#15 References hoteliers Restaurateurs

RéférencesH Ô T E L I E R S - R E S T A U R A T E U R S

Reportages et interviews : Romain Fornell, Denis Martin, Thierry Thiercelin, Nicolas Navarro, Eric Canino, Cyril Lignac, Hermance Carro, Hervé This, Christian Millau, Jacques Chibois, Gisèle Marguin et Judith CercosNuméro 15 - Magazine trimestriel diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 8,50€ - Europe et Canada 15 € - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com

Tables et week-endplaisirs à Barcelone

Tables et week-endplaisirs à Barcelone Paris TendanceGastro LoungeParis TendanceGastro LoungeCuisine d’auteur etvapeurs gourmandesCuisine d’auteur etvapeurs gourmandesAmbiances Bistro Gastro sur la Côte d’Azur

Ambiances Bistro Gastro sur la Côte d’Azur

FerranFerranAdriàAdrià

Moments gourmandsLes recettes de chefsMoments gourmandsLes recettes de chefs

L’univers gourmandde Ferran Adrià

L’univers gourmandde Ferran Adrià

INTERVIEWET REPORTAGE

INTERVIEWET REPORTAGE

Elbulli à RosesElbulli à RosesConfidences

“Je ne suis pas le créateurde la cuisine moléculaire”

Confidences“Je ne suis pas le créateurde la cuisine moléculaire”

Sintesisde nuestra cocina

Sintesisde nuestra cocina

Galerie Gourmandede Ferran Adrià

Galerie Gourmandede Ferran Adrià

Reportages et interviews : Romain Fornell, Denis Martin, Thierry Thiercelin, Nicolas Navarro, Eric Canino, Cyril Lignac, Hermance Carro, Hervé This, Christian Millau, Jacques Chibois, Gisèle Marguin et Judith Cercos

G A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R EG A S T R O N O M I E V I N S H O T E L S D E C H A R M E A R T D E V I V R E

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et diffusion promotionnelleDépôt légal 2e trimestre 2006

© Copyright 2006ISSN 1629-9817

En couverture : Ferran Adrià - ElbulliCrédit photo de couverture : Francesc Guillamet

R E F E R E N C E S 3

editoVoici la quinzième édition du magazine Références Hôteliers-

Restaurateurs, avec un nouveau “design”, consacrée principalement àFFeerrrraann AAddrriiàà et son univers gourmand. RRoommaaiinn FFoorrnneellll, nous ouvre les

portes du Cælis à Barcelone. Avec AAllaaiinn SSeennddeerreennss, MMiicchheell RRoossttaanngg etJJéérrôômmee FFoouuccaauudd, entres autres, nous vous présentons un PPaarriiss

TTeennddaannccee GGaassttrroo LLoouunnggee. Avec DDeenniiss MMaarrttiinn en Suisse, nous décou-vrons une cuisine d’auteur originale. Côté Sud de la France, TThhiieerrrryy

TThhiieerrcceelliinn, NNiiccoollaass NNaavvaarrrroo et EErriicc CCaanniinnoo, nous emmènent dans leur monde gourmand. CCyyrriill LLiiggnnaacc, (Chef La Recette sur M6)

et HHeerrmmaannccee CCaarrrroo, nous livrent quelques confidences. Pour finir CChhrriissttiiaann MMiillllaauu se « met à table » avec Dieu est-il Gascon?

Bonne lecture

JJéérrôômmee CCHHAAPPMMAANNDirecteur de la Publication

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Romain FornellR e s t a u r a n t C æ l i s ( B a r c e l o n e - E s p a g n e )

A l’honneur en ce moment :

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66 Paroles de chefavec Jacques Chibois

68 Ils bougentLes Mia de Maldormé

70 Cyril Lignac etHermance Carro

74 Chefs à suivreà Paris et Saint-Tropez

80 In Vino Veritas L’actualité du vin

78 Les sommelières

82 Château RoubineUn vin à découvrir

84 Moments Gourmands

94 Fournisseurs

98 C’est à lire...

NN°°1155s o m m a i r e

6 ActualitésRestaurants - hôtels

14 L’univers gourmandde Ferran Adria

30 BarceloneTables & week-end plaisir

32 Romain FornellHaute cuisine au Cælis

36 Le Majesticà Barcelone38 Denis Martin Cuisine d’auteur et vapeurs gourmandes

40 Paris TendanceGastro Lounge

48 Ambiances Bistro Gastrosur la Côte d’Azur

62 Christian MillauDieu est-il Gascon?

64 Hervé ThisGastronomie ou cuisine moléculaire?

R E F E R E N C E S

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Nouvelle identité pour le restaurant du Gray d’AlbionL’établissement cannois 4 étoiles du GroupeBarrière, situé entre Croisette et rue d’Antibes,inaugure un nouveau concept de restaurationplus « tendance », pour le rendre plus facile-ment accessible à la clientèle extérieure à l’hô-tel. Plus de « Gray » ni de « Royal », le nou-veau restaurant au décor contemporain épuré,signé Wengé et Philippe Starck, a été rebaptisé« 38 – The Place », en référence à son adresse,38 rue des Serbes. Arrivé en juin 2002, AlainRoy, le successeur de Jacques Chibois et deMichel Bigot, épaulé par une brigade de 14 cui-siniers, entend jouer sur un registre plus bran-ché que bourgeois, où toutes les saveurs dumonde sont mariées avec des produits issusessentiellement du terroir azuréen. Sur fond demusique « lounge », la formule du midi à 19euros, « 38’ chrono », comprend une grandeassiette ou un plat du jour, un dessert, avec unverre de vin, et servie en 38 minutes maximum.Le « 38 » à 38 euros est un menu midi et soiren 3 services avec un verre de vin ou une demibouteille d’eau, café inclus. Une grande carteen 5 actes de 9 euros (glacé de légumes cuisinésfaçon grecque aux senteurs d’agrumes) à 33euros (queue de homard en coque à l’huile devanille, et pinces enroulées de tagliatelles) com-plète l’offre pour les moins pressés. Les petitscreux sont satisfaits au « 38-The Bar » de 12 à19 heures, à partir de 6 euros. Un niveau deprix qui n’exclut pas la qualité.

Jean-Pierre Silva sur la CroisetteLéo Ducroix, chef-propriétaire de l’Ondine àCannes, a vendu sa plage-restaurant, la pluscotée de la Croisette, après 25 ans d’exercicedurant lesquels il a réussi à implanter la gas-tronomie sur le sable cannois. Le repreneur, lelyonnais Jean-Pierre Silva, 49 ans, a été formé

dans la région (à Mouans-Sartoux, à Isola et àAntibes), avant de décrocher 2 étoiles Michelinquand il était chef-propriétaire de l’Hostelleriedu Vieux Moulin à Bouilland en Côte d’Or. Ily a 2 ans, Jean-Pierre Silva avait ouvert dansson domicile du Rouret près de Grasse, unetable d’hôtes qui fut vite réputée, « La Table demon Moulin ». Devant le désir de son épouse,Isabelle, et de sa fille Dorothée, de travailler surune plage, il a saisi l’opportunité de racheter laconcession du plus connu des plagistes cannois,qui accepte de laisser durant un an ses deuxfils, Alexandre en cuisine et Daniel en salle. Lacarte ne change pas, les prix (de 50 à 80 euros)non plus. Tout au plus, Jean-Pierre Silvaapporte sa touche personnelle en la complétantde quelques suggestions de saison ( chaussonaux truffes et foie gras, risotto de Saint-Jacquesaux truffes,…) qui respectent rigoureusementla saveur des produits. L’Ondine garde assuré-ment le cap sur une gastronomie raffinée.

Dans l’R du temps à ParisCe nouveau restaurant, le « R », conçu parMarie-Claude Pichot porte bien son nom. On nepeut plus « tendance » ! A l’image de Marie ! Au8ème étage du numéro 8 de la rue de la Cavalerie,Paris XVème, vous pénétrez dans un loft new-yorkais aux allures tibétaines, ambiance zengarantie, avec vue panoramique sur les grandsmonuments de la capitale. TF1 et Sephora ne sesont pas trompés en choisissant ce lieu magiquepour le tournage de « la minute beauté ». La cui-sine, signée Benoit-Joseph Dulieu (formé notam-ment à La Scala à Cannes), est en harmonie avecune carte bien centrée sur les plats à la mode.Rien à redire ni à rajouter, si ce n’est qu’on peutprivatiser la terrasse ou le lounge à partir d’unevingtaine de personnes et que le site s’adapte àl’événementiel culturel. Les parisiens ne résistentpas à l’appel du « R ».

Jeune diplomé de l’EcoleSupérieure de Cuisine,Guillaume Heintz, a pris enmain les cuisine de L’InstantCafé à Cannes. RichardBarbieri, propriétaire et créa-teur de l’Instant Café, a recrutéce jeune chef au talent promet-teur. Guillaume Heintz signeune cuisine légère et très créa-tive, associant produits de pre-mière qualité et techniquesculinaires contemporaines...Une carte gourmande qui nelaisse pas indifférent. Couleurset saveurs dans l’assiette ontun nouveau rendez-vous gour-met au 4 rue de Bône, juste àcôté de l’hôtel Embassy, dansun des quartiers chics deCannes à deux pas de laCroisette.

Guillaume Heintzle nouveau chefde l’Instant Café

38 The place, une tendance lounge signée Wengé et Philippe Starck.

Guillaume Heintz et Richard Barbieri à L’Instant Café à Cannes



Cuisine de rêve pour l’Oasis de MandelieuLes cuisines de la célèbre maison napouloise deStéphane Raimbault ont fait entièrement peauneuve. L’implantation et la conception des nou-veaux équipements ont été confiées à la sociétéSoremath de Paul Valet : un étonnant grand passerectiligne permet une fluidité totale des envois àpartir du piano central. Ce dernier tout en inoxpoli brossé dispose de 2 plaques coup de feu, 2plaques au chrome, 4 foyers à gaz , un wok à gaz,2 friteuses, 2 salamandres, une armoire de main-tien en température, 2 fours à gaz et des tiroirsréfrigérés. Ce fourneau est encadré en périphériede fours mixtes, de grills au charbon de bois, demarmites et sauteuses électriques, de plaques àinduction et de chambres froides. Deux labora-toires de préparation, dont l’un sous vide, ontégalement été aménagés, le tout dans un espacehaute couture aux sols et murs en granit noir duZimbabwe et aux éclairages modulables en fibreoptique.

Une 2ème boutiquepour Alain Llorca A Mougins, à deux pas du centre commercial deTournamy, Alain et Jean-Michel Llorca, chefspropriétaires du Moulin de Mougins et de LaCave du Moulin, ont ouvert « Les Gourmandisesdu Moulin », une boutique décorée par NathalieLlorca, l’épouse d’Alain, et spécialisée en pâtisse-ries, confiseries, chocolats, petits fours salés etsucrés et plats traiteur confectionnés par les deuxfrères. « Cela nous permet, précisent-ils, de diver-sifier nos activités, tout en touchant une nouvelleclientèle ». Aux côtés des confiseries, huiles d’oli-ve, et champagnes estampillés Llorca, le chefAlain Llorca présente en portions individuellesses spécialités de saison issues de la carte du

Moulin (andouillettes, vol-au-vent, cake de tagi-ne aux merguez, filet de sole farci…., de 10 à 28euros) ainsi que ses variétés de pains, tandis quele chef pâtissier, Jean-Michel Llorca, élaboretoute une gamme de pâtisseries, glaces et sorbets(de 3,5 à 5,5 euros) dont une bonne part en allé-gé, c’est-à-dire sans sucre ajouté.

La défense du patrimoine culinaire français……Ou la nouvelle vie du Benoît. A 93 ans, l’un desderniers vieux et vrais bistrots parisiens, « Benoît »(20 rue Saint Martin Paris IVème) a changé demains pour la première fois. Plutôt que d’êtrecédé à n’importe quel repreneur susceptible detransformer le bâtiment, ce bistrot étoilé a étérepris par Alain Ducasse. Obéissant aux mêmesobjectifs que lors de la reprise du bistrot « AuxLyonnais » en 2002, Alain Ducasse a apporté sacaution pour démontrer tout l’intérêt qu’il y a àpréserver ces « lieux de mémoire », ces lieuxcapables de mettre à l’honneur les produits de ter-roir et les spécialités de la cuisine de tradition fran-çaise. David Rathgeber, formé au Plaza Athénée etancien chef du bistrot « Aux Lyonnais », dirige lanouvelle brigade. Tous œuvrent utilement pour fairevivre un passé mythique à l’heure d’aujourd’hui.

Les nouvelles cuisine de l’Oasis à Mandelieu - Photo Jérôme Chapman © 2006.

Le talentueux MichelDelburgo (ex-Taillevent), a décidé de revenir enFrance. C’est à Paris qu’ilouvrira bientôt son nou-veau restaurant dès cetautomne. Ce chef créatif et doué s’était installé depuis 2005 à Moscou pourgérer les cuisines de l’unedes plus luxueuxes tablesde la ville : Le Duc (Diuk). Quant à son son futur res-taurant parisien, celui-ciappartenait à une person-nalité épicurienne trèsconnue dans le monde ducinéma. Pour MichelDelburgo c’est un nouveauchallenge... A suivre.

Michel Delburgode retour à Paris cet automne

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MasterGuide 2006Le guide gastronomique Provence Côte d’Azurau format “pocket”

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« Un recueil pour « épicurien averti » jouant bellehumeur gourmande et mise en valeur de tables sin-cères, le tout au format pocket et sans publicité.Ainsi, tout au long de l’année, Jérôme Chapmanparcourt la Provence Côte d’Azur pour sélectionnerplus de 200 tables de Menton à Valence, testantaccueil, service, ambiance, plats et vins pour vousproposer de belles découvertes gourmandes avecchaque nouvel le édit ion de MasterGuideProvence Côte d’Azur.» Préface de Joseph JoffoAuteur du célébre Sac de Bille

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1ère édition lancée en 1989

Les guides MichelinMichelin France 2006 : LeGuide Michelin France 2006prend encore du poids cetteannée avec 240 pages supplé-mentaires. La publicité y afait une entrée timide. Lesmaisons d’hôtes, qui sontdevenues, grâce à leurs pres-tations, un bon complémentà l’hôtel, ont dorénavant leurclassement. Le GuideMichelin en propose 336pour répondre à l’engoue-ment croissant du publicpour ce type de formule.Paris fait l’objet d’un tiragesupplémentaire à part avecune édition de quelques 280pages pour 1000 établisse-ments répertoriés. On noteraenfin que Michelin comptedévelopper de nouvelles édi-tions concernant les grandesvilles d’Europe et améri-caines. Toujours plus deguides pour toujours plus delecteurs dans toujours plusde pays, telle semble être, à106 ans, la nouvelle devisede Bibendum.

Michelin New-York 2006 :Le Guide Michelin NewYork City 2006 a remportéle prix de « Meilleur du

Monde»aux GourmandWorld Cookbook Awardsdans la catégorie « Guides derestaurants». Ce prix récom-pense la sélection Michelin,rigoureuse, indépendante etréalisée selon les mêmes cri-tères dans tous les pays où leGuide Michelin est présent.Il s'agit également d'unereconnaissance du travail dequalité effectué par les ins-pecteurs, professionnels,anonymes et salariés deMichelin. Le Guide MichelinNew York City 2006 recensequelque 500 restaurants(dont 39étoilés) et 50 hôtelsdans les 5 boroughs de NewYork. Cette première éditiona connu un grand succèsauprès des américains et destouristes étrangers avec plus-de 100 000 exemplaires ven-dus dans une centaine depays et plusieurs centaines-d'articles publiés aux quatrecoins du monde. New YorkCity est le premier GuideMichelin aux Etats-Unis. Enoctobre prochain, le GuideMichelin San Francisco et sarégion (Michelin Guide SanFrancisco & the Bay Area2007) verra le jour.

Guide régionaliste du GrandSud de la France, l’édition2006 du Guide Hubert réper-torie 2300 restaurateurs (dont123 nouveaux) et plus de1000 vins des 42 départe-ments « sudistes », en y asso-ciant les meilleures tablesparisiennes. Au super-classe-ment toutes étoiles, notes etassiettes confondues (fusiondes Michelin, GaultMillau etGuide Hubert), les chefs de

file de la France du Sud restentPaul Bocuse, Michel Bras,Michel Troisgros, MarcVeyrat et Alain Ducasse. Lescommentaires, signés par unepléiade de journalistes de ter-rain qui connaissent la gastro-nomie sur le bout de leur four-chette, sont particulièrementconcis et pertinents. De la plusgrande table de prestige aubistrot de quartier, le guide neretient que la qualité.

Le Guide Hubert


La qualité avant tout...

Villa Mangiacane le dernier né du Stein Group Le Stein Group, créé par David Stein en janvier1992, a développé son activité hôtelière en 2001.Synomyme d’un standard de luxe exceptionnel, leStein Group gére aujourd’hui plus d’une dizained’hôtels en Europe. Dirigé par Thierry Naidu,directeur général (ex-Chèvre d’Or), le SteinGroup a vraiment le vent en poupe. A son actifsont ouverts aujourd’hui « le Gran Hotel Son Net »et le « Gran Hotel Son Julia » à Mallorca, le« Gran Hotel El Cortesin » à Marbella (ouvertu-re en 2007), le « Gran Hotel La Florida » àBarcelone, « The Durley House » et « TheCadogan à Londres », Le « Brownes Hotel » àDublin, « The College Hotel » à Amsterdam, le« Château Eza », le « Port Palace Hotel » àMonte-Carlo, « Le Colbert » et le « Alexander »à Paris, le « Casa Angelina » dans la baied’Amalfi, la « Villa Mangiacane » en Toscane, et« L’Hotel Rodina » à Sochi en Russie. Spécialisédans l’acquisition, le développement et l’affilia-tion (dans leur groupe) de petits hôtels de luxe(boutic hôtels), le Stein Group a bien senti les ten-dances du marché. Les deux derniers hôtels aavoir fait leur ouverture sont : l’Hotel Rodina aubord de la Mer noire et la Villa Mangiacane enToscane. Cette dernière, une villa exceptionnelle,est située sur une belle colline au-dessus deSant'Andrea, à mi-chemin entre Florence et SanCasciano. Une maison remplie d’histoire, on ditmême que Michelange (MichelangeloBuonarroti) aurait participé à sa conception, lorsde sa construction par le Cardinal FrancescoMaria Machiavel, oncle de Niccolò Machiavel.Aujourd’hui, la Villa Mangiacane, complétementrénovée, est un luxueux hôtel de charme compre-nant huit suites somptueuses (dans la maisond’origine) et dix-neuf autres dans une nouvellebâtisse posée dans la belle campagne toscane..

La loggia de la villa Mangiacane en Toscane - Photo : Stein Group


La nouvelle vie du Château de Bar Sur LoupAu cœur du village médiéval de Bar-sur-Loup, unchâteau moyenâgeux, dont l’histoire remonte auXIVème siècle et qui vit naître l’Amiral de Grassea été entièrement réhabilité, transformé en hôtel-restaurant, après 2 ans de travaux par sa nouvel-le propriétaire Véronique Von Hirsch, amoureu-se des arts plastiques, et ancienne cantatricelyrique. Côté hôtel, les 5 chambres et la suitesont toutes décorées en meubles et objetsanciens, tout en proposant les équipements lesplus modernes.Dans les deux restaurants, « Le Café » et lesemi-gastro « Le Bigaradier », Véronique VonHirsch a voulu une décoration épurée, raffinée,qui allie élégance et sobriété, avec des sols enpierre, des murs peints à la cire et des meublesd’Extrême Orient, fabriqués sur mesure, qui rap-pellent ceux d’un navire. A terme, la vocation del’Hostellerie sera un carrefour artistique où setiendront : expositions, concerts, colloques…..Pour avoir une cuisine à la hauteur du décor, ellea fait appel à un jeune chef talentueux, ArnaultBaldereschi, qui s’occupe aussi bien du Café, quitout l’été bénéficie d’une terrasse ombragée sur laplace du village, que du Bigaradier où il déclineune cuisine aussi épurée, raffinée et créative quele décor. Agé de 33 ans, formé par Alain Passardà l’Arpège et Guy Martin au Grand Véfour,Arnaud Baldereschi concocte une carte (45euros) changée trois fois par semaine en fonctiondes légumes du terroir et des arrivages de pois-sons. Elle comporte déjà quelques spécialitéscomme les gambas rôties au sésame et serviesavec leur madeleine au thym, la pièce de thonrôti en crumble au lard confit et cresson souffléou encore la côte-filet d’agneau glacée au moka.En suggestions, les formules sont à 3 plats (39euros) ou à 5 plats (62 euros).

La villa Mangiacane en Toscane - Photos : Stein Group

Frédéric Kaiser, ancien dela Palme d’Or à Cannes est lenouveau directeur de la res-tauration au Château de laChèvre d’Or à Eze Floortje Jeukens, a été nom-mée directeur général duMéridien Garden Beach deJuan-Les-Pins. FredrikAspegren a été promu direc-teur Europe de la chaîneColombus Hôtels et occupeaussi les fonctions de direc-teur général du ColombusMonaco Jacques Soussin,ex-responsable commercialdu groupe Boscolo à Nice, aété nommé directeur del’Hôtel Masséna, 4 étoiles àNice Tony Torkington,directeur du Mas Candille àMougins, s’est vu remettrepar Jaume Tapies, présidentdes Relais & Châteaux, le «Spa Trophy 2006 » pour sonspa référencé Shiseido. Roger Bastoni, chef concier-ge du Majestic Barrière deCannes a été réélu pour 3ans à la présidence des Clésd’Or françaises. A Paris…

Le bistrot La Ferrandaise aobtenu le prix du meilleurbistrot 2006 dans la 20èmeédition du guide Petit Lebey

Omer Acar, 35 ans, aprèsun début de carrière àHawaï, Beverly Hills, LosAngeles, Londres et SharmEl Sheikh, a été nommédirecteur général du Ritz...

Et ailleurs : PhilippeVelten, chef propriétaire durestaurant Au Lion d’Or àLa Petite Pierre, dans le Bas-Rhin, succède pour 3 ans àJean Jacques Daumy (du res-taurant La Cognette àIssoudun dans l’Indre), à laprésidence de l’Associationdes Jeunes Restaurateursd’Europe. Sylvain Ercoliquitte son poste de directeurrégional des hôtels ConcordeCôte d’Azur (Martinez deCannes et Palais de laMéditerranée de Nice), pourrejoindre le groupeMaybourne Hotel à Londreset prendre la direction duClaridge’s, l’un de ses 3palaces.

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Hôtellerie...Nouvelle offensive de l’hô-tellerie de luxe en PACA Quand on sait qu’avec 150jours de remplissage acquis,l’investissement pour monterde catégorie s’avère rentable,rien d’étonnant à voir surgirun peu partout de nouveauxprojets. A Cannes, leMajestic vient de racheter leslocaux mitoyens de laBanque de France, sur laCroisette, qui vont per-mettre de créer 65 chambressupplémentaires dans uneaile nouvelle qui sera iden-tique à l’existante. ASaint-Paul de Vence, le grou-pe MCL de Marc Lavergne

(propriétaire notamment deLa Bastide de Tourtour)rouvre le Diamant Rose(fermé depuis 3 ans) en unnouveau 4 étoiles luxerebaptisé «Le Clos desArts», avec 9 chambres de80 m2, un restaurant gastro-nomique de 50 couverts etun bar-bistrot de 30 places.

A Marseille, le parc hôte-lier va doubler dans les moisqui viennent sa capacité en 4étoiles avec l’ouverture auprintemps 2006 du « NewHôtel of Marseille » (100chambres) et d’un Radissonde 189 chambres en janvier2007.


Le superbe Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence - Photo : © 2006 Mas de Pierre

Holiday Inn Strasbourg City Centre récompensé...Sélectionné parmi plus de 600

hôtels du groupe Inter-Continental Hotels Group (IHG)

à travers l’Europe, le MoyenOrient et l’Afrique, l’hôtel

Holiday Inn Strasbourg CityCentre a reçu le Prix d’Excel-

lence 2005 grâce à son excep-tionnel performance.

Ce prix récompense les hôtelsdes enseignes InterContinental

Hotels and Resorts, CrownePlaza, Holiday Inn et Expressby Holiday Inn qui ont obtenules meilleurs indices de satis-faction clientèle. Patrick Libs,Directeur Général de l’Holiday

Inn Strasbourg City Centre : « Nous sommes heureux

d’avoir gagné ce Prixd’Excellence 2005 qui recon-

naît le formidable travaild’équipe effectué par l’en-

semble du personnel.»Patrick Libs a assisté à la céré-monie de remise des prix dans

les salons prestigieux del’InterContinental Carlton.


