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Directeur de la publicationGuillaume DroinPublicités / AnnonceursGeoffroy Crépey06 42 72 19 87geoffroy@propulse.frShopping / Actus /Agenda / PartenairesAudrey Rif, Camille SuardDirection artistique / MaquettePropulse03 80 73 63 79www.propulse.fr

EditeurPROPULSE S.A.R.L.2 rue Jean-Baptiste Lallemand21000 DIJONN°ISSN : 1957 - 0260

Crédits photosArnaud Dauphin Photographie, Christophe Fouquin, D.R.Ont collaboré à ce numéroCéline Colle, Camille Chancenotte, Marjorie Fenestre, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille SuardImpression La Fabrik SingulièreDépôt légal Septembre 2012

Toute reproductionmême partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. N°INPI : 3480301

-Edito-par Guillaume Droin

Cet automne 2012 ne ressemblera pas tout à fait aux autres. De la Fête de la Gastronomie à la désignation toute proche de la future

Cité de la Gastronomie française - titre très prisé auquel deux villes bourguignonnes, Dijon et Beaune, sont candidates - s’ajoute un troisième événement, vous le comprendrez, incontournable : la sortie du premier numéro du magazine Arts et Gastronomie Lorraine-Luxembourg. Célébrer, partager et transmettre au plus grand nombre un art de vivre à la française : c’est la mission qui est assignée à la future Cité de la Gastronomie, et que nous reprenons volontiers à notre compte aujourd’hui dans cette nouvelle étape vers l’Est, par amour du bon et du beau. Une chose est sûre, avec Arts et Gastronomie, cet automne, vous ne tournerez pas en rond. Si l’Est ne vous tente pas, pourquoi ne pas descendre vers le Sud, pour retenir l’été un peu plus longtemps ? Au Sud de la Bourgogne bien entendu ! Si vous recherchez un pique-nique vraiment fantastique, Frédéric Carrion, notre invité, vous propose, outre un passage par son restaurant à Viré Clessé, de partir en balade. Au bord de l’eau ou au pied des vignes, il vous livrera (en Jeep s’il-vous-plaît) votre repas gastronomique là où vous l’aurez décidé. Dépaysement assuré !L’invitation au voyage se poursuit à Saint-Bonnet-le-Froid, où nous vous proposons de découvrir l’univers de Régis et Jacques Marcon. Avec un hôtel Relais et Châteaux, un restaurant gastronomique triplement étoilé, un bistrot, une boutique autour du champignon (sa passion) une école de cuisine... Régis Marcon (le père et le chef) est bel et bien décidé à faire de sa ville natale un lieu de villégiature pour épicuriens en quête de sensations fortes ! Macaron aux cèpes, brochette de banane aux Morilles, on exauce vos papilles et on abrège le suspens : le reportage complet est en page 78.

Pour achever la promenade, ne manquez pas de feuilleter nos bons plans de rentrée, et tout particulièrement, direction l’autoroute du Soleil, du côté de Lyon, notre virée chez Grégory Cuilleron dans son «Epicerie & Compagnie» qui est tout à la fois restaurant, épicerie, traiteur, sans compter que le chef peut aussi venir cuisiner ou vous livrer à domicile. Bref, un lieu de vie et d’envies comme on les aime, où vous trouverez assurément de quoi préparer quelques-unes de nos recettes de saison.Enfin, pour les gourmands, notre faim d’infos exclusives devrait vous permettre de ne pas rester sur la vôtre : allez donc feuilleter dans nos toutes dernières pages le classement Gault & Millau, que nous publions deux mois avant sa sortie officielle, en exclusivité ! Alors, prêt pour le départ, direction l’art de vivre ?

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Retrouvez la recette de Régis Marcon page 84..........................................................

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16 ACTUALITÉS ___________________________________

22 SHOPPING 24 GUY DEGRENNE___________________________________

30 VIN Retrouvez les accords met-vins du menu de saison proposés par Hyperboissons___________________________________

31 MENU DE SAISON 32 PANIER DE SAISON

34 ENTRÉE | Foie gras

36 PLAT | Tronçon de sole

38 DESSERT | Compotée de clémentine___________________________________

46 L’INVITÉ FRÉDÉRIC CARRION,

Le Relais de Montmartre (71)___________________________________

54 L’INVITÉ, LES RECETTES 54 RECETTES | Ravioles de homard 56 RECETTES | Pièce de boeuf de Charolle 58 RECETTES | Biscuit praliné à la noisette__________________________________

61 LES RECETTES 62 RESTAURANT MASAMI Rouleau de crabe mou Karaagé 64 LE MILLÉSIME Homard Breton aux effluves de sous-bois 66 RESTAURANT STÉPHANE DERBORD Dos de canette des Dombes 68 ERMITAGE DE CORTON Pigeon rôti, cuisses farcies, aux pois cassés 70 AVENUE 51 Nem de poulet à l’orientale 72 L’OR DES VALOIS (PAR ERIC BRIONES) « Kube » de boeuf charolais 74 LE RICHEBOURG Pigeon rôti sur coffre 76 ABBAYE DE LA BUSSIÈRE La figue de Solliès pochée au Macvin___________________________________

78 DESTINATION GOURMANDE SAINT-BONNET-LE-FROID, Restaurant Régis & Jacques Marcon___________________________________

84 DESTINATION GOURMANDE, LES RECETTES 84 RECETTES | Cèpes en feuille de châtaigner 86 RECETTES | Brochettes de banane au morilles___________________________________

93 ART DE VIVRE ___________________________________

94 SHOPPING ___________________________________

112 AGENDA ___________________________________

116 ANNUAIRE GAULT & MILLAU

RECETTESMENU DE SAISON

Des recettes fraîches avec des produits de saison, à refaire à la maison, élaborées par Grégory Cuilleron,

le jeune cuisinier très médiatique vu sur M6.

31

REPORTAGES _________________________________________________________________________________________

26 LE BISTROT DES HALLES | Comtemporain et chaleureux 28 PATRIARCHE | 230 ans d’histoire88 LA GENTILHOMMIÈRE || VINOMANIA

89 L’ATELIER DES CHEFS || MOEURETTISSIM’

90 AÉROPOT DIJON BOURGOGNE || GOLFINGER

96 CBF | L’isolation extérieure

98 V2G PAYSAGES | Donne vie à votre extérieur100 TOISON D’OR | Une ligne architecturale et design107 LE CINÉMA AU COEUR DE DIJON

108 BULLES & COMPAGNIE | Mariages & réceptions110 SAVY 21 | Un espace d’exception

L’INVITÉFRÉDÉRIC CARRION

Chef du restaurant du Le Relais de Montmartre à Viré.Un chef et un établissment haut en couleur.

46

DESTINATION GOURMANDESAINT-BONNET-LE-FROID

À la rencontre du chef Régis Marcon et de son fils Jacques, second de cuisine, au restaurant

Régis et Jacques Marcon.

78

-Sommaire-Magazine #23 - Automne 2012

15

SOMMAIRE

ActualitésDes actualités sélectionnées au coeur et autour de la gastronomie et de l’art de vivre à la française

La salle de restaurant de La Cueillette : le nouvel hôtel-restaurant et Spa

au Château de Citeaux

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Arnaud Clément et Michaël Llodra ont racheté l’Hôtel Particulier pour créer Dr Wine rue musette à Dijon. Nouveau décor au Restaurant Stéphane Derbord. Christophe Quéant ouvre son propre restaurant : Le restaurant du Château de Pommard. La Brasserie Les Négociants :tout nouveau restaurant place du marché à Dijon. Le café de Bourgogne devient La Bourgogne : changement de décor et lancement du café-brasserie. Nouvelle ambiance feutrée au Chapeau Rouge. L’équipe de l’Auberge de la Charme ainsi qu’Eric Carrière se sont associés pour racheter et métamorphoser le Bistrot des Halles place du marché de Dijon.

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ACTUALITÉS

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Georges Blanc achète Le Comptoir de la rue Le Bec à Lyon. Guy Lassausaie et Hervé Raphanel créent la brasserie Le Belooga et l’hôtel ICI&LA à Villefranche. Christophe Frison : Nouveau Chef aux commandes de l’hôtel-restaurant le Richebourg. Jean Sulpice sera au Festival Gastronomika à San Sebastian. Loiseau des Vignes accueille son nouveau chef : Mourad Haddouche. Eric Lurthy, le nouveau chef aux commandes des fourneaux du Château de Chailly. La Montagne s’invite en Provence : Christophe Bacquié et Emmanuel Renaut se retrouvent à l’Hôtel du Castellet.

18

ACTUALITÉS

Le coup de coeur de la rédaction : La Tarte Fleurs de la blogueuse Agnès Barrot (Bikini et Gourmandise). La Cueillette : le nouvel hôtel- restaurant et Spa au Château de Citeaux. Une boutique Longchamp ouvre ses portes rue Stephen Liégard à Dijon. Ligne Roset arrive au 9 rue Verrerie à Dijon. La 3ème édition du Concours des Jeunes Talents aura lieu lors de la Foire Internationale Gastronomique de Dijon le 6 novembre 2012. Savy 21 a ouvert sa nouvelle concession : un espace d’exception à Chenôve Le magasin Roche Bobois de Quetigny a été entièrement rénové sur 1100 m2.

Retrouvez toutes les actualités sur www.arts-et-gastronomie.com

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ACTUALITÉS

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Vincent cuisine des tableaux, Anthony les immortalise en photo. C’est leur passion commune de la cuisine qui les a mené, en 2011, à participer au Concours International de la Photo Culinaire d’Oloron.

vincent vervisch & Anthony Florio LE COUP DE COEUR

D’ARTS & GASTRONOMIE

Retrouvez l’intégralité du reportage sur www.arts-et-gastronomie.com

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ACTUALITÉS

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MortierEva Solo

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Wok Bodum Condiments sucrés : confi t d’échalote, confi t au deux poivrons et chutney de mangue Favols Préparations culinaires :vinaigre à la pulpe de cassis et vinaigre à la pulpe de tomate Popol Assortiment les Brunchs : English Breakfast, Kashmir Tchaï, Earl Grey Anastasia, Label Impérial, Thé vert à la menthe Nanah Kusmi Tea Mortier Eva Solo Bouilloire : demi Terre Naturelle Le Creuset Sardines La belle Iloise : à l’huile d’olive, l’huile d’olive et citron et aux 2 piments La belle Iloise Faitout «New Evergreen 2.0» par Aubecq : à partir de 75 € www.karis.fr Nouvelle moutarde à la Tru� e de Bourgogne de L’Or des Valois La Rose de Vergy : Sablé vanille 150g : 6,10 €, Sablé fl eur d’épices 150g : 5,80 €, La tasse et sous-tasse Green Gate : 21,70 € 1 rue de la Chouette - Dijon - 03 80 61 42 22 Citrus Spray Lekue

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SARDINESLA BELLE ILOISE

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LES NOUVEAUTÉS

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Bohème : tasse à thé et soucoupe. 16,90 € et 9,90 € Bohème : coupelle. 15,90 € -------------------------------------------------------------------------------------------------------------

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I-REPORTAGE SHOPPING

Avenue de Bourgogne C.C. Grand Quetigny 21800 Quetigny 03 80 46 21 44

LE BISTROT DES HALLES COMTEMPORAIN ET CHALEUREUX

Situé au cœur de Dijon, le Bistrot des

Halles a été repris par les deux chefs

étoilés Nicolas Isnard et David Le

Comte, associés à l’ancien footballeur

Eric Carrière. Ils ont imaginé pour vous un nouveau cadre, contemporain et chaleureux où l’esprit bistrot demeure en se modernisant, grâce à un choix de mobiliers et de vaisselles stylisés et colorés.

Un comptoir luminescent vous accueille en soirée, face à l’espace bar à vin, invitant à découvrir la généreuse carte, sélection des Caves Carrière. Tandis que la terrasse prend des couleurs, encadrée par un mobilier de jardin au design printanier.

Le Bistrot des Halles renouvelle sa carte régulièrement et propose une cuisine simple et fraîche. Les chefs, fi dèles à

leur philosophie, travaillent de bons

produits de saison pour vous o� rir une

cuisine originale et créative, aux accents

méditerranéens.

» LES REPRENEURS

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» LES CHEFS

NICOLAS ISNARD

DAVID LE COMTE

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» LEURS AUTRESÉTABLISSEMENTS

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REPORTAGE // LE BISTROT DES HALLES

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AU CŒUR DE LA BOURGOGNE

Installée au cœur du centre

historique, dans un ancien couvent

qui dissimule cinq kilomètres de

caves, elle est aussi l’un des plus beaux témoignages historiques de Beaune. Elle est enfin l’une des plus importantes ambassadrices des vins de Bourgogne, de Chablis au Beaujolais, qu’elle représente dans une cinquantaine de pays.

La qualité des vins de la Maison

Patriarche est le résultat d’un savoir-

faire d’hommes passionnés, d’une

politique de qualité rigoureuse et d’un partenariat solide avec les viticulteurs de la région. Main dans la main avec les vignerons, les œnologues de la Maison choisissent et mettent en valeur les plus beaux climats de Bourgogne.

Les distinctions accordées dans les concours et la presse spécialisée internationale témoignent d’une qualité sans cesse améliorée et tournée vers l’excellence.

