Arts & Gastronomie n°18 Eté/Summer 2011

RUBRIQUE

> été 2011

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Nouvelle collection 2011

j’Ameublement ROGNON - Route de Beaune (à côté de Cora) - PERRIGNY-LÈS-DIJON

Robes de mariées

Costumes hommes

Robes de cocktail

Créations uniques

Bochet - Linea Raffaelli - I love you by Max Chaoul - Oni OnikRembo Styling - Carlo Pignatelli - Jean de Sey....

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Fan’ de Soie - 22 rue Michelet - 21000 DIJON - 03 80 44 99 99 - www.fandesoie.com

rts & Gastronomie® vous offre un été plein de surprises, avec pour commencer un menu de saison à emporter. L’occasion d’organiser une balade entre

amis, de profi ter de la nature, ou de (re)visiter les environs... L’été, c’est LA saison où l’on bouge beaucoup. Il vous fallait donc le compagnon de voyage idéal pour trouver les bonnes adresses ici et là, et vous informer des actualités gastronomiques, de l’art de vivre à la française, du beau et du bon. Vous pourrez donc désormais installer l’application Arts & Gastronomie® sur votre téléphone (s’il le veut bien) gratuitement. Vous pouvez également consulter le webzine qui vous donne toutes ces informations en temps réel et dans tout l’hexagone. Notre invité de l’été sera Yohann Chapuis. Sorti des cuisines de la maison Lameloise à Chagny, il a pris depuis quelques années (encouragé par M. Lameloise) les commandes et la direction du restaurant Greuze à Tournus (1 macaron au guide rouge). Et enfi n : mode, shopping, actualités, décoration, bien-être, et recettes bien sûr. Tout y est ! c’est ici !

Bonne lecture et surtout bonnes vacances !

guillaume DroinDirecteur de publication

Tous les jours, des nouveautés sur

www.arts-et-gastronomie.comLe RenDez-VOUS De La gaSTROnOMie eT De L’aRT De ViVRe aU FiL DeS SaiSOnS

A

Directeur de la publicationGuillaume DroinPublicités / AnnonceursGeoffroy Crépey06 42 72 19 [email protected] / mode / PartenairesAudrey RifDirection artistique

03 80 73 63 79www.propulse.frediteurSARL PROPULSE2 rue Jean-Baptiste Lallemand21000 DIJONCrédits photosArnaud Dauphin Photographie, Studios Image & Associés, D.R.ont collaboré à ce numéroCéline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Frédéric Guilland, Audrey Rif, Alexandra Villame imprimé en Europe Dépôt légal Juin 2011

toute reproductionmême partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. Valeur de ce numéro : 5€

ÉDITO

Vous allez découvrir dans ce numéro une recette toute nouvelle ! D’idée en idée, Arts & Gastronomie® lance un cannelé qui ne serait plus bordelais mais plutôt mis à la sauce bourguignonne. Pas sucré évidemment, salé et agrémenté de notre gastéropode fétiche : l’escargot persillé !Ce ne sont que des débuts car on pourrait tout aussi bien imaginer utiliser du marc ou du cassis, de la moutarde ou du pain d’épices, voire même des anis ! C’est pourquoi nous interpelons les Chefs bourguignons et les initiés : Arts & Gastronomie® vous appelle à vous manifester pour donner VOTRE version de cette recette. Choix des produits, assaisonnement, texture, cuisson, goût... Libre choix pour ce défi qui donnera certainement naissance à LA recette du cannelé bourguignon. Affaire à suivre !

↘ www.cannele-bourguignon.com

Arts & Gastronomie® inventele Cannelé bourguignon !

La recette officielle à suivre...

EXCLU!

9Arts & GAstronomie® Magazine | N°18 - été 2011

ReCeTTeSÀ REFAIREDes recettes d’établissements de la région à déguster

sur place ou à refaire chez soi.

66

12 ACtUALitÉ ___________________________________

16 sHoPPinG ___________________________________

35 menU De sAison ___________________________________ 36 enTRÉe | Cannelés Bourguignons 38 POiSSOn | Raviolis de crevette

40 VianDe | Tomate farcie autrement 42 DeSSeRT | Financiers au miel de lavande___________________________________

50 terroir « Vive la Bourgogne »___________________________________

54 L’inVitÉ Yohann Chapuis ___________________________________

60 L’inVitÉ, Les reCettes ___________________________________ 60 ReCeTTeS | Ormeaux & bigorneaux 62 ReCeTTeS | Omble chevalier des Cévennes

64 ReCeTTeS | Choco fraise Gariguette___________________________________

66 Les reCettes ___________________________________ 66 HOSTeLLeRie Le CÈDRe | Langoustines

poêlées et purée de petit pois à la menthe 68 CHÂTeaU BOURgOgne | Saint-jacques

snackées, tartare de tomate et mangue au basilic 70 aBBaYe De La BUSSiÈRe | Langoustine

et ormeau aux vapeurs de tanaisie des prés 72 Le RiCHeBOURg | Dos de cabillauden matelote de beurre de cassis

74 STÉPHane DeRBORD | Carré d’agneaudu bourbonnais, la lasagne d’épaule aux légumes et moutarde pastilla aux fruits secs

___________________________________

78 ACtUALitÉ ___________________________________

80 sHoPPinG ___________________________________

85 moDe ___________________________________

94 AnnUAire rePortAGes

_________________________________________________________________________________________

22 HOSTeLLeRie DU CHaPeaU ROUge 24 CHez SePTiMe | Fraîcheur des produits et convivialité26 CHÂTeaU De giLLY | Plein d’événements à venir28 Le gOÛT DU Vin | Nouveau à Dijon 30 BiLLOUX | 3 lieux, 3 ambiances, 3 cuisines

32 KOOK’in TRaiTeUR 44 DOMaine P. LeCLeRC | Un vin de caractère 46 ReSTaURanT L’ÉCUSSOn | Changements gastronomiques 48 LeS MaRROnnieRS D’aRC | Une bulle de charme 92 eMan & SenS | Instant nomade

SHOPPING

34 rue Jean-Jacques Rousseau ∙ DIJON ∙ 03 80 36 45 69 ∙ www.lanichegourmande.com

Biscuits et Accessoires pour animaux

Même nos amis ontleurs bonnes adresses !

BOÎTE BENTO MONBENTOTM Square - olive3 récipients hermétiques et 1 séparateur amovible : 34€

MOnBenTO.COM www.monbento.com 09 63 23 95 12

COFFRET MEETING DéGLONEnsemble de 3 couteaux inox : 310€

13 en VUe 13 rue Charrue 21000 DiJOn 03 80 77 13 13

LA COLLECTIONPRINTEMPS éTé 2011« PIQUE NIQUE CHIC » Le pot de moutarde 100ml : 3,90€Le coffret avec les 4 moutardes : 15,60€

BOUTiQUe MaiLLe 32 rue de la Liberté 21000 DiJOn 03 80 30 41 02 www.maille.com

GEVREY-CHAMBERTIN1er Cru les Champeaux : 34€1er Cru les Cazetiers : 37€1er Cru la Combe aux Moines : 39€

DOMaine PHiLiPPe LeCLeRC Rue des Halles 21220 geVReY-CHaMBeRTin 03 80 34 30 72

16 Arts & GAstronomie® Magazine | N°18 - été 2011

shoppinG

SHOPPingÉTÉ MenU De SaiSOnPIC NIC CHICLe magazine sélectionne quelques bonnes idées pour

votre shopping d’été.4 recettes revisitées pour un menu à emporter.

16 35

L’inViTÉYOHANN CHAPUISChef et gérant du restaurant Greuze à Tournus.

54

MODeÉTÉ(Dés)Habillez-vous pour l’été.

85

SOMMAIRE


1 avenue Édouard DROZBESANÇON

03 81 47 49 01www.casino-besancon.com

RESTAURANT

Le restaurant est ouvert tous les jours, midi et soir, service de12h à 14h et de 19h à 22h30

(23h les vendredis, samedis et veilles de jours fériés)

FORMULES CASINO-RESTO TOUT COMPRIS TERRASSE FACE AUX JARDINS DU CASINO

HOSTeLLeRie CaFÉS-THÉSLE CÈDRE CAFéS GRAINS DU MONDE ENTIER

Vous découvrirez des thés en vrac et conditionnés de toutes origines, un large choix de tisanes, ainsi qu’une gamme complète de chocolat en poudre. Nous vous proposons de nombreux accessoires de dégustation allant de la véritable « cafetière italienne », à la théière en fonte japonaise ou chinoise, en passant par les services en porcelaines anglaises.

Hostellerie le cÈDre10-12 Boulevard Maréchal Foch - 21200 BEAUNE

03 80 24 01 01 ∙ www.lecedre-beaune.com

cAFés-tHés 8 bis rue Monge ∙ 21200 BEAUNE 03 80 26 88 78

Que les fi ns gourmets, adeptes des plaisirs gourmands dégustés en terrasse, se réjouissent, la belle saison est arrivée !