Nouvelle équipe au « Mas De Pierre » à Saint-PaulEn contrebas du village de Saint-Paul de Vence, lenouveau Relais & Châteaux, « Le Mas dePierre », aborde sa seconde année d’exploitationavec une nouvelle équipe en restauration. Sous lahoulette du directeur Nicolas Pollard et de sonnouveau directeur adjoint Eric Andrews, un nou-veau chef de cuisine a été nommé, le toulousainNicolas Navarro, 28 ans, formé par DominiqueBouchet au Crillon, Jean-François Piège au PlazaAthénée et Thierry Thiercelin à La Villa Belrose.Il est secondé par Gilles Lazare, 27 ans, anciensous-chef de Frédéric Buzet au Saint-Paul. SylvainMicholet, 34 ans, ancien maître d’hôtel de LaPinède de Saint-Tropez et de l’Oustau deBaumanière aux Baux de Provence, devient lenouveau responsable de salle. Pour la direction, lerestaurant de l’hôtel, la « Table de Pierre », sedevait de monter en puissance pour être en adé-quation avec leur récente affiliation à la chaînedes Relais & Châteaux.

Biométrie au Colombus MonacoL’hôtel Colombus de Monaco est le 1er hôtel aumonde à s’être doté d’un système de reconnais-sance à empreintes digitales. Les clients de l’hôteln’ont plus besoin de clef ou de carte pour entrerdans leur chambre. Dès leur arrivée, ils sont invi-tés à se faire scanner le bout des doigts. Une foisl’enregistrement fait, ils accèdent à leur chambre,mais aussi se font servir au bar et au restaurant.Leurs notes de frais sont alors préenregistrées.Cette technique, mise au point par la sociétéProsum Biométric, basée à Ljubjana en Slovénie,est le premier système biométrique mondial sansfil (de type « ToucheMe 100 »), destiné auxhôtels, mais également aux institutions, collectivi-tés, hôpitaux et aéroports.

Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence. Photos - © 2006 Mas de Pierre


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Parrillada de verduras al aceite de carbón -2001 Francesc Guillamet

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De l’apéritif à la fin d’un repas, ily a quelque chose de différentdans la cuisine de Ferran Adrià.Fort médiatisé par la presse gas-tronomique internationale FerranAdrià est connu et reconnu mon-dialement. S’il jouit d’une notorié-té colossale, cela ne va pas sansdétracteurs acharnés ou imitateursde moindre talent. Considéré parcertains comme l’anté-christ de lacuisine ou tout simplementcomme un « monstre qui défor-me la cuisine avec des techniqueshérétiques », Ferran Adrià s’insur-ge souvent du fait qu’on lui impu-te la paternité de la cuisine molé-culaire, cependant il a aussi denombreux adeptes, ceux qui ontcompris que la créativité et le non-conformisme pouvaient apporterbeaucoup à la cuisine et ouvrir laporte à une nouvelle vision de l’artculinaire. Le maître-mot est pour

Ferran Adrià « la liberté d’expres-sion ». Ce qui traduit aussi le faitde concevoir la cuisine comme unart à part entière, au delà dusimple travail artisanal, afin decréer l’émotion et d’apporter dubonheur. Considéré comme le chefle plus innovateur et créatif de laplanète, Ferran Adrià est surnom-mé aussi « Le Salvador Dali de lacuisine », ce qui peut dérouter eténerver les afficionados desconventions et d’un sempiternelclassicisme. Si Elbulli est devenuaujourd’hui un lieu mondial depélerinage pour tous les gourmetscurieux de bonne cuisine, ce n’estpas uniquement par pur snobisme,mais surtout par reconnaissanced’un réel génie. Proposant une cui-sine non conventionnelle, FerranAdrià fait déguster à ses clients pasmoins de 25 à 30 plats, servis enmini portions, suscitant émer-

veillement, surprises et sincèresexpressions de plaisir. Aussichaque année fait l’objet du lance-ment d’une nouvelle carte avec desplats innovants et surprenants.C’est en parcourant la planètependant les 6 mois de fermetureannuelle de son restaurant queFerran Adrià nourrit...son imagi-nation et sa créativité. Détestant lamonotonie, il met au monde àchaque saison, avec son frèreAlbert Adria et Oriol Castro, dansson atelier de Barcelone«Elbullitaller », les nouveautés dela carte du restaurant Elbulli, tes-tant méticuleusement produits etustensiles, réfléchissant sur lafaçon de créer des alchimies desaveurs, d’odeurs, jonglant avecles contrastes de textures, de tem-pératures...sans oublier l’utilisa-tion d’autres ingrédients comme lesens de l’humour. Les archives de

ces recettes finalisées sont religieu-sement sauvegardées, elles servi-ront par la suite à l’édition deluxueux ouvrages qui expliquentles recettes de Elbulli (incluant unCdrom). Ferran Adrià est considé-ré à ce jour comme le chef dusiècle, son restaurant, qui avaitdéjà reçu trois étoiles du Michelin,a reçu la consécration en étantdésigné comme « meilleur restau-rant du monde » par la presseinternationale.

La cuisine de Ferran AdriàFerran Adrià est certainement le chef le plus imité, le plus contreversé etaussi le plus médiatisé de la planète. Anticonformiste et génialement ima-ginatif, Ferran Adrià met en scène une cuisine sans frontière créative auxinspirations avant-gardistes osées. Un style qui ne laisse pas indifférent.

par Jérôme Chapman

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Elbulli à RosesEl Bulli, (le petit bouledogue), situé à Roses, une petite ville portuaire de la Costa Brava à 90 minutesde Barcelone, affiche complet un an à l'avance. Chaque année, c’est environ plusieurs centaines demilliers de demandes de réservations venues des 4 coins de la planète, qui affluent à Roses. Ouvertsix mois par an, d'avril à septembre, le restaurant ne peut en accepter que 8000 par an.

Juli Soler et Ferran Adrià - photo : Francesc Guillamet Les cuisines de Elbulli - photo : Francesc Guillamet

Les cuisines de Elbulli - photo : Francesc Guillamet


Le célèbre restaurant El Bulli, à Roses,est devenu le temple de la haute cuisi-ne créative. July Soler, le directeur en1983 (aujourd’hui propriétaire avecFerran Adria) a eu du flair en embau-chant Ferran Adrià comme stagiaire.Après une formation basée sur la cui-sine espagnole, Adrià est devenu undes tenants d’une gastronomie créati-ve, expérimentant sans cesse de nou-velles techniques donnant des résultatsde textures et de saveurs surprenants.Au restaurant Elbulli, agrémenté d’unbeau jardin-terrasse donnant sur unecalanque, on déguste environ 25 plats(ou plutôt 25 miniatures comprisesdans le menu) parmi lesquels on pour-ra trouver de « l’air de carotte », un« sorbet gril lé au barbecue »,une « viande accompagnée d’uneseringue hypodermique pleine desauce », des « chamallows de par-mesan », du « caramel d'huile decourge », des « bonbons à l'huile depotiron », du « croquant d'algue »,des « pétales de rose en tempura », des« pastilles glacées au whisky sour »,des « sorbets aux amandes parfumés àl'ail » ou bien encore de la « nougatineaux algues »... Etonnant! Certainsaimeront, d’autres pas. Mais le talentcréatif et la maîtrise des techniquessont bien présents partout et danschaque plat. C’est du grand art.

Ferran Adrià et son équipe. Ils sont au total environ 70 personnes. - photo : Francesc Guillamet

ElbulliCala Montjoi 17480 Roses (Girona) EspagneTéléphone : +34 97 215 0457Ouverture : Avril à octobrewww.elbulli.comMenu : 170 euros environ (hors boissons)

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La philosophie du travail,est-elle importante dansvotre cuisine ?F. A. : Oui, beaucoup. Je penseque la philosophie dans le travailest primordiale. Et pour l’acqué-rir, il faut prendre le temps d’ac-cumuler des expériences etd’avoir de l’expérience. Pourforger ma philosophie de travailj’ai mis plus de 20 ans. Je suisallé à la rencontre de la cultureculinaire en me formant auprèsdes plus grands, notamment enFrance, de façon à bienapprendre les bases de la cuisi-ne. Si de 1987 à 1993, j’aiœuvré dans des registres culi-naires inspirés par la nouvellecuisine espagnole méditerran-néenne, je dois avouer quedepuis 1994, ma philosophie detravail a changé. J’ai comprisque si l’inspiration des traditionsde mon pays est importante,mon sentiment personnel l’estencore plus, surtout en matièrede créativité. Je pense qu’il y aen Espagne deux tendances : lahaute cuisine et la cuisine detradition. Bien sûr la tradition abeaucoup influencé la haute cui-sine. En ce qui me concerneaujourd’hui, je fais la cuisineque je ressens. D’ailleurs j’ai faitune synthèse de ma cuisine en23 points importants. Et c’estma vraie philosophie de travail.

Vous êtes beaucoup imité,qu’en pensez-vous ?F. A. : Je pense que beaucoupde chefs feraient mieux de trou-

ver leurs propres inspirations,bien que je conçoive que ce tra-vail n’est pas toujours des plusfaciles. L’imitation n’est pas lavraie solution. Mais créer sonpropre sentiment et de l’expri-mer en cuisine est primordialpour moi. Je pense que certainschefs devraient avoir uneexpression plus personnelle Jeremarque aussi que les jeuneschefs (particulièrement) veulent“tout de suite arriver”, alorsqu’ils ne connaissent pas dutout l’ensemble des bases de lacuisine, ils veulent aller tropvite, sans prendre le tempsd’acquérir de l’expérience et dese forger une vraie philosophiede travail. Tous ces chefsdevraient prendre le temps debien sûr de mieux se formermais aussi de s’enrichir de cul-ture et de murir leur philosophie.J’ai mis plus de 20 ans à savoirce que je sais et à forger mapropre philosophie, c’est un peucomme une pierre que je tailletous les jours avec mon maillet.

Le modèle économique est-ilimportant pour la haute gas-tronomie?F.A. : Parmi tous les restaurantsétoilés (2 ou 3 étoiles) d’Europe,à votre avis, combien d’entreeux arrivent à gagner de l’argentet à se rentabiliser vraiment ?Certainement très peu. Je pensequ’il est important à ce titre detrouver un modèle économiquerentable et viable pour les res-taurants de haute cuisine. A

chacun sa formule. Nous avonsla chance à Elbulli d’avoir putrouver des solutions qui nouspermettent de rentabiliser lerestaurant et nous mettent àl’abri du besoin d’argent. Ce quime laisse aussi une grandeliberté dans ma créativité, jen’aime pas que l’on me dise ceque je dois faire dans mon res-taurant ou comment je doisconcevoir ma cuisine.

Depuis 2004, la presse a faitde vous le représentant de lacuisine moléculaire, êtes-vous d’accord avec cetteimage?F.A. : Pour moi, le terme “cuisi-ne moléculaire”, ce n’est que dumarketing...lancé par lesmédias entre autres. Moi-même, je n’ai jamais utilisé ceterme. Avec mes collaborateurs,nous effectuons depuis desannées de nombreusesrecherches basées sur l’obser-vation et la compréhension dephénoménes qui se passent lorsdu traitement des produits encuisine, au vu de certains de cesrésultats nous avons su créerdes recettes de cuisine nova-trices. Pour concevoir ma cuisi-ne, j’effectue dans mon atelierde Barcelone (Eltaller) beaucoupde recherches sur nombre debons produits, sur la façon deles traiter et aussi de les présen-ter aux clients pour créer magieet émerveillement. Tout est basésur la créativité et l’art subtil detransmettre l’émotion dans l’as-

siette. Au final, je veux bien êtreconsidéré comme un alchimistedu goût, mais certainement pascomme un chimiste fou dansson laboratoire. Bien sûr, j’utili-se de nouvelles techniques pourpréparer certaines de mes créa-tions, mais il ne faut pas en fairetout un amalgame, ce qui peutamener à créer la confusiondans l’esprit du public.

Pour beaucoup de gens dansle monde vous incarnez lesymbole d’un renouveau oumême d’une vraie révolutionculinaire, qu’en pensez-vous?F.A. : C’est vrai que peut-êtrebeaucoup le pensent à traversles médias. Mais plus que lesymbole d’une révolution, jepense incarner celui d’un vrairenouveau culinaire avant-gar-diste. Je pense que ce que jereprésente peut-être le plus, etqui transmet certainement unesymbolique très forte : c’est matotale liberté d’expression encuisine. Ma liberté d’expressionest la base fondamentale de maphilosophie, et si ma philosophiedoit être une révolution... Qu’ellele soit. Voilà mon message.C’est sûrement un message fortet sincère qui laisse à chacun lapossibilité de s’exprimer avecson talent, son ressentir, sestechniques...Donc à chacun defaire sa révolution en cuisine.J’y ai mis plus de vingt annéeset je continue encore tous lesjours avec mes collaborateurs.

de Ferran AdriàInterview

propos recueillis par Jérôme Chapman


Elbulli de Ferran Adriàplus de 23 ans d’histoire...déjàpour 4 personnesSi le restaurant de Ferran Adrià et de Juli

Soler est aujourd’hui, le restaurant le plus

connu et le plus couru de la planète, il ne faut

oublier le travail acharné de plus de 20

années. C’est aussi la belle histoire d’une

réussite exceptionnelle. Tout commence en

1981, Juli Soler prend ses fonctions de direc-

teur du restaurant. Elbulli obtiendra deux ans

plus tard 2 étoiles au Michelin et sera le res-

taurant de références. En 1983, il embauche

Ferran Adrià comme stagiaire. Juli Soler pro-

pose à Ferran Adrià de revenir la saison sui-

vante en qualité de chef de partie, après son

service militaire. En octobre 1984, Ferran

Adrià est nommé chef de cuisine adjoint à

Christain Lutaud, le chef à l’époque. Avec Juli

Soler, ils veulent créer un style de cuisine dif-

férent et aussi changer l’esprit des traditions.

En 1986, Ferran Adrià assume désormais seul

les fonctions de chef de cuisine à Elbulli. De

1987 à 1989, Juli Soler et Ferran Adrià déci-

dent de développer une autre façon de conce-

voir la cuisine du restaurant Elbulli en com-

mençant à moderniser l’esprit et la conception

de la cuisine catalane et espagnole. En 1990,

ils récupérent leur deuxième étoile au Michelin

perdu entre-temps. De 1992 à 1993, Juli

Soler et Ferran Adrià font construire de nou-

velles installations dont notamment une cuisi-

ne plus moderne correspondant à leurs désirs.

En 1993, ensemble, ils éditent le livre “El

Sabor del Mediterraneo”, tiré à 12.000 exem-

plaires, qui reflète leur manière de voir la cui-

sine de 1986 à 1993. En 1994, Ferran Adrià

développe une cuisine évolutive dans laquelle

les techniques et les concepts prennent une

place importante. En 1995, Juli Soler et Ferran

Adrià, lance une société de traiteur “Elbulli

Catering”, qui d’année en année sous la direc-

tion de Edouard Roigé, gagne ses lettres de

noblesse dans le monde du banquet de presti-

ge. En 1997, Juli Soler et Ferran Adrià met-

tent en place le projet d’atelier Elbullitaller (à

Cale Montjoi). La fonction de Elbullitaller est

d’effectuer la création et les essais en cuisine,

ainsi que la recherche de nouveaux concepts

et recettes. A partir de ce lieu de réflexion

stratégique, de nombreux partenariats et colla-

borations furent engagés comme par exemple

du conseil auprès d’importantes sociétés.

Elbullitaller, placé sous la direction de Albert

Adrià (le frère de Ferran) et Oriol Castro, est

une vraie réussite. 1997 est aussi l’année

d’édition du livre “Los secretos de El Bulli”, tiré

à 60.000 exemplaires. L’année 1998 voit la

collaboration avec El Casino Gran Circulo de

Madrid et la création dans le même lieu du

restaurant La Terraza. 1998, c’est aussi l’ob-

tention de la 3ème étoile au Michelin pour le

restaurant El Bulli à Roses. En 1999, Ferran

Adrià met en place un partenariat avec la

société Aceites Borges, pour la recherche de

saveurs. La même année, il publie CelebrarEl Milenio avec Juan Mari Arzak. En 2001,

Ferran Adrià et Juli Soler dirigent un projet

ambitieux avec la chaîne hôtelière NH qui veut

instaurer de nouveaux concepts dans ses éta-

blissements. C’est aussi l’année d’une très

belle collaboration avec la société CIM

(Gemma Bernal y Ceramicas Mongatina) avec

la création de design pour des collections

annuelles de services d’assiettes et ustensiles

de tables en céramique(Ola). En 2002, Ferran

Adrià crée El bullihotel, sa chaine d’hôtels. Il

collabore avec Lavazza pour étudier et déve-

lopper tous les nouveaux produits en relation

avec le café. Et les projets continuent

depuis...avec toujours autant de réussite.ferra

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Ferran Adrià : « Il me parait clairaujourd'hui qu'à travers toutes lesinterviews que j'ai données, tout le“monde culinaire” doit considérerque je suis le pionnier de la cuisi-ne moléculaire, ou le créateur ouencore son plus grand représen-tant. Je n'exagère rien quand jedis tous les jours on me fait laréférence de celle-ci. Cependanten réalité, je n'ai jamais dit, niconsidéré que ma cuisine étaitmoléculaire. Par votre magazine, ilm'est agréable d'exprimer mesopinions.Tout d'abord, je tiens àpréciser que le travail sérieux desscientifiques mérite le plus grandrespect et la plus grande admira-tion. Ensuite le terme de « cuisinemoléculaire » vient à la suite duterme « gastronomie moléculaire ».Depuis les années 80, un groupede scientifiques passionnés par lagastronomie (Nicholas Kurti,Harold McGee et Hervé Thisentre autres), ont commencé pars'intéresser aux processus phy-siques et chimiques qui se produi-sent en cuisine. Ainsi ils travaillè-rent pour élucider le "pourquoi ducomment" de ces réactions, et ilsdonnérent ainsi à ces recherchesle nom de "gastronomie molécu-laire". En fait les recherches scien-tifiques était déjà existantes dansla grande industrie alimentairedepuis des décennies, mais dansce cas précis, le côté novateurétait la concentration desrecherches sur la cuisine des res-taurants et des recettes de cuisi-ne. Nous devons être prudents et

remettre les choses dans leurcontexte. Il y a une différence parexemple entre la cuisine que jefaisais, il y a dix ans, et ma cuisi-ne actuelle, dans laquelle j'utilisepar exemple des nouveaux hydro-colloides (gélifiants ou émulsions).Cependant affirmer que l'utilisa-tion de ces produits est de la cui-sine moléculaire, c'est induire lesgens en erreur, ce qui peut créerune confusion auprès du public.Comme si un cuisinier qui élaboreune mousse ou une vinaigretteobéit à une quelconque raison oumotivation scientifique. Jusqu'à2003, mes contacts avec lemonde scientifique se sont limitésà la participation à quelquescongrès et à la rencontre deHarold McGee et Hervé This. Mescréations culinaires ont toujoursété basées sur la recherche encuisine et sur l'observation desprocessus sans appui de scienti-fiques. En 1998, nous avons crééavec mon équipe la gélatine chau-de, nous avions découvert quel'agar-agar supportait les hautestempératures et cela par pureobservation. Ce n’est que par lasuite en 2003, que nous avonscommencé à collaborer avec PereCastells, un scientifique reconnuet passionné par la gastronomie.Cette rencontre nous a conduit àla création par exemple de la"Fundaciôn Alicia". Nous avonspu aussi rencontrer d'autres scien-tifiques, commencer à dialogueravec eux et mettre en place unsystème de travail très sérieux

pendant un an et demi. Ce qui nefut pas facile à établir, nos deuxmondes sont si différents. Le fruitde notre collaboration fut parexemple, la publication du "LéxicoCientifico Gastronomico", pourcréer un lien entre nos deuxmondes. Alors si encore aujour-d'hui, je reste considéré comme lepionnier de la cuisine moléculaire,je tiens à être radical, je crois quece n'est plus ni moins qu'une opé-ration de marketing lancée par lesmédias... Même si aujourd'hui, jesuis très intéressé par la connais-sance des processus scientifiquesqui se produisent lorqu'on fait lacuisine... Si l'on parle de cuisiner,la recherche est un plus. La cuisi-ne pour moi c'est connaître (histoi-re, techniques, les produits, la tra-dition, la modernité et les proces-sus -recettes de cuisine), penser,essayer, réfléchir, créer et aussirechercher. Si pour obtenir unrésultat final, il est néccessaire dese rapprocher de la science,fouiller dans les livres d'histoire ouencore s'investir dans une autrediscipline créative, tout cela est unsavoir que nous devons incorporerdans notre philosophie de la cuisi-ne. Toutes ces confusions qui ontété faites sur moi et ma cuisinem'ont amené à créer et écrire la"Sintesis de Nuestra Cocina",déclinée en 23 points qui définis-sent ma manière de pratiquer lacuisine. Cette "synthèse" noussert tous les jours. Je la livre dansle magazine Références Hôteliers-Restaurateurs ». (pages suivantes)

Ferran Adrià: « Je ne suis pas le créateur de la cuisine moléculaire »Propos recueillis par Jérôme Chapman