GRANDS VINS ET MILLÉSIMES D’EXCEPTION À DÉCOUVRIR LES 17 ET 18 NOVEMBRE

Comme chaque année, dans le cadre de la célèbre Vente des Vins des Hospices de Beaune, la Maison Patriarche présente 10 de ses plus beaux crus. L’occasion de déguster grands vins et vieux millésimes.

• Vin blanc sur fût

• Auxey-Duresses 2009

• Puligny-Montrachet 2010

• Chassagne-Montrachet

1er Cru Morgeots 2009

• Gevrey-Chambertin 2009

• Beaune 1er Cru Cent-Vignes 2007

• Hospices de Beaune Pommard

Dames De La Charité 2003

• Hospices de Beaune Clos de la Roche

cuvée Georges Kritter Grand Cru 2001

• Magnum Hospices de Beaune

Savigny-les-Beaune 1981

• Romanée Saint-Vivant Grand Cru 1972

Tarif : 35€ (pour toute réservation e� ectuée avant le 30 octobre, tarif privilège 30€)

Caves ouvertes les 17 et 18 novembre 2012,

de 9H30 à 17H30

Contact : Christine Richard

Tel. 03 80 24 53 78

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I-REPORTAGE REPORTAGE // PATRIARCHE

BALADE OLFACTIVE

Exceptionnel ! Cette année la maison Patriarche accueillera la Cave aux Arômes durant tout le week-end de la Vente des Vins. Dans de gros ballons de verre, des produits frais sont esthétiquement mis en scène et présentent ainsi à la vue et au nez des visiteurs les 12 familles aromatiques qui composent les vins de Bourgogne. Un itinéraire ludique au milieu des senteurs de fleurs blanches, fruits rouges, café, chocolat, sous-bois… Etonnant !

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I-REPORTAGEREPORTAGE // PATRIARCHE

ENTREE�PAGE�34FOIE�GRAS�AUX�SAVEURS�DE�SOUS�BOIS

QUINTESCENCE DU PETIT GRAIN 2007Domaine du Mas Rouge 12,50 €Sélection de petits muscats aux arômes floraux de pêches de vigne._ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

LES LARMES CÉLESTES 2011 Château Boucassé AOC Pacheerenc de Vic Bihl 8,35 €Assemblage de vendanges tardives de Gascogne, liquoreux, fin. Un bel équilibre entre l’acidité et la sucrosité.

LES�COUPS�DE�COEURS�HYPERBOISSONS

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CREME�DE�CHATAIGNE

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Compagnon idéal du poissson, le Riesling en vielles vignes légerement doux

se mariera à merveille avec la chataigne._ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

DON LUIS CETTO 2007Vinicola L.A. Cetto

Viognier du Mexique 11,90 € La fraicheur et la vivacité du viognier

notes d’agrumes et de fruits de la passion.

DESSERT�PAGE�38COMPOTEE�DE�CLEMENTINE

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Liqueur de citron de Sicile rafraichissante, elle sublimera la clémentine.

À servir glacé à la sortie du congélateur._ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PORTO 2007Andresen Blanc 13,50 €

Vin muté de Porto, robe jaune pâle, doux et suave aux notes de fruits secs.

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avec les plats du menu de saison, en partenariat

avec Hyperboissons.I I

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I-REPORTAGE SÉLECTION VIN

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recettes élAborées PAr grégory cuilleron

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» LE PANIER DE SAISON DE GRÉGORY CUILLERON

LA CHÂTAIGNE

‘‘ Avec ses parfums de sous-bois elle se marie aussi bien avec un poisson ou une viande. En

velouté c’est un vrai délice.’’ _____________________________

LES CHAMPIGNONS › LES CÈPES

‘‘ Plus particulièrement le cèpe pour son goût délicat bien sûr mais surtout pour sa texture

croquante. Sa forme arrondie donne également de la bonhommie aux assiettes !’’ _____________________________

LA COURGE & LES CUCURBI- -TACÉS

‘‘ En les travaillant sous forme de crème ou de velouté, la texture soyeuse est très gourmande et réconfortante. D’ailleurs, elles s’associent à

merveille avec la châtaigne et les champignons.’’ _____________________________

LES FRUITS DE MER

‘‘ J’attends l’automne avec impatience rien que pour m’asseoir devant un plateau de fruits de mer. En plus d’être un régal, c’est bon pour la santé.’’ _____________________________

LA NOISETTE

‘‘ Ma préférée c’est celle du Piémont en Italie. Entière je l’utilise beaucoup dans les plats salés,

mais j’aime aussi la farine de noisette avec laquelle je fais des polentas. En accompagnement de petits poissons blancs de vase ou de rivière, vous m’en

direz des nouvelles !’’

GRÉGORY CUILLERON UN GOURMAND PROCHE DES GENS !

BIEN AVANT LE PASSAGE PAR LA CASE TÉLÉ, GRÉGORY CUILLERON S’ACTIVAIT DÉJÀ EN CUISINE AVEC SON AGENCE DE

COMMUNICATION SPÉCIALISÉE DANS LA GASTRONOMIE. C’EST EN 2011 QU’IL FAIT LE GRAND SAUT DERRIÈRE LES FOURNEAUX EN

OUVRANT, DANS LA BANLIEUE DE LYON, ÉPICERIE ET COMPAGNIE. IL A, PAR AILLEURS, REPRIS RÉCEMMENT LE CAFÉ-RESTAURANT

FENET SITUÉ DANS LA MÊME COMMUNE.

Bistrot ou gastro’ ?

› De temps en temps, j’aime en prendre plein la vue dans des restaurants gastronomiques. Mais la cuisine qui me ressemble c’est celle de bistrot. J’aime la simplicité et le partage. Dans cet esprit, j’ai repris depuis quelques mois le Café Fenet, une ginguette à deux pas du premier établissement. Sans oublier un nouveau livre de cuisine « Dans le bistrot de Grégory » qui vient de paraitre. Je souhaitais partager mon expérience de restaurateur avec les recettes qui ont fait le succès d’Epicerie et Compagnie.

Glacé ou brûlé ?

› Je ne suis pas adepte de cette mode des aliments brûlés et de la cuisine provocante en général. J’aime la surprise mais pas quand elle est superfl ue. Georges Blanc dit « Régalez avant de surprendre », je me retrouve particulièrement là-dedans !

Chocolat ou Nutella ?

› Chocolat. J’apprécie la pâte à tartiner à condition qu’elle soit artisanale. Fabriquée sans huile de palme et avec des noisettes du Piémont ça n’a vraiment rien à voir.

Beaujolais ou Bordelais ?

› La question ne se pose pas, Beaujolais ! Avec des amis nous nous sommes fait plaisir, nous avons élaboré notre propre cuvée. Il sort tout juste des barriques, un Régnié que l’on retrouve dans nos établissements.

..........................................

« Dans le bistrot de Grégory » aux

éditions M6, 15,00€

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ÉPICERIE ET COMPAGNIE  7 Grande rue de Sainte Foy

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33

PANIER DE SAISON

POUR 4 PERSONNES

8 escalopes de foie gras de 2 cm d’épaisseur250 g de courge

Quelques noisettes torréfi éesQuelques pluches de cerfeuil

Pour la viennoise 200 g de beurre

25 g de parmesan25 g de cèpe séché25 g de trompette de la mort séchée50 g de chapelure

50 g de poudre de noisette1 gousse d’ail frit hachée

Pour le chutney pomme-betterave

1 betterave cuite1 pomme

1 citron vert1 orange

15 g de gingembre haché75 g de sucre

15 cl de vinaigre blanc

1. Pour la viennoise : faire préchauff er le four à 180°C. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre de noisette, le parmesan, les champignons préalablement mixés, la chapelure et l’ail haché. Ajouter le beurre en pommade et travailler la pâte du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle forme un sablé épais.

2. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais puis cuire 20 minutes dans un four à 180°C. Laisser refroidir.

3. Pour le chutney pomme-betterave : peler et épépiner la pomme puis la couper en petits dés. Éplucher et couper la betterave cuite en petits morceaux. Prélever et râper le

zeste de l’orange et du citron vert, puis les presser.

4. Mettre le sucre dans une casserole et le faire caraméliser avec une cuillère à soupe d’eau. Déglacer avec le vinaigre. Dès obtention d’un mélange homogène, ajouter les dés de pomme et de betterave, les jus de citron vert et d’orange ainsi que les zestes et le gingembre râpé. Mettre à bouillir pendant 5 minutes. Laisser réduire jusqu’à évaporation totale du liquide pendant 30 minutes environ.

5. Réserver au réfrigérateur dans un chinois étamine au-dessus d’un récipient pour bien égoutter le chutney.

6. Couper en dés de 1 cm de côté la courge. Les faire revenir pendant 10 minutes dans un beurre noisette dans une poêle.

Retirer du feu quand les dés sont encore fermes. Réserver. Assaisonner de sel-poivre du moulin en fi n de cuisson.

7. Faire revenir les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude sans matière grasse 2 minutes sur chaque face. Réserver sur du papier absorbant pour enlever du gras. Saler et poivrer en fi n de cuisson.

8. Dressage : disposer dans l’assiette la viennoise en l’émiettant et disposer 2 escalopes sur le dessus. Faire 3 quenelles de chutney à l’aide d’une petite cuillère et les disposer à côté. Rajouter dans l’assiette les dés de courge. Rajouter quelques noisettes torréfi ées et quelques pluches de cerfeuil.

Foie gras aux saveurs de sous-bois

ACCORD MET-VINPAGE 30

LES LARMES CÉLESTESCHÂTEAU BOUSCASSÉ________ ou ________

QUINTESCENCE DU PETIT GRAIN

Retrouvez l’intégralité du reportage sur Grégory Cuilleron

et toutes les recettes du menu de saison sur www.arts-et-gastronomie.com

par Grégory Cuilleron

34

MENU DE SAISON // ENTRÉE

ASTUCEPOUR UN MEILLEUR ASPECT,

CONGELEZ LA PÂTE À CRUMBLE CRU ET RÂPEZ LA AVANT DE LA CUIRE.

POUR 4 PERSONNES

crème de châtaigneCUIT SUR L’ARÊTE,

& sauce orange-romarin, chips de coppa

Tronçon de SOLE

4 soles (parées, désaretées) découpées chacune en

3 tronçons3 tranches fi nes de coppa

Pour la crème de châtaigne300 g de châtaigne cuite

(en bocal)50 cl de crème liquide

1 l de lait ½ écrémé1 l d’eau

20 g de beurre noisettePour la sauce romarin-orange

25 g de beurre froid40 cl de crème fl eurette

3 oranges pressées1 branche de Romarin

1. Pour la crème de châtaigne :cuire les châtaignes dans 1 litre de lait et 1 litre d’eau bien salée pendant 20 minutes à gros bouillon. Retirer les châtaignes et les mixer avec la crème le plus fi nement possible. Incorporer le beurre noisette et rectifi er l’assaisonnement si besoin.

2. Pour la sauce romarin-orange :presser les oranges pour la sauce. Verser le jus dans une casserole. Ajouter le romarin et faire chauff er jusqu’à ce que le jus ait réduit de 3/4. Passer au chinois, ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du

feu et réserver. Réchauff er la sauce à feu doux et la monter en incorporant au fouet le beurre bien froid en morceaux. Saler et poivrer.

3. Pour les chips de coppa : découper 3 disques de 2 cm de diamètre dans chaque tranche et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre un poids sur le dessus pour que les disques restent bien plats. Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

4. Découper chaque sole en 3 tronçons identiques. Faire un beurre noisette et le passer

au chinois pour enlever les particules. Cuire les tronçons dans une poêle 4 minutes de chaque côté en les arrosant bien avec le beurre noisette.

5. Dressage : faire un cordon de sauce. Disposer la sole et les disques de coppa autour. Mettre la crème de châtaigne en poche et faire des petits bouchons comme des meringues.

Retrouvez l’intégralité du reportage sur Grégory Cuilleron

et toutes les recettes du menu de saison sur www.arts-et-gastronomie.com

par Grégory Cuilleron

ACCORD MET-VINPAGE 30

RIESLING VIEILLES VIGNESSCHUELLER

________ ou ________

VINICOLA L.A. CETTOVIOGNIER

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MENU DE SAISON // PLAT

ASTUCEPOUR QUE LE SOLE

SOIT PLUS FONDANTE, PRENEZ LA TRÈS ÉPAISSE ET CUISEZ-LA TRÈS LENTEMENT.

POUR 4 PERSONNES

Compotée de CLÉMENTINE MERINGUÉE

& coulis de café

6 Clémentines50 g de sucre

10 cl de Grand MarnierUne pincée de cannelle

Pour la meringue à l’italienne 2 blancs d’oeuf125 g de sucre1 pincée de sel

5 cl d’eauPour le coulis de café

1 expresso20 g de sucre

25 cl de crème liquide

1. Réserver 12 suprêmes de clémentine pour le dressage.

2. Pour la compotée : dans une noisette de beurre, faire revenir le reste des suprêmes de clémentine. Ajouter le sucre. Remuer à feu vif et déglacer avec le Grand Marnier. Flamber immédiatement. Laisser mijoter le temps que le liquide s’évapore. Puis ajouter une pincée de cannelle.

3. Pour la meringue à l’italienne :faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux, environ 120°C. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’au petit boulé.

Retirer et réserver pour arrêter la cuisson.

4. Fouetter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont fermes, verser le sirop de sucre en un mince fi let sur la paroi du saladier tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs se raff ermissent et prennent un aspect satiné.

5. Pour le coulis de café : dans une casserole, mélanger un expresso avec 20 grammes de sucre. Ajouter 25 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis retirer du feu.