Et avec elle, toutes les saveurs de la cuisine délicate et inventive du Chef d’origine japonaise Kunihisa Goto. Ce jeune

Chef vous fera découvrir sa passion pour la gastronomie française, agréablement mise en valeur par ses modes de

cuisson d’inspiration japonaise. Le Restaurant Clos du Cèdre est ouvert tous les jours pour le dîner uniquement (réservation conseillée). Service en terrasse au milieu du parc et à la lueur

des bougies à la belle saison.


ACTUALITé

ActuAlité

5 rue Gay Lussac - 21300 CHENOVE - Tél : 03 80 54 07 0723 rue Jacques Germain - 21200 BEAUNE - Tél : 03 80 22 88 69

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BUSineSS OLIKIDET GASTRONOMIE PAR KJBI

Reconnus dans l’univers de la décoration d’intérieur, les créateurs du duo KJBI DÉCO proposent désormais leur propre collection de cascades et murs d’eau destinée aux balcons et terrasses, mais pas seulement... leur nouveau site OLIKID dédié au design d’extérieur est à découvrir au plus vite.

le cHÂteAu BourGoGne22 boulevard de la Marne - 21000 DIJON

03 80 72 31 13 - www.hotel-mercure-dijon.com

Un coin de verdure au cœur du quartier des affaires. Le restaurant Le Château Bourgogne situé au rez-de-chaussée de l’hôtel Mercure Clémenceau est l’endroit incontournable pour profi ter de la douceur

des journées et soirées estivales. Au bord de la piscine, à l’abri du bruit des travaux du tram, la terrasse ensoleillée et son jardin vous

accueillent tous les jours pour vos déjeuners et dîners. Repas de famille, entre amis, avec vos collaborateurs, fournisseurs ou clients, vous trouverez la qualité et la gourmandise de l’une des meilleures tables Dijonnaises associée au cadre calme et reposant d’un jardin

privé. Bien plus qu’une bonne adresse, c’est aussi le petit plus pratique grâce au parking privé gratuit ! www.olikid.com


ACTUALITé

ActuAlité

A CHACUN SA MINI

SAVY 21 5 rue Gay Lussac - 21300 CHENOVE Tél : 03 80 54 07 07 - www.savy21.fr

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accueillent tous les jours pour vos déjeuners et dîners. Repas de famille, entre amis, avec vos collaborateurs, fournisseurs ou clients, vous trouverez la qualité et la gourmandise de l’une des meilleures tables Dijonnaises associée au cadre calme et reposant d’un jardin

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Tél. 03 80 47 35 35 - Fax. 03 80 47 07 08

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Cuisson au feu de boisViandes & poissons grillés

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La Moutarderie d’origine...et ses méthodes ancestrales de fabrication

Un parcours interactif...où vous pourrez notamment fabriquer votre

propre moutarde

Un voyage initiatique...des temps les plus anciens jusqu’à nos jours, où

tous vos sens seront mis en éveil !

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BABA & LIMONCELLOUn trésor pour réveiller vos desserts aux fruits et sorbets.À emporter ou à déguster sur place au restaurant

OLiO & FaRina 9 rue Musette 21000 DiJOn 03 80 30 83 39

PRALI’ VERGYPâte à tartiner « maison » à manger sur la baguette, le pavé et autres gourmandises... Le pot : 7,50€

La ROSe De VeRgY 1 rue de la Chouette 21000 DiJOn 03 80 61 42 22

MOULES SILICONE 100% FRANÇAISCannelés, Financiers, Muffi ns. X coloris disponibles. Le moule : 9,90€

SiLiPOP www.silipop.com


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15 et 17 rue Sainte Marguerite - 21200 BEAUNE - Tél. (0)3 80 22 82 83www.maisonfatien.com

Propriétaire à BeauneMaison Fatien Père & Fils

Hôtel ParticulierChez les Fatien

Hôtel particulier Bourgogne Dégustation de vin Cave du XIVème siècle Centre historique de Beaune Suite Au coeur des vignes

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Idéale en toute occasion pour une cuisine estivale. Assortiment par 5 fl acons 100 g

(12€*), par 3 (5,80€*)*Prix de vente indicatifs en épicerie fi ne

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25

gastronomie | menu de saison

25

gastronomie | menu de saison

HOSTELLERIEDU CHAPEAU ROUGE

RePORTage


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eportage rePortAGe

’Hostellerie du Chapeau Rouge, i d é a l e m e n t située au coeur de Dijon, capitale des Ducs de

Bourgogne, fait peau neuve en 2011. À deux pas de l’Offi ce du Tourisme, du Musée des Beaux-arts et de la gare, ce bâtiment datant de la deuxième moitié du 19ème siècle s’est en effet offert une seconde jeunesse sans jamais rien perdre de sa personnalité.

Ainsi, on peut dès à présent découvrir une salle de petit-déjeuner fl ambant neuve et modulable à souhait, qui permet une éventuelle transformation en salle de séminaire d’une capacité d’environ cinquante

personnes. Le restaurant a également été remis au goût du jour. Les deux salles offrent un cadre moderne, discret et reposant sur une thématique végétale.

Côté hébergement c’est au premier étage que réside la nouveauté. Une chambre a été supprimée afi n d’agrandir les deux autres. Les chambres 121 et 122, ont donc été intégralement refaites, toujours dans un style moderne et élégant, et communiquent entre elles, ce qui peut s’avérer très utile pour les familles souhaitant les louer en suite.

Mais la grande innovation de l’hôtel réside essentiellement dans son spa qui comprendra

hammam, sauna, salle de massage et de soins, et qui ouvrira ses portes à la rentrée. Dès lors, un forfait comprenant restauration, séjour et soin sera disponible.

Ces changements et autres améliorations s’inscrivent dans une volonté de William Frachot d’offrir la qualité quatre étoiles requise, et ainsi d’harmoniser les prestations offertes par l’Hostellerie du Chapeau Rouge.

L

LE CHAPEAU ROUGE5 rue Michelet

21000 DIJON03 80 50 88 88

www.chapeau-rouge.fr


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eportage

CHEZ SEPTIME FRAICHEUR DES PRODUITS ET CONVIVIALITÉ

RePORTage

q u e l q u e s minutes à peine du c e n t r e - v i l l e de Dijon, Chez Septime vous

accueille du mardi au samedi, dans un cadre contemporain et élégant.

Le restaurant offre également la possibilité de déjeuner ou diner en terrasse ou terrasse chauffée, idéale pour profi ter de la douceur de l’été.

Chez Septime assure le service midi et soir, jusqu’à 23h en semaine et jusqu’à minuit les vendredis et samedis.

La carte, composée à partir de produits frais uniquement, change chaque mois, et le restaurant vous propose chaque jour une suggestion nouvelle.

Chez Septime reçoit les groupes jusqu’à trente-cinq personnes, et dispose également d’un caveau.

Le petit plus qui facilite la vie :le stationnement est gratuit, et un parking privatif est à la disposition de la clientèle...

À

CHEZ SEPTIME 11 avenue Junot

21000 DIJON03 80 66 72 98

www.chezseptime.fr


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eportage rePortAGe

CHÂTEAU DE GILLYPLEIN D’ÉVÉNEMENTS À VENIR

RePORTage


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eportage rePortAGe

CHÂTEAU DE GILLYPLEIN D’ÉVÉNEMENTS À VENIR

RePORTage

Vous connaissez le Château deGilly, magnifi que d e m e u r e c i s t e rc i e n n e c l a s s é e

monument historique et aujourd’hui somptueux hôtel quatre étoiles et restaurant avec le Chef Jean-Alain Poitevin, nouvellement intronisé disciple d’Escoffi er. Sans doute pensez-vous que le lieu est inaccessible ou réservé aux touristes? Eh bien non ! Le Château de Gilly ouvre grand ses portes à tous pour un déjeuner, une pause café ou un apéritif. Vous êtes les bienvenus et pour vous le prouver, l’équipe vous a cuisiné un programme estival aux petits oignons !

Quatre trios de jazz vont faire swinguer les douvesEn juillet-août, prenez un apéro-jazz sur la belle terrasse de la Fontaine. Musique, vue sur l’élégant jardin à la française, cocktail maison et tapas, un moment unique pour seulement 18€ ! Les 7-21 et 28 juillet / Les 4-11-18 et 25 août - De 18H30 à 21H - Réservation obligatoire

Une veille de 14 juillet révolutionnaire !Au programme de la soirée du 13 juillet : cocktail en terrasse, buffet servi dans la salle des tapisseries, concert et spectacle pyrotechnique de haute volée.

Pérégrinations artistiques Du 21 juin au 31 août, le château servira d’écrin à huit sculpteurs venus exposer leurs œuvres.

Déjeuner sous la glycine La terrasse du Potager, délicatement ombragée, vous accueille du lundi au samedi. Un cadre idyllique pour retrouver le goût d’une cuisine qui lie simplicité et authenticité dans un menu à 29€. Le soir ou le dimanche à midi, menu gastronomique à 48€.

