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Plantes comestibles et épices
forestières.
Stéphane Demers
Coopérative de solidarité Cultur’Innov
Plan
• Exemples de PFNL
– Plantes comestibles
– Épices forestières
– Petits fruits
• Conclusion
Matteucie fougère à l’autruche (Tête de violon)
Asclépiade commune Quenouille à larges feuilles
Marguerite blanche
Plantes comestibles
La matteucie fougère-à-l’autruche
• Les jeunes feuilles stériles (frondes végétatives) sont
comestibles lorsqu’elles sortent du sol et qu’elles sont encore
enroulées
• En 2007, entre 4 et 5$/kg (restaurateur);
entre 1,2 et 1,5$/kg (intermédiaire)
Le pissenlit
• Les feuilles, les fleurs et les racines sont utilisées pour leurs
propriétés médicinales. Elles servent à la fabrication de crème,
teinture mère, capsules, etc.
• 100 g de pissenlit biologique ou sauvage séché se vend 10$ en
boutique et une teinture entre 15 et 20$ (2010).
• La racine séchée se vend 65$/kg et les feuilles séchées 70$/kg
(Richters, 2006)
Le pissenlit
• Les jeunes feuilles sont très nutritives et se mangent en
salade, en sandwich, en soupe. Il est aussi possible de les
fermenter, comme la choucroute.
Le pissenlit
• Les boutons floraux peuvent être marinés, à la manière des
câpres.
• Les fleurs servent à la fabrication de tisane, de vin, de gelée,
de confiture, de marinade et de vinaigre.
Le pissenlit
• Les racines sont mangées comme légume d’accompagnement. Cuites à
la vapeur, sautées à la poêle ou encore dans les soupes ou les mijotés.
Elles peuvent remplacer le pop-corn ou les croustilles lorsqu’elles sont
râpées et grillées au four à 200ºC pendant 25 minutes.
• La poudre de racines séchées est torréfiée et donne une boisson chaude
qui s’utilise comme succédané du café.
L’asclépiade commune
• Toutes les parties de
l’asclépiade sont comestibles
sauf les racines
L’asclépiade commune
• Les pousses s'utilisent comme les asperges,
les boutons floraux comme des brocolis et
les gousses font d'excellents cornichons.
• 6$ pour un pot de 110 ml de gousses
marinées
L’asclépiade commune
La quenouille
• Les jeunes pousses, les tiges, le pollen, l’épi mâle et les rhizomes
sont comestibles;
• Le rhizome est pelé, coupé en morceaux, séché et moulu en
farine. Cette farine peut être utilisée dans les pâtisseries, les
galettes et les pains.
La quenouille
• Les cœurs de quenouille sont blanchis et mangés comme des
cœurs de palmier. Ils peuvent aussi être marinés pour une
conservation à l’année. (22 à 33$/kg)
La quenouille
• L’épi mâle se mange comme un
épi de maïs. Son enveloppe est
retirée et il est cuit 5-10 minutes
dans l’eau bouillante, puis roulé
dans du beurre et du sel.
• Le pollen de l’épi mâle est récolté
et séché pour en faire une farine.
(épis: 2,20 à 3,30$/kg)
La marguerite blanche
• Les jeunes feuilles sont
mélangées à une salade verte
ou à un mesclun sauvage. Elles
peuvent aussi être cuites avec
des épinards ou des brocolis
La marguerite blanche
• Les boutons floraux peuvent
être consommés crus ou cuits.
Marinés, ils ressemblent aux
câpres et peuvent s’utiliser
comme ces dernières.
• Les boutons de marguerite sont
achetés 10$/lb. Gourmet
sauvage vend ses pots de
boutons de marguerite au coût
de 11,50$/190 ml.
La marguerite blanche
• Les fleurs fraîches ou sèches font une agréable tisane
ressemblant à la camomille.
• La poudre de fleurs donne une épice au goût crémeux qui
s’utilise bien sur les pâtes avec un peu de parmesan râpé ou
comme panure lorsque mélangée avec de la chapelure.
La bardane sauvage
• La racine fraîche de première année et le cœur des tiges se
mangent comme légumes
• Les cœurs des tiges florales s’apprêtent comme du céleri
La bardane sauvage
• Les racines séchées ont un goût qui s’apparentent aux noisettes ou aux
amandes.
• On peut les broyer et les ajouter à la crème glacée, dans les pains, les
muffins et autres pâtisseries, aux soupes, aux salades et dans les
boulettes de steak.
• Elles se marient bien au poivron vert, à la citrouille, au brocoli et au
chou-fleur.
