150 recettes gourmandes

pour garder la forme

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Couverture : Atelier Moisan Illustrations au trait : Valérie Richez

C 1986 by Jacques GRANCHER, Editeur 98 fue de Vaugirard

// >7S00 sParis

Jean-Marc'LOUBIER Dr Françoise HALPHEN

150 recettes gourmandes pour garder la forme

à STEPHANE...

Régime : que de crimes commis en ton nom ! A lire les nombreux ouvrages publiés sur la question ces dernières années, pour conserver la santé et se maintenir en forme, mieux vaut encore ne rien manger. C'est le plus sûr moyen de ne pas voir son taux de cholestérol augmenter, de ne pas subir les assauts d'un foie capricieux, de ne pas se plaindre d'insomnies, etc.

Ainsi tout aliment ou presque serait nuisible. Heureusement, il n'en est rien. On peut manger de tout à condition de modérer ses exigences. Un repas trop arrosé, de trop nombreux plats absorbés lors d'un même déjeuner créeront inévitablement des problèmes. Cela, quel que soit l'âge du gastronome !

Garder la forme, c'est avant tout parfaitement doser son alimentation sans se soucier d'un quelconque régime, varier les plaisirs en cassant la monotonie et enfin trouver dans chaque plat les meilleures ressources gourmandes.

Ces trois principes constituent l'essentiel du pari engagé dans cet ouvrage, destiné, certes à tous, mais plus particulièrement à ceux que nous appellerons nos Aînés. (Rien n'est plus détestable en effet, que de parler de troisième ou de quatrième âge !)

Qui dit Aînés, dit souvent dénutrition, inactivité, état dépressif dû à la solitude. En réalité, nos Aînés sont de plus en plus actifs et de ce fait leurs besoins alimentaires sont peu différents de ceux de l'adulte, à quelques nuances près (*). Il faut noter chez nos Aînés un besoin plus important en calcium, en protides, en oligo-éléments, en fer. Ainsi, chez nos Aînés « normaux », il faut corriger les erreurs alimentaires de leur jeunesse et de leur vie d'adulte.

(*) Avec chaque tranche de dix ans, depuis l'âge de vingt ans, il y a diminution progressive du besoin calorique total : trente pour cent au-delà de soixante-dix ans.

PREMIER SOUCI : DOSER SON ALIMENTATION

En matière de viande par exemple, force est d'éviter les préparations lourdes chargées de sauces. Eviter encore la consommation de porc et de mouton, viandes grasses et trop riches par excellence. Proscrire les abats de toute nature, la charcuterie mais... en revanche favoriser, pour remplacer la viande, le poisson, riche en calcium. Tous les poissons, non fumés, sont recommandés. Tous sauf deux : le hareng et le maquereau. On pourra accommoder le poisson de mille manières et on le verra dans ces recettes, de façons parfois étonnantes.

Côté légumes verts, crudités, fruits, il faut en consommer au moins une fois par jour en quantité raisonnable. Les légumes cuits seront préférés en purée ou en potage. Même chose pour la pomme de terre.

SECOND SOUCI : VARIER LES PLAISIRS EN CASSANT LA MONOTONIE

Nous pensons qu'alimentation dosée n'est pas synonyme d'alimentation mauvaise, fade et ennuyeuse. Nous nous sommes efforcés de proposer une série de recettes originales, variées et de bon sens. En recherchant par exemple des goûts nouveaux, des accommodations nouvelles sans pour cela « inventer » des préparations longues et compliquées.

Ainsi, on a tendance à croire que l'absence de sel dans un plat donnera fatalement un mets difficile à absorber. Certes, nos habitudes alimentaires sont orientées vers une surconsommation de sel - on en met partout - alors que la plupart des aliments contiennent du sodium en plus ou moins grande quantité. Pourquoi donc en rajouter ? Nous avons donc supprimé le sel de nos préparations en proposant d'autres solutions - en utilisant entre autres le gingembre, la noix muscade, le genièvre, le coriandre, le romarin, le thym ou la cannelle... qui offrent des goûts différents et font aisément oublier l'absence de sel. Et nous gageons que l'imagination de chacun saura trouver d'autres combinaisons qui nous auraient échappées.

TROISIÈME SOUCI : LA GOURMANDISE

Dosage et variation conduisent tout naturellement à la découverte de meilleures ressources gourmandes que nous vous laissons apprécier. Notons

que toutes nos recettes ont été préparées avec de l'huile de tournesol. Nous aurions tout aussi bien pu utiliser l'huile de maïs, cela est affaire de goût, mais en aucun cas les huiles d'arachide et d'olive trop riches et qui, de plus, risquaient de briser l'équilibre recherché dans ces préparations calculées pour deux personnes.

Vous remarquerez encore le privilège accordé aux soupes, salades, légumes et desserts. Ils sont tous de préparation rapide et de saveur étonnante. En effet, dans la composition d'un repas bien équilibré, bien dosé, la présence d'une viande ou d'un poisson n'est pas obligatoire. Une bonne soupe, une savoureuse salade, sont tout aussi riches et nourrissantes. Quant aux desserts, nous avons fait un effort particulier pour qu'ils réclament peu de temps de réalisation et surtout pour qu'ils ne fassent regretter à personne de ne pouvoir satisfaire son besoin légitime de gourmandise. Surtout quand gâteaux et pâtisseries sont interdits !

Bien manger pour garder la forme mais aussi bien connaître ce que l'on met dans son assiette. Pour vous aider, vous trouverez à la fin de cet ouvrage un rapide lexique des produits que nous avons utilisés en précisant pour chacun ses propriétés et les bonnes surprises qu'il nous réserve.

En revanche, pour ceux et celles qui voient certaines affections poindre avec l'âge, nous avons tenté brièvement de les aider à prévenir ces maux en les mettant en garde contre leurs « faux amis ».

En résumé, dans cet ouvrage sans vocation médicale, nous espérons apporter la preuve que la gastronomie ne doit plus être le cadet des soucis de nos Aînés !

Jean-Marc LOUBIER. Dr Françoise HALPHEN.

A, B, C, D... AIRE DE LA FORME

Origines Propriétés

Foie de poisson, légumes VITAMINE A Agit sur la vision, sur la jeunes, carottes, potirons, peau, les ongles, les che- tomates, cresson, persil, veux, les muqueuses. épinards, salade, abricots, jaune d'œuf.

Foie, rognons, levure de VITAMINE B 1 Agit sur l'énergie nerveuse, bière, germes de céréales, le tonus musculaire du légumes secs. cœur et des intestins. Aide

à la digestion des sucres.

Levure de bière, foie, œufs, VITAMINE B 2 Agit sur les yeux, la peau, lait. les cheveux.

Foie, rognons, levure de VITAMINE B 3 Protège la peau, aide à boulanger, germes de blé. ou P P l'assimilation des graisses. Levure de bière, foie, thé, VITAMINE B 4 Aide à assimiler les grais- betterave. ses et les sucres.

Foie, rognons, viande, pe- VITAMINE B 5 Bénéfique sur la peau, les tits pois, pommes de terre. cheveux. Stimule les glan-

des surrénales. Aide à la cicatrisation.

Abats, céréales, légumes VITAMINE B 6 Permet d'assimiler les pro- verts, soja, bananes, pain, téines génératrices de raisin, prunes. l'énergie musculaire et les

graisses. Calme le système nerveux.

Levure de bière, maïs, ger- VITAMINE B 7 Neutralise le cholestérol, mes, melon, yaourt. calme le système nerveux.

Levure de bière, légumes VITAMINE B 9 Indispensable aux cellules frais et verts, épinards, du cerveau, à la formation asperges, haricots. des globules, au bon fonc-

tionnement des organes di- gestifs et génitaux, du sys- tème nerveux.

Fruits de mer, jaune d'œuf, VITAMINE B 12 Antianémique. Nécessaire lait. aux globules sanguins, aux

cellules nerveuses, à la beauté de la peau.

Légumes, fruits frais. VITAMINE C Participe à la santé des tissus, os, cartilages, ivoire des dents. Stimule l'orga- nisme.

Foie de poisson, jaune VITAMINE D Permet la calcification du d'œuf, huiles végétales. squelette, la solidité des

dents, des os, de la peau.

Huiles végétales, œufs, le- VITAMINE E Lutte contre le vieillisse- vure, légumes verts. ment des tissus. Favorise la

digestion des graisses, aide au bon fonctionnement du système nerveux.

Toutes les huiles végétales. VITAMINE F Nourrit la peau. Freine la formation de caillot sanguin.

Rognons, foie, jaune d'œuf. VITAMINE H Accroît la résistance de la peau. Protège les cheveux, le foie.

Epinards, choux, pommes VITAMINE K Favorise la coagulation de terre, foie de porc, sanguine et la croissance. viande rouge, jambon, char- cuterie, fraises, tomates.

150 recettes, gourmandes pourgarder la forme Garder la forme, varier les plaisirs, casser la monotonie,

trouver dans chaque plat les meilleures ressources gourmandes cela... sans se soucier d'un quelconque régime.

Voilà le pari engagé par un journaliste et un médecin qui ont mis au point des recettes nouvelles,

riches en saveurs originales, afin que chaque jour les gastronomes de tous âges n'aient plus à s'inquiéter

de leur taux de cholestérol et des assauts d'un foie capricieux. Doser son alimentation en évitant les préparations

lourdes de sauces, diversifier les saveurs en remettant au goût du jour le gingembre, le genièvre,

le romarin, la cannelle..., se maintenir en forme en connaissant les bienfaits

et les inconvénients de chaque aliment, bref : bien manger pour bien se porter.

Des recettes originales, parfois insolites, inattendues dans ce livre qui se veut aussi préventif.

En un mot, défier les régimes sans cuisiner triste.

Le Dr Françoise HALPHEN est chargée de consultation dans un centre de gérontologie à Paris.

Jean-Marc Loubier est journaliste et producteur à la télévision.

Jacques Crancher. éditeur. 73 2102 9 79 FF

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