6. Dressage : disposer dans une assiette 5 cuillères à café de compotée. Mettre la meringue en poche et disposer sur chacune de la compotée. Les colorer à l’aide de la fl amme d’un chalumeau. Puis disposer les suprêmes à vif. Napper de quelques gouttes de coulis.

Retrouvez l’intégralité du reportage sur Grégory Cuilleron

et toutes les recettes du menu de saison sur www.arts-et-gastronomie.com

par Grégory Cuilleron

ACCORD MET-VINPAGE 30

PORTO ANDRESEN BLANC

________ ou ________

LIMONCINOBOTTEGA

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MENU DE SAISON // DESSERT

ASTUCEON PEUT RENFORCER LE GOÛT

DE LA COMPOTÉE PAR L’ADJONCTION DE 2 CL DE LIQUEUR IMPÉRIALE

À LA MANDARINE.

LE CHAPEAU ROUGE : UN BRIN PLUS INTIME, UN TON PLUS CHAUD !

COULEURS CHAUDES, NAPPAGE MOLLETONNÉ, LUMIÈRE TAMISÉE ET VITRES EN VERRE DÉPOLI POUR SE DÉROBER AUX REGARDS,

LA NOUVELLE AMBIANCE FEUTRÉE DU RESTAURANT DE WILLIAM FRACHOT EST UNE INVITATION À SE COUPER DU MONDE.

Pour cette parenthèse comme

un retour aux sources, la déco se

rapproche de l’essentiel. Végétal,

minéral, animal, l’hommage à la

Nature est dans chaque détail : le vert et le brun donnent le ton, les lianes grimpent aux murs, un trait de verdure souligne chaque table et les assiettes martelées ont l’air tribal …

Attentif au confort de ses clients, les attentions de L’Hostellerie du Chapeau Rouge ne s’arrêtent pas là.Ainsi pour ceux qui souhaitent plus

d’intimité encore, un salon privé

leur sera réservé et cela même

pour deux personnes, sans frais

supplémentaires.

Afin que la recherche d’une place de parking n’entame pas votre déjeuner, un service voiturier avec garage est à votre disposition et vous facilite gratuitement la vie. Enfin grâce à un site marchand sécurisé les différentes prestations de l’hôtel et du spa sont désormais faciles à consulter. Il vous suffit de choisir un package en fonction de votre budget et d’acheter en ligne. S’il s’agit d’un cadeau, l’hôtel se charge d’envoyer un ravissant courrier à la personne concernée.

HOSTELLERIE  DU CHAPEAU ROUGE 

5 rue Michelet21000 DIJON

03 80 50 88 88www.chapeau-rouge.fr

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» MENU

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I-REPORTAGE REPORTAGE // NOUVELLE DÉCORATION AU CHAPEAU ROUGE

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I-REPORTAGEART DE VIVRE

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LE BISTROT RÉPUBLIQUE, ORNÉ D’AFFICHES ET IMAGES D’ANTAN DANS UN STYLE ART NOUVEAU, VOUS PROPOSE UNE CUISINE TRADITIONNELLE

MISE AU GOÛT DU JOUR, RENDANT AINSI HOMMAGE À LA BOURGOGNE ET SA CAPITALE.

RESTAURANT BISTROT RÉPUBLIQUE

QUALITÉ, PASSION ET CONVIVIALITÉ

Doté d’une nouvelle terrasse, ce

lieu unique s’ouvre sur une Place

de la République arborée et

paisible, à présent conquise par les piétons, qui peuvent laisser leur véhicules dans les proches parkings souterrains ou choisir le silencieux tramway pour s’y rendre.

Depuis juillet 2012, le Bistrot

République détient le titre

« MAÎTRE RESTAURATEUR », gage de qualité et de profession-nalisme décerné par l’Association Française des Maîtres Restaura-teurs. Ce label officiel signe un accord de confiance entre le res-taurateur et ses clients, et assure un accueil agréable et efficace dans un cadre chaleureux et confortable. Il vous promet une carte diversifiée, pour mieux vous satisfaire, autour d’une cuisine toujours faite maison élaborée à partir de produits frais.

Faire plaisir en partageant une passion, surprendre avec une cuisine inventive et recherchée mais fidèle à la gastronomie régionale, tel est le mot d’ordre du Bistrot République. C’est pourquoi, deux fois par an la carte est renouvelée, sur la créativité du chef, pour vous offrir le meilleur :produits de saison et préparation minute à l’honneur, poissons frais selon arrivage, tartares de viande, pizzas, plats, entrées traditionnels et desserts maison audacieux.

La généreuse carte des vins saura

vous ravir, tandis que les di� érents

menus et suggestions rendent le

choix cornélien et vous invitent à

revenir.

BISTROT RÉPUBLIQUE 16 place de la République

21000 DIJON03 80 60 86 45

www.bistrot-republique.com

42PUBL

I-REPORTAGE REPORTAGE // RESTAURANT BISTROT RÉPUBLIQUE

Le restaurant Bistrot République s’engage à servir une cuisine préparée sur place à partir de produits acquis majoritairement frais. Et garantit également la qualité du service et de l’accueil dans son restaurant.

43PUBL

I-REPORTAGEREPORTAGE // RESTAURANT BISTROT RÉPUBLIQUE

Fort de ses 150 places, le restaurant se dote de 60 places supplémentaires

en été avec sa nouvelle terrasse. Il vous accompagne dans l’organisation d’événements (mariage, anniversaire, soirée de comité d’entreprise, cocktail) et peut accueillir jusqu’à 110 personnes pour un repas assis et 90 pour une soirée dansante.La Ruelle Autrement n’est pas seulement un restaurant, mais aussi un traiteur au service des particuliers et des professionnels, avec livraison de plateaux-repas, buffets et cocktails.

Ra� nement et qualité pour une cuisine basée sur des produits frais, qui sont travaillés simplement afin d’en conserver la saveur d’origine.La carte suit le fil des saisons et les conseils de l’excellent poissonnier « Mer et Fine gueule » et grâce à un approvisionnement quotidien, plateaux de fruits de mer et d’huîtres seront proposés cet hiver (sur réservation uniquement).

Tandis que le menu varie tous les jours ses suggestions, certains plats sont devenus incontournables :côté poisson, le bar portion (400/600g), la brochette de Saint-

Jacques au romarin ou la joue de loup à la provençale. Côté viande : l’entrecôte Angus, le burger autrement, l’andouillette 5A... Sans oublier les salades plats, toutes plus originales.

LA RUELLE AUTREMENT RAFFINEMENT ET SIMPLICITÉ

GRÂCE À UN CADRE MODERNE ET COLORÉ, ET À UN CONCEPT DE RESTAURATION INNOVANT, LA RUELLE AUTREMENT A SU, EN 3 ANS, DEVENIR UN LIEU INCONTOURNABLE POUR VOS

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MENU DU JOUR

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MENU À 14,50 €

Terrine de campagne maison ou entrée du jour

---Brochette de bœuf snackée, frites, salade ou plat du jour

-- Assiette de trois fromages

ou fromage blanc en faisselle ou dessert du jour

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 15h, le vendredi soir de 19h à 23h et

les soirs et week-ends sur réservation pour vos événements.

44PUBL

I-REPORTAGE REPORTAGE // LA RUELLE AUTREMENT

PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE

PHOTO GUILLAUME DE LAUBIER

TEXTE CÉLINE COLLE

RELAIS DE POSTE EN 1900 DEVENU PLUS TARD RESTAURANT

DE CAMPAGNE, LE RELAIS DE MONTMARTRE EST DEPUIS

TOUJOURS UN LIEU DE COMMERCE ET DE RENCONTRES ET SURTOUT UN ENDROIT OÙ LE VOYAGEUR SE

RESSOURCE.

L’ÉCHAPPÉE BELLE DU MÂCONNAIS

Chaque jour, nous distribuons plus de 500 références en fruits, légumes et

produits de la mer frais aux restaurateurs de la région.

TerreAzur Bourgogne Franche-Comté Parc Excellence 2000 ∙ 3 avenue de Strasbourg

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PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE

PHOTO GUILLAUME DE LAUBIER

TEXTE CÉLINE COLLE

FRÉDÉRIC CARRION LE RELAIS DE MONTMARTRE* (71)

L’Invité

L’Invité

47

A vec l’arrivée de Marie et Frédéric Carrion en 2002, l’objectif est resté le même :

o� rir aux visiteurs un lieu paisible, une respiration, un séjour en points de suspension où le silence se fait et que tout reste à écrire. Grâce à un sens de l’accueil et une simplicité hors du commun, un macaron accroché à la toque du chef et 4 étoiles qui éclairent aujourd’hui leur hôtel-spa, le couple a réussi son pari et bien plus encore.

FRÉDÉRIC CARRION, CHEF PHILANTHROPE

› Frédéric Carrion est de ces hommes accessibles, de ceux qui aiment les gens et qui donnent envie de rester bien après le repas pour les découvrir un peu plus. S’il prend plaisir à nous faire partager sa cuisine, il en prend tout autant à présenter les viticulteurs du village dont il admire le travail et à embarquer les plus curieux à bord de sa jeep absolument tout terrain !

Récompensé par un macaron Michelin en 2009, ce chef se décrit volontiers comme un cuisinier encore en construction, un créateur

qui n’est pas encore allé assez loin. Son école est celle de l’excellence qu’il applique à chaque niveau de construction du plat. « Le matériel, les produits de base, la cuisson, l’association, l’assaisonnement… Tout a une importance capitale. »C’est pour cette même raison que les pains (blanc, complet et au sucre) sont faits maison à partir des meilleures farines bio du Moulin Marion (Saint-Jean-sur-Veyle). Une exigence en tout qu’il aime transmettre à sa brigade: « Quand un de mes apprentis fait une erreur, je lui remontre. S’il se trompe encore, j’explique à nouveau. Je leur apprends avant tout à exiger d’eux-mêmes et ça marche ! Sur mes quatre apprentis, deux sont arrivés premiers à l’examen cette année.»

Côté cuisine, Frédéric Carrion reste proche du terroir avec des produits qu’il se plait à revisiter. Sur la carte, les escargots croustillent, les parfums de sous-bois s’envolent, la volaille de Bresse se met dans tous ses états et le coulis de Bourgogne sert d’infusion à la poire parisienne. Son originalité, de petites touches glanées de ci de là, à travers ses voyages.

PIQUE-NIQUES CHICS ET PLATEAUX REPAS INTIMISTES

« L’idée des Pique-niques chics est venue de l’absence de parc et du formidable atout que représente notre patrimoine naturel » explique Marie. Le concept est original : un itinéraire conseillé et au cours de la balade, la découverte d’un panier gourmand rempli de saveurs du terroir et cuisiné selon l’inspiration du chef. « La présentation des plats est très soignée et la vaisselle est de qualité. Des pique-niques oui mais chics. Nous tenons à conserver l’harmonie du bon, du beau et du bien-être dans toutes les prestations que nous proposons. Il en va de même pour nos plateaux repas. »

48

L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION

UNE PHILOSOPHIE

‘‘ Vivre à l’envers ! Dresser une très belle table à ceux qui ne côtoient pas les grands restaurants et proposer un pique-nique à ceux qui ont l’habitude des étoilés. Il faut surprendre.’’ UN OBJECTIF

‘‘ Etre sans cesse dans la création et entrer un jour dans l’ultra excellence.’’ UN SOUHAIT

‘‘ Créer un très bel ouvrage en plusieurs tomes qui donnerait une vision originale et pratique de la cuisine à la maison.’’ UNE VALEUR

‘‘ La tolérance et le respect des autres. ’’ UN LIVRE

‘‘ Le grand Larousse gastronomique de Joël Robuchon.’’ UNE ADRESSE GOURMANDE

‘‘ L’Ancienne Auberge de Georges Blanc à Vonnas. ’’ UN LOISIR

‘‘ Flâner dans Paris. ’’

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L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION

» Retrouvez la recette de La volaille de Bresse croustillante, girolles, truffes, parmesan et kumquat sur www.arts-et-gastronomie.fr

NE PAS OUBLIER D’OÙ L’ON VIENT,

VIVRE L’INSTANT PRÉSENT, TOURNÉ VERS L’AVENIR.

Marie Carrion

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L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION

HÔTEL-SPA : RESPIRATION, INSPIRATION

› Situé en plein cœur du vignoble mâconnais, le Relais de Montmartre a tout du lieu entre parenthèses. Celui où l’on vient reprendre son souffle, respirer à pleins poumons l’air de la campagne, se souvenir qu’il y a une vie après la ville, des silences après le bruit. De nombreux parisiens l’ont compris et parmi eux une poignée d’artistes. Certains y trouvent une respiration, d’autres une inspiration. Stéphane Freiss pose régulièrement ses valises ici pour se ressourcer en famille. Les écrivains viennent y chercher la légèreté de l’esprit qui laissera place à la création. Des liens forts se tissent avec Frédéric et Marie, son épouse volubile, amoureuse des gens, butineuse de la vie qui a pour devise « Ne pas oublier d’où l’on vient, vivre l’instant présent, tourné vers l’avenir. »

L’hôtel ouvert en 2009 a été entièrement repensé et décoré par Marie et Frédéric, aidés de Nathalie Morgon, architecte d’intérieure à Mâcon. « Nous avons voulu conserver le lieu dans son jus avec ses vieilles pierres et ses poutres et parallèlement proposer ce que nous aurions aimé trouver en tant que clients » explique Marie. Résultat : des matériaux hauts de gamme, des papiers peints et des rideaux signés Tricia Guild, pour des chambres élégantes à la décoration raffinée et originale. Par souci de cohérence avec la qualité de l’établissement, le spa propose depuis cette année les soins de la ligne « Cinq Mondes ».« Comme en cuisine, on retrouve dans ces produits de nombreuses fragrances, de fruits et d’épices. Un régal pour les sens. »

DÉCOUVREZ POURQUOI LE RELAIS DE MONTMARTRE

S’APPELLE AINSI ?..............................

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51

L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION

LE DOMAINE DE LA BONGRAN  2004 DE JEAN THÉVENET

‘‘ Ses blancs sont la preuve que le mâconnais possède de grands terroirs

et ses vins ne sont commercialisés que lorsqu’ils sont prêts à boire.’’

LE MÂCON BURGY DU DOMAINE

ALBERT GOYARD & FILS

‘‘ J’aime sa philosophie qui va dans le sens du respect de la nature

et de l’éco-tourisme.’’

DANS LES ALENTOURS »À VISITER

Le village médiéval de Brancion et son château fort.

À PARCOURIR

Le 18 trous du golf de Mâcon La Salle.

TOUROPARC

Rendre visite aux 800 animaux du parc zoologique.

À DÉGUSTER

« L’Idéal mâconnais », une des spécialités du pâtissier Joël Noyerie, MOF

À DÉCOUVRIR

Les vins de l’AOC Viré-Clessé au fil des caves…

» LES 3 COUPS DE CŒUR « VINS » DE FRÉDÉRIC

LE POUILLY FUISSÉ DU DOMAINE GUFFENS-HEYNEN

‘‘ … et ses autres vins. Pour moi, il est celui qui fait

les meilleurs vins du mâconnais.’’

LE RELAIS  DE MONTMARTRE 

Place André Lagrange71260 VIRÉ

03 85 33 10 72www.relais-de-montmartre.fr

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L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION

CALAMAR AUX MORILLES

Ravioles de HOMARD Chou fondant, chutney de gingembre

i

POUR 6 PERSONNES

2 homards6 blancs de calamar

12 feuille de chou plat12 morilles sèches

Chutney1 pomme

1 poire¼ d’ananas

1 oignon100 g de gingembre

2 càf de miel50 g de beurre

Huile d’olive

1. Cuire les homards 7 minutes dans l’eau bouillante, les décortiquer et réserver les pinces.

2. Tailler en brunoise les queues de homards et réserver.

3. Faire bouillir les morilles, égoutter, les tomber au beurre.

4. Éplucher les fruits, ainsi que l’oignon et le gingembre. Les tailler en brunoise et avec un sautoir les faire rissoler à l’huile d’olive, sel et avec le miel et les fruits. Cuire le tout à couvert 15 minutes au four à 150°C.

5. Blanchir les feuilles de chou, égoutter et détailler à l’emporte-pièce de 6 cm pour 24 pièces.

6. Faire le mélange du chutney et de la brunoise de homard, vérifi er l’assaisonnement. Etaler 12 pièces de chou et les garnir du mélange en raviole. Disposer les ravioles légèrement beurrées sur une plaque et faire chauff er au four à 180°C pendant 2 minutes avec les pinces.

7. Couper en brunoise les blancs de calamar et dans une poêle à feu vif les saisir très rapidement à l’huile d’olive bien chaud (2 cuillères à soupe). Réserver.

8. Pour le dressage : disposer les ravioles de chutney et le homard l’un à côté de l’autre, la pince au milieu et les morilles et calamar ensemble dans un contenant que l’on puisse poser sur assiette.

FRÉDÉRICCARRION

LE RELAIS  DE MONTMARTRE 

Place André Lagrange71260 VIRÉ

03 85 33 10 72www.relais-de-montmartre.fr

O� re savourez la Bourgogne

1 nuit + 2 petits déjeuners

1 Diner + 1/2 h de massages/pers

SPA privatif + Dégustation de

viré clessé + Ballade à vélo dans

les vignes + Visite d’une église

54

L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION, LES RECETTES

ASTUCENE JETEZ PAS L’EAU

DES MORILLES ELLE PARFUMERA LA

CUISSON D’UN RIZ.

Pièce de BOEUF DE CHAROLLEconcassé de tomate & anchois

i

POUR 6 PERSONNES

Filet de boeuf de 400 g5 tomates de variété grappe

ou collection4 fi lets d’anchois

Poivre rouge et vertFleur de sel6 poivrons,

1/2 concombreHuile d’olive

1. Faire rôtir le fi let saignant, laisser reposer et couper en fi nes tranches. Parfumer à l’huile d’olive et fl eur de sel.

2. Monder et épépiner les tomates. Les assaisonner de sel, miel et poivre et cuire à couvert au four jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au frigo.

3. Hacher les anchois et mélanger au concassé de tomates cuites.

4. Préparer les décorations : cuillère à pomme parisienne pour les concombres, éplucher les poivrons, emportes-pièce, feuilles de basilic et au grès du moment les herbes fraîches, et fi nir avec un fi let d’huile d’olive ou de pistache

5. Pour le dressage, dans des emportes-pièce de préférence rectangulaires, mettre successivement le mélange de tomate et boeuf sur 2 cm

d’épaisseur, fi nir avec 2 tranches lustrer à l’huile d’olive, poivron, concombre, et toutes les herbes du moment.

LE RELAIS  DE MONTMARTRE 

Place André Lagrange71260 Viré

03 85 33 10 72www.relais-de-montmartre.fr

FRÉDÉRICCARRION

O� re week end décalé 1 nuit + 2 petits déjeuners

+ 1 plateau repas gastronomique

+ 1 h de massages/pers

+ 1 h de SPA + Dégustation de

viré clessé

L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION,LES RECETTES

56

Pièce de BOEUF DE CHAROLLEconcassé de tomate & anchois

ASTUCENE PIQUEZ SURTOUT PAS

LA VIANDE, APRÈS CUISSON DISPOSEZ-LA SUR UNE GRILLE

AFIN DE LAISSER ÉVACUER SON EAU.

Biscuit praliné à la noisettemousse de chocolat Grand Cru

i

POUR 6 PERSONNES

1. Pour la Génoise : fabriquer la génoise avec œufs, sucre, au batteur pendant 5 minutes. Incorporer la farine et le cacao et cuire à 180°C sur du papier sulfurisé. Tailler des rectangles avec un emporte pièce de 3 sur 5 cm et de 2 cm d’épaisseur.

2. Pour le praliné à la noisette : faire tremper les noisettes dans un sirop avec une cuillère à soupe de fl eur de sel. Une fois porté à ébullition, égoutter les

noisettes et les faire sécher au four 8 minutes à 180°C. Mélanger les noisettes avec le praliné et incorporer une fi ne couche sur la génoise. Réserver au frais.

3. Pour la mousse au chocolat :fondre le chocolat au bain-marie, monter la crème au 3/4 et réserver. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec 100 g de sucre. Incorporer le chocolat fondu et ensuite la crème montée. Disposer la mousse au

chocolat en forme de quenelle dans un fi lm et le rouler afi n de faire un rouleau. Réserver au frais. Ensuite, enlever le fi lm et tailler de la même longueur que le biscuit.

4. Pour le dressage : sur chaque biscuit étaler le praliné à la noisette et déposer les rouleaux de mousse au chocolat. Servir froid.

LE RELAIS  DE MONTMARTRE 

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D’autres recettesde Frédéric Carrion

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FRÉDÉRICCARRION

Génoise4 oeufs

300 g de sucre100 g de farine30 g de cacao

Praliné50 g de noisette

50 g de pralinéMousse de chocolat

100 g de chocolat 62%1,5 dl de blanc d’oeuf

1 dl de crèmeSirop

250 g de sucre1/4 l d’eau

1 càs de fl eur de sel

L'INVITÉ // FRÉDÉRIC CARRION,LES RECETTES

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ASTUCEDÉGUSTEZ-LE AVEC

LE VIRÉ CLESSÉ THEVENET UN VRAI DÉLICE !

60PUBL

I-REPORTAGE RECETTES // LE CREUSET®

www.restaurant-hotel-les-marronniers.fr

Spécialités de poisson, coquillages et crustacés

offre séminaire sur demande

- Ouvert 7 jours sur 7 -

16 rue de Dijon21560 Arc-sur-Tille

Tél. 03 80 37 09 62www.hotel-restaurant-

lesmarronniers.comC

réd

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À déguster dAns les étAblissements Près de chez vous.

Recettes

Recettes

sauce épicée

Rouleau de CRABE mou Karaagé

i

POUR 2 PERSONNES

Pour la sauce3 càc de mayonnaise

½ càc de Miso½ càc de sauce soja

½ càc de pâte de graines de soja pimentée

Pour la marinade au crabe1 càc de sauce soja

Gingembre râpéSaké

Pour le rouleau (pour 2 personnes)

1 crabe mou¼ d’avocat

½ tomate (la chair)1 asperge verte

5 feuilles de cresson5 brins de ciboulette

Sésame blancRiz

Vinaigre de sushi1 grande feuille d’algue Nori

Gingembre confi tWasabi

MaïzenaHuile de friture

1. Pour la sauce : mélanger tous les ingrédients : mayonnaise, Miso, sauce soja et pâte de graines de soja.

2. Pour la marinade au crabe :mariner le crabe environ 3 minutes dans la sauce soja, le gingembre râpé et le saké.

3. Une fois mariné, le recouvrir de maïzena et le frire 2 minutes. Couper toutes les pinces et les conserver.

4. Pour le rouleau : couper l’avocat en tranches très fi nes.

Blanchir l’asperge et la couper en deux dans le sens de la longueur.

5. Après avoir rincer plusieurs fois le riz, le plonger dans l’eau bouillante avec du vinaigre de sushi. Laisser le feu vif jusqu’à la nouvelle ébullition. Cuire environ 10 minutes à feu doux puis environ 17 minutes à feu éteint.

6. Sur la feuille d’algue, étaler une couche d’environ ½ centimètre de riz sur toute la surface et saupoudrer de sésame.

7. Filmer un tapis à sushi et y retourner le feuille d’algue (riz face au tapis).

8. Au centre de la feuille d’algue disposer avocat, tomate, asperge, cresson, ciboulette, un peu de sauce et les pinces de crabe.

9. Rouler le tout et couper le rouleau en environ 8 parts. Accompagner le plat de gingembre confi t et de wasabi.

MASAMIAKAOGI

RESTAURANT MASAMI  79 rue Jeannin

21000 DIJON03 80 65 21 80

www.restaurantmasami.com

Masami c’est aussi à emporter

Retrouvez chez vous la cuisine

japonaise du restaurant Masami.

62PUBL

I-REPORTAGE RECETTES // RESTAURANT MASAMI

ASTUCEVOUS POUVEZ REMPLACER

LE CRABE MOU PAR DES CREVETTES GRISES.

aux effl uves de sous-bois

Homard BRETON

i

POUR 4 PERSONNES

2 homard Bretons500 g de cèpe

50 g d’échalote1 dl de vin blanc300 g de crèmeHerbes des boisFeuilles de brick

2 feuilles de gélatine50 g d’oignon

50 g de girolles

1. Cuire les homards dans un bouillon de légumes. Les rafraîchir et les décortiquer. Réserver au frais.

2. Brosser et nettoyer les cèpes. Les couper en brunoise puis les faire revenir dans un poêle avec de l’huile bien chaude.

3. Faire suer une échalote et ½ oignon. Mettre les cèpes dans l’oignon et faire revenir 1 minute.

4. Verser 1 dl de vin blanc dans la préparation et faire réduire puis crémer et porter à ébullition. Mettre la gélatine dans la crème puis mixer le tout.

5. Sur une assiette disposer la brunoise de cèpes dans un rectangle de 6 par 2 cm. Disposer en décor quelques herbes des bois sur le homard. Mettre une tuile de feuille de brick sur le homard. Au moment de servir verser à l’aide d’une saucière le coulis de cèpe.

MATTHIEUMAZOYER

LE MILLESIME  1 rue Traversière

21220 CHAMBOLLE-MUSIGNY03 80 62 80 37

Vente de vins

Le restaurant possède

un caveau de dégustation

avec 300 références.

64PUBL

I-REPORTAGE RECETTES // LE MILLÉSIME

ASTUCENE PAS NETTOYER LES CÈPES À GRANDE EAU MAIS JUSTE AVEC UNE

ÉPONGE HUMIDE.

POUR 4 PERSONNES

CARAMÉLISÉ À LA VERGEOISE,

CARAMÉLISÉ À LA VERGEOISE,

et aux baies de Cassis,

bonbons de potimarron au poivre de cassis

aux baies de Cassis & bonbons de potimarron

au poivre de cassis

4 fi lets de canette300 g de potimarron

2 càc de baies de cassis4 feuilles Filo

1 càc de sucre vergeoise3 cl de crème de cassis

20 g de beurre4 cl d’huile

Poivre de cassisVinaigre de vin

Sel

1. Réaliser une purée de potimarron séché.

2. Huiler les feuilles de Filo et disposer la purée de potimarron froide. Tailler en carrés et poêler à l’huile afi n de colorer.

3. Poêler avec un fi let d’huile les dos de canette côté chair et terminer côté peau environ 4 minutes. Ajouter le sucre et caraméliser.