• Torréfiée, la racine peut servir comme succédané du café, en
combinaison avec la racine de chicorée et de pissenlit. On peut aussi en
faire une bière.
• À quantité égale, la racine de la bardane est plus nutritive que la pomme
de terre.
• Prix des racines séchées : environ 10$ pour 100 g
Le rosier sauvage
• Les pétales peuvent être utilisées fraîches en salade ou pour faire du
sirop, du vinaigre, de la confiture, de la gelée, des liqueurs, de la
limonade, de la tisane, du yogourt, des desserts de toutes sortes, etc.
• Les feuilles et les pétales donnent aussi un thé doux.
• La fleur du rosier rugueux est achetée 13$/kg et le fruit, environ 10$/kg
séché et épépiné. Sirop de roses : 7$/125 ml Gourmet sauvage
Le rosier sauvage
• Les fruits peuvent être employés de la même manière que
les pétales mais généralement, on en fait du vin ou des
confitures. Confiture de baies d’églantiers: 4,00$/110 ml
chez Trésors des bois
L’ortie dioique
• Toute la plante est utilisée mais
surtout les feuilles avant la
floraison puis les graines à la fin
de l’été
• On mange les très jeunes feuilles
en soupe, en quiche ou en purée
• On peut aussi en faire une tisane
ou une teinture-mère.
• Feuilles séchées: 6$/kg (2009)
Mélilot officinal
Menthe poivrée Armoise commune
Myrique baumier
Épices forestières
L’armoise commune
• Les fleurs d’armoise séchées et broyées
dégagent un parfum de romarin, de sauge,
de thym et de marjolaine.
• S’utilisent comme les herbes de
Provence : les soupes, les potages,
l’agneau, les recettes BBQ, le bœuf, les
mets asiatiques, le porc, la volaille, les
sauces, les marinades, le riz et bien
d’autres.
• Origina Être boréal vend les fleurs
séchées d’armoise à un prix de 7,99$/7 g.
Le carvi commun
• Les jeunes feuilles sont hachées et consommées dans les
salades, les soupes et les ragoûts. La racine se mange cuite,
comme la carotte ou le navet.
Le carvi commun
• Les graines de carvi commun sont séchées et utilisées comme
épices pour les fromages, les pains, les pâtisseries, la
choucroute, les marinades, les sauces, les légumes cuits, les
soupes, les ragoûts, les liqueurs (Kummel), etc.
• Leur goût se rapproche de l’anis, du fenouil et de la coriandre.
• Prix des graines biologiques : environ 5$/kg
(entre 0,88 et 2,75$/kg pour
des graines non biologiques)
L’épilobe à feuilles étroites
• Les jeunes pousses se mangent
comme légume mais ont
parfois un goût quelque peu
amer.
• Les jeunes feuilles s’apprêtent
un peu comme les épinards.
L’épilobe à feuilles étroites
• Les fleurs séchées gardent leur belle teinte mauve rosée. Elles
peuvent être utilisées, par exemple, pour décorer les gâteaux, les
salades ou comme assaisonnement pour un filet mignon.
• Une tisane douce et odorante peut aussi être préparée avec les
feuilles ou les fleurs
• Origina Être boréal vend les fleurs séchées d’épilobe à un prix de
9,99$/9 g
Le gadellier glanduleux
• Les feuilles séchées se combinent
merveilleusement bien aux plats où la
poudre d’oignon est requise. Elles se
marient bien aux épinards, aux
asperges, au jus de citron, aux
champignons, au brocoli, au chou-fleur
et aux tomates. Elles s’ajoutent aussi
aux viandes blanches, aux poissons, aux
potages, aux soupes ou saupoudrées sur
les salades et les légumineuses.
• Origina Être boréal vend les feuilles
séchées à un prix de 9,99$/12 g.
Le gadellier glanduleux
• Les baies se mangent crues ou cuites. Elles sont utilisées
pour faire des gelées, des confitures, des jus et des alcools.
Elles accompagnent bien les fromages, les viandes et
certaines espèces de poisson gras.
Le mélilot
• Les feuilles et les fleurs, fraîches ou séchées, servent à aromatiser
les desserts, les crèmes glacées, les yogourts, les tisanes et les
fruits frais. Elles peuvent aussi être utilisées avec les charcuteries,
le porc et les sauces blanches. Elles se marient merveilleusement
avec les noix, le chocolat, la noix de coco et les produits de
l’érable.
Le mélilot
• Les jeunes pousses sont
volumineuses, tendres, riches en
protéines et presque sucrées.
Elles sont excellentes fraîches en
salades.
• On peut également manger les
graines, bouillies en soupe.
• Le mélilot séché : 42 à 55$/kg ;
Origina Être boréal vend les
fleurs séchées à un prix de
8,99$/12 g.
