Activité –AFDN - Région : Alsace · Activité –AFDN - Région : Alsace Thème La restauration hospitalière Date 16 Novembre 2010 Nombre de participants 42 + étudiants 2è

Activité –AFDN - Région : Alsace

Thème La restauration hospitalière

Date

16 Novembre 2010

Nombre de participants

42 + étudiants 2è année de BTS

Résumé Voir documents remis par les intervenants pour les 2 premiers sujets Intervention Mme Sauder, cadre de santé de l’unité Alzheimer (Robertsau) : elle nous a fait un retour d’expérience par rapport à la prise en charge nutritionnelle des patients atteints de cette maladie. Après-midi : visite guidée de l’UCPC du CHU de Strasbourg. Informations AFDN Changement de déléguée de région : passation entre Véronique Hérouard et Elisabeth Barbier Annonce du pré-programme 2011 Peu d’actualités associatives communiquées (modification date de rencontre des déléguées de région qui a eu lieu au final le 20 novembre 2010).

Journée régionale de formation des diététiciennes en restauration

16 Novembre 2010

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Les procédures d’achat public en Les procédures d’achat public en restauration: restauration:

de la théorie à la pratique dans les de la théorie à la pratique dans les établissements de santéétablissements de santé

C. MONS, Directeur des Achats et de la Logistique des HUSB PINHEIRO, Attachée d’Administration à la Direction des

Achats et de la Logistique des HUSL TRASRIEUX, Responsable Restauration des HUS

Introduction :contexte et enjeux

En matière de restauration (notamment mais pas uniquement !) les établissements de santé sont soumis à une triple exigence :

ΠΠΠΠ sécuriser juridiquement les procédures d’achatΠΠΠΠ maîtriser les coûts budgétairesΠΠΠΠ garantir la qualité

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ΠΠΠΠ garantir la qualité

Les acteurs de la restauration (service achat, restauration, diététiciennes) sont contraints :

ΠΠΠΠ d’optimiser le rapport qualité/ coût de la production ( = garantir une maîtrise des dépenses sans perdre en qualité nutritionnelle)ΠΠΠΠ dans le cadre d’une procédure d’achat conforme au Code des Marchés Publics

La restauration hospitalière dans la contrainte financière

Différents coûts entrent en compte dans la fabrication d’un repas

charges directes13%

charges indirectes

2% personnel41%

amortissements12%

3

energie1%

alimentation etfournitures

33%

personnel alimentation et f.

energie

amortissements charges directes charges indirectes

ANNEE 2007 - décomposition du prix d’un repas à 5,52 €

Moyenne France – Tous établissements

Source : BDHF/ANGERS (observation sur 123 EPS. Pro d. Moyenne : 750.000 repas/an.)

L’ensemble de ces coûts augmente chaque année:

ΠΠΠΠ Cours des denrées alimentaires. (ex: Blé, lait, café, poisson, …)

ΠΠΠΠ La masse salariale et le G.V.T (avancements, grilles, ..)

ΠΠΠΠLes contraintes de production ( traçabilité, HACCP, Qualité)

ΠΠΠΠ Le respect des normes d’Hygiène, et de sécurité (nettoyage)

ΠΠΠΠ Les coûts d’entretien / maintenance des installations techniques.

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ΠΠΠΠ Les coûts d’entretien / maintenance des installations techniques.

ΠΠΠΠ Le coût des équipements de production et de distribution.

ΠΠΠΠ Le coût des énergies (gaz, électricité, CO2, eau…)

ΠΠΠΠ Les contraintes environnementales(destruction et traitement des déchets)

Les coûts salariaux compte tenu de leur impact, ont depuis longtemps constitué une cible prioritaire dans la maîtrise des dépenses :

Π Achat de produits limitant des manipulations et/ou des transformations : purée et sauces instantanées, légumes épluchés, salades en sachets, œufs liquides, surgelés etc…

Π Achat de produits de négoce ne nécessitant aucune transformation : plats cuisinés, entrées chaudes, desserts surgelés…

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Π Des process techniques économes du travail humain : cuisson rapide, cuisson automatique de nuit, tunnel de lavage de vaisselle, automates de conditionnement, distribution en plateaux prêts à servir, conception des offices d’étage.

Π Liaison froide avec cuisson différée permettant d’alléger les équipes durant les week-ends et fériés.

Π Regroupement géographique des productions : Unité Centrale de Production Culinaire, cuisine centrale

.

ANNEE 2007 MOYENNEC.H.U FRANCE H.U.S

Personnel 3,267 3,856

Alimentationet fournitures

2,298 1,948

Energie 0,058 0,033

INTERÊT ECONOMIQUE DE L’U.C.P.C

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Décomposition économique du prix d’un repas.Exercice 2007. Base C.H.U seuls.

