5) PARTICIPATION DE L’IDEConnaissance des aliments interdits

Contrôle de l’hygiène alimentaire

Contrôle des aliments de l’extérieur

Privilégier les repas

2) ALIMENTATION

DÉCONTAMINÉE Indication

But

Mesures d’hygiène mises en place

Aliments interdits

Aliments autorisés

3) ALIMENTATION STÉRILEIndication

But

Mesures mises en place

4) RÉGIME POST-GREFFEIndication

But

Conseils de sortie

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1) RAPPELSHémopathies et traitements

Aplasie médullaire

Risque infectieux

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MALADIES

HEMATOLOGIQUES

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Aplasie

médullaire

Insuffisance quantitative

de GLOBULES ROUGES

Insuffisance quantitative

de PLAQUETTES

Insuffisance quantitative

de GLOBULES BLANCS

Anémie

Thrombopénie

NEUTROPENIE

Transfusion de

culots Transfusion de

plaquettes

PROPHYLAXIE ANTI-

INFECTIEUSE

RISQUES INFECTIEUX

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1) ENDOGENES :

- Altération de la barrière cutéano-muqueuse

- Diminution de la fonction phagocytaire

- Perturbation de la flore colique

- Malnutrition

2) EXDOGENES :

- L’air

- Le matériel

- Le personnel et les visiteurs

- L’ALIMENTATION

MESURES D’HYGIÈNE MISES EN PLACEApplication de la norme HACCP : mesures préventives d’hygiène alimentaire

En cuisine :

Contrôles microbiologiques mensuels de la prestation alimentaire.

Confection des plateaux repas à la chaîne en salle d’allotissement (liaison froide)

Transport en chariot isotherme jusqu’aux salles.

À l’office :

Tenue vestimentaire lors de la préparation et distribution des repas (pantalon , blouse propres, lavage des mains, cheveux attachés, +/- masque, gants), tablier bleu jetable

Stockage au réfrigérateur des plateaux différés et des aliments frais pour le petit déjeuner ou collation.

En chambre :

Tout aliment non consommé doit être mis dans la table de nuit réfrigérée ou jeté.

L’eau est servie en bouteille.

INDICATIONPatients en aplasie, se trouvant en chambre protégée.

BUTRéduire le risque infectieux à point de départ digestif.

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Le thé doit être infusé en dehors de la chambre !

Le patient ne doit pas avoir dans sa chambre ou rajouter dans son assiette du poivre, des épices ou des herbes déshydratées.

ALIMENTS INTERDITS Suppression des aliments à risque

Aliments fragiles, contenant des bactéries pathogènes, et aliments dépassant les normes fixées à l’Hôtel Dieu en germes non pathogènes.

Les entrées froides (crudités, charcuterie, crustacés …)

Les viandes, poissons ou œufs froids (jambon blanc, sardine à l’huile…)

Le fromage (sauf la crème de gruyère)

Le fromage blanc > 0%, le yaourt aux fruits > 0% et les petits suisses

Les desserts non operculés

Les kiwis et les fruits fragiles à peau fine

Le pain

Le beurre

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Liste des aliments autorisés du commerce :

Plats salés

Uniquement des conserves appertisées.

Possibilité de plats surgelés si l’achat précède de peu la consommation et transport dans un sac isotherme avec bloc de glace

Plats sucrés

emballage fermé, individuel ou petit conditionnement

date limite de conservation lointaine conservation à température ambiante

ALIMENTS AUTORISES L’équipe des soignants contrôle les produits apportés

par l’entourage

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Document remis après entretien avec la famille et explications.

Se laver les mains

Aliments surgelés, en conserves ou frais lavés minutieusement

Réalisation de la recette

Dès la fin de la cuisson : mettre la portion pour un repas dans

une boite plastique propre, refermer avec le couvercle

hermétiquement

Placer immédiatement dans le réfrigérateur pendant minimum

2 heures

Etiqueter au nom du patient, noter la date

Le transport (maximum 1 heure de trajet) se fera en sac

isotherme avec de la glace

A l’hôpital, le personnel placera le repas au réfrigérateur

Consommation possible pendant 36 heures après préparationAnne BERNIN - Diététicienne - décembre 2008 11

INDICATIONCette alimentation s’adresse aux patients hospitalisés au secteur stérile, se trouvant

en chambre stérile.

Le patient subit une décontamination digestive totale quotidienne.

BUTRéduire le risque infectieux à point de départ digestif.

MESURES MISES EN PLACE Les plateaux sont confectionnés spécifiquement dans une salle à 12°C, par un personnel en tenue réglementaire, sur un plan de travail désinfecté.

Ustensiles, assiettes, aliments conditionnés industriellement sont passés à l’alcool à 70°. Le plat principal est enveloppé dans deux films alimentaires.

le transport s’effectue dans un gastrobox isotherme, réservé au secteur stérile.

Les plateaux sont stockés dans le réfrigérateur dès leur arrivée.

Le plat principal est réchauffé au four à micro-ondes : 2 mn30 à 1000W pour obtenir une température à cœur de 85°C.

Les aliments froids sont déconditionnés, épluchés, sous flux laminaire et présentés au patient dans de la vaisselle stérile.

L’eau en bouteille est servie dans une carafe stérile.

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INDICATIONPatients ayant subit une greffe (allogreffe ou autogreffe).

Mis en place dès la sortie d’aplasie pendant 100 jours après la greffe.

BUTLe patient reste immunodéprimé et donc sensible aux contaminations

d’origine alimentaire.

L’aliment ne doit pas être vecteur de bactéries ou virus pathogènes :

Éviter les apports de micro-organismes (choix et nettoyage des aliments, propreté du matériel et des personnes)

Éviter la multiplication des micro-organismes en maintenant la chaîne du froid ou en refroidissant rapidement les aliments cuits.

Détruire germes, spores et toxines par la chaleur (>60 °C).

CONSEILS DE SORTIE Lavage des mains

Désinfection du réfrigérateur

Contrôle des produits du commerce : DLC, emballage, conservation, mode de préparation

Nettoyage des crudités et fruits, conservation des plats maisons

Liste d’aliments interdits

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CONNAISSANCE DES ALIMENTS INTERDITS

CONTRÔLE DES ALIMENTS VENANT DE L’EXTÉRIEURInterdire tous les aliments dont les modes de fabrication et de conservation ne

peuvent être clairement définis ;

Placer les « plats maison » au réfrigérateur en contrôlant s’il y a une étiquette avec le nom du patient et la date (DLC : 36 heures) ; surveiller les dates de péremption ; vérifier l’état de l’emballage.

CONTRÔLE DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRELes produits frais (laitages…) doivent être entreposés au réfrigérateur s’ils ne sont

pas distribués ou mis dans la table de nuit réfrigérée du patient s’ils ne sont pas consommés.

Interdire tous les « épices, POIVRE et herbes aromatiques » qui pourraient être rajoutés juste avant la consommation du plat, sans avoir subis de cuisson.

Respect des protocoles mis en place dans le cadre de l’HACCP

PRIVILÉGIER LES REPASPrendre son repas est un moment important. Une présence souriante, attentive

et conviviale ne peut que stimuler la prise alimentaire.

Éviter si possible des soins ou transfusion au moment des repas.Anne BERNIN - Diététicienne - décembre 2008 14