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Partie 2 : voies de valorisation Page 1

PARTIE 2 : VOIES DE VALORISATION

DES PRODUITS DE LA MER MAROCAINS

LES CONTRAINTES REGLEMENTAIRES LES AXES DE DEVELOPPEMENT LES VOIES DE DEVELOPPEMENT ASSOCIES A CHACUNE DES FAMILLES DES

PRODUITS DE LA MER DISPONIBLES AU MAROC


Table des matières 4 Valorisation par l’emballage et la présentation des produits ....................................................... 3 4.3 Valorisation par le positionnement marketing des produits..................................................... 3 4.4 Valorisation par un packaging innovant .................................................................................. 7 5 Valorisation par les propriétés nutritionnelles ............................................................................. 9 5.1 Perception de la valeur nutritionnelle ...................................................................................... 9 5.2 Propriétés nutritionnelles des produits de la mer (généralités) ................................................ 9 5.3 Propriétés nutritionnelles des farines de poisson ................................................................... 11 5.4 Intérêt nutritionnel des algues ................................................................................................ 13 6 Voies de valorisation des produits de la mer par ressources disponibles au Maroc .................. 15 6.1 Présentation ............................................................................................................................ 15 6.2 Voies de valorisation des poissons......................................................................................... 19 6.2.1 Poissons blancs .................................................................................................................. 19 6.2.2 Poissons pélagiques ........................................................................................................... 20 6.3 Voie de valorisation des crustacés et mollusques .................................................................. 22 6.4 Voies de valorisation des algues ............................................................................................ 23 6.4.1 Utilisation des végétaux marins (algues et matières assimilées) ....................................... 25 6.4.2 Technologies et opérations unitaires pour la valorisation des algues ................................ 32 6.4.3 Développement de la filière « algues » au Maroc .............................................................. 33 6.4.4 Problèmes liés à l’exploitation des algues ......................................................................... 33 6.5 Valorisation des co produits des industries de transformation des produits de la mer ......... 34 6.5.1 Présentation ........................................................................................................................ 34

6.5.2 Producteurs et co produits de la filière produits de la mer ......................................... 35 6.5.3 Présentation des principaux produits dérivés des co produits de la filière pèches .... 37

6.5.3.1 Enzymes protéolytiques ..................................................................................................... 43 6.5.3.2 Farines et huiles brutes de poisson :................................................................................... 43 6.5.3.3 Hydrolysats de protéines .................................................................................................... 43 6.5.3.4 Autolysats .......................................................................................................................... 43 6.5.3.5 Hormones peptiques ........................................................................................................... 44 6.5.3.6 Hachis congelé ................................................................................................................... 44 6.5.3.7 Extraits et concentrés aromatiques ..................................................................................... 44 6.5.3.8 Produits alimentaires : ........................................................................................................ 45 6.5.3.9 Ingrédients diététiques et Neutraceutique .......................................................................... 45 6.5.3.10 Huiles de poisson raffinées : .......................................................................................... 46 6.5.3.11 Compléments en minéraux : .......................................................................................... 46 6.5.3.12 Gélatine .......................................................................................................................... 46 6.5.3.13 Chondroïtine sulfate : ..................................................................................................... 47 6.5.3.14 Lécithines marines : ....................................................................................................... 47 6.5.3.15 Autres substances bioactives sous forme d’hydrolysats ................................................ 47 6.5.3.16 Ingrédients cosmétiques ................................................................................................. 47 6.5.3.17 Autres applications ......................................................................................................... 49 6.5.4 Clés du développement de l’industrie des co produits au Maroc ...................................... 50


4 Valorisation par l’emballage et la présentation des produits

4.3 Valorisation par le positionnement marketing des produits La présentation des produits joue un rôle essentiel dans l’impulsion d’achat des produits

La présentation sert à attirer l’œil, à donner confiance dans le produit et en final à donner envie de le consommer donc de l’acheter.

Par ailleurs, de multiples études ont largement démontrées que plus le consommateur avait confiance dans le produit, plus il était à y mettre du prix

Il est évident que tous ces éléments sont pondérés par les moyens financiers de ‘l’acheteur, un produit très attractif restera bien évidemment sur les rayons du magasin.

Ces éléments importants dans le cas des modes de commercialisation traditionnel avec un vendeur servant d’intermédiaire deviennent primordiaux dans le cas de la distribution moderne puisque l’acheteur n’a personne pour le conseiller et qu’il doit faire le meilleur choix possible sur la base des informations disponibles.

Il est donc logique que les départements marketing aient pris une importance très importante dans de nombreuses sociétés alimentaires

Les emballages doivent donc

• être cohérents avec l’image de la société , l’image du produit, le positionnement du produit et le niveau de qualité atténue par le consommateur

• permettre une différenciation par rapport aux autres produits de la même gamme afin d‘attirer le consommateur

• permettre d’améliorer la valeur attribuée au produit par le consommateur et donc de dégager une valeur ajoutée supplémentaire

La combinaison de ces différents éléments permet souvent d’améliorer significativement le prix de vente d’une matière qui est strictement identique d’un conditionnement à l’autre. Les exemples donnés ci-après illustrent à merveille l’impact financier d’un « marketing par l’emballage » réussi

Impact du mode de conditionnement et de la présentation sur le prix moyen de vente de crevettes

Entières cuites / barquettes standards

Prix 9,80€/kg Décortiquées , EAM

Prix : 28,16€/kg Décortiquées , EAM+ présentation

Prix : 37,69€/kg EAM : emballage sous atmosphère modifiée ; Sources des illustrations : Multivac avec autorisation


Valorisation haut de gamme par la présentation et l’emballage

Valorisation par la visualisation du produit

L’emploi de barquettes plastiques transparentes offre un avantage « marketing » indéniable pour les produits « nobles »

Sources des illustrations : Multivac avec autorisation

La valorisation par le développement de « convenience food » répondant aux attentes des consommateurs pour des produits facile d’emploi est une des grandes tendances de ces dernières années comme l’atteste le développement rapide des gammes «traiteurs réfrigérés et traiteurs congelés » sur les marchés Européens

La généralisation du four à micro ondes dans tous les pays développés a été mise à profit par de nombreux industriels pour présenter des gammes de produits ne nécessitant pas de préparations complémentaires , faciles à réchauffer et donnant du plaisir aux consommateurs

Le développement des plats cuisinés réfrigérés et surgelés est une illustration de cette tendance lourde

Exemple de produits élaborés à base de poisson prêts à l’emploi

Prêts à l’emploi Réchauffage rapide au micro onde Présentation avec riz à cuisson rapide fréquente

Plateau repas prêts à emploi après passage rapide au micro onde


Sushi de poisson prêts à l’emploi Présentation en surgelés ou réfrigéré

Présentation au rayon frais ou surgelés


Produits prêts à consommer Ces produits sont une alternative crédible aux rillettes élaborées à base de viandes L’image des produits de la mer et la qualité intrinsèque du produit ont assuré une croissance significative à ce produit

Produits complet prêt à cuire Rien à ajouter Sortir du congélateur , passer quelques minutes au micro onde , servir


Les nouvelles techniques de fabrication et de conditionnement sont également souvent mises à profit par les industriels pour développer de nouvelles gammes de produits impossibles à réaliser avant l’appariation de ces nouvelles techniques. L’amélioration de la durée de conservation a ainsi permis d’assurer une production rentable de produits de compléments alimentaires. Ces produits pré existaient précédemment mais les contraintes de stockage et de durée de vie ne permettaient pas de résilier de gros volumes de productions qui auraient alors été perdus par impossibilité de conservations ;

Les nouvelles techniques (voir détail au chapitre 3 de ce rapport) – notamment conditionnement et cuisson sous vide , conservation sous atmosphère modifiée, techniques de fabrication ultra propres,


etc.- ont été à la base du développement de nouveaux produits et même de nouvelles unités de production construites autour de ces technologies

L’ensemble des productions et des techniques correspondantes sont parfaitement accessibles aux industriels marocains qui, pour la plupart, disposent des connaissances scientifiques requises. Le développement effectif de ces gammes de produits suppose toutefois une analyse économique préalable car les investissements correspondants sont souvent lourds et ne peuvent être amortis que par des volumes importants de production

Exemple de nouveaux produits issus d’une analyse marketing des marchés

Produits tartinables prêts à consommer

Marketing : demande du marché pour des produits de substituions crédibles aux produits à tartiner à base de viande

Produits prêts à cuire

Marketing : demande de produits à base de poisson en remplacement des produits à base de viande dont l’image a été amoindrie par les différentes crises du secteur viande

Poisson crus prêts à consommer

Marketing : croissance de la vogue sushi, demande de produits adaptés aux consommateurs européens et correspondant à cette tendance

Tartines de la mer

Marketing : Développement de la restauration rapide hors foyer


Produits de grignotage

Marketing : demande de produits de substitution des biscuits apéritifs et autres produits de grignotage à base de viande produit permettant de combiner plaisir et santé

4.4 Valorisation par un packaging innovant Le développement de nouveaux conditionnèrent pour l’industrie de la conserves réponds à plusieurs objectifs

• Objectifs marketing : repositionner les gammes de produits dans une perspectives « jeunes » innovante pour els sortir de l’image de produits traditionnels vieillot souvent attaché au boitage métallique

• Objectifs logistique et industriel : faciliter les opérations industrielles par l’emploi de conditionnement plus facile à ranger que les boites ronde classiques, réduire l’espace occupé par kilo de produit

• Objectifs de cout ; réduire les durée de traitement des produits en conserves, Ces objectifs doivent bien évidemment ne pas dégrader la durée de vie du produit et même si possible l’améliorer tout en réduisant le prix de revient Les exemples ci-après donnent différentes réponses à ces objectifs et à ces contraintes Impact du type de conditionnement utilisé sur le prix moyen de vente (effet marketing de l’emballage )

Conditionnement traditionnels boite métal Conditionnement moderne pots plastique stérilisé


Prix moyen : 4,09 €/kg Prix moyen : 13,73€/kg

La conserve en polypropylène présente aune autre alternative innovante crédible à la boite métal


Ce seul exemple montre que l’industrie marocaine de la conserve encore centrée en majorité sur le conditionnement en boîte métal a une réserve de croissance forte par le simple changement de son matériau de conditionnement

Il est bien sur évidents que cela suppose au préalable un travail de fond en matière d’adaptation des procédés de fabrication et de positionnement marketing des produits , mais le retour sur investissement est réel et vaut la peine

Positionnement des produits sur de nouvelles gammes de produits et rénovation de l’image de la conserve

Le « doypack » mis au point par la société Aucouturier est un emballage stérilisable souple Il peut être présenté verticalement ce qui offre un

Les emballages souples à base d’aluminium ont permis le développement de gammes faciles à transporter et à stocker


avantage majeur en termes d’espace occupé sur les linéaires des grandes surfaces et surtout en matière de présentation du produit puisque le consommateur voit directement le produit Sa mise en œuvre industrielle est aisée mais nécessite toutefois l’emploi de machines spécialises L’image associée à ce matériau a conduit au développement de gammes importantes de nouveaux produits à forte valeur ajoutée

Cette gamme de produits comporte un grand nombre de préparation simples aux quelles il suffit de rajouter des légumes ou des féculents (riz, pates pour avoir rapidement un plat prêts à consommer

5 Valorisation par les propriétés nutritionnelles

5.1 Perception de la valeur nutritionnelle En règle générale, le consommateur a une bonne perception de la qualité des produits de la mer. En effet, les consommateurs considèrent que les produits de la mer sont parmi les aliments les plus sains qui soient car l’élaboration de ces produits ne fait pas appel à certains moyens de production et d'élaboration jugés défavorablement, tels les antibiotiques, les hormones et les produits vétérinaires.

Toutefois, cette perception très flatteuse des produits de la mer, "peu touchés par la main de l'homme" se dégrade lorsque l'on aborde l'aspect sanitaire. De nombreux consommateurs sont encore réticents à consommer les crustacés, les coquillages et les poissons qu’ils accusent d’être responsables d’intoxication alimentaires.

Cette image négative varie bien évidemment selon les pays et les régions et surtout en proportion inverse des efforts réalisés par les pouvoirs publics et les professionnels pour maîtriser la qualité sanitaire des produits de la mer. Il est ainsi à noter que les efforts très importants consentis par les autorités et les professionnels de l’Union Européenne ont significativement contribué à réduire cette image négative de la filière auprès des consommateurs et surtout auprès de ceux qui , loin des côtes , n’avaient pas de culture « poisson » pour leur régime alimentaire. Le développement du pourcentage de produits transformés industriellement avec le respect drastique des règles sanitaires les plus sévères a également contribué à faire disparaître pour une bonne part l’image négative associée aux produits de la mer pour n’en retenir que l’image positive d’un produit sain peu sensible aux « manipulations dangereuses » souvent associées aux produits animaux d’origine terrestre.

Les campagnes des nutritionnistes en faveur de la consommation de poisson sont également un facteur favorable à l’essor du secteur des produits halieutiques.

5.2 Propriétés nutritionnelles des produits de la mer (généralités)

La qualité nutritionnelle des poissons est plus élevée que celle de la viande et du lait, et plus faible que celle des œufs qui représente la références nutritionnelle et possèdent le meilleures équilibres en nutriments. La teneur en protéines de la plupart des espèces de poissons varie entre 15 et 20%; la teneur en matières grasses est nettement plus variable. Le poisson fournit une bonne combinaison d'acides aminés bien adaptée aux besoins nutritionnels de l'homme. . Il est particulièrement riche élevée en lysine (ac aminés déficitaires des céréales) et en acides aminés soufrés. De ce fait, le poisson est une nourriture parfaitement adaptée à des régimes basées sur la consommation de céréales comme cela est le cas de nombreux pays du monde En outre, le poisson fournit la majeure partie des vitamines (notamment A, D et B) et une bonne sélection de minéraux (en particulier phosphore, le calcium et le fer), oligo-éléments, et de l'iode (pour les espèces marines). . La teneur


élevée en acides gras polyinsaturés contribue également à faire baisser le taux de cholestérol sanguin

En Asie de l'Est le poisson est considéré comme le meilleur type de nourriture ; il est au cœur de l'alimentation de la plupart des pays de la région et fournit un grand pourcentage des protéines animales de la ration alimentaire (30% à Hong Kong, 54% aux Philippines, 67,2% au Viet Nam) et représente une part importante des apports énergétiques ( 31 % aux Philippines, 38% au %Japon)

Caractéristiques physico chimiques

Espèces Teneur en eau Lipides Protéines Valeur calorique ( Cal/ 100G)

Chinchards 79% 0 ,6- 5% 19% 123 Maquereaux 4 – 20% 23 % 162 La grande diversité de ressources halieutiques conduit à une très grande variation de leurs valeurs nutritionnelles et organoleptiques. De nombreux autres facteurs peuvent encore faire varier ces propriétés au sein d’une même espèce, il en est ainsi de l’âge, du sexe, de l’année du lieu et de la saison de pêche, de la partie musculaire considérée.