Source : BDHF/ANGERS (observation sur 22 C.H.U. Prod. Moyenne : 1.911.799 repas/an.)

Energie 0,058 0,033

Amortissements 0,133 0,045

Charges directes 0,325 0,808

Charges induites 0,125 0,181

P.R. / Repas 6,13 € 6.87 € + 0,74 €écart

Nombre de repas produits H.U.S en 2007 : 2.537.501

Surcoût théorique = (2.537.501 X 0,74 €) = 1.877.750 €

Les autres coûts, résultent d’une gestion des achats . Ils font l’objet de politiques résolues visant à obtenir les meilleures conditions tarifaires en massifiant les achats pour peser sur le marché.

Π Groupements d’achats locaux ou nationaux (ex: UNIHA , groupements régionaux)

Π Pertinence du plan alimentaire et saisonalisation des menus pour « coller » au marché des produits (opportunités, lots, cours, etc…) .Observation de la popularité des plats , et

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cours, etc…) .Observation de la popularité des plats , et adaptation continue des menus et des quantités. (ex: gériatrie)

Π Recherche de menus à coûts optimisés dans le respect des exigences nutritionnelles (ex: substitution de viandes, de poissons, de légumes… ).

Dans un cadre juridique garanti

•••• Les évolutions du CMP•••• L’expression du besoin •••• Les procédures de passation

LE CADRE JURIDIQUE :

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•••• Les procédures de passation •••• Le marché•••• Les tests•••• Les partenaires : achats groupés

Les hôpitaux et établissements publics sociaux et médico-sociaux sont soumis au Code des Marchés Publics

∨ Transcription en droit français des directives européennes

Directives n°2004/17/CE et n°2004/18/CE du Parlemen t Européen du 31 mars 2004 concernant la coordination des procédures de passation des marchés publics de travaux, de fournitures et de services

∨ Un texte relativement instable, qui se fonde sur les 3 grands principes fondateurs, légitimés par l’article 1er du Code des Marchés Publics

Les évolutions du CMPLes évolutions du CMP

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Les marchés publics doivent respecter :

� la Liberté d’accès à la commande publique (publicité et mise en concurrence) ;

� l’Égalité de traitement des candidats ;� la Transparence des procédures.

Ces principes tendent à concrétiser un double objectif, en assurant : Π l’efficacité de la commande publique ;Π la bonne utilisation des deniers publics

∨ Pourquoi 3 codes des marchés publics en 5 ans (2001, 2004, 2006) ?

Se posent :


� le rôle économique des marchés publics� l’efficacité de la commande publique

∨ Les grands principes liés aux évolutions

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Π obligation de publicité (gage de transparence et garantie de lavéritable mise en concurrence)

Π simplification et clarification des règles (allègement du code)Π modernisation des règles (palliation de l’insécurité juridique)Π priorité donnée à la négociation (possible en-dessous des

seuils européens)

∨ Les grands principes liés aux évolutions


Π recherche de l’offre économiquement la plus avantag euse(hiérarchisation et pondération des critères de choix des offres) ;

Π mutualisation des besoins et centralisation des ach ats(adhésion aux groupements de commandes et recours auxcentrales d’achats)

Π innovation et nouvelles technologies (variantes de nature àaméliorer la demande, moyens électroniques de transmission) ;

Π prise en compte des considérations sociales et envi ronnementales(la règle du « mieux-disant » au lieu et place du »moins-disant »

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(la règle du « mieux-disant » au lieu et place du »moins-disant »

La grande nouveauté de l’article 5 du CMP impose à l’acheteur public deprendre en compte les objectifs de développement durable.Avec la loi du 12 juillet 2010 (« Grenelle 2 »), les objectifs dedéveloppement durable à prendre en compte sont enfin définis.Ils sont au nombre de cinq :climat ; biodiversité ; cohésion sociale et solidarité ; épanouissement del’être humain ; production et consommation responsables avecl’apparition dans les marchés publics de la référence aux achats Bio etécolabels, qui peuvent faire partie du jugement portée à la valeurtechnique de l’offre

Exigence démocratique présente tout au long de la procédure :

En clair, LES ENJEUX du CMP visent à responsabiliser l’acheteur public :

Π en amont, par une publicité, même sous les seuils, afin de garantir une vraie mise en concurrence ;

Π pendant la passation, par une obligation de traçabilité ;Π en aval, par la justification du choix du titulaire du marché et une

Transparence


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Π en aval, par la justification du choix du titulaire du marché et une publication a posteriori des attributaires des marchés conclus dans l’année écoulée.

