ANKARA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

FARKLI KARKAS BÖLÜMLERİNDEN FARKLI

RANDIMANLARDA ÜRETİLMİŞ MEKANİK AYRILMIŞ TAVUK ETLERİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ

Çağrı ALTUN

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ANKARA 2008

Her hakkı saklıdır

1

1. GİRİŞ

Et; gerek besin değeri, gerekse kendine has tat ve kokusu ile insan beslenmesinde

önemli bir gıda maddesidir. Hayvansal kaynaklı proteinler ve bunlar içerisinde et

proteinleri insan için gerekli olan esansiyel amino asitleri yeterli ve dengeli bir şekilde

içerdikleri gibi bu proteinlerin insan tarafından hazmı ve bünyede kullanılabilirlikleri de

bitkisel proteinlerden daha üstün ve yüksek biyolojik değerdedir (Öztan 2003).

Kırmızı et üretiminin giderek azalmasıyla ortaya çıkan hayvansal protein açığı, kanatlı

eti üretimindeki artışlarla dengelenebilmiştir. Tavuk etinin diğer etlere göre maliyetinin

ve kolesterol düzeyinin düşük olması tüketimini hızla arttırmıştır. Ülkemizde yıllık

tavuk eti tüketimi, 2006 yılında kişi başına 14 kg’a ulaşmıştır (Anonim 2006).

Tavuk karkasının göğüs, but ve kanat gibi temel parçalarının ayrılmasından sonra geriye

göğüs kafesi, sırt ve boyunu içeren ve tüm karkasın yaklaşık %40’ını oluşturan kısım

kalır. Karkas üzerinde kalan, tüm etin azımsanmayacak bir kısmını oluşturan bu etler,

mekanik yollarla ayrılarak teknolojiye kazandırılabilir (Dawson and Gartner 1983,

Shahidi et al. 1992, Trziska et al. 1993, Kolsarıcı ve Candoğan 2002).

Mekanik ayırma işlemi, et ve kemiğin birlikte öğütülmesi veya ezilmesi ve bu karışımın

ince bir elek ya da delikli bir yüzeyden geçmeye zorlanarak, kemik parçacıklarının

ayrılmasını içermektedir (Froning 1981).

Mekanik ayrılmış et (MAE); elle büyük parça etler ayrıldıktan sonra kemiklerden

mekanik yolla ayrılan ettir. Ayrıca kasaplık hayvan kemiklerinin parçalanıp, et ve

kemik unu olarak ayrılması ile üretilen ve et ürünlerinin formülasyonunda kullanılan bir

hammadde olarak tarif edilmiştir (Daros et al. 2005). MAE, hamur kıvamlıdır ve

depolama sırasında meydana gelen bozulmalara karşı hassasiyeti yüksektir (Dawson

and Gartner 1983).

2

Hayvanın yaşı, kemik/et oranı, kesim metodu, deri içeriği, mekanik ayırıcının ayarları (bazı

makinelerde yüksek randıman, ayrılan dokudaki kemik ve yağ içeriğini arttırır ve yüksek

sıcaklığa sebep olur) ve olası protein denatürasyonu sebebiyle, mekanik olarak ayrılmış etin

kimyasal kompozisyonu çok büyük oranda değişiklik gösterir (Ockerman and Hansen

1999). Ayrıca MAE’nin elde edildiği hammadde de önem taşır. Ekonomik olarak çok

değer taşımayan boyun etleri ile üzerindeki et tabakası elle uzaklaştırılmış sırt ve göğüs

kafesi gibi parçalarda kalan etlerden, mekanik ayırma işlemi ile elde edilen MAE’lerin

kimyasal kompozisyonları birbirinden farklıdır (Kolsarıcı vd. 2004).

Mekanik olarak kemiklerinden ayırma işlemi sonucu elde edilmiş piliç etlerinin, normal

piliç etlerine göre lipit, protein ve mineral madde kompozisyonunda önemli

değişiklikler oluştuğu belirlenmiştir. Mekanik ayırma işlemi esnasında kullanılan

makine tipinden, ortama uygulanan basınca kadar pek çok faktör ürünün yapı, renk, tat

ve aromasını önemli ölçüde etkilemektedir (Kolsarıcı vd. 2004).

Mekanik ayrılmış etin verimi, mekanik ayırıcının ayarları ve ürünün hayvanın hangi

bölgesinden elde edildiğine bağlı olarak genellikle % 55’ten % 80’e kadar değişiklik

gösterebilir (Mielnik et al. 2002, Perlo et al. 2006).

Son yıllarda ülkemizde, mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin özellikle salam, sosis gibi

emülsifiye et ürünlerinde kullanımının oldukça yaygınlaşması sebebiyle bu ürünlerle

ilgili çeşitli araştırmalar yapılması önem taşımaktadır.

Bu araştırmada, mekanik ayırıcının basınç ayarı değiştirilerek, farklı randımanlarda

üretilmiş olan mekanik ayrılmış tavuk boyun eti (MATBE), mekanik ayrılmış tavuk sırt

eti (MATSE) ve mekanik ayrılmış tavuk göğüs etinin (MATGE) kimyasal bileşiminin

ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

3

2. KAYNAK ÖZETLERİ

Etin tamamının, kemikten elle ayrılması oldukça masraflı ve zor bir iştir. Özellikle

kapasitesi yüksek olan büyük işletmelerde bunun yapılması, hem iş gücü hem de zaman

açısından imkansızdır.

Eti kemikten ayırmak için çeşitli metotlar geliştirilmiştir ve bu metotlardan sadece

mekanik olarak eti kemikten ayırma, birçok et üreticisi ülkede yaygın olarak

kullanılmaktadır. Eti kemikten ayırmak için;

- mekanik olarak ayırma,

- kemikten eti presleme,

- su ile ekstraksiyon,

- seyreltik asit veya alkali ile ekstraksiyon,

- proteolitik enzimlerle işleme tabi tutma

metotları kullanılmaktadır (Stadelman et al. 1988).

Kanatlı göğüs, boyun ve sırt etlerinin elle ya da otomatik kanatlı kesicilerinde

ayrılmasından sonra geriye kalan et, genellikle mekanik ayırma ekipmanlarında ayrılır.

Bu makineler, yumurta verimini tamamlamış anaç tavukların ya da elle ayırmanın

maliyetinin gözardı edilemeyeceği, ekonomik olarak fazla değerli olmayan parçaların

kemiklerinden ayrılmasında kullanılabilir (Barbut 2001).

Kemiklerinden ayrılmış kanatlı etine olan talebin artması ve göğüs kafesinden geriye kalan

miktarın çok fazla olmasının yanında, frankfurterler gibi ürünlere olan ilgi de mekanik

ayrılmış kanatlı etinin piyasasının gelişmesine yardımcı olmuştur (Barbut 2001). İleri

işlenmiş kanatlı ürünleri üretiminin hızlı gelişimi ve hayvansal protein kaynaklarına

olan talebin sürekli artması, mekanik ayrılmış kanatlı etine (MAKE) olan ilgiyi ve talebi

yükseltmiştir (Stadelman et al. 1988, Özkeçeci 2006).

4

Çizelge 2.1 Mekanik ayırıcı ekipman tipleri (Barbut 2001)

Ekipman Tipi

Kullanım Alanı İşlem

Kayış Tambur Sistemleri

Çoğunlukla balık, bazı kanatlılar ve çok az durumda kırmızı et

Dokular, kauçuk bir kayışla mikro oluklu çelik bir tambur arasından geçirilir.

Dönen Burgu Sistemler

Balık, kanatlı ve kırmızı et

Kabaca öğütülen yumuşak doku, dönme kuvvetinden kaynaklanan basınçla, yaklaşık 0.5 mm çaplı deliklerin içinden geçirilir.

Hidrolik Pres Sistemler

Balık, kanatlı ve kırmızı et

Kemikler parçalı bir odacık içinde sabit delikli bir yüzeye doğru itilir.

Şu anda piyasada 3 temel tipte mekanik ayırıcı mevcuttur (Çizelge 2.1) (Barbut 2001):

- Kayış Tambur Sistemleri; başlangıçta balıklar için geliştirilmesine rağmen

sonraları kanatlılarda da kullanılmıştır. Bu sistemde, doku kauçuk bir kayışla,

mikro oluklu çelik bir tambur arasından geçirilir. Kemik partikülleri ve bağ doku

dış yüzeyde kalırken, et delikli çelik tambura doğru sıkıştırılır. Kayışların basıncı

ayarlanabilir ve bazen basınç silindirleri, kayış üzerindeki dokunun düzgün

yayılımının sağlanabilmesi için kullanılır.

- Dönen Burgu Sistemler; balık, kanatlı eti ve kırmızı et için kullanılır. Bu

sistemde, kemikler ve göğüs kafesi, boyutlarının küçültülmesi için bir kemik

öğütücüsüne doğru giderler. Öğütülmüş karışım burgu şeklindeki başlığa itilir.

Daha sonra artan basınçla birlikte preslenen et, burgunun etrafını tamamen

kaplayan delikli çelik silindire doğru sıkıştırılır ve ince bir sızıntı halinde elek

5

üstüne geçip ayrılır. Kemik ve bağ doku partikülleri delikli silindirden geçemez,

ileri doğru itilir, başlıktan atılır ve yem yapılmak üzere rendering ünitesine

gönderilir (Şekil 2.1). Deliklerin boyutu ayarlanabilir ve genellikle 0.5 mm civarı

kullanılır.

- Hidrolik Pres Sistemler; balık ve kanatlılar için de uygundur fakat çoğunlukla

kırmızı et için kullanılır. Kemikler parçalı tip bir bölmeye girmeden önce

herhangi bir ön parçalama işleminden geçmez. İçerde et, yüksek basınçlı hidrolik

pistonlarla, sabit delikli bir yüzeye doğru itilir. Yüksek güç etkisiyle, yumuşak et

dokusu, genellikle 1.3x1 mm boyutundaki silindir açıklıklarından sıkıştırılıp,

sızdırılır.

Şekil 2.1 Elek üstüne geçen MAE ile elek altında toplanan bağ doku ve kemik kalıntıları (http://www.tats-deboner-mdm.jp, 2008)

6

Şekil 2.2 Döner burgu sistemli mekanik ayırıcı (Beehive Deboner – RSTD 06) ve başlıkları (http://www.fairleighent.co.nz/beehive.htm, 2008, http://www.tats-deboner-mdm.jp, 2008)

Pres tipi makinelerle üretimde sıcaklık fazla yükselmez. Bununla birlikte, bu makinelerle

elde edilen mekanik ayrılmış etin verimi, burgu tipi makinelere kıyasla daha düşüktür (Şekil

2.2). Pres tipi sistemde elde edilen mekanik ayrılmış etlerin fibröz yapısı zayıf olduğundan

tekstür özellikleri de iyi değildir. Genel olarak, pres tipi makinelerle elde edilen mekanik

ayrılmış kanatlı etleri, burgu tipi makinelerle elde edilene göre daha fazla bağ doku ve daha

az oranda kemik içerir. Ayrıca, pres tipi makinelerle elde edilen etlerde rastlanan kemik

partiküllerinin boyutları daha büyüktür (Mast et al. 1982, Parry 1995, Kolsarıcı ve

Candoğan 2002).

İlk mekanik ayırıcı, 1940’ların başında Japonya’da balık etlerinin ayrılması için

kullanılmıştır. Elle parçalamadan sonra geriye kalan etin geri kazandırılması, ekonomik

olarak çok önem taşır ve sonuçta elde edilen parçalanmış et, diğer ürünlerin üretiminde

kullanılabilir. Bu ekipmanların kanatlı endüstrisinde kullanımı 15-20 yıl sonra olmuştur

(Barbut 2001, Trindade et al. 2004).

7

Gerek kırmızı etler, gerekse kanatlı etlerinde ana parçalar ayrıldıktan sonra karkas

üzerinde kalan etin değerlendirilmesi düşüncesinden yola çıkarak, kemik üzerinde kalan

et mekanik olarak ayrılarak teknolojiye kazandırılabilir. Bu şekilde elde edilen ürün, etin

elde edildiği türe göre mekanik ayrılmış tavuk eti, mekanik ayrılmış hindi eti, mekanik

ayrılmış balık eti, mekanik ayrılmış dana eti vb. şeklinde adlandırılır ve etin bütün besin

ögelerini içerir. Günümüzde dünyada mekanik ayrılmış kanatlı ve balık etleri hayvansal

protein kaynağı olarak et teknolojisinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır (Stadelman et

al. 1988, Parry 1995, Kolsarıcı ve Candoğan 2002).

Amerika Birleşik Devletleri’nde mekanik olarak ayrılmış kanatlı etlerinin hazırlanmasında

aşağıdaki kurallara uyulması gereklidir (Özkeçeci 2006).

1- Farklı tür kanatlı etleri ayrı ayrı işlenmelidir.

2- Son ürün hazırlamaya kadar uzanacak olan ekipman kullanımı,

uzaklaştırılacak kollagen materyal (tendon, ligament vs) miktarı ve

proses esnasında azalacak olan besin ögelerinin miktarları dikkate

alınmalıdır. Çiğ piliç etinin minimum protein miktarı %15, pişirilmiş piliç

etinin minimum protein miktarı ise %21 oranındadır. Yağ oranlarına

bakıldığında ise çiğ ve pişirilmiş piliç etlerinin %30 yağ içerdiği görülür.

Kullanılacak hammadde; soğutulmuş, çözündürülmüş veya ısıtılmış şekilde

veya tüm halde olabilir.

3- Soğutulmuş karkaslardaki kemiklere bağlı etler, 4.4°C den daha yüksek

olmayan sıcaklıklarda muhafaza edilmeli ve el ile eti uzaklaştırılmış

kemikler, mekanik ayırmadan sonra 72 saat içerisinde işlenmeli veya

dondurularak muhafaza edilmelidir.

4- Taze olarak kesilmiş kanatlının sıcak gövdelerine bağlı et ve kemikler

üzerindeki et; ya 4 saat içinde mekanik olarak işlenmeli ya da 4.4°C'deki

depolarda veya 72 saat içerisinde işlenmeyecek ise -17.7°C ya da daha

düşük sıcaklıkta depolarda muhafaza edilmelidir.

5- Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış kanatlı eti en kısa sürede diğer et veya

kanatlı gıda ürünleri formülasyonunda kullanılmalı veya 1 saat içinde 4.4°C'ye

soğutulmalıdır.

8

Çizelge 2.2 Birleşik Devletler mevzuatı (Barbut 2001)

Mekanik Ayrılmış Et

1. 0.5 mm’den küçük kemik partikülü miktarı %98 0.85 mm’den büyük partikül bulunmamalı

2. Maksimum kalsiyum %0.75 (%3 kemik partikülü) 3. On örneğin ortalaması

Minimum protein %14 Maksimum yağ %30 Tek Örnek analizi Minimum protein %13 Maksimum yağ %33 Maksimum yağ içeriği ile üründe kullanılıyorsa limit yok

4. Protein yararlılık oranı minimum 2.5 Esansiyel aminoasit oranı toplam amino asitlerde minimum %33

5. Üründe maksimum kullanım oranı %20 Bebek mamaları, sığır kıyması, hamburger, fabrikasyon biftekler, bazı kürlenmiş domuz ürünleri ve parça etlerde kullanılamaz.

Mekanik Ayrılmış Kanatlı Eti

1. Maksimum %1 kemik içerebilir. 2. İçindekiler kısmında tavuk ya da hindi olarak belirtilmelidir. 3. Bologna ve frankfurterlerde %100 oranında kullanılabilir. 4. Kırmızı et ürünlerine en fazla %15 oranında katılabilir.

ABD’de MAE iki gruba ayrılarak kullanılır (Çizelge 2.2). Bunlardan biri on analiz

ortalamasında %14, tek bir analizde %13 minimum protein ve on analiz ortalamasında

maksimum %30, tek bir analizde ise maksimum %33 yağa izin verilen grup, diğeri ise

protein ve yağa bu şekilde sınırlama getirilmeyen, sadece yağ içeriği düşük olan ürünlerde

kullanılmasına izin verilmeyen MAE’lerdir. ABD’de mekanik ayrılmış etlerin bebek

besinlerinde, preslenmiş jambonda, hamburgerde, kürlenmiş domuz etinde kullanılması

istenmez. Sığır eti köftelerinde, tütsülenmiş ve pişirilmiş sosislerde, haşlamalık olarak

hazırlanmış etlerde, soslar ve benzeri ürünlerde sınırlı oranlarda kullanılabilir. Eğer

mekanik ayrılmış et, 20 mg veya daha fazla kalsiyum içeriyorsa etikette mutlaka kalsiyum

düzeyinin belirtilmesi gerekir. Danimarka’da ise, et ürünlerinde bileşen olarak kullanılan

MAE, ürün formülasyonuna %2’nin üzerindeki oranlarda katılıyorsa etikette belirtilmesi

gerekmektedir. Yine, Avusturalya’da ürün üzerindeki etikette “yenilebilir mekanik ayrılmış

9

et” diye belirtilmekte ve maksimum kalsiyum, nem ve minimum protein içeriği

bildirilmektedir (Ockerman and Hansen 1988, Baker and Bruce 1995, Kolsarıcı ve

Candoğan 2002).

Bazı ülkelerde etin içerisindeki kemik partiküllerinin belirlenmesi için kalsiyum içeriğine

bakılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri mevzuatına göre; MAE içerisinde %1’den fazla

kemik partikülü bulunmaması gerekmektedir. Bu nedenle bir mekanik ayırıcı, %1’den fazla

kalsiyum içeren bir üretim yapacak şekilde ayarlanmamalıdır. Ayrıca, kemiğin yüzdesi ve

partiküllerin boyutu çok önem taşır. Çünkü büyük partiküller, kumlu tekstür ya da olası diş

problemlerine neden olabilir. Bu nedenle kemik boyutu Amerika Birleşik Devletleri gibi

ülkelerde mevzuatla sınırlandırılmıştır. Kemik partiküllerinin %90’ı 0.5 mm’yi geçemez ve

0.85 mm’den daha büyük kemik partikülü bulunamaz (Çizelge 2.2). Bu mevzuat, dişi

kırabilecek boyuttaki, büyük kemik partiküllerinin ette bulunmasını engeller ancak

bahsedilen bu büyük kemik parçaları (<1mm) bazen elle ayrılmış etlerde bulunur. Mekanik

ayrılmış etin sınırlandırıldığı bir diğer ürün grubu, çocuk gıdalarıdır. Gıdalardaki fluorid

seviyesinin kabul edilenin çok üzerinde olabileceği kaygısıyla, ürünlerde en fazla %20

oranında kullanımına izin verilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde mekanik ayrılmış

etin bebek mamalarında kullanımına izin verilmemektedir (Ockerman and Hansen 1999).

Ülkemiz mevzuatına göre ise, Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Tebliği ve Mekanik

Olarak Ayrılmış Kırmızı Et Tebliği’ne göre üretim yapılmaktadır (Anonim 2008a, Anonim

2008b). Buna göre; mekanik ayrılmış tavuk eti üretiminde uyulması gereken kurallar

aşağıdaki şekildedir (Anonim 2008a).

1. MAE üretiminde kanatlı hayvanların boyun derisi, ayakları ve başı

kullanılamaz.

2. MAE üretiminde kullanılan hammadde kesimden itibaren en fazla üç günlük

olmalıdır.

3. Mekanik ayırma işlemi, kemiklerden kanatlı etinin ayrılması işleminden

hemen sonra yapılmayacaksa, hammadde +2ºC veya daha düşük sıcaklıklara

soğutulmalı veya -18ºC veya daha düşük sıcaklıklara dondurulmalıdır.

4. Dondurulmuş karkaslardan elde edilen etli kemikler tekrar dondurulamaz.

10

5. MAE bir saat içerisinde ısıl işlem görmüş et ürünlerinin üretiminde

kullanılmayacaksa +2ºC veya daha düşük sıcaklıklara soğutulmalıdır.

6. MAE yirmi dört saat içerisinde işlenmeyecekse, elde edilmesinden itibaren

oniki saat içerisinde dondurulmalı ve altı saat içerisinde merkez sıcaklığı -8ºC

veya daha düşük sıcaklıklara getirilmelidir.

7. Dondurulmuş MAE ön ambalajlı veya ambalajlı olarak depolanmalı ve

taşınmalıdır. MAE üç aydan fazla depolanamaz. Taşıma ve depolama

süresince -18ºC veya daha düşük sıcaklıklarda olması sağlanmalıdır.

8. Dondurulmuş MAE çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz.

9. MAE’de kalsiyum içeriği en fazla %0.5 oranında olmalıdır.

Kaliteli bir MAE elde edilebilmesi, kemiklerinden ayrılacak etin düşük sıcaklıkta

saklanması ve hijyenik koşullarda işlem görmesine bağlıdır. Mekanik olarak

kemiklerden ayırma işlemi kullanılan makinanın tipine bağlı olarak üretim esnasında

oluşan sıcaklık artışı (1-8°C), yoğun mikrobiyolojik bulaşma ve dış dokunun temiz iç

dokuyla karışması, mikrobiyal gelişmeyi teşvik etmektedir (Bijker et al. 1987,

Ockerman and Hansen 1999). Bu nedenle MAE, kemik ayrıldıktan sonra 4°C’nin

altına soğutulmalı ve 24 saat içinde kullanılmalı veya -18°C’de veya altındaki

sıcaklıklarda donduralarak saklanmalıdır. Sıcaklık hızla düşürülür ve 4°C’de

tutulursa, 24 saatlik depolama esnasında mikrobiyal yükte artış çok az olur (Mravcova et

al. 1984, Ockerman and Hansen 1999).

Farklı tür kanatlılardan elde edilen MAKE'lerin kimyasal kompozisyonları,

oldukça değişiklik göstermektedir. Kimyasal kompozisyona et-kemik oranı, kanatlının

yaşı, deri içeriği, parçalama metotları, mekanik ayırıcı ekipmanın tipi ve ayarları, olası

protein denatürasyonu, mekanik ayrılmış etin hayvanın hangi bölgesinden elde edildiği

ve kanatlı türleri etkili olmaktadır (Satterlee et al. 1971, Shahidi et al. 1992). Mekanik

olarak kemiklerinden ayırma işleminin, etin lipit ve protein kompozisyonunu

değiştirdiği, aromanın kararlı olmadığı ve etin istenmeyen bazı fonksiyonel özellikler

içeren bir yapıya sahip olduğu da belirlenmiştir (Dawson and Gartner 1983, Lai et al.

1991).

11

MAE, elle ayrılmış etle kıyaslandığında, daha fazla kemik iliği, kemik partikülü ve daha

az bağ doku içerir. Barbut et al. (1989), mekanik ayırmanın, elle ayırmaya kıyasla; yağ,

kül ve kalsiyum seviyelerini arttırdığını, nem ve dokuların protein içeriğini ise

düşürdüğünü bildirmişlerdir. Deri içeriği arttıkça nem ve protein içeriği azalır, kollagen

sabit kalır. Deri proteini olarak kollagenin büyük çoğunluğu kemik kalıntısı ile

uzaklaşırken, kemik ayırma işlemi sırasında yağın, deriden ete geçtiği belirlenmiştir

(Ockerman and Hansen 1999, Kolsarıcı ve Candoğan 2002). Bazı tür dokularda kemik

ayırma işlemi öncesinde suyun açığa çıkması ve bazı durumlarda daha çok deri

içeriğinin dahil olmasıyla kompozisyon değişir (Ockerman and Hansen 1999). Yağlar,

proteinler ve pigmentlerde görülen oksidatif değişimler MAE’deki vitamin içeriğini de

değiştirebilmektedir (Ang 1986).

Kanatlılar, göğüs ve but gibi değerli et parçalarına sahiptir. Tavuk ve hindi etinin (deri

dahil) yenebilir kısmında, yaklaşık %20 protein mevcuttur. Ördek ve kaz gibi diğer

kanatlı etlerinde ise bu oran daha düşüktür. Aynı zamanda tavuk ve hindi etleri, diğer

kanatlılara göre daha az yağ içeriğine sahip olup, daha düşük kalori verirler. Tavuk eti,

diğer kanatlı, sığır ve domuz etlerine göre daha az doymuş yağ asidine sahiptir.

Özellikle tavuk göğüs eti bölgesinde protein yoğunluğu daha fazladır (Posati 1979,

Stadelman et al. 1988). Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış tavuk eti protein içeriği

bakımından, özellikle miyofibriler protein bakımından da zengindir (Lin and Chen

1989). Elle ayrılmış tavuk eti (EATE) ve MATE'nin içerdiği miyofibriler proteinlerin

miktarında önemli farklılıklar bulunmazken, MATE, EATE'ne göre daha yüksek

miktarlarda sarkoplazmik protein ve protein yapısında olmayan nitrojenli bileşiklere

sahiptir (Daros et al. 2005).

Kanatlı eti mekanik olarak ayrıldığında, maruz kaldığı parçalama işlemi, belirgin

hücresel bozulmaya yol açar. Hücresel hasarın boyutu, kullanılan elek çapından büyük

oranda etkilenir (Sams 2001). Schnell et al. (1971) mekanik ayırıcıda elek çapı küçük

tambur kullanımının, miyofibrillerin boyutunu indirgeyeceğini ileri sürmüşlerdir.

12

Mekanik ayrılmış kanatlı etinin protein kalitesi, oldukça önemli kabul edilmektedir.

Bazı araştırmacılar, elle ayrılmış kaynaklarda bulunanlara kıyasla mekanik ayrılmış

kanatlı etinin protein kalitesinin daha iyi olduğunu ileri sürmüşlerdir (Babji et al. 1980,

Sams 2001).

Satterlee et al. (1971), MATE ve EATE’nin deri içeriği arttığında üründe protein

içeriğinin azaldığını belirlemişlerdir. Ang and Hamm (1982) ise MATE ve EATE’nin

benzer protein içeriklerine sahip olduklarını bildirmişlerdir.

MATE’nin bileşimini etkileyen diğer bir etken, kemik iliğidir. Mekanik olarak kemik

ayırma işlemi, kemik iliğinden hem ve lipit bileşenlerini de ete dahil eder. Kemik

iliğindeki lipit bileşenleri mekanik olarak kemiğinden ayrılmış kanatlı hayvan etindeki

yağ içeriğini arttırır ve bu da daha sonra protein içeriğini farkedilebilir şekilde azaltır.

