Jean-
Guy raconte
laquo [o]n a penseacute agrave faire deux choses premiegraverement on a mis nos cidres dans un concours international et puis on a eacuteteacute assez chanceux pour gagner le titre de champion du monde Alors eacutevidemment on a mis ccedila dans les meacutedias Et lagrave les meacutedias nous ont fait un petit article Ccedila fait que lagrave quand on montrait notre petit article les gens disaient Ahthinsp ben lagrave je vais goucircter raquo (Jean-Guy)
Toutefois comme le relate Bernard mecircme les journalistes doivent ecirctre convaincus
laquo Jrsquoai appeleacute Alain on va aller ensemble au Journal de Montreacuteal on va srsquoamener chacun une caisse de cidre on ne prend pas rendez-vous On est partis tous les deux on a mis deux caisses sur le comptoir de la jolie demoiselle qui eacutetait en avant de nous avec notre humour et notre sourire On est arriveacute lagrave agrave neuf heures elle a dit eacutecoutez je vais vous passer Monique de lrsquoautre cocircteacute On a traverseacute on a jaseacute avec Moniquehellip Elle a trouveacute ccedila geacutenial notre ideacutee ethellip elle nous a fait une page complegravete dans le Journal de Montreacuteal Jrsquoai vendu cinq cents bouteilles dans les deux semaines qui ont suivithinsp raquo (Bernard)
Mais ce nrsquoest reacuteellement qursquoagrave lrsquoarriveacutee du cidre de glace que le marcheacute change drastiquement
Obtenir le droit de vendre sur les marcheacutes publics (1995-2016)
En attendant une nouvelle regraveglementation les producteurs doivent se pencher sur une autre
probleacutematique Lrsquoune des grandes difficulteacutes des cidriculteurs reacuteside dans le fait qursquoils ne peuvent
vendre leurs produits qursquoagrave deux endroits possibles Soit ils vendent dans les magasins de la SAQ
dans les bars et les restaurants ndash dans lesquels ils ne peuvent livrer eux-mecircmes leurs bouteilles ndash
186
soit ils vendent agrave la ferme Lrsquoassociation se mobilise alors pour deacutebloquer un autre canal de vente
directe les marcheacutes publics
Agrave force de neacutegociations la Reacutegie eacutemet en 1998 la Directive RACJ-010598-1127 (ci-apregraves
appeleacutee laquo Directive raquo) (UPA 2003) Celle-ci permet doreacutenavant aux producteurs de boissons
alcooliques artisanales de vendre dans les expositions agricoles ou agroalimentaires reconnues par
le MAPAQ ainsi que dans sur les marcheacutes publics Lrsquoeacutemission de la Directive est un pas de geacuteant
pour les cidriculteurs Mais elle est temporaire Nrsquoeacutetant pas partie inteacutegrante de la Loi sur la Socieacuteteacute
des alcools elle peut drsquoune anneacutee sur lrsquoautre ecirctre abrogeacutee et ce agrave la seule discreacutetion de la Reacutegie
(PCQ 2015)
Degraves la mise en place de la Directive agrave chacune de leur rencontre avec des repreacutesentants de
la Reacutegie les cidriculteurs demandent qursquoelle devienne permanente Mais en 2002 la SAQ ouvre
ses magasins aux produits du terroir et la Reacutegie deacutecide drsquoabroger la Directive Le 1er janvier 2004
plus aucun producteur drsquoalcool artisanal nrsquoa le droit de vendre sur les marcheacutes publics (UPA 2003)
Les neacutegociations des cidriculteurs doivent recommencer agrave zeacutero En srsquoassociant avec lrsquoUPA
qui leur fournit une expertise leacutegale ils ont recours au droit international en arguant que laquo [s]elon
lrsquoOMC les produits importeacutes et les produits de fabrication locale doivent ecirctre traiteacutes de maniegravere
eacutegale [hellip] raquo (UPA 2003 para 4) Les cidriculteurs srsquoassocient de plus avec les autres associations
de producteurs drsquoalcool artisanal afin de deacutevelopper une strateacutegie commune Ensemble ils mettent
en place laquo un comiteacute de travail gouvernement-producteurs pour amorcer une reacuteflexion constructive
afin drsquoeacutetablir agrave moyen terme des regravegles de mise en marcheacute structurante pour le secteur raquo
(UPA 2003 para 6) Ce ne sera qursquoen 2016 soit 18 ans apregraves la mise en place de la directive de
la RACJ lorsqursquoest adopteacutee la Loi sur le deacuteveloppement de lrsquoindustrie des boissons alcooliques
artisanales (Gouvernement du Queacutebec 2016) que les artisans obtiennent le droit de vendre dans
les mecircmes lieux que toutes les autres boissons alcooliques
Cette deacutemarche aura consolideacute les liens entre les producteurs artisans qui de plus en plus
collaborent afin de modeler le paysage alimentaire selon leurs besoins
187
Obtenir une reconnaissance internationale et nationale
Que lrsquoAssembleacutee nationale reconnaisse lrsquoexpertise deacuteveloppeacutee au cours de la derniegravere deacutecennie par les producteurs membres de lrsquoAssociation des vignerons du Queacutebec celles
des Cidriculteurs artisans du Queacutebec et des autres producteurs artisanaux Qursquoune veacuteritable synergie srsquoeacutetablisse entre les divers ministegraveres la Socieacuteteacute des alcools du
Queacutebec la Reacutegie des alcools des courses et des jeux et lrsquoindustrie afin de continuer drsquoaccroitre la qualiteacute des produits queacutebeacutecois leur mise en valeur et leur rayonnement
- CIDRICULTEURS ARTISANS DU QUEacuteBEC161
Le cidre de glace laquo force raquo lrsquoouverture des concours internationaux les plus prestigieux les
concours vinicoles Cela est possible puisque le cidre de glace est produit avec des techniques
vinicoles Mais pour faire accepter leur produit les producteurs doivent user de stratagegravemes Un
cidriculteur nous raconte la difficulteacute de faire accepter son cidre dans les expositions vinicoles
laquo [p]our aller agrave lrsquoExpo vinicole la premiegravere anneacutee en 2003 on srsquoest quasiment battu avec le directeur geacuteneacuteral On avait essayeacute drsquoy aller en 2001 ils ont dit non ce nrsquoest pas possible On a reacuteessayeacute en 2003 et ils disaient encore que ce nrsquoeacutetait pas possible Finalement agrave cause drsquoun ami drsquoami jrsquoai contacteacute un neacutegociant qui avait un stand On a reacuteussi agrave avoir un espace avec lui Le premier matin on avait eacuteteacute deacutevaliseacute les bouteilles agrave terre les posters arracheacutesthinsp On a tout remis en place Le deuxiegraveme matin le directeur geacuteneacuteral nous voit Mais je vous avais dit que vous ne pouviez pas ecirctre lagravethinsp Et nous on reacutepond Ahthinsp Ben on a trouveacute un moyen de venir Il arrache lrsquoaffiche de ma station de deacutegustation et il crie vous allez devoir partir immeacutediatement Et puis on srsquoest vraiment pogneacute comme ccedila jusqursquoaux poings Et lagrave Radio-Canada arrive avec les cameacuteras ccedila a arrecircteacute la chicane et crsquoest resteacute comme ccedila Le lendemain la troisiegraveme journeacutee on eacutetait lrsquoun des stands le plus occupeacutes dans le pavillon Les autres producteurs aux alentours finalement ils voyaient qursquoon nrsquoeacutetait pas une menace Crsquoeacutetait une curiositeacute Tous les amis les clients qui venaient les voir ils leur disaient regardez il y a un gars du Queacutebec crsquoest capoteacute ils font quelque chose avec de la pomme crsquoest vraiment bonthinsp Et on avait plein de monde plein de monde crsquoeacutetait complegravetement fouthinsp raquo (Pascal)
Lrsquoopiniacirctreteacute de ces producteurs megravene le cidre de glace tout drsquoabord et les autres cidres
ensuite vers le chemin de la reconnaissance mondiale qui avec le temps engendre la
reconnaissance locale Cela passe drsquoabord par les meacutedias Agrave partir de 1998 anneacutee ougrave lrsquoexpression
laquo cidre de glace raquo apparait pour la premiegravere fois dans un journal (Leblond 1998) le cidre de glace
se retrouve sur toutes les tribunes meacutediatiques Peu apregraves les cidriculteurs entrent dans les
161 PCQ 2018
188
concours canadiens et queacutebeacutecois dans lesquels ils font reconnaitre une section laquo cidre de glace raquo
Les reconnaissances nationales et internationales sont des moteurs de vente importants pour les
