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ASPERGES LA VINAIGRETTE DE POMME DE TERRE
ASPERGES LA VINAIGRETTE DE POMME DE TERREentre du chef PATRICK
BERTRON
Ingrdients
Ingrdients pour 2 PERS
2 bottes de 7 asperges vertes pralablement nettoyes 250 g de
pommes de terre bintje 1 chalote 1 cuillre soupe de ciboulette
cisele finement 4 jaunes d'uf 1 + cuillre caf de moutarde forte 25
g de beurre 5 cl de lait Le jus d'1/2 citron jaune 5 cl d'huile
d'olive 4 cuillres soupe d'huile de ppins de raisin 1 cuillre soupe
de vinaigre de Xrs Sel et poivre du moulin
Prparation
1) Peler 250 g de pommes de terre, les couper en 2, les mettre
dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, saler, porter
bullition et laisser cuire 25 30 minutes.
2) Prparer une vinaigrette la moutarde: Mlanger 1 cuillre soupe
de vinaigre de Xrs avec 1 + cuillre caf de moutarde forte, du sel
et du poivre du moulin. Incorporer ensuite petit petit, en
mulsionnant bien l'aide d'un fouet, 4 cuillres soupe d'huile de
ppins de raisin. Rserver.
3) Mettre 4 jaunes d'uf dans un rcipient, plac ce dernier dans
un bain-marie peine frmissant, et laisser cuire tout en mlangeant
sans cesse avec une spatule en bois et tout en prenant soin de ne
pas emmagasiner d'air. Ds que les jaunes font la nappe, qu'ils ont
paissi, retirer le rcipient du bain-marie, et continuer mlanger
quelques instants afin de stopper la cuisson. Incorporer ensuite la
vinaigrette ces jaunes d'uf en mlangeant toujours avec une spatule
en bois.
4) Chauffer 5 cl de lait. Peler et hacher finement 1
chalote.
Passer les pommes de terre travers un moulin lgumes ancestral.
Dbarrasser la pulpe dans une casserole. Incorporer ensuite petit
petit la pulpe de pomme de terre, sur feu doux en mlangeant bien
l'aide d'un fouet, le lait chaud, 25 g de beurre coup en petits
morceaux et le jus d'1/2 citron jaune. Ajouter, petit petit, 5 cl
d'huile d'olive, bien mulsionner, puis l'chalote hache et 1 cuillre
soupe de ciboulette cisele finement. Saler et poivrer. Maintenir
cette vinaigrette de pomme de terre tide.
5) Porter une grande quantit d'eau bullition dans une casserole.
Plonger 2 bottes de 7 asperges vertes, les laisser cuire 4 5
minutes. Vrifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un
couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement. Les tidir ensuite
rapidement dans de l'eau bien froide puis les goutter sur un papier
absorbant. Oter les ficelles.
6) Dresser sur 2 assiettes individuelles: Dresser
harmonieusement 2 cuillres soupe de vinaigrette de pomme de terre
sur chaque assiette, rpartir et disposer soigneusement les asperges
tides, et ajouter 2 cuillres soupe de vinaigrette la moutarde.
Servir et dguster sans attendre avec un chablis par exemple.