Composition en % des parties consommables du poisson.

Valeurs Eau Protéines Graisses Cendres

Moyenne 74,8 19 5 1.2

Extrêmes 28-90 6,0-28 0,2-64 0,4-1.5

Les spécificités des espèces ou les compositions liées aux saisons entrainent des modes de consommation très différents pour tirer profit des spécificités des différents produits. Certaines espèces se prêtent bien à la cuisson sur la braise (grillades de sardines et de germon) tandis que d'autres espèces se préparent au four et au court bouillon (merlu, lieu) L'amateur de conserves de sardines sait également que les poissons les plus adaptés sont péchés du printemps au début de l’automne.

La composition des produits marins se caractérise par des taux protéiques élevés, des teneurs en graisses très variables selon les espèces et des teneurs en glucides que l'on peut considérer comme négligeables, exception faite des coquillages et des crustacés. L’apport énergétique est bien évidemment en relation directe avec l'importance de ces composants. De façon simplifiée, on peut estimer que 100 g de coquillages apporte 65 calories ± 15, 100 g poissons maigres, de crustacés et de poissons plats apportent 80-85 calories ±10, 100 g de poissons gras apportent 200 calories

Les acides aminés complémentaires des denrées de base, la présence d’acides gras polyinsaturés, les teneurs en élevées en minéraux (notamment oligo éléments) et vitamines font des produits de la mer des produits de hautes valeurs nutritionnelles

Apports conseillés et teneurs en minéraux dans les produits marins Minéraux Apports

conseillés (mg/ jour)

Chair de poissons mg/ 100g (moy.)

Observations

Calcium 800 à 1200 35 Poissons, céphalopodes : 10 à 40 Petits poissons consommés "entiers" :400 à 500 Coquillages : 50 à 120 - Crustacés : 55 à 160.

Phosphore 220 Petits poissons consommés "entiers" plus favorables car bon rapport phosphocalcique


Magnésium 300 à 375 30 Coquillages et crustacés plus riches : 45 à 60 Soufre 150 à 200 Coquillages plus riches : parfois plus de 300 Potassium . 330 Crustacés et coquillages : teneurs légèrement

inférieures : 240 à 300 Chlore 150 Grande dispersion dans les coquillages 100 à 800 sodium- sel 3 à 5 g 100 Crustacés et coquillages : teneurs plus élevées de 250 à

300. Produits conservés par le sel. 12 à 25% Fluor 0,31 Teneurs variables : 0,25 à 0,40 Fer 10 à 22 1,20 Coquillages plus riches : en moyenne 5,5

Sardines en conserves : 4 à 6 Cuivre 0,20 Crustacés et coquillages : teneurs nettement plus

élevées, respectivement 0,85 et 2,8 Zinc 0,76 Crustacés : 2,6 - Coquillages : 26,0 Iode 0,140 0,073 Les gadidés particulièrement riches : 0,080 à 0,400 Manganèse 0,020 Crustacés : 0,060 - Coquillages : 0,280 Cobalt 0,035 Coquillages : 0,050 - Crustacés : 0,115

Teneurs en vitamines et apports journaliers recommandés Vitamines Apport

journalier recommandé

Teneur pour 100 g (moyenne) Observations

chai Huile (foie)

A (rétinol) 1000-1500 µg 3300-5000 U.I

100-200 U.I. 6.000.000 U.I. Chair: congres, lamproies, anguilles, squales particulièrement riches Huile :valeurs max : 25 000 000 U.I.

D (calciférol) 5 à 15 µg 200 à 600 U. 1.

700 U.I. 2 500 000 U.I. Chair: essentiellement les poissons gras Huile : valeurs max. 14 000 000 U.I.

E (α tocophérol) 8 à 15 mg 0,2 à 7 mg 35 à 40 mg Chair : essentiellement les poissons gras Huile : valeurs les plus élevées : 100 mg

K (coagulation) signalée K3 ou ménaquinone : chair d'huître creuse : 15 µg environ.

F (acides linoléique, arachidonique, linolénique)

voir observation

Chair : on admet que 5% de la ration en acides gras doivent être sous forme insaturée pour évite leur carence.

C (acide ascorbique)

60 à 90 mg 2,5 mg En moyenne : Coquillages 5,6 mg Viscères : 13,4 mg

B1 (thiamine) 1,5 à 1,8 mg 0,111 mg Muscles sombres plus riches, valeurs extrêmes 0,3 à 0,9 mg (maquereau, listao)

B2 (riboflavine) 1,5 à 2,0 mg 0,16 mg Poissons pélagiques : 0,30 mg Muscles sombres : 1 à 2 mg

PP (amide nicotinique)

15 à 20 mg 4,9 mg Maquereaux et thonidés : 10 à 20 mg

Acide pantothénique

7 à 12 mg 0,59 mg Chair sombre plus riche : salmonidés, scombridés, clupéidés de 0,50 à 2 mg

B6 (pyridoxine) 2 à 2,5 mg 0,39 mg Poissons pélagiques plus riches : 0,40 à 0,70 mg

Acide folique 400 à 800µg 9 µg Coquillages plus riches : 40 à 45 µg B12 cyanocobalamine

3 à 4 µg 5 µg Coquillages très riches: valeur moyenne de 80 à 150 µg

H (biotine) 11 µg Poissons plats et clupéidés : 40 à 60 µg

5.3 Propriétés nutritionnelles des farines de poisson La qualité des farines de poisson utilisée pour la nourriture des poissons d’élevage ou des animaux terrestres impacte directement leur vitesse de croissance.


Effet de la fraîcheur du poisson utilisé pour la fabrication des farines sur la croissance du Saumon

Frais Modérément frais Dégradé

TVN poisson cru mg/100g 22 62 143

Poids initial (g) 88 91 93

Poids final (g) 412 376 278

Indice de conversion 0,89 0,95 1,47

Les principaux facteurs responsables de la qualité des farines de poissons sont l état de fraîcheur de la matière première transformée et la température de séchage utilisée

Paramètres biochimiques en fonction de l’état de fraîcheur des poissons

Le TVN (Total Volatil Nitrogen) : Traduit entre autre la quantité d’Ammoniac présente. Une valeur élevée indique que le taux d’azote volatil initial était extrêmement élevé ou que la farine s’est dégradée du fait d’un mauvais stockage.

Les amines biogènes ( histamine, cadavérine, putrescine) sont le produit de la dégradation des acides aminés du muscle du poisson. Elles ne sont pas volatiles et peuvent donc se retrouver dans la farine après séchage

Effet de la température de séchage des farines de poissons sur la croissance du Saumon

Température de séchage 60°C 70°C 80°C 90°C 110°C

Gain de poids en 18 semaines (g) 289 290 278 260 217

Gain de poids relatifs 100 100 96 90 75

Digestibilité Vison 95,3% 94,5% 94,3% 93,7% 93,2%

Les farines de poissons frais traités à basse température présentent les meilleures qualités nutritionnelles. Ces caractéristiques leur permettent de bénéficier d’un avantage prix intéressants pour les industriels capables d’en assurer la fabrication.

La réalisation de ce type de produits ne demande qu’une grande rigueur pour la transformation et une intégration entre la capture et la transformation pour limiter au maximum la perte de qualité nutritionnelle et donc la perte de valeur.

Les principaux leaders mondiaux des farine de poisson proposent de produits de qualité dont les principaux paramètres qualitatifs sont maîtrisés et adaptés à la demande de l’aquaculture et de l’élevage des animaux terrestres

Principales qualités de farines de poisson présentes sur le marché

NORVEGE ISLANDE,

DANEMARK, ROYAUMI-UNI

CHILI-PEROU FRANCE


Norse LT 94 Norseamink LT Standard Super

Prime Prime Standard Métropolitaine CPSP 90

Protéine % 70 70 70-

72 68 - 70 68 67 65 - 66 64 - 65 84

M. grasse % 11,5 11,5 11 12 10 12 13 9 11

M. minérale % 13 14 14 15 15 16,5 17,5 21 2 – 3

T° séchage 70°C 90°C 70°C 90°C 70°C 90°C 90°C 90°C atomisation

TVN mg/100g 50 90 50 70 80 110 180 ~ 180 50

Histamine ppm 500 ? 500 ? 500 1000 > 1000 ~ 40 ?

Cadavérine ppm 1000 ? 1000 ? 500 800 ? ? 250

L’amélioration de la filière marocaine devait permettre de se rapprocher des valeurs de ces leaders et présenterait donc un intérêt économique indéniable pour la valorisation des co produits de la pêche.

Cela suppose un renforcement de l’intégration de la filière et un travail de fonds entre le secteur de la capture et de la transformation pour éliminer tous les facteurs défavorables à la qualité du produit finis. Cela passe notamment par

• Une amélioration significative de la qualité des débarquements

• La mise en place de procédures à bords des bateaux permettant le maintien de la qualité des produits avant le débarquement

• La mise en place d’un paiement à la qualité réellement incitatif pour que le patron pécheur soit vigilant à assurer le maintien de la qualité des prises avant débarquement

• La mise en place d’une démarche commerciale volontariste susceptible de tirer l’ensemble de la filière vers les farines basses températures à fortes valeur ajoutées.

5.4 Intérêt nutritionnel des algues Les algues marines représentent un complément intéressant pour adapter les régimes alimentaires souvent trop riches des pays développés. Les principaux atouts de ces matières sont une faible valeur énergétique (200 - 350 kcall/ 100 g g sec) , une très faible teneur en lipides, des glucides difficilement assimilables qui accélèrent le transit intestinal et améliorent la digestion, une composition en acides aminés comparable à celle de l'ovalbumine et tout à fait satisfaisante par rapport aux normes FAO, une grande richesse en vitamines, sels minéraux et oligoéléments, ce dernier facteur représente un des intérêts majeurs des algues utilisées en tant que compléments alimentaires de régimes hypo vitaminiques ou déficients en minéraux.

La présence de molécules bioactives représente un autre des attraits nutritionnels des algues dans les régimes alimentaires. Les colloïdes inassimilables sont ainsi particulièrement intéressants du fait de leurs propriétés laxatives, de leur rôle de "pansement gastrique" grâce à la formation d'un ballast protecteur de la paroi stomacale vis-à-vis des enzymes digestives, de leur pouvoir détoxifiant suite à la complexation des métaux lourds par les alginates. Certaines amines tels que la taurine l'ulvaline, la diméthylpropiothetine contribue à la diminution du taux de cholestérol. Les acides gras polyinsaturés présents dans les algues sont également reconnus connus pour leur action préventive de l'athérosclérose.

Composition en acides aminés essentiels de différentes macro algues (% de protéines totales)


Désignation Undaria Pinnatifida

Palmaria Palmata

Ulva SP. Ovalbumine Recommandation FAO

Arginine 5,5 à 7,5 4,1 à 5,2 6,3 à 17,8 11,7 Histidine 2,7 à 5,6 0,5 à 1,6 1,2 à 4,7 4,1 Isoleucine 2,9 à 4,2 2,7 à 3,7 3,6 à 4,2 4,8 4 Leucine 5,1 à 7,7 2,9 à 6,3 5,2 à 9,2 6,2 7 Lysine 3,4 à 4,3 4,1 à 7,2 5,1 à 5,6 7,7 5,5 Méthionine 2,2 à 3,3 0,8 à 6,8 1,7 à 1,9 3,1 3,5 Phénylalanine 3,7 à 5,2 3,2 à 4,9 2,3 à 4,7 4,1 6 Thréonine 2,4 à 4,8 3,6 à 4,7 3,7 à 4,7 3 4 Tryptophane 0,8 à 1,5 0,9 à 3 0,3 à 1,4 1 1 Valine 4,1 à 5,5 4,7 à 6,4 5,2 à 5,8 5,4 5

Composition vitaminique de quelques macro algues (mg/100 g MS) Comparaison avec certains fruits et légumes Désignation Undaria

Pinnatifida Palmaria Palmata

Ulva SP. Besoins quotidiens adulte

Pomme Carotte Epinard Tomate Chou

Vit. A (retinol) (UI/100 g)

140-810 26600 600-1500 1100 55 60000 2600 300 10

Vit. Bl (Thiamine) 0.11-0.88 0.4 0.04-0.08 1,5 0.02-0.05

0.3 0.12 0.08 0.05

Vit. B2 (riboflavine)

0.15-1.9 0.52 0.03-0.6 1.8 0.03-0.08

0.3 0.3 0.03 0.05

Vit. B5 (acide panthothénique)

0.16 0.43 10

Vit. B6 (pyridosine)

0.27 0.014 2.2 0.03 0.18 0.11 0.16

Vit. B12 (cynacobalamine)

0.0004 0.009 0.0030.006 0.003 0 0 0 0 0

Vit. C (acide ascorbique)

12-150 17-52 140-300 80 5-60 11 100 20 44

Vit. PP 9.4-12 3.8 8-12 1.8 0.2-0.5 3.2 1 0.3 0.2 (niacine) Acide folique

0.55 0.13 0.01-0.1 0.4 0.005 0.14 0.028 0.09

Composition en sels minéraux et oligoéléments de quelques macroalgues (mg/100 g MS) Désignation Undaria Pinnatifida Palmaria Palmata Ulva SP. Besoins quotidiens

d'un adulte Sodium 1600-7000 1700-2500 900-5900 3000-4000 Potassium 5500-6300 7000-9000 730-1030 3000-4000 Chlorures 6600 7500 5000-6000 Calcium 1100-3000 560-1200 5000-6000 Phosphore 200-600 360 90-270 600-1000 Iode 25 10-100 2-25 100-150 Zinc 0.3-2.4 4-20 2-16 10-20 Cuivre 0.25-0.35 2.4-4.8 0.2-6 2.5-5 Fer 8-40 15-140 0.2-4 10-20 Nickel 0.46 0.2-0.9 0.2-4 10-20

Comparaison nutritionnelle des algues avec d’autres aliments Eléments Correspondance nutritionnelle entre 10 g d'algues et divers aliments


Vitamine E Vitamine D Calcium Fer Magnésium Iode

Alaria esculenta = 100 g de carottes Fucus serratus = 9 kg d'abricots Gracilaria sp. = 1 bol de lait Ulva lactuca = 1 kg d'épinards Ascophyllum nodosum = 600 g d'épinards Laminaria digitata = 11 kg de cabillaud

La gamme très étendue des arômes et des saveurs des différentes espèces permet la réalisation de préparations culinaires tout à fait remarquables, allant de l'amuse-gueule (saveur poivrée) au dessert (saveur sucrée). Les algues sont aussi très appréciées en tant qu'exhausteur de goût pour relever la saveur de plats de poissons ou de crustacés congelés. Les applications possibles sont nombreuses : biscuits apéritifs, potage, terrine de poisson, tartes, salades exotiques, steak de poisson, légumes de mer, condiments, boissons. Voir ci-après des exemples de recettes incorporant ce type de matières premières

6 Voies de valorisation des produits de la mer par ressources disponibles au Maroc

6.1 Présentation Les produits de la mer disponible au Maroc recouvrent la majorité des grandes familles halieutiques et offrent de ce fait une potentialité de développement très large.

Les chapitres suivant traitent en détail des techniques de fabrication de produits élaborés à partir de poisson, en conséquences, les paragraphes ci-après feront une présentation rapide des voies de valorisation des poisons dans les cadres des opérations de premières transformation ou de valorisation alimentaires (produits alimentaires plus ou moins élaborés)

Les valorisations neutraceutiques ou non alimentaires sont une voie très prometteuse de valorisation des produits de la mer. Cette activité connaît un essor soutenu dans de nombreux pays. Cette activité suppose toutefois une approche totalement nouvelle des opérations de transformation comparativement aux procédés ou techniques actuelles utilisées par les industriels marocains de la filière « produits de la mer ». La spécificité de ces activités justifie donc des développements particuliers ci-après

Les co produits de la filière pèche sont souvent ressentis – et notamment au Maroc – comme des matières à faible valeur ajoutées tout juste valorisables pour la production de produits séchés de qualité moyenne à faibles. Les développements de la recherche mondiale de ces dernières années ont , au contraire, montré que ces matières possèdent une très grande valeur commerciale pour qui sait leur conserver leurs propriétés tout au long des opérations de productions des produits alimentaires classiques (conserves, produits surgelés, etc.). L’extraction ultérieure des différentes molécules bio actives présentes dans les produits et co produits de la mer permet de fournir des produits de plus en plus recherchées par les consommateurs recherchant des produits santé d’origine naturelle mais aussi les grands opérateurs industriels mondiaux de la chimie et de la biologie / cosmétique. Les volumes de produits de la mer traités par le Maroc et la concentration des opérateurs dans les grands centres du sud du Pays offrent une opportunité extrêmement prometteuse pour le développement de cette gammes de produits à très forte valeur ajoutée sir les industriels de la filière savent s’organiser pour organiser la collecte et mettre en place une filière intégrée de traitement des co produits générés par les autres activités de transformation du secteur de la pêche .


Voies de valorisation des produits de la mer Secteurs d’applications Exemples et Applications alimentaire humaine consommation directe

Produits halieutiques transformés ou non pour la consommation humaine Poissons en l’état frais / surgelé Poissons préparés frais ou surgelés Poissons œuvré : plats cuisinés salés, fumés, etc.

Alimentation humaine : aliments fonctionnels

DHA (baisse du cholestérol, anti carcinogène) EPA, extrait de sardine (baisse du cholestérol) Peptides, extrait de sardines, (hypotenseur) Taurine (métabolisme hépatique) Oligosaccharides d’algues (modulation flore intestinale) Micro algue, chlorelles (baisse cholestérol, baisse pression artérielle) Chitine / chitosane (immuno stimulation, baisse cholestérol)

Alimentation animale, consommation direct

Farine et huiles de poissons Enzymes pour l’alimentation aquacole Ensilage fermenté pour poisson Ensilage pour animaux terrestres

Transformation industrielle des produits agricoles et alimentaires

Enzymes protéolytiques et collagénolytique pour le traitement industriels des produits animaux (poissons notamment) : production de caviar, nettoyage enzymatique des pétoncles, desquamation des calmars, dépeçage des poissons

Alimentation humaine, PAI (Produits Alimentaires intermédiaires

Colorants Texturants, épaississant ( agar agar, carraghnénannes, alginates) Émulsifiants Enzymes Pepsines et peptones pour l’industrie alimentaire et biotechnologique (fermentation, milieu de culture) Culture starter pour bactéries lactiques

Cosmétiques Excipients Émulsifiants Adjuvants Principaux actifs (bio molécules), oligo éléments

Pharmacie / médecine (humaine et vétérinaire)

Principes actifs Bio molécules : modèles moléculaires, outils moléculaires, réactifs biologiques Outils de reconstruction osseuse Agents de traitement articulaire (chitosane, chondroitine sulfate) Agents bactériostatique et prophylactique (lysozyme) Composés antibiotiques, antiviraux anti humoraux Lectines pour le domaine du diagnostic médical Phosphatase alcaline issue de crevettes pour le secteur des diagnostics Vaccins Inhibiteurs d’activité enzymatique

Environnement Dépollution (extrait de poisson, algues) Fixation du CO2 (algues)

Autres Composés anti fouling Source : ID mer , 1999


Voies de valorisation et d’innovation par grandes famille de produits alimentaires Famille Exemples de produits Commentaires

Con

serv

es

Conserves Le développement de la gamme conserves est plutôt une évolution de la gamme pour l’adapter aux demandes actuelles des consommateurs par notamment l’adaptation des conditionnements au mode de consommation et réponds avant tout plus à une innovation marketing qu’une réelle innovation produit : emploi de (voir paragraphe emballage )

Emballage souples stérilisables Barquettes stérilisables Doypack

Barquettes plastique mono bi compartimentsPlats cuisinés stérilisés conserves de longue conservation

Plats cuisinés ragout tagine couscous, Raviolis Charcuterie en conserves Rillettes Mousses

Pas de difficulté majeure de réalisation Impose au préalable

Étude marketing Compétence culinaire et technologique pour

élaborer et industrialiser produits correspondant attentes du marché cible

Charcuterie en conserves

rillettes mousses terrines Pas de difficulté majeure de réalisation Impose au préalable

Étude marketing Compétence culinaire et technologique pour


Semi conserves

Prod

uits

frai

s ou

frai

s pas

teur

isés

Plats cuisinés pasteurisé / rayon frais

Raviolis, tagines couscous, lasagnes, gratins

Réalisation technologique accessible mais impose au préalable hygiène draconienne et qualité irréprochable des matières premières

Impose au préalable Étude marketing Compétence culinaire et technologique pour


Le problème majeur de cette gamme de produit réside dans la logistique

Durée de vie très courte : DLC souvent inférieure à 7 jours

Maintien de la chaine du froid impérative Maitrise de circuit logistique différent des

logistiques surgelé/ frais/ conserves Coût de la logistique de ces produits ?

Produits traiteurs frais

Sardines marinés Baigne Quiches Saucissons Sardines farcies Légumes farcis

DLC max : 6 jours Même remarques que pour plats cuisinés pasteurisés en encore plus draconien

Charcuterie rayon traiteur frais

rillettes mousses terrines Marché très porteurs mais paraissant difficiles d’accès suite aux exigences sanitaires et aux contraintes logistiques : Même remarques que pour les produits pasteurisés


Famille Exemples de produits Commentaires

Surg

elés

Surgelés Produits tranchés, portionnés près à l’emploi

steakage : Steak de thon Filet

Plats cuisinés

Raviolis Parmentier Lasagnes

Divers Boulettes Burgers Tapas Brochettes Marinés

enrobées

Fabrication : même contraintes que pour les plats réfrigères ou frais correspondant Approche marketing et compétences culinaire requises : même remarques que ci-dessus Conditionnement

Barquette carton Barquettes alu Barquettes plastiques Sachets

avantages du surgelé logistique déjà parfaitement maitrisée ce qui représente un atout majeur pour le développement de cette gamme

Voies d’innovation par type de ressources disponibles au Maroc Ressources Matière premières

industrielles (PAI) Produits finis alimentaires

Molécules/ ingrédients

Poisons cartilagineux (requins, raies)

pulpe / poudre alimentation huitaine /

animale

Vente en frais Produits congelés Aliments humaine

Cartilage/ sulfate de chondroite (polysaccharides Compléments alimentaire Pharmaceutique

Poissons blancs vente en frais Plats élaborés (plats cuisiné, charcuterie,

Gros Poissons pélagiques (espadons, thon

Steak (thon) Conserves Surgelés bords

Huiles oméga 3 (yeux de thon

Petits poissons pélagiques (sardines anchois, sardinelles, maquereaux

Farine Farine basse température Pulpe Surimi Huile oméga 3 Filets (base plats cuisinés)/ conserves

Steak Charcuterie poisson Sauces (nuoc man Plats cuisiné surgelés Plats cuisinés réfrigérés

Hydrolysats Omega 3 raffiné Matériaux de repousse osseuse

Crustacés Vente frais Cuit du jour ??

Déglucosamines (extrait carapace nutrition)

Céphalopodes Surgelés : découpe Salades de la mer (conserves/ semi conserves)

Nutrition animale

Mollusques Fertilisants agricoles (coquilles)

Exportation en frais Plats cuisinés, conserves

Bio molécules

Algues Fertilisants agricoles (algues sèches) Agents de texture (agar, alginates, carragnénannes

Plats cuisinés (salades de la mer, recettes asiatiques)

Biomolécules


Agents de dépollution

6.2 Voies de valorisation des poissons

6.2.1 Poissons blancs Les captures de poissons blanc par la flotte marocaine, bien que très inférieures en volumes aux captures de poissons bleus représentent une valeur importantes pour le secteur halieutique

La majorité de ces ressources sont valorisées en frais soit pour la vente sur le territoire national , soit pour les espèces les plus nobles par l’exportation en frais ou vivants vers les marchés du sud de l’Europe (Espagne notamment) très demandeurs de ce type de produits

Selon la règle classique du secteur de la pêche , une valorisation sous formes de produits transformés de cette gamme de poisson se traduit par une baisse du prix moyen de vente au kilo.

Les producteurs cherchent donc à valoriser au maximaliser leur ventes en frais.

Au vu des ressources disponibles (volumes et types de poissons) , la valorisation sous forme de produits transformés parait dans la plupart des cas une activité marginale de niche qui ne devrait jamais représenter de gros volumes au Maroc. De plus , l’absence d’un secteur « produit traiteurs » structurés et actif au niveau national représente une autre contraintes à la valorisation des poissons blancs sous formes de produits transformés.

La priorité des opérateurs traitant ce type de produit est avant tout d’améliorer la logistique en frais pour accroitre le volume des produits exportables vers l’Espagne notamment. Le développement des halles à poisons modernes dans de nombreuses villes du royaume offre une autre opportunité de valorisation sur le marché national . La poursuite du développement du réseau autoroutier avec notamment la branche Marrakech – Agadir va accélérer la communication avec l’Espagne ainsi que le prochain de construction de liaison permanente entre l’Europe et le Maroc à moyen terme

Le développement de la plate forme portuaire de Tanger Med devrait être mise à profit par les opérateurs de la filière pour établir en proximité de ce nouveau port une plate forme de regroupement conditionnement préparation de produits frais pour offrir des « plateaux prêts à l’emploi » à la clientèle Européenne. La proximité avec le marché espagnol offre de ce point de vue une opportunité remarquable qui pourrait être nettement valorisée par une structuration de l’offre. Il serait également possible d’établir en proximité de cette plate forme des unités de préparations des produits frais telles afin de limiter les opérations de préparations restantes à la charge des consommateurs. Cela serait un moyen simple de dynamiser et surtout de valoriser les gammes vendues en frais. La proximité du marché espagnol ; et la rapidité d’approvisionnement du marché espagnol situé à moins d’une heure des grands ports du nord du Maroc sont un atout indéniable pour le développement de cette gamme de produis .

Certaines espèces peuvent également être valorisées sous formes de produit transformés principalement plats cuisinés

Le tableau ci-après établis la liste des potentiels d’emploi des principaux poissons blancs capturés au Maroc Valorisation en frais haut de gamme

Éperlan , Grondin, St Pierre

Valorisation en frais Abadèche , Bar, Baudroie, Bogue , Capelan , Congre, Dorade, Lingue , Limande, Merlu, Mérou, Mulet, Murène , Ombrine , Pageot , Raie , Rascasse, Ronfleur , Rouget

Valorisation en filets ou plats cuisinés

Merlu, Ombrine


6.2.2 Poissons pélagiques Les poissons pélagiques représentent le gros volume des captures marocaines

Du fait de leurs caractéristiques et des disponibilités, ces produits sont les principales matières premières de l’industrie de transformation des produits de la mer.

À l’exception des marchés du sud de l’Europe traditionnellement habitués à la consommation en frais de ces produits, la consommation de ces produits par les grands marchés mondiaux est principalement réalisés sous formes de produits transformés. Dans le cas du Maroc, la conserve métallique est le principal mode de commercialisation de cette gamme de poissons.

L’organisation de la filière et les problèmes techniques liés à la capture conduise une part importante des volumes capturés vers la fabrication de produits à faibles valeurs ajoutées telles que les farines et huiles de poissons.

Le potentiel de développement de produits est toutefois très important du fait des caractéristiques des captures et de la demande des grands marchés pour des produits transformés à haute valeur nutritionnelles et bon rapport qualité prix . Les tableaux ci-après résument les principales voies de valorisation offertes au secteur halieutique marocain par grandes espèces

Un développement particulier a été réalisé pour les espèces pélagiques pas ou très peu valorisées actuellement , leur principale destination restant encore la fabrication de farine et huiles

La présentation des techniques nécessaires à ces valorisations est effectuée dans les chapitres suivants

Voies de valorisation des grandes espèces pélagiques disponibles au Maroc

Espèces Utilisation préférentielle Allache Frais Anchois Filet, farine, marinades, conserves, surgelés , pulpe pour fabrication de produits

reconstitué , surimi pour fabrication de produits reconstitués , avant produits traiteurs (pour pizza, etc.)