La menthe sauvage
• Les feuilles font d’excellentes tisanes.
• En poudre, elles se marient bien au chocolat, aux fraises, à la crème
glacée, au yogourt, au sorbet et dans tous les desserts auxquelles elles
ajoutent une note de fraîcheur. Elle est aussi excellente dans les
limonades, le thé glacé, la salade de fruits, les boissons alcoolisées, le
taboulé et on peut en faire des gelées et des sauces qui accompagnent
bien des viandes comme l’agneau et les gibiers.
La menthe sauvage
• Les fleurs sont aussi comestibles et
sont superbes par exemple dans les
salades de fruits.
• Gaspésie Sauvage vend de la poudre
de menthe sauvage à 9,80$/36 g,
des feuilles séchées pour 2,05$/15 g
et de la gelée de menthe sauvage pour
5,60$/125 ml.
Le myrique baumier
• Les feuilles séchées peuvent aussi être utilisées comme
assaisonnement dans les mets de viande et de poisson, mais
elles peuvent aussi servir à parfumer les desserts et les
confitures. 5,50$ /15g chez Trésors des bois
Le myrique baumier
• Ses graines rappellent la muscade
par leur odeur. Elles sont utilisées
en charcuterie et dans les
marinades pour la viande avant
leur cuisson (agneau, BBQ, bœuf,
volaille). Elles se marient bien
dans les recettes où les agrumes,
les pommes, les poires, les
framboises et les tomates sont
prédominantes.
• Origina Être boréal vend les
graines de myrica séchées à un
prix de 9,99$/3,5 g.
La ronce pubescente
• Les feuilles séchées font une curieuse épice qui a une saveur douce,
boisée ou framboisée, qui n’impose pas son parfum.
• Elles aromatisent de nombreux desserts : une pâte à pouding, un
caramel, des crêpes, des pâtisseries, une compote de citrouille et du
yogourt. Elles conviennent bien dans les aliments sucrés comme les
compotes, les confitures et les gelées.
• Elles sont aussi délicieuses dans les
sauces avec les pâtes et dans plusieurs
autres mets comme les boulettes de
steak haché, le riz ou les lentilles et
particulièrement avec les plats
d’agneau, de bœuf et de volaille.
La ronce pubescente
• Les fruits peuvent être transformés en confiture, gelée,
sauce et coulis, seuls ou mélangés avec d’autres fruits
comme les bleuets et les framboises.
• Origina Être boréal vend les feuilles séchées à un prix de
9,99$/12 g.
L’aulne
• Les chatons sont imprégnés d’une
résine qui dégage une odeur de rose
musquée. Une fois séchés, les chefs
les comparent au poivre entier. Ils
sont utilisés pour assaisonner le
gibier, les grillades, le poisson, la
volaille et les marinades. Les
broyer au mortier.
• Origina Être boréal vend les
chatons séchés d’aulne tardif à un
prix de 9,99$/8 g. Pour des chatons
d’aulnes moulus: 7,70$/40g
(Trésors des bois)
La tanaisie vulgaire
• Goût voisin de celui de la sauge
• Les jeunes feuilles et les boutons
floraux rehaussent le goût de
certains mets
• Épice très puissante, une légère
pincée suffit pour donner toute leur
saveur aux plats
• À cause de ses propriétés
médicinales, on l’utilise comme
condiment et non comme aliment
(en petite quantité).
• La saveur prend plusieurs heures à
ressortir.
La tanaisie vulgaire
• Excellente avec le fromage cottage, les poissons, les viandes
(porc, volaille, agneau), les soupes, les ragoûts, les gâteaux et
les crêpes.
• Elle peut aussi être employée pour la confection de marinade.
• Jadis, on l’ajoutait aussi aux biscuits, aux gâteaux et aux
poudings. de tanacita)
• On peut également faire un
thé avec les feuilles.
• Origina Être boréal vend les
fleurs séchées de tanaisie à un
prix de 7,99$/4,5 g. (Jardin de
tanacita)
L’achillée millefeuille
• Les rosettes de feuilles
fraîches au printemps sont
utilisées pour ajouter aux
omelettes, sauces, potages,
soupes et sauces blanches pour
spaghetti.
• Elles peuvent se manger en
salade et pour aromatiser des
liqueurs, du miel et des
condiments.
L’achillée millefeuille
• Les fleurs fraîches et les feuilles
séchées sont utilisées comme épice et
remplace la sauge dans les recettes.
Elles peuvent aussi être préparées en
tisane.
• Trésors des bois vend l’achillée
millefeuille séchée à froid à un prix de
6,60$/20 g.