CHÂTEAU DE GILLY21640 GILLY-LES-CITEAUX

03 80 62 89 98www.grandesetapes.fr/chateau_gilly


reportAGe

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eportage

LE GOÛT DU VIN NOUVEAU À DIJON

RePORTage

mplanté depuis 22 ans aux Antilles, c’est au 37 de la rue d’Auxonne à Dijon que Daniel

Passeri et sa solide expérience de restaurateur puis de caviste, décident de poser leurs valises...

À cette adresse, vous trouverez un large espace dédié aux vins du monde entier, alliant à la fois modernité et élégance.

Côté élégance, le choix est impressionnant. En effet, LE GOÛT DU VIN propose pas moins de 600 références en provenance des quatre coins du globe avec une préférence notamment pour l’Italie. Mais attention, ne croyez pas que notre chère Bourgogne n’y trouve pas sa place ! Loin s’en faut, puisqu’on y trouve quelques 150 références de notre belle région.

Côté modernité, un système professionnel de conservation des vins sous azote permet une

dégustation continue de 16 vins.Et hop ! Une dégustation aussi parfaite que gratuite ! Côté accueil, laissez-vous guider par Philippe Fumey, caviste de son état, qui ne manquera pas de vous apporter le conseil qu’il vous faut. Grâce aux achats réalisés en direct, les prix sont bas et proches de ceux de la propriété.

N’oubliez pas de demander votre addésion à notre Club LE GOÛT DU VIN qui vous ouvrira à des avantages non négligeables : remise de fi dèlité, invitations aux évènements organisés par LE GOÛT DU VIN.

À noter également, que LE GOÛT DU VIN vient de démarrer une activité de grossiste, en particulier auprès de restaurateurs, pilotée par Frédéric Sureau.

I

LE GOÛT DU VIN 37 rue d’Auxonne

21000 DIJON03 80 79 06 77

[email protected]


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16 place Émile Zola - DIJON - 03 80 49 81 04

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BILLOUXRePORTage

3 LIEUX, 3 AMBIANCES, 3 CUISINES...


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Situé sur la place du marché de Dijon, Le Bistrot des Halles vous propose une carte constituée

de plats traditionnels régionaux. L’occasion d’une pause gustative d’après-marché.

Pour les petits-creux, à tout heure de la journée, le B9 vous propose une cuisine moderne dans un cadre jeune et design. De plus, cette brasserie des temps modernes dispose d’une terrasse à la vue imprenable sur le Palais des Ducs. Une adresse attenante à la prestigieuse enseigne du Pré aux Clercs, connue pour son ambiance chic et raffi née et sa cuisine gastronomique.

Dès le mois de juillet 2011, la Résidence du Pré aux Clercs ouvrira ses portes, et dévoilera ainsi ses cinq chambres à la décoration contemporaine. Aussi agréable que pratique, on appréciera la situation idéale de chambres au coeur du Dijon historique ainsi que la fraicheur des produits proposés au petit-déjeuner. La Résidence offre également la possibilité de stationner.

U

LE BISTROT DES HALLES10 Rue Bannelier

21000 DIJON03 80 49 94 15

RESTAURANT B99 Place de la Libération

21000 DIJON03 80 38 32 02

LE PRÉ AUX CLERCS13 Place de la Libération

21000 DIJON03 80 38 05 05

www.jeanpierrebilloux.com

Le Bistrot des Halles

Le Pré aux ClercsLe Bistrot des Halles Restaurant B9


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KOOK’INTRAITEUR

RePORTage

e u r e u x propr iéta ires du restaurant étoilé l’Auberge de la Charme à Prenois, David

Le Comte et Nicolas Isnard ont décidé de récidiver en ouvrant leur propre service traiteur : Kook’in Traiteur !

Installé dans le paisible Val de Norges, le laboratoire n’est qu’à quelques minutes de la Toison d’Or et guère plus du centre-ville de Dijon, face à la célèbre chocolaterie de Fabrice Gillotte.

«Nous avions régulièrement des demandes pour des prestations traiteurs à l’Auberge de la Charme, mais peu de place pour l’élaboration de tels évènements. Installer Kook’in à

Norges-la-Ville nous a permis de nous exprimer pleinement !»Dans le but de répondre aux besoins et aux exigences de chacun, Kook’in Traiteur est ouvert aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels. Banquet de mariage, cocktail d’inauguration, buffet de cérémonie, livraison de repas, traiteur à domicile ; autant de prestations réalisables par les deux chefs et leur équipe.

"Notre métier est notre passion. Notre plus grande

satisfaction est de donner du plaisir à travers notre cuisine."

«En ouvrant notre service traiteur nous souhaitons donner une autre dimension à cette envie. Que ce soit pour un diner en

tête à tête avec sa chérie ou en cocktail de plusieurs centaines de convives, nous savons qu’il est possible d’apporter un soin identique à chaque évènement, donner une âme et une saveur personnelle à nos réalisations.»C’est donc en suivant la philosophie de leur restaurant que David et Nicolas ont décidé de travailler des produits frais, respectant la saisonnalité afi n d’en tirer toutes leurs saveurs, sans jamais brider la créativité et l’originalité. De ce fait vous pouvez composer sur mesure vos prestations ou vous laisser guider par les conseils de l’équipe.

«Le plaisir culinaire se joue indéniablement sur les trois variables que sont le goût, l’odorat et le visuel. Pourtant un

autre paramètre est à prendre en compte : le caractère. En vous rendant dans un restaurant, l’ambiance qui s’en dégage permet ou non de vous y sentir bien. Un service traiteur est par défi nition nomade, le caractère ne peut donc provenir que du personnel. C’est pour cela que nous misons beaucoup sur notre équipe et souhaitons qu’elle personnifi e autant notre maison que notre nourriture.»

H

KOOK’INZAE de Beauregard

21490 NORGES-LA-VILLE03 80 27 13 30 ∙ 06 08 14 85 73

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Chaque jour, nous distribuons plus de 500 références en fruits,

légumes et produits de la mer frais aux restaurateurs de la région.

Pomona TerreAzur Bourgogne Franche-Comté ∙ Parc Excellence 2000 ∙ 3 avenue de Strasbourg ∙ 21800 CHEVIGNY-SAINT-SAUVEUR

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Pêche et Nectarine • Fruits rouges

Melon • Abricot • Tomate • Courgette et légumes marinés • Poisson à griller

< Notre engagement Développement Durable

Pomona TerreAzur Dijon a obtenu la certification ISO 14001 en mars 2011. Cette certification affirme notre volonté de développer une démarche environnementale et s’inscrit dans notre politique de Développement Durable.

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MENUDE SAISON

« Pic Nic Chic »

VIANDETOMATE FARCIE AUTREMENT

40 ENTRÉECANNELÉS BOURGUIGNONS

36 DESSERTFINANCIERS AU MIEL DE LAVANDE

42 POISSONRAVIOLIS DE CREVETTE

38

4 recettes revisitées et détournées à emporter

Partenaires :Pomona Terre Azur Bourgogne Franche-Comté,

Monbento et Silipop

BourGoGne BLAnC Le CHAPitre 2009

Domaine Sylvain Pataille

13.30 € TTCwww.hyperboissons-dijon.com

ENTRÉE

1. Préparer la pâte la veille. Faire fondre le beurre. Fouetter les œufs, mélanger la farine, la Maïzena. Ajouter le lait, le beurre fondu et le Pastis. Saler, poivrer. Hacher fi nement le persil et l’ail et mélanger à la pâte.

2. Beurrer les moules silicone et réserver au froid. Disposer un escargot dans chaque moule. Couler la pâte à moitié du moule. Enfourner à four chaud (180°C) pendant une petite heure.

3. Fouetter le fromage blanc avec la crème liquide, ajouter le cerfeuil, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler poivrer.

4. Démouler sur une grille, déguster tiède avec la crème cerfeuil.

32 escargots de Bourgogne__________________________1 gousse d’ail __________________________

½ bouquet de persil plat __________________________1 c.c. de Pastis __________________________

½ L de lait entier__________________________50 g de beurre __________________________2 œufs entiers __________________________240 g de farine__________________________

40 g de Maïzena__________________________150 g de fromage blanc__________________________15 cl de crème liquide__________________________

3 c.à.s. de cerfeuil haché__________________________3 ou 4 gouttes de jus de citron__________________________

1 c.à.s. d’huile d’olive__________________________Sel, poivre

CANNELÉS BOURGUIGNONS

POUR 4 PERSONNES

ASTUCEsi les cannelés gonflent à

la cuisson, piquer avec une pointe de couteau.

mouLe À CAnneLÉs en silicone 100% français

9.90 €www.silipop.com


menu de sAison

LAmPe de mÉduse BLAnC 2009

Château Sainte Roseline


LunCHBoX eVA soLo45€

1. Couper en petits dés les crevettes et les maquereaux (façon tartare). Mélanger avec la coriandre, la menthe, le ras-el-hanout, le gingembre en poudre, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler poivrer.

2. Monter les raviolis. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de pâte avec de l’eau. Disposer le mélange poisson au milieu (1 cuillère à soupe). Refermer la raviole en pinçant la pâte sur le dessus. Disposer dans un panier vapeur.

3. Émincer fi nement tous les légumes. Garder 6 à 8 radis pour la sauce. Mélanger délicatement les légumes avec

l’huile d’olive, la ciboulette en bâtonnet et le sésame doré.

4. À l’aide d’une râpe, faire une purée de radis cru, râper un peu de gingembre frais, ajouter la sauce soja, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

5. Cuire les raviolis à la vapeur 8 à 10 minutes puis servir en bento sur les légumes, accompagnés du mélange radis soja.

RAVIOLIS DE CREVETTE ET MAQUEREAUX, LÉGUMES CROQUANTS

POISSON

200 g de queues de crevettes crues__________________________

200 g de fi let de maquereaux__________________________ Pâte à ravioli chinois__________________________

1 c.à.s. de coriandre fraiche hachée__________________________

2 feuilles de menthe ciselées__________________________ 2 pincées de ras-el-hanout__________________________

2 pincées de gingembre en poudre__________________________

2 c.à.s. d’huile d’olive__________________________ 1 botte de radis rose__________________________

1 fenouil__________________________ 1 pomme granny smith__________________________ 100 g de pois gourmand__________________________

2 oignons rouges__________________________ Gingembre frais__________________________

Ciboulette__________________________ Sauce soja__________________________

Graine de sésame doré

POUR 4 PERSONNES


menu de sAison

CHÂteAu PueCHHAut rosÉ 2010

PReSTige8.95 € TTC

www.hyperboissons-dijon.com

tHÉ GenmAiCHAthé vert au riz grillé

www.palaisdesthes.com

1. Couper le chapeau des tomates grappes. Monder les tomates (retirer la peau). Epépiner puis concasser la chair de tomate.

2. Faire suer à l’huile d’olive 1 cuillère à soupe d’oignon haché. Ajouter la gousse d’ail, une branche de thym frais. Assaisonner avec une pincée de sucre, sel poivre. Cuire doucement afi n d’obtenir une compotée de tomates et réduite.

3. Confectionner des minis steaks hachés de kefta. Démarrer le risotto, faire suer à l’huile d’olive une cuillère à soupe d’oignon, ajouter le riz

puis faire gonfl er avec le fond de volaille bouillant. Remuer sans cesse pendant 18 minutes. A la fi n de la cuisson, ajouter la mascarpone, le parmesan, l’huile d’olive, saler poivre.

4. Rôtir à l’huile d’olive les chapeaux de tomates avec un peu de thym pendant 10 à 15 minutes. Réserver. Poêler les steaks kefta.

5. Au moment de servir, monter en cercle par couche tous les ingrédients (tomates concassées, kefta et riz), terminer par les chapeaux de tomates rôties. Servir avec le thé vert au riz grillé.

TOMATE FARCIE AUTREMENTTHÉ VERT ET RIZ GRILLÉ

VIANDE

300 g de viande kefta__________________________ 6 tomates grappes__________________________

100 g de riz rond arborio__________________________ Fond de volaille__________________________

2 c.à.s. d’oignon haché__________________________ Huile d’olive__________________________ Thym frais__________________________

1 gousse d’ail__________________________ 2 c.à.s. de mascarpone__________________________

1 c.à.s. de parmesan râpé__________________________ Thé vert Genmaicha

POUR 4 PERSONNES


menu de sAison

VendAnGes tArdiVes aLLeMagne 2010

anselmann siegerrede spätlese


Boite Bento monBento™Original - blanc

2 récipients hermétiques et 1 séparateur amovible

23.80 €www.monbento.com

1. Mélanger le sucre, le miel, la poudre d’amande. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Faire mousser les blancs d’œufs au fouet, puis incorporer au mélange précédent en ajoutant la farine.

2. Beurrer les moules en silicone. Remplir au deux tiers avec l’appareil à fi nancier. Disposer les fruits rouges dessus avec un peu de romarin haché. Cuire dans un four chaud à 200°C pendant 12 minutes environ.

3. Démouler les fi nanciers à la sortie du four sur une grille. Avec le reste des fruits rouges, faire un écrasé de framboises à la fourchette. Emincer fi nement les fraises.

4. Dresser avec l’écrasé au fond, disposer les fraises émincées dessus. Mettre un fi let d’huile d’olive, le basilic ciselé. Terminer avec un fi let de crème et de balsamique. Servir les fi nanciers tièdes.

FINANCIERS AU MIEL DE LAVANDE ET FRUITS ROUGES

DESSERT

200 g de framboise__________________________ 200 g de fraise__________________________

80 g de miel de lavande__________________________ 120 g de poudre d’amande__________________________

75 g de beurre demi-sel__________________________ 30 g de sucre__________________________

3 blancs d’œufs__________________________ 20 g de farine__________________________

1 branche de romarin__________________________ Huile d’olive__________________________

Crème de balsamique__________________________ 2 feuilles de basilic__________________________

2 c.à.s. de crème liquide

POUR 4 PERSONNES


menu de sAison

DOMAINE P. LECLERCUN VIN DE CARACTÈRE

RePORTage


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eportage rePortAGe

e village de Gevrey-Chambertin recèle bien des vins de qualité, mais le domaine de Philippe Leclerc est celui d’un vin de caractère, à l’image de son propriétaire.

Dans une rue pittoresque, au coeur de Gevrey-Chambertin, le caveau de Philippe Leclerc propose visite et dégustation dans un décor unique digne d’un fi lm.

Conscient que de plus en plus de personnes veulent des vins consommables de suite, Philippe Leclerc a opéré une véritable évolution. Sans rien enlever

de son intensité aromatique ou de son volume, le viticulteur a revu sa copie de A à Z afi n d’évoluer vers un vin plus rond, prêt à être dégusté. Nul doute, sa griffe se repère à la première gorgée : des vins plus concentrés et plus riches que d’ordinaire, vieillis dans des fûts de chêne neufs et embouteillés sans clarifi cation ni fi ltration. Son vin, c’est son oeuvre.

L

DOMAINE PHILIPPE LECLERCRue des Halles

21220 GEVREY-CHAMBERTIN03 80 34 30 72

www.philippe-leclerc.com


reportAGe

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RESTAURANT L’éCUSSON CHANGEMENTS GASTRONOMIQUES

RePORTage


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eportage rePortAGe

L’ÉCUSSON2 rue du Lieutenant Dupuis

21200 BEAUNE03 80 24 03 82

www.ecusson.fr

e restaurant gastronomique L’Écusson a changé de mains. Depuis un an ce sont

celles de Virginie et de Thomas Compagnon qui orchestrent et donnent le ton, celui de la nouveauté : déco revisitée dans des tons chauds et actuels, nouvelle équipe agrémentée d’un sommelier et surtout nouveau talent derrière les fourneaux. Goûts aux accords recherchés, mélange subtil de tradition et de modernité, la cuisine de Thomas Compagnon est celle d’aujourd’hui entre un hier réinventé et un demain rêvé. Ici la grenouille se fait pudique et raffi née en crème mousseuse accompagnée de morilles et de ris de veau. La carte évolue au gré des saisons et donne toujours aux vins de Bourgogne, l’occasion de pleinement s’exprimer.

Les beaux jours sont là ! Les saveurs printanières explosent et la terrasse s’expose. Venez découvrir le calme et la douceur du jardin intérieur et le tout nouveau « menu terrasse » qui vous permet de déjeuner pour 19€.

L’Écusson accueille les groupes jusqu’à 70 couverts et propose aussi une activité de traiteur sur mesure pour vos occasions gastronomiques !

Bourguignon d’origine, Thomas Compagnon a travaillé auprès de Jean Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques (Joigny), Jacques Lameloise (Chagny) et Patrick Henriroux à La Pyramide (Vienne).

L


reportAGe

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LES MARRONNIERS D’ARCUNE BULLE DE CHARME ET DE FRAICHEUR

RePORTage


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eportage rePortAGe

n havre de paix à cinq minutes de Dijon, voilà ce que vous propose l ’ a u b e r g e

Les Marronniers d’Arc, à Arc-sur-Tille. Avec ses deux terrasses, l’une ombragée par les marronniers (d’où le nom), l’autre ensoleillée, Les Marronniers offre un cadre idyllique pour toutes les occasions : mariage, anniversaire, séminaires ousimple déjeuner entre amis... Depuis vingt et un ans, Françoise met son savoir-faire au service d’une clientèle toujours plus nombreuse. Aucun risque de se sentir à l’étroit malgré tout puisqu’en plus de ses deux terrasses, le restaurant comprend quatre salons d’une capacité allant de huit à quatre-vingt personnes.

L’auberge dispose également de dix-neuf chambres labellisées Logis de France, et toutes climatisées pour un confort optimal.

Par ailleurs, Les Marronniers sont d’ores et déjà à l’heure d’été avec leurs menus de saison. Quoi de mieux pour se détendre que de déguster un homard, une bouillabaisse ou un plateau de fruits de mer à l’ombre d’un marronnier ?