Bonite (Thon) Frais, conserves, Chinchard Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de

produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués Espadon Frais Maquereau Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de

produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués Sabre Frais Sardine Filet, farine, marinades , Conserves, plats cuisinés, pulpe pour fabrication de

produits reconstitués , surimi pour fabrication de produits reconstitués Gammes de produits potentiels à développer à partir des petits pélagiques Type de ressources !Petits pélagiques sauf anchois : sardines, maquereaux, sardinelles : chinchards

n.b. l’adaptation des produits et procédés ci-après aux différents espèces pélagiques nécessite parfois le recours à des matériels spécifiques pour tenir compte des critères morphologiques particuliers. À cette exception près, les produits et principes ci-après sont applicables à toutes les espèces pélagiques


Axes de valorisation

Typologie du marché

Commentaires Complexité réalisation / potentiel Maroc

FRAIS / FRAIS SOUS GLACE ; Entier filets Marché récent, en croissance (Espagne ;

France, Italie) DLC ultra courte (< 3j) Problème logistique Compatibilité prix vente/ cout logistique

PAI : Pulpe , Surimi base

Marché B2B

Pulpe : fort potentiel (U.E), prix 1 €/kg Surimi : potentiel faible (rendement, prix revient, couleur, élasticité, force de gel), prix 1,5€ /kg

Pulpe : maitrise qualité MP, technologie transformation, hygiène des procédés, techniques de stockage/ conservation Surimi : complexité technique, prix peu attractif

PAI: filets UE : marché

en croissance Monde : marché en croissance

Matières premières destinées aux produits élaborés Marché existants mais encore « artisanal », son développement requiert maitrise technologiques impératives de la stabilisation / conservation et de la matière première pour garantir la régularité des produits fournis

Développement des techniques et formules de stabilisation pour adapter le procédé à la variation de la matière première, impose

Développement de recherche appliquée « procédé-produit »

Meilleure connaissance variabilité matière

Technique et sciences de stabilisation

ALIMENT ANIMALE : Farine /huile , Farine BT

Vente distributeur, marché en croissance : alimentation animale, aquaculture (monde entier) Farine BT : marché en croissance, meilleure valorisation

UE : freins suite crise ESB Maroc : avantage de l’organisation mono produit de la filière farine Maroc Farine BT amélioration CUD, alimentation responsable Prix

Farine HT : marché établi Farine BT :

Adaptation des unités à la nouvelle technologie

Développement de la fonction marketing pour attaquer marchés

PRODUITS ELABORES Conserves traditionnelles

UE : Marché stagnant Monde : légère croissance

Passage progressif vers nouveaux conditionnement (emballage plastique, poches souples) Diversification possibles vers salades de la mer

Conserves traditionnelle : marché établi Nouveaux conditionnement : investissement requis Adaptation des chaines de production pour les salades / complexification de la gestion des intrants

Marinades (semi conserves)

Marché potentiel à développer

Suppose maitrise de la stabilisation des filets

Pré requis : maitrise technologie stabilisation filets

Charcuterie fraiche

Marche local à développer

Emploi filets frais Suppose maitrise procédé complexe et autres matières premières

Développement des compétences « charcutière » Développement de la fonction marketing


Axes de valorisation Typologie du

marché Commentaires Complexité réalisation / potentiel

Maroc

PRODUITS ELABORES Charcuterie : Mortadelle (surgelée, semi conserves, frais) Rillettes, conserves, frais Beurre conserves), frais Pâtés conserves, frais Mousses (conserves), frais)

U.E : marché en développement Monde : croissance

Emploi de filets frais ou surgèles (qualité microbiologique supérieures) Suppose maitrise procédé charcutier complexe et autres matières premières

Développement des compétences « charcutière » Développement de la logistique froid (surgelés, semi confer vais) Développement de la fonction marketing

Steaks, produits panés, boulettes

Marché à créer Emploi de filets (frais ou surgelé ou de sardines fraiches) Addition obligatoire d’autres matières premières

Potentiel à évaluer Technologie accessible

Plats cuisinés : Tagines (surgelée, conserves) Raviolis (surgelée, conserves) Brochettes (surgelée, frais)

U.E : marché en croissance Maroc : Marché en croissance

Compétences culinaires indispensables Capacités à transcrire une recette au niveau industriel Compétences marketing, packaging indispensables

Potentiel réel Requiert organisation entreprises selon standards des entreprises positionnés sur produits grandes consommation élaborés (marketing, service R/D ; servi ce méthode, etc.)

Produits fumés

Produits techniques Fort potentiel à VA élever, cf. chapitre Co produit

Préalable : Développement de programme des RD, Développement de compétences, Mise en ^place de partenariat, Mise en place de la gestion des Co produits, Réalisation : Capacités d’investissements techniques, Cout d’approche marché, Partenariat avec utilisateur des produits techniques, Accès Dispositif d’appui scientifique et technique, Compétences scientifiques et techniques interne à l’entreprise

Divers Appâts

6.3 Voie de valorisation des crustacés et mollusques Les caractéristiques et la disponibilité de la majorité des crustacés disponibles au Maroc les réservent au marché du frais dont les caractéristiques sont identiques à celles identifiées pour la commercialisation du poisson frais

Il est possible d’associer les crustacés avec d’autres produits de la mer pour la préparation de salades de la mer ou d’avant produits destinés à la fabrication de produits traiteurs (paellas, etc)

Le volume de produits disponibles et la valorisation préférentielle en frais de la majorité des espèces limitent les développements possibles sur ce créneau.

Les crevettes sont la seule espèce pour laquelle le potentiel de commercialisation sous forme transformée est réel.


L’organisation nécessaire est déjà en place. Il reste toutefois à améliorer la valeur ajoutée revenant aux industriels marocains

Les pistes de développement par le marketing et les méthodes de conditionnement identifié précédemment sont certainement la voie prioritaire à poursuivre pour améliorer la valeur ajoutée de cette gamme de produits

Voies de valorisation des crustacés

Espèces Utilisation préférentielle Chevrette Frais Cigale Frais, surgelés, entières décortiquées, salades, mélange de la mer congelés avec

céphalopodes Crevettes Frais, surgelés, entières décortiquées, salades, mélange de la mer congelés avec

céphalopodes, préparation surgelée pour plats cuisinés (paella, pizza, etc. ) Homard Frais Langouste Frais Langoustine Frais Les mollusques sont principalement valorisés sous formes surgelés destinés au marché asiatique 5 Japonais principalement) et sud Européens (Espagne, Italie, France)

Cette présentation limite la valeur ajoutée accessibles aux transformateurs marocains.

Le développement de gammes traiteur frais est envisageable à moyen terme lorsque la logistique avec l’Europe permettra des délais d’expéditions de 24h après capture pour tenir compte de la durée de vie très courte des produits traiteurs frais

À court terme le développement de gammes surgelées ou conserves semi conserves est tout à fait accessibles aux industriels marocains. Le succès des gammes de produits marinés développées par certaines entreprises marocaine ou co entreprise marocaines / espagnoles ou marocaines / française montrent que le marché est disponible et qu’il suffit de savoir s’organiser pour s’y introduire

Le développement de nouvelles compétences en matière de marketing ou de conditionnement (voir ci-dessus) seraient de nature à dynamiser significativement cette activité

Voie de valorisation des mollusques

Espèces Utilisation préférentielle Calmar Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi

conserves, conserves, plats cuisinés plats cuisinés frais et surgelés Poulpe Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi conserves,

conserves, plats cuisinés plats cuisinés frais et surgelés Seiche , supion Frais, traiteurs frais (salades) congelés, traiteurs congelés semi conserves,

plats cuisinés frais et surgelés

6.4 Voies de valorisation des algues Les algues sont exploitées dans de nombreux pays pour leurs propriétés nutritionnelles, fertilisantes et thérapeutiques. Au Maroc, l’exploitation des champs d’algues de la côte atlantique a démarré au milieu du 20° siècle par l’exploitation du Gélidium pour la production d’agar agar. Ce secteur est l’un des plus dynamique de la filière halieutique, sa croissance a été remarquable au cours des dernières années puisque le volume totale de production d’algues marines a presque triplé au cours de la période 1996-2000.


Mondialement, il existe une très grande diversité d'algues. On retrouve des algues vertes, brunes et rouges. Elles sont utilisées pour produire des colloïdes tels que les alginates, l'agar-agar et les carraghénanes. Les algues sont également incorporées dans les plats cuisinés et les charcuteries de poisson.

On distingue aussi sur le marché les algues fraîches, saumurées, déshydratées, lyophilisées et surgelées. L'algue déshydratée demeure une forme très employée par les restaurateurs et les industriels. Elle se déshydrate facilement sans perdre les sels minéraux et la majorité des vitamines qu'elle contient. L'algue surgelée prend avantage à être blanchie au préalable pour éviter les pertes de vitamines et d'eau qui peuvent atteindre 20 à 30 %. La surgélation implique également des pertes de pigmentation.

L'algue séchée peut servir dans l'alimentation animale pour nourrir les porcins, bovins et volailles. Les algues sèches subissent différents traitements avant d'être mélangées à la nourriture. Elles sont d'abord hachées grossièrement, déshydratées à l'air, chauffées au gaz, broyées, tamisées et séparées selon leur granulométrie et finalement mises en sachet.

Le développement des composés pharmaceutique et cosmétiques issues du monde marin est portée par

La méfiance des consommateurs pour les produits d’origine animale suite aux épizooties et crises qui ont secoué ce secteur depuis une vingtaine d’année (ESB, fièvre aphteuse, etc.)

La communication et l'image de la thalassothérapie qui permet d’associer bien être et matières d’origine halieutiques

Longtemps utilisées de façon empirique, sans détermination précise de leurs activités, les algues aujourd'hui sont à l'ordre du jour et le nombre de produits incorporant un ou plusieurs de leurs principes actifs est en croissance régulière

Le potentiel offert par cette activité représente un atout majeur pour l’industrie halieutique marocaine. Plusieurs défis restent toutefois à relever dont notamment

Une meilleure gestion de la ressource

Une meilleure valorisation du potentiel offert par les composés chimiques constitutifs des algues

Une meilleure intégration de la filière pour assurer une meilleure valeur ajoutée industrielle

Une meilleure organisation de la collecte pour optimiser les techniques d’extraction, séparer plus facilement les molécules extraites et par voie de conséquence augmenter la valeur ajoutée globale de la filière

Un approfondissement des recherches fondamentales et appliquées pour identifier les composés chimiques présents dans les algues et pour en assurer l’extraction industrielle de façon rentable. Le développement de cette recherche passe obligatoirement par la mise en place de cellules spécialisées en matière de recherche et de développement de la culture et de la transformation des algues. Les exemples des pays les plus en pointe en ce qui concerne la transformation des végétaux de la mer (Europe, Japon) montre en effet que le succès de la filière et le développement de macro molécules innovantes à très fortes valeurs ajoutées repose sur des structures de recherches privées et publiques capables de développer la culture et l’exploitation rationnelle des algues et capables de mener les recherches fondamentales et appliquées requises. Ces exemples montrent aussi que cette réussite repose aussi pour une grande part sur une mutualisation des moyens entre les principaux acteurs pour assurer la disponibilité d’une masse de manœuvre technique humaine et financière suffisante. La complexité et le coût des recherches associées au développement de produits


innovants à base d’algues rend en effet illusoire la réalisation de ce type de développement par une entreprise seule.

Une amélioration du marketing de la filière pour conserver une part significative de la valeur ajoutée au Maroc plutôt que de la laisser au mains des grands donneurs d’ordre internationaux et sociétés utilisatrices des composés extraits

6.4.1 Utilisation des végétaux marins (algues et matières assimilées)

Le potentiel d’emploi des algues et dérivés est très vaste et couvrent de nombreux domaines de l’alimentation humaine et animale, de la médecine pharmacie, de l’environnement, de la chimie.

Ce potentiel est exploité par de nombreuses sociétés (plus de 90 dans la zone Euromed) qui assurent la production de près de 500 spécialités dans les différents champs d’emploi des algues.

Au niveau mondial, la production de phycocolloïdes (alginate, carraghénane, agar) représente la principale voie de valorisation des extraits d’algues. L’usage d’algues séchées ou d’extraits d’algues pour l’alimentation animale et les amendements agricoles reste une activité importante pour l’agriculture côtière de nombreux pays. L’image santé portée par les algues porte le développement rapide de produits cosmétiques et diététiques à base d’algues, cette activité est la continuation naturelle de la consommation d’algues considérées depuis très longtemps comme les légumes de la mer par les populations côtières. La valeur ajoutée importante de ces dernières activités a justifié des investissements très importants de nombreuses sociétés alimentaires, cosmétiques ou pharmaceutiques ces dernières années. Le nombre de produits cosmétiques incorporant des extraits d’algues augmentent ainsi de jour en jour et on ne compte plus les shampoings, les dentifrices, les crèmes de toilette, les crèmes rajeunissantes incorporant ces molécules. L’intérêt pour ces produits est également accru car ils sont actifs à très faible doses. Les extraits de crithme marin utilisés par plusieurs sociétés internationales de cosmétiques sont ainsi dosés à 0,05% pour parfumer des crèmes nourrissantes, à 100 µl / 100g pour un dentifrice et une lotion de beauté

L’intérêt de ces produits a également justifié le développement d’une activité d’algoculture importante en Asie et en Europe pour la maitrise des approvisionnements, de la qualité et de la régularité des matières premières transformées.

Les principales espèces cultivées au Japon sont laminaria (Konbu), Undaria ( Wakane), Porphyra (Nori). Ces cultures couvrent plusieurs milliers d’ha pour des productions de plusieurs centaines de milliers de tonnes. L’intérêt économique de cette activité a incité de nombreux entrepreneurs européens et nord américains à développer cette activité et ont notamment introduit la culture d’algues exogènes comme undaria qui a pris une importance économique remarquée depuis une vingtaine d’année.