Photo : Francesc Guillamet



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1. La cu i s ine es t un l angage à t rave rsl eque l i l es t poss ib le d 'exp r imer ha rmon ie ,c réa t i v i t é , bonheur , beau té , poés ie , com-p lex i t é , humour , p rovoca t i on , cu l tu re . 2.On p résume tou jou rs l ' u t i l i sa t i on de p ro-du i t s de l a p lus g rande qua l i t é , a ins i que l aconna i ssance des techn iques pour l es cu i -s ine r . 3. Tous l es p rodu i t s on t l a mêmeva leu r gas t ronomique , i ndépendamment deleu r p r i x . 4. On u t i l i se de p ré fé rence desp rodu i t s i ssus du monde végé ta l e t mar in .Ega lement t r ès p résen ts , l es p rodu i t s l a i -t i e r s , f ru i t s secs e t au t res i ng réd ien ts , qu icon f igu ren t dans l ' ensemb le une cu i s inelégè re . Dans l es de rn iè res années , on u t i -l i se t rès peu de g randes p ièces de v i anderouge e t de vo la i l l e . 5. B ien que ce r ta inesca rac té r i s t i ques du p rodu i t se mod i f i en tl o r s de son u t i l i sa t i on en cu i s ine ( t empé-ra tu re , t ex tu re , f o rme. . . ) , l ' essen t i e l es t detou jou rs p rése rve r sa saveur d 'o r i g ine , àl ' excep t i on des rece t tes ayan t une l onguecu i sson ou où l ' on reche rche des nuancesr é su l t a n t d e r é ac t i o n s c omme ce l l e d eMa i l l a rd . 6. Les techn iques de cu i sson ,auss i b i en c l ass iques que modernes , son tun pa t r imo ine que l e cu i s in i e r do i t savo i rp ro f i t e r au max imum. 7. Les nouve l l estechno log ies son t un appu i dans l e pe r fec-t i onnement de l a cu i s ine , comme l ' on t é téau f i l de l ' h i s to i re dans l a p lupa r t desdoma ines de l ' évo lu t i on huma ine . 8. Lafami l l e des fonds de cu i s ine s 'é l a rg ie e t , àcô té des fonds c lass iques , on u t i l i se desfonds p lus l ége rs , ayan t une fonc t i on i den-t i que (eaux , bou i l l ons , consommés , j us de

l é g u m e s c l a r i f i é s , l a i t s d e f r u i t s s e c s ,e tc . ) . 9. L ' in fo rmat i on qu i se dégage d 'unp la t se dégus te e t se j ou i t à t r ave rs dessens ; e l l e se j ou i t e t se ra t i ona l i se à t ra -ve rs l a ré f l ex i on . 10. La s t imu la t i on dessens n 'es t pas un iquement gus ta t i ve . Onpeu t éga l emen t j oue r a vec l e t ouche r( con t r as t es de t empé ra tu res e t de t e x -tu res ) , l ' odo ra t , l a vue ( l es cou leu rs , l esf o r m e s , l e s t r o m p e - l ' o e i l . . . ) . L e s s e n sdev iennen t donc un des p r inc ipaux po in t sde ré fé rence l o r s de l a c réa t i on en cu i s ine .11. La reche rche techn ique-concep tue l l ees t l e sommet de l a py ramide c réa t i ve .12. O n c r é e e n é q u i p e . A u s s i , l areche rche dév ien t une nouve l l e ca rac té r i s -t i q u e d u p r o c e s s u s c r é a t i v e c u l i n a i r e .13. Les ba r r i è res en t re l e monde suc rée t l e monde sa lé son t abo l i es . Une nouve l -l e cu i s ine f ro ide acqu ie r t de l ' impor tance ,dans l aque l l e se d i s t i ngue l a c réa t i on dumonde g lacé sa lé . 14. La s t ruc tu re c l as-s ique des p la t s es t abandonnée : pou r l esen t rées e t l es desse r t s , i l y a une vé r i -t ab le révo lu t i on g râce su r tou t à l a symb io-se en t re l e monde suc ré e t l e monde sa lé ;pour l es au t res p la t s , on abandonne l a h ié -r a r c h i e " p r o d u i t - g a r n i t u r e - s a u c e " . 15.On s 'appu ie su r une nouve l l e man iè re dese rv i r l e repas , avec une ac tua l i sa t i on dela f i n i t i on des p la t s pa r l e se rv i ce . Dansd 'au t res cas , ce son t l es c l i en ts qu i pa r t i -c ipen t dans ce t te f i n i t i on . 16. Le s t y l eau toch tone es t un sen t imen t d 'a t t achementa v e c l e p r o p r e e n v i r o n n e m e n t g é o g r a -ph ique e t cu l tu re l , e t donc avec sa t rad i -

t i on cu l i na i re . La commun ion avec l a na tu-re comp lè te e t en r i ch i t ce rappor t avecl ' env i ronnement . 17. Les p rodu i t s e t é l a -bo ra t i ons des au t res pays se soumet ten taux p rop res c r i t è res de cu i s ine . 18. I l y adeux g rands chemins pour a t t e ind re l ' ha r -mon ie des p rodu i t s e t des saveurs : à t r a -ve rs l a mémo i re ( connex ion avec l ' au toch-tone , adap ta t i on , décons t ruc t i on , rece t tesmode rnes an té r i eu res ) , ou à t r a ve rs denouve l l es comb ina i sons . 19. Se c rée unlangage p rop re de p lus en p lus cod i f i é , qu ié tab l i t pa r fo i s des rappor t s avec l e mondee t l e l angage de l ' a r t . 20. . La concep t i ondes rece t tes es t pensée pour que l ' ha rmo-n ie f onc t i onne en po r t i ons pe t i t es . 21. .La décon tex tua l i sa t i on , l ' i r on ie , l e spec-tac le , l a pe r fo rmance , son t comp lè tementl é g i t i m e s , p o u r v u q u ' i l s n e s o i e n t p a ss u p e r f i c i e l s , m a i s q u i r é p o n d e n t e t s econnec ten t à une ré f l ex i on gas t ronomique .22. Le menu dégus ta t i on es t l ' exp ress ionla p lus hau te de l a cu i s ine d 'avan t -ga rde .Sa s t ruc tu re es t v i van te e t su je t t e à chan-gements . On j oue su r des concep ts commeles snacks , l es t apas , l es avan t desse r t s ,l es morph ings , e tc . 23. La conna i ssancee t /ou l a co l l abo ra t i on avec des expe r t s ded i v e r s s ec t eu r s ( c u l t u r e ga s t r onom ique ,h i s to i re , des ign i ndus t r i e l , e t c . ) es t p r i -m o r d i a l a u p r o g r è s d e l a c u i s i n e .Spéc ia lemen t , l a coopéra t i on avec l ' i ndus-t r i e a l imen ta i re e t l a sc ience a s ign i f i é unei m p u l s i o n f o n d a m e n t a l e . P a r t a g e r c e sconna i ssances en t re l es p ro fess ionne l s dela cu i s ine con t r i bue à ce t te évo lu t i on .

Au milieu de la décennie de 1990 commençait à naître un nouveau style de cuisine.Aujourd'hui, ce style est totalement consolidé et se définit à travers les 23 points suivants :

Sintesis de nuestra Cocina

La cuisine de Ferran Adrià en 23 points

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Galerie gourmande de Ferran Adrià

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Huevo sférico de espárragos blancos con falso tartufo 2004 - Photo by Francesc Guillamet

Sopa de letras 2004 - Photo by Francesc Guillamet

Caramelo-nitro coulant de alquequenje 2004 - Photo by Francesc Guillamet Caipi


Margarita Spray 2003 - Photo by Francesc Guillamet

Aire helado de parmesano con muesli 2004 - Photo by Francesc Guillamet

Globos sféricos de agua de rosas con toques y sopa de lichis 2003 - Photo by Francesc GuillametCaipirinha-nitro con concentrado de estragón 2004 - Photo by Francesc Guillamet



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Au Botafumeiro deMoncho Neira , avecsa cuisine de la mer ouencore chez RomainFornell au Cælis (pages suivantes), les plaisirs de la tablesont exceptionnels.Deux tables incontour-nables à Barcelone,deux styles différents.Une halte gourmandeque l’on aimera conjuguer avec unweek-end plaisir dans le fameux Hôtel Majesticsur le Passeig deGracià (pages suivantes).

BarcelonaTables gourmandes et week-end plaisirs

par Jérôme Chapman Moncho et ses collaborateurs - Photo : © 2006 Jérôme Chapman

• BOTAFUMEIRO • Ouvert depuis 30ans, le Botafumeiro fait figure deréférence à Barcelone. En effetMoncho Neira (dit Moncho), le pro-priètaire est un grand professionnelde la restauration. Proposant desproduits de la mer (extra-frais),Moncho commande une tonne etdemi de poissons et crustacés tousles jours...Il faut savoir qu’il est pro-priètaire de 13 autres restaurantsdans Barcelone. Connu et reconnu,le Botafumeiro reçoit une multitudede personnalités et stars de la planè-te entière dont le Roi d’Espagne,Hilarie et Bill Clinton, Julio Iglesias,Woody Allen entre autres. Toutecette belle clientèle tient Moncho engrande estime. Et pour cause...« Pour moi, le client, connu ou ano-nyme, est la personne la plus impor-tante au monde. je me fait un pointd’honneur à soigner le service dansses moindres détails, que l’additionsoit petite ou importante. Tous lesclients sont traités sur un pied d’éga-lité. Et en ce qui concerne la cuisineque nous servons, bien qu’ayant unpetit menu, en régle générale, les clientspréférent commander les produits de lamer...le choix est vaste et tentant.Nous avons une politique de rigueur àla hauteur de notre réputation... nousavons aucune rupture de stock enquantité et en qualité. Quand un clientdésire un loup (bar), il veut le dégusteraussi frais que possible, nous ne lui ser-vons pas avec une sauce « surprise ».Nous faisons du frais, du frais et rienque du frais. Je suis très intransigeantsur ce point, mes fournisseurs le savent.Pour cette bonne raison, les clients

viennent et reviennent au Botafumeiro.Nous avons toujours du stock danstous les produits frais livrés du matin.Si des clients viennent à l’improviste,même en groupe de 20 personnes, onne leur dit pas “il y en a plus !”... Aussinous proposons toujours des produitsfrais, en soignant l’esthétique en assiet-te. Tous les produits sont vérifiés encuisine avant d’être servi au client. Lepersonnel de cuisine est formé spéciale-ment. Avec mon équipe, nous avonsvraiment l’amour de notre métier.Notre devise est : “le plat doit être unplaisir pour le palais et aussi pour lesyeux.” » commente-il. Principesappliqués depuis des années et quiont contribué au grand succès duBotafumeiro. Considéré comme l’undes meilleurs restaurants deBarcelone, le Botafumeiro ne désem-plit jamais, les clients vont et vien-nent, sur plusieurs services de midijusqu’à 1 heure du matin comme ondit ici : « Desde la 1 mediodia a la 1madruga ». En salle, Moncho s’estentouré d’un maître d’hôtel français,Didier Spagnol, qui supervise avecvigilance l’ensemble du service.Service qui assure rapidité et cour-toisie, ainsi les beaux et bons pro-duits de la mer sont servis à table enun temps record presque sans délaid’attente. Moncho a appliqué à lasalle la même rigueur qu’en cuisine,« la qualité doit être irréprochable ».Une qualité qui se marie avec moultproduits présents à la carte, ainsi lesspécialités sont nombreuses et goû-teuses, traitées dans les régles de l’art :huîtres, moules, couteaux, clams,oursins, violets, grosses gambas, lan-

goustes, cigales de mer...On s’enrégale d’avance « presque à vouloirtout manger!»... les tentations sontnombreuses. En fin de compte, le findu fin sera le fameux plateau de« produits de la mer cuits à la plan-cha » à déguster avec un des trèsbons vins de la carte. En effet,Moncho a investi dans une grandecave riche en crus des meilleuresrégions d’Espagne : Priorato,Penedès, Conca de Barberà, Costersdel Segre, Ribera del Duero ou enco-re Rioja. (carte de 18 à 48 euros enmoyenne). On apprécie aussi la cartede Cavas (vins effervescent dansl’esprit de la méthode champenoise) :Jaume de Cordoniu, Naveran BrutNature, Imperial Gramona,Recaredo Brut de Bruts ou encoreles fameux Freixenet. Ces Cavassont très en vogue en Espagne, lesespagnols en raffolent. Si la carte desvins met bien en avant tous les ter-roirs espagnols, Moncho n’a pasoublié de constituer une très bellecarte de champagnes français : Moëtet Chandon, Veuve Clicquot, HenryAbele, Pommery, Mumm CordonRouge, Louis Roederer (rosé, brutou Cristal), Krugg et Taittinger...( Ila bon goût Moncho). Au final, leBotafumeiro de Moncho Neira estun incontournable lieu de plaisirgourmand. Une institution..!

BotafumeiroEl de Gràcia, 81, Barcelona, 8012Tél. +34 93 218 4230 Tél. +34 93 217 9642 Carte, 48, 78 €


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Situé dans l’enceinte du très luxueuxHotel Palace (anciennement Ritz) LeCaelis est considéré comme l’une desplus grandes tables de haute cuisinede Barcelone. Ouvert au printemps2004, le restaurant a su gagner seslettres de noblesses en moins de deuxans avec l’obtention d’un macaronMichelin en novembre 2005 (GuideMichelin Espagne année 2006). Encuisine, Romain Fornell, jeune cheffrançais formé à l’école Hotelière deToulouse, ne cesse d’enchanter labelle clientèle Barcelonaise. Issud’une famille aux racines catalanes,Romain Fornell a eu un parcours trèsriche et formateur. En 1994, il seconsacre à sa première passion : lasommelerie. Ainsi, il s’inscrit àl'Ecole hôtelière de Toulouse. C’estlors d’un stage au restaurant Pastel,qu’il prend conscience que c'est lacuisine qui l'intéresse avant tout. Il se

met alors à faire son cursus de cuisi-ne. Par la suite, il est élu MeilleurJeune Cuisinier de Midi-Pyrénées.Mais il apprend vraiment les bases dela cuisine française classique aufameux restaurant Les jardins del'Opéra, qu’il garde en mémoirecomme l’un des plus beaux momentsde sa vie. En 1996, tenté par unebelle proposition, il accepte le postede second de cuisine au restaurant dela Maison du Languedoc-Roussillonà Barcelone. En 1997, il retourne àToulouse se perfectionner sa percep-tion de la cuisine méditerranéennedans le restaurant Michel Sarran.Passion de la cuisine oblige, il part àParis pour travailler avec AlainDucasse et Jean-François Piège ainsiqu’au Taillevent. Deux belles expé-riences qui lui apprennent l’amourdu produit et lui donne l’envie d'ou-vrir son propre restaurant gastrono-

mique. Ainsi en 2000, il ouvre leChaldete. En deux mois, le jeune chefde cuisine rencontre un énorme suc-cès. Et en 2001, il obtient sa premiè-re étoile Michelin, c’est alors le plusjeune chef français dans l'histoire duguide. Contacté par les responsablesdu Restaurant Diana à l’hôtel Ritz deBarcelone, il repart pour la capitalecatalane en 2002, en qualité de chefde cuisine avec un merveilleux pro-jet. C’est finalement au printemps2004 qu’il ouvre, en qualité de pro-priétaire et chef de cuisine, avec sonassocié Joan Gaspart, le CaelisRestaurant d'Hotel au Ritz (devenuHôtel Palace). Le restaurant estaujourd’hui l’une des plus belles réfé-rences gastronomiques de la capitalecatalane. Situé sur l’un des boule-vards les plus chics de Barcelone, leCaelis est un lieu de rendez-vous fortprisé par la clientèle d’affaires, les

gourmets et les grands chefs de cuisi-ne comme Ferran Adrià. Ambiancechic, classique et minimaliste, servicede qualité et belle carte de vins, toutest réuni pour le confort desconvives. Côté cuisine, RomainFornell aime et ose les contrastes gus-tatifs de textures et de saveurs,mariant avec un talent audacieuxgoûts et couleurs : « homard bleu etlaitue romaine comme une saladeCésar », « coquille saint jacquesmarinée au caviar osciètre – tarte fined’artichauts – fèves

Romain FornellCe jeune chef au talent confirmé, plus jeune étoilé de France en 2001, a réussi par sa passion de la cuisine à faire de son restaurant Caelis l’une des tables incontournables de Barcelone.

Haute cuisine au Cælis à Barcelone

Photo © 2006 Caelis

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marinée au caviar osciètre, tarte fine d’arti-chauts et fèves », « macarroni gratiné, commeun mer et montagne farcis au homard, céleriet truffe noire », « foie gras de canard rôti etrefroidi - yogourt au banyuls », « bar cuiten croûte de pain, capuccino de crustacés », « colin servi sur un carpaccio de pied de porc,chipirons et citron confit et olives noires » ouencore « saint pierre cuit dans un bouillon à laverveine, vermicelles croustillants auxcoquillages », on se régale de ces belles alchi-mies de saveurs . En salle, Romain Fornell s’estaussi entouré de grands professionnels : MireiaMòdol, premier maître d'hôtel (formé chezchez Gaig et au Gran Hotel la Florida), etVíctor Amil, directeur de salle, ensemble ils

s’assurent du bien-être du client. Côté vin, c’estJudith Cercós, une jeune femme au talent pro-metteur, formé également au Grand Hotel laFlorida, qui officie en qualité de chef somme-lier... elle excelle dans de superbes accords demets et vins, mariant subtilement la cuisine deRomain Fornell avec des crus fort bien choisisissus d’une cave riche de 450 étiquettes dumonde entier. Au final, cette belle et bonnetable est incontournable à Barcelone.

Caelis - Hotel PalaceGran Via Corts Catalanes 66808010 BarcelonaTel : +34. 93 510 11 30Carte, 48, 95 €

Ambiance chic et minimaliste,service de qualité et belle cartede vins, tout est réuni pour leplaisir des convives. Côté cui-sine, Romain Fornell aime etose les contrastes gustatifs detextures et de saveurs, mariantavec un talent audacieuxgoûts et couleurs.

Photo : © 2006 - Jérôme Chapman Photo : Caelis

Photo : Toute l’équipe du Caelis réunie autour de Romain Fornell . © Caelis


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Hôtel Majestic à BarceloneDirigé avec grand professionnalisme par Jean-Louis Dulau, l’actuel Directeur Général, l’HôtelMajestic est certainement le plus beau palace dela capitale catalane. Situé idéalement sur le pres-tigieux Passeig de Gracià, cet hôtel grand luxe,rénové plusieurs fois en 88 ans d’histoire (crééen 1918) et récompensé à maintes reprises (5 star Diamond Award 2003, 2004, 2005 et2006), reçoit tout au long de l’année célébritéset personnalités du monde entier. Avec ses 303chambres dont 8 suites et 22 suites junior,l’Hôtel Majestic est une destination idéale pourun week-end plaisir à Barcelone.

Hotellerie de luxe et week-end plaisirs


Propriété de la famille SoldevilaCasals depuis trois générations, cesuperbe hôtel de luxe de 10 étages,dont la façade est classée (style néo-classique), a totalement été redécoréen 2005. Nanti de ses 303 chambreset suites au design cossu, l’HôtelMajestic propose des prestationsdans un haut de gamme d’exception,dont notamment la suite « SagradaFamilia », un penthouse de 300 m2

et sa terrasse de 100 m2, de quoisatisfaire la belle clientèle internatio-nale qui fréquente l’hôtel. Disposantdes toutes nouvelles technologies,l’hôtel offre aussi la possibilité deséminaires dans de prestigieuxsalons tel le « Salon Mediterraneo »d’une surface totale de 650 m2. Pourle bien-être des clients, une salle defitness ainsi qu’une piscine se trouveau 10e étage. L’hôtel dispose aussid’un bar grand luxe, lieu de rendez-vous de la haute société catalane etdes personnalités locales, ainsi quedeux restaurants dont un gastrono-mique étoilé et renommé : leDrolma. Ce restaurant est une desmeilleures tables de Barcelone avec àsa tête Fermí Puig, chef catalan autalent confirmé. Fermí Puig, saitcréer un monde de belles saveurs etd’émotions culinaires. On ne se lassepas de ses grands classiques : « ven-trèche de thon avec caviar et chan-tilly d'aromates », « cannelloni ensauce de foie gras au truffes noires »,ou encore « queues géantes de cre-vettes roses aux trompettes de lamort et sôt-l'y-laisse ». Cette bellecuisine bourgeoise séduit grande-ment la riche clientèle catalane dansle contexte d’un des plus luxueuxhôtels de Barcelone situé sur lefameux Passeig de Gracia.

Hotel MajesticPasseig de Gràcia, 6808007 Barcelona (Spain)Tel: +34 93 488 17 17 Fax: +34 93 488 18 [email protected]

• A Vevey en Suisse • DenisMartin, « le Petit Suisse », comme ilse plaît à se surnommer lui-même,adore faire plaisir à ses clients. Cetadepte d’une nouvelle façon de per-cevoir la cuisine, est l’un des grandschefs suisses du moment au mêmetitre que Philippe Rochat, BernardRavet et Gérard Rabaey. Dans samaison historique au bord du lacLéman, Denis Martin défriche,découvre, essaye, assemble, sur-prend, déroute parfois mais fait tou-jours les délices de ses convives avecune cuisine créative élaborée en mini-portions dans le style tapas. DenisMartin (17 au Gault &Millau et 2macarons au Michelin) joue surtoutes les gammes de son talent pourenchanter ses hôtes de son sens innédu mariage des arômes et des épices.Chez Denis Martin, on découvrevraiment le 3e millénaire de la gas-tronomie avec des plats originaux,succulents, uniques comme prove-nant d'une autre planèteEmerveillement des pupilles et despapilles sont au rendez-vous dans ce

restaurant pas comme les autres! Onse laisse séduire... Ici on ne mangepas seulement, on sent...On ressentet on passe un bon moment gour-mand ludique, éducatif et convivial.Au menu “A la Découverte” proposépar ce chef inspiré et très original, ondécouvre de nouvelles sensationsavec des alchimies de goûts et de cou-leurs uniques et surprenantes qui sedéclinent en 16 étapes, si l’on necompte pas les desserts : « texture deraifort, sans raifort », « thon à lamenthe, yaourt au wasabi », « gambasau gingembre, cacahuètes et huile decoriandre », « betterave rouge reconsti-tuée ''terre et mer''», « purée depommes de terre, sans pommes de terreet poudre », « st jacques et son sham-poing citrique à l'ail frit », « rouleau deprintemps liquide aux moules et lichis» ,« bar de ligne à l'huile de persil et pas-tille de vinaigre », « l’oeuf à la coque à-196° », « écume d’huile de cacahuètesgrillées, limoncello et fleur de sel »,«filet de pigeon au vin cuit et poivre set-chuan », « foie de canard à la geléed'oranges, et biscuit d'amandes», « sniff

d'eau chaude ??? », « lapin polenta ''fa-çon 2006''», « langoustine au café depistaches, curry et compote de figues »ou encore « vitello tonnato ''nouvelleformule''». Même l'amateur le plusaverti en repartira tout étonné... etheureux! L’ambiance chez DenisMartin est festive et comme il le ditlui-même avec l’accent : « Un nuagese crée sur la table, et ainsi facilite lacommunication entre les clients et lerestaurant qui devient aussi unendroit pour se marrer ». Au final, lerestaurant de Denis Martin (qui faitpartie des 100 Grandes Tables dumonde) est un lieu incroyable etexceptionnel qui laisse un souvenirimpérissable.

Restaurant Denis MartinRue du Château 2CH - 1800 VeveyTél.: + 41 21 921 12 10Fax: + 41 21 921 45 52E-mail: [email protected] www.denismartin.chMenus : 95, 165 et 250 francs suisses

par Jérôme Chapmancuisine d’auteur et vapeurs gourmandes

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Denis Martin et ses vapeurs gourmandes © photo Denis Martin

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Paris tendancegastro lounge


par Patrick Flet et Jérôme Chapman

Pour le plus grand bonheur deleur clientèle, les tables pari-

siennes n’hésitent pas à soignerleur décor comme leur créativité

culinaire, jouant registre tradition-nel ou privilégiant la tendance

“lounge”, soit les deux .Voici enquelques tables grandes, petites,

flambeuses ou discrètes une sym-pathique palette de celles qui

savent à la fois attirer la clientèled’affaires, la jet-set ou les

simples amateurs de pausesgourmandes.

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par Jérôme Chapman et Patrick Flet

Photo du bas : Gastronomie au restaurant Le Champlain

• MICHEL ROSTANG • Une institutionde la belle cuisine ! Tout d'abord, onapprécie le décor de cette maison gour-mande connue et reconnue dans lemonde entier. Composé de plusieurssalles à manger superbement parées deboiseries (salon Art nouveau avec vitrail1900, salon Lalique totalement dédié auverrier ou encore salon Robj et ses sta-tuettes en porcelaine (séparé de la cuisi-ne par une baie vitrée), ce restaurant estune des tables les plus courrues de Paris.Fils et petit-fils de restaurateurs, MichelRostang, formé chez Lasserre, LucasCarton et Laporte à Biarritz, est un adep-te de la grande cuisine classique « réac-tualisée et allégée ». Une cuisine qui aimechaque saison, les beaux terroirs et lessaveurs marquées : « tarte tiède et crous-tillante de cuisses de grenouilles auxtomates confites et ail roussi, crème fer-mière battue à l'estragon », « araignée demer décortiquée dans sa coque, crème decorail, son consommé en demie gelée » ouencore « gratin de queues d'écrevisses encassolette » . Une cuisine à succès qui apermis aussi à Michel Rostang d’ouvrirentre autres trois “bistros” (17e, 8e et 1er)dédiés aux belles saveurs. • Michel Rostang 20, rue Rennequin - 75017 Paris Tél : +33 (0)1 47 63 40 77

• LIBRE SENS • Propriété du GroupeBertrand, le « Libre Sens » est un res-taurant-bar moderne dans ses formes,noble dans ses matériaux et originaldans ses 3 salles conviviales qui créent3 ambiances différentes. Ainsi, pourchaque instant de la journée ou de lasoirée, « Libre Sens » propose un largechoix de plaisirs gourmands : cocktailsà toute heure, initiation à la dégusta-tion des cognacs, carte de tapas « à lafrançaise » pour grignoter entre les

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Gastro ou bistro,les tendances culinaireset les ambiancestrouvent leursaccords dans d’harmonieuxmariages...de talents.

Jean Luc Figueras - photo Sagardi Gruporepas… Mais on s’y rend surtoutpour la cuisine du jeune chefCyril Vanderheggen, un ancien de « L’Ampère » et du « Carré SaintAugustin », qui trouve son inspira-tion dans les saveurs d’autrefois etqui allie tradition et modernité : «millefeuille de légumes croquants àl’huile de sésame et au parmesan »,« saumon mariné façon hareng auxpommes tièdes et rouelles d’oignonrouge », « parmentier de canardconfit, risotto arborio aux gambas,au jus crémeux de crustacés à lacoriandre », que l’on peut agrémen-ter d’une salade du jour composéepar soi-même, tant au niveau desingrédients que des sauces. • Libre Sens 33 rue Marbeuf 75008 Paris Tél : +33 (0)1 53 96 00 72

Carte : 30 euros environs, brunch etdéjeuner à partir de 19 euros.

