4 / octobre 2003 T A B U L A - sge-ssn.ch · ASSOCIATION SUISSE POUR L’ALIMENTATION ASSOCIAZIONE SVIZZERA PER L’ALIMENTAZIONE Epicé pour les gars, doux pour les filles ... y

R E V U E D E L ’ A L I M E N T A T I O N

No 4 / octobre 2003

T A B U L AT A B U L A

SCHWEIZERISCHE VEREINIGUNG FÜR ERNÄHRUNGASSOCIATION SUISSE POUR L’ALIMENTATION

ASSOCIAZIONE SVIZZERA PER L’ALIMENTAZIONE

Epicé pour les gars, doux pour les filles

Offre spécialeLa cuisine naturelle

de Mosimann à

un prix exceptionnel

Ce livre de cuisine prouve que les mets

pauvres en graisses ne sont pas nécessaire-

ment synonymes de régime ou de renon-

ciation aux plaisirs gastronomiques, mais

peuvent se situer à un niveau culinaire élevé.

Anton Mosimann, cuisinier de renommée

internationale, y présente 20 recettes

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EDITORIALSOMMAIRE

TABULA NO 4 / OCTOBRE 2003 3

4 REPORTAGEHommes et femmes mangentdifféremment: leurs habitudes etleurs préférences respectives

10 SPECIALTroubles alimentaires: pourquoi lesfemmes y sont plus exposées

12 DIDACTIQUELe bétacarotène

14 CONSEILSLes conseils nutritionnelsd’Esther Infanger

15 ACTUALITEParadoxe: les habitants des Etats-Unis mangent moins gras etcontinuent quand même de grossir

16 A LA LOUPELa choucroute

20 LIVRESLus pour vous

22 ENTRE NOUSInformations aux membres de l’ASA

23 MEMENTOManifestations, formationscontinues

24 DESSINMarcher au pas n'est pas du goût detout le monde

PAGE DE COUVERTURE

IMPRESSUMTABULA: Revue trimestriellede l’Association suisse pourl’alimentation (ASA)

Editeur: ASA, Effingerstrasse 2,3001 Berne, tél. 031 385 00 00

Rédaction: Andreas BaumgartnerE-mail: [email protected]

Comité de rédaction: Marianne BottaDiener, Gabriele Emmenegger,Gabriella Germann, Sylvia Schaer,Silvia Gardiol, Pr Paul Walter

Conception: ASA/Andreas Baumgartner

Impression: Staempfli SA, Berne

Marianne BottaDiener est ingénieurediplômée EPTZ ennutrition. Elle a sonpropre cabinet deconseils à Riggisberg.Elle est membre de lacommission derédaction de TABULAauquel elle contribuerégulièrement.

Panse virileDans mon cercle de connaissances, il n'y a,

semble-t-il, que les femmes qui se jugent tropgrosses. En tout cas, elles se plaignent enpermanence de leur silhouette. En revanche,les hommes vont bien. «Car à partir de 30 ans,une petite brioche convient bien à l'homme»,assurent-ils. On conclura donc tout naturelle-ment que les femmes souffrent plus que leshommes de surcharge pondérale. Pourtant,c'est faux. En Suisse, un homme sur trois a deskilos en trop contre une femme sur cinq.

C'est une raison suffisante pour entrepren-dre quelque chose contre cet état de fait. Denombreuses femmes, il est vrai, accumulentles graisses superflues autour des hanches,comme il est naturel pour leur silhouette quiles fait appartenir au genre «poire»; leshommes, en revanche, avec leur petit bedon,versent dans le genre «pomme». Or c'estprécisément cette seconde catégorie qui pose

un problème de santé car elle se révèle plus sujette aux mala-dies cardio-vasculaires et au diabète.

Les hommes enveloppés encombrent-ils pour autant lescabinets de conseils en nutrition? Que nenni. A moins que leurmédecin ne leur prescrive de revoir leur alimentation de fond encomble, par exemple à la suite d'un infarctus. Dans ce cas-là, lepatient vient souvent avec sa compagne qui multiplie les inter-ventions et les questions. Pour toutes sortes de raisons dont lamoindre n'est pas le sentiment de culpabilité qui la hante: si,dès le départ, elle avait apprêté une autre cuisine pour soncompagnon, il ne serait pas tombé malade. En toute logique,dès ce moment-là toute la famille va se nourrir comme on le luiprescrit. Un soutien dont les femmes qui veulent perdre dupoids ne peuvent que rêver.

En revanche, les femmes souffrent énormément quand ellesont du ventre. Sauf quand elles sont enceintes, bien sûr. Desétudes montrent qu'il n'est pas rare, alors, de voir les deuxmembres du couple se solidariser. Leur ventre s'arrondit enmême temps, en moyenne de quatre kilos de graisse par gros-sesse vécue en symbiose. Mon mari s'en est tenu strictement àces chiffres-là, quand bien même involontairement. Ce qui, jel'avoue, m'a rempli d'une joie maligne. Alors, comme je suis,dans le fond de moi-même, une brave épouse attentive à sonhomme, je lui ai fait chaque fois une cuisine si saine qu'il aéliminé ses kilos superflus.

PHOTO: IMAGEBANK/STEFAN WALCHENSTEINER

4 TABULA NO 4 / OCTOBRE 2003

REPORTAGE

Un simple coup d’œildans la rue et lesendroits publics alle-

mands suffit à s’en rendrecompte: les femmes et leshommes mangent autrement.Que voit-on, au juste? Desfemmes qui sirotent à petiteslampées des verres d’eau et devin tandis que les hommesboivent à larges rasades de labière et de l’alcool. Dans les res-taurants végétariens, on entendsurtout des voix féminines tan-dis que les bistrots à steaks re-tentissent des sons de barytons.En revanche, question chocolat,les femmes ont la dent légère,certaines d’entre elles préférantmême ces douceurs à celles del’amour. Les hommes, en revan-che, se gavent de saucisses et depizzas bon marché sur le pouce.Ils se comportent alors en man-geurs de fast-food, au sens pro-pre du terme, en engloutissant unrepas de 800 calories en moinsde dix minutes.

Malgré son scepticisme dedépart, une équipe de télé d’Alle-magne de l’ouest a bien dûadmettre que la différence d’habi-tudes alimentaires entre hommeset femmes ne relevait pas de lalégende. Un jour durant, lesreporters ont pris position à lagare de Cologne, d’une part de-vant un débit de nourriture végé-tarienne, d’autre part devant unstand à saucisses. Résultat: lesclients masculins friands de char-cuterie représentaient 75%, ceuxdu végétarien 39% seulement.Même constat à la caf’ de l’unide Cologne: à midi, 57% des étu-diantes mais seulement un tiersdes étudiants mangent sansviande.

Les scientifiques confirmentces différences entre sexes. Desenquêtes du Bureau allemand desstatistiques attestent que leshommes, en mangeant 70 g de

Les femmesmangentautrement. Leshommes aussi.Dans une saynète du comique Loriot, on peut enten-dre: «Les hommes et les femmes ne s'accordent toutsimplement pas.» S'agissant de leur alimentation,rien n'est plus vrai. Dans aucun autre domaine dela vie de tous les jours les préférences et leshabitudes des deux sexes ne divergent pareille-ment. Hommes et femmes boivent et mangent demanière radicalement différente. Mais cet état defait tient moins à leurs dissemblances biologiquesqu'à d'antiques traditions et préjugés.

PAR JÖRG ZITTLAU

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Jörg Zittlau a suivides études dephilosophie, desociologie et demédecine du sport.Il a enseigné et faitdes recherches dansde hautes écolesd'administration del'état de santé desfonctionnaires.Depuis 1992, iltravaille commejournaliste scienti-fique indépendantdans les domainesde la psychologie etde l'alimentation.


viande en moyenne par jourcontre 80 g de légumes, font toutpour augmenter leur taux decholestérol et d’acide urique. Lesfemmes, au contraire, en con-sommant 100 g de légumes parjours, plus quantité d’épices etd’herbes, prennent davantagegarde à leur apport de vitamines.Cette tendance est corroborée parl’étude Nutri Trend de 2000.Selon elle, les femmes mangentplus souvent des fruits et deslégumes que les hommes, maisn’en restent pas moins en deçàdes cinq portions journalièresrecommandées.

Des enquêtes confirment queles femmes ne veillent pas à senourrir plus sainement commeça, en passant, mais qu’elles lefont très consciemment. Etqu’elles tiennent compte de l’as-pect hygiénique de leur alimen-tation plus nettement que leshommes. Il y a quelques années,quand la crise de l’ESB a secouél’Europe tout entière, ce sont lesfemmes qui ont totalementrenoncé à la viande de bœuf etont appliqué cette stratégiependant de longues années. Leshommes, en revanche, n’ontconsenti qu’un court instant àfaire un trait sur leurs chères côte-lettes et leurs steaks adorés. Puisils sont rapidement revenus àleurs vieilles habitudes carni-vores.

Néanmoins, bien qu’ellemangent davantage de fruits etde légumes, les femmes n’ar-rivent pas toujours à couvrirleurs besoins en vitamines. Selonune récente étude de l’InstitutRobert Koch, seules 59% d’entreelles absorbent leur rationquotidienne d’acide folique de0,4 mg. Un déficit non négli-geable surtout quand on envisageune grossesse car l’acide foliquea un effet protecteur sur la crois-sance de l’embryon.

Les facteurs biologiquesMême si le comportement alimentaire de l'homme et de la femmeest essentiellement déterminé par l'environnement social, il y anaturellement des facteurs biologiques dont il faut tenir compte.

Les régimes rendent les hommes mous. Car chez eux, les cures d'amaigrissement provoquent unebaisse de la production de testostérone. Résultat: après un régime, les hommes paraissent non

seulement plus minces mais aussi mous et épuisés. Sans parler de leur libido en pleine débandade parmanque de la fameuse hormone.

Le sport est le meilleur moyen de maigrir pour les hommes. Pour une récente étude étasunienne(Arch Intern Med, 163; 2003), septante-quatre personnes souffrant de surcharge pondérale ont courutous les jours pendant seize mois. Au terme de cet exercice, les hommes ont perdu en moyenne 5,2 kilostandis que les femmes ont simplement conservé leur poids de départ, ce qui n'était déjà pas si mal si onse réfère à un groupe de contrôle sans activité sportive qui, dans le même laps de temps, a pris du poids.Conclusion des spécialistes: les femmes devraient s'entraîner plus durement encore que les hommespour perdre du poids.

L'alcool est particulièrement nuisible aux femmes. En effet, les femmes produisent dans leur estomacmoins de déhydrogénase d'alcool responsable d'une première décomposition de l'alcool. C'est pourquoielle deviennent plus vite saoules. A cela s'ajoute que les alcooliques de sexe féminin souffrent plusrapidement de stéatose et de cirrhose du foie car elles arrivent moins bien à éliminer les acidesgraisseux dommageables pour le foie. Finalement, l'alcool s'attaque plus vite à leurs artères coronaires.

Les femmes sont plus sensibles à l'insuline. A taux d'insuline égal, les femmes intègrent davantage deglucose dans leurs muscles que les hommes. D'un certain point de vue, ça les protège du diabète et del'artériosclérose.

Les femmes supportent mieux de forts taux de cholestérol. Une concentration plus élevée de LDL surles parois de leurs artères a des effets moins dommageables que sur les artères masculines. Cet état defait aussi protège les femmes de l'artériosclérose. Après la ménopause, cependant, cette protectiontombe en raison des modifications hormonales.

Les femmes sont accros aux pilules de vitamines. Ce sont les femmes, surtout, qui achètent dessuppléments de vitamines et de sels minéraux sous forme de pilules, de poudres et de complémentsnutritifs. Mais pour elles, la même règle est valable: si on mange suffisamment de fruits et de légumeset qu'on varie son alimentation, on n'a pas besoin de suppléments. A une seule exception près: lesfemmes qui souhaitent avoir un enfant devraient prendre des préparations d'acide folique pour leprotéger de certaines malformations.

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REPORTAGE


Les femmes mangent autrement. Les hommes aussi.

Les hommes ne pensent qu'à çaFace à de nouveaux mets, les femmes sont nettement plusouvertes et prêtes à des expériences que les hommes. «Car ceux-ci,affirme la chercheuse anglaise Sally Cline, ne pensent plus ou moinsqu'à une chose: retrouver ce que leur maman leur donnait, sur-tout durant leur enfance.»

Les hommes particulièrement inflexiblessur le plan culinaire vont même jusqu'à

confier leur compagne à leur mère pour qu'ellelui enseigne la bonne cuisine («Jette un coupd'œil dans les casseroles de ma maman!»),provoquant ainsi une profonde crise de couple.La raison de cette attitude bornée est àrechercher dans le «Virgin nest syndrom». Celuiqui en est affligé divise le monde en deux:l'extérieur et le familial. Tout peut changer dansle monde extérieur, rien dans le cercle familial.

Quand il rentre de son travail plein deconfusion et d'embrouillamini, il veut trouverchez lui la sécurité maternelle et un universinchangé, «vierge», justement. Les meublesdoivent se trouver au même endroit, lesvêtements à la même patère, et ses pantoufles,y compris sa femme, doivent l'attendre àl'entrée. Pour compléter cette image, il y faut,dans l'idéal, un repas comme sa mère enpréparait. En clair: pas d'expérience genrerecette thaï repérée dans un journal féminin.

Non, des plats convenus comme, par exemple,du poisson le vendredi et un rôti le dimanche.

Les principales fautives de cette rigidité,ce sont les mères elles-mêmes. Parce qu'ellesn'ont pas réussi à faire sortir à temps leurs filsdu petit cocon bien protégé de leur enfance. Etne leur ont pas inculqué que les femmes ontautre chose à faire que de jouer les mamansgarantes de la pérennité de ce qu'ils ont toujoursconnu. Reste à espérer que leurs filles ferontmieux.

D’un autre côté, les femmesboivent davantage. Certes, leshommes usent et abusent del’alcool, de la bière et du vin,mais les femmes, elles, se tour-nent de plus en plus vers le thé.La boisson fumante, dans toutesses variantes, est devenue tendan-ce. Dernière surprise: les adeptesfanatiques du tout cru se recru-tent, selon une enquête del’université Giessen, parmi lesjeunes hommes. En d’autrestermes, le refus de la viande estféminin, mais il est devenu virilde croquer à belles dents unepomme de cèleri cru. Ça cadreparfaitement avec l’image clas-sique de l’homme endurci qui doits’affirmer dans les combats lesplus divers.

Les hommes ont moins deplaisir

On ne s’étonnera pas d’ap-prendre qu’en règle générale, les

hommes ont moins de plaisir àmanger et à boire. Cette évidencen’est pas contredite par cesgourmands qui, dans des restau-rants onéreux, hument le bou-chon des bouteilles d’un airentendu et passent pour de bonsvivants simplement parce qu’ilssavent lire sans trébucher unmenu de cinq plats rédigé enfrançais. Le professeur ReinholdBergler de l’Institut de recherchede la consommation de Nurem-berg attribue au sexe fémininune «capacité de jouissance plusvaste.» Les femmes usent plusprudemment et plus judicieuse-ment des épices que les hommes;elles ont plus rarement qu’euxl’idée de transformer leur soupeen solution saline. Il ne leurvient pas non plus à l’esprit depréparer leur thé avec l’eauchaude du robinet, simplementpour gagner du temps.

De toute façon, les femmesprennent plus de temps pour

préparer puis manger leur repas.La soupe en sachet et la pizzasurgelée font partie du territoiremasculin. Mais les choses sonten train de changer au fur et àmesure que le nombre desfemmes travaillant à l’extérieuraugmente. Celles-ci, pourtant, serévèlent encore et toujoursmoins contrariées de devoir at-tendre un peu avant d’être ser-vies au restaurant. Les hommes,en revanche, s’impatientent auplus tard au bout de vingtminutes. Car quand on paie, onexige que cuisiniers et serveursse dépêchent. Pour cette mêmeraison, en avoir pour son argent,les hommes vident leur assiettejusqu’à la dernière parcelle denourriture, tandis que leurs com-pagnes en laissent sans étatd’âme dès qu’elles se sententrassasiées.

L’avantage qu’ont les femmessur leurs compagnons dans leurfaculté de jouissance a plusieurs


Les videursd'assiettes«Finis ton assiette, sinon tu n'auraspas de dessert.» Des générations d'en-fant ont entendu cette menace. Ce seraitun sacrilège de ne pas vider son assiettejusqu'à ce qu'elle soit luisante de propre-té. Beaucoup de gens, aujourd'hui,s'en tiennent encore à cette règle. Leshommes, surtout, au restaurant.

Une enquête de la clinique médicale de Passau portantsur 157 personnes a montré que 34% des femmes et

29% des hommes vident leur assiette chez eux alors mêmequ'ils ont assez mangé. On ne peut, dans ce cas-là, pas parlerde différence entre un sexe et l'autre. Au restaurant, enrevanche, les attitudes changent. En vertu du principe selonlequel «ils en veulent pour leur argent», deux tiers des hommes«poutzent» littéralement leur assiette alors que la moitié desfemmes y laissent un petit quelque chose.

Mais quand les femmes deviennent mères, ce sont ellesqui finissent les assiettes. Si leurs enfants laissent quelquechose dans leur gobelet ou sur leur assiette en plastiqueincassable, maman le boit ou le mange. Ce qui, certainement,contribue à leur faire prendre quelques kilos après lanaissance de leur enfant. De ce côté-là, les hommes n'ontpas ce problème car ils ne touchent pas au gobelet de leurspetits: ce n'est, en effet, pas une alimentation digne d'unhomme, un vrai.

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fondements. D’abord, fonda-mentalement, pour avoir duplaisir, il faut prendre le temps;or time is money, et dans cesconditions, le travailleur clas-sique ne peut se permettre cegenre de fantaisie qu’exception-nellement. Ensuite, les femmesapprennent très tôt à exprimerleurs sentiments. «Ce qu’il y ade commun dans le processusde la jouissance, explique leprofesseur Iwer Diedrichsen,psychologue en nutrition del’Université de Hohenheim,c’est ce comportement volup-tueux auquel je me laisse allerpour vivre un moment de plai-sir.» En clair, je suis un bon vi-vant et je m’embarque dansquelque chose mais je dois aussiadmettre que je le fais. C’est làque le bât blesse: dès leur plustendre enfance, les hommes ontété entraînés à garder le contrôled’eux-mêmes, donc, précisé-ment, à ne pas se laisser aller.En somme, très tôt, on leur aretiré le droit au plaisir.

Les régimes sont pourles femmesPar contre, ces mêmes hom-

mes prennent leurs distances detout régime. C’est une affaire defemmes. Une étude de la cellulede recherches universitaire surle comportement sexuel deLindau arrive à la conclusion que«plus de la moitié des femmescontrôlent leur poids au moinsune fois par semaine et qu’unefemme sur cinq a déjà essayéplus de trois régimes.» L’enquêtesuisse sur la santé de 1997révèle que près d’une femme surdeux a pratiqué un ou desrégimes au cours de sa vie. Unhomme sur cinq, seulement, aconnu cette expérience. Or cesont eux qui, d’un strict pointde vue médical, devraientperdre du poids, pas leurs

compagnes. En Suisse commeailleurs. Selon l’étude NutriTrend, 32% des hommes ontune surcharge pondérale contre19% de femmes. Le taux d’adi-posité masculin (IMC supérieurà 30) est de 6%, le féminin 4%.

Quoi qu’il en soit, ce sontsurtout les femmes qui suiventdes régimes, signe évidentqu’on ne s’y soumet pas au pro-fit de sa santé mais pour des rai-sons sociales. Les femmes,d’ailleurs, ne songent pas enpriorité à la silhouette qu’ellesoffrent à l’homme. La sveltesseleur donne plus sûrement lesentiment qu’elles ont elle-mêmes et leur vie sous contrôle.L’environnement dans lequelelles évoluent ne le voit pasdifféremment: les perspectivesde carrière d’une femme aug-mentent nettement dès le mo-ment où elle garde sa ligne. Cen’est donc pas un hasard si,parmi les cadres de sexe fémi-nin, seules 16 d’entre elles sur100 souffrent de surchargepondérale. Dans ce qu’on appel-le la «population normale»,cette proportion est trois foisplus élevée. Ces managers dusexe dit faible ne savent que tropbien que le moindre gramme entrop sera considéré comme unebaisse de leur volonté de perceret un relâchement de leurdiscipline. Les hommes tropgros, en revanche, ne souffrirontde préjudices professionnelsqu’en cas d’obésité prononcée…

S’il n’y avait que les régi-mes! D’autres différences entrehommes et femmes dans lafaçon de se nourrir ont moinsd’origines biologiques quesociales. Ainsi, le facteurbiologique n’explique pas pour-quoi les hommes mangentdavantage de viande que lesfemmes. Ils ont davantage demuscles, certes, mais leur

REPORTAGE


Les femmes mangent autrement. Les hommes aussi.

Le chocolat, une histoire de femme?On dit les femmes plus accros que les hommes au chocolat.On ne peut, toutefois, adhérer sans autre à cetteaffirmation.

En fait, les hommes sont les vrais amoureuxdu chocolat parce qu'ils aiment parti-

culièrement les saveurs douces-amères, doncle vrai goût du chocolat. Les femmes, enrevanche, aiment surtout le côté doux etcrémeux des produits à base de chocolat, deschocolats bruns clairs, si possible encore four-rés de massepain ou de nougat. Cela dit, nien Suisse, ni en Allemagne ni en Autriche onne peut prouver qu'il y a des différences entresexes dans les quantités de chocolat consom-

mées. En Suisse, la statistique arrête sa con-sommation à douze kilos par année et partête de pipe. Soit plus du double de ce qu'onobserve aux Etats-Unis, et les femmes ne setaillent pas la part du lion.

Les différences, néanmoins, porte-raient plutôt sur la fréquence. Selon uneenquête récente menée par le centre derecherches sur l'environnement et la santéde Munich, les femmes entre 25 et 34 ansmangent du chocolat en moyenne douze

jours par mois, les hommes seulement neuf.Les vraies gourmandes seraient donc lesfemmes.

Tous ces petits bouts de choc', cependant,ont des répercussions négatives sur leur psy-chisme alimentaire. Car on ne comptabilisesouvent pas ce qui est petit. On entend doncencore et toujours les femmes affirmerqu'«elles n'ont rien mangé de la journée». Ellesoublient simplement les petits gestes répétésvers la boîte à pralinés.

besoin en protéines serait aussibien couvert sans viande, surtoutà une époque où ils ne partentplus à la chasse munis d’unelance mais passent essentielle-ment leur journée au bureau. Leplaisir carnassier de l’hommes’explique donc mieux par soncôté symbolique. En consom-mant de la viande, il espère quela force de ce muscle passera enlui. Une idée qui plonge profondé-ment ses racines en lui puis-qu’elle remonte aux observationsenregistrées par ses ancêtrespréhistoriques: les animaux do-minateurs comme les aigles, leslions et les léopards se nour-rissent uniquement de viande. Onleur prête des facultés comme laprécision, l’indépendance etl’instinct de tuer, particularitésqui collent merveilleusement àl’image qu’il voulait avoir de luien ces temps reculés, et veutavoir encore aujourd’hui. Voilàpourquoi les hommes non seule-ment mangent davantage deviande mais aiment aussi bien seprofiler comme les rois du steak,

de la côtelette et compagnie.Avez-vous souvent vu, lors d’unegrillade en plein air, une femmeprendre la tête des opérations?

Le fait que les buveurs de thésoient plutôt des buveuses nes’explique pas, non plus, par desconsidérations biologiques.Bien au contraire. La plus faibleproportion d’eau contenue dansle corps féminin devrait pousserles femmes à s’abstenir d’absor-ber trop de boissons qui, pré-cisément, évacuent cette eau. Acontrario, les hommes sont plussensibles à la force antioxydantedu thé. Une étude japonaisedatant de 2000 montre que, chezl’homme, le risque d’artériosclé-rose peut être réduit jusqu’à50% s’il boit tous les jours troisà quatre tasses de thé vert. Onn’a pas observé le même effetchez les femmes.

Petits fruits douxet méchantsLe penchant assez net des

femmes pour les douceurs n’a,lui non plus, aucun fondement

biologique. On a mené desessais sur des élèves et on aobservé que les garçons man-geaient même des plats auxsaveurs douces prononcées queles filles avaient rejetés en raisonmême de cette douceur. Maisc’est après que les choses segâtent, que les femmes devien-nent des becs à sucre et que leshommes recherchent les saveursplus relevées. C’est la faute à lasociété: on console les petitesfilles avec des douceurs et lespetits garçons apprennent que«boys don’t cry». Ce doublemécanisme antagoniste se per-pétue à l’âge adulte et prend lerelais lors des peines de cœur.D’un point de vue purementsymbolique, les desserts dégou-linants de douceur et les pralinésd’enfer collent décidément àl’image de la femme, tandisqu’il arrive à l’homme, cet aven-turier téméraire, d’avaler sansbroncher un piment rouge, et derentrer bravement ses larmes.

En ce qui concerne les dou-ceurs, l’homme se révèle plutôt


Virile mise en scène:toile représentant letonitruant PaulBocuse à l'entrée deson restaurant deCollonges, près deLyon.

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pragmatique. En fait, il se jetteen priorité sur le chocolat, lescroissants fourrés aux noix etautres riches sucreries quand ilsent que les forces cérébralesvont l’abandonner, c’est-à-direque son cerveau requiert du su-cre. C’est pour cette raison queles amateurs de douceurs se re-crutent surtout parmi les intel-lectuels, les travailleurs du bulbe.

Le fait que les femmes cè-dent constamment à leur pen-chant pour les douceurs et, d’unautre côté, tenaillées par leurmauvaise conscience, se jettentdans les régimes alimentaires etsurveillent leur poids, cettedualité permanente, remonte àleur image classique de per-sonnes «séduites». Les anciensphilosophes n’ont, ainsi, pascessé de souligner à quel pointla femme avait une âme infanti-le, combien facilement onpouvait la séduire et à quel pointelle manquait de constance. Or,quoi qu’on fasse, cette imagetrotte encore et toujours dansnos têtes. De nos jours, encore,on dit que les femmes sontfaciles à manipuler et que, pourcette raison, il faut les maintenirsous contrôle.

Leur complexe de culpabilitéface à la nourriture s’exprimeaussi par leur promptitude à sechâtier quand elles ont commisdes «délits d’ordre culinaire».Plus d’une femme, à la sortied’un copieux repas d’affaires, sejette paniquée dans ses vête-ments de sport pour brûleraussitôt les calories ingérées.D’autres, après un dîner panta-gruélique, renoncent à tout re-pas le jour suivant. Finalement,il y a encore celles qui, aprèsdes excès de nourriture, se pu-nissent en n’ayant plus de rela-tions sexuelles pendant desjours et des semaines. Nonseulement parce qu’elles s’esti-

ment sexuellement peu atti-rantes après tout ce qu’elles ontmangé, mais aussi parce qu’el-les croient pouvoir expier unexcès de plaisir en renonçant àun autre plaisir. Il est évidentque de tels comportementsdébouchent sur des anorexies etdes boulimies et donnent nais-sance à des troubles sexuels.

La cuisine fine estaffaire d’hommesLe fait que la cuisine de tous

les jours est surtout une affairede femme et la cuisine raffinée, enrevanche, une affaire d’hommetient nettement à des règles so-ciales. Le quotidien, émaillé decorn flakes, de bâtons findus etde pouding au chocolat, lafemme s’en charge; les jours defête, enrichis de saumon fumé,de filet de veau et de mousse auchocolat, l’homme se les réser-ve. «Quand les hommes se met-tent à la cuisine, confirme Hele-ne Carmasin, de l’Institut vien-nois de recherche sur les moti-vations, ils font très fort.» Trèstraditionnellement, on leur ac-corde la prérogative de considé-rer comme un art, voire unephilosophie, des activités aussitriviales que le boire et le man-ger. Puisque la culture a toujoursété une affaire d’hommes, sur-tout s’il s’agit d’affirmer le côtécréateur et d’exercer de l’in-fluence. Voilà pourquoi lesstylistes influents sont de sexemasculin bien que leur clientèleet leurs modèles soient fémi-nins. Voilà pourquoi les coif-feurs deviennent hairstylistsavec statut d’artiste alors que,dans le meilleur des cas, lesfemmes restent bêtement descoiffeuses. Voilà pourquoi la cui-sine raffinée est entre les mainsdes Bocuse, des Robuchon, desGirardet et autres, alors que lafonction de nourrir les gens est

abandonnée aux femmes à quil’on donne l’autorisation de cui-siner «comme le faisait maman».

La répartition des tâches dansla cuisine, précisément, montreque l’émancipation ne s’est pasdéveloppée aussi loin que beau-coup le croient. Ce n’est pas unhasard si, chez nous, il y a deplus en plus de ligues mas-culines constituées de gourmetset de connaisseurs, essentielle-ment composées d’universitaireset autres gens bien nantis. Dansces cercles, on fait la cuisine, puison mange comme des rois. Maisà l’heure où il faut faire la vais-selle, ces messieurs font appel àune femme, qu’ils paient, évi-demment, pour tout remettre enordre. Dès que les choses devien-nent ordinaires et astreignantes,l’amour de l’homme pour lacuisine disparaît.


SPECIAL

On apprend aux femmes,plus souvent qu'auxhommes, à laisser libre

cours à leurs sentiments. En soi,c'est un avantage, car elles peu-vent ainsi désamorcer leurs ten-sions psychiques. Mais, d'un autrecôté, leur comportement alimen-taire s'en trouve plus facilementaffecté. Leur degré d'affectationapparaît dans une étude menéepar le docteur Gülin Tunali de laclinique médicale de Passau. Il aobservé 157 hommes et femmessouffrant d'excès pondéral. Envoici les résultats:• Près de la moitié des femmesmangent même quand elles n'ontpas faim. Cette attitude n'est lefait que de 23% des hommes. Lesmangeuses sans appétit selaissent aller à leur manie surtoutsi elles se trouvent en bonne

compagnie autour d'une table.• Les femmes mangent plussouvent par ennui.• Les femmes mangent plussouvent quand elles se sententseules. Et elles se sentent sou-vent seules.• Les femmes mangent plussouvent quand elles sont tristeset déçues.• Dans les fêtes, les femmesgrignotent davantage que leshommes.• Les femmes mangent plussouvent quand elles sont stres-sées. Les hommes font le con-traire: le stress leur coupe engénéral l'appétit.• Les femmes plus facilementque les hommes ont mauvaiseconscience après avoir mangé.Surtout si c'était des douceurs.

L'instabilité prêtée aux fem-

mes dans leur comportement ali-mentaire a surtout des causes so-ciologiques et psychologiques. Lesfemmes sont, dès l'enfance, pro-grammées pour adoucir leur va-gue à l'âme en mangeant, parti-culièrement des douceurs. Leurmauvaise conscience vient desmodèles de beauté que notreépoque leur met sous les yeux,la sveltesse devenant la mesurede toutes choses. S'ajoute le clichésur le rôle que chacun doit jouer,celui de la femme consistant àmaintenir sous contrôle ses pous-sées sensuelles, au nombre des-quelles on trouve leur envie demanger.

Quand les œstrogènesfont des vaguesIl y a pourtant aussi des rai-

sons biologiques aux perturba-

Mangerpour comblerun videLes femmes plus que les hommessouffrent de troubles de l'alimen-tation comme la goinfrerie, la boulimie,et l'anorexie. Le nombre d'anorexiquesfemmes, par exemple, est dix fois plusélevé que celui des hommes. Rien quecela démontre déjà nettement qu'ellessont sujettes à des crises face à lanourriture. Cette inclination, d'ailleurs,on peut l'observer en-dehors des troublescités plus haut. Les raisons à cela sontmultiples.

PAR JÖRG ZITTLAU ILLU

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tions du comportement alimen-taire des femmes. C'est le casdes variations hormonales dansleur corps. Ainsi, juste avantl'ovulation, au milieu de leurcycle (vers le 14e jour), le tauxd'œstrogène grimpe allègrementtandis qu'on assiste à une vérita-ble explosion d'endorphines eu-phorisantes. Ces dernières fontque la femme est plus ouverteaux avances sexuelles mais queson appétit régresse, comme enréaction. Pour l'ovulation, d'unstrict point de vue biologique,c'est l'impulsion sexuelle et nonalimentaire qui doit avoir lapriorité. Au cours de cette périodede diète, les conditions sontparticulièrement favorables àl'amorce d'un régime.

Plus tard, ces perspectivesfavorables s'estompent vite.Après l'ovulation (troisièmesemaine du cycle), la progesté-rone augmente rapidement. Etpour cause: l'une des tâchespremières de cette hormone estde préparer le corps féminin àla grossesse. Selon le principe«on ne sait jamais», la muqueu-se de l'utérus se prépare à recevoirl'œuf fécondé. A ce moment-là,le métabolisme de la femme estenclin à créer des dépôts degraisse.

S'il n'y a pas fécondation, letaux de progestérone plonge denouveau dans les abîmes où lerejoint le taux d'œstrogène. Si-multanément, la distributiond'hormones euphorisantes com-me la sérotonine et les endor-phines ralentit, avec pour consé-quence une dégradation de l'hu-meur. Au cours de cette périodeprécédant leurs règles, nombrede femmes souffrent du syndromeprémenstruel (SPM) qui s'expri-me, entre autres, par des crisesde fringale, comme s'il s'agissaitde combler ces douloureusesbaisses d'humeur en mangeant.

De nombreuses études attestentque les femmes, au cours de cesfameux jours critiques où elleséprouvent le SPM, ingurgitentnettement plus de chocolat etautres sucreries que d'habitude.Et il faut qu'elles soient vraimentdouces.

Lors d'une enquête menée parl'Université de l'Alabama du Sud,les femmes ont dédaigné tousles produits alimentaires quiauraient pu avoir le goût deglucides pour s'emparer sansl'ombre d'une hésitation de cho-colat, de tourtes, de poudingset autres douceurs. Voilà pourquoiles chercheurs étasuniens sontarrivés à la conclusion que «cene sont pas les glucides, en soi,mais les aliments aux saveurssucrées contenant beaucoup deglucides qui améliorent l'hu-meur.»

En cas de grossesse, la prédo-minance d'hormones comme laprolactine et les stéroïdes pro-voque une forte augmentation del'appétit qui, cependant, lors despremières semaines, peut êtrecontrariée par des nausées et desvomissements. Une équipe in-ternationale de chercheurs a ré-cemment découvert en observant304 femmes (British MedicalJournal, 326, 2003) qu'un appétitparticulièrement féroce était le

signe d'une descendance mâle.Selon cette étude, les parturientesenceintes d'un embryon de sexemâle consomment 10% de calo-ries de plus que celles qui vontaccoucher d'une petite fille.Avantage considérable et pour-tant nécessaire: les petits mecspèsent à la naissance en moyenne100 g de plus.

Dévoreuses en raison deleur stressA part leurs variations d'hor-

mones, les femmes invoquent demanière répétée le stress pourexpliquer les déraillements de leurmode alimentaire. Les hommes,en effet, ont généralement tendanceà manger moins lorsqu'ils sonttendus. Ce comportement a, luiaussi, des causes physiologiques.

Des chercheurs étasuniensinvitèrent 59 femmes à consom-mer un petit en-cas une heure avantle début de leur test, puis de neplus rien manger. Au bout d'unedemi-heure, on les a soumises àun stress, par exemple avec unpuzzle inextricable ou un problèmeinsoluble. Finalement, on a em-mené les cobayes dans une pièceoù on avait mis à leur dispositiontoute une série de petits snacks.Avant et après le test, on leur avaitprélevé un peu de salive pourmesurer leur taux de cortisol. Aufinal, on a constaté que les femmesprésentant un pourcentage plusélevé de cortisol avaient puisé pluslargement dans les snacks alorsque c'était le contraire pour cellesqui produisaient relativementmoins de cette hormone. Main-tenant, si on garde à l'esprit quechez les femmes, le stress suittrès souvent le cheminement dela cortisol, un excitant de l'appétit,alors que les hommes sont plutôtsoumis à la catécholamine, uninhibiteur de l'appétit, on com-prend mieux la tendance desfemmes stressées à grossir.

Fringales: lesfemmes courent unrisque nettementplus élevé d'éprou-ver des dérange-ments alimentairesque les hommes.Les causes n'en sontpas, en priorité, leshormones, maisl'environnementsocial.

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DIDACTIQUE

PHOTO: ALEXANDER EGGER



Propriétés• Le bétacarotène est une provitamine et peut être transformé

dans le corps en vitamine A.• Il est lipolytique, les graisses ingérées simultanément

en favorisent la résorption.• Il est sensible à la lumière et à l'oxygène.• On le trouve dans pratiquement toutes les plantes, en particulier

dans les fruits et légumes jaunes, oranges et verts.

Fonctions• Dissociation en vitamine A (le bétacarotène est la source

de vitamine A la plus importante des végétariens).• Dégrade les radicaux d'oxygène (antioxydant). L'effet préventif

du bétacarotène contre les maladies cardio-vasculaires et l'apparitiondu cancer est controversé.

Symptômes de carence• On ne connaît pas de carence spécifique de bétacarotène.

Risques en cas de surdosage• En cas de consommation excessive (plus de 30 mg par jour pendant

plus de vingt-cinq jours), la peau peut prendre une teinte jaunepassagère mais inoffensive.

• On déconseille aux fumeurs de consommer un surcroît de bétacarotène purcar au cours d'études portant sur eux, on a relevé dans ce cas-là un tauxplus élevé de cancers des poumons. Les non-fumeurs souffrant d'un apportinsuffisant de vitamine A peuvent prendre sans autre des supplémentsde bétacarotène.

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Bétacarotène

RecommandationsD.A.CH 2000(apports estimés)

Dose quotidienne (2 mg)contenue dans:

2–4 mg/jour

25 g de carottes

40 g de chou frisé

45 g d’épinards

45 g de fenouil

45 g de melon miel

50 g de rampon

60 g d’endive

125 g d’abricot

125 g de kaki

170 g de mangue

250 g de broccoli

La résorption et la dissociation du béta-carotène en vitamine A dépend essentielle-ment des aliments et de la manière dont onles apprête. Elle oscille entre moins de 5%dans les carottes crues et 50% dans certainsfruits.

CONSEILS


Esther Infanger duservice d’infor-mations nutrition-nelles NUTRINFO.

PurgatifPour quelle raison lesproduits light peuvent-ils avoir un effet laxatif?Les produits light, notamment

ceux qui contiennent peu de sucre,contiennent des succédanés desucre qui peuvent avoir un effetlaxatif. Parmi ces ersatz (resp.alcools de sucre), on trouve tousles adoucisseurs qui se terminenten «ite» ou en «itol» comme lesorbitol, la xylite, le mannitol,etc., ainsi que l'isomalte. Ces pro-duits ne sont digérés que len-tement et partiellement et arriventen cet état dans le gros intestin.Là, ils sont assimilés par lesbactéries qui s'y trouvent, ce quiproduit des gaz et des ballonne-ments puis de la diarrhée.

Toutes ces manifestations dé-pendent, évidemment, de la quan-tité ingérée. Ainsi, les produitsqui contiennent plus de 10 g desuccédané de sucre par décilitre,ou 100 g par litre, doivent de parla loi porter l'avertissement sui-vant: «Peut avoir des effets pur-gatifs en cas de forte consom-mation.» Mais il est difficile dechiffrer cette «forte consomma-tion», c'est une donnée individu-elle. Avec le temps, toutefois, sion consomme régulièrement desproduits contenant des adoucis-seurs, même en grande quantité,les effets secondaires désagréablesdisparaissent.

Acide citriqueL'acide citrique (E 330)peut-il provoquer lecancer?L'assertion selon laquelle l'aci-

de citrique provoquerait le cancerest sans fondement. Mais on nepeut la balayer d'un revers de main,il faut expliquer l'origine de cemalentendu.

On emploie l'E 330 dans de

nombreux produits pour empê-cher leur oxydation ou provoquerleur acidification. On le trouve,par ailleurs, à l'état naturel dansde nombreux fruits. Il est parfaite-ment digestible et chaque grammefournit 3 calories. De surcroît,l'organisme lui-même en produitet il joue un rôle essentiel dansnotre métabolisme. Au cours dece qu'on appelle le cycle de l'acidecitrique, on obtient de l'énergietirée des glucides, des graisseset des protéines. On donne aussià ce cycle le nom de cycle deKrebs, du nom de son découvreur,Hans Adolf Krebs. Or Krebs, enallemand, signifie cancer. D'oùla confusion et l'affirmation selonlaquelle l'E 330 serait à l'originede cette terrible maladie.

SteviaCet adoucisseurest-il sain?Stevia rebaudiana (herbe à

miel) est un petit bouquet pleinde feuilles d'Amérique du sud.Celles-ci contiennent une subs-tance douce et rappelant un peula réglisse (stévioside) trois centfois plus puissante que le saccha-rose. Les feuilles elles-mêmes sontquinze fois plus douces que lesucre. En Suisse, on les trouvedans les pharmacies et les dro-gueries mélangées à des infusions.

Les concentrés de cette stévio-side, extraits de Stevia, ne sontpas (encore) autorisés. Simple-ment parce que c'est un additifet que les additifs doivent êtresoumis à de larges examens pourobtenir leur certification. L'extraitde Stevia fait l'objet de contro-verses. Selon une ancienne étudemenée sur les rats, il pourrait mo-difier le patrimoine génétique. Ceteffet dépend, cependant, de laquantité absorbée et, de plus, nepeut dépendre de la consommationde feuilles de Stevia. C'est pour-

NUTRINFOService d’informations

nutritionnelles

Lundi–vendredi8 h 30–12 h 00

tél. 031 385 00 08e-mail: [email protected]

ou écrivez à:ASA

Effingerstrasse 2Case postale 8333

3001 Berne

quoi celles-ci sont autorisées enSuisse, contrairement aux extraitsde Stevia. On peut donc les ajoutersans arrière-pensée à son thé.

PhytineEst-ce vrai que lesproduits completsne sont pas si sainscar ils contiennentde la phytine?La phytine se trouve essen-

tiellement dans les céréales com-plètes. C'est le réservoir à phos-phore des semences végétales. Laphytine se répand dans le tubedigestif de l'homme et fixe lessels minéraux sur elle. Du faitde ce processus, les sels miné-raux, comme le calcium, le ma-gnésium, le fer et d’autres sontmoins bien assimilés par le corps.Mais les effets de la phytine nedoivent pas être surestimés. Sateneur diminue si vous faites trem-per ou germer vos graines com-plètes. Si ensuite, vous les faitesbouillir lentement, vous réduirezencore la teneur en phytine. Demême que l'acidité de la phytines'amenuise pendant la fermen-tation de la levure ou du levain.Pour toutes ces raisons, les légu-mineuses et les céréales complètescontribuent, malgré leur teneuren phytine, à fournir une quantitéimportante de sels minéraux.

ACTUALITE


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PAR ANDREASBAUMGARTNER, ASA

Des portionscostaudsDurant la dernière décennie, les citoyens des Etats-Unis ont réduit de 10% leur consommation degraisse. Et pourtant, malgré ce louable effort, ilsdeviennent de plus en plus gros. Ce phénomèneporte un nom: le paradoxe étasunien. Et il a uneexplication: dans leurs assiettes, ils se servent desportions toujours plus grosses. La différence entre laquantité de nourriture servie en Europe est énorme.

Quand on parcourt unsupermarché aux Etats-Unis, pas moyen d'y

échapper: les produits «low fat»et «cholesterol free» ont envahiles rayons. Ceci expliquant cela,ces dix dernières années, le tauxde graisse de l'alimentationmoyenne étasunienne a nettementbaissé. En revanche, la proportionde citoyens du Nouveau-Mondesouffrant de surcharge pondéralea continué de grossir.

En France, on observe justele contraire: les consommateursse fichent comme de Colin Tam-pon des produits «low fat», ilscroquent à belles dents des crois-sants au beurre, boivent leur coupet finissent leur repas sur un briebien mûr. Le taux de matière grassede leur cuisine est donc, logique-ment, supérieur à celui de la cui-sine étasunienne. Qu'à cela netienne, les Français sont bien plussveltes que les concitoyens de Geor-ges B. La proportion des individusà forte surcharge pondérale (IMCsupérieur à 30) s'élève, aux Etats-Unis, à 22,3%, en France à 7,4%.

Une équipe de chercheurs desdeux pays emmenée par le psycho-logue Paul Rozin de l'Universitéde Philadelphie a déniché uneexplication simple à ce qui sembleun paradoxe. Illusion, dit PaulRozin, si l'on ne s'en tient qu'autaux de matières grasses desaliments pour expliquer la sur-charge pondérale. «De récentesétudes partent du principe que l'ona surévalué l'importance qu'a lagraisse dans l'alimentation dansl'apparition de cette surcharge.Certes, les Français mangent plusgras, mais ils absorbent moinsde calories.» Au bout de quelquesannées, la différence est énorme,on peut le dire, conclut le cher-cheur.

Paul Rozin et ses collègues ontpesé les portions servies dans dif-férents établissements de France(Paris) et des Etats-Unis (Philadel-phie). Résultat: ils ont découvertd'importantes différences. Enmoyenne, les repas servis à Phila-delphie pèsent 346 grammes, soitun bon quart de plus que ceuxservis à Paris (277 grammes). Ilsont également ausculté les chaînesde «fast food» et les pizzerias.

Autre constatation: les gens

mangent ce qu'ils trouvent surleur assiette. «Dans de nombreusesétudes, on a relevé que le clientmange ce qu'on lui met sous lenez, souligne Paul Rozin. Ce quiveut dire que les assiettes pleines,voire surchargées, sont ingurgi-tées plus ou moins sans un fronce-ment de sourcil.»

La taille XXL ne règne passeulement dans les restaurants etles «fast foods» des USA maisaussi dans leurs supermarchés.A Philadelphie, les boissons su-crées genre Coca ont une conte-nance 52% plus élevées qu'à Pa-ris, les hot dogs sont 63% plusgros, les yaourts 82% et les«cheeseburgers» même 140%.

Ces résultats devraient mon-trer avec évidence qu'en matièred'obésité il n'y a pas seulementla volonté qui joue un rôle maisaussi l'environnement dans lequelon évolue, nuance Paul Rozin. C'estun facteur dont il faut absolumenttenir compte si l'on veut endiguerla vague d'adiposité en passe desubmerger les Etats-Unis.

SOURCE: ROZIN P. ET AL.: THE ECOLOGY OF EATING –SMALLER PORTION SIZE IN FRANCE THAN IN THEUNITED STATES HELP EXPLAIN THE FRENCHPARADOX. PSYCHOLOGICAL SCIENCE, VOL. 14 NO.5,450–54

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Que concocter et servir àdes personnalités politi-ques visitant la Suisse?

Quelque chose de typique de cepays et de ses habitants, bien sûr.C’est à cette occasion que MargaretThatcher et Bill Clinton ont pudéguster de la choucroute, platdont le chancelier allemand Hel-mut Kohl gâtait aussi régulière-ment ses invités lors de leur pas-sage dans son pays. Il ne resteplus qu’à espérer que Bill Clinton,François Mitterrand, Mikhaïl Gor-batchev et Margret Thatcher ontvraiment apprécié ce plat. Çadevrait aller de soi si l’on se réfèreau petit poème écrit par WilhelmBusch: «N’est intelligent et sageque celui qui met sa santé endoute! Et pour la conserver, tousles jours mange de la choucroute!»

Il va de soi que lors de leurvisite en Suisse, on n’a pas servià nos hôtes illustres que de lachoucroute: on l’a intégrée à cemets typique connu sous le nomde plat bernois qui comprend,outre les choux en question, despommes de terre, des haricots etde la viande. La tradition popu-laire voudrait que cette spécialitépopulaire soit née au soir du 5mars 1798 quand les troupesbernoises ont mis en déroute lesFrançais près de Neuenegg. Sousles acclamations, les valeureuxguerriers se réunirent au restau-rant Kreuz à Wohlen. Les femmesdu lieu apportèrent alors tout cequ’il y avait de comestible chezelles. Le patron en fit un gigan-tesque festin et, depuis lors, leplat bernois fait figure de spécia-lité typiquement helvétique.

«On servait ce plat le diman-che surtout, particulièrement enhiver, rappelle Martin Schwander,maître-charcutier de Riggisberg.A la fin de l’été, on séchait lesharicots, en automne, on prépa-rait la choucroute, et quand lespaysans bouchoyaient, on avait

En pleine forme pourl’hiver grâceà la choucroute

Bien que d'innombrables Suisses, et certainement encore plus d'Alle-mands, soient persuadés que la choucroute est une invention locale,l'histoire de ce chou fermenté a, en fait, commencé en Chine. Grâce àsa forte teneur en vitamine C, les marins ne sont plus morts duscorbut mais, au contraire, ont pu s'élancer à la conquête des terreslointaines. Non sans disséminer aux quatre coins de la terre et le platen question et les secrets de sa préparation. En raison de ses effetsstimulants sur les intestins et la digestion, la choucroute maisonaccompagnait souvent le plat bernois et autres charcuteries dans denombreuses familles. Elle a d'autres vertus, dont celle d'abriterdifférentes vitamines B, du calcium, du potassium et du fer. Pourcompléter ce tableau radieux, de récentes études menées en Finlandelui prête un effet préventif contre le cancer.

PAR MARIANNE BOTTA DIENER, INGENIEUR DIPL. EPFZ EN NUTRITION


des monceaux de viandes saléesà disposition.» Le plat bernois faitdonc partie de ces menus baséssur des produits de conservation.Parmi ses composants tradition-nels, on trouve de la choucroute,bien sûr, car «sans elle, le platbernois perdrait son identité,rappelle Martin Schwander, plusdes haricots séchés, des pommesde terre nature et de la viande:des côtelettes fumées, du lard, dujambonneau, de la saucisse à lalangue, de la langue de bœuf etdes petites saucisses de porc.»Un joli choix de viandes danslequel chacun pourra trouver sonbonheur. A la différence del’estomac de porc cher à HelmutKohl et réservé plutôt aux gour-mands d’un genre particulier.Selon Martin Schwander, cettespécialité carnée est, en fait,composée de dés de tête marbrée,de sang et de jambon mélangésà de la chair à saucisse, le toutfourré dans un estomac de porc.On peut ne pas aimer.

De la Chineau monde entierLa fierté des Suisses et des

Allemands en prendra un sacrécoup quand ils apprendront qu’ilsne sont pas les inventeurs decette préparation consistant àfermenter les choux. La recetteen est née il y a plus de deuxmille ans en Chine. Les travail-leurs qui édifiaient la GrandeMuraille ne recevaient rien hor-mis leur ration quotidienne de riz.Par pure nécessité, ils ont donccomplété cette maigre pitance dechou conservé à l’aigre. QuandGengis Khan a vaincu les Chinois,il n’a pas seulement pillé le pays,il a aussi dérobé la recette duchou aigre. Finalement, elle estarrivée jusqu’en Europe grâce auxhordes mongoles. Les popula-tions occidentales l’adoptèrentsans trop se faire prier. Elle finit

de conquérir les popu-lations quand on pritconscience de ses ef-fets bénéfique. On vitalors revenir indemnesles marins de leurslongs voyages en hau-te mer: le chou et savitamine C les avaientsauvé du scorbut. Alle-luia. Quand on établitle lien de cause à effetentre le chou et la dis-parition du scorbut,plus personne ne pritla mer sans sa rationde chou miraculeux. Le capitaineCook, dit-on, en était particuliè-rement friand.

Pendant des siècles, paysan-nes et femmes au foyer se trans-mirent la précieuse recette degénération en génération. Grâceà la choucroute, à une époquesans frigo, sans importation loin-taine de légumes ni de congé-lateur, elles pouvaient ainsicouvrir leurs besoins hivernauxen vitamines, à côté de cellesfournies par les carottes, les bet-teraves rouges, les pommes deterre, les pommes et les conser-ves de fruits. La choucroute étaitpratiquement le seul légume àpouvoir traverser l’hiver sansencombre.

Fabrication industrielleA la fin du XIXe siècle, on a

commencé à la fabriquer selondes méthodes industrielles. Au-jourd’hui, on trouve dans le com-merce les spécialités les plus va-riées. On a la choucroute crue, lacuite, celle mêlée à des navetsmarinés, truffée de grains de ge-nièvre et de toutes sortes d’épi-ces, voire d’ananas. A elle seule,la Suisse transforme 1,4 millionde choux blancs en choucroute,soit 7000 tonnes.

Elle fait, bien sûr, partie inté-grante du plat bernois. Mais grâce

à l’imagination de cuisiniers auxcompositions originales, elle a suse faire une petite place au fir-mament de la haute gastronomie.Le filet de sandre à la choucrouteau champagne ou la petite soupeémulsionnée de choucroute auxcrevettes en témoignent. Lesgourmands soucieux de leur lignene sont pas les derniers à saliverà ces énoncés. Ils ont, d’ailleurs,contribué à rendre ce plat rustiquedigne des plus grandes tables.

En Suisse, deux marques sontparticulièrement connues. La so-ciété de Hinwil Schöni & Mass-hard et ses filiales de Uetendorfet Rothrist fournit depuis 1920les grands distributeurs et lessupermarchés, tandis que lafabrique Thurnen de Mühlturnenapprovisionne surtout les bou-cheries et charcuteries. Environ80% de la production arriventpasteurisés sur le marché, les20% restants sont frais.

Les apôtres de la santévantent ses vertusDans les temps plus anciens,

la fabrication de choucroute étaitparticulièrement intéressante carelle permettait de conserver lechou. La notion même de vita-mine, et son importance pour lasanté, échappaient totalement àune grande partie de la popu-lation. En revanche, on prit ra-pidement conscience de sesbienfaits pour la santé. Dans sonouvrage «So sollt ihr leben», lebon pasteur Kneipp disait de lachoucroute qu’elle était «un balaipour l’estomac et les intestins»et «le plus sain de tous les ali-ments» à manger tous les jours.Selon lui, la choucroute fraîcheaidait à se remettre des blessures,des brûlures et des inflammationsarticulaires. Elle nettoyait et tuaitdans l’œuf les germes desmaladies. Les mangeurs dechoucroute, écrivait Kneipp, vi-

L'explorateur etgrand voyageurbritannique JamesCook (1728-1779)fut décoré en 1776pour sa contribu-tion à la luttecontre le scorbut.

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En pleine forme pour l’hiver grâce à la choucroute

Des champsau sachet portionEn Suisse, douze fabricants transformenthuit mille tonnes de choux en 4000 tonnesde choucroute. Les principales opérationsde cette élaboration sont les suivantes:

RécolteLa récolte des choux s'étend deseptembre à novembre. Comme iln'existe pas encore de bonnesmachines, chaque pièce est coupéeà la main.

PréparationLes choux sont nettoyés et dé-pouillés de leurs feuilles extérieu-res. En dernier lieu, on les débar-rasse également de leur trognonligneux.

DécoupeDes couteaux rotatifs débitent lechou blanc en fines lanières. Ellessont ensuite transportées en tapisroulants vers les grandes cuves àfermentation (photo ci-dessous).

SalageCes lanières de chou blanc sont mé-langées à 1,5% de sel de cuisine etmises en couches dans les cuves.Le sel fait sortir l'eau des choux etactive la fermentation.

FermentationGrâce à la pression et à la suppres-sion de l'air, les bactéries d'acide lac-tique se mettent au travail. La libéra-tion d'acide carbonique va transformerle sucre du chou en acide lactique.

Remplissage/emballageQuand on a atteint le degré d'aciditévoulu, on blanchit partiellement lachoucroute ou on la cuit avec desépices ou du vin, etc ..., avant de lamettre en sachets et de la pasteuriser.

vaient en général plus long-temps. Un autre ecclésiastique,l’abbé Künzle, croyait aux vertuscuratives des conserves delégumes maison. Ainsi, eningérant trois fois par jour de lachoucroute avant chaque repas,on pouvait combattre efficace-ment la constipation. «C’est sur-tout la choucroute crue qui a ledon d’exciter les nerfs et lesglandes stomacales, augmente leplaisir de manger ainsi que ladigestion et crée un bon esto-mac,» écrit-il. Selon ce bon abbé,la choucroute crue serait aussi enmesure de déloger les ascarideset les vers; quelques gouttes dejus de choucroute après les repaspourraient même calmer lesaigreurs d’estomac. Enfin, en1920 déjà, un dentiste texan re-commandait de se rincer plu-sieurs fois la bouche avec du jusde choucroute pour combattre lesabcès buccaux et le saignementdes gencives, conseils que l’onsuit encore partiellement au-jourd’hui.

Un important pour-voyeur de vitamine CSi on ne mangeait le chou

aigri que pour ses vertus hygié-niques, sa consommation seraitaujourd’hui bien supérieure à 1,5kg par an et par personne. Lesspécialistes de la nutrition sont,eux aussi, persuadés des effetsstimulants du chou pour ladigestion. Par-dessus le marché,et c’est incontesté à ce jour, lachoucroute reste un importantpourvoyeur de vitamine C.Comme cette vitamine joue unrôle essentiel dans la guérisondes blessures, on ne doit plusguère s’étonner des recomman-dations énoncées par le pasteurKneipp. Nos grands-parents ontune fois de plus prouvé la jus-tesse de leur intuition en misantsur le mariage de la choucroute

et des salaisons. Primo, la vita-mine C améliore l’assimilation dufer, secundo elle ralentit laformation de nitrosamine dansl’estomac après l’ingestion deviandes salées. En effet, avec uneproportion de 20 mg de vitamineC pour 100 g de choucroute, unepetite portion de ce chou couvredéjà un cinquième de nos be-soins journaliers en vitamine C.La part non négligeable de fibres(2,1 g pour 100 g de choucroute)constitue un élément positifsupplémentaire.

Un poids plumefaible en calories

Ses 17 kcal par 100 g (autantque dans 3 g de chocolat ou 5 gde gruyères) font de la chou-croute un produit light, ce quin’est pas sans importance quandon considère la montagne deviandes grasses et riches en ca-lories qui la couronne. A celas’ajoute une forte teneur en cal-cium, en magnésium, en potas-sium, en iode, en zinc, en fer,en vitamines du complexe B, envitamine K et en vitamine D,particulièrement recherchée enhiver. Pour les végétariens, celégume fermenté, enfin, consti-tue la seule source de vitamineB12 produite uniquement par desorganismes animaux. En l’oc-currence, il s’agit de bactériesd’acide lactique. La choucrouteest pauvre en purine et exemptede cholestérol.

Les bactéries d’acidelactique stimulent lesintestinsLa conservation de la chou-

croute est due aux bactériesd’acide lactique. Celles-ci sechargent aussi de mettre enbranle la flore intestinale, de sou-tenir les indispensables bactériesintestinales lors de leur crois-


Le pays du chouEn Suisse, une bonne partie du chou destiné à la préparationde la choucroute vient du Gürbetal bernois.

sance et simultanément decirconscrire la multiplication desfacteurs de maladie. Apparem-ment, elles renforcent aussi lesystème immunitaire et la résis-tance au cancer. Une étude fin-noise parue récemment dans le«Journal of Agricultural and FoodChemistry» impute cette dernièrepropriété particulièrement auxisothiocyanates présents dans lachoucroute et qui apparaissent aumoment de la fermentation. Se-lon toute apparence, ils ralen-tissent la croissance du cancer dusein, des intestins, des poumonset du foie. Selon d’autres études,la consommation quotidienne dechou abaisse le risque de cancerde 45 à 50%.

Meilleure réchaufféeMais les substances végéta-

les secondaires présentes engrande quantité dans le chou nontravaillé jouent également un rôleimportant dans la prévention desmaladies. Les carotinoïde, parexemple, mais aussi les flavonoï-des, les phytostérols, les poly-phénols, les saponines et les in-dols si caractéristiques des cruci-

fères existent en abondance. Ilsagissent contre les microbes, ontun effet antioxydant, modulentles immunités, favorisent ladigestion et protègent du cancer.Les indols, par exemple, influen-cent l’assimilation des œstro-gènes du corps dont les produitsde dégradation peuvent stimulerl’apparition du cancer. Malheu-reusement, la cuisson détruit laplupart des indols. Comme il enva de même de nombreusesautres substances, il faudraitprivilégier la choucroute crue àsa version cuite. Pour le plusgrand bien de sa santé, on peuten ajouter à de la choucroutecuite.

Qu’à cela ne tienne, crue oucuite la choucroute n’est pasbien supportée par tout lemonde. Certaines personneséprouvent des ballonnementslors de sa consommation. Maisune pincée de cumin ou d’autresépices communément ajoutéescomme le genièvre ou les pous-ses de fenouil peuvent y mettrebon ordre. La choucroute, alors,redevient ce qu’elle doit tou-jours être, un pur délice. Cela

dit, quand il en reste, c’est en-core meilleur…

Les Romandsen sont friandsC’est en Suisse romande que

l’on mange le plus de chou-croute. En Suisse orientale, enrevanche, on ne la prise guère.Il existe cependant des clubs etdes associations regroupés au-tour du thème de la choucroute.Alors que l’«Association pourl’encouragement de la réputationdes saucisses au sang et au foie»lance des fleurs à la choucroutesur son site internet, la «Logezurichoise du chou» fait chaqueannée une excursion dans leGürbetal avec sa section decuivre, histoire de contrôler surplace ce qui atterrira dans ses as-siettes quelques mois plus tard.En Suisse centrale également, ilexiste un club des accros de lachoucroute et à Genève la «Con-frérie des chevaliers de la chou-croute» entretient, elle aussi, desliens étroits avec le Gürbetal.

Une nouvelle fois, il sembleque l’amour passe par l’esto-mac.

Le Gürbetal s'étend de Belp près de Berne en direction du sud-ouest jusqu'au pied du

Gantrisch. On y cultive intensément le doducrucifère depuis des siècles, puis on l'élaboreindustriellement dans la fabrique de choucrouteThurner ou chez Schöni & Masshard. En plusdes quelques grossistes de l'industrie detransformation, on y trouve aussi encore unpetit nombre d'exploitations familiales quifabriquent de la choucroute et des navetsmarinés selon des méthodes traditionnelles.

Selon toute vraisemblance, la belle ré-gion entre Berne et Thoune a été très tôt leberceau des plus beaux choux. En effet, en1844 déjà, l’écrivain Jeremias Gotthelf com-parait malicieusement les membres du gou-vernement bernois à ces choux du Gürbetal.Toutefois, ce n'est qu'après la domesticationdu ruisseau Gürbe qui, chaque année, dé-truisait une bonne partie de la récolte endébordant, que l'on a pu en intensifier la cul-ture.

Aujourd'hui, si l'on se promène dans leGürbetal entre août et fin septembre, on nepeut manquer ces champs vert-bleu recou-verts de ces choux destinés à la fabricationde la choucroute. Dans les communes, despannonceaux annoncent les fêtes du «Chabis-hoblete» (rabotage des choux) et pendant dessemaines l'odeur aigrelette de la choucroutefraîchement fermentée flotte dans l'air. Lesindigènes, d'ailleurs, surnomment affectueu-sement leur vallée, le «pays du chou».

LIVRES


Marlènegrignotetout le tempsDominique de SaintMars (auteur) etSerge Bloch(illustrateur).Editions Calligram,2003, 46 pages,8.50 fr.

Cette série bien connue de Maxet Lilli donne une fois de plus la paroleaux enfants et traduit fidèlement leursémotions. Ce nouveau petit ouvragejoliment illustré permet de mieux com-prendre pourquoi un enfant mange trop.L'auteur insiste sur le fait que ce n'estpas qu'un «simple manque de volonté»;la solitude, la jalousie, l'inattention d'unemère, l 'absence d'un père, notamment,sont aussi des souffrances que la nourriturepeut aider à combler.

A relever plus particulièrement lesnotions d'envie et de faim, celle de neplus pouvoir s'arrêter, le grignotage devantla télévision, mais également la gêne deMarlène (l'héroïne qui a trop de poids)à la plage, les relations souvent biaiséeset dures entre les enfants face à la diffé-rence. Pas de conseils de régime toutefois,mais plutôt d'équilibre, de plaisir et departage autour de l'alimentation et de lapréparation des repas.

Ce petit ouvrage offre des conseilspratiques aux enfants végétariens et àleurs parents en vue de couvrir les be-soins, notamment en protéines. D'aprèsl'auteur, médecin et diplômé en nutrition,seul le régime lacto-ovo-végétarien estenvisageable chez l'enfant sans risquer,à long terme, de carences préjudiciablesà sa santé. L'ouvrage est en partie cons-truit sous forme de questions-réponseset traite les interrogations les plus cou-rantes. Une partie importante estconsacrée aux complémentarités pro-téiques végétales, ainsi qu'à certains

micro-nutriments à risque de carence.L'auteur affirme toutefois que, bien

conduit, un régime végétarien chez l'enfantne pose pas de problème. Il insisteégalement sur le fait que l'alimentationne se résume pas à un comptage de calo-ries et de nutriments, mais surtout qu'elleest le point de rassemblement de la famille,de la communauté, de la société autourde rites et de cultures spécifiques.

PAR NICOLE MEGROZ,DIETETICIENNE DIPL./PRO INFO

NutritionhumaineB. Jacotot et B.Campillo. EditionsMasson/Abrégés,Paris, 2003,311 pages,66.30 fr.

Cet abrégé «Connaissan-ces et pratique», résultatd'un travail d'équipe,s'adresse plus particulière-ment aux étudiants en nu-trition et à tout profes-sionnel de la santé et pra-ticien confrontés quoti-diennement aux problè-mes de nutrition. Lesconsommateurs cu-rieux de leur conditionet intéressés à leursanté y trouverontd'utiles informations.

La plus grandepartie de l'ouvrage se

compose de dix chapitres qui traitentsuccessivement des nutriments (macroet micronutriments), de la physiologie(métabolisme énergétique, dépenseénergétique, besoins nutritionnels, phy-siologie de la digestion), des aliments(catégories, technologies alimentaires,apports nutritionnels conseillés), desconduites alimentaires, de l'alimenta-tion dans certaines situations physio-logiques (enfant, femmes enceintes,sportif et sujet âgé), de la toxicologiealimentaire, de pathologies en nutrition(dénutrition, nutrition et alcoolisme,hyperlipidémies, obésité), de la diété-tique (évaluation de l'apport et régi-mes), de l'alimentation artificielle, del'épidémiologie et, enfin, de la pré-vention nutritionnelle.

Cette approche didactique est étayéede nombreux encadrés et tableaux. Toutau long de cette partie, vis-à-vis du texte,on trouve sous le libellé «Pour en savoirplus» des références d'ouvrages etd'articles, ceci en remplacement des basde page d'ordinaire situés en fin dechapitre, voire d'ouvrage; un accès directpratique.

La seconde partie propose dix-huitcas cliniques commentés, avec desquestions spécifiques, et bien sûr lesréponses proposées. Ils permettront auxlecteurs de se confronter à des situationspratiques fréquemment rencontrées. Unvéritable outil d'entraînement et d'auto-évaluation.

L'enfant végétarienDr Franck Senninger.Editions Jouvence,St-Etienne/F ,2003, 93 pages,9.– fr.


L'auteur, pédiatre spé-cialisée en nutrition, estcoordonnatrice du groupede travail pédiatrique del'Association européenned'étude de l'obésité.

Cet ouvrage, à la foisbien documenté et pratique,se compose de trois parties.La première, intitulée «Com-prendre avant d'agir», exposeles différents outils pourévaluer le surpoids (les cour-bes de croissance notamment),le thème de la transmissiongénétique de l'obésité, maiségalement les notions de faim ou

d'envie, sans oublier le facteur activitéphysique. Ce dernier point est particu-lièrement bien traité et le titre du chapitrebien choisi: «Génération canapé».

Pour lutter contre la sédentarité, ilfaut se tourner vers ce qui la provoque.En effet, le temps passé devant latélévision (un tiers des petits Françaisla regardent plus de 4 heures par jour!),les consoles de jeux et tout autre écranempiète de plus en plus sur celui accordéaux activités physiques. La meilleuresolution pour augmenter la dépenseénergétique est de réduire la sédentarité.

Dans cette première partie sont aussiabordés l'aspect pyschologique et lesmises en garde sur le danger de mesuresalimentaires excessives. Y sont exposésencore les risques courus pour la santéde l'enfant: complications physiques,psychiques et conséquences sociales.

La deuxième partie, «Que faire?», dé-bute sur le choix d'objectifs réalistes.Bien souvent, apprendre à stabiliser sonpoids en continuant de grandir suffit.Quant aux régimes, il faut «les jeter auxorties» selon l'auteur, qui propose deuxtypes de modifications alimentaires. Elleles développe par la suite: «éviter lespièges» et «rétablir un équilibre d'ensem-ble».

Enfin, la troisième partie présente sixcas d'enfants en différentes situations deproblèmes de poids; elle permet ainsiau lecteur de mieux comprendre com-ment mettre en pratique la théorie.

L'obésité del'enfant et del'adolescentDr Marie-LaureFrelut. EditionsOdile Jacob, Paris,2003, 189 pages,38.10 fr.

Diététique ducerveau, lanouvelle donneDr Jean-MarieBourre. EditionsOdile Jacob, Paris,2003, 302 pages,38.10 fr.

Cet ouvrage (deuxième dunom; le premier datant de1990) nous entraîne dans unepassionnante, mais complexeexploration de la chimie quirelie notre assiette à notrecerveau (il pourrait égalements'intituler Comment bien mangerpour bien penser?). C'est un guidequi permet de se doter d'unealimentation assurant vigilance,énergie, épanouissement et mé-moire. Tout un programme!

Le cerveau s'élabore et s'entre-tient obligatoirement à partir dessubstances présentes dans l'alimen-tation. L'objectif ici est de les pré-senter, puis d'expliquer pourquoi etcomment ils agissent. Au fil de l'ouvra-ge, l'auteur nous expose le fonction-nement complexe du cerveau, notam-ment celui des neurones. Sont passéssous la loupe du spécialiste de la chimiedu cerveau, les différents nutriments etmicro-nutriments et leurs liens avec lefonctionnement du cerveau (les acidesgras, et plus particulièrement lesessentiels, les glucides, les protéines, lesvitamines et minéraux). A relever: unemise en garde de l'auteur contre lachasse acharnée des graisses, qui peuts'avérer très dangereuse, quand les aci-des gras essentiels sont éliminés. Il estdonc indispensable de faire la distinctionentre graisses néfastes et vitales.

Bien que panaché d'éléments scienti-fiques complexes, ainsi que de recom-mandations pratiques, le tout doté d'unhumour personnel, l'ouvrage ne se litpas facilement d'une traite, mais seconsulte plus volontiers en fonction dece que l'on désire apprendre. Parmi lesconseils pratiques, notamment pour laplupart des nutriments et micro-nutriments, des tableaux spécifiques surle rapport qualité/prix (en euros etrecueillis en 2002 à Paris). Les prix denombreux aliments se trouvent doncdans cet ouvrage, afin de présenter lescoûts minimums possibles de chaquenutriment, dans le but de sélectionner leproduit qui apporte chacun d'eux pourle moindre coût.

PAR HANSJÖRG RYSER,DIRECTEUR DE L’ASA

ENTRE NOUS


Une nouvelle unité, les«sciences alimentaires»Une restructuration interne

de notre agence est entrée envigueur le 1er septembre. Elle aété entreprise dans la perspec-tive d'une fusion entre l'Asso-ciation suisse de l'alimentation(ASA) et de la Société suisse derecherche sur la nutrition(SSRN).

Ce rapprochement impliqueune nouvelle répartition destâches et des responsabilités.Hansjörg Ryser reste directeurde l'ASA quoique, dorénavant,à 60%. Comme annoncé, unenouvelle unité a été créée, celledes «sciences alimentaires», pla-cée sous la responsabilité dePascale Mühlemann.

Pascale Mühlemann est ingé-nieur EPFZ en science alimen-taire et possède un CFC en nu-trition humaine. Elle apporteson expérience à la direction dece projet et dans le domainerédactionnel.

En tout premier lieu, durantces prochains mois, elle vamettre sur pied cette nouvelleunité. Ce qui veut dire qu'elleva prendre en priorité la direc-tion des futurs projets dans ledomaine des sciences alimen-taires, et cela de leur conceptionà leur production en passant parleur planification et leur réali-sation. La constitution d'un ré-seau de spécialistes en sera lacondition sine qua non.

La direction de la nouvelleunité «sciences alimentaires»comprendra également la super-vision professionnelle desservices NUTRINFO®, l'info auxmédias ainsi que Profiline®.Dans ce centre de compétences

nouvellement constitué, PascaleMühlemann prendra, de sur-croît, la direction du secteurécoles. Il faudra dorénavants'adresser de façon plus cibléeau corps enseignant, d'un côtéen lui fournissant plus dematériel, d'autre part en mettantà sa disposition des prestationsqui lui sont adaptées (p. ex. une«newsletter»). Entre autres, ense basant sur une suggestion dela Commission fédérale de lanutrition, dès l'an prochain lematériel servant à l'enseigne-ment de la nutrition sera testéde façon critique et complète-ment réévalué. Les résultats decette évaluation seront mis à ladisposition du corps enseignantet des autres professionnels con-cernés sous une forme qui leurconvient.

Finalement, Pascale Mühle-mann sera l'interlocutrice privi-légiée des institutions et desspécialistes scientifiques. Elleprendra place dans les corps pro-fessionnels nationaux et inter-nationaux comme, par exemple,la campagne «5 par jour».

Sur la voied'une Société suissede l'alimentationL'assemblée annuelle des

membres de la Société suissede recherche sur la nutrition(SSRN) a donné son feu vertle 29 août dernier à sa fusion

avec l'ASA et chargé son co-mité de poursuivre les démar-ches en vue de sa dissolution.A l'heure qu'il est, un référen-dum a lieu dans ses rangs.Simultanément, les membresde la SSRN sont incités à ral-lier l'ASA. Dès qu'on aura at-teint le quorum nécessaire àla dissolution de la SSRN, soncomité va, à mi-décembre,mettre en œuvre les ultimesétapes menant à cette issue,notamment boucler lescomptes 2003 et transférer lesmoyens restant à l'ASA. D'icilà, un groupe de coordinationcommun, constitué de cinqmembres du comité, va coor-donner les autres travaux etémettre des proposit ionspour:• réviser les statuts de l'ASA

dans la perspective de sesnouvelles tâches;

• changer de nom et de logo;• former le nouveau comité

et autres groupes;• poursuivre la coopération

avec l'Académie suisse dessciences naturelles.

Assembléeextraordinairedes membres de l'ASALe 20 janvier 2004, le sort

en sera jeté: lors d'une assem-blée extraordinaire, les mem-bres de l'ASA vont tracer lesgrandes lignes des futurs ob-jectifs et activités de la nouvelleassociation; une invitation ac-compagne déjà ce numéro. Ce-rise sur le gâteau, nous pouvonsdéjà annoncer les exposés dedeux éminents invités, le pro-fesseur Volker Pudel (Alle-magne) qui parlera sur le fast-food et du journaliste DanielFazan de la Radio Suisse Ro-mande qui dévoilera ses ré-flexions sur le thème «De la gas-tronomie au bien-être».

Pascale Mühle-mann, responsablede la nouvelle unité«sciences alimen-taires» de l'ASA.

Oubli

La collaboration avec l'Office fédéral de la santé faitpartie des activités essentielles de l'ASA. Nous avonsmalheureusement omis de le signaler dans le dernierTABULA, en rapport avec la restructuration du site del'ASA ainsi que dans le cahier 83 (en plaçant le logode l'OFS). Nous vous prions de nous excuser de cettenégligence.

MEMENTO


Les 6 et7 novembre

Le 11 novembre

Du 17 novembreau 13 mars

Du 18 au21 novembre

Le 20 novembre

Les 26 novembreet 3 décembre

Les 27 novembreet 4 décembre

Les 29 et 30novembre

Le 9 décembre

Le 20 janvier

Le 28 janvier

Dès le 2 février

Dès le 4 mars

Les 4 et 11 mars

Dès le 10 mars

Au Musée de l’alimentation «Alimentarium» à VeveyHeures d’ouverture: mardi à dimanche, 10 h 00–18 h 00,tél. 021 924 41 11, fax 021 924 45 63,Internet: www.alimentarium.ch

A Lausanne. Formation continue de l’Association Suisse desDiététicien(ne) diplômé(e)s (ASDD). Renseignements: Ecole dediététicien(ne)s, Genève, tél. 022 347 56 12, fax 022 328 21 56

A 18 h 30 à l'Espace prévention Nyon-Rolle-Gland-Terre Sainte,Juste Olivier 7, 1260 Nyon, tél. 022 361 72 72, 1 séance

A Lausanne. Cours universitaire de formation continue en nutritionhumaine pour médecins, pharmacien(ne)s, biologistes, biochimistes,ingénieurs en sciences alimentaires. 1 module de 2 semaines,4 modules de 3 jours de novembre 2003 à mars 2004.Informations: Service de formation continue, Université de Lausanne,Château Dorigny, 1015 Lausanne, tél. 021 692 22 90,fax 021 692 22 95, e-mail: [email protected],Internet: www.unil.ch/sfc

Au Conference Hall (Opéra) à Vichy (France). Informations etinscription: Conference Secretariat EVIC 33, av. de la République,F-94300 Vincennes, France, tél. +33(0)158 64 14 68,fax +33(0)158 64 14 67, e-mail: [email protected],Internet: www.evicevents.com/polyphenols/index.html

9 h 30–17 h 15 à l'Hôtel Kreuz à Berne. 1e Conférence internationa-le du «Réseau Troubles Alimentaires Suisse». Conférence etworkshops. Plus d'informations: Johanna Friedli-Böttinger,Hohenegg Klinik für Psychiatrie und Psychotherapie, 8706 Meilen,e-mail : [email protected],Internet : www.netzwerk-essstoerungen.ch/index_f.html

A 18 h 30 à l'Espace prévention Lavaux-Riviera, chemin du Vérger 1,1800 Vevey, tél. 021 925 00 77, 2 séances

A 19 h 00 à l'Espace prévention Lausanne, Pré-du-Marché 21,1004 Lausanne, tél. 021 644 04 24, 2 séances

Week-end d'animations au Musée de l’alimentation «Alimentarium» àVevey. Internet: www.alimentarium.ch

A Lausanne. Formation continue de l’ASDD. Renseignements:Ecole de diététicien(ne)s, Genève, tél. 022 347 56 12,fax 022 328 21 56

Au Kulturcasino à Berne, Burgerratssaal.1e partie (dès 14 h 30): Congrès publique sur le thème «Fast-food etsanté» (entrée libre).2e partie (dès 16 h 30): Assemblée extraordinaire des membres del'ASA. Plus d'informations: [email protected]

A 18 h 30 à l'Espace prévention Lavaux-Riviera, tél. 021 925 00 77,1 séance

A 19 h 00 à l'Espace prévention Lausanne, tél. 021 644 04 24,8 séancesA 19 h 30 à l'Espace prévention Nord Vaudois-Orbe-Cossonay-Valléede Joux, Plaine 9, 1400 Yverdon-les-Bains, tél. 0844 811 721,8 séances

A 18 h 30 à l'Espace prévention Lavaux-Riviera, tél. 021 925 00 77,2 séances

A 18 h 30 à l'Espace prévention Lavaux-Riviera, tél. 021 925 00 77,4 séances

Exposition permanente«Cuisiner, manger, acheter et digérer»

Les allergies alimentaires

Céréales et légumineuses

Certificat en nutrition humaine

1st International Conference onPolyphenols and Health

Troubles alimentaires

Cholestérol et alimentation

Prévention de l’ostéoporose

Mystères du chocolat

Les troubles alimentaires chez le sportif

Fast-food et santé – Assembléeextraordinaire des membres de l'ASA

En finir avec les erreurs alimentaires

Maigrir en pleine forme

Prévention de l’ostéoporose

Question de poids et d’équilibre

DESSINDESSIN

Documents

4 / octobre 2003 T A B U L A - sge-ssn.ch · ASSOCIATION SUISSE POUR L’ALIMENTATION ASSOCIAZIONE SVIZZERA PER L’ALIMENTAZIONE Epicé pour les gars, doux pour les filles ... y