Hem-lipit etkileşimi de mekanik olarak kemiğinden ayrılmış tavuk etinin stabilitesini

etkileyen önemli bir faktördür (Moerck and Ball 1973).

Kırmızı kemik iliğinin yağ içeriği, hangi kemiğin kullanıldığına ve hayvanın yaşına

göre değişir ve türler arasında da farklılıklar gösterir. Bu durum, mekanik ayrılmış ette,

elle ayrılmış ete kıyasla, yağ içeriğinin oldukça yüksek olmasına ve protein içeriğinin

ise azımsanmayacak miktarda azalmasına sebep olur. En düşük randımanla

kemiklerinden mekanik olarak ayrılmış et, en yüksek protein içeriğine, en yüksek

randımanla kemiklerinden mekanik olarak ayrılmış et ise en düşük protein ve en yüksek

yağ içeriğine sahiptir. Mekanik olarak ayrılmış ette, elle ayrılmış ete göre daha fazla

miktarda sarkoplazmik protein ve protein olmayan nitrojen varken, neredeyse aynı

miktarda miyofibriler protein ve daha az bağ doku proteini vardır (Ockerman and

Hansen 1999).

Mekanik ayırma işlemi, son ürünün kompozisyonunu etkilemektedir. Ham

materyaldeki mevcut lipitlerin önemli bir miktarı, MAE kompozisyonu ile ilişkilidir.

Kemiksizleştirilen dokuların lipit içerikleri artarken, protein miktarları azalmaktadır. Bu

lipitlere, kemik iliğindeki mevcut lipitler, deri ve karın bölgesi yağları ile iç organ

13

yağları dahil olmaktadır. Ayrıca, MAE’nin kimyasal kompozisyonunu mekanik

ayırma için kullanılan makinanın tipi ve calışma sistemi de değiştirebilmektedir

(Froning 1981). Genel olarak MAE, hammaddenin sağlandığı ete göre daha fazla yağ,

daha fazla nem ve daha fazla mineral madde içeriğine sahiptir. Buna karşılık protein içeriği

daha düşüktür (Trindade et al. 2004).

Satterlee et al. (1971), kemiksizleştirilmiş ete, deri ve diğer parçaların dahil

edilmesinin, kemikleri ayrılmış üründe yağ oranını önemli derecede arttıracağını

bildirmişlerdir. Aynı çalışmada, %40 deri içeren kemiksizleştirilmiş üründe, %35 yağ

bulunmuştur.

Endüstrideki düşünceye göre, düşük ve yüksek kalitedeki tavuk sosisleri arasındaki

fark, büyük oranda piliç sırt ve boyunlarının, kemik ayırmadan önce deri içerip

içermemesine bağlıdır. Mekanik olarak kemiğinden ayrılmış piliç sırtlarına karıştırılan

deri içeriği arttıkça kemikten ayrılmış ürünün yağ içeriğinin de arttığı görülmüştür

(Baker and Kline 1984).

MAE, elle ayrılmış ete göre daha fazla kül miktarına sahiptir. Mekanik ayrılmış tavuk

etleri (MATE) elekten geçirilmeden önce kemik ve kemik iliği komponentlerinin et ile

karışmasından dolayı kül içeriğinin işlenmemiş etten daha fazla olması söz konusudur.

MATE’nin kül içeriği %0.6 ile 1.2 arasındadır. Bu miktar, hayvanın yaşına, türüne, eti

kemikten ayırma sıcaklığına ve ayırma tipine göre değişir (Ockerman and Hansen 1988,

Stadelman et al. 1988, Dawson et al. 1989). Yaşlı hayvanların kemikleri daha fazla

kemikleşme oluştuğu için daha sert olup, makinede daha kolay parçalandıklarından

dolayı bu hayvanlardan elde edilen MAE’ler daha fazla kül içerirler. Ayrıca

soğutulduktan sonra kemiklerinden ayrılmış et, rigor öncesi sıcak olarak kemiklerinden

ayrılmış ete göre mineral madde bakımından zengindir. Dolayısıyla kül miktarı da bu

etlerde daha yüksektir. Kül miktarı makine verimi ile de doğru orantılı olarak artış

gösterir (Stadelman et al. 1988, Baker and Bruce 1995, Ockerman and Hansen 1999,

Kolsarıcı ve Candoğan 2002).

14

Kemikteki kül miktarının yaklaşık %37’sini kalsiyum oluşturur ve etlerinden ayrılmış

kemikler %24-66 kadar kemik iliği içerir. Bunların bir kısmı, mekanik ayırma işlemiyle

öğütülerek ürüne karışır. Bu durum, mekanik ayırmanın veriminin, elle ayırmaya oranla

yüksek olmasının en önemli sebebidir (Ockerman and Hansen 1999).

Genelde MAE’nin pH’sı da elle ayrılmış ete göre daha yüksektir (Stadelman et al. 1988,

Ockerman and Hansen 1999). MAE’nin pH’sındaki bu yükseklik kemik iliğinin ve

kemikteki kalsiyum fosfatın ete karışması sonucudur ve MAE’nin pH’sının 6.8-7.4

arasında olduğu rapor edilmiştir (Field 1988). MATE’nin bu yüksek pH değerleri, su

tutma kapasitesi üzerine olumlu yönde etki sağlarken, diğer taraftan ürünün işlenmesi

aşamasına kadar ürünün bakteriyel yükünün artmasına da neden olmaktadır (Thomsen

and Zeuthen 1988).

Genellikle mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış tavuk etinin toplam hem pigment

içeriği (hemoglobin + miyoglobin), el ile ayrılan etlere göre daha fazladır. Mekanik

olarak kemiklerinden ayrılan etlerde el ile ayrılan etlere göre hemoglobin miktarı

fazla, miyoglobin miktarı aynı, demir miktarı ise 2-3 kat daha fazladır.

Miyoglobin konsantrasyonunda hiçbir değişiklik olmaması hemoglobinin başlıca hem

komponenti olduğunu göstermektedir (Froning 1976, Pikul and Niewiarowicz 1988).

Hem pigmenti içeriğinde meydana gelen artışın birincil nedeni, kemik iliğinden gelen

hemoglobindir. Hemoglobin, işleme ve depolama esnasında, çok kolay okside

olabildiğinden ve ısı denatürasyonuna karşı çok hassas olduğundan, normal olmayan renk

problemlerinin ana sebebidir. Mekanik ayrılmış et içeren ileri işlenmiş kanatlı

ürünlerinde, normal olmayan kahverengi, yeşil ve gri renk kusurları bildirilmiştir (Sams

2001).

Moerck and Ball (1973), kemik iliğinin %46.5’ini lipitlerin oluşturduğunu

bildirmişlerdir. Kemikler ortalama %24-40 arasında kemik iliği içerir. Kemik iliği,

birçok gıdada sınırlı miktarda bulunan elzem aminoasitlerden lisin, lösin ve histidin

açısından iyi bir kaynaktır. Mekanik olarak kemik ayırma işlemi kemik iliğindeki bu

amino asitlerle birlikte, hem pigmenti ve lipit bileşiklerini de serbest bırakarak, etteki

15

oranlarının artışına neden olur. Yüksek orandaki hem pigmenti, mekanik olarak

kemiklerinden ayrılan etin rengini etkiler. Eti daha koyu renkli yapıp ve bu etlerin

üretimde kullanım oranını sınırlandırır (Froning 1976, Shahidi et al. 1992, Ockerman

and Hansen 1999).

Mekanik ayrılmış kanatlı etinde göz önünde bulundurulan bir diğer nokta da yağ asidi

ve kolesterol içeriğidir. Kolesterol hayvansal ürünlerde bulunan bir lipit bileşenidir.

Günümüzde, gıdaların kolesterol gibi sabunlaşamayan lipit yapısındaki bileşenlerinin

miktarlarının belirlenmesi, özellikle tüketiciler açısından önemlidir (Kovacs et al. 1979).

Kemik iliğinin mekanik ayırma sonucu etin içeriğine dahil olmasının bir sonucu olarak,

mekanik ayrılmış ette fosfolipit ve kolesterol içeriği yüksektir (Al-Najdawi and

Abdullah 2002, Püssa et al. 2008). Moerck and Ball (1973) tavuktaki kemik iliğinin,

piliçtekine oranla daha fazla fosfolipit ve kolesterol içerdiğini öne sürmüşlerdir.

Etin kolesterol içeriği, elde edildiği hayvanın beslenme durumuna, yaşına ve

cinsiyetine; bunlardan ayrı olarak da, kullanılan ayırma yöntemine göre

değişebilmektedir (Kunsman et al. 1981). Ayrıca kemik iliği, vücut yağı ve deri içeriği

de kolesterol düzeyine etki eder.

Kemik iliği lipitleri; deri altı ve kas içi yağlarına göre daha çok doymamış yağ asitleri,

daha fazla fosfolipit ve kolesterol içerir. Dolayısıyla, MAE’lerin artan yağ içeriği ile

birlikte, bütün bu bileşenlerde de artış gözlenir. MAKE fosfolipitleri; deri

fosfolipitlerinden ziyade kemik iliği ve et fosfolipitlerine benzerlik gösterir.

Bununla birlikte, kolesterol içeriği kas dokusu kolesterolünden yüksek, deri

kolesterolüne ise yakın düzeydedir (Stadelman et al. 1988, Ockerman and Hansen

1999).

Yapılan bir çalışmada mekanik ayrılmış kırmızı etteki kolesterol düzeyinin, elle ayrılmış

olana çok yakın olduğu fakat kanatlı etlerinde omurilik nedeniyle kolesterol seviyesinin

ikiye katlandığı belirtilmiştir. Mekanik ayrılmış tavuk etinde, elle ayrılmış ete göre

yüksek düzeyde kolesterol olduğu açıklanmıştır. Bu araştırmacılar, mekanik ayrılmış

16

tavuk etindeki kolesterol seviyesinin, elle ayrılmış etlerin kolesterol seviyesinden

daha yüksek olduğunu bulmuşlardır. Aynı çalışmada benzer parçalardan oluşan derili

ve derisiz tüm sırt ve boyun etlerini elle ve mekanik olarak ayırarak kolesterol

içeriklerini birbirleriyle karşılaştırmışlardır. Elle ayrılmış benzer tavuk eti

parçalarının (derisiz boyun, derili boyun ve tüm sırt etlerinde kolesterol içerikleri

sırasıyla 75, 94 ve 81 mg/100 g), mekanik olarak ayrılmış benzer parçalarına

(derisiz boyun, derili boyun ve tüm sırt etlerinde kolesterol içerikleri sırasıyla 94, 109

ve 95 mg/100 g) göre daha düşük kolesterol seviyelerine sahip olduğunu bulmuşlardır

(Ang and Hamm 1982). Jantawat and Dawson (1980), elle ve mekanik olarak ayrılmış

tavuk but ve göğüs etlerindeki kolesterol içeriklerini analiz etmişlerdir. Araştırmacılar,

elle ayrılmış but ve göğüs etlerinde kolesterol içeriğinin (sırasıyla 70 ve 43 mg/100

g), mekanik olarak ayrılmış but ve göğüs etlerinin kolesterol içeriğinden (sırasıyla

110 ve 73 mg/l00 g) daha düşük olduğunu tespit etmişlerdir. Kolesterol

içeriğindeki bu farklılık, mekanik ayrılmış tavuk etine kemik iliği ve yağının

karışmasından kaynaklanmaktadır.

MAE’ler bazı dezavantajlara da sahiptir. Örneğin, ağır metal içeriğine paralel olarak

etin lipit ve pigment oksidasyonunda da artış görülmekte, bu da arzu edilmeyen

flavor ve renk oluşumlarına neden olmaktadır. Yine bu tür etlerin mikroorganizma

yükü, elle ayrılmış etlere göre daha fazladır. Dolayısıyla etin depolama ömrü daha

da kısalmaktadır (Winter 1978, Field 1981, Alvarez and Smith 1990, Ockerman and

Hansen 1999).

MATE ile üretilen ürünlerde temel problem; hızla acılaşma ve kötü koku ile sonuçlanan

oksidatif değişimlerin başlamasıdır (Lee et al. 1997). Etlerdeki çoklu doymamış yağ

asitleri örneğin linolenik ve araşidonik asit dondurarak depolamada büyük değişmelere

maruz kalır. Sonuç olarak yağ oksidasyonunun ikincil ürünleri örneğin aldehitler,

ketonlar, hidrokarbonlar, esterler, furanlar ve laktonlar başlıca acı tat ve duyusal

bozukluklardan sorumludur (Mielnik et al. 2002).

Etteki acılaşma genel olarak, lipitlerin özellikle oksidasyona karşı hassas olan çoklu

doymamış yağ asitlerine bağlıdır. Çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu

17

sonucunda çeşitli oksidasyon ürünleri artar. Bu ürünlerden biri olan malonaldehit,

insanda kanser ve ateşli hastalıkların ortaya çıkmasına yardımcı olan bir bileşendir

(Abdel-Kader 1996). Özellikle üç veya daha fazla çift bağlı yağ asitleri

otooksidasyonunun, malonaldehit oluşumundan sorumlu olduğu bilinmektedir (Pikul et

al. 1984). Tavuk etinin mekanik olarak kemikten ayrılması sırasında, kemik-et

karışımının mekanik ayırıcının metal kısımları ve ortamdaki oksijen ile teması ve

içerdiği hem pigmentleri, kemik iliği ve prooksidanlar lipit oksidasyonunu hızlandırır

(Dawson et al. 1990a). Ayrıca sıcaklık, ışık, lipoksigenaz ve sikloksigenaz gibi

enzimler, yağ içeriği gibi faktörler de lipit oksidasyonunda etkilidir (Dawson and

Gartner 1983, Ahn et al. 1992, Kanner 1994).

Gıdada veya lipit sisteminde bulunan yağ asitlerinin doğası, oranı ve doymamışlık

derecesi ürünün oksidatif bozulmaya ne kadar elverişli olduğunu gösterir. Doymamış yağ

asitlerinin oranı ve doymamışlık derecesi ne kadar yüksek olursa lipit sistemi oksidasyona

o kadar açıktır (Froning 1976).

Trigliseritler ve fosfolipitler oksidasyona katılmaktadır ancak fosfolipit kısmının ette

lipit oksidasyonu ve istenmeyen flavor gelişimine trigliseritlerden daha fazla neden

olduğu bulunmuştur. Fosfolipit ilave edilmiş tavuk etinde, trigliserit ilave edilmiş yağsız

etten daha yüksek TBA değerleri ve daha belirgin flavor olduğu bulunmuştur (Dawson

et al. 1990b). Barbut et al. (1985), Johns et al. (1989), Rhee et al. (1996) ve Fernandez

et al. (1997) MATE’deki oksidatif gelişmenin, mekanik ayırma işlemi esnasında,

kanatlı dokusunda bulunan fosfolipitteki çoklu doymamış yağ asitlerinin

otooksidasyonunu teşvik ederek, ürün içerisinde hemin ve oksidatif enzimlerin serbest

bırakılmasını ve oksijenin birleşmesini sağladığını belirtmişlerdir. Pikul et al. (1984),

tavuk etinden elde edilen toplam yağda ölçülen malonaldehitin yaklaşık %90’ına bu ette

bulunan fosfolipit kısmının etkili olduğunu açıklamışlardır.

MAE’de bulunan okside olmuş lipitler, protein polimerizasyonuna ve çözünürlüğün

azalmasına, polipeptit zincirlerin kırılmasına, amino asit yıkımına ve dışarıdan

protein ilave edilmiş ürünlerin üretimine neden olmaktadır. Birbirini etkileyen bu

18

durumlar, etin fonksiyonel özelliklerini olumsuz yönde etkilemektedir. Lipit

oksidasyonunun yan ürünü olan malonaldehitlerin ve proteinlerin serbest amino asitleri

arasındaki bu reaksiyonlar, proteinlerin çözünebilirliğinin kaybolması sonucu geri

dönüşümsüz kovalent bağlarının oluşmasına yol açmaktadır (Trindade et al. 2004).

Lipit oksidasyonunun hızı, etin mekanik olarak ayrılması esnasında, uygulanan

basınçtan etkilenir. Yüksek basınç, yüksek verime sebep olur, bu durum da üründeki

bazı doymamış yağ asitlerinin oranı gibi, demir miktarının da artmasını sağlar (Barbut

et al. 1989). Yüksek miktarda hem pigmentleri ve demir içeren MATE örneklerinde

oksidatif değişikliklerin daha yoğun olduğu bulunmuştur (Pikul and Niewiarowicz

1988). Elle ayırmaya nazaran mekanik olarak kemikleri ayırma işleminin, MATE’nin

hem pigment içeriğini üç kat arttırdığı gösterilmiştir. Mekanik ayırma, kemik iliğindeki

hem pigmenti ve lipit komponentlerini serbest bırakır ve hem komponentleri, et lipitleri

otooksidasyonunda katalist olarak davranır (Froning 1976). Lee et al. (1975) da hem

pigmentlerinin mekanik ayrılmış tavuk etinde lipit oksidasyonunun hakim katalistleri

olduklarını belirlemişlerdir. Çiğ etteki miyoglobin pigmentleri oksijen varlığında ısı

etkisi altında kaldığı zaman denatüre olabilmekte ve hematin bileşiklerine

dönüşebilmektedir. Ferrik hem pigmentleri oluştuktan sonra bunlar normal pişirme

sonrasında ve ileriki depolama süresince lipitlerin oksidasyonunu başlatabilen aktif

katalistler olarak görev yapmaktadırlar. Çiğ ette bu sonuçlara yardım eden diğer bir

faktör, lipitin proteine lipoprotein kompleksi yapısında bağlı olmasıdır. Pişirme

sırasındaki gibi yüksek sıcaklıklar ile bu kompleks bozulabilir. Sonuçta lipit fraksiyonu

serbest kalabilir ve oksidatif reaksiyonlara daha hassas hale gelir (Dawson and Gartner

1983).

Hem pigmenti içeriği, kemik/et oranı, mekanik ayırıcının ayarları, deri içeriği ve

hayvanın yaşına bağlı olarak büyük ölçüde değişmektedir. Mekanik ayırıcılar, değişik

partikül iriliğinde ürünler üretebilirler. Mekanik olarak çok küçük partiküllere ayrılmış

tavuk etlerinin TBA değerlerinin, daha sonraki işlemlerde çok hızlı arttığı ve bu artışın,

küçük partiküllere ayırmada daha fazla hücrenin parçalanması ve lipit oksidasyonunu

etkilediği bilinen hem pigmentlerinin ortama salınmasıyla ilgili olduğu belirlenmiştir

(Schnell et al. 1971). Froning (1976) de, mekanik ayrılmış tavuk etinin partikül

19

büyüklüğünün TBA değerlerini etkilediğini, küçük partikül boyutlarının, daha büyük

TBA değerlerine neden olduğunu belirtmiştir.

İşlem esnasında etin havayla temas etmesi sonucunda, miyoglobinin büyük kısmı

oksimiyoglobine dönüşür. Yüzeydeki oksimiyoglobin çoğunlukla metmiyoglobine

oksitlenir, böylece ürün kahverengi bir renk alır. Düşük sıcaklıklar hem oksidasyonunun

indirgenmesine yardımcı olabilir (Froning 1981). Sıcaklık lipit oksidasyonunu veya yağ

stabilitesini birçok yönden etkileyebilir. Kimyasal reaksiyon oranı, sıcaklıkla doğrudan

ilişkilidir. Oksidatif tepkimelerin hızı her 10°C artışla ikiye katlanır. Mekanik ayrılmış

tavuk etlerinin soğuk depolanması oksidasyon oranını geciktirir veya yavaşlatır.

Dondurarak depolama ise bu reaksiyonu inhibe eder, ancak tamamen durdurmaz. Bu

yüzden mekanik ayrılmış tavuk eti içeren birçok ürün, donmuş halde uzun süre

saklandığı zaman acılaşabilir ve arzu edilmeyen tat oluşabilir (Dawson and Gartner

1983).

Barbut’a (2001) göre oksidatif acılaşmayı minimize etmenin yolları; vakum

paketlemeyle mevcut oksijenin kısmi olarak uzaklaştırılması, kanatlıların günlük

beslenmelerine E vitamininin dahil edilmesi ve ileri işlenmiş et ürünlerinde doğal yada

yapay antioksidanların kullanılmasıdır. Düşük TBA değerlerinin, ürünlerin azot gazı

altında karıştırılması ve vakum paketlenmesi sırasında alınan önlemlerle ilişkili olduğu

bilinmektedir. Buna göre mekanik ayrılmış kanatlı eti azot gazı altında karıştırıldığında

ve vakum paketlendiğinde nispeten yavaş oksidatif değişiklikler göstermektedir

(Uebersax et al. 1978). Mekanik ayrılmış tavuk etinin hızla soğutulmasında CO2 karı

kullanılmasının, ürünlerin TBA değerlerini düşürdüğü bulunmuştur (Uebersax 1977).

Mekanik ayırma işlemi boyunca etin düşük sıcaklığının devam ettirilmesi, ilk yüksek

kalite için (düşük TBA değerleri) gereklidir. Ürün azot atmosferinde karıştırıldığında

oksidatif değişikliklerin düzeyi minimum olmaktadır. Yüksek kaliteli MAKE’nin etkili

vakum paketlenmesi, hızlı dondurma ile birlikte düşük depolama sıcaklığı, en az 6 ay

boyunca yüksek kalitenin sürdürülmesinde etkili olmaktadır (Hernandez et al. 1986).

Jantawat and Dawson (1980), vakum paketleme uygulandığında mekanik ayrılmış

20

tavuklardaki çoklu doymamış yağ asitlerindeki kayıpların -18°C’de 3 aylık depolama

sonunda açık havada paketlenenden daha az olduğunu ve TBA değerinin önemli oranda

azaldığını belirtmişlerdir.

Kümes hayvanları etinde türe ve diyete bağlı olarak değişik konsantrasyonlarda

tokoferol bulunmaktadır. Mekanik ayrılmış tavuklarda hücre içindeki tokoferolün

potansiyel antioksidan etkisi araştırıldığında, tokoferol içermeyen mekanik ayrılmış

tavuk etlerinde TBA değerleri daha yüksek bulunmuştur. Lipit oksidasyonunun kontrolü

için genellikle antioksidanların kombinasyonu kullanılmaktadır (Dawson and Gartner

1983). Tavuk eti, belirli oranlarda MATE (en fazla %20) ve antioksidanlar veya

antioksidan özellikli katkılarla üretilen tavuk nuggetlarında, TBA değerlerinin kontrol

altında olduğu, bir başka deyişle, belli değerlerin üzerine çıkılmadığı görülmüştür (Lee

et al. 1997).

Santifüjleme yoluyla bazı hem ve lipit bileşenlerinin uzaklaştırılması sayesinde mekanik

ayrılmış tavuk etinin depolama stabilitesi arttırılabilir. Santrifüjleme işlemi sonucunda 3

faz oluşur. Bunlar sırasıyla et, sulu faz ve yağ tabakasıdır. Sulu fazı meydana getiren

unsurların önemli oranda hem pigmentleri içerdiği, koyu kırmızı renk ile

belirlenebilmektedir. Sulu fazda bu hem pigmentlerinin kaybı, geriye kalan mekanik

ayrılmış ette artan oksidatif stabilitenin sebebini açıklamaktadır. Santrifüjleme, normal

büyüklükteki tavuktan elde edilen mekanik ayrılmış etteki TBA değerlerini önemli

oranda düşürmüştür. Ayrıca depolama süresi arttıkça santrifüjlenmiş MATE’nin TBA

değerlerindeki artış azalmıştır (Froning and Johnson 1973). Aynı araştırmacılar

yaptıkları çalışmada, kemik iliğinden gelen hem pigmentlerinin, mekanik ayrılmış etteki

kararsızlığı gözle görülür oranda arttırdığını, oksidatif acılaşmanın ilerlemesinde hem

proteinlerinin biyokatalist olarak davranabileceklerini gözlemlemişlerdir.

MAKE’nin kollagen içeriği elle ayrılmış kanatlı etinden çok az yüksek olurken, protein

kalitesi büyük oranda etkilenmemektedir (Ockerman and Hansen 1999). Al-Najdawi

and Abdullah (2002) ve Daros et al. (2005)’a göre de, mekanik ayrılmış et, elle ayrılmış ete

göre daha fazla kollagen yapıda protein içermektedir.

21

Deriden gelen kollagen, büyük ölçüde kemik kalıntısında kalırken, deri içeriği

kemiklerinden ayrılan etin yağ içeriğini çok büyük oranda arttırabilir (Hsu et al. 1978).

Bununla birlikte, eğer pişirilmiş karkas ya da parçaları mekanik ayırma işleminde

kullanılırsa, kollagen jelatinize olur, böylece MAE’nin kollagen içeriği artar (Sams

2001).

MAE’nin kemik içeriği ve bu kemikteki kalsiyum miktarı, kül içeriği ile yakından

ilişkilidir. Kalsiyum tüm türlerde, her yaşta ve tüm anatomik bölgelerden meydana

gelen kemiklerdeki kemik külünün, yaklaşık %37’sini oluşturur (Field et al. 1976).

Kemiğin kül ve kalsiyum içeriği, kalsifikasyona bağlı olarak yaşlanmayla artar (Doyle

1979).

Yağsız et ve yağ karışımlarında, kalsiyum içeriği de değişir. Kemikten ayrılarak

serbest kalan yağsız etin her 100 g’ı 12 mg kalsiyum ve %1.2 kül içerir. Oysaki

normal etin her 100 g’ı 3 mg kalsiyum ve %0.2 kül içerir (Sarıçoban 2004). Ang and

Hamm (1982) mekanik ayrılmış tavuk (MATE) derili ve derisiz boyun ile sırt

kısımlarının kalsiyum içeriklerinin (53-91 mg/100 g), elle ayrılmış tavuk (EATE) derili

ve derisiz boyun ve sırt kısımlarının kalsiyum içeriklerinden (17-35 mg/100 g),

daha yüksek olduğunu bulmuşlardır. Grunden et al. (1972), mekanik olarak ayrılmış

anaç tavuk boyun ve sırt etlerinin kalsiyum içeriğinin, mekanik olarak ayrılmış piliç

boyun ve sırt etlerindeki kalsiyum içeriğinden daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir.

