1

Le cacao et le Le cacao et le chocolat : 4000 ans chocolat : 4000 ans

d’histoired’histoire

Eddy Van BelleEddy Van Belle

2

Le cacaoyer était un arbre sauvageLe cacaoyer était un arbre sauvage Les oiseaux ou l’homme l’ont amené Les oiseaux ou l’homme l’ont amené

de l’Amérique Centrale vers le de l’Amérique Centrale vers le MexiqueMexique

Les Olmèques, puis les Mayas et Les Olmèques, puis les Mayas et Aztèques ont fait des fèves de cacao Aztèques ont fait des fèves de cacao une boisson sacrée.une boisson sacrée.

3

La trace la plus ancienne de consommation de La trace la plus ancienne de consommation de cacao provient de céramiques vieilles de 4000 cacao provient de céramiques vieilles de 4000 ans, trouvées dans les régions de Véracruz et de ans, trouvées dans les régions de Véracruz et de Soconusco.Soconusco. Cette cruche trouvée Cette cruche trouvée

à Colha à Belize a à Colha à Belize a contenu une boissoncontenu une boisson

La cruche a été datée La cruche a été datée (+- 600 avant JC)(+- 600 avant JC)

Dans les restes du Dans les restes du contenu, il y avait de contenu, il y avait de la théobrominela théobromine

C’était donc du cacaoC’était donc du cacao

Photo Powis

4

La boisson épicéeLa boisson épicée

Les fèves étaient grilléesLes fèves étaient grillées Puis émondéesPuis émondées Après écrasées dans un metateAprès écrasées dans un metate À la pâte ainsi obtenue l’on À la pâte ainsi obtenue l’on

mélangeait des épicesmélangeait des épices Le tout était dilué dans de l’eau Le tout était dilué dans de l’eau

chaudechaude

5

Gril

6

Metate

7

Une des plus anciennes recettes venues à Une des plus anciennes recettes venues à nous est celle transmise par Francisco nous est celle transmise par Francisco

Hernandez, physicien de Philippe II Hernandez, physicien de Philippe II d’Espagne.d’Espagne.

Ecrasez ensemble :Ecrasez ensemble : 50 % de fèves de cacao grillées50 % de fèves de cacao grillées 50 % de noyaux de sapotille, le fruit du sapotillier (ponteria 50 % de noyaux de sapotille, le fruit du sapotillier (ponteria

sapota)sapota)AjoutezAjoutez du maïs écrasédu maïs écrasé du ear flower (cymbopetalum penduliflorum) ou xochinacaztlidu ear flower (cymbopetalum penduliflorum) ou xochinacaztli de la vanille ou tlilxochitlde la vanille ou tlilxochitl du poivre mexicain ou poivre noir (piper sanctum) ou du poivre mexicain ou poivre noir (piper sanctum) ou

mecaxochitlmecaxochitl du mieldu mielet si souhaitéet si souhaité de l’achiotede l’achiote du chili (capsicum annum)du chili (capsicum annum) de la toute-épice (pimienta dioica)de la toute-épice (pimienta dioica) du magnolia mexicain (magnolia mexicana) ou yolloxochitldu magnolia mexicain (magnolia mexicana) ou yolloxochitl

8

La mousseLa mousse

C’était la partie la plus appréciéeC’était la partie la plus appréciée Elle était obtenue en versant le Elle était obtenue en versant le

liquide d’un récipient dans un autre, liquide d’un récipient dans un autre, d’une certaine hauteurd’une certaine hauteur

9

10Codex Tudela, 16ème siècle

11

Les “chocolateros”Les “chocolateros” Choco-Story a aidé à solutionner un des Choco-Story a aidé à solutionner un des

mystères qui entoure le cacaomystères qui entoure le cacao En effet, début 1800, les archéologues En effet, début 1800, les archéologues

exhument des pots, appelés exhument des pots, appelés “chocolateros” par les indiens“chocolateros” par les indiens

Ils sont munis d’un tube; on pense qu’il Ils sont munis d’un tube; on pense qu’il s’agit d’un tube pour versers’agit d’un tube pour verser

Mais nous achetons un vase avec un Mais nous achetons un vase avec un tube et un bec verseurtube et un bec verseur

Interprétation : le tube sert à souffler et Interprétation : le tube sert à souffler et former la mousseformer la mousse

12

13

14

Les gobeletsLes gobelets

Le roi Moctezuma buvait dans des Le roi Moctezuma buvait dans des gobelets en orgobelets en or

Il en existe des magnifiquement Il en existe des magnifiquement décorés en terre cuitedécorés en terre cuite

L’on utilisait aussi la coque de la L’on utilisait aussi la coque de la cabossecabosse

15

16

17

La fève de cacao devient une La fève de cacao devient une monnaiemonnaie

On pouvait acheter un lapin pour 10 On pouvait acheter un lapin pour 10 fèves et un esclave en bonne santé fèves et un esclave en bonne santé pour 100 fèvespour 100 fèves

Moctezuma, le roi des Aztèques, était Moctezuma, le roi des Aztèques, était très richetrès riche

Il possédait un stock de 960 millions Il possédait un stock de 960 millions de fèvesde fèves

De quoi acheter 96 millions de lapins De quoi acheter 96 millions de lapins ou 9,6 millions d’esclaves, c-à-d ou 9,6 millions d’esclaves, c-à-d l’équivalent de la population belgel’équivalent de la population belge

18

Moctezuma

19

L’arrivée de CortezL’arrivée de Cortez

Cortez débarque au Mexique le 21 Cortez débarque au Mexique le 21 avril 1519avril 1519

Moctezuma et son peuple ont cru Moctezuma et son peuple ont cru que l’homme couvert d’écailles (son que l’homme couvert d’écailles (son armure) et arborant le signe des 4 armure) et arborant le signe des 4 directions (la croix) était Quetzalcoatl directions (la croix) était Quetzalcoatl qui revenaitqui revenait

20

21

Le molinilloLe molinillo

Un bâton en bois, muni d’une Un bâton en bois, muni d’une extrémité rugueuse est utilisé dès le extrémité rugueuse est utilisé dès le 16ème siècle pour mélanger la 16ème siècle pour mélanger la boisson cacaotée et faire de la boisson cacaotée et faire de la moussemousse

22

Molinillo

23

La boisson cacaotée arrive en La boisson cacaotée arrive en EspagneEspagne

La recette était jalousement gardée La recette était jalousement gardée au Mexiqueau Mexique

Ce n’est qu’en 1528 que Cortez Ce n’est qu’en 1528 que Cortez repartit vers l’Espagne avec une repartit vers l’Espagne avec une cargaison de fèves et le matériel cargaison de fèves et le matériel pour préparer la boisson.pour préparer la boisson.

24

Voici la recette si longtemps Voici la recette si longtemps gardée secrètegardée secrète

700 g de cacao broyé700 g de cacao broyé 750 g de sucre blanc750 g de sucre blanc 56 g de cannelle56 g de cannelle 14 grains de poivre14 grains de poivre 14 g clous de girofle14 g clous de girofle 3 bâtons de vanille3 bâtons de vanille 1 poignée d’anis1 poignée d’anis 1 noisette1 noisette du musc, de l’ambre et de la fleur du musc, de l’ambre et de la fleur

d’orangerd’oranger

25

La consommation de la boisson La consommation de la boisson cacaotée en Europecacaotée en Europe

Il semble que des nonnes de Oaxaca au Il semble que des nonnes de Oaxaca au Mexique ont les premières ajouté du sucre Mexique ont les premières ajouté du sucre à cette boisson qui jusqu’alors était épicéeà cette boisson qui jusqu’alors était épicée

La consommation du cacao sucré se La consommation du cacao sucré se répand en Europe.répand en Europe.En France d’abord par le mariage de Anne En France d’abord par le mariage de Anne d’Autriche, fille de Philippe III, Roi d’Autriche, fille de Philippe III, Roi d’Espagne, avec Louis XIII en 1615.d’Espagne, avec Louis XIII en 1615.Elle vient habiter en France et amène avec Elle vient habiter en France et amène avec elle sa “molina”elle sa “molina”

Progressivement, la consommation de Progressivement, la consommation de chocolat chaud devient une habitude aux chocolat chaud devient une habitude aux cours royalescours royales