cidriculteurs comme mrsquoexpliquent Annie et Julien laquo [c]rsquoest vrai jrsquoai les meacutedailles un peu sur la
tablette dans la boutique je me suis dit que crsquoest sucircr que les clients aiment bien savoir crsquoest quand
mecircme un gage de qualiteacute raquo (Annie) laquo Crsquoest sucircr que les concours sont [importants pour] la
renommeacutee pour les conseillers pour la SAQ lrsquoindustrie mes pairs raquo (Julien)
Au niveau national la promotion du cidre passe par la participation agrave tous les marcheacutes et
festivals ainsi que par un eacutevegravenement particulier Le Mondial des cidres de glace
Mettre sur pied le Mondial des cidres (de glace)
Signaleacutetique au cœur du village de Rougemont Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle septembre 2017
Le Mondial des cidres de glace est neacute de lrsquoinitiative de trois producteurs de Rougemont
Situeacute en Monteacutereacutegie Rougemont est reconnu comme eacutetant laquo la capitale de la pomme raquo162 Avec
plus de vingt vergers et sept cidreries comme le montre lrsquoabondante signaleacutetique au cœur du
162 httpwwwrougemontca consulteacute le 3 mars 2017
189
village (figure 33) il est en effet un lieu important dans lrsquohistoire pomicole du Queacutebec (Beacutedard
1979)
Deacutesireux de profiter de la production hivernale de cidre de glace afin drsquoeacutetendre la dureacutee de
la saison agrotouristique de la reacutegion les producteurs srsquoassocient au deacuteputeacute de la reacutegion Ils
organisent le Mondial au cœur du mois de feacutevrier durant la fin de semaine de la Saint-Valentin
Claude mrsquoexplique
laquo Le Mondial des cidres crsquoest venu un peu agrave lrsquoinitiative [de] trois individus qui disaient qursquoil faudrait essayer de trouver une activiteacute pour eacutetendre lrsquoagrotourisme agrave Rougemont agrave lrsquoanneacutee Et lagrave le deacuteputeacute nous dit je vais vous aider moithinsp [hellip] Et moi je recircve en grand nos comptoirs pour deacuteguster ccedila serait des comptoirs de glace au lieu drsquoecirctre des tables ordinaires raquo (Claude)
Mondial des cidres de glace Rougemont 2014 Creacutedit photo Maxime Seacuteguin163
La SAQ srsquoassocie aussi rapidement agrave lrsquoeacutevegravenement Entre 2008 et 2014 le Mondial des
cidres de glace est un eacutevegravenement uniquement consacreacute au cidre de glace Lrsquoeacutevegravenement se deacuteroule
sous une tente et le froid ambiant permet la conservation du deacutecor laquo feacuteeacuterique de glace sculpteacutee164 raquo
163 Autorisation de reproduction obtenue le 23 juin 2018 164 httpwwwmondialcidresdeglacecomlemondialhtml consulteacute le 22 feacutevrier 2014
190
Dans la tente des exposants directement ancreacutee dans la neige tout est en glace mur de glace agrave
lrsquoentreacutee de la tente dans lequel sont incrusteacutees des bouteilles de cidre de glace comptoirs et bars
en glace logo de la SAQ en glace165 (figure 33) Mais cet environnement est froid et il est difficile
pour les exposants drsquoy demeurer durant deux jours conseacutecutifs Lrsquoinconfort des exposants le
renouvellement de lrsquoeacutequipe administrative apregraves une faillite de la compagnie initiale le deacutesir
drsquoouvrir lrsquoeacutevegravenement agrave tous les cidres ainsi que le deacutesir drsquoeacutelargir la clientegravele sont les facteurs
deacutecisifs derriegravere le deacutemeacutenagement du Mondial agrave Montreacuteal en 2015 (Dubuc 2015)
En 2015 le Mondial des cidres de glace est renommeacute le laquo Mondial des cidres raquo Cette
anneacutee-lagrave pour la premiegravere fois le Mondial fait partie de la programmation du festival Montreacuteal en
Lumiegraveres un festival associant une programmation artistique (spectacles de danse opeacutera et
spectacles de lumiegraveres) agrave une programmation gastronomique
Le Mondial est une occasion de vente importante Mais plus que cela il est aussi le lieu
de remise des prix du concours annuel organiseacute par la SAQ Tel que je lrsquoai deacutecrit dans le chapitre
drsquointroduction le Mondial est un lieu de promotion et de tractations eacuteconomiques et politiques
entre les diffeacuterents acteurs du milieu Cette rencontre annuelle fait partie des strateacutegies de
promotion de lrsquoimage moderne du cidre queacutebeacutecois En effet selon Claude en 2015 lrsquoambiance
professionnelle du Mondial qui lui rappelle un laquo salon des vins raquo rehausse lrsquoimage de qualiteacute des
produits laquo moi je trouvais que ccedila faisait rue Saint-Laurent La rue Saint-Laurent agrave Montreacuteal
crsquoest des bars huppeacutes crsquoest une classe sociale qui a quand mecircme pas mal de fric Crsquoeacutetait un peu ccedila
que ccedila me rappelait raquo (Claude) Bernard va dans le mecircme sens Pour lui lrsquoimage laquo super le fun raquo
des cidres de la province contribue agrave augmenter la qualiteacute de lrsquoexpeacuterience laquo La gamme de
bouteilles est vraiment belle [hellip] On le traite tregraves bien le produit [hellip] On fait vivre une expeacuterience
au consommateur raquo (Bernard)
Cette expeacuterience positive est toutefois issue de la somme drsquoun patrimoine associatif qui a
eacuteteacute construit en passant agrave travers plusieurs moments beaucoup moins positifs sur lesquels je me
penche agrave preacutesent
165 Observation effectueacutee le 15 feacutevrier 2014
191
83 Regraveglementer la production (1994-2008)
En 1994 deacutesirant changer les normes de qualiteacute industrielles les premiers administrateurs
de lrsquoassociation des cidriculteurs reacutedigent une premiegravere version drsquoun nouveau Regraveglement
queacutebeacutecois sur les cidres (PCQ 1994b) Comme le deacutecrit bien Olivier le processus de deacutefinition
des regravegles communes peut ecirctre vu comme laquo une enclume reacuteglementaire au-dessus drsquoeux et des
contraintes agrave respecter raquo Avec ce projet de regraveglement les cidriculteurs visent non seulement la
facilitation de la vente mais aussi la protection des standards de qualiteacute Pour ce faire ils doivent
tout drsquoabord convaincre les instances gouvernementales que leur nouvelle deacutefinition de la qualiteacute
est la bonne
Convaincre les instances gouvernementales
Les administrateurs de lrsquoassociation des cidriculteurs entreprennent ainsi de
laquo sensibiliser la [Reacutegie des alcools] et les diffeacuterents ministegraveres au besoin de modification de la regraveglementation sur le cidre et ceci sur les points suivants regraveglementation plus contraignante afin de favoriser la production de cidres de qualiteacute tout en adaptant un vocabulaire adeacutequat pour veacutehiculer cette qualiteacutethinsp en eacutetablissant un sceau de qualiteacute afin drsquoencourager les producteurs agrave travailler vers lrsquoexcellencethinsp et finalement en harmonisant la mise en marcheacute du cidre artisan sur celle du cidre industriel raquo (PCQ 1994b para 5)
Comme je lrsquoai deacutetailleacute dans Deacutetolle (2017) entre 1994 et 2008 le processus de mise en
place du regraveglement est jalonneacute drsquoactions politiques multiples rencontres avec les deacutecideurs ndash
deacuteputeacutes ministres et premier ministrethinsp deacutepocircts de meacutemoires dans les consultations publiques prises
de position dans les meacutedias Les cidriculteurs srsquoaffairent agrave changer les mentaliteacutes des instances
Celles-ci sont drsquoailleurs deacutecrieacutees pour leur manque de flexibiliteacute et leur paternalisme Dans un
rapport de consultation de leurs membres ils notent que laquo au niveau des instances
gouvernementales lrsquoeacutenergie est davantage axeacutee agrave nous dire quoi ne pas faire qursquoagrave nous dire quoi
ou comment le faire raquo (PCQ 1995 para 4)166 Plus encore ils doivent aussi convaincre le
gouvernement feacutedeacuteral de changer ses normes Par exemple en 2007 contrairement au Regraveglement
sur les aliments et les drogues du Canada (ACIA 2013) lrsquoAgence canadienne de lrsquoinspection des
aliments (lrsquoACIA) permet que les jus de pommes soient appeleacutes laquo cidre doux raquo (PCQ 2007)
166 En 2014 Audet note aussi que la voix des producteurs de produits du terroir est difficilement entendue par les ministegraveres concerneacutes
192
Le travail de sensibilisation est tregraves lourd La construction de la regraveglementation est un
chemin de croix pour les cidriculteurs qui sont pourtant impatients drsquoencadrer une production de
plus en plus populaire167 Les deacutemarches pour faire regraveglementer la production de cidre durent 14
ans Parallegravelement le nombre de cidriculteurs augmente et comme je lrsquoai expliqueacute au chapitre VII
plusieurs travaillent sans grandes connaissances techniques Par exemple laquo [l]es administrateurs
constatent qursquoil est urgent que le regraveglement soit en vigueur parce qursquoil y a certaines cidreries qui
fabriquent par exemple du cidre de glace au brandy etc raquo (PCQ 2006) En effet convaincre les
instances gouvernementales nrsquoest pas suffisant Les preacutecurseurs doivent srsquoassurer que tous les
cidriculteurs aient eux aussi le mecircme souci de la qualiteacute En effet il suffirait de quelques mauvais
cidres pour que ne reacuteapparaissent les laquo fantocircmes des anneacutees 1970 raquo (Robert Demoy citeacute dans
Deacutetolle 2017 232)
Convaincre les cidriculteurs
Agrave lrsquointerne entre les cidriculteurs le processus nrsquoest pas tout agrave fait harmonieux En effet
les projets collectifs ne sont pas une prioriteacute pour tous les cidriculteurs qui nrsquoy voient pas
neacutecessairement des inteacuterecircts immeacutediats Les neacutegociations concernant le contenu du regraveglement sont
source de plusieurs meacutesententes chacun des cidriculteurs voulant que sa propre technique de
production (quelle que soit la qualiteacute) y soit incluse laquo Lrsquoorganisation agricole est tregraves bonne mais
pour drsquoautres choses crsquoest en premiers des businessmen raquo me confirme Freacutedeacuteric
La mise en place de standards de production de qualiteacute est entraveacutee par la compeacutetition
feacuteroce qursquoentretiennent certains des membres de lrsquoassociation Lrsquoarriveacutee du cidre de glace sur le
marcheacute au deacutebut des anneacutees 2000 retarde drsquoailleurs consideacuterablement la formulation du regraveglement
Puisqursquoil srsquoagit drsquoun produit totalement nouveau tous les termes drsquoune production de qualiteacute
doivent y ecirctre deacutefinis (taux drsquoalcool taux de sucre chaptalisation condition de gel etc) et ce tout
drsquoabord entre les cidriculteurs eux-mecircmes Les deacutebuts du cidre de glace sont en effet vus comme
une mine drsquoor pour plusieurs des neacuteocidriculteurs
laquo Au deacutebut il y avait une grosse guerre parce que les producteurs srsquoentraidaient pas tant que ccedila dans ce domaine-lagrave Chacun pensait qursquoil ferait des milliers de bouteilles agrave lrsquoexportation pis que ce serait facile Pourquoi jrsquoai besoin drsquoaide pourquoi qursquoon va se regrouper pis chacun voyait lrsquoautre comme un concurrent Pis il y avait deacutejagrave les frictions via ceux qui le faisaient selon les normes ceux qui ne le faisaient pas selon les normes Apregraves la
167 Voir Deacutetolle 2017 pour une chronologie deacutetailleacutee
193
regraveglementation ben ceux qui eacutetaient en accord avec la regraveglementation ceux qui eacutetaient pas en accord raquo (Sandrine)
Lorsqursquoen 2005 le ministegravere du Deacuteveloppement eacuteconomique (MDEIE) fait un sondage sur
les maniegraveres de fabriquer du cidre de glace ils constatent de grands eacutecarts dans les pratiques
Plusieurs cidres sont tout drsquoabord fabriqueacutes agrave partir de lots de pommes ou de jus qui nrsquoest pas
produit agrave la ferme mecircme du producteur (MDEIE 2005) Ensuite plusieurs laquo cidres de glace raquo sont
mis sur le marcheacute agrave 7 drsquoalcool ndash ce qui permet selon la leacutegislation en place leur vente en
eacutepicerie (ibid) Or eacutetant donneacute la quantiteacute initiale de sucre dans le jus de pomme concentreacute par le
froid la fermentation ne peut srsquoarrecircter agrave moins drsquoun ajout en grande quantiteacute de sulfites un produit
chimique qui en grande quantiteacute nrsquoest pas sans dommage pour la santeacute humaine168 Certains
cidriculteurs critiquent aussi drsquoailleurs avec veacuteheacutemence lrsquoexistence sur le marcheacute de colorants et
drsquoarocircmes artificiels fabriqueacutes expresseacutement pour les cidres de glace169 En reacutesumeacute agrave la suite de
son sondage le MDEIE constate qursquolaquo agrave partir des limites ainsi proposeacutees [par le projet de
regraveglement] on observe que vingt marques de cidre de glace qui sont actuellement vendues au
Queacutebec ne seraient pas conformes [hellip] raquo (MDEIE 2005 10)
Les diffeacuterends sont tels que lrsquoassociation doit convoquer une assembleacutee geacuteneacuterale
extraordinaire dans le but unique laquo drsquoameacuteliorer la deacutefinition du cidre de glace et faire connaitre
notre deacutecision aux instances gouvernementales raquo (PCQ 2005 para 4) Au sortir de cette reacuteunion
la deacutefinition qui est adopteacutee est alors envoyeacutee agrave toutes les organisations politiques concerneacutees car
mecircme si agrave lrsquointerne existent des dissensions les contacts avec le gouvernement se font par un seul
canal celui des membres eacutelus de lrsquoassociation comme nous le verrons plus bas cette situation
perdure jusqursquoagrave la demande drsquoindication geacuteographique proteacutegeacutee (IGP)
84 Obtenir une protection de la speacutecificiteacute du cidre de glace produit au
Queacutebec
Durant ma recherche sur le terrain les standards de reacutefeacuterence pour les cidres de glace sont
encore en construction Au cours de lrsquoanneacutee 2015 lrsquoIGP vient drsquoecirctre reconnue quelques mois
auparavant et les cidriculteurs qui en ont fait la demande soumettent leurs cidres aux eacutetapes de
168 Correspondance drsquoun cidriculteur adresseacutee aux administrateurs de lrsquoassociation des cidriculteurs artisans Longueuil Archives PCQ 169 Ibid
194
controcircle de traccedilabiliteacute et de la qualiteacute Parmi ces controcircles le cidre doit ecirctre reconnu comme eacutetant
laquo marchand raquo crsquoest-agrave-dire qursquoil preacutesente des caracteacuteristiques organoleptiques acceptables pour
ecirctre vendu Ce controcircle organoleptique est appeleacute laquo comiteacute drsquoagreacutement raquo La SAQ precircte ses
laboratoires drsquoanalyse chimique et de deacutegustation agrave lrsquoassociation pour y accueillir le comiteacute
drsquoagreacutement Ces analyses font partie du plan de controcircle des cidres qui demandent lrsquoIGP
Le comiteacute drsquoagreacutement se deacuteroule sur environ une heure170 La piegravece dans laquelle je peacutenegravetre
est ameacutenageacutee avec des stations de deacutegustation face au mur de sorte que les deacutegustateurs ne soient
pas influenceacutes les uns par les autres La deacutegustation doit drsquoailleurs se deacuterouler en silence Devant
chacun des deacutegustateurs se trouvent un nombre de verres remplis avec les produits agrave goucircter Ils
sont disposeacutes de maniegravere agrave ce qursquoil y ait une gradation dans la deacutegustation afin qursquoun produit ayant
des caracteacuteristiques trop prononceacutees nrsquoempecircche pas drsquoappreacutecier le produit suivant Au mur en face
de moi est afficheacutee lrsquoeacutethique du deacutegustateur ainsi qursquoun aide-meacutemoire Lrsquoeacutethique du deacutegustateur
demande qursquoil reste impartial respecte la speacutecificiteacute de chacun des produits parle au moment
opportun crsquoest-agrave-dire apregraves la deacutegustation une fois que tout le monde a termineacute Il doit aussi
recracher pour ne pas srsquoenivrer Des crachoirs sont drsquoailleurs disposeacutes agrave chaque station (voir figure
35) Lrsquoaide-meacutemoire nous rappelle les aspects agrave inspecter la limpiditeacute et la brillance agrave lrsquoœil
lrsquointensiteacute la franchise et la qualiteacute agrave lrsquoodorat la qualiteacute la franchise la persistance et lrsquointensiteacute
au goucirct Lrsquoorchestration minutieuse de la salle de deacutegustation sert agrave normativiser le processus de
deacutegustation et agrave augmenter le niveau drsquoobjectiviteacute des deacutegustateurs En effet les caracteacuteristiques
organoleptiques sont perccedilues de maniegravere tregraves diffeacuterente drsquoune personne agrave lrsquoautre il faut donc
reacuteduire tout autre indice visuel ou auditif qui viendrait ajouter agrave la subjectiviteacute de lrsquoexercice
Pour une deacutegustation de vins les professionnels (œnologues viticulteurs chimistes ou
autres professionnels du milieu) ont une connaissance approfondie des vins Ils ont acquis au cours
de leurs anneacutees drsquoexpeacuterience une meacutemoire gustative et olfactive agrave laquelle ils peuvent se reacutefeacuterer
Mecircme si chacun des deacutegustateurs agrave ses goucircts particuliers tous ont inteacutegreacute au cours de leur
expeacuterience un baregraveme et ils savent ce qui fait un laquo bon raquo un laquo tregraves bon raquo ou un laquo excellent raquo vin
Cette connaissance est transfeacutereacutee lors de la deacutegustation des cidres de glace Mais pour le cidre de
glace crsquoest un peu plus complexe pour une seule et bonne raison il est relativement facile de
fabriquer un bon produit Les deacutegustateurs mrsquoexpliquent donc qursquoil faut ecirctre tregraves attentif aux
170 Observation effectueacutee le 10 aoucirct 2015 Je remercie les employeacutes de la SAQ de mrsquoy avoir convieacutee
195
subtiles diffeacuterences qualitatives Afin de saisir la subtiliteacute de ces diffeacuterences la grande expeacuterience
des deacutegustateurs est importante mais celle-ci serait aideacutee par un produit laquo teacutemoin raquo leur indiquant
quels standards organoleptiques minimaux devraient ecirctre respecteacutes
Station de deacutegustation preacutepareacutee pour un comiteacute drsquoagreacutement de vins Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle 2015
Les appellations sont des outils qui protegravegent la proprieacuteteacute intellectuelle collective drsquoun
produit alimentaire speacutecifique Pour beacuteneacuteficier drsquoune appellation les producteurs doivent
deacutemontrer la speacutecificiteacute de leur production Par exemple la production peut ecirctre speacutecifique en
termes eacutethiques (laquo bio raquo laquo eacutequitable raquo) ou en termes de mode de production (laquo artisanal raquo
laquo fermier raquo etc) Les indications geacuteographiques (IG) et les appellations drsquoorigine (AO) sont des
appellations dont les producteurs ont deacutemontreacute un lien de speacutecificiteacute entre le produit et son lieu
geacuteographique de production (Sylvander Allaire et al 2006)
Lrsquoobtention drsquoune appellation demande de passer agrave travers plusieurs grandes eacutetapes Il faut
premiegraverement que les producteurs se regroupent puisqursquoil srsquoagit drsquoune protection commune et
publique de la proprieacuteteacute intellectuelle Une fois regroupeacutes les producteurs doivent produire en
collaboration avec les experts du Conseil des appellations et des termes valorisant (ci-apregraves
CARTV) un cahier des charges ainsi qursquoun outil de controcircle Lorsque ces deux eacutetapes sont
196
franchies et que les documents sont deacuteposeacutes au CARTV lrsquoorganisme srsquooccupe drsquoeacutevaluer
lrsquoadmissibiliteacute de la demande drsquoorganiser la consultation publique de faire reacuteviser le dossier au
besoin et de faire la recommandation au ministre pour sa reconnaissance (CARTV 2014)
Une fois lrsquoappellation reconnue les producteurs qui en font la demande doivent respecter
le cahier des charges Ils sont donc auditeacutes par un organisme de certification afin de veacuterifier le
systegraveme de traccedilabiliteacute qursquoils ont mis en place pour chacun des produits pour lesquels ils demandent
lrsquoappellation Une fois en le produit mis bouteilles la qualiteacute doit ecirctre veacuterifieacutee Les cidres de glace
passent alors un test de qualiteacute chimique ainsi qursquoun test de qualiteacute organoleptique effectueacute par un
comiteacute drsquoagreacutement Enfin une fois que le produit a obtenu lrsquoappellation les producteurs sont
responsables drsquoen faire la promotion
Agrave lrsquoassociation des cidriculteurs lrsquoideacutee drsquoune protection particuliegravere pour le cidre de glace
apparait dans les procegraves-verbaux des reacuteunions pour la premiegravere fois en 2002 (PCQ 2002) Le label
auquel pensent les cidriculteurs doit les aider agrave eacuteviter lrsquousurpation de leur produit dont la speacutecificiteacute
srsquoarticule autour du froid naturel un froid qui comme je lrsquoai deacutecrit en introduction est particulier
au Queacutebec Pour les producteurs le label doit proteacuteger la production queacutebeacutecoise de cidre de glace
en empecircchant tout producteur non accreacutediteacute drsquoappeler son produit laquo cidre de glace du Queacutebec171 raquo
Afin de deacutefendre cette appellation les producteurs doivent miser sur des standards de qualiteacute
eacuteleveacutes Le Regraveglement qui lui aussi est en construction en 2002 preacutevoit deacutejagrave fixer des standards
qualitatifs eacuteleveacutes Mais les standards de lrsquoIGP doivent de plus faire la preuve du lien speacutecifique
entre le cidre de glace et son terroir Crsquoest ce qursquoexplique Olivier
laquo [u]n regraveglement ccedila deacutefinit un produit de base ccedila ne deacutefinit pas un produit de terroir ou une appellation ou une speacutecificiteacute [hellip] Le cidre de glace si on enlegraveve la deacutenomination du Queacutebec crsquoest un produit de base [hellip] Par contre pour ajouter la dimension du Queacutebec lrsquoidentiteacute du Queacutebec crsquoest la protection de la connaissance geacuteographique qui deacutefinit des normes supeacuterieures que volontairement certains producteurs vont essayer drsquoappliquer raquo (Olivier)
De plus la porteacutee leacutegislative du Regraveglement est limiteacutee agrave la province Le label doit aussi
avoir une porteacutee internationale et ainsi proteacuteger la reacuteputation du cidre de glace du Queacutebec ailleurs
171 Crsquoest lrsquoappellation laquo cidre de glace du Queacutebec raquo et non laquo cidre de glace raquo qui est proteacutegeacutee sous cette appellation Les producteurs peuvent donc continuer agrave appeler leur produit laquo cidre de glace raquo srsquoils nrsquoadhegraverent pas agrave lrsquoIGP Au cours des deacutemarches pour lrsquoobtention de lrsquoIGP cela a fait lrsquoobjet de plusieurs deacutebats Agrave lrsquoimage de lrsquoIGP laquo vin de glace du Queacutebec raquo certains cidriculteurs auraient aimeacute que tous les cidres de glace produits au Queacutebec soient obligeacutes de porter lrsquoIGP
197
sur la planegravete Aucune leacutegislation nrsquoempecircche en 2002 un producteur chinois de fabriquer du cidre
de glace en gelant les pommes dans un frigidaire et drsquoappeler son produit laquo Cidre de glace du
Queacutebec raquo Les producteurs anticipent le succegraves international de leur laquo preacutecieux nectar raquo (Lacombe
2001) et lrsquoutilisation du froid artificiel et lrsquousurpation du lien au Queacutebec Une anticipation qui
comme nous le raconte encore une fois Olivier est devenue reacutealiteacute
laquo [en 2015] on commence agrave voir certains cidres de glace en France qui ne sont pas des cidres de glace du Queacutebec Ce sont des cidres fabriqueacutes en Normandie Crsquoest un territoire de pommes mais ils nrsquoont pas de froid parce qursquoils sont proches de la mer Par contre ils ont des congeacutelateurs ils ont des grands frigos Et il y en a un tout petit peu dans les Alpes aussi Alors ils montent lagrave ougrave il y a le froid Mais pas dans la mecircme histoire pas du tout dans la mecircme histoire Ils montent en heacutelicoptegravere parfois agrave cocircteacute drsquoun refuge et ils pressent en redescendant raquo (Olivier)
Autrement dit pour sauvegarder le marcheacute les cidriculteurs reacutealisent qursquoils doivent proteacuteger la
speacutecificiteacute de leur production en faisant la preuve de son lien avec un terroir particulier
Au moment ougrave les producteurs deacutebutent leurs deacutemarches en 2002 il existe justement une
loi au Queacutebec qui encadre les indications geacuteographiques la Loi sur les appellations reacuteserveacutees
(LAR) (Gouvernement du Queacutebec 1996) Leur premier reacuteflexe est donc de tirer avantage de cette
loi Mais ils rencontrent rapidement des difficulteacutes des difficulteacutes qui sont telles que mecircme si
cette loi existe depuis 1996 aucune indication geacuteographique (IG) nrsquoest encore attribueacutee La loi ne
deacutefinit pas non plus le terme laquo terroir raquo ce qui est probleacutematique car les IG doivent proteacuteger le lien
drsquoun produit agrave son terroir Enfin la loi exclut la protection de boissons alcooliques (Gouvernement
du Queacutebec 1996)
Qui plus est au sein mecircme de lrsquoassociation certains eacuteleacutements handicapent le bon
deacuteroulement du projet Premiegraverement des producteurs ne comprennent pas la neacutecessiteacute de se
regrouper et de faire proteacuteger leur produit sous un label public De plus en 2002 le Regraveglement
nrsquoest pas encore eacuteteacute mis en place La deacutefinition du cidre de glace et des modes de production permis
ne sont pas deacutetermineacutes et plusieurs neacutegociations sur ce sujet sont encore en cours au sein mecircme de
lrsquoassociation En 2010 trois cidriculteurs claquent la porte de lrsquoassociation pour fonder
lrsquoassociation des producteurs de cidre de glace
Les journaux rapportent la nature de la meacutesentente et cela inquiegravete grandement le milieu
du cidre qui craint une reacutepercussion de ce litige sur le volume de ventes Les cidriculteurs sont en
meacutesentente agrave propos du lieu de pressage des pommes En eacutecrivant leur cahier des charges ils se
198
sont mis drsquoaccord sur presque toutes les contraintes agrave respecter Le froid naturel a rapidement eacuteteacute
adopteacute par tous comme eacutetant une condition sine qua non de la qualiteacute Les taux de sucre et drsquoalcool
ont fait lrsquoobjet de peu de neacutegociations Les types de pommes ont rapidement eacuteteacute choisis Une seule
contrainte ne fait pas consensus le lieu de pressage des pommes Devrait-on permettre un
pressage agrave forfait172 crsquoest-agrave-dire fait en dehors de la fermethinsp Pour la grande majoriteacute des
producteurs il nrsquoen est pas question Presser agrave forfait rend difficile la traccedilabiliteacute des pommes et du
produit fini Cela empecircche le cidriculteur drsquoecirctre teacutemoin de toutes les eacutetapes de la fabrication ce
qui reacuteduit selon eux lrsquoauthenticiteacute du produit et risque drsquoalteacuterer sa qualiteacute En revanche pour les
trois plus gros producteurs de cidre de glace qui sont agrave lrsquoorigine de pregraves de 80 de la production
(Sarr 2011) il est hors de question de presser agrave la ferme
Le pressage du cidre de glace au Queacutebec est deacutelicat pour une raison il est totalement
tributaire de la tempeacuterature Lors de la reacutecolte automnale (qui je le rappelle est agrave lrsquoorigine de 95
des cidres de glace) les pommes sont conserveacutees en atmosphegravere controcircleacutee Les producteurs
attendent lrsquoannonce des grands froids afin de presser les pommes le plus rapidement possible et
ainsi exposer le moucirct aux peacuteriodes de gel qui permettront la seacuteparation du sucre de lrsquoeau La
production agrave grande eacutechelle est donc deacutependante de la vitesse de pressage et un pressage agrave la ferme
ne peut se faire aussi rapidement que dans une usine de pressage industrielle Crsquoest ce que reacutesume
Olivier
laquo [l]e secret pour le cidre de glace crsquoest de presser tes pommes quand il fait froid dehors Je suis capable de dire ah la semaine prochaine il y a une vague de quatre jours de froid on va se mettre agrave presser des pommes Mais quand tu presses pendant deux ou trois semaines [parce que tu as beaucoup de pommes et peu de presses] on ne sait pashellip raquo (Olivier)
Or dans le Regraveglement adopteacute en 2008 le pressage agrave forfait est interdit En voulant preacutevenir
le retour agrave une production ougrave la quantiteacute aurait pris le dessus sur la qualiteacute les cidriculteurs avaient
preacutefeacutereacute restreindre le pressage sur les lieux de fabrication Par conseacutequent afin que le pressage agrave
forfait soit permis pour des cidres de glace sous IGP il faut que le Regraveglement de 2008 soit tout
drsquoabord modifieacute Crsquoest ce que les gros producteurs de cidre de glace srsquoapprecirctent agrave faire en fondant
lrsquoAssociation des Producteurs de cidre de glace La laquo guerre froide raquo (Marissal 2010) implique
tous les acteurs du milieu producteurs politiciens agronomes et instances gouvernementales
172 Lrsquoexpression laquo pressage agrave forfait raquo est utiliseacutee dans le milieu pomicole pour deacutesigner le pressage effectueacute hors ferme par des sous-traitants
199
Chacune des parties deacutefend ses pratiques et la pertinence ou non drsquoun lieu particulier pour lrsquoeacutetape
du pressage Cette laquo tempecircte dans le cidre de glace raquo comme le titre la journaliste Steacutephanie
Beacuterubeacute (2010c) durera deux ans
En 2012 le Regraveglement est modifieacute par un compromis Le pressage agrave forfait sera permis agrave
condition qursquoil soit soumis agrave un systegraveme de traccedilabiliteacute des pommes Ce nrsquoest que quelques mois
plus tard que cette laquo chicane sur fond de terroir raquo (Morin 2010) srsquoapaise et que les membres des
deux organisations se rencontrent afin de mettre leurs diffeacuterends de cocircteacute et rallier ainsi de nouveau
leurs forces Cet eacutepisode aura deacutechireacute lrsquoassociation fait baisser les ventes de cidre de glace et
changeacute lrsquoindustrie du cidre Pour un moment les diffeacuterences de laquo savoir raquo et de laquo savoir-faire raquo
ont eu raison du laquo savoir-ecirctre raquo collectif qui avait eacuteteacute construit au cours des ans
Cette scission est un coup dur pour toute lrsquoindustrie particuliegraverement pour les cidriculteurs
pour que cette bataille interne est exteacutenuante laquo [u]ne association crsquoest du beacuteneacutevolat [hellip] Jrsquoen
fais des reacuteunions beacuteneacutevolement [hellip] ccedila a quand mecircme eacuteteacute une bataille qui nous a eacutepuiseacutes raquo me
confie Alain En se reacuteunissant de nouveau en 2012 les membres ont su rassembler le patrimoine
associatif qursquoils avaient jusque-lagrave patiemment construit
Conclusion
Au cours des deux derniers chapitres nous avons vu que la renommeacutee des cidres queacutebeacutecois
issue premiegraverement drsquoun substrat drsquoautodidaxie opiniacirctre est le fruit drsquoune confluence de facteurs
Agrave partir drsquoune pomme de table sans grand caractegravere les cidriculteurs ont moduleacute leurs savoirs et
leur savoir-faire pour produire leurs cidres En ce sens la creacuteativiteacute eacutetait pour eux une neacutecessiteacute et
non pas un luxe Aujourdrsquohui les tregraves nombreuses reconnaissances afficheacutees dans toutes les
cidreries deacutemontrent que la qualiteacute des cidres du Queacutebec est reconnue agrave travers le monde (figure
36)
On lrsquoa vu la deacutefinition de la notion de qualiteacute est fluide et deacutepend de chacun des acteurs
qui se lrsquoapproprient La qualiteacute que mettent de lrsquoavant les cidriculteurs se deacutefinit par plusieurs
standards de transformation ainsi que par une valorisation de standards symboliques concernant
lrsquoimage de lrsquoindustrie Cependant lrsquoimage positive de lrsquoindustrie ne se construit pas qursquoagrave partir des
eacutetiquettes mais aussi agrave partir de la confiance des consommateurs Afin de ne pas reacutepeacuteter la
catastrophe cidriegravere des anneacutees 1970 les cidriculteurs ont voulu srsquoassurer que la confiance des
200
consommateurs srsquoappuyait sur des assises solides La deacutebrouillardise et la perseacuteveacuterance dont ont