Al-Najdawi and Abdullah (2002), elle ve mekanik ayrılmış tüm ve derili tavuk

etlerinin kalsiyum içeriklerini değerlendirmişlerdir. MATE’lerinin kalsiyum

içeriklerinin (derili ve derisiz karkasta sırasıyla; 162.5-230.0 mg Ca/l00 g),

EATE’lerinin kalsiyum içeriklerinden (derili ve derisiz karkasta sırasıyla; 16.75-13.50

mg Ca/100 g) daha yüksek olduğunu saptamışlardır.

Tekstür açısından, %30’un üzerinde MAE ilave edilen ürünler, kemik partikülleri

nedeniyle kumsu bir his vermiştir (Field 1988). Tüm tavuk karkası tamamen

MATE’ye işlendiğinde, mekanik ayırıcıda öğütme esnasında butta yüksek miktarlarda

bulunan kalsiyum ve kemik partikülleri ete geçerek etin kalsiyum ve kemik partikülü

miktarını attırmaktadır (Grunden and MacNeil 1973).

22

Mekanik olarak kemiksizleştirilmiş kanatlı etlerinde, kemik partiküllerinin oranı (KPO)

%1’in altında olmalıdır (Barbut 2001). Bu oran, etteki mevcut kalsiyum miktarının

ölçülmesiyle belirlenir ve arkasından bu değer, KPO’ya dönüştürülür. Grunden and

MacNeil (1973), yaşlı hindilerin boyun ve sırt etleri veya yaşlı yumurta tavuğu

gövdeleri gibi, kanatlıların daha yaşlı tiplerinden elde edilen mekanik ayrılmış etin,

daha genç olanlarına (örneğin, genç erkek hindi boyun ve sırt etlerinde ve kızartmalık

kısımlarında) nazaran daha yüksek oranda kemik partiküllerine sahip olduğunu

bildirmişlerdir. Bu durum daha yaşlı kanatlıların kemiklerinde, kalsifikasyon

derecesinin daha yüksek olduğunu gösterir ve kemiklerin, kemik ayırıcıdan baştan sona

geçerek daha çok parçalanmasına yol açar ve bu şekilde son üründe kemik

partiküllerinin oransal olarak artışıyla sonuçlanır.

Field (1988), MATE’nin kemik miktarının kalsiyum içeriğinin belirlenmesiyle tahmin

edilebileceğini ileri sürmüştür. Buna göre kalsiyum, kanatlı kemik külünün %37’sini

oluşturmaktadır. Field and Riley (1974) ile Demos and Mandigo (1995), EATE ile

MATE’nin kemik içeriğini karşılaştırmışlar ve MATE’nin EATE’ne nazaran daha

yüksek kül ve kalsiyum içeriğine sahip olduğunu ve buna bağlı olarak da daha

yüksek miktarlarda kemik partiküllerinin MATE içerisinde bulanabileceğini

bildirmişlerdir.

MAE’de bulunan başlıca mineral madde, kalsiyumdur. Kalsiyum oranının yüksek

olması, özellikle laktaz eksikliği bulunan ve sütü sindiremeyen bireyler açısından

önemlidir. MAE’de bulunan kalsiyum ve demir, insanların sindirim sisteminde kolayca

absorbe olabilmesi ve MAE’lerde bu iki mineral maddenin EAE’lere göre daha yüksek

oranlarda bulunması beslenme açısından büyük önem taşımaktadır. Fosfor düzeyi, MAE

ve EAE arasında önemli bir değişiklik göstermezken, diğer minerallerden kurşun, flor

ve stronsiyum 90’da ortamda kalsiyum arttıkça artar. Flor fazlalığı, yetişkinlerde diş

çürümesini önlerken, küçük çocukların dişlerinde lekelenmelere yol açar (Stadelman et

al. 1988, Baker and Bruce 1995, Ockerman and Hansen 1999, Kolsarıcı ve Candoğan

2002). Bu etin yüksek fluorid içeriği yüzünden konserve bebek mamaları ve hazır

gıdalarda kullanımına izin verilmez. Mekanik ayrılmış tavuk etiyle, el ile ayrılan tavuk

eti arasında fosfor içeriği açısından önemli bir değişiklik görülmezken, diğer

23

minerallerden kurşun, flor ve stronsiyum 90 miktarı, ortamda kalsiyum arttıkça artar.

Kemiğin, demir içeriği düşüktür (% 0.01). Fakat kırmızı kemik iliği %0.09 demir içerir.

Bu yüzden, mekanik ayrılmış etlerdeki demir içeriği elle ayrılan ete göre 2-3 kat daha

fazladır (Ockerman and Hansen 1988).

Bebeklerde, gelişme çağındaki çocuklarda, kadınlarda (menstural kayıplar sebebiyle) ve

hamilelerde demir eksikliği oluşabilir. Tavsiye edilen günlük alım miktarı 10-18 mg

Fe/gün’dür. Kemiğin demir içeriği düşüktür ancak kırmızı kemik iliği 9-23 mg/100 g

demir içerir. Bu durum mekanik ayrılmış ete 4-6.5 mg Fe/100 g olarak yansır. Demirin

büyük bir kısmı, insan vücudu tarafından çok çabuk absorbe edilen hem formunda

bulunur. Kemik iliğindeki askorbik asit (C vitamini) (kemik iliğinde 24 mg/100 g ve

mekanik ayrılmış ette 2.5 mg askorbik asit/100 g) günlük beslenmede alınan demirin

emilimine yardımcı olur (Ockerman and Hansen 1999).

Sağlıklı bir insanin vücuduna günlük 400-500 mg kalsiyum alması tavsiye

edilmektedir. %0.25 kalsiyum içeren 200 g/gün MATE tüketen bir insan yaklaşık

olarak vücudunun ihtiyaç duyduğu tüm kalsiyum miktarını almış olur. Hiper

kalsiyum birikimi olan insanlar hariç, MATE’den alınan kalsiyum beslenme

açısından önemli fayda sağlamaktadır (Trindade et al. 2004).

Mekanik ayrılmış kanatlı etindeki çeşitli mineraller, sağlığı ve gıda güvenliğini

etkileyebileceği için incelenmişlerdir. Murphy et al. (1979) arsenik, fluorid, kadmiyum,

stronsiyum 90, selenyum, demir, nikel, bakır, kurşun ve çinko gibi çeşitli mineralleri analiz

etmişlerdir. Mekanik ayrılmış kanatlı etinde bu minerallerin hiçbiri, sağlık tehlikesi

göstermemiştir. Tüketici hakları savunucuları, sağlıklı beslenme açısından, MATE’ye

kemik partiküllerinin karışmasından endişe duymaktadırlar (Froning 1981).

MATE’nin kemik partiküllerinin mide özsuyunun asit karakterli pH’sına benzer

konsantrasyonda olan HC1 çözeltisinde, tamamen çözünebildiği bildirilmiştir. Çeşitli

çalışmaların sonuçlanmasından sonra mekanik olarak ayrılmış kırmızı et, kanatlı ve

balık etlerinde bulunan kemik partiküllerinin tüketicilere herhangi bir zararı olmadığı

bulunmuştur (Field 1988). Ayrıca, bu çeşit etlerin daha fazla doymamış yağ asidi ve

24

fosfolipit içermeleri yanında A ve C vitaminlerinin miktarlarının nispeten yüksek

oluşu da, beslenme ve sağlık açısından daha iyi olduğunun bir göstergesi kabul

edilmektedir (Mountney 1989, Ockerman and Hansen 1999, Yetim ve Kesmen 2000).

Kanatlı etinin kemiklerden mekanik ayrımı, son ürün rengini etkiler. Mekanik ayırma

işlemi, kemik içerisindeki iliğin dışarıya çıkmasını sağlar ve ilik içerisindeki hem

pigmentlerinin ilikten uzaklaşmasına katkı sağlar. Bu bileşikler mekanik ayrılmış etin

daha koyu kırmızı renkte olmasına neden olur (Moerck and Ball 1974, Shahidi et al.

1992, Ockerman and Hansen 1999).

Dhillon and Maurer (1975), elle kemiğinden ayrılan tavuk etinin, renk açısından uygun

olmadığını fakat formülasyonda mekanik ayrılmış tavuk eti ile birleştirmenin, büyük

oranda renk gelişimini artırdığını göstermişlerdir.

MATE’de “L*” (açıklık-koyuluk) değerlerinin, depolama zamanı ile çok az değişim

gösterdiği, kırmızılık yoğunluğunun indikatörü olan “a*” (kırmızılık) değerlerinin 6

aylık donmuş depolama sonucunda önemli değişiklikler göstermediği, elle ayrılmış

tavuk etlerindeki “a*” değerlerinin MATE’dekinden daha düşük olduğu, “b*” (sarılık)

değerlerine depolama süresinin çok az etkisinin olduğu ve elle ayrılmış tavuk etlerinde

mekanik olarak ayrılmışlara kıyasla “b*” (sarılık) değerlerinin daha yüksek olduğu

bulunmuştur. Bunun nedeni elle ayrılan tavuk etlerinde görülür yağın büyük

partiküllerine ve kemikten gelen hemin olmamasına bağlıdır (Dhillon and Maurer

1975).

Yüksek deri oranları renk değerlerini ve hem pigmentlerini önemli oranda

etkilemektedir. Yüksek oranda deri içeren mekanik ayrılmış ette yüksek “L*”, düşük

“a*”, yüksek “b*” değerleri ve düşük “a*/b*” oranları gözlemlenmiştir. Yüksek deri

oranlarında hem pigmentleri (toplam pigmentler ve miyoglobin) azalmıştır. Artan deri

miktarları ile yükselen “L*” değerleri, derinin kas pigment konsantrasyonunu azalttığını

ve daha açık renk oluşturduğunu göstermiştir. Yüksek deri içerikleri, “a*” değerlerini

önemli oranda azaltmakta ve “b*” değerlerini önemli oranda arttırmaktadır. Bu da

yüksek deri miktarının, et kırmızılığını azalttığını ve et sarılığını arttırdığını

25

göstermektedir. Toplam hem pigmentleri ve miyoglobin konsantrasyonu yüksek deri

seviyelerinde önemli oranda azalır. USDA (Birleşik Devletler Tarım Bakanlığı)

yönetmeliği ileri işlenmiş kanatlı hayvanları ürünlerinin doğal oranlarda et, deri ve yağ

içermeleri gerektiğini veya aksi halde etikette gösterilmesini zorunlu kılmaktadır

(Froning et al. 1973).

Tavuk göğüs eti fosfolipitleri, but etindeki fosfolipitlerden daha çok palmitik (16:0) ve

oleik (18:1), daha az stearik (18:0) ve linoleik (18:2) asit içermektedir. Buna karşın 3

veya daha fazla çift bağ uzun zincirli yağ asitlerinin yüzdesi, göğüs ve but etindeki

fosfolipitlerde aynıdır. Tavuk etindeki kolesterol esteri kısmının önemli düzeyde 3 veya

daha fazla çift bağlı yağ asitleri içerdiği fakat bunların yüzdelerinin fosfolipitlerde

bulunanlardan daha az olduğu bulunmuştur. TBA değerinin artmasında kolesterol esteri

çok önemli değildir. Çünkü toplam yağ içeriğinin sadece %1’ini kapsamaktadır (Pikul

et al. 1984).

Çeşitli kaynaklardan elde edilmiş mekanik ayrılmış etlerin kimyasal kompozisyonları

birbirinden farklıdır. Mekanik ayrılmış tavuk derili, derisiz boyun ve sırtlarının kuru

madde, yağ, protein, kül ve kalsiyum miktarları Çizelge 2.3’de görülmektedir.

26

Çizelge 2.3 Çeşitli kaynaklardan elde edilmiş mekanik ayrılmış etlerin kimyasal kompozisyonları (Ockerman and Hansen 1999)

Kemik Kaynağı Kuru Madde (%) Yağ (%) Protein (%) Kül (%) Kalsiyum (%)

34.00 21.80 11.50 0.70 0.03

Broiler, boyun

Derili

Derisiz 28.30 7.90 15.30 - -

34.50 20.20 13.70 0.60 0.04

Broiler, sırt

Derili

Derisiz 37.60 21.20 13.20 - -

23 17 17

35 – 40 18 – 26 13 – 15 1.2 0.2

27.6 11.70 14.80 1.10 0.06

Kanatlı Karkası

Anaç Tavuk

Hindi, sırt

Göğüs Kafesi 27 – 30 12 – 14 12 – 16 - -

17 – 23 2 – 8 11 – 15 1.3 – 2.1 -

16 – 23 2 – 8 12 – 14 1.3 – 21 -

23 – 27 7.5 – 8 14.5 1.6 – 2.0 -

Balık

Dil Balığı

Kaya balığı

Morina Balığı 17 – 20 24 14 – 15 1.3 – 1.5 -

27

Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç boyun ve sırt etlerinin ortalama

protein içeriği %9.3, nem %63.3 ve yağ içeriği %27.2’dir (Grunden et al. 1972).

Hindi (tüm karkas) etinin protein içeriği %16.2, nem %61.5 ve yağ içeriği

%19.5’dir (Johnson et al. 1974). Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç sırt

etinin protein içeriği %12.5, nem %65.5 ve yağ içeriği ise %11.2 olarak belirlenmiştir

(Pauly 1967). Kolsarıcı vd. (2004) ise mekanik ayrılmış tavuk sırt etinin protein, nem,

yağ ve kül içeriklerini sırasıyla; %12.7, %59.0, %26.9 ve %0.9 olarak, mekanik

ayrılmış tavuk göğüs etinin protein, nem, yağ ve kül içeriklerini sırasıyla; %16.9,

%68.8, %12.3 ve %1.4 olarak, mekanik ayrılmış tavuk boyun etinin protein, nem, yağ

ve kül içeriklerini ise sırasıyla; %12.2, %74.9, %11.5 ve %0.8 olarak belirlemişlerdir.

Mekanik ayırıcının ayarları, MAE’nin randıman ve kompozisyonunu çok büyük oranda

etkiler. Eğer ayarlar; randıman yüksek olacak şekilde ayarlanırsa, mekanik ayrılmış

etteki yağ ve kül içeriği çok büyük ölçüde artar. Ayarın yükseltilmesi, proteinin son

üründeki yararlılığını etkileyen protein denatürasyonuna sebep olabilecek sıcaklığı

arttırabilir (Sams 2001).

Açıklığı 1 mm’ye ayarlanmış, 10 cm’lik başlık takılmış, burgu tipi mekanik ayırıcı

kullanılan çalışmanın sonuçları Çizelge 2.4’de belirtilmiştir. 150 lb/in2 (10,546

kg/cm2)’ye varan yüksek basınç, verimi neredeyse iki katına çıkarırken, demir içeriğini

%70 civarında arttırmıştır. Kalsiyum seviyesi de, mekanik ayırıcının basıncının

artmasıyla, önemli ölçüde artmıştır (Barbut 2001). Demir içeriğindeki artışın en büyük

nedeninin hemoglobin olduğu belirtilmiştir (Froning 1981).

28

Çizelge 2.4 Mekanik ayrılmış tavuk göğüs etlerinin kimyasal kompozisyonu (Barbut et al. 1989, Barbut 2001))

a Toplam yağ asitlerinin yüzdesi b-d Aynı sütunda farklı harfle işaretlenmiş olanlar, istatistiki olarak birbirinden farklıdır (p<0.05)

Basınç (lb/in2)

Nem (%)

Protein (%)

Yağ (%)

Kül (%)

Kalsiyum (ppm)

Demir (ppm)

TYAa (%)

Randıman (%)

Mekanik Ayrılmış

40 69.82b 20.65b 8.13b 1.05cd 582c 10.00c 23.0bc 45 75 70.37b 20.76b 7.88b 1.04cd 534c 11.70c 22.8bc 44 120 70.28b 20.10b 8.47b 1.12bc 568c 10.60c 24.7bc 42 140 71.05b 20.68b 6.78c 1.23b 764b 17.85b 27.3b 82

Elle Ayrılmış

73.20c 23.67c 3.10d 0.94d 164d 6.25d 20.1c –

29

MATE’nin yüksek yağ ve pigment içeriği, düşük yağ ve rengi açık et kaynağına ihtiyaç

duyulan ileri işlenmiş et ürünlerinde MATE’nin kullanımını kısıtlamaktadır (Dawson et

al. 1989).

Çok iyi parçalanmış bir ürün olan mekanik ayrılmış etin tekstürü, miyofibrillerin aşırı

derecede parçalanmasından dolayı, macun benzeri bir kıvamdadır. Mekanik ayırıcının

içindeki mekanik stresin sonucu olarak, mikroskop altında, Z bandındaki kırılma ve

sarkomerlerdeki bozulma gözle görülebilir. Macun benzeri tekstür, Bologna ve

Frankfurter gibi emülsifiye et ürünleri için çok uygundur (Barbut 2001).

Normal olarak elle ayrılmış ete, MAE yüksek oranda karıştırılırsa tat ve genel kabul

edilebilirlik puanları azalırken, renk koyulaşır. Bazı ürünlerde kıvam genellikle

sınırlandırılmıştır. MAE uygun oranlarda et karışımına eklendiğinde, kemik iliği ve

kemik miktarına bağlı olarak, son ürünün lezzetinde, tekstüründe ve sululuğunda kemik

iliğinin kimyasal özelliklerinden kaynaklanan artışlar görülür. Önerilen oran %5-20

(genellikle %10) civarındadır. Et ürünlerine belirli oranlarda katılarak kullanıldığında,

MAE’lerin koyu rengi ve sulu kıvamı, genellikle soya proteinleriyle karıştırılarak, soya

ürününün daha açık rengi ve elastiki yapısıyla dengelenebilmektedir (Megard et al.

1985, Stadelman et al. 1988, Scott and Baker 1989, Ockerman and Hansen 1999).

Genel bileşim dışında, flavor ve beslenme değeri açısından MAE herhangi bir

dezavantaja sahip olmadığı gibi, bazı ürünlere %10-20 oranında katıldığında daha

aromatik ve tekstürel açıdan da daha beğenilir ürünlerin üretilebileceği bildirilmiştir

(Bakker 1978, Field 1981, Ockerman and Hansen 1999).

MAE çorba ve köfte yapımında kullanılmakla birlikte, yüksek oranda

parçalanabilme özelliğinden dolayı emülsifiye ürünlerde kullanıma çok uygundur.

Yüksek oranda su içeriğine sahip olan MAE’lerden üretilen Frankfurter

formülasyonlarına daha az su eklenir ve MAE ile hazırlanan ürünlerde nem miktarı

fazla olduğu için, ürün yüzeyinde kabuk oluşmaz. MAE’lerin ileri işlenmiş et

ürünlerinde belirli oranda kullanımı ile üretilen ürünlerde, fiyat önemli ölçüde düşük

olduğundan, bugün et ürünleri üretiminde kullanımı hızla yaygınlaşmaktadır

30

(Ockerman and Hansen 1999). Moerck and Ball (1973), mekanik olarak

kemiklerinden ayrılmış tavuk etlerinin yarı akışkan formda olmaları sebebiyle,

emülsifiye edilmiş ürünlerde geniş bir kullanımı olduğunu bildirmişlerdir. Tavuk ve

hindi boyunlarından mekanik ayrılmış olan et, düşük oranda emülsifiye olmayan et

ürünlerinde de kullanılır. Mekanik ayrılmış etin frankfurterlerde, fermente ürünlerde ve

yeniden yapılandırılmış tavuk ürünlerinde kullanıldığı belgelenmiştir (Mielnik et al.

2002). Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış tavuk etinin, yüksek protein

içeriği ve normal tavuk etinden daha ucuz olmasından dolayı salam, sosis gibi

emülsifiye et ürünlerinin üretimi yanında köfte, burger tipi ürünlerin üretiminde

kullanımı hızla artmıştır (Kolsarıcı ve Candoğan 2002). Ülkemizde ise mekanik ayrılmış

etin sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinde hammadde olarak kullanımına

izin verilmektedir (Anonim 2008a, Anonim 2008b).

ABD’de her yıl 454 bin ton kanatlı etinin kemiklerinden ayrılması ile yaklaşık 320

bin ton MAKE elde edilmektedir. Bu elde edilen MAKE’nin yaklaşık 181 bin tonu

sosis (Bologna, salam ve frankfurterler) ve geriye kalan 139 bin tonu ise köfte

formülasyonlarında kullanılmaktadır (Anonymous 1994). Bir miktar MAKE ise

diğer tür etleri ile (sığır, domuz vs.), çeşitli et ürünleri formülasyonlarında

kullanılmaktadır (Ockerman and Hansen 1999). Ülkemizde ise mekanik ayrılmış etin

üretimi ve ürünlerde kullanımı hakkında herhangi bir istatistik bilgi bulunmamaktadır.

31

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1 Materyal

Araştırmada materyal olarak Dönen Burgu Sistem mekanik ayırıcıda (Beehive RSTD

06 Seperator, USA), %40, %50, %60 ve %70 randımanlarda; tavuk boyun, sırt ve göğüs

kafesinden hazırlanmış mekanik ayrılmış tavuk boyun eti (MATBE), mekanik ayrılmış

tavuk sırt eti (MATSE) ve mekanik ayrılmış tavuk göğüs eti (MATGE) kullanılmıştır.

100 kg kemikli etin mekanik ayırıcıda parçalanarak, 40 kg mekanik ayrılmış et elde

edilmesi %40 randımanı ifade etmektedir. Ticari olarak tavuk eti işleyen Banvit

Vitaminli Yem San. A.Ş. (Balıkesir)'den temin edilen MATBE, MATSE ve MATGE

örnekleri, üretimden hemen sonra her bir randıman için 5 kg olacak şekilde

ambalajlanarak, -18oC’de dondurulmuş ve Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuvarına getirilerek analize alınmıştır.

Şekil 3.1 Mekanik ayırıcı ekipman (Beehive RSTD 06) (Banvit Vit. Yem San. A.Ş. – Balıkesir)

32

3.2 Deneme planı

Tüm örneklere besin ögeleri içeriğinin belirlenmesi amacıyla; nem, protein, kül, yağ,

kolesterol, kollagen, mineral madde, pH, renk, toplam pigment, tiyobarbitürik asit

(TBA), serbest yağ asitliği (SYA) ve yağ asidi dağılımı analizleri yapılmıştır. Deneme

iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Sonuçlar istatistik açıdan kontrol edilmiştir.

3.3 Analiz Yöntemleri

3.3.1 Nem miktarının belirlenmesi

102oC’de kurutulduktan sonra darası alınmış kuru madde kaplarına 5 g civarında örnek

tartılarak 102°C’deki kurutma dolabında sabit ağırlığa kadar kurutulmuş ve tartım

farkından örnekteki % nem miktarı saptanmıştır (AOAC 1990).

3.3.2 Protein miktarının belirlenmesi

Kjeldahl yöntemine göre örneklerin % azot miktarları belirlenmiş ve bu değer 6.25

faktörüyle çarpılarak protein miktarı % olarak hesaplanmıştır (AOAC 1990).

3.3.3 Kül miktarının belirlenmesi

102°C’deki kurutma dolabında kurutularak darası alınmış kül krozelerine 3-4 g

civarında örnek tartılarak kül fırınına koyulmuş, sıcaklık kademeli olarak arttırılarak

550-570°C’ye getirilmiş ve kül krozelerindeki örnek gri-beyaz bir renk alıncaya kadar

yakma işlemine devam edilmiştir. Kül krozelerinin tartımları arasındaki fark alınarak

örnekteki % kül miktarı hesaplanmıştır (AOAC 1990).

33

3.3.4 Yağ miktarının belirlenmesi

100 g örnek alınıp, 50 g susuz sodyum sülfat ile karıştırılmış ve daha sonra üzerine 200

mL kloroform/metanol (2/1) çözeltisi eklenmiştir. Ultra Turrax T 25 Basic model

homojenizatörde 2 dakika karıştırdıktan sonra Whatman no: 1 filtre kağıdı kullanılarak

vakum altında Buhner hunisinden filtre edilmiştir. Kalıntı örneğe tekrar 100 mL 2/1

oranında karıştırılmış kloroform/metanol çözeltisi eklenerek ekstraksiyona devam

edilmiş ve sonrasında filtre edilmiştir. Ayırma hunisinde metanol fazı, Buchi R-3000

Rotavapor’da ise 40oC’de kloroform fazı ayrılmıştır. Balonda kalan az miktardaki

çözücü azot gazı altında uçurulmuştur. Tartım farkından ömekteki yağ miktarı

belirlenmiştir (Bligh and Dyer 1959).

3.3.5 Kolesterol miktarının belirlenmesi

Soğuk ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen yağdan yaklaşık olarak 0.5-1.0 g ağzı

kapaklı cam tüplere alınarak üzerine 0.3 mL % 33’lük KOH ve 3 mL % 95’lik etil alkol

çözeltisi ilave edildikten sonra iyice karıştırılarak 60°C’deki su banyosunda 15 dakika

süreyle sabunlaştırılmıştır. Süre sonunda tüpler soğutularak üzerine 10 mL hekzan, 3

mL destile su ilave edilmiştir. İyice karıştırılan tüpler faz ayrımının oluşması için en az

10 dakika süreyle bekletilmiştir. Kolesterol miktarının belirlenmesi için hekzan

tabakasından 1 mL alınarak test tüpüne aktarılmıştır. Hekzan, azot gazı altında

uçurulmuştur. 840 mg FeCl3 ve 10 mL konsantre glasiyel asetik asit ile hazırlanan stok

FeCl3 çalışma çözeltisinden 1 mL alınarak konsantre glasiyel asetik asit ile 100 mL’ye

tamamlanmıştır ve FeCl3 çalışma çözeltisi hazırlanmıştır. Daha sonra test tüpüne 1.5

mL FeCl3 çalışma çözeltisinden ilave edilerek karıştırılmıştır. 15 dakika beklenerek

tüplere 1 mL konsantre H2SO4 eklenerek tüp karıştırıcıda 1 dakika süreyle

karıştırılmıştır. Tüpler karanlık ortamda 45 dakika tutulduktan sonra oluşan pembe

rengin absorbans değeri 560 nm dalga boyunda spektrofotometrede (UNICAM UV\Vis)

okunmuştur. 25 mg/25 mL olarak hazırlanan kolesterol standartından belirli miktarlarda

alınarak aynı yöntem uygulanmış ve kolesterol standart kurvesi çizilmiştir. Kolesterol

standart kurvesinden yararlanılarak örnekteki kolesterol miktarı mg kolesterol/100 g

örnek olarak belirlenmiştir (Rudel and Morris 1973).