26

Les tasses à chocolatLes tasses à chocolat Au début, elles avaient la forme d’un Au début, elles avaient la forme d’un

verre, mais étaient en céramique ou verre, mais étaient en céramique ou porcelaineporcelaine

Le Marquis de Mancera a inventé la Le Marquis de Mancera a inventé la “mancerina”. Une sous-tasse avec “mancerina”. Une sous-tasse avec collerette dans laquelle la tasse est collerette dans laquelle la tasse est placée, l’empêchant de se renverserplacée, l’empêchant de se renverser

En France, on l’a appelée la En France, on l’a appelée la trembleusetrembleuse

27

28

La chocolatièreLa chocolatière

Un pot en cuivre au débutUn pot en cuivre au début En terre cuite, porcelaine, étain, En terre cuite, porcelaine, étain,

voire en argent par la suitevoire en argent par la suite

29

30

Le chocolat en BelgiqueLe chocolat en Belgique

Dès les années 1600, les premières Dès les années 1600, les premières chocolateries se développent dans chocolateries se développent dans nos régions. Souvent cependant le nos régions. Souvent cependant le chocolat est préparé et vendu par les chocolat est préparé et vendu par les pharmacienspharmaciens

Vers le milieu des années 1800 la Vers le milieu des années 1800 la machine à vapeur fait son entrée et machine à vapeur fait son entrée et permet d’écraser des quantités de permet d’écraser des quantités de fèves plus importantesfèves plus importantes

31

Vers la fin du 19ème siècle, le Vers la fin du 19ème siècle, le chocolat se popularise et les ateliers chocolat se popularise et les ateliers de production se multiplientde production se multiplient

A partir de 1900 la production de A partir de 1900 la production de chocolat s’industrialisechocolat s’industrialise

Le chocolat en BelgiqueLe chocolat en Belgique

32

BelcoladeBelcolade Est une des rares usines en Belgique Est une des rares usines en Belgique

à produire du chocolat de couvertureà produire du chocolat de couverture C’est en réalité le seul producteur C’est en réalité le seul producteur

d’envergure encore belged’envergure encore belge Belcolade n’utilise pas de graisses Belcolade n’utilise pas de graisses

végétalesvégétales

33

Pourquoi le chocolat belge est-Pourquoi le chocolat belge est-il si bon et réputé dans le il si bon et réputé dans le

monde?monde? L’inventivité des chocolatiers-L’inventivité des chocolatiers-

pralineurs soucieux de plaire aux pralineurs soucieux de plaire aux consommateurs belgesconsommateurs belges

La finesse de broyage des fèves de La finesse de broyage des fèves de cacao, supérieure à celle habituelle cacao, supérieure à celle habituelle aux USA et en Angleterreaux USA et en Angleterre

La volonté belge de garder la La volonté belge de garder la composition du chocolat belge bien composition du chocolat belge bien définie et protégéedéfinie et protégée

34

Le cacaoyerLe cacaoyer Poussait dans la forêt tropicale d’Amérique CentralePoussait dans la forêt tropicale d’Amérique Centrale Gros arbre qui peut atteindre 8 à 10 m de haut, mais Gros arbre qui peut atteindre 8 à 10 m de haut, mais

qu’on limite à 3-4 mqu’on limite à 3-4 m De gros fruits, les cabosses, poussent sur le tronc et De gros fruits, les cabosses, poussent sur le tronc et

les grosses branchesles grosses branches Les cabosses contiennent des fèves qui constituent la Les cabosses contiennent des fèves qui constituent la

matière première de base du chocolatmatière première de base du chocolat

35

La floraisonLa floraison +- 1000 fleurs par +- 1000 fleurs par

cacaoyer cacaoyer 1 à 3 % de ces 1 à 3 % de ces

fleurs donnent un fleurs donnent un fruit après fruit après pollinisation par pollinisation par de petites de petites mouchesmouches

36

La cabosseLa cabosse

Sorte de grande noix Sorte de grande noix qui devient orange-qui devient orange-rouge à maturationrouge à maturation

