ATELIER SUR LE KOMBUCHA

AIDE-MÉMOIRE Par Les jardins de l’escargot des bois, 2016

Site internet : http://www.lescargotdesbois.wordpress.com

Courriel : lescargotdesbois@gmail.com

Le kombucha :

Le kombucha est une boisson faite à base de thé fermenté. Le thé sucré est transformé en vinaigre par

une symbiote et, selon la durée de fermentation, le résultat est plus ou moins acide. C’est un aliment cru et

vivant, qui a un effet bénéfique sur la flore intestinale, car les microorganismes qu’il contient sont semblables à

ceux de l’intestin humain. Il a donc pour effet d’augmenter les « bons » microorganismes et de reprendre le

dessus sur les « mauvais ». Le kombucha est également alcalinisant à cause de son effet tampon sur le système

digestif (un acide faible ajouté à un acide fort fera diminuer l’acidité totale en déplaçant l’équilibre H+/OH

-). De

plus, le kombucha est une boisson reminéralisante en vertu des multiples produits de son activité symbiotique et

facilite la digestion grâce à ses enzymes. Le kombucha contient également plusieurs vitamines, dont la vitamine

B12, souvent à supplémenter dans l’alimentation végétalienne. Finalement, cette boisson est reconnue pour être

tonique et pour renforcer le système immunitaire. Quand il est fait à la maison, le kombucha n’est vraiment pas

dispendieux, surtout si on prend du thé en vrac et du sucre blanc.

La fermentation acétique :

La fermentation acétique transforme le sucre ou l’alcool en acide acétique (vinaigre). C’est d’ailleurs ce

qui se passe quand un vin tourne : il est transformé en vinaigre (vin aigre). Il y a, comme dans la fermentation

alcoolique, production de CO2, ce qui veut dire que quand la fermentation a lieu dans un contentant fermé

(comme dans des bouteilles étanches), le liquide obtenu deviendra pétillant. Quand la fermentation se fait à

partir de sucres simples, ceux-ci sont d’abord transformés en alcool, puis tout de suite en acide acétique. Il en

résultera un très faible pourcentage d’alcool continuellement renouvelé (environ 0,5%).

Dans le cas du kombucha, c’est une symbiote, appelée « scoby » (qui est l’acronyme de « Symbiotic

Colony of Bacteria and Yeast ») ou « mère » qui est responsable de la fermentation. Elle se présente sous la

forme d’un disque gluant, flexible et translucide qui flotte sur le dessus du liquide. Cette symbiote est constituée

d’un amalgame complexe de bactéries et de levures. Pour faire du kombucha, on doit créer un milieu acide

propice au développement de la symbiote, et donc à la production de bulles et de vinaigre. C’est la raison pour

laquelle il faut mettre du kombucha mûr ou du vinaigre dans chaque nouveau brassin. En plus de consommer le

sucre et de le transformer en acide acétique (entre autres), le scoby dégrade la théine contenue dans le thé.

Ainsi, plus un kombucha est fermenté longtemps, moins il contient de théine.

Matériel :

Fermenteur ou tourie (munie d’un air-lock) ou dame jeanne (munie d’un air-lock) ou grande cruche

Un siphon

Un densimètre

Eau de Javel ou sulfites ou chlore ou vinaigre ou autre produit pour désinfecter

Un « scoby », ou maman kombucha

Bouteilles refermables (style Grolsch) ou encapsuleuse, bouchons et bouteilles de bière régulières

Une passoire et du coton à fromage

Brosse à bouteille

Note : vous pouvez vous procurer le matériel de brassage dans des magasins spécialisés, comme

l’Artisan du vin à Saint-Hyacinthe, ou en ligne.

Recette de kombucha de base :

Cette recette est notre version simplifiée de celle proposée par Crudescence. Elle peut être modifiée pour

varier la saveur. Le rendement est de 9 litre, soit environ 18 bouteilles de 500 ml ou une caisse de 24 de

bouteilles de bière :

Ingrédients :

9 L d’eau

1 L de sucre roux (ou de sucre blanc, de cassonade ou de dextrose)

1 L de kombucha ou de vinaigre blanc

1 maman kombucha

8 c. table de thé (blanc, noir ou vert, sans bergamote)

Préparation :

1. Faire bouillir 1 L d’eau dans un petit chaudron.

2. Ajouter le sucre et le thé et faire bouillir 5 minutes en brassant régulièrement.

3. Dans le récipient de fermentation, verser l’eau restante, le kombucha ou le vinaigre et la maman

kombucha.

4. Verser le concentré de thé sucré dans le récipient de fermentation en prenant soin de le filtrer à l’aide

d’une passoire et d’un coton à fromage.

5. Laisser fermenter une ou deux semaines, selon votre préférence, dans un endroit chaud.

6. Embouteiller en laissant 1 L de kombucha et la mère au fond du récipient. Utilisez-les pour partir une

nouvelle batch immédiatement ou mettez-les dans un pot de 1 L au frigo pour la prochaine fois.

7. Donne environ 24 bouteilles de 341 ml ou 18 bouteilles de 500 ml.

Notes : Puisque le kombucha est embouteillé en cours de fermentation, il contient encore beaucoup de

sucre et il ne devrait pas être conservé en bouteille plus d’un mois, après quoi la pression sera très élevée et les

bouteilles seront explosives.

Trucs et Astuces :

Pour une version sans sucre, ne mettre qu’une tasse et demie de sucre et embouteiller lorsque la densité

est à 1% en rajoutant du stévia au goût.

Vous pouvez aromatiser votre kombucha avec à peu près n’importe quoi (fines herbes, épices, tisanes,

fruits, etc.) Seulement, il faut éviter la bergamote, qui tue le scoby.

La température de fermentation idéale du kombucha se situe au-dessus de 30°C, mais la fermentation a

lieu quand même à la température de la pièce; elle est seulement plus lente. À 35°C, le scoby prendra

environ une semaine à consommer tout son sucre et sera alors très acide. À environ 20°C, il en prendra

deux ou trois.

La durée de la période de fermentation dépend de votre goût. Si vous aimez un kombucha plutôt sucré,

comme nous, il vous faudra l’embouteiller à mi-chemin, après environ une semaine (température de la

pièce). Si vous l’aimez bien acide, vous pourrez l’embouteiller après 2 ou 3 semaines.

Vous pouvez aussi ajouter du stévia, pour rattraper un brassin que vous avez laissé fermenté trop

longtemps par exemple.

Un bon lavage est votre meilleur allié : s’assurer que le matériel et les bouteilles sont bien lavés

minimise les risques de contamination et augmente vos chances de réussites. C’est long de tout laver et

de tout désinfecter, mais c’est encore plus long et décevant de devoir tout recommencer. Assurez-vous

seulement de bien rincer l’équipement après l’avoir désinfecté pour ne pas tuer la symbiote.

Plusieurs produits s’offrent à vous pour désinfecter votre équipement. Les magasins de vin et de bière

spécialisés vendent des métasulfites et du chlore. Nous préférons l’eau de Javel, moins chère et plus

facile à trouver. On peut aussi stériliser les bouteilles à l’eau bouillante (dans une grande marmite) ou au

four (plus de 100°C pendant au moins 30 minutes) pour les petits brassins. Il est aussi probablement

possible d’utiliser du vinaigre pour désinfecter les bouteilles.

Lors de l’embouteillage, il faut s’assurer que le goulot des bouteilles soit propre et sec, sinon le bouchon

pourrait ne pas être étanche.

Si votre brassin goûte ou sent mauvais… C’est qu’il a été contaminé. Ne le consommez pas (vous ne

savez pas quelle bactérie ou levure s’y est installée) et redoublez de propreté la prochaine fois.

