of 12 /12
News Auberge du Pêcheur Pontstraat 41 - 9831 Sint-Martens-Latem - T 09 282 31 44 [email protected] een verrassend culinair magazine - nr. 17 - voorjaar 2011 Valentijn! Communiefeesten Pasen MICHELINSTER restaurant “Orangerie” - 2011 BIB GOURMAND brasserie “The Green” - 2011

Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Embed Size (px)

DESCRIPTION

E-news voorjaar 2011 Auberge du Pêcheur

Citation preview

Page 1: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011 - 1 -

NewsAuberge du Pêcheur

Pontstraat 41 - 9831 Sint-Martens-Latem - T 09 282 31 [email protected]

een verrassend culinair magazine - nr. 17 - voorjaar 2011

Valentijn!

Communiefeesten

Pasen

MICHELINSTER restaurant “Orangerie” - 2011BIB GOURMAND brasserie “The Green” - 2011

Page 2: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011- 2 -

Wat brengt 2011 in Auberge du Pêcheur

Beste vrienden & gasten,

Vooreerst wensen wij u allen een gezond en voorspoedig 2011 toe. In Auberge du

Pêcheur werd het nieuwe jaar alvast goed ingezet met een prachtige kerstlunch, een

spetterend oudejaarsavondfeest en een gezellige lunch op nieuwjaarsdag.

2011 is voor Auberge du Pêcheur een heel belangrijk jaar met tal van vernieuwingen en

investeringsprojecten. Zoals u via de pers heeft kunnen vernemen, zijn er een aantal

personeelswissels in de keuken doorgevoerd. Na het vertrek van Axel Colonna heeft

Nikolaas Barrezeele het roer van de Orangerie volledig overgenomen. Nikolaas heeft

zijn sporen verdiend bij Danny Horzeele (twee Michelin Sterren) en in de Karmeliet

bij Geert Van Hecke. Betere leermeesters kun je niet hebben. Wij hebben dan ook het

volste vertrouwen in Nikolaas. Hij zal samen met Denis (brasserie The Green) en Dimitri

(banketten en huwelijksfeesten) de keuken leiden.

Met grote voldoening heeft de Michelingids haar vertrouwen in onze keuken bevestigd

en behielden wij onze Michelinster en Bib Gourmand. Ook de quotering in de Gault

Millau gids bleef ongewijzigd. Een mooie waardering voor de geleverde inspanningen.

AIB Vinçotte heeft onze HACCP werking gecontroleerd en goed bevonden, waardoor

wij van het FAVV terug de officiële SMILEY kregen.

In het voorjaar starten wij met de heraanleg van de Leieoever. Firma Heyrman De

Roeck zal een duurzame oeverversteviging aanleggen en een prachtige aanlegsteiger.

Dit is niet alleen nodig voor de veiligheid van onze bezoekers, maar moet de zaak nog

toegankelijker maken voor pleziervaartuigen.

Wij denken ook aan het klimaat en lawaaihinder en vervangen daarom alle ramen van

de kamers door dubbele en extra geïsoleerde beglazing. Hierdoor moeten we nog meer

energie kunnen besparen en extra comfort aan onze hotelgasten kunnen bieden.

Tot slot wordt de hele voorgevel van de binnentuin aangepakt. Vanaf Pasen zal u

kunnen genieten van een heel moderne en eigentijdse look.

Wij hopen jullie ook in 2011 even talrijk te mogen verwelkomen en zullen alle

inspanningen leveren om uw verblijf in Auberge du Pêcheur zo aangenaam mogelijk te

laten verlopen.

Tot binnenkort,

Serge & Dimitri Vermeersch

Page 3: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011 - 3 -

>1900: eerste Michelingids Frankrijk komt uit.

>1915: een minder gunstige periode voor het toerisme, bood een enorme hoeveelheid informatie om de Franse strijdkrachten te helpen de bezette gebieden te bevrijden. Onder andere van bruggen en ponten over de belangrijkste waterwegen, het materiaal waarvan ze gemaakt waren en voorzienin-gen zoals hijskranen, dokken en hangars.

>1920–1922: eerste verwijzingen naar de Mi-chelin-kaarten in de gids

>1920: de Michelingids Frankrijk wordt niet langer gratis verdeeld. Reden: de gebroe-ders Michelin ontdekken op een dag bij een bezoek van een garage dat de gids gebruikt wordt om een werkbank te ondersteunen. Mensen respecteren alleen waar ze voor be-talen, is de reactie van de broers.