Principaux domaine d’utilisation des algues et de leurs dérivés (le détail par espèces est donné ci-après) Utilisation Commentaires et Principales espèces concernées Alimentation humaine 1

Plus de 30 espèces présentent des intérêts marqués Les principales espèces exploitées sont Spirulina (Cyanobactéries), production fréquente par aquaculture ; Porphyra, Undaria, Laminaria, Ulva, etc

Alimentation animale

Une dizaine d’espèces présentent un réel potentiel Il n’y a pas d’utilisation directe, les algues sont utilisées sous forme de farine qui représente un complément nutritionnel précieux (vitamines et oligoéléments Fort potentiel d’emploi des algues séchées pour cet usage

1 L’emploi des algues pour la fabrication de produits alimentaires est développé plus largement au chapitre consacré à la formulation de produits alimentaires innovants


Agriculture et horticulture

Une dizaine d’espèces présentent un réel potentiel Utilisation des algues vertes pour fertiliser les champs souvent sablonneux (apport de matières organiques). Le Maërl (Phymatolithon) est utilisé depuis très longtemps par les peuples riverains de la méditerranée Utilisation de plus en plus fréquente d’extraits d’algues comme fertilisant, accélérateur de croissance et protecteur de cultures (limitation des parasites comme les champignons

Production de phycocolloïdes (alginates, agar ou carraghénane)

Plus de 20 espèces exploitées pour cet usage, près de 50 présentent un intérêt réel. Production d’alginates à partir des algues brunes (Phéophycées) Production d’agar ou carraghénane à partir des algues rouges (Rhodophytes).

Extraction et fabrication de pigments naturels

pigment bleu (phycocyanine) des Spirulines pigment rouge (phycoérythrine) des algues rouges.

Médecine et Pharmacie

Plus de 50 espèces possèdent un très grand potentiel dans ce domaine du fait de leurs actions anti microbienne et de composés biochimiques à actions thérapeutiques ou nutritionnelles. La tendance « bio » favorise le développement des produits pour ce type d’application pour des utilisations thérapeutiques (allopathie, homéopathie) diététiques, et cosmétologique

Production d’énergie

Exploitation de la biomasse des « marées vertes » de certaines côtes pour la production de biogaz par fermentation Cette utilisation n’est rentable que dans le cadre d’une « filière intégrée algues »

Epuration des eaux

Domaine complémentaire et associé au précédent et au domaine production de biomasse pour alimentation animale ou autres usages

Source : FAO

De nombreux produits alimentaires à base d’algues existent sur le marché des compléments alimentaires ou diététique. Les algues peuvent être présentées séchées ou sous forme humide. Sous forme déshydratées, les principaux produits présents sur les marchés européens sont le "Konbu breton " (Laminaria digitata), le "Konbu royal" (Laminaria saccharina "), les "Spaghettis de mer" (Himanthalia elongata), la "Laitue de mer" (Ulva sp.), le "Nori" (Porphyra umbilicalis), la "Dulse" (Palmaria palmata), et le "Wakame" (Undaria pinnatifida). La commercialisation des algues humides est assurée en bocaux appertisés (Laminaires, Himanthalia), en conserve (laminaires saumurées, purée de laminaires) , sous forme fermentée ou salées (Hymanthalia elongata, Ulva sp., Palmaria palmata, Porphyra umbilicalis) utilisées comme légume après dessalage.

L'utilisation des algues dans la fabrication de produits élaborés exige la maîtrise de leurs propriétés technologiques, organoleptiques, et nutritionnelles. Ces propriétés, variables selon les espèces et les technologies alimentaires appliquées, les font utiliser dans des produits allégés (propriétés texturantes et nutritionnelles), les soupes, sauces, biscuits (propriétés organoleptiques), les plats cuisinés (texture). Des recettes et procédés de fabrication de ce type de produits sont détaillés au chapitre ci-après « produits alimentaires innovants à base de produits de la mer »

Principaux composés extractibles des algues Catégorie Exemples de

molécules Principales applications et propriétés Secteur d’emploi Principales algues

concernées

Pigments β carotène phycoerytrine

Alimentation humaine : colorants Aquaculture additifs alimentaires

Alimentation Aquaculture

Spiruline Dulse, Nori, Porphyridium


naturels phycocyanine chlorophylles

Cosmétique : colorants et principes actifs Pharmacie : colorants et anti-cancer

Cosmétique Pharmacie Biologie génétique Thalassothérapie

Acides gras ac. arachidonique, linoléique, etc ... E.P.A, D.H.A, et autres ac. gras polyinsaturés

Pharmacie- diététique maladies cardiovasculaires cosmétique : eudermique et raffermissant

Pharmacie Diététique Cosmétique

Porphyridium, Spiruline Ulve, Wakame

Enzymes S.O.D Pharmacie : anti inflammatoire Cosmétique : anti oxydant et anti vieillissement


Porphyridium


Catégorie Εξεμπλεσ δε

μολ⎡χυλεσ Principales applications et propriétés Secteur d’emploi Principales

algues concernées

Vitamines β carotène (vit A) Vit B1, B2, PP, B6, B12, C, D2, E, K Choline, inositol

Cosmétique & diététique : anti oxydant, anti vieillissement, coagulation, Brulage des graisses, renouvellement cellulaire, phanères, cheveux, métabolisme cellulaire, synthèse collagène


Spiruline, Dulse Himanthale, laminaire. Wakame Porphyridium, Ascophyllum. Entéromorphe, Nori, Ulve, Wakame

Biomasse brute

algues entières toutes catégories (rouges, brunes, vertes, bleues

Alimentation humaine : ingrédients à faible valeur calorique Pharmacie – diététique : principe actif, biomasse riche en vitamines, protéines, oligoéléments

Alimentation Cosmétique

Spiruline, phytoplancton, espèces aquacoles

Extraits protéiques

Extraits aqueux

Alimentation : additifs riches en acides aminés, métaux, anti oxydants , enzymes

Diététique Alimentation humaine Cosmétique Pharmacie Alimentation animale

Extraits lipidiques

Extraits huileux

Alimentation : additifs riches en acides gras insaturés et vitamines

Polysaccharides

sucres alginates agar carraghénanes

Alimentation- diététique : fibres alimentaires, épaississants, gélifiants, action mécanique (intestinal)

Diététique Alimentation humaine Cosmétique

Gracillaire, Laminaire, Wakame

Polyols Mannitol hydratant, laxatif, diurétique Laminaire, Ascophyllum, Fucus vesiculosus

Anti microbiens , pesticides

Polysaccharides sulfatés

Pharmacie : traitement des maladies microbiennes et parasitaires conservateurs naturels et anti- fongiques naturels, antiviral

Pharmacie Phytosanitaire Aquaculture

Phytoplancton porphyridium

Facteurs de croissance, hormones

Auxine Gibberlines

facteurs de croissance fertilisants. Bio stimulants, engrais

Phytosanitaire Agriculture

Ascophyllum et Wakame Fucus et Laminaires

Arômes , huiles essentielles

Arômes alimentaires Parfums

Cosmétique Diététique Pharmacie

Algues brunes

Éléments minéraux

Phosphore, calcium, magnésium, sodium, potassium

énergie cellulaire, raffermissement tissulaire, croissance tissulaire; anti stress hydratation

Cosmétique Diététique Pharmacie

Wakame, Maërl, Fucus, Dulse, Spiruline, Fucus, Ascophyllum, Ulve, algues brunes, algues vertes

Oligo éléments

Cuivre, Fer, Zinc, Sélénium, Manganèse, Silicium, Soufre, Rubidium

Élasticité, tonicité bronzage raffermissant et anti ride Protecteur. peaux sensibles souplesse, anti âge synthèse du collagène reminéralisant astringent, soin peaux grasses antistress

Dulse, Ulve, Algues Brunes, Maërl , Laminaires , Ascophyllum, Fucus, Wakame


Catégorie Exemples de

molécules Principales applications et propriétés Secteur d’emploi Principales algues

concernées Protéines (AA. Cycliques, Soufrés, Basiques, Neutres)

Tyr., Trp., Cys., Met., Lys., Arg., Phe., Gly., Ala., Val., Leu.,

métabolisme de graisses constituantes phanères

Cosmétique Diététique

Spiruline. Algues rouges. Wakame, Ulve, Laminaires, Ascophyllum,

Lipides Phospholipides Ac. Gras Polyinsaturés Stérols

raffermissement cohésion des membranes souplesse peau

Pharmacie Cosmétique

Glucides Fibres Polysaccharides

Alimentation : fibres, gélifiant, stabilisant

Cosmétique Diététique

algues brunes

La majorité des produits pharmaceutiques, diététiques, cosmétologiques élaborés à base d’algues sont manufacturées à partir de 4 types d’algues se développant, soit exclusivement (Ascophyllum, Chondrus) soit préférentiellement (Fucus, Laminaria), en Atlantique.

L’exploitation porte donc d’abord sur les algues abondantes, faciles à récolter et déjà “connues”.

La composition biochimique des autres variétés attire l’attention depuis de nombreuses années et les chercheurs de plusieurs pays ont déjà mis au point des techniques d’extraction performantes permettant d’industrialiser l’extraction des composés les plus intéressants.

Il y a là un champ de recherche et de gain potentiel énorme que le Maroc se devrait de saisir pour assurer une amélioration notable de la valeur ajoutée des productions actuelles et pour diversifier les produits

Nombre de produits élaborés à partir des différentes variétés d’algues Algues Nb de

produits Algues Nb de



produits Fucus Laminaria Ascophyllum Chondrus

170 165 57 27

Alsidium Cladophora Ulva Palmaria Porphyra Himanthalia

6 15 9 7 6 5

Phymatolithon Undaria Corallina Cystoseira Gelidium

4 4 3 3 3

Enteromorpha Gracilaria Hypnea Lomentaria Monostroma Pterocladia

2 1 1 1 1 1

Source :FAO Le tableau ci-après donne les potentialités d’emploi des différentes espèces d’algues présentes dans les régions atlantique et méditerranéenne.

Une part importante des espèces ci-après ne fait pas l’objet d’exploitation industrielle soit parce que le volume de matières disponibles n’est pas suffisant pour rentabiliser son exploitation , soit parce que les filières de collecte ne sont pas organisée pour assurer un approvisionnement régulier et une séparation des différents matières premières selon les usages prévus .

Potentialités d’emploi des algues marines


Genres et espèces

Alim

enta

tion

hum

aine

Alim

enta

tion

anim

ale

Agr

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ture

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ocol

loï

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d’én

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Epur

atio

n de

s eau

x

Aut

res

usag

es

Cyanobactéries (Cyanophytes) Spirulina subsalsa

x x X

Rhodophytes Alsidium corallinum Alsidium helminthochorton Asparagopsis armata Ceramium ciliatum Ceramium ordinatum Ceramium rubrum Corallina elongata Cystoclonium purpureum Digenea simplex Falkenbergia rufolanosa Furcellaria lumbricalis Gelidium crinale Gelidium latifolium Gelidium sesquipedale Gigartina acicularis Gigartina teedii Gracilaria bursa-pastoris Gracilaria dura Gracilaria foliifera Gracilaria verrucosa Halopitys incurvus Hypnea musciformis Jania rubens Laurencia obtusa Laurencia papillosa Laurencia pinnatifida Lithophyllum lichenoides Nemalion helminthoides Phyllophora nervosa Phyllophora pseudoceranoides Phyllophora truncata Phymatolithon calcareum Plocamium cartilagineum Porphyra leucosticta (Nori) Porphyra linearis Pterocladia capillacea Rissoella verruculosa Rytiphlaea tinctoria Solieria chordalis Sphaerococcus coronopifolius Vidalia volubilis

X X X X X X X X X X X X

X X

X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X


Genres et espèces

Alim

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ergi

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Epur

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x

Aut

res

usag

es

Chromophytes, Phéophycées Cladostephus hirsutus Cystoseira barbata Cystoseira caespitosa Cystoseira compressa Cystoseira crinita Cystoseira elegans Cystoseira ercegovicii Cystoseira mediterranea Cystoseira spinosa Cystoseira stricta Cystoseira zosteroides Dictyopteris membranacea Dictyota dichotoma Dilophus fasciola Dilophus spiralis Fucus virsoides Laminaria japonica (Kombu) Laminaria ochroleuca Laminaria rodriguezii Padina pavonica Sargassum acinarium Sargassum muticum Sargassum vulgare Stypocaulon scoparium Undaria pinnatifida (Wakane)

X X X

X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X

Chlorophytes Ulvophycètes Acetabularia acetabulum Caulerpa prolifera Chaetomorpha aerea Chaetomorpha capillaris Chaetomorpha linum Cladophora prolifera Cladophora rupestris Codium bursa Codium coralloides Codium fragile Codium vermilara Enteromorpha compressa Enteromorpha linza Enteromorpha prolifera Gayralia oxysperma Halimeda tuna Ulothrix zonata Ulva rigida

X X X X X X X X X X

X X X X X

X X

X X X X X X X X X X X X X

X X

X X

X X

Phanérogames marines Posidonia oceanica Zostera marina Zostera noltii

X X

X X X

X X X

Source : FAO n.b. certaines des espèces citées ci-dessus sont présentes de façon confidentielle sur les côtes marocaines. Le cadre limité de cette étude ne permettant pas de détailler les habitats spécifiques de chaque espèce, nous invitons le lecteur à définir avec les organismes compétents (INRH notamment) le potentiel réel de chaque espèce pour la filière halieutique marocaine.


Le potentiel que représente cette masse de matière inexploitée est important.

Toutefois, le développement de cette activité suppose

1. La mise en place d’une filière performante capable de rentabiliser les différentes parties des plantes pour obtenir un prix de revient compatible avec les attentes du marché , le développement intégré d’une industrie d’extraction des principes actifs, d’une activité de valorisation fourragère des co produits et éventuellement la mise en place d’une valorisation des résidus dans le cadre d’une filière bio gaz représente de ce point de vue une approche très favorable à l’essor de ce secteur ;

2. le développement de la recherche fondamentale au Maroc ou le développement de partenariats avec des centres ressources étrangers pour mieux connaître les caractéristiques biochimiques des principes actifs et les techniques d’extraction industriellement rentables

3. la mise en place de dispositifs d’appui et d’accompagnement technique compétents pour accompagner les entrepreneurs souhaitant développer cette activité

4. la mise en place de structure de collectes performantes et compétentes avec une formation adaptée des personnels en charge de la collecte et un encadrement technique adaptés pour le suivi et l’évaluation des stocks de biomasse disponible

5. la mise en place d’une structure marketing nationale compétente pour identifier les besoins du marché international et compétente pour accompagner la diffusion et la commercialisation des produits de la filière. Cela passe par la communication aux industriels nationaux des marchés potentiels , par la facilitation de partenariat entre les industriels locaux et les firmes internationales spécialistes de ces gammes de produits, par la promotion à l’échelon international des produits nationaux

6.4.2 Technologies et opérations unitaires pour la valorisation des algues

La valorisation des algues peut faire appel à des opérations de transformations plus ou moins complexes selon le degré de pureté que l’on souhaite donner aux produits finis.