Si des bouteilles explosent… Placez le reste au frigo, cela va ralentir la fermentation. Consommez-les

rapidement quand même pour éviter d’autres dégâts. Ouvrez les autres bouteilles à l’extérieur! En règle

générale, les bouteilles de kombucha devraient être placées au frigo après deux semaines passées à la

température de la pièce (elles devraient alors contenir suffisamment de gaz pour que le kombucha soit

pétillant, mais pas explosif).

Gardez des notes écrites de vos recettes et expérimentations. Cela vous permettra d’identifier les

problèmes et d’améliorer vos recettes au fil du temps.

À défaut d’avoir un fermenteur, vous pouvez utiliser une chaudière de grade alimentaire propre avec son

couvercle.

Nous avons appris qu’il est difficile de faire plusieurs brassins de kombucha sans sucre de suite. C’est

comme si la symbiote manquait de nourriture en cours de route. Le mieux est peut-être d’alterner avec

des brassins sucrés.

Si vous manquez une batch (le kombucha sent mauvais ou il goûte bizare), jetez tout, lavez le scoby (s’il

est sain) et recommencez avec du vinaigre ou du kombucha sain.

Si votre scoby change de couleur (bleu, vert, gris, etc.), jetez-le et remplacez-le (tout comme le reste de

votre brassin). Des moisissures pas nécessairement comestibles se sont probablement ajoutées à la

symbiote.

La maman kombucha épaissira à chaque nouveau brassin. Vous pouvez la diviser et en donner à des

ami-e-s, soit en la coupant, soit en séparant les couches superposées. Vous pouvez aussi vous faire des

« back ups » en gardant des pots Mason de 1 L avec un scoby dans le frigo au cas où vous contamineriez

un brassin.

Vous pouvez repartir un nouveau brassin en laissant tout simplement 1 L de kombucha et le scoby au

fond du récipient de fermentation et en y ajoutant 8 L d’eau et un nouveau mélange de concentré de thé

et de sucre. Après plusieurs remplissages, il est bon quand même de vider le récipient, de le laver et d’y

remettre le kombucha et le scoby.

Il est possible qu’un petit scoby se forme dans les bouteilles, et c’est bon signe. Cela signifie que votre

kombucha est toujours vivant et actif. Il est tout à fait comestible, seulement gluant.

Vous pouvez utiliser des poches de thé (pas Egnlish Breakfast à cause de la bergamote) au lieu du thé en

feuilles.

N’utilisez pas l’eau du robinet pour faire votre kombucha, car le chlore qu’elle contient peut tuer la

symbiote. Si vous n’avez pas d’autre source d’eau, laissez l’eau du robinet reposer toute une nuit dans

une chaudière pour la déchlorer (le chlore s’évapore facilement).

Dans la préparation du kombucha, évitez d’ébouillanter votre scoby, car cela pourrait le tuer.

Voici des exemples de combinaisons que nous avons testées et appréciées : thé vert et menthe, thé noir

chaï, thé blanc et gingembre, thé noir à la mûre, thé vert, thé du labrador et gaulthérie (wintergreen).

Vous pouvez ajouter directement du jus de fruit à votre brassin avant l’embouteillage pour le sucrer et

l’aromatiser.

Vous pouvez utiliser une grosse jarre avec un linge propre tenu pas un élastique comme fermenteur.

Si vous n’aimez pas les boissons pétillantes, vous pouvez consommer votre kombucha au fur et à mesure

sans l’embouteiller ou placer les bouteilles directement au frigo. Il faudra cependant faire attention pour

ne pas le contaminer.

Sources :

Crudessence. 2016. Composition et bienfaits. https://www.crudessence.com/fr/services/composition-et-bienfaits (site internet).

Delicious Obsessions (Jessica Espinoza). How to make kombucha – A beginner’s guide.

http://www.deliciousobsessions.com/2011/09/brewing-kombucha-beginners-guide/ (blog).

Katz, Sandor Ellix. 2012. The Art of Fermentation (livre). Chelsea Green Publishing.