>1939 en de donkere jaren daarna: geen gids

>1957: de Michelin-gids krijgt, in lijn met de nieuwe economische eenheid, “Benelux” in zijn naam.

>1959: de omslag wordt rood.

>1978: de gids neemt zijn huidige vorm aan. Er komt een aparte groene gids voor de toe-ristische informatie en bezienswaardigheden.

Begin jaren ’90 werden er allerlei organisaties opgericht, waaruit blijkt dat de interesse voor de gastronomie zich toen sterk ontwikkelde.

>1997: de symbolen “muntjes” en “bib gour-mand” doen hun intrede om restaurants met

een goede prijs-kwaliteitverhouding beter zichtbaar te maken.

>2000: naar aanleiding van het honderdjarig bestaan van de gids verschijnt naast elk eta-blissement een korte commentaar. De picto-grammen, die in wezen een universele taal zijn, blijven natuurlijk bestaan.

>2003: de Bib hotel wordt gecreëerd, die net zoals de Bib Gourmand voor restaurants, hotels aanduidt die een verzorgde over-nachting bieden voor een redelijke prijs.

>2005: Michelin creëert de categorie “veel-belovende restaurants”. Deze in het rood vermelde restaurants zijn de beste in hun categorie en kunnen in een hogere catego-rie terecht komen als hun prestaties constant blijven in de tijd en voor de volledige inhoud van de kaart.

Bib gourmand en Michelinster bevestigd

Auberge du Pêcheur staat ook in 2011 garant voor:

> Bib Gourmand voor brasserie “The Green”

> MICHELINster voor restaurant “Orangerie”

November wordt stilaan de feestmaand voor Auberge du Pêcheur. Na de ver-nieuwing van ons Smiley label werd voor het derde jaar op rij onze brasserie bekroond met een Bib Gourmand en zou restaurant “Orangerie” zijn Michelin-ster behouden. Nikolaas Barrezeele en Denis De Reu zullen samen met hun team alles in het werk stellen om deze waardering met stip te verdedigen.

Page 4: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011- 4 -

Restaurant Orangerie Valentijnsmenu

Aperitiefhapje Patta negra, salade van linzen, grissini en

gemarineerde Sint-Jakobsvrucht

Noordzeekrab,coulis van waterkers, krokant roggebrood

en Japanse tapiocaparels

Kabeljauw met crème van bloemkool, mosterdzaad

en postelein

Duif, kort geroosterd met crème van venkel

en gekonfijte boontjes

Hart van praliné en passievruchtmet advocaat

Valentijnsarrangement 2011 Wenst u uw geliefde nog meer in de watten te leggen, kies dan voor het Valentijnsarrangement:

> Viergangendiner met aperitief, geselec-teerde wijnen, water en mokka in ons gastronomisch restaurant ‘Orangerie’

> Tweepersoonskamer met uitgebreid ontbijtbuffet

e 330,00 voor 2 personen

Vereisten voor deze reservaties:> enkel indien beschikbaar> reservatie dient via mail te gebeuren

([email protected]) met als referentie “We love Pêcheur”

> actie niet mogelijk van 12 t.e.m. 14 februari 2011

Valentijn!

Februari = liefdesmaand

Menu orangerie e 75,00Met aangepaste wijnen e 100,00

Kom op Valentijn genieten van een subliem Valentijnsdiner. Onze chef stelde enkele liefdevolle menu’s samen die elk op zich een absolute aanrader zijn voor een romantische tête à tête met uw geliefde. U kan kiezen voor het Valentijnsarrangement waarin het diner gecombineerd wordt met een over-nachting in ons hotel. Ook in brasserie The Green bieden we een Valentijns-menu aan.

Daar niet iedereen de mogelijkheid heeft om met zijn/haar geliefde het Valentijnsfeest te vieren in het week-end van Valentijn, heeft Auberge du Pêcheur besloten van de maand februari een liefdesmaand te maken.

Gedurende de hele maand februari kan u een tweepersoonskamer reserveren aan slechts EUR 80,00 (ontbijt niet inbegrepen). Die ka-mer kan zowel een suite, juniorsuite, luxe- of standaardkamer zijn. De snelle boekers kun-nen dus hun voorkeurtype kamer doorgeven!

