24 Recettes Chrono Saison1

7/29/2019 24 Recettes Chrono Saison1

1/36

B o e u f A g n e a uV e a u P o r c Viande ChevalineP r o d u i t s T r i p i e r s

C O L L E C T I O N

des thmes & des viandes

24 recettes vues par les journalistes

SA ISON 1


2/36

Pour le meilleur de la viande

Une runion 18 h 00 qui

sternise, les invitables

embouteillages, les devoirs

vrifier : le quotidien

des femmes et hommes

actifs ressemble parfois

un marathon.

2

SA ISON 1


3/36

Crativit

Facilit

Objectif n1Gagner du temps !Notamment dans la prparation des repas familiaux.Do une tendance prfrer les plats tout prtsau dtriment des produits frais injustement jugs

"trop longs prparer".

Pourtant, la viande prsente tous les atouts : facilit,praticit, rapidit de cuisson, sans compter sesqualits nutritionnelles indispensables !

Buf, veau, agneau, porc, viande chevaline ouencore produits tripiers associs un peu

dastuces, un brin dingniosit, une touche decrativit et quelques rgles facilesCest si simple de prparer un plat de viandesympa, dcal, surprenant, raffin savourer lesyeux dans les yeux ou en cercle non restreint aprsavoir enfil un jean ou une robe du soir.

Invitez votre famille, vos amis, votre patron ou voscollaborateurs pour une dmonstration "montre en

main" et en

30, 29, 28, 27, 26 cest parti !

3

moins de 30 minuteschrono


4/36

Mangez quilibr !Cest si simple avec la viande...Gagner du temps cest bien mais pas questionde le faire au dtriment de lquilibre nutritionnel.

Buf, veau, agneau, porc, viande chevaline, produits

tripiers, la viande recle des trsors !

Une alimentation quilibre apporte lorganismetous les lments dont il a besoin grce aux nutriments

contenus dans les aliments (glucides, lipides, protines,

vitamines, minraux).

La viande, comme tout autre aliment, ne contient pas

lensemble de ces nutriments, mais elle prsente certainsatouts nutritionnels spcifiques. Seule lassociationdaliments varis provenant des diffrents groupes

permet de concilier quilibre alimentaire et plaisir gustatif.

La viande, quelle soit dagneau, de buf, de porc, de

veau ou de cheval sintgre parfaitement au sein dune

alimentation quilibre en apportant :

Des protines pour le tonus

Du zinc pour le bon fonctionnementdes cellules

Du fer pour une bonne oxygnation

du corpsDes vitamines pour la vitalit

4


5/36

protines

zinc

ferDes protinespour le tonusLes protines dorigineanimale sont quilibresen acides amins.Ces protines seretrouvent notammentdans la viande.Elles apportent

naturellementla totalit des acidesamins indispensableset en bonnesproportions.Sans les protines, adieules muscles et le tonus !

Du zincpour le bonfonctionnementdes cellulesPrsent en trs faiblesquantits dans lorganisme(2,5 mg), le zinc est unoligolment qui joueun rle capital dans

les fonctions delorganisme, telles quelimmunit et la croissance.Les apports conseillssont de lordre de 15 mgpar jour chez ladulte.Leur teneur varie selon lesespces et les morceaux.La viande de buf

apporte de 3 11 mgpour 100 g, le veau 3 7 mg, lagneau 2 6 mget le porc 2 3 mg.Et en plus, le zinccontenu dans la viandea la proprit dtretrs bien assimil parlorganisme humain.

Pas de raison de senpriver !

Du fer pour unebonne oxygnationdu corpsLe fer est lun des minrauxessentiels au bonfonctionnement delorganisme. Il joueun rle fondamentaldans la constitutionde lhmoglobinedes globules rouges :il transporte loxygneaux organes du corps.Les besoins physiologiquesen fer sont particulirementlevs chez les enfants,les adolescents et lesfemmes enceintes.Avec une teneur moyenne

de 2 3 mg pour 100 g,la viande bovine en estparticulirement bienpourvue. Prsent sousforme hminique dans laviande, il est 4 5 foismieux assimil parlorganisme que le ferprsent dans la plupartdes autres aliments.

vitamines 5

Des vitaminespour la vitalitVitamines PP, B6, B12,autant de vitaminesprsentes dans la viandepour le bien tre de notreorganisme. Trop souvent

oublis, les produitstripiers sontparticulirement richesen vitamines dugroupe B.


6/36

Sousatmosphre

Sous vide

Cou

pe

Pr

emball

Vivez zen !Des conditionnements la cartepour consommer quand vous voulez !

Espacez les courses en exploitant les dates limites

de consommation des divers modes deconditionnement de la viande : vous gagnerezdu temps ! Saviez-vous que la viande emballe sousvide peut rester savoureuse jusqu 3 semaines ?

A la coupe :3 4 jours de fracheurA la coupe votre boucher

propose des produits deconsommation immdiate. Laviande est emballe dans du papierdit "boucher" spcialement conupour la conserver au mieux, trois quatre jours selon les morceaux,dans la partie la plus froide durfrigrateur entre 0 et 2C.Le steak hach doit tre consommdans la journe.

Premballe :3 4 jours de fracheurLa viande est conditionne enbarquette sous film tirable,permable lair. Il sagit dunconditionnement de prsentationet de protection. Pour la cuisinerau mieux, il suffit juste de la sortirdu rfrigrateur un peu avant dela cuire afin dviter le chocthermique.

Sous atmosphre :5 10 jours de fracheurLa viande est conditionne en

barquette sous film plastiquenon permable lair, avecnotamment un ajout doxygne.Un peu avant de la cuire,pensez sortir la viande devotre rfrigrateur.

Sous vide : jusqu3 semaines de fracheurLa viande est conditionne dansun emballage hermtique opaque.Pour la cuisiner au mieux, la viandeconditionne sous vide tantplus fonce, il faut la retirer deson emballage dorigine quelquesminutes avant de la cuire pourquelle retrouve une belle couleurrouge.

6


7/36

Laissez parlervotre crativit !La viande offre un immense choix de

morceaux qui se prtent toutes lesides. Entre le buf, le veau, lagneau, leporc, le cheval et les produits tripiers, cestplus de 100 morceaux diffrents utiliser enfonction de vos envies culinaires.

Grillez, polez, mijotez, faites bouillir

ou sauter, une pince de sel par l, unsoupon de poivre, des pices, desherbes dici ou dailleursNe reste plus qu laisser parler votrecrativit !

Si au four, le rti de buf gardera toutson fondant et sa saveur, si les escalopesde veau trouveront naturellement leurplace dans une pole bien chaude pourune cuisson express (un mode qui convientbien aux viandes tendres et maigres)Diversifiez ! Ne ngligez pas dautresustensiles tout aussi pratiques et rapides :

le wok par exemplepermet de cuire en mmetemps tous les alimentsen un tour de main avecpeu de matire grasse.

La pierre grillerest parfaite pour desmorceaux de viande coups finement.

