ALLERGIESET INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES

Conseils pratiques etconnaissances de base

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© Editeur ASPBP, Berne1ère édition 2006 d, f, i

Ont collaboré à l’élaboration de ce guide:

Prof. Otmar Tönz, ancien médecin-chef du Kinderspital, Lucerne, et président de la Commission fédérale de l’alimentation, Lucerne

Madame Corinne Spahr, diététicienne dipl.,Centre de formation de l’Ile, Consultation nutritionnelle cantonale, Berne

Madame Irene Muralt, cheffe d’entrepriseet membre du comité directeur de l’ASPBP

Monsieur Daniel Jakob, AQ -Hygiène et sécurité au travail, auditeur/chargé de sécurité dipl. CFST, ASPBP, Berne

Indication de source:«Allergene im Offenverkauf am Beispiel Gastronomie, Bäckerei/Konditorei/Confiserie, Metzgerei»

Photos:Fotostudio Baumann, LucerneMarkus Vögeli (p.15)Daniel Jakob (pages 24/25)

Mise en page et impression:Imprimerie Kyburz SA, Dielsdorf

Les entreprises et institutions suivantes ontapporté leur contribution au présent ouvrage:

Agrano SA, AllschwilBKT Fiduciaire SA, BerneFédération des meuniers suisses (FMS), BerneFédération suisse des cafetiers, ZurichEcole professionnelle Richemont, LucerneLevure Klipfel SA, RheinfeldenMobilière Suisse Société d’assurances, BerneOffice fédéral de la santé publique, BernePANVICA, BernePatiswiss SA, GunzgenPistor, Service boulangerie-pâtisserie-

gastronomie, Rothenburg/LUPuratos SA, DullikenRolf Abderhalden, médecin-conseil de l’ASPBP,

ThouneUnion suisse des patrons pâtissiers-confiseurs,

BerneVeledes, Berne

Impressum

VELEDES

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Le «triomphe» des allergies Le mot «allergie» a été consacré il y a exacte-ment 100 ans (1906) pour désigner un terme technique médical – alors compréhen-sible des seuls médecins versés dans lascience. Aujourd’hui, il fait partie de la languecourante. On est «allergique» à tout (c’estde bon ton!): aux fleurs ou au pollen desgraminées, aux poils de chat, aux plumes deperroquet, aux excréments d’acariens ou auxœufs de poule, aux carottes, au chocolat ouà la choucroute, aux piqûres de guêpe, auxnoisettes, aux gendarmes, aux crevettes, voiremême à sa cheffe ou à l’office des impôts, etenfin – certes plus rarement – au pain et auxproduits de boulangerie et de pâtisserie.C’est de ces derniers qu’il va être question ici.La fréquence des maladies allergiques a effec-tivement augmenté, voire explosé au coursdes dernières décennies. Il y a 60 ou 70 ans,les allergies étaient rares. Et elles le sontencore dans les pays en voie de développe-ment. L’allergie peut donc être considéréecomme un genre de «maladie de civilisation»ayant un lien direct avec l’élévation du niveaude vie – sachant que le standard d’hygiènemoderne élevé pourrait jouer un rôle de premierplan dans son développement. Le dilemmeest donc le suivant: faut-il préférer l’essor desmaladies infectieuses à celui des allergies oul’inverse? Que préférez-vous?

Préface

Il serait néanmoins erroné de qualifier toutesles intolérances d’«allergies». Les allergiesalimentaires à proprement parler (contraire-ment au «rhume des foins» et consorts)ne sont pas aussi fréquentes qu’on le croit.Il existe toute une série d’autres formes etcauses d’intolérances. Nous allons aborder icide manière simple et concise toutes cesquestions complexes qui confinent à l’alimen-tation et à la médecine, à la croisée de laboulangerie, de la diététique et de la médecine.

Le but de ces considérations n’est pas de formersommairement le personnel de vente desboulangeries et des pâtisseries en matière dediététique – mais bien de lui permettre demieux comprendre les inquiétudes et les peursde la clientèle par rapport aux intolérances,de réaliser qu’elles doivent être prises ausérieux, et de pouvoir donner des conseilssimples si nécessaire. En règle générale,le consommateur sait ce qui n’est pas bonpour lui : il sait également ce qu’il peutconsommer en petite quantité et ce à quoiil doit renoncer. Mais il ne sait peut-être pasoù se cache ce genre d’ingrédients alimentai-res. C’est donc à la condition de connaîtrela composition des composants et des addi-tifs, ou du moins de savoir où et commenttrouver ces informations, pour pouvoir propo-ser des solutions alternatives, que l’on peutoffrir un service optimal à la clientèle.

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Table des matières

Allergies en général – Autres questions et réponses

Allergie au pain et aux produits de boulangerie et de pâtisserie – Autres questions et réponses

Autres intolérances alimentaires – Autres questions et réponses

Coeliakie – Autres questions et réponses

Diabetes mellitus, diabète sucré – Autres questions et réponses

Conseils pratiques pour maîtriser la problématique des allergies –Check-list pratique – Qu’exige la loi?

Littéralement, le mot allergie signifie «hyper-sensibilité» de notre corps par rapport à dessubstances étrangères provenant de l’environ-nement. Lesdites substances sont presque

toujours des protéines. L’allergie est donc uneréaction de défense excessive et infondéede notre système immunitaire contre des pro-téines étrangères inoffensives.

Le principal déclencheur des allergies auxcéréales est la farine de blé. Le blé contientdifférentes protéines pouvant entrer en lignede compte comme allergènes. Le pain ordi-naire, qui n’est composé que d’eau, de farine,

de sel et de levure, déclenche rarement desallergies. Mais plus le nombre d’ingrédientsutilisés est grand, plus le risque d’allergieaugmente.

De nombreux produits naturels contiennentdes substances «bioactives», généralementpas du tout perceptibles pour l’individu

moyen, mais pouvant provoquer desréactions désagréables chez une petiteminorité (0,5 –1%) de la population.

La coeliakie est une maladie intestinale graveet chronique provoquée par le gluten – oula gliadine – contenu/e dans différentes sortesde céréales chez les personnes qui y sont

prédisposées. Les protéines de gluten entraî-nent chez elles des dommages au niveau de lamuqueuse intestinale.

Les diabétiques manquent d’insuline, unehormone sécrétée par le pancréas. Le régimedes diabétiques vise à assurer un apport aussi

régulier que possible des glucides nécessaires,de façon à éviter les trop grandes fluctuationsde la teneur en sucre dans le sang.

Que ce soit dans la vente en vrac ou celle de den-rées alimentaires préemballées, une informationexhaustive sur les composants allergènes est d’im-portance vitale pour les personnes allergiques.

Nous maîtrisons les risques! Une check-listpratique permet de ne rien oublier, tout ens’informant sur les nouveautés de la loi sur lesdenrées alimentaires.

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réaction grave chez des personnes sensibi-lisées.

• En principe, la quasi-totalité des alimentspeuvent entraîner des allergies, même sila plupart ne le font que très rarement. Maisseuls l’eau, les sels, le sucre, les substancesminérales, les oligo-éléments et les vitamines,sans lesquels nous ne pourrions vivre, neprésentent aucun risque!

• Les allergènes alimentaires ne sont querarement les «additifs chimiques» souvent décriés; au contraire, il s’agit généralementde composants d’aliments naturels tout à faitnormaux. C’est pourquoi les produits bione sont pas moins allergènes que les autres.

• La cuisson modifie la structure protidique,et atténue l’agressivité de certains allergènes(mais pas de tous). De nombreuses personnesallergiques tolèrent les substances cuites –notamment végétales – qui déclenchent chezelles des réactions à l’état cru.

Allergies en général

Qu’est-ce qu’une allergie? Littéralement, lemot allergie signifie «hypersensibilité» denotre corps par rapport à des substances étran-gères provenant de l’environnement. Lesditessubstances sont presque toujours des protéi-nes. L’allergie est donc une réaction de dé-fense excessive et infondée de notre systèmeimmunitaire contre des protéines étrangèresinoffensives. Le nombre de substances suscep-tibles de provoquer une «réaction allergique»

chez des personnes prédisposées se comptepar dizaines de milliers.La prédisposition à développer une allergiea une forte composante génétique. Dans unpremier temps, nous allons passer en revueles déclencheurs d’allergies – les allergènes(antigènes) et la réaction du corps à cessubstances – la réaction allergique et laprévention des allergies.

Allergènes (ou antigènes)

C’est ainsi que l’on nomme les substancessusceptibles de déclencher des réactions aller-giques. On en distingue différents types selonle mode d’absorption:

• les allergènes absorbés par voies respira-toires = les allergènes inhalés (pollen,acariens de la poussière domestique, poilsd’animaux, spores fongiques, poussièrede farine, etc.)

• les allergènes pénétrant dans le corps paringestion de nourriture = les allergènes ali-mentaires (dont il sera question plus loin)

• les allergènes agissant au contact avecla peau = les allergènes de contact (nickel,ciment, cosmétiques, etc.)

• les allergènes spéciaux: médicaments,insecticides

Ce qu’il faut savoir sur les allergènes • L’effet des allergènes n’est pas fonctionde la dose, ce qui signifie que de très petitesquantités peuvent suffire à provoquer une

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Elle intervient lorsqu’une personne créedes anticorps contre une protéine étrangère.C’est ce qu’on appelle la sensibilisation.En cas de contact renouvelé avec l’antigèneen question, un «orage» éclate, ce qui peutavoir des répercussions sur différents systèmesd’organes:

• voies respiratoires: muqueuse nasale(y compris la conjonctive des yeux): éter-nuements, nez bouché et/ou qui coule,yeux rougis («rhume des foins»);trachée et bronches: toux, asthme, sensa-tion d’oppression, gonflement du larynx

• tractus digestif: gonflements et brûluresdans la bouche et la gorge, vomissements,maux de ventre, ballonnements intestinaux,diarrhée (éventuellement sanglante)

• peau: démangeaisons, éruption (urticaire,eczéma), gonflements (surtout des lèvres)

• réaction générale: collapsus cardio-vasculaire, perte de connaissance, choc,éventuellement mort

Ce qu’il faut savoir sur les réactionsallergiques • La réaction allergique peut se produiredans les minutes, voire les secondes, qui sui-vent le contact avec l’allergène – c’est cequ’on appelle une réaction immédiate. Maiselle peut parfois également intervenir entre2 et 4 heures plus tard. On parle de réactiontardive, lorsque les symptômes ne survien-nent qu’ultérieurement et sournoisement.

La réaction allergique

• Le phénomène ne touche pas que les orga-nes en contact avec l’allergène. Les allergènesinhalés peuvent également déclencher dessymptômes cutanés; quant aux aliments, outreles maux de ventre, ils peuvent provoquerde l’asthme, de l’urticaire ou un choc. Il n’existedonc qu’un petit nombre de symptômesspécifiques pour les différents aliments; enprincipe «rien n’est impossible»!

• La gravité de la réaction dépend moins dela quantité d’allergène que de la quantitéd’anticorps présents et de la constitution phy-sique et psychique du moment. En cas destress, la réaction peut s’avérer plus violente.

• Les allergies peuvent apparaître à tout âge,mais elles sont nettement plus fréquenteschez les enfants et les jeunes adultes. Ellesdurent généralement toute la vie, à l’exceptiondes allergies au lait et aux œufs déclaréesà l’âge infantile, qui disparaissent presquetoujours.

• Les réactions allergiques ne doivent pasêtre prises à la légère: elles peuvent, le caséchéant, avoir une issue très grave, avecpour conséquence une perte de connaissance,un choc et, dans des cas extrêmes, la mort.

• Les réactions allergiques peuvent êtretraitées avec des médicaments, mais il estplus important de prévenir ce genre deproblèmes en évitant les allergènes. Ça paraîttrès simple, mais en pratique ça ne l’est pastoujours, notamment lorsque plusieurs aller-gènes interviennent, ou en cas de substancespouvant être dissimulées dans tous les ali-ments possibles, dont par exemple la farinede blé ou certaines épices dans les sauces, lessoupes, les courts-bouillons, les yoghourts,les crèmes, etc.

• Pour les personnes allergiques, l’alimenta-tion idéale est celle faite maison à basede produits laissés à l’état naturel, permettantd’avoir une vue d’ensemble des ingrédientsutilisés.

• En cas d’achat de produits finis, il fautétudier attentivement la liste des ingrédients,y compris les numéros E. Et comme celaprend beaucoup de temps, au quotidien, lespersonnes allergiques ont pour habitudede s’en tenir à un nombre restreint d’alimentsqu’elles connaissent bien.

Prévention des allergies

Allergènes courants

Céleri, carottes, lait, fromage, œufs, poissons,crustacés, farine de blé, farine de lupin,soja, pommes et autres fruits, noix, noisettes,amandes, arachides et toutes autres noixexotiques, chocolat, sésame, moutarde, sulfi-tes (E 220–224, E 226–228).

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Quelle est la fréquence des allergies?Près de 2 adultes sur 100 sont allergiques àun ou plusieurs aliments. Chez les petitsenfants, le taux de ce genre d’allergie est de6 à 8%. Les allergies par inhalation, aupollen, à la poussière domestique (acariens),aux poils d’animaux et autres, sont beau-coup plus fréquentes. Au total, près de 25%des individus pourraient souffrir d’une allergie quelconque.

Comment le personnel de vente etles consommateurs peuvent-ils identifierd’éventuels allergènes dans une denréealimentaire?C’est précisément à cause du danger d’allergieque tous les composants des denrées alimen-taires préemballées, notamment également lesallergènes «puissants», doivent être déclarés.Pour les additifs ayant des désignations chi-miques compliquées, il existe ce qu’on appelleles numéros E (standard dans toute l’Europe),permettant aux allergiques d’identifierimmédiatement la substance qui leur poseproblème.

Vente en vrac: pas de produit sans fichesignalétique!Dans la vente en vrac, le personnel de ventedoit être au courant de la composition desproduits ou pouvoir s’informer en se basantsur une liste des ingrédients. En cas de doute,mieux vaut avouer son ignorance plutôt que de donner de faux renseignements!

Autres questions et réponses

Comment décèle-t-on les substancesdéclenchant une allergie chez un patient?En procédant à des tests cutanés (et enrecourant à d’autres méthodes), les médecinsspécialisés peuvent déterminer les allergènes«responsables» et déceler dans le sang lesanticorps correspondants.

Existe-t-il des prescriptions légales surla déclaration obligatoire?Oui. Outre la déclaration obligatoire générale,il existe dans la législation sur les denrées alimentaires des prescriptions spéciales pourles denrées alimentaires particulièrementsusceptibles de déclencher des allergies oudes intolérances. Les prescriptions plussévères s’appliquent aussi bien aux denréesalimentaires concernées qu’aux produitsqui en sont dérivés. Doivent donc être dé-clarés dans tous les cas les denrées ali-mentaires énumérées ci-après, y comprisles produits qui en sont dérivés, et lessulfites: céréales contenant du gluten (blé,seigle, orge, avoine, épeautre, triticale),lait, œufs, poissons, crustacés, soja, ara-chides, fruits à coque (noix, noix de cajou,noisettes, noix de Macadamia ou noix duQueensland, amandes, noix du Brésil, noixde pécan, pistaches), graines de sésame,céleri, moutarde et sulfites (E 220–224,E 226–228).

Il y a également dans le pain, les autres pro-duits de boulangerie et les produits de pâtisse-rie et de confiserie un grand nombre de subs-tances susceptibles de déclencher une allergie.L’allergie à la poussière de farine est bien connue.Cette allergie par inhalation est une maladieprofessionnelle observée chez les boulangers,qui ne pose pas problème chez les consomma-

Allergie au pain et aux produits de boulangerie et de pâtisserie

teurs. Ces derniers sont par contre parfois sujetsà des allergies aux produits contenant de lafarine. Le pain «ordinaire», qui n’est composéque d’eau, de farine, de sel et de levure, pro-voque rarement des allergies. Mais plus le nombred’ingrédients utilisés est grand, plus le risqued’allergie augmente. Les ingrédients suivantss’avèrent parfois des allergènes très puissants:

Ce qu’il faut savoir sur les différentesallergies aux produits de boulangerie • Farine de céréales: le principal déclen-cheur des allergies aux céréales est la farinede blé. Le blé contient différentes protéinespouvant entrer en ligne de compte commeallergènes. Il ne faut pas confondre allergieaux céréales et coeliakie; cette dernière estcausée par le gluten du blé, mais ne constituepas une allergie (voir registre 4). Les sym-ptômes des deux maladies peuvent paraître

similaires dans un premier temps: diarrhées,ballonnements intestinaux, etc. Mais contraire-ment à ce qui se passe en cas de coeliakie(sprue), les intestins restent sains en cas d’al-lergie aux céréales. Théoriquement, cette der-nière exige une alimentation sans blé, chosequi ne s’avère pas toujours simple dans notrecivilisation, le blé étant présent dans la quasi-totalité des produits de boulangerie, pâteset müesli, ainsi que dans de très nombreux pro-duits finis. Les personnes allergiques au blé

noix – sésame – (farine de) soja – farine de lupin; protéines lactiques, fromage*, séré, sérac – œufs; chocolat*, cacao – colorants* (la tartrazine surtout) – agents conservateurs*– enzymes (alpha-amylases)

La liste s’allonge considérablement si on y ajoute encore les gâteaux aux fruits, les pizzas et les canapés**:

fruits, baies* – légumes – épices – poissons – crustacés – viande

* occasionnent plutôt des pseudo-allergies (voir registre 3)** ces produits ne faisant pas à proprement parler partie de la catégorie des «pain et produits de boulangerie»,

ils ne seront pas traités en détail ci-après.

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recourent à d’autres céréales tels que l’avoine,le maïs, le millet, l’orge, le riz, le sarrasin(qui appartient à la classe des polygonacées),le seigle, etc. Il n’est pas toujours judicieuxde se tourner vers des produits sans gluten,parce que ces derniers contiennent toujoursdes protéines autres que la gliadine. Celavaut aussi pour d’autres allergies aux céréales,dont le seigle et l’orge. La farine de lupin arécemment été reconnue comme un allergèneparticulièrement puissant.

• Protéines lactiques: une allergie aux pro-téines lactiques implique bien entenduégalement une hypersensibilité aux produitslaitiers, aux yoghourts, au beurre, au séré,au fromage, etc. L’allergie au lait de vache estsurtout une maladie de la petite enfancequi disparaît généralement après environ deuxans – contrairement à la plupart des allergiesalimentaires. La protéine de lait de vache estla première protéine étrangère avec laquelleles nourrissons ont un contact après interrup-tion de l’allaitement maternel, et il peut enrésulter de graves troubles nutritionnels. Lesenfants souffrant d’allergie au lait de vachene doivent manger ni pains contenant du lait(tresse, petits pains au lait, pain paysan, etc.),ni pâtisseries, ni chocolat au lait. Il fautleur donner du lait sans allergènes à la placedu lait de vache. L’allergie aux protéineslactiques est moins fréquente chez les adultes,et entraîne généralement des réactions aller-giques immédiates (gonflement des lèvres,vomissements, éruption cutanée). Les recom-mandations diététiques sont en principe lesmêmes pour les adultes que pour les enfants. L’acide lactique (E 472b) n’a rien à voir avecles protéines lactiques et est parfaitementdigestible. Il ne faut pas confondre allergieau lait et intolérance au lactose (sucre delait). Cette dernière se caractérise par uneabsence de l’enzyme nécessaire à la décompo-sition du sucre de lait (voir registre 3).

• Œufs: tout ce qui se dit sur l’allergie aulait vaut également largement pour l’allergieaux œufs de poule, cette dernière étantgénéralement provoquée par le blanc d’œufet plus rarement par le jaune d’œuf ou lesdeux. Il faut donc également renoncer àcertains aliments dans le cadre de ce typed’allergie; des meringues à la mayonnaise,la liste est longue: gâteaux, produits deboulangerie, pâtisseries, etc.

• Les noix, les haricots et les graines sontsans doute les antigènes les plus fréquentset les plus importants. Chez les adultes, cesont surtout les noisettes qui posent problème,chez les enfants plutôt les arachides. Cesdernières sont également proscrites chez lespetits enfants en raison du risque d’étouffe-ment. Les allergies aux arachides ne sontcertes pas très fréquentes, mais très dange-reuses; elles sont les plus mortelles à l’échellemondiale. Les graines de sésame et autresgraines appartiennent à la même catégorie.Les protéines de soja sont également souventsources d’allergies en cas de consommationfréquente.

• Le chocolat et le cacao peuvent égalementêtre des allergènes. Différentes substancescontenues dans le chocolat (dont éventuelle-ment le lait ou les œufs) sont susceptiblesde provoquer une allergie; mais le chocolatcontient également des substances qui, sansprovoquer une sensibilisation avec productiond’anticorps, peuvent déclencher directementcertains symptômes assimilables à ceux d’uneallergie: c’est ce qu’on appelle une pseudo-allergie.

• Les colorants causent plutôt des pseudo-allergies (voir registre 3). Les colorants organiques naturels (p. ex. la cochenille rouge)constituent des exceptions qui peuvent déclencher de véritables allergies.

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Les allergies alimentaires peuvent-ellesêtre guéries par désensibilisation?La désensibilisation consiste à injecter au patient la substance allergène sous la peau, àdes doses initialement faibles, puis progres-sivement croissantes, pour habituer peu à peul’organisme à sa présence, de façon à cequ’il n’y réagisse plus. Ce genre de procédéfonctionne généralement bien pour les aller-gies par inhalation – notamment en casd’allergies au pollen, à la poussière domes-tique, ou au venin d’insectes –, mais n’amalheureusement pas fait ses preuves en casd’allergies alimentaires.

Autres questions et réponses

Les personnes allergiques au blé peuvent-elles manger du pain d’épeautre?Il serait faux de répondre par l’affirmativeà cette question. Le blé et l’épeautre contien-nent des protéines largement identiques ouapparentées: les personnes allergiques aublé sont donc très probablement égalementallergiques à l’épeautre. Mais nous n’avonsaucune certitude absolue; nous ne pouvonspas davantage prédire si elles tolèrent le painsans gluten ou non. Finalement, les personnesallergiques sont les mieux placées pour savoirce qu’elles tolèrent ou non. L’unique solutionpour les personnes ne souhaitant pas renoncerfondamentalement à ces substances consisteà essayer prudemment d’en consommer – éven-tuellement sous contrôle médical.

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De nombreuses intolérances alimentaires nedoivent pas être confondues avec des aller-gies. Il existe toute une série de causes à cegenre de phénomènes.

Les intolérances alimentaires peuvent être imputables

• au consommateur, ou

• à la denrée alimentaire – ou

• à une combinaison des deux.

Il faut citer ici au moins un exemple dechacun de ces trois types d’intolérances.

• Il y a chez le consommateur des anoma-lies du métabolisme (déficiences enzymati-ques) innées ou acquises qui empêchentla transformation d’un élément nutritif, quidevient donc «sensibilisant».Les porteurs de ce genre d’anomalies – ouleurs parents – savent généralement exacte-ment ce qui n’est pas bon pour eux ou leurenfant. La plupart des déficiences enzymati-ques sont des maladies héréditaires très rares.Ce qu’on appelle l’intolérance au lactose/sucre de lait (à ne pas confondre avec l’aller-gie au lait!) fait exception en matière defréquence. Cette déficience enzymatique touche surtoutla population méridionale, basanée. Elleest nettement plus rare chez nous; mais il sepourrait qu’elle affecte tout de même prèsd’un habitant sur huit en Suisse également.A l’âge adulte, il leur manque l’enzyme néces-saire à la décomposition du lactose (= sucrede lait) en glucose et en galactose dans lamuqueuse intestinale. Et comme le sucre delait non digéré reste dans l’intestin, il pro-voque des ballonnements et de la diarrhée.

Autres intolérances alimentaires

L’économie laitière et le faste folklorique quiy est lié (montée à l’alpage ou fêtes d’alpage)ne sont possibles que chez les peuples dontles adultes possèdent également la lactase,l’enzyme qui décompose le lactose, sous formeactive dans la muqueuse intestinale. Chezd’autres peuples plus méridionaux, cette en-zyme se perd à l’âge adulte; le lait devientsensibilisant, l’économie laitière ne peut doncpas gagner en importance.Cette déficience n’est pas une maladie; c’estau contraire la norme dans les pays méridio-naux. Tous les individus possèdent cetteenzyme lorsqu’ils sont bébés ou petits enfants(ils ne pourraient sinon pas se nourrir), maisl’activité enzymatique se perd au coursde l’enfance, parce que le lait – tout commechez les mammifères – ne fait plus partiedes éléments nutritifs «primordiaux» chezl’adulte. La race blanche, nord-européennefait exception à cet égard.

Les individus concernés peuvent tolérer de petites quantités de lait, mais la formationexcessive de gaz intestinaux entraîne dessymptômes désagréables en société. La quan-tité tolérée dépend quant à elle des indi-vidus. Les produits laitiers fermentés tels queyoghourt, séré, fromage, etc. sont toléréssans problème, parce que le sucre de lait y estdéjà décomposé.

Le lait de vache contient 4,8 g de lactosepar dl. Les petites quantités de lactose tellescelles présentes dans les produits de boulan-gerie contenant du lait (tresse, petit pain,toast, etc.) sont tolérées sans incommoditépar certains; d’autres n’en consomment quede petites portions ou y renoncent complète-

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ment, parce que les gaz intestinaux, respecti-vement leur expulsion, pourraient entraînerleur exclusion sociale. Mais une consommationoccasionnelle de lactose ne provoque pasd’atteinte durable à la santé.

• Les intolérances par voie alimentaire lais-sent toujours soupçonner des marchandisesavariées ou infectées. Des denrées alimentai-res infectées peuvent transmettre des germesqui rendent malades, voire même directementdes poisons bactériens. Dans les deux cas,les conséquences, l’infection et l’intoxicationalimentaire, sont des complications sérieusesqu’il faut éviter en observant sérieusementtoutes les règles et prescriptions hygiéniques.Lorsque des nausées et des vomissementsinterviennent après la consommation de tira-misu, il s’agit très rarement d’une allergie!

• L’homme et les aliments sont imbriquésdans un phénomène d’intolérance, que nousqualifions de réaction pseudo-allergique. Denombreux produits naturels contiennent dessubstances «bioactives» généralement pas dutout perceptibles pour l’individu moyen, maispouvant déclencher une réaction désagréablechez une petite minorité (0,5 –1%) de lapopulation.

Les pseudo-allergies sont ainsi nomméesparce qu’elles entraînent des symptômesassimilables à ceux d’une véritable allergie,sans pour autant faire intervenir des anti-corps. Contrairement aux véritables allergies,la dose joue ici un rôle essentiel. Les pseudo-allergies n’impliquent heureusement pas deréactions très graves telles que celles obser-vées en cas d’allergies.Les réactions se produisent notamment enprésence d’aliments qui contiennent naturelle-ment des substances ayant une certaineactivité biologique, c’est-à-dire un potentield’effet comparable à celui de médicaments,pouvant provoquer certains symptômes telsque mal de tête, sensation de chaleur,asthme, etc. chez des personnes sensibles.Ce genre de substances naturelles chimiquesse trouvent dans les fraises, les bananes,le chocolat, le fromage, etc., ou dans des pro-duits préfabriqués auxquels elles ont étéajoutées à des fins de conservation, de colo-ration ou de renforcement du goût.Pour mieux les identifier, tous les colorantssont répertoriés avec un numéro E: acidesorbique, acide benzoïque et dérivés, sulfite,nitrite, colorants (la tartrazine surtout),glutamate, salicylate, etc. Ces substances fontégalement partie intégrante de l’alimentationnaturelle – elles sont seulement définies exac-tement chimiquement (on définit p. ex. lavitamine C comme étant de l’acide ascorbique)et généralement fabriquées industriellement,tout en étant identiques aux naturelles.

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L’augmentation des allergies et desintolérances n’est-elle pas imputable enpremier lieu aux nombreux additifschimiques dans notre alimentation?Contrairement à ce que disent les médiaset à ce que pensent les profanes, les réactionsallergiques aux additifs alimentaires sontmoins fréquentes que ce que l’on croit. Cesderniers peuvent provoquer des réactionsd’intolérance relativement sans gravité; maiscelles-ci sont nettement moins dangereusesque les véritables allergies aux composantsnaturels. Les additifs ont finalement très rare-ment des conséquences négatives sur lasanté. Au contraire: grâce à leur effet conser-vateur, ils préviennent de très nombreusesmaladies.A ce jour, on n’a jamais encore constatéde réactions allergiques à des aliments géné-tiquement modifiés.

Autres questions et réponses

Peut-on ajouter à volonté des additifsdans les aliments?Non! Les prescriptions relatives aux additifssont très strictes et restrictives. Ils nesont autorisés que s’ils ne présentent pas derisques pour la santé et s’ils sont technologi-quement nécessaires.Ils sont consignés dans une liste officielle.Il existe également une liste des denréesalimentaires auxquelles peuvent être ajoutésdes additifs, avec indication des quantitésmaximales autorisées. Tout le reste est interdit.

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La coeliakie est une maladie intestinale graveet chronique provoquée chez les personnesqui y sont prédisposées par le gluten – ou lagliadine – contenu/e dans différentes sortesde céréales. Les protéines de gluten entraî-nent chez elles des dommages au niveau dela muqueuse intestinale, avec atrophie desvillosités intestinales, et donc de graves trou-bles nutritionnels.Le gluten est contenu dans le blé et certainessortes de céréales apparentées, telles quele seigle et l’orge. L’avoine ne contient pas degluten; mais comme la farine d’avoine estsouvent mélangée à de petites traces defarine de blé, cette dernière fait égalementpartie de la «liste rouge».

Le tableau clinique Par le passé, la maladie était connue quasi-ment uniquement chez les enfants; mais aucours des dernières décennies, il est devenuclair que les adultes étaient touchés par cettedernière, à peu près dans les mêmes propor-

Coeliakie

tions. On table sur une occurrence de 3 à 5cas de maladie pour 1000 personnes. Chezles adultes, la maladie était autrefois géné-ralement désignée sous le nom de «sprue».

La forme «classique»: les symptômes de lamaladie se manifestent chez le nourrissonpeu de mois après le passage d’une alimenta-tion au lait maternel ou pour nourrissons àune alimentation à base de farine, à savoir àbase de purée contenant du gluten. Il s’ensuitde graves troubles nutritionnels associés àune perte de poids.

Formes «plus légères»; maladie d’adulte:dans les cas un peu moins graves, les symptô-mes apparaissent plus tard. La maladie peutalors ne se manifester «que» par un retard decroissance et un retard du développementpubertaire ou par une anémie, des troublesdu comportement, etc. Lorsque l’affection nese déclare qu’à l’âge adulte, les symptômespeuvent être très différents: selon la gravité,

Muqueuse intestinale saine avec villosités prononcées

muqueuse intestinale

villosités intestinales

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le patient peut souffrir de diarrhées chroni-ques, de ballonnements, de fréquents mauxde ventre et d’amaigrissement, d’anémie chro-nique, de fatigue pouvant aller jusqu’à ladépression d’épuisement, ou encore d’ostéo-porose, à partir d’un certain âge, voire d’unealtération diffuse du bien-être général.

Diagnostic et thérapieLe diagnostic de coeliakie est simple lorsqueson développement est «classique»; mais ilpeut être très difficile lorsque les symptômestypiques sont peu nombreux – comme c’estsouvent le cas chez les adultes. Il se base surles éléments suivants:

• antécédents et symptômes corporels

• présence d’anticorps spécifiques dans le sang

• altérations de la muqueuse dans l’intestin:un échantillon de tissu est prélevé du duodénum pour analyse microscopique

• réponse positive à un régime sans glutenune fois le diagnostic posé

Le seul traitement possible pour une coeliakieconsiste en une alimentation strictementsans gluten à vie. La coeliakie fait partie desrares maladies pouvant être traitées exclu-sivement par un régime. Les patients et leursfamilles doivent donc être conseillés demanière professionnelle et approfondie en lamatière. Le respect d’une alimentation sansgluten permet généralement une normalisa-tion complète de la muqueuse intestinale,et donc de vivre sainement et normalement.Un traitement diététique ne peut évidemmentêtre commencé qu’après la pose du diagnosticdéfinitif, cette dernière n’étant plus possibleen cas de régime.

Le traitement médical de la maladie est prisen charge par l’AI jusqu’à l’âge de 20 ans.Dans la plupart des cantons, il est possible defaire valoir, également pour les adultes, unedéduction des frais supplémentaires découlantde l’alimentation sans gluten sur la déclara-tion d’impôt.

L’absence de villosités intestinales réduit considérablement la surface d’absorption: il en résulte une absorptioninsuffisante des aliments en cas de coeliakie.

Muqueuse intestinale plate, sans villosités en cas de coeliakie

Le blé et la farine de blé font partie des prin-cipaux aliments utilisés dans notre cultureoccidentale et sont donc présents dans d’in-nombrables produits finis, ce qui rend lerégime coeliaque radical et compliqué. Le blé,l’épeautre, l’orge et le seigle doivent enprincipe être remplacés par des céréales sansgluten ou des farines spéciales dépourvuesde gluten. Tout mélange de farine sans glutenavec de la farine ordinaire – par le biais deplaques de cuisson, de réserves, de miettesde pain, etc. – doit être évité dans le labora-toire et le foyer, moyennant une hygièneconséquente.

Tout le reste est en principe exempt de gluten,et donc permis. Le riz, le millet, le maïs, lespommes de terre, le sarrasin, les marrons, leslégumineuses et le soja conviennent, entreautres, pour remplacer le blé/les céréales. Tousles légumes et les fruits, la viande, le poisson,les œufs, le lait et les produits laitiers, lesgraisses et les huiles, le sucre, le miel, etc. sontbien entendu également autorisés.Sur la base de cette liste, les personnessouffrant de coeliakie peuvent composer desmenus sains et variés satisfaisant tous lesbesoins du corps.

L’ABC du régime coeliaque

Adresses de contact importantes

Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers Tél. 031 388 14 14

www.swissbaker.ch, sbkv@swissbaker.ch

Association suisse romande de la coeliakie (ARC)Route du Lac 2, 1094 Paudex, (case postale 1215,

1001 Lausanne), tél. 021 796 33 00

www.coeliakie.ch, info@coeliakie.ch

Recommandations de lecture: l’ARC édite

différents documents en la matière, disponibles

à l’adresse ci-dessus.

Sont interdits: le blé, le seigle, l’épeautre, l’orge,l’avoine (voir pourquoi en page 21),la triticale sous toutes leurs formes: la farine boulange, l’orge perlé, les flocons,le son, les germes, la farine, la semouleet tous les aliments contenant des portionsde ces sortes de céréales, à savoir lespâtes, gâteaux, pains, produits de boulan-gerie, pizzas, la panure, les soupes, sauces,bières, le malt, l’extrait de malt, etc.

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Comment les coeliaques peuvent-ils seprocurer de la farine sans gluten?On trouve des farines et des aliments sansgluten dans des magasins spécialisés. Lescoeliaques peuvent préparer eux-mêmes, avecde la farine sans gluten, des mets à basede farine et des produits de boulangerie telsqu’omelettes, spätzli, pain, panettone oupizzas. Par ailleurs, de nombreux alimentsmanufacturés sans gluten (pains, gâteaux,produits de boulangerie frais, petits fours,panure, pâtes, etc.) sont en vente sur le marché(voir les adresses de contact en page 20).

Les produits sans gluten doivent-ils êtrecontrôlés en laboratoire?Il est recommandé aux fabricants d’alimentssans gluten de faire contrôler leurs produitspar un laboratoire accrédité. Cela leur assureune sécurité supplémentaire appréciablepour les clients.

Existe-t-il des produits de boulangerie,pâtisserie et confiserie exempts de gluten?Oui! Les produits suivants sont «de par leurnature» exempts de gluten, et donc autorisésaux coeliaques: japonais, S au chocolat, ama-retti, petits fours à base de masse à languetteou à japonais, mousse au chocolat, crèmebavaroise, meringues, pralinés.

La coeliakie est-elle héréditaire?On constate une certaine fréquence familiale.Mais en cas de coeliakie il n’existe pas d’héré-dité simple comparable à celle observéeen cas de maladies héréditaires classiques.L’apparition de symptômes suspects dansla proche parenté d’un patient nécessite laprudence et la réalisation des examens

Autres questions et réponses

qui conviennent. Rien ne s’oppose parcontre à un projet de grossesse en cas destrict respect d’un régime.

Qu’apporte l’adhésion à l’Association suisse romande de la coeliakie?Ce genre d’association est d’une aide pré-cieuse pour les personnes touchées par cettemaladie. Ses objectifs sont notamment lessuivants: réunir les personnes intéressées,afin de développer entre elles l’échange d’in-formations et d’expériences, en particulierdans le domaine culinaire, défendre les inté-rêts de ses membres auprès des fabricantsde produits alimentaires, des autorités et desinstitutions d’assurances, et informer lepublic en vue d’une meilleure compréhensiondes problèmes que pose l’alimentation sansgluten, ainsi que pour favoriser la détectionde la coeliakie.

Pourquoi l’avoine n’est-elle pasrecommandée?L’avoine en tant que plante est incontestable-ment exempte de gluten. Mais il a pu êtreconstaté que l’avoine cultivée sur des champsayant préalablement porté du blé contenaitencore des épis de blé. L’avoine est certeslargement épurée des adjonctions indésirablesdans la meunerie, mais nous n’avons malheu-reusement pas de certitude absolue. La proba-bilité d’une impureté est cependant si infimeque les flocons d’avoine sont autorisésaux coeliaques en Suisse romande, mais pasen Suisse allemande.

Le diabète n’a pas véritablement sa placedans une brochure sur les intolérances alimen-taires. On peut néanmoins argumenter quele diabète est également une anomalie du mé-tabolisme qui influe sur la façon dont l’orga-nisme utilise le sucre en fortes quantités. Maisla vraie raison pour laquelle cette maladiefréquente est mentionnée ici tient au fait quela clientèle questionne souvent le personnelde vente sur les pains et produits de boulan-gerie pour diabétiques.

L’essentiel en bref sur la maladie: on distin-gue le diabète de type 1, qui apparaît généra-lement chez les enfants et les jeunes adultes,du diabète de type 2, qui concerne surtout lespersonnes âgées. Tous deux se caractérisentpar un manque d’insuline, une hormone sécré-tée par le pancréas. Si cette hormone faitdéfaut, le sucre (glucose) ne peut pas pénétrerdans les cellules du corps pour produire del’énergie. Le sucre s’accumule donc dans le sang,

Diabetes mellitus /diabète sucré

«passe» dans l’urine, où il est ensuite éliminé.En cas de diabète de type 1, la productionpropre d’insuline a complètement cessé. Il enrésulte l’obligation de s’injecter de l’insulinetous les jours. En cas de diabète de type 2, lemanque d’insuline n’est que relatif: un chan-gement d’alimentation et/ou la prise de médi-caments hypoglycémiants suffisent générale-ment.

Le régime des diabétiques vise à assurer unapport aussi régulier que possible des glucidesnécessaires, de façon à éviter les trop gran-des fluctuations de la teneur en sucre dans lesang, et permet de prévenir des séquellesmortelles.

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Les diabétiques ont-ils besoin de painspécial?Non. Les diabétiques peuvent manger toutessortes de pains. Il n’existe pas à propre-ment parler de pains spéciaux pour eux. Maistous les pains ne sont pas égaux: le paincomplet a un effet plus favorable sur le tauxde glycémie. La proportion de fibres alimen-taires étant nettement plus grande dans cepain que dans ceux à base de farine raffinée,les glucides sont éliminés plus lentement etles variations de glycémie moindres.

Les diabétiques doivent-ils renoncer à tousles gâteaux/pâtisseries/sucreries/tourtes,etc. et se tourner vers des produits spéciale-ment conçus pour eux?Non. Les diabétologues sont aujourd’hui plusindulgents que par le passé: ils autorisent uneabsorption modérée de sucre – au maximum10% de la quantité d’énergie totale, c’est-à-dire environ 50–60 g par jour. Mais quandon pense qu’une portion de confiture et unyoghourt aux fruits au petit déjeuner peuventdéjà en contenir près de 25 g ... La générosité certes limitée des diabétologuesen matière de consommation de sucre relati-vise la nécessité d’opter pour des édulcorants.Mais rien n’empêche ceux qui le souhaitent des’en tenir à un régime strict sans sucre.

Les «produits pour diabétiques»permettent-ils de maigrir?A peine! L’économie d’énergie grâce au rem-placement du sucre par des édulcorants – dansles produits de boulangerie, pâtisserie etbiscuiterie et le chocolat – est infime. La teneuren matière grasse pèse plus lourd dans la ba-lance que les glucides, or cette dernière n’estpas moindre dans les produits sucrés artificiel-lement. A l’exception des läckerli bâlois, desanneaux de Willisau, des S au chocolat et desmeringues (sans crème fouettée!), les sucre-ries sont généralement malheureusement éga-lement «grasses».

Conclusion: la pâtisserie – avec ou sansproduits édulcorés – n’est pas l’endroit idéalpour les personnes en surpoids – avec ousans diabète!

Autres questions et réponses

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Achat et stockageMoyennant des achats structurés (de produitsdont la composition est connue) et une vued’ensemble conséquente des stocks (il y a tou-jours un produit de référence en stock), nousassurons la documentation des informationsimportantes. En cas d’utilisation de produitsde convenience, nous nous référons stricte-ment à la déclaration des ingrédients surl’étiquette.

Conseils de mise en œuvre

• Nous achetons des produits dont la compo-sition est connue.

• Nous obligeons les fournisseurs à nousinformer notamment sur les allergènescontenus selon recette, en cas d’achat envrac également.

• Nous convenons avec nos fournisseurs depouvoir demander des précisions.

• Nous avons toujours un produit de référenceen stock.

Conseils pratiques pour maîtriser la problématique des allergies

ProductionDes prescriptions de recettes claires et l’appli-cation conséquente desdites recettes nouspermettent d’éviter les mélanges involontairesd’ingrédients, et donc de pouvoir ensuitedonner des renseignements véridiques (voirillustration 2, en bas à gauche).

Conseils de mise en œuvre

• Nous travaillons exclusivement avec descondiments mélangés et autres produits deconvenience dont la composition estconnue.

• Nous veillons à ce que les mélanges desfarines et prémélanges de panification necontiennent aucun «ingrédient allergène»tel que lait en poudre (allergie au lait).

• Nous travaillons selon des recettes actuelleset disponibles en tout temps.

• Nous organisons les processus de production de façon à ce qu’aucun mélangeinvolontaire ne se produise.

• Le responsable de production est intégrédans la planification et la recommandationde produits spéciaux pour allergiques.

• Chez nous, aucun produit n’est vendu sansindication de la composition.

Nous savons combien il est important pour les allergiques que les informations fournies en matière de composants allergènes soient pertinentes et, en notre âme et conscience, mettonsdonc en œuvre les mesures suivantes dans nos entreprises:

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Information des collaborateurs (vente et production)Nous savons combien il est important pour lesallergiques que les informations fournies enmatière de composants allergènes soient per-tinentes. Nous garantissons le respect desexigences légales en informant le personnelde manière ciblée.

• En cas de demandes de précisions de laclientèle, nous donnons des renseignementsvéridiques dans tous les cas!

• Seule la personne responsable peut répon-dre aux questions des clients (p. ex. aprèsdemande de précisions dans le laboratoire,la cuisine ou auprès du producteur).

• En cas d’incertitude, nous clarifions sérieu-sement la composition ou notifions ouverte-ment à la personne demandeuse que nousne pouvons pas répondre à sa demande.

• Nous soumettons des recommandationsalternatives tout en sachant que les plus petites quantités d’allergènes peuvententraîner des réactions indésirables.

• Nous évitons dans tous les cas les informa-tions fausses.

Conseils de mise en œuvre

• Nous désignons les responsables en mesurede traiter les demandes de personnes aller-giques.

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Mesures immédiates

1 2 3déjà prise prise prochainement prévue

❑ Nous informons nos collaborateurs actifs dans ❑ ❑les domaines de la production, de l’achat et de la vente sur les besoins des clients souffrant d’allergies alimentaires.

❑ Nous définissons des principes en matière ❑ ❑d’information de la clientèle et agissons en consé-quence (responsabilités, flux d’information).

❑ Nous conservons des produits de référence des produits ❑ ❑(de convenience) achetés, ou récoltons les données nécessaires à l’information de la clientèle, sous forme de descriptions de produits (composition des produits).

❑ Nous évitons en tout cas de donner de fausses ❑ ❑informations aux clients.

Mesures à moyen terme

❑ Moyennant des achats structurés et la conservation ❑ ❑de produits de référence ou la quête des descriptions des produits, nous garantissons les informations sur la composition des produits.

❑ Nous informons nos fournisseurs du fait que nous ❑ ❑n’acceptons que les produits déclarés correctement et exhaustivement.

❑ Nous envisageons des variantes de produits ❑ ❑pour les personnes allergiques.

Notre entreprise est-elle prête à accueillir une clientèle allergique?Instructions: cochez la case 1 si vous avez déjà pris la mesure en question, la case 2 si vousallez le faire immédiatement ou prochainement, et la case 3 si vous prévoyez de le faireultérieurement. Pour chaque mesure, veuillez tenir compte des explications et conseils y relatifsprésentés ci-avant.

Check-list pratique

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Au niveau de l’exécution, les exigences sui-vantes sont posées à la boulangerie-pâtisserieet à la confiserie artisanales, de même qu’àla restauration:

1. Obligation de renseignerSur demande, il faut pouvoir donner desrenseignements dignes de foi oralement et entemps utile (avant la décision d’achat). Ilest également envisageable de compléter lesfiches des marchandises, les cartes des mets,ou de prévoir des informations complémen-taires pour les allergiques, etc.

2. Renseignements sur les ingrédients et impuretés

Il faut pouvoir donner des informations (ense référant aux dispositions sur les allergènesdans les denrées alimentaires préemballées)tant sur la composition des produits et metsque sur les mélanges involontaires possibles.Tout cela suppose une conscience aiguë,de bonnes connaissances entrepreneurialeset une bonne information du personnel.

Qu’exige la loi?

3. Exactitude des renseignements dans la vente en vrac également

Les consommatrices et consommateursdoivent pouvoir compter sur le fait que lesinformations disponibles sont correctesen tous points et exhaustives. Il faut toujourséviter de donner de fausses informations.Il est parfois préférable de ne rien dire!

4. Documentation d’informationsimportantes

Il faut documenter les ingrédients utiliséspour les produits et mets (recettes, embal-lages, étiquettes, etc.) pour pouvoir garantirdes renseignements dignes de foi et unebonne traçabilité.

ALLERGIESET INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES

Conseils pratiques etconnaissances de base