Page 5: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011 - 5 -

Relais du Bonheur-arrangement > gastronomisch 4-gangendiner in

restaurant ‘Orangerie’ (= Menu Pêcheur) > overnachting in standaard

tweepersoonskamer> ontbijtbuffet> kleine attentie van de streek bij uw

vertrek

Relax-arrangement (enkel op vrijdag- en zondagavond):> relaxdiner all-in in onze brasserie> overnachting in standaard

tweepersoonskamer> ontbijtbuffet

Gastro-arrangement (enkel op vrijdagavond)> gastronomisch 4-gangendiner all-in in

restaurant ‘Orangerie’ (= Menu Pêcheur)> overnachting in standaard

tweepersoonskamer> ontbijtbuffet

U kan in maart en april genieten van gerechten met hoppescheuten in restaurant Orangerie.

Hoppescheuten

Hotelarrangementen

Hoppescheuten, eerste primeurs van het jaar. Het zijn de jonge uitlopers van de hopplant en vormen een delica-tesse in de gastronomie. Een typisch Belgisch product. Het seizoen begint vanaf half maart (afhankelijk van het weer).

Hop wordt ook geassocieerd met bier. De lan-ge schuin in de grond stekende houten palen zijn dan ook een beeld dat frequent voorkomt in de zuidwesthoek van West-Vlaanderen in de streek rond Poperinge, Vleteren en Veurne. Aan deze palen wordt de hop (humullus lu-pulus) gekweekt. De eerste scheutjes komen

uit in de lente en groeien daarna uit tot een “rank”. De jonge scheuten bewaren niet zo lang en moeten snel geconsumeerd worden. Na kort wassen in veel water, kunt u ze kort blancheren in water of rauw aanbakken in boter. Klassiek worden deze jonge scheuten geserveerd met een gepocheerd eitje en mous-seline al dan niet met een hopbiertje.

Smakelijk!!!

Zonder wijnen e 135,00 p.p.Met wijnen e 160,00 p.p. Supplement single kamer e 50,00

All-in arrangement e 105,00 p.p.Supplement single kamer e 40,00

All-in arrangement e 175,00 p.p.Supplement single kamer e 45,00

Page 6: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011- 6 -

CommuniefeestenEen eerste, een plechtige communie of een lentefeest zijn een feest voor het kind… maar ook voor de ouders en de familie.

Omdat de smaak en de belangstelling van kinderen en hun ouders nogal eens kunnen verschillen, heeft Auberge du Pêcheur enkele voorstellen uitgewerkt. Zo kan u met uw fami-lie genieten van deze unieke gebeurtenis.

We maken graag tijd vrij om samen met u een voorstel op maat uit te werken. Het belang-rijkste is het geluk van uw kind. Wij zorgen daarom voor een springkasteel. Op die manier wordt het voor iedereen een fantastische dag.

Voor meer info bel naar 09 282 31 44 of via mail op [email protected]

Menu Fantasie e 48,00 p.p.

Menu Harmonie

Gravlax van zalm met mosterddressing en kruidenslaatje

Schartongfiletsmet citrusvruchten en gebakken asperges

Kalfsoestertje gegaard op lage temperatuur met tagliatelle, seizoensgroenten en

lichte portosaus

IJslammetje met rode vruchten en frambozencoulis

Menu Harmonie e 53,00 p.p.

Menu Prestige e 58,00 p.p.

Menu Prestige

Terrine van ganzenlever met mangochutney

Aspergeroomsoep

Kabeljauwhaasje gevuld met grijze garnalen,aardappelpuree en Parijse paddestoelen

Lamsrug gebakken met rozemarijn,Provençaals taartje van groenten

met Parmezaan

IJslam met verse aardbeien en aardbeiencoulis

Menu Fantasie

Cannelloni van zalm en gerookte makreel

Schelvis met gebakken asperges, amandel, Tierenteynmosterd en

gekonfijte tomaat

Parelhoen gevuld met duxelle van paddenstoelen, fondantaardappel en

stoofpotje van groenten en verse kruiden

IJslammetje met aardbeiencoulis

Page 7: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011 - 7 -

Pasen

Mardi Gras

Met z’n tweeën, de hele familie of met een paar goede vrienden: Pasen in Auberge du Pêcheur wordt beslist een uitstap op z’n paasbest!