34

3.3.6 Kollagen miktarının belirlenmesi

10 g örnek 1.8 g SnCl2 ve 36 ml 6 N H2SO4 ile 110°C’ deki etüvde 16 saat hidrolize

edilmiş %33’lük NaOH ve doymuş NaHCO3 çözeltileri ile hidrolizatın pH’sı 8,0’e

ayarlanmıştır. Hidroliz edilen örnek ölçü balonuna alınarak destile su ile 250 ml’ye

tamamlandıktan sonra en az 30 dakika en fazla 3 gün buzdolabı koşullarında

bekletilerek çökme işlemi sağlanmıştır. Filtre kağıdından süzülerek berraklaştırılan

örneklerden 1/10’luk seyreltmeler yapılmıştır. Bu seyreltilerden 25 ml’lik ölçü

balonuna 2.5 ml aktarılarak 0.05 M CuSO45H2O, 2.5 ml 3 N NaOH ve 2.5 ml %6’lık

H2O2 çözeltisi ilave edildikten sonra 75°C’deki su banyosunda 10 dakika bekletilmiştir.

Süre sonunda 10 ml 3N H2SO4 ve 5ml %5’lik p-dimetilaminobenzaldehit

çözeltilerinden ilave edilerek 75°C’deki su banyosunda 20 dakika bekletilmiştir. Süre

sonunda soğutulan örneklerde oluşan pembe rengin absorbans değeri 560 nm dalga

boyunda spektrofotometrede (UNICAM UV\Vis) okunmuştur. 25 mg/100ml olarak

hazırlanan hidroksiprolin standardından belirli miktarlarda alınarak seyreltmeler

yapılmış ve aynı işlem basamakları uygulanarak hidroksiprolin standart kurvesi

çizilmiştir. Standart kurveye göre örnekteki hidroksiprolin değeri (µg/mL)

belirlenmiştir. Belirlenen hidroksiprolin (HP) miktarından kollagen miktarı

hesaplanmıştır (Yang and Froning 1992).

HP (mg/100g) = 250 x [Standart kurveden bulunan HP miktarı (µg/mL)]

% HP (g/100g) = HP (mg/100g) / 1000

Ham proteindeki HP %’si = %HP x 100 / % Ham protein

Ham proteindeki kollagen bağ doku % = Ham proteindeki HP % x 8

3.3.7 Mineral madde miktarı ve kemik partikülü oranının belirlenmesi

Yaklaşık 0.5-1.0 gr örnek bir balona (100 mL) tartılmış ve üzerine 5 mL derişik H2SO4

ilave edilerek, çeker ocak altında H2O2 yardımıyla yaş yakma işlemine tabi tutulmuştur.

Berrak bir görüntü oluşana kadar yakma işlemine devam edilmiştir. Balon soğutularak

çizgisine kadar saf su ile tamamlanmıştır. Her örneğin mineral madde içeriği ICP-AES

(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer, Varian Vista Model,

35

Avustralya) cihazı kullanılarak yapılmıştır. Örneklerin mineral madde konsantrasyonları

mg/100 g örnek olarak tespit edilmiştir (Skujins 1998).

ICP-AES’in çalışma şartları:

Alet : ICP-AES (Varian-Vista)

RF Güç : 0.7-1.5 kw (1.2-1.3 kw Axial)

Plazlama gaz akış oranı (Ar) : 10.5-15 L/d (radyal)

: 15 L/d (Axial)

Auxiliary gaz akış oranı (Ar) : 1.5L/d

Algılama yüksekliği : 5-12mm

Kopya etme ve okuma süresi : 1-5 s (max 60 s)

Kopya etme : 3 s (max 100 s) Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin kemik partikülü oranı, aşağıdaki eşitlik kullanılarak

hesaplanmıştır (AOAC 1995).

% kemik içeriği = (% Ca – 0.015) x 4.55

0.015: Kanatlı kas dokusunda doğal kalsiyum düzeltme faktörü

4.55: Tavuk için kalsiyumu kemiğe dönüştürme faktörü

3.3.8 pH değerinin belirlenmesi

10 g örnek, destile su ile 1/10 oranında seyreltilmiş ve okumalardan önce pH 4 ve pH 7

tampon çözeltileriyle kalibre edilmiş Orion 420 A model pH metrede pH değerleri

ölçülmüştür (AOAC 1990).

3.3.9 Renk değerlerinin belirlenmesi

MAE örneklerinin yüzey rengi, Minolta Chroma Meter CR 300 model renk ölçüm

cihazı kullanılarak belirlenmiştir. CIE “L*” açıklık-koyuluk, “a*” kırmızılık ve “b*”

sarılık değerleri, her bir örneğin yüzeyinde rastgele seçilen 5 farklı noktadan elde

edilmiştir (Kolsarıcı ve Candoğan 2002).

36

3.3.10 Toplam pigment miktarının belirlenmesi

5 g örnek 100 mL’lik behere alınıp, üzerine 20 mL aseton, 1 mL saf su, 0.5 mL

konsantre HCl eklenmiş ve iyice karıştırılmıştır. Beher parafilm ile kaplandıktan sonra

karanlıkta 1 saat bekletilmiştir. Örnekler Whatman No:1 filtre kağıdından süzülüp, 640

nm dalga boyunda, köre karşı sıfırlanan spekrofotometrede (UNICAM UV\Vis)

okunmuştur. µg/g örnek cinsinden toplam pigment miktarı absorbansın 680 ile

çarpılmasıyla hesaplanır (Ockerman 1985).

Toplam pigment (µg/g)= A x 680

A: 640 nm dalga boyunda ölçülen absorbans

3.3.11 Tiyobarbitürik asit (TBA) değerinin belirlenmesi

10 g örnek, 50 mL destile su ile blendırda 2 dakika karıştırılıp homojen hale

getirilmiştir. Bu karışım daha sonra 47.5 mL destile su ile Kjeldahl balonuna aktarılmış

ve 2.5 mL 4 N HC1 solüsyonu ilave edilerek pH 1.5’a düşürülmüştür. Kjeldahl balonu

destilasyon ünitesine yerleştirilmiş ve 10 dakikada 50 mL destilat toplanıncaya kadar

destilasyona devam edilmiştir. İyice karıştırılan destilattan ağzı kapaklı cam tüplere 5

mL alınmış ve üzerine %90’lık glasiyel asetik asit ile hazırlanmış 0.02 M’lık TBA

ayıracından 5 mL ilave edilerek 35 dakika süreyle kaynar su banyosunda tutulmuştur.

Ayrıca destile su ve TBA ayıracı ile ayrı şekilde hazırlanan kör, örnekle aynı işleme tabi

tutulmuştur. Daha sonra su banyosundan alınan tüpler musluk suyu altında soğutulmuş

ve örneğin optik densitesi, 538 nm dalga boyunda, köre karşı sıfırlanan

spekrofotometrede (UNICAM UV\Vis) okunmuştur. Okunan değerler 7.8 faktörü ile

çarpılarak TBA değeri belirlenmiştir (mg MA/kg örnek) (Tarladgis et al. 1960).

TBA Değeri (mg MA/kg örnek) = A x 7.8

A: 538 nm dalga boyunda ölçülen absorbans

37

3.3.12 Serbest yağ asitliği (SYA) miktarının belirlenmesi

Soğuk ekstraksiyon ile elde edilen yağdan 5 g civarında örnek alınmış, 1/1 etil

alkol/dietil eter karışımı içerisinde çözülmüştür. Fenol ftalein indikatorü eklendikten

sonra 0.1 N etanollü KOH ile pembe renge kadar titre edilmiştir. Sonuçlar % oleik asit

cinsinden hesaplanmıştır (AOAC 1990).

Serbest yağ asitliği miktarı (% oleik asit) =

V: Harcanan KOH (mL)

M: Oleik asitin molekül ağırlığı (282)

N: Etanollü KOH ’un normalitesi (0.1 N)

P: Alınan örnek miktarı (g)

3.3.13 Yağ asidi dağılımının belirlenmesi

Bligh and Dyer (1959) yöntemiyle elde edilen yağdan 0.3 g civarında cam tüplere

tartılmış, üzerine 10 ml kromotografik saflıktaki hegzan eklenmiş ve çalkalanmıştır.

Üzerine 2N metanollü KOH çözeltisinden 0.5 ml ilave edilmiş ve solüsyon berraklaşana

kadar çalkalanmıştır. Gliserol fazının ayrılmasından sonra üstteki berrak faz viyallere

alınmış ve analiz edilmiştir (Anonim 2002).

Standartlardaki ve örneklerdeki yağ asidi metil esterlerinin ayrımı için özellikler aşağıda

verilen gaz kromotografisine 1 µl lik enjeksiyonlar yapılmıştır. Örneklerden elde edilen

pikler, standart pikleri ile karşılaştırılarak tanımlanmış ve yağ asitleri, tanımlanan

piklerin konsantrasyonları toplamından % olarak hesaplanmıştır (Anonim 1999).

Gaz kromatografi cihazı : Shimadzu GC-2010

Detektör : FID (Flame Ionization Detector)

Kolon : TR-CN100, kapiler (60 m, 0.25 mm iç çap, 0.2 µm

film kalınlığı)

Taşıyıcı gaz : He, (1mL/dakika)

V x M x N 10 x P

38

Split oranı : 1:50

Enjeksiyon bloğu sıcaklığı: 230oC

Kolon sıcaklığı : sıcaklık programlamalı, 185oC

Detektör bloğu sıcaklığı : 240oC

Enjeksiyon miktarı : 1 µL

3.3.14 İstatistik değerlendirme

Tesadüf parsellerinde iki faktörlü olarak yürütülen denemeden elde edilen veriler,

Varyans Analizi Tekniği (ANOVA) kullanılarak analiz edilmiştir. Gerektiği zaman,

Duncan Çoklu Karşılaştırma Yöntemi kullanılarak, gruplar arasındaki farklılığın, önemi

belirlenmiştir. Analizler, MİNİTAB 15.1 ve MSTAT istatistik paket programları

kullanılarak uygulanmıştır (Winer et al. 1991).

39

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Kimyasal Bileşimi

Mekanik ayırıcı makinenin tipine ve randımana göre mekanik ayrılmış tavuk etinin

besin ögeleri bileşiminin değişmesi beklenen bir sonuçtur. Araştırmada bu değişimin

incelenebilmesi amacıyla, farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk boyun

etine (MATBE), mekanik ayrılmış tavuk sırt etine (MATSE) ve mekanik ayrılmış tavuk

göğüs etine (MATGE); nem, protein, kül, yağ, kolesterol, kollagen ve mineral madde

analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçları Çizelge 4.1’de bildirilmiştir.

Elde edilen verilere göre boyun bölgesinden üretilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde

nem miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; %75.22, %69.13,

%67.60 ve %65.68 bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre; nem miktarları için, boyun

bölgesi açısından sadece %50 ile %60 randıman arasındaki farkın istatistik olarak

önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Boyun bölgesi için en fazla nem %40

randımanda elde edilirken, en düşük nem miktarına %70 randımanda ulaşılmıştır

(p<0.01). Sırt bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde nem miktarları,

%40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; %64.38, %65.30, %64.07 ve %

61.49 bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre; nem miktarları için, sırt bölgesi açısından

%70 randıman ile diğer tüm randımanlar arası farklılıklar istatistik olarak önemlidir

(p<0.01). Göğüs bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde nem

miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; %71.07, %70.93, %71.29

ve %70.48 bulunmuştur ve tüm randımanlar arasındaki farlılıkların istatistik olarak

önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.05). Nem analizi için, tüm randımanlarda boyun, sırt

ve göğüs bölgeleri arasındaki farlılıklar istatistik olarak önem taşımaktadır (p<0.01)

(Çizelge 4.1).

40

Çizelge 4.1 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin nem, protein, kül, yağ, kolesterol ve kollagen içerikleri (%)

A – D Aynı sütundaki, a – c aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.01) E – H Aynı sütundaki, d – f aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

n=2

Randı-man (%)

MATBE MATSE MATGE Ortalama

40 75.22 ± 0.13A,a 64.38 ± 0.32A,c 71.07 ± 0.48A,b 70.22 ± 2.00

50 69.13± 0.03B,b 65.30 ± 0.29A,c 70.93 ± 0.40A,a 68.45 ± 1.06

60 67.60 ± 0.92B,b 64.07 ± 0.56A,c 71.29 ± 0.34A,a 67.65 ± 1.35

70 65.68 ± 0.23C,b 61.49 ± 0.22B,c 70.48 ± 0.19A,a 65.88 ± 1.65

Nem

Ort. 69.41 ± 1.36 63.81 ± 0.55 70.94 ± 0.18

40 14.24 ± 0.50A,a 12.15 ± 0.19AB,b 15.20 ± 0.06A,a 13.86 ± 0.59

50 12.24 ± 0.05B,b 11.76 ± 0.07B,b 14.08 ± 0.22A,a 12.69 ± 0.45

60 12.18 ± 0.14B,b 13.37 ± 0.16A,ab 14.60 ± 0.17A,a 13.38 ± 0.45

70 11.99 ± 0.75B,b 11.57 ± 0.22B,b 14.51 ± 0.27A,a 12.69 ± 0.62 Protein

Ort. 12.66 ± 0.39 12.21 ± 0.27 14.60 ± 0.17

40 0.77 ± 0.01H,e 0.79 ± 0.01H,e 0.98 ± 0.01G,d 0.85 ± 0.04

50 0.81 ± 0.02G,e 0.84 ± 0.01G,e 0.99 ± 0.01G,d 0.88 ± 0.03

60 0.85 ± 0.02F,f 0.90 ± 0.02F,e 1.05 ± 0.01F,d 0.93 ± 0.04

70 0.98 ± 0.01E,e 0.96 ± 0.01E,e 1.22 ± 0.02E,d 1.05 ± 0.05

Kül

Ort. 0.86 ± 0.03 0.87 ± 0.02 1.06 ± 0.04

40 15.46 ± 0.77 23.79 ± 0.69 11.85 ± 0.60 17.03 ± 2.26B

50 17.16 ± 0.51 24.08 ± 0.93 13.54 ± 1.27 18.26 ± 2.00AB

60 18.01 ± 0.20 24.33 ± 1.27 12.80 ± 0.04 18.38 ± 2.13AB

70 19.30 ± 0.59 26.04 ± 0.15 14.22 ± 0.29 19.30 ± 2.17A

Yağ

Ort. 17.48 ± 0.57b 24.56 ± 0.46a 13.10 ± 0.43c

40 69.17 ± 1.30C,b 90.41 ± 0.88B,a 49.76 ± 2.03A,c 69.78 ± 7.45

50 76.89 ± 0.57B,b 91.09 ± 0.38B,a 52.43 ± 0.63A,c 73.47 ± 7.15

60 84.08 ± 2.03A,b 92.27 ± 0.42B,a 51.53 ± 0.36A,c 75.96 ± 7.89

70 86.65 ± 1.08A,b 101.09 ± 2.03A,a 52.18 ± 0.15A,c 79.97 ± 9.20 Kolesterol

Ort. 79.20 ± 2.62 93.72 ± 1.68 51.47 ± 0.57

40 1.94 ± 0.02 1.91 ± 0.02 2.52 ± 0.09 2.12 ± 0.13C

50 2.00 ± 0.13 2.05 ± 0.15 2.65 ± 0.13 2.23 ± 0.15C

60 2.56 ± 0.16 2.40 ± 0.14 3.28 ± 0.08 2.75 ± 0.18B

70 3.05 ± 0.13 2.91 ± 0.05 3.78 ± 0.16 3.25 ± 0.18A

Kollagen

Ort. 2.39 ± 0.18b 2.32 ± 0.15b 3.06 ± 0.19a

41

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

MATBE MATSE MATGE

Bölge

Nem

(%)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.1 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin nem içeriğine etkisi

Bu sonuçlara göre, randıman arttıkça nem miktarının azaldığı görülmüştür (Şekil 4.1).

Başlangıçtaki deri içeriğinin son ürünün kompozisyonunu etkilediği ve deri miktarı

arttıkça, nem ve protein içeriğinin azaldığı bilinmektedir (Ockerman and Hansen 1999).

%40 randımanda üretilen MATSE’nin nem içeriğinin düşük olmasının sebebi,

hammaddedeki deri içeriğinin yüksek olması olabilir. Aynı yaklaşımla %50 randımanda

üretilen MATGE’nin nem içeriğindeki artışın, hammadenin deri içeriğinin azlığından

kaynaklandığı düşünülebilir.

Kolsarıcı (2004), nem değerini MATBE’de %74.95, elle ayrılmış tavuk boyun etinde

%71.22, MATGE’de %68.82, elle ayrılmış tavuk göğüs etinde %74.94, MATSE’de

%59.05 ve elle ayrılmış tavuk sırt etinde %67.08 bulmuştur. MATBE için bulunan

sonuçlar yaptığımız çalışma ile benzerlik göstermiştir. Bir başka araştırmada, MATBE,

MATGE ve MATSE için nem içerikleri sırasıyla; %75.18, %70.20 ve %61.51 olarak

belirlenmiştir (Kutlu 2008). Kolsarıcı vd. (2004) MATBE’nin en yüksek nem içeriğine

sahip olduğunu gözlemlemişlerdir. Bu sonuçlar, yaptığımız çalışmada bulunan ortalama

nem oranlarına oldukça yakındır. Bazı araştırmacılar, mekanik ayrılmış piliç sırt ve

boyun etlerinin nem miktarının %60.0 ile %72.2 arasında olduğunu rapor etmişlerdir

(Grunden et al. 1972, Essary 1979, Pollonio 1994). Sarıçoban (2004), yaptığı çalışmada

mekanik ayrılmış piliç boyun ve sırt etinde nem miktarını %66.47 olarak saptamıştır.

42

Grunden et al. (1972), Froning (1973), Mott et al. (1982) ve Hamm and Young (1983)

mekanik ayrılmış piliç etlerinin nem miktarını %60.1-65.1 arasında bulmuşlardır.

Akoğlu (2002), yaptığı çalışmada mekanik ayrılmış boyun etinin nem içeriğini %74.95

olarak bildirmiştir. Abdullah and Al-Najdawi (2005) derili ve derisiz MAE’de yaptığı

çalışmasında nem miktarını sırasıyla %69.85 ve %70.95 olarak belirlemişlerdir. Tüm bu

çalışmalar, analiz sonuçlarını destekler niteliktedir.

Örnekler protein içerikleri açısından değerlendirildiklerinde ise, boyun bölgesinden elde

edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde protein miktarları, %40, %50, %60 ve %70

randımanlar için sırasıyla; %14.24, %12.24, %12.18 ve %11.99, sırt bölgesinden elde

edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde aynı sırayla; %12.15, %11.76, %13.37 ve

%11.57 bulunmuştur. Göğüs bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde

ise protein miktarları, %15.20, %14.08, %14.60 ve %14.51 olarak saptanmıştır. Göğüs

bölgesinde tüm randımanlar arasındaki farlılıkların istatistik olarak önem taşımadığı

saptanmışken (p>0.05); boyun bölgesi açısından %40 randımanın diğer tüm

randımanlardan istatistik olarak farklı olduğu belirlenmiştir (p<0.01). Boyun bölgesi

için en fazla protein %40 randımanda elde edilirken, en düşük protein miktarına %70

randımanda ulaşılmıştır (p<0.01). Analiz sonuçlarına göre; protein miktarları için, sırt

bölgesi açısından %60 randıman ile %50 ve %70 randımanlar arasındaki farklılıklar

istatistik olarak önemli bulunmuş (p<0.01) ve sırt bölgesi için en fazla protein %60

randımanda elde edilirken, en düşük protein miktarına %70 randımanda ulaşılmıştır

(p<0.01). Protein açısından, %40 randımanda sırt bölgesi, diğer bölgelerden farklıyken;

%50 ve %70 randımanlarda göğüs bölgesi ile diğer bölgeler arasındaki farklılık

istatistik olarak önemlidir (p<0.01). %60 randımanda ise boyun ile göğüs bölgeleri

arasındaki fark istatistik olarak önem taşımaktadır (p<0.01) (Çizelge 4.1). En yüksek

protein içeriği göğüs bölgesinde bulunmaktadır.

Bu sonuçlara göre, randıman arttıkça protein miktarının azaldığı görülmektedir (Şekil

4.2).

43

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

MATBE MATSE MATGE

Bölge

Protein (%) % 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.2 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin protein içeriğine etkisi Kolsarıcı (2004), protein miktarını MATBE’de %12.27, elle ayrılmış tavuk boyun

etinde %14.90, MATGE’de %16.90, elle ayrılmış tavuk göğüs etinde %19.88,

MATSE’de %12.77 ve elle ayrılmış tavuk sırt etinde %17.31 olarak tespit etmişlerdir.

Yapılan bir başka araştırmada da MATBE, MATGE ve MATSE için protein içerikleri

sırasıyla %13.82, %17.63 ve %14.12 olarak belirlenmiştir (Kutlu 2008). Her iki

çalışmada da en yüksek protein içeriğinin MATGE’ye ait olduğu saptanmıştır.

Yaptığımız çalışmada da, en yüksek protein içeriği MATGE’ye aittir ancak protein

içeriği bu iki araştırmadan daha düşük bulunmuştur. MATSE ve MATBE’nin ortalama

protein içerikleri ise benzer değerlerdedir. Bu sonuçlara paralel olarak Kolsarıcı vd.

(2004), yaptıkları çalışmada MATGE’nin en yüksek protein içeriğine sahip olduğunu

bulmuşlardır. Abdullah and Al-Najdawi (2005), derili MAE ve derisiz MAE’de yaptığı

çalışmasında protein miktarını sırasıyla %20.45 ve %20.35 olarak belirlemişlerdir ki bu

değerler bizim bulduklarımızdan oldukça yüksektir. Bu farklılık, kullanılan mekanik

ayırıcı ekipmanın farklılığından ya da randımanın daha düşük tutulmasından

kaynaklanabilir. Bazı araştırmacılar mekanik olarak ayrılmış piliç sırt ve boyun etlerinin

protein miktarını %8.5-13.4 arasında bulmuşlardır (Essary 1979, Pollonio 1994).

Akoğlu (2002), MATBE’nin ortalama protein içeriğinin %12.27 olduğunu belirtmiştir.

Başka bir çalışmada ise mekanik ayrılmış tavuk etinde protein oranı %11.7 olarak

saptanmıştır (Dhillon and Maurer 1975). Çalışmamızda bulduğumuz sonuçlar, bu

çalışmalarla paralellik göstermektedir.

44

Mekanik olarak kemiklerinden ayırma işleminin, toplam protein ve nem içeriğini kemik

partikülleri ve ete ilik karışması sonucu azalttığı görülmüştür. Randımandaki artış ile

elde edilen ürün miktarı ve buna bağlı olarak kemik ve kemik iliği miktarı artış

gösterdiğinden; protein ve nem miktarları azalmıştır.

Mekanik ayrılmış tavuk etlerinde belirlenen kül miktarları değerlendirildiğinde,

MATE’lerin içerikleri üzerine bölge ve randıman farklılığının istatistik olarak önemli

düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Boyun bölgesinden elde edilen mekanik

ayrılmış tavuk etlerinde kül miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için

sırasıyla; %0.77, %0.81, %0.85 ve %0.98 bulunmuş ve tüm randımanlar arasındaki

farklılığın istatistik olarak önem taşıdığı belirlenmiştir (p<0.05). Boyun bölgesi için en

fazla kül %70 randımanda elde edilirken, en düşük kül miktarına %40 randımanda

ulaşılmıştır (p<0.05). Sırt bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde kül

miktarları sırasıyla; %0.79, %0.84, %0.90 ve %0.96 bulunmuş ve tüm randımanlar

arasındaki farklılıklar istatistik olarak önemli olmuştur (p<0.05). Göğüs bölgesinden

elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde ise kül miktarları, aynı sırayla; %0.98,

%0.99, %1.05 ve %1.22 bulunmuştur. Göğüs bölgesi açısından tüm randımanlar

arasındaki farlılıkların istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Kül analizi

için, %40, %50 ve %70 randımanlarda göğüs bölgesi, diğer bölgelerden farklıyken;

%60 randımanda tüm bölgeler arası fark istatistik olarak önem taşımaktadır (p<0.05)

(Çizelge 4.1). En yüksek kül içeriği göğüs bölgesinde bulunmaktadır. Tüm bölgeler için

en fazla kül %70 randımanda elde edilirken, en düşük kül miktarına %40 randımanda

ulaşılmıştır (p<0.05).

45

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

MATBE MATSE MATGE

Bölge

Kül (%

)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.3 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin kül içeriğine etkisi

Mekanik ayırıcı ayarlarının elde edilen etteki kül miktarını etkilediği bilinmektedir.

Randıman arttıkça MAE’ye geçen kemik partikülü miktarının artması, kül miktarının da

artmasına sebep olmaktadır. Analiz sonuçlarına göre de, randıman arttıkça kül miktarı

artmaktadır (Şekil 4.3).

Kolsarıcı vd. (2004), yaptıkları çalışmada MATGE’nin en yüksek kül içeriğine sahip

olduğunu gözlemlemişlerdir. Bir başka çalışmada da MATBE, MATGE ve MATSE’nin

kül içerikleri sırasıyla %1.00, %1.28 ve %1.00 olarak saptanmış ve en yüksek kül

içeriğinin MATGE’ye ait olduğu bulunmuştur (Kutlu 2008). Kolsarıcı (2004), kül

değerini MATBE’de %0.88, elle ayrılmış tavuk boyun etinde %0.78, MATGE’de

%1.45, elle ayrılmış tavuk göğüs etinde %1.14, MATSE’de %0.92 ve elle ayrılmış

tavuk sırt etinde %0.65 olarak belirlemişlerdir. Bizim çalışmamızda da, en yüksek kül

içeriği MATGE’de saptanmıştır ve MATBE, MATSE ve MATGE’nin ortalama kül

oranları yapılan araştırmalarla benzerlik göstermektedir. Grunden et al. (1972), Froning

(1973), Mott et al. (1982) ve Hamm and Young (1983) mekanik ayrılmış piliç etinin

kül miktarını %1.2-1.3 arasında bulmuşlardır. Bazı araştırmacılar, mekanik ayrılmış

piliç boyun ve sırt etlerinin kül miktarını %0.6-1.0 arasında belirlemişlerdir (Essary

1979, Pollonio 1994). Bir başka çalışmada, derili ve derisiz MATE’lerde kül içeriğini

sırasıyla, %1.25 ve %0.32 bulunmuştur (Al-Najdawi and Abdullah 2002). Sarıçoban

(2004), çalışmasında mekanik ayrılmış piliç etinin kül miktarını %0.82 olarak rapor

46

etmiştir. Başka bir araştırmacı, mekanik ayrılmış tavuk boyun etinde kül içeriğini

incelemiş ve %0.88 olarak belirlemiştir (Akoğlu 2002). Dhillon and Maurer (1975), ise

yaptıkları çalışmada elle ayrılmış tavuk etlerinde kül oranının %0.8, MATE’deki kül

oranının ise %1.1 olduğunu ve mekanik ayırma işlemi sonucu ortaya çıkan bu farkın

istatistik olarak önem taşıdığını ifade etmişlerdir. Yapılan kül analizi sonucunda elde

edilen veriler, yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir.

Uygulanan varyans analizi, yağ bakımından da bölgeler ve randımanlar arasındaki

farklılığın istatistik olarak önemli olduğunu göstermiştir (p<0.01). MATBE’de yağ

miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; %15.46, %17.16, %18.01

ve %19.30, MATSE’de %23.79, %24.08, %24.33 ve %26.04, MATGE’de ise aynı

sırayla %11.85, %13.54, %12.80 ve %14.22 olarak bulunmuştur. Yağ miktarları

bakımından; boyun, sırt ve göğüs bölgelerinin ortalamaları arasındaki farklılık istatistik

olarak önem taşırken; %40 ile %70 randımanlar arasındaki fark istatistik olarak önemli

bulunmuştur (p<0.01). En fazla yağ sırt bölgesinden, %70 randımanda elde edilirken, en

düşük yağ miktarı göğüs bölgesinden, %40 randımanda elde edilmiştir (Çizelge 4.1).

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

MATBE MATSE MATGE

Bölge

Yağ (%)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.4 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin yağ içeriğine etkisi

MATE içerisine ilik ve kemik partiküllerinin karışması, toplam protein miktarını

düşürürken, MATE’nin yağ içeriğini arttırmaktadır. Randıman arttıkça, elde edilen yağ

47

miktarının da arttığı görülmüştür (Şekil 4.4). Ockerman and Hansen (1988), mekanik

ayrılmış kanatlı etinin yağ içeriğinin başlangıç materyali olarak kullanılan kanatlının

deri içeriği ile doğrudan ilişkili olduğunu belirtmişlerdir. Deri içeriği, elde edilen

MAE’nin yağ oranını arttırmaktadır. Buna göre, %50 randımanda üretilen MATGE’nin

yağ içeriğinin, %60 randımanda üretilen MATGE’den daha yüksek olmasının sebebi,

başlangıç deri içeriğinin daha yüksek oluşu olabilir.

Kolsarıcı (2004), yağ miktarını MATBE’de %11.59, elle ayrılmış tavuk boyun etinde

%12.85, MATGE’de %12.34, elle ayrılmış tavuk göğüs etinde %2.40, MATSE’de

%26.95 ve elle ayrılmış tavuk sırt etinde %14.63 olarak gözlemlemişlerdir. Kutlu

(2008) ise, MATBE, MATGE ve MATSE için yağ oranı sırasıyla %9.53, %9.42 ve

%20.44 olarak tespit edilmiş ve en yüksek yağ içeriğinin MATSE’de olduğu

saptanmıştır (Kutlu 2008). Kolsarıcı vd. (2004) de, çalışmalarında MATSE’nin en

yüksek yağ içeriğine sahip olduğunu belirlemişlerdir. Bizim çalışmamızda da en yüksek

yağ içeriği MATSE’den elde edilmiştir. MATBE ve MATGE’nin ortalama yağ içeriği

yapılan çalışmalardan daha yüksek bulunmuştur. Bunun sebebi başlangıç deri içeriğinin

yüksek oluşu olabilir. Akoğlu (2002) ise, MATBE’nin yağ içeriğini incelemiş ve

%11.59 olarak bildirmiştir. Sarıçoban (2004), sırt ve boyun eti karışımından elde edilen

MATE’nin yağ içeriğini %18.57 olarak saptamıştır. Grunden et al. (1972), Froning

(1973), Mott et al. (1982) ve Hamm and Young (1983) mekanik ayrılmış piliç etinin

yağ miktarını %18.3-26.2 arasında bulmuşlardır. Bazı araştırmacılar, mekanik ayrılmış

piliç boyun ve sırt etlerinin yağ miktarının %14.4-30.4 arasında olduğunu

belirlemişlerdir (Essary 1979, Pollonio 1994). Lin and Chen (1989) yaptıkları çalışmada

göğüs ve sırt etinden; derili göğüs, boyun ve sırt etinden ve sadece göğüs kafesinden

elde ettikleri üç ayrı MAE’yi materyal olarak kullanmışlardır. %24.72 oranındaki en

yüksek yağ içeriğini göğüs ve sırt etinden ürettikleri MAE’den elde etmişlerdir ki; bu

durum bizim çalışmamızda da belirlenmiştir.

Daros et al. (2005) mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin nem, kül, yağ ve protein

içeriklerini sırasıyla; %64.3, %0.85, %22.65 ve %12.20 olarak bulmuştur. Lin and Chen

(1989), göğüs kafesinden elde ettikleri MATE’nin nem protein, yağ ve kül içeriklerini

sırasıyla %66.95, %13.74, %12.54 ve %1.06 olarak rapor etmişlerdir. Her iki

48

çalışmanın sonuçları da, bizim araştırmamızla benzerlik göstermektedir. Mekanik

ayrılmış ve elle ayrılmış tavuk göğüs etlerinin kimyasal kompozisyonları sırasıyla, kuru

ağırlık temel alınarak; protein içerikleri %90.5 - %82.2, lipit içerikleri %3 - %13.2 ve

kül içerikleri ise %6.1 - %4.2’dir (Negrão et al. 2005). Shahidi et al. (1992) yaptıkları

benzer bir çalışmada tavuk boyun ve sırt kısımlarını karıştırarak MATE elde

etmişlerdir. Ürettikleri MATE’lerin nem, protein, yağ ve kül içeriklerini sırasıyla;

%74.07, %14.55, % 9.81 ve %1.62 olarak belirlemişlerdir. Yaptığımız çalışmada yağ

içeriği, bu araştırmacıların elde ettiğinden çok daha yüksek bulunmuştur. Bunun sebebi

gerek mekanik ayırıcının ayarları gerekse MATE üretiminde kullanılan hammaddenin

deri içeriğidir. Vahedra et al. (1972), kemiksizleştirme için mevcut ekipmanların

çoğunun, ham materyalin %40-60 aralığında ürün verdiğini bildirmişlerdir. Elde edilen

bu ürün ortalama %63 su, %14-16 protein, %12-14 yağ ve % 4-5 kül içermektedir.

Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin kolesterol içerikleri de

belirlenmiştir. Boyundan üretilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde kolesterol miktarları,

69.17 mg/100g ile 86.65 mg/100g, sırttan ve göğüsten elde edilenlerde ise sırasıyla

90.41 mg/100g ile 101.09 mg/100g ve 49.76 mg/100g ile 52.43 mg/100g arasında

değişim göstermiştir. Analiz sonuçlarına göre; kolesterol miktarları için, boyun bölgesi

açısından %40, %50 ve %60 randımanlar arasındaki fark istatistik olarak önem taşırken

(p<0.01); sırt bölgesi açısından sadece %70 randıman diğerlerinden farklıdır (p<0.01).

Göğüs bölgesinde ise, randıman artışına bağlı bir değişim saptanmamıştır (p>0.05).

Bölgeler arası farklılıklar istatistik olarak incelendiğinde, tüm bölgeler arası farklılığın

önem taşıdığı belirlenmiştir (p<0.01) (Çizelge 4.1). En yüksek kolesterol içeriği sırt

bölgesinden, %70 randımanda elde edilirken, en düşük kolesterol içeriği göğüs

bölgesinde, %40 randımanda bulunmuştur (p<0.01).

49

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

MATBE MATSE MATGE

Bölge

Kolesterol (m

g/100 g örnek)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.5 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin kolesterol içeriğine etkisi Mekanik ayrılmış tavuk etine kemik iliği ve yağının karışması sonucu kolesterol içeriği

artmaktadır. Randıman arttıkça, son ürüne geçen kemik iliği miktarı arttığı için,

kolesterol miktarı da artış gösterir. Bu durum Şekil 4.5’de de görülmektedir

Jantawat and Dawson (1980), mekanik olarak ayrılmış tavuk but ve göğüs etlerindeki

kolesterol içeriklerini sırasıyla, 110 mg/100g ve 73 mg/100g olarak rapor etmişlerdir.

Bizim çalışmamızda MATGE’nin kolesterol içeriği çok daha düşük bulunmuştur.

Bunun nedeni kullanılan ekipman ya da başlangıç materyalinin deri içeriğindeki

farklılıklar olabilir. Sarıçoban (2004), sırt ve boyun etlerinden elde edilen MAE’nin

kolesterol içeriğini 76.00 mg/100g olarak saptamıştır. Akoğlu (2002), yaptığı

araştırmada MATBE’nin kolesterol miktarını 82.34 mg/100g olarak saptamıştır. Bu

sonuçlar, MATBE’den elde ettiğimiz kolesterol içeriği ile benzerlik göstermektedir. Bir

başka çalışmada, derili ve derisiz MATE’lerde kolesterol içeriği sırasıyla, 122.55

mg/100g ve 58.75 mg/100g bulunmuştur (Al-Najdawi and Abdullah 2002). Özkeçeci

(2006), mekanik ayrılmış piliç gövde ve boyun etlerini materyal olarak kullandığı

çalışmasında, kolesterol içeriklerini sırasıyla 50.56 mg/100g ve 78.95 mg/100g olarak

rapor etmiştir ve bu değer MATBE’den elde ettiğimiz kolesterol düzeyine yakındır.

50

Şekil 4.6 Farklı randıman ve bölgelerde kolesterol – yağ ilişkisi Farklı randımanlarda, farklı bölgelerden üretilmiş MATE’lerin yağ ve kolesterol

değerleri arasındaki ilişki Şekil 4.6’da verilmiştir. Kolesterol ve yağ içeriği arasında

pozitif korelasyon olduğu görülmektedir. Randıman arttıkça, artan yağ miktarına bağlı

olarak, kolesterol içeriğinde de artış olmaktadır. En yüksek kolesterol içeriği, aynı

zamanda en yüksek yağ içeriğine de sahip olan MATSE’den elde edilirken, en düşük

kolesterol miktarı, yağ içeriğinin de en düşük olduğu MATGE’de bulunmuştur.

Kollagen miktarları bakımından bölge x randıman arası interaksiyon incelenmiş, aradaki

farklılığın istatistik olarak önemli olduğu görülmüştür (p<0.01). MATBE, MATSE ve

MATGE’lerde kollagen miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla;

%1.94, %2.00, %2.56, %3.05; %1.91, %2.05, %2.40, %2.91 ve %2.52, %2.65, %3.28,

%3.78 olarak bulunmuştur. Kollagen miktarları bakımından, sırt ve göğüs bölgelerinin

ortalamaları arasındaki farklılık istatistik olarak önem taşırken (p<0.01); randıman

ortalamaları incelendiğinde %50, %60 ve %70 randımanlar arasındaki farklılığın önemli

olduğu görülmüştür (p<0.01). En fazla kollagen %70 randımanda, göğüs bölgesinden

elde edilirken, en düşük kollagen miktarına %40 randımanda üretilen sırt bölgesinde

rastlanmıştır (Çizelge 4.1).

51

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

MATBE MATSE MATGE

Bölge

Kollagen (%) % 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.7 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin kollagen içeriğine etkisi

Deri içeriği arttıkça nem ve protein içeriği azalır, kollagen sabit kalır. Randıman ile

kollagen miktarı arasındaki ilişki Şekil 4.7’de görülmektedir.

Al-Najdawi and Abdullah (2002), derili ve derisiz MATE’lerde kollagen içeriğini

sırasıyla; %3.45 ve %3.00 olarak saptamışlardır. Bu sonuçlar, çalışmamızda yüksek

randımanlar için belirlenen değerlerle benzerlik göstermektedir.

MATBE, MATSE ve MATGE’lere yapılan mineral madde analizi sonucunda,

örneklerin Ca, Fe, Cu, K, Na, P ve Zn gibi mineralleri içerdiği saptanmıştır. Bunların

içinde en yüksek oranla, K, P, Na ve Ca bulunurken; Fe, Zn ve Cu içerikleri oransal

olarak daha düşük düzeydedir. Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk

etlerinin mineral madde içerikleri Çizelge 4.2’de görülmektedir.

52

Çizelge 4.2 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin mineral madde içeriği (mg/100g örnek)

A – C Aynı sütundaki, a - c aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.01) D – F Aynı sütundaki, d - e aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.05)

n=2

Randı-man(%) MATBE MATSE MATGE Ortalama

40 iz iz iz - 50 iz iz iz - 60 iz iz iz - 70 43.17 ± 2.86a 67.80 ± 7.17b 235.91 ± 7.02c 115.62 ± 1.42

Ca

Ort. - - - 40 1.42 ± 0.16D,d 1.39 ± 0.09E,d 1.05 ± 0.10F,d 1.29 ± 0.09 50 1.37 ± 0.27D,d 1.44 ± 0.06E,d 1.69 ± 0.13E,d 1.50 ± 0.10 60 1.55 ± 0.03D,d 1.67 ± 0.20E,d 2.02 ± 0.08DE,d 1.75 ± 0.11 70 1.62 ± 0.18D,e 2.51 ± 0.09D,d 2.20 ± 0.19D,d 2.11 ± 0.18

Fe

Ort. 1.49 ± 0.08 1.75 ± 0.18 1.74 ± 0.17 40 0.042 ± 0.001A,a 0.038 ± 0.001A,a 0.018 ± 0.001B,b 0.032 ± 0.004 50 0.033 ± 0.001B,a 0.027 ± 0.001B,a 0.020 ± 0.001B,b 0.026 ± 0.002 60 0.039 ± 0.001A,a 0.039 ± 0.001A,a 0.026 ± 0.001A,b 0.035 ± 0.002 70 0.041 ± 0.001A,a 0.033 ± 0.001B,b 0.023 ± 0.001B,c 0.032 ± 0.003

Cu

Ort. 0.038 ± 0.001 0.034 ± 0.001 0.022 ± 0.001 40 227.59 ± 5.19B,ab 201.81 ± 5.36AB,b 239.00 ± 8.07C,a 222.80 ± 7.51 50 196.10 ± 5.21C,c 225.27 ± 5.52A,b 255.27 ± 8.58BC,a 225.50±11.20 60 220.56 ± 0.30BC,b 220.94 ± 5.16AB,b 299.26 ± 7.55A,a 246.90±16.70 70 267.85 ± 5.98A,a 193.73 ± 7.07B,b 280.07 ± 5.72AB,a 247.20±17.30

K

Ort. 228.02 ± 9.91 210.44 ± 5.41 268.40 ± 9.17 40 136.28 ± 7.88 128.60 ± 10.70 103.03 ± 9.96 122.65 ± 7.67

50 116.29 ± 2.68 111.49 ± 0.36 101.40 ± 10.80 109.74 ± 3.99

60 122.70 ± 7.51 118.40 ± 5.43 124.10 ± 10.50 121.74 ± 3.78

70 121.87 ± 3.53 130.03 ± 7.23 136.32 ± 7.05 129.41 ± 3.83

Na

Ort. 124.29 ± 3.56 122.14 ± 3.91 116.23 ± 6.64

40 161.40 ± 11.8A,a 149.88 ± 6.42B,a 148.69 ± 4.49C,a 153.33 ± 4.47 50 169.40 ± 10.00A,a 162.70 ± 14.50B,a 177.50 ± 11.50C,a 169.86 ± 6.07 60 178.80 ± 10.30A,a 185.29 ± 5.98AB,a 219.73 ± 7.35B,a 194.60 ± 8.81 70 193.58 ± 8.84A,b 208.05 ± 8.50A,b 288.26 ± 1.72A,a 230.00 ± 18.90

P

Ort. 175.80 ± 5.96 176.47 ± 9.13 208.50 ± 20.00 40 1.13 ± 0.07 0.77 ± 0.13 0.77 ± 0.14 0.89 ± 0.09B

50 0.93 ± 0.18 0.90 ± 0.06 0.92 ± 0.06 0.92 ± 0.05B

60 1.10 ± 0.13 1.13 ± 0.14 1.14 ± 0.15 1.12±0.06AB

70 1.51 ± 0.03 1.01 ± 0.11 1.32 ± 0.08 1.28 ± 0.10A

Zn

Ort. 1.17 ± 0.09 0.95 ± 0.07 1.04 ± 0.09

53

%40, %50 ve %60 randımanda elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde iz miktarda

belirlenen Ca miktarı, %70 randımana ulaşıldığında, en fazla MATGE’de 235.91

mg/100 g olarak belirlenirken; MATSE’de 67.80 mg/100 g, MATBE’de ise 43.17

mg/100 g olarak saptanmıştır (Çizelge 4.2). MAE’nin randımanı genel olarak %70’in

üzerinde olduğundan, düşük randımanlarda üretilen mekanik ayrılmış etlerdeki Ca

miktarı çok düşük düzeydedir.

Uygulanan varyans analizi, Ca içeriği bakımından %70 randımanda tüm bölgeler

arasındaki farklılığın istatistik olarak önemli olduğunu göstermiştir (p<0.01).

Randıman arttıkça, son ürüne karışan kemik partikülü miktarı artar. Mekanik ayrılmış

etlerin kemik partikülü oranları MATBE, MATSE ve MATGE için sırasıyla; %0.128,

%0.240 ve %1.005 olarak saptanmıştır. Bu kemik partikülleri Ca bakımından zengin

olduğundan, randıman arttıkça MATE’nin Ca içeriği de artar. %70 randımanda, kül ve

Ca içerikleri arasındaki ilişki Şekil 4.8’de görülmektedir. En yüksek Ca içeriği, kül

miktarının da en yüksek olduğu MATGE’den elde edilmiştir.

43,170,98

MATBE

67,80

0,96MATSE 235,91

1,22

MATGE

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00

Ca mg/100 g örnek

Kül (%

)

Şekil 4.8 %70 randımanda, farklı bölgelerden elde edilmiş MAE’lerde kül – Ca ilişkisi

Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Tebliği’ne göre, MAE’de bulunabilecek

maksimum Ca miktarı 500 mg/100g’dır (Anonim 2008a). Analiz sonucunda elde

ettiğimiz veriler bu sınıra uymaktadır.

54

Field (1988) mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış tavuk etinin Ca içeriğini 40.87

mg/100g olarak bildirmiştir. Araştırmacının bulduğu bu sonuç, MATBE’den elde

ettiğimiz Ca içeriğine yakındır. Ang and Hamm (1982), mekanik ayrılmış piliç derisiz

boyun ve sırt kısımlarının kalsiyum (53-91 mg/100g) içeriklerinin, elle ayrılmış derisiz

boyun ve sırt kısımlarının kalsiyum (17-35 mg/100g) içeriklerinden daha yüksek

olduğunu bulmuşlardır. Grunden et al. (1972), mekanik olarak ayrılmış anaç tavuk

boyun ve sırt etlerinin kalsiyum içeriğinin, mekanik olarak ayrılmış piliç boyun ve sırt

etlerindeki kalsiyum içeriğinden daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir. Sarıçoban

(2004), sırt ve boyun etlerinden elde edilen MAE’nin kalsiyum içeriğini, 74.43 mg/100g

örnek olarak saptamıştır. Özkeçeci (2006) ise, mekanik ayrılmış piliç gövde ve boyun

etlerini materyal olarak kullandığı çalışmasında Ca içeriklerini sırasıyla, 96.55 mg/100g

ve 64.11 mg/100g olarak bulmuştur. Ockerman and Hansen (1988) ve Stadelman et al.

(1988) mekanik ayrılmış tavuk boyun ve sırt etlerinde Ca içeriğini 138 mg/100g olarak

saptamışlardır. Al-Najdawi and Abdullah (2002), yaptıkları çalışmada derili ve derisiz

MATE’lerde Ca içeriğini sırasıyla, 162.5 mg/100g ve 230.0 mg/100g olarak tespit

etmişlerdir. Bu durum da, deri içeriğindeki artışın Ca oranını düşürdüğünü

göstermektedir. Yapılan bir başka çalışmada da MATBE’nin Ca içeriği 56.8 mg/100 g

olarak hesaplanmıştır (Akoğlu 2002). Bu değer, analiz sonuçları ile paralellik

göstermektedir (Şekil 4.9).

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

350,00

MA

TB

E

MA

TS

E

MA

TG

E

MA

TB

E

MA

TS

E

MA

TG

E

MA

TB

E

MA

TS

E

MA

TG

E

MA

TB

E

MA

TS

E

MA

TG

E

K P Na Ca

Bölge

Mineral madde (m

g/100 g örnek)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.9 Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin mineral madde içeriği (K, P, Na, Ca)

55

Farklı randımanlarda mekanik ayrılmış tavuk etleri K içeriği açısından

değerlendirildiğinde, göğüs bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış etlerin, boyun ve

sırt bölgesinden elde edilenlerden daha yüksek düzeyde K içerdiği belirlenmiştir. Farklı

randımanlar için MATGE’de 239.00 mg/100 g ile 299.26 mg/100 g arasında olan K

düzeyi, MATBE’de 196.10 mg/100g ile 267.85 mg/100g, MATSE’de ise 193.73

mg/100g ile 225.27 mg/100g arasında değişim göstermiştir. İstatistik kontrollerde bölge

x randıman interaksiyonunun önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.2).

En düşük ve en yüksek K içerikleri sırasıyla sırt ve göğüs bölgelerinde bulunmaktadır

(Şekil 4.9). Randıman ortalamalarına göre, (%40, %50, %60 ve %70 randımanlar için

sırasıyla; 222.80 mg/100g, 225.50 mg/100g, 246.90 mg/100g ve 247.20 mg/100g)

randıman arttıkça MAE’deki K içeriği artış göstermektedir.

Bazı araştırmacılar, mekanik ayrılmış tavuk boyun ve sırt etlerinde K içeriğini 104

mg/100g olarak saptamışlardır (Ockerman and Hansen 1988, Stadelman et al. 1988). Bu

değerin, bizim sonuçlarımızdan bu kadar düşük olmasının nedeni, üretimin düşük

randımanda yapılmış olması olabilir. Sarıçoban (2004), sırt ve boyun etlerinden elde

edilen MAE’nin K içeriğini, 278.25 mg/100g örnek olarak saptamıştır. Bir başka

araştırmacı, mekanik ayrılmış piliç gövde ve boyun etlerini materyal olarak kullandığı

araştırmasında K içeriklerini sırasıyla, 218.468 mg/100g ve 233.766 mg/100g olarak

bulmuştur (Özkeçeci 2006). Bu değerler, çalışmamızda elde ettiğimiz verilerle benzerlik

göstermektedir. Al-Najdawi and Abdullah (2002), yaptıkları çalışmada derili ve derisiz

MATE’lerde K içeriğini sırasıyla, 363.0 mg/100g ve 584.5 mg/100g olarak tespit

etmişlerdir ki; bu sonuçlar, bizim verilerimizden oldukça yüksektir. Bu durum,

kullanılan ekipmandan ya da kemik oranı daha yüksek olan gövde etlerinin MAE

üretiminde hammadde olarak kullanılmış olmasından kaynaklanabilir.

MATE’lerin Na içeriğine bölge ve randıman farklılığı etkili olmamıştır (p>0.05). Boyun

bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde Na miktarları, %40, %50,

%60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; 136.28 mg/100g, 116.29 mg/100g, 122.70

mg/100g ve 121.70 mg/100g bulunmuşken; sırt bölgesinden elde edilen mekanik

ayrılmış tavuk etlerinde, 128.60 mg/100g, 111.49 mg/100g, 118.40 mg/100g ve 130.03

56

mg/100g olarak belirlenmiştir. Göğüs bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk

etlerinde Na miktarları ise, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; 103.03

mg/100g, 101.40 mg/100g, 124.10 mg/100g ve 136.32 mg/100g olarak saptanmıştır

(Çizelge 4.2).

Bazı araştırmacılar, mekanik ayrılmış tavuk boyun ve sırt etlerinde Na içeriğini 40

mg/100g olarak saptamışlardır (Ockerman and Hansen 1988, Stadelman et al. 1988).

Sarıçoban (2004), sırt ve boyun etlerinden elde edilen MAE’nin Na içeriğini, 72.21

mg/100g örnek olarak saptamıştır. Bu sonuçlar, çalışmamızda saptanan değerlerden

daha düşük olup; bunun sebebi, kullanılan mekanik ayırıcı veya ayarlarındaki farklılık

olabilir. Al-Najdawi and Abdullah (2002), yaptıkları çalışmada derili ve derisiz

MATE’lerde Na içeriğini sırasıyla, 227.0 mg/100g ve 276.0 mg/100g olarak tespit

etmişlerdir.

MATE’lerin P düzeyleri de bölge ve randımandan etkilenmiş, bölge ve randımanlar

arasındaki interaksiyon istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Boyun

bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde P miktarları, %40, %50, %60

ve %70 randımanlar için sırasıyla; 161.40 mg/100g, 169.40 mg/100g, 178.80 mg/100g

ve 193.58 mg/100g bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre; P miktarları için, boyun

bölgesi açısından tüm randımanlar arası farklılık istatistik olarak önemsiz bulunurken

(p>0.05); sırt bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde P miktarları ise

randımana bağlı olarak önemli düzeyde artarak sırasıyla; 149.88 mg/100g, 162.70

mg/100g, 185.29 mg/100g ve 208.05 mg/100g olarak saptanmış ve %40 ile %70

randımanlar arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Göğüs

bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde P miktarları, randımana bağlı

olarak; 148.69 mg/100g ile 288.26 mg/100g arasında değişmiştir. %40 ile %50

randımanda elde edilen MATGE’nin P içerikleri, %60 ve %70 randımanda elde

edilenlerden önemli düzeyde düşük bulunmuştur (p<0.01). P analizi için, %40, %50 ve

%60 randımanlarda tüm bölgeler arası fark istatistik olarak önemsizken (p>0.05); %70

randımanda göğüs bölgesi ile diğer bölgeler arası fark istatistik olarak önemli olmuştur

(p<0.01) (Çizelge 4.2).

57

Randıman arttıkça, son ürüne geçen kemik partikülü arttığından, MAE’nin P içeriği de

yükselmektedir. Bu artış Şekil 4.9’da görülmektedir. En yüksek P içeriği %70

randımanda, göğüs bölgesinden elde edilirken; en düşük P içeriğine %40 randımanda,

yine göğüs bölgesinde rastlanmıştır.

Akoğlu (2002) MATBE’nin P içeriğini 206.79 mg/100g örnek olarak bildirmiştir.

Özkeçeci (2006) ise, mekanik ayrılmış piliç gövde ve boyun etlerini materyal olarak

kullandığı çalışmasında P içeriklerini sırasıyla, 178.788 mg/100g ve 169.550 mg/100g

olarak belirlemiştir. Bu sonuçlar, çalışmamızda saptadığımız verilerle paralellik

göstermektedir.

MATE’lerin farklı randımanlarda üretilmesinin Fe içeriğine etkisi incelenmiştir. %40,

%50, %60 ve %70 randımanlarda üretilmiş MATBE, MATSE ve MATGE’ler için Fe

miktarları sırasıyla; 1.42 mg/100g, 1.37 mg/100g, 1.55 mg/100g ve 1.62 mg/100g; 1.39

mg/100g, 1.44 mg/100g, 1.67 mg/100g ve 2.51 mg/100g; 1.05 mg/100g, 1.69 mg/100g,

2.02 mg/100g ve 2.20 mg/100g bulunmuştur. Boyun bölgesinde Fe miktarı randımana

bağlı olarak değişim göstermezken (p>0.05), sırt bölgesinde %70 randıman istatistik

olarak diğerlerinden farklıdır (p<0.05). Göğüs bölgesinde ise, %40, %50 ve %70

randımanlar arası farkların istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05).

Bölgeler açısından yapılan istatistik kontroller, sadece %70 randımanda boyun bölgesi

ile diğer bölgeler arası farklılığın istatistik olarak önemli olduğunu göstermiştir (p<0.05)

(Çizelge 4.2). En yüksek Fe içeriği sırt bölgesinde bulunmaktadır. Tüm bölgeler için en

fazla Fe %70 randımanda elde edilirken, en düşük Fe miktarına %40 randımanda

ulaşılmıştır (p<0.05).

Randıman arttıkça MAE’ye karışan kemik iliği ve kemik iliğinden ete geçen hem

pigmenti miktarı artar. Hem pigmentine bağlı olarak, Fe içeriği artış gösterir. Randıman

ile Fe miktarı arasındaki ilişki Şekil 4.10’da görülmektedir.

Field (1988), mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış tavuk etinin Fe içeriğini 5.994

mg/100g olarak bildirmiştir. Al-Najdawi and Abdullah (2002), yaptıkları çalışmada

58

derili ve derisiz MATE’lerde Fe içeriğini sırasıyla, 5.5 mg/100g ve 4.2 mg/100g olarak

tespit etmişlerdir. Bu araştırmacıların buldukları Fe içerikleri, bizim sonuçlarımızdan

oldukça yüksektir. Özkeçeci (2006), mekanik ayrılmış piliç gövde ve boyun etlerini

materyal olarak kullanmış ve Fe içeriklerini sırasıyla, 2.742 mg/100g ve 2.228 mg/100g

olarak bulmuştur. Bazı araştırmacılar, mekanik ayrılmış tavuk boyun ve sırt etlerinde Fe

içeriğini 1.57 mg/100g olarak saptamışlardır (Ockerman and Hansen 1988, Stadelman

et al. 1988). Sarıçoban (2004), sırt ve boyun eti karışımından elde edilen MATE’nin Fe

içeriğini, 2.0 mg/100g örnek, Akoğlu (2002) ise MATBE’nin Fe içeriğini 2.06 mg/100g

örnek olarak saptamışlardır. Bu değerler, analiz sonuçlarımızla uyumludur.

0,000

0,500

1,000

1,500

2,000

2,500

MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE

Fe Zn

Bölge

Mineral madde (mg/100 g örnek)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.10 Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin mineral madde içeriği (Fe, Zn)

Cu miktarları bakımından bölge x randıman arası interaksiyon incelenmiş, aradaki

farklılığın istatistik olarak önemli olduğu görülmüştür (p<0.01). Boyun bölgesinden

üretilen MATE’lerde Cu miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla;

0.042 mg/100g, 0.033 mg/100g, 0.039 mg/100g ve 0.041 mg/100g bulunmuşken; sırt ve

göğüs bölgelerinden elde edilenlerde aynı sırayla, 0.038 mg/100g, 0.027 mg/100g,

0.039 mg/100g ve 0.033 mg/100g; 0.018 mg/100g, 0.020 mg/100g, 0.026 mg/100g ve

0.023 mg/100g olarak belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; Cu miktarları için, boyun

59

bölgesi açısından sadece %50 randıman ile diğerleri arasındaki fark istatistik olarak

önem taşırken (p<0.01); sırt bölgesi açısından %40 ve %60 randımanlar ile %50 ve %70

randımanlar arasındaki farklılıklar istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Göğüs

bölgesinde ise sadece %60 randıman ile diğerleri arasındaki fark istatistik olarak

önemlidir (p<0.01). Bölgeler açısından yapılan istatistik kontroller, %40, %50 ve %60

randımanlarda sadece göğüs bölgesi ile diğer bölgeler arası farklılıkların istatistik olarak

önemli olduğunu (p<0.01); %70 randımana ulaşıldığında ise tüm bölgelerin Cu

içeriğinin, randımana bağlı olarak değiştiğini göstermiştir (p<0.01) (Çizelge 4.2). En

düşük ve en yüksek Cu içerikleri sırasıyla boyun ve göğüs bölgelerinde bulunmaktadır

(Şekil 4.10).

Bazı araştırmacılar, mekanik ayrılmış tavuk boyun ve sırt etlerinde Cu içeriğini 0.065

mg/100g olarak saptamışlardır (Ockerman and Hansen 1988, Stadelman et al. 1988). Bu

değer çalışmamızda bulduğumuz sonuçlardan daha yüksektir.

Farklı randımanlarda üretilen MATBE, MATSE ve MATGE’lerin Zn içerikleri

randımana bağlı olarak değişim göstermiştir (p<0.01). %40, %50, %60 ve %70

randımanlarda üretilen MATE’lerin randıman ortalamaları sırasıyla, 0.89 mg/100g, 0.92

mg/100g, 1.12 mg/100g ve 1.28 mg/100g olarak belirlenmiştir. Zn miktarı ortalamaları

bakımından; %40 ile %70 randımanlar arasındaki fark istatistik olarak önem

taşımaktadır (p<0.01) (Çizelge 4.2). Randımanla Zn içeriği arasındaki ilişki Şekil

4.10’da görülmektedir.

Al-Najdawi and Abdullah (2002), yaptıkları çalışmada derili ve derisiz MATE’lerde Zn

içeriğini sırasıyla, 0.65 mg/100g ve 0.09 mg/100g olarak tespit etmişlerdir. Bu değerler,

bizim sonuçlarımızdan daha düşüktür. Özkeçeci (2006) ise mekanik ayrılmış piliç

gövde ve boyun etlerini materyal olarak kullandığı çalışmasında Zn içeriklerini

sırasıyla, 1.022 mg/100g ve 1.544 mg/100g olarak bulmuştur ki; bu sonuçlar

bizimkilerle benzerlik göstermektedir.

60

4.2 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin pH Değerleri

MATBE, MATSE ve MATGE’nin eldesinde randıman farklılığının pH üzerine olan

etkilerini belirlemek üzere, MATE’lerde pH analizi yapılmış, sonuçları Çizelge 4.3’de

verilmiştir.

Çizelge 4.3 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin pH değerleri

A – C Aynı sütundaki, a – c aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.01)

n=2

Analiz sonuçlarına göre, MATBE ve MATSE’lerde randıman artışı pH’nın önemli

düzeyde artışına neden olurken (p<0.01); MATGE’de önemli bir etkisi izlenmemiştir.

%40 ve %70 randımanlar için, MATBE’de 6.55 ile 6.66 arasında değişim gösteren pH

değerleri MATSE’de 6.42 ile 6.59, MATGE’de ise 6.42 ile 6.46 arasında değişmiştir.

Elde edilen verilere göre, MATE’lerde pH değerleri bakımından, bölge x randıman

interaksiyonu istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.3). Boyun

bölgesinde %70 randıman, diğer randımanlardan istatistik olarak farklı bulunmuşken,

sırt bölgesinde %40, %50 ve %60 randımanlar arası farklılıklar istatistik olarak önem

taşımaktadır. Göğüs bölgesinde ise randımana bağlı bir artış görülmemiştir. %50 ve

%70 randımanlarda tüm bölgeler arası farklılıklar istatistik olarak önemlidir. Randıman

arttıkça pH değerinin arttığı görülmüştür (Şekil 4.11).

Randıman (%) MATBE MATSE MATGE

40 6.55 ± 0.01B,a 6.42 ± 0.19C,b 6.42 ± 0.01A,b

50 6.57 ± 0.02B,a 6.51 ± 0.75B,b 6.44 ± 0.01A,c

60 6.58 ± 0.01B,a 6.57 ± 0.16A,a 6.46 ± 0.01A,b

70 6.66 ± 0.01A,a 6.59 ± 0.22A,b 6.46 ± 0.01A,c

61

6,30

6,35

6,40

6,45

6,50

6,55

6,60

6,65

6,70

% 40 % 50 % 60 % 70

Randıman

pH değeri MATBE

MATSE

MATGE

Şekil 4.11 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin pH değerine etkisi

Abdullah and Al-Najdawi (2005) derili ve derisiz, EAE ile MAE’de yaptıkları

çalışmada pH değerini sırasıyla; 6.33, 6.32, 6.48 ve 6.44 bulmuşlardır. Bu sonuçlar,

bizim verilerimizle benzerlik göstermektedir. Field (1988) MATE’nin pH’sının 6.8 ile

7.4 arasında olduğunu bildirirken; Kolsarıcı (2004) pH değerini MATBE, MATGE ve

MATSE’de sırasıyla; 6.83, 6.47 ve 6.91 olarak tespit etmiştir. Bir başka araştırmada,

MATBE, MATGE ve MATSE için pH değerleri 7.21, 6.84 ve 7.01 bulunmuştur (Kutlu

2008). Akoğlu (2002) ise yaptığı çalışmada mekanik ayrılmış boyun etinin pH değerini

6.83 olarak bildirmiştir. Özkeçeci (2006), mekanik ayrılmış piliç gövde ve boyun

etlerinde pH değerlerini sırasıyla, 6.68 ve 6.95 olarak bulmuştur. Beraquet’e (2000)

göre piliç göğüs etinin pH’sı 5.80-5.90 iken, mekanik ayrılmış piliç etinin pH’sı 6.50-

7.00’dir. MAE’lerin pH değerlerindeki bu değişimin nedeni, üretimden sonra soğutma

ya da dondurma işlemindeki farklılıklar, hammaddenin yüksek mikroorganizma yükü

taşıması ya da üretim esnasında ete geçen kemik iliği miktarının fazla olması olabilir.

4.3 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Renk Değerleri

MATBE, MATSE ve MATGE’de randıman artışının renk değişimine etkilerinin

incelenebilmesi için, Minolta Chroma Meter ile CIE L* (parlaklık), a* (kırmızılık) ve

b* (sarılık) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar Çizelge 4.4’de görülmektedir.

. .

62

Çizelge 4.4 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin CIE L*, a* ve b* değerleri

A – B Aynı sütundaki, a – b aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.05) c – d Aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.01)

n=2

Randıman (%) MATBE MATSE MATGE Ortalama

40 55.46 ± 0.64A,a 54.02 ± 0.91AB,ab 52.51 ± 1.52A,b 54.00 ± 0.73

50 54.42 ± 0.89AB,a 53.74 ± 0.11AB,a 50.37 ± 0.26AB,b 52.84 ± 0.83

60 54.65 ± 1.26AB,a 53.11 ± 0.65B,a 49.87 ± 0.68B,b 52.54 ± 0.98

70 52.47 ± 0.50B,b 56.15 ± 0.16A,a 51.86 ± 0.07AB,b 53.50 ± 0.86

L*

Ortalama 54.25 ± 0.53 54.25 ± 0.48 51.15 ± 0.52

40 19.25 ± 0.03 20.96 ± 1.38 20.75 ± 0.11 20.32 ± 0.50

50 19.92 ± 0.72 19.61 ± 1.31 22.02 ± 0.37 20.52 ± 0.62

60 18.38 ± 0.61 21.22 ± 0.50 23.70 ± 1.82 21.10 ± 1.10

70 19.56 ± 0.90 19.46 ± 0.34 21.47 ± 0.21 20.16 ± 0.49

a*

Ortalama 19.28 ± 0.33d 20.31 ± 0.48cd 21.99 ± 0.54c

40 13.82 ± 1.44 16.30 ± 0.27 13.63 ± 0.55 14.58 ± 0.68

50 13.56 ± 1.55 13.89 ± 0.09 13.81 ± 0.63 13.75 ± 0.44

60 14.12 ± 0.29 15.12 ± 0.35 14.68 ± 0.99 14.64 ± 0.33

70 12.46 ± 0.82 12.88 ± 0.77 14.05 ± 0.17 13.13 ± 0.42

b*

Ortalama 13.49 ± 0.49 14.55 ± 0.525 14.04 ± 0.29

63

Boyun bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde L* değerleri, %40,

%50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; 55.46, 54.42, 54.65 ve 52.47 bulunmuştur.

L* değerleri için, %40 ile %70 randımanlar arasındaki fark istatistik olarak önemli

olmuştur (p<0.05). MATSE’de ise L* değerleri, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar

için sırasıyla; 54.02, 53.74, 53.11 ve 56.15 olarak belirlenmiş ve %60 ile %70

randımanlar arası farklılık istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Göğüs

bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde, %40, %50, %60 ve %70

randımanlar için L* değerleri sırasıyla; 52.51, 50.37, 49.87 ve 51.86 bulunmuş, %40 ve

%60 randımanlar arası farkın istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05)

(Çizelge 4.4). Genel olarak tüm randımanlar için MATGE’ler, MATSE ve

MATBE’lerden daha düşük L* değeri vermişlerdir (Şekil 4.12).

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE

L* a* b*

Bölge

Renk değerleri % 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.12 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin CIE L*, a* ve b* değerlerine etkisi

Uygulanan varyans analizi, a* (kırmızılık) değerleri bakımından bölgeler arasındaki

farklılığın istatistik olarak önemli olduğunu göstermiştir (p<0.01). CIE a* (kırmızılık)

değeri, kemik iliğinden kaynaklanan hem pigmentlerinden ve kanatlının kesim

aşamasındaki kan akıtma düzeyinden etkilenir. MAE’ye bulaşan kemik partikülleri ve

başlangıç deri içeriği a* değerinde düşmeye yol açar. MATBE’lerde a* değerleri, %40,

%50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; 19.25, 19.92, 18.38 ve 19.56;

64

MATSE’lerde 20.96, 19.61, 21.22 ve 19.46; MATGE’lerde ise 20.75, 22.02, 23.70 ve

21.47 olarak saptanmıştır (Çizelge 4.4). Tüm bölgeler için randımanın a* değerine

önemli bir etkisi olmamıştır (p>0.05) (Şekil 4.12). En yüksek a* değeri ortalaması

MATGE’den elde edilmiştir. Bunun sebebi göğüs bölgesinden elde edilen MATE’de

kemik iliğinden ve gövde iç boşluğundan kaynaklanan hem pigmenti miktarının fazla

olması olabilir.

MATE’lerin, b* (sarılık) değerleri bölgeler ve randımanlar arası farklılıktan

etkilenmemiştir (p>0.05). Yani randıman artışının ve bölge farklılığının b* değerleri

üzerine bir etkisi olmamıştır. b* değerleri %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için

MATBE’lerde sırasıyla; 13.82, 13.56, 14.12 ve 12.46; MATSE’lerde 16.30, 13.89,

15.12 ve 12.88; MATGE’lerde ise 13.63, 13.81, 14.68 ve 14.05 olarak saptanmıştır

(Çizelge 4.4). Randımanla b* değeri arasındaki ilişki Şekil 4.12’de görülmektedir.

Kolsarıcı (2004), L* değerini MATBE’de 52.19, elle ayrılmış tavuk boyun etinde 52.97,

MATGE’de 52.56, elle ayrılmış tavuk göğüs etinde 40.81, MATSE’de 53.22, elle

ayrılmış tavuk sırt etinde 54.75; a* değerini MATBE’de 16.46, elle ayrılmış tavuk

boyun etinde 10.30, MATGE’de 21.13, elle ayrılmış tavuk göğüs etinde 7.55,

MATSE’de 16.91 ve elle ayrılmış tavuk sırt etinde 6.13 ve b* değerini MATBE’de

6.40, elle ayrılmış tavuk boyun etinde 5.70, MATGE’de 2.75, elle ayrılmış tavuk göğüs

etinde 8.12, MATSE’de 8.60 ve elle ayrılmış tavuk sırt etinde 7.70 olarak

saptamışlardır. Akoğlu (2002), yaptığı araştırmada, MATBE’nin CIE L*, a* ve b*

değerlerini sırasıyla; 52.19, 16.46 ve 6.39 olarak saptamıştır. Her iki çalışmada da

bulunan sonuçlar, bizim tespit ettiğimiz verilerle benzerlik göstermekle birlikte b*

değeri daha yüksek bulunmuştur. Bunun sebebi, başlangıç deri içeriğinin daha yüksek

oluşu olabilir. Bir başka çalışmada MATBE, MATGE ve MATSE’nin L* değerleri

sırasıyla 58.36, 50.15 ve 59.79; a* değerleri sırasıyla 21.32, 23.78 ve 18.68 ve b*

değerleri sırasıyla 12.53, 10.77 ve 12.05 olarak belirlenmiştir (Kutlu 2008) ki: bu veriler

bizim bulduklarımıza yakındır. Tüm bu çalışmalarda en yüksek L* değeri, MATSE’den

elde edilmiştir ve bu durum yaptığımız çalışmanın sonuçları ile paralellik

göstermektedir.

65

4.4 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Toplam Pigment Miktarı

Randıman artışının MATBE, MATSE ve MATGE’nin toplam pigment içeriği üzerine

etkilerinin incelenebilmesi amacıyla örneklere toplam pigment analizi yapılmıştır.

Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin toplam pigment

miktarları Çizelge 4.5’de verilmiştir.

Çizelge 4.5 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin toplam pigment miktarları (µg/100g örnek)

A – D Aynı sütundaki, a – c aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.01) n=2

Analizler sonucunda boyun bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde

toplam pigment miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; 189.59

µg/100g, 196.17 µg/100g, 191.42 µg/100g ve 207.65 µg/100g olarak belirlenirken, sırt

bölgesinden elde edilen mekanik tavuk etlerinde aynı sırayla 193.78 µg/100g, 201.92

µg/100g, 209.31 µg/100g ve 221.28 µg/100g bulunmuş, göğüs bölgesinden elde edilen

mekanik ayrılmış tavuk etlerinde ise 207.33 µg/100g, 219.28 µg/100g, 234.46 µg/100g

ve 240.57 µg/100g olarak saptanmıştır. İstatistik kontroller toplam pigment açısından

bölge x randıman interaksiyonunun önemli olduğunu göstermiştir (p<0.01). Randıman

artışı, MATE’lerin toplam pigment miktarının önemli düzeyde artmasına neden olurken,

tavuk göğüs, boyun ve sırt bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış etlerin toplam

pigment içeriklerinin de birbirinden önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir

(p<0.01) (Çizelge 4.5). MATBE en düşük düzeyde toplam pigment içeriğine sahipken,

MATGE en yüksek toplam pigment içeriğine sahip grup olmuştur (Şekil 4.13).

Randıman (%) MATBE MATSE MATGE

40 189.59 ± 0.95C,b 193.78 ± 1.10D,b 207.33 ± 1.43D,a

50 196.17 ± 1.45B,c 201.92 ± 1.44C,b 219.28 ± 0.92C,a

60 191.42 ± 0.70BC,c 209.31 ± 1.91B,b 234.46 ± 1.74B,a

70 207.65 ± 0.04A,c 221.28 ± 0.08A,b 240.57 ± 0.37A,a

66

0,00

50,00

100,00

150,00

200,00

250,00

300,00

MATBE MATSE MATGE

Bölge

Toplam pigment (µg/100 g örnek)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.13 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin toplam pigment içeriğine etkisi

4.5 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin TBA Değerleri

Randıman artışının MATBE, MATSE ve MATGE’nin lipit oksidasyonu seviyesine

etkisinin belirlenebilmesi için, TBA (Tiyobarbitürik Asit) analizi yapılmıştır. Analiz

sonuçları Çizelge 4.6’da belirtilmiştir.

Çizelge 4.6 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin TBA değerleri (mg MA/kg örnek)

A – C Aynı sütundaki, a – c aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.01) n=2

Elde edilen veriler, MATE’nin TBA değerlerinin bölge farklılığı ve randımandan

önemli düzeyde etkilendiğini göstermiş, bölge x randıman interaksiyonu önemli

bulunmuştur (p<0.01). Tüm bölgeler için randıman artışı, TBA değerini önemli düzeyde

arttırmış olup, MATBE’de TBA değerleri 0.156 mg MA/kg örnek’den 0.294 mg MA/kg

Randıman (%) MATBE MATSE MATGE

40 0.156 ± 0.006C,b 0.222 ± 0.012C,a 0.197 ± 0.007A,a

50 0.201 ± 0.010B,b 0.314 ± 0.007B,a 0.163 ± 0.014B,c

60 0.267 ± 0.001A,a 0.302 ± 0.006B,a 0.189 ± 0.007AB,b

70 0.294 ± 0.006A,b 0.347 ± 0.004A,a 0.207 ± 0.001A,c

67

örnek’e yükselirken, MATSE’de 0.222 mg MA/kg örnek’den 0.347 mg MA/kg örnek’e,

MATGE’de ise 0.163 mg MA/kg örnek’den 0.207 mg MA/kg örnek’e yükselmiştir

(p<0.01). Değişimler en az MATGE’de saptanmıştır (Şekil 4.14). Randımana bağlı

olarak en az değişimin olduğu MATGE, %40 dışındaki randımanlarda MATBE ve

MATSE’den de önemli düzeyde düşük malonaldehit oluşan grup olmuştur (p<0.01).

Yağ içeriği en düşük olan MATGE’nin en düşük TBA değeri vermesi doğal bir

sonuçtur.

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

MATBE MATSE MATGE

Bölge

TBA değeri (m

g M

A/kg örnek)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.14 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin TBA değerine etkisi

Yapılan çalışmalarda, Akoğlu (2002), MATBE’nin TBA değerini 0.12 mg MA/kg

olarak saptarken, Kutlu (2008) araştırmasında materyal olarak kullandığı MATBE,

MATGE ve MATSE’de TBA değerlerini sırasıyla; 0.12 mg MA/kg, 0.13 mg MA/kg ve

0.23 mg MA/kg bulmuştur. Kolsarıcı (2004), en yüksek TBA değerinin MATSE’de

olduğunu belirlemişdir. Analiz sonuçları da, kemik iliğinden kaynaklanan yüksek

doymamış yağ içeriği ve en fazla yağ içeriğine sahip olması nedeniyle en fazla TBA

değerinin MATSE’de olduğunu göstermiştir. Bu araştırma sonuçları ile çalışmamızda

saptanan veriler benzerlik göstermektedir. Dhillon and Maurer (1975), MATE’deki

TBA değerini 0.65 mg MA/kg olarak açıklamışlardır. Sarıçoban (2004), piliç boyun ve

sırt etinden elde edilen MAE’de TBA değerini 1.63 mg malonaldehit/kg bulmuştur.

Özkeçeci (2006) ise, mekanik ayrılmış piliç gövde ve boyun etleri için TBA değerlerini

sırasıyla; 1.07 ve 1.13 mg MA/kg olarak belirlemiştir. Bu sonuçlar ise, elde ettiğimiz

68

değerlerden oldukça yüksektir. Bunun sebebi, üretim esnasında sıcaklığın yüksek oluşu,

üretimden sonra soğutma ya da dondurma işlemlerinin süratle yapılamaması veya

MAE’nin uzun süre oksijenle temas etmiş olması olabilir.

4.6 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Serbest Yağ Asitliği (SYA) Miktarı

Farklı randımanlarda elde edilen MATBE, MATSE ve MATGE’de, yağlardaki

değişimin belirlenmesi için serbest yağ asitliği analizi yapılmış ve elde edilen veriler

Çizelge 4.7’de verilmiştir. Belirlenen SYA değerleri bakımından bölge x randıman

interaksiyonu istatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0.01).

Çizelge 4.7 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin serbest yağ asitliği miktarı (% oleik asit)

A – C Aynı sütundaki, a – b aynı satırdaki farklı harf taşıyan gruplar arası farklılık istatistik olarak önemlidir (p<0.01) n=2

Boyun bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış etlerin SYA değerleri % oleik asit

cinsinden, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; 2.40, 2.12, 2.32 ve 3.34

bulunmuş, istatistik kontrollerle %70 randımanla diğer randımanlar arası farkın istatistik

olarak önem taşıdığı saptanmıştır (p<0.01). MATSE’lerde SYA değerleri aynı sırayla;

1.52, 2.12, 1.87 ve 2.50 olarak belirlenmiş, randıman arttıkça ortaya çıkan değişimlerin

istatistik olarak önemli olduğu görülmüştür (p<0.01). MATGE’lerde ise, randımana

bağlı olarak 1.77, 2.25, 2.39 ve 2.46 bulunan SYA değerleri açısından %40 ile %60 ve

%70 randımanlar arasındaki farklılıkların istatistik olarak önemli olduğu saptanmıştır

(p<0.01). Bölgeler açısından yapılan istatistik kontrollerde, %40 ve %70 randımanda

boyun bölgesi ile diğer bölgeler arası farklılığın istatistik olarak önemli olduğu

Randıman (%) MATBE MATSE MATGE

40 2.40 ± 0.34B,a 1.52 ± 0.19C,b 1.77 ± 0.05B,b

50 2.12 ± 0.09B,a 2.12 ± 0.09AB,a 2.25 ± 0.11AB,a

60 2.32 ± 0.14B,a 1.87 ± 0.02BC,a 2.39 ± 0.04A,a

70 3.34 ± 0.06A,a 2.50 ± 0.02A,b 2.46 ± 0.11A,b

69

saptanmıştır (Çizelge 4.7). Randıman arttıkça serbest yağ asitliğinin arttığı

gözlemlenmiştir (Şekil 4.15).

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

MATBE MATSE MATGE

Bölge

SYA miktarı (%

oleik asit)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.15 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin SYA miktarına etkisi

Akoğlu (2002), çalışmasında MATBE’nin serbest yağ asitliği değerini %1.80

bulmuşken, Özkeçeci (2006) mekanik ayrılmış piliç gövde ve boyun etleri için SYA

değerlerini sırasıyla; %1.29 ve %2.37 olarak belirlemiştir. Bu sonuçlar, çalışmamızda

tespit ettiğimiz verilerle paralellik göstermektedir.

4.7 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Yağ Asidi Dağılımları

MATBE, MATSE ve MATGE’de randıman artışının yağ asidi dağılımına etkisini

belirlemek amacıyla, MATE’lerin yağ asidi dağılımları incelenmiştir. Elde edilen

veriler Çizelge 4.8’de topluca verilmiştir. Analiz sonucunda MATE’lerde; C-12:0 laurik

asit (n-dodekanik asit), C-14:0 miristik asit (n-tetradekanik asit), C-16:0 palmitik asit

(n-hegzadekanik asit), C-16:1 palmitoleik asit, C-18:0 stearik asit (n-oktaekanik asit),

C-18:1 oleik asit, C-18:2 linoleik asit, C-18:3 linolenik asit ve C-20:4 araşidonik asit

bulunmuştur.

70

Çizelge 4.8 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin yağ asidi dağılımları (%)

n=2

Randı-man(%)

MATBE MATSE MATGE Ortalama

40 0.39 ± 0.07 0.42 ± 0.05 0.45 ± 0.05 0.42 ± 0.03

50 0.47 ± 0.03 0.42 ± 0.03 0.41 ± 0.08 0.43 ± 0.03

60 0.45 ± 0.04 0.43 ± 0.03 0.38 ± 0.10 0.42 ± 0.03

70 0.38 ± 0.02 0.36 ± 0.03 0.38 ± 0.01 0.37 ± 0.01 C-12:0

Ort. 0.42 ± 0.02 0.41 ± 0.02 0.40 ± 0.03

40 0.60 ± 0.02 0.62 ± 0.02 0.61 ± 0.07 0.61 ± 0.02

50 0.66 ± 0.01 0.60 ± 0.01 0.62 ± 0.02 0.63 ± 0.01

60 0.64 ± 0.01 0.64 ± 0.06 0.66 ± 0.05 0.65 ± 0.02

70 0.63 ± 0.01 0.61 ± 0.05 0.56 ± 0.01 0.60 ± 0.02 C-14:0

Ort. 0.63 ± 0.01 0.62 ± 0.02 0.61 ± 0.02

40 18.23 ± 0.43 19.27 ± 0.60 18.53 ± 0.11 18.68 ± 0.27

50 19.32 ± 0.32 18.53 ± 0.54 18.92 ± 0.27 18.92 ± 0.23

60 18.77 ± 0.80 18.84 ± 0.40 19.65 ± 0.07 19.09 ± 0.30

70 19.20 ± 0.73 18.98 ± 0.09 18.51 ± 0.58 18.90 ± 0.27 C-16:0

Ort. 18.88 ± 0.28 18.90 ± 0.20 18.90 ± 0.21

40 3.46 ± 0.32 3.79 ± 0.31 3.61 ± 0.42 3.62 ± 0.17

50 3.12 ± 0.24 3.74 ± 0.14 3.67 ± 0.39 3.51 ± 0.17

60 3.21 ± 0.19 3.96 ± 0.08 3.38 ± 0.10 3.51 ± 0.16

70 3.30 ± 0.27 3.47 ± 0.18 3.99 ± 0.24 3.58 ± 0.17 C-16:1

Ort. 3.27 ± 0.11 3.74 ± 0.10 3.66 ± 0.14

40 7.04 ± 1.26 5.94 ± 0.30 5.52 ± 0.15 6.17 ± 0.44

50 6.11 ± 0.15 6.03 ± 0.39 6.72 ± 1.07 6.285 ± 0.33

60 6.29 ± 0.01 5.750 ± 0.01 6.63 ± 0.32 6.22 ± 0.20

70 6.71 ± 0.50 5.79 ± 0.07 6.16 ± 0.28 6.22 ± 0.23 C-18:0

Ort. 6.54 ± 0.29 5.88 ± 0.10 6.26 ± 0.28

40 31.57 ± 0.56 32.53 ± 0.09 33.02 ± 0.12 32.37 ± 0.31

50 32.25 ± 0.15 32.64 ± 0.69 31.74 ± 0.83 32.21 ± 0.33

60 32.46 ± 0.01 32.64 ± 0.24 31.96 ± 0.16 32.35 ± 0.15

70 32.20 ± 0.47 32.70 ± 0.12 32.14 ± 0.11 32.35 ± 0.17 C-18:1

Ort. 32.12 ± 0.19 32.63 ± 0.14 32.21 ± 0.25

71

Çizelge 4.8 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin yağ asidi dağılımları (%) (devam)

n=2 * TDYA: Toplam Doymuş Yağ Asidi TTDmYA: Toplam Tekli Doymamış Yağ Asidi TÇDmYA: Toplam Çoklu Doymamış Yağ Asidi

Randı-man(%)

MATBE MATSE MATGE Ortalama

40 34.22 ± 1.12 34.54 ± 0.52 35.40 ± 0.20 34.72 ± 0.39

50 34.90 ± 0.14 34.93 ± 0.57 34.24 ± 0.81 34.69 ± 0.30

60 34.92 ± 0.46 34.97 ± 0.27 33.79 ± 0.18 34.56 ± 0.28

70 34.27 ± 0.57 35.01 ± 0.04 35.01 ± 0.60 34.77 ± 0.27 C-18:2

Ort. 34.58 ± 0.28 34.86 ± 0.17 34.61 ± 0.31

40 2.33 ± 0.01 2.38 ± 0.09 2.12 ± 0.11 2.28 ± 0.06

50 2.21 ± 0.08 2.21 ± 0.03 2.08 ± 0.01 2.17 ± 0.04

60 2.35 ± 0.04 2.26 ± 0.17 2.20 ± 0.17 2.27 ± 0.07

70 2.19 ± 0.01 2.43 ± 0.09 2.26 ± 0.17 2.29 ± 0.07 C-18:3

Ort. 2.27 ± 0.03 2.32 ± 0.05 2.17 ± 0.06

40 2.16 ± 1.27 0.52 ± 0.05 0.74 ± 0.02 1.14 ± 0.46

50 0.95 ± 0.07 0.92 ± 0.22 1.62 ± 0.80 1.16 ± 0.26

60 0.92 ± 0.25 0.52 ± 0.08 1.36 ± 0.32 0.93 ± 0.19

70 1.11 ± 0.05 0.66 ± 0.01 0.99 ± 0.25 0.92 ± 0.11 C-20:4

Ort. 1.28 ± 0.31 0.65 ± 0.08 1.18 ± 0.21

40 26.26 ± 0.75 26.25 ± 0.96 25.12 ± 0.38 25.88 ± 0.45

50 26.56 ± 0.21 25.57 ± 0.89 26.66 ± 1.25 26.27 ± 0.05

60 26.15 ± 0.86 25.66 ± 0.50 27.31 ± 0.10 26.38 ± 0.49

70 26.92 ± 1.26 25.73 ± 0.23 25.61 ± 0.87 26.09 ± 0.05 TDYA*

Ort. 26.47 ± 0.40 25.81 ± 0.05 26.18 ± 0.41

40 35.03 ± 0.88 36.32 ± 0.40 36.63 ± 0.30 35.99 ± 0.33

50 35.37 ± 0.08 36.38 ± 0.55 35.40 ± 1.22 35.72 ± 0.25

60 35.67 ± 0.19 36.60 ± 0.31 35.34 ± 0.06 35.87 ± 0.19

70 35.50 ± 0.74 36.17 ± 0.17 36.13 ± 0.35 35.93 ± 0.03 TTDmYA*

Ort. 35.39 ± 0.01 36.37 ± 0.04 35.87 ± 0.30

40 38.71 ± 0.13 37.43 ± 0.56 38.26 ± 0.07 38.13 ± 0.12

50 38.07 ± 0.29 38.05 ± 0.33 37.94 ± 0.03 38.02 ± 0.20

60 38.18 ± 0.67 37.74 ± 0.19 37.35 ± 0.04 37.76 ± 0.30

70 37.58 ± 0.52 38.10 ± 0.07 38.26 ± 0.52 37.98 ± 0.02 TÇDmYA*

Ort. 38.13 ± 0.40 37.83 ± 0.01 37.95 ± 0.11

72

MATBE’lerden elde edilen laurik asit miktarları %0.38 ile %0.47 arasında değişim

gösterirken, MATSE ve MATGE’lerde ise sırasıyla %0.36 ile %0.43 ve %0.38 ile

%0.45 arasında bulunmuştur. Miristik asit miktarları boyundan elde edilen MATE’lerde

%0.61 ile %0.66, sırttan elde edilenlerde %0.60 ile %0.64 ve göğüsten elde edilenlerde

ise %0.56 ile %0.66 arasında değişmektedir (Şekil 4.16). Boyun, sırt ve göğüs

bölgesinden elde edilen MATE’lerin palmitik asit miktarları artan randımana bağlı

olarak sırasıyla; %18.23 ile %19.32, %18.53 ile %19.27 ve %18.51 ile %19.65 arasında

belirlenmiştir. MATE örneklerinde tespit edilen stearik asit miktarları ise, MATBE,

MATSE ve MATGE’ler için artan randımana bağlı olarak %6.11 ile %7.04, %5.75 ile

%6.03 ve %5.52 ile %6.72 arasında değişmiştir (Çizelge 4.8).

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

2,2

MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE

C-12:0 Laurik asit C-14:0 Miristik asit C-20:4 Araşidonik asit

Bölge

Yağ asidi dağılımı (%

)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.16 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin yağ asidi dağılımına etkisi (C-12:0, C-14:0 ve C-20:4)

Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin doymamış yağ asidi içerikleri de belirlenmiştir.

MATBE’nin tekli doymamış yağ asitleri olan palmitoleik ve oleik asit miktarları %40,

%50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; %3.46, %3.12, %3.21, %3.30 ve %31.57,

%32.25, %32.46, %32.20 bulunmuştur. MATSE ve MATGE’lerde ise aynı sırayla;

%3.79, %3.74, %3.96, %3.47 ve %32.53, %32.64, %32.64, %32.70 ile %3.61, %3.67,

%3.38, %3.99 ve %33.02, %31.74, %31.96, %32.14 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.8).

73

MATBE’de linoleik asit miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla;

%34.22, %34.90, %34.92 ve %34.27, MATSE’de; %34.54, %34.93, %34.97 ve

%35.01, MATGE’de ise; %35.40, %34.24, %33.79 ve %35.01 bulunmuştur (Çizelge

4.8) (Şekil 4.17).

0

5

10

15

20

25

30

35

40

MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE

C-16:0 Palmitik asit C-18:1 Oleik asit C-18:2 Linoleik asit

Bölge

Yağ asidi dağılımı (%)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.17 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin yağ asidi dağılımına etkisi

(C-16:0, C-18:1 ve C-18:2) Boyun bölgesinden elde edilen mekanik ayrılmış tavuk etlerinde linolenik asit

miktarları, artan randımanlar için sırasıyla; %2.33, %2.21, %2.35 ve %2.19

bulunmuştur. MATSE’de linolenik asit miktarları; %40, %50, %60 ve %70 randımanlar

için sırasıyla, %2.38, %2.21, %2.26 ve %2.43 iken, göğüs bölgesinden elde edilen

mekanik ayrılmış tavuk etlerinde linolenik asit miktarları ise; %2.12, %2.10, %2.20 ve

%2.26 olarak hesaplanmıştır (Çizelge 4.8) (Şekil 4.18).

74

0

1

2

3

4

5

6

7

8

MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE MATBE MATSE MATGE

C-18:3 Linolenik asit C-16:1 palmitoleik asit C-18:0 Stearik asit

Bölge

Yağ asidi dağılımı (%

)

% 40

% 50

% 60

% 70

Şekil 4.18 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin yağ asidi dağılımına etkisi

(C-16:1, C-18:0 ve C-18:3)

MATBE’lerde araşidonik asit miktarları, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için

sırasıyla; %2.16, %0.95, %0.92 ve %1.11 olarak saptanmıştır. MATSE’lerde artan

randımanlar için sırasıyla; %0.52, %0.92, %0.52 ve %0.66 olarak belirlenmişken,

MATGE’lerde ise, %40, %50, %60 ve %70 randımanlar için sırasıyla; %0.74, %1.62,

%1.36 ve %0.99 bulunmuştur (Çizelge 4.8).

Mekanik ayrılmış etin, toplam doymamış yağ asidi içeriği, toplam doymuş yağ asidi

içeriğine göre daha yüksek bulunmuştur. Doymamış yağ asitlerinden özellikle, C-18:2

linoleik asit ve C-18:1 oleik asit miktarları fazladır. Ayrıca tekli doymamış yağ

asitlerinin toplamının, çoklu doymamış yağ asitlerinin toplamından daha düşük olduğu

tespit edilmiştir.

Yüksek doymamışlık derecesi lipit oksidasyonu açısından önem taşıdığından, mekanik

ayrılmış tavuk eti örneklerinin yüksek doymamış yağ asidi içeriği dikkat çekmektedir.

Özellikle oranı en yüksek yağ asitleri olan C-18:1 linoleik asit ve C-18:2 linolenik asiti

en fazla içeren MATSE’nin, en yüksek TBA değerine de sahip olması bu durumu

desteklemektedir.

75

Tavuk kemik iliğinin ve mekanik ayrılmış kanatlı etinin yağ asidi kompozisyonu, elle

ayrılmış et kaynaklarıyla tamamen aynıdır (Sams 2001). Mekanik ayırma işleminde

randıman artışının, yağ asidi kompozisyonu üzerine belirgin bir etkisi olmadığı

saptanmıştır (p>0.05). Kolsarıcı (2004), yaptığı çalışmada, MATGE’nin yağ asidi

dağılımını C-16:0 %17.96, C-18:0 %5.94, C-18:1 % 28.94, C-18:2 %33.80, C-18:3

%4.58 ve C-20:4 %1.19 olarak, MATBE’nin yağ asidi dağılımını C16:0 %17.60, C-

18:0 %5.88, C-18:1 %29.42, C-18:2 %33.78, C-18:3 %4.39 ve C-20:4 %1.32 olarak ve

MATSE’nin yağ asidi dağılımını ise C-16:0 %17.73, C-18:0 %5.34, C-18:1 %30.43, C-

18:2 % 34.50, C-18:3 %4.63 ve C-20:4 %0.61 olarak belirlemiştir. Aynı çalışmada

toplam doymuş ve doymamış yağ asitlerinin miktarı sırasıyla; MATGE’de %25.02 ve

%74.31, MATBE’de %24.59 ve %74.19, MATSE’de ise %24.12 ve %75.61 olarak

saptanmıştır.

76

5. SONUÇ

Kanatlı sektöründeki en önemli yan ürünlerden biri de mekanik ayrılmış ettir. Özellikle

emülsifiye et ürünleri için ideal bir hammadde olan mekanik ayrılmış etin

kompozisyonu, pek çok faktörden etkilenir. MAE üretiminde kullanılan hammaddenin,

hayvanın hangi bölgesinden elde edildiği ve mekanik ayırıcının ayarlarında yapılan

değişiklikler, bileşimi etkileyen faktörlerin en önemlilerindendir.

Mekanik ayırıcının ayarları değiştirilerek, randıman arttırıldığında; MATBE, MATSE

ve MATGE’de nem ve protein oranının azaldığı, kül ve yağ içeriğinin ise arttığı

görülmüştür (p<0.01). Protein oranı düşmesine rağmen, kollagen içeriğinin yükseldiği

gözlemlenmiştir (p<0.01). Artan yağ miktarına bağlı olarak, kolesterol, SYA ve TBA

değerleri de yükselmiştir (p<0.01). Randıman arttıkça; ürüne karışan kemik partikülü

miktarı, kül, Ca, Fe ve P içeriklerinde de artış gözlemlenmiştir. Ayrıca randıman artışı,

kemik iliği ve hem pigmentleri miktarındaki yükselmeye bağlı olarak pH ve toplam

pigment içeriğinde de artışa sebep olmuştur. CIE “L*” değerleri randımanla

değişmektedir (p<0.01). CIE “a*” ve CIE “b*” değerlerinde randımana bağlı olarak bir

değişim gözlemlenmemişken (p>0.05); CIE “a*” (kırmızılık) değerinin bölge

ortalamaları arasındaki fark istatistik olarak önem taşımaktadır (p<0.01). Randıman

artışının, yağ asidi dağılımı üzerine belirgin bir etkisine rastlanmamıştır (p>0.05).

Yağ değerinin en fazla olduğu MATSE’de, TBA değerleri de oldukça yüksek

bulunmuştur. Bunun sebeplerinden biri en yüksek tekli ve çoklu doymamış yağ asidi

içeriğine sahip olması iken, bir başka etken de oksidasyonu tetikleyen metal

katalistlerden Fe miktarının MATSE’de en yüksek seviyeye ulaşmasıdır. MATSE

oksidatif bozulma açısından en riskli bölgedir. Bu durum MATSE’nin yüksek

randımanlarda üretimini önemli bir dezavantaja çevirebilir. Ayrıca MATSE’nin yüksek

yağ oranı, hammaddeki deri içeriği ile ilişkilidir. Buna bağlı olarak kolesterol miktarı da

fazladır. Protein içeriğindeki azalma ve MATSE’nin yüksek CIE “b*” (sarılık) değerine

sahip olması, başlangıçtaki deri miktarının fazlalığı ile açıklanabilir. Bu özellikler

yüksek randımanda üretilmiş MATSE’nin, et ürünlerinde kullanımını

sınırlandırmaktadır.

77

MATBE düşük CIE “a*” (kırmızılık) ve toplam pigment içeriği ile açık renkli bir

hammaddedir. Yüksek pH değeri mikrobiyal açıdan, nispeten yüksek yağ içeriği ise lipit

oksidasyonu açısından dezavantaj yaratabileceğinden, mümkün olduğu kadar düşük

randımanla üretilmiş MATBE’nin, et ürünlerinde hammadde olarak kullanımı

önerilmektedir.

Tavuk göğüs kafesi, mineral madde bakımından en zengin olan bölgedir. Ayrıca en

yüksek protein ve kollagen oranına sahip olmasının yanında; yağ, kolesterol ve TBA

değerlerinin düşük olmasıyla, oksidasyona karşı stabilitesi daha fazladır. pH değerinin

de düşük oluşu, mikrobiyal açıdan bir avantajdır. Toplam pigment miktarının ve CIE

“a*” (kırmızılık) değerinin yüksek oluşu, MATGE’nin renginin, MATBE ve

MATSE’ye kıyasla daha kırmızı olmasına neden olmaktadır. Bu sebeple MATGE, daha

kırmızı hammadde ihtiyacının olduğu kanatlı ürünleri için iyi bir alternatiftir. Tüm

bunlar göz önüne alındığında, beslenme değeri açısından MATGE oldukça iyi bir

kaynaktır. Kimyasal kompozisyonu açısından, yüksek randımanda üretime en uygun

bölge, göğüs kafesidir.

Analizler sonucunda elde edilen veriler, yüksek randımanlarda üretilen MATE’ler için

kabul edilebilirlik oranlarının düştüğünü gösterse de, MATE’nin düşük randımanlarda

üretilmesi ekonomik olarak büyük kayıplara yol açar. MATE’nin özellikle üretim ve

depolanması esnasında koşulların iyileştirilerek randımanın yüksek tutulması, ekonomik

bir gerekliliktir. Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin vakum ambalaj ile paketlenmesi ya da

antioksidan kullanımı ile daha yüksek randımanda üretim yapılması mümkün hale

getirilebilir.

78

KAYNAKLAR

Abdel-Kader, Z. M. 1996. Lipid oxidation in chicken as affected by cooking and frozen storage. Nahrung, 40 (1), 21-24.

Abdullah, B. and Al-Najdawi, R. 2005. Functional and sensory properties of chicken meat from spent-hen carcasses deboned manually or mechanically in Jordan. International Journal of Food Science and Technology, 40, 537-543.

Ahn, D. U., Wolfe, F. M., Sim, J. S. and Kim, D. H. 1992. Packaging cooked turkey meat patties while hot reduces lipid oxidation. Journal of Food Science, 57, 1075-1077.

Akoğlu, İ.T. 2002. Mekanik olarak kemikleri ayrılmış tavuk etlerinde depolama koşullarının lipid oksidasyonuna etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara.

Al-Najdawi, R. and Abdullah, B. 2002. Proximate composition, selected minerals, cholesterol content and lipid oxidation of mechanically and hand-deboned chickens from the Jordanian market. Meat Science, 61, 243–247.

Alvarez, V. B. and Smith, D. M. 1990. Restructuring of mechanically chicken and nonmeat binders in a twin-screw extruder. Journal of Food Science, 55, 942-946.

Ang, C. Y. W. 1986. Effects of further processing and storage of mechanically deboned chicken on proximate composition, thiamin, riboflavin and TBA values. Journal of Food Science, 51 (4), 861-864.

Ang, C. Y. W. and Hamm, D. 1982. Proximate analyses, selected vitamins and minerals and cholesterol content of mechanically deboned and hand-deboned broiler parts. Journal of Food Science, 47, 885-888.

Anonim. 1999. TS 4664 EN ISO 5509, 01.04. 1999. Anonim. 2002. TS 4504 EN ISO 5509, 27. 03. 2002. Anonim. 2006. Kanatlı Bilgileri Yıllığı, BESD-BİR Yayın No:7, 210 s., Ankara Anonim. 2008a. Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Tebliği. T.C. Resmi Gazete (3

Ağustos 2007), Sayı: 26602. Anonim. 2008b. Mekanik Olarak Ayrılmış Kırmızı Et Tebliği. T.C. Resmi Gazete (3

Ağustos 2007), Sayı: 26602. Anonymous. 1994. Meat produced by advanced meat bone separation machinery and

meat recovery systems. USDA Final Rule. Fed. Reg. 59 (233), 62551. Anonymous. 2008. Web Sitesi. http://www.fairleighent.co.nz/, Erişim Tarihi:

22.07.2008 Anonymous. 2008. Web Sitesi. http://www.tats-deboner-mdm.jp/, Erişim Tarihi:

23.07.2008 AOAC 1990. Official methods of analysis. Association of official analytical chemists.

LAC, Arlington, VA. AOAC 1995. Official methods of analysis (16th ed.). Washington, DC. Babji, A. S., Froning, G. W. and Satterlee, L. D. 1980. The protein nutritional quality of

mechanically deboned poultry meat as predicted by C-PER assay. Journal of Food Science, 45, 441.

Baker, R. C. and Bruce, C. A. 1995. Further processing of poultry. In Progressing of Poultry. Ed. G. C. Mead. Chapman and Hall, 395 s., London.

79

Baker, R.C. and Kline, D.S. 1984. Acceptability of frankfurters made from mechanically deboned poultry meat as affected by carcass part, condition of meat and days of storage. Poultry Science, 63, 274-278.

Bakker, A. F. 1978. Equipment for mechanical separation of meat from bones. Fleischerei, 29 (7), 12.

Barbut, S., Josephon, D. B. and Maurer, A. J. 1985. Antioxidant properties of rosemary oleoresin in turkey sausage. Journal of Food Science, 50, 1356-1360.

Barbut, S., Draper, H. H. and Cole, P. P. 1989. Effect of mechanical deboner head pressure on lipid oxidation in poultry meat. Int. Soc. Milk, Food and Environmental Sanitarians, 52 (1), 21-25.

Barbut, S. 2001. Poultry products processing: an industry guide. CRC Press, 560 s., Washington DC.

Beraquet, N. J. 2000. Came mecanicamente separada de aves. In: Seminario e Curso Teorico-Pratico "Agregando Valor a Came de Aves". Campinas: CTC, ITALY.

Bijker, P. G. H., Van Logtestijn, J. G. and Mossel, D. A. A. 1987. Bacteriological quality assurance (BQA) of mechanically deboned meat (MDM). Meat Science, 20, 237-252.

Bligh, E. D. and Dyer, W. J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physicology, 37, 911-917.

Daros, F. G., Masson, M. L. and Amico, S. C. 2005. The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. Journal of Food Engineering, 68, 185–189.

Dawson, L.E. and Gartner, R. 1983. Lipid oxidation in mechanically deboned poultry. Food Technology, 37 (7), 112-116.

Dawson, P.L., Sheldon, B.W. and Ball, Jr. H.R. 1989. Pilot-plant procedure to remove fat and color components from mechanically deboned chicken meat. Poultry Science, 68, 749-753.

Dawson, P. L., Sheldon, B. W., Ball, Jr. H. R. and Larick, D. K. 1990a. Fatty acid composition of the neutral lipid and phospholipid fraction of mechanically deboned chicken meat. Poultry Science, 69, 1414-1419.

Dawson, P.L., Sheldon, B.W., Larick, D.K. and Ball, H.R., Jr. 1990b. Changes in the phospholipid and neutral-lipid fractions of mechanically deboned chicken meat due to washing, cooking, and storage. Poultry Science, 69, 166-175.

Demos, B. P. and Mandigo, R. W. 1995. Composition and chemistry of mechanically recovered beef neck-bone lean. Journal of Food Science, 60, 576-579.

Dhillon, A. S. and Maurer, A. J. 1975. Storage stability of comminuted poultry meats in frozen storage. Poultry Science, 54, 1407-1414.

Doyle, J. J. 1979. Toxic and essential in bone-A review. Journal of Animal Science, 49, 482-485.

Essary, E. O. 1979. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat. Journal of Food Science, 44, 1020-1023.

Fernandez, J., Perez-Alvarez, J. A. and Fernandez Lopez, J. A. 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry, 59, 345-353.

Field, R. A. 1981. Mechanically deboned red meat. Adv. Food Res., 27, 23-107.

80

Field, R. A. 1988. Mechanically separated meat, poultry and fish. Chapman and Hall. 326 s., London.

Field, R. A. and Riley, M. L. 1974. Characteristics of meat from mechanically deboned meat lamb breasts. Journal of Food Science, 39, 851-854.

Field, R. A., Kruggel, W. G. and Riley, M. L. 1976. Characteristics of mechanically deboned meat, hand separated meat and bone residue from bones destined for rendering. Journal of Animal Science, 43, 755.

Froning, G. W. 1973. Effect of chilling in the presence of polyphosphates on the characteristics of mechanically deboned fowl meat. Poultry Science, 52, 920-923.

Froning, G. W. 1976. Mechanically deboned poultry meat. Food Technology, 30 (9), 50-63.

Froning, G. W. 1981. Mechanical deboning of poultry and fish. Adv. Food Res. 27, 109-147.

Froning, G. W. and Johnson, F. 1973. Improving the qualityof mechanically deboned fowl meat by centrifugation. Journal of Food Science, 38, 279.

Froning, G. W., Satterlee, L. D. and Johnson, F. 1973. Effect of skin content prior to deboning on emulsifying and color characteristics of mechanically deboned chicken back meat. Poultry Science, 52, 923.

Grunden, L.P., MacNeil, N.H. and Dimick, P.S. 1972. Poultry product quality: Chemical and physical characteristics of mechanically deboned poultry meat. Journal of Food Science, 37, 247-249.

Grunden, L. P. and MacNeil, N. H. 1973. Examination of bone content in mechanically deboned poultry meat by EDTA and atomic absorption spectrophotometric methods. Journal of Food Science, 38, 712-713.

Hamm, D. and Young, L. L. 1983. Further studies on the composition of commercially prepared mechanically deboned poultry meat. Poultry Science, 62, 1810-1815.

Hernandez, A., Baker, R.C. and Hotchkiss, J.H. 1986. Extraction of pigments from mechanically deboned turkey meat. Journal of Food Science, 514, 865-872.

Hsu, H. W., Sutton, N. E., Banjo, M. O., Satterlee, L. D. and Kendrick, J. G. 1978. The C-PER and T-PER assays for protein quality. Food Technology, 32 (12), 69.

Jantawat, P. and Dawson, P.L. 1980. Composition of lipids from mechanically processes poultry meats and their composite tissues. Poultry Science, 59 1043-1052.

Johns, A. M., Birkinshaw, L. H. and Ledward, D. A. 1989. Catalysts of lipid oxidation in meat products. Meat Science, 25, 209-220.

Jonhson, P. G., Cunningham, F. E., and Bowers, J. A. 1974. Quality of mechanically deboned turkey meat: Effect of storage time and temperature. Poultry Science, 53, 732-736.

Kanner, J. 1994. Oxidative processes in meat and meat products: quality implications. Meat Science, 36, 169-189.

Kolsarıcı, N. ve Candoğan, K. 2002. Mekanik ayrılmış etin kalite özellikleri ve kullanım alanları. Gıda, 27 (4), 277-283.

Kolsarıcı, N., Ersoy, Ü., Candoğan, K. ve Üzümcüoğlu, Ü. 2004. Soğuk ve dondurulmuş depolamanın mekanik ayrılmış tavuk etlerinin kimyasal ve

81

mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Orlab On-Line Mikrobiyoloji, 2 (8), 2-13. Kolsarıcı, N. 2004. Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin soğuk ve donmuş depolama

stabilitesi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi. 2001-07-11-047 nolu proje kesin raporu.

Kovacs, M. I. P., Anderson, W. E. and Ackmar, G. 1979. A simple method for the determination of cholesterol and some plant sterols in fishery based food products. Journal of Food Science, 44, 1299-1301.

Kunsman, J. E., Collins, M. S. and Miller, G. J. 1981. Cholesterol contents of beef bone marrow and mechanically deboned meat. Journal of Food Science, 46, 1785-1788.

Kutlu, H. 2008. Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin fonksiyonel özelliklerine donmuş depolamanın etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara.

Lai, S. M., Gray, J. I., Smith, D. M., Booren, A. M., Crackel, R. L. and Buckley, D. J. 1991. Effect of oleoresin rosemary, tertiary butylhydroquinone and sodium tripolyphosphate on the development of oxidative rancidity in restructured chicken nuggets. Journal of Food Science, 56, 616-620.

Lee, T. G., Williams, S. K., Sloan, D. and Littell, R. 1997. Development and evaluation of a chicken breakfast sausage manufactured with mechanically deboned chicken meat. Poultry Science, 76, 415-421.

Lee, Y. B., Hargus, G. L., Kirkpatrick, J.A., Bemer, D.L. and Forsythe, R.H. 1975. Mechanism of lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat. Journal of Food Science, 40, 964-967.

Lin, S. W. and Chen, T. C. 1989. Yields, color and compositions of washed, kneaded and heated mechanically deboned poultry meat. Journal of Food Science, 54, 561-563.

Mast, M.G., Uijttenboogaart, T.G., Gerrits, A.R. and Devries, A.W. 1982. Effect of auger and press-type mechanical deboning machines on selected characteristics of mechanically deboned poultry. Journal of Food Science, 47, 1757-1762.

Megard, D. Kitabatake, N. and Cheftel, J. C. 1985. Continious restructuring of mechanically deboned chicken meat by HTST extrusion-cooking. Journal of Food Science, 50, 1364-1369.

Mielnik, M.B., Aaby, K., Rolfsen, K., Ellekjaer, M.R. and Nilsson, A. 2002. Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat. Meat Science, 61, 73-84.

Moerck, K. E. and Ball, H. R. Jr. 1973. Lipids and fatty acids of chicken bone marrow. Journal of Food Science, 38, 978.

Moerck, K.E. and Ball, H.R. Jr. 1974. Lipid autoxidation in mechanically deboned chicken meat. Journal of Food Science, 39, 876-879.

Mott, E. L., MacNeil, J. H., Mast, M. G. and Leach, R. M. 1982. Protein efficiency ratio and amounts of selected nutrients in mechanically deboned spent layer meat. Journal of Food Science, 47, 655-656, 663.

Mountney, G. J. 1989. Poultry Products Technology. 2nd Ed. Food Prod. Pres., 233 s., New York.

Mravcova, I., Lukacka, J., Strelecka, D. and Rybarova, B. 1984. Technology of technical deboning of poultry meat effect of processing, packaging and transport on meat quality. Hydinarsky Priemysel, 26 (5/6), 197-207.

82

Murphy, E. W., Brewington, C. R., Willus, B. W. and Nelson, M. A. 1979. Health and safety aspects of the use of mechanically deboned poultry. Food Safety and Quality Service, US. Department of Agriculture, Washington, DC.

Negrão, C. C., Mizubuti, I. Y., Morita, M. C., Colli, C., Ida, E. I. and Shimokomaki, M. 2005. Biological evaluation of mechanically deboned chicken meat protein quality. Food Chemistry, 90, 579–583.

Ockerman, H.W. 1985. Quality control of post-mortem muscle tissue. Department of Animal Sciences. The Ohio State University. Colombus, OH.

Ockerman, H.W. and Hansen, C.L. 1988. Edible tissue from bone. In Animal By-Product Processing. Ellis Horwood Ltd., 489 s., Chichester, England.

Ockerman, H. W. and Hansen, C. L. 1999. Animal By-Product Processing &Utilization. CRC Press, 544 s., Washington DC., USA.

Özkeçeci R.B. 2006. Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç etlerinin depolama stabilitelerinin tespiti. Yüksek Lisans Tezi. Konya.

Öztan, A. 2003. Et bilimi ve teknolojisi. Gıda Mühendisleri Odası Yayını, 495 s., Ankara.

Parry, R. T. 1995. Technological developments in pre-slaughter handling and processing. In Processing of Poultry. Ed. G. C. Mead. Chapman and Hall. 452 s. London.

Pauly, M.R., 1967. Machine deboned poultry and what to do with the meat. Process. Poultry Egg Further Process. Conf., Ohio State Univ., OH., Columbus, June 16-17.

Perlo, F., Bonato, P., Teira, G., Fabre, R. and Kueider, S. 2006. Physicochemical and sensory properties of chicken nuggets with washed mechanically deboned chicken meat: Research note. Meat Science, 72, 785–788.

Pikul, J., Leszczynski, D.E. and Kummerow, F.A. 1984. Relative role of phospholipids, triacylglyserols and cholesterol esters on malonaldehyde formation in fat extracted from chicken meat. Journal of Food Science, 49, 704-708.

Pikul, J. and Niewiarowicz, A. 1988. Composition and stability of mechanically deboned chicken meat. Archiv für Gehlügelkunde, 52 (5), 188-192.

Pollonio, M. A. R. 1994. Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrillares e oxidacao lipidica de carne frango mecanimente desossada. These – Doutorado. España.

Posati, L.P. 1979. Composition of foods. Poultry Products: raw, processed, prepared. USDA Agriculture Handbook 8-5, 330.

Püssa, T., Pällin, R., Raudsepp, P., Soidla, R. and Rei, M. 2008. Inhibition of lipid oxidation and dynamics of polyphenol content in mechanicaly deboned meat supplemented with sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) berry residues. Food Chemistry, 107, 714–721.

Rhee, J. L. S., Anderson, L. M. and Sams, A. R. 1996. Lipid oxidation potential of beef, chicken and pork. Journal of Food Science, 61, 8-12.

Rudel, L.L. and Morris, M.D. 1973. Determination of cholesterol using o-phythalaldehyde. Journal of Lipid Research, 14, 364-366.

Sams, A. R. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, 334 s., Washington DC., USA. Sarıçoban, C. 2004. Piliç sosisi üretiminde mekanik ve elle ayrılmış piliç etlerinin

optimum kullanım düzeylerinin tesbiti. Doktora Tezi. Konya.

83

Satterlee, P.G., Froning, G.W., and Janky, D.M. 1971. Influence of skin content on composition of mechanically deboned poultry meat. Journal of Food Science, 36, 979-981.

Schnell, P.G., Vadehra, D.V. and Baker, R.C. 1971. Physical, chemical and functional properties of mechanically deboned chicken meat. 5. Changes in the chemical composition (abstract). Poultry Science, 50, 1628.

Scott, D. and Baker, R. C. 1989. Frankfurters made from broiler and turkey neck mechanically deboned using two different machines. Poultry Science, 68, 1653-1657.

Shahidi, F., Synowieck, J. and Onodenalore, D.C. 1992. Effects of aqueous washings on colour and nutrient quality of mechanically deboned chicken meat. Meat Science, 32, 289-297.

Skujins, S. 1998. Handbook for ICP-AES (Varian-Vista) Ashort Guide To Vista Series ICP-AES Operation. Varian Int. AG, Zug, Version 1.0, Switzerland.

Stadelman, W. C. J., Olson, V. M. and Pasch, G. A. S. 1988. Egg and poultry-meat processing. Ellis Horwood Ltd., 211 s. Chishester, England.

Tarladgis, B. G., Watts, B. M., Younathan, M. T. and Dugan, L. R. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Am. Oil Chem. Soc., 37, 44.

Thomsen, H. H. and Zeuthen, P. 1988. The influence of mechanically deboned meat and pH on water-holding capacity and texture of emulsion type meat products. Meat Science, 22 (3), 189-201.

Trindade, M. A., de Felicio, P. E. and Contreras, C. J. C. 2004. Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens. Scienta Agricola, 61, 234–239.

Trziska, T. L., Uijtteriboogaart, T.G. and Schreurs, FJ.G. 1993. Myofibrillar protein isolate from mechanically deboned chicken meat characteristics from various procedures. Fleischwirtschaft, 73 (9), 1069-1072.

Uebersax, K.L., Dawson, L.E. and Uebersax, M.A. 1977. Influence of “CO2 snow” chilling on TBA values in mechanically deboned chicken meat. Poultry Science, 56, 707-709.

Uebersax, M.A., Dawson, L.E. and Uebersax, K.L. 1978. Evaluation of various mixing stresses on storage stability (TBA) and color of MDTM Poultry Science, 57 (4), 924-929.

Vahedra, D.V., Bower, R., Rattie, N. and Baker, R.C. 1972. Chemical composition and the nature of proteins in mechanically deboned meat waste. Poultry Science, 51, 1881.

Winter, F. F. 1978. Prdduction and processing of mechanically separated meat. Fleischwirtsch, 29 (7), 9.

Winer, B. J., Brown, D. R. and Michels, K. M. 1991. Statistical principles in experimental design. Mc Graw Hill, 1057 s., USA.

Yang, T. S. and Froning, G. W. 1992. Changes in myofibriller protein and collagen content of mechanically deboned chicken meat due to washing and screening. Poultry Science, 71, 1221-1227.

Yetim, H. ve Kesmen, Z. 2000. Et kemik ayrımında mekanizasyon. Tanmsal Mekanizasyon 19. Ulusal Kongresi, 1-2 Haziran 2000, Erzurum.

84

ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı : Çağrı ALTUN

Doğum Yeri : Ankara

Doğum Tarihi : 04/02/1982

Medeni Hali : Bekar

Yabancı Dili : İngilizce

Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl)

Lise : Alparslan Lisesi (Y.Dil Ağırlıklı) (1995-1999)

Lisans : Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği

Bölümü (2000-2004)

Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği

Anabilim Dalı (Eylül 2005- Kasım 2008)

Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl:

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Çarşamba Tarım İlçe Müdürlüğü (2004 - 2006)

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü (2006 -

i

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

FARKLI KARKAS BÖLÜMLERİNDEN FARKLI RANDIMANLARDA ÜRETİLMİŞ MEKANİK AYRILMIŞ TAVUK ETLERİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ

Çağrı ALTUN

Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI

Bu araştırmada, farklı randımanlarda (%40, %50, %60 ve %70) üretilmiş mekanik ayrılmış boyun (MATBE), mekanik ayrılmış sırt (MATSE) ve mekanik ayrılmış göğüs etlerinin (MATGE) kimyasal bileşimleri incelenmiştir. Randıman arttıkça; MATBE, MATSE ve MATGE’lerin nem ve protein içeriklerinin azaldığı görülmüştür. Nem ve protein içerikleri bakımından bölge ve randımanlar arası interaksiyon istatistik olarak önem taşımaktadır (p<0.01). Buna karşılık kül, yağ, kolesterol ve kollagen içerikleri artmıştır. Randımana bağlı olarak, kül içeriğinde oluşan artış istatistik olarak önemliyken (p<0.05); yağ içeriği açısından sadece bölge ve randıman ortalamaları arasındaki farklılıklar istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). TBA, pH, SYA ve toplam pigment miktarları da randımanla beraber artmıştır (p<0.01). Mineral madde içerikleri incelendiğinde; randıman arttıkça Ca, P ve Fe miktarlarının arttığı (p<0.05), K, Na, Cu ve Zn gibi minerallerin ise doğrusal bir artış göstermediği belirlenmiştir. Mekanik ayrılmış tavuk eti örneklerinin, K, Ca, Na ve P gibi mineraller yönünden zengin olduğu saptanmıştır. Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin yağ asidi dağılımları incelendiğinde, randımana bağlı bir değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Ancak MATE’nin doymamış yağ asidi içeriğinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Randıman artışından, CIE L* (parlaklık) değeri etkilenmiştir (p<0.01). a* (kırmızılık) değeri ise sadece bölge ortalamaları bakımından farklılık gösterirken (p<0.01); b* (sarılık) değerleri arasındaki faklılıklar istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Bölgeler açısından, örnekler incelendiğinde MATSE yüksek yağ, kolesterol ve çoklu doymamış yağ asidi içeriği ile oksidasyon açısından riskli bir üründür. Yüksek TBA değerleri de bu durumun bir sonucudur. Ayrıca protein içeriği, diğer örneklere kıyasla daha düşüktür. MATBE de nispeten yüksek yağ, kolesterol ve TBA değerine sahiptir. En yüksek pH değeri MATBE’de tespit edilmiştir. MATGE’de ise yüksek protein ve mineral madde içeriği ile düşük yağ, kolesterol, SYA ve TBA değerleri saptanmıştır. En yüksek toplam pigment miktarı MATGE’den elde edilmiştir. Ekim 2008, 84 sayfa Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış tavuk eti, randıman, mekanik ayırıcı, farklı bölge, kalite özellikleri

ii

ABSTRACT

Master Thesis

SOME PROPERTIES OF MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT PRODUCED FROM DIFFERENT PARTS OF CARCASS AND YIELDS

Çağrı ALTUN

Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Supervisor: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI

In this study, chemical components of mechanically deboned chicken neck meat (MDCNM), back meat (MDCBM) and frame meat (MDCFM) produced in different yields (%40, %50, %60 ve %70) were analyzed. As yield increased, a decline was observed in the amount of moisture and protein of MDCNM, MDCBM and MDCFM. The interaction between yield and part of carcass were found important on account of moisture and protein contents (p<0.01). On the contrary to this ash, fat, cholesterol and collagen contents increased. Depending on yield, the increase in ash content was different as statiscally (p<0.05). In terms of fat content, just the differences of part of carcass and yield averages were found important as statiscally (p<0.01). TBA, pH, FFA and amount of total pigment also increased with yield (p<0.01). When mineral contents were analyzed as yield increased Ca, P and Fe amounts increased (p<0.05) and it was detected that like K, Na, Cu and Zn mineral didn't have the linear increase. It was observed that Mechanically deboned chicken meat samples are rich in K, Ca, Na and P minerals. When the fatty acid distributions were observed, there was no variation in them with yield (p>0.05). But it was found that the unsaturated fatty acid content of mechanically deboned meat was high. CIE L* value was affected by the raise in yield (p<0.01). While values of a* showed differences only in regard of part of carcass averages (p<0.01), the differences between values of b* was not found statistically important (p>0.05). When the samples were analyzed with respect to part of carcass, MDCBM with high fat, cholesterol and polyunsaturated fatty acid content was found risky. High TBA values also were resulted from this. Furthermore protein content was found lower in comparison with other samples. MDCNM relatively has high fat, cholesterol and TBA value. The highest pH value was found in the MDCNM. High protein and mineral content and low fat, cholesterol, FFA and TBA values were found in MDCFM. The highest pigment content was obtained from MDCFM. October 2008, 84 pages Key Words: Mechanically deboned chicken meat, yield, deboner, different part of carcass, quality charecteristics

iii

TEŞEKKÜR

Tez çalışmam boyunca bilgi, öneri ve yardımlarını esirgemeyen, her türlü kolaylığı ve

hoşgörüyü gösteren danışmanım Sayın Prof. Dr. Nuray KOLSARICI’ya, bilgi ve desteği

ile her zaman yanımda olan Sayın Doç. Dr. Kezban CANDOĞAN, Prof. Dr. Aziz

TEKİN ve Prof. Dr. Zahide KOCABAŞ’a, laboratuar çalışmalarımda yardımlarını

gördüğüm Sayın Yrd. Doç. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN ve sevgili babam Yüksel

ALTUN’a, tez çalışmamda kullandığım mekanik ayrılmış tavuk etlerinin temininde

yardımcı olan Sayın Ramazan ÇAKIR’ın şahsında Banvit Vitaminli Yem Sanayi

A.Ş.’ye, çalışmamın her aşamasında yardım ve desteklerini esirgemeyen değerli

meslektaşım Sayın Gıda Y. Müh. Nesrin BULUT’a ve tüm eğitim hayatım boyunca hep

yanımda olan ve beni destekleyen aileme teşekkürü bir borç bilirim.

Çağrı ALTUN

Ankara, Ekim 2008

iv

İÇİNDEKİLER

ÖZET.............................................................................................................................. i ABSTRACT.................................................................................................................... ii TEŞEKKÜR................................................................................................................... iii KISALTMALAR DİZİNİ…………………................................................................. v ŞEKİLLER DİZİNİ....................................................................................................... vi ÇİZELGELER DİZİNİ................................................................................................. viii 1. GİRİŞ.......................................................................................................................... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ……….................................................................................. 3 3. MATERYALVE YÖNTEM…………………………………………...…………... 31 3.1 Materyal…………………………………………………………………………... 31 3.2 Deneme planı ………………………………….……………………………..….... 32 3.3 Analiz Yöntemleri…………..…………………………………………………….. 32 3.3.1 Nem miktarının belirlenmesi…….…………………………………………….. 32 3.3.2 Protein miktarının belirlenmesi…………..……………………...……………. 32 3.3.3 Kül miktarının belirlenmesi................................................................................ 32 3.3.4 Yağ miktarının belirlenmesi…..………………...…………………………....... 33 3.3.5 Kolesterol miktarının belirlenmesi………..………………………………….... 33 3.3.6 Kollogen miktarının belirlenmesi…..…………......………………………….... 34 3.3.7 Mineral madde miktarı ve kemik partikülü oranının belirlenmesi…….….... 34 3.3.8 pH değerinin belirlenmesi………..……………………..…………………….... 35 3.3.9 Renk değerlerinin belirlenmesi…..…………......……...…………………….... 35 3.3.10 Toplam pigment miktarının belirlenmesi……….…………..……………...... 36 3.3.11 Tiyobarbitürik asit (TBA) değerinin belirlenmesi………..……………….... 36 3.3.12 Serbest yağ asitliği (SYA) miktarının belirlenmesi…..…………………….... 37 3.3.13 Yağ asidi dağılımının belirlenmesi……….….…………..………………….... 37 3.3.14 İstatistik değerlendirme……………...…..………………………………….... 38 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA…………….……………………. 39 4.1 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Kimyasal Bileşimi………………………... 39 4.2 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin pH Değerleri.………………..…………..… 60 4.3 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Renk Değerleri………………………….… 61 4.4.Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Toplam Pigment Miktarı……………….... 65 4.5 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin TBA Değerleri……………………...……... 66 4.6 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Serbest Yağ Asitliği (SYA) Miktarı.…..… 68 4.7 Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Yağ Asidi Dağılımları..…………………... 69 5. SONUÇ………………………………….……………………..…………………… 76 KAYNAKLAR.............................................................................................................. 78 ÖZGEÇMİŞ.................................................................................................................. 84

v

KISALTMALAR DİZİNİ

MAE Mekanik Ayrılmış Et EAE Elle Ayrılmış Et KPO Kemik Partikülü Oranı MATBE Mekanik Ayrılmış Tavuk Boyun Eti MATSE Mekanik Ayrılmış Tavuk Sırt Eti MATGE Mekanik Ayrılmış Tavuk Göğüs Eti MAKE Mekanik Ayrılmış Kanatlı Eti MATE Mekanik Ayrılmış Tavuk Eti EATE Elle Ayrılmış Tavuk Eti TBA Tiyobarbitürik Asit MA Malonaldehit SYA Serbest Yağ Asitliği TDYA Toplam Doymuş Yağ Asidi TTDmYA Toplam Tekli Doymamış Yağ Asidi TÇDmYA Toplam Çoklu Doymamış Yağ Asidi

vi

ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1 Elek üstüne geçen MAE ile elek altında toplanan bağ doku ve

kemik kalıntıları ……………………………………………………. 5 Şekil 2.2 Döner burgu sistemli mekanik ayırıcı (Beehive Deboner) ve

başlıkları ..………………………………………………………... 6 Şekil 3.1 Mekanik ayırıcı ekipman (Beehive RSTD 06) (Banvit Vit. Yem

San. A.Ş. – Balıkesir)………………………………………………. 31 Şekil 4.1 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin nem içeriğine

etkisi ……………………………………………………………….. 41 Şekil 4.2 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin protein içeriğine

etkisi ……………………………………………………………….. 43 Şekil 4.3 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin kül içeriğine etkisi. 45 Şekil 4.4 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin yağ içeriğine etkisi 46 Şekil 4.5 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin kolesterol içeriğine

etkisi……………………………………………………………….... 49 Şekil 4.6 Farklı randıman ve bölgelerde kolesterol–yağ ilişkisi……………… 50 Şekil 4.7 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin kollagen içeriğine

etkisi………………………………………………………………… 51 Şekil 4.8 %70 randımanda, farklı bölgelerden elde edilmiş MAE’lerde kül –

Ca ilişkisi…………………………………………………………… 53 Şekil 4.9 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin mineral madde

içeriğine etkisi (K, P, Na, Ca)………………………………………. 54 Şekil 4.10 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin mineral madde

içeriğine etkisi (Fe, Zn)……………………………………………... 58 Şekil 4.11 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin pH değerlerine

etkisi……………………………………………………………….... 61 Şekil 4.12 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin renk değerlerine

etkisi………………………………………………………………… 63 Şekil 4.13 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin toplam pigment

içeriğine etkisi………………………………………………………. 66 Şekil 4.14 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin TBA değerine

etkisi………………………………………………………………… 67 Şekil 4.15 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin SYA miktarına

etkisi………………………………………………………………… 69 Şekil 4.16 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin yağ asidi

dağılımına etkisi (C-12:0, C-14:0, C-20:4)…………………………. 72 Şekil 4.17 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin yağ asidi

dağılımına etkisi (C-16:0, C-18:1, C-18:2)…………………………. 73 Şekil 4.18 Randımanın MATBE, MATSE ve MATGE’nin yağ asidi

dağılımına etkisi (C-16:1, C-18:0, C-18:3)…………………………. 74

vii

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 2.1 Mekanik ayırıcı ekipman tipleri……………………………………... 4 Çizelge 2.2 Birleşik Devletler mevzuatı……………………………………………. 8 Çizelge 2.3 Çeşitli kaynaklardan elde edilmiş mekanik ayrılmış etlerin kimyasal

kompozisyonları ………………………………………………………. 26 Çizelge 2.4 Mekanik ayrılmış tavuk göğüs etlerinin kimyasal kompozisyonu…... 28 Çizelge 4.1 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin

nem, protein, kül, yağ, kolesterol ve kollagen içerikleri…………….. 40 Çizelge 4.2 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin

mineral madde içerikleri…………………………………………….. 52 Çizelge 4.3 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin pH

içerikleri……………………………………………………………... 60 Çizelge 4.4 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin CIE

L*, a* ve b* değerleri………………………………………………... 62 Çizelge 4.5 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin

toplam pigment miktarları…………………………………………… 65 Çizelge 4.6 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin

TBA miktarları………………………………………………………. 66 Çizelge 4.7 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin

serbest yağ asitliği miktarları………………………………………... 68 Çizelge 4.8 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin yağ

asidi dağılımları……………………………………………………… 70 Çizelge 4.8 Farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin yağ

asidi dağılımları (devam)……………………………………………. 71