fait preuve les cidriculteurs queacutebeacutecois sont agrave la source de lrsquoencadrement leacutegislatif et de la garantie
de la qualiteacute des cidres
Les reconnaissances Creacutedit photo Anaiumls Deacutetolle 2014-2016
Le processus de mise en place de ces normes a eacuteteacute tregraves long laborieux et difficile La
reconnaissance du Regraveglement aura dureacute 14 ans celle de lrsquoIGP 12 ans Les cidriculteurs auront
travailleacute quatre ans sur le projet de Route des cidres et il aura fallu 18 ans avant qursquoils nrsquoobtiennent
le droit de vendre et transporter leurs produits partout ndash en SAQ sur les marcheacutes publics en
eacutepiceries ndash avec le Projet de loi 88 Loi sur le deacuteveloppement de lrsquoindustrie des boissons
alcooliques artisanales (Gouvernement du Queacutebec 2016)
Les cidriculteurs ont aussi ducirc faire reconnaitre leur savoir et leur savoir-faire par leurs pairs
dans le domaine de lrsquoalcool dans la province et agrave lrsquointernational Parallegravelement agrave ce travail de
construction politique externe les neacutegociations internes tregraves mouvementeacutees ont aussi certainement
contribueacute agrave construire en passant agrave travers les crises leur force associative En mettant agrave
201
contribution leur savoir-ecirctre ils ont ainsi construit un patrimoine associatif avec lequel ils ont
reacuteussi agrave forger la reacuteputation globale de leurs produits Cette reacuteputation est aujourdrsquohui admireacutee par
les cidriculteurs agrave lrsquoeacutetranger Crsquoest ce que mrsquoexplique cette productrice que je suis alleacutee rencontrer
au Vermont laquo Suzan a travailleacute tregraves fort pour que nos standards feacutedeacuteraux suivent ceux des
Queacutebeacutecois173 raquo (Liza)
Or aujourdrsquohui la reacuteputation de ces savoir-faire est menaceacutee par la populariteacute mecircme du
cidre
laquo [m]a crainte le deacutefi qursquoon va avoir crsquoest que les industriels prennent beaucoup de plus en plus de place [hellip] Crsquoest des grosses boicirctes crsquoest des multinationales ils savent que le cidre se vend alors ils commencent agrave en sortir Ils vont vers le plus simple au lieu du jus de pommes ils mettent du concentreacute de pommes et ils changent le mot pour cocktail de cidre ils peuvent mettre nrsquoimporte quoi lagrave-dedans Crsquoest tregraves dangereux pour lrsquoimage [hellip] Moi je lrsquoai dit aux producteurs faites ce qursquoils ne font pas Allez de lrsquoautre cocircteacute raquo (Bernard)
Le savoir-ecirctre obstineacute des cidriculteurs nrsquoest donc pas encore precirct agrave ecirctre mis de cocircteacute
173 Traduction libre de laquo Suzan has been working really hard to make federal standards following the Quebecois raquo
202
Conclusion
Le paysage alcoologique et alimentaire queacutebeacutecois prend racine dans lrsquohistoire du Queacutebec
et dans la reacutecente mondialisation Plus que des arteacutefacts historiques lrsquoalcool et les aliments sont
des outils agrave travers lesquels la chercheure peut analyser les changements sociaux en faisant leur
sociogenegravese une approche mise de lrsquoavant par les chercheurs qui se reacuteclament du mouvement
deacuteveloppementaliste Opeacuterer une sociogenegravese permet de comprendre les raisons plus larges
derriegravere les attitudes et les habitudes socioculturelles actuelles Si en plus la chercheure utilise un
objet comme lorgnette pour suivre les changements sociaux en analysant sa laquo vie sociale raquo elle
peut alors se rendre compte que lrsquoobjet est produit et utiliseacute de maniegraveres diffeacuterentes selon les
eacutepoques mais a aussi une influence sur lrsquoensemble du social et sur les structures politiques Ainsi
lrsquoeacutetude deacuteveloppementaliste drsquoune boisson alcoolique permet de brosser le portrait des
intersections entre les aspects politiques eacuteconomiques et sociaux et de comprendre les ideacuteologies
ambiantes agrave une eacutepoque donneacutee Ce portrait je le nomme le laquo paysage social raquo en reacutefeacuterence aux
concepts laquo drsquoespace social alimentaire raquo et de foodscape Le paysage qui eacutemerge drsquoune interaction
entre lrsquoobservateur et lrsquoobjet observeacute mrsquoa permis de comprendre le fait que les dynamiques
alcoologiques et alimentaires sont aussi des construits relationnels
Lrsquoalcool est un objet alimentaire speacutecifique en ce qursquoil altegravere le corps et lrsquoesprit Dans un
contexte social qui valorise le productivisme sa fabrication et sa consommation peuvent donc
avoir des reacutepercussions neacutegatives importantes sur le bon fonctionnement eacuteconomique drsquoune
socieacuteteacute Crsquoest pourquoi son encadrement leacutegal et institutionnel est tregraves complexe et est eacutetroitement
lieacute au politique
Le cidre au Queacutebec est une boisson qui est relativement peu bue comparativement au vin
et agrave la biegravere Et pourtant le cidre queacutebeacutecois est reconnu sur la planegravete pour ecirctre lrsquoun des meilleurs
et les cidriculteurs comme eacutetant des plus innovateurs Crsquoest un fait eacutetonnant surtout lorsque lrsquoon
sait que la cidriculture queacutebeacutecoise actuelle a moins de 40 ans drsquoexistence et qursquoelle a eacutemergeacute des
cendres drsquoune production industrielle de cidre durant les anneacutees 1970 qui a laisseacute un goucirct amer
sur la langue et dans la meacutemoire sensorielle des buveurs de lrsquoeacutepoque Jrsquoai donc voulu savoir en
quoi le cidre queacutebeacutecois actuel est speacutecifique et quels sont les changements sociaux qui sous-tendent
sa reconnaissance positive actuelle
203
Dans la premiegravere partie de la thegravese jrsquoai deacutecrit les conditions drsquoexistence de la cidriculture
actuelle de son environnement eacuteconomique politique et leacutegal La production et la vente de cidre
au Queacutebec sont encadreacutees par un arsenal leacutegislatif complexe Le Regraveglement sur les cidres et autres
boissons alcooliques agrave base de pomme est la premiegravere reacutefeacuterence qui eacutetablit les standards de
fabrication des cidres LrsquoIndication geacuteographique proteacutegeacutee laquo IGP - cidre de glace du Queacutebec raquo
encadre pour sa part la production de certains cidres de glace
Jrsquoai ensuite analyseacute le contexte alimentaire planeacutetaire duquel ont eacutemergeacute la cidriculture la
speacutecificiteacute de la production artisanale ainsi que la deacutefinition de la qualiteacute sur laquelle se sont baseacutes
les producteurs La cidriculture actuelle eacutemerge comme une strateacutegie de reacutesistance agrave la
mondialisation du systegraveme alimentaire Elle srsquoinsegravere dans un mouvement de redeacutefinition de la
qualiteacute qui fait suite aux nombreuses crises alimentaires et qui a eacuteteacute exigeacutee par les consommateurs
partout dans le monde Les cidriculteurs qui veulent alors faire reconnaitre face aux productions
industrielles leur production artisanale optent pour une forme de reacuteappropriation non nostalgique
de lrsquoagriculture Ils promeuvent ainsi fiegraverement leur identiteacute locale et tout agrave la fois cosmopolite en
laquo glocalisant raquo leur cidre
Dans la seconde partie jrsquoai suivi agrave la trace la laquo vie sociale raquo du cidre en tentant de
comprendre historiquement comment le cidre srsquoest implanteacute ou non dans les habitudes
alcoologiques de la province En me penchant sur lrsquohistoire politique plus geacuteneacuterale de la province
jrsquoai deacutegageacute les diffeacuterents statuts sociaux du cidre crsquoest-agrave-dire les diffeacuterentes fonctions et les
diffeacuterents liens que lrsquoobjet a entretenus avec les personnes (buveurs producteurs politiciens) et
lrsquoenvironnement (politique et eacuteconomique) Ainsi jrsquoai mis en eacutevidence le fait que lrsquoobjet laquo cidre raquo
nrsquoest pas passif Au contraire il change tant dans sa forme et dans sa fonction que dans son