• LA MAISON BLANCHE • Situé au7ème étage du Théâtre des ChampsElysées (bâtiment classé datant de1913), le lieu est magique avec unevue imprenable sur la VilleLumière, la Seine, le dôme desInvalides, un lieu romantique àsouhait qui prône l’excellence.L’étage a été revisité en 2001 parun élève de Philippe Stark, dans unstyle résolument contemporain auxlignes épurées. Restructuré sur 2niveaux, on apprécie la verrièreunique surplombant l’ouestparisien de la salle « Baies Vitrées »tandis qu’en « Mezzanine », onreste admiratif devant le barphosphorescent aux couleurschangeantes. La gastronomie,signée Jacques et Laurent Pourcel,est exécutée par Thierry Vaissière.

Elle a forcément le caractèremontpelliérain, avec une cuisineméditerranéenne, forte en goût,aromatique et relevée. On dégusteavec les mains, sous forme depiqués ou de cornets et on n’hésitepas à commander quelques platsoriginaux comme : les couteauxcuits au four avec une émulsion deleur jus au caviar d’Aquitaine, lefilet de Saint-Pierre sur une tatin detomates mi-confites au caramel detomates, l’escalope de ris de veausautée à la crème de chorizo ouencore le filet de colvert, cuisseconfite en civet, vapeur de foie grasau chou, panisses et jus infusé deBigarade. Cerise sur le gâteau,chaque samedi, le restaurant setransforme, à partir de minuit, enclub privé. C’est le “White Room”où R & B, House et Hip-Hopflirtent sur le toit du Théâtre desChamps Elysées. • La Maison Blanche15 avenue Montaigne75008 Paris -Tél :01.47.23.55.99 Carte : 90 euros environ

• PUR’ GRILL • A deux pas de laPlace Vendôme, au Park HyattParis-Vendôme, tout est nouveau :le décor, le nom du restaurantrebaptisé « Le Pur’Grill » et le chefavec l’arrivée de Jean-FrançoisRouquette, qui a passé 20 ans dansde grandes maisons prestigieusescomme le Martinez à Cannes, LeGrand Véfour, Taillevent, LeCrillon et Le Scribe à Paris. Le lieuest théâtral avec une grande cuisineouverte sur la salle en rotonde, avecses tables disposées entre lescolonnes, et son immense gril tos-can alimenté aux sarments de

vignes. Grâce à des jeux de miroirs,la salle se fond dans la cuisine. Enprime, surplombant la cuisineouverte, La Table du Chef constitueun lieu privilégié pour accueillir 4 à6 convives qui peuvent suivre deprès les différentes étapes des metspréparés par le chef. Dans cetteambiance élégante et feutrée, ondécouvre avec délectation desviandes grillées comme « le bœufnoir Wagyu » du Japon, le meilleurdu monde dit-on, mais aussi « lepigeonneau de Racan » ou encoreen poissons, « le bar de ligne sabléaux arachides ». Côté douceurs, lescuriosités ne manquent pas comme« la sucette boule-de-neige manda-rine et noix de coco ». • Le Pur’GrillPark Hyatt Paris-Vendôme5 rue de la Paix 75002 ParisTél : +33 (0)1 58 71 10 60Menus :………

• LE COU DE LA GIRAFE • Depuisque le Rochelais GrégoryCoutanceau, « Food de France » deDucasse, est venu revisiter les cui-sines, le Cou de la Girafe caracoleen tête des tables parisiennes dansl’air du temps. Pierre-Yves Rochona signé dans cet ancien bistrot undécor sobre, contemporain, avecbois et velours aux couleurs choco-lat. Si l’on n’y sert aucun plat de labrousse africaine, la cuisine dujeune chef Frédéric Claudel (ancienélève d’Alain Solivérès), qui a pris lasuccession de Grégory Coutanceau,fait la part belle aux saveurs des dif-férentes régions françaises avecquelques escapades dans le mondeentier : sashimi de thon, saumon,

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Photo : Jean Soular du Champlain

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L’esprit « Lounge »,avec ses nouvelles

“tendances design”,colorées et musicales,

souvent en associationavec la belle cuisine,

donne le ton.

daurade à la crème de raifort, poêléede seiches à la provençale, osso-buc-cho à la milanaise, gambas marinéesau tandoori et risotto, …des platssimples, goûteux, modernes et d’untrès bon rapport qualité-prix, toutcomme la courte carte de vins (à par-tir de 20 euros), et celle des vins auverre (à partir de 6 euros). Ne pasrater, en finale, la fondue de chocolataux sucettes de fruits et chamalow. • Le Cou de la Girafe2 rue Paul Baudry-75008-ParisTél : +33 (0)1 56 88 29 55Carte : 35 euros environ, plat dujour 18 euros.

• LE CONTI • Voici l’une des tablesles plus discrètes et donc l’une desplus surprenantes de Paris, l’une desplus régulières aussi, avec le mêmechef depuis 20 ans, et l’une des plusraffinées grâce à un service particu-lièrement rôdé. Si tout est dit, il estbon de rappeler que le succès decette élégante maison, au décorrouge théâtral, cosy à souhait, est dûau brio de ses trois acteurs. A l’ac-cueil, derrière son bar, Eric Picot saitpréparer l’Americano dans la pluspure tradition et de fabuleux cock-tails aux fruits frais. En salle, lemaître d’hôtel et sommelier LaurentRichard, est un excellent conseillerpour les accords mets-vins. En cuisi-ne, Michel Ranvier jongle avec lespâtes fraîches maison, les aspergesparmigiana, les lasagnes de Saint-Jacques ou de homard, toutes lessaveurs de la cuisine italienne duNord en période hivernale, alors que

l’été, il s’oriente vers des recettes del’Italie du Sud, à base d’herbes, detomates et de légumes du soleil.Comment ce roannais de naissanceest-il tombé dans la cuisine italienne? Après avoir usé ses fonds de casse-roles chez des étoilés tels que lesfrères Troisgros et Michel Guérard,c’est à bord de l’Orient-Express queMichel Ranvier s’est passionné pourde nouvelles aventures culinaires endécouvrant tout d’abord les recettesvénitiennes, puis les plats typiquesde toutes les régions italiennes.• Le Conti72 rue Lauriston75016 ParisTél : +33 (0)1 47 27 74 67Menu déjeuner : 32 euros – Carte 56

• LE RELAIS DU PARC • Entre la placede l’Etoile et le Trocadero, le SofitelLe Parc joue les nouvelles tendances.Comme la mode, la décoration deson Relais varie avec les saisons. Ledécorateur Gilles Le Gall a imaginéune salle en interaction avec le jardinintérieur et la terrasse. Tandis qu’àl’automne et en hiver les couleurssont chaudes avec des tonalités cho-colat, caramel et framboise, dès leprintemps et pour l’été, le décor sefait plus frais avec le vert et le beige.Mais la grande originalité de l’éta-blissement est de rendre hommageaux deux anciens grands chefs de lamaison, Alain Ducasse et JoëlRobuchon. Ces derniers parrainentla carte actuelle de leurs anciensexploits sur place. Avec un talentcertain, le jeune Romain Corbière,

28 ans, formé au Bar et Bœuf àMonaco et au « 59 Poincaré » exé-cute sur chaque carte de saison, 4plats d’anthologie de chacun desdeux chefs. Pour Ducasse,… PourRobuchon,…Avec l’arrivée du prin-temps, on profite aussi de l’air de laterrasse à moins de préférer unmoment de détente dans le coinlounge du Relais, face aux trois che-minées et à la bibliothèque.• Le Relais du Parc Sofitel Le Parc55/59 av. Raymond Poincaré75116 ParisTél : +33 (0)1 44 05 66 10Menus : 45 et 58 euros Carte environ 60 euros

• SENDERENS • Au « Senderens »,devant l’église de la Madeleine, lechef de l’ancien Lucas Carton n’aplus qu’une devise : « liberté ». AlainSenderens la traduit partout. Libertédans la création culinaire, la fluiditéde l’espace et dans l’agencement deslieux…liberté aussi pour la clientèlequi peut s’offrir des repas d’excellen-ce à prix raisonnable, 7 jours sur 7.Le décor du nouveau Senderens esttout en courbes sensuelles, créé parun designer et architecte d’intérieurde 31 ans, Noé Duchaufaour-Lawrance, qui a voulu sortir du car-can du grand luxe et qui a décloisél’espace pour faire naître, à partirdes motifs Belle Epoque, une chrysa-lide dans l’air du temps. Secondépar Frédéric Robert, 42 ans, le chefa tout réinventé pour « faire de lacuisine 3 étoiles sans les prix d’un 3


Au Senderens - photo : H. Amiard

les tables rondes du “Cou de la Girafe”


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Au dessus : Les salons et salles à manger du Senderens. Photo H. Amiard

A droite et au bas, la salle du restaurant du Murano Urban Resort.

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Le concept à la mode,c’est le « urban resort »intégrant hôtel, restau-rant, bar, club, piscine, spa etc...A Paris, c’est le toutnouveau « Murano »qui tient le haut du pavé.

Jean Luc Figueras - photo Sagardi Grupo

Photo : Senderens

étoiles », en jouant notamment surune plus grande variété de produits(ticket moyen : 100 euros, vin com-pris). Ni brasserie, ni bistrot,Senderens est un restaurant de hautequalité, moderne dans l’assiettecomme dans la salle. Le savoir-faire etl’esprit « Lucas Carton » restent surla nouvelle carte comme les cèpes pré-sentés de 3 façons (crus, farcis et àl’œuf) ou le tartare de veau et lan-goustines, vermicelle de riz et parme-san, ou encore, le pigeon de Racanfarci à la chair de crabe. Les harmo-nies sont surprenantes. Les produitsse démocratisent en cuisine. Les sar-dines’ par exemple, ont fait leurentrée, elles sont farcies « à la maro-caine » accompagnées d’une tartefeuilletée à la tomate et d’un gaspa-cho. En prime, la passion d’AlainSenderens pour les accords mets-vinsest restée intacte. Chaque plat estassocié au vin (ou au thé) qui luiconviendrait le mieux. Le client restelibre de le choisir ou non.Visiblement, les clients suivent leguide. La nouvelle formule plaît.• Senderens (ex-restaurant Lucas Carton )par le chef Alain Senderens 9 Place de la Madeleine 75008 PARIS Tel : +33 (0) 1 42 65 22 90 Fax : +33 (0) 1 42 65 06 23 E-Mail : [email protected]

A la carte du Murano


• MURANO URBAN RESORT • Situé aucœur de l’un des plus anciens quar-tiers de Paris, le Murano UrbanResort est une nouvelle escale inter-nationale et un lieu de villégiatureunique. Dédié à un art de vivre «façon XXIème siècle », ce “resort”est un subtil mélange de luxe et dedécontraction, de classicisme et demodernité. L’idée de ce « Palace nou-velle génération est de disposer detout, à tout moment, dans un seul etmême lieu » explique JérômeFoucaud, Directeur du Murano. Cefils et petit-fils d’hôteliers-restaura-teurs, conçoit son métier comme unefaçon de vivre. Après dix années pas-sées entre Courchevel et Saint-Tropez, Jérôme Foucaud quitte sonposte de directeur d’exploitation desmythiques Hôtels Byblos pour don-ner naissance au premier UrbanResort de Paris. Baptisé MURANO,ce premier Urban Resort rend hom-mage à l’île voisine de Venise, joyaude la Lagune et du Grand Canal.Deux ans de réflexion, cinq cent plansd’architecture, quinze mois de tra-vaux...pour finaliser les 4500 m2 duMurano Urban Resort qui ont étéconçus de manière à circuler libre-ment d’un espace à l’autre tout enpréservant l’intimité de chacun : peude cloisons au rez-de-chaussée, desvoilages et une mise en lumière feu-trée, des suites modulables, un salon

central avec cheminée… Miroirs véni-tiens, pampilles, sculptures contem-poraines, lustres géants… les verreriesont été créées sur mesure et comman-dées en exclusivité aux meilleurs arti-sans de l’île. Dans ce lieu unique, onpeut profiter de 7h00 à 12h00 despetits déjeuners « piccolo », « grande», « dietetico »…du sur sur mesure,de pauses gourmandes l’après-midi etfinalement commencer ou terminer sasoirée, au bar loungy. Le fin du finsera aussi de déguster la cuisine origi-nale de Julien Chicoisne (ex-Fermesde Marie » à Megève) dans le restau-rant très «design» du Murano, com-posé d’une salle principale (d’unehauteur de plafond de 5 mètres), dedeux salons plus intimes et d’une ter-rasse ensoleillée. Côté déco, le restau-rant est un astucieux compromis debaroque et de contemporain : murscapitonnés irisés, éclairage auxlumières changeantes, tables inox,fauteuils moelleux couleur prune,appliques en cristal de Murano. • Murano Urban ResortMurano Urban Resort13, boulevard du Temple75003 FranceTél :33 (0)1 42 71 20 00E-mail : [email protected] :www.muranoresort.com

La cuisine originale du Murano

Le fameux foie gras du Senderens


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Ambiances bistro gastrosur la Côte d’Azur

De la plus modeste à la plus luxueuse, de La Ciotat à SaintPaul de Vence,

en passant par Toulon, Gréoux-Les-Bains, Gassin,Les Arcs sur Argens, et La Colle sur Loup ,

voici quelques tables où les plaisirs gourmandssont garantis...

• Le Revestel • Michel Siepen,• Blanc le Bistrot • Laurent Lemal

La Crémaillère • Eric Canino La Villa Belrose • Thierry Thiercelin

La Vigne à Table • Patrice LafonLa Table de Pierre • Nicolas NavarroLe Blanc Manger • Brigitte Guignery




ambiances bistro Gastrodans le Sud de la France...aux Arcs sur Argens, à Toulon et La Ciotat

• BLANC, LE BISTRO • Créé et dirigépar Thierry Blanc, ce bistro chic audécor contemporain, propose platsgourmets pour toutes les bourses,ambiance musicale “lounge”, letout agrémenté d’un service jeuneet dynamique. Thierry Blanc n’estpas un inconnu, il a travaillé denombreuses années avec AlainDucasse dans différents de ses éta-blissements, dont notammentl’Abbaye de la Celle. Situé aucentre de Toulon, à deux pas de laposte, le bistro de Thierry Blancest une table de grande qualité. Encuisine, Laurent Lemal (ancien del’Abbaye de la Celle, où il officaiten qualité de second de cuisineauprès de Bruno Witz) apporte satouche créative à la cuisine de cebistro tout en charme. Et la carteregorge de multiples suggestionssavoureuses et finement pensées :«Gaspacho de petits pois, caillémentholé, comme un churros ausésame», «gamberoni, vongole,encornets en salade de cocos»,«presssé de foie gras au paind’épices et condiments sangria»,«tarte de sardines renversée,tomat’agrume», «cocotte delégumes à l’huile d’olives»,«Canneloni multicolore aux herbeset parmesan», «riso parmiggianoaux asperges et lichettes de coppa»,«mignon de porc farci à la ricottaet épinards, polenta crèmeuse augorgonzola» ou encore «épauled’agneau confite, socca et chouxchinois»...entre autres. On n’ou-bliera pas les desserts proposés par

par Julie Lemal, (l’épouse du chef),jouant tout en raffinement saveurssucrées et tentations gourmandesde fin de repas : baba au rhum,crumble aux pommes, tiramisu aupavesini ou encore pannacota à laréglisse. Au final, ce bistro gour-mand, se profile déjà comme l’unedes meilleures tables de Toulon.Blanc, le bistro 51 rue Jean Jaurès - 83000 Toulon Tél. +33 (0)4 94 10 20 40Menus et carte : 18 à 45 euros

• LE REVESTEL • Michel Siepen etson épouse, Monique, dirigentdepuis de nombreuses années cecharmant hôtel-restaurant face auGolfe d’Amour entre la Ciotat etles Lecques. Côté restaurant...sallelumineuse, grande terrasse et cuisi-ne sincère font de cette table uneétape gourmande reconnue. En cui-sine, Michel Siepen sait toujourstrouver avec passion de belles inpi-rations en fonction des produits desaison : foie gras maison, œufs à lacrème de truffes, moules avec sonrisotto de boulgour, saladed‘asperges et parmeggiano regiano.On apprécie aussi la belle carte deproduits de la mer : dos de loup deMéditerranée entre autres. Côté vinla carte joue les partitions enso-leillée de la Provence tel la CuvéeMinette du Domaine Cagueloup.On aime cette table discrète et sin-cère. Le Revestel - Corniche duLiouquet - 13600 La Ciotat - Tél.+33 (0)4 42 83 11 06 - Carte : 35 à65 euros

Aux Arcs sur Argens,à Toulon ou encore

à la Ciotat, créativité et plaisirs gourmands

sont à l’honneur.A la Vigne à Table, chez Blanc le bistro

ou encore au Revestel,tout se joue en couleurs

et belles saveurs

• LA VIGNE A TABLE • Une nouvellebonne table vient de voir le jourdans le Var. Le restaurant de laMaison des Vins Côtes de Provencedes Arcs-sur-Argens a été repris parun connaisseur, Vincent Rouard.Seul MOF belge, passionné de vinsde Provence, après avoir travailler àl’ombre des plus grands, (Palmed’Or à Cannes, La Coupole àMonaco, La Bastide de Capelongueà Bonnieux…), Vincent Rouard s’estadjoint un jeune chef, Patrice Lafon,élève de Jean-François Rouquette,pour donner un nouveau souffle à celieu et mettre en valeur la totalité desCôtes de Provence. Le concept del’établissement, doté d’un grandpatio, a été complètement repensé : àcôté du restaurant, un espace « loun-ge » a été créé, avec bar, grands fau-teuils club en cuir, tables hautes ettabourets, pour une restaurationlégère, de 11 heures à minuit : tar-tines (8 euros), verrines (9 euros),fromages et douceurs (5 euros) etl’assiette de 3 tapas du jour à 18euros. Le restaurant, totalementredécoré, propose : « Le 3 plats »changé tous les jours à 34 euros, unmenu à thème en 4 plats à 59 euros,et une carte avec 5 entrées, 3 pois-sons, 3 viandes et 6 desserts. La nou-velle équipe est pleine de projets.Durant les mois d’été, uneGuinguette devrait être installée encontrebas sur la rive de l’Argens. LaVigne à Table - Maison des VinsCôtes de Provence- RN7 - Les Arcssur Argens - Tél. +33 (0)4 94 47 4847 - Carte, 34 à 59 euros

Michel Siepen, chef du Revestel - Photo : Jérôme Chapman © 2006

Le loup Golfe d’amour de Michel Siepen, chef du Revestel - Photo : Jérôme Chapman © 2006


Au dessus : Vincent Rouard et son équipe au Restaurant la Vigne à table aux Arcs surArgens dans le Var. Au dessus (photo de gauche) Les tables haute de l’espace lounge dela Vigne à Table.A droite, la salle de Blanc le Bistro à Toulon. Au dessus (photo de droite), la salle à man-ger de Blanc le Bistro.

Au dessus : Laurent et Julie Lemal entourés de l’énergique et souriante équipe de Blanc le bistro.

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• LE BLANC MANGER • De cette peti-te auberge-bistro (anciennement laStrega), en bord de route qui ménevers Saint-Paul de Vence, BrigitteGuignery a fait une table gourmandede qualité remarquable. Ici, BrigitteGuignery cuisine la Provence avecpassion et inspiration. Ainsi le menu-carte annonce toujours de bellessaveurs de retour de marché. Achaque semaine, ses créations culi-naires avec toujours un petit brind’imagination en plus pour quechaque plat gagne son originalité.Assistée par Jean-Marie Bettini etJean-Nicolas Lang, ses deux secondsde cuisine, Brigitte Guignery joue debelles partitions culinaires : « risottomoelleux aux girolles et copeaux de par-mesan », « ravioles d’artichauts à la ricot-ta en barigoule de petits artichauts poi-vrade à la coriande », « lotte cuite à laplancha en mariande goûteuse detomates crues, basilic et huile d’olivecitronnée, asperges vertes et mozarella »,

« filet de loup grillé, sauce vierge (huiled’olive vierge, tomates confites, févettes,citron, artichauts) sur une purée depommes de terre au thym » ou encore« tryptique de veau, le quasi rôti, la têtede veau grillée et le rognon, lasagnemoelleuse de blettes ». Mais son tra-vail ne s’arrête pas là, Brigitte prendaussi les commandes à chaque tableavant de retourner derrière son four-neau. Ensuite, elle retourne en sallepour s’assurer de la satisfaction deses clients. Respectueuse de ces bonsprincipes, Brigitte a su gagnernombre de gourmands et gourmetsen mal de bonnes adresses et de gen-tillesse. Le point fort de cette auber-ge de qualité, c’est ausi la carte desdesserts qui est courte mais très bienpensée alliant « pas-trop-sucré etléger » : « mille-feuille caraméliséaux fraises et aux fraises confites », « carpaccio d’ananas, sorbet à lamangue », ou encore « délice cappu-cino chocolat café servi très froid,

son craquant de chocolat blanc et desirop de café, grains de café au cho-colat ». Des gourmandises imagina-tives qui poussent à la tentation.Côté vins, quelques bons crus deProvence ont su trouver leur placeauprès de la cuisine méditerranéennede Brigitte Guignery : ChâteauMaïme, Château Lafran Veyrolles(Bandol) ou Domaine du Jasd’Esclans. On apprécie aussi la jolieterrasse couverte et fleurie avec sonmobilier en teck. Et pour ceux qui nepourraient pas venir, une formuleplats à emporter été mise en placeavec livraison gratuite aux alentours.


ambiances bistro Gastrodans le Sud de la France...à La Colle sur Loup (06), chez Brigitte Guignery.

Dans sa petite auberge-bistro

en bord de route,Brigitte Guignery

joue les belles saveurs de Provence

aux accents de retour de marché.

Brigitte Guignery, chef de cuisine au Blanc Manger

Le Blanc Manger1260, route de Cagnes06480 La Colle-sur-LoupTél. +33 (0)4 93 22 51 20Menu carte, 34 €Formules déjeunerà 12 €, 18 €, 26 € et 29€.Fermé le mardi. Parling privé

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Thierry Thiercelin

Détenteur d’un savoir-faire culinaire de

haute volée, ThierryThiercelin sait à

chaque nouvelle saisonrenouveller ses inspira-

tions, au gré des pro-duits du moment, entrouvant toujours lesjustes alchimies pourque sa cuisine soit un

vrai festival de « goûtset couleurs d’un été en

méditerranée ».

Voilà plus de 8 ans que ThierryThiercelin a investi avec brio les cui-sines de la Villa Belrose à Gassin. Cechef aussi discret qu’efficace, ne faitpas partie du show-biz de la gastro-nomie qui squatte les média réguliè-rement été comme hiver. Il préféreconsacrer son temps à son travail etaux clients de son restaurant. Cequ’il lui a valu d’obtenir sa 1ère étoileMichelin dès 2002, gageure de sonsérieux et constant labeur. Si le cadreexceptionnel et cossu de la VillaBelrose, hôtel de luxe (4 étoiles duGroupe Althoff) au style florentinniché sur les collines de Gassin, dansun parc 7000 m2 de pinède et jardinspaysagés, est un atout certain,Thierry Thiercelin a apporté, de soncôté, une très belle notoriété gour-mande à ce palace avec vue panora-mique sur le Golfe de Saint-Tropez.Notoriété plus que méritée... déten-teur d’un savoir-faire culinaire dehaute volée, Thierry Thiercelin sait àchaque nouvelle saison renouvellerses inspirations, au gré des produitsdu moment, en trouvant toujours lesjustes alchimies pour que sa cuisine

soit un vrai festival de « goûts etcouleurs d’un été en méditerranée ».La carte de saison augure de bonsmoments gourmands délicieusement« riviera » : « foie gras d’auvergnemi-cuit épicé posé sur un pain auxoignons doux et confit d’abricots », « langoustine royale crue et cuite,tout autour des citrons de menton,des légumes et des herbes », « arai-gnee de mer et caviar d’aquitaine surune persillade autrement, sucs glacéset brûlants », « thon de pays enmarinade de citronnelle presque cru,des tomates en tous sens et des sau-cisses perrugina aux truffes d’été », « rougets farcis à la façon d’un bar-bajuan, polenta et poulpe à l’encrede seiche, fin ragoût de courgettes »,« bar de ligne en filet roulé autourd’un os à moelle, carottes et petitpois », « homard bleu rôti à cru,tomates et mozzarella fondue, pâtefine au fenouil, boudin de corail » ouencore « chapon en croûte d’argile,gâteau de sardines et passe pierre,pomme de batz écrasée ». Cette cuisi-ne d’imagination et de subtilité,confectionnée par Thierry Thiercelin

et son équipe dont Thierry Barot,chef de cuisine adjoint et NadègeSerret, second de cuisine, séduit lespapilles. En total accord avec cessaveurs du Sud, on apprécie aussi lesbelles et pertinentes sélections deGrégory Thibaud, le chef somme-lier... Château Mentonne, blanc2005 Côtes de Provence, DomaineFerraton Père et fils blanc 2001Cuvée "Le Reverdy" en Hermitageblanc ou encore "La Truffière" enPuligny-Montrachet 1er cru 2004(Etienne Sauzet)... entres autres. Aufinal, le restaurant de la VillaBelrose, avec sa superbe terrasse sur-plombant le Golfe de Saint-Tropezest un vrai paradis gourmand etaussi une table incontournable.

T. Thiercelin - photo Jerome Chapman © 2006

L’équipe de T. Thiercelin - photo Jerome Chapman © 2006

Saveurs estivales dans le Golfe de Saint-tropez avec...

Villa Belrose à Gassin

Villa Belrose.Boulevard des Crêtes83580 Gassin (Var) - FranceTél. : + 33 (0)4 94 55 97 97Fax : + 33 (0)4 94 55 97 98Email : [email protected], 75-125 € €- Carte, 70-110 €

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En haut :Le restaurant de la Villa Belrose et sa terrasse

Au bas à gauche : Thierry Thiercelin, Grégory Thibaud et l’équipe du bar

bas à droite : La piscine et en fond la Villa Belrose

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L’équipe de T. Thiercelin - photo Jerome Chapman © 2006


Nicolas Navarro, jeune chef au talentprometteur, a acquis son savoir-fairegastronomique auprès de Jean-François Piège au Plaza Athénée àParis et de Thierry Thiercelin à laVilla Belrose à Gassin entre autres.Depuis le mois de janvier 2006, il apris en mains les rênes du restaurantLa Table de Pierre dans l’enceinte del’hôtel Le Mas de Pierre. Cetteancienne exploitation agricole enpleine campagne, au pied du villagede Saint Paul de Vence, est devenueun superbe Relais & Châteaux com-posé de sept bastides à l’âme proven-çale dans un vaste parc agrémentéd’une piscine, de patios fleuris et defontaines. Secondé par Gilles Lazare,Nicolas Navarro confectionne ici unesavoureuse cuisine dans l’espritMéditerranée : « carpaccio decabillaud et jambon ibérique à l’huilede vanille, pétales de tomates confitesau thym citron », « fleurs de cour-gettes farcies de saucisses Perugina,barbajuans, pousses d’épinards auxpignons de pin », « langoustinesrôties dans un velouté de petits poisservi frais, pistou et chapelured’olives », « homard de Bretagne rôtiau safran, légumes tendres au sau-

toir, jus de pattes lié au beurre decorail », « filets de Saint-Pierre infuséaux feuilles de basilic, pressé longsmacaroni aux pousses d’épinardsgratiné à la marjolaine », « déclinai-son autour de l’ agneau de Sisteronen trois cuissons, gnocchis de polentablanche aux vieux parmesan » ouencore « pigeon Miérale cuit encocotte puis laqué au romarin, arti-chauts violets juste saisis à l’huiled’olive, jus d’ailerons » entre autres.Côté desserts, la carte annonce aussid’agréables surprises gourmandes,préparées par Cédrick Tranchant, lechef pâtissier, : « nougatine et fraisesliées à la gelée de verveine, crème ren-versée, émulsion à l’huile d’olives »

ou encore « parfait de chocolat Jivarasur une feuillantine au pralin, mousseet banane rôtie au miel de lavande ».Si au dîner, la cuisine est plus élabo-rée et gastronomique, la carte dumidi joue en saison de belles parti-tions estivales : viandes et poissonsau gril, à la broche (rôtisserieMolteni) ou à la plancha, à dégusteren toute tranquillité sur l’agréablepatio-terrasse fleuri et ombragé.Nicolas Navarro a vraiment bienpensé le rythme de sa cuisine au grédes retours de marché. On apprécie...aussi la judicieuse sélection de vinsproposée par Sandrine Guillerme,chef sommelière, avec notamment lescuvées du Château Roubine (Cru

Classé - Côtes de Provence) ou enco-re celles du Château les Apiès... Et onne peut que se réjouir d’un service desalle mené avec élégance, sourire etdécontraction par Sylvain Micholet,le maître d’hôtel. Au final, cetteTable de Pierre vaut par plusieursfois le détour et se profile déjà commel’une des nouvelles valeurs sures de lagastronomie régionale.

Nicolas NavarroFormé auprès de Jean-François Piège à Paris et Thierry Thiercelin à Gassin, NicolasNavarro est le nouveau chef du superbe Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence. Cuisinecréative et belles saveurs y sont à l’honneur, talent et sourire en prime.

Cuisine pleine saveur au Mas de Pierre à Saint-Paul avec...

N. Navarro et G. Lazare au Mas de Pierre

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Nicolas Navarro et Gilles Lazare entourés par leur équipe de cuisine

La Table de Pierre Le Mas de Pierre - Relais & Châteauxroute des Serres - Saint-Paul de Vence.Tél. (0) 4 93 59 00 10.www.lemasdepierre.com.Carte de 59 € € à 79 €Formule déjeuner 35 € €

Photos : © 2006 Jerome Chapman - Droits réservés

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cuisine pleine saveur au mas de pierre

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Eric Caninoà la Crémaillère

Eric Canino, chef aux fines inspirations méditer-ranéennes, enchantesa clientèle et met unpoint d’honneur aconcevoir une cuisi-ne à l’esprit du paysmariant légèreté etsaveurs bien pensées.

Dans le restaurant de l’hôtel laCrémaillère (Chaîne Thermale duSoleil) à Gréoux les Bains, EricCanino, chef aux fines inspirationsméditerranéennes, enchante la clien-tèle avec un registre culinaire auxairs de Provence. L’hôtel avec 51chambres (membre de Châteaux etHôtels de France) et une piscine pri-vée, reçoit tout au long de l’annéethermalistes et curistes du mondeentier, de passage pour un séjour« Fugues thermales Manon desSources » alliant remise en forme etdîner de fêtes. Aussi Eric Canino amis un point d’honneur a concevoirune cuisine à l’esprit provençalmariant légèreté et saveurs deProvence bien pensées. Sous la hou-lette de Christian Caire, responsabled’exploitation de l’hôtel, et en colla-boration avec Jean-Pierre Thuong-Soo (le maître de salle), Eric Caninodonne au restaurant la Crémaillèreses lettres de noblesses. Tout récem-

ment, il a fait la couverture dumagazine américain, Culinary. Larédaction de ce magazine anglo-saxon diffusé sur tous les Etats-Unis,lui avait consacré plusieurs pagesafin de mettre à l’honneur l’espritsincère de sa cuisine provençale. EricCanino, enfant du pays, met tou-jours en avant les productions arti-sanales et exclusives du terroir envi-ronnant : huile d’olives deManosque (un brin poivrée avec unefinale artichaut), miel, herbes descollines, vins (Domaine de Régusseet Côteaux de Pierrevert), agneaudes Alpes entre autres. Dans son res-taurant Eric Canino ne recherchepas les prouesses culinaires comme ille commente lui-même : « Je necherche pas à faire du “gastro pourépater la galerie”, je préfére jouer lacarte de la sincérité plein terroir enpréservant bien le côté authentiquedes saveurs de Provence, mais dansun concept adapté. Et surtout je ne

prends que des produits de premièrequalité dans un contexte de retourdu marché. En ce moment je propo-se un “croustillant de légumes aupistou de tomate basilic”, un “pavéde selle d’agneau rôtie au jus detapenade, gâteau de pommes deterre à la ciboulette dans le menu dujour, c’est un exemple, le menuchange tous les jours ». Bien sûr lacarte réserve aussi d’autres bonnessurprises mettant en avant tous lesproduits de saison, de belles sélec-tions de fromage tel le BanonA.O.C.(Fromagerie de Banon) entreautres. Une très agréable table sansprétention et à prix doux.

Eric Canino, Jean-Pierre Thuong-Soo et Christian Caire

La salle du Laurie & Raphael

Esprit de Provence à Gréoux-Les-Bains avec...

La Crémaillère (hôtel La Crémaillère)Châteaux et Hôtels de FranceRoute de Riez 04800 Gréoux Les Bains - FranceTél. 0 826 46 81 82 - Fax : 04 92 78 19 80Tél. +33 (0)4 92 70 40 04Menus, 26 € - Carte, 34 €

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Millésimes d’exceptionchez Christophe PétraLors d’un dîner organisé chezChristophe Pétra au restaurantle Sud au Lavandou (1 maca-ron Michelin), Denis Bernard,expert en vins et Pascal Yamin(Clefs d’Or) avaient réuni unedouzaine de convives privilégiéspour un dîner pas comme lesautres. Au programme unedégustation de millésimes d’ex-ception autour des partitionsgourmandes du talentueuxChristophe Pétra : croustidosde truffes, cappuccino depétoncles, cèpes et truffes, troisentrées diffèrentes de poissonset crustacés en fonction dumarché, pigeon en croûte foiegras et truffes accompagnéesd'une purée de pomme de terreaux truffes, plateaux de fro-mages, avalanches de desserts,chariots de bonbons (fait mai-son). Denis Bernard et PascalYamin ont vraiment réjoui lesépicuriens en leur faisant dégus-ter des grands vins dans unordre établi suivant les metsproposés par Christophe Pétra :Magnum Chablis VieillesVignes 1998 Pic, MagnumPuligny-Montrachet 1er Cru LaTruffière 1999 Morey,Magnum Château DuhartMilon 1983 4ème Grand CruClassé en Pauillac, MagnumChâteau Latour 1981 1er

Grand Cru Classé en Pauillac,Magnum Château Pavie 1989Grand Cru Classé en StEmilion, Magnum ChâteauTertre Roteboeuf 1986 GrandCru en St Emilion, MagnumChâteau Sigalas Rabaud 19881er Grand Cru Classé enSauternes, Et pour finir UneChartreuse Verte VEP desannées 60 provenant de la Cavepersonnelle de MonsieurFrançois Mitterrand, rue deBièvre à Paris. Service du vinparfait et commentaires adé-quats ont complété cette dégus-tation hors du commun. Undîner réussi qui fut applaudi enfin de repas par des convivesplus que ravis...et comblés.Suite au grand succès de ce type de dîner, Denis Bernardet Pascal Yamin ont déjà prévude réitérer ces rencontres gour-mandes autour de vins d’excep-tion dans les prochains moisdans le Sud, à Lyon, Paris ou en Suisse.

Denis [email protected]él. 06 80 65 89 04

Pascal [email protected]él. 06 07 43 87 08


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Rencontre avecChristian Millau

Epicurien plus que jamais, « lematin, je me brosse les dents à l’ailet me les rince au jurançon.J’attaque la journée avec une tartinede foie gras ; à midi, je me récon-forte avec une garbure, un magretde canard ou un cassoulet et le soir,je baisse le rideau sur une sauce decèpes ou une brouillade de truffes.Le dimanche, bien sûr, je sors lapoule au pot, » écrit-il d’entrée dejeu dans son nouvel ouvrage « Dieuest-il Gascon ? » (Editions duRocher). Toujours aussi gourmetque gourmand, ce gastronome éter-nellement optimiste et croqueur devie ne manie pas la langue de bois etraconte à qui veut l’entendre, qu’il atoujours beaucoup de choses à dire.

La « règle des trois i »Quand on lui demande sa vision dela gastronomie actuelle, ChristianMillau vous parle des « 3i ». C’estl’un de ses leitmotiv qu’il a toujoursvérifié dans sa vie professionnelle. Ily a, dit-il, à toutes les époques etpeut-être encore plus maintenant,trois catégories d’individus surterre. Il y a tout d’abord lesInventeurs : en gastronomie, ils sonttoujours là, ils ont du talent quelque soit leur style de cuisine. Mais àcôté d’eux, il y a ensuite lesImitateurs et les Imbéciles. Il setrouve qu’aujourd’hui, noussommes dans une période d’imita-tion et d’imbécilité souvent accen-

tuée par un snobisme grotesque (particulièrement à Paris).Christian Millau se livre alors à unerevue plutôt gratinée de la pressegastronomique : « on n’ouvre plusun restaurant… On finalise unconcept. » De même, « le pot-au-feu devient de la rusticité glamour.» On parle aussi de « la zénituderéflexive anti-stress ». Aux côtés dela fusion food, de la world food, dela junk food et autre finger food, ontrouve encore « la cuisine elfique ».Cerise sur le gâteau, à la lectured’une récente critique de restaurant,Christian Millau faillit s’étranglerde consternation en lisant la des-cription suivante : « le lapin arriveelliptique dans une compositionglabre ». Il releva aussi dernière-ment sur une carte d’un restaurantparisien, un dessert particulière-ment savoureux intitulé « le pépinde pomme » à 33 euros (pourquoine pas en mettre 2 à 66 euros ?).Assurément, pour Christian Millau,il y a une espèce de langue journa-listique prétentieuse qui déforme lagastronomie et la rend incompré-hensible. Dieu est biengascon...Dans son dernier roman, «Dieu est-il Gascon ? », (un stylequ’il affectionne parce que « l’au-teur fait comme il veut »), ChristianMillau parle de son sud-ouest qu’ilaffectionne, de la Gascogne, sarégion de cœur qu’il considèrecomme un paradis, et des gens qu’il

aime : André Daguin, « un vrai gas-con bâfreur, buveur, querelleur,généreux et jamais menteur », Lepère Loubere, hôtelier à La Bastided’Armagnac, « un grandiose per-sonnage brûlant de mauvaise foi »,Michel Guérard, « un roi en chalos-se », qui avoue volontiers qu’unecuisinière extraordinaire de laHaute Lande, Marthe-AlicePouypoudas a été à l’origine de sacuisine minceur. Au fil des pages,l’ancien chroniqueur refait surfacequand il aborde ses produits favoriset décrit leur meilleure recette. Onsavoure : le chou farci, la sauce decèpes, le cassoulet du magicien, latruffe dans tous ses états « qui rendles hommes plus aimables et lesfemmes plus tendres », le hachisParmentier aux ris de veau et à latruffe, les dégustations « histo-riques » d’Yquem, Petrus et Lafite-Rothschild, les têtes de cèpes far-cies, le saumon de l’Adour etl’agneau de Pauillac, les huîtreschaudes aux grains de caviard’Aquitaine, le lièvre à la royale oulièvre à la cuillère avec une pincéede grains de Houellebecque. Au filde ses ouvrages, Christian Millau,reste un observateur attentif. Pourlui, la gastronomie participe à lasauvegarde des vraies valeurs desterroirs. Les journalistes devraientsurtout se cantonner à aider lestalents plutôt qu’à les diluer enpériphrases.

Devenu célèbre avec son guide gastronomique, le Gault et Millau, ChristianMillau se consacre depuis 1995 à l’écriture. Le rencontrer, au hasard de ladédicace de l’un de ses ouvrages, reste toujours une façon d’analyser avec lui« le monde gastronomique comme il va ».

Gastronomie ou cuisine... moléculaireavec Hervé ThisIl y a quelques années, est apparue une discipline totalement nouvelle dans le petitmonde scientifique où une nouvelle matière d'étude n'apparaît pas tous les jours : lagastronomie moléculaire. Il s'agit de revisiter toutes les recettes des grands chefs à l'aunede la physico-chimie. La gastronomie moléculaire est souvent confondue avec « cuisinemoléculaire ». Hervé This, attaché à la direction scientifique dans le laboratoire deJean-Marie Lehn, s’explique sur les termes.

Bien souvent, nous confondonsles termes de cuisine et de gastro-nomie, à ce sujet Hervé Thisremet les choses en place : « Lacuisine, c’est l’activité qui préparedes aliments, dit le dictionnaire.Je préfère penser que c’est l’activi-té qui prépare les mets. Aliment ?C’est un mot que je propose delaisser aux nutritionnistes. Lesartistes culinaires méritent mieux,non ? La gastronomie, c’est toutautre chose. Introduit en françaisau moment de la Révolution fran-çaise par le poète JosephBerchoux, le mot a été popularisépar le juriste Jean-AnthelmeBrillat-Savarin (si vous n’avezpas lu sa Physiologie du goût,quelle chance ! vous avez la possi-bilité de le découvrir), pour dési-gner « la connaissance raisonnéede tout ce qui se rapporte à l’hom-me en tant qu’il se nourrit ».L’homme… ou la femme,devrions-nous ajouter. Ce quenous devons retenir, surtout, c’estque c’est une connaissance raison-née, pas de la cuisine. Et voilàpourquoi les cuisiniers ne font pasde la gastronomie, sauf quand ilscessent de cuisiner pour se ques-tionner sur la cuisine. Voilà pour-quoi les restaurants ne sont pas« gastronomiques », et pourquoiil faut leur trouver un nom appro-prié. Cuisine d’apparat ? Je n’ai-me pas le mot, parce que l’appa-

rat, c’est seulement l’apparence,pas le fond de la chose. Une sortede tape à l’oeil vulgaire, pour épa-ter. Grande cuisine ? La cuisineest grande, parce qu’est un acted’amour (il faudra bien y revenirun jour). Cuisine de luxe ?Pourquoi pas, mais, pour PierreGagnaire, par exemple le luxe estmoins important que l’art.Cuisine artistique ? Ah, voilà quime plaît mieux. Et, par opposi-tion, il y aura la cuisine artisana-le, et, à côté, des cuisines bour-geoises, domestiques… ». Dansla distinction précédente, il y al’opposition entre artisanat et art.Je maintiens que le monde culi-naire gagnerait à la faire sienne,parce qu’il est anormal de compa-rer Rembrandt et un peintre enbâtiment. Chacune de ces deuxpersonnes peut faire une oeuvremerveilleuse, mais l’objectif n’estpas le même. Le peintre en bâti-ment doit faire un travail techni-quement soigné, il doit éviter lescoulures, savoir que le blanc doitêtre « cassé » par de la terre deSienne, etc. Rembrandt doitsavoir tenir les pinceaux, techni-quement, bien sûr, mais il doitprincipalement nous émouvoir.L’art émeut, donc. Etes-vous unartiste ou un artisan ? A un arti-san, on doit demander une parfai-te conformité aux canons clas-siques, aux valeurs établies. A un

artiste, on doit réclamer de l’émo-tion, et seulement cela. Aux deux,on doit demander une exécution àla hauteur du projet. L’artisanatest d’abord la mise en oeuvre demoyens techniques. Pas technolo-giques ! Là encore, il faut distin-guer, et, pour distinguer, rien nevaut l’étymologie. « Technique »vient de techné, le faire, en grec. « Technologie » vient de techné, ànouveau, et logos, l’étude, le dis-cours. Autrement dit, la technolo-gie est la réflexion sur la tech-nique, pas la technique elle-même. En tout cas, la technologien’est pas la technique, et viceversa. Celui qui fait le geste « degriller un steak », de préparer unesauce, d’assaisonner une sala-de…- n’est pas un technologue,mais un technicien. Celui qui sedemande comment saler une vian-de, comment griller un steak,comment assaisonner une sala-de… n’est pas un technicien, maisun technologue. Et il faut se hâterd’ajouter que l’on a le droit d’êtreà la fois un bon technicien et unbon technologue.Arrivons à la science, maintenant.Le mot est galvaudé, parce quel’une de ses acceptions est seule-ment « connaissance ». La sciencede la cuisine ? Ce serait alors lagastronomie. Je préfère conserverau mot « science » le sens de“sciences expérimentales” : la chi-

mie, la physique, la biologie, lasociologie ou l’histoire quand lesdiscours de ces disciplines sontétayés par les faits, souvent lescalculs. De ce fait, la cuisine n’estpas une science, puisque c’est unetechnique. La gastronomie n’estpas non plus la science de la cuisi-ne, même si son discours est (pastoujours) intéressant. Brillat-Savarin disait : la gastronomietient de l’histoire, de la géogra-phie, du commerce, de la chimie,de la physique… Il se trompait surle statut des sciences (parexemple, l’analyse est une tech-nique, pas une science, et la chi-mie, heureusement, ne se réduitpas à l’analyse chimique, mais ilavait donné l’idée générale qui aconduit à une science de la cuisine :la gastronomie moléculaire. Lagastronomie moléculaire, il faut lesignaler, est souvent confondueavec la cuisine moléculaire. Rien àvoir, pourtant ! Il suffit d’écouterles termes : la cuisine moléculaire,c’est de la cuisine. La gastronomiemoléculaire, c’est de la science.Les cuisiniers qui, dans le monde,font aujourd’hui usage de résul-tats de la gastronomie moléculai-re sont des techniciens, parfoisdes artistes, jamais des scienti-fiques. Donc les cuisiniers quisont lancés dans la cuisine molé-culaire ne font pas de la science,mais de la cuisine.





Paroles de chefavec Jacques Chibois

Notre pays a développé un mode agri-cole talentueux qui a su transformerune infinité de produits renommésinternationalement. Quand on parlede la France, les premiers mots sontbien être, qualité de vie grâce à la cui-sine et les beaux paysages de cam-pagne. Cela a donné une multitude decultures propre à chaque région qui aconstitué la richesse du patrimoine ali-mentaire. Les pouvoirs publics ontcréé des normes qualitatives commeles VSOP, AOC, AOP etc… ainsi quedes règles très strictes en hygiène.Grâce à cela, les produits sont devenusles plus beaux, les plus sains, lesmeilleurs en qualité. Ils sont à l’origi-ne de l’art et de l’innovation culinairequi donna naissance à la grande cuisi-ne, aux grands chefs, ambassadeursde ces produits. La mondialisation estgrandissante Nous avons su au fil dessiècles effectuer des modifications etdes améliorations génétiques natu-relles du monde animal et végétal quiont donné naissance à une multitudede races et de variétés, richesse de cesbeaux marchés français. A l’heureactuelle, nous sommes attaqués par lamondialisation, la chimie, les modifi-cations génétiques et cellulaires(OGM), les traitements, les engrais,les vaccins, les antibiotiques, les hor-mones, les protéines, les conserva-teurs, les additifs, les colorants, ladéréglementation, l’industrialisationdu monde agricole et agroalimentaire

et le pouvoir des grands trusts évo-quant d’être les seuls garants d’une loiunique qui vise à nourrir une popula-tion grandissante et émergente.La chimie est omniprésente. Ainsil’autre mauvaise évolution sanitaireest la longueur de vie des aliments.Nous pouvons manger beaucoup deces produits avec plaisir car ils ontbeaucoup d’additifs chimiques quimasquent la qualité et l’aspect.Quelques heures après, des germespathogènes, comme la Listeria mono-cytogène responsable de la listérioseapparaissent et rendent malades,tuent, à l’instar du scandale de lavache folle, de la grippe aviaire etc…Avec les effets pervers du marketing.Les produits de santé sont en granddanger. Il y a un piratage de contrefa-çons. Les populations sont complète-ment perdues dans cette nouvelle civi-lisation alimentaire. Le consommateurne choisit plus, on influence son choix

par un marketing forcé, par de mau-vaises informations et par des effetspervers des labels qui amènent l’indus-triel et l’artisan à mener un combatinégal. Nos grandes avancées natio-nales sur la qualité, l’hygiène, la santé,les variétés, les normes sont en difficul-té auprès de l’OMC et du mondialismedérèglementaire qui pénalisent par unsurcroît de charges et de règles, le prixde nos produits. Le plus scandaleux estla rentrée de mauvais produits et dedenrées falsifiables sur notre territoiresans norme, sans traçabilité fiable.Donc l’avenir est à la traçabilité. Uneprise de conscience est obligatoire,remettre de l’ordre, obliger les autresnations à se soumettre à une vraieréglementation honnête afin de conser-ver les excellents produits qui font lemodèle français reconnu mondialementet qui permettent aussi de défendre lesautres grands produits internationauxavec un commerce équitable.

A la demande de la Préfecture des Alpes Maritimes, Jacques Chibois, chef bi-étoilé de la Bastide Saint Antoine à Grasse, a établi un rapport sur les dévia-tions qualitatives et sanitaires de l’alimentation en France « La France est lepays le plus varié de climats, de terroirs.

« Les Mia de Maldormé »Jean-André Charial, Michel Troisgros, Jean-Georges Klein, Jacques Lameloise, Jean-Michel Lorain, Antoine Westermann, PaulBocuse, Anne-sophie Pic, Patrick Henri-Roux,Jacques et Laurent Pourcel, Yannick AllenoGilles Goujon, Stéphane Raimbault, AlainDucasse, Philippe Legendre et GéraldPassédat, tous seront réunis avec leurs bri-gades pour le traditionnel Tournoi des Etoilésqui portera le nom de « Massilia Foot System ».Cette année, c'est le Petit Nice Passédat sous lahoulette de Gérald qui sera chargé de l'organi-sation. Cette manifestation fixée le 9 octobrepermettra aux équipes des Etoilés de s’affron-ter sur le gazon du stade Vélodrome àMarseille. Pour cette occasion GéraldPassédat à créer une association les « Miade Maldormé » qui a pour but de reverser lesbénéfices de la manisfestation au SIDAC-TION. Compte-tenu de la qualité de l’événe-ment, les partenaires devraient être nombreux.En marge des matchs, les invités (journalistes,personnalités et sponsors) pourront de leurcôté s’affronter aussi à la pétanque. Et commeon le sait, le foot et la pétanque sont deux« sports nationaux à Marseille ». Alors queles meilleurs gagnent! C’est aussi une occasionunique au cours de laquelle les sponsors pour-ront assurer la visibilité de leurs marques surdivers supports, le tournoi devant être forte-ment médiatisé nationalement. Contact :


Dans le tourbillon deschefs qui bougent, il ya ceux qui ne baissentjamais les bras, àl’image de FrancisChauveau quitriomphe, avec lareconquête d’une 1èreétoile, au restaurant « Les Pêcheurs » deJuan les Pins, il y atous les autres aussi,qui excellent en thé-matiques en tousgenres et qui innoventpour s’adapter auxmarchés émergents. Ily a aussi ceux quiorganisent l’événementtel Gérald Passédatavec le tournoi desEtoilés au moisd’octobre...

à Marseille...les grandes stars des fourneaux seront présentes.

Gérald Passédat et José Potier entourés de l’équipe du Petit Nice...Le Tournoi des Etoilés se prépare.

Francis Chauveau au restaurant Les Pêcheurs

La Société des Bains de Mer qui cumuledésormais, à Monaco, 7 étoiles Michelin avecl’arrivée de La Coupole ayant pour chefDidier Aniès, déjà sacré Meilleur Ouvrier deFrance 2000. Chef de « La Bastide deSaint-Tropez », Thierry Barot a remporté leTrophée culinaire du dernier Coq SaintHonoré. Stéphane Viano est le présidentde la nouvelle association « Hexa’Toques »,ancienne Fraternelle des Cuisiniers de la Côted’Azur. Jean-Claude Guillon, a fêté ses 50ans de carrière, dont 35 aux cuisines du GrandHôtel du Cap Ferrat, en présence de 35 chefsétoilés de France et des 12 présidents des asso-ciations de professionnels des métiers debouche de la Côte d’Azur, lors du 15èmeFestival Musical et Gastronomique du GrandHôtel du Cap Ferrat. Erwan Merdrignac,second de cuisine au restaurant AUGUSTE àParis 7ème a remporté le 1er Prix du 56èmeConcours Culinaire Prosper Montagné 2006.

Fabrice Desvignes, second de cuisine de laPrésidence du Sénat, lauréat du ConcoursNational de Cuisine Artistique, représenterala France au Bocuse d’Or fin janvier 2007 lorsdu Sirha à Lyon. Christophe Marguin suc-cède à Guy Lassaussaie à la présidence desToques Blanches Lyonnaises.

Lauriers à :

Les potirons de « Zucca Magica »Installé depuis 1998 sur le port de Nice, MarcoFolicaldi s’est taillé une solide réputation degourou de la courge. Son restaurant végétarienfait la part belle toute l’année à cette cucurbi-tacée, devenue tout de suite son légume fétiche,« la zucca » en italien. Magique par sessaveurs, ses différentes couleurs et ses parfumsqui lui ont inspiré plus d’une soixantaine derecettes salées et sucrées.

Les Mia de Maldorméchez Passédat le Petit Nice 17 rue des braves - 13007 marseilleTél. 04 91 59 25 92

Ils bougentQue font-ils

La carte de Benoît Bordier, aurestaurant « Jean » dans le

IXème arrondissement de Parisest tout aussi unique qu’origina-

le. Elle propose en entrées parexemple un « Pincemi-pincemoi» (tourteau cacao, laitue et man-

zana et pomme céleri), un «Champi libre » (bouillon de

trompettes, coings et noisette,reblochon au rhum). On peut

choisir en plat entre un «Poisson rouge » (rouget barbet,

châtaigne et gentiane, céleribranche et noix de coco) et un «

Amicalement vôtre » (ris deveau, chèvre et épinards, jus de

crevettes grise, chips réglisseorange) avant de terminer avecune « Entreprise Cane et Loni »(poires et thé Earl Grey, nouga-tine aux mendiants, mousse au

fromage blancs). Drôle etdéroutant à la fois !

Dans les restaurants de l’hôtel 4étoiles l’Aigle des Neiges à Vald’Isère, Luc Reversade a tablésur l’originalité. Celle-ci se tra-duit notamment par des conte-

nants détournés : le bouquet decrudités est présenté dans un

pot de fleurs, le cappuccino dehomard dans une cafetière, la

purée de potiron dans un snowbowler (appareil américain qui

sert à faire des boules deneige)… Autres exemples : des

cuillères en inox 5 fois plusgrandes que la normale pour

servir des purées de topinam-bours, des assiettes en bois de

30 cm de diamètre avec unemplacement pour une bougie

au milieu.

Que font-i lsai l leurs

Les forts en thème...FEERIQUEC’est le thème 2006 de l’hôtel 3,14 et de son res-taurant Le Matmaha. Chaque mercredi, la potionmagique prend pour nom, tour à tour : « Féed’Hiver », « Fée Vrillée », « Féeshion », « Fées tar-dent », avec assiettes de tapas de circonstanceet tarots de voyantes. Ça,…c’est fée !

FINGER-GASTRO C’est la cuisine de Pierre Augé au Kube à Paris.Au lieu et place des assiettes et des couverts,des présentoirs en plexiglas soutiennent destringles-brochettes. Des bouchées composites àabsorber en une seule fois sont logées dans des

pistons... le côté ludique n’exclut pas le sérieux,la cuisine devant être capable de produire 180pièces pour 10 menus dégustation.

POTS AU FEU C’est la dernière offrande de Jacques Chiboisaux clients de la Bastide Saint Antoine à Grasse,le jour du Mardi Gras. Une ode à l’abondancepour amoureux de ripailles en un menu en 6pots-au-feu : truffes, homard, Saint Jacques etpoissons, foie gras et poularde, veau et bœuf…eten dessert : le pot-au-feu de fraises tièdes auxpoires, figues et mûres.

EN PACA Ludovic Puzenat,

ancien de chez MarcMeneau et sous-chef au «Royal Champagne » àChampillon, près d’Epernay,remplace Frédéric Buzetau « Saint-Paul » à Saint-Paul de Vence, ce derniersuccèdant à David Marieaux fourneaux de « LaPassagère » à l’Hôtel BellesRives de Juan-les-Pins...

Christophe Janvier, quia travaillé chez JacquesChibois et Alain Llorca, acréé sa propre enseigne «Le Pointilliste » à Toulon.

Patrice Lafon, ancien dela Chèvre d’Or à Eze et duMajestic à Cannes a faitéquipe avec VincentRouard, ancien directeurde la restauration duMartinez à Cannes et de LaCoupole à Monaco, pourreprendre le BacchusGourmand de la Maison desVins des Arcs-sur-Argens,qu’ils ont rebaptisé « LaVigne à Table ».

Dominique Bucaille

s’est installé aux fourneauxde l’Anse, le restaurant del’Impérial Garoupe, au Capd’Antibes. Pierre Daret,ancien second de Jean-Marc Delacour et ancienchef du Girelier à Saint-Tropez, est aux fourneauxdes cuisines du ChâteauEza à Eze.

Ancien chef de cuisineen Belgique, Thierry Bayotest aux commandes du res-taurant La Réserve de l’hô-tel Sofitel Palm BeachMarseille. RaymondCornelissens, ancien duJuana de Juan-les-Pins etdu Maya Bay de Monaco,est le nouveau chef du «Vauban » à Antibes.Mathias Dandine, ancienchef-propriétaire étoilé de «L’Escoundudo » à Bormes-les-Mimosas, a pris, avecson frère Fabien, la gérancedu restaurant de l’Hôtel LesRoches à Aiguebelle, qu’il arebaptisé « RestaurantMathias Dandine ».

Marc Laville est le nou-veau chef-propriétaire du «

Don Camillo », succédantainsi à Stéphane Viano.

Christophe Leroy enta-me une nouvelle fonction deconsultant au RoyalMougins Golf Club, en y pla-çant l’un de ses fidèles cui-siniers, Fernand Vaz.A PARIS...

Vittorio Beltramelli, quiavait décroché une étoileMichelin quand il était au IlLotti de Paris arrive deMoscou pour reprendre lesfourneaux d’Il Cortile, leluxueux restaurant del’Hôtel Castille, rueCambon.

Laurent Delarbre, MOFet ancien second au Ritz, aquitté l’Astor Saint Honorépour les cuisines del’Intercontinental Paris LeGrand Hôtel. LaurentCouegnas est le nouveauchef-propriétaire du bistrotdes Halles « L’EscargotMontorgueil ». Formé auLouis XV à Monaco et auJardin des Sens des frèresPourcel, Wilfrid Hocquetest le nouveau chef du

Diapason le restaurant gas-tronomique du TerrassHôtel. Antony Clémot,de l’écurie Westermannréveille allègrement les cui-sines du Drouant, l’institu-tion gastro-littéraire desGoncourt. PAR AILLEURS...

Yoann Conte, formé parMarc Veyrat, a quitté latable étoilée du Clos desSens à Annecy, pour secharger des 3 restaurantsdu nouvel hôtel 4 étoilesluxe Fitz Roy à Val Thorens

Dominique Toulousy,MOF et chef propriétairedes Jardins de l’Opéradepuis 26 ans a vendu sonaffaire à Yves Thuriès et aujeune chef StéphaneTurnié.

Ancien chef exécutifdurant 8 ans du restaurantLa Barbacane àCarcassonne, FranckPutelat a quitté l’établisse-ment pour ouvrir dans lacité sur propre restaurantbaptisé «Franck Putelat-LeParc».

VALSE DES CHEFS



Chef la recette

Cuisine attitude sur M6 avec Cyril Lignac

En janvier 2005, la chaîne detélévision M6 rencontrait untrès beau succès avecl’émission « Oui Chef ». Undocu-réalité sur le thème d'unjeune chef ouvrant sonrestaurant. Le chef c’étaitCyril Lignac. Aujourd'hui,après avoir réalisé uneprouesse professionnelle,Cyril Lignac a fait son cheminen s’implantant fortementdans le paysage médiatiquegourmand, notamment avecson émission hebdomadaireChef, la recette. Né à Rodezen 1977, Cyril fait sonapprentissage au Restaurantdu Vieux-Pont à Belcastel(une étoile au GuideMichelin), chez Nicole etMichel Fagegaltier. Il passeson diplôme de pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur àl’Hostellerie St-Joseph (hôtel4 étoiles) à Rodez. Diplômesen poche, il monte à Paris.Sans tarder, il fait ses preuvesà « l’Arpège », et finalementrejoint les frères Pourcel à «La Maison Blanche ». Trèsvite, Cyril va les seconderdans leurs différentsétablissements : « Le jardindes sens », «La Compagniedes Comptoirs»… Jacques etLaurent Pourcel lui proposentensuite de participer àl’ouverture d’un nouveaurestaurant : « La Suite »,avenue Georges V. En

attendant cette ouverture,Cyril rejoint « La GrandeCascade » d’Alain Ducasse,où il est nommé sous-chef enpâtisserie dans une brigade de20 personnes. « La Suite »ouvre fin 2002 et il en devientle chef début 2003.Aujourd’hui, Cyril dirige lerestaurant « Le Quinzième,Cuisine Attitude » à Paris etprésente tous les samedis à12h20 l’émission culinaireChef, la recette ! sur M6.Quel chemin parcouru depuisle lancement de « Oui, Chef ! »en 2005. Cette émission detélé-réalité mettait en scène 10jeunes sans expérience dans lemétier. Des filles et garçonsimmergés subitement dans lescontraintes et le rythme dutravail en cuisine et en salle.L’objectif pour Cyril Lignac :former ces jeunes et ouvrirson propre restaurant.Objectif atteint. Cyril aouvert son restaurant enfévrier 2005 : le Quinzième,Cuisine Attitude. Cerestaurant au style con-temporain, avec sa cuisineouverte sur la salle, rencontretout de suite un beau succèset joue à guichets fermés. Cen’est pas moins de 90couverts par service qui sontassurés par une équipe de 12cuisiniers et 12 personnes ensalle. La prestation est de trèsgrande qualité. Produits et

belles saveurs de saisonjouent les stars dans l’assiette.En effet, Cyril Lignac a misun point d’honneur à neservir que des produits degrande qualité. Ce jeune chefcharismatique, passionné,imaginatif et dynamique, saittoujours trouver de bellesalchimies de goûts. Ilcommente lui-même saphilosophie culinaire: « jeveux que ma cuisine soitgourmande, je la veuxenvoûtante... j’aime lesbouillons odorants, les saucesgoûteuses, l’ancienne cui-sine... j’aime aussi que macuisine soit bien rigoureusemais toujours avec unetouche d’originalité. Parexemple, quand je fais unhomard, je veux que le clientait le goût du homard, maistoujours avec un petitquelquechose en plus. J’aimeaussi les contrastes : lecroquant et le moelleux, lesucré et le salé, le doux etl’amer... ». Philosophie qu’ilnous fait partager à la télé oudans son restaurant, AinsiCyril Lignac apporte toujoursune belle image de laprofession de chef, c’est sa«cuisine attitude ».

Le Quinzième14 rue Counchy 15e01 45 54 43 [email protected]

Si tous les samedis à 12h20 sur M6, Cyril Lignac,fait le bonheurdes téléspectateursdans l’émissionChef La Recette, il assure aussi avecautant de passionle bonheur gourmandde ses clientsdans son restaurant« le QuinzièmeCuisine Attitude ».





Madame Le ChefContactée par M6 en juin2005, Hermance Carro (filled’Alain Carro, maîtrecuisinier et restaurateur dansle Var) a d’abord cru quec’était une blague. Après lesuccès de Oui chef ! qui avaitrévélé et rendu célébre CyrilLignac, M6 recherchait alorsune jeune femme chef pourlancer sa nouvelle émissionMadame le Chef. Agée de 28ans, Hermance Carro, quiavait fait ses classes chez lesgrands noms de la cuisinefrançaise (Michel Guérard àEugènie-les-bains, Potel etChabot à Paris, ReineSammut à Lourmarin, MasCandille à Mougins),correspondait au profilrecherché par M6. Elleassurait à l’époque le poste desecond de cuisine dans lerestaurant de son père àFayence. Elle accepte derelever le défi... former unebrigade et ouvrir son proprerestaurant devant les camérasde M6. Ensuite touts’enclenche rapidemmentcomme le commenteHermance Carro : « Letournage de la série acommencé en août 2005, J’aidonc recruté une brigade. M6avait déjà effectué un pré-recrutement pour la brigade,et avait déjà présélectionné60 candidats. De mon côté,je n’en ai retenu que 30. Je

leur ai fait faire un test decuisine, un test de salle, untest de goût, et un entretien,et à la suite de ça je n’en aigardé que 12. Pendant 1 moiset demi ils ont eu uneformation salle et cuisine.J'étais entourée de quatreprofesseurs spécialisés : Jean-Yves Cortez et AlexandreCulla pour la cuisine, EricBuiron et Ludovic Briandpour la salle et l'œnologie.Après, il y a le partage de labrigade. Chacun a bénéficiéd’une formation spécifiquependant 1 mois et demi,suivie par 2 mois deformation en salle et cuisine.Enfin tous ces candidats ontfait enfin 10 jours de stagedans des entreprises ainsi quequelques sorties dans desrestaurants où ils sont allésfaire le service en salle et encuisine. La formation a eulieu à Marseille au lycéeCorot, et les stages ChezGérald Passédat et au SofitelVieux Port. Pendant que labrigade était en cours, jerecherchais un restaurantentre Nice et Marseille. Aufinal, j’ai choisi un restaurantsitué à Seillans dans le Var(83). M6 m’a pas mal aidédans la recherche et moi demon côté, je suis allé voir lemaire de Seillans par le biaisde relations. Il m’a informéqu’un restaurant était à

vendre sur la commune,c’était le Clarion dansl’enceinte de l’Hôtel deFrance. J’ai donc acheté lerestaurant pour la valeur destravaux que j’ai fait dedans.Mais au final, j’ai pas mal“galéré” quand même... Lesbanques ne m’ont pas tropsuivi, ensuite l’architecteavait très mal coordonné lechantier, de ce fait le maçonm’a laissé tomber pendant lestravaux. Maintenant que lerestaurant est ouvert, il fautle faire tourner... ». Proposéeen quatre parties, l’émission aété diffusée en avril et mai.Quand à l’ancien Clarion, ilest devenu aujourd’hui leRelais d’Oléa. Ouvert depuisle début du mois d’avril, lerestaurant d’Hermance sentbon la cuisine du marché.Avec 3 menus au choix (2!,31 et 43 euros), HermanceCarro joue la carte de lacuisine vérité à prix doux(vins à partir de 15 euros). A suivre...

Cette jeune chef decuisine a acceptéde relever le défi deM6 : former unebrigade et ouvrir un restaurant enmoins de neufmois. Missionaccomplie

Le défi d’Hermance Carro sur M6

Le Relais D’Oléa 1 place du Thouron 83440 Seillans Tél. 04 94 60 18 [email protected]



• Franck Charpentier • A 39 ans,Franck Charpentier a déjà une belle carrièrederrière lui. Après avoir été chef de partie aurestaurant du Bois de Boulogne, « La GrandeCascade », on le retrouve durant 3 ans, à par-tir de 1991, aux côtés de Gérard Vié, au res-taurant « Les Trois Marches », avant derejoindre le « Grand Hôtel d’Enghien » où,un an plus tard, il est promu chef de cuisineadjoint. Il se fit surtout remarquer durant 4ans comme chef de cuisine exécutif au restau-rant « Le W » (une étoile Michelin) de l’HôtelWarwick Champs Elysées de Paris. Depuis le1er janvier 2006, il est à la tête des cuisinesdes « Muses », à l’Hôtel Scribe, au cœur deParis. Avec sous ses ordres, une brigade deuxfois plus importante qu’au Warwick (30 per-sonnes), il inaugure un nouveau concept decarte, un menu-carte ouvert à prix fixes, oùl’on choisit librement les plats. L’objectif estd’attirer une nouvelle clientèle en mettant àl’honneur l’authenticité et la simplicité desproduits de terroir : caviar d’Aquitaine,ormeaux du Cotentin, truffes Borghy, belonsde Prat Ar Coum, agneau de Lozère oupigeonneau du Poitou font partie de ses der-nières découvertes. Il les cuisine de façonmagistrale dans sa première carte de prin-temps qu’il proposera très prochainementdans la nouvelle salle de restaurant dotéed’une grande verrière,…le décor qui lui man-quait !

• Michel Royer • Durant cinq ans, il aœuvré dans la plus belle des cuisines de res-taurant de plage, située sur la plus célèbre desplages varoises qu’il n’a pas eu le temps d’ad-mirer à sa guise. En saison, en effet, sur laplage de Pampelonne, Tahiti Plage, c’est 300 à

500 couverts à chaque déjeuner. Les dernièresannées, il a surtout excellé grâce à une cuisineneuve qu’il avait conçue il y a 2 ans et qui luia permis d’augmenter de 50% le chiffre d’af-faires de la restauration de la plus ancienneplage tropézienne. A 43 ans, Michel Royer n’aplus rien à prouver. Reconnu par ses pairs,membre des Cuisiniers de France,d’Eurotoques, de Prosper Montagné et del’Académie de Cuisine, titulaire du Trophée dela Cuisine Provençal, il a aussi reçu la plushaute distinction culinaire américaine, le «Five Stars Diamonds ». Après avoir fait sesclasses chez Orci et chez Paul Bocuse à Lyon,Michel Royer, dès l’âge de 19 ans, a souhaitétravailler à Saint-Barth, Saint-Martin et NewYork.. Aussi surprenant que talentueux, aprèsavoir organisé les plus grands repas de fête deJean-Marie Rivière aux Antilles, il a aussiouvert deux restaurants, « La Grille » à LaGarde-Freinet et « L’Amandier » à Port-Grimaud. La richesse de sa cuisine et sa créa-tivité n’ont pas été pour déplaire à Félix, ni àla jet-set internationale. Sept jours sur sept,Michel Royer bouillonnait d’idées pour queles vacances des stars soient encore plus belles.Aujourd’hui, il recherche activement un nou-vel emploi à la hauteur de son talent.


Chefs à suivreà Paris et à Saint-Tropez

Michel Royer à Saint-Tropez

Voici l’itinérairede deux chefs,

l’un à Paris,l’autre à Saint-

Tropez, peu sou-cieux de la

médiatisationparce qu’ils s’in-vestissent à lon-

gueur de journéeautour de leurpiano. Ils onttous deux une

forte personnali-té, du talent et

des idées qui fonthonneur aux

deux établisse-ments mythiques

qui les emploient.

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Les Crus Classés des Côtes deProvence viennent de lancerleur route des vins...avec auprogramme : une palette dedégustations riches, déclinées enrouge, rosé et blanc et la décou-verte de sites inoubliables. LesCrus Classés des Côtes deProvence : Château deBrégançon, Clos Cibonne,Château du Galoupet, Domainedu Jas d’Esclans, Château deMauvanne, Château Minuty,Clos Mireille - (Domaine Ott)Domaine de Rimauresq,

Château Roubine, Château deSaint Martin, Château SaintMaur, Château Sainte-Roseline,Château de Selle - (DomaineOtt)...sont les seuls rosés CrusClassés au monde. Ils sont tou-jours synomyme d’excellence.C’est au mois de juin que lesvignerons des Crus Classés desCôtes de Provence ont inauguréleur Route des Vins en présencede nombreuses professionnels,personnalités et journalistes. Unparcours gustatif grandementculturel.

Les millésimes 2005 Côtes deProvence se sont annoncés commetrès qualitatifs lors de la présentationdes Millésimes à la Maison des Vinsaux Arcs sur Argens (83). Une poli-tique de qualité qui, au fil des années,s’avère payante, notamment en cequi concerne les vins rosés qui sontproduits de façon majoritaire dans leSud-Est. Synonymes de vins plaisirs,les Rosés de Provence véhiculent

aujourd’hui une très belle image devacances, détente et art de vivre. Uneréussite en terme de notoriété et dequalité qui se vérifie sur la conquêtedes marchés nationaux et étrangers(Europe, Amérique du Sud et Chine).Cependant d’autres appelations com-mencent aussi à se lancer avec succèssur le juteux marché des vinsrosés...Ce qui peut laisser présagerd’une rude concurrence pour l’avenir.

Les Millésimes 2005 Côtes de Provence

de ProvenceL’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Une sélection de Châteaux et Domaines recommandés sur les meilleures tables gastronomiques

la cave

Les crus classés hissent les couleurs des meilleurs vins de Provence.

C H Â T E A U S A I N T E M A R G U E R I T E

A . O . C . C Ô T E S D E P R O V E N C E

Cru Classé

la référence de nos meilleures tables

Chemin Haut Pansard 83250 - La Londe les Maures

Tél. : 04 94 00 44 44 - Fax : 04 94 00 44 45

Domainedu Cagueloup

A . O . C . B A N D O L

83270 Saint Cyr sur Mer

Tél. : 04 94 26 15 70 - Fax : 04 94 26 54 09

Château Les ApièsCuvée rouge 2004

Be l l e robe g r ena t f oncé , n e z d ’une pu i s s ance i n t en s e a c compagné d ’une be l l e comp l ex i t é a romat ique e t s a b e l l e s t ruc tu r e en bouche

Château Les ApièsClos Saint Jean - 83460 Les Arcs sur Argens

TTééll .. 0044 9988 1100 4422 1122

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Crus Classés... la route des vins 2006

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Le Château Les Apiès, dernier né des VinsCôtes de Provence, recevra du 8 juillet au 30août 2006, une exposition d’Art Aborigèneactuel. Longtemps méconnu ou tout simple-ment boudé, l’Art Aborigène Australien estmaintenant mondialement apprécié. Leterme « Aborigène » vient du latin « ab ori-gine », ce qui veut dire « depuis l’origine ».Venu d’Asie, les aborigènes se sont établis enAustralie entre 70.000 ans et 36.000 ansavant J.C. et maîtres chez eux jusqu’audébarquement anglais en 1788. L’ArtAborigène est aujourd’hui présent dans lesgrandes collections privées ou publiques. Onretrouve des œuvres à la « National Galleryof Australia » ou encore en France au« Musée des Arts d’Afrique et d’Océanie ».Ainsi Le Château Les Apiès exposera àl’occasion d’Art et Vins 2006, 20 tableauxoriginaux contemporains provenant du« Western Desert » australien. Il s’agitd’œuvres peintes à la peinture acrylique.Lors du vernissage, une présentation en

français de l’Art Aborigène sera faite par leDocteur ès Science monsieur G. Petitjean,conservateur du musée « Aboriginal Art » deUtrecht (Hollande).