La maturation prend La maturation prend 5 à 7 mois5 à 7 mois

Chaque arbre porte Chaque arbre porte 20 à 30 cabosses20 à 30 cabosses

Chaque cabosse Chaque cabosse contient 20 à 40 contient 20 à 40 fèvesfèves

37

L’origine du cacaoyerL’origine du cacaoyer Aime l’humidité et la Aime l’humidité et la

chaleur, c’est pourquoi chaleur, c’est pourquoi il est idéalement il est idéalement cultivé entre le 22ème cultivé entre le 22ème parallèle nord (Cuba) parallèle nord (Cuba) et le 21ème parallèle et le 21ème parallèle sud (Ile de la Réunion)sud (Ile de la Réunion)

Craint le vent et le Craint le vent et le soleil, c’est pourquoi il soleil, c’est pourquoi il pousse à l’ombre de pousse à l’ombre de grands arbres tels que grands arbres tels que les bananiersles bananiers

Source: International Cocoa Organisation

38

Les grands pays Les grands pays producteursproducteurs

Côte d’Ivoire Côte d’Ivoire 35,8 %35,8 % Brésil Brésil 10,9 %10,9 % Indonésie Indonésie 10,5 %10,5 % Ghana Ghana 10,3 %10,3 % Malaisie Malaisie 8,3 % 8,3 % Nigeria Nigeria 5,5 % 5,5 % Cameroun Cameroun 4,0 % 4,0 % Equateur Equateur 3,2 % 3,2 % Colombie Colombie 2,1 % 2,1 %

39

La récolteLa récolte

Bi-annuelle : d’avril à juillet et d’août Bi-annuelle : d’avril à juillet et d’août à décembreà décembre

Les cabosses sont récoltées à l’aide Les cabosses sont récoltées à l’aide d’un couteau attaché à un long d’un couteau attaché à un long manchemanche

40

Traitement des fèvesTraitement des fèves

Ecabossage : les cabosses sont Ecabossage : les cabosses sont tranchées en deux et la pulpe et les tranchées en deux et la pulpe et les fèves sont retiréesfèves sont retirées

Fermentation des fèvesFermentation des fèves Séchage des fèves au soleilSéchage des fèves au soleil Emballage des fèves dans des sacs Emballage des fèves dans des sacs

de jutede jute

41

Le cacaoyer fournit 3 Le cacaoyer fournit 3 ingrédients principaux du ingrédients principaux du

chocolatchocolatfèves de cacao fèves de cacao

broyagebroyagemasse de cacaomasse de cacao

pressagepressage

beurre de cacao brutbeurre de cacao brut tourteau de cacao tourteau de cacao filtrationfiltration broyagebroyage

beurre de cacaobeurre de cacao poudre de cacao poudre de cacao

42

Du cacao au chocolatDu cacao au chocolat TorréfactionTorréfaction PelagePelage BroyageBroyage MélangeMélange RaffinageRaffinage ConchageConchage Bonne viscositéBonne viscosité

43

La composition des différents La composition des différents chocolatschocolats

44

Le chocolat au laitLe chocolat au lait

C’est le suisse Daniel Peter qui le C’est le suisse Daniel Peter qui le premier ajoute du lait en poudre au premier ajoute du lait en poudre au chocolat en 1875chocolat en 1875

45

La pralineLa praline On doit ce mot à M. On doit ce mot à M.

Choiseul, Comte de Choiseul, Comte de Plessis-Pralin, officier Plessis-Pralin, officier français et diplomate du français et diplomate du 17ème siècle17ème siècle

Son cuisinier trempa un Son cuisinier trempa un jour une amande dans du jour une amande dans du sucre et le nomma praslinsucre et le nomma praslin

C’est à Jean Neuhaus que C’est à Jean Neuhaus que l’on doit la praline belgel’on doit la praline belge

C’est à lui également que C’est à lui également que l’on doit le ballotinl’on doit le ballotin

46

Cédric Van BelleCédric Van Belle

47

Choco-Story : Choco-Story : le musée du le musée du chocolat à chocolat à Bruges en Bruges en BelgiqueBelgique

48

49

50

51

52

Nous vous remercions Nous vous remercions pour votre attention et pour votre attention et

vous souhaitons la vous souhaitons la bienvenue au musée bienvenue au musée

Choco-StoryChoco-Story