Les techniques et installations mises en œuvre sont classiques pour l’industrie alimentaire. Les installations et équipements sont communs à toutes les industries d’extraction du génie alimentaire ou du génie chimique.

Les plus grands problèmes se situent au niveau de la fragilité et de la variabilité de la matière première. Il est ainsi nécessaire de procéder à de nombreux contrôles qualité tout au long de la chaîne de production pour s’assurer de la qualité sanitaire (qualité microbiologique et toxicologique) , de la qualité technologique (surtout pour les molécules fonctionnelle telles que les hydro colloïdes) et de l’efficacité des principes actifs extraits (pour les molécules destinées à la cosmétique et à la pharmacie)

La compétence des personnels chargés de ces opérations est donc cruciale pour la performance des entreprises et par voie de conséquence pour la valeur ajoutée donnée au cours du processus de transformation.


VOIES DE VALORISATION DES ALGUES

Algues : biomasse brute

Contrôle qualité Microbiologie toxicologie

DÉSHYDRATATIONAlgues séchées

BROYAGEFarines d’algues Produits pour thalassothérapie/ balnéothérapie Produits pour alimentation animalefertilisants

MICRO BROYAGEAlgues micro éclatéesProduits pour thalassothérapie/ balnéothérapieCondiments alimentaires

EXTRACTIONExtraits huileux, glycoliques, aqueux d’algues fraiches

CONCENTRATIONConcentré d’alguesExtraits vitaminiquesExtraits minéraux Extraits huileux, glycolique et aqueux

PURIFICATION

FRACTIONNEMENTMolécules à haute valeur ajoutée biologiquement active; Voir tableau « Principaux composés extractibles des algues

FILTRATIONFiltrats d’algues sélectifs Extraits protéiquesExtraits riches en oligo éléments

MICRO ENCAPSULATION

ALIMENTATION HUMAINEALIMENTATION ANIMALE

THALASSOTHÉRAPIEFERTILISANTS

ALIMENTATION HUMAINEDIÉTÉTIQUE

DIÉTÉTIQUEPHARMACIE/

MÉDECINECOSMÉTIQUE

6.4.3 Développement de la filière « algues » au Maroc

6.4.4 Problèmes liés à l’exploitation des algues La collecte ou la culture des algues dans le cadre d’une production intégrée peut être génératrice de problèmes ou de nuisances environnementales qui peuvent fortement limiter l’intérêt de cette


activité pour les populations et les industriels concernés. Les principaux problèmes rencontrés pour l’exploitation des algues sont

La sur exploitation de certaines espèces qui conduit à des problèmes d’accès à la matière première pour les industriels et à l’invasion d’espèces non indigènes suite au déséquilibre du milieu marin

L’introduction volontaire ou par invasion d’espèces non indigènes

Le problème des pollutions dans toute utilisation d’algues. En effet, ces végétaux concentrent les éléments du milieu environnant dans des proportions allant jusqu’à 1 000, 10 000 fois leurs teneurs observées dans l’eau de mer, comme pour l’iode, par exemple. Toute exploitation doit donc être parfaitement suivie de manière à prendre en compte cet aspect phytosanitaire.

Les pollutions de milieux marins qui peuvent détruire des champs d’algues ou favoriser certaines espèces au détriment d’espèces économiquement plus attractives.

6.5 Valorisation des co produits des industries de transformation des produits de la mer

6.5.1 Présentation On considère, en règle générale que la moitié environ des captures mondiale fait l'objet d'une consommation directe par l'homme. Le reste, constitué de faux poissons, de déchets de filetage, des têtes et des viscères est, en général, peu ou mal valorisé, par exemple sous forme de FPC (Fish Protein Concentrates) obtenus par chauffage ou extraction par solvants) ou plus généralement de farines dont l'intérêt essentiel réside dans une valeur nutritive brute en termes d'azote, de carbone de phosphore ou, mieux, en termes d'acides aminés, de purines et pyrimidines (pour les laitances, par exemple).

L’exploitation des pêcheries marocaines génère une grande diversité de coproduits dont la valorisation optimale n’est pas encore réalisée. La variabilité de la qualité intrinsèque des coproduits est inhérente aux espèces et aux saisons, ce qui rend difficile la standardisation des produits dérivés.

Actuellement, la seule valorisation des co produits des produits de la mer porte sur la production de farine et d’huile dont une part importante est de qualité moyenne faute d’une gestion adaptée des circuits d’approvisionnement et de la gestion de la qualité de la matière première depuis la prise jusqu’à la transformation. Les volumes disponibles sont pourtant importants et pourraient justifier sans problème de la mise en place effective d’une filière performante génératrice de forte valeur ajoutée pour l’ensemble du secteur de la transformation des produits de la mer. Un préalable est toutefois le développement de compétences scientifiques et techniques permettant la mise en place et la conduite d’opérations industrielles souvent complexes et pointues à mettre au point même si elles utilisent des procédés et techniques classiques des industries agro alimentaires.

Le potentiel de développement des composés dérivés des co produits des produits de la mer est réel et fortement impacté par l’image positive des produits marins et le dynamisme des marchés de la cosmétique, de la diététique et de la neutraceutique demandeur de produits issus des produits de la mer dont les recherches récentes ont démontrés tout le potentiel . Cette valorisation permettrait , de plus de régler de façon élégante et génératrice de revenus intéressant le problème d’élimination des co produits qui au Maroc comme dans le reste des autres pays du monde représente une contrainte lourde pour les industriels, les pouvoirs publics et les populations locales


Les développements ci-après présentent les principales pistes, potentiels et limites de ces produits pour le secteur des produits de la mer marocains.

6.5.2 Producteurs et co produits de la filière produits de la mer Les « producteurs » de coproduits sont ceux qui réalisent la première transformation du produit brut, c’est-à-dire des poissons, des mollusques et des crustacés entiers.

Les manipulations à l’origine des coproduits sont : l’éviscération, l’étêtage, le filetage, le pelage, le lavage, la décongélation, la cuisson des produits bruts. Étapes Co produits obtenus Éviscération Viscères Étêtage Tête Filetage Arêtes

Nageoires, ventrèches Chair + arêtes (V cut)

Pelage Peau

Les producteurs de coproduits peuvent se situer à plusieurs niveaux dans la filière pêche et aquaculture. Cela peut être

a- les pêcheurs car certaines espèces sont directement éviscérées à bord (baudroies, cabillaud, congre, églefin, lingues, lieus, merlan et requins) et parfois étêtées (sabre noir) ou équeutées (grenadiers)

b- les mareyeurs

c- les industriels de la transformation des produits de la mer : conserveurs, saurisseurs, industriels du filetage/découpe, décorticage, cuisson).

Co produits générés à chaque étape de la filière, potentiel d’exploitation des co produits Opérateurs Co produits

générés Caractéristiques et conservation des co produits avant traitement

Pécheurs Viscères Stabilisation par congélation rapide impérative, difficile à réaliser suite aux conditions de travail et absence fréquent équipement de congélation à bord Principaux co produits collectés à bords (au niveau mondial) : foies de baudroies et de requins

Mareyeurs Têtes, arêtes, peaux

Réalisable pour vente Maroc Filière de collecte à organiser en totalité car inexistante Nécessité d’organiser un tri sélectif par espèce, catégorie, type de co produits

inapplicable à court terme application moyen long terme dépend volonté filière et pouvoir public

Conserveurs Tous les types de co produits

Les entreprises les plus performantes peuvent sans problème assurer la gestion et la conservation des co produits. La volonté d’investir ce segment dépend du niveau de confiance en ce qui concerne le marché des composés issus des co produits

Saleurs- saurisseurs

Viscères, arêtes, peau

Id conserveurs


Typologie des co produits de la filière pèche Étapes d’obtention du co produit

Type de co produit Co produit

Evisceration Viscères

Appareil digestif (estomac, glande digestive, intestin, etc.) Cœur Foie Œufs (gonade femelle) Laitance (gonade mâle) Vessie natatoire Encre de céphalopode

Coquille interne (mollusque céphalopode)

Os de seiche (calcaire et chitineux), Plume de calmar (chitineux)

Étêtage Tête Branchies Collet Joues Langue et/ou organe palatin Os & cartilages Tête/tentacules Yeux

Carapace de crustacés Céphalothorax Filetage Arêtes Arêtes osseuses

Cartilages Chair adhérente aux arêtes Nageoires dorsales et caudales

Chutes de parage de filets Chutes de coupe en "V" Ligaments Nageoires ventrales et pectorales Ventrèches

Pelage Peau Derme Écailles Gras & chair sous-cutanée Mucus

Décorticage Carapace de crustacés Carapace Écorçage Coquille externe

(mollusques bivalves et gastéropodes)

Coquille calcaire

Lavage Eau de lavage Effluents riches en protéines Décongélation Eau de décongélation Effluents riches en protéines Cuisson Eau de cuisson Effluents riches en protéines

L’estimation exacte du volume de co produit disponible dépend du coefficient de conversion à utiliser pour chaque espèce traitée et de la typologie des transformations effectuée sur le stock de chaque espèces capturées (% de vente en frais, % en conserves, % en congelés). Ces données sont difficiles à obtenir pour la filière pêche marocaine. L’estimation du potentiel exact disponible pour la valorisation des co produits ne sera donc pas effectuée dans le cadre de cette étude. Le tableau ci-après donne les pourcentages de co produits générés par la filière pèche française.


Volume de co produit générés par mode de transformation et type de poisson

Mode de transformation Type de poisson % de co produit Mareyage Poissons blancs 55,99

Poissons cartilagineux 57,34 Salmonidés 40,41 Poissons bleus 29,72

Total 51,08 Conserverie 2 Poissons bleus 31,12 Saurisserie Poissons blancs 56,35

Salmonidés 47,35 Poissons bleus 47,91

Toutes transformations confondues 46,81

6.5.3 Présentation des principaux produits dérivés des co produits de la filière pèches

Le produit dérivé est le produit commercial obtenu à partir d’un coproduit. La notion de produit dérivé est liée au(x) coproduit(s) et au(x) process de fabrication utilisés.

En effet, à partir d’un type de coproduit (viscères, tête, arête, peau) il est possible d’obtenir différents produits commerciaux en fonction du procédé (process) de transformation employé et/ou d’un groupe d’espèces particulier.

Quatre grandes catégories d’utilisation peuvent être distinguées :

La plus représentative pour les quantités de coproduits traités est l’utilisation pour l’alimentation humaine ou animale.

La seconde est celle des ingrédients diététiques et neutraceutiques.

La troisième est celle des ingrédients cosmétiques.

La dernière regroupe divers domaines d’application généralement spécifiques et restreints à un seul type de produit dérivé.

Certains produits dérivés peuvent être utiles dans plusieurs domaines. Les têtes et viscères peuvent être de valorisations importantes des produits de la mer en raison de leur contenu en peptides ou en protéines utilisables non plus pour leur qualité nutritive de base mais pour leurs activités biologiques :

le tube digestif contient de nombreuses enzymes protéolytiques

les têtes sont riches en peptides bioactifs (hormones et neuro-hormones)

2 La faible part des co-produits de poissons bleus pour la conserverie peut s’expliquer par le fait qu’en France le maquereau pour la conserve est majoritairement importé sous forme étêté-vidé et congelé.


Tableau 1 : Utilisation des différents produits dérivés par type d’application Produit dérivé Viscères Tête Arête Chutes de

parage Peau Coquille

interne ou externe

Tri spécifique obligatoire

Biogaz / engrais

Farine / huile & Graisses industrielles

Hydrolysat protéique

Hachis congelé

Produit alimentaire Foie, œufs,

estomac Ailerons Ventrèches

Aromatique Pulpe V cut Gélatine Collagène Elastine Nageoires Nageoires,

Ligaments Thon

Huiles raffinées Foie

Lécithine marine

Squalane Foie Requins sikis

Chondroïtine sulfate Cartilages Cartilagineux

Substances bioactives

Compléments minéraux

Arête osseuse

Écailles Os de seiche

Chitine / chitosan Céphalopodes & crustacés

Kératine Écailles

Dérivés d’acide nucléique

Laitance

Peptones

Cuir

Enzymes protéolytiques

Estomac, glande

Digestive

Essence d’Orient

(Potentiel, une fois que la filière de gestion des co produits aura été établie au Maroc)

Très important : Mises à part les valorisations de masse (farine/huile, biogaz/engrais, hydrolysat) où aucun tri des coproduits par type ou par espèce n’est utile, toutes les autres valorisations nécessitent un tri rigoureux et souvent propre à chaque produit dérivé. De plus, les tonnages de co produits traités par chaque entreprise sont souvent peu conséquents. Le potentiel de développement et de valeur ajoutée à la filière est donc réel mais nécessite au préalable une volonté commune de tous les acteurs de la filière produits de la mer de valoriser les co produits


Utilisation et potentiel d’emploi des produits dérivés par domaine d’application Domaine d’application

Spécialité Produits dérivés concernés

Propriétés recherchées

Commentaires Prix moyen marché

Complexité technologique

Alimentation animale

Aquaculture Farine, huile, hydrolysats

Apports protéiques

U.E Marché en déclin suite Discrédit des protéines de poisson du fait de la crise de l'ESB

Monogastriques (animaux de rente)

Farine, huile, hydrolysats

Apports protéiques

U.E Marché en déclin suite Discrédit des protéines de poisson du fait de la crise de l'ESB

Ruminants (animaux de rente)

Farine, huile, hydrolysats

Apports protéiques

U.E : Interdiction de toute protéine animale dans l'alimentation (principe de précaution lié au risque d'ESB)

Animaux de compagnie

Hachis congelés, farine, huile

Apports protéiques U.E : marché établi et porteur

Hydrolysats Facteurs d'appétence U.E : marché établi et porteur

Animaux à fourrure (vison, renard)

Hachis congelés Apports protéiques U.E : marché établi

Pharmacopée animale

Oisellerie Complément en minéraux (os de seiche)

Compléments alimentaires U.E : marché établi

Monogastriques (animaux de rente)

Complément en minéraux (poudre d'arêtes)

Compléments alimentaires U.E : marché établi

Animaux de compagnie

Huiles raffinées (vitaminiques, riches en oméga 3)

Compléments alimentaires U.E : marché en développement

Chondroïtine sulfate (confort articulaire)

Aliments fonctionnels U.E : marché en développement, recherche très active

Hydrolysats à substances bioactives titrées (antioxydant, stimulation gastrique, immunostimulant)

Aliments fonctionnels U.E : marché en développement, recherche très active

Aquaculture

Hydrolysats à substances bioactives titrées (antioxydant, stimulation gastrique, immunostimulant)

Aliments fonctionnels U.E : marché en développement ; recherche très active


Domaine d’application





Alimentation humaine

Produits alimentaires

Œufs, foies, ventrèches, têtes, collets

Produits de consommation, garnitures

U.E : marché de niches (plats cuisinés, conserves) en développement suite attrait pour les produits de la mer

Produits alimentaires intermédiaires (PAI)

Pulpes Ingrédients pour plats cuisinés, charcuteries de la mer

U.E : marché demandeur et porteur car réglementation U.E limite potentiel de production en Europe,

Extraits et concentrés aromatiques

U.E : marché établi

Gélatine U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif / autres gélatines

Lécithines marines (émulsifiant)

U.E : marché potentiel mais nécessite baisse drastique des prix / autres lécithines

Diététique & Neutraceutique humaine

Compléments alimentaires

Huiles raffinées (vitaminiques, riches en oméga 3), lécithines, sels minéraux (Ca, P, Mg)

Nombreuses propriétés

U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif

Aliments fonctionnels

Hydrolysats à substances bioactives titrées (antistress, anti-hypertensif, traitement ostéoporose...)


U.E : marché en développement, recherche très active, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché

Dérivés d'acide nucléique (ADN, protamine sulfate)

Soins anti-âge, amincissant


Hydrolysat de collagène et gélatine (amincissants), chondroïtine sulfate (soin palliatif à l’arthrose)









Cosmétique (humaine)

Substances bioactives

Dérivés d'acide nucléique (ADN, protamine sulfate) (antioxydant, hydratant et lissant, régénérant cellulaire)

Soin anti-âge U.E : marché en développement, recherche très active, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché

Dérivés protéiques (chitosan, collagène, élastine) (hydratant, lissant, stimulation de la croissance tissulaire)

Soins anti-âge U.E : marché en développement, recherche très active, potentiel réel pour produit de qualité proposé à des prix compatibles avec le marché

Matériel pharmaceutique

Matériel technique

Gélatine (gélules molles) Chitosan, collagène (pansements hémostatiques résorbables, implants)


Autres applications

Agent filmogène Chitosan (film bio-protecteur des aliments et graines, structurant pour cheveux)

Agent filmogène


Gélatine (gel technique)

U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif / autres gélatines

Bioénergie Biogaz (issu du process de méthanisation)

Production d'énergie

U.E : développement sur base matière première locale Maroc : valorisation des effluents et réduction de la pollution, transfert technologique nécessaire

Graisses industrielles

Tannage, savonnerie, antirouille, lubrifiants

U.E : marché établi, marché de niches techniques, potentiel réel si prix et qualité attractif

Cuir Maroquinerie U.E : marché établi, marché de niches techniques, potentiel réel si prix et qualité attractif

Engrais Engrais organiques Amendement des sols

U.E : marché établi, potentiel réel si prix attractif Compost mûr (issu du process de méthanisation)

U.E : développement sur base matière première locale Maroc : valorisation des effluents et réduction de la pollution, transfert technologique nécessaire







Epuration des eaux

Chitosan Floculant d'effluents

U.E : marché en développement dans de nombreux pays marché de niches techniques, potentiel réel si prix et qualité attractif

Microbiologie Peptones (riches en vitamines, lipides et minéraux)

Substrats azotés pour cultures bactériennes

U.E : Forte concurrence des produits issus de la filière viande (volaille). Difficile standardisation des peptones marines.

Œnologie Colle de poisson (hydrolysat de collagène)

Clarifiant de boissons

U.E : marché établi, en déclin, Souvent remplacée par les gélatines d'animaux terrestres ou végétales, moins chères

Pêche au casier Appâts de pêche U.E : marché établi, marché de niches techniques, potentiel réel si prix et qualité attractif


6.5.3.1 Enzymes protéolytiques L'utilisation des enzymes protéolytiques fait partie de nombreux procédés traditionnels de traitement des poissons qu'il s'agisse de sauces de poissons, de conserves ou semi-conserves ou de poissons salés.. Tous ces procédés dépendent à des degrés divers de l'activité d'enzymes protéolytiques associées soit aux viscères eux-mêmes (enzymes digestives) soit aux autres tissus (cathepsines).

Selon les cas, on obtiendra une protéolyse plus ou moins poussée, éventuellement complétée par l'action de systèmes exogènes provenant de sources animales (trypsine, pepsine), végétales (papaïne, bromelaïne) ou encore de sources fongiques. C'est ainsi que le traitement du maquereau par la bromelaïne solubilise 75 % de l'azote protéique pour générer un produit assez proche des sauces de poisson asiatiques

Une autre propriété intéressante des enzymes de poisson est leur aptitude à travailler à basse température contrairement à la majorité des autres enzymes d’origine animale. Cette caractéristique présente de nombreux avantages tels qu'une demande réduite en énergie pour le traitement, une limitation des réactions secondaires comme en particulier le développement de l'amertume dans les extraits protéolysés.

Les enzymes digestives produites actuellement à partir des viscères de poisson sont essentiellement la pepsine (enzyme active en milieu acide) la trypsine et la chymotrypsine (actives en milieu neutre ou basique).

Les enzymes de poissons sont actuellement employées pour la fabrication d’autolysats ou d'arômes à destination de l’alimentation humaine, comme agents de pelage, dans la préparation des œufs de poissons, pour la préparation de succédanés de présure, pour la formulation de lessives aux enzymes lavant "sans bouillir"

6.5.3.2 Farines et huiles brutes de poisson : C’est actuellement la valorisation de masse la plus importante car tous les coproduits peuvent être utilisés sans distinction. Aucun tri n’est nécessaire. Jusqu’aux crises de la « vache folle » et des dioxines, c’était la première source de protéines utilisée pour l’alimentation des animaux d’élevage (ruminants et monogastriques dont les porcs, les volailles et les poissons) en raison de ses hautes qualités nutritives.

Les huiles de poisson sont naturellement riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) dont certains acides gras essentiels.

6.5.3.3 Hydrolysats de protéines Les hydrolysats protéiques sont équivalents à une farine soluble à teneur protéique plus élevée. De par ces caractéristiques, ils sont destinés à l’alimentation des jeunes animaux d’élevage (équivalent à l’allaitement pour les ruminants et les monogastriques) afin de favoriser leur croissance.

Leur granulométrie très fine leur confère une très haute digestibilité et le procédé de fabrication une teneur protéique plus élevée. En effet, après hydrolyse enzymatique des coproduits, les arêtes osseuses sont retirées car elles sont la source inopportune de minéraux et de cendres. Les viscères sont exclues du procédé car elles sont trop riches en matière grasse.

6.5.3.4 Autolysats Les autolysats sont obtenus par l’action des enzymes endogènes sur les viscères qui les contiennent.


Comme dans le cas des autolysats traditionnels pratiqués sur les poissons entiers, on obtient des solutions riches notamment en acides aminés et trouvant leur emploi comme additifs alimentaires ou bien en médecine vétérinaire.

Une des difficultés majeures de ces opérations réside dans l'extrême dispersion des sources d'approvisionnement pour une matière première extrêmement fragile et putrescible. Un des moyens de contourner cette difficulté est la réalisation d'ensilages acides : le pH des viscères est abaissé (pH 3-4) par addition d'acides minéraux ou organiques. Dans ces conditions, la protéolyse des viscères est liée presque exclusivement à l'action des pepsines. Le produit obtenu se révèle extrêmement stable en raison notamment du blocage des contaminations bactériennes et peut être dirigé vers des utilisations très diverses qui dépendront, en définitive, du degré de la protéolyse.

Une action prolongée des enzymes conduit à des mélanges d'acides aminés présentant une relative richesse en lysine et en taurine. En revanche, des temps courts d'hydrolyse enzymatique libèrent des fragments plus ou moins longs allant du dipeptide à des séquences de 10-15 acides aminés possédant encore, dans certains cas, des propriétés biologiques liées à leur structure. Ceci conduit à élaborer toute une gamme de produits utilisables, pour les plus simples comme peptones à usage microbiologique donnant d'excellents résultats pour la croissance de très nombreuses souches d'intérêt agro-alimentaire. Pour les chaînes les plus longues, on recherche essentiellement des activités "hormonomimétiques" en tenant compte du fait que certaines séquences peptidiques ainsi générées pourront se comporter comme des facteurs de croissance naturels ou au contraire comme des inhibiteurs compétitifs susceptibles de trouver une application éventuelle comme agents anti-tumoraux. La démarche ici est très voisine de celle qui est utilisée pour le craquage du lait.

6.5.3.5 Hormones peptiques Les viscères, organes digestifs, cerveaux et organes endocrines présentent un intérêt supplémentaire du fait de leur très grande richesse en un certain nombre de peptides hormonaux et neuropeptides dont certains font déjà l'objet d'une utilisation thérapeutique. Ainsi, la calcitonine est une hormone hypocalcémiante et hypophosphatémiante utilisée comme inhibiteur de la destruction osseuse (ostéoporose, maladie de Paget) ou comme antalgique dans les cas de métastases osseuses

L’extraction d’hormones marines est un secteur à forte valeur ajoutée en croissance du fait de l’intérêt biologique marqué de ces molécules

6.5.3.6 Hachis congelé Utilisés pour la fabrication d’aliments pour animaux domestiques (petfood), dont essentiellement les chats, les hachis congelés sont une bonne source de protéines. De plus, ils permettent aux fabricants de petfood d’appliquer un certain nombre d’allégations de type « cabillaud », « poisson blanc », « sardine », « saumon » et « truite » pour leur gamme de pâtées humides et d’aliments secs (croquettes).

Seuls les coproduits de type viscères et peau sont exclus de cette valorisation, ainsi que tous les poissons cartilagineux. Après un tri spécifique, les coproduits sont broyés et filtrés, puis le hachis obtenu est congelé en blocs

6.5.3.7 Extraits et concentrés aromatiques Ces produits dérivés sont destinés à être incorporés dans la formulation de plats cuisinés, soupes, fumets et sauces, ou à être utilisés pour l’aromatisation du surimi. Un tri rigoureux par espèce doit être fait, hormis pour les poissons blancs, et seules les viscères sont exclues.


Ces produits font l’objet d’une importante concurrence internationale, mais l’augmentation de la tendance du « prêt-à-consommer » renforce les potentialités de développement.

6.5.3.8 Produits alimentaires : Ce sont les coproduits qui peuvent être vendus à l’état brut, soit au consommateur, soit aux industries agro-alimentaires de type conserverie. Les utilisations possibles sont nombreuses.

Tout type de coproduit est potentiellement éligible hormis la peau : estomac, cœur, foie, œufs, laitance, tête (dont les joues, la langue …), collet, queues, arêtes, ailerons de requins…

Néanmoins, la vente en frais au consommateur reste restreinte et est souvent liée à des particularités culturelles (Asie, Afrique) et religieuses (judaïsme, religion musulmane). De plus, étant donné la fragilité de ces coproduits, leur transformation est très souvent nécessaire, soit par salage et séchage (têtes), soit par congélation (estomacs, têtes), soit par cuisson (conserves).

D’autre part, les coûts de revient non négligeables (organisation d’une collecte spécifique, nettoyage avant préparation culinaire…) limitent l’utilisation de tels produits par les industries.

Citons pour exemple les conserves de foies de lottes et de morue (cabillaud), les œufs de cabillaud fumés pour le tarama, les œufs de harengs fumés ou séchés (rogue), les rillettes de thon à base de collets et de queues, les têtes de seiches marinées, etc.…

Pulpe alimentaire

Ce produit dérivé est obtenu avec d’assez bons rendements par séparation mécanique de la chair des chutes de parage de filets (V cut), de la chair adhérente à l’arête osseuse et/ou à la tête

En fonction du tri des coproduits, trois qualités de pulpes sont ainsi obtenues, respectivement de grade A, B et C, le dernier étant celui d’une pulpe de moindre qualité lorsque la tête et l’arête sont utilisés ensembles.

La pulpe de poisson peut entrer dans la fabrication de plats cuisinés, de steaks et de nombreuses charcuteries de la mer telles que les produits à tartiner (beurres, mousses, rillettes), les saucisses, les cakes, etc.…

L’industrie agro-alimentaire est très demandeuse de cette matière première. Sa production ; très réglementée en Europe ne permet pas de satisfaire la demande

L’acceptation de ce type de produits en Europe suppose le respect de règles strictes que seules peuvent remplir des productions intégrée associant dans une même usine la première transformation du poisson et la production de pulpe. Les exigences sanitaires draconiennes associées à ce produit imposent la mise en place de procédures hygiéniques sévères

6.5.3.9 Ingrédients diététiques et Neutraceutique Le marché de la Neutraceutique, plus récent, est une branche de la diététique qui se focalise sur les effets thérapeutiques de substances naturelles (végétales et animales) par administration orale. De nombreux produits de ce genre sont commercialisés sous forme galénique (découlant de la thérapeutique) car ils n’ont pas le statut réglementaire de médicament. Ces substances bioactives ont souvent fait l’objet d’études pharmacologiques, mais les molécules identifiées ont ensuite été améliorées (effets thérapeutiques plus efficaces) et synthétisées en masse grâce à des process de


fermentation bactérienne (exemple de la chondroïtine sulfate). L’efficacité des substances bioactives naturelles dépend fortement de la qualité de l’extraction et de la pureté de la substance isolée.

Si ces produits dérivés sont destinés à pallier l’insuffisance des apports journaliers pour certains éléments (vitamines, minéraux, acides gras essentiels…), ils sont qualifiés de « compléments alimentaires ». S’ils sont destinés à des effets thérapeutiques, ils sont alors qualifiés « d’aliments fonctionnels ».