Art et vins au Château Les Apiès...


Château Les Apiès - Clos Saint-Jean83460 Les Arcs sur ArgensTél. : 04 98 10 42 13

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Tout récemment, Isabelle Forêt,journaliste spécialiste du vin,avait convié quelques talentueusesvigneronnes pour un déjeuner-cocktail printanier dans le cadrede la mythique Voile d’Or à Saint-Jean Cap Ferrat (06) pour le lan-cement de Fémivin 2006- 2007 -Le guide des vins au féminin -édité chez Michel Lafon. Le chefdes cuisines, Georges Pelissier,avait concoté un gustatif buffet...question de bien délier les palaisen accord avec les excellents vinsprésentés. Occasion aussi pourIsabelle Forêt de commenter lesnouveautés de son Fémivin à suc-

cès. Ce guide initiatique pascomme les autres, c’est lecas...permet de mieux cerner ladifférence des perceptions senso-rielles et émotionnelles entrefemmes et hommes. Dans ceFémivin 2006-2007 de nouvellesrubriques voient le jour : vins“after câlin “(à savourer à deuxavec en prime le sourire de l’au-teur “entre les lignes”), lesmeilleurs rosés, les vins de pays,l’art d’accorder mets et vins, bis-trots et bars très féminins entreautres... Très bien conçu, ce guideest une vraie mine d’informationscomprenant de rigoureuses sélec-

tions de vins par régions et thé-matiques originales. Si ce guidetrès bien pensé est d’abord dédiéau femmes, il concerne aussi leshommes, d’ailleurs Isabelle Forêtne manque pas de leur réserversouvent une dédicace manuscritepleine d’enseignement et à médi-ter : « Je souhaite que mon guideattire votre curiosité et qu’il vouspermette de mieux comprendrel’analyse subjective féminine ».On peut retrouver aussi des mil-liers d’informations intéressantessur le site www.femivin.com lepremier site internet sur le vin des-tiné aux femmes.

in vino | veritas

Isabelle Forêt, journaliste et auteur du guide Fémivin avec les vigneronnes à la Voile d’Or à Saint-Jean Cap-Ferrat.

Présentation du Guide Fémivin 2006-2007 à la Voile d’Or Dans les cuvéesdes vignerons

Les vignes du Domaine deRégusse sont plantées sur unterroir argilo-calcaire, propiceà la vigne. Produisant d’excel-lents résultats, les cuvées duDomaine de Régusse ont étérécompensées tout au long desdernières années par de nom-breuses médailles : Médailled’Or au Concours GénéralAgricole pour l’A.O.C Coteauxde Pierrevert Rosé 2005 cuve32; Médaille d’Or au ConcoursGénéral Agricole pour l’A.O.CCoteaux de Pierrevert Blanc2005; Médaille d’Argent auConcours Général Agricolepour l’A.O.C Coteaux dePierrevert Rosé 2005 cuves 29

et 52; Médaille d’Argent auConcours Général Agricolepour Vin de Pays des Alpes deHaute Provence Chardonnay2005 passé en fût de chêne;Médaille d’Argent au ConcoursGénéral Agricole pour le Vinde Pays des Alpes de HauteProvence Chardonnay 2005;Médaille de Bronze auConcours Général Agricolepour l’A.O.C Coteaux dePierrevert Rosé 2005 cuve 30;Médaille de Bronze auConcours Général Agricolepour le Vin de Pays des Alpesde Haute Provence RougeMerlot 2005; Médaille deBronze au Concours Général

Agricole pour le Vin de Paysdes Alpes de Haute ProvenceRosé Cabernet Sauvignon 2005et Médaille de Bronze auConcours Général Agricolepour l’A.O.C. Luberon Rosé2005. De belles productions...

Vins de cèpages... au Domaine de Régusse

Parole de Paul Léaunard, ex-président des Sommeliers desBouches du Rhône : « LeDomaine du Mas des Armes àAriane dans l’Hérault, commen-ce sérieusement à faire parler delui, grâce à l’excellence de deuxde ses cuvées : un grand rougepuissant et élégant, «Perspectives » et un vin blancopulent, rond, gras et plein defraîcheur ». Ces deux flaconssont proposés à 15 euros cha-cun. (www.masdesarmes.com)

Au Château L’Aumérade, HenriFabre, vient de fêter les 50 ansde la cuvée « Marie Christine »avec ses 25 millions de bou-teilles vendues dans le monde.Aux côtés de ses deux grandscrus classés, « Louis Fabre » et« Dame de Piegros », se dis-tingue aussi la « Cuvée Sully »Blanc de Blancs 2004, créée enhonneur au ministre d’Henri IVqui planta le 1er mûrier deFrance au Château. Avec 90%de Rolle et 10% d’Ugni Blanc,ce vin gras et onctueux, à larobe jaune pâle, dégage uneremarquable complexitéd’arômes : litchis, lys, pour finirsur de notes d’agrumes, avecune grande longueur en bouche(www.maison-fabre.com).

Créé depuis 1970, le Domaine de Régusse n'a cessé de se développer dans la diversifi-cation et l'élaboration de ses produits. Il est le seul dans sa région à produire des vinsde cépages tel le pinot ou encore le chardonnay, tous deux passés en fût de chêne.

Domaine de RégusseRoute de la Bastide des Jourdans 04860 Pierrevert FranceTél: 04 92 72 30 44 - fax: 04 92 72 69 08E-mail: [email protected]

Cave de Régusse Gréoux11 Route du Chemin Neuf 04800 Gréoux les Bains Tél. 04 92 78 16 96


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Judith Cercos


Chef sommelière au restaurant CælisNée dans la petite ville de Ponts(région de la Noguera) au nord dela Catalogne, Judith Cercos, 27 ans,est devenue l’une des meilleuressommelières de Catalogne. Elle étu-die à l’école hôtelière de Joviat(Escola Joviat Manresa) au nord deBarcelone. Deux années de cuisineet une année en salle. En cours decuisine, elle apprend la partie pois-sons et viandes pendant plusieursmois. Tandis que pendant les der-niers mois, elle pratique le travailen salle. Elle apprend les bases de lasommelerie à l’école Hôtelière deJoviat, qu’elle fait suivre par unespécialisation de deux ans à l’EcoleHôtelière et Restauration deBarcelone de 2002 à 2004. « J’aiétudié les langues à l’université delangues dont le français notam-ment. J’ai par la suite décidéd’’apprendre le métiers de l’hôtelle-rie-restauration. Ma mère avait unpetit restaurant dans le village dePonts qui s’appelait “Masnou”,une sorte de restaurant familial, quiservait des plats typiques catalansinspirés de la cuisine tradition denos grand-mères. A l’époque, jen’aimais pas trop le travail en cuisi-ne, je préférais le contact avec leclient. Alors j’aidais beaucoup mamère en salle pendant les vacances.En fait, j’ai commencé l’école hôte-lière quand j’avais 19 ans. J’ai eu un

professeur qui m’a enseigné avecpassion le métier du travail en salleet m’a bien initié au vin. Cependantà l’école hôtelière la connaissance etl’apprentissage de la cuisine étaitobligatoire. J’ai dû m’y faire, ce quim’a appris aussi certaines bases, jene regrette pas. Cela me sert beau-coup pour mettre au point des har-monies “mets et vins” avec RomainFornell. Au final, j’ai bénéficié d’unenseignement complet à l’écolehôtelière de Barcelone de 2002 à2004. Pendant ces études, j’ai tra-vaillé. J’ai commencé comme 3èmesommelière au Gran Hotel LaFlorida (un bel hôtel de luxe 5* quidomine tout Barcelone). J’y suisresté neuf mois. Ce fut pour moi,une très belle expérience. Ce n’estqu’en juin 2004, que j’entre auCælis, chez Romain Fornell, aprèsavoir terminé mes études de som-melière. En salle, je retrouveMireia Mòdol, le premier maîtred'hôtel. Ce grand professionnelavait déjà travaillé avec moi auGran Hotel La Florida. Je retrou-ve aussi un homme très charisma-tique c’est Víctor Amil, le direc-teur de salle, c’est Victor qui m’aproposé de travailler au Cælis.Ensemble et avec nos autres col-laborateurs, nous formons uneéquipe très soudée et motivéepour assurer à chaque service le

bien-être et le bonheur desclients. Je m’entends aussi trèsbien avec notre Chef, RomainFornell, ce qui est un “plus”quand on doit créer des accordsmets et vins bien réglés. Depuisque je suis arrivée au Cælis, j’airéférencé avec beaucoup derigueur plus de 450 étiquettes dumonde entier. Bien sûr, il y a unemajorité de vins d’Espagne. Pourmoi, il est important de promou-voir les vins de mon pays, souventméconnus, il y en a de très bons...voire excellents. Cependant je n’aipas oublié les autres pays commela France entre autres. En salle,comme je suis la première à avoir lecontact avec le client autour de latable, avec mon chariot à cham-pagnes et à Cava, il me faut toujoursproposer de belles sélections... del’apéritif jusqu’à la fin du repas. Enfin de compte, je suis une passionnéeet je m’investis beaucoup dans montravail au restaurant. J’effectue envi-ron 13 heures par jour, mais j’aideux jours et demi de repos parsemaine (dimanche, lundi et samedimatin), cela permet une vraie cou-pure. Mais c’est tellement agréablede travailler dans un si beau métier,dans un des meilleurs restaurantsde Catalogne, avec une équipe fan-tastique... Et pouvoir partager cebonheur avec nos clients».

L’art de la sommelerie

Jeune et talentueuse sommelière, l’une des toutesmeilleures de Catalogne, Judith Cercos enchante la belle clientèle au restaurant Cælis de Romain Fornell à Barcelone.

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L’art de la sommelerie

Quelle chemin parcouru,pour cette amoureuse de laProvence et de ses vignobles.Restauratrice en 1973, GisèleMarguin gravit tous les échelonsd’un milieu très fermé auxfemmes : la sommelerie.Elle est aujourd’hui la souriante et efficace présidente de l’Association des SommeliersAlpes-Marseille-Provence.

Issue d’une famille d’épicuriens,Giséle Marguin n’était pas uneadepte du vin dans son enfance.Présidente de l’ASAMP(Association des SommeliersAlpes-Marseille-Provence) depuisnovembre 2004, Gisèle Marguin aeu un parcours riche en expé-riences. Elle commente son par-cours : « Depuis toute jeune,j’avais une âme très commerçante,comme mes parents, qui tenaientune épicerie à Coligny. Cependantj’ai appris la comptabilité etdevient comptable. Ma vie changelorsque je me marie avec Jean-PaulMarguin, j’ai 21 ans. Un an plustard, nous faisons construire unhôtel. En fait, nous avions achetéles murs d’un restaurant en 1970.C’était une sorte de grosse maisonbourgeoise. Etant à l’extérieur dela ville, pour garder nos clients ilnous fallait des chambres.Finalement nous achetons le ter-rain à côté pour construire unhôtel, c’était en 1971. Nousouvrons l’établissement qui comp-tait 20 chambres en 1973. Et pen-dant 26 ans nous en sommes restéspropriétaires. Nous obtenonsmême 1 étoile au Michelin. Jetenais le rôle de maître d’hôtel etde chef sommelier. Le nom du res-taurant c’était le Solnan (nom dela petite riviere à côté). Grâce à cebeau métier, Jean-Paul et moi,étions invités presque tous leslundi par les fournisseurs, nota-ment les domaines viticoles. Acette époque, je me suis vite ren-due compte que j’avais des prédis-positions sensorielles et aussi unemémoire sensorielle... surtout l’ol-faction. Je reconnaissais tout aunez. Par la suite, je commence à

faire des stages à Beaune (écoleinterprofessionnelle des vins deBourgogne). Je rencontre quel-qu’un d’exceptionnel, c’estDanièle Carré-Cartal (la premièrefemme Meilleure Sommelier deFrance), elle découvre tout de suiteque j’ai un don. Et elle me dit “jecrois en toi, il faut continuer”. Jepars ainsi à l’université du vin deSuze Larousse en 1986. Je restesur place pour effectuer des stagesd’une semaine. Je ne passe pas dediplôme, mais je ne faisais que desstages. J’ai la chance de rencontrerAlain Rosier, originaire de Lyon(Meilleur Sommelier du Monde -Médaille de Bronze, membre del’Association des SommeliersRhône Alpes). Il me conseille detout de suite passer mon CAP desommelier en 1987. En fait, c’étaitla dernière session de ce CAP ( il aété supprimé par la suite). Il m’en-courage aussi à ne pas m’arrêter làen me poussant à participer à lasession de Meilleur Sommelier deFrance... C’était au mois de juin, lasession régionale Rhône Alpesavait lieu en septembre. Malgrètout le travail estival au restaur-tant, je prépare ardûment cette ses-sion, j’y ai terminée 2e. En 1988,étant bien implantée sur la régionLyonnaise, je deviens Vice-Présidente de l’Association desSommeliers Rhône Alpes qui étaitprésidée à l’époque par MaryseAllarousse, (Meilleur Sommelier-Restaurateur de France).Finalement, j’obtiens le titre deMaître Sommelier de l’UDSF(Union de la SommellerieFrançaise) en 1992. A l’époque,j’étais encore en activité dans monrestaurant où nous organisions

souvent dégustations, repasaccords “mets et vins” et soirées àthèmes. En 1996, nous vendonsnotre établissement pour partirdans le Midi. Nous nous installonsà Cassis et par la suite à la Ciotat.J’avoue que dès mon arrivée dansle Sud, je suis vraiment tombéeamoureuse de la Provence, de sesvignobles, de ses vins. Je devienssommelier conseil, et je rentre àASAMP (Association SommeliersAlpes-Marseille-Provence). En1997, je deviens vice-présidente decette association présidée par PaulLéaunard (Président). Ensemblenous travaillons beaucoup “côte àcôte”. Et finalement, en novembre2004, j’en deviens la présidente. Jesuis actuellement la seule femmeprésidente en France. Dans notreassociation nous sommes unesoixantaine de membres. Aveceux, j’organise souvent des dégus-tations dans des vignobles et jeparticipe régulièrement à des mis-sions de promotion en France et àl’étranger, je me sens un peu l’am-bassadrice des ces vins. J’essaieaussi de transmettre ma passion àtous les jeunes qui sont autour demoi. Nous sommes en étroite col-laboration avec le Lycée HôtelierBonneveine à Marseille. Le Lycéea dans ses murs une classe “men-tion complémentaire en sommele-rie”. J’ai instauré le parrainagedes jeunes de ces classes. Ainsi, 2parrains professionnels accom-pagnent ces jeunes tout au longde leur scolarité. Notre rôleaussi, n’est-il pas de transmettrenotre savoir, et d’aider cesjeunes à trouver le chemin de lapassion pour se faire une placedans notre société ? »

Gisèle MarguinUn parcours sans faute


CHATEAU ROUBINE Cru Classé - Côtes de Provence

Route de Lorgues. 83510 - Lorgues - FranceTél. : (33) 4 94 85 94 94 - Fax : (33) 4 94 85 94 95

[email protected]

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Vin à découvrir

Valérie etPhilippe Riboudcultivent avecpassion un art devivre épicurien etconvivial dansl’esprit qualitatifdes cuvées qu’ilsproduisentchaque année.Considéré commel’un des fleuronsdes Vins deProvence CrusClassés, ChâteauRoubine, faitréférence à lacarte des bonnestables régionales.

Château Roubine, est un vignoble de70 hectares connu depuis le XIVème.Il fut à l’époque la propriété del’ordre des templiers et ce jusqu’en1307 où il fut cédé à l'ordre deJérusalem. Il connu par la suitediverses fortunes et de nombreuxpropriétaires dont parmi eux, degrandes famille de Provence. En1953, le Ministère de l’Agricultureattribue à la production du domaineChâteau Roubine (Roubine quisignifie ruisseau en provençal), letitre de Cru Classé. C’est en 1994,que la famille Riboud investit leslieux, c’est aussi un retour à ses pre-miers amours pour Philippe Riboudet un retour au pays pour son épou-se Valérie, diplomée de l’école hôte-lière de Lausanne et native de Saint-Tropez. Ensemble ils s’investissententièrement pour redonner àChâteau Roubine sa place parmi lesdix meilleurs Côtes de Provence.Situé aux portes de Lorgues et aucœur du moyen pays varois, cevignoble dont la disposition desvignes forme un cirque, avec en bor-dure forêts de pins et de chênes, estplantée sur une terre argilo-calcaire.Ainsi sur ce domaine de 112 hectarespropices à la vigne sont cultivés :

syrah, cabernet, grenache, mour-vèdre, sémillon, cinsault, ugni blancet clairette, qui donnent selon lesassemblages quelques unes desmeilleures cuvées de Provence.Aujourd’hui, le fleuron de ChâteauRoubine c’est la « Cuvée PhilippeRiboud » mettant en valeur le maria-ge réussi du vin et d’un grand cham-pion olympique d’escrime, six foismédaillé. Mariage de talent et deconvivialité aussi... le 27 mai der-nier, Valérie et Philippe Riboudavaient convié pour un déjeunerprintanier amis, sportifs et de 6portes drapeaux olympiques: Jean-Claude Magnan, JO 1972 à Munich(fleuret), Daniel Morelon, JO 1976 àMontréal (cyclisme), Angelo Parisi,JO Los Angeles 1984 (judo), Jean-François Lamour, JO de Barcelone1992 (sabre), Marie-Josée Pérec, JOd’Atlanta 1996 (athlétisme), DavidDouillet, JO de Sydney 2000 (judo).Et si on ajoute Philippe Riboud, JOde Séoul 1988 (épée), il y a avait septportes drapeaux olympiques pré-sents ce jour. C’est au cours de cettebelle manifestation gourmande quefut dévoilée la nouvelle sculpture dePascal Morabito qui habillera désor-mais la cuvée "Philippe RIBOUD".

Au Château Roubine, événementsartistiques et gourmands se succé-dent tout au long de l’année. Aussidu vendredi 7 Juillet 2006, dans lecadre de Art et Vins, et cela jusqu'àla fin du mois d'août, le ChâteauRoubine exposera, en sa cave, unesélection de toiles de Jacky Roger, unaquarelliste provençal à découvrir.Ainsi, Valérie et Philippe Riboudcultivent avec passion un art de vivreépicurien et convivial dans l’espritqualitatif des cuvées qu’ils produi-sent chaque année. Considérécomme l’un des fleurons des Vins deProvence Cru Classé, ChâteauRoubine, fait référence à la carte desbonnes tables régionales. A noter:Le Château propose tous les joursdes visites commentées (saufdimanche) avec dégustation sur ren-dez-vous uniquement pour desgroupes jusqu'à 60 personnes (com-mentaires en français, anglais, alle-mand ou néerlandais).

Château Roubine à Lorgues (83)

Château RoubineRoute de Lorgues. 83510 - Lorgues.Tél. : (33) 4 94 85 94 94Fax : (33) 4 94 85 94 95Ouvert tous les jours sauf dimanche de 8h à 12h et de 14h à 18h


Marée locale et d'importation en grosMarché Municipal 06500

MentonTél. 04 93 35 71 38Fax : 04 93 35 28 78

[email protected]

Loup de lignec u i t à l a p l a n c h a a u x j e u n e s l é g u m e s e t h e r b e s t e n d r e , é m u l s i o n d e c a r o t t e s n o u v e l l e s

Détailler 8 pièces de 150 g dans les parties les pluscharnues de filets. Cuire rapidement sur la plancha.Assaisonner de fleur de sel et donner un tour de mou-lin à poivre. Réduire le jus de carotte et le jus d’oran-ge et le gingembre émincé Passer au chinois étami-ne et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement etl’aciduler avec du jus de citron.. Préparer les légumeset les cuire à l’anglaise et lié au beurre demi-sel.Déposer harmonieusement sur le loup avec lesherbes champêtres.

Pour le loup : 1 loup de 4 kg- fleur de sel- huile d’olive- 2 g debrunoise de gingembre- 2 zestes de citron vert- 1 dl de jusd’orange- 20 g de gingembre émincé- 3 dl de jus de carotte-40 g de beurre- jus de citron. Garniture :- 3 artichauts épineux-2 asperges vertes demoiselle - 2 asperges violettes du pays -2 asperges blondes - 20 g de pousses d’épinards et poussede blettes légèrement droit - 300 g de petits pois - 300 g defévettes - 100 g de pois gourmands - 4 courgettes fleurs - 8girolles tête de clou - 8 morilles petites - 4 brocoletti - 4 feuillesde chou de pâques ou feuilles de choux de Bruxelles - 1 carot-te fane - 4 minis navets fanes - 4 radis rose - 400 g de tomatescerise de Sicile - 2 morceaux de sucre - 2 citrons jaunes nontraité - 4 g de sel - 100 g de beurre demi sel - herbes cham-pêtres - herbes fines (basilic etc.) - 50 cl de bouillon delégumes - 10 cl d’huile d’olive Biancardo.

La recette de Philippe Labbé

Déroulement de la recette :

Ingrédients pour 8 personnes

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Marinières de baby poulpes

« m o s c a r d i n i e t f è v e s »P e q u i l l o s e t s o n f a r c i e d e l é g u m e s d ’ i c i , c o p e a u x d e l o m o e t m a n c h e g o , c r é m e u x d e c o u r g e t t e s d e p a y s

Mettre à rincer à l’eau claire les poulpes 15mn puis les égout-ter. Tailler les légumes en fines rondelles (carottes, cébettes,poivrons) les faire sauter à l’huile d’olive avec thym, ail, sel,poivre. Mettre à bouillir le bouillon de poule, l’huile d’olive et levinaigre de xérès, une fois à ébullition incorporer les légumes.Cuire 5mn à feu doux et rectifier l’assaisonnement. Faire sau-ter les poulpes à l’huile d’olive et les incorporer dans la maniè-re tiédie. Faires cuire à al vapeur les courgettes, les mixer avecla crème fleurette et l’huile d’olive. Trier et faire blanchir lesfèves.Incorporer à la ricotta ,la mie de pain,manchegorapé,mini ratatouille, thym haché, sel et poivre, garnir lespequillos et réserver. Ajouter les fèves à la marinière.

Dresser dans une assiette creuse, mettre les pequillos aucentre et ajouter les copeaux de lomo et manchego.Assaisonner et dresser dans les petits verres.

240 g de baby poulpes égouttés - 4 pièces de pequillos - 4 tranches finesde manchego - 12 tranches fines de lomo ibériques - 400 g de fèves. Pour lamarinière : 1 carotte - 1 cebette moyenne - poivron rouge - 3 pétales detomates séchées -1 cuillere d’olive noir tagliache - 50g vinaigre de Xérès - 200g de bouillon de poule - 50g de (huile d’olive) - thym et gousse d’ail - Pour lafarce : 100 g de ricotta - 20 g de mie de pain - 20 g de manchego râpé - 200g de mini ratatouill , thym, sel et poivre. Crémeux de courgettes de pays : 200gde courgettes trompettes - 100 g de crème fleurette - 50 g d’huile d’olives.