positionnement social Drsquoune boisson utilitaire et sanitaire durant la peacuteriode coloniale il srsquoest
transformeacute par un imbroglio leacutegislatif en une boisson qursquoil fallait cacher Puis au deacutebut des
anneacutees 1970 reacuteapparaissant dans la loi le cidre devient un alcool populaire jusqursquoagrave ce que son
succegraves srsquoenflammant lrsquoacceacuteleacuteration de la production entraine des manquements au processus de
fermentation Le cidre devient alors un objet honni des buveurs queacutebeacutecois de la geacuteneacuteration des
baby-boomers
La suite de lrsquohistoire que jrsquoexplique au chapitre V deacutemontre que en plus de changer de
statut social lrsquoobjet provoque des changements dans lrsquoenvironnement politique et eacuteconomique En
204
repassant sur lrsquohistoire du cidre de glace jrsquoai deacutemontreacute que celui-ci a contribueacute agrave redonner goucirct au
cidre aux buveurs de la province Il a aussi contribueacute fortement agrave la monteacutee en populariteacute de tous
les produits alcooliques dits laquo du terroir raquo Or lrsquoobjet est inanimeacute il nrsquoa pas lui-mecircme drsquoagentiviteacute
ce sont les humains qui agrave travers lrsquoutilisation qursquoils en font provoquent des changements sociaux
Pour les cidriculteurs lrsquoarme de ces changements a eacuteteacute une redeacutefinition de la qualiteacute Jrsquoai donc mis
en eacutevidence les diffeacuterentes laquo vies sociales raquo de la qualiteacute une notion polyseacutemique et fluide car
elle est contextuelle afin de montrer que les cidriculteurs ont deacutecideacute drsquoadheacuterer agrave la notion de
qualiteacute comme eacutetant une strateacutegie de reacutesistance et de diffeacuterenciation de la qualiteacute geacuteneacuterique mdash
sanitaire et standardiseacutee mdash des produits industriels
En troisiegraveme partie jrsquoai examineacute la speacutecificiteacute de la cidriculture actuelle Je me suis tout
drsquoabord pencheacute sur la speacutecificiteacute des fruits utiliseacutes et de lrsquoenvironnement naturel qui participent agrave
lrsquouniciteacute organoleptique et chimique des cidres de la province La fraicirccheur et lrsquoaciditeacute des pommes
agrave croquer du Queacutebec sont les caracteacuteristiques organoleptiques geacuteneacuterales qui distinguent les cidres
queacutebeacutecois des autres cidres
Jrsquoai ensuite revisiteacute le processus de fabrication pour en extraire les speacutecificiteacutes techniques
Jrsquoai ainsi deacutevoileacute que les cidriculteurs valorisent une qualiteacute qui tout en respectant de hauts
standards sanitaires promeut la diffeacuterenciation de la matiegravere premiegravere et un suivi rapprocheacute de
toutes les eacutetapes de production Les cidriculteurs reacutesument ce processus par lrsquoexpression
laquo respecter la pomme raquo crsquoest-agrave-dire que leur processus de fabrication tend agrave diminuer le plus
possible le nombre drsquoeacutetapes et la quantiteacute drsquoingreacutedients intermeacutediaires Mais outre les speacutecificiteacutes
organoleptiques et biochimiques les cidres queacutebeacutecois tirent leur speacutecificiteacute de plusieurs autres
facteurs tels que par exemple le message transmis par le contenu de lrsquoeacutetiquette et de la promotion
les aspects modernes laquo in raquo (Mondial des cidres) laquo flyeacute raquo (Bernard) laquo huppeacute raquo (Claude) et laquo haut
de gamme raquo (Julien) des cidres eacutetant les plus valoriseacutes Par ailleurs la qualiteacute du cidre sous-tend
aussi des normes morales Par exemple pour beaucoup drsquoentre les cidriculteurs lrsquoauthenticiteacute du
message communiqueacute en vendant le cidre est primordiale Le message doit correspondre agrave la reacutealiteacute
de la production et aux normes leacutegales
Dans le chapitre suivant jrsquoai exploreacute lrsquoorigine des savoirs et des savoir-faire des
cidriculteurs Eacutetant donneacute lrsquohistoire speacutecifique du cidre au Queacutebec jrsquoai mis en eacutevidence que
lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute que les cidriculteurs revendiquent drsquoailleurs haut et fort eacutetaient des
205
obligations autant que des choix En effet lrsquoinnovation et la creacuteativiteacute sont des caracteacuteristiques
deacuteterminantes du deacuteveloppement de la cidriculture actuelle Sans savoirs preacutealables qui auraient
pu ecirctre apporteacutes par une institution drsquoenseignement ou une socialisation familiale les
connaissances des cidriculteurs se sont constitueacutees largement en autodidaxie au greacute des eacutechanges
entre collegravegues et avec des laquo experts raquo mdash qui eux-mecircmes eacutetaient neacuteophytes du cidre mdash par un
processus drsquoessais-erreurs Chacun des cidriculteurs a ducirc effectuer un bricolage selon les sources
de savoir disponibles autour de lui Dans ce contexte soit ils innovaient soit ils disparaissaient
Enfin dans le dernier chapitre jrsquoai revisiteacute le patrimoine associatif des cidriculteurs et la
construction de ce que jrsquoappelle leur laquo savoir-ecirctre raquo Les preacutecurseurs avaient une bonne ideacutee de ce
qursquoils consideacuteraient comme du cidre de qualiteacute Mais leur deacutefinition de la qualiteacute a eacutevolueacute au cours
du temps et des obstacles rencontreacutes avec les institutions exteacuterieures de mecircme qursquoavec les autres
cidriculteurs Drsquoun cocircteacute les demandes de regraveglementation ont eacuteteacute reccedilues froidement par les
institutions gouvernementales qui eacutetaient contraintes par les ententes internationales de libre-
eacutechange et qui nrsquoeacutetaient pas preacutepareacutees au changement ni en termes leacutegislatifs ni en termes de
mentaliteacute La mentaliteacute paternaliste des repreacutesentants du gouvernement a ducirc ecirctre longuement
travailleacutee avant que ceux-ci acceptent enfin de modifier la leacutegislation Ce processus a eacuteteacute laborieux
et cet antagonisme eacutetait frustrant Il eacutetait toutefois toleacuterable pour les membres de lrsquoassociation car
cela contribuait agrave deacutevelopper leur patrimoine associatif Crsquoest par contre la neacutegociation de la
qualiteacute entre les cidriculteurs eux-mecircmes et la division temporaire de leur association mecircme si
elle nrsquoa dureacute que quelque temps qui ont eacuteteacute veacutecus plus durement par les diffeacuterents partis
Toutefois avec lrsquoobstination des laquo missionnaires raquo (Bernard) les cidriculteurs qui eacutetaient
consideacutereacutes comme laquo fous raquo (Bernard) au deacutebut de leurs deacutemarches ont reacuteussi agrave transformer la
structure du politique telle que les normes de la Socieacuteteacute des alcools du Queacutebec (SAQ) de la Reacutegie
des alcools des courses et des jeux (RACJ) du ministegravere de lrsquoAgriculture des Pecirccheries et de
lrsquoAlimentation du Queacutebec (MAPAQ) et lrsquoAgence canadienne drsquoinspection des aliments (ACIA)
Ce faisant ils ont forceacute la glocalisation des lois et regraveglement de ces institutions qui au deacutebut des
anneacutees 1980 ne juraient que sur la deacuteregraveglementation et la mondialisation des productions
alimentaires Ainsi jrsquoai mis en lumiegravere le fait que sans la construction de ce savoir-ecirctre ni leur
savoir ni leur savoir-faire nrsquoauraient pu ecirctre reconnus
206
En reconstituant la biographie culturelle drsquoun objet alcoologique jrsquoai mis en lumiegravere
lrsquoenchevecirctrement entre la localisation et la globalisation le passeacute et le preacutesent Le preacutesent du cidre
est donc la reacutesultante de son passeacute mais aussi du passeacute des dynamiques politiques et sociales
locales et globales Plus encore lrsquoobjet alcoologique permet de mettre en lumiegravere lrsquoagentiviteacute des
humains qui le produisent Ceux-ci ont eu un effet reacuteel sur les politiques et sur le paysage
alimentaire du Queacutebec et plus largement drsquoautres reacutegions qui srsquoinspirent maintenant des
cidriculteurs pour agrave leur tour changer les politiques
Contributions et nouvelles directions de recherche
