ผนวก 2

ใบตรวจรบงาน

แบบรายงานการปฏบตงานของผปฏบตงาน เดอน กรกฎาคม (รายงานเดอน กรกฎาคม)

โครงการ การเพมมลคาวตถดบการเกษตรในชมชนดวยนวตกรรม (บานแมตาด อ.สนก าแพง จ.เชยงใหม) พนท บานแมตาด อ.สนก าแพง จ.เชยงใหม หนวยจางงาน คณะอตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม ๑. รายงาน ณ วนท 21 เดอน กรกฎาคม พ.ศ. 2563 ๒. ชอ – สกล นางสาวแพรพลอย ขดมะโน ๓. ภาระงานทไดรบมอบหมายและผลปฏบตงาน ภาระงานทไดรบมอบหมาย ผลการปฏบตงาน หมายเหต

ตากวาแผน

ตามแผน

สงกวาแผน

1. ส ารวจขอมลของสมาชกกลมเกษตรอนทรยบานแมตาด เพอประเมนศกยภาพของตวบคคล ความร ความสามารถ ทกษะ ความเชยวชาญเฉพาะดาน โดยใชแบบสอบถาม - ประชมเพอรางแบบสอบถาม - ลงพนทเพอส ารวจขอมล

/ /

ดงเอกสารแนบภาคผนวกขอ7.1 ดงเอกสารแนบภาคผนวกขอ 7.2

2. ส ารวจวตถดบ และอปกรณการแปรรปทมภายในชมชนบานแมตาด

/ ดงเอกสารแนบภาคผนวกขอ 7.3

3. ประมวลผลและว เคราะหผลการส ารวจขอมล สรปผลและใหขอเสนอแนะ

/ ดงเอกสารแนบภาคผนวกขอ 7.4

4. ศกษาขอมลวตถดบ และวธการแปรรป / ดงเอกสารแนบภาคผนวกขอ 7.5

๔. สงทไดเรยนร

ขณะลงพนทสารวจขอมล ณ. บานแมตาด ทาใหไดเรยนรวถชวตของคนในหมบาน ไดรถงศกยภาพของผคนในหมบาน และทราบถงปรมาณวตถดบทางการเกษตรแตละชนดทมในหมบาน ชวยในตดสนใจและการวางแผนการแปรรปได และจากการสารวจขอมลโดยใชแบบสอบถามเพอประเมนศกยภาพ ความร ความสามารถของคนในชมชน พบวาคนในชมชนม พนฐานความรความสามารถในการแปรรปผลตผลทางการเกษตร และมอปกรณเครองมอ/เครองจกร แตเปนเพยงการแปรรปภายในครวเรอน ยง

-2-

ขาดความเขาใจการแปรรปในเชงอตสาหกรรม จงควรไดรบการแนะนาแนวทางการปฏบตเพอชวยยกระดบความรความสามารถในการแปรรป และนาไปตอยอดตอไปในอนาคต 5. ปญหา/อปสรรค และแนวทางการแกไข 1. คนในชมชนบางทานเขยนหนงสอไมได ไมสามารถกรอบแบบสอบถามเองได จงแกปญหาโดยการชวยสมภาษณและกรอก

แบบสอบถามให

2. พนททตองลงสารวจอยหางไกลจากในตวเมอง การเดนทางคอนขางลาบาก จงแกไขปญหาโดยการวางแผนการดาเนนงานใน

แตละขนตอนอยางเปนระบบ มการแบงหนาทของผรวมโครงการแตละคน เพอใหสามารถลดจานวนครงในการลงสารวจขอมล

3. คนในชมชนมศกยภาพดานการแปรรปวตถดบ และมกลมสมาชกทรวมกนแปรรปผลตผลทางการเกษตรทปลกเองภายใน

ชมชน รวมทงมอปกรณ/เครองมอสาหรบแปรรป แตไมสามารถใชเครองจกรทมอยไดเนองจากบรษทผจาหนายไมไดมการอบรม

วธการใชเครอง จงแกไขโดยการตดตอขอบรษททจดจาหนายเครองจกรจดอบรมวธการใชเครอง

6. แผนปฏบตงานตอไป

วางแผนแปรรปผลตภณฑจากวตถดบทางการเกษตรทมภายในชมชนใหไดผลตภณฑ 2 ผลตภณฑ รวมทงออกแบบบรรจภณฑส าหรบบรรจผลตภณฑทไดจากการแปรรป

