14 recettes choisies Soupes autour des - blog.mathon.frblog.mathon.fr/facebook/LIVRE_SOUPE.pdf · 14 recettes choisies. Soupes. autour des. 14 recettes choisies Soupesautour des

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Sommaire

Les ustensiles indispensables Page 6

Soupe de légumes à l’ail Page 10Soupe de fèves aux lardons Page 12Crème de betterave aux amandes Page 14Velouté de carottes Page 16Soupe de légumes verts Page 18Soupe au poulet Page 20Soupe de brocolis au chèvre frais Page 22Soupe d’automne Page 24Velouté de champignons Page 26Soupe de riz aux saveurs de l’Inde Page 28Velouté de carottes aux fruits Page 30Soupe campagnarde de pois cassés Page 32Soupe de courge parfumée au gingembre Page 34Soupe de poireaux et champignons au citron Page 36

Lexique culinaire Page 38

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Les ustensiles indispensables

Avant de mixer, il faut éplucher ! Et pour une manipulation sans risque mieux vaut s’équiper de bons outils. Certains éplucheurs dits "2 en 1" sont équipés d’une lame rasoir lisse en inox pour éplucher les fruits et légumes à chair ferme comme les pommes ou carottes, et d’une lame rasoir micro-dentée pour éplucher les fruits et légumes à chair délicate tels que kiwis, tomates, etc. C’est très pratique !

Doté d’une technologie de pointe le blender permet d’obtenir un mélange parfait des aliments sans rien laisser au fond du bol ! Contrôle automatique de la vitesse, choix des programmes, minuterie… certains proposent même une fonction pour réchauffer vos préparations ! C’est l’outil indispensable pour réussir vos soupes en toute facilité !De plus l'ustensile est devenu tendance et branché, on le retrouve dans toutes les cuisines. Les modèles plus ergonomiques et colorés proposés par les marques en font de réels articles de décoration intérieure !

Pour peler, gratter et couper en tranches ou en petits morceaux les fruits et légumes il faut être bien armé ! L’idéal est de choisir un couteau à lame courte pour plus de maniabilité, ainsi qu’un manche "antiglisse" pour éviter au maximum les risques de coupure.A noter : les couteaux à lame en céramique sont plus légers et inusables. En effet, la céramique offre une dureté à la lame plus importante que l'acier.

I• Un éplucheur

III• Un Blender

II• Un couteau de cuisine

Blender KITCHENAID®

Blender chauffant Soup&Co MOULINEX®

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IV• Un mixeur plongeant V• Un faitout

VI• Une louche

Pour la cuisson, s’équiper d’un bon faitout !En acier inoxydable de haute qualité, le fond très épais permet de chauffer vos plats plus rapidement et de maintenir la chaleur plus longtemps.En fonte, La chaleur se diffuse de manière progressive et homogène. Son excellente conduction thermique maintient le chaud et le froid. Son fond lisse et indéformable ne se raye pas et se nettoie facilement.Ou encore en céramique : très écologique, d’aspect émaillé le faitout est tout aussi résistant et durable que les revêtements antiadhésifs traditionnels. Il permet une cuisine sans matière grasse et un nettoyage facile.

Il ne reste plus qu’à servir ! Certaines marques font preuve d’ingéniosité, proposant des ustensiles très pratiques avec des poignées véritablement innovantes : une fois posée, la tête de la louche ne touche pas le plan de travail. Cela permet d’améliorer l’hygiène et de cuisiner proprement sur un plan de travail parfaitement intact !

Moins encombrants que les blenders, légers, maniables certains mixeurs plongeants réunissent toutes les fonctions d’un robot. En quelques pressions le mixeur plongeant fouette, bat, hache, émince, tranche, râpe, broie, mélange…avec une grande rapidité !

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Soupe de légumes a l’ail

Recette facile et très appréciée en hiver. De plus, les légumes pourront varier selon la saison.

40 mn 1h15 mn Pour 6 personnes

Une demie laitueUn demi chou vert2 pommes de terre3 carottes5 feuilles de blette2 branches de céleri3 tomates2 oignons 250 g de petits pois surgelés5 cuillères d’huile d’olive4 tablettes de bouillon de pot au feu1 bouquet de persil plat2 gousses d’ailSel, poivre6 tranches de pain coupées en morceaux100 g de parmesan râpé

V V V

Nettoyer tous les légumes verts et les émincer. Eplucher les pommes de terre et les carottes, couper les premières en cubes et les secondes en rondelles. Peler les tomates après les avoir ébouillantées puis les couper.

Préparer le persil et l’ail et les hacher finement.

Dans une cocotte faire chauffer l’huile. Ajouter les oignons coupés, puis tous les légumes (sauf les petits pois) et faire revenir en remuant pendant 5 minutes.