Premiegraverement en utilisant la vie sociale des objets (Appadurai 1986) pour analyser les
changements alimentaires au Queacutebec jrsquoai mis en eacutevidence le fait que contrairement agrave
lrsquoentendement geacuteneacuteral la redeacutefinition de la qualiteacute ne provient pas seulement de la pression des
consommateurs Si cela est certainement le cas ailleurs agrave cause de lrsquohistoire speacutecifique du cidre
queacutebeacutecois ici ce sont les producteurs qui sont agrave la base des changements leacutegislatifs encadrant la
qualiteacute du cidre Il aurait toutefois eacuteteacute inteacuteressant de comprendre plus en profondeur la perception
des consommateurs Speacutecifiquement il serait tregraves pertinent drsquoanalyser le discours des repreacutesentants
de diffeacuterentes geacuteneacuterations afin de comprendre lrsquoeacutevolution de la perception du cidre ou de tout autre
aliment dit laquo du terroir raquo Une perception qui agrave en croire les cidriculteurs est en voie de
changement profond avec lrsquoarriveacutee des milleacutenariaux
Deuxiegravemement au chapitre III jrsquoai analyseacute le lien entre lrsquoeacutemergence des produits dits laquo du
terroir raquo dans le contexte drsquoun systegraveme alimentaire mondialiseacute et le processus de glocalisation du
cidre Jrsquoai ainsi situeacute le cidre dans le contexte de la construction eacuteconomique et sociale de la ruraliteacute
actuelle Cela mrsquoa permis de mettre au jour le fait que la ruraliteacute des cidriculteurs est construite sur
la base drsquoune glocalisation cosmopolite Selon les sociologues de la ruraliteacute lrsquoespace rural est
laquo construit raquo tant physiquement que socialement (Halfacree 1993 Jean 2003a) par une
performance seacutelective de lrsquoenvironnement et de lrsquoutilisation de ses habitants (Edensor 2006)
Sachant qursquoune grande partie des cidriculteurs sont des neacuteoruraux (Doyon Kleina et al 2013) il
serait tout agrave fait pertinent de se pencher degraves lors sur la laquo construction sociale de la ruraliteacute raquo par les
cidriculteurs Il serait par ailleurs tout aussi pertinent de comprendre la contribution des cueilleurs
eacutetrangers souvent engageacutes pour lrsquoentretien des vergers et la cueillette agrave la ruraliteacute queacutebeacutecoise
207
Troisiegravemement mon analyse de la biographie culturelle du cidre se diffeacuterencie des
recherches historiques du cidre deacutejagrave effectueacutees (Boucher 2010b Ferland 2010 Boucher 2017) par
le fait que jrsquoai fait une sociogenegravese du cidre En soulignant les diffeacuterents usages sociaux et les
changements dans ces usages et dans le statut social de lrsquoobjet cela mrsquoa permis drsquoexposer les
raisons pour lesquelles le cidre est actuellement un objet de distinction pour les buveurs et les
cidriculteurs Au chapitre V jrsquoai aussi relateacute lrsquoimportance du cidre de glace dans la renaissance
cidricole et dans la renaissance de tous les alcools artisanaux du Queacutebec Il est inteacuteressant de
constater le fait qursquoun alcool somme toute peu important en termes eacuteconomiques a eu un si grand
impact sur le paysage alcoologique et est devenu un repreacutesentant du patrimoine gastronomique du
Queacutebec Mes conclusions sont toutefois baseacutees sur le discours des acteurs queacutebeacutecois Il serait
judicieux au beacuteneacutefice de toute lrsquoindustrie de se pencher sur la perception reacuteelle du cidre queacutebeacutecois
agrave lrsquoeacutetranger
Enfin au dernier chapitre je deacutemontre que le savoir-ecirctre politique des cidriculteurs a eacuteteacute
un eacuteleacutement essentiel agrave la reconnaissance de leur production et de ses standards de qualiteacute Lrsquoanalyse
de lrsquoappropriation de la qualiteacute par les diffeacuterents acteurs du reacuteseau tel que le font Fold (2000) et
Cidell et Alberts (2006) pour la filiegravere du chocolat serait grandement recommandeacutee afin de
comprendre plus en profondeur les meacutesententes possibles entre les acteurs chacun ayant sa propre
deacutefinition
Limites de la recherche
En premier lieu il aura sembleacute clair agrave la lectrice que ma recherche a un parti pris pour les
cidriculteurs et cidricultrices ce qui est normal eacutetant donneacute le temps que jrsquoai passeacute avec eux et
elles Toutefois je sais que chacune des institutions est constitueacutee drsquohumains qui sont souvent des
passionneacutes des produits de speacutecificiteacute Ils sont toutefois souvent contraints de travailler en geacuterant
diffeacuterents types de restrictions (budgeacutetaires ideacuteologiques) et je dois reconnaitre que lrsquoantagonisme
entre producteurs et institutions nrsquoest pas si clair que jrsquoai pu parfois le laisser penser ici
En second lieu lrsquoun des obstacles majeurs en ce qui concerne cette recherche a eacuteteacute le temps
qui passe Ayant veacutecu plusieurs deacutefis personnels tout au long de ma reacutedaction celle-ci a pris
presque trois ans Or lrsquoindustrie cidricole queacutebeacutecoise srsquoest beaucoup transformeacutee ces derniegraveres
anneacutees et cela a changeacute de faccedilon significative le paysage social cidricole que jrsquoai laisseacute en quittant
le terrain Voici quelques exemples de ces transformations
208
En 2016 la leacutegislation a eacuteteacute reacuteeacutevalueacutee et adapteacutee aux besoins des producteurs artisans et le
Projet de loi no 88 Loi sur le deacuteveloppement de lrsquoindustrie des boissons alcooliques artisanales a
eacuteteacute adopteacutee (Gouvernement du Queacutebec 2016) Ce projet modifie plusieurs lois et regraveglements en
place Il facilite entre autres la vente des boissons fabriqueacutees sous permis artisanal dans les
eacutepiceries Il peacuterennise de plus la permission aux artisans de vendre dans les marcheacutes publics et les
foires Les cidriculteurs encore une fois ont eacuteteacute des acteurs centraux dans ces changements
leacutegislatifs
Drsquoautre part depuis la fin de ma recherche de terrain au moins deux cidreries ont fermeacute
leurs portes Lrsquoune drsquoelles eacutetait une actrice importante de la promotion du cidre et ses produits
surtout ses cidres de glace sont certainement des plus connus dans le monde Au sortir drsquoune
bataille juridique qui a dureacute plusieurs mois cette cidrerie a ducirc ceacuteder son mateacuteriel ainsi que toutes
ses marques deacuteposeacutees et ses recettes agrave un nouveau proprieacutetaire Cela aura certainement un effet
important sur le paysage cidricole
Depuis la fin de mon terrain de gros acteurs sont entreacutes en jeu Des compagnies de biegraveres
commerciales se sont lanceacutees dans la production de cidre Tout comme les plus petits producteurs
elles ont lrsquoobligation de respecter le Regraveglement Toutefois les normes organoleptiques eacutecrites au
Regraveglement sont minimes ce qui laisse une tregraves grande liberteacute drsquointerpreacutetation La capaciteacute des
grandes entreprises agrave la distribution geacuteneacuteraliseacutee met donc en danger la reacuteputation de qualiteacute
organoleptique des cidres queacutebeacutecois
En analysant la vie sociale du cidre au Queacutebec on se rend compte que celle-ci est tregraves
probablement repreacutesentative de la vie sociale de plusieurs produits alimentaires de speacutecificiteacute Les
fromages par exemple ont passeacute par un processus similaire apregraves une phase industrielle la
nouvelle fromagerie artisanale srsquoest deacuteveloppeacutee au cours des anneacutees 1990 porteacutee par plusieurs
neacuteoruraux et des producteurs de lait cherchant agrave ajouter une valeur agrave leur production de lait
(Boulianne 2010 2013) Les fromages artisanaux aujourdrsquohui srsquoinsegraverent aussi dans un processus
de valorisation de la qualiteacute que les conventionnalistes nomment laquo domestique raquo (Pivot 2000)
Comme la mienne ces histoires deacutemontrent que les producteurs ont une agentiviteacute importante dans
le changement du systegraveme alimentaire actuel
209
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