ลงชอ....................................................ผปฏบตงาน (นางสาวแพรพลอย ขดมะโน) ลงชอ..................................................ผควบคมงาน (รองศาสตราจารย ดร.พชญา พลลาภ)

-3-

7. ภาคผนวก 7.1 การประชมวางแผนการลงพนทเพอสารวจขอมลของคนในชมชน

รปท1-2 ประชมเพอวางแผนการดาเนนงาน 7.2 การลงพนทเพอสารวจขอมล ณ.ชมชนบานแมตาด อ.สนกาแพง จ.เชยงใหม

รปท 3 ลงพนทสารวจขอมลโดยใชแบบสอบถาม

-4-

7.3 ลงพนทสารวจวตถดบ และอปกรณการแปรรปทมภายในชมชน

รปท 4-5 การเลยงจงโกรง และการเกบจงโกรงเพอนาไปแปรรป

รปท 6 สารวจศกยภาพการแปรรปวตถดบการเกษตรของคนในชมชน

-5-

รปท 7 ผลตภณฑแปงขาวออรแกนคทผลตโดยคนในชมชนบานแมตาด 7.4 สรปการประมวลผลและวเคราะหผลการสารวจขอมลจากแบบสอบถามกลมสมาชกเกษตรกรบานแมตาดทงหมด 60 คน

รปท 8 จานวนรอยละของกลมสมาชกเกษตรกรบานแมตาด จาแนกตามเพศ ผลการวเคราะหขอมลพบวา จากการสารวจขอมลกลมเกษตรกรบานตาด พบวาสวนใหญจะเปนผหญงมากกวาผชาย โดยการสมสารวจประชากรทงหมด 60 คน มผชายจานวน 19 คน คดเปนรอยละ 31.7% และมผหญงจานวน 41 คน คดเปนรอยละ 68.3% จากขอมลสวนนทาใหทราบถงทกษะความพรอมในการแปรรป ทมกใชแรงงานนอย และตองใชทกษะการทาอาหาร การแปรรปจงเหมาะสาหรบกลมเกษตรกรบานแมตาดทสวนใหญเปนเพศหญง

-6-

รปท 9 จานวนรอยละของกลมสมาชกเกษตรกรบานแมตาด จาแนกตามอาย

ผลการวเคราะหขอมลพบวา กลมเกษตรกรบานแมตาดสวนใหญมอายมากกวา 50 ปขนไป ทาใหทราบถงระดบความสามารถในการทางาน ซงควรทจะเปนงานทใชแรงนอย

รปท 10 จานวนรอยละของกลมสมาชกเกษตรกรบานแมตาด จาแนกตามระดบการศกษา

ผลการวเคราะหขอมลพบวา กลมเกษตรกรบานแมตาดสวนใหญจบการศกษาระดบประถมศกษาจานวน 42 คน คดเปนรอยละ 70 จบระดบมธยมศกษาตอนตนจานวน 6 คน คดเปนรอยละ 10 เชนเดยวกบการศกษาระดบมธยมศกษาตอนปลาย/ปวช.จานวน 6 คน คดเปนรอยละ 10 จบการศกษาระดบปรญญาตรจานวน 3 คน คดเปนรอยละ 5 จบการศกษาระดบอนปรญญา/ปวส.จานวน 2 คน คดเปนรอยละ 3.3 และไมไดเรยนหนงสอจานวน 1 คน คดเปนรอยละ 1.7

-7-

รปท 11 จานวนรอยละของกลมสมาชกเกษตรกรบานแมตาด จาแนกตามการถอครองทดน

ผลการวเคราะหขอมลพบวา ประชากรกลมเกษตรกรบานแมตาดสวนใหญมทดนทากนเปนของตวเอง ขอมลสวนนทาใหทราบถงตนทนวตถดบ เนองจากชาวบานสามารถเพาะปลกเองได เปนวตถดบทหาไดภายในชมชนทแทจรง

รปท 12 จานวนรอยละของกลมสมาชกเกษตรกรบานแมตาด จาแนกตามลกษณะการทาเกษตร หรอทาปศสตว

ผลการวเคราะหขอมลพบวา ประชากรกลมเกษตรกรบานแมตาดสวนใหญเลยงจงโกรง โดยมผทเลยงจงโกรงจานวน 49 คน คดเปนรอยละ 89.1 เพาะปลกขาวเหนยวจานวน 12 คน คดเปนรอยละ 21.8 เพาะปลกขาวเจาจานวน 3 คน คดเปนรอยละ 5.5 และไมทาการเกษตรเลยจานวน 4 คน คดเปนรอยละ 7.3 และไมมการเลยงไกไข