La recette de Pierre Daret


Dressage

SARL GOURMET PRESTIGEPAL 9 - M.I.N. Saint Augustin Box N°33

06296 Nice Cedex 3Contact commercial Gérard Grech :

0 6 1 5 3 8 3 9 1 3T É L . + 3 3 ( 0 ) 4 9 3 0 8 4 2 4 1 F A X : + 3 3 ( 0 ) 4 9 3 0 8 4 1 6 7

g o u r m e t p r e s t i g e @ w a n a d o o . f r

moments Gourmands


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ZI Saint Esteve Route de la Baronne

Tél. : 04 93 07 11 91Fax : 04 93 31 79 21

email : [email protected]

Filets de rougetsd e M é d i t e r r a n é e e t c h a i r d e t o u r t e a uc o n f i t d e p o i v r o n v e r t e t j a u n e

Cuire les filets de rougets sous la salamandre avec un filetd'huile d'olive et de la fleur de sel - Cuire les poivrons confits- Cuire les oignons nouveaux safranés - Réduire la crèmesafran - Cuire et décortiquer le tourteau - Intercaler les rou-gets avec le crabe ainsi que les oignons

DressageVous avez tous les éléments pour monter l'assiette. Décoreravec les jeunes pousses de salade ainsi que les herbes.Quelques gouttes de sauce.

4 filets de petits rougets - 2 cuillères à soupe de chair detourteau - 0.025 de poivrons confits jaunes - 0.025 de poi-vrons confits verts - 0.025 de poivrons confits rouges - 2 cld'huile d'olive noire - 2 cl d'huile d'olive verte - 2 cl de crèmesafran - 1 tête de fenouil séchée - 2 oignons nouveaux safra-nés - Fouillis de jeune salade - 1 brindille d'aneth et 3 pointesde ciboulette

La recette de Brunot Turbot




bruno turbotla recette de

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Dos de loupG o l f e d ’ A m o u r

Cuire au four les poivrons rouges, ensuite les peler, les cou-per en lanières et les enrober légèrement d’anchoïade.Faire une mousseline de carottes des sables avec du lardpaysan rissolé, garder une tranche de lard pour la décora-tion finale.

Poêler les filets de loup rosé au dernier moment. Les posersur l’éffilochée de poivrons. faire deux quenelles de mous-seline de carottes. Ajouter quelques gouttes de coulis debasilic, un filet d’huile d’olives bien mure et surmonter d’uncroustillant de lard paysan. Ajouter quelques coquillagespour apporter une touche marine supplémentaire. Et pré-senter comme sur la photo.

Un dos de loup de Méditerranée - Poivrons rouges - anchoïade -carottes des sables - lard paysan - coulis de basilic - huile d’olives deProvence.

La recette de Michel Siepen


Ingrédients pour 1 personne


moments Gourmands


Simple rougetd e M é d i t e r r a n é e e n f i l e t e t s a r a t a t o u i l l e d e p o i v r o n s « R i v i e r a »

Cuire les filets de rougets à la poêle avec un filet d'huile d'oli-ve et de la fleur de sel. Coupez les poivrons en fines lamelles.Faire revenir les poivrons à la poêle dans l’huile d’olive-Coupez les tomates en quartier.

DressageAssembler les lamelles de poivrons dans l'assiette. Décoreravec les quartiers de tomates ainsi que les olives. Poser lesfilets de rougets dans chaque assiette sur les lamelles depoivrons et les quartiers de tomate. Coupez le basilic, ajou-ter le sur par dessus. Ajouter un filet d’huile d’olive, quelquesgrains de fleur de sel.

La recette de Zoran Simonovski


Ingrédients pour 4 personnes4 filets de rougets - 1 poivron jaune - 1 poivron vert - 1 poi-vron rouge - huile d'olive - 6 petites tomates bien mures -basilic frais - petites olives noires de Nice - fleur de sel

zoran simonovskila

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Restaurant Il Vicoletto6, bis rue de France

06000 NiceTél. 04 93 87 30 55

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Il Vico

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à Nice

moments Gourmands

actualité | fournisseurs


La « Brasserie des Arts », sur la Place des Lices àSaint-Tropez, brasserie mythique longtemps fréquen-tée par les Rolling Stones, est en train derenaître.Tout est refait à neuf, les cuisines au 1erétage aussi. Pour assurer sa prévision de 300 à 400couverts jour, dans des conditions de rendement opti-mum, le chef Philippe Lespagnol a choisi :• Un fourneau central sur mesure Techniform (3900x 1900 mm) • émaillé noir et inox, avec une friteuseélectrique, une plancha gaz, un cuiseur à pâtes, 8demi-foyers à induction, 2 foyers à induction, 4 feuxgaz, 2 bain-maries et un chauffe-assiettes. Poids totalde l’ensemble : 1,4 tonnes.• Un four mixte 10 niveaux Convotherm •Pour contourner les deux difficultés d’implantationdu matériel dues à la situation des cuisines au 1erétage et au poteau de soutènement au milieu de la

cuisine, la seule issue fut de passer le matériel par lafenêtre du 1er étage, large d’un mètre, le fourneaumesurant 95 cm de largeur. L’exploit fur réalisé grâceà un engin de levage mobilisé durant une matinéeentière. Dimco et Enodis avaient convenu auparavantde scinder le fourneau en deux, puis de souder etpolir les deux plans une fois le poteau central encer-clé. Le matériel et sa finition valent aujourd’hui lecoup d’œil et représentent l’une des dernières plusbelles réalisations d’Enodis.

• Le plus gros banqueting de France • Dans lesBouches-du-Rhône, à Eygallières, L’Hostellerie duMas de Pastre est un vieux mas provençal familialpétri de charme. Pour le confort des hôtes de ses 17chambres (dont une roulotte), la propriétaire, AlvineRoumanille, a aménagé une cuisine complète.• La Maison de l’Equipement Hôtelier d’Avignon •eut en charge de livrer un four mixte 10 niveauxConvotherm, mais surtout de veiller à l’encastrementparfait d’une plancha et d’une plaque à inductiondans une plaque de granit. L’ajustement se fit par ledessous. Mission accomplie.

• A Saint Rémy de Provence •, le Moulin à Huile deCalanquet a atteint sa vitesse de croisière. PourLaurent Capdeville qui y a installé un box avecplaques et planchas à induction, ainsi qu’un fourmixte, cette « Maison des Chefs », pour les chefs, adéjà accueilli quelques uns des plus grands chefs de larégion (Patrick Coudert, Gilles Troump, ChristopheVessaire, Laurent Azoulay) et Gilles Renardt a prisl’habitude d’y assurer régulièrement ses cours de cui-sine. Elle est ouverte à tous les chefs qui en font lademande.

Prouesse technique...Avec Enodis

Après les deux premières années delancement de sa gamme de spécialitésalimentaires artisanales internationaleset surtout méditerranéennes (Espagneet Italie,) sélectionnées par GérardGrech, Gourmet Prestige confirme lesuccès de sa politique commerciale etde ses choix qualitatifs. Aujourd’huic’est plus de 350 références de spécia-lités alimentaires qui sont proposéesaux clients. Bien implantée sur le mar-ché de la gastronomie locale, GourmetPrestige livre tous les jours des pro-duits exclusifs à l’hôtellerie de luxe,aux restaurants gastronomiques etaussi aux grands traiteurs. Fort de cesrésultats très encourageants, GourmetPrestige a déjà renforcé son équipecommerciale et envisage un prochaindéveloppement sur le département Var.

La dynamiqueGourmet Prestige

A Saint-Tropez, l’une des dernières belles réalisations d’Enodis.

EnodisLaurent Capdeville, tél : 06.14.63.59.03Enodis France – Parc d’Activités des Radars23 rue Condorcet – Fleury-Mérogis91712 – Sainte Geneviève des Bois CedexE-mail : [email protected]

Actualité des cuisines...Avec Enodis

Terre Bormane en plein essor...A Taggia en Italie, Terre Bormane, bien connue pour la qua-lité de ses huiles d’olives extra vierge, accroît une fois encoresa gamme avec deux nouvelles crèmes balsamiques, blancheet noire. La première est une réduction de vinaigre balsa-mique à l’aspect transparent, au goût acidulé. Sa consistanceépaisse permet des décorations culinaires. Elle est particuliè-

rement conseillée pour les fromages, le poisson comme pourl’assaisonnement des salades. La seconde est un vinaigre bal-samique de Modène vieilli 12 ans, qui se caractérise par unarôme très intense et une densité également accentuée. Ellerehausse toutes les recettes et préparations pour lesquellesl’emploi d’un vinaigre balsamique traditionnel est conseillé.

Gourmet Prestigeg o u r m e t p r e s t i g e @ w a n a d o o . f r

+33 (0) 493 084 241

Servipack, en partenariat avec le leader mondialde la machine sous vide Multivac et sous l’égidede Thierry Thiercelin (chef des cuisines de la villaBelrose à Gassin) organise régulièrement desstages de formation sur la "cuisine sous vide"ouverts à toutes les catégories de restaurations (gastronomique, collective, traditionnelle, cuisinefusion etc...). Ces formations collectives ont lieudans l'enceinte de lycées hôteliers ou bien sur sitede façon à ce que le formateur s'imprègne totale-ment des contraintes et besoins de l'entreprise.Tout récemment, la société Servipack, représentéepar Laurent Bourdier, en collabaration avecMultivac, représentée Mme Jocelyne Grimaud,coordinatrice des stages chez Multivac dansl’hexagone, ont organisé, au Lycée Hôtelier deNice Paul Augier, un module de formation avec laparticipation de différents stagiaires convaincusde tous les avantages de ce mode de travail et decette philosophie de cuisine. Sous la houlette deThierry Thiercelin, ce stage très intense s'estdéroulé sur deux jours, permettant aux partici-pants de découvrir et d'apprendre ces techniquesqui permettent de mener des cuissons à bassestempératures tout en optimisant les belles saveursdes produits dans des conditions d'hygiène par-faites. Travailler ce procédé est une technique très

pointue pour laquelle des stages réguliers de for-mations et de mise à niveau sont obligatoires.Participants : Christian Schuller, Eric Larroche,Sébastien Sautier, Laurent Gronlier (Café de Paris -Monte-Carlo), Thomas Millo (Auberge de la Madone- Peillon), Thierry Bouard, Alain Hascoet, HubertCoulange (Intercontinental Carlton à Cannes),Maxime Fonvieille, Audrey Deroux (Gray d'Albion àCannes), Layrrisse (Le Cenac - Nice).Contact :SERVIPACK111 Allée des Architectes Z.I. Secteur D1006700 Saint Laurent du VarTél : 04.92.27.27.20 - Fax : 04.92.27.27.30Courriel : [email protected]


actualités | fournisseurs

Thierry Thiercelin et Laurent Bourdier (société ServiPack) entourés des participants au stage de cuisson sous vide.

Cuisson sous-vide...avec Servipack

Le Bar Label Rouge...une qualité exceptionnelleLe seul Bar d’aquaculture “Label Rouge” est unpoisson élevé en Méditerranée. Ce bar d’aqua-culture français, a obtenu le label de qualité lemieux reconnu des Français: Le Label Rouge.De longues recherches ont permis de garantir lescaractéristiques qualitatives suivantes: une mor-phologie identique au bar de ligne sauvage; desqualités nutritives et gustatives comparables aubar de ligne sauvage; une alimentation repro-

duisant l’alimentation naturelle: sans farinesanimales, ni 0GM; aucun traitement médica-menteux; une traçabilité totale; un élevage enpleine mer suivant les rythmes saisonniers. Dequoi séduire les seigneurs de la haute cuisine. Lasociété Galix implantée au MIN de la Saumatyà Marseille distribue ce produit unique. Information : Société Galix Tél. 04 95 06 13 40

Depuis 36 ans, la société ProducteursRéunis achalande les meilleures tablesde la région (de Menton à Théoule) enfruits et légumes de qualité. Avec plusde 300 clients (hôtels, restaurants...),une flotte de 15 véhicules dont 10 fri-gorifiques et une équipe de passionnés(Ralf Clavis, Christophe Gastaud etJacques Branciforti), la sociétéProducteurs Réunis a triplé son chiffred’affaire durant ces 5 dernières années.Résultat d’une politique commercialerigoureuse misant sur la grande qualitédes produits, des livraisons ponctuellesdes dépannages journaliers et surtoutdes prix compétitifs.

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Tél. 04 92 29 00 24 - Fax : 04 92 29 03 43Service commercial : 06 21 78 43 39

pour la gastronomieFruits et Légumes


La société EBH Arts de la Table a enfin ouvert son Espace de VenteShow Room au cœur de Nice, destiné aux professionnels et aux parti-culiers. Plus de 230 m2, ont été superbement aménagés dans un stylecontemporain, lumineux et climatisé. Un grand salon avec vitrine per-met de visualiser en détail l’ensemble des collections EBH Arts de laTable, tandis qu’en alcôve un Salon Workshop, est mis gracieusement àla disposition de la clientèle professionnelle pour prendre le temps demettre en scène les « mises de table » et d’effectuer des tests de visuali-sation de formes et couleurs dans des conditions réelles.

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Arts de la table


La Fromagerie de Banon occupeune place essentielle sur son terri-toire, au beau milieu d'une zoneentourée de montagne célèbre aunom évocateur (le Montventoux,la montagne de Lure) qui sont lesanctuaire d'un pays habité pardes hommes et des femmes qui ontsu faire naître pour le bonheur detous les gastronomes un petit fro-mage de chèvre pliée dans desfeuilles de châtaigner qui emprun-ta son nom à un village de hauteProvence "BANON". Ce fromageà lui seul détient tous les secrets dela vie austère de ce pays fait delumière et de chaleur mais aucombien difficile quand le mistralsouffle et que la pluie se fait rare.C'est dans ces fermes, de pierresèches qu'il y a plus de 100 ans,naissait des mains des femmes lecélèbre Banon... un fromage trem-pé de caractère, gorgé de douceur.C'est ainsi, paré de ces atoutsnaturels, que ce petit fromage deProvence obtient l’Appellation

d’Origine Contrôlée (AOC) enjuillet 2003. Son lait est issu detroupeaux qui vivent 300 jourspar an dans les collines et pâtu-rages de moyenne montagne. Cestroupeaux de petite importanceproduisent, un lait de qualité irré-prochable, parfumé de tous lesaromes et flaveurs des garrigues.Ce lait (l'or blanc comme on l'ap-pelle ici) est ensuite cajolé, entou-ré de mille soins, pour en sortirune tome fraîche égouttée à cœuret oubliée dans une cave pendant5 jours. Cette tome qui a mûri,commence a prendre sa couleurbeige crème, l'etape suivante estprimordiale; cette tome va êtrehabillée de son habit de feuilles, 5à 6 feuilles de châtaigner vont luiservir de parure, là elle retourneen cave pour un séjour à l'abri dela lumière, les jours passant, elleva se forger un caractère, sa crèmedeviendra tannique, onctueuse àcœur, elle en ressortira que finprête pour une dégustation décou-

verte. C'est ainsi que l'histoire duBanon AOC commence, et part àla conquête du monde. Il se trouvesur les tables les plus presti-gieuses, il est présent sur les étalsdes plus belles crémeries de Franceet de Navarre, franchit les fron-tières . Le parcours de ce petit deProvence est sans limite, Il estl'ambassadeur d'une petite froma-gerie artisanale qui honore et res-pecte la tradition ancestrale etgarde jalousement ces secrets.

Installé à Six-Fours les Plages depuisplus de 44 ans, Jacques Bordes estun artisan méticuleux et passionné.

En effet son entreprise artisanale,dédiée au conditionnement des

condiments, fournit les meilleurestables régionales. Toute l’année,Jacques Bordes sélectionne les

meilleurs produits issus de beaux ter-roirs : olives de Provence et de

Nyons (AOC), cornichons, oignons,champignons, tapenade, anchoiade,

pâtes d'olives, huile d'olives desBaux de Provence, citrons confits

entre autres. Parmi l'ensemble desproduits proposés, certains font l'ob-jet d'une grande demande de la part

de tables gastronomiques renom-mées et hôtels de luxe : olives vertes(de beaux calibres), aromatisées aux

herbes, au basilic, farcies auxpiments ou aux anchois (servies à

l’apéritif), pichiolines, câpres, corni-chons, tomates séchées (Italie), cœur

d'artichauts (Italie), filets d'anchois,champignons...

Les fabuleuses productions artisanales

de Jacques Bordes

Stefano Brancato (directeur du Café de Paris), Jacky Lambert (chef des cuisines) et Fernando Pensato.

actualités | fournisseurs

La Fromagerie de Banon...cajole son Or blanc

Depuis leur diffusion sur le marché de la restau-ration haut de gamme, l’huile d’olives extra vier-ge et le Balsamico Fernando Pensato ont séduit denombreux chefs de cuisine et conquis les plusgrandes tables. Ces huiles d’olives et vinaigresbalsamiques de grande qualité ont aussi la parti-cularité d’être présentées sur table avec un joliporte-bouteille qui valorise le produit et agré-mente la table d’un objet d’art. Tout récemmentle Café de Paris à Monte-Carlo a choisi de mettresur chaque table ce joli porte-bouteille. Stefano

Brancato (le directeur) et Jacky Lambert (le chefdes cuisines) ont pris le temps de tester le produitsur table. Depuis plus d’un an, le Café de ParisMonte-Carlo propose déjà à ses clients l’huiled’olives et le « Balsamico » Fernando Pensato.Les gourmets en raffolent...Le plus aujourd’hui,c’est que chaque table sera ornée d’une belle peti-te œuvre d’art exclusive... dans l’esprit 1900 duCafé de Paris. Pensato & Cie : Tél. +377 97 77 34 34E-mail : [email protected]

L’huile d’olives Fernando Pensato au Café de Paris

Bordes Jacques (SARL)216 chem Basses Barelles83140 Six Fours les Plages

Tél. 04 94 34 33 47 Fax : 04 94 74 81 28

Fromagerie de Banon04150 BanonTél. 04 92 72 25 03


Femivin : le guide au féminin pluriel par Isabelle ForêtDans la jungle des références etdes nomenclatures des bou-teilles de vin, Isabelle Forêt par-vient à donner un nouvel éclai-rage sur tous les vins choisispar les femmes et pour lesfemmes. Dans la nouvelle édi-tion 2006-2007 de son guidepas comme les autres, la 1èrepartie est consacrée à une ini-tiation au vin. La 2ème partiecomporte les bonnes adresses(bistrots, bars à vins, coursd’?nologie), une rubrique surles accords mets-vins, régionpar région ainsi qu’une unesélection des meilleurs vins, ycompris les vins de stars, lesvins « hors normes » et, cequ’elle appelle malicieusement,les vins « after-câlins »… àsavourer à deux, pour prolon-ger le plaisir ! Vins aroma-tiques et tanins veloutés (vinsd’apéritif, vins de desserts …)semblent privilégiés. La 3èmepartie est une invitation à l’éva-sion avec une sélection dechambres d’hôtes et de châ-teaux à louer au milieu desvignes dans toutes les régionsviticoles.Edition Michel Lafon456 pages - 22 euros

La Cuisinec’est l’amour, de l’art, de la techniquepar Hervé Thiset Pierre Gagnaire.Comment concevoir un plat,construire une assiette ?Comment « mettre en scène »

un produit ? Pourquoi le faire? Le lapin s’accompagne-t-iltoujours de vin blanc et d’ail ?Peut-on marier la carpe et lelapin, le camembert et la fram-boise ? Est-il vrai que « lesproduits doivent avoir le goûtde ce qu’ils sont ? » ? Ici, unchimiste audacieux et un chefprestigieux vous invitent àtransposer en cuisine les traitésd’esthétiques –Platon, Aristote,Shitao, Kant…- et à explorer–par un roman où se mêlent desrecettes- l’esthétique culinaire,non pas le beau à voir, mais lebeau à manger, c’est-à-dire lebon. Pigeon au tamarillo, œufà 65°, fraise au thé rouge,soupe légère de grenouille àl’armoise, champignon de Parisen cylindre de tourteau, confitde lièvre au jus de groseille,ravioles de fleur… Autant derecettes magiques qui vous ser-viront à apprendre à jouer avecles couleurs, les saveurs, les tex-tures, les températures, pourréinventer des classiques, oserdes associations improbables,inventer de nouvelles combinai-sons. Oui, la cuisine peut-êtreun jeu ! Deux « personnages» de la cuisine française inven-tent une méthode qui mêle tra-dition et invention et livrentune mine d’informations histo-riques, gastronomiques, scienti-fiques sur la cuisine ancienne etmoderne. Hervé This est physi-co-chimiste dans le GroupeINRA de GastronomieMoléculaire, au Laboratoire dechimie des interactions molécu-laires du Collège de France etau Laboratoire de chimie ana-lytique de l’Institut NationalAgronomique Paris-Grignon.Depuis de nombreuses années,il a entrepris d’étudier scientifi-quement l’activité culinaire,

d’en explorer les savoir-faire,de promouvoir aussi des inno-vations fondées sur les applica-tions technologiques de la dis-cipline scientifique qu’il a crééeen 1988 : la « gastronomiemoléculaire. Il est égalementl’auteur de Les Secrets de lacasserole, Révélations gastro-nomiques, La Casserole desenfants, Traité élémentaire decuisine, Casseroles et éprou-vettes. Depuis ses débuts àSaint-Étienne et sa premièreétoile Michelin à la fin desannées 1970, puis son installa-tion à Paris il y a dix ans, PierreGagnaire ne cesse d’étonneravec sa cuisine généreuse,vivante, soucieuse d’hier maistournée vers demain. Il anotamment publié GagnaireSucré Salé.256 pages - 23,9 euros

Cultures culinaires d’Europe« Cultures culinaires d’Europe,identité, diversité et dialogue »Primé « meilleur ouvrage culi-naire historique », cet ouvrage

offre une extraordinaire explo-ration des traditions culinairesde 40 pays européens. Il pré-sente, pays par pays, un aperçudes saveurs, arômes et spéciali-tés de la cuisine traditionnelleen apportant un éclairage parti-culier sur les liens entre histoi-re, culture et nourriture.Livre de sociologie gourmande,rédigé par 40 spécialistes desdifférents pays, il est aussi com-plété par des recettes simples etdes illustrations. On comprendmieux la richesse et l’extrêmediversité des terroirs, tant il estvrai que le lieu géographiquen’est pas un facteur neutre : ilenglobe des spécificités liées au

sol, au climat, aux habitudes deses habitants, à leurs migra-tions et à leurs échanges.Editions du Conseil de l’Europe526 pages. 49 euros.Editions MM2

Super Brunchpar Christophe Leroy« Pour réunir autour d’unemême table les lève-tard et lesautres ! Light, vitaminé ou fes-

tif, familial ou à deux... « Super Brunch! C’est neufbrunchs gourmands à se dam-ner! Flan de courgette à lamenthe, rillettes de sardines,café vanille, muffins aux myr-tilles, chocolat chaud aux noix,gâteau de carotte au cumin...65 recettes délicieuses, faciles àréaliser, sucrées ou salées, destraditionnelles aux plus origi-nales...Edition Seuil160 pages - 25 euros

L’esprit de la cuisinepar Jean-François MesplèdeDans cet ouvrage, Jean-François Mesplède vous inviteà un voyage initiatique dansl’universs de la gastronomie...Découvrez que l’ingénieuseplume d’Alexandre Dumasdonna naissance à une œuvre

culinaire, qu’un banquet ausiècle dernier rassembla plus devint-deux mille convives, et quePaul Bocuse dut pédaler pourdécrocher ses étoiles. Savourezl’étonnate histoire de certainesrecettes dont les originescontroversées soulèvent aujour-d’hui encore tant d’ardeur. «Cinquante belles histoires àdéguster sans modération »Timée-Editions139 pages - 13, 50 euros

Exclusive Island Hotels & ResortsA nouveau groupement hôteliervolontaire, nouveau guide :celui de l’Exclusive IslandHotels & Resorts. Il regroupedéjà quelques 46 hôtels d’ex-ception, pieds dans l’eau,répartis sur 40 îles à travers lemonde (28 pays). Chaque éta-blissement est présenté sur 4pages avec une dizaine de pho-tographies illustrant « l’exqui-sité » des lieux et des servicesofferts. Certains hôtels se trou-vent même sur une île privée,une exclusivité qui représenteun nouvel art de voyager entermes d’excellence et d’intimi-té. Le guide Exclusive IslandHotels & Resorts peut êtreobtenu gracieusement : Dansles hôtels membres : un exem-plaire de l’annuaire est dispo-nible dans chaque chambre et

pourra être emporté par leclient. Lors de diverses mani-festations promotionnelles.Le guide est également mis envente en ligne sur le sitewww.eihr.comEditeur : MDI International224 pages - 20 Euros

C’est à lire

ARTS DE LA TABLE

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30 rue Gounod - 06000 Nice - France Tél. : +33 (0) 4 93 16 20 20 - Fax : +33 (0) 4 93 16 20 21

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