Menu 4 gangen aan e 75,00Menu met aangepaste wijnen e 100,00

Menu The Green e 43,00Menu met aangepaste wijnen e 60,00

Paasmenu Orangerie22, 23 en 24 april

AperitiefhapjeOssenstaart met morieljes,

erwtjes en Mimolette

Carpaccio van asperges met zoetzure makreel

Kreeft en artisjokmet jus van bouillabaisse en

gemarineerde venkel

Lam uit de Pyreneeën met zacht gerookte aubergines,

kikkererwt en yoghurt

Frambozen, matcha thee & witte chocolade

Paasmenu Brasserie The Green22, 23 en 24 april

Tartaar van zalm, focaccia en rode biet

Lamskroontje met asperges, coulis van erwt en munt

Verloren brood met bosbessen en sorbet van yoghurt

Zondag 24 april kan u ook genieten van een heerlijke Paasbrunch (zie pag. 11 voor de brunchkalender).

Dineren in een sterrenzaak voor een prikje…

Mits je aan enkele voorwaarden voldoet, kan je in ons gastronomisch restaurant Orangerie op dinsdagavond van een verrassingsdiner genie-ten voor slechts EUR 40,00 pp. Hiervoor ser-veren we je een aperitief, driegangendiner en aangepaste wijnen. Wil je er water en mokka bijnemen, dan betaal je dit apart erbij.

Voorwaarden:> je bent maximum 30 jaar> je bent foodie> identiteitskaart voorleggen> je reserveert vooraf> actie geldig op dinsdagavond

Page 8: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011- 8 -

Dîner Privé verzorgt Europese defensietopIn september heeft onze cateringfirma – Diner Privé – de Europese Defensietop mogen verzorgen. Dit hoogstaand culinair evenement werd samen met Bevas Events tot in de puntjes en met een militaire stiptheid georganiseerd.

In aanwezigheid van Prins Filip, Europees Minister President Van Rompuy, Minister van Defensie De Crem en veel andere hoogwaar-digheidsbekleders werd een mooie receptie verzorgd in de Pacificatiezaal van het Gentse Stadhuis.

Vervolgens werd een driegangen menu ge-serveerd in de Trouwzaal van het stadhuis. De Trouwzaal werd voorzien van de nodige deco-ratie, aankleding en technische ondersteuning onder het waakzaam oog van Bevas Events. Tussen de videoconference met Ms. Ashton, Vice-President van de Europese Commissie, en een strak tijdregime door, werd een stijlvol en exquise menu opgediend. De rust rond het stadhuis keerde terug rond middernacht….

Pro-Duo kiest voor tweede maal op rij Dîner Privé

In oktober was het tijd voor de kick off van Pro-Duo, een be-drijf gespecialiseerd in beau-ty- en haarproducten. Dit jaar-lijks event, door Bevas Events gecoördineerd, werd voor de tweede maal door Diner Privé als cateraar gesmaakt.Alles vond plaats in de Han-delsbeurs van Gent, de deel-nemers hadden een work-shop af te werken alvorens eens goed uit de bol te gaan met het concept Pro-Duo Live! De avond werd enthou-siast aan elkaar gepraat door

Peter Van de Veire en muzikaal ondersteund door Gunther Neefs, Gene Thomas, Charles Domburg en Miguel Wiels.

Dit waren enkele hoogtepunten van de acti-viteiten van Diner Privé. Daarnaast verzorgde Dîner Privé verschillende privé- en bedrijfs-feesten. Zij stonden in voor de catering op en rond de Ronde Van Vlaanderen, Omloop Het Nieuwsblad en nog zoveel meer.

Dîner PrivéA. Gossetlaan 52 - 1702 Groot-Bijgaarden T+32 2 466 33 62 - E [email protected]

Page 9: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011 - 9 -

Charl’s swingt ook in 2011

Valentijnsmenu Charl’s:e 55,00 zonder wijn – 3 gangene 63,50 zonder wijn – 4 gangen ***

Kalvekeetdijk 137 - 8300 Knokke-HeistT 32 50 60 80 23 - F 32 50 61 40 55E [email protected] www.charls.be

Valentijnsmenu Langoustines

liefdevol slaatje van springroll van zalm, komkommer en Granny Smith, mayonaise

van kerrie en koriander

Heldere bouillon van ossenstaart, girolles en ganzenlever ***

Gebraden borst van jonge tortelduif met prei, kroketjes van risotto en kalfszwezeriken, jus van truffel

Valentijnsdessert met exotisch fruit en sorbet van lychee

Volgend op het succes van de Sacrée Soirées in 2010 zal brasserie Charl’s ook in 2011 op-nieuw elke eerste vrijdag van de maand uit de bol gaan. Schrijf het alvast in uw agenda want DJ Bart De Graaf zet met zijn schitterende mu-ziek jong en oud aan tot dansen.