Préparer le bouillon en délayant les tablettes dans 2 litres d’eau chaude et verser sur les légumes. Fermer la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Au bout d’une demie heure, ajouter les petits pois et un quart heure avant la fin de cuisson, le persil et l’ail hachés.

Faire griller les croûtons de pain, puis les frotter à l’ail.Répartir la soupe dans les assiettes. Ajouter le pain grillé et le parmesan.

Conseil : Avec les tablettes de bouillon, il est inutile de saler… Vérifier tout de même l’assaisonnement, en fin de cuisson et, si nécessaire, ajouter du sel et un peu de poivre.

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12

Soupe de feves aux lardons

Le petit goût fumé des lardons relève parfaitement cette excellente soupe de fèves !

15 mn 35 mn Pour 4 personnes

1 kg de fèves fraîches6 oignons nouveaux4 tomates200 g de lardons fins fumés1 feuille de laurier1 brin de sarriette1 cuillerée à soupe d’huile d’oliveSel, poivre4 tranches de pain de campagne50 g de beurre

V V V

Ebouillanter les tomates 1 minute, les peler, les épépiner et les couper en petits dés.

Ecosser les fèves, les ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et ôtez la peau de chaque grain.

Emincer les oignons nouveaux.

Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive. Quand ils sont bien dorés, ajouter les oignons les tomates, la feuille de laurier, la sarriette et couvrir d’eau.

Porter à ébullition, puis ajouter les fèves, saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, détailler les tranches de pain en cubes et les faire dorer dans une poêle avec le beurre.

Servir la soupe très chaude accompagnée des croûtons.

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14

Creme de betterave aux amandes

Saviez-vous que la betterave est un légume superpuissant et antioxydant ? Voilà une soupe savoureuse, idéale pour se protéger contre le froid de l’hiver…


400 g de betterave crue1 grosse pomme de terre1 yaourt nature2 cuillères à soupe d’amandes broyées1 cube de bouillon de légumes1 cuillère à soupe d’huile d’oliveSel, poivre

V V V

Eplucher betterave et pomme de terre et couper en morceaux.

Placer les morceaux dans une casserole avec ½ litre d’eau froide et 1 tablette de bouillon de légumes.

Porter à ébullition et laisser cuire ¼ d’heure.

Mixer le contenu de la casserole en incorporant le yaourt et l’huile d’olive.

Ajuster l’assaisonnement et réchauffer sans faire bouillir.

Faire dorer les amandes dans une poêle antiadhésive.

Servir en assiette creuse et parsemer d’amandes.

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16

Velouté de carottes

Parait-il que cela rend aimable… abusons donc de ce délicieux velouté de carottes si simple à réaliser !


8 carottes10 cl de crème liquideThymGraines de coriandreSel, poivre

V V V

Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles.

Les mettre dans une casserole avec ½ litre d’eau, 1 petite cuillère de graines de coriandre et 4 brins de thym.

Saler, poivrer et porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.

Enlever le thym, égoutter et réserver le bouillon de légumes, puis mixer les carottes.

Incorporer la crème et le bouillon de légumes jusqu’à l’obtention d’une texture souhaitée.

Réchauffer sans porter à ébullition avant de servir.

18

Soupe de légumes verts

Du vert, du vert, du vert, même pendant l’hiver !


Légumes surgelés : 400 g de courgettes, 200 g de fèves, 200 g de haricots verts2 gousses d’ailMaïzenaHuile d’oliveHerbes fraîches au choix (menthe, basilic, persil, ciboulette, etc…)Sel, poivre

V V V

Faire bouillir ½ litre d’eau dans une casserole.

Plonger les légumes encore surgelés, assaisonner et laisser cuire ¼ d’heure.

Ajouter hors du feu, les herbes de votre choix, l’huile et passer le mélange au mixeur.

Ajouter la maïzena pour faire épaissir le mélange, et remettre sur feu doux 5 minutes en remuant en permanence.

Servir aussitôt.

20

Soupe au poulet

Une belle idée de soupe consistante que l’on peut servir en plat pour réchauffer les soirées d’hiver.


60 g de filet de poulet1 grosse pomme de terre4 tranches de bacon2 endives½ litre de lait20 g de beurreCibouletteSel, poivre

V V V

Couper le poulet en petits morceaux.

Eplucher, laver et couper la pomme de terre.

Emincer 2 tranches de bacon et l’endive.

Dans une poêle, faire revenir l’endive et le beurre quelques minutes avant d’ajouter poulet, pomme de terre, bacon et le lait.

Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes.

Mixer le mélange.

Si trop épais à votre goût, diluer avec un peu d’eau jusqu’à obtention de la texture désirée et réchauffez.

Présenter la soupe décorée avec des morceaux de bacon grillé et de la ciboulette ciselée.

22

Soupe de brocolis au chevre frais

L’alliance parfaite du fromage de chèvre et du brocolis le tout dans une bonne soupe, un régal !


