4. LE GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE … · Produits et traitements : Principe de la Liste positive Règlement (CE) n 606/2009 du 10juillet 2009 mt>difie

MAISON DES AGRICULTEURS B34875 LATTES CEDEX - 04 67 58 69 06

MAI/JUIN 13Bimestriel

Surface approx. (cm²) : 2865

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TONNELIERS6570266300502/GVB/OTO/3

Eléments de recherche : FÉDÉRATION FRANÇAISE DE LA TONNELLERIE : fabricant de fûts/tonneaux, toutes citations

MATINÉE TECHNIQUE DU 53ÊME CONGRÈS DES ŒNOLOGUES DE FRANCE

IN NUTRITIOND i j o n 2 0 1 3

4. LE GUIDE DE BONNES PRATIQUESD'HYGIÈNE DE LA FILIÈRE : ACTUALITÉS

PAR AUBÉLIE CAMPONOVOResponsable securite alimentaireInstitut Francais de la Vigne et du Vm Centre du Rose, 70 avenue Wilson 83550 Vidauban

LU

RÉSUMÉ Pour aider les exploitants dans la mise en œuvredes textes relatifs a la securite du consommateur la reglementationcommunautaire prevoit la redaction de guides de bonnes pratiquesd'hygiène par les différentes branches professionnelles La filierevitivmicole disposait d un premier guide rédige en 1999 qui a etetotalement réécrit suite aux nouvelles prescriptions concernantla securite des denrees alimentaires ainsi que les dispositionsspécifiques a la filiere vitivmicole Le projet de guide est en attentedevaluation par les autorites Cet article détaille l'organisationde la profession pour la mise a jour, ainsi que le mode de validationdu guide de bonnes pratiques d'hygiène de la filiere vmL'organisation du document, les principales différences avec l'ancienguide, ainsi que les risques nécessitant des mesures de maîtrisespécifiques sont décrits

ABSTRACT ln order to help winemakers to enforce texts aboutfoodsafety, the European regulation asks professional organisationsto draft guides of good hygiene practiœs Vin? and wine sectormade a first guide >n 1999 which was totally drafted agoin to takeinto account new dispositions about general food safety andprescriptions specif'c to wine sector This project of guide is awaitinya decision of validation by authorities This paper descnbes theorganization of wine sector to update the guide and rts wayof validation The structure of the document, the main différencesbetween the new and the previous guide are descnbes as well asrista requinng spécifie control points

INTRODUCTIONLes reglementations nationale et communautaire fixent des obligationspour assurer la securite des consommateurs et la tracabilitedes denrees alimentaires Le renversement de la charge de la preuverend le viticulteur et l'elaborate-ur responsables de la qualite sanitaireet de la tracabilite des denrees alimentaires qu'ils mettent surle marche (i) Les preconisations concernant l'hygiène (2) sont définiesen termes de resultats Les moyens a mettre en oeuvre sont laissesaux choix des exploitants La même reglementation prevoitla réalisation de guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)a l'échelle nationale et communautaire pour préciser des exemplesde moyens par filiere Des lignes directrices (3) ont ete spécifiquementémises a cette intentionEn 1999, les organisations professionnelles de la filiere vm avaientrédige un premier Guide des bonnes pratiques hygieniques.flliere vin (4)

pour accompagner la mise en place de la directive 93/43/CEE (5),alors appelée Directive hygiene Depuis cette date la reglementationcommunautaire relative a la securite sanitaire des aliments engeneral a ete modifiée de même que les mesures réglementairesspécifiques a la filiere vm (Tableau i, page suivante} La mise a jourdu guide était donc nécessaireEnfin, la filiere a bénéficie dans l'intervalle d'apports d autresdocuments nationaux interfilieres (6) ou de referentiels regionaux,créant un retour d'expérience qu'il convenait de prendre en considérationlors de la refonte de cet ouvrageLes dangers retenus comme pertinents pour la filiere concernentexclusivement la securite du consommateur Ils sont dcfmissur la base de criteres scientifiques et d'expertises Les criteresorganoleptiques ne sont pas pris en compte

1. RÉDACTION ET VALIDATION1.1. UN OUTIL COMMUN POUR RÉPONDRE

À LA RÉGLEMENTATION CONCERNANT LA SÉCURITÉDU CONSOMMATEUR

Le guide s'adresse aux viticulteurs vinificateur? distillateurs,négociants, transporteurs, conditionneurs quelle que soit la taillede l'entreprise ll peut également être employe par les organismesde contrôle et de certification les administrations et les organisationsprofessionnelles Le GBPH est donc un outil d'interface reconnupar les diverses partiesLes etapes de production concernées vont de la production de raisinde cuve au conditionnement Les elaborateurs de vinaigre, de moûtou de produits a base de vin pourront s'en inspirer maîs ces produitsne font pas partie du champ d'application du guideLe guide doit permettre a chaque structure d'identifier les dangersconsommateur qui lui sont propres, d'évaluer le niveau de risque danschaque cas et de définir les moyens de maîtrise a mettre en oeuvrell prevoit la souplesse nécessaire pour les petites entreprises etle maintien des methodes traditionnellesll s'agit d un document de reference qui peut être utilise commejustificatif lors des contrôles officiels si l'exploitant suit les principesdécrits Rédige collectivement et valide scientifiquement, il dispenseses utilisateurs des recherches bibliographiques et etudes nécessairesa levaluation des risques dans la filiere ll oblige cependant chaqueutilisateur a s'approprier la méthodologie décriteLe guide est d'application volontaire Les mesures décrites hormisles exigences réglementaires, ne sont donc pas des obligationset l'exploitant peut se les approprier pour les adapter au mieuxa sa structure et a son procede D autres moyens peuvent égalementêtre mis en place sachant que la justification de leur efficacité relevéde la responsabilite de l'exploitant

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CONSOMMATEURRéglementation horizontale orientée vers la

protection du consommateur

PRODUITRéglementation verticale spécifique aux produits

vitivinicolesFood Law » : Cadre genéral : denrées non

dangereuses, exigence de traçabilité,HACCP

Règlement (CE) n° 178/2002 du 28janvier 2002 modifie

Organisatievitivinîcole, intégrée dans l'OCM unique

Règlement (GE) n° 1234/2007 at 22 octobre 2007 modg£!>Règlement (CE) n° 110/2008 du 158janvier 2008 n&kgg6>

LU

Prescriptions relatives à la sécurité desdenrées alimentaires

Règles d'hygiène pouf toutes denrées alimentaires »Rtgiemeni (CE) n° 852/2004 dti 29 ami 2004 modifiéContrôles officielsRèglement (CE) n° 882/2004 du 29 ami 2004 modifié?'Matériaux en contactClement (CE) n° 1935/2004 du 27 octobre 2004 modifièContaminantsRèglement (CE) n° 315/93 du 8 fevrier 199? modifiê®Reglement (CE) n" 1881/2006 du 19 decembre 2006 mùàfiê^AllergènesDirective 2000/13/CE du 20 mars 2000 modifie^,Reglement (CE) n° 607/2009™, Reglement (UE) n°1169/2011^Résidus de produits phytosanitairesReglement (CE) n° 1107/2009 du 21 octobre 2009™

Et ses divers règlements d'applicationProduits et traitements : Principe de la Liste positiveRèglement (CE) n° 606/2009 du 10juillet 2009 mt>difie<">Présentation et étiquetageRèglement (CE) n° 607/2009 du 14juillet 2009 modifié?»Registres vitivimcolesReglement (CE) n°436/2009 du 26 mai 2009 modifièNB La reglementation spécifique applicable aux produitsviuvimcoles était basée jusqu'en 2009 sur un reglement particulierd'organisation commune du marche vinvimcole (reglement (CE)n°479/2008 du 29 ami 2008 dit OGM Vint")) Dans un souci desimplification du cadre reglementaire de la politique agricolecommune (PAC) le reglement OGM Vin a ete intègre par lereglement (CE) n"491/2009 du 25 mai 2009VV dans un texte uniquesans remise en question des dispositions mises en place par lereglement OGM Vin Le tellement (CE) «"1234/2007 du 22 octobre2007 modifie dit reglement OGM unique comporte donc lesmêmes dispositions que celles du reglement OGM Vin IIconvient de se référer au reglement (CE) «"49112009 du 25 mai2009 pour avoir la correspondance des dispositions vitivinicolescontenues dans le reglement OGM Vin et celles reprises dans lereglement OGM unique

Tableau i Pr r apaux textes communautaires pris en compte dans le GBPH

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Groupesrégionaux

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Autres filières

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UFigure i Acteurs cle la redaction du CBPH Les f lèches symbolisent I organisation des échanges dans la filiere

Coordination IFV Comite de redaction CIVB CIVC BNIC Inter Rhone Croupe Castel Croupe MHCS Croupe Johnson O verse]/ UŒFComite de su v DGCCRF INAO France Agnmer Ministere de I agr culture AGEV VIF Inter Beaujolais /CV CNAOC




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Organisations

professionnelles

^rX"* /

AVi$^XX^ / \^r I \Validation

^^^ Présentation / X

Conseil nationaldelà consommation

Figure 2 : Procedure de validation du guide dc bonnes pratiques d hygiene

1.2. UN OUVRAGE RÉDIGÉ PAR LES PROFESSIONNELSPOUR LES PROFESSIONNELS

Le OBPH d ete rédige par un groupe de travail national (Figure 7)reunissant des representants de la filiere compétents sur la thématiquede la securite du consommateur a différents niveaux institutions,mterprofessions. exploitations vitivimcoles, recherche, etcLe comite de redaction est principalement compose d'oenologueset de responsables qualite de diverses structures et regionsqui sont en charge de l'écriture du document Le comite de suiviest principalement constitue des institutions syndicats etcqui ont un regard sur l'avancée des travaux et sont susceptiblesd'intervenir a tout momentL'Institut Francais de la Vigne et du Vm (IFV) coordonne la miseàjour du GBPH ll organise les reunions du comite de redaction,recueille les informations du groupe,fait des propositions de redactionet centralise les reactionsCertains participants ont approfondi des points particuliers deredaction plus spécifiques en sous groupes de travail regionauxpour faire des propositions D autres aspects ont ete vérifiesen consultant des experts exterieurs

1.3. UN OUTIL VALIDÉ PAR LES SCIENTIFIQUESET LES SERVICES DE CONTRÔLE

1.3.1. LA PROCÉDURE OFFICIELLELe guide rédige par les organisations professionnelles est valideofficiellement au niveau national suite a une expertise scientifiquepar l'ANSES (Agence nationale tip securite Sanitaire) La procedurede validation (Figure 2) comprend également la validation parla DGCCRF, la DGAL (Direction generale de lalimentation) et la DGS(Direction generale de la sante) ainsi que la relecture par le CNC(Comite national de la consommation) L'IFV assure l'interfaceavec les administrations Apres validation nationale, le documentest publie au Journal Officiel et transmis pour informationa la Commission europeenne

1.3.2. LA RÉDACTION DU DOCUMENTA l'initiative du travail, en 2006, était prévue une simple misea jour sur 6 mois La procedure de validation de l'ANSES comprenantle travail préalable d'analyse des dangers ainsi que le nombre tropimportant de points critiques décrits dans l'ancien guide ont conduita une refonte complète sur une duree de 2 ans, par comparaison avecle temps passe dans d autres filieres

1.3.3. LE CIRCUIT DE VALIDATIONApres une phase d échanges informels et de corrections avecla DGCCRF en 2010, les documents lui ont ete transmis de façon

officielle La réponse officielle communiquée mi novembre 2010n a pas fait etat de corrections complementaires de la part dela DGCCRF ni de la DGS En revanche, quèlques modifications ontete suggérées par la DGAL et intégrées dans le document transmisa l'ANSES en fevrier 2011 En avril 2012, l'ANSES a rendu un avis positifsous reserve de I insertion des corrections demandées dans le documentet son annexe, soit 25 pages de correctionsLe comite de redaction s'est attache a prendre en compte ces remarquesen annotant point par point l'avis et son annexe notamment en casde désaccord Le document a pu être transmis a la DGCCRFpour validation fm 2012 La réponse de la DGCCRF est attenduecourant mai 2013

2. LE CONTENU DU GUIDE DE BONNESPRATIQUES D'HYGIÈNE

2.1. STRUCTURE DU DOCUMENTLe GBPH est constitue d une introduction définissant son champd application et de deux grandes parties comportant les préconisalions pour l'application des bonnes pratiques d'hygiène puisl'analyse des dangers et la mise en place des mesures de maîtrise

2.1.1. INTRODUCTIONLintroduction définit le champ d'application du GBPH ct résume samethode de mise en oeuvre Elle rappelle l'importance de la traçabilitéLe guide concerne les vins et eaux-de-vie de vin tels que définispar la reglementation comrnundutaire ainsi que les vins de liqueurel les vins mousseux Seuls sont considères les produits dansleur utilisation attendue, qui exclut par exemple I exposition a destempératures extrêmes (congélateur coffre de voiture stationnantau soleil), la consommation au goulot et l'ouverture par sabragedes vins mousseuxLes diagrammes d'élaboration pour blanc, rouge et effervescentprésents dans l'ancien guide ont ete remplaces par un seul diagrammesimplifie En effet, ces diagrammes ne correspondaient jamaisexactement au cas de lexploitation et comportaient des redondancesPour alléger le document, un exemple presente un diagramme détaillesur une fraction de procede

2.1.2. BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNELa premiere grande partie du GBPH concerne les bonnes pratiquesd'hygiène generales qu'il convient de respecter dans toute structurede production Elles sont s appliquer par tous les operateurs sans autreconsidération et permettent d'assurer un niveau minimal d'hygièneet de securite Les bonnes pratiques d'hygiène doivent être appliqueesen routine avant de passer a la mise en œuvre de l'HACCPEn premier lieu sont décrites les preconisations relatives al'Environnement des sites de production et I attitude a tenir




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en cas de contamination par des agents exogènes de type dioxine,radionucleides etcViennent ensuite les Bonnes pratiques au vignoble qui prennentune part plus conséquente que dans le précèdent guide du faitde la nouvelle reglementation phytosanitaire Cette partie porteessentiellement sur> la protection du vignoble prophylaxie et phases de traitement,> la prevention des mycotoxmes qui renvoie aux directives du Codexalimentanus en termes de prevention au vignoble, les mesuresspécifiques étant décrites dans la partie HACCP ,> I hygiene au cours de la recolte et du transport,> la gestion des dechets organiques et leur epandagePar la suite, les recommandations concernant les Locaux d'élaborationreprennent en grande partie le précèdent guide en citant la nouvellereglementation ll est notamment rappelé que les matériaux naturels(sols en terre battue, parois rocheuses, etc ) sont une pratiquetraditionnelle dans les locaux d'élevage et de stockage des vins eteaux de vie de vinLes chapitres suivants sur les Matières premières et Matériauxau contact insistent sur les cahiers des charges fournisseurs,et une part considérable est consacrée au contact alimentaireCertaines caractéristiques du vm et des eaux-de-vie de vm(ph bas alcool etc ) en font des milieux particulièrement agressifspour certains materiaux Des limites de migration en conditions acideet alcoolique sont établies pour certains materiaux destines a tolérerces conditions I! convient donc de s'assurer de l'aptitude au contactalimentaire des materiaux vis a vis des produits conformémenta un cahier des charges contracte avec le fournisseur de materielet/ou le prestataire de services Ce cahier des charges devra itégalement comporter> les caractéristiques des produits (pH, teneur en alcool, teneuren SO, etc ),> les conditions d'application des materiaux dans le cas des revétements> les operations réalisées sur le produit au contact du materielnotamment les traitements chimiques (sulfitage) et thermiques,> le mode de nettoyage prévu pour le materiel ainsi que les détergents/biocides utilises

Ces recommandations sont particulièrement importantesen ce qui concerne les matériaux de type plastique/résine à la cave,mais également les contenants finaux et obturateurs.

Le béton brut est déconseille pour des criteres d'hygièneEn ce qui concerne le cas particulier du bois, les resultats des etudesrécentes conduites par l'IFV en partenariat avec la Federation francaisede la tonnellerie et le Syndicat des producteurs de copeaux montrentl'absence de risque de molecules de type dioxines/furanes et hydrocarbures aromatiques polycycliqueConcernant les produits œnologiques, la reglementation renvoiede plus en plus aux normes de I DIV ll recommande d'exiger les fichestechniques et les fiches de securite (FOS) des fournisseurs distributeursll est conseille de se référer aux publications normatives de l'OIV(21, 22, 23) ainsi qu'a la grille d'évaluation pour le choix des pratiquesœnologiques de l'IFV (24)De la même facon, la nature des fluides caloporteurs utilises dansles échangeurs de température doit être connue Le monopropyleneglycol est le fluide caloporteur le plus utilise dans la filiere vmll ne presente pas de danger pour la sante humaine ll en est de mêmepour le chlorure de calcium (utilise dans les bacs de dégorgementdes vins mousseux) ainsi que pour l'eau brute En revanche,le monoéthylene glycol, le diethylene glycol, ainsi que l'eau traitée(anti-algue, anti mousse, anti-corrosion, etc ) constituent un risquea maîtriser spécifiquementL'accent est mis sur la maintenance dans le chapitre "Matérielset équipements" et un chapitre compléta ete consacre a "L'eau"a la demande de l'ANSES potable, non potable, recyclée, recuperationdes eaux de pluie, creation et protection de la ressource privee,surveillanceEnfin, le chapitre "Nettoyage et désinfection" reprend les preconisationsdu précèdent guide en les actualisant, tandis que le chapitre Personnel"insiste davantage sur la formation et les instructions

2.1.3. ANALYSE DE DANGERS ET MISE EN PLACEDES MESURES DE MAÎTRISE

Cette partie préconise des mesures de maîtrises pour chaque dangerretenu comme pertinent dans la filiere Elle doit être adaptée parchaque exploitant pour mettre en oeuvre I HACCP

a) Analyse de dangersLa procedure de validation du GBPH stipule qu'une analyse de dangersdocumentée doit servir de base a la redaction du guide et permettredejustifier les raisons pour lesquelles une filiere prend en comptecertains dangers et non pas d autresL'analyse des dangers consiste a identifier les dangers potentielset a les évaluer en leur attribuant un niveau de risque sur la basede la gravité des effets sur la sante et de la fréquence d'apparitiondans les produits prêts a la consommation Le guide décomposecette analyse pour chaque danger potentiel afin de mieux intégrerles etapes amont et aval a la reflexionChaque entreprise doit realiser une analyse des dangers et peut> Mener sa propre analyse de dangers dans ce cas, l'exploitantaura a justifier avec ses donnees propres les raisons pour lesquellesil prend en compte les dangers qu'il a identifies selon les principesde la methode HACCP Pour cela il peut s'aider des informationsfournies dans leCBPH> 5e baser sur la liste des dangers retenus dans le GBPH (Figure3}cette analyse a ete réalisée par le comite de redaction du guidepour simplifier la mise en place des principes de l'HACCP parles entreprises Les dangers identifies sont valides par la DGCCRFapres avis de l'ANSES Dans ce cas, l'exploitant sélectionnerales dangers pertinents pour sa propre exploitation en expliquantson choix Si l'exploitant peut justifier qu'il n'est pas concernepar certains dangers, il pourra les retirer de sa listeCette souplesse devrait permettre à tous les exploitants d'adapterla liste des dangers a leur situation propre (procede organisationsituation géographique, etc )Dans ce chapitre du guide, un tableau résume le niveau de risquedans la filiere pour chaque danger potentiel Une fiche de synthèseest fournie en annexe pour chaque danger retenu Un résume préciseles principales informations concernant les dangers non retenusLes dangers retenus sont mentionnes dans la Figure3

• Dangers chimique:,La plupart des dangers retenus sont de nature chimiqueLa presence dethanol dans les produits n'est pas traitée commeun danger a maîtriser car inhérente au produit et indiquée parl'étiquetage Pour ces questions il est recommande de se référera l'association Vin et Société (25)L'éthanal issu principalement de la metabohsation de ('ethanol,qui pose problème pour des personnes intolérantes, est gere parl'information du consommateur du fa it de l'étiquetage du degréalcoometriqueL'utilisation de plomb est proscrite Les fluides caloporteurs présentantun risque sanitaire sont maîtrises via le plan de maintenance ainsique les produits de maintenance qui doivent être aptes au contactalimentaire fortuitL'emploi du ferrocyanure de potassium est soumis a une procedurestricte de manipulation et de contrôle par l'œnologue Le S02 restea contrôler tout au long du procéde et a la mise pour respecterles limites maximalesEnfin, une nouvelle typologie allergènes fait son apparitionLa presence de residus détectables d une quantite superieure ouegale a 0,25 mg/L doit obligatoirement etre signalée sur l'étiquettedu vm conditionne, apres le 30juin 2012,3 l'aide de la mention légaleretenue dans la reglementation Un autre moyen permettantde proteger le consommateur et ne nécessitant pas d'étiquetageconsiste a ne pas employer ces produits dans l'élaboration des vinsDans le cas du S02, Letiquetage se fait au-delà de 10 mg/L commeprécédemment

• Dangers physiquesLe bris de verre déjà identifie dans le précèdent guide resteun incontournable, en insistant sur les mesures préventives,notamment la compartimentation des zones a risqueLexpertise et la bibliographie ont montre que l'expulsion intempestivedu bouchon et l'explosion de la bouteille étaient, pour les vinseffervescents responsables d'accidents consommateurs Acejour,l'information du consommateur reste de mise (explications audomaine, documents, site Internet) ll est également possible dementionner sur l'étiquette ou la contre etiquette que la bouteilleest un récipient sous pression ou d'utiliser un pictogrammeou une phrase d'avertissement de type "Ouvrir avec precaution"-'Open with care' /'Flacon sous pression'V'Pressunsed glass container'




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Chimiques Physiques

Dénvéscyanés

Fluides caloporteurs

Produits demaintenance

Récipientssous pression

Biologiques

Allergènes

Traces d'oeuf, delait, de céréales, S02 ,

OchratoxineA

Figure j • Dangers retenus comme pertinents dans la filiere (sous reserve de validation)

• Dangers biologiquesLe risque lie au developpement de pathogènes a ete écarteLe seul danger biologique retenu pour la filiere vitivinicole esll'ochratoxme A Dans les zones a risque les methodes préventivessont a privilégier (maitrise sanitaire au vignoble tri limitationde la macération nettoyage) Le traitement au charbon peutetre une alternative en cours d élaboration ma îs il est interdit dedecontammer un vm fmi Une analyse a la mise est recommandéeen cas de doute (forte pression sanitaire, etc )Un suivi collectif peut étre réalise au niveau des interprofessionspour la détermination du niveau de risque

b) Mise en place cles mesures ae maîtrise du risquePour les dangers non retenus comme pertinents Ic risque est soitconsidère comme négligeable compte tenu de la nature du produitsoit ramené a un niveau acceptable du fait de Id mise en oeuvredes bonne pratiques d'hygiène au préalablePour les dangers retenus comme pertinents des mesures de maîtrisespécifiques doivent etre mises en œuvre pour limiter le risquell est mutile dejustifier que les mesures sont efficaces si elles sontdans le guide et il est possible d utiliser d'autres mesures que cellesdu guide en justifiant leur efficacitéLexploitant pourra agencer ses mesures de maîtrise en les sélectionnanta partir d exemples don nes dans des diagrammes boites à outilsdisponibles pour chaque danger potentiel Ces diagrammes proposentégalement un classement des mesures de maîtrise compatibleavec l'ISO 22000 ainsi que des exemples de mesures de surveillanceet les points a enregistrer Des exemples de documents d enregistrementfonctionnels déjà employes sur le terrain sont également fournis

CONCLUSION, PERSPECTIVESLe GBPH est représentatif d un etat des connaissances et desprecomsations a la date de sa validation Les connaissancesscientifiques et la reglementation sont susceptibles d'évoluer

Le document est destine a etre misa jour et a évoluer au furet a mesure de l'acquisition de connaissances nouvelles sur chaquecompose endogène ou exogène Aussi lexploitant devra êtreattentif aux dangers émergents notamment en s'informantsur les réactualisations du guideLes travaux déjà réalises ont permis défaire valider scientifiquementce socle commun a tous les acteurs de la filiere, ce qui les dispenseraa I avenir de recherches documentaires pour justifier leurs choixApres val dation, le document entrera dans une phase de diffusionqui s'appuiera notamment sur les membres du comite de redactionet l'IFV pour une diffusion et des formations en regionLes sujets suscitant des interrogations maîs n'ayant pas encorefait l'objet d une analyse de dangers ont ete listes au fur et a mesuredu projet Le com ite de redaction laisse la place a un groupe de travailsur la securite alimentaire compose de ses experts et des representantsdes interprofessions pour améliorer la connaissance des produitsdc la filiere

REMERCIEMENTS

Aux membres du comite de redactionAlain Bertrand, Laurent Brault Marie Madeleine CailletLaurent Charher francoise Dijon, Vincent Dubois, Gerald Ferrari,Jean Yves Mora rd Patrick Ors Dominique Tusseau, Michel Valade

Aux experts exterieurs aux groupes regionaux et a tousles contnbuteurs a ce travail collectif

Ce document a ete réalise avec I appui financier du fondsCAS DARetdeVmiflhor, avec la participation volontaire du comitedè redaction




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RÉFÉRENCES

(1) Reglement (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 du Parlementeuropeen et du Conseil modifie, établissant les principes generauxet les prescriptions generales de la legislation alimentaire,instituant I Autorite europeenne de securite des aliments et fixantdes procedures relatives a la securite des denrees alimentaires

(2) Reglement (CE) n' 852/2004 du Parlement europeen et du conseildu 29 avril 2004 modifie relaté a l'hygiène dcs denrees alimentaires

(3) AFSSA (2007) Lignes directrices pour l'évaluation des guidesde bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principesHACCP nationaux

(4) ITV France,ONIVINS (1999) Guide de bonnes pratiques hygiéniques- Filiere vins Editions des journaux officiels

(5) Directive 93/43/CEE du Hjuin 1993 relative a l'hygiène des denreesalimentaires abrogée

(6) ACTA, ACTIA (2007) Tracabilite - Guide pratique pour l'agricultureet I industrie alimentaire, Editions ACTA-ACTIA, 2eme edition i52p

(7) Reglement (CE) n" 882/2004 du 29 avril 2004 du Parlementeuropeen et du Conseil modifie, relatif aux contrôles officielseffectues pour s'assurer de la conformité avec la legislationsur les aliments destines aux animaux et les denrees alimentaireset avec les dispositions relatives a la sante et au bien être des animaux

(8) Reglement (CE) ^1935/2004 du Parlement europeen et du Conseildu 27 octobre 2004 modifie concernant les materiaux el objetsdestines a entrer en contact avec des denrees alimentaireset abrogeant les directives 8o/5go/CEE et 8g/iog/CEE

(g) Reglement (CEE) n° 315/93 du Conseil du 8 fevrier igg3 modifie,portant etablissement des procedures communautaires relativesaux contaminants dans les denrees alimentaires

(10) Reglement (CE) n° 1881/2006 de la Commission du 19 decembre2006 modifie portant fixation de teneurs maximales pour certainscontaminants dans les denrees alimentaires

(u) Directive 2000/13 CE du Parlement europeen et du Conseil du20 mars 2000 modifiée relative au rapprochement des legislationsdes Etats-membres concernant I etiquetage et la presentationdes denrees alimentaires ainsi que la publicite faite a leur égard

(12) Reglement (CE) n° 607/2009 de la commission du 14juillet 2009modifie fixant certaines modalités d application du reglement (CE)n° 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les appellations d'origineprotégées et les indications géographiques protégées les mentionstraditionnelles, l'étiquetage et la presentation de certains produitsdu secteur vitivmicole

(13) Reglement (UE) n° 1169/2011 du Parlement europeen et du Conseildu 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurssur les denrees alimentaires, modifiant les reglements (CE)n° 1924/2006 et (CE) n° ig25/2Oo6 du Parlement europeen etdu Conseil et abrogeant la directive 87/25O/CEE de la Commission,la directive go/4g6/CEE du Conseil, la directive iggg/io/CEde la Commission, la directive 2OOO/i3/CE du Parlement europeen

et du Conseil les directives 2O02/67/CE et 2oo8/5/CEde la Commission et le reglement (CE) n° 608/2004 de la Commission

(14) Reglement (CE) n° 1107/2009 du Parlement Europeenet du Conseil du 21 octobre 2009 concernant la mise sur le marchedes produits phytopharmaceutiques et abrogeant les directives79/117/CEE et gi/414/CEE du Conseil

(15) Reglement (CE) ^1234/2007 du Conseil du 22 octobre 2007modifie portant organisation commune des marches dans le secteuragricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certainsproduits de ce secteur (reglement "OGM unique")

(16) Reglement (CE) n'no/2Oo8 du Parlement europeenet du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la definition,la désignation, la presentation, letiquetage et la protectiondes indications géographiques des boissons spintueuseset abrogeant le reglement (CEE) n° 1576/89 du Conseil

(17) Reglement (CE) n° 6o6/2oog de la Commission du 10juillet 2009modifie fixant certaines modalités d'application du Reglement (CE)n° 479/2008 du Conseil en ce qui concerne les catégories de produitsde la vigne, les pratiques œnologiques et les restrictionsqui s'y appliquent

(18) Reglement (CE) n°436/2Oog de la Commission du 26 mai 2oogmodifie portant modalite d'application du reglement (CE)n°479/2Oo8 du Conseil en ce qui concerne le casier viticole,les déclarations obligatoires et l'établissement des informationspour le suivi du marche les documents accompagnant les transportsdes produits et les registres a tenir dans le secteur vitivmicole

(19) Reglement (CE) n°479/20o8 du 29 avril 2008 portant organisationcommune du marche vitivinicole, modifiant les reglements (CE)n°i4g3/i999, (CE) ^1782/2003, (CE) n°i2go/2OO5 et (CE) n°3/2oo8,et abrogeant les reglements (CEE) n°2392/86 et (CE) n°i493/içgg

(20) Reglement (CE) n "491/2009 du Conseil du 25 mai 2oog modifiantle reglement (CE) n°i234/2Ooy portant organisation communedes marches dans le secteur agricole et dispositions spécifiquesen ce qui concerne certains produits de ce secteur (reglement"CCM unique")

(21) Organisation internationale de la vigne et du vinCodex oenologique Internationahttp //wwwoivmt/oiv/mfo/frplubicationoiv#codex

(22) Organisation internationale de la vigne et du vmRecueil des methodes d analyse des moûts et des vinshttp //wwwoivmt/oiv/info/frplubicationoiv#analysevm

(23) Organisation internationale de la vigne et du vmode international des pratiques oenologiqueshttp //wwwoivmt/niv/info/frplubicationoiv#code

(24) Institut Francais de la vigne et du vmGrille devaluation pour le choix des pratiques œnologiqueshttp //wwwvignevm com rubrique "outils en ligne"

(25) Vm et Societe Preventionhttp //wwwvmetsociete fr/prevention

VOUS AVEZ RÉALISÉ UNE EXPÉRIMENTATION, DES ESSAIS, UNE DÉCOUVERTE,

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4. LE GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE … · Produits et traitements : Principe de la Liste positive Règlement (CE) n 606/2009 du 10juillet 2009 mt>difie