L’épinette blanche
• Les jeunes pousses de l’épinette blanche sont marinée et
servent à agrémenter les plats avec leur goût résineux et
légèrement mentholé.
• Les pousses d’épinette ajoutent du goût aux sauces brunes et
aux vinaigrettes. Elle font un malheur dans un martini et
peuvent servir de farce pour le poisson.
• Gourmet sauvage vend les pousses d’épinettes à un prix de
7$/190 ml.
Le sapin baumier et le thuya
occidental • Une gelée est fait à partir de jus des
aiguilles de sapin ou de cèdre auquel est
ajouté un peu de pectine.
• Servir en accompagnement de l’agneau,
ajoutez-en une cuillérée dans une salade
de fruits, dans un plat de légumes cuits à
la vapeur ou encore dans une trempette à
base de yogourt
• Gourmet sauvage vend une gelée de sapin
ou de cèdre à un prix de 6,50$/190 ml.
Viorne trilobée
Amélanchier
Viorne cassinoide Sureau
Les petits fruits
Le sureau du Canada
• transformation des fleurs et des baies à la ferme pour en
faire des produits alimentaire (jus, confiture, coulis, etc.)
ou des produits médicinaux (sirop, onguent)
• Fruit frais bio: 3,58 $/kg (2008); gelé de sureau 7$/190 ml
• Fleurs séchées bio: 13 à 50 $/kg
L’amélanchier
• Fruits frais et transformation (sirop, confiture, remplissage à
tarte, sauce, liqueurs, vins alcoolisés).
• Vente à la ferme : environ 6,60 $/kg (frais)
• Vente aux transformateur : 3,30 à 4,40 $/kg
• Amélanches dans l’alcool : 9$/250 ml et compote 7$/190 ml
chez Gourmet Sauvage
La viorne trilobée
• Les fruits sont transformés en sauces et en gelées
• Fruits frais : 2,75$/kg à 4,95$/kg (2008); confiture : 9,95$
pour 200g. Gelé: 6,50$/190 ml chez Gourmet Sauvage
La viorne cassinoïde
• Les fruits séchés ont un goût qui rappelle la figue et le bleuet. Ils
s’utilisent en collation ou dans des plats mijotés. Ils peuvent être utilisés
dans les recettes de pot au feu et dans les sauces accompagnant le filet
de porc.
• Origina Être boréal vend les fruits séchés à un prix de 8,49$/21 g.
Le cerisier de Virginie
• Les fruits transformés en gelée, coulis, sirop, confiture, concentré,
sauce, jus, pastille et peuvent aussi servir à la fabrication d’alcool (vin,
eau-de-vie, alcool).
• Les cerises peuvent aussi être séchées et utilisées en tisane.
• Fruits : 1,25$/kg; Cerises à grappes en gelée : 7$/190 ml (Gourmet
sauvage)
La gaulthérie couchée
• Fruits se mangent crus ou cuits
• L'huile du thé des bois a longtemps été utilisé afin d'arômatiser
les bonbons et friandises, mais aussi les crèmes, onguents et
dentifrice
• Les feuilles sont utilisées en infusion (thé)
• Il faut plus de trois heures de cueillette pour en récolter une
livre!
• Trésors des bois vend une confiture
de petit thé des bois à 6$ pour 45 ml.
L’aralie à grappes
• Fruits se mangent crus ou cuits
• La racine sert à aromatiser des breuvages, dont la racinette.
La smilacine à grappes
• Fruits se mangent crus (en friandises surettes) ou cuits
Le streptope rose
• Fruits se mangent crus (en friandises) ou cuits
Le maïanthème du Canada
• Goût un peu fade, meilleurs et
plus juteux après les premières
gelées.
Le cornouiller du Canada
• Fruits se mangent crus ou cuits
Les champignons
Armillaire ventru Morille Pleurote en forme d’huître
Chanterelle Dermatose des russules
Noisetier américain
Noisetier à long bec
Feuille de noisetier
Noyer cendré
Chêne à gros fruits Caryer ovale
Les arbres à noix
Conclusion
• Selon le Service canadien des forêts:
– les forêts canadiennes compteraient plus de 500
PFNL différents;
– générateurs d’une économie estimée à près de
100 milliards de dollars annuellement;
– la mise en valeur des PFNL représenterait une
opportunité pour le développement rural ou
comme projet d’économie sociale, de 100 000 à
200 000 emplois pour le Canada.
Des questions?
MERCI !
Coopérative de solidarité Cultur’Innov 162-A Miquelon, St-Camille, Qc, J0A 1G0, tél: 819-340-1836
[email protected] www.culturinnov.qc.ca