U

LES MARRONNIERS D’ARC16 rue de Dijon

21560 ARC-SUR-TILLE03 80 37 09 62

www.restaurant-hotel-les-marronniers.fr


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découvrez l'exceptionplace du champ de foire - 21460 EPOISSES

TEL : +(33)3 80 96 44 44www.fromagerie-berthaut.com

PASSION

FLAVIGNY-SUR-OZERAIN Les Anis de Flavigny

DIJON Mulot et Petitjean

BEAUNE

MONTAGNY-LES-BEAUNE

BROCHON

NUITS-SAINT-GEORGES

Gaugry

Cassissium

Moutarderie FallotVeuve Ambal

Profi tez de l’été pour (re)découvrir la Bourgogne par son terroir riche et varié. Partez à l’aventure, visitez la bourgogne autrement, en découvrant les secrets de fabrication de tous les produits gourmands. Le label Vive la Bourgogne et Arts & Gastronomie® vous proposent un parcours avec au programme, visites des sites de productions et musées interactifs dernière génération...

Laissez-vous guider.

TERROIR« Vive la Bourgogne »

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PORTAGE

SHOPPing

QUE RAMENER DE BoUrGoGne

NONETTESAU CASSISRouleau 6 pièces : 5,45€

mULot & petitJeAn13 place Bossuet21000 DiJOn03 80 30 07 10

GAMME DE MOUTARDE BERNARD LOISEAU

Le pot : 2,95€

LA moUtArDerie FALLotÀ BeaUne

www.fallot.com

SUPERCASSISLa bouteille de 70cl : 14,50€

Le CAssissiUm8 rue des Frères Montgolfi er

21700 nUiTS-SainT-geORgeS 03 80 62 49 70

www.cassissium.com

CRéMANT DE BOURGOGNEBouteille : 7,80€

VeUVe AmBALLe Pré neuf21200 MOnTagnY LeS BeaUne03 80 25 90 81


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La MOUTaRDeRie FaLLOT2 PARCOURS

Dernière maison continuant à broyer les graines à la meule de pierre, la Moutarderie Fallot vous invite à découvrir ce

condiment légendaire grâce à deux parcours interactifs et ludiques :

• Le parcours « découvertes » vous entraîne à travers les siècles pour vous rappeler les gestes et traditions liés à la moutarde et à son histoire. Une dégustation clot la visite.

• Le parcours « sensations fortes », au coeur du site actuel de production, vous fait découvrir dans un cadre avant-gardiste

toutes les étapes de la transformation de la graine de sénevé.

LA moUtArDerie FALLot31 faubourg Bretonnière - 21200 BEAUNE

03 80 22 10 02www.fallot.com

Les horaires : Parcours «Découvertes» :ouvert de mi-mars à mi-novembre, du lundi au samedi et certains dimanches à 10h et 11h30 (visites supplémentaires à 15h30 et 17h de mi-juin à mi-septembre)

Parcours «Sensation Fortes» : ouvert toute l’année sur rendez-vous.

VeUVe aMBaLVOUS LIVRE SES SECRETS DE FABRICATION

VeUVe AmBAL 21200 MONTAGNY-LÈS-BEAUNE 03 80 25 01 70 www.veuveambal.com

Veuve Ambal, le spécialiste du crémant de Bourgogne, a le plaisir de vous ouvrir les portes de son site de production des plus modernes en France. La découverte des ses cuveries, caves de vieillissement, ateliers, robots et automates au service de “la méthode traditionnelle” fascinera petits et grands. Vous terminerez votre visite par une dégustation personnalisée et commentée de 3 crémants de Bourgogne dans le cadre convivial de l’espace boutique Veuve Ambal. Produits maison sans alcool pour les enfants.

Les horaires : Boutique : ouvert toute l’année du lundi au samedi de 10h à 13h et de 14h à 18h (19h du 24/04/2011 au 30/09/2011) ;le dimanche (du 24/04/2011 au 30/09/2011) de 11h à 13h et de 14h à 18h30. Visites : ouvert du lundi au samedi à 10h30, 11h30, 14h30, 15h30, 16h30 (+17h30 du 24/04/2011 au 30/09/2011) ; le dimanche (du 24/04/2011 au 30/09/2011) à 11h30, 14h, 15h, 16h et 17h. groupes : réservation possible tous les jours, dimanche inclus, toute l’année.

VISITES

MULOT & PeTiTJeanMAÎTRE PAIN D’ÉPICIER

mULot & PetitJeAn 13 place Bossuet - 21000 DIJON

03 80 30 07 10 www.mulotpetitjean.fr

Fondée en 1796, La maison Mulot & Petitjean perpétue la tradition des maîtres pain d’épiciers dijonnais, avec la

même exigence depuis plus de 200 ans.

La maison vous propose :• La Maison vous invite à découvrir le Pain d’Epices, son

histoire et sa fabrication dans sa boutique historique Hôtel Catin de Richemont. La dégustation d’une large

gamme de spécialités traditionnelles vous sera proposée.

• La Boutique Bourgogne Street vous entrainera à la découverte des produits régionaux (Pain d’Epices,

cassis, moutarde, Anis de Flavigny). Une halte incontournable au cœur du Vieux Dijon.

Les horaires : Boutique Hôtel Catin de Richemont : le lundi de 14h à 19h ; du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h Boutique Bourgogne Street : le lundi de 10h à 12h et de 14h à 19h ;du mardi au samedi de 9h à 19h ; les dimanches et jours

fériers de 10h à 12h et de 14h30 à 18h.

Le CaSSiSSiUMTOUS LES SECRETS DU CASSIS

Venez découvrir tous les secrets de la fabrication de la crème de cassis à travers une visite guidée de la production Vedrenne. Espace muséographique et multimédia. Dégustation de crème de cassis, liqueurs, apéritifs bourguignons, eaux de vie... et un choix de 40 parfums de sirop !

Le CAssissiUm 8 rue des Frères Montgolfier 21700 NUITS-ST-GEORGES 03 80 62 49 70 www.cassissium.com

Les horaires : Du 1er avril au 20 novembre : Ouvert 7 jours sur 7 (jours fériés inclus), de 10h à 13h et de 14h à 19h. Derniers départs de visites guidées 1h45 avant fermetures. Du 21 novembre au 31 mars : du mardi au samedi de 10h30 à 13h et de 14h à 17h30. Derniers départs de visites guidées 1h45 avant fermetures.

VISITES

52 Arts & GAstronomie® Magazine | N°18 - été 2011publi-r

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MULOT & PeTiTJeanMAÎTRE PAIN D’ÉPICIER

mULot & petitJeAn 13 place Bossuet - 21000 DIJON

03 80 30 07 10 www.mulotpetitjean.fr

Fondée en 1796, La maison Mulot & Petitjean perpétue la tradition des maîtres pain d’épiciers dijonnais, avec la

même exigence depuis plus de 200 ans.

La maison vous propose :• La Maison vous invite à découvrir le Pain d’Epices, son

histoire et sa fabrication dans sa boutique historique Hôtel Catin de Richemont. La dégustation d’une large

gamme de spécialités traditionnelles vous sera proposée.

• La Boutique Bourgogne Street vous entrainera à la découverte des produits régionaux (Pain d’Epices,

cassis, moutarde, Anis de Flavigny). Une halte incontournable au cœur du Vieux Dijon.

Les horaires : Boutique Hôtel Catin de Richemont : le lundi de 14h à 19h ; du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h Boutique Bourgogne Street : le lundi de 10h à 12h et de 14h à 19h ;du mardi au samedi de 9h à 19h ; les dimanches et jours

fériers de 10h à 12h et de 14h30 à 18h.

Le CaSSiSSiUMTOUS LES SECRETS DU CASSIS

Venez découvrir tous les secrets de la fabrication de la crème de cassis à travers une visite guidée de la production Vedrenne. Espace muséographique et multimédia. Dégustation de crème de cassis, liqueurs, apéritifs bourguignons, eaux de vie... et un choix de 40 parfums de sirop !

Le CAssissiUm 8 rue des Frères Montgolfier 21700 NUITS-ST-GEORGES 03 80 62 49 70 www.cassissium.com

Les horaires : Du 1er avril au 20 novembre : Ouvert 7 jours sur 7 (jours fériés inclus), de 10h à 13h et de 14h à 19h. Derniers départs de visites guidées 1h45 avant fermetures. Du 21 novembre au 31 mars : du mardi au samedi de 10h30 à 13h et de 14h à 17h30. Derniers départs de visites guidées 1h45 avant fermetures.

VISITES

53Arts & GAstronomie® Magazine | N°18 - été 2011pub

li-r

eportagereportAGe

Le personnage est discret mais droit dans ses bottes. Plus qu’un métier, la cuisine est pour lui une religion, un art de vivre, une philosophie qu’il aime partager. Son calme et sa justesse en font un chef apprécié de sa brigade. Une cuisine sans hurlements, c’est peu commun mais c’est presque ce qui caractérise la cuisine du Greuze : « Je ne crie jamais en cuisine. Tout se joue lors de la mise en place. Si une erreur est commise, c’est que nous n’étions pas prêts et qu’il est trop tard pour crier ».

Des étoiles plein la tête...

L’INVITÉYohann CHAPUIS

Restaurant Greuze à Tournus (71)


l’invité

Chaque chef avec qui j’ai travaillé m’a apporté

quelque chose. Chacune de mes expériences a son

importance.

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l’invité

l’âge de 15 ans, il démarre son apprentissage à l’Hôtel de La Poste à Charolles. « Ce n’était pas un étoilé, mais c’était un bon chef, très rigoureux. Il m’a appris à

faire de la bonne cuisine ». De Daniel Doucet, son maître d’apprentissage, Yohann gardera la rigueur. Mais le jeune apprenti n’a pas d’affi nité particulière avec les études et préfère s’enrôler au restaurant étoilé La Belle Epoque, près de Paris, durant un an et demi. Puis, tout s’enchaine : il passe deux ans auprès de Pierre Orcy, place Kléber à Lyon en tant que chef de partie, puis deux ans à l’Auberge des Templiers au sud de Paris. Après cela, il exercera pendant quatre années aux côtés de Patrick Henriroux à La Pyramide (deux étoiles au Michelin) à Vienne. Il devient alors sous-chef. « Patrick Henriroux m’a beaucoup apporté humainement. Il a toujours un train d’avance. C’est quelqu’un qui se remet sans cesse en

question ». En 2004, il revient s’installer dans la région, et c’est à Chagny, chez Lameloise qu’il continuera son parcours. Là-bas, Jacques Lameloise lui apprend la convivialité : « Pour lui, le client passe avant toute autre chose. Il me disait souvent que le client venait au restaurant pour faire la fête, passer un bon moment et qu’il fallait respecter cela ».

Amour de la cuisine, respect du client, convivialité, rigueur, voilà donc les maîtres-mots que Yohann Chapuis a retenu de son parcours. Autant de valeurs et de qualités qui l’ont mené à l’envie d’ouvrir son établissement, de montrer ce qu’il sait faire. « J’ai toujours rêvé de m’installer à mon compte, d’être chez moi. Et comme Jacques Lameloise venait d’obtenir sa troisième étoile et qu’il voulait prendre sa retraite, c’était l’occasion. J’avais envie de mettre en application ce que j’avais appris un peu partout ». Le jeune chef s’installe alors à Tournus, et prend les commandes du restaurant Le Greuze, dans lequel Jean

Ducloux avait autrefois obtenu deux étoiles. « Nous avons vite réalisé que Le Greuze était déjà un grand nom, car tous les habitués sont revenus dès la réouverture». Et c’est avec modestie que Yohann Chapuis a accueilli sa toute première étoile dix mois seulement après son installation. « Je m’étais donné trois ans pour l’obtenir. Je n’aurais pas pensé l’avoir aussi rapidement ». Son secret? Un véritable travail d’équipe, une cuisine inventive mais simple, et le souci du client. « Tout le monde peut faire un grand plat, mais ce qu’il faut c’est durer, et cela c’est un ensemble ».

La griffe de Yohann Chapuis, c’est la simplicité et le respect des saveurs. « Les clients me disent souvent qu’ils retrouvent dans mes plats la phrase qu’ils ont choisi sur la carte. A chaque mot correspond une saveur. J’ai une cuisine à la fois classique et technique ».

5€/pers.5€/pers.

7€/pers.

À VOiR AUSSI

www.tournugeois.fr www.enviesdevelo.com www.chateaudelagreffi ere.com www.passion-cuisine.comwww.sitesnaturelsbourgogne.asso.fr

Abbaye Saint Philibert Musée du vélo Musée du vin Passion cuisineRéserve naturelle de la Truchère-Ratenelle

Chef d’oeuvre architectural du 12ème siècle.

Plus de 600m2 dédiés au cyclisme depuis 1818 jusqu’à aujourd’hui.

Partez à la découverte du métier de vigneron aux 19 et 20ème siècles.

Cours de cuisine participatifs à Rully. Pour devenir un cuisinier confi ant...

Une mosaïque de milieu naturel : l’etang Fouget,la tourbière et les dunes de

sable.

03 85 27 00 20 03 85 20 01 28 03 85 37 79 11 03 85 87 31 7203 85 51 35 79

À


l’invité

restAUrAnt GreUZe1 rue Albert Thibaudet71700 TOURNUS03 85 51 13 52 www.restaurant-greuze.fr

Fermeture hebdomadaire- Mardi au déjeuner- Mercredi toute la journée- Jeudi au déjeuner

Je ne crie jamais en cuisine. Tout se joue lors de la mise en

place. Si une erreur est commise, c’est que nous n’étions pas prêts et

qu’il est trop tard pour crier

Tarifs et Menusles saveurs du marché• Entrée + plat + fromage ou dessert 36€ • Entrée + plat + fromage + dessert 43€

menu au fi l de vos envies Composition du menu au choix dans la carte • Entrée + plat + fromage ou dessert 58€ • Entrée + plat + fromage + dessert 68€

menu signature 85 € Yohann Chapuis et son équipe personnalisent votre menu

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l’invité

21 RUE CARNOT • 21200 BEAUNE • TÉL. 03 80 22 62 72

www.aegerter.fr

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YOHANN CHAPUIS

ORMEAUX & BIGORNEAUXEN VARIATION D’ASPERGES VERTES

POUR 4 PERSONNES

1. Les ormeaux : les rincer longuement à l’eau froide. Les laisser mourir et les décortiquer. Chauffer le beurre clarifi é à 90°C et les tremper dedans. Laisser refroidir, égoutter et couper en petites lamelles. 2. Les bigorneaux : bien rincer les bigorneaux sous l’eau 2 heures. Les égoutter. Cuire avec un fond blanc de volaille, le vin blanc, l’ail, le paprika et le thym pendant 3 minutes à ébullition. Égoutter et décortiquer à chaud.

3. Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho : blanchir les 12 pointes d’asperges vertes. Refroidir et conserver. Couper fi nement les 12 autres asperges vertes et la parure des pointes. Faire suer à l’huile d’olive avec les oignons blancs. Assaisonner et mouiller avec le fond blanc. Cuire 10 minutes et égoutter. Mixer juste le solide avec les 10 cl de crème pour la pulpe. Le jus avec 10 cl d’huile d’olive pour le gaspacho.

Les ormeaux__________________________ 2 pièces d’ormeaux de 12

cm de diamètre (300 g pièce)__________________________ 80 g beurre clarifi é__________________________ 3 g sel de Maldon

Les bigorneaux__________________________ 500 g de bigorneaux__________________________

1 l fond blanc__________________________ 1 gousse d’ail__________________________ 15 cl vin blanc__________________________

1 branche de thym__________________________ 2 g paprika

Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho__________________________

12 pointes d’asperges vertes__________________________ 12 asperges vertes__________________________ 80 g oignon blanc__________________________

2 dl fond blanc de volaille__________________________ 10 cl crème__________________________

10 cl huile d’olive__________________________ Sel et poivre

LeS SaLLeS De SÉMinaiRe

Pour vos colloques, séminaires ou réunions, le restaurant greuze

peut accueillir jusqu’à 20 personnes.

ReSTaURanT gReUze1 rue Albert Thibaudet

71700 TOURNUS03 85 51 13 52

www.restaurant-greuze.fr


l’invité

YOHANN CHAPUIS

OMBLE CHEVALIER DES CÉVENNES CUIT FAÇON MEUNIÈREPOLENTA CROUSTILLANTE ET CHÈVRE CHAROLAIS FRAIS POUR 4 PERSONNES

1. Omble Chevalier : Poêler le morceau d’omble au beurre clarifi é avec une légère coloration. Ajouter le beurre frais et cuire doucement. Ajouter le jus de citron en fi n de cuisson et arroser les ombles. 2. Polenta au chèvre Charolais : porter à ébullition le fond, la crème, ail, et thym en infusion. Ajouter le sel et la polenta petit à petit. Cuire 5 minutes et retirer l’ail et le thym. Mixer le tout dans un robot et mouler dans un rectangle de 2 cm de haut.A froid réaliser des bandes de 14 cm de long et 2 cm de largeur. Les poêler dans une poêle adhésive des 4 côtés.

3. Moelleux au chèvre Charolais : mélanger le chèvre à la fourchette avec le vinaigre de Xérés, échalotes, sel et poivre. Disposer une bande sur la polenta chaude. Ajouter en intercalant une rondelle d’oignons cébette, un morceau de câpres, une endive et une pousse de petit pois. Réaliser cette opération 2 fois.

4. Beurre ail des ours : blanchir l’ail des ours et rafraichir. Egoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson de l’ail des ours. Chauffer à la dernière minute et ajouter le beurre de cuisson des ombles dedans.

L’omble__________________________ 4 portions d’omble de 120 g__________________________

20 g beurre clarifi é__________________________ 30 g beurre frais__________________________

5 g jus citron__________________________ Sel et poivre

Polenta au chèvre Charolais__________________________ 150 g polenta__________________________

120 g fond__________________________ 120 g crème__________________________ 1 gousse d’ail__________________________

1 branche de thym__________________________ 5 g sel

Moelleux au chèvre Charolais__________________________ 80 g chèvre Charolais frais__________________________

15 g échalotes ciselées__________________________ 5 g vinaigre de xérés__________________________

2 oignons cébette violets__________________________ 8 câpres à queue__________________________

8 pointes d’endive rouge__________________________ 8 pousses de petits pois

Beurre ail des ours__________________________ 200 g ail des ours__________________________

Beurre de cuisson des ombles

LeS gRanDS VinS À La CaRTe

Mercurey 1er Cru « La Pièce 13 » (B. Lorenzon 2007), Corton

« Clos des Cortons » (Domaine Faiveley 1999), echezeaux grand

(Cru Domaine des Perdrix 2001), Bonnes Mares grand Cru

(R. groffi er 2000)


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l’invité


YOHANN CHAPUIS

CHOCO FRAISE GARIGUETTEPECTINE DE FRAISE ET SON JUS CENTRIFUGÉ

POUR 4 PERSONNES

1. La pectine de fraise : réaliser une purée de fruits en mélangeant les fraises et le sucre. Ajouter 3 feuilles de gélatine. Couler sur une plaque de 0,5 mm d’épaisseur et faire prendre. Couper ensuite des rectangles de 14 cm de long sur 3,5 cm de largeur.

2. Le crémeux chocolat : mélanger la crème, le lait, les jaunes et le sucre pour réaliser une crème anglaise. Ajouter ensuite la feuille de gélatine puis le chocolat fondu et mixer le tout. Couler ensuite des palets de 3 cm de diamètre.

3. Le jus de fraise centrifugé : couper en 4 les fraises et cuire 30 minutes au bain marie à couvert. Laisser égoutter sans presser.

4. Décor en chocolat : faire fondre 200 grammes de chocolat noir Extra-Bitter à 45°C puis refroidir à 29°C et enfi n mettre au point à 31°C. Réaliser des rectangles de 11,5 cm de longueur sur 3,5 cm de largeur. À part, réaliser des cercles de 5 cm de diamètre puis percer au milieu avec un diamètre de 1,5 cm.

La pectine de fraise__________________________ 250 g de fraises__________________________ 50 g de sucre __________________________

3 feuilles de gélatine

Le crémeux chocolat__________________________ 100 g de crème__________________________

100 g de lait__________________________ 40 g de jaunes d’œuf__________________________

20 g de sucre__________________________ 50 g de couverture chocolat

Jivara__________________________ 60 g de couverture chocolat

noir 70%__________________________ ½ feuille de gélatine

Le jus de fraise centrifugé__________________________ 250 g de farine__________________________ 40 g de sucre

Décor en chocolat__________________________ 200 g de chocolat noir

Extra-Bitter


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BOnUS

Retrouvez une recette supplémentaire sur le webzine : www.arts-et-gastronomie.com

/bonus


l’invité

LANGOUSTINES POÊLÉES ET PURÉE DE PETIT POIS À LA MENTHE

KINIHISA GOTO

1. Purée de petits pois à la menthe : écosser les petits pois, les cuire dans l’eau bouillante salée. Retirer quelques petits pois avant la fi n de la cuisson pour le dressage. Les égoutter puis les mixer avec les feuilles de menthe et le fond blanc ; passer au chinois et réserver.

2. Pâte de Tandori : faire suer les oignons ciselés avec les poivrons émincés et laisser compoter. Ajouter la poudre de Tandori ; mixer le tout et passer au tamis puis assaisonner. Réserver.

3. Poudre d’olives noires : couper les olives en deux, retirer le noyau. Les faire sécher au micro-onde environ 3 à 4 minutes, puis les mixer au blender. Réserver la poudre.

4. Décortiquer les langoustines. Faire une entaille sur le dos pour retirer l’intestin. Les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive juste quelques minutes.

5. Dressage : faire des quenelles de purée de petits pois et déposer la julienne de Granny Smith dessus et une

feuille de menthe. Déposer les langoustines sur la pâte de Tandori. Faire une petite ligne de poudre d’olives. Décorer l’assiette avec une pousse de petit pois, la sucrine et quelques petits pois.

ASTUCEJuste saisir les langoustines

sans trop les cuire, elles seront plus savoureuses.

POUR 4 PERSONNES

12 langoustines__________________________ 8 feuilles de sucrine__________________________

½ pomme Granny Smith__________________________ 20 g de poudre de Tandori__________________________

½ oignon__________________________ ½ poivron rouge__________________________

200 g de petit pois frais écossés__________________________

10 feuilles de menthe fraiche__________________________ 10 olives noires__________________________

10 cl de fond blanc__________________________ Huile d’olive__________________________ Sel et poivre

HOSTeLLeRie Le CÈDRe10-12 boulevard Maréchal Foch

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SAINT-JACQUES SNACKÉES TARTARE DE TOMATE ET MANGUE AU BASILIC

GONZALO PINEIRO

POUR 4 PERSONNES 1. Monder les tomates et la mangue. Les tailler en petits dés.

2. Ciseler l’échalote et le basilic.

3. Mettre dans un bol tous les ingrédients, assaisonner, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron.

4. Mélanger délicatement. Monter dans un emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur.

5. Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un fi let d’huile d’olive. Réserver.

6. Suggestion de présentation : dans une assiette avec un fond de gelée au basilic, disposer le tartare. Retirer l’emporte-pièce. Disposer les noix de Saint-Jacques chaudes avec quelques grains de sel de Guérande.

7. Décoration : une fl eur de jasmin comestible et feuille de basilic

12 noix de Saint-Jacques__________________________3 tomates grappe__________________________

½ mangue__________________________1 échalote__________________________

1 botte de basilic__________________________Jus d’ ½ citron vert__________________________

2 cl d’huile d’olive extra vierge fruitée__________________________

Mignonette de poivre__________________________Sel de Guérande

CHÂTeaU BOURgOgne Hôtel Mercure Dijon Centre Clémenceau

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ASTUCEUtiliser des variétés de

tomates différentes selon le marché estival pour

personnaliser cette recette.

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68 ARts & GAstRonomiE® Magazine | N°18 - été 2011publi-r

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LANGOUSTINE ET ORMEAU AUX VAPEURS DE TANAISIE DES PRÉS

EMMANUEL HEBRARD

POUR 4 PERSONNES 1. Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, tailler en pointe et cuire 12 carottes. Tailler les radis en brunoise et les cuire à la grecque. En réserver 4 entiers pour la décoration.

2. Cuire les petits pois à l’anglaise. Faire infuser le consommé avec la tanaisie des prés et le coller à l’agar agar.

3. Cuire les langoustines à la vapeur et les ormeaux, meunière. Tailler 4 pommes de terre en brunoise. Les assaisonner comme une salade à l’huile d’olive, vinaigre blanc,

ciboulette ciselée, oignons blancs ciselés, fl eur de sel. Écraser le reste à la fourchette et l’assaisonner de la même façon sans le vinaigre.

4. Couler le consommé tiède au fond de 4 assiettes et les réserver au réfrigérateur.

5. Dressage : dresser la salade de pommes de terre dans un emporte pièce rectangle au centre de la gelée, placer les carottes, radis, petits pois autour et poser la langoustine sur les pomme de terre. Dresser l’écrasé dans les coquilles d’ormeaux et placer

l’ormeau escalopé dessus. Décorer de quelques lamelles de carottes et radis crus.500 g de pomme de terre de

l’ile de Ré__________________________2 oignons nouveaux__________________________1 botte de ciboulette__________________________

4 langoustines__________________________4 ormeaux__________________________

1 botte de radis rose__________________________14 carottes nouvelles__________________________100 g de petits pois __________________________

10 ml de vinaigre blanc__________________________40 ml d’huile d’olive__________________________

100 g de beurre demi-sel__________________________1 botte de tanaisie des prés__________________________

100 ml de consommé de langoustine__________________________

1 g d’agar agar__________________________Fleur de sel

ASTUCEpour gagner du temps pour

le dressage, utiliser une petite pince pour placer tous les éléments de la garniture.

Le BiSTROT DeS MOineS

Le bistrot est ouvert du lundi midi au samedi midi, ainsi que le lundi et mardi soir jusqu’au 30

septembre.

aBBaYe De La BUSSiÈReRoute départementale 33

21360 LA BUSSIÈRE-SUR-OUCHE03 80 49 02 29

www.abbaye-dela-bussiere.com


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DOS DE CABILLAUD EN MATELOTE DE BEURRE DE CASSIS

THOMAS LECOT

1. Les légumes : éplucher et préparer les petits légumes frais. Les faire glacer et les réserver au chaud.

2. Sauce Matelote au beurre de cassis : faire revenir dans 50 grammes de beurre les échalotes et les oignons émincés. Les faire fl amber au Marc de Bourgogne. Les mouiller au Chablis. Faire réduire le tout d’un 1/3 et ajouter la liqueur de cassis. Assaisonner. Filtrer la sauce, ajouter le fond de canard et le beurre de cassis. Saler, poivrer et réserver au chaud.

