Audit Report - Opas Coop · 2018-09-20 · If you would like to feedback comments on the BRC Global Standard or the audit process directly to BRC, please contact [email protected]

Kiwa Cermet Italia S.p.A. Società con socio unico, soggetta all’attività di direzione e coordinamento di Kiwa Italia Holding Srl Registered Headquarters: Via Cadriano, 23 40057 Granarolo dell’Emilia (BO), Italy

Tel +39.051.459.3.111 Fax +39.051.763.38 E-mail: [email protected] - www.kiwacermet.it

F002 English Food Template issue 9 28/7/2017 Page 1 Report No. 01257 Auditor: Vincenzo D’Annunzio

This report shall not be reproduced in part without the permission of KIWA CERMET ITALIA S.p.A. If you would like to feedback comments on the BRC Global Standard or the audit process directly to BRC, please contact

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Audit Report Global Standard for Food Safety Issue 7: July 2015

1.Audit Summary

Company name Opas soc. coop BRC Site Code

7050917

Site name Opas soc coop

Scope of audit Slaughtering, cutting, trimming, mincing, freezing of fresh cuts and frozen pork meat in bulk, vacuum-packed in plastic film and carton box.

Exclusions from scope

Traded goods

Justification for exclusion

Factored goods

Audit Finish Date 2018-07-20

Re-audit due date 2019-07-05

Voluntary modules included

Modules Result Details

Choose a module Choose an item

N/A


N/A


N/A

2. Audit Results

Audit result Certificated Audit grade A Audit type Announced

Previous audit grade A Previous audit date 2017-06-28

Number of non-conformities Fundamental 0

Critical 0

Major 0

mailto:[email protected]

http://www.kiwacermet.it/





[email protected]

Minor 7

3.Company Details

Address Registered Headquarters: Via Ghisiolo, 57- Tripoli di San Giorgio (MN) Audit Site Address: Via per Guastalla 21/A, Migliarina di Carpi (MO)

Country Italy Site Telephone Number

+39059638611

Commercial representative Name

Alberto Balconi Email [email protected]

Technical representative Name

Domenico Viola Email [email protected]

4.Company Profile

Plant size (metres square)

10-25K sq.m No. of employees

51-500 No. of HACCP plans

1-3

Subcontracted processes No

Other certificates held IFS, ISO 14001, EMAS, ISO 22000, ISO 22005, Antibiotic Free, Animal Walfer DT38, HOSAS 18001

Regions exported to North America South America Europe Oceania Asia Africa

Company registration number

IT 791 M

Major changes since last BRC audit

Last investment made in production area: new conveyor system of pig.







[email protected]

4.Company Profile

Company Description

The Organization changed the name in OPAS at the end of 2014, for a change of property (an association of pig farmers is the owner now). Year of construction of the plant: 1994. The building and all the infrastructures are absolutly of high level, with widening in 2008. The organization has a potential slaughter of 22000 pigs per week. During 2017 pigs slaughtered are about 1.000.000. The lairage facilities have a capacity of about 2400 pigs. Slaughtering capacity of approximately 5000 pigs per day (550 per hour). The total area is 128000 sqm, of which 27800 sqm of covered area. This is the first slaugher house for pigs in Italy. Retailers (brand retailer): Tesco, Coop Italia, Conad, Despar, Eurospin, Metro and producers of raw cured and cooked meat. Authorization for export to: USA, CHINA, JAPAN, Australia, Singapore,Russia, Mexico; several traceability pig chain implemented and guaranted. Tesco authorization obtained in June in 2014 (Animal Welfare + TFMS in February 2015); Migros authorization of Animal Welfare obtained in 2014; Whole Foods Market authorization of Animal Welfare obtained in 2012 Contact in case of Recall: Contact data (phone/fax/e-mail) of the contact person in case of emergency (e.g recall): Domenico Viola, [email protected]; mobile: 3387860771, tel +39059638611 Turnover 2017 around 30 million of euros. Nr of employees (full-time and part-time; own employees and external companies): Nr of employees: 520 workers, of which 460 in the production area of the company and 60 are employees in office (80 OPAS employees – and 440 employees of 4 work cooperatives. Employees shift work: one shift (8 hours) in slaughter area and two shift in cutting area (sectioning) (5.30-13.30/ 14.30-23). One HACCCP plan.

5.Product Characteristics

Product categories 01 - Raw red meat Category Category Category

Finished product safety rationale Cooling, chilling processes and respective cool storing 0-4 °C; freezing processes and respective storing – 18 °C –shelf life of frozen pork meat : 12-18 months – shelf life of fresh pork meat: 8 days- 12-18 months for frozen meat

High care No High risk No Ambient high care No

Justification for area Fresh and frozen meat intended for further processing







[email protected]

5.Product Characteristics

Allergens handled on site None Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen Choose an allergen

Product claims made e.g. IP, organic

Organic by Bioagricert, cool meat intended to PDO and PGI processed in further companies (e.g Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Norcia, Salamini Italiani alla Cacciatore, Coppa Piacentina, Pancetta Piacentia, salame Piacentino, Mortadella di Bologna, Salame Felino); non-GMO supply chain, Animal Welfare supply chain, Antibiotic Free supply chain

Product recalls in last 12 Months No

Products in production at the time of the audit

Products in production at the time of the audit Slaughtering, cutting of pork lot 816913 supplier Az. Agr. Lorenzi Angelo. Products in production at the time of the audit: processing, portioning, sectioning of Porc Neck ; packaging of Poin Pulp undervauum







[email protected]

6.Audit Duration Details

On-site duration 24 man hours Duration of production facility inspection

12 man hours

Reasons for deviation from typical or expected audit duration

None

Next audit type selected Announced

Audit Duration per day

Audit Days Audit Dates Audit Start Time Audit Finish Time

1 (start date) 2018-06-18 9.00 18.00

2 2018-06-19 9.00 18.00

3 2018-06-20 9.00 18.00

Auditor (s) number(s) Names and roles of others

Auditor Number 057004 Vincenzo D’Annunzio – Lead Auditor

Second Auditor Number

N/A N/A

Present at audit

Note: the most senior operations manager on site should be listed

first and be present at both opening & closing meetings (ref:

clause 1.1.9)

Opening Meeting

Site Inspection

Procedure Review

Closing Meeting

Name / Job Title

Alberto Graziosi - Production Manager

x x x

Vincenzo Pace – Supplier

livestock manager x x

Alessandro Ferretti - QC x

x x x

Stefano Schiroli – QC - QA x

x

Domenico Viola (QUALITY manager)

x x x x







[email protected]

Present at audit

Roberto Cantiello –

packaging manager

x

Vito Poli - Customer office

x

Alberto Balconi - customer

manager

x

Vincenzo Simioli – Shipping

manager

Maria Chiara Corlianò - QC x

x x x

Francesco Zito - IT

Manager

x

Guglielmo Santi – Logistic

Manager

x

Marco Nicolini –

Maintenance Mangaer

x

Orlandi Beatrice – auditor

of pig farms

x







[email protected]

Non-Conformity Summary Sheet

Critical or Major Non Conformities Against Fundamental Requirements

No. Clause Details of non-conformity Critical or Major? Anticipated re-audit date

Critical

No. Clause Details of non-conformity Anticipated re-audit date







[email protected]

Major

No. Clause Details of non-conformity Correction Proposed preventive action plan (based on root cause analysis)

Evidence provided document, photograph, visit/other

Date reviewed

Reviewed by

Minor

No. Clause Details of non-conformity Correction Proposed preventive

action plan (based on

root cause analysis)

Evidence

provided

document,

photograph,

visit/other

Date

reviewed Reviewed by

1 3.11.2

La procedura di ritiro e

recall non aggiornata (a

livello documentale) in

riferimento alla nota

ministeriale del 2016. The

E’ stata revisionata la

procedura in oggetto: rev. 8

del 22/06/2018.

Maggior attenzione

nell’ aggiornamento

legislativo.

Vedi

procedura

allegata rev. 8

del

22/06/2018.

2018-07-

18

Ok.

Vincenzo

D’Annunzio







[email protected]

withdrawal and recall

procedure not updated with

reference to the ministerial

note of 2016.

Reference procedure was

rewied on 22/06/2018.

Quality control

operators have to

pay more attention

on legal updating.

Please see

attached

procedure.

2 4.2.2

Durante l’audit il cancello

del perimetro di recinzione

esterno in prossimità delle

isole ecologiche/ stalle di

sosta era aperto senza

possibilità di essere chiuso

con catena o lucchetto.

During the audit the gate of

the external fence perimeter

near the lairage was

opened.

Il cancello è stato chiuso con

catena e lucchetto.

The gate was closed with

chain and padlock.

Richiamo alla

manutenzione

affinché presti

maggior attenzione

durante i lavori.

The maintenance

have to pay more

attention during

work.

Allego foto.

Please see

attached

photo.

2018-07-

18

Ok.

Vincenzo

D’Annunzio

3 4.14.4

Planimetrie dei dispositivi di

monitoraggio pest control

non aggiornate. Plans of

monitoring devices of pest

control not updated.

Planimetrie riportanti

l’ubicazione delle trappole e

delle lampade verificate e

aggiornate in seguito

all’introduzione in azienda

della ditta di disinfestazione.

Establishment plant was

checked after the

disinfestation company take

place in opas.

Maggior attenzione

nella gestione della

documentazione.

Allego

planimetria

rev. del

28/06/2018.

Please see

attached

planimetry

scan.

2018-07-

18

Ok.

Vincenzo

D’Annunzio







[email protected]

4 4.16.6

Non disponibile il capitolato

con la società di trasporto

Mediterranea. The

specifications / contract with

the Mediterranean transport

company are not available.

Il capitolato è stato

nuovamente inviato alla ditta

Mediterranea ed è stato

firmato il 16/7/2018.

Mediterranea transport

company specification was

signed on 16/7/2018.

Richiamo all’ufficio

trasporti affinché

presti maggior

attenzione nei

documenti che

devono essere

presenti quando si

inizia a lavorare con

ditte nuove.

Transport office

operator have to pay

more attention to

documents when

start to work with a

new transport

company.

Allego

capitolato

Mediterranea

trasporti.

Please see

specification

signed by

Mediterranea

trasporti.

2018-07-

18

Ok.

Vincenzo

D’Annunzio

5 6.1.3

Non documentate

sistematicamente prove di

allarme delle celle. Do not

systematically document

cell alarms.

Revisionata la procedura di

riferimento DQ 24

“refrigerazione e

conservazione refrigerata Rev.

20 del 16.07.18.

Reference procedure DQ 24

was rewied on 16/7/18.

Maggior attenzione

nella gestione delle

celle frigo.

Quality control office

have to pay more

attention in

management of cold

rooms.

Allego

procedura DQ

24

“refrigerazione

e

conservazione

refrigerata”

Rev. 20 del

16/07/18.

Please see

attached

2018-07-

18

Ok.

Vincenzo

D’Annunzio







[email protected]

procedure DQ

24.

6 6.2.3

Non sono sempre

documentate le verifiche

effettuate per l’etichettatura

ad inizio metà e fine

produzione (es. prodotti già

confezionati e prezzati per

essere venduti tal quale).

Checks carried out for

labeling at the beginning,

during and end of

production are not always

documented (eg products

already packaged and

priced to be sold as such).

Modifica dell’istruzione

operativa inerente la

compilazione della scheda

registro controllo etichette. A

partire dalla rev. 1 per i clienti

per i quali vendiamo prodotti

destinati al consumatore finale

è previsto un controllo

dell’etichetta all’inizio, a metà

e alla fine della produzione.

Operating instruction called

“registro controllo etichette”

was integrated with the

instruction for the checking of

the label of customer who

bought already packaged and

priced products.

Maggior attenzione

nella gestione del

controllo etichette.

Operators have to

pay more attention in

management of label

check.

Allego registro

etichette rev.1

del

16/07/2018.

Please see

attached file

called “registro

etichette”.

2018-07-

18

Ok.

Vincenzo

D’Annunzio

7 7.4.3

Non sono disponibili

sistematicamente tamponi

per verifica efficacia

lavaggio del vestiario. Not

available swab test for

effective washing of

clothes.

Modifica della procedura DQ

58. A partire dalla rev 29 è

previsto un tampone anche sui

vestiti ogni 6 mesi.

Procedure DQ 58 updated.

From rev. 29 will be done

clothes swab.

Maggior attenzione

nella gestione dei

tamponi.

Quality control

operators have to

pay more attention in

swab management.

Allego

procedura

DQ.58

revisionata.

Please see

attached file

DQ 58.

2018-07-

18

Ok.

Vincenzo

D’Annunzio







[email protected]

Comments on non-conformities

The non-conformities are not able to affect the safety and legality of the product.







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Voluntary Modules Non-Conformity Summary Sheet

Critical

No. Clause Details of non-conformity Anticipated re-audit date







[email protected]

Major



Date reviewed

Reviewed by







[email protected]

Minor



Date reviewed Reviewed by







[email protected]

Detailed Audit Report

1. Senior management commitment

1.1 Senior management commitment and continual improvement

OPAS è una associazione allevatori nata nel 2004, una OP - organizzazione produttori, con sede a Mantova, ha rilevato la società Italcarni a fine 2014. Collabora con Assocom, associazione suinicoltori di BS, hanno un comitato congiunto comune ed è anche un socio di OPAS. Aggregano 1 milioni di maiali, con una macellazione di poco meno di 800.000 suini nell’ultimo anno. La struttura di macellazione ex Italcarni è in affitto ad Assocom, affitto di ramo d’azienda per 3 anni. E’ una organizzazione che è certificata BRC, IFS, ISO 22000, ISO 14001, ISO 22005, HOSAS 18001, Antibiotic Free a Animal Walfare; inoltre è in corso la certificazione OHSAS 18001. Sono state messe a disposizione numerose risorse umane, strutturali ed infrastrutturali per supportare l’implementazione del miglioramento continuo. Riesame 2017 fatto il 13.03.2018, che riassume i dati del 2017, molto dettagliato con indicatori (rese di macellazione), suini macellati all’ora (415.42), analisi reclami, NC, monitoraggio SSOP, monitoraggio CCP (NC nell’anno), NC su prosciutti rifilati ecc. Interventi strutturali di manutenzione in aree sono stati diversi, spostamenti linee, ristrutturazioni varie. Sw FB per la rintracciabilità esteso alla contabilità industriale. Filiera suini intermedio: peso medio 140-145 kg di suino al vivo, tagli apprezzati dai clienti e remunerativo per l’allevatore. Vengono sistematicamente applicate tutte le opportunità di miglioramento offerte in particolare dalle attività di audit di 2 e 3 parte (Tesco, Coop Italia; Conad, Pam, Eurospin, Whole Food Market). Visto report di Conad del 20.02.2018. C'è una politica per la sicurezza alimentare documentata datata 20.02.2018 e firmata dal Presidente Alberto Cavagnini; viene visualizzata agli ingressi principali (inclusa sala ristoro). Obiettivi chiari sono impostati per livelli fatturato, performances della produzione (nel 2017 resa macellazione media 80.20% valido anche come vendor rating (nel 2017 indice pari a 99.34 % per materiali). Monitoraggio dei livelli di reclami del cliente mostra il livello attuale di un reclamo da parte dei consumatori finali: indice reclami pari 0,1% rispetto agli ordini evasi (max 1% come obiettivo). Effettuata una valutazione di soddisfazione clienti (CSI) mediante invio di questionari ai primi 50 clienti (valore pari a 78.15% di soddisfazione su100 - obiettivo raggiunto); avanzamento trimestrale obiettivi. Incontri tra direzione (Dir. Commerciale), produzione (Resp. Produzione), acquisti suini (res. Acquisti suini) e ufficio qualità (resp qualità e controllo qualità) – sono effettuati tutti i mesi (formalizzati) e tutti i giovedì della settimana e sono inerenti tutte le problematiche della gestione e monitoraggio del CCP, monitoraggio SSOP, SSOP operative (condensa celle e alta contaminazione carcasse), analisi di laboratorio. Visti incontri mensili del 28.05.2018 relativo a bioterrorismo e food defense, visite clienti, attrezzature non conformi, reclamo del cliente e gestione del PNR; visto incontro del 16 aprile 2018 per reclami per presenza di corpi estranei di natura plastica e problematica di etichettatura su taluni prodotti; i risultati delle riunioni sono comunicati ai reparti interessati direttamente da chi partecipa alle riunioni (qualità, produzione e direzione). I rilievi dell’audit precedente sono stati efficacemente risolti. La direzione (rappresentanti direttivi) era presente all’inizio e alla fine dell’audit. L’azienda riceve aggiornamenti da Assica e da altre fonti (Min. Salute, ASL) per quanto riguarda l’aggiornamento legislativo; inoltre l’azienda si avvale di avvocati per la valutazione legale delle etichette.







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Presente elenco leggi e normative rev. 16 del 10.12.2017. Vista verifica pre-operativa dell’ASL effettuato in data 18.06.2018 (dalle 6 alle 6.40).

1.2 Organisational structure, responsibilities and management authority

Organigramma generale del 8.11.2017. Ottime competenze interne, nella squadra di Assicurazione e Controllo qualità vi sono esperienze tecniche e accademiche:

Presidente: Presidente Alberto Cavagnini.

Direttore generale del macello: Valerio Pozzi

Resp. di produzione: Alberto Grazioni

Domenico Viola – RSGQ e resp HACCP (scienze della produzione animale)

Controllo Qualità: Maria Chiara Corlianò , Alessandro Ferretti e Marco Quadri (assistenti di Domenico Viola) e Stefano Schieroli (Assicurazione qualità),

Paolo Stravino, Giuliano Accorsi, Massimo Saetti, Claudio Clozza, Enrico Marri, (capi reparto) .

4 cooperative di lavoratori presenti in azienda – tra cui quella costituita da ex dipendenti Italcarni (Pig workers).

Coop service per servizi di sorveglianza e pulizie.

Il personale durante l’audit è apparso consapevole delle proprie responsabilità.

Details of non-applicable clauses with justification

Clause reference

Justification

2 The Food Safety Plan – HACCP

Manuale HACCP rev. 88 del 14.02.2018

Il gruppo HACCP è predisposto; comprende tutte le qualifiche e competenze necessarie (dalla produzione al laboratorio) per il piano HACCP, resp. HACCP Domenico Viola (con procura notarile di OPAS che delega l’attività di OSA, resp. rintracciabilità ed Animal Walfare; visto curriculum con laurea in Scienze della Produzione Animale, esperienza di 15 anni nella funzione di gestione HACCP e numerosi corsi di formazione sostenuti in particolare in applicazione del modello HACCP e gestione del CCP degli USA, reso obbligatorio all’atto dell’abilitazione); sono presenti Presidente (Alberto Cavagnini), resp Produzione (Alberto Grazioni) ed altre figure relative a tutte le aree aziendali pertinenti.







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I prodotti sono ben definiti nel manuale HACCP. Vi sono riferimenti alla letteratura scientifica-codici di corretta prassi igienica per la produzione di carne. Seguite le indicazioni del codex alimentarius FAO del 1997.

Shelf life è di 7 giorni per la carne fresca e 12-18 mesi per i prodotti congelati, 21 giorni per i sottovuoto.

I prodotti sono commercializzati sfusi su attrezzature oppure confezionati in busta in polietilene e carta vegetale forniti da Industrial Packaging, o sottovuoto posto in cassetta. La carne congelata è confezionata in cartoni (per Barilla oppure su pallets filmati).

Gli allergeni sono esclusi dal sito.

Il diagramma di flusso prevede le seguenti fasi sequenziali (tutte aree low risk):

Ricevimento suini vivi, sistemazione stalle di sosta, incanalamento suini, stordimento, giugulazione, scottatura, depilazione, spazzolatura, flambatura, eviscerazione, suddivisione mezzene, docciatura, raffreddamento rapido, sezionamento- stoccaggio in cella del refrigerato.

Oppure congelamento in cella (2 celle) in 20/22 h –seguito a volte da successivo decongelamento e triturazione carne per sughi Barilla (processati da Consorzio Casalasco).

L’analisi dei pericoli ha considerato pericoli biologici, fisici e chimici. E’ stato impiegato l’albero delle decisioni per identificare i CCP.

lI CCP è uno: definito “tolleranza zero” (=Nessun imbrattamento fecale) ed è riferito alla fase di ultimo controllo della contaminazione fecale delle carcasse al momento del passaggio dalla zona sporca alla zona pulita. Se presenza di imbrattamento (feci o bile) la carcassa viene toelettata in linea (AC da sforamento CCP) e successivamente isolata e ispezionata dal capo reparto.

Il limite critico è stabilito in zero carcasse contaminate (in conformità ai requisiti USA).

Prima del CCP c’è una SSOP registrata in Scheda alta contaminazione carcasse, in cui sono registrate le contaminazioni intestinali, gli stomaci troppo pieni, da rottura bile ecc. che vengono trattate e rimesse in circolo.

Il CCP è monitorato in continuo da due operatori (uno sulla pedana in alto) ed uno in basso dotato di telecomando per il monitoraggio della parte in basso. Il CCP ha propria registrazione che viene effettuata mediante apposito telecomando in possesso del del controller dedicato al monitoraggio delle carcasse (vi sono due possibilità – C= conforrme e NC = non conforme); se l’operatore opziona “C” tale registrazione viene tenuta dal sistema gestionale e viene poi stampato ad ogni fine giornata e controllato e timbrato dal controllo qualità; visto monitoraggio su ogni carcassa con inserimento in sw FB, vista registrazione del 16.03.2018.

Alla sera viene stampato il report del CCP. Visto report del 16.03.2018. Non vi sono state NC; in ogni caso le NC sono gestite secondo procedura, visionata gestione della NC su apposito modulistica Scheda segnalazione NC monitoraggio Tolleranza zero (CCP 1M).

La verifica è effettuata on site ogni ora su 5 carcasse consecutive; la verifica documentale è giornaliera del QC. Verifica del monitoraggio su CCP è effettuato sistematicamente a livello operativo in linea dal caporeparto con verifica visiva su 5 carcasse ogni ora; durante l’audit di sito del 18.06.2018 visto quella effettuata dal caporeparto. Effettuata inoltre verifica documentale giornalmente a fine macellazione (vista verifica documentale del 16.03.2018 effettuato da Maria Chiara Corlianò).

Formazione su CCP1 “ tolleranza 0” è effettuata tutti gli anni nell’ambito del programma “alta contaminazione carcasse” (addetti all’eviscerazione e alta contaminazione) con valutazione di efficacia. Vista formazione al personale che effettua monitoraggio del CCP in data 17.01.2018.







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Ci sono vari CP (punti di controllo) sulle temperature celle refrigerate e congelato (soggette a monitoraggio informatico e cartaceo) e SSOP operative (gestione condensa, alta contaminazione carcasse, gestione eventi accidentali).

Sono presenti tutti i prequisiti sotto forma di diversi documenti (SSOP per la sanificazione), manuale GMP - Prerequisite program.

Il CCP è stato validato in accordo al protocollo di gestione e monitoraggio degli CCP degli USA, reso obbligatorio all’atto dell’abilitazione; infatti la validazione del cosiddetto CCP “Tolleranza zero”; i parametri di validazione sono stati quindi richiesti e stabiliti in accordo con le autorità americane ed italiane.

Il riesame HACCP è stato condotto il 14.02.2018; in tale occasione (sempre in data 14.02.2018 sono stati riesaminati e convalidati i diagrammi di flusso).

3. Food safety and quality management system

3.1 Food safety and quality manual

Presenti i seguenti manuali: Il piano di autocontrollo igienico sanitario si compone del il piano HACCP e le procedure di igiene relative; in sintesi il piano di autocontrollo presenta i seguenti documenti di primo livello: - Manuale qualità, sicurezza alimentare rev. 3 del 24.04.2018, con Direttive, procedure, istruzione. - Manuale HACCP rev. 88 del 14.02.2018- Manuale Prerequisite programmes: allegato al Manuale Haccp - Manuale SSOP: allegato al manuale di autocontrollo - Linea guida benessere animale: rev. 30 del 16.06.2016 La documentazione è gestita a livello centralizzato dal Resp Qualità che determina i documenti applicabili, validi ed aggiornati alle funzioni chiave, quali ad es. controllo qualità, commerciale, acquisti, ecc.

3.2 Documentation control

La gestione qualità è continuamente supportata dalle ass. di categoria . L’azienda riceve aggiornamenti da Assica e da altre fonti (Min. Salute) per quanto riguarda l’aggiornamento legislativo. La documentazione di registrazione è presente in linea; ogni componente ha la documentazione disponibile sia in forma cartacea che informatica. Vi sono diversi software della documentazione, principalmente Ah Hoc Revolution (Zucchetti) per amministrazione e FB ingineering per la produzione, rintracciabilità, bollettazione. Il responsabile per la gestione della documentazione è il resp. qualità (Domenico Viola) Record conservati per almeno 30 mesi (shelf life del congelato 18 mesi max). Il riesame della documentazione è almeno annuale in occasione degli audit interni.

3.3 Record completion and maintenance

La gestione qualità è continuamente supportata dalle ass. di categoria . L’azienda riceve aggiornamenti da Assica e da altre fonti (Min. Salute) per quanto riguarda l’aggiornamento legislativo. La documentazione di registrazione è presente in linea; ogni componente ha la documentazione disponibile sia in forma cartacea che informatica. Record conservati per almeno 30 mesi (shelf life del congelato 18 mesi max). Effettuati back up giornalieri (incrementali) e full settimanale (esterno dall’edificio, cloni di server).







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3.4 Internal audit

Sono previste le seguenti procedure: Previste procedure: PQ 8.2 rev. 2 del 24.04.2018 – Verifiche Ispettive interne”.

Audit interni effettuati da Resp. Sistema Gestione Qualità (Domenico Viola) (verificate competenze); l’audit sul sistema qualità è stato effettuato dalla dott.sa Silvia Primiceri (auditor esterno qualificato).

Gli audit sono spalmati lungo tutto l’anno.

Identificate come aree critiche l’area di ricevimento (per il benessere animale) e della macellazione e sezionamento.

Vista pianificazione del 2017 e del 2018: Aprile materie prime, febbraio MSS Novembre Direzione, Sistema, Produzione; Ricevimenti e Magazzino, commerciale, ricezione ordini e spedizione, condizioni strutturali

Visti seguenti audit interni (dei 9 eseguiti nell’ultimo anno):

- Audit strutturale del 12.02.2018 (da parte di Domenico Viola); rilevati tre rilievi (muretti sfaldati, pavimento sala sez. freddo e caldo con buchi da sistemare, parti aere del macello con parti sporche); aperta una NC interna che comprende tutti i rilievi con avvio di provvedimenti (azione correttiva) con identificazione delle tempistiche di chiusura (visto invio alla manutenzione del verbale di NC con tempi di chisusura previsti (rilievi e AC chiuse con efficacia del 18.06.2018 anche con supervisione ASL per export USA).

- Audit in data 11.09.2017 da parte di Silvia Primiceri sull’area Qualità - Audit in data 12.04.2018 su manutenzione (da parte di Domenico Viola); due osservazioni (non

NC) per schede non completamente compilati. Impiegate check list con evidenze (diario di verifiche ispettive e check specifiche personalizzate, es, check per approvv. Suini).

.A latere del piano di audit è in essere un piano di ispezioni (inquadrato all’interno delle “verifiche periodiche”) con cadenza mensile su aree diverse e tematiche diverse (es. benessere animale, GMP , SSOP operative ed preoperative). Visionate le seguenti ispezioni:

- del 25.01.2018 sull’area mensa (CAMST) da parte di Alessandro Ferretti - locale Budelleria del 8.03.2018 - del 8.03.2018 su condensa celle frigo

3.5 Supplier and raw material approval and performance monitoring

3.5.1 Management of suppliers of raw materials and packaging

Effettua una valutazione delle materie prime (in questo caso sul suino) per pericoli chimico-fisici e microbiologici riportata DQ.73 rev. 0 del 10.07.2017 (riesaminata e confermata anche per il 2018), compresa nella sezione Valutazione del rischio Fornitori materie prime e imballaggi per valutazione Materie prime sez. 1 (per pericoli chimico, fisici, microbiologici, allergeni e vulnerabilità) ed Imballaggi (sez. 2)”. Sono state prese in carico in particolare pericoli microbiologici (salmonella e listeria inclusi), e chimica (farmaci, PCB, altri residui).

Da una valutazione effettuata dall’azienda sia i fornitori di suini che di imballaggi sono classificati a basso rischio.







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Per le materie prime si distinguono:

- suini (fanno riferimento principalmente al circuito DOP per il 90% e per il restante 10% si tratta di un suino non DOP) di cui le caratteristiche di allevamento e sistemi di alimentazione, come descritto nella procedura di approvvigionamento. Infatti la qualifica è fatta soprattutto in riferimento ai requisiti descritti per il circuito DOP controllato da IPQ e internamente tramite sistema di controllo FOM (Fat o Meater) impiegato anche come strumento di controllo della resa alla macellazione (peso vivo tramite peso morto).

- materiali sussidiari (imballaggi e altro)

- tagli carnei da altri macelli/sezionamenti che vengono anche rilavorati

Vista lista allevamenti aggiornato a Maggio 2018 pari a circa 300 allevamenti di filiera e non (di cui circa 70 soci OPAS, altri sono conferenti OPAS ma non associati, e altri 200 allevatori della associazione Assocom che è comunque associata OPAS.

Visto elenco Filiera Controllata OPAS (certificata ISO 22005) dove sono presenti sia allevatori di ingrasso (47) (fornitori diretti) sia mangimifici (11) in qualità di fornitori indiretti. Gli appartenenti a tale filiera sono certificati ISO 22005, hanno aderito al Disciplinare Tecnico di Produzione di filiera controllata Opas,; con l’impegno di ricevere audit sia interni che di certificazione.

Effettuata qualifica strutturale basato sulla qualifica effettuata dal circuito DOP. Inoltre su alcune filiere (es. Barilla, Coop, filiera OPAS, Tesco, Conad, ecc) gli allevamenti sono tutti a soggetti a verifiche ispettive (includendo anche il mangimificio e gli allevamenti di riproduzione). I fornitori (allevatori) inseriti nelle liste di fornitura per le suddette filiere sono La qualifica avviene se allevamenti di filiera (circuito Parma e San Daniele) e CUC relativo. Valutazione suini su valutazione cosce per prosciutti: categoria PRIMA, categoria Primetta, Smarchiati, Spolpo, altro (sottopeso o soprappeso) Nell’ambito dell’analisi dei pericoli HACCP è stata fatta una valutazione del rischio su materia prima (suini) con identificazione di pericoli di natura microbiologica (CBT, enterobatteriacee, salmonella e listeria), Viste seguenti specifiche di materia prima inerente la materia prima (allevamento suino) in riferimento alla fornitura a marchio Conad. Visto capitolato tecnico di fornitura con Metro e relativa lista di elenco allevamenti filiera metro. Visto elenco aggiornato di allevatori inseriti nella lista di allevamenti qualificati per Metro. Visto elenco aggiornato di allevatori autorizzati per filiera Tesca aggiornta al 17.02.2017 con 3 allevatori attivi. Per tutti gli allevamenti di filiera sono state effettati audit di 2° parte; l’auditor incaricato è Daniele Benatti dipendente OPAS (perito agrario, esperienza di allevamento per 17 anni come resp. di allevamento suino) e Orlandi Beatrice (formazione in affiancamento per 6 mesi a Daniele Benatti). Visto piano di verifiche ispettive prevede una verifica su tutti gli allevatori ogni 2 anni di parte seconda presso allevamenti di filiera OPAS (afferenti alle diverse filiere sia Opas che di clienti), mentre per la filiera Antibiotic Free e Animal Welfare e uso cons. del farmaco (una volta per anno su tutti gli allevatori); nel 2018 sono stati effettuati 57 audit (inerenti tutte le filiere). Visionati seguenti verifiche effettuate sugli allevatori (su format aziendale Check list Verifica ispettiva allevamento rev 6 del 02.03.2018):







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- audit 2° parte effettuata all’allevamento del 31.05.2018 su Az Agr. Le corti (filiera Antibiotic Free e

Opas) ; visto report finale con giudizio (buono)

- audit 2° parte effettuata all’allevamento del 16.05.2018 su Az Agr. S. Antonio ( Opas) ; visto report

finale con giudizio (buono)

- audit 2° parte effettuata all’allevamento del 26.01.2018 su Az Agr. Bertocchi ( AW) ; visto report finale

con giudizio (buono)

Materiali sussidiari (film per sottovuoto in PE e fogli x congelato). Attualmente un solo fornitore di film per sottovuoto: Gamma pack Vista documentazione relativamente ultimo fornitore più recente di film: - Questionario di qualifica è compilato (compilato dal fornitore inviato ogni tre anni) - Scheda valutazione fornitore Gamma Pack del 16.03.2017 (è diviso in 4 sezioni e viene attribuito un punteggio – rating) fornitore valutato come “buono”. - Dichiarazione di conformità del fornitore Gamma Pack del 28.09.2016 relativamente a 4 diverse tipologie per larghezza e spessore denominati Undivac costituiti da PA e PE (lato interno). - Vista specifica di materia prima del riportato su capitolato aziendale OPAS (Capilato d’acquisto rev 1 del 01.07.2015) Univac Fz in CPA/PE in materiale in polipropilene compilato in data 16.03.2017; vista relativa scheda tecnica del fornitore Gamma Pack del film Undivac FZ datato 15.02.2016 - Vista specifica di materia prima riportato su capitolato aziendale OPAS (Capitolato d’acquisto rev 1 del 01.07.2015) Univac 200T in CPA/PE in materiale in polipropilene compilato in data 16.03.2017; viste le 4 specifiche delle 4 specifiche sottoscritte AH140 FONDO, AH139 TOP, AH136 FONDO E AH137 TOP. Vista dichiarazione di conformità relativa alle 4 referenze del 28.09.2016 basato su prova di migrazione allegata (visto report 0196lp/2016 effettuato presso lab 0097 del 01.07.2016 con simulanti A, B, D2. Visionata seguente documentazione di Industrial packaging (spago manuale, foglietti microforati, sacchetti PE, fogli in cartene, carta vegetale), vista seguente documentazione: Talvolta, in caso di necessità, alcuni tagli anatomici di suini del circuito DOP oppure non DOP da altri macelli quasi tutti certificati BRC per essere rilavorati (es, gole); in essere un elenco di fornitori carnei qualificati rev 5 del 7.03.218; alcuni di questi fornitori forniscono prodotti che vengono commercializzati/rivenduti tal quale con il Bollo Ce del fornitore (quindi commercializzati tal quale); altri tagli sono invece vengono rilavorati il principale è Alcar Uno – sito di Castelnuovo Rangone (visto questionario di qualifica del 27.03.2018 – azienda Certificata BRC – viste specifiche del fornitore accettate da OPAS (Es. Spalle estere Taglio 3D del 30.04.2002 inviata nel 2018, vista scheda Stinco Suino sottovuoto); altri macelli qualificati sono 3 (Annoni, Ghinzelli, Martelli); presenti specifiche dei fornitori accettati da OPAS.

3.5.2 Raw material and packaging acceptance and monitoring procedures

In essere una procedura specifica per controllo suini e materiali sussidiari (ossia degli imballaggi) (PQ 7.2). Per i suini è previsto controllo documentale inerente: - DDT - ICA (informazione catena alimentare) - Attestazione export paesi terzi







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- CUC (se circuito Parma - San Daniele, o allegato AA e allegato W per Prosciutto di Norcia) - Scheda carico suini in allevamento (in fase di carico allevamento) - Scheda controllo scarico suini (controlli relativi a requisiti su benessere a merceologici) Previste procedure di gestione della macellazione di emergenza allo scarico. Tutte le partite di suini sono valutate mediante FOM per la resa alla macellazione (vista resa della macellazione del 19.06.2017 dell’allevatore Stefani Ivano William lotto 717019 con resa alla macellazione pari a 81,81 e resa in carne magra pari a 52,3%).

Controllo in accettazione ad ogni ricevimento di film da parte di Gamma Pack spa (controllata quantità, conformità merceologica, tempistica, - vista consegna del 05.03.2018. La rintracciabilità degli imballi primari è effettuato con registro di inizio e fine utilizzo (Sistema di gestione qualità e sicurezza alimentare rev 2 del 10.02.2017 - visto carico da magazzino a reparto del 18.04.2018 per impiego del lotto di AH140.

3.5.3 Management of suppliers of services

Prevista nella procedura di qualifica dei fornitori di servizio Pest control (Elis), pulizia e sanificazione, manutenzione, cooperative di lavoro (Pig’s Worker, CFP, Prime, Servizi Globali-SG), CSA società che effettua la pulizia e attrezzature; lavanderia (Elis), tarature (Coop Bilanciai), laboratori di analisi (IZS MO, Agriparadigma, Artest, trasportatori (es. Transcoop, ATM), Picardi srl ed Elis per servizio di derattizzazione.

3.5.4 Management of outsourced processing and packing

NA – No outsourcing

3.6 Specifications

Le specifiche dei suini vivi (MP) sono definite sia per il suino pesante derivante dal circuito DOP (che rappresenta il 90%) sia per suino non DOP. Per i suini appartenenti alle diverse filiere garantite e controllate (es. Filiera “Animal Walfare e uso responsabile del farmaco”, “Antibiotic Free”, “Filiera OPAS”) sono in essere disciplinari certificati anche da organismo indipendente. Materiali sussidiari (film per sottovuoto in PE e fogli x congelato). Attualmente un solo fornitore di film per sottovuoto: Gamma pack. Vista documentazione relativamente ultimo fornitore più recente di film: Vista specifica di materia prima riportato su capitolato aziendale OPAS (Capitolato d’acquisto rev 1 del 01.07.2015) Univac 200T in CPA/PE in materiale in polipropilene compilato in data 16.03.2017; viste le 4 specifiche delle 4 specifiche sottoscritte AH140 FONDO, AH139 TOP, AH136 FONDO E AH137 TOP. Talvolta, in caso di necessità, alcuni tagli anatomici di suini del circuito DOP oppure non DOP da altri macelli quasi tutti certificati BRC per essere rilavorati (es, gole); in essere un elenco di fornitori carnei qualificati rev 5 del 7.03.218; alcuni di questi fornitori forniscono prodotti che vengono commercializzati/rivenduti tal quale con il Bollo Ce del fornitore (quindi commercializzati tal quale); altri tagli sono invece vengono rilavorati il principale è Alcar Uno – sito di Castelnuovo Rangone (visto questionario di qualifica del 27.03.2018 – azienda Certificata BRC – viste specifiche del fornitore accettate da OPAS (Es. Spalle estere Taglio 3D del 30.04.2002 inviata nel 2018, vista scheda Stinco Suino







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sottovuoto); altri macelli qualificati sono 3 (Annoni, Ghinzelli, Martelli); presenti specifiche dei fornitori accettati da OPAS. Le specifiche per i prodotti finiti (tagli di carne fresca e congelata) sono presenti: es. busto sfuso taglio Venezia senza fondello, coppa, costato, lombo bologna, busto Bologna aggiornati al maggio 2018 (in lingua italiana ed Inglese) foto con taglio fresco + imballo-caratteristiche merceologiche catena del fresco-bollo Ce 791M- requisiti microbiologici da CBMT 10.000 + assenza listeria e salmonella). I clienti possono accettare le specifiche di prodotto di OPAS oppure possono richiedere l’adesione a specifici capitolati di fornitura. Durante l’audit visionato capitolato di fornitura con - cliente PAM (dal 1.1. 2018 al 31.12.2018 del 27.03.2018) per fornitura di Lombo Padova, costine, coppa e coppa con osso (viste schede tecniche di OPAS inviate al cliente in Novembre 2017); - cliente Bennet del 10.03.2018 per fornitura di filoni, lonza, lombo Bologna (attualmente specifiche OPAS). - filiera Metro di Settembre 2015 sottoscritto il 01.02.2016 valido ancora nel 2018 (in tale capitolato sono riportate specifiche per i partner che devono aderire al capitolato e sottoporsi a controlli effettuati da Metro, es. su mangimificio ed allevatori) , temperatura di carico compreso tra 0 e 4 °C; sono allegati al capitolato il disciplinare allevamento (All A), disciplinare di lavorazione (All B), Scheda tecnica di prodotto (All E) con caratteristiche organolettiche e microbiologiche, tagli forniti (All. F): di filiera sono 9 (loin ribs, lombo bologna, costato, filetto s.v, polpa lonza, stichi, spalle disossate, coppe rifilate, coppe c/osso. Visto elenco allevamenti per filiera Metro rev 11 del 08.03.2018 allegato al capitolato tecnico di fornitura; nell’elenco aggiornato sono presenti gli allevamenti - visto contratto con cliente “Industria” Salumificio Fratelli Beretta Spa del 01.01.2018 per fornitura di diversi tagli anatomici (principalmente coscia e spalla) Tutte le specifiche sono aggiornate al massimo entro 3 anni.

3.7 Corrective and preventive actions

In essere una procedura di azioni correttive e preventive PQ 8.4 del 24.04.2018. L’analisi delle cause è sistematicamente effettuata e sono avviate azioni correttive a seguito delle differenti aree di emissioni delle NC (es. cliente, piuttosto che audit di parte prima, seconda o terza, oppure da verifiche operative, preoperative e dal monitoraggio del CCP 1M) Viste azioni correttive correlate ai reclami quali es: Le NC sono registrate in modo sistematico e continuo. Altre non conformità rilevate dall’organizzazione emergono dalle verifiche ispettive interne e dai monitoraggi dell’autocontrollo igienico sanitario.

Ad esempio, vista NC durante Audit strutturale del 12.02.2018 (da parte di Domenico Viola); rilevati tre rilievi (muretti sfaldati, pavimento sala sez. freddo e caldo con buchi da sistemare, parti aere del macello con parti sporche); aperta una NC interna che comprende tutti i rilievi con avvio di provvedimenti (azione correttiva) con identificazione delle tempistiche di chiusura (visto invio alla manutenzione del verbale di NC con tempi di chiusura previsti (rilievi e AC chiuse con efficacia del 18.06.2018 anche con supervisione ASL per export USA).

3.8 Control of non-conforming product

In essere una procedura per la gestione del prodotto non conforme, reclami e resi - PQ 8.3 del 24.04.2018; In essere una procedura di azioni correttive e preventive PQ 8.4 del 24.04.2018.

Le NC sono registrate in modo sistematico e continuo. Altre non conformità rilevate dall’organizzazione emergono dalle verifiche ispettive interne e dai monitoraggi dell’autocontrollo igienico sanitario.







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Vista NC durante Audit strutturale del 12.02.2018 (da parte di Domenico Viola); rilevati tre rilievi (muretti sfaldati, pavimento sala sez. freddo e caldo con buchi da sistemare, parti aere del macello con parti sporche); aperta una NC interna che comprende tutti i rilievi con avvio di provvedimenti (azione correttiva) con identificazione delle tempistiche di chiusura (visto invio alla manutenzione del verbale di NC con tempi di chiusura previsti (rilievi e AC chiuse con efficacia del 18.06.2018 anche con supervisione ASL per export USA).

Inoltre vi sono diverse NC relative a fornitori (forniture) con richiesta di AC a fornitore; vista NC a fornitore del 12.06.218 (fornitore, stoccaggio congelati “Virgilio” per temperature non conformi allo standard richiesto.

Le azioni correttive quando avviate sono riportate nello stesso modulo.

I prodotti non conformi sono identificati nel seguente modo:

- nelle aree sezionamento (a caldo, a freddo, rifilatura, incartonamento) sono presenti attrezzature separate con cartello identificativo “prodotti non conformi” che devono essere verificati, toelettati dal capo reparto che ne decide la destinazione – reimmissione nel ciclo produttivo o declassamento a sottoprodotti.

3.9 Traceability

Procedura PQ 7.4 rev. 3 del 24.04.2018; aggiornata nell’ultimo anno per inserimento della rintracciabilità dei prodotti sezionati nella nuova area di sezionamento a freddo. La rintracciabilità è sostenuta da un ottimo sistema informatizzato (FB), con postazioni in produzione, che consente la rintracciabilità di materie prime e imballaggio dal fornitore attraverso processi, fino al confezionamento e spedizione. Il sistema informatizzato permette di identificare tutte le materie prima in maniera da correlare univocamente ciascuna partita di suini con i prodotti spediti al fornitore. L’identificativo del lotto di allevamento si mantiene in buona parte anche sul lotto di prodotto finito.

Rilavorazione prevista per i prodotti resi (esiste procedure specifica per valutare la gestione dei resi). Prova di tracciabilità eseguita più volte nell’anno (in entrambe le direzioni), inclusa anche quella che viene effettuata in occasione della simulazione di recall.

Le prove di rintracciabilità dell’organizzazione prevedono anche i bilanci di massa.

Prova di tracciabilità dell’azienda con bilancio di massa: Il test prevede anche il calcolo delle quantità di tutti i pezzi anatomici ottenuti dalla macellazione.

Visionate prove di rintracciabilità effettuate dall’azienda: una del 08.06.2018 da prodotto finito (spalla disossata integrale a materia prima su lotto 808213 del 23.03.2018 consegnata a Ben Carni con DDT 6622 del 23.03.2018 (con verifica dei parametri di processo e CCP).

Visionata prova di rintracciabilità da materia prima a prodotto finito in data 18.10.2017 su lotto di fornitura di suini da allevamento Minotti lotto 726818 con rintraccio di tutti i clienti dove è finita tutta la carne macellata in data 25.09.2017, che include anche la prova di recall con il cliente (concluso entro 4 ore), include bilancio di massa, include prova con invio fax con cliente CIM Alimentare (invio ore 14.31 del 18.10.2017 e riposta alle ore 15.34).

Prova di rintracciabilità fatta dall’auditor su prodotto Lombo Venezia spedito a cliente Aspiag con destinazione Superdistribuzione srl Bolzano con DDT n° 6117 del 17.03.2018 (in cui vi erano anche altri tagli anatomici non presi in considerazione nella prova); il lotto è 807508 macellazione del 16.03.2018, allevatore Giovannini Enzo e Bruono, vista seguente documentazione correlata:







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- codice allevatore n° 157 pari a 134 suini ricevuti;

- DDT suini arrivo al macello (es. DDT 16 del 15.03.2018 134 per produzione tipica DOP

- Certificazione unificata di conformità Giovannini Enzo del circuito DOP n° 382198/13 (Parma - San Daniele), per spedizione di 134 suini certificati

- Dichiarazione provenienza (Mod 4) del 15.03.2018

- Moduli di controllo in produzione: data di macellazione: 16.03.2018- CCP1 M –scheda di monitoraggio CCP1 o tolleranza zero (non imbrattamento fecale): nessuna non conformità (nessuna NC per i lotti a partire dalle ore 7.03 fino alle ore 7.20)

- Verifica del CCP effettuata dal capo reparto del 16.03.2018 on site e documentale CQ, su 5 cracasse ogni ora (visto controllo delle ore 7.20).

- Scheda controllo condensa del 16.03.2018 - Scheda controllo funzionalità sterlizzatori del 16.03.2018 su 70 postazioni effettuato 4 volte al

giorno (due al mattino e due al pomeriggio). - Scheda alta contaminazione carcasse del 16.03.2018 - SSOP operativa alta contaminazione carcassa del 16.03.2018 (11 NC, di cui 6 di feci e 5 di bile). - Scheda di valutazione pulizie la sera del 15.03.2018 (ultima pulizia alle ore 21.45) ad opera di

Mancini Maurizio - Scheda controllo pulizia Preoperativa, vista pulizia del 16.03.2018 (tutti i reparti dalle 3.30 alle 4),

presenza di peli sulla depilatrice – richiesta azione correttiva immediata, causa della NC, azione correttiva con pulizia e sanificazione, azione preventiva con richiamo all’operatore che ha effettuato la pulizia).

- Scheda di detergente e disinfettante DQ.60 del 15.03.2018 (es. vista sanificazione del sezionamento inizio con Sanifoam (detergente) 5% alle ore 22.45 e fine alle ore 23.15 e inizio con Quatesan 2% alle ore 24.00 e fine 24.45.

- Celle di spedizione temperature: vedi registrazione cartacea del 16.03.2018 con registrazione ogni h temp. Conforme

- Pulizia e integrità utensili (lame coltelli) controllo cassette nei reparti macellazione, sezionamento e lavorazione a freddo del 16.03.2018

- Diverse GMP documentate in produzione del giorno 16.03.2018 Prova conclusa in 3 ore con esito positivo e bilancio di massa positivo.

3.10 Complaint handling

In essere una procedura per la gestione del prodotto non conforme, reclami e resi - PQ 8.3 del 24.04.2018; In essere una procedura di azioni correttive e preventive PQ 8.4 del 24.04.2018. In essere una gestione dei reclami che prevede un sistematico coordinamento tra ufficio qualità e le funzioni aziendali. Per il 2017 sono stati registrati 108 reclami (numero ordini evasi 65643, 0.16%). Di tali reclami, il 23% (26) sono per corpi estranei (1 frammento metallico, carta, plastica). Visti seguenti reclami:

- Visto reclamo del 6.12.2017 del cliente Agricola Tre Valli per presenza di carta e un piccolo frammento metallico; verificato implementazione di azioni correttive relative alla gestione del personale, richiami di attenzione dei reparti coinvolti.

- Reclamo del cliente Salumificio Cav. Boschi data 30.11.2017 e 4.12.2017 per presenza di anomalie verosimilmente roconducibile a tracce di vernice; effettuata analisi delle cause su







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potenziale origine (carrelli e attrezzature per la movimentazione della carne); vista azione correttive con formazione agli addetti alla movimentazione e carrellisti.

- Del 1.12.2017 del cliene Galbani per caratteristiche anomali del lardello (caratteristiche non corrispondenti allo standard di odore e colore anomali; la merce è stata in parte resa);effettuata analisi delle cause – errore di appendimento dei lardelli in fase di raffreddamento; modificate modalità di raffreddamento.

3.11 Management of incidents, product withdrawal and product recall

Procedura gestione emergenze “PQ 5.6” in essere per la sicurezza alimentare. Esiste inoltre una procedura di gestione delle emergenze per il sistema ambientale. Tale procedura porta collegata anche l’Istruzione Operativa relativa al Recall “Richiamo e ritiro del prodotto non conforme dal mercato” rev 8 del 19.04.2018

La procedura prevede i principali eventi ed incidenti da gestire.

Nessun richiamo nell’ultimo anno.

Visionata prova di rintracciabilità da materia prima a prodotto finito in data 18.10.2017 su lotto di fornitura di suini da allevamento Minotti lotto 726818 con rintraccio di tutti i clienti dove è finita tutta la carne macellata in data 25.09.2017, che include anche la prova di recall con il cliente (concluso entro 4 ore), include bilancio di massa, include prova con invio fax con clinte CIM Alimentare (invio ore 14.31 del 18.10.2017 e riposta alle ore 15.34). NC minor 3.11.2: La procedura di ritiro e recall non aggiornata (a livello documentale) in riferimento alla nota ministeriale del 2016. The withdrawal and recall procedure not updated with reference to the ministerial note of 2016.

3.12 Customer focus and communication

Vi sono codici etici sottoscritti con taluni clienti. I requisiti specifici seguenti clienti sono in atto: in particolare con il cliente Tesco sono in essere requisiti relativi al benessere animale (Animal Walfare). Il sito assicura questi vengono tenuti aggiornati e comunicati in modo appropriato mediante messa a disposizione di strumentazione adeguata e istruzioni di lavoro presso le aree. E’ stata realizzata ed implementata una Linea Guida del Benessere Animale dalla fase di scarico dei suini in macello alla fase di dissanguamento con evidenze fotografiche (es, come devono arrivare i suini in camion, sbarra camion, scarico suini (per lo scarico suini con le stesse foto sono state plastificate ed esposte allo scarico suini), sistemazione dei suini in stalla (anche queste plastificate e posizionate delle relative postazioni), incanalamento alla trappola di stordimento (anche queste plastificate e posizionate delle relative postazioni), stordimento (anche queste plastificate e posizionate delle relative postazioni). Vista formazione a tutto il personale relativamente al benessere; vista formazione a tutto il personale di scarico e sistemazione stalle di sosta. Inoltre vista formazione del 11.05.2017 effettuata da NSF in merito a Pratical Pig Handling

In aggiunta sono state installate 23 telecamere interne con particolare focus sullo scarico dei suini fino alla sosta nelle stalle. E’ fatto divieto di pungoli ed in sostituzione è impiegata aria compressa e frusta per conduzione suini. Visionate istruzioni sul loro impiego durante l’audit on site.








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Clause reference

Justification

4. Site standards

4.1 External standards

Le condizioni esterne del sito sono buone e lo stabilimento è in buone condizioni. Non vi sono attività all’esterno che possono influire sulla sicurezza del prodotto. Le condizioni esterne sono ben mantenute. Drenaggio adeguato (in essere pozzetti adeguati). Il traffico esterno non è un problema. Presente autostrada in vicinanza ma non influisce sul processo e sul prodotto.

4.2 Security

Azienda abilitata export USA con applicazione di requisiti come previsti dalle norme del Bioterrorismo (circolare del Min. Salute del 12/06/2014). Documento di valutazione dei rischi food defense rev 5 del 10.05.2018. E’ presente un solo accesso dall’esterno, l’unica via di accesso è ben sorvegliata e l’area esterna è chiaramente sotto controllo con videosorveglianza. Previste 23 telecamere interne per lo scarico suini. Sorveglianza assicurata da azienda apposita, che effettua la sorveglianza agli accessi (Coopservice). Presente procedura per la Biosicurezza, rafforzata per gli obblighi imposti dalla normativa USA. Linea guida per il Bioterrorismo richiesta da autorizzazione Usa e da circolare del Min. Salute del 12/06/2014 L’accesso è presidiato fin dall’ingresso con guardiola con obbligo di registrazione. Assegnato badge per ingressi predestinati. L’accesso all’interno dell’azienda è avviene solo con il rispetto di rigorose regole fatte rispettare anche direttamente dalla direzione. Verifiche trimestrali documentate su check list food defense (ultima del 1903.2018 Anche i dati informatici sono soggetti a sistema di controllo Firewall ed Antispam. Formazione effettuata in base al programma, vista documentazione consegnata ed affissa in bacheca per segni di manomissione. Vista formazione del 28.05.2018 per formazione Bioterrorismo e food defense secondo le norme della circolare Esport USA a tutti i capi reparto e ufficio controllo qualità e responsabile di produzione e responsabili delle cooperative. NC minor 4.2.2: Durante l’audit il cancello del perimetro di recinzione esterno in prossimità delle isole ecologiche/ stalle di sosta era aperto senza possibilità di essere chiuso con catena o lucchetto. During the audit the gate of the external fence perimeter near the lairage was opened.

4.3 Layout, product flow and segregation

Sono presenti planimetrie dettagliate ed aggiornate per la suddivisione delle aree ed identificazione delle aree con prodotto esposto, aree con prodotto non esposto, aree senza trattamento dei prodotti. Il lay-out è lineare; dal ricevimento suini al sezionamento e alla rifilatura non vi sono re¬-incroci. La zona sporca è ben delimitata dalla zona pulita. Il lavaggio delle attrezzature ed utensili è effettuata in area separata nelle migliori condizioni di segregazione . Gli spazi per lavorare, pulire e sanificare sono veramente adeguati alle capacità produttive dell’organizzazione. La costruzione è stata realizzata secondo un sufficiente disegno igienico-sanitario. Il flusso garantisce la marcia in avanti e la segregazione dei







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materiali quando necessario. Ogni area è sufficientemente compartimentata e separata dalle precedenti e successive. Nessun allergene nel sito

4.4 Building fabric, raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas

Condizioni discrete e compartimentazioni di nuova realizzazione.

Pavimentazioni buone. Lavaggio sistematico previsto in tutte le aree. Soffittature in condizioni sufficienti. Finestrature schermate e provviste di zanzariere dove apribili. Il sistema di ventilazione (aereazione) forzata perfettamente funzionante ed i diffusori in perfetto stato di pulizia.

4.5 Utilities – water, ice, air and other gases

Presente procedura DQ 65 rev. 10 del 11.04.2016 che dettaglia le modalità di distribuzione idrica e di trattamento delle acque. E’ presente una planimetria base con i punti di prelievo nel febbraio 2008.

Previsto piano di campionamento acqua.

Tutti i servizi in ingresso e all’interno delle aree di produzione e stoccaggio sono stati progettati secondo un ottimale disegno igienico. Sia acqua di acquedotto che 4 pozzi (autorizzati per emungere 237.600 metri cubi annui). L’acqua di pozzo è soggetto a potabilizzazione mediante clorazione, successiva chiarificazione e filtrazione a carboni attivi; l’acqua di pozzo dopo trattamento è posto in vasche di accumulo in attesa di utilizzo e miscelata con acqua di acquedotto, distribuita in tutto lo stabilimento . Mappa con sistema di distribuzione idrico –L’acqua può essere miscelata con acqua di pozzo

Impianto potabilizzazione acque: acqua da rete e acqua da pozzi (miscelazione delle acque a seguito della

potabilizzazione (verificata settimanalmente mediante nuovo strumento analitico Hach Lange DR 1900) per

determinazione di ione ammonio, ferro, cloro libero, cloro residuo; l’anello di acqua recuperata dal

depuratore effettua altri servizi e le tubazioni sono disconnesse (preparazione miscela polielettrolita

flottazione e lavaggio filtro pressa); vengono effettuate analisi chimiche sui trialometani.

Analisi effettuate per parametri sia microbiologici che chimico-fisici.

In totale vi sono 61 punti acqua. Effettuati 12 prelievi (analisi) annuali (mensile microbiologia) per la microbiologia su tutti i principali reparti per ricerca E. Coli ed Enterococchi tutti i mesi; una volta anno la chimica presso IZS.

Non impiegato vapore, ghiaccio, ma solo acqua potabile di acquedotto o di pozzo.

Visionata analisi mensile per microbiologia effettuata presso IZS di Modena (lab accreditato) rapporto 2018/243392 del 11.06.2018 punto di prelievo del 06.06.2018 n: 42 (spedizione) per ricerca di E. Coli, Enterococchi

Visionata analisi annuale per chimico-fisica effettuata presso IZS di Modena rapporto n° 2017/266058 del 23.06.2017, punto di prelievo n° 30 per analisi durezza acqua, fosfati, conducibilità, cloro libero, residuo fisso, colore, cloruri, ammonio, nitrati e nitriti. Effettuato inoltre il campionamento per il 2018 (visto verbale di prelievo del 28.05.2018su punto di prelievo n° 29 (analisi ancora in corso).







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4.6 Equipment

Le attrezzature sono tutte in buone condizioni d’uso e di manutenzione.

Tutte i macchinari sono espressamente realizzati per uso alimentare da aziende leader del settore e recano l’idoneità alimentare con riferimento al Reg. CE 1935/2004.

Controllo macchine UTA con controllo trimestrale verificato ultimo controllo 2014 ; Aersat specializzata;

definita l’area di intervento; Filtrazione aria UTA (35 in totale); dotazione prefiltri arrestanza 90% in

poliestere; filtro assoluto microfibra vetro sostituzione fissa annuale dopo la stagione dei pollini; verificato

NTE9 lot 11430/1/2011.

Verificata dichiarazione conformità ultima strappa-pelli dell11.05.2017.

4.7 Maintenance

Le strutture e gli impianti sono tenuti in buono stato di manutenzione con officina interna e personale qualificato. Presente procedura per la manutenzione “PQ 6.2 Gestione manutenzione delle U.T.A. (vedi sopra).

Presente un piano specifico di manutenzione rev. 5 del 26.04.2016.

Presente un numero adeguato di tecnici manutentori in-house: 5 interni più due ditte esterne; rotazione su tre turni 03.45-13.00, giornaliero (8-17) ed un turno pomeridiano dalle 13 alle 21; reperibilità notturna sul cellulare per il manutentore che termina il turno pomeridiano; supportato dalla guardiania notturna che effettua rilevamento orario temperature celle e corretto riscaldamento vasca scottatura maiali (Coopservice).

Nessuna importante rottura nell’ultimo anno. Gli interventi di manutenzione sono seguiti da una procedura di verifica igienica adeguatamente documentata. Le registrazioni attive sono attive e numerose.

Scheda controllo manutenzione preventiva- controllo funzionalità ogni mattina centrali tecnologiche; temperature ambienti, controllo macchine reparti rifilatura, sezionatura, sezionatura, …

Vista scheda macchina MIDAS (elettronarcosi-stordimento) con programmazione mensile, settimanale e giornaliera (es. visto aprile e giugno controllo stato elettrodi, pulizia fotocellule, plc).

Scheda controllo manutenzione preventiva rev. 15 del 13.04.2018 per le registrazione di tutti i giorni. Visto controllo del 19.06.2018 alle ore 5.45.

In caso di manutenzione durante le attività produttive è in essere una Gestione anomalie … - Interventi di manutenzione in emergenza durante le fasi produttive ” rev. 3 del 26.10.2015 , vista registrazione del 30.11.2017 alle ore 9.00 per buco nel soffitto della cella 53; se prevista sanificazione viene effettuata sanificazione e previsto ok per ripristino condizioni igienico sanitarie); nel caso visto non è prevista sanificazione ma è stata effettuata la verifica per ripristino delle condizioni igienico sanitarie.

A seguito dei controlli per eventuali deviazioni si individuano le attività di correzione e la destinazione del personale addetto o delle aziende esterne; quindi viene effettuato il controllo impianti routinario verificato con controlli giornalieri.

Controlli quindicinali su nastri e altri macchinari effettuate direttamente da responsabile servizio e vice; l’effettuazione dell’attività viene riportata mediante cancellazione dalla lavagna di servizio. E’ stato inserito







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un programma di valutazione delle macchine strategiche con redazione dei controlli giornalieri; settimanali, ed eventualmente annuali (Storck).

Verificati oli e grassi a potenziale contatto per uso alimentare: per catenarie macello uso di Viscoleb 150 certificato come non food compound NSF tipo H1 per contatto accidentale sula catene, Molub alloy 832 FM –grasso food grade.

4.8 Staff facilities

Spogliatoi con ingresso separato; distinti in 2 stanze, con armadietti per abbigliamento da lavoro, e la seconda con abbigliamento civile. Utilizzati sia dai dipendenti che dagli operatori delle cooperative. Correttamente dimensionati e mantenuti in buon stato di pulizia. Gli armadietti sono allo stato attuale (considerando gli attuali impiegati in area produttiva) idonei alle indicazioni dello standard. L’ordine e la pulizia sono lodevoli, sia nello spogliatoio donne che uomini. E’ possibile il fumo in area refettorio. Gli specchi degli spogliatoi sono stati tutti sostituti con lastra in acciaio, per evitare potenziali rotture di vetro.

C’è una area dedicata al consumo di pasti ed è presente una mensa-ristorazione interna autorizzata e ispezionata regolarmente da OPAS; vi sono regole ben precise per il personale esposta anche nella corrispettiva bacheca dove sono indicate istruzioni per il consumo di pasti (è inoltre indicato che è vietato consumare frutta a guscio anche durante le altre soste/pause).

4.9 Chemical and physical product contamination control

Raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas

I detergenti ed i sanificanti stoccati in locale apposito sotto chiave. La contaminazione chimica da detergenti è sotto controllo e quella fisica. La procedura per il controllo delle sostanza chimiche in essere fa riferimento anche e soprattutto alla gestione delle pulizie. Visti oli e grassi lubrificanti utilizzati su rulli dei tavoli dove può eccezionalmente venire a contatto con la carne. Vista scheda tecnica del grasso food grade Optileb GR823-2 del fornitore Castrol (BP) e relativa dichiarazione in merito agli allergeni del 21.06.2016 Visto inchiostro rosso ALLURA AC E129 della Abralux Colori Beghé srl conforme al reg. additivi e coloranti 1333/2008 e 1129/2011 utilizzato per timbratura manuale su mezzena in linea di macellazione. Visto elenco prodotti chimici generali, composizione concentrazione, tempo di contatto e destinazione d’uso aggiornato al 02.08.2018.

GESTIONE CORPI ESTRANEI

In essere procedura di gestione “Gestione Corpi Estranei” rev 3 del 8.05.2017. L’organizzazione non impiega sistematicamente i metal detector sulla base dell’analisi del rischio, ma su specifica richiesta del cliente è disponibile un metal per effettuare rilevazione della partita/lotto di carne. In particolare il metal detector è impiegato dove il rischio è maggiore, ossia su lavorazioni che prevedono la macinatura (es. prodotti per filiera Barilla). Giustificazione al non utilizzo massivo del Metal Detector DQ.04d rev 4 del 8.05.2017 In essere controlli preoperativii e operativi da parte degli operatori su utensili e attrezzi (tipo controllo lame e parti metalliche in sezionamento). Per aghi di siringhe su suini vivi è stato sensibilizzato l’allevatore con Istruzione Operativa DQ08B GESTIONE AGHI ROTTI NEL CORPO SUINI rev. 4 8.05.2017 con comunicazione agli allevatori in caso







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di rilevamento o di reclami per aghi su prodotto; in caso di comunicazione dell’allevatori, il suino con presenza aghi è identificato con marca auricolare di colore verde.

CONTROLLO LAME ED OGGETTI TAGLIENTI.

Controllo Lame ed oggetti taglienti.

Istruzione Operativa per Gestione Rottura Taglienti rev. 1 del 8.05.2017 e prevede il controllo campionario del capo reparto tutte le mattine; la procedura prevede la gestione in caso di rottura di oggetti taglienti soprattutto per i coltelli da parte del magazziniere delle cooperative di fornitura di lavoro; lame e segaossa, bindelli sono controllati dalla manutenzione poiché alcune lame sono sostituite tutti i giorni (registrato su scheda di manutenzione); il controllo è registrato su Scheda di pulizia ed integrità utensili (specifico per tutti i reparti), visto controllo reparto rifilatura prosciutti del 31.03.2018 alle ore 4.30 su due cassette (17 e 21).

Inoltre il personale è stato formato per avvisare in caso di rottura di lame (coltelli, lame delle attrezzature, ecc), tale rottura viene registrata su Modulo per rottura dei taglienti (rev 0 del 23.12.2016); vista ultima rottura del 26.04.2018 coltello rifilatura Prosciutti con foto del coltello rotto e frammento ritrovato e indicato nella foto.

VETRI E PLASTICHE DURE

Istruzione operativa in essere. Presente istruzione “Istruzione di lavoro Gestione vetri, materiali di plastica dura e ceramica rev 7 del 13.02.2018

Presente una planimetria di vetri e plastiche dure al 06.10.2015 con tutti gli item identificati. Controllo vetro e plastiche dure con censimento mensile.

Visto controllo mensile da Alessandro Ferretti (QC) del 14.06.2018; vista registrazione del 07.05.2018 da parte di Maria Chiara Corlianò con registrazione di NC per cassetta plastica rotta in area ingresso personale Macello, con chiusura NC nella giornata stessa.

LEGNO

Presente “Politica di prevenzione di contaminazione del legno rev. 2 del 8.05.2017. Presente Istruzione operativa per la gestione del legno rev 2 del 08.05.2017 (questa presenta una planimetria aggiornata al 03.03.2016 confermata all’8.02.2017con le aree dove può essere presente il legno).

METAL DETECTOR

L’organizzazione non impiega sistematicamente i metal detector sulla base dell’analisi del rischio, ma su specifica richiesta del cliente è disponibile un metal per effettuare rilevazione della partita/lotto di carne. Giustificazione al non utilizzo massivo del Metal Detector DQ.04d rev. 4 del 8.05.2017. Controlli preoperativie e operativi da parte degli operatori su utensili e attrezzi (tipo controllo lame e parti metalliche in sezionamento).

Sensibilità e limiti di precisione definiti: - ferroso 5 e mm; non ferroso: 6 mm; acciaioso: 7. Il metal è dotato di allarme sonoro e blocco automatico a seguito del rilevamento.

In particolare il metal detector è impiegato dove il rischio è maggiore, ossia su lavorazioni che prevedono la macinatura (es. prodotti per filiera Barilla). Presente Istruzione Operativa “Funzionamento metal detector”.







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La verifica di funzionalità è effettuata dal QC ad inizio e fine lavorazione (vista registrazione su mod Modalità d’utilizzo del Metal Detector rev 2 del 22.05.2013); viste registrazioni del 6.06.2018 ad inizio (4.10) ed ora fine (16.30).

4.9.1 Chemical control

I detergenti ed i sanificanti stoccati in locale apposito sotto chiave. La contaminazione chimica da detergenti è sotto controllo e quella fisica. La procedura per il controllo delle sostanza chimiche in essere fa riferimento anche e soprattutto alla gestione delle pulizie. Visti oli e grassi lubrificanti utilizzati su rulli dei tavoli dove può eccezionalmente venire a contatto con la carne. Vista scheda tecnica del grasso food grade Optileb GR823-2 del fornitore Castrol (BP) e relativa dichiarazione in merito agli allergeni del 21.06.2016

Visto inchiostro rosso ALLURA AC E129 della Abralux Colori Beghé srl conforme al reg. additivi e coloranti 1333/2008 e 1129/2011 utilizzato per timbratura manuale su mezzena in linea di macellazione.

Visto elenco prodotti chimici generali, composizione concentrazione, tempo di contatto e destinazione d’uso aggiornato al 02.08.2018.

4.9.2 Metal control

Controllo Lame ed oggetti taglienti.

Istruzione Operativa per Gestione Rottura Taglienti rev. 1 del 8.05.2017 e prevede il controllo campionario del capo reparto tutte le mattine; la procedura prevede la gestione in caso di rottura di oggetti taglienti soprattutto per i coltelli da parte del magazziniere delle cooperative di fornitura di lavoro; lame e segaossa, bindelli sono controllati dalla manutenzione poiché alcune lame sono sostituite tutti i giorni (registrato su scheda di manutenzione); il controllo è registrato su Scheda di pulizia ed integrità utensili (specifico per tutti i reparti), visto controllo reparto rifilatura prosciutti del 31.03.2018 alle ore 4.30 su due cassette (17 e 21).

Inoltre il personale è stato formato per avvisare in caso di rottura di lame (coltelli, lame delle attrezzature, ecc), tale rottura viene registrata su Modulo per rottura dei taglienti (rev 0 del 23.12.2016); vista ultima rottura del 26.04.2018 coltello rifilatura Prosciutti con foto del coltello rotto e frammento ritrovato e indicato nella foto.

4.9.3 Glass, brittle plastic, ceramics and similar materials

Istruzione operativa in essere. Presente istruzione “Istruzione di lavoro Gestione vetri, materiali di plastica dura e ceramica rev 7 del 13.02.2018

Presente una planimetria di vetri e plastiche dure al 06.10.2015 con tutti gli item identificati. Controllo vetro e plastiche dure con censimento mensile.

Visto controllo mensile da Alessandro Ferretti (QC) del 14.06.2018; vista registrazione del 07.05.2018 da parte di Maria Chiara Corlianò con registrazione di NC per cassetta plastica rotta in area ingresso personale Macello, con chiusura NC nella giornata stessa.







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4.9.4 Products packed into glass or other brittle containers

NA – non sono presenti prodotti confezionati in vetro o plastiche dure

4.9.5 Wood

Presente “Politica di prevenzione di contaminazione del legno rev. 2 del 8.05.2017. Presente Istruzione operativa per la gestione del legno rev 2 del 08.05.2017 (questa presenta una planimetria aggiornata al 03.03.2016 confermata all’8.02.2017con le aree dove può essere presente il legno).

4.10 Foreign-body detection and removal equipment

4.10.1 Foreign-body detection and removal equipment

In essere procedura di gestione “Gestione Corpi Estranei” rev 3 del 8.05.2017. L’organizzazione non impiega sistematicamente i metal detector sulla base dell’analisi del rischio, ma su specifica richiesta del cliente è disponibile un metal per effettuare rilevazione della partita/lotto di carne. In particolare il metal detector è impiegato dove il rischio è maggiore, ossia su lavorazioni che prevedono la macinatura (es. prodotti per filiera Barilla). Giustificazione al non utilizzo massivo del Metal Detector DQ.04d rev 4 del 8.05.2017 In essere controlli preoperativii e operativi da parte degli operatori su utensili e attrezzi (tipo controllo lame e parti metalliche in sezionamento). Per aghi di siringhe su suini vivi è stato sensibilizzato l’allevatore con Istruzione Operativa DQ08B GESTIONE AGHI ROTTI NEL CORPO SUINI rev. 4 8.05.2017 con comunicazione agli allevatori in caso di rilevamento o di reclami per aghi su prodotto; in caso di comunicazione dell’allevatori, il suino con presenza aghi è identificato con marca auricolare di colore verde.

4.10.2 Filters and sieves

NA

4.10.3 Metal detectors and X-ray equipment

L’organizzazione non impiega sistematicamente i metal detector sulla base dell’analisi del rischio, ma su specifica richiesta del cliente è disponibile un metal per effettuare rilevazione della partita/lotto di carne. Giustificazione al non utilizzo massivo del Metal Detector DQ.04d rev. 4 del 8.05.2017. Controlli preoperativie e operativi da parte degli operatori su utensili e attrezzi.(tipo controllo lame e parti metalliche in sezionamento).

Sensibilità e limiti di precisione definiti: - ferroso 5 e mm; non ferroso: 6 mm; acciaioso: 7. Il metal è dotato di allarme sonoro e blocco automatico a seguito del rilevamento.

In particolare il metal detector è impiegato dove il rischio è maggiore, ossia su lavorazioni che prevedono la macinatura (es. prodotti per filiera Barilla). Presente Istruzione Operativa “Funzionamento metal detector”.

La verifica di funzionalità è effettuata dal QC ad inizio e fine lavorazione (vista registrazione su mod Modalità d’utilizzo del Metal Detector rev 2 del 22.05.2013); viste registrazioni del 6.06.2018 ad inizio (4.10) ed ora fine (16.30).







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4.10.4 Magnets

NA

4.10.5 Optical sorting equipment

NA

4.10.6 Container cleanliness – glass jars, cans and other rigid containers

NA

4.11 Housekeeping and hygiene

Procedua Operativa SSOP Preoperazionale stabilimento DQ60 rev 32 del 02.05.2018. Presente un articolato protocollo di sanificazione anche in riferimento alla normativa export USA: Procedure operative standard per la sanificazione Export USA CFR 416.11 – 416.17 rev 9 del 17.01.2017 (che comprende piano di pulizia, metodi, verifica pulizia, ecc). La pulizia dello stabilimento è di livello elevato e lo testimonia lo stato microbiologico del piano di campionamento superficie a contatto e non. Le pulizie sono effettuate da CSA (esclusmanente da ditta esterna sia per pulizia strutturale che attrezzature); ditta esterna con contratto in essere; visto contratto con CSA attualmente valido fino al 30.06.2018. Valutatore interno di OPAS per controllo pulizie è Maurizio Mancini viste registrazioni del 2018 su SCHEDA DETERGENTE E DISINFETTANTE DQ 60- per monitorare i tempi di contatto- Formazione su procedura operative di pulizia.

Istruzione operativa fotografica della sequenza pulizie stabilimento delle superfici a contatto SSOP pre-op.

Scheda Valutazione PULIZIE è fatta la sera dopo l’ultimo risciacquo.

Presenti procedure per pulizia di strutture, locali, impianti, attrezzature e utensili.

In essere schede di registrazione specifiche:

“scheda valutazione pulizia”

“Sega mezzena”

“Controllo condensa delle celle frigo”

Le sostanze chimiche per la pulizia sono segregate in una ampia e adeguata area (sotto chiave).In essere tamponi per attrezzature ed utensili (vedi analisi di laboratorio).

In ambito SSOP verificate seguenti schede di registrazione della pulizia:

- scheda DETERGENTE E DISINFETTANTE per tutte le aree (macellazione, seziona tura, spedizioni, lavorazione freddo, sala preparazione congelato e reparto cubetti. Registrati i tempi di contatto per ogni attrezzatura e relativo prodotto impiegato (Sanifoam come detergente di base 5%, sanificante sono a rotazione Quatesan 2% o Percisan 2%).







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- scheda valutazione pulizia in cui è valutata la pulizia post detersione a seguito della quale (con evidenza di conformità) si può procedere alla sanificazione.

Verificata monitoraggio pre-operativo delle pulizie per tutti i reparti di sezionamento

Verificato controllo pre-operazionale “Condensa Celle Frigo” (controllo effettuato ogni 4 ore).

Verificato controllo pre-operazionale “scheda alta contaminazione carcassa” come da DQ 62.

Attrezzature diverse per area-segnalata con cartellino distinto per macellazione e sezionamento.

Durante l’audit visionate seguenti registrazioni inerenti la pulizia:


giorno (due al mattino e due al pomeriggio). - SSOP operativa alta contaminazione carcassa del 16.03.2018 (11 NC, di cui 6 di feci e 5 di bile). - Scheda di valutazione pulizie la sera del 15.03.2018 (ultima pulizia alle ore 21.45) ad opera di





- Diverse GMP documentate in produzione del giorno 16.03.2018

Analisi per residui detergenti/disifettanti metodi rapidi con cartina tornasole (ph) 1 –mensile – o strisce con misura PH - evidenze strisce tenute agli atti.

Verificate analisi per tamponi ambientali (superfici) quindicinale CBT e mensile per salmonella e listeria (criteri di igiene del processo).

Verificate analisi per tamponi ambientali (superfici) quindicinale CBT e mensile per salmonella e listeria (criteri di igiene del processo): a rotazione su gruppi di materiali a contatto (gruppo G1, G2,G3,G4), vista analisi su G4 del 2018/232155 (ganci frattaglie, sega coppa, nastro fermo, tavolo coppe, sala sfascio, piano lav. Carnetta, giostra lombi, guanto , indumento sala sfascio, coltello lav, gole; parametri grosso modo nei limiti tranne qualche sforamento dei limiti dei 10 ufc nella zona pulita e 100 ufc nella zona sporca (in tale caso come previsto da procedura è stato richiamata la società di pulizia).

Stabiliti limiti di accettabilità (differenziati per aree es. da dissanguamento a spazzolatrici , ossia zona sporca, acc. 0-100 CBT; nella zona pulizia max 10 Ufc.

Salmonella (ogni 30 gg, stabiliti gruppi di materiali su cui eseguire le analisi)-assenza in 20 cmq-visto rapporto di prova 2018/212430 del 21.05.2018 data prelievo 16.05.2018

Listeria (ogni 30 gg, stabiliti gruppi di materiali su cui eseguire le analisi)- assenza in 20 cm2- rapporto 2018/212432 del 21.05.2018 su 13 campioni relativi al gruppo G4 (tutte negative)







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CMT (quindicinale ) accettabilità < 10 ufc per area pulita- <100 per zona sporca fino a spazzolatrice - per cm quadrato.

Effettuata ricerca mensile (lungo una settimana consecutiva a campione) del ph post lavaggio da parte della ditta che effettua la pulizia (es del 7.02.2018 su 4 superfici post lavaggio).

Ricerca per ricerca da parte del controllo qualità su residui di detergenti/disinfettanti (es. Percisan e Quatesan) con metodi rapidi con cartina tornasole (ph)– almeno ogni tre mesi – o strisce con misura PH per detergenti sanificanti- evidenze strisce tenute agli atti; visto controllo del 30.04.2018 effettuato su 6 superfici post lavaggio.

4.11.7 Cleaning in place (CIP)

NA

4.12 Waste / waste disposal

Ditta SAPI, Ingra Brozzi e Gatti per ritiro sottoprodotti categoria 3 inerenti le frattaglie del contenuto toracico. Frattaglie (categoria 3) ditte: Eurogel-Farpro, Farpet, Racof (categoria 3, frattaglie) Ritiro sangue zootecnico: Farpro e/o AGM. Labunat per ritiro e lavorazione sul posto del pacco intestinale Per sottoprodotti categoria 2 (suini morti) è la ditta Solar.

4.13 Management of surplus food and products for animal feed

I prodotti dell’azienda (carni fresche e congelate) non possono essere destinati a mangime per uso zootecnico. Non è prevista la vendita in beneficenza o destinato a banco alimentare.

4.14 Pest Control

Direttiva DQ 64 Rev. 25 del 08.01.2018 “derattizzazione e disinfestazione” che stabilisce metodi, frequenze e limiti di accettabilità per infestanti ed aree (es Limiti di accettabilità definiti per esterno (mangiate più del 50%).

Il monitoraggio è affidato a fornitori esterni (attualmente vi sono due società: 1) ELIS per il monitoraggio dei dispositivi/lampade per il monitoraggio degli insetti volanti , contratto del 01.05.2018 validità triennale; 2) Picardi srl per servizio di monitoraggio di roditori esterno ed interno, monitoraggio insetti striscianti e servizio di disisnfestazione/debiotizzazione esterna da mosche e zanzare.

Mappe presenti per striscianti, roditori e volanti. Viste planimetrie aggiornate al 2.01.2017; vista es. per trappole esterne del 2.01.2017 con 125 dispositivi in tutto lo stabilimento e le aree esterna impiegate da Elis e del 7.04.2016 da parte di Picardi.

Eseguita analisi del rischio del pest control del 07.03.2016 (identificati infestanti e punti critici – topi e ratti esterni (nelle aree verdi fossato, stoccaggio rifiuti, depuratore, accumulo materiali) e aree interne (zone







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con presenza di carne potenzialmente appetibile); insetti striscianti in prossimità dell’ingresso dello stabilimento, area rifiuti; parassiti di mammiferi e uccelli (colombi e ratti) aree di sosta animali vivi.

Il piano annuale di interventi di derattizzazione e disinfestazione prevede:

- 12 interventi di monitoraggio roditori esterno ed interno delle strutture operative

- 7 monitoraggi blatte per mensa e spogliatoi

- 5 interventi di disinfestazione per scarafaggi nella rete fognaria

- 10 interventi per grilli e porcellini

- 12 interventi per le mosche e zanzare nelle stalle contumaciali (raddoppiata frequenza nel periodo estivo)

- 15 interventi per trattamenti esterni per mosche e zanzare per aree esterna

Oltre a questi di cui sopra pianificati, se necessari, vengono implementate altri interventi straordinari.

Presenti dispositivi a colla per insetti volanti (per cattura), fly killer posizionati sia in stabilimento di produzione che in stalla –vista scheda lampade EFK- n. 15- lampade elettroinsetticida no 4 in stalla, iugulazione e nelle zone maggiormente colpite - sostituzione neon 1 volta l’anno.

Verificata scheda monitoraggio per trappole esterne del 07.05.2018, nessun consumo riscontrato

Verificata scheda monitoraggio per trappole interne del 07.05.2018, nessun infestante rilevato.

Verificata scheda di monitoraggio insetti volanti del 15.06.2018.

Sono effettuate ispezioni approfondite; ultima ispezione approfondita effettuata del 19.10.2017 da parte di dell’esperto (Francesco Fiorente), consulente esterno qualificato); visto report del 19.10.2017 con identificazione di una 4 NC (disordine in area depuratore).

L’analisi dati su catture topi cintura esterna esiste-statistiche semestrali (visto andamento dei due semestri 2017).

Analisi annuale completa all’interno del riesame direzione con catture esterne, 0 catture interne allo stabilimento per topi, catture minime per insetti striscianti e volanti.

Il personale che esegue monitoraggio (ditte esterne) è formato; vista formazione di Petro Monti (addetto al Monitoraggio Elis) del 03.04.2017, Luca Marina ditt aElis del 03.04.2017; vista formazione di Picardi (ditta individuale con formazione e curriculum).

Formazione al personale interno per riconoscimento di segni di infestazione al personale interno.

NC minor 4.14.4: Planimetrie dei dispositivi di monitoraggio pest control non aggiornate. Plans of monitoring devices of pest control not updated.

4.15 Storage facilities

I magazzini di stoccaggio refrigerati e congelati sono di dimensioni adeguate. Registrazione delle temperature delle celle su sistema informativo e visore/display fuori cella. Allarmi ai manutentori e al







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servizio di guardiania. Celle ampie, con angoli arrotondati, con disposizione adeguata delle carni (mai sotto l’uscita del freddo per evitare sgocciolamenti su carne), ben distanziate. Lo stoccaggio all’esterno dei prodotti finiti non è previsto e non sarebbe neanche ammesso. Previste regole di rispetto delle rotazioni (FIFO) soprattutto per i materiali per imballaggio. Sono invece impiegati in caso di necessità dei depositi esterni (di altre società di stoccaggio) per deposito di prodotti congelati; visto contratti con società esterne (Virgilio e Marconi). Le temperature di stoccaggio definite in apposita procedura DQ 24A rev. 19 del 08.05.2018 (per le celle di conservazione la temperatura deve essere < 5 °C e per quelle di refrigerazione (dinamiche) deve permettere di portare la temperatura < 7 °C. Viste prove di convalida (correlazione) ultime eseguite in data 01.02.2015 su tutti i tagli anatomici. La registrazione delle temperature è on line h 24 (vista registrazione del 16.03.2018). Inoltre tutte le mattine viene eseguita da parte del responsabile di produzione o capo reparto una verifica delle temperature di tutte le celle di refrigerazione una verifica su 5 prodotti con sonda termometrica (vista registrazione del 16.03.2018) e 5 volte durante il giorno e 6 volte durante la notte viene eseguita una registrazione manuale di tutte le celle di refrigerazione e conservazione (vista registrazione del 16.03.2018) (es. ore 5, 8, 12, 15, 19, 22, 23, 00, 01, 02, 03, 04).

4.16 Dispatch and transport

l servizio di trasporto è appaltato a trasportatori qualificati. Le ispezioni previste dei veicoli sono adeguate alla destinazione e allo scopo. L’azienda impiega trasportatori esterni per il trasporto di prodotti finiti, che però si servono degli impianti di lavaggio presso OPAS per la pulizia dell’automezzo. Il trasporto dei suini vivi al macello è effettuato da ditte esterne. ANCHE in tal caso è presente un luogo di lavaggio per camion destinati ai suini vivi. Presente elenco ditte trasporto suini vivi aggiornato. Per tutte le ditte è stata effettuata la formazione del trasporto dei suini e consegna di 2 istruzioni operative (accettate e controfirmate) 1) I.O (IO per la corretta gestione del trasporto suini); 2) IO (Modalità di lavaggio dei camion trasporto suini). Check list di controllo modalità Globalgap 1 volta a settimana (tipo global gap ma non sono certificati). Il trasporto della carne refrigerata e congelata è effettuato tramite diverse società di trasporto (le più importanti sono 7-8). Con tali società vi è un contratto commerciale ed un capitolato ben definito in riferimento ai requisiti del presente standard: “Capitolato Trasportatori – condizioni di trasporto e stoccaggio carni con temperature di trasporto ben definite (es. prosciutti rifilati -2/-3 C°, in estate -5 °C, per congelati -20 °C). :

1) Gruppo ATM SAS, il più importante per volumi movimentati, fatturato, visto capitolato del 15.06.2018.

2) STEF Italia Spa capitolato del 12.06.2018 3) Farina Trasporti capitolato del 13.06.2018 4) Transcoop capitolato del 13.06.2018 5) Torello trasporti del 13.06.2018 6) Mec trasporti capitolato 12.06.2018 7) Scardazza capitolato 14.06.2018 8) Polaris srl (transit point) del 12.06.2018 9) Autotrasporti Kariafator del 13.06.2018 10) SDB di Debiase Rosso e c (monoveicolare del 12.06.2018 11) Eurofrigo Caliendo A e V del 13.06.2018







[email protected]

Consegnate Istruzione di lavaggio camion trasporto carne fresca e congelata. Consegnato ai camionisti informativa relativa a regole comportamentali rev. 2 per tutti gli autisti. Effettuati controlli sul vano di carico dei propri mezzi prima del carico dei prodotti, registrati sul apposito modulo per controllo temperatura e mezzo di trasporto (la temperatura prevista come riferimento è 4 °C con tolleranze stabilite sulla base REG 853). Le merci sono sempre confezionate all’interno di cartoni e messi su pallet; tutte le singole unità di vendita sono etichettate secondo reg. Ce 1169 (contengono tutte le informazioni, incluso lotto) sono messe all’interno di cartoni che sono a loro volta singolarmente etichettati con tutte le informazioni (lotto, TMC, tipo di prodotto); tutti i bancali sono identificati (con le merci, lotti, scadenze, ecc).

NC minor 4.16.6: Non disponibile il capitolato con la società di trasporto Mediterranea. The specifications / contract with the Mediterranean transport company are not available


Clause reference

Justification

4.8.4-

4.8.5

No high care area

No high risk area

4.9.4 No Products packed into glass or other brittle containers

4.10.2 No Filters and sieves

4.10.4 No Magnets

4.10.5 No Optical sorting equipment

4.10.6 No Container cleanliness – glass jars, cans and other rigid containers

4.11.7 No Cleaning in place (CIP)

4.12.1-4.12.2 No surplus customer-branded requirements are in place also for charities or other organizations

4.15.4/5 No atmosphere controls are required; no outdoor storage







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5. Product control

5.1 Product design/development

La progettazione e sviluppo sono relativi alla rivisitazione di impianti , layout e altre modifiche dei processi ma non ai nuovi prodotti (tagli anatomici e altre sezioni). Non è possibile introdurre altri prodotti nuovi. E’ possibile introdurre nuove modalità di packaging. Le modifiche possono riferirsi solo al processo. In caso di modifiche al processo sono previste rivisitazioni dell’HACCP. Shelf life è di 7-8 giorni per il fresco e 12-18 mesi per la carne congelata, 21 giorni per le carni fresche sottovuoto.

L’etichettatura dei prodotti a proprio marchio viene definita dal reparto qualità e dalla Direzione dello stabilimento; l’azienda si avvale anche di consulenti esterni (avvocati) per la valutazione legale delle etichette; la responsabile qualità provvede a conservare tutte le etichette in uso in azienda, archiviarle in apposito fascicolo e comunicare le modifiche al responsabile di reparto “cartonati” (laddove avviene il confezionamento di prodotti anche preimballati destinati alla vendita tal quale presso i punti di vendita al dettaglio presso libero servizio (es. Eurospin) oppure a Cash and Carry che rivendono tal quale i prodotti destinati alla vendita al dettaglio (es. Metro). Per l’etichettatura dei prodotti a marchio del cliente, è il cliente che approