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SOCIETE NATIONALE

DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE

Organisatrice du concours national

« Un des Meilleurs Apprentis de France »

16 rue Saint-Nicolas – 75012 PARIS

Tél. : 01 43 42 33 02

Reconnue d’Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952

Mail : isabelle.mof@gmail.com

31ème Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France »

Session 2016 Promotion Monsieur Pierre PIGNAT

Code d’inscription à la spécialité :

334-11

Concours départemental/régional ; concours national

Responsable Métier : Auteur du sujet : Jean François Girardin

Chef de cuisine hôtel Ritz

15 place Vendôme

75001 Paris

Maxime Hoerth,

Chef barman hôtel Bristol Paris

Christophe Davoine

Chef Barman Disneyland hotel

Henri Di Nola

Enseignant MC Bar

Lycée hôtelier Régional

Marseille

Christophe Husson

Formateur Mention bar

CFA Médéric – École Hôtelière de Paris

20, rue Médéric - 75017 PARIS

Mail c.husson@yahoo.fr

Colin Field

Chef de bar Hemingway hôtel Ritz

15 Place Vendôme 75001 Paris

Tél : 01.43.16.36.40

Mail colin.field@ritzparis.com

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CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L’ÉPREUVE

Document de référence, norme :

………………………………………………………………………………………………………………

AUTRE DOCUMENT :

………………………………………………………………………………………………………………

LE CANDIDAT S’ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE

SÉCURITE D’HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS

………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………

J’AI PRIS CONNAISSANCE, COMPRIS, ET M’ENGAGE A RESPECTER LES

CONSIGNES

Date :

Le candidat *: M., Mlle…………………………………………………….. Signature, ……………………………

N° d’inscription : …………………………………….

OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU CANDIDAT, DU JURY *:

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Finales Régionales/Départementales

Sociétés et Marques Partenaires :

Sous réserve :

Bacardi-Martini,

Calvados Dupont,

Chartreuse distribution,

Cartron,

Caraïbos,

Cointreau,

Giffard,

Marnier Lapostolle,

Monbana,

Pernod,

Ponthier,

Ricard,

Rhum Clément,

Rothschild France Distribution,

Teisseire,

ATTENTION :

La liste des partenaires peut évoluer jusqu’au jour de la finale

LISTE DE LA MATIÈRE D’ŒUVRE, MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS

Pour les sélections, les candidats devront apporter leur matière d’œuvre.

Les candidats sont exclusivement limités aux produits mis à disposition par nos

partenaires.

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Métier : BARMAN Code : 334-11

Sujet : Session : 2016

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LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS

FOURNIS PAR LE CENTRE

Quantité

Désignation outillages,

équipements et protections

collectifs

Marque type

Observations

Sticks Pailles Partenaires

Verrerie Classique Vérifier le type de

verre avec le lieu

organisateur Lavettes de couleur

Eponge

LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS

À APPORTER PAR LES CANDIDATS

Quantité

Désignation outillages, équipements et

protections individuels

Marque type Observations

Malette classique de barman

Petit Matériel de tranche

Petit matériel de décoration

Liteaux Torchons

Tenue professionnelle

Bec verseur

L’ensemble du matériel utilisé doit être apporté par les candidats.

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Métier : BARMAN Code : 334-11

Sujet : Session : 2016

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La commission d’organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat

ou à son maître d’apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet.

Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise.

Le concours se déroulera en 2 grandes étapes :

- Finale régionale & départementale dates à définir dans chaque

centre - Finale Nationale en octobre 2016

1 Règlement finales régionales & départementales

1.1 Épreuves - A- Création d’un cocktail original pour 3 verres

- B - Commercialisation de cette création

- C - Pour Test

- D - Dégustation de produits à l’aveugle

1. A - Atelier création d’un cocktail

Les candidats doivent réaliser une fiche technique (voir annexe) à partir de la liste des

produits partenaires, puis, la réaliser le jour du concours pour 3 verres.

Le cocktail doit être un long ou short drink, respectant les règles suivantes :

- Une seule eau de vie de base ; un ABA anisé est considéré comme EDV de base

- Seuls les produits liquides figurant sur la liste des partenaires seront acceptés

- Maximum 6 produits liquides / solides (hors décoration) y compris traits, gouttes…

- Verrerie imposée classique mis à disposition dans chaque centre

- Maximum 7 Cl de produit alcoolisé

- Respect des règles d’utilisation du matériel

- Décoration entièrement comestible réalisée sur place (hors prisme, pic en bois…)

- Utilisation uniquement de produits manufacturés ou industrialisés

- Autorisation du jus de citron jaune et/ou vert en fruits frais

Temps

Le temps imparti pour l’épreuve création de cocktail sera de :

15 minutes pour la préparation de la décoration, de son matériel et de ses verres,

02 minutes pour mise en place,

05 / 07 minutes pour l’annonce et la réalisation (short et long).

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Sujet : Session : 2016

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Notation

Technique : 60 points (2 jurys indépendants par candidat composé de préférence d’un

professionnel et d’un formateur, on réalisera la moyenne des 2 notes).

Dégustation : 6x30 points soit 180 points (2 jurys différents de 3 personnes chacun.

Le total sera divisé par 2, 90 points par candidat

Interdictions

- Le flair n’est pas accepté, mais les méthodes de verse sont libres.

- Pose de la décoration sur le verre ou dans le verre ; Pas de perfect serve

- Les cocktails chauds.

- Re-shake sauf pour des étages (précisé sur la fiche technique)

- Modifier la recette entre l’envoi de cette dernière et la sélection.

- Tous produits liquides ne provenant pas d’un partenaire, sauf jus de citron frais

1. B - Atelier commercial

Les candidats doivent présenter leur cocktail création à un jury composé au minimum de

deux personnes pouvant être un professionnel, un formateur. Dans la mesure du possible il

sera composé d’une femme et d’un homme. Les candidats doivent mettre en avant les

produits utilisés et expliquer l’interdépendance des produits utilisés.

Les candidats doivent créer et justifier un imaginaire autour de leur cocktail.

Cet exposé n’est pas interrompu par des questions du jury.

Temps

3 minutes précisément d’exposé par le candidat.

2 minutes maximum de questions par le jury.

Le jury ne doit pas dépasser ce temps.

Notation

60 points :

Interdiction

Avoir des notes ou un support écrit.

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Sujet : Session : 2016

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1. C – Dégustation à l’aveugle

Les candidats doivent reconnaître des produits typiques.

Les 5 produits sont fournis par nos partenaires.

Le cocktail doit être reconnu parmi les cocktails classiques internationaux, ainsi que les

principaux ingrédients utilisés, sans les doses ni décoration.

Temps

15 minutes pour cet atelier.

Notation

10 Points découverte complète : pour obtenir cette note les candidats réalisent une analyse

organoleptique juste et reconnaissent :

La famille du produit (exemple : Eau de vie), la sous famille (exemple : Vodka) en citant le

nom du produit d’une société partenaire (exemple : Vertical/Chartreuse – Absolut/Ricard°

Les ingrédients du cocktail fini, sans les doses (exemple : Daïquiri : Rhum blanc, citron et

sucre). 10 Points découverte complète

5 ou 3 Points si découverte partielle.

0 Point réponse fausse : Erreur sur la composition.

La commission définit le choix des produits à faire déguster.

1. D - Test de verse

Les candidats doivent réaliser une verse dans des contenants différents pour des doses

différentes (5 doses, 5 contenants différents) et la verse d’une mesure d’une purée en

squeeze bottle.

Nous ne tenons pas compte de la méthode de verse seul le résultat final compte.

L’utilisation de bec verseur est autorisée, des bouteilles remplies d’eau sont mises à la

disposition du candidat pour cette épreuve.

Doses : 1 trait (1cl), 2 traits (2cl), 3cl, 1 mesure (4cl), double mesure (8cl)

Purée : 1 mesure

Temps

15 minutes pour cet atelier

Notation

10 points par verse et on retire 1 point par 0.5 centilitre d’écart

Interdiction

Il est strictement interdit d’utiliser un ustensile pour mesurer sa verse (jigger, verse

mesure…)

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Sujet : Session : 2016

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MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE : OPTION BARMAN

NOM ou N° CANDIDAT

FICHE TECHNIQUE COCKTAIL CRÉATION

NOM DU COCKTAIL :

Quantités en cl Ingrédients Marques des produits ° Alcool Résultats Décoration

Calcul du degré alcoolique théorique

Catégorie Mode d’élaboration Type de cocktail Type de verrerie

Short drink

Long drink

Shaker

Verre à mélange

Direct au verre

Before lunch

Fancy drink

After dinner

Verre à cocktail

Double verre à cocktail

Tumbler

Old fashioned

Flute à Champagne

Autres

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Métier : BARMAN Code : 334-11

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Grille de notation : Technique CRÉATION

Dénominations Pts Notes Dénominations Pts Notes

Mettre en place du poste de travail dans le temps imparti 2, organiser au mieux le poste de travail 1 3

Montrer et annoncer les bouteilles avec l’étiquette visible 2, bonne utilisation du liteau 2 4

Manier au minimal la verrerie 1 Mirer les et/ou essuyer les verres 2 3

Rafraîchir des compléments (sodas ou autres) 1

Annoncer le nom du cocktail, la composition, la décoration, l’élaboration, la verrerie utilisée et les proportions en centilitres (0.5 chaque)

3 Servir en escalier en 3 fois maximum

2/3 passages 4, 4 passages 2, + de 5 passages ou escalier dans les verres 0

4

Rafraîchir les verres 1 Rafraîchir le matériel de réalisation du cocktail 1 2

Utiliser le matériel correctement (shaker, verre à mélange, cuillère à mélange, etc.) 2

Vérifier les produits frais (crèmes, jus, purée) Mélanger 1 et sentir 1 avec discrétion 2

Respecter le temps de shakage ou remuage 2

Présenter les bouteilles avant la verse 1, Annoncer la dose versée 1

2 Présenter et mettre en place de la décoration

sur le cocktail (pince, dextérité et propreté) 2

Verser logique de la recette du – au + alcoolisé 0 - 2 - 4

4

Présenter le cocktail 1, l’annoncer 1 2

Respecter les dosages (trop court ou trop long) 0 – 3 - 7 (si erreur manifeste sur l’alcool) 7

Dextérité, aisance technique, 2 Elégance, tenue, élocution claire, audible 2 4

Retirer le surplus d'eau (dans shaker, verrerie,…) 4 Propreté du plan de travail en technique 3

Sous total 30 Sous total 24

Office Pts Notes Travailler proprement, nettoyage poste 2 Pas de gaspillage 1 3

Dépasser le temps imparti (15mn) en office 3

Sous total 6

Erreurs / Temps Inscrire le temps d’exécution Pts Notes Annoncer une mauvaise recette Décoration non conforme -10

Manque de matériel pour la réalisation -10

Erreur de produits, erreur de verrerie -30

Dépasser le temps d’exécution du cocktail temps dépassé = - 1 pt toutes les 30 secondes

Candidat N° Points

Jury (Nom et signature)

Mei

lleu

r ap

pre

nti

de

Fra

nce

de

Bar

Le jury rempli la grille de notation après avoir échangé avec son co-jury dans un but d’équité

et de déontologie professionnelle. Une seule Notation par candidat est nécessaire.

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Grille de notation : Teste de verse

Points 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Total

Points Doses Parfait ≠ 0.5 ≠ 1 ≠ 1.5 ≠ 2 ≠ 2.5 ≠ 3 ≠ 3.5 ≠ 4 ≠ 4.5 ≥ 5

1 trait 1cL

2 traits 2cL 3 cL 1 mesure = 4cL Double mesure 8cL

Cocher les bonnes cases

Points 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Total

Points Doses Parfait ≠ 0.5 ≠ 1 ≠ 1.5 ≠ 2 ≠ 2.5 ≠ 3 ≠ 3.5 ≠ 4 ≠ 1.5 ≥ 5

Dose purée 4cL

Cocher la bonne case

Les verses doivent être réalisées d’un seul jet Dans le cas contraire la note sera de zéro sur la mesure concernée

Candidat N° Points

Jury (Nom et signature)

Mei

lleu

r ap

pre

nti

de

Fra

nce

de

Bar

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Grille de notation : Commercialisation

Mei

lleu

r ap

pre

nti

de

Fra

nce

de

Bar

Candidat N° Points

Mise en situation Pts Notes

Prise de parole avec politesse & savoir vivre 2

Créer un imaginaire, mise en situation 2

Appliquer les règles de savoir vivre 2

Souhaiter une bonne dégustation 2

Tenue professionnelle et attitude générale 2

Terminer son allocution avec politesse (merci) 2

Sous total 12

Le jury distribue à sa convenance

Mise en avant Pts Notes Utiliser l’historique, légende, histoire sur le produit, date de création comme force de vente 10

Mettre en avant les qualités organoleptiques, le choix des ingrédients complémentaires (saisonnalité, association des goûts, couleurs,…)

10

Parler du produit de base de façon commerciale 6

Donner envie au jury de consommer ce cocktail 4

Sous total 30

Le jury distribue les points à sa convenance

Aisance verbale Pts Notes

Répondre aux objections 2

Avoir une syntaxe claire et un langage soutenu 2

Utiliser les termes professionnels justes 2

Aplomb devant le jury 2

Sous total 8

Le jury distribue les points à sa convenance

.

Jury (Nom et signature)

Points 10 5 0 Total

Points

Temps 3’ à 3’30 2’30 à 3’ et de 3’30 à 4’

≤ 2’30 et ≥ 4’

Cocher la bonne case en inscrivant le temps de l’exposé.

1 Grille à remplir pour les jurys

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Grille de notation : Analyse produit

Points Explications 10 5 – 3 - 2 0 Total

Points Echantillons Famille 5 Sous famille 3 Marque Partenaire

2 Complète Partielle Fausse

Exemple EDV vin Cognac X ou Y

N°1

N°2

N°3

N°4

N°5

Cocher les bonnes cases

Points

Explications 10 3 0

Total

Points Echantillons Complète Non du

cocktail Fausse

Produit fini

Nom : Composition :

Cocher la bonne case

Candidat N° Points

Jury (Nom et signature)

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Grille de notation : Dégustation

Candidat N° Points

Visuel Dénominations Pts Notes

Aspect général présentation, propreté 2

Avoir un remplissage adapté à la verrerie 2

Avoir une couleur agréable (jeu des couleurs) 1

Décoration : originale, bien exécutée ( 2 ), tiens sur le verre ( 2 )

4

Sous total 9

Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.

Gustatif Dénominations Pts Notes

Goût plaisant 2

Attaque franche 2

Texture agréable 2

Equilibré, succession de différents parfums 4

Puissance alcoométrique normale 1 – 2 - 3 3

Persistance en bouche, agréable, plaisant 2

Je recommande ce cocktail à quelqu’un 1

Sous total 16

Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.

Olfactif & tactile Dénominations Pts Notes

Température du cocktail par le touché du verre 1

Sentir des arômes agréables au 1er nez 1

Sensation agréable, subtils, équilibrés au 2nd nez 1

Equilibre, puissance, fraîcheur au nez 2

Sous total 5

Le jury distribue la totalité des points ou zéro point.

Jury (Nom et signature)

Justifications Explications

Visuel

Olfactif & Tactile

Gustatif

Pour toutes notes inférieures à la moyenne par domaine

Chaque jury doit remplir sa grille de notation sans échanger avec son

co-jury dans un but d’équité et de déontologie professionnelle.

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TABLEAU D’ÉVALUATION

Epreuve Détail Points Observations

Réalisation

Technique

Travail d’office 06

Confectionner la création 54

Erreurs de recette, produit ou Déco -30 Manque de matériel -10 Annonce fausse de la recette -10 Temps -1 /30’’

TOTAL 60

Dégustation de la

création

TOTAL Jury N°1 90

2 tables de 3 personnes, donc

2x3x30=180/2 soit 90 points

TOTAL Jury N°2 90

180/2

TOTAL 90

Commercialisation

1 table de 2 personnes, donc

2x30 points, soit 60 points TOTAL 60

Analyse

sensorielle à

l’aveugle

Produit N°1 10

Les produits dégustés sont des

produits fournis par nos

partenaires.

Le produit fini est un cocktail

de la coupe Scott.

Produit N°2 10

Produit N°3 10

Produit N°4 10

Produit N°5 10

Produit fini cocktail 10

TOTAL 60

Teste de Verse

1 Cl 10

La verse se fera dans 6

contenants de taille et

contenance différentes

2 Cl 10

3 Cl 10

1 Mesure 10

1 Double Mesure 10

1 Mesure de Purée en Squeeze Bottle 10

TOTAL 60

TOTAL GENERAL 330

Après les inscriptions les grilles de notation pour chaque épreuve seront mises à disposition par le centre d’organisation de la sélection régionale ou départementale ou auprès des créateurs du sujet.

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Sujet : Session : 2016

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DÉLIBERATION DES JURYS

BARÊME D’ATTRIBUTION DES RÉCOMPENSES

NOTES 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

RÉCOMPENSES

NIVEAU

DÉPARTEMENTAL

BRONZE

ARGENT

OR

NIVEAU

RÉGIONAL

ARGENT

OR

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