800 g de brocolis surgelés200 g de poireaux surgelés3 pommes de terre1 oignonFromage de chèvre frais 2 grandes cuillères d’huile d’oliveThym, laurierSel, poivre

V V V

Laver, éplucher et couper en cubes les pommes de terre.

Faire revenir l’oignon émincé 2 minutes dans l’huile.

Ajouter brocolis, poireaux et pommes de terre.

Mélanger puis ajouter 1 litre d’eau, 4 feuilles de laurier et 4 brins de thym.

Laisser cuire 25 minutes après frémissements.

Enlever thym et laurier. Mixer le mélange, saler et poivrer.

Réchauffer à feu doux.

Verser dans les assiettes. Ajouter l’équivalent d’une cuillère à soupe de fromage par personne et mélanger délicatement.

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Soupe d’automne

… à refaire tout au long de l’hiver !


3 pommes de terre2 carottes2 navets2 poireaux1 oignon4 grandes cuillères d’huile d’olive2 grandes cuillères de crème épaisseSel, poivre

V V V

Faire revenir 2 minutes dans l’huile, oignon et poireaux émincés, carottes et navets en morceaux.

Ajouter les pommes de terre en morceaux, 2 litres d’eau, mélanger et porter à frémissement.

Assaisonner et laisser cuire 30 minutes.

Mixer le mélange jusqu’à l’obtention d’un velouté.

Ajouter la crème et mélanger délicatement.

Réchauffer et porter à ébullition avant de servir.

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Velouté de champignons

Un délicieux velouté que l’on peut réaliser toute l’année avec des champignons de Paris.


200 g de champignons de Paris400 g de pommes de terre100 g de lardons fumés1 oignon2 gousses d’ail1 brin de persil plat1 dl d’huile d’olive1 dl de crème fraîche1,2 litre de bouillon de pouletSel, poivre

V V V

Laver, éplucher et couper en dés les pommes de terre.

Dans une sauteuse, mettre l’huile et faire frire 6 champignons et les lardons puis réserver sur papier absorbant.

Ensuite faire suer l’ail et l’oignon hachés, ajouter les pommes de terre et le reste des champignons.

Laisser légèrement dorer.

Verser le bouillon chaud et faire cuire le tout 20 minutes.

Ajouter le persil haché et mixer la préparation. Saler et poivrer.

Au moment de servir, ajouter un peu de crème ainsi qu’un peu de mélange lardons et champignons frits.

Cuire pendant 40 minutes environ en testant le degré de cuisson avec la pointe d’un couteau.

28

Soupe de riz aux saveurs de l’Inde

Originalité et exotisme pour cette succulente soupe aux saveurs lointaines !


3 œufs60 g de riz basmati60 g de pousses de soja2 petits oignons1 carotte150 g de maïs en boîte30 cl de lait de coco90 cl de bouillon de légumes3 grandes cuillères de citron3 grandes cuillères d’huile d’olive1 grande cuillère de curry en poudre1 petite cuillère de baies roses6 brins de coriandre1 petit piment rougeSel, poivre

V V V

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, 10 minutes à feu doux, les oignons et carotte hachés finement.

Ajouter le curry, le bouillon de légumes, le lait de coco, le piment entier.

Sur feu doux, en remuant de temps en temps, porter à frémissement et ajouter le riz rincé à l’eau froide. Laisser cuire 20 minutes.

Ajouter, 5 minutes avant la fin de la cuisson, le maïs égoutté, les baies roses écrasées entre les doigts, le jus de citron, saler et poivrer.

Répartir les pousses de soja lavées et séchées dans les bols.

Retirer le piment, parsemer de coriandre ciselée et servir la soupe.

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30

Velouté de carottes aux fruits

Ce potage raffiné aura un succès fou en mise en bouche !


700 g de carottes2 pommes vertes2 oranges non traitées1 oignon3 brins de coriandre15 cl de crème fraîche liquide10 cl de bouillon de volaille2 grandes cuillères d’huile d’olive Piment fort en poudreSel, poivre

V V V

Eplucher les carottes et tailler-les en rondelles.

Prélever le zeste et presser les oranges.

Peler, ôter le cœur, et émincer les pommes. Réserver un quartier pour le couper plus tard en petits bâtonnets.

Faire revenir l’oignon pelé et émincé, dans l’huile d’olive.

Ajouter les carottes, la pomme émincée ainsi que les zestes d’oranges.

Mouiller avec le bouillon, ajouter une pincée de piment et saler. Laisser cuire 30 minutes sur feu doux.

Mixer la préparation, incorporer le jus d’orange et la crème.

Ajuster l’assaisonnement. Partager dans les coupelles et laisser refroidir.

Avant de servir, décorer de mini bâtonnets de pomme et de coriandre ciselée.

32

Soupe campagnarde de pois cassés

Rien de telle qu’une bonne soupe paysanne pour réchauffer les cœurs en hiver !


250 g de pois cassés100 g de pommes de terres1 vert de poireau4 tranches fines de lard2 gousses d’ail3 brins de thym10 feuilles de menthe fraîche2 cubes de bouillon de viandeSel, poivre

V V V

Porter à ébullition dans 1,5 litre d’eau, les pois cassés rincés.

Ajouter les cubes de bouillon, le thym, le poireau, l’ail pelé, les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux.

Assaisonner et laisser cuire 40 minutes sur feu doux non couvert.

Arrêter la cuisson, retirer le poireau, ajouter la menthe, et mixer le tout.

Faire griller le lard sans matière grasse et servir avec la soupe.

34

Soupe de courge parfumée au gingembre

Le potage 100 % revigorant !


700 g de courge coupée en cubes2 oignons hachés8 cm de racine de gingembre pelé et émincé finementLe jus d’un citron½ litre de bouillon de légumes6 brins de persil 2 cuillères d’huile d’oliveSel, poivre

V V V

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit moelleux.

Ajouter le gingembre et laisser encore 2 à 3 minutes.

Ajouter la courge et le bouillon, porter à ébullition et faire cuire 30 minutes à feu doux.

La courge doit être bien cuite.

Passer l’ensemble au mixer et réduire en purée.

Ajouter le jus de citron, saler et poivrer puis réchauffer.

Parsemer de persil haché avant de servir.

Accompagner d’une chips de pâte de riz frite.

36

Soupe de poireaux et champignons au citron

La douceur des champignons relevée par une pointe de citron…Il fallait y penser, c’est divin !


4 petits poireaux primeurs4 gros champignons de Paris1 litre de bouillon de légumes1 jaune d’œuf1 citron3 brins de coriandre1 cuillère à soupe d’huile d’oliveSel, poivre

V V V

Laver et émincer, les poireaux et les champignons, puis les faire revenir à la poêle, dans l’huile. Saler et poivrer.

Mouiller avec le bouillon et laisser cuire quelques minutes.

Ajuster l’assaisonnement.

Dans le plat de service, battre un jaune d’œuf, délayer avec le jus de citron et mélanger avec le bouillon de légumes.

Parsemer de coriandre ciselée et donner un tour de moulin à poivre.

Servir chaud ou froid.

Lexique

ABAISSER Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.

AIGUILLETTES Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon.

AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière.

APPAREIL Préparation faite du mélange de plusieurs éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche.

BAIN-MARIE Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli d’eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu.

BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle.

BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée “noisette” sans être bruni.

BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une croûte garnie seulement de haricots ou de très petits cailloux, dans un four modérément chaud, 175°C, pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie, ou garnie de fruits ou d’une préparation et remise au four.

BLANCHIR Cuire à l’eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.

BLONDIR Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.

BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, liées ensemble. Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service.

BRAISER Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes et d’oignons émincés. Pour un morceau de viande, un poisson ou des légumes.

BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression “détailler en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix.

CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde.

CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une terrine.

CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et préparations de grande cuisine.

CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d’une viande ou d’un poisson pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.

CONCASSER Hacher grossièrement.

COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif, vinaigre de vin, légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson.

CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant.

DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

DÉGORGER Laisser tremper dans l’eau froide : viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.

DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. Dégraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l’aide d’une cuillère. Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanières de papier absorbant que l’on jette immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire.

DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.

DORAGE Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. Également rissolage au four de la surface d’un plat ou d’un gratin.

DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d’une façon agréable et élégante.

ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques.

ÉCUMER Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce pendant le cours de l’ébullition.

ÉMINCER Couper en tranches ou en filets très minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits.

ÉMONDER Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisettes, des pistaches.

ENTRELARDÉE Se dit d’une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée.

ÉTOUFFÉE (à l’) Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four.

ÉTUVER Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage.

FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu’à extinction de la flamme.

FONTAINE Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la préparation d’une pâte.

FUMET Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S’obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des légumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l’eau.

GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée.

JULIENNE Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes. Également julienne de truffes.

LIER Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux.

LIAISON Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. Le beurre manié : farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont diluées à l’eau froide. Crème plus jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom.

MACÉRER Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…

MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon, céleri-rave, détaillés en “brunoise” à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d’un couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.

MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un liquide : bouillon, vin, lait, eau.

PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d’un morceau de viande. Donner une forme régulière.

RÉDUCTION Se dit d’un liquide. Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. Désigne également le liquide réduit : “la réduction”.

RÉSERVER Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement.

REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse.

SINGER Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. “Singer” avec la farine, laisser dorer en mélangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer.

SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts : épinard, oseille, laitue, poireau, cresson.

TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l’oseille.

(cuire à)

Les Indispensables M

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