3. Émulsion de Crémant de Bourgogne : faire réduire le fumet de poisson avec la crème fraiche liquide, lier avec les 50 grammes de beurre restant, ajouter le crémant de Bourgogne. Assaisonner et réserver au chaud.

4. Faire cuire à la vapeur les fi lets de cabillaud environ 12 minutes.

5. Monter 8 brochettes de Saint-Jacques et les faire cuire à la plancha (3 minutes sur chaque face).

6. Faire émulsionner la réduction au Crémant de Bourgogne juste avant le service.

7. Dressage : dresser les petits légumes frais, disposer ensuite les fi lets de cabillaud, napper avec la sauce Matelote, disposer une brochette de Saint-Jacques et recouvrir légèrement de sauce émulsionnée.

HÔTeL & SPa Le RiCHeBOURgLe vin-T-age Bar Restaurant

Ruelle du pont21700 VOSNE-ROMANÉE

03 80 61 59 59www.hotel-lerichebourg.com

ASTUCEPour le bon maintien des filets de dos de cabillaud en vapeur, les rouler dans un papier film.

POUR 8 PERSONNES

8 fi lets de dos de cabillaud__________________________ 24 Saint-Jacques

(sans corail)__________________________ 10 cl d’huile d’olive__________________________

25 cl de fumet de poisson__________________________ 40 cl de crème fraiche

liquide__________________________ 100 g de beurre__________________________

10 cl de Crémant de Bourgogne__________________________

100 g d’échalotes émincées__________________________ 100 g d’oignons émincés__________________________

50 cl de vin de chablis__________________________ 25 cl de fond de canard__________________________

5 cl de beurre de cassis de la « Ferme Fruirouge »__________________________

5 cl de Marc de Bourgogne__________________________ 5 cl de liqueur de cassis__________________________

8 portions de panaché de petits légumes frais


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CARRÉ D’AGNEAU DU BOURBONNAISLA LASAGNE D’ÉPAULE AUX LÉGUMES ET MOUTARDE PASTILLA AUX FRUITS SECS

STÉPHANE DERBORD

1. Éplucher et mixer les légumes. Confi re l’épaule d’agneau et la garniture environ 2 heures à couvert puis déglacer.

2. Cuire la farce de légumes au beurre et incorporer la moitié d’épaule confi te. Ajouter l’œuf, la crème et la moutarde.

3. Cuire la lasagne à l’eau bouillante et la sécher.Étaler la farce et disposer en plusieurs couches. Cuire au four environ 30 minutes.

4. Mélanger l’autre moitié d’épaule et les fruits secshachés. Étaler la feuille de fi lo. Huiler et enrouler avec l’épaule. Cuire à l’huile dans une poêle.

5. Dans une plaque, rôtir le carré d’agneau environ 12 minutes, four chaud 250°C avec une cuillère à café d’huile, une gousse d’ail et du thym. Déglacer le jus.

6. Réunir le jus du carré et de l’épaule. Réduire et passer au chinois. Incorporer quelques épices.

7. Dresser séparément les trois ingrédients. Agrémenter de pousses ou de légumes du moment et d’ail des Ours.

POUR 4 PERSONNES

Carré d’agneau 12 côtes__________________________ 200 g d’épaule d’agneau__________________________

4 feuilles de pâte à lasagne__________________________ 2 feuilles fi lo__________________________

30 g d’abricot et raisins secs__________________________ 10 g beurre__________________________

1 càc de moutarde__________________________ 1 gousse d’ail__________________________ 1 càc d’huile__________________________

1 œuf__________________________ 1 càc de crème__________________________

Sel, poivre, épices__________________________

Farce à lasagne (pour 200 g)__________________________ Courgette__________________________

Fenouil__________________________ Carottes__________________________

Aromates

ASTUCELes lasagnes et les pastillas

peuvent être faites en quantité plus conséquentes et stocker

au réfrigérateur.

ReSTaURanT STÉPHane DeRBORD 10 place Wilson

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Aloxe-CortonDéguster les sublimes vins de la prestigieuse

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Tout en savourant des plats traditionnels sous

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bonheur au Domaine Comte Senard, propriété familiale, qui accueille les amateurs avertis pour

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DomAine Comte senArD1 rue des Chaumes

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Le BiSTROT DE L’ERMITAGE DE CORTON

Sans conteste l’un des meilleurs rapports qualité prix de la région avec des produits frais et de saison pour seulement 25 euros (entrée, plat, fromage ou dessert) ou 28 euros si l’on n’arrive pas à se décider entre le fromage et le dessert.

En prime, aux beaux jours, un service en terrasse, face aux vignes ou sous la tonnelle. Le tout dans une ambiance cosy et décontractée.

Il n’est donc pas surprenant que cette adresse soit devenue rapidement un lieu de rendez-vous incontournable des professionnels du vin attirant une clientèle exigeante et rassurée par la qualité des mets et des vins au verre proposés.

Le Bistrot est ouvert tous les midis sauf le mercredi et le dimanche. Le Restaurant gastronomique est ouvert tous les soirs et le dimanche midi.

ermitAGe De Corton D974 - Route de Dijon 21200 CHOREY-LES-BEAUNE 03 80 22 05 28 [email protected] www.ermitagecorton.com


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Ouvert du jeudi au samedi et veilles de jours fériés à partir de 22h.

Le BAL’tAZAr 20 avenue Garibaldi 21000 DIJON www.bal-tazar.fr


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NOUVEAU CLUBÀ DIJON : LE BAL’TAZAR

Le Bal’tazar vient d’ouvrir à Dijon. Arts & Gastronomie® s’est glissé dans les coulisses quelques heures avant l’ouverture pour immortaliser l’instant. C’est dans une ambiance très feutrée, moderne et conviviale que l’on retrouve les différents salons du club. Tous arborent de géantes suspensions et du mobilier contemporain choisi dans les boutiques de la ville ou créés sur mesure, comme les bancs en bois tronçonnés dans des troncs d’arbre. L’ambiance est festive et, même vides, les lieux appellent à ouvrir les festivités à tout moment. Un disque bien choisi et un instant tout le monde se retrouve debout pour danser. Une adresse à découvrir rapidement pour ceux qui attendaient un club à la hauteur des métropoles.

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JeAn-PAuL Jeunet ARBOIS (21) 03 84 66 05 67 LA mADeLeine SENS (89) 03 86 65 09 31 L’esPÉrAnCe SAINT-PÈRE EN VéZELAY (89) 03 86 33 39 10

ABBAYe De LA BussiÈre LA BUSSIÈRE-SUR-OUCHE (21) 03 80 49 02 29 AuBerGe De LA CHArme PRENOIS (21) 03 80 35 32 84 AuBerGe De LA roCHe GRAND’COMBE-CHÂTELEU (25) 03 81 68 80 05 AuBerGe De LA tour PenCHÉe SEVENANS (90) (NOUVEAU) 03 84 56 06 52 AuX terrAsses TOURNUS (71) 03 85 51 01 74 CHÂteAu De GermiGneY PORT-LESNEY (39) 03 84 73 85 85 CHÂteAu Du mont JoLY SAMPANS (39) 03 84 82 43 43 CHÂteAu De VAuCHouX VAUCHOUX (70) 03 84 91 53 55 etAnG Du mouLin BONNéTAGE (25) 03 81 68 92 78 GreuZe TOURNUS (71) 03 85 51 13 52 HosteLLerie De LeVernois LEVERNOIS (21) 03 80 24 73 58 HosteLLerie Du CHAPeAu rouGe DIJON (21) 03 80 50 88 88

JeAn-miCHeL Couron NEVERS (58) 03 86 61 19 28 LA CHAumiÈre DOLE (39) 03 84 70 72 40 L’AmArYLLis SENNECEY-LE-GRAND (71) 03 85 44 86 34 LA PouLArDe LA CHAPELLE-DE-GUINCHAY (71) 03 85 36 72 41 LA tABLe De CHAintrÉ CHAINTRé (71) 03 85 32 90 95 Le BÉnAton BEAUNE (21) 03 80 22 00 26 Le Bon ACCueiL MALBUISSON (25) 03 81 69 30 58 Le CHArLemAGne PERNAND-VERGELESSES (21) 03 80 21 51 45 Le CHAssAGne CHASSAGNE-MONTRACHET (21) 03 80 21 94 94 Le FrAnCe VILLERS-LE-LAC (25) 03 81 68 00 06 Le FrAnCe MONTCEAU-LES-MINES (71) 03 85 67 95 30 Le Pot D’etAin DANJOUTIN (90) 03 84 28 31 95 Le PrÉ AuX CLerCs DIJON (21) 03 80 38 05 05 Le sAint-mArtin MONTBéLIARD (25) 03 81 91 18 37 LoiseAu Des ViGnes BEAUNE (21) 03 80 24 12 06 mon PLAisir CHAMESOL (25) 03 81 92 56 17 reLAis De montmArtre VIRé (71) 03 85 33 10 72 restAurAnt Pierre MÂCON (71) 03 85 38 14 23 stÉPHAne DerBorD DIJON (21) 03 80 67 74 64

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Arts & Gastronomie n°18 Eté/Summer 2011