Lauto-cuiseur est indispensable auxmorceaux cuisson longue. Il remplaceavantageusement la cocotte en fonte car ilpermet de diviser par deux des temps decuisson parfois dissuasifs.La sauteuse, ou tout simplement unecasserole couvercle, permet de fairecuire, sans matire grasse, des viandes mi-chemin entre le rti et le saut.Enfournez et le tour est jou !Le barbecue apporte tout le plaisir de lacuisine au grand air. Attention de bienmatriser le feu pour ne pas brler les

viandes. Il faut galement savoir que laviande est encore meilleure si elle a tpralablement huile au pinceau ou encoremarine.

En moins de 30 minutes chrono,la viande se plie vos envies !

Variez les plaisirs!Exploiter tous les modes de cuisson disposition.

7


8/36

Petites notions !Evitez le choc thermique ! Quel que soitle mode de cuisson choisi, il faut,avant toute chose, sortir la viande du

rfrigrateur suffisamment tt pour laremettre temprature ambiante carsi on cuit une viande trop froide, elle perdde sa tendret.

Pour viter quune viande rtie ou grilleperde son jus, il ne faut pas la piquer. Pourla retourner, utilisez une spatule pluttquune fourchette.

Aprs la cuisson, la laisser reposer auchaud dans du papier daluminium pourque le sang irrigue nouveau toute lachair, dtende la viande et lui donne satendret maximum.

Pour griller une viande, tout est affairede temprature. Le gril ne doit pas tre

trop chaud pour une viande paisse. Enrevanche la cuisson doit tre vive pour unsteak fin qui cuit en 1 minute sans perdreson jus.

Pour poler une viande,il faut garder unetemprature constante etsuffisamment leve pour

que la viande soit saisie.

Rtir une viande appelle une cuissoncourte four chaud pour que la viandesoit saisie, et le respect de 3 tapes :

prchauffer le four 240 et y glisser leplat de cuisson vide, lgrement huil.Cuire la viande 200 et enfin, laisserreposer 10 minutes dans le four teint etporte ouverte.

Ne pas saler la viande de buf avant lacuisson. Le sel empche la formationdune crote protectrice et la viande perd

alors tout son suc.

Prparer les viandes cuisson lentela veille pour le lendemain cest simpleet pratique. Cest si facile de mettreune joue de buf ou un rondin de veauen route avant le film du soir et dteindresous la casserole en allant se coucher. Leplus gros est fait et le lendemain napporteque des satisfactions gourmandes enmoins de 30 minutes chrono.

Et surtout, ne pas hsiter faireles recettes que vous aimezen grande quantit, les portionnerpour les conserver au conglateur,

les rchauffer ensuitepour en profiter !

Retenir quelques notions simpleset pratiques

8


9/36

Faux amis !Le merlan nest pas seulement un poisson.Cest aussi un petit muscle qui doit son nom sa forme longue et plate, identique celle

du poisson du mme nom. Un dlicieuxmorceau griller.

Quand la galinette a oubli son statut depoisson elle devient ce petit muscle quiprolonge le tendon dAchille. Viandeglatineuse, la galinette aime les cuissonslentes.

Laraigne ne se contente pas dtre uninsecte. Cest galement un petit musclequi doit son nom la forme irrgulire deses fibres. Si le mot araigne incite peu aupch de gourmandise, il nen reste pasmoins quil sagit dune viande goteusequi se savoure en bifteck.

Le jumeau ne voit pas double mme sily en a deux sortes. Le jumeau bifteck : poler ou griller, et le jumeau pot-au-feu destin aux plats mijots.

La hampe ne porte pas de drapeau.Reconnaissable sa forme trs allongequi nest pas sans rappeler un long manche

en bois, elle est excellente grille.

Aussi ronde et charnue que son homonyme,la poire est ce que lon appelle un morceaude boucher. Celui que les amateurs serservent pour les steaks ou les fondues.

La ttine nest pas que pour les bbs.Cest un produit tripier qui sachte

souvent prcuit et quil suffit ensuite detrancher avant de le poler avec de lail etdu persil.

Mais vrais morceaux plein de saveurs

9


10/36

3030

Escalope milanaise et courgettes la crme Sortir les escalopes de veau du rfrigrateur 2 sec Laver et gratter 4 courgettes et les trancher finement 5 mn Effeuiller le romarin, le thym et le basilic et les hacher 2 mn Rper le zeste dun citron 2 mn Mlanger les herbes et les zestes de citron la chapelure 10 sec Passer les escalopes dans la farine puis dans un uf battu

et finir par la chapelure 6 mn Faire chauffer lhuile dans une pole avec de lhuile darachide 10 secet un peu de beurre Faire dorer les escalopes de chaque ct 5 mn Battre 1 cs de vinaigre, 2 cs dhuile dolive, 1 cs de crme

et ajouter 10 brins de ciboulette hachs 3 mn

Mlanger les courgettes cette sauce. Saler et poivrer 10 sec

Servir les escalopes arroses de quelques gouttes de citronet accompagnes des courgettes

Stop chrono : le tour est jou en moins de

Preuve lappui !Prparez une viande savoureuseen moins de 30 minutes !

030


11/36

Linventaire

Lin

ventair

e

dun

placard

parfait

Pour une cuisine surprenante, inventive et rapideNos placards renferment des trsors bien souvent oublis car les ingrdientsquils contiennent seront prissables avant longtemps !Condiments, vinaigre, alcool, conserves tout peut tre exploitpour des envies culinaires multiples et varies.Voici un inventaire sur fond dabcdaire du placard idal, histoirede gagner un temps fou et de prparer en un tour de main un dner familialou un dner copain improvis.

AnchoisA essayer de toute urgence surdes tournedos de buf sauce auxcpres : surprenant et dlicieux !

Bl

Riche et facile prparer cest lecompagnon parfait de toutes lesviandes. A tester avec des escalopinesde veau brivement poles avecses courgettes, parfumes au citronet fruits secs.

ChampignonsChampignons de Paris, girolles, piedsde mouton autant despces quise retrouvent en bocaux longueconservation pour la plus grandejoie de nos papilles, car entre la

viande et les champignons cestle mariage parfait en saveur, enparfum et en texture.

picesPensez-y ! Elles jouent la carte deloriginalit et donnent du reliefaux plats les plus simples. Pourquoipas du cumin saupoudr sansmodration sur des ctelettesdagneau bien grilles en souvenirde votre dernier voyage marocain ?

FarineIndispensable pour les viandesfragiles comme le foie de buf oude veau car elle protge la viandeet permet une cuisson douce sans"accrochage".

HuileDolive, darachide, de ppins deraisin ou de tournesol, cest lallieindispensable pour toutes lesgrillades express de viande la pole.

Jardinire de lgumesFacile, savoureuse mme en conserve,et apptissante avec toutes sescouleurs, elle accompagneraidalement un bon rosbif biensaignant ou un gigot tout droit sortidu four.

KetchupMalin il se fond dans la compositionde multiples sauces froides ouchaudes pour accompagner fonduesou pierrades.

Lait de cocoParfait dans son conditionnementen conserve, il se rserve pour uncurry dagneau express aux couleursde lInde.

MielIl fait des merveilles tant pourmijoter que pour caramliser etdonne la viande de porc dessaveurs exotiques.

Moutarde forte ou douce

Un condiment qui se plie volontiers toutes les sauces pour donner durelief un pav de buf saignantou point.

NoixIntressants et dcals, quelquescerneaux de noix joueront lasurprise dans un hachis de bufpour une recette de terroir revisite.

OlivesTajine, viandes sautes, mijotes,en sauce ou grilles, cette starmditerranenne sadapte toutesles cuissons, toutes les viandes etleur confre un petit accent du sud.

PignonsLalliance de la douceur et ducroquant pour un hachis de foiede veau en brochettes made inScotland. Ou Pure, pratique dansson sachet tout prt, elle prometun repas enfantin labri descontestations !

RizBasmati, Tha, complet, sauvageou rond, il se cuisine facilement :version crole ou pilaf, saupoudrde safran en version Indienne

ou tout simplement agrmentdune noisette de beurre, le riz estle compagnon idal de toutes lesviandes et de toutes les tendancesculinaires, des plus classiques auxplus exotiques.

Sauce de sojaIdale pour donner la viande deporc une touche extrme-orientale.

TabascoAttention piment ! Indispensable pourdonner du caractre et du piquant

un dtonnant tartare de veau !VinaigreDe vin ou de framboises pourdglacer, ou de Xrs verser avecparcimonie dans la prparationdun filet de buf la ficelle versionhispanique.

Worcestershire sauce Pour unefondue bourguignonne de rumsteckso british ! Ou Whisky pour dessteaks flambs.

Et dans le conglateur, faitesle plein dherbes et daromatestraditionnels : ail, oignonsmincs ou grelots, chalotes,persil, ciboulette, mentheOu exotiques : basilic tha,feuilles de kumbawa, citron-nelle, etc. Autant de saveursqui gayeront les plats.

Et pensez aux lgumessurgels ! Rapides cuisiner,ils accompagneront votreviande pour un repas quilibr.

11


12/36

La viande au bouillon : 1,2 kg de galinette,1 lamelle de gingembre frais, 2 gousses dail, 1 petitoignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (ctesde cleri, persil, thym frais, laurier), 1 c. caf depoivres mlangs, 2 c. caf de gros sel de mer.Le pistou : 500 g de tomates, 36 feuilles de basilic"grand vert", 40 g de pignons, 2 gousses dail,

1 dl dhuile dolive, sel, poivre. 200 g de fvesdcortiques, 200 g de petits pois dcortiqus,24 pointes dasperges vertes, 6 petites courgettes,6 ciboules fraches, 2 c. soupe dhuile dolive,40 g de pignons, 24 olives noires dnoyautes,feuilles de basilic.

Prparation de la viande. La veille, prparerle bouillon : peler la carotte et la laver, avec la

cte de cleri et les brins de persil. Couper lacarotte en 4. Peler l'oignon et le piquer declous de girofle.Rincer la viande et la mettre dans une grandemarmite. Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquetgarni, le gingembre, le sel, le poivre et lesgousses d'ail entires. Couvrir largementd'eau froide. Porter lentement bullitionpuis laisser cuire tout petits frmissementspendant 3h. cumer pendant la premiredemi-heure.

Lorsque la viande est cuite, teindre le feu etla laisser refroidir dans son bouillon. Rserverviande et bouillon part au rfrigrateur.

Pour prparer le pistou, bouillanter lestomates 10 secondes, les peler, les couper endeux et couper leur pulpe en trs petits ds.Mettre dans le bol dun mixeur les goussesdail peles et passes au presse-ail. Y ajouterles pignons et les feuilles de basilic. Mixer.Ajouter sel et poivre et verser lhuile en

mixant. Verser dans un bol et y mlanger lescubes de tomates.

Rincer les courgettes et les couper enquatre dans la longueur. Peler les ciboules et

les couper en tronons de 3 cm. Faire chaufferlhuile dans une sauteuse et y faire lgrementblondir les ciboules avant dajouter les autreslgumes. Couvrir juste de bouillon et laissermijoter couvert, en mlangeant deux outrois fois, jusqu ce que les lgumes soienttendres, enrobs dune glace sirupeuse.Faire dorer les pignons au four prchauff 180C (Th. 6), pendant 10 minutes.

Servir la viande froide, tranche etaccompagne de lgumes tides, le toutparsem de pignons dors et dolives,accompagn de pistou. Proposer en mmetemps de trs fines tranches de pain "ciabatta" lhuile dolive lgrement dessches au four.

Faire lgrement rduire le reste debouillon et le servir tel quel, en entre, ouavec des petites ptes, lutiliser pour mouillertoutes sortes de prparations

Ingrdients

Prparation :

24 minutes

Cuisson :3 h la veille

Pour 6 personnes

al inetteau pistourouge

Elisabeth ScottoElle

G B u fV e a uA g n e a u

P o r c

P r o d u i t sT r i p i e r s

V i a n d eC h e v a l i n e

2


13/36

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c



13

4 tranches de hampe de buf de 2,5 cmdpaisseur, 2 c. soupe de poivre du Sarawak,1 c. soupe de curry de Madras, 500 g depommes de terre Agria ou Charlotte, 4 brinsde coriandre frais. La marinade : 2 oignons doux,2 tomates, 2 gousses dail, 5 cl dhuile dolive,10 cl de vin rouge, 1 c. soupe de sauce soja,

1 noix de gingembre frais minc, huile dolive,lait de coco.

La veille, mettre la viande dans un platprofond (type terrine), verser lhuile dolive,

ajouter les gousses dail pluches, la saucede soja, le gingembre, le vin rouge. Recouvrirdun papier-film et mettre au frais jusquaulendemain.

Prchauffer le four 200C (Th 7). Peler lesoignons, les couper en quatre, laver les tomateset les couper en deux, les mettre dans un platavec les quartiers doignons. Arroser dun filetdhuile dolive et enfourner. Laisser cuire jusquce que les oignons et les tomates soientconfits. Laisser refroidir et mettre au frais

jusquau lendemain.

Le jour mme : peler les pommes de terre,les couper en quatre et les faire cuire dansleau bouillante sale 15 minutes. Les goutteret les remettre dans la casserole en lescrasant lgrement avec la coriandre ciseleet un peu de lait de coco. Saler et poivrer.Rserver.goutter la viande. La paner avec le curryen poudre. Retirer lexcdent. Concassergrossirement le poivre et enrober la viandedes deux cts.

Faire saisir la viande dans une pole anti-adhsive selon les gots. Jeter la graisse de

cuisson, rserver la viande au chaud et laisserreposer.

La remplacer dans la pole par lesoignons et les tomates prpars la veille,verser 3 cuilleres soupe de lait de coco,1/2 cuillere caf de curry, faire chauffer letout rapidement, rectifier lassaisonnement.

Couper la viande en lamelles de 2 cmet servir aussitt avec la sauce curry oignons-tomates et la mash de pommes de terre.

Ingrdients

Prparation :

15 minutes

Cuisson :selon

les gots

de 2

5 minutes.

Pour 4 personnes

ar inadede hampede bufau poivrede Sarawak

Sandrine GiacobettiElle Table

M


14/36

350 g de gte hach, 1 bouquet de coriandrefrache, 1 cumbawa*, 40 g de gingembre, 1 belletomate, 1 belle aubergine, 4 c. soupe dhuiledolive, fleur de sel, poivre cubbe.

Laver et scher laubergine et la tomate.Couper laubergine dans le sens de la longueur

en 10 fines tranches de 3 mm la mandolineou au couteau.

Faire bien chauffer une pole antiadhsivesans matire grasse et laisser saisir les tranchesdaubergine de chaque ct jusqu tempsquelles se colorent.

Pendant ce temps, peler le gingembre, lehacher finement avec la moiti du bouquet decoriandre. Couper la tomate en petits ds.Dans un saladier, bien mlanger la fourchette

la viande, la coriandre, le gingembre et latomate avec deux cuilleres soupe dhuiledolive. Rper le zeste dun demi cumbawa,saler et poivrer avec 1 cuillere caf decubbe concass (au pilon ou au moulin).Bien mlanger nouveau.

Dans une grande assiette, taler les tranchesdaubergines colores et les recouvrir avec lesdeux cuilleres soupes dhuile restante.

Disposer dans chaque assiette 5 tranchesdaubergine, en les collant les unes aux autres.Remplir un ramequin de tartare. Le dmouler

harmonieusement sur les tranches daubergine.Dcorer dune feuille de coriandre et de

quelques zestes de cumbawa.*Le cumbawa sachte dans les piceries deproduits exotiques. dfaut, utiliser du citronvert.

Ingrdients

Prparationet cuisson :

24 minutes

Pour 2 personnes

artare debufversionasiat ique

Julien FouinRgal

T

4

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




15/3615

1 tranche paisse de rumsteck de 600 g,2 chalotes, 1 c. soupe dhuile. La sauce :60 g de beurre ramolli, le jus d1/2 citron, 1 c. caf de moutarde forte de Dijon, 1 bouquetdherbes : persil, cerfeuil, estragon, quelquesgouttes de Worcestershire sauce, fleur de sel,poivre du moulin, 400 g de betteraves cuites,

1 oignon, 10 cl de vin rouge, 1 c. soupe devinaigre de vin, 50 g de beurre, sel, poivre.

Laver, essorer et queuter le bouquetdherbes. Les ciseler finement.

Dans un bol, craser le beurre la fourchette,y incorporer la moutarde, le jus de citron, laWorcestershire sauce et les herbes haches.Saler, poivrer. Bien mlanger, toujours lafourchette, pour obtenir une pte homogne.Rserver.

Pour prparer la pure, peler les betteraveset les couper en petits ds. Hacher loignon.Dans une sauteuse, faire fondre 10 g debeurre et mettre loignon hach revenir.Avant quil prenne couleur, mouiller avec levinaigre et laisser rduire compltement.Ajouter le vin rouge et les betteraves, saler,poivrer. Faire mijoter 10 minutes puis passerle tout au mixeur. Remettre dans la casseroleet y incorporer le beurre en parcelles enremuant.

Dans le mme temps, peler et hacher leschalotes. Dtailler la viande en lamellesdenviron 1/2 cm dpaisseur. Saler et poivrer.Faire chauffer lhuile dans une pole et ymettre les chalotes fondre doucement enremuant. Ds quelles ont blondi, les goutteret les rserver sur une assiette.

Dans la mme pole et la mme huile,mettre les lamelles de viande cuire sur feu

vif, en remuant sans cesse. Laisser cuire 3 5minutes, selon les prfrences de cuisson. Aubout de ce temps, remettre les chalotes dansla pole et incorporer le beurre aux herbes.Ds quil a fondu, dresser le tout sur desassiettes prchauffes et servir aussittaccompagn de la pure de betteraves.

Ingrdients

Prparation :

14 minutes

Cuisson :10 minutes

Pour 4 personnes

mincs derumsteck,beurredherbeset purede betterave

Irne KarsentyCuisine et vins de France

E B u fV e a uA g n e a u

P o r c




16/36

300 g de bavette daloyau, 300 g de farfalle,4 artichauts poivrade, 150 g de tomates confites(en conserve ou surgeles), 10 feuilles de basilic,50 g de pignons, 50 g de parmesan, 1 goussedail, 4 c. soupe dhuile dolive, jus de citron,30 g de beurre, sel, poivre.

Prparer un pesto rosso en mixant 50 g detomates confites, les feuilles de basilic, les

pignons, le parmesan, la gousse dail et2 cuilleres soupe dhuile dolive. Rserver.

Pendant ce temps, faire bouillir une grandecasserole deau et faire cuire les farfalle al dente.

Enlever les premires feuilles dures desartichauts, couper la queue 2 cm du cur,trancher les bouts pointus des feuilles restantes."Tourner" les curs en enlevant la pelliculeverte et les citronner pour viter quilsnoircissent. Les couper en deux dans le sens

de la hauteur, enlever ventuellement le foin laide dune cuillre parisienne.Citronner nouveau les deux moitis et lescouper en fines lamelles. Les faire sauter dans2 cuilleres soupe dhuile dolive pour quellesrestent craquantes. Rajouter le reste destomates confites et rserver chaud.

Pendant la cuisson des artichauts, mincerla bavette daloyau et saisir les morceaux dansle beurre chaud.

goutter les ptes en conservant un peu deaude cuisson.

Mlanger avec les lamelles de viande, lesartichauts et les tomates confites, le pesto

rosso et 2 cuilleres soupe deau de cuisson.Saler, poivrer.

Ingrdients


24 minutes

Pour 4 personnes

mincsde bufaux far fal le

Franois-Rgis GaudryLExpress

E

6

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




17/36


24 minutes

17

4 tranches de poire de buf de 200 g chacune,3 poires, 250 g de quinoa, 1/2 crotin deChavignol, 1 oignon minc, 1 c. soupe dhuiledolive, 1 c. caf de cumin, 1 c. caf deraz el hanout (mlange dpices dAfrique du Nord),1/2 c. caf de gingembre en poudre.

Dans un saladier, mlanger lhuile dolive, lecumin, le raz el hanout et le gingembre.

Ajouter une ou deux cuilleres soupe deau.Imprgner les morceaux de buf de cemlange et placer le tout 10 minutes aurfrigrateur.

Dans une cocotte, faire fondre loignonavec un peu dhuile dolive. Mettre le quinoaet couvrir avec deux fois son volume deau.Saler et mettre feu doux.

plucher les poires, les couper en quartiers,puis en grosses tranches. Les faire fondre avec

un peu dhuile dans une pole. Rserver.Saisir la viande dans une pole feu vif

3 4 minutes de chaque ct dans son jusdpices.

Servir dans un plat avec les tranches depoire cheval sur la viande, le quinoa disposautour. mietter un morceau de chvre froid

juste avant de servir.

IngrdientsPour 4 personnes

oire debuf,quinoaet poire

Franois ChemelTl 7 Jours

P B u fV e a uA g n e a u

P o r c




18/36

350 g d'araigne mince, 350 g de mlange delgumes en julienne version asiatique, 4 carrs depte feuillete, huile d'olive, sauce soja, bouquetde persil plat, coriandre, cerfeuil. 1 jaune duf,poivre du moulin, 4 bols ou bocaux.

Nettoyer les herbes.Prchauffer le four 220C (Th.7).

Dans un wok, faire chauffer 1 cuillere souped'huile dolive et saisir les lgumes feu vif.Remuer rgulirement en ajoutant un peu desauce soja. Les rpartir dans les bols oubocaux.

feu vif toujours, en rajoutant un peud'huile, saisir l'araigne mince. Saler d'untrait de sauce de soja. Rpartir dans les bols,sur les lgumes.Couper les herbes et les rpartir dans les bols.

Couvrir chaque bol d'un carr de ptefeuillete (en l'adaptant si besoin au rouleauafin qu'il adhre bien au bol). Au pinceau,le dorer au jaune duf et enfourner.Quand la pte gonfle et croustille, environ10 minutes plus tard, servir les bols brlantset ferms.Chacun "casse la crote" et dcouvrearaigne et lgumes mls des vapeursd'herbes.

Ingrdients


24 minutes

Pour 4 personnes

ra ignesurpr ise

Catherine LamontagneCuisine Actuelle

A

8

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




19/3619

500 g de filet (ou faux-filet) en un morceau,4 mini-concombres (ou 1 gros concombre),1 cur de laitue, 100 g de cacahutes, sel,poivre. La sauce : 1 petite carotte, 1 citron vert,4 brins de menthe, 3 c. soupe de sauce pournems (picerie asiatique), 1 c. soupe de saucesoja, 2 c. soupe dhuile dolive parfume aucitron, 1 c. soupe de gingembre surgel.

Faire chauffer une pole antiadhsive (ouun gril). Pendant ce temps, sortir le gingembre

du conglateur. plucher la carotte et lesconcombres. Les rincer, puis dtailler lesconcombres en lamelles. Laver, essorer etmincer finement la laitue. Disposer la saladeet les concombres dans des assiettes creusesou des bols larges.

Lorsque la pole est bien chaude, faire cuirele filet 3 minutes par face sur feu vif. Saler,poivrer, emballer dans une feuille daluminiumet laisser reposer.

Placer la carotte coupe en gros morceauxdans le bol dun petit mixeur, mixer. Presser lecitron. mulsionner son jus avec la sauce pournems, lhuile dolive au citron et la sauce soja.Ajouter le gingembre dcongel, la carottemixe et la menthe cisele finement.

Concasser grossirement les cacahutes.Couper la viande en lamelles trs fines.Rpartir la sauce sur la salade, mlanger,disposer les lamelles de buf en toile,

saupoudrer de cacahutes concasses etservir immdiatement.


alade thaeau buft ide

Camille VurpasFemme Actuelle

S

Prparation :

12 minutes

Cuisson :6 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




20/36

1 cte de buf denviron 1,2 kg, 800 g de patatesdouces chair orange, 1 bote (400 g) de pulpede tomates en ds, 1 pot (350 g goutt) depoivrons rouges au naturel, 30 g de racine degingembre frache, 1/4 c. caf de Tabasco,2 c. soupe de vinaigre de Xrs, 4 c. soupe decrme frache paisse entire, 1 c. caf de sucre,

1 c. soupe de gros sel gris de Gurande, 200 gde roquette.

Prchauffer le four 220C (th. 8). Justeavant d'enfourner la cte de buf, semer le

gros sel au fond d'un plat four la taille dela cte. Poser la cte de buf dessus.Enfourner 20 minutes. teindre, entrouvrir lefour, laisser reposer 5 minutes.Pendant ce temps, peler les patates douces,les couper en rondelles paisses de 1 cm. Lespoudrer avec le sucre, les saler, les cuire10 minutes la vapeur.Durant ces cuissons, peler et couper legingembre. Le mixer avec les poivrons goutts.

Verser cette pure dans une casserole avec la

pulpe de tomates et le Tabasco, saler peu,cuire 15 minutes feu doux. Ajouter levinaigre, ter du feu, couvrir pour garderchaud.Pour servir, trancher la cte, poser les tranchessur 4 assiettes. Poser autour patates, sauce et1 cuillere soupe de crme frache.Ajouter sur chaque assiette une petitepoigne de roquette.


tede bufaux patatesdouces

Adeline BrousseAvantages

C

20


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




21/3621

500 g donglet de buf, 2 c. soupe de grainesde ssame, 2 carottes, 150 g de betteravecrue, 2 oignons rouges, 1 piment vert ou rouge,2 c. soupe de miel liquide, 2 branchesde coriandre frache, 5 cl dhuile dolive,3 c. soupe de sauce soja.

Couper longlet en fines tranches, lesarroser avec une cuillere de sauce soja,

assaisonner.Tailler les carottes et la betterave en fine

julienne, couper les oignons en morceaux,mincer le piment. Faire revenir les oignonsdans un wok ou dans une pole avec lamoiti de lhuile dolive. Une fois presquefondus, ajouter les carottes, la betterave etle piment. Faire revenir 4 5 minutes sur feuvif en remuant vivement. Ajouter le miel,laisser lgrement caramliser puis ajouter lacoriandre effeuille. Garder au chaud letemps de cuire la viande.

Saisir les tranches donglet dans un wokavec le reste de lhuile dolive en la remuantsans cesse. Une fois bien dore, arroser avecla sauce soja restante puis parsemer degraines de ssame.

Disposer la viande sur un lit de lgumeset servir aussitt.


inutedongletgri l l aussame

Valry DrouetGlamour

M


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




22/36

2 ctes de veau denviron 650 g chacune,30 g de beurre, 2 c. soupe dhuile d'arachide,50 cl de crme fleurette, 150 g de cerneauxde noix de Grenoble, 1/2 c. caf trs fort,6 grosses endives, 1 orange non traite, sel,poivre.

Prchauffer le four 100C (th.3).Dans une pole o chauffent le beurre et

lhuile, faire dorer les ctes, sans les saler. Dsquune bonne coloration est atteinte, baisserle feu et laisser cuire 7 minutes. Saler.Retourner les ctes et les laisser cuire encore7 minutes. Saler, poivrer.Les envelopper dans du papier aluminium etles garder au chaud, au four.

Pendant ce temps, prparer la sauce. Porterla crme bullition puis y ajouter les noixgrossirement concasses au couteau (en gar-der 6 pour dcorer le plat). Laisser bouillonner10 minutes puis mixer fond etfiltrer au travers dune passoire mtallique maille fine. Ajouter le caf, saler, poivrer,rserver au chaud.

Pendant ce temps, prparer les endives : lestailler en biseau, de la pointe la base, tousles 5 cm, en tournant le lgume d'un quart detour entre chaque coupe : ainsi, les clatsd'endives seront plus faciles cuire et, deplus, il ne restera que le trognon dur et amer, jeter.

l'aide d'un zesteur, prlever le zested'orange sur le tiers du fruit. Exprimer la moiti

du jus de lorange. Reporter, sur feu vif, lapole o ont cuit les ctes de veau. Y ajouterles endives et les faire sauter 3 minutes. Verserle jus de la moiti de l'orange, le laisserrduire compltement, tout en remuant lesendives et en dcollant les sucs au fond de lapole. Saler, poivrer.Parsemer de zestes d'orange hachs.

Paralllement, rchauffer la sauce petitfeu (y incorporer le jus rendu par les ctes deveau juste avant le service). Arer la sauce aumixeur plongeant jusqu' ce qu'elle mousse.

Dcouper les ctes de veau poses platsur une planche, en tranches fines, commeune cte de buf, et les servir entoures duncordon d'mulsion noix-caf et dendivessautes l'orange.


r iples ctesde veau l 'mulsionnoix-caf

Eric SolalMarie Claire

T

22


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




23/3623

4 grenadins de veau de 175 g chacun de 2 cmdpaisseur, 12 feuilles de shiso vert*, 12 pointesdasperges blanches, 750 g de cleri-rave, 2 cursde fenouil de 300 g chacun, 60 g de beurre,2 c. soupe dhuile dolive, 1 c. caf de poivre-fleur du Schuan, 1 c. caf de sel rose delHimalaya au piment dEspelette, 1 c. caf

de sucre semoule. La sauce : 4 c. soupe de NoillyPrat, 2 c. soupe de sauce de soja japonaise,2 c. soupe de vinaigre balsamique traditionnelde Modne.

Couper les grenadins horizontalement, enportefeuille, sans en dtacher les deux

parties. Glisser dans louverture, deux feuillesde shiso plies en deux, tte-bche. Refermerles portefeuilles en les pressant fortement.Couper les feuilles de shiso restantes en fine

julienne.

Peler les pointes dasperges et les couperen deux verticalement. Peler le cleri-rave etle couper en tranches de 1 cm dpaisseurpuis en btonnets de 1 cm de ct. Couperles curs de fenouil en quartiers de 1 cmdpaisseur. Laver les lgumes et les goutter.

Dans un mortier, piler le poivrefleur et lesel rose. En poudrer les grenadins sur les deuxfaces puis en mettre 1 cuillere caf dansun wok. Ajouter le sucre, lhuile dolive et 30 gde beurre. Porter bullition et plonger leslgumes dans cette mulsion. Couvrir. Laisserbouillir vivement 5 minutes, puis laisser cuire5 minutes de plus, feu doux pour que leslgumes soient cuits point. Mlanger 2 ou3 fois pendant la cuisson.

Aprs 5 minutes de cuisson des lgumes,faire chauffer la cuillere soupe dhuile

dolive restante dans une pole. Lorsquelhuile est chaude, ajouter le beurre restant, lelaisser fondre puis mettre les grenadins dansla pole. Les faire dorer 1 minute de chaquect feu moyen, puis 2 minutes feu doux.Rserver les grenadins au chaud, jeter le grasde cuisson, et verser le Noilly dans la pole.Le laisser rduire de moiti sur un feu moyen,puis ajouter la sauce de soja, et, 5 secondesplus tard, le vinaigre balsamique.

Dresser les grenadins dans des assietteschaudes, les napper de sauce sirupeuse etparfume, les entourer de lgumes parsemsde julienne de shiso, et servir aussitt.

*Le shiso, herbe aromatique asiatique, peuttre remplac par du basilic tha ou par toutautre basilic grandes feuilles.


renadinsde veauau poivre-f leur et aushiso

Marianne ComolliCosmopolitan

G

Prparation :

14 minutes

Cuisson :10 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




24/36

4 escalopes de veau de 130 g, 1 poivron rouge,10 g de gingembre frais, 2 chalotes (grisesde prfrence), 1 orange, 2 cuilleres d'huiled'olive douce, sel, poivre, une pointe de couteaude piment d'Espelette en poudre*.

Couper les escalopes en 6 ou 7 escalopineschacune.

Peler et rper le morceau de gingembre.Peler vif l'orange, prlever les tranches etrcuprer le jus.Eplucher les chalotes et les couper en trsfines rondelles. Eppiner le poivron rouge etlmincer trs finement.

Dans une pole, faire chauffer une cuillered'huile et cuire sur feu assez doux les chaloteset le poivron. Saler, poivrer et laisser cuiredoucement 3 minutes en remuant de temps

en temps.Ajouter le gingembre pel et rp. Mlanger.Retirer le mlange de la pole.

la place, mettre une cuillere d'huile chauffer puis les escalopines cuire sur feuassez vif, 30 secondes de chaque ct, saler,poivrer. Ajouter les tranches d'oranges peles vif et coupes en deux et le jus de l'orangercupr, laisser rduire un peu puis remettrele mlange au poivron. Poudrer avec le

piment d'Espelette, bien mlanger, goterpour rectifier l'assaisonnement.

Servir sur un lit de riz basmati cuit l'eaubouillante sale pendant 10 minutes.

*Selon les gots, augmenter ou diminuer laquantit de gingembre et de pimentd'Espelette.


sca lopineversionexot ique

Elisabeth de MeurvilleGuide des Gourmands

E

24


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




25/3625

700 g de sous-noix de veau dcoupe en mdaillonsou en cubes, 1 poivron vert, 1 poivron jauneet 1 poivron rouge dtaills en petits ds,1 oignon finement hach, 100 g d'olives vertesdnoyautes, 100 g de coulis de tomate,1 branchette de romarin, 2 c. caf de fond deveau en poudre, huile d'olive, sel et poivre.

Faire chauffer 1 trait d'huile d'olive dans unesauteuse. Y faire revenir les morceaux de veau

feu vif, jusqu' coloration sur toutes leursfaces. Saler et poivrer.

Dans le mme temps, faire suer l'oignon2 minutes dans une pole bien chaude avecun filet d'huile d'olive. Ajouter les ds depoivron puis les olives, poursuivre la cuisson feu vif 5 minutes.

Verser le mlange oignon, poivrons, olivesdans la sauteuse. Ajouter le fond de veaudilu dans le coulis de tomate ainsi que la

branche de romarin. Baisser le feu, couvriret poursuivre la cuisson 15 minutes, enrajoutant un peu d'eau si ncessaire. Rectifierl'assaisonnement en fin de cuisson.

Servir aussitt, accompagn de ptes frachesou d'un riz nature.


ous-noixde veaufaonprovenale

Eric HahnLe Plerin Magazine

S


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




26/36

2 carrs dagneau dsosss de 300 g environ,1 c. caf de cumin en poudre, 20 g degingembre frais, 2 gousses dail nouveau,2 pinces de piment dEspelette, 1 c. soupedhuile dolive, sel, poivre. 500 g de petitescourgettes, 1 gousse dail, 10 brins decoriandre, sel, poivre.

Dgraisser compltement les filets dagneau.Peler le gingembre et les gousses dail. Rper

le gingembre sur une trs fine rpe au-dessusdun plat pouvant contenir les filets plat.Ajouter les gousses dail passes au presse-ail,les pices, saler et poivrer, mlanger. Poser lesfilets dans le plat et les rouler 2 minutes dansles pices.

Pour prparer les courgettes, peler lagousse dail, la couper en fines lamelles,liminer le pdoncule des courgettes et lescouper en lamelles obliques de 3 mm.

Faire chauffer lhuile dans une sauteuse, ymettre les lamelles dail et de courgettes, saleret faire cuire 3 minutes feu modr, entournant dlicatement de temps en temps, defaon que les courgettes restent lgrementcroquantes.Laver, effeuiller et ciseler la coriandre, lajouteraux courgettes, tourner, retirer du feu etrserver au chaud.Poser les filets dagneau dans la sauteuse,les faire cuire 8 minutes feu modr en lestournant souvent, puis les retirer du feu etlaisser reposer 5 10 minutes.

Dcouper les filets en tranches d1/2 cmet servir accompagns des courgettes.

Ce plat peut galement tre accompagn depolenta lhuile dolive.


arrdagneauaux pices

Michle CarlesFigaro Madame

C

26


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




27/3627

150 g de selle dagneau dsosse par personne,1 c. soupe dhuile dolive, 1 c. soupe dhuilede colza, 3 branches de thym, 3 branches de romarin,8 olives noires ou vertes, 2 tomates coupesen ds, un citron confit coup en tranches,1 c. soupe de cumin, 2 gousses dail, sel etpoivre du moulin, 600 g de courgettes, 2 gousses

d'ail, 1 c. soupe de coriandre cisele, 1 c. cafde cumin, 1 c. caf de paprika, un filet d'huiled'olive, sel, poivre.

Prchauffer le four 210C (th.7).Peler les 2 gousses dail et les craser au

presse-ail. Ciseler finement les herbes.Mlanger lail, les herbes, le cumin et leshuiles dans une assiette creuse.Poser les selles dagneau dsosses dedanset les rouler plusieurs fois pour bien lesenrober.Mettre au rfrigrateur et laisser mariner.Laver et dtailler les courgettes non pluchesen btonnets de 3 4 cm.

Couper quatre grands carrs de papiersulfuris (ou aluminium spcial papillote) etdisposer les selles dagneau sur chacundentre eux.Ajouter les tranches de citron confit, les dsde tomates, les olives, les btonnets decourgettes, les pices, lail et un filet dhuiledolive. Saler et poivrer.Fermer les papillotes sans serrer la viandemais en veillant ce quelles soient bienhermtiques.Enfourner pour 10 15 minutes.

Avant de servir, parsemer de coriandre cisele.


api l lotesde se l ledagneauaux herbeset courgettesaux pices

Laurence GrezaudFamili

P

Marinade :

de 1 heure 24 heures

avant

Prparation :

5 minutes

Cuisson :

10 15 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




28/36

500 g dpaule dagneau dsosse hachegrossirement, 1 uf, 50 g de chapelure,1 c. soupe dail semoule, 1 c. caf de 4 pices,1 c. caf de cumin, 2 c. soupe de pignons,8 feuilles de menthe, 20 feuilles de basilic,1 bouquet de coriandre, 5 c. soupe dhuiledolive.

Laver et effeuiller les herbes. Les scher puisles mettre dans un verre. laide dune paire de

ciseaux, les ciseler finement.Dans un saladier, mettre la viande, luf,lail-semoule et une cuillere soupe dhuiledolive. Mlanger avec les mains. Ajouter lespignons, les pices et les herbes. Mlanger nouveau. Saler et poivrer.Mlanger une dernire fois puis faire desboulettes dans la paume de la main.

Faire chauffer le reste de lhuile dans unepole. Faire cuire les boulettes 10 minutes feu moyen jusqu ce quelles soient dores.Les dposer sur une assiette recouverte depapier absorbant.

Piquer les boulettes sur des piques brochettes en alternant avec les feuilles debasilic et de menthe.Servir avec une salade de mesclun, roquetteet herbes (coriandre, basilic, menthe, ciboulette).


eftasdagneauaux herbes

David BattyStiletto

K

Prparation :

12 minutes

Cuisson :10 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c



28


29/36

4 belles tranches de selle d'agneau, 1 c. soupede moutarde de Meaux, 1 c. soupe de chapelure,1 c. soupe d'huile d'arachide, 8 chalotes,1 branche de thym, 2 oignons, 1 c. soupe desucre semoule, sel et poivre.

Prchauffer le four 220C (Th.8).Couper les chalotes et les oignons en deux

et les repartir sur la lchefrite du four.Assaisonner de sel, de poivre, de sucre et dethym. Arroser d'huile d'arachide et laissercuire 10 minutes.

Pendant ce temps, assaisonner les tranchesd'agneau, les badigeonner de moutarde l'aide d'un pinceau et les saupoudrer dechapelure.Les cuire la pole 10 minutes feu doux.Les servir aussitt accompagnes de lacompote d'chalotes et d'oignons.

Ce plat s'accommode parfaitement avec uncras de pommes de terre nouvelles aubeurre, saupoudr de ciboulette cisele et defleur de sel.


teakdagneaupan la moutarde,compotedchalotes

et doignons

David Van LaerLe Chne Vert - Lafayette Gourmet

S


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c



29


30/36

500 g d'chine de porc coupe en cubes,1 bote d'ananas en sirop, 16 pommes de terregrenaille, 200 g de roquette, 8 pruneaux,1 pomme, 1 bouquet de cerfeuil, 3 c. souped'huile de noix, 1 c. soupe de vinaigrebalsamique, sel et poivre du moulin.

Confectionner les brochettes : sur chaquepique brochette, alterner cubes de viande,

carrs d'ananas et pruneaux dnoyauts, encommenant et finissant par l'ananas.

Cuire les pommes grenailles l'eaubouillante sale.Laver et essorer la roquette.Peler la pomme et la mixer jusqu' obtenir de lapulpe, ajouter l'huile de noix, le vinaigrebalsamique, le sel, le poivre puis le cerfeuil.Assaisonner la roquette avec cette sauce.

Mettre cuire les brochettes la pole ou au

four prchauff (Th. 8-220C) pendant 5 bonnesminutes.Faire sauter rapidement les pommes grenaillesdans la pole de cuisson.

Servir les brochettes accompagnes de lasalade de roquette et des grenailles.


rochettesde porcet dananas,saladede roquette


B

30


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




31/3631

800 g de filet mignon de porc, 2 oignons,250 g de pruneaux dnoyauts, 50 g de raisinssecs blonds, 1 c. soupe de farine, 1 cube debouillon de volaille ou lgumes, 4 c. soupedhuile dolive, 1 dose de safran, 1 c. caf deRas-el-Hanout, 1/2 c. caf de cumin en poudre,sel et poivre.

Mettre les raisins dans un bol deau tidepour les faire gonfler.

Peler et mincer les oignons et les fairerevenir dans une cocotte huile chaude.Remuer afin quils ne colorent pas trop.

Emincer finement le filet mignon. Retirerles oignons de la cocotte les remplacer parla viande, en remettant un peu dhuile sincessaire. Faire dorer de chaque ct, puisfariner.

Diluer le cube de bouillon dans 1/4 litredeau bouillante. Verser sur la viande, ajouter

les pices, les oignons, les pruneaux etles raisins goutts. Saler et poivrer. Bienmlanger et laisser mijoter 4 5 minutes ouplus si affinits !

Servir avec une semoule de couscous grainsmoyens.


agotde porcsucr/sal

Olivia DelaunayMagazine Maxi

R


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




32/36

4 cervelles dagneau, 150 g de noisettes mondes,1 c. soupe de fleurs de cprier, 10 cl de crmefleurette bien froide, 1 c. caf de moutarde deMeaux, 1 noix de beurre doux, 1 c. soupedhuile darachide, 1 l de bouillon de lgumes,sel, poivre, 500 g de ctes de jeunes blettes,2 chalotes, huile dolive, cerfeuil, sel, poivre.

Bien laver les ctes de blettes et les tailler enbtonnets.

Faire suer l'chalote cisele dans l'huile d'oliveet ajouter ensuite les blettes, assaisonner.Ajouter le cerfeuil hach, 5 cl d'eau et fairemijoter tout doucement couvert durant15 minutes.

Pendant ce temps, laver les cervellessoigneusement sous leau froide.Amener le bouillon bullition, pocher lescervelles 1 minute, les retirer, les goutter.Mixer les fleurs de cprier jusqu obtentiondune consistance bien lisse.Fouetter la crme jusqu ce quelle ait doublde volume, ajouter dlicatement la moutarde,rserver au frais.Hacher finement les noisettes.Couper chaque cervelle en deux, passer lesmorceaux dans lhuile froide puis dans lanoisette concasse en appuyant fermementpour quelle adhre aux morceaux.

Chauffer le beurre et lhuile, cuire lesmorceaux de cervelle 2 minutes de chaquect. Saler, poivrer, servir immdiatementavec le coulis de cpres et la crme fouette la moutarde.


ervel ledagneaupane auxnoisettes

Marie-Caroline MalbecGala

C

32

Prparation :

15 minutes

Cuisson :5 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c




33/3633


24 minutes

600 800 g de foie de veau* en un seul morceau,2 c. caf de miel, cannelle et massal (selon lesgots), 4 belles endives, 2 branches de cleri, 50 gde beurre, 1/2 citron, 20 g de sucre semoule, 1 c. soupe d'huile d'arachide, sel et poivre.

Prchauffer le four 180/200 (Th.6/7).Mlanger le miel aux pices. Assaisonner le foie

de sel et de poivre. Le saisir 5 minutes dechaque ct dans une large pole avec l'huile.Le badigeonner de miel et terminer sa cuissonau four pendant 5 bonnes minutes.

Pendant ce temps, plucher et mincerfinement les endives et les faire cuire dans lebeurre fondu additionn du sucre et du jus decitron.

Dresser les endives confites sur le fond dechaque assiette, poser dessus une tranche de

foie et dcorer d'une feuille de cleri branche.Servir aussitt.

* Le foie de veau peut tre remplac par du foiede gnisse ou du rognon de porc.


oie de veaurt i au mielet aux pices,endivesconf i tes


F B u fV e a uA g n e a u

P o r c




34/36

500 g de joues de veau dgraisses, dbarrassesde la peau blanche et coupes en btonnetsde 4 cm de long, 2 oignons rouges moyens,1 verre de vin blanc, 2 c. soupe dhuiledarachide, 1 pince de 4 pices, 1 bouquetgarni, sel, mlange de poivres en moulin.400 g de nouilles chinoises, 4 6 feuilles de

laitue, 1/4 de concombre, 2 petites carottes,1 bonne poigne de cacahutes non sales,1 trait dhuile de cacahutes grilles, 5 6 brinsde persil plat, sel.

plucher les oignons et les mincer.Faire chauffer lhuile au fond dune cocotte-

minute. Mettre dorer oignons et viandedans la cocotte en remuant rgulirement lacuillre en bois. Ajouter le bouquet garni, les4 pices, saler, donner plusieurs tours demoulin poivre, mouiller de vin blanc. Couvrir.Fermer hermtiquement la cocotte et laissercuire 12 15 minutes aprs la mise en rotationde la soupape.

Pendant ce temps, porter bullition2 l deau sale.Peler et rincer et essuyer les carottes. Rincer etessuyer le concombre sans le peler. Les rpersur la rpe gros trous et les arroser dun traitdhuile de cacahutes. Saler, poivrer, remuer.Rserver.

Laver, essorer et mincer la salade.En tapisser un plat de service.

Concasser grossirement les cacahutes.Ciseler les feuilles de persil. Jeter les nouillesdans leau bouillante et laisser cuire 5 minutes.

Les goutter et les dposer sur les feuilles desalade.Ouvrir la cocotte. Jeter le bouquet garni.

Verser la viande et son jus de cuisson sur lesnouilles. Les entourer de carottes et de

concombres. Parsemer le tout de cacahutesconcasses et de persil cisel. Servir chaud.


ouesde veauaux noui l leschinoises etcacahutes

Vronique ChabrolNous Deux

J


24 minutes

B u f

V e a u

A g n e a u

P o r c



34


35/36


24 minutes

600 g de rumsteck de viande chevaline, 150 g demche, 1 petit radis noir, 1 pomme Granny, 1 c. soupe d'huile d'arachide, sel fin. Chutney : 1 pomme,1 oignon, 1/2 poivron rouge, 50 g de raisins deCorinthe, 1 dl de vinaigre de Xrs, 10 g de sucresemoule, 1 c. caf de miel d'acacia, paprika, currypoivre de Cayenne.

Prparer le chutney : plucher les lgumes etles fruits puis les tailler en grosse brunoise. Faire

bouillir le vinaigre, le sucre, le miel et les pices.Ajouter les lgumes et les fruits. Laisser cuirejusqu' l'obtention d'une compote.

Tailler la viande en aiguillettes.

Dans un wok ou une grande pole, saisir laviande dans l'huile trs chaude. Assaisonner.

Servir aussitt avec le chutney de fruits.

Une salade de mche, agrmente de ds depomme et de fines tranches de radis noirs

accompagne parfaitement ce plat lger etgoteux.


ok de v iandecheval ineau chutneyde f rui ts


W B u fV e a uA g n e a u

P o r c



35


36/36

.RCSB

323722330

SA ISON 1

Documents

24 Recettes Chrono Saison1