4. Dégraisser et déglacer au vinaigre. Ajouter la crème de cassis et monter au beurre.

5. Dresser sur une assiette plate, tailler le dos de canette, disposer les bonbons de potimarron et quelques graines de cassis. Servir la sauce à part. Agrémenter d’oignons légèrement poêlés au sucre ou de champignons sauvages et quelques pousses acidulées.

Déguster avec un rouge de la côte

de Nuits de millésime récent,

vif et charpenté.

RESTAURANT STÉPHANE DERBORD  10 place Wilson

21000 DIJONTél. 03 80 67 74 64Fax. 03 80 67 83 72 derbord@gmail.com

www.restaurantstephanederbord.fr

DOS de canette des DombesSTÉPHANEDERBORD

i

Du nouveau...

Nouveau décor, nouvelle

ambiance au retour de nos

vacances avec la même passion.

66PUBL

I-REPORTAGE RECETTESRECETTES // STÉPHANE DERBORD

67

REPORTAGE //

PUBLI-R

EPORTAGE

ASTUCEPRÉPAREZ LES BONSONS DE POTIMARRON À L’AVANCE ET CONGELEZ-LES. POÊLEZ LES BONBONS CONGELÉS POUR

UNE MEILLEURE TENUE.

POUR 4 PERSONNES

Pigeon RÔTI cuisses farcies,

aux pois cassés et lard fumé

i

2 gros pigeons80 g de pois cassés

30 g de foie gras10 cl de vin blanc

1 càs de persil haché30 cl de jus de pigeon

1 échalote1 gousse d’ail

1 oignon1 carotte

ThymLaurier

Une pointe de curry

1. Pour la farce de pois cassés : la veille tremper les pois cassés dans l’eau froide à raison de deux fois le volume. Le jour, les rincer, les cuire avec 1 litre d’eau, carotte, oignon, thym et laurier. Laisser cuire 1 heure 30 à frémissement. Rectifi er l’assaisonnement et égoutter.

2. Ciseler un oignon, le suer au beurre et ajouter les lardons préalablement blanchis, le foie gras haché, et une cuillère à soupe de persil haché.

3. Passer les deux tiers des pois cassés au cutter, ajouter la farce et assaisonner avec une pointe de curry, sel et poivre.

4. Prélever les suprêmes de pigeon et désosser les cuisses. Les farcir avec les pois cassés et crépiner.

5. Sauter les cuisses au beurre, ajouter une échalote émincée et une gousse d’ail en chemise. Déglacer au vin blanc et réduire de deux tiers. Mouiller ensuite

au jus de pigeon et laisser mijoter 10 minutes.

6. Décanter les cuisses et passer la sauce au chinois étamine. Réduire si besoin, rectifi er la liaison et l’assaisonnement.

7. Saisir enfi n les suprêmes deux minutes de chaque côtés. Servir avec une purée de courge muscade et le restant de pois cassés.

VINCENTCHIRAT

ERMITAGE DE CORTON  D974

Route de Dijon21200 CHOREY-LES-BEAUNE

03 80 22 05 28www.ermitagecorton.com

Co� rets cadeaux

Retrouvez tous nos co� rets

cadeaux sur

www.ermitagecorton.secretbox.fr

68PUBL

I-REPORTAGE RECETTES // ERMITAGE DE CORTON

ASTUCESALEZ LES POIS CASSÉS

À MI-CUISSON POUR ÉVITER DE LES DURCIR.

POUR 4 PERSONNES

Nem de POULET à l’orientaleet sa julienne de légumes au tandoori

i

Nem4 cuisses de poulet

4 feuilles de brick1 jaune d’oeuf

2 grosses tomates5-6 olives noires

1 citron jaune2 càs de purée de tomate

confi teSel

PoivreHuile d’olive

Julienne4 grosses carottes

3 courgettes1 petit oignon

1. Assaisonner les cuisses de poulet avec le sel et le poivre puis badigeonner d’huile d’olive avant d’enfourner à 180°C pendant 45 minutes.

2. Récupérer le zeste de citron (¼ suffi t). Le couper en petits cubes et le blanchir 3 fois.

3. Effi locher les cuisses pour ne garder que la chair. Ajouter les tomates coupées en lanières,

les olives hachées, la purée de tomate confi te et le zeste de citron.

4. Rouler cette préparation dans les feuilles de brick et coller l’extrémité avec un pinceau et le jaune d’oeuf.

5. Faire suer l’oignon ciselé dans une casserole avec un peu d’huile d’olive avant d’y ajouter les légumes coupés en julienne.

Assaisonner de sel, poivre et tandoori.

6. Poêler le nem dans un peu d’huile d’olive en le retournant délicatement. Servir aussitôt.

JEAN-LOUISBONNARDOT

AVENUE 51  51 Avenue Roland Carraz

21300 CHENÔVE03 80 27 13 47

www.restaurant-avenue51-dijon.com

Menu du jour

Entrée + Plat + Dessert

18,90 €

70PUBL

I-REPORTAGE RECETTES // AVENUE 51

ASTUCEFAVORISEZ LES BAS DE

CUISSES AUX CUISSES ENTIÈRES DE POULET, CELA RENDRA VOTRE NEM PLUS MOELLEUX.

POUR 4 PERSONNES

600 g de bœuf charolais500 g de joue de bœuf

12 asperges8 fonds d’artichaut

50 g de moutarde à la truff e de Bourgogne de l’Or des Valois

1 truff e de Bourgogne de saison 5 cl de crème liquide

10 cl de lait2 oignons2 carottes

20 cl de vin blanc50 g de beurre

QS de sel de GuérandeQS de poireaux

QS de thymQS de garniture aromatique

¼ de gousse de vanille

1. Dénerver le boeuf charolais et faire des portions de pavés de 130 grammes environ.

2. Éplucher et blanchir les asperges pendant une minute.

3. Cuire à l’anglaise avec lait et eau les fonds d’artichauts. Mixer le tout en purée fi ne et ajouter 10 grammes de beurre.

4. La veille, braiser la joue de boeuf avec la garniture aromatique et le vin blanc. Mouiller à hauteur pendant 3 heures environ. Émietter en fi n de cuisson.

5. Le jour J, poêler le bœuf au beurre noisette. Saler, poivrer et le badigeonner de moutarde à la truff e de Bourgogne de l’Or des Valois.

6. Lier la joue de bœuf réchauff ée avec la moutarde à la truff e de Bourgogne de l’Or des Valois.

7. Chauff er la crème et le lait avec une cuillère de moutarde. Mixer le tout pour obtenir une mousse légère.

8. Rouler et assaisonner les asperges vertes et réchauff er la purée d’artichaut.

Thierry Bezeux : créateur de la

moutarde à la truff e de Bourgogne

en partenariat avec la Moutarderie

Fallot.

Eric Brionès : chef du restaurant Au

3 Vauban à Dijon où vous pourrez

déguster ce plat à la carte.

Nos distributeurs

Retrouvez la liste des

distributeurs de notre Moutarde

à la truff e de Bourgogne sur

www.moutarde-aux-tru� es.fr

i

L’OR DES VALOIS  Château d’Entre-deux-Monts,

Hameau de Concoeur et Corboin21700 NUITS-SAINT-GEORGES

03 80 33 38 21www.tru� edebourgogne.fr

« Kube » de BŒUF CHAROLAIS,

asperges vertes, artichaut & truffe de Bourgogne de l’Or des Valois

THIERRY BEZEUX ERIC BRIONES

72PUBL

I-REPORTAGE RECETTES // L'OR DES VALOIS (RECETTE D'ERIC BRIONES)

ASTUCEAPRÈS AVOIR FAIT BOUILLIR

LA CRÈME ET LE LAIT, AJOUTEZ LA CUILLÈRE DE

MOUTARDE À FEU DOUX POUR ÉVITER QUE LES ÉLÉMENTS

SE DISSOCIENT.

1. Habiller et vider les pigeons, laisser les suprêmes sur coff re et mettre les cuisses de côté. Réaliser un jus réduit avec le reste de la carcasse, la garniture aromatique, et le jus de veau. Passez au chinois étamine et réduire aux trois quarts.

2. Confi re les cuisses de pigeon, puis dégager la chair des os, laisser refroidir et hacher grossièrement. Faire revenir les girolles avec le beurre, l’écha-lote, l’ail et le persil. Refroidir, (en garder des entières pour la garniture) et hacher fi nement.

3. Tailler des petits cubes de terrine de foie gras. Confection-ner la farce et assaisonner. Faire 4 rouleaux de farce (13 cm de longueur et 2 cm de diamètre) à l’aide d’un fi lm alimentaire, puis congeler. Paner à l’anglaise et remettre au congélateur.

4. Tailler des rouelles de navet et les glacer avec le bouillon de bœuf.

5. Badigeonner d’huile au pinceau les coff res de pigeon, assaisonner et mettre au four à 180°C pendant 12 minutes. Lais-

ser reposer 5 minutes, lever les suprêmes, pendant ce temps, frire les cromesquis et poêler l’escalope de foie gras, chauff er les girolles et navets.

6. Tailler les embouts des cromesquis puis sur assiette, les disposer avec les suprêmes, l’escalope de foie gras, les rouelles de navet, un trait de jus réduit de pigeon et quelques girolles. Servir bien chaud.

CHRISTOPHEFRISON

4 pièces de pigeon150 g de garniture

aromatique300 g de girolle fraîche

60 g de terrine de foie gras15 g d’échalote ciselée

15 g d’ail haché20 g de persil haché

100 g de chapelure blanche100 g de farine

3 œufs160 g d’escalope de foie gras

500 g de navet long500 ml de bouillon de bœuf

250 ml de jus de veauBeurre

Sel, poivreHuile d’arachide

&Pigeon

rôti sur coffreCROMESQUIS de cuisses

aux girolles et foie gras

POUR 4 PERSONNES

HÔTEL LE RICHEBOURG Ruelle Du Pont

21700 VOSNE-ROMANÉE03 80 61 59 59

www.hotel-lerichebourg.com

Formules déjeuner

Entrée + plat ou Plat + dessert› 20 €

Entrée + plat + dessert› 25 €

i

74PUBL

I-REPORTAGE RECETTES // LE RICHEBOURG

ASTUCEPANEZ DEUX FOIS LES CROMESQUIS

POUR UNE MEILLEURE TENUE EN FRITEUSE.

POUR 6 PERSONNES

Gâteau de semoule125 g de lait

125 g de crème1 gousse de vanille

75 g de semoule fi ne60 g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine75 g de fi gue sèche en brunoise

125 g de mascarponeFigue pochée

6 fi gues de Solliès½ bouteille de Macvin du Jura

150 g de sucre semouleCompote de fi gue

300 g de fi gue fraîche35 g de sucre semoule

Gelée de Macvin300 g de sirop de pochage des

fi gues3,5 feuilles de gélatine

Chèvre frais200 g de fromage de chèvre frais

20 g de crème liquide20 g de sucre glace

¼ de gousse de vanille

1. Pour le gâteau de semoule :faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille, verser la semoule en pluie. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis la brunoise de fi gue séchée. Cuire 5 minutes à frémissement. Plaquer sur une hauteur de 1 cm. Filmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

2. Pour la fi gue pochée : équeuter légèrement les fi gues. Porter à frémissement le Macvin et le sucre. Plonger les fi gues dans le Macvin et cuire à feu doux pendant 3 minutes puis laisser refroidir les fi gues dans le sirop.

3. Pour la compote de fi gue : éplucher les fi gues, les détailler en cubes et les faire compoter avec le sucre à feu doux.

4. Pour la gelée de Macvin : ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter le sirop à ébullition, incorporer la gélatine et verser dans un récipient sur une hauteur de 1 cm environ, laisser refroidir au réfrigérateur.

5. Pour le chèvre frais : travailler le fromage de chèvre frais avec le reste des ingrédients et conserver au réfrigérateur.

6. Pour le dressage : détailler le gâteau de semoule en cubes de 1 cm à 1,5 cm de coté, les tiédir très légèrement. Détailler la gelée de Macvin de la même taille. À l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre placer la compotée de fi gue au centre d’une assiette plate, disposer la fi gue pochée, tiédie dessus. Disposer les cubes de gâteau de semoule, de gelée et 3 quenelles de fromage de chèvre frais autour. Décorer le reste de l’assiette de quelques quartiers de fi gues fraîches.

Pour les fêtes de fi n d’année

Nous vous proposons

notre carte de plat festifs

à emporter.

i

ABBAYE DE LA BUSSIÈRE  Route départementale 33

21360 LA BUSSIÈRE SUR OUCHE03 80 49 02 29

www.abbaye-dela-bussiere.com

LA FIGUE DE SOLLIÈSpochée au Macvin du Jura

gâteau de semoule& FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS À LA VANILLE.

OLIVIERSANCHEZCHEF PÂTISSIER

76PUBL

I-REPORTAGE RECETTES // ABBAYE DE LA BUSSIÈRE

ASTUCENE FAITES PAS BOUILLIR

LE SIROP DE POCHAGE AVEC LA FIGUE À

L’INTÉRIEUR POUR NE PAS QU’ELLE ÉCLATE.

PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE

PHOTO LAURENCE LAGER-BARRUEL

TEXTE CÉLINE COLLE

L’HÔTEL RESTAURANT CERTIFIÉ ÉCOLABEL EUROPÉEN, CLASSÉ

RELAIS & CHÂTEAUX, EST UN ENDROIT PLUTÔT SURPRENANT QUI VOUS ATTEND À SAINT-BONNET-LE-FROID, LÀ-HAUT SUR LA COLLINE.

CONCENTRÉDE NATURE

78

Gourmandedestination

Gourmandedestination

SAINT-BONNET-LE-FROID RÉGIS & JACQUES MARCON***

79

R acines bien ancrées, la passion demeure et se transmet, celle de

la région, celle de la cuisine aussi puisque Jacques a rejoint son père. Entouré de sa famille et auréolé de ses trois étoiles, Régis Marcon, telle une sentinelle, veille et souffle sur la flamme qui anime son village auvergnat.

UNE CUISINE VRAIE› RÉGIS MARCON, CHEF CONVERTI

Régis Marcon ne se destinait pas à la cuisine. Grand sportif, il était moniteur de ski. Mais la vie parfois nous rattrape en chemin pour nous mettre sur un autre. Entré en cuisine pour seconder sa maman, la cuisine a fini par entrer complètement dans sa vie et dans

son cœur. « D’abord on aime la transformation des produits, puis reproduire en ajoutant notre griffe et enfin faire sa propre cuisine. Surtout on aime la partager, faire plaisir. Pour être un bon cuisinier il faut être généreux ».

De la générosité et une bonne dose de sens artistique, des ingrédients essentiels: « Comme en peinture, on cherche l’inspiration, l’équilibre, l’harmonie des couleurs, des formes, des goûts. On oublie la technique, on crée et chaque assiette est unique. Comme en musique il y a différents tempos en cuisine et des silences. Un plat s’envisage comme un tableau et un repas comme une mélodie. » Une vision des choses, un don sans aucun doute qui lui apporteront trois macarons Michelin en 1991, 1997 et 2005.

» Retrouvez la recette des Macarons aux cèpes sur www.arts-et-gastronomie.fr

VARIATIONS AUTOUR DU CHAMPIGNON

Symbole du restaurant, le champignon traduit à lui seul l’amour du chef pour la nature. « Il est le témoin d’une tradition familiale. Quand j’étais gosse, mes parents nous emmenaient à la cueillette et nous initiaient. Ce sont des souvenirs formidables. » Et dans ce domaine la création du chef n’a pas de limite, ainsi les façons de cuisiner le champignon sont parfois étonnantes. Surprenants en effet le caramel de morilles et le macaron aux cèpes. « Le praliné aux cèpes que j’ai mis en place avec Christophe, mon chef pâtissier, est une création pure dont nous sommes très fiers car c’est un produit et un goût qui n’existaient pas encore. »

80

DESTINATION GOURMANDE // SAINT-BONNET-LE-FROID (43)

PAROLES DE SECONDS ET DE CHEF PÂTISSIER

Le chef n’est pas seul et il parle volontiers d’une cuisine à huit mains : les siennes, celles de son fils Jacques, de son second Benoît Vidal et de son chef pâtissier Christophe Gasper. Avec respect, pudeur et affection, ils nous parlent de Régis Marcon :

JACQUES MARCON

‘‘ Mon père et moi n’avons pas le même parcours. J’ai été propulsé dans un

établissement déjà établi. Mon père, lui, est un autodidacte qui est parvenu à atteindre le sommet. Ma mission à ses côtés aujourd’hui

est d’y rester. Il a acquis une certaine forme de sagesse, tandis que moi je suis plus fougueux. C’est un homme à la fi bre artistique qui aime les challenges. Il lui faut ça pour avancer. Il

m’a transmis la valeur du travail et l’esprit de famille et du partage, essentiel chez nous.’’

BENOÎT VIDAL

‘‘ Avec Régis c’est une histoire d’hommes plus que de chefs. C’est quelqu’un sur qui on peut se reposer. Après avoir obtenu une étoile de mon côté, nous nous sommes associés au

restaurant L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère qui a obtenu son premier macaron cette année. Je passe l’hiver là-bas et je reviens aux côtés de Régis de mai à décembre. Ici c’est sa cuisine mais on partage nos idées et on essaie des

choses ensemble. C’est un travail d’équipe basé sur la confi ance, l’humilité, le rapport humain

et la générosité. On est dans le vrai.’’

CHRISTOPHER GASPER

‘‘ Quand nous nous sommes rencontrés en 1997, j’étais à Courchevel chez Michel

Rochedy. Le courant est tout de suite passé. J’ai rejoint l’équipe en 2001. Je ne cours pas après les étoiles, ce que je recherche c’est un rapport privilégié avec un chef. Régis Marcon est sans cesse dans la création, toujours en quête de

nouvelles associations de goûts. J’aime sa façon de me bousculer dans la recherche de textures

et d’accords qui ne sont pas réalisables en pâtisserie boutique. Avec lui, on travaille tout, on ne jette presque rien. C’est une nouvelle

cuisine.’’

» SECOND DE CUISINE » SECOND DE CUISINE » CHEF PÂTISSIER

UN PLAT S’ENVISAGE COMME UN TABLEAU ET UN REPAS COMME

UNE MÉLODIE.Régis Marcon

81

DESTINATION GOURMANDE // SAINT-BONNET-LE-FROID (43)

RETROUVEZ LE PORTRAIT CROISÉ DE RÉGIS ET JACQUES

MARCON ?..................................

WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM

RESTAURANT RÉGIS  & JACQUES MARCON 

Larsiallas43290 ST-BONNET-LE-FROID

04 71 59 93 72www.regismarcon.fr

ÉCOLO ET INSOLITE, L’HÔTEL TROGLODYTE !

Dans le repère de Régis et Jacques Marcon, on ne monte pas dans les chambres, on y descend ! Construit dans un souci de développement durable, tous les matériaux choisis (bois, pierres…) sont issus de la région et respectueux de l’environnement. L’ensemble du bâtiment étant sous terre, la température y est naturellement régulée. L’énergie est fournie par le soleil et la terre. Dans cette vaste et singulière galerie qui mène aux chambres, la lumière est apportée par des puits et la décoration assurée par les artistes locaux.

Les chambres, qui disposent toutes de leur propre terrasse, font face aux monts d’Ardèche, le Ventoux, l’Oisans… Un panorama qui, s’il ne coupe pas le souffle, permet au moins de le reprendre. C’est face au même décor qu’on se rafraîchit dans une piscine naturelle. L’eau et l’électricité sont économisées et tout est recyclé. Et au réveil, le petit-déj est bio. Un véritable hymne à la nature et à la vie.

» Construit sur les ruines de la maison de sa mère, Régis Marcon a souhaité que le bâtiment reste cohérent avec la tradition des corps de ferme de l’époque. Les quatre pierres de la région ont été utilisées pour symboliser la réunion.

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DESTINATION GOURMANDE // SAINT-BONNET-LE-FROID (43)

» À ST-BONNET-LE-FROID, RÉGIS MARCON C’EST AUSSI….

L’AUBERGE DES CIMES ET SON RESTAURANT « LA COULEMELLE »

L’hôtel 3 étoiles situé au cœur du village, où tout a commencé en 1948 avec l’installation de Marie-Louise et Joannés Marcon, les parents de Régis. Ici aussi que le chef a gagné ses trois macarons Michelin. Depuis le déménagement en 2005, la cuisine y est familiale et gourmande.

LA MAISON DU CHAMPIGNON

Attenant au restaurant, ce lieu d’exposition pour artistes locaux est aussi une boutique qui propose des livres sur les précieux sporophores et leur cueillette, une myriade de produits du terroir ainsi que les déclinaisons de Régis Marcon autour du champignon (huile, praliné et macarons de cèpes, ketchup de champignons…)

UNE ÉCOLE GASTRONOMIQUE

Depuis 30 ans, des cours et des stages permettent aux amateurs de découvrir les secrets des chefs et d’apprendre à cuisiner dans un esprit convivial.

UNE BOULANGERIE

Créée sous l’impulsion de Régis Marcon et Christophe Gasper, elle offre aujourd’hui aux deux restaurants ainsi qu’au village, un très beau choix de pains parfumés, croustillants et certifiés bio.

UN MOMENT FAVORILA CUEILLETTE DES

HERBES JUSTE AVANT LE SERVICE.

Régis Marcon

DESTINATION GOURMANDE // SAINT-BONNET-LE-FROID (43)

sabayon au goût grillé

Cèpes en FEUILLE de Châtaigner

i

POUR 4 PERSONNES

Cèpes4 beaux cèpes secs

8 feuilles de châtaigner4 tranches fi nes de lard

demi-selSabayon

250 g de beurre50 g de cèpes3 œufs entiers

20 g de jaune d’oeuf5 g de sel

5 g de vinaigre de XérèsMatériel

1 siphon chantilly2 recharges de gaz

1 cocotte

1. Laver les champignons et les couper en deux. À l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard. Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaigner, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.

2. Pour le sabayon : dans une sauteuse à fond épais mettre à chauff er le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement. Le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.

3. Pour réaliser ce sabayon vous devez disposer d’un siphon à chantilly si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique : fouetter au bain marie les jaunes d’oeuf avec un peu d’eau et ajouter le beurre fondu, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.

4. Avec le siphon : fouetter dans un bol les jaunes d’oeufs, les œufs, le sel et le vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous

aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter deux recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.

5. Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes. Dresser les cèpes sur assiette avec le jus qu’ils ont rendu. Servir le sabayon à part.

RÉGISMARCON

RESTAURANT RÉGIS  & JACQUES MARCON 

Larsiallas43290 ST-BONNET-LE-FROID

04 71 59 93 72www.regismarcon.fr

Les bons cadeaux stages

Off rez un stage de cuisine d’une

journée + 1 repas à l’école de

cuisine. 150 €

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DESTINATION GOURMANDE // RÉGIS MARCON, LES RECETTES

ASTUCEL’UTILISATION DU SIPHON APPORTE UNE LÉGÈRETÉ

AGRÉABLE À CE PLAT. VOUS POUVEZ L’UTILISER DE LA

MÊME FAÇON AVEC LA SAUCE HOLLANDAISE, BÉARNAISE...

Brochette de BANANE AUX MORILLES & pain d’épices relevée de Balsamique

i

POUR 4 PERSONNES

Caramel de morilles et Balsamique

100 g de sucre roux5 cl de vinaigre Balsamique

« Authentico »Brochette de banane

3 à 4 bananes12 morilles sèches de moyenne

grosseur200 g de pain d’épices

100 g de beurre150 g de sucre

Vinaigre Balsamique « Traditionale »

1. La veille mettre à tremper les morilles sèches dans 2 dl d’eau tiède.

2. Pour le caramel : le jour même réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Dès que celui-ci commence à brunir, déglacer avec le vinaigre balsamique. Réduire ce caramel de moitié. Filtrer le jus de trempage de morilles avec de l’ajouter au caramel. Réduire à nouveau, ajouter la crème et quelques morilles hachées. Faire bouillir jusqu’à ce que cette sauce caramel nappe bien le dos d’une cuillère.

3. Pour les brochettes : éplucher les bananes, les tailler en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Réserver. Laver les morilles trempées sous un fi let d’eau pour ôter le sable et les poussières. Réserver. Tailler le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8 cm x 2 cm. Monter les brochettes individuelles sur de petits piques : banane, morille, pain d’épices alternativement et réaliser deux brochettes par personne.

4. La cuisson : dans une poêle anti-adhésive mettre à fondre le beurre. Ajouter les brochettes, les colorer sur toutes les faces

en ajoutant un peu de sucre, puis les caraméliser légèrement. Ajouter le caramel de morille. Arroser les brochettes afi n de bien les enrober de sauce. Servir tel quel, accompagné d’une glace vanille ou noix de coco arrosée de quelques gouttes de vinaigre Balsamique « Traditionale ».

RÉGISMARCON

RESTAURANT RÉGIS  & JACQUES MARCON 

Larsiallas43290 ST-BONNET-LE-FROID

04 71 59 93 72www.regismarcon.fr

D’autres recettesde Régis Marcon

sur

www.arts-et-gastronomie.fr

86

DESTINATION GOURMANDE // RÉGIS MARCON, LES RECETTES

ASTUCELA MORILLE AU DESSERT ?

DESSERT UN PEU PROVOCATEUR, POURQUOI NE PAS ASSOCIER LE

SUCRE ET LE CHAMPIGNON ?

VINOMANIAdéguster & apprendre

Situé près de la Place de la République, rue Jean Jacques Roussseau, Vinomania vous ouvre ses

portes pour vous faire découvrir une offre originale de près de 50 vins de Châteaux et Domaines servis au verre. Vous y trouverez également des menus de

restauration en accords mets et vins ainsi que des Soirées Dégustation et des Cours d’Oenologie.

Ce tout nouveau concept, cave, restaurant, bar à vin est né à Brest fin 2007 d’un constat simple : près de 30 millions de français disent aimer le vin, mais seulement

3 millions en consomment régulièrement.

La dégustation est permanente chez Vinomania en cave, au restaurant et au bar à vin, également lors de soirées privées par le biais de coffrets cadeaux

dégustation, de bons cadeaux, etc … Le plaisir et l’œnologie sont à l’honneur !

VINOMANIA 17 Rue Jean Jacques Rousseau

21000 DIJON09 81 88 88 18

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LaGentilhommière

Aux portes des vignobles de Nuits-Saint-Georges, à 20 minutes de Beaune comme de Dijon, cet ancien pavillon de chasse du XVIème siècle, situé au coeur de la Vallée de la Serrée, vous accueillera dans son restaurant gastronomique.

René Pianetti, le chef et propriétaire, vous fera déguster ses succulentes spécialités, accompagnées des vins des meilleurs viticulteurs de la région.

Pour votre plaisir, vous pourrez profiter, aux beaux jours d’une piscine, de son tennis en plein air et du parc de 13 hectares traversé par la rivière le Meuzin.

Les services proposés par La Gentilhommière vous apporteront calme, détente et bien-être dans ce magnifique cadre unique en Bourgogne.

L’hôtel compte 31 chambres baptisées Nature, Zen, Afrique, ou encore Pop Art, … le tout dans une décoration sobre et contemporaine.

LA GENTILHOMMIÈRE 13 Vallée de la Serrée21700 NUITS-SAINT-GEORGES03 80 61 12 06www.lagentilhommiere.fr

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ART DE VIVRE

PUBLI-R

EPORTAGE

Cocktails & Tapasà l’Atelier des Chefs

avec la Maison Gabriel Boudier

La Maison Gabriel Boudier et l’Atelier des Chefs remettent le couvert avec les cours de cuisine «Cocktails

& Tapas». A raison d’un à deux rendez-vous mensuels, les participants pourront apprendre à réaliser trois

recettes de cocktails et trois recettes de tapas.

Les cocktails sont préparés avec un barman professionnel et les produits

de la Maison Gabriel Boudier.(www.boudier.com).

Côté tapas, c’est le «chef-instructeur» de l’Atelier des chefs qui vous encadre et vous apprend à réaliser trois bouchées que vous dégusterez ensuite en toute

convivialité avec les autres participants, et avec vos cocktails bien évidemment !

L’ATELIER DES CHEFS 18 rue chaudronnerie

21000 DIJON03 80 31 72 75

www.atelierdeschefs.fr

MEURETTISSIM’Ce concept innovant, imaginé par six Bourguignons dont un chef de cuisine étoilé au Guide Michelin, met au goût du jour ce qui fit la renommée gastronomique régionale.

Au coeur des manifestations de France, un stand au toit polychrome, propose des encas de qualité autour de produits du terroir, en créant des accords inattendus :l’oeuf meurette, en cocotte ou sandwich, s’adapte à la restauration rapide mais reste fidèle aux saveurs (compotée d’oignons et lardons, sauce au vin et oeufs recouverts d’une émulsion de lait et poitrine fumée), tandis que l’époisse se déguste en mousse crémeuse, sur du pain d’épices pour un doux accord sucrésalé.

Du 17 au 18 novembre 2012, à la vente des vins des Hospices de Beaune

MEURETTISSIM’ www.meurettissim.fr

89PUBL

I-REPORTAGEART DE VIVRE

AÉROPORT DIJON BOURGOGNE

Voyagez malin, décollez de chez vous

L’aéroport s’enrichit de nouvelles destinations et vous propose pour le début 2013 des départs pour

le Cap Vert (19 janvier - 9 mars), la Jordanie (16 avril) et Venise (18 avril), ainsi que de nombreux autres vols

à consulter en ligne ou en agences de voyages.

Les vols réguliers pour Toulouse, Bordeaux deux fois par jour, sauf le samedi) et Nantes

(un vol quatre fois par semaine) sont toujours proposés toute l’année.

Dès septembre 2012, des navettes sont mises à votre disposition entre la gare de Dijon et l’aéroport,

tandis que l’aménagement du parking gratuit se poursuit. Cet automne, le restaurant prendra

une nouvelle direction.

AÉROPORT DIJON  BOURGOGNE 

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Unique en Bourgogne du Sud, Golfinger est spécialisé dans les articles de golf : il offre une sélection de clubs, d’accessoires, de textiles et de chariots dans toutes les gammes. Magasin indépendant et multimarque, il s’engage à vous proposer des produits originaux, de qualité, ainsi qu’un service particulier : le fitting.

Grâce à un radar balistique FlightScope et à l’une des plus grandes cages de France (15 mètres de profondeur), vos performances sont mesurées puis retranscrites sur un practice virtuel, afin de réaliser des clubs sur-mesure, adaptés à votre morphologie et à votre swing, quel que soit votre niveau.

Les plus grandes marques - Mizuno, Titleist, Callaway, Cobra, MDGolf - mettent à votre disposition une multitude de têtes et de shafts et autant de configurations possibles, afin d’optimiser votre jeu.

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90PUBL

I-REPORTAGE ART DE VIVRE RUBRIQUE

PUBLI-R

EPORTAGE

TRAITEUR

ORGANISER RÉALISER DÉGUSTER

Le restaurant qui se déplace

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SHOPPING

L’ISOLATION EXTÉRIEURE : PRATIQUE ET ESTHÉTIQUE

À UNE ÉPOQUE OÙ CHACUN EST SENSIBILISÉ AU RESPECT DE L’ENVIRONNEMENT,

L’ISOLATION DE SON HABITATION EST UNE ÉTAPE CLÉ DANS L’AMÉLIORATION DE SES PERFORMANCES ÉNERGÉTIQUES

ET ÉCONOMIQUES.

Baptiste Fournier, de l’entreprise CBF,

nous fait découvrir l’isolation par

l’extérieur, ainsi que les fi nitions et

revêtements qui l’habillent :

› Il s’agit d’une phase technique essentielle, bien qu’invisible après les finitions, qui intervient directement sur les murs extérieurs ou sur la toiture. En ajoutant un complément d’isolation, on crée un espace thermiquement efficace. Différentes finitions (enduit, bardage bois, tuiles...) viennent recouvrir l’isolant qui peut être posé sur toutes sortes de maisons, traditionnelles ou bois.

Pourquoi isoler depuis l’extérieur ?

› Il s’agit souvent d’un travail de rénovation ou de réhabilitation pour lequel une intervention extérieure offre la possibilité de rafraîchir et de moderniser la finition d’origine.Mais au-delà de cet aspect esthétique, un volume existant sera, du point de vue énergétique, toujours mieux traité par l’extérieur.

» LA DÉMARCHE«QUALITÉ» CBF

BAPTISTE FOURNIER

‘‘ Je me déplace chez le client qui m’expose son idée, je lui propose des solutions adaptées,

je lui soumets un étude devisée avec vue en plan. Ensuite nous assurons la conception grâce à une équipe de 10 personnes.’’ _____________________________

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I-REPORTAGE REPORTAGE // CONSTRUCTION BOIS

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Ces paysagistes professionnels répondent ainsi au désir de plus en plus fort des usagers de pouvoir être dehors plus que deux

mois dans l’année… de faire du jardin un véritable espace de vie, aménagé, décoré, éclairé, sublimé. Grâce aux lumières d’ambiance qui mettent en valeur des éléments ciblés, l’extérieur est aujourd’hui mis en scène pour créer un véritable décor, appréciable à chaque saison qu’on soit dehors ou dedans.

Des prestations qui s’inscrivent dans une démarche globale :pour chaque projet, V2G Paysages

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98PUBL

I-REPORTAGE REPORTAGE // JARDINS & EXTÉRIEURS

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TOISON D’OR UNE LIGNE ARCHITECTURALE ET DESIGN,

ENTRE FLUIDITÉ ET LUMIÈRE.

L’architecte François Ceria était aux commandes à la création du centre commercial de la Toison d’Or en 1990, et c’est lui qui s’est remis à l’ouvrage pour son programme de rénovation et d’extension. L’enjeu était de concevoir une extension en continuité avec l’existant, tout en apportant une totale nouveauté et de garder un caractère spectaculaire pour le grand public de 2013.

François Ceria commente : « La sur-toiture forme un grand

vaisseau extérieur rappelant que le

centre commercial est d’abord un

espace public . Cette nef refl étera

le ciel par sa couverture en métal

mordoré. La composante majeure

de cette sur-toiture est une grande

arche qui enjambe la ligne de

tramway et la piste cyclable »

« Aujourd’hui, 87 % des clients

viennent à la Toison d’or en voiture,

et nous avons l’objectif d’abaisser

ce taux d’au moins dix points,

notamment avec le tramway

qui apporte un fort bénéfi ce

environnemental et que les Dijonnais

ont rapidement adopté. » ajoute Matthieu Gailly, directeur du centre commercial.

Une métamorphose du centre pour

un « shopping 4 étoiles »

Entrons à présent dans le centre… sensation de légèreté, d’élévation, de perspectives rythmées, partout l’œil est invité à suivre des lignes courbes :l’architecture est résolument contemporaine, les matériaux sont nobles et naturels, souvent en bois, la mise en scène de la lumière, naturelle ou artificielle, oriente le visiteur. Le parcours sera ponctué d’ espaces de vie étonnants : un grand piano à queue fait son entrée sous un puits de lumière, de nouvelles places sont créées avec un soin particulier apporté aux ambiances visuelles, sonores, olfactives.

» EN CHIFFRES

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I-REPORTAGE SHOPPING // GOLFINGER

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L’Olympia et le Darcy, grands cinémas du centre ville dijonnais, proposent des séances uniques en imaginant pour vous événements et soirées spéciales, promesses d’instants magiques pour petits et grands le temps d’une avantpremière ou de découvrir un film à l’affiche ; tandis que les « soirées filles » vous rassemblent autour d’animations et de jeux entièrement réservés aux femmes pour un moment inoubliable.

L’Olympia reçoit toujours les Écrans de l’Aventure, ainsi que les Rencontres Cinématographiques et programme tous les mois des retransmissions du Metropolitan Opera de New York, quand le Darcy accueille les ballets du Bolchoï.

De nombreux avantages pour mieux vous satisfaire :Des salles confortables et modernes, associées à un service sur-mesure pour tout événement professionnel ou scolaire, sont disponibles à la location.Des tarifs réduits pour le parking de la Gare (100 m de l’Olympia) et le parking Darcy (30 m du Darcy), ainsi que des tarifs préférentiels pour le tramway (la carte rechargeable avec 2 trajets intégrés pour 80 centimes, lignes T1 et T2) desservant les deux cinémas, pour pleinement profiter de votre séance.

Et bientôt plus d’attente, grâce aux billets en prévente sur le sitewww.cinemaolympia.com.

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CULTURE ET ÉVÉNEMENTS

LE CINÉMA AU COEUR DE DIJON

REPORTAGE // CULTURE ET ÉVÉNEMENTS

PUBLI-R

EPORTAGE

107

POUR L’ORGANISATION D’UN MARIAGE SUR MESURE, D’UNE RÉCEPTION EN

TOUTE INTIMITÉ OU D’UN PACS, BULLES & COMPAGNIE, VOTRE WEDDING

PLANNER, RÉPOND À VOS ATTENTES.

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› L’agence Bulles & Compagnie, organisatrice de mariages et de réceptions sur-mesure, spécialiste de la coordination du Jour J, vous accompagne dans chaque étape de la réalisation de cet instant magique : La journée rêvée.

L’expérience d’Elodie et son vaste réseau de partenaires lui permettent d’être la référence en Bourgogne et d’organiser, à vos côtés, le mariage ou la réception de vos rêves, sans stress pour vous...

Vous voulez vous décharger des

contraintes logistiques pour profi ter

à 100% de votre mariage et de vos

invités ?

Vous vous mariez en 2014 et vous

voulez prendre le temps de penser

à tous les détails et organiser

méticuleusement votre Grand Jour ?

BULLES & COMPAGNIE ÉLODIE LEPONT-JUBIN03 80 61 27 36www.bullesetcompagnie.fr

ÉLODIE LEPONT-JUBIN

Vous vous mariez en 2013 :

il vous manque des prestataires ?

Vous n’avez pas d’idées pour

la décoration de votre réception ?

» célébrations

» créations florales

BULLES & COMPAGNIE ORGANISATION MARIAGES & RÉCEPTIONS

108PUBL

I-REPORTAGE REPORTAGE // MARIAGES & RÉCEPTIONS

POUR L’ORGANISATION D’UN MARIAGE SUR MESURE, D’UNE RÉCEPTION EN

TOUTE INTIMITÉ OU D’UN PACS, BULLES & COMPAGNIE, VOTRE WEDDING

PLANNER, RÉPOND À VOS ATTENTES.

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I-REPORTAGE REPORTAGE // ESPACE D'EXCEPTION

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PUBLI-R

EPORTAGEREPORTAGE // ESPACE D'EXCEPTION

FESTIVAL DE MUSIQUE DE BESANÇON..........................................................DU 17 AU 23 SEPTEMBRE 2012 ..........................................................Créé en 1948, le Festival de Besançon compte parmi les plus anciens et les plus prestigieux festivals de musique en France.

› www.festival-besancon.com ‹

FESTIVAL MUSIQUE AU CHAMBERTIN..........................................................DU 21 SEPTEMBRE AU 7 OCTOBRE 2012 ..........................................................L’identité du festival : mettre en valeur de grands vins avec de grandes musiques !

› www.ot-gevreychambertin.fr ‹

TRIBU FESTIVAL DIJON..........................................................DU 22 SEPTEMBRE AU 3 OCTOBRE 2012 ..........................................................D’ici ou d’ailleurs se télescopent pendant plusieurs jours à Dijon, de nombreux artistes qui affirment leur originalité et revendiquent sans détour leurs différences.

› www.zutique.com ‹

WORLD SACRED MUSIC FESTIVALDU 11 AU 14 OCTOBRE 2012 ..........................................................Le festival met à l’honneur le patrimoine immatériel de l’humanité à travers l’art, la création, la musique et les chants sacrés.

› www.dijonfestival.net ‹

JAZZ À BEAUNE..........................................................DU 18 AU 20 OCTOBRE 2012 ..........................................................Un hommage au Jazz et aux vins de Bourgogne. De grands artistes internationaux de renom seront présents tel que le pianiste américain Mulgrew Miller et le saxophoniste italien Stefano Di Battista. Enfin le final festif, la Nuit du Jazz pour clore ce festival de façon conviviale et gourmande.

› www.jazzabeaune.fr ‹

FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON..........................................................DU 31 OCTOBRE AU 11 NOVEMBRE 2012 ..........................................................Venez découvrir l’Argentine au parc des expositions de Dijon et déguster des produits régionaux et des vins de grande qualité mais aussi découvrir des saveurs inédites.

› www.foirededijon.com ‹

152ÈME VENTE DES VINS DES HOSPICES DE BEAUNE..........................................................LES 16, 17 ET 18 NOVEMBRE 2012 ..........................................................

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Automne 2012

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Vous trouverez de quoi satisfaire l’appétit de vos chiens et chats. Entre les biscuits artisanaux... et les nombreux accessoires design et originaux, le Véry Important Pet s’installe à Dijon !

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MAHASIAH

Les adresses »

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AGENDA

LA FÊTE DES RÉGIONS............................................................................LES 5, 6 ET 7 OCTOBRE 2012 À PARIS ............................................................................La Fête des Régions c’est l’occasion de Manger et Boire Régional ! En plein coeur de la capitale, la manifestation accueillera plus d’une centaine d’exposants venus de toutes les régions. Ils se feront un plaisir de vous proposer les meilleurs produits issus du terroir. Par ailleurs il sera possible de retrouver son petit coin de province en rendant visite à l’une des 200 adresses régionales partenaires de la Fête des Régions un peu partout dans Paris… et de faire la Fête, comme dans nos villages !

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SALON CUISINEZ ............................................................................DU 18 AU 21 OCTOBRE 2012 À PARIS – PORTE DE VERSAILLES ............................................................................Inspiré des émissions culinaires qui font le succès de la chaîne M6, « Cuisinez by M6 » est fait pour vous ! Pour sa deuxième édition, ce salon dédié aux passionnés de cuisine revient en force avec un programme enrichi proposé par les plus grands chefs et les candidats emblématiques des émissions « Top Chef » et « Un Dîner presque parfait » : démonstrations, cours et animations, défis culinaires, dégustations...

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CONCOURS DES BURGONDIA ............................................................................LE 18 OCTOBRE 2012............................................................................Deux fois par an, à l’automne et au printemps, le club Burgondia, un jury d’experts du vin venant du monde entier (oenologues, sommeliers, restaurateurs, cavistes, journalistes, importateurs, oenophiles...) se réunit en Bourgogne pour déguster un large panel d’échantillons de vins de la région. A l’issue de cette dégustation, les distinctions Burgondia d’Or, d’Argent ou de Bronze sont alors attribuées aux meilleurs vins.

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SALON INTERNATIONAL DE L’AGROALIMENTAIRE............................................................................DU 21 AU 25 OCTOBRE 2012 PARIS NORD VILLEPINTE............................................................................Professionnels de la distribution et du commerce alimentaire et du négoce, toutes les innovations en matière de produits alimentaires sont sur le SIAL : pour un sourcing tendance et exhaustif !

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SALON EQUIP HOTEL ............................................................................DU 11 AU 15 NOVEMBRE 2012 À PARIS – PORTE DE VERSAILLES ............................................................................L’Évènement au coeur de la profession de l’Hôtellerie Restauration, qui inspire des milliers de professionnels grâce à son décryptage des tendances, ses innovations, et ses rencontres. Equip’Hôtel c’est également 50 grands chefs du monde entier, plus de 120 événements, et aussi toutes les innovations et nouveautés du secteur ! Cette année Equip’Hôtel est parrainé par Alain Ducasse, encore plus d’échanges et d’idées…

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SALON INTERNATIONAL DU LIVRE GOURMAND............................................................................LES 16, 17 ET 18 NOVEMBRE 2012 À PÉRIGUEUX............................................................................Pour cette 12ème édition, le salon mijote un programme haut en saveurs sur le thème des voyages gourmands et met l’Euskadi - Pays basque à l’honneur. Retrouvez sur le salon… Des animations pour tous les goûts, allant des rencontres d’auteurs aux concours de cuisine et spectacles. … et dans la ville Des dégustations, expositions, spectacles et concerts.

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ENBREF...

PRO’LAC» Le rendez-vous régional des professionnels de l’hébergement, restauration et loisirs touristiques LES 6,7 ET 8 OCTOBRE 2012 À ANNECY.................................................

SALONS GOURMETS & VINS» auront lieu À PARIS DU 18 AU 21 OCTOBRE 2012, à SAINT-MALO DU 9 AU 11 NOVEMBRE 2012 et à BRUXELLES DU 22 AU 25 NOVEMBRE 2012..................................................

SALON DU CHOCOLAT» aura lieu à PARIS Porte de Versailles du 31 OCTOBRE AU 4 NOVEMBRE 2012.................................................

LE MONDIALDE L’AUTO-MOBILE» du 29 SEPTEMBRE AU 14 OCTOBRE 2012 à PARIS.................................................

LES ÉTOILES DE MOUGINS» festival international de la gastronomie DU 14 AU 16 SEPTEMBRE 2012

Automne 2012

Tous les agendas sont sur www.arts-et-gastronomie.com

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AGENDA

LE RELAIS BERNARD LOISEAU SAULIEU (21) 03 80 90 53 53

AUBERGE DE LA CHARME PRENOIS (21) 03 80 35 32 84

JEAN-PAUL JEUNET ARBOIS (39) 03 84 66 05 67

LA CÔTE SAINT-JACQUES JOIGNY (89) 03 86 62 09 70

RESTAURANT WILLIAM FRACHOT DIJON (21) 03 80 50 88 88

D’ZENVIES DIJON (21) 03 80 50 09 26

RESTAURANT LE CHASSAGNE CHASSAGNE MONTRACHET (21)03 80 21 94 94

LE JARDIN DES REMPARTS BEAUNE (21) 03 80 24 79 41

HOSTELLERIE DE LEVERNOIS LEVERNOIS (21) 03 80 24 73 58

L’ECUSSON BEAUNE (21) 03 80 24 03 82

LE BENATON BEAUNE (21) 03 80 22 00 26

LE CHARLEMAGNE PERNAND VERGELESSES (21)03 80 21 51 45

LE BON ACCUEIL MALBUISSON (21) 03 81 69 30 58

LA CHAUMIÈRE DÔLE (39) 03 84 70 72 40

CHÂTEAU DE GERMIGNEY PORT LESNEY (39) 03 84 73 85 85

JEAN-MICHEL COURON NEVERS (58) 03 86 61 19 28

RESTAURANT FRÉDÉRIC DOUCET CHAROLLES (71) 03 85 24 11 32

LAMELOISE CHAGNY (71) 03 85 87 65 65

JÉRÔME BROCHOT MONTCEAU LES MINES (71)03 85 67 95 30

LA TABLE DE CHAINTRÉ CHAINTRE (71) 03 85 32 90 95

L’ESPÉRANCE SAINT PÈRE SOUS VEZELAY (89)03 86 33 39 10

HOSTELLERIE DES CLOS CHABLIS (89) 03 86 42 10 63

LE POT D’ETAIN DANJOUTIN (90) 03 84 28 31 95

LA MAISON DES CARIATIDES DIJON (21) 03 80 45 59 25

LE PRÉ AUX CLERCS DIJON (21) 03 80 38 05 05

RESTAURANT STÉPHANE DERBORD DIJON (21) 03 80 67 74 64

LE MONTRACHET PULIGNY MONTRACHET (21)03 80 21 30 06

LOISEAU DES VIGNES BEAUNE (21) 03 80 24 12 06

SUSHI KAÏ BEAUNE (21) 03 80 24 02 87

LE CLOS DU CÈDRE BEAUNE (21) 03 80 24 01 01

MA CUISINE BEAUNE (21) 03 80 22 30 22

CHEZ GUY GEVREY CHAMBERTIN (21)03 80 58 51 51

CHEZ CAMILLE ARNAY LE DUC (21) 03 80 90 01 38

HOSTELLERIE DU VIEUX MOULIN BOUILLAND (21) 03 80 21 51 16

LE CHEF COQ NUITS SAINT GEORGES (21)03 80 61 12 06

LA CABOTTE NUITS SAINT GEORGES (21)03 80 61 20 77

MON PLAISIR CHAMESOL (25) 03 81 92 56 17

JOSEPH 25200 MONTBÉLIARD (25) 03 81 91 20 02

L’ETANG DU MOULIN BONNETAGE (25) 03 81 68 92 78

LA CHEMINÉE MONTFAUCON (25) 03 81 81 17 48

LA COMÉDIE LONS LE SAUNIER (39) 03 84 24 20 66

CHÂTEAU DU MONT JOLY SAMPANS (39) 03 84 82 43 43

LA POUTRE BONLIEU (39) 03 84 25 57 77

HOSTELLERIE SAINT-GERMAIN SAINT GERMAIN LES ARLAY (39)03 84 44 60 91

AUBERGE DU GRAPIOT PUPILLIN (39) 03 84 37 49 44

HÔTEL-RESTAURANT DU MORVAN LUZY (58) 03 86 30 00 66

LE CHAT COSNE COURS SUR LOIRE (58)03 86 28 49 03

LE CÉPAGE CORBIGNY (58) 03 86 20 09 87

CHÂTEAU DE VAUCHOUX VAUCHOUX (70) 03 84 91 53 55

AU PÈRE ROTA FOUGEROLLES (70) 03 84 49 12 11

RESTAURANT PIERRE MÂCON (71) 03 85 38 14 23

RISTORANTE DA NUNZIO CHÂLON SUR SAÔNE (71) 03 85 48 39 83

L’AMARYLLIS SAINT RÉMY (71) 03 85 48 12 98

LE BISTROT CHALON SUR SAÔNE (71)03 85 93 22 01

LE RESTAURANT LE CREUSOT (71) 03 85 56 32 33

RESTAURANT FRÉDÉRIC CARRION VIRE (71) 03 85 33 10 72

LA COLLINE DU COLOMBIER IGUERANDE (71) 03 85 84 07 24

L’HOSTELLERIE BOURGUIGNONNE VERDUN SUR LE DOUBS (71)03 85 91 51 45

MOULIN D’HAUTERIVE SAINT GERVAIS EN VALLIÈRE (71)03 85 91 55 56

AUX ANNÉES VINS BUXY (71) 03 85 92 15 76

LA TABLE DE CHAPAIZE CHAPAIZE (71) 03 85 38 07 18

RESTAURANT DE LA POSTE POISSON (71) 03 85 81 10 72

AUX TERRASSES TOURNUS (71) 03 85 51 01 74

GREUZE YOHANN CHAPUIS TOURNUS (71) 03 85 51 13 52

LE RELAIS D’OZENAY OZENAY (71) 03 85 32 17 93

LA MONTAGNE DE BRANCION MARTAILLY-LES-BRANCION (71)03 85 51 12 40

LE MONTCENIS MONTCENIS (71) 03 85 55 44 36

CHÂTEAU D’IGÉ IGÉ (71) 03 85 33 33 99

LA SALAMANDRE AUXERRE (89) 03 86 52 87 87

LE JARDIN GOURMAND AUXERRE (89) 03 86 51 53 52

LES BONS ENFANTS SAINT JULIEN DU SAULT (89)03 86 91 17 38

AUBERGE DU POT D’ETAIN L’ISLE SUR SEREIN (89) 03 86 33 88 10

AUBERGE DE L’ATRE QUARRÉ LES TOMBES (89)03 86 32 20 79

LE POT-AU-FEU BELFORT (90) 03 84 28 57 84

Sortie du prochain guide

www.gaultmillau.fr31/10/2012

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AnnuaireExclusivité A&G

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AEROPORT DIJON BOURGOGNE21600 LongvicTel. 03 80 67 67 67

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AMBIANCE INTERIEUREZA Les Grandes Varennes21121 AhuyTel. 03 80 58 29 29

ASSOCIATION REGIONALE DES RESTAURATEURS DE FRANCE5 route de Troyes21121 DaixTel. 03 80 56 59 75

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AVENUE 5151 Avenue Roland Carraz21000 DijonTel. 03 80 27 13 47

BISTROT REPUBLIQUE16 place de la République21000 DijonTel. 03 80 60 86 45

BOCONCEPT AHUY1 rue Pré Potet21121 AhuyTel. 03 80 58 45 25

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RESTAURANT DU CHATEAU DE POMMARD15 rue Marey Monge 21630 PommardTel. 03 80 22 12 59

RESTAURANT MASAMI79 rue Jeannin21000 DijonTel. 03 80 65 21 80

RESTAURANT RÉGIS ET JACQUES MARCONLarsiallas43290 Saint-Bonnet-le-FroidTel : 04 71 59 93 72ROCHE BOBOIS5 rue des PlatanesBP 7221800 QuetignyTel. 03 80 46 46 02

ROSE DE VERGY1 rue de la Chouette21000 DijonTel. 03 80 61 42 22

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SANTONIwww.santonishoes.com

SAVY 2118 rue Antoine Becquerel21300 ChenôveTel. 03 80 54 07 07

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Carnet d’adressesAnnuaire

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ANNUAIRE

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