6.5.3.10 Huiles de poisson raffinées : Ce sont actuellement les compléments alimentaires les plus reconnus pour leurs vertus parapharmaceutiques et utilisés pour l’homme comme pour l’animal. Elles sont issues du raffinage et éventuellement de la détoxication (élimination de la dioxine) des huiles brutes de poissons ou des huiles de foies de certaines espèces (cabillaud, lieu noir, flétan), par l’intermédiaire de la lipochimie (chimie fine des lipides). Trois formes sont actuellement commercialisées, les huiles vitaminiques, les huiles riches en alkylglycérol et les huiles riches en oméga 3.

Les huiles vitaminiques sont des huiles de foies de poisson naturellement riches en vitamines A et D, débarrassées de leurs impuretés.

Les huiles de foie de requin sont riches en alkylglycérol, étherlipide à propriétés anti-inflammatoires et immunostimulantes.

Les huiles riches en oméga 3 sont obtenues à partir d’huile de poisson enrichie en acides gras polyinsaturés (AGPI) à longue chaîne de type oméga 3 par divers process de filtration et concentration. Les acides gras essentiels, parmi lesquels l’EPA (acide eicosapentaénoique) et le DHA (acide docosahexaénoique), sont indispensables à l’homme. Leurs propriétés bénéfiques sont nombreuses, notamment la prévention des maladies cardiovasculaires et le développement cérébral infantile.

6.5.3.11 Compléments en minéraux : Les compléments en minéraux permettent de supplémenter l’alimentation, de l’homme comme de l’animal, en calcium, phosphore ou magnésium. Ils sont issus des arêtes osseuses et des écailles (source de magnésium).

6.5.3.12 Gélatine La gélatine est un aliment très nutritif et peu calorique. En effet, sa teneur protéique atteint 85%, le reste étant de l’eau. Son utilisation pour la fabrication de produits allégés ou de produits de régime est très courante. Son rôle de texturant est aussi intéressant.

La gélatine peut être obtenue à partir de tout tissu conjonctif, c'est-à-dire des tissus de soutien de l’organisme vivant. Dans le cadre de la filière pêche et aquaculture, la peau de poisson est le coproduit avec lequel on obtient les meilleurs rendements.

Malheureusement, les qualités des gélatines de poissons (faible pouvoir gélifiant) et le coût de production non compétitif par rapport aux gélatines bovines et porcines font que le marché de ce produit dérivé reste très restreint.


6.5.3.13 Chondroïtine sulfate : La chondroïtine sulfate est une protéine impliquée d’une part dans la tonicité des tissus de soutien (résistance et élasticité) et d’autre part dans le mécanisme de constitution de la structure cartilagineuse et de la croissance osseuse.

Sous forme d’aliment fonctionnel, elle permettrait d’adjoindre, à une réduction de la douleur et une amélioration de la fonction articulaire, une protection structurelle de l’articulation chez les patients atteints d’arthrose (maladie des articulations), et d’autre part de favoriser la résistance et l’élasticité des artères.

Cette protéine est extraite des cartilages de raies et requins grâce à un procédé de chimie fine.

6.5.3.14 Lécithines marines : Les lécithines marines sont des phospholipides, AGPI ayant un groupe aminé source de phosphore, généralement la phosphatidylcholine. Ces phospholipides sont naturellement présents dans les membranes des tissus nerveux. Les quantités les plus importantes sont localisées dans les têtes des poissons.

Les propriétés attribuées à ces phospholipides sont d’ordre médical : prévention des maladies cardiovasculaires par réduction du taux de cholestérol sanguin, optimisation du développement des cellules nerveuses cérébrales chez le fœtus et l’enfant. Il semblerait que la biodisponibilité alimentaire des AGPI oméga 3 soit améliorée sous cette forme chimique. De plus, leur propriété émulsifiante est intéressante pour l’alimentation et pour la cosmétique (fabrication de lysosomes pour véhiculer des principes actifs en soins cutanés).

6.5.3.15 Autres substances bioactives sous forme d’hydrolysats Des substances bioactives peuvent être issues de l’hydrolyse enzymatique de certains coproduits (viscères et têtes) suivie d’une séparation qualitative des protéines ou peptides ayant des propriétés spécifiques. Selon le type de coproduit et l’espèce, la diversité des molécules potentiellement bioactives est élevée. Leurs propriétés sont diverses : immunostimulantes, anti-hypertension, anti-stress (opioïde), stimulation gastrique, régulation du métabolisme du calcium, etc.

L’intérêt dans l’alimentation en aquaculture est certain car la stimulation gastrique favoriserait la digestibilité de l’aliment et l’incorporation d’un immunostimulant naturel limiterait le recours aux antibiotiques dans les élevages. De même, des intérêts thérapeutiques tels que le traitement de l’ostéoporose (dégradation non contrôlée du tissu osseux), via un aliment améliorant le métabolisme du calcium, ne sont pas négligeables.

De nombreux produits appartenant à cette catégorie sont actuellement en développement

6.5.3.16 Ingrédients cosmétiques Ces produits agissent généralement comme agents filmogènes hydratants et restructurant du tissu cutané, mais aussi pour les cheveux ou les ongles.

Chitine / chitosan

La biocompatibilité de ce bio polymère permet une application sécurisée en cosmétologie comme agent filmogène hydratant et substantiel, ou bien comme implant sous-cutané pour le lissage des rides et


cicatrices du visage ainsi que pour le modelage du contour des lèvres. De même, ses propriétés bactéricide et cicatrisante ont permis de mettre au point des pansements hémostatiques résorbables.

Les coproduits sources de chitine sont les carapaces de crustacés, les os de seiche et les plumes de calmar. Pour des raisons de rentabilité du process, ce sont les plumes de calmar qui sont les plus utilisées pour son extraction

Collagène

Les propriétés du collagène, et donc ses applications, sont proches de celles du chitosan.

Le collagène est une molécule constitutive du tissu conjonctif des organismes vivants. Son extraction à partir de peau, de nageoires ou d’arêtes osseuse est réalisable, mais c’est la peau qui donne les meilleurs rendements.

Les produits commercialisés actuellement sont des produits de type implants sous cutanés et pansements hémostatiques résorbables.

Elastine :

L’élastine est une structure ligamenteuse associée au collagène. Elle confère une tonicité optimale aux tissus de soutien et stimule la croissance cellulaire. Son utilisation en cosmétologie permet la mise au point de soins préventifs de la dégradation du collagène de la peau.

L’extraction de l’élastine se fait essentiellement à partir des nageoires ou des ligaments du thon.

Dérivés d’acide nucléique :

Le produit dérivé le plus connu est la protamine sulfate, issue des laitances de poisson (saumon, hareng, truite, maquereau, esturgeon…).

L’acide nucléique d’origine est l’ADN (Acide Désoxyribonucléique), molécule constituant le support de l’information génétique des êtres vivants. Les principales propriétés reconnues sont les suivantes : hydratant, activité antioxydant et protection contre les irradiations UV, inhibition des collagénases et élastases (enzymes dégradant les tissus de soutien dont la peau), stimulation de la régénération cellulaire, etc.…

Kératine :

La kératine est utilisée pour les soins capillaires et les ongles en tant qu’agent filmogène, tenseur et hydratant.

Son extraction se fait à partir des écailles.

Squalane :

Le squalane est la forme hydrogénée du squalène, hydrocarbure isolé de l’huile des foies de sikis, requins des grands fonds. Sa compatibilité naturelle avec la peau, en tant que composant du sébum humain, permet une efficacité multifonctionnelle en cosmétique grâce à sa bonne pénétration et son toucher doux et soyeux sur la peau. Il est utilisé comme agent hydratant et émollient.


6.5.3.17 Autres applications Cette catégorie englobe des applications très diverses qui ont généralement des marchés restreints.

Appâts de pêche :

L’intérêt d’un appât de pêche standardisé, disponible toute l’année, semble un produit idéal pour les caseyeurs ciblant les bulots (mollusque gastéropode) et les crustacés.

Les produits actuels sont issus d’une « recette maison » élaborée à partir des coproduits de la pêche, broyés, mélangés, empaquetés dans un film biodégradable et vendus congelés,

La plus grosse difficulté est de trouver la recette qui est la plus attractive et qui se délite le moins vite pendant l’immersion

Biogaz et engrais :

Un biogaz est un gaz combustible riche en méthane, obtenu par une réaction de méthanisation. Il peut être utilisé pour produire de l’électricité ou de l’eau chaude.

La production de biogaz s’accompagne d’une production d’un résidu liquide et d’un digestat (phase solide) utilisable comme amendement organique après maturation par compostage. L’avantage par rapport à la mise en décharge est la production d’énergie grâce à un procédé écologique.

Tous les coproduits peuvent y être intégrés sans distinction, c’est donc une valorisation de masse.

Enzymes protéolytiques :

Les enzymes endogènes de l’estomac de certains poissons (roussette, cabillaud…) ont une activité protéolytique (de dégradation des protéines).

Outre les opérations de protéolyse destinées à la fabrication d’autolysats (hydrolyse réalisée par les enzymes endogènes de l’appareil digestif du poisson) ou encore d’arômes à destination alimentaire, on peut noter leur emploi comme agent de pelage pour la préparation des seiches ou encore dans la préparation des œufs de poisson (désolidarisation des œufs d’esturgeon pour la fabrication du caviar). L’avantage de ces enzymes est que leur activité se fait à basse température, contrairement à la majorité des enzymes issues d’animaux terrestres.

Ces procédés sont souvent en concurrence avec la biosynthèse bactérienne souvent plus économique

Essence d’Orient :

Cette opération permet la fabrication de fausses perles nacrées à partir d’écailles

La technique consiste à recouvrir un noyau de verre plein par des couches successives de produit nacrant.

Graisses industrielles :


Les principales utilisations des huiles de poisson pour des applications dans l’industrie technique, via la lipochimie sont celles de la tannerie et de la chamoiserie. En effet, seule l’huile de poisson permet un assouplissement optimal et une durée de vie plus longue des cuirs.

Environ 10% de la production mondiale des huiles de poisson, soit 35 à 40 000T par an, est utilisée en lipochimie pour le traitement des cuirs

Cuir de poisson :

L’activité de tannage des peaux de poisson nécessite une technique particulièrement adaptée. Les peaux de toutes les espèces de poisson peuvent être tannées. Le seul critère restrictif est la dimension de ces peaux, qui ne doit pas être inférieure à 60 cm x 13 cm pour que le tannage soit rentable. Cette dimension correspond à un saumon de 5 à 6 kg. L’activité de tannage de peaux de petites tailles, comme celles des poissons, est qualifiée de mégisserie plutôt que de tannerie.

Les approvisionnements en peaux se font essentiellement auprès des saurisseurs, des conserveurs et des mareyeurs. Les peaux doivent être rigoureusement calibrées, si possible triées par espèce, et congelées.

Peptones

Les peptones sont des hydrolysats protéiques hydrosolubles non coagulant à la chaleur. Leur teneur élevée en matière azotée (issue de l’hydrolyse des protéines) et leur richesse naturelle en lipides, sels minéraux et vitamines en font un substrat idéal pour l’industrie de la fermentation bactérienne productrice de substances pharmacologiques (insuline…), de ferments (acide lactique pour les produits laitiers, champignons pour la fabrication des fromages…) et autres substances d’intérêt.

On observe de meilleures performances de croissance bactérienne sur peptones de poisson que sur peptones de viande, déjà nombreuses sur le marché. Néanmoins, le marché des peptones de poisson n’a jamais été florissant jusqu’à présent.

Les peptones peuvent être obtenues à partir de viscères ou de têtes

6.5.4 Clés du développement de l’industrie des co produits au Maroc

Le développement de cette activité suppose en amont

Une parfaite gestion des approvisionnements pour être assuré de disposer de matières premières d'excellente qualité et pour réduire au maximum les protéolyses. Cette gestion suppose la mise en place d’une filière spécialisée pour ce type de produit avec disposition d’une logistique garantissant la collecte rapide et le tri des co produits

des modifications des chaînes de traitement des poissons pour assurer le tri des co produits le plus rapidement possibles et éviter une perte de valeurs par mélange des co produits. Ces modifications peuvent être importantes mais doivent être relativisées par rapport au surcroît de valeur apportées ainsi à la matière première. L’industrie halieutique pourrait s’inspirer de la démarche mise en place par la filière viande pour la valorisation du 5ème quartier ; cette organisation a permis le développement d’une industrie florissante de co produits animaux utilisés avec succès aussi bien en industrie alimentaire que chimiques.


Une réorganisation des entreprises dans une logique filière visant à maximaliser la valeur ajoutée globale. Cette réorganisation devrait passer par la mise en place de « joint – venture » associant plusieurs industriels intéressés par le développement et la commercialisation de co produits marins à forte valeur ajoutée

Il convient, également de garder à l'esprit que, dans le domaine des peptides, plusieurs modes de production sont actuellement en concurrence : l'extraction à partir de matières premières directement disponibles, la synthèse des peptides et, plus récemment, l'utilisation de bactéries recombinantes.

Le choix technique de la mise en place d’une activité d’extraction de co produits marins ne peut donc pas se passer d’une étude économique et marketing préalable faisant le point sur les points faibles et fort du Maroc pour ce type d’activité.

Il est toutefois clair que cette activité représente une voie très intéressante de diversification et de valorisation des produits de la mer. Il apparaît que la richesse et le volume de matière première disponibles au Maroc offrent des opportunités intéressantes pour la filière. Il est important de considérer que l’essor réel de cette filière suppose au préalable

La prise en compte de cette activité dans le cadre des opérations de rénovations ou de construction de nouvelles unités de transformation afin de garantir le tri et un traitement rapide des co produits

La mise en place d’une filière spécifique et d’industries spécialisées pour ce type d’activité. En préalable de cette filière, il faut veiller à ce que cette activité soit suffisamment attractive financièrement pour les industriels fournisseurs de matières premières pour obtenir leur collaboration active. Ce point étant une des clés du succès de la filière doit être traité en priorité avant tout projet d’investissement industriel

Une formation de base des opérateurs pour les sensibiliser à la nécessité de trier et de traiter de façon adaptée les co produits

Le renforcement des structures d’appui et de transfert pour assurer la performance scientifique et industrielle des unités d’extraction. Cela peut être obtenu à court terme par la mise en place de partenariat scientifique, technique et économique avec des instituts étrangers ou mieux encore par la conclusion d’accords commerciaux avec des firmes internationales spécialistes de ce type de produits. Cette collaboration devait pouvoir identifier les tendances des marchés, définir les molécules les plus intéressantes et ensuite assurer la mise au point industrielle des techniques d’extraction et de purification de ces molécules

Documents

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