-8-

7.5 ขอมลวตถดบ และวธการแปรรป จากผลการวเคราะหแบบสอบถาม และลงสารวจพนทภายในชมชนบานแมตาด พบวา มกลมเกษตรกรทชนชอบการแปรรปผลตผลทางการเกษตรอยแลว ซงมพรอมทงกาลงคน และอปกรณสาหรบการแปรรป จากการสอบถามคนในชมชนถงความตองการในการแปรรปวตถดบทางการเกษตรวาสนใจผลตภณฑใดเปนพเศษ พบวาคนในชมชนตองการทาเสนอดงทมสวนผสมคอ “จงโกรง” ซงเปนแมลงทคนในชมชนสวนใหญเลยงเพอเปนอาชพเสรมและมจานวนมาก และสวนผสมสาหรบทาอดงอกอยางหนงคอ “แปงสาล” ซงจากการลงพนทกพบวา ในหมบานมการผลตแปงขาวออรแกนคเองอยกอนแลว ดงนน การแปรรปผลตภณฑอ-ดง จงเปนผลตภณฑทนาสนใจ เนองจากใชวตถดบหลกทมอยภายในทองถน ทาใหชวยลดตนทนการผลตไดในอนาคต 1. ขอมลวตถดบ แปงสาลเปนแปงทใชทาผลตภณฑเบเกอรทกชนด ไมมแปงชนดอนใชแทนแปงสาลได ทงนเพราะแปงสาลมโปรตน 2

ชนด ทรวมกนอยในสดสวนทเหมาะสมคอ กลเตนน และไกลอะดน (Glutenin & Gliadin) ซงเมอแปงผสมกบนาในอตราสวนท

ถกตองจะทาใหเกดสารชนดหนงเรยกวา “กลเตน” (gluten) มลกษณะเปนยาง เหนยว ยดหยนได กลเตนนจะเปนตวเกบกาซไวทา

ใหเกดโครงรางทจาเปนของผลตภณฑ และจะเปนโครงรางแบบฟองนาเมอไดรบความรอนจากตอบ

1.1 ประเภทของแปงสาล ขาวสาลทนามาโมเปนแปงสาลนน แบงเปน 2 ประเภทตามความแขงและสของเมลดจดเปน

ขาว สาลชนดแขง (Hard wheat) กบขาวสาลชนดออน (Soft wheat)

1.1.1 ขาวสาลชนดแขง เมอนามาโมจะไดแปงสาลชนดแขง ซงเปนแปงทมโปรตน สงเหมาะสาหรบใชในการทา

ผลตภณฑพวกขนมปง แปงชนดนมโปรตนทมคณภาพด สามารถนวด ผสมใหไดกอนแปงทมความยดหยนด ทนตอสภาพการผสม

การหมก อณหภมของหองและของ เครองผสม มคณสมบตในการอมกาซทด ซงจะเปนผลใหผลตภณฑทไดมปรมาตรดดวย มรและ

เนอสมผสทด กอนโดททาจากสวนผสมของแปงสาลชนดแขงจะมความสามารถในการดดซมนาได สงอกดวย

1.1.2 ขาวสาลชนดออน เมอนามาโมกจะไดแปงสาลชนดออนซงมโปรตนตา แปงจะมความสามารถในการดด

ซมนาไดตากวาแปงชนดแขง มความทนทานตอการผสมละการหมกทตา ไมเหมาะทจะใชทาขนมปงเพราะไมสามารถนวดผสมให

เปนกอนโดได แตเหมาะสาหรบใชทาผลตภณฑขนมเคก และคกก

1.2 เมลดขาวสาลนนประกอบดวยสวนตางๆ ทสาคญ 3 สวนคอ

1.2.1 สวนทรา (Bran) เปนสวนแขงทอยดานนอกสดของเมลด ประกอบดวยเซลล หลายชน ทอยประมาณ

14.2 เปอรเซนตของเมลด

1.2.2 เอนโดสเปอรม (Endosprom) เปนสวนทอยตรงกลางของเมลด ประกอบไป ดวยเมดสตารมากมาย ม