Sacrée Soirée, elke 1ste vrijdag van de maand:

Kom met Valentijn genieten van een romantisch weekendje aan zee! >10u-12u Romantische wandeling

op het strand

>12u-14u Lichte lunch op de zeedijk

>14u-18u Shoppen aan zee

>18u30-19u30 Check-in @ Charl’s

>20u-22u30 Valentijnsmenu @ Charl’s

>23u-...u Wegdromen in één van onze unieke suites

Een weekendje Valentijn aan zee

Sacrée Soirée @ Charl’s

>gezelligdinerenvan19utot22u>doorlopendschitterendemuziek>vanaf22usfeer,dansenambiance

metDJBartDeGraaf!>ookwelkomvooralleeneendansje

eneendrankjevanaf22u>gratisinkom

een gezellig avondje uit!

soirée@Charls

sacrée

> 4 februari 2011> 4 maart 2011> 1 april 2011> 15 april 2011 (Paasvakantie) > 6 mei 2011

> 3 juni 2011> 1 juli 2011> 5 augustus 2011> 2 september 2011> 7 oktober 2011> 4 november 2011

Page 10: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011- 10 -

De tweede man in de keuken van de Orangerie!

Vernieuwing Smiley labelOp vraag van Auberge du Pêcheur en in samenwerking met AS4 (een adviesbureau voor voedselveiligheid) hebben wij opnieuw het smiley label in de wacht gesleept.

Het smiley certificaat wordt uitgereikt door Vinçotte en het FAVV voor het opzetten van een autocontrolesysteem voor de keuken. Dit systeem gaat nog een pak verder dan de HACCP normen die elke keuken moet naleven en legt de nadruk op temperatuurcontrole en transportcontrole. Onze gasten hebben zo de garantie dat alles volgens de strengste gezondheids- en hygiënische regels gebeurt.

Het smiley label is geldig voor 3 jaar, maar tussentijdse onaangekondigde controles kunnen hier uiteraard verandering in brengen. Op vraag van de directie gebeurt deze controle dus ook meerdere malen door AS4.

In de vorige News hebben we het uit-voerig gehad over Nikolaas, de nieuwe keukenchef van restaurant Orange-rie, Denis voor brasserie The Green (waarvan u een gerechtje vindt op de backcover) en Dimitri voor de banket- en seminariekeuken.

In elke organisatie en naast elke chef heb je een sterke tweede man. In Auberge du Pêcheur is dat niet anders, bij ons is dat Diederick Ver-haeghe. Hij kwam bij ons in dienst op 3 de-cember 2002 en maakte door de jaren heen al heel wat chefwissels mee. Vandaar dat hij de keuken van de Auberge door en door kent. Zijn collega’s kunnen altijd bij hem te rade gaan wanneer er zich iets voordoet waarmee zij niet onmiddellijk raad weten of willen overleggen.

In eerste instantie hebben we Diederick de plaats als chef voorgesteld voor we de zoek-tocht hebben aangevat. Hij is daarop niet in-gegaan maar tegelijkertijd heeft hij ons op het hart gedrukt dat we altijd op hem kunnen re-kenen. Dat bewijst hij elke dag opnieuw door zich tenvolle voor Auberge du Pêcheur in te zetten waarvoor wij hem willen danken. Wij hopen dat Diederick nog lang deel zal uitma-ken van ons team!

GE

CE

RT

IF

IC

E

ER

D A

U T O C O N T R OL

ES

Y

ST

EE

M

Federaal Agentschap

voor de Veiligheid

van de Voedselketen

In

lichtin

gen : meldpunt FAVV - 0800 13 550

GE

CE

R

TI

FI

CE E R D A U T O

CO

NT

RO

LE

SY

ST

EE

M

Geldig tot eind

2011

SSPSSPSPSSSPSPSPPSPE

SPEPSPEPESSPECPEC

SPECPECIECIM

ECI

ECECI

ECIMCCIMECCIMCICIMCIMEMEMEN

MEMENENENENNN

SPSPSPSPSSPSPE

SPEPEC

PECE

SPECIM

ECICIECECICIMCIMCIMEMEMENENMEN

MEENEN

Page 11: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011 - 11 -

Winnaars wedstrijdvraagUit de goede antwoorden op onze wedstrijd-vraag uit News nr. 16 ‘Welke BV trouwde in het grootste geheim in augustus in Auberge du Pêcheur’ (juiste antwoord: Brigitta Callens) werden volgende winnaars geloot:

> Rita Mertens (Lanaken)

> Joffrey Deprez (Gent)

> Catherine D’Hauwers (Sint-Lievens-Houtem)

> Filip Van Sinay (Erembodegem)

> Luc Versavel (Wommelgem)

> Jill Peeters (Kapellen)

> Ilse Robberechts (Grimbergen)

> Rudy Balliu (Sint-Amandsberg)

> Diederik De Bruyn (Brecht)

> Katrien Dewilde (Roeselare) Deze gelukkigen krijgen binnenkort een ge-schenkbon voor een zondagsbrunch in hun brievenbus.

Nieuwe wedstrijdvraagWe geven 5 menu Pêcheur cadeau aan de winnaars van volgende wedstrijdvraag:

In welke kleur werd het restaurant Orangerie in december herschilderd?

Antwoorden dienen voor 1 maart 2011 te worden verstuurd naar [email protected]

Zondagsbrunch 2010-2011Elke eerste zondag van de maand kan u van 12u tot 16u terecht in één van de salons van Auberge du Pêcheur voor een feestelijke zondagsbrunch.

Brunchkalender 2011

• Sprokkelbrunch 6 februari 2011• Lentebrunch 6 maart 2011• Aspergesbrunch 3 april 2011• Paasbrunch 24 april 2011• Moederdagbrunch 8 mei 2011• Almost summer! 5 juni 2011• Back to school! 4 september 2011• Stoofpotjes 2 oktober 2011• Go Wild! 6 november 2011• Sinterklaasbrunch 4 december 2011

Wij verwachten u tussen 12u en 12u30. Ge-zien het succes van deze brunch is snel reserveren een absolute must!

Prijs: e 55,-- p.p. all-in,Kinderen e 30,-- per kind all-in

Restaurant Orangerie vóór december 2010 >

Page 12: Auberge du Pêcheur Voorjaar 2011

Auberge du Pêcheur - voorjaar 2011- 12 -

Nodig voor 4 personen:> 4 mooie stukken kabeljauw

van 150 g elk> Olijfolie

Voor de korst van tapioca:> 110g tapioca> 50g venkel> 24g enokipaddenstoelen> 24g lente-ui> 60g sjalot, fijngehakt> 4g verse munt, fijngesnipperd> 4g koriander, fijngesnipperd> 4 limoenblaadjes> 30g mirin> 8g chardonnayazijn> Olijfolie

Voor de lamsoor:> 240g lamsoor (of eventueel

spinazie)> 1 teentje knoflook, geperst> 50g wulken (ontdaan van

de schelp)> Geklaarde boter> Peper en zout

Voor de aardappelpuree:> 200g puree> Een geutje melk> 1 sjalot, fijngehakt> Olijfolie

Voor de dragonolie:> 1/2 bosje dragon> 24g olijfolie> Zout

Voor de emulsie van citroen-gras:> 1/2 dl kippenbouillon> 1 stengel citroengras> 1 plakje gember> Melk> Lecithine> Koriander> Peper en zout

Bereiding:Pluk de dragon en mix met olijolie en wat zout.Pluk en reinig de lamsoren, en bak deze kort in wat geklaar-de boter. Kruid met peper en

zout en geperste knoflook. Voeg er de fijngehakte wul-ken aan toe. Warm de aard-appelpuree met wat melk, de sjalot en wat olijfolie. Kook de tapioca gaar, en spoel deze onder lopend water.Snijd alle groenten en fijne kruiden en meng deze bij de tapioca. Breng de tapioca op smaak met mirin, olijfolie en chardonnayazijn.

Bak de kabeljauw met de ta-piocakorst en werk af met wat fijn gemalen kroepoek. Kook de kippenbouillon met gember, het citroengras en de koriander. Zeef en voeg er wat melk aan toe. Kruid met peper en zout. Voeg wat leci-thine toe en mix tot een schui-mige substantie.

Serveer met de puree, de lamsoren en de kabeljauw en werk af met dragonolie.

Chef’s corner

© L

ann

oo

- fo

togr

afie

Kri

s V

lege

ls

Denis De Reu, brasserie The GreenDenis werkt ondertussen al enkele jaren voor ons. Loyaal, bekwaam, ernstig en technisch sterk. Hij leidt sinds kort brasserie The Green.

Kabeljauw met korst van tapioca en kroepoek: