DRIENCOURT BenoitSAUNIER CélieTATA Lina

ANALYSE MICROBIOLOGIQUE d’un STEAK HACHÉ de BŒUF CRU de

SUPERMARCHÉ

Master 2 – Microbiologie Environnementale et Sanitaire – 2012/2013UE 9.23 – Qualité et Sécurité des Aliments

Travaux Pratiques (17/10/2012) - F.BORGES

SOMMAIRE

DESCRIPTION DU PRODUIT

CATÉGORIE DU PRODUIT

CRITÈRES DE SÉCURITÉ

CRITÈRES D’HYGIÈNE

ANALYSES RÉALISÉES

RÉSULTATS BRUTS

INTERPRÉTATION

CONCLUSIONS QUANT À LA CONFORMITÉ DU PRODUIT

GALERIE API

DESCRIPTION DU PRODUIT

Le produit analysé est un steak haché de bœuf vendu par un supermarché Intermarché. Il est composé de viande de bœuf hachée mécaniquement et de 15% de matière grasse (MG). Des colorants ont été utilisés pour donner à la viande un aspect rouge vif symbole de fraicheur.

La date limite de consommation (DLC) du produit est le 18 octobre 2012 soit 1 jour après la date de l’analyse microbiologique.

Le produit est conditionné sous atmosphère protectrice. L’emballage imperméable du produit lui confère une isolation vis-à-vis de l’environnement extérieur. À l’intérieur, il faut créer un environnement pauvre pour les microorganismes susceptibles de croître. L’abaissement du taux d’oxygène est courant en industrie alimentaire pour limiter la croissance des bactéries aérobies.

CATÉGORIE DU PRODUIT

Nous considérons que le produit peut se consommer cru puisqu’aucun moyen n’existe pour garantir une cuisson à cœur chez le consommateur. L’emballage indique toutefois « à consommer cuit à cœur ».

D’après le RÉGLEMENT (CE) N° 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5 DÉCEMBRE 2007 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, ce produit entre dans les catégories suivantes :

1.3 Denrées alimentaires prêtes à être consommées ne favorisant pas le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales

1.4 Viande hachée et préparations de viande destinées à être consommées crues

2.1.6 Viande hachée

D’après la SAISINE (AFSSA) N° 2008-SA-0359 du 10 AVRIL 2009, ce produit entre dans la catégorie suivante :

Viandes hachées mises en vente moins de 24h après fabrication, carpaccio et autres viandes crues destinées à être consommées crues

CRITÈRES DE SÉCURITÉ

Les critères de sécurité réglementaires donnent les quantités bactériennes maximales autorisées sur le marché. Au dessus de ces limites, les produits sont considérés comme non confomes et doivent être retirés du marché.

D’après le RÉGLEMENT (CE) N° 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5 DÉCEMBRE 2007 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :

1.3 Listeria monocytogenesn=5c=0Limites : 100 unités formant colonie (ufc)/gStade d’application du critère : Produit mis sur le marché pendant sa durée de conservation

1.4 Salmonellan=5c=0Limites : absence dans 25 gStade d’application du critère : Produit mis sur le marché pendant sa durée de conservation

CRITÈRES D’HYGIÈNE

Les critères d’hygiène donnent les quantités bactériennes maximales conseillées sur le marché. Au dessus de ces limites, les produits sont considérés comme insatisfaisants et le producteur doit mettre en œuvre des actions afin de diminuer ou supprimer les contaminations.

D’après le RÉGLEMENT (CE) N° 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5 DÉCEMBRE 2007 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires :

2.1.6 Nombre de colonies aérobiesn=5c=2m=5.105 ufc/gM=5.106 ufc/gStade d’application du critère : fin du procédé de fabrication

2.1.6 E. coli

n=5c=2m=50 ufc/gM=500 ufc/gStade d’application du critère : fin du procédé de fabrication

D’après la SAISINE (AFSSA) N° 2008-SA-0359 du 10 AVRIL 2009 :

Étape du processus à laquelle le prélèvement est réalisé : Produits présentés en magasins après avoir été manipulés (découpés, préparés, cuits…)

Technique de prélèvement de la prise d’essai au laboratoire : Surface et profondeur

Microorganismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT)m=5.106 ufc/g

Flore lactique (FL)Ratio FT/FL < 100

E. coli bêta glucuronidase positivem=50 ufc/g

Staphylocoques à coagulase positivem=500 ufc/g

SalmonellaAbsence dans 10 g (ou critère de sécurité réglementaire)

ANALYSES RÉALISÉES

Résultats…