Application des préceptes suivants pour l’acheteur public :

Efficacité

Π acheter plus facilement (techniques de dématérialisation) ;Π acheter mieux en recourant plus fréquemment à la négociation ;Π acheter moins cher en mutualisant les besoins au sein d’un

groupement d’achats ou en recourant aux centrales d’achats pour bénéficier de leur savoir-faire et des volumes achetés

Encouragement des PME à participer à la commande publique :

Π entres autres, simplification du dossier de candidature

Simplicité


Recours et Jurisprudence

De nombreux litiges et contestations sur la validité de tout ou partie

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De nombreux litiges et contestations sur la validité de tout ou partie des marchés conclus…: saisine des TA et CEEn effet, les nombreuses réformes du CMP et de ses textes d’application, les transpositions des directives européennes, ont conduit les opérateurs économiques évincés, à faire état des irrégularités et préjudices auprès de la Justice, lorsqu’ils estiment que les Pouvoirs Adjudicateurs ont manqué à leurs obligations en matière de passation des marchés publics.

L’expression du besoinL’expression du besoin

La définition des besoins de la collectivité publiq ue constitue l’étape clé du marché.

L’acheteur public doit :∨ préciser les caractéristiques techniques des produits ; ∨ allotir le marché, soit :

� en regroupant dans un même lot, plusieurs positions(définitions et caractéristiques des produits) appartenant à

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(définitions et caractéristiques des produits) appartenant àune même famille de produits

exemples : lot de conserves de légumes avec le détail des différentes variétés et contenants (haricots verts, petits pois, carottes, petits pois/carottes en 4/4 en 5/1; idem pour les conserves de fruits ou pour la catégorie des petits gâteaux ou produits spécifiques petit déjeuner (café, thé, chocolat, tisanes avec à l’intérieur divers parfums pour les tisanes)


� en rattachant un lot à un produit appartenant à une même famille

exemples : produits diététiques : famille nutrition entérale ou compléments nutritionnels : chaque lot correspond à un produit, à un besoin spécifique, qui possède des caractéristiques propresau besoin, auquel le produit est destiné

Objectifs d’une bonne expression du besoin :

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Objectifs d’une bonne expression du besoin :

Π Permettre au fournisseur de répondre au plus près del’attente des utilisateurs finaux, en proposant une offreconforme et adaptée à leur demande

Π Plus l’expression du besoin est précise et reflètel’utilisation ou la destination attendue, plus l’acheteurpublic est garanti d’obtenir des réponses en conformité, quidonneront toute satisfaction


A ce stade de la rédaction des lots, il faut tenir compte du contexte suivant :

Pour un lot donné, une offre recevable est une offr e qui répond à l’ensemble des produits (exprimée sous forme de p ositions) faisant partie intégrante dudit lot

Π Veiller à constituer des lots conséquents et cohérents,dans leur appartenance au groupe de famille auxquels

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dans leur appartenance au groupe de famille auxquels ils se rattachent, afin d’assurer le futur attributaire d’une offre financièrement intéressante, qui aura aussi lemérite de faire bénéficier l’acheteur public d’un prixavantageux

Π Attention, cependant dans la présentation des lots, de nepas formuler un besoin particulier qui, se rapportantcependant à une même catégorie de produits, serait denature à évincer les candidats qui peuvent répondre engrande majorité au lot concerné

Procédures formalisées : article 26 du CMPqui répondent à des règles et formalismes du CMP, notamment en matière de mise en concurrence selon des seuils fixés par décret, au nombre de cinq, entre autres, les 2 procédures ci-dessous, les plus utilisées :

Π L’appel d’offres ouvert ou restreint

Π La procédure négociée

Les procédures de passation des marchésLes procédures de passation des marchés

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Π La procédure négociée

Procédure adaptée : article 28 du CMP

Π Le Marché A Procédure Adaptée (MAPA)


L’acheteur public détermine lui-même les règles :

≈ de passation et d’attribution des marchés

≈ ainsi que le support de publicité (avis en ligne sur site Internet, affichage, journaux d’annonces légales, etc)

Le Marché à Procédure Adaptée (MAPA)

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Depuis les décrets de 2008, les MAPA se sont largement développés sur les sites Internet

Existence d’un site Internet propre aux HUS pour publier les MAPA

Cette procédure est réservée aux marchés dont le montant est inférieur au seuil de 193 000,00 € HT


Le Marché à Procédure Adaptée (MAPA)

Les HUS via le Service des Marchés, ont défini dans le guide d’achat spécifique aux HUS, les règles et les procédures d’AO et de MAPA.Pour les MAPA, ils ont défini des fourchettes et des seuils, qui classifient les MAPA en 3 types, sachant que selon l’importance

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≈ Le MAPA de type A : 4 000,00 € HT à 20 000,00 € HT

≈ Le MAPA de type B : 20 000,00 € HT à 90 000,00 € HT

≈ Le MAPA de type C : 90 000,00 € HT à 192 999,99 € HT

classifient les MAPA en 3 types, sachant que selon l’importance du seuil atteint, les contraintes seront renforcées au niveau des principes fondateurs : publicité, mise en concurrence accrue, transparence et égalité entre les candidats et les contrôles justifiés par le Service des Marchés.

Différentes procédures suivant le montant des achats à réaliser

Notion d’ensembles homogènes ou d’opération

AOMAPA

FCS (Fournitures courantes et services)> 193K€ HT

4 à 193 K€ HT


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MAPAsans

formalisme

4 à 193 K€ HT

MN

< 4 000 € HT

marchés complémentairesurgence impérieuse

lauréat d'un concours

offres inappropriées, irrégulières ou inacceptablesexclusivité, expérimentation

La délégation de service public est l’ensemble des contrats pour lesquels une personne morale de droit public confie la gestion d’un service public dont elle a la responsabilité à un délégataire public ou privé dont la rémunération est substantiellement liée au résultat d’exploitation du service.


La délégation de service public (DSP - hors CMP)(article 38 - loi n°93-122 du 29 janvier 1993)

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résultat d’exploitation du service.

≈ pour téléphone, télévision, restauration, fourniture et distribution de repas préparés

Le marchéLe marché

Le marché public est un contrat onéreux composé de plusieurs pièces contractuelles, qui doit répondre aux besoins des utilisateurs des établissements publics

Au stade de la consultation il est appelé DCE (dossier de consultation des entreprises) et comprend principalement :

∨∨ un acte d’engagement ∨∨

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∨∨ un cahier des clauses administratives particulières (CCAP)∨∨ un cahier des clauses techniques particulières (CCTP)∨∨ les fiches-lots sur lesquelles figurent l’expression du besoin

Le marchéLe marché

Le DCE comprend également un RC (Règlement de la Consultation) qui n’a pas de valeur contractuelle. Il s’agit d’un mode d’emploi qui précise, entre autres, les critères de jugement des offres :

≈ Qualité des produits ou des prestations ;≈ Valeur technique ;≈ Prix ;≈ Caractère esthétique et fonctionnel ;

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≈ Caractère esthétique et fonctionnel ;≈ Coût d’utilisation ;≈ Rentabilité ;≈ Assistance technique ;≈ S.A.V. ;≈ Caractéristiques environnementales ;≈ Considérations d’ordre social et éthique ;≈ Délais de livraison ou d’exécution.

C’est dans ce document que l’acheteur public précise également que les candidats sont invités à remettre des échantillons gratuits pour réaliser les tests.

Les testsLes tests

La partie « tests » est une étape importante, qui con ditionne la notion d’attribution à l’offre économiquement la pl us avantageuse. Ainsi, des offres moins chères peuvent être écartées au profit d’offres plus onéreuses, si ces dernières apportent une réelle qualité, bénéfique à l’utilisa tion.

Π Les tests permettent de classer les offres et de leur attribuerune note dite technique, qui sera prise en considération lorsde l’analyse des offres et du classement final, note de la

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de l’analyse des offres et du classement final, note de lavaleur technique couplée avec la note prix.

Π La valeur technique de l’offre est attribuée, après lejugement des professionnels, qui en leur qualité d’expertsdans le domaine concerné, auront un avis critique et décisif sur le choix des produits.

Π En matière de restauration, les professionnels sontcomposés de gestionnaires de production, de cuisiniers, de pâtissiers, de diététiciennes, des membres du CLAN, de référents cadres, etc.

Les testsLes tests

Π Au vu des échantillons fournis par les candidats, les tests ont lieu lors de séances de dégustation mises en œuvre par le service de restauration.Les tests réalisés à l’aveugle sont les plus pertinents, carpas d’influence au regard des marques proposées, ni des distributeurs.

Π Les critères admis en restauration sont de nature àobjectiver les produits, à les comparer sur leurs valeurs

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organoleptiques : forme, couleur, odeur, goût, texture, rendement,tests réalisés à froid ou à chaud.

Les partenaires : achats groupésLes partenaires : achats groupés

Existence de deux formules :

Π Le groupement de commandes : national, régional oudépartemental ;

Π La centrale d’achats

1.- Le groupement de commandes - article 8 du CMP ,

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≈ autorise différentes personnes publique et privées ;à se grouper afin de satisfaire des besoins communs ;

≈ nécessite la conclusion d’une convention ;≈ fixe les modalités de fonctionnement du groupement ;≈ désigne le coordonnateur et détermine son rôle.

1.- Le groupement de commandes - article 8 du CMP ,instrument juridique, qui :


A titre d’exemples :∨∨ le groupement nationalle groupement national (Uni.H.A) apparu en 2005.(Uni.H.A) apparu en 2005.Dynamique nationale d’optimisation de la fonction achats dans une Dynamique nationale d’optimisation de la fonction achats dans une massification accrue des achats.massification accrue des achats.

≈ 54 hôpitaux se regroupent pour devenir une force économiquehospitalière

≈ organisé en réseau coopératif avec une structure de pilotageimplantée à Lyon

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implantée à Lyon≈ Décision des achats portée par les coordonnateurs de filières

au nom des 54 adhérents≈ 11 filières d’achat, spécialisée chacune dans un domaine solidement

ancré dans les hôpitaux : nouvelles technologies de l’information etde la communication, l’ingénierie biomédicale, la biologie, larestauration, les services, la fonction linge, les consommables et leséquipements de services de soins, les fournitures de bureau et labureautique, l’hygiène et la protection du corps, la pharmacie :médicaments et dispositifs médicaux


Dans le secteur de la restauration, le CHU de Strasbourg adhère aux Dans le secteur de la restauration, le CHU de Strasbourg adhère aux segments suivants :segments suivants :

CHU d’AngersCHU d’Angers : établissement coordonnateur des segments : : établissement coordonnateur des segments : produits laitiers et ovoproduits, surgelés, produits de IVproduits laitiers et ovoproduits, surgelés, produits de IVèmeème et de Vet de Vèmeème gamme gamme

≈ en 2008 Uni.H.A figure parmi les dix plus gros acheteurseuropéens

≈ l’objectif pour Uni.H.A : conduire un progrès économiquemais aussi technique et médical

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produits laitiers et ovoproduits, surgelés, produits de IVproduits laitiers et ovoproduits, surgelés, produits de IVèmeème et de Vet de Vèmeème gamme gamme produits diététiquesproduits diététiques

CHU de ToursCHU de Tours : établissement coordonnateur des segments : : établissement coordonnateur des segments : viande, volaille et charcuterie, épicerieviande, volaille et charcuterie, épicerie--boissons, boissons,

Le groupement de commandes permet à une pluralité de personnels Le groupement de commandes permet à une pluralité de personnels relevant du Code des Marchés Publics et justifiant de besoins relevant du Code des Marchés Publics et justifiant de besoins communs liés à un achat déterminé dans le domaine des fournitures, communs liés à un achat déterminé dans le domaine des fournitures, services ou travaux, de réaliser des économies d’échelleservices ou travaux, de réaliser des économies d’échelle

∨∨ Le groupement départemental ou régionalLe groupement départemental ou régional


≈ baisse des coûts de gestion≈ définition plus fine des besoins≈ mutualisation des compétences≈ amélioration des relations avec les fournisseurs

Objectifs poursuivis par le groupement de commandes national, régional ou départemental

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≈ amélioration des relations avec les fournisseurs≈ réalisation d’économies≈ harmonisation des produits, des pratiques, des procédures, des organisations≈ négociation à plus grande échelle≈ création d’une expertise hospitalière≈ collaboration étroite avec les fournisseurs


Formule le recours à un tiers spécialisé en matière d’achat public, qui :

2.- La centrale d’achats - article 9 du CMP

� acquiert des fournitures� passe des marchés publics de fournitures

et dispense ses usagers des procédures de publicité et de mise en concurrence pour effectuer leur propres achats, la centrale

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Objectifs poursuivis

≈ gain de temps et économies d’échelle≈ rapidité de l’achat≈ sécurité juridique≈ mutualisation des coûts de procédures≈ obtention des meilleures conditions économiques

en concurrence pour effectuer leur propres achats, la centrale d’achats les ayant déjà elle-même réalisées.

L’UGAP, centrale généraliste française d’achats publics est un outil de simplification de la commande publique, qui est placée sous la double tutelle du ministre chargé de l’Économie, des Finances et du Budget et du ministre chargé de l’Éducation nationale

1. - Sa valeur ajoutée≈ CMP respecté : sécurité juridique garantie≈ marchés notifiés et produits immédiatement disponibles≈ offre la plus étendue du marché≈ prise en compte développement durable≈ accès des PME facilité

A titre d’exemple : UGAP

2. - Son accès

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3. - Ses produits, ses services

≈ par catalogue, site, plaquettes, réseau commercial, équipes régionales

2. - Son accès

≈ Produits : mobilier, informatique et multimédia, médical, équipement général et technique, fournitures et consommables, véhicules≈ Services : propreté et hygiène des locaux, déménagement, sécurité et télésurveillance, produits pétroliers en vrac, financement, entretien et espaces verts, maintenance des ascenseurs

4. - Accès PME (Petites et Moyennes Entreprises) fac ilité

Conclusion :Dans le secteur public, les collectivités et les ét ablissements publics doivent pour tous leurs achats de biens et de services respecter les règles spécifiques évoquées en matière de marchés publics, afin de s’assurer du bo n usage des deniers publics. Ces dispositions font l’objet de réformes visant à améliorer la performance et la transparence des commandes publiques.

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publiques.Le développement de la fonction achat est consécuti f à tous ces changements.Cette évolution s’accompagne de l’émergence de nouv eaux métiers liés aux achats et approvisionnements.

Avec des pratiques de restauration adaptées aux pro cédures d’achat

La montée en puissance La montée en puissance du groupement national d’achat du groupement national d’achat

en restauration, UNI HAen restauration, UNI HA

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en restauration, UNI HAen restauration, UNI HA

Avantages et inconvénients

Π Les avantages, pour les petits établissements sont, bien entendu, économiques puisqu'ils peuvent bénéficier des prix de gros , liés aux quantités importantes générées par le groupement.

Π Les inconvénients, pour les petits établissements, sont une moindre prise en compte de leurs avis par rapport aux plus importants, même si

La montée en puissance du groupement national d’achats en restauration


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en compte de leurs avis par rapport aux plus importants, même si généralement, un consensus est trouvé par chacun des membres.

Π Adhérer à un groupement de commandes est un acte volontaire de solidarité qui n'oblige en rien chaque établissement d'être partie prenante pour tous les produits et/ou tous les lots.

Π A côté des produits traditionnellement achetés via les groupements de commande (épicerie, produits secs, conserves, huiles, …) les E.P.S conservent encore souvent la maîtrise directe de certains de leurs achats: les produits frais (fruits, légumes, viandes…).

Π « Ensemble, les hôpitaux pourraient mieux acheter » Cette remarque émane du ministère de la santé en 2004.

Π décembre 2004, la conférence des DG de CHU décide de créer un groupement de commandes d'ampleur nationale,partant du principe que tous les gros établissements achètent pour une large majorité les mêmes produits aux mêmes fournisseurs.



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fournisseurs.

Π début 2005, le CHU de Tours crée au sein du groupement de commandes national UNI HA un « segment » destiné à acheter les produits alimentaires des 31 CHU de France.

Π il est rapidement complété par le CHU d’Angers

Π l’année précédente, l’armée française a fait la même démarche en unifiant l’ensemble de ses centres d’achat alimentaires..

Π La question des volumes est immédiatement posée : seules de très grosses entreprises de production ou de distribution peuvent fournir les quantités demandées.

Π La question de la logistique est également posée : fournir les grands hôpitaux nécessitera une logistique de dimension nationale.



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Π De telles entreprises existent en France et en Europe : elles pourront répondre à des appels d’offre nationaux.

Π Il parait par contre évident que les petits fournisseurs locaux seront, de fait, évincés puisque ne pouvant disposer ni des volumes ni de la logistique nécessaires.

Π Le succès est immédiat. Entre 2004 et 2010 le nombre des lots et des produits concernés augmente considérablement.

Π 54 établissements sont aujourd’hui adhérents à UNI.HA

Π Les économies constatées sont de estimées à 8%, mais ce pourcentage peut varier de façon conséquente selon les produits suite aux variations des cours de certains cours..’farines, produits



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suite aux variations des cours de certains cours..’farines, produits laitiers, cafés,…)

Π Au plan qualitatif, les établissements se déclarent globalement satisfaits.

Π Cette démarche a permis « peser » auprès des fournisseurs, de façon beaucoup plus prononcée que n'auraient pu le faire chaque établissement individuellement.

Quelques chiffres :

• CHU d’ANGERS coordonnateur des segments :

• Fruits et légumes, 4ème et 5ème gamme.• Produits diététiques.• Ovo produits et produits laitiers.• Produits surgelés.



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• Produits surgelés.

• Montants notifiés en 2010 : 53 M€• Economie estimée : 1,3 M€• Moyenne de 40 adhérents par segment.

Quelques chiffres :

• CHU de TOURS coordonnateur des segments :• Epicerie boissons.• Viandes, volailles, charcuterie.

• Montants notifiés en 2010 : 50 M€• Economie estimée : 2,8 M€



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• Economie estimée : 2,8 M€• 40 adhérents segment épicerie, boissons.• 37 adhérents segment viandes volailles.

• Tours + Angers TOTAL FILIERE RESTAURATION

• Montant total notifié 2010……. = 103 M€• Montant total traitable 2010... = 260 M€

CCentre de entre de LLutte utte CContre le ontre le CCancerancer Paul StraussPaul Strauss www.centrewww.centre--paulpaul--strauss.frstrauss.fr

La restauration au Centre Paul STRAUSSPaul STRAUSS

Sylvie HERTRICH :

Diététicienne, Centre Paul StraussDiététicienne, Centre Paul Strauss

Sylvie HERTRICH :

Diététicienne, Centre Paul StraussDiététicienne, Centre Paul Strauss

SOMMAIRE

1.1. Spécificité de la cancérologieSpécificité de la cancérologie

2.2. Fonctionnement au Centre Paul StraussFonctionnement au Centre Paul Strauss

3.3. Fonctionnement de la cuisine en liaison chaudeFonctionnement de la cuisine en liaison chaude

4.4. Exemples de menus Exemples de menus

5.5. Menus festifs Menus festifs

6.6. BudgetBudget

7.7. Enquêtes de satisfactionEnquêtes de satisfaction

8.8. Conclusion Conclusion

Fonctionnement au CPS

� Nombre de repas servis :

� 100 pour le déjeuner � 280 personnels ( CPS + Centre de transfusion sangui ne ) � 60 pour le dîner

3

� + quelques extras:

� Repas pour réunion� Conseils d’administration au CPS

Spécificité de la Cancérologie

� Incidences des traitements

1.1. Chimiothérapie Chimiothérapie

Changement ou absence de goût Changement ou absence de goût Choix personnalisés Choix personnalisés �� au jour le jourau jour le jourChangement ou absence de goût Changement ou absence de goût (dysgueusie, agueusie,…) (dysgueusie, agueusie,…)

Sensibilité aux odeursSensibilité aux odeurs

Trouble du transit (diarrhée, constipation)Trouble du transit (diarrhée, constipation)

Choix personnalisés Choix personnalisés �� au jour le jourau jour le jour

Repas froid Repas froid –– choix des aliments choix des aliments

Adapter le régime : Adapter le régime : AntiAnti--diarrhéiquediarrhéiqueriches en fibresriches en fibres

Adapter la texture, température, et choix Adapter la texture, température, et choix des aliments ( pas d’acidité)des aliments ( pas d’acidité)

Aphtes, mucites Aphtes, mucites

Spécificité de la Cancérologie

� Incidences des traitements

2.2. Radiothérapie ORL Radiothérapie ORL

Adapter la texture Adapter la texture Moulinée, mixée ou liquideMoulinée, mixée ou liquideAdapter la texture Adapter la texture

Absence de saliveAbsence de salive

3.3. Radiothérapie digestive / gynéco Radiothérapie digestive / gynéco

Régimes d’épargne digestiveRégimes d’épargne digestive

Moulinée, mixée ou liquideMoulinée, mixée ou liquide

Ravier sauceRavier sauce

Sans crudités, sans graisses cuitesSans crudités, sans graisses cuites


Respect de la réglementation et des règles d’hygièn es : suivi régulier, protocole

Nombres de personnel :

4 ETP cuisinier2 ETP aides cuisinier

Personnel MINIMUM Personnel MINIMUM 2 ETP Cuisinier

Au service diététique :5 ETP de diététiciennes2 ETP d’aides diététiciennes

La cuisine réalise 3 services par jour 7jours sur 7

2 ETP aides cuisinier12 ETP agents de services3 ETP plongeurs

2 ETP Cuisinier1 ETP aides cuisinier

3 ETP agents de services2 ETP plongeurs


Commande des repas fait par la diététicienne :

Dans tous les différents services

Tous les matinsPour chaque admission Pour chaque admission Pour chaque changement de régime Sur demande du patient (AEG, nausée,…)

Commande des repas, informatisée au pied du patient:Commande des repas, informatisée au pied du patient:

2 menus au choix + 1 menu moulinée + 1 menu mixé + 2 menus au choix + 1 menu moulinée + 1 menu mixé + menus à la cartemenus à la carte

Exemples de menus

Exemples de menus

Menu adapté

Religion : Religion : sans porc, sans viande menu casher congelé «GRUMBACH »

Pathologie : Pathologie : diabétique, sans sel, sans sauce……….

menu casher congelé «GRUMBACH »

Allergie et intolérance Allergie et intolérance : sans gluten…..

Particularité : Particularité : végétarien, sans sucres…..


• Une première commande en cuisine (récapitulation informatisée) •La veille à 17H •récapitulée le jour même

•1 h 30 avant pour le repas du midi

Lien entre : Cuisine ↔ Service diététique ↔ Patient

•1 h 30 avant pour le repas du midi• 5 h avant le repas du soir

•Chaîne d’allotissement contrôlée par une diététicienne ou une aide diététique

•Chariot chauffant et réfrigéré pour la distribution aux patients

•Finalisation des plateaux dans les services : pain, verre, petite cuillère

La liaison chaude

•Définition :

Production puis consommation directe

Maintien des préparations culinaires à + de 63°C, sans ru pture thermique

Maintien des préparations culinaires froides entre 3 et 10°C

Avantages : qualités organoleptiques ++++, présentation, au plus prés de la fabrication

Inconvénient : respect des règles d’hygiènes, des températures, personnel suffisant,organisation, matériel/locaux, coût

Les repas ne sont pas en barquettes ; vaisselles en porcelaine (16,50€)

Maintien des préparations culinaires froides entre 3 et 10°C

La liaison chaude

«« L’alimentation fait partie intégrante du soin » »

•Participe à la lutte contre la dénutrition

•Optimiser la prise alimentaire•Choix des menus•Choix des menus

•Vaisselle en porcelaine, présentation soignée

•Changement de dernière minute � cuisine très coopérente

•Suivi qualité à l’année : questionnaire de satisfaction « hospitalisation conventionnelle » � questions sur les repas : qualité / quantité/ variété

•Commission menu : 1 fois par mois

Menus festifs

� Menu du 14/10/2010

Repas d’un chef étoilé : François PAUL, grand chef étoilé du restaurant « le Cygne » à Gundershoffen et Aurélie SCHNEIDER, lauréate du tromphée 2006 : « Femmes…et chefs

de cuisine ».

Crème de marron chantilly aux noix et croûtons frit s

Filet de pintade au vinaigre doux

Tagliatelles aux cèpes florentine

Julienne de carottes et poireaux aux gingembre

Chaource

Verrine aux fruits exotiques - mousse passion chocol at blanc

Menus festifs

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Menus festifs

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Menus festifs

Exemple de menu de Noël

Le 24.12.09Dîner

Potage Terrine de Saint-Jacques

Salades des lords (endives, avocat, orange)Buche de Noel Buche de Noel

Le 25.12.09Midi

Crème de champignonsPavé d’autruches sauce poivre

Riz sauvage / salade Bleu de Bresse

Salade de fruits exotiques

Budget

� Coûts

Prix d’un plateau : entrée + plat + dessert =

8,50 €8,50 €

Enquête de satisfaction auprès des malades hospitalisés

119 questionnaires ont été distribués.77 patients ont répondu à l’enquête

Taux de retour : 64,7%

« Prestations repas 2009 »

La composition du petit déjeuner vous convient-elle ? (sauf HJ)


« Prestations repas 2009 »

2003 2004 2009

A l’horaire du petit déjeuner (sauf HJ) 8,4 8,6 8,6

A l’horaire du déjeuner 8,2 8,7 8,6

A l’horaire du dîner (sauf HJ) 7,1 7,4 7,8

Au temps dont vous disposez pour manger 8,8 8,8 8,6

Exprimez votre satisfaction par rapport : (note /10)

A la variété des menus 8,6 8,7 8,2

A la qualité de l’assaisonnement des salades/crudités 7,4 8,1 7,1

A la qualité de l’assaisonnement de la viande/du poisson 8,1 7,5 8,1

A la quantité de viande/poisson 8,9 8,7 8,3

A la qualité de l’assaisonnement de l’accompagnement (légumes, féculents) 7,8 7,2 7,6

A la quantité de l’accompagnement 8,8 8,8 8,3

A la quantité de fromage 8,8 8,5 8,3

A la quantité de dessert 8,6 8,5 8,4

A la présentation des plateaux repas 9,2 8,2 8,3

A la décoration des plats 8,7 7,6 8

A la vaisselle 8,5 7,9 8

A la température de plats 8,2 8,2 8,1

. La distribution des repas vous semble. La distribution des repas vous semble--tt--elle elle satisfaisantesatisfaisante ??


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Etes-vous consulté pour le choix du menu ?


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� En comparaison avec d'autres établissements de sant é, quelle note de 1 à 10 donneriez-vous à la restauration du Centr e Paul Strauss ?

0 10

23

8

Enquête de satisfaction auprès du personnel

� La restauration

2002 2004 2010

Variété des hors d’œuvre 5,7 5,8 5,6

Assaisonnement des hors d’œuvre 5,2 5,8 5,4

Variété des plats du jour 5,8 5,8 5,6

24

Variété des plats du jour 5,8 5,8 5,6

Température des plats du jour 7 6,9 7

Qualité des produits utilisés 6 6,3 6

Qualité gustative de l’eau de la fontaine 1,8 2,6 4,7

Quantités servies 6,5 6,6 6,5

Variété des fromages 6,1 6,1 5,7

Variété des desserts 6,2 6,2 5,7

Variété des boissons 6,4 6,3 6,1

Moyenne 5,8 6 5,9

Enquête de satisfaction auprès du personnel

� Globalement

2002 2004 2010

25

Appréciation globale sur la restauration au self 7,1 7 6,9

Satisfaction vis-à-vis du rapport qualité/prix 7,9 8,1 8,1

Satisfaction vis-à-vis de la clarté des tarifs prat iqués 6,2

� Dans l’ensemble, les malades du Centre Paul Strauss sont satisfaits des repas grâce:

CONCLUSION

À la qualité des repas: présentation, qualité des produits, plats non réchauffés ne dégageant pas d’odeur forte

A u passage régulier des diététiciennes et de leur écoute:

� passage journalier , � changement de dernière minute possible grâce à du

personnel de cuisine très coopérant

dégageant pas d’odeur forte

MERCI DE VOTRE ATTENTION

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Documents

Activité –AFDN - Région : Alsace · Activité –AFDN - Région : Alsace Thème La restauration hospitalière Date 16 Novembre 2010 Nombre de participants 42 + étudiants 2è