โปรตนททาใหเกดกลเตนอยดวย มอยประมาณ 83 เปอรเซนตของเมลด

-9-

1.2.3 จมกขาว (Embeyo or Germ) เปนสวนทตอนลางของเมลด และจะเจรญเตบโต เปนตนใหมตอไปเมอ

เมลดไดรบอณหภมและความชนทเหมาะสม ประกอบดวยไขมนเปนสวน 3 ใหญและมวตามน แรธาตอยบาง สวนนจะมอย

ประมาณ 2 ถง 5 เปอรเซนตของเมลดในการผลต แปงทใชในการทาผลตภณฑเบเกอรนน ทงสวนทเปนรา ชนของแอลลโลน ซงอย

ถดจากชนของรา เขาไปและจมกขาวจะถกขดสออกไป เนองจากในสวนของรานนจะประกอบดวยสารตางๆ ท รางกายยอยไมได

เปนพวกกาก รวมทงชนแอลลโลนดวย สวนจมกขาวนนมปรมาณไขมนสง สวน ของราถามปนอยในแปงจะทาใหปรมาตรของ

ผลตภณฑลดลง สาหรบสวนจมกขาวซงเปนสวนทมไขมนสง ถามอยในแปงกจะมผลตอคณภาพในการเกบของแปงทาใหแปงมกลน

หนได โดยทวไปแลว ขาวสาลชนดแขงจะมโปรตนสงกวาขาวสาลชนดออน สาหรบแปงขนมปง จะมโปรตนเกน 10.5 เปอรเซนตขน

ไป ซงเปนโปรตนทมคณภาพด และมเถา 0.4 เปอรเซนตแปง ขนมปงควรมการดดซมสง และความทนทานตอการผสมไดด ซง

หมายถงวาสามารถยดเวลาการ ผสมไดโดยทกลเตนไมฉกขาด สวนแปงเคกควรมโปรตนตากวา 10 เปอรเซนต และมเถา 0.4

เปอรเซนตมการดดซมนาไดตา

2. วธการแปรรปเสนอดง สวนผสม

1) แปงขนมปง แปงสาลหนก 100 กรม (หรอแปงเคก แปงสาลเบา) 2) เกลอ 1/2 ชอนชา 3) นา 75 cc 4) แปงมนฝรงหรอแปงขาวโพด(ใชตอนรด เปนแปงนวล)

วธทา 1) นานาและเกลอ@ใสลงในถวยเลก กวนใหเกลอละลาย

2) ใส*แปงสาลลงในชามผสมใหญกวนใหเขากน แลวใสคอยๆนาเกลอขอ 1 ลงไปกวนดวยตะเกยบไปเรอยๆจนหมด 3) นาสวนผสมมาปนอดเปนกอนหยาบๆ และใสถงพลาสตกขนาดใหญ พกแปงไว 15 นาท 4) นาถงพลาสตกปดใหด มาไวบนพนและนวดดวยเทา 20 นาท นวดไปกพบไปเรอยๆ (หากใครไมอยากใชเทา นวดมอกได) 5) นาแปงไปพกอก 2 ชวโมง (หากเปนหนารอนของญปนพก 1 ชวโมงกพอ) 6) นาแปงใสถงพลาสตก นวดดวยเทาอก 5 นาท 7) นากอนแปงมนฝรงมาวางบนโตะ และทาทไมสาหรบรดและ ทาทกอนแปง หากใชทรดพาสตา - นากอนแปงมาแบงเปนกอน แลวรดแปงดวยไมนวดแปงพอประมาณ - แลวนาเขาเครองรดพาสตา 1 รอบ - พบแปงครงนง แลวนาไปเขาเครองรดแปงพาสตา (ทาซาแบบน 4-6 รอบ) จนแปงเนยนใหหนาประมาณ 3 mm. 8) จากนนพบแผนอดงเปน 2-3 ทบ แลวตดความกวางของอดงตามชอบ แลวนาอดงทตดแลวมาคลกแปงมนฝรงใหทว(หรอจะใชทตดพาสตาแบบใหเปนเสนกได)

-10-

9) นาอดงไปตมในนาเดอด พอนาเดอดใสเสนลงไป พอนาเดอดอกท จบเวลา 10-12 นาท - 1 คน เสนอดง 150 กรม ตอนาตมเสน 1.5 ลตร 10) พอสมเสรจนาเสนมาลางนาหรอนาเยน

รปท 13 เสนอดง