Absinthe et liqueurs, une cuisine de chefs...113 Absinthe et liqueurs, une cuisine de chefs L’absinthe est un produit noble aux saveurs subtiles que les chefs utilisent de plus en

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Absinthe et liqueurs, une cuisine de chefs

L’absinthe est un produit noble aux saveurs subtiles que les chefs utilisent de plus enplus en cuisine pour des créations originales et gustatives. C’est le cas d’Édouard

Loubet qui, au coeur du Luberon dans son superbe restaurant de Bonnieux «La Bastidede Capelongue», nous enchante de sa cuisine parfumée aux plantes aromatiques deProvence. Avec deux étoiles au Michelin et désigné comme meilleur cuisinier 2011 parle célèbre guide Gault et Millau, Édouard Loubet est à la recherche permanente de nou-velles sensations aromatiques. Avec son intuition et son talent, il nous propose le premier menu gastronomique totale-ment dédié à l'absinthe. Cet hommage de l'un des plus grands cuisiniers français à l’ab-sinthe, alcool mytique complètement réhabilité par l'abrogation de la loi de 1915 annon-ce le grand retour de l'absinthe dans la gastronomie française. Avec René Berges, de la Table de Beaurecueil qui manie avec dextérité et maîtrise absin-the et liqueurs dans ses créations culinaires, une nouvelle voie gustative s’ouvre à la créa-tivité de nos chefs justifiant le classement du repas gastronomique français par l'Unescocomme patrimoine immatériel mondial. Un patrimoine historique certes mais sans cesserenouvelé par le talent de nos grands chefs.

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Édouard Loubet dans son restaurant de la Bastide de Capelongue à Bonnieux dans leLuberon nous propose tout un repas gastronomique à l’absinthe.

Le repas gastronomique d’Édouard Loubet


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Avant de débuter son repas gastro-nomique, le chef Édouard Loubet,

nous propose le Cocktai l JO, un cock-tail original à base de jus frais de sauge,maca et citron. Pour ceux qui préfèrent les apéritifs unpeu plus corsés, 3 cl de Versinthe sontajoutés à 20 cl de cocktail JO pourconfectionner le Green Power.


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Cromesqui de joue de porc en farinettede noisette, infusion laiteuse à l’absinthe,

noix vertes dee la Saint-Jean pochéescomme un vieux garçon

Préparat ionPocher les joues de porc dans 1,2 l de vin blanc et la quantité d'eau nécessaire pourcouvrir. Saler et cuire à frémissement pendant 2 heures.Blanchir les noix vertes dans de l'eau sucrée. Égoutter et réserver.Après avoir égoutté en gardant 10 cl de cuisson, laisser refroidir les joues de porc. Leseffilocher en les égouttant dans un saladier.

Pour 4 personnes800 g de joue de porc1,5 l de vin blanc100 g de mousse de foie gras200 g de noisettes 12 noix vertes cueillies à la Saint-Jean10 cl de crème liquide, 5 cl de lait, 5 cl de vinaigre blanc8 cl de Vers in the50 g de farine3 œufs, sel fin, poivre, sucre

Repasgastronomiqued’Édouard Loubet


Ajouter 2 cl de vin blanc et la mousse de foie gras.Saler et poivrer. Bien mélanger.Faire de cette farce 12 boules. Les rouler successivement dans la farine, les œufs bat-tus et les noisettes. Réserver.

La sauceDans une casserole faire réduire de moitié 10 cl de vin blanc. Ajouter les 10 cl de cuisson, la Versinthe, la crème, le lait et 3 cl de vinaigre. Faire bouillir.Saler et sucrer légèrement. Tenir au chaud.

Cuisson et f in i t ionFrire les cromesquis dans une huile à 160°. Égoutter sur papier absorbant.Chauffer les noix au four avec 2 cl de vinaigre.Passer à nouveau la sauce. Rectifier l'assaisonnement qui doit être légèrement acidulé.

D ressageSur 4 grandes assiettes, disposer 3 cromesquis et 3 noix.Décorer d'une branche d'absinthe. Émulsionner la sauce à l'aide d'un petit mixer.Saucer abondamment entre noix et cromesquis. Servir.

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Caille des prés,Raisins Muscat

et nuages de polenta à l'absinthe

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Pour 4 personnesTemps de préparation : 45 minutesCuisson : 10 minutesRepos marinade des cailles : 1 nuit au frigo

Pour les cai l les4 cailles engraissées1/4 litre huile de tournesolSel et poivre

Pour le jus de ra is in400 g de raisin muscatFécule de pommes de terre

Pour le nuage de la i t100 g de polenta100 g de lait180 g de crème liquide100 g de BeurreSel, poivre, muscade30 g de jus de truffe8 cl de Vers in the

Pour le dressage1 belle branche d'absinthe8 beaux grains de raisin pelés à vif etépépinés


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Préparat ion des cai l lesLever les cailles en 2 parties : les flancs et les cuisses de chaque côté de la caille en 1seule partie. Assaisonner-les de sel et de poivre. Porter l'huile à ébullition. Disposer les cailles à plat dans un plat creux, verser l'huile à 70° sur les cailles et lais-ser reposer 1 nuit au frigo.

Pour le jus de ra is in muscatRetirer les grains de raisin muscat des grappes, les passer à la centrifugeuse. Verser lejus obtenu dans une casserole et le porter à ébullition. Lier le jus à la fécule et mettre à refroidir au frigo.

Pour le nuage de polentaMettre le lait, la Versinthe, la crème et le beurre à bouillir, préalablement assaisonnésde sel, poivre et noix de muscade. À ébullition, verser la polenta dedans petit à petit. Cuire pendant 15 mn. Sortir du feu, ajouter le jus de truffe. Verser la préparation ainsi obtenue dans un siphonà chantilly avec une cartouche de gaz à crème chantilly. Réserver le siphon au bain-marie au chaud.

Pour le dressage et la f in i t ionSortir les cailles de l'huile. Les mettre à cuire sur un plat à la salamandre 5 mn. Dès que les cailles sont cuites, prendre une assiette creuse et mettre au centre un beaudôme de polenta. Déposer dessus les cailles. Mettre un cordon de jus de raisin lié autourde la polenta. Agrémenter le plat de quelques grains de raisin coupés en deux et d'unebelle branche d'absinthe.


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Langoustines de la levée juste saisiesUn jus mousseux à l'absinthe


Pour 4 personnes12 grosses langoustinesSel fin Q.SSucre semoule Q.S1/4 de litre de lait1/4 de litre de crème liquide1 cuillère à soupe d'huile d'olive.1/4 de litre de fumet de poisson8 cl de Vers in the4 cl de vin blanc Quelques feuilles d’absinthe

Préparat ion des langoust inesDécortiquer les langoustines entièrement en prenant soin de laisser la queue et le der-nier anneau de carapace. À l'extrémité de la tête affranchir proprement la chair. Ouvrir la langoustine sur le ventre en papillon en retirant le boyau central. Déposer sur chaque langoustine une feuille d'absinthe. Réserver au frais.


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Préparat ion de la sauceDans une casserole mettre le lait, la crème, le fumet de poisson et le vin blanc àbouillir avec 4 cl de Versinthe.Assaisonner de sel et de sucre. Mixer la sauce et passer au chinois étamine sur 4 cl de Versinthe.

Fini t ion et dressageDans une poêle mettre un filet d'huile d'olive et saisir les langoustines, uniquementle côté dos. Réserver.Dans une assiette dresser les langoustines en dôme.Émulsionner la sauce absinthe et mettre une louche au pied des langoustines. Décorer le bord d'assiette d'une branche d'absinthe.


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Filet mignon de porc à l'absintheet à la rhubarbe


Pour 4 personnes

2 filets mignons de porc

Bou i l l on1 oignon1 feuille de laurier1 tomate2 gousses d'ail1/2 l d'eau1/2 l de vin blanc4 clous de girofle8 cl de Vers in the4 tiges de rhubarbe300 g de sucreSel, poivre4 cl d'huile d'olive25 g de beurre


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Préparat ion

Peler l'oignon et l'ail. Les couper en dés ainsi que la tomate. Mettre le tout dansun faitout avec le vin, le laurier et 50 cl d'eau. Porter à ébullition. Ajouter le carré

de porc et laisser frémir 4 minutes. Faite-le refroidir en l'égouttant. Réserver la vian-de au frais.Faire bouillir le bouillon pendant 10 minutes. Assaisonner de vinaigre, de sel, de poivre et de quelques pincées de sucre. Mélanger avec la Maïzena délayée dans un peu d'eau froide. Faire épaissir sur feu vifen remuant, puis filtrer sur 8 cl de versinthe. Éventuellement, colorer avec de l'arô-me pastrelle. Réservez au bain-marie.

Effeuiller et laver la rhubarbe.Couper les tiges en tronçons de 6 cm. et les partager en deux dans le sens de la lon-gueur. Les plonger dans le sucre et les laisser rendre leur jus, puis les sortir du sucre. Les faire à peine poêler dans 25 g de beurre. Ajouter du sel et un filet d'eau.

Faire dorer les filets mignon dans l'huile chaude. Les déposer dans un plat à four. Trancher les filets mignons et les disposer sur un plat avec la rhubarbe. Napper de sauce et servir.


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Poêlée de figues au fnü,Granité à l'absinthe,

Une pierrette à l'anis vert.


Préparat ion du grani té à l 'Absinthe1litre d'eau330 gr de sucre 2 dl de Vers in the1 jus de citron

Préparat ion des pierret tes à l 'anis vert500 g de beurre pommade3 œufs600 g de farine150 g de sucre10 g de graines d'anis vert

Pour la poêlée de f igue au Fnü500 g de petites figues noires30 g de beurre50 g de sucre4 dl de vin rouge1 dl de versinthe6 têtes de fleurs de fenouil


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Faire bouillir l'eau et le sucre. Y ajouter le jus de citron et la Versinthe.

Laisser refroidir dans un bac. Mettre à prendre au congélateur en remuant de tempsen temps.

Monter le beurre pommade, le sucre et les œufs au batteur. Y ajouter les graines d'anis vert. Mettre la farine et l'incorporer rapidement de manière à garder le côté friable de lapâte et éviter de la rendre élastique. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 5 mm. d'épaisseur. Détailler des bâtonnets de 1cm. de largeur sur 10 cm. de longueur. Cuire 3 mn. au four à 230°.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre. Y ajouter les figues préalablement coupées en 2. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire le jus et flamber avec la Versinthe.Mettre les fleurs de fenouil. Dresser.


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Soupe glacée de chocolat amer,Œuf à la neige à Lamesinthe verte

et Crème glacéeà la tanaisie dess jardins


Pour 4 personnesTemps de préparation 20 mn.Cuisson 10 mn. Congélation 45.

Ingréd ients125 g de chocolat noir135 g de sucre semoule15 g de cacao en poudre12 cl de café expresso1/2 l de lait5 jaunes et 2 blancs d'œufs60 g de tanaisie10 cl de Lamesinthe La Ver te

Lamesinthe La Ver teest une liqueur digestivedont les saveurs s’épa-nouissent quand on laboit frappée ou sur gla-çons.Elle se compose de gran-de absinthe et de deuxautres armoises dont l’a-mertume est délicate-ment adoucie par desmacérations de plus devingt plantes et racines.C’est aussi une base trèsriche en saveurs pourcoktails et desserts.


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Rassembler dans une casserole le chocolat, 40 g de sucre, le cacao, le café et 40cl d'eau. Porter à ébullition puis faire refroidir.

Mélanger les jaunes d'œufs avec 10 cl de lait tiède et 55 g de sucre.Faire fortement bouillir le reste de lait. Le verser d'un coup sur les jaunes en remuant.Remettre sur le feu et laisser épaissir 2 à 3 minutes sans cesser de remuer jusqu'à ceque la crème nappe la spatule.Filtrer sur un bouquet de tanaisie et laisser infuser 7 minutes. Ôtez la tanaisie.Après refroidissement, Faire prendre le mélange en sorbetière.Fouetter les blancs d'œufs en neige puis incorporer 40 g de sucre et la LamesintheverteDisposer 8 petits dômes sur un plat et faire cuire 30 secondes au micro-ondes à puis-sance moyenne. Laisser refroidir.Au moment de servir, ajouter quelques glaçons dans la soupe de chocolat.La verser dans des bols.Ajouter 2 quenelles de crèmeglacée et couronner les œufsen neige. Décorer de tanaisie.


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René Berges

Le repas gastronomique de René Berges


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Le conseil de René Berges

René Berges est un très grand cuisinier provençal qui a travaillé pendant de nom-breuses années dans son restaurant familial : Le Relais Sainte-Victoire.

Il a fait la Une de la presse nationale en demandant au Michelin de lui retirer son étoile,non pas parce qu'il ne s'en sentait pas digne mais parce qu'il voulait faire tout simplementla cuisine qu'il aime, sans contraintes.Il a désormais vendu son restaurant à une école de formation pour une retraite très acti-ve où il fait ce qu'il a toujours souhaité : s'occuper des jeunes et de leur formation.Sa fille et son gendre maintiennent toutefois la tradition familiale dans leur établissement,la Table de Beaurecueil qui se trouve à une centaine de mètres de l'ancien restaurantfamilial.

«Les Pastis, Absinthes et liqueurs de Provence sont pour moi très utiles en cuisine.Ce sont des concentrés de fruits et de plantes, des élixirs, de véritables aromates quipermettent en toute simplicité de donner à la cuisine provençale toute sa saveur.Cela permet de prolonger et d'amplifier l'effet des plantes aromatiques.Pour en profiter il faut éviter de les faire cuire ou de les chauffer. Dans la plupart descas il convient de les rajouter au dernier moment juste avant de servir.C'est la meilleure façon de donner à des plats simples une touche aromatique quivont les transformer en savoureuses spécialités.»

(Quand on les utilise pour faire flamber, il ne faut pas oublier d'en rajouter un peu pourle goût après le flambage).


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Crémeux de carottes au miel etdouces épices parfumé de

Délice d’orange

Pour 6 personnes12 carottes moyennes2 cuillères de miel d’arbousierSel, poivre, 2 cuillères d’huile d’olive50 g de beurre6 cuillères à soupe de crème double1 cuillère à café de cumin3/4 l de bouillon de poule (frais ou déshydraté)1 cuillère à soupe de vinaigre de vin3 cuillères à soupe de Dél ice d’orange

Repasgastronomiquede René Berges

Éplucher les carottes, les émincer et les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter lemiel et faire colorer.

Ajouter le bouillon de poule, sel, poivre, cumin. Faire cuire puis mixer et passer au chinois.Ajouter de la crème et donner un coup de bouillon. Ajouter le beurre et le vinaigre.Enlever du feu. Ajouter le Délice d’orange. Ne pas faire bouillir avec le Délice d’orange.Le crémeux de carottes se mange chaud ou tempéré.


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Mignon de lotte, fondue de fenouilaux parfums d’Aqualanca,purée de patates douces,

pommes de terrre et vitelottes

Repasgastronomique

de René Berges

Pour 6 personnes900 g de lotte parée sans peau, en médaillon3 bulbes de fenouil3 cuillères d’Aqua l ancaSel, poivre, huile d’olive2 cuillères à café de paprika doux3 pommes de terre Mona Lisa3 patates douces pas trop grosses20 g de vitelotte Past i s P’ t i t b leu suivant le goût

Éplucher les pommes de terre, les cuire, les passer au moulin à légumes. Garderl’eau de cuisson pour la rajouter dans la purée.

Mettre une cuillère ou deux de pastis P’tit Bleu et un peu d’huile d’olive.Enlever les première feuilles de fenouil, les émincer finement.Les faire sauter à l’huile d’olive avec sel et poivre. Mouiller avec la crème. Ajouter le paprika. Réduire.Ajouter l’Aqualanca puis la lotte en ne la faisant pas trop cuire.Servir dans une assiette creuse avec la purée à part.


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Cabillaud demi-sel poché deBlanche de Versinthe

Recette du Relais Sainte-Victoire, René Berges, Beaurecueil

Pour 2 personnes300 g de cabillaudFaire un fumet de poisson aromatisé à la Blanche de Vers in theMayonnaise, ailCrème fleurette

Repasgastronomique

de René Berges

Dessaler fortement le cabillaud et le pocher dans le fumet aromatisé.

Servir à part une mayonnaise dans laquelle on ajoute de l’ail finement haché.

Préparat ion de la mayonnaise25 cl d’huile d’arachide25 cl d’huile d’olive.Monter de la crème fleurette pour incorporer à cettemayonnaise pour lui donner de la légèreté.La servir à part.


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Jarret d’agneau à lacompotée d’aubergines Verbina,

agrumes confitsPour 6 personnes

6 jarrets d’agneau pas tropgros. Sel, poivre, huile d’olive

1 poireau, 1 oignon, 1 clou de girofle5 aubergines

Saler et poivrer les jarrets d’agneau. Les laisser une nuit au réfrigérateur. Le lende-main, dessaler sous l’eau et cuire à l’eau avec les oignons piqués avec les clous de

girofle, les poireaux émincés et quelques grains de poivre.Quand la chair se détache de l’os, enlever l’eau et garder la viande à part. Refroidir puisfaire revenir à l’huile d’olive.Éplucher les aubergines en laissant un peu de peau. les couper en dés, les poêler àl’huile d’olive avec sel et poivre.Éplucher les tomates avec un économe et les couper en dés.Une fois les aubergines cuites légèrement al dente, ajouter les tomates. Laisser mijoterquelques secondes puis rajouter du vinaigre de vin. Laisser refroidir et ajouter 3 gros-ses cuillères de Limon Verbina.Dresser dans un cercle en mettant la viande chaude puis les aubergines qui ont étéréchauffées et asssaisonnées.Pour le décor, mettre un bouquet de cerfeuil, des zestes de citron, un peu de verveinefraîche arrosée de quelques gouttes de Limon Verbina.

Verveine fraîcheLiqueur Limon Verb ina1 citron jaune3 grosses tomates fermes1 botte de cerfeuil

Repasgastronomique

de René Berges


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Tourte de compotée de figues, fruitsdu mendiant arrosés de Figoun

Pour 6 personnes1 rouleau de pâte feuilletée et un œuf

6 petits moules à tarte75 g d’amandes, noix, pignons hâchés grossièrement, colorés légèrement à la poêle avec un peu d’huile d’olive et de sucre. 250 g de figues séchées150 g de fromage blanc, 1 gousse de vanille100 g de sucre fin 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin10 cl de liqueur de F igoun

Repasgastronomique

de René Berges

Hâcher les figues et mettre à cuire à feu moyen avec le sucre fin en mouillant 1 cmau-dessus des figues. Ajouter la liqueur de Figoun puis les fruits secs torréfiés et

hâchés finement. Réduire. Mettre une pointe de vinaigre de vin pour réveiller les papilles.Faire 2 cercles de feuilletage dont un plus grand pour le faire dépasser du moule de 2cm. et un autre de la grandeur du cercle.Étaler votre compotée de figues dans le moule. Mettre le couvercle de pâte dessus.Lustrer la pâte avec un jaune d’œuf puis rabattre les bords. Cuire à 200° pour dorer puis abaisser à 160° pour décercler la tourte.Accompagner de fromage blanc parfumé à la vanille fraîche servi à part dans un ramequin.


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Soufflé glacé à la Versinthe,sauce Suzette

Pour 5 personnes

200 cl de crème liquide2 œufs70 g de sucre20 g de Vers in the

Repasgastronomique

de René Berges

Pour la sauce Suzet te20 g de sucre25 g de jus d’orange10 g de jus de citron20 g à 25 g de beurre

Monter la crème au batteur puis clarifier les œufs. Mettre dans les blancs 40 gde sucre et les monter bien ferme.

Blanchir les jaunes avec les 30 g de sucre restant. Ajouter la Versinthe et mélangerle tout. Dresser dans des moules en inox et faire prendre au congélateur pendant 2 heures.

Sauce Suzet teFaire un caramel à sec. Déglacer avec l’orange et le citron puis monter au beurre.Décorer avec du caramel. Ce soufflé peut être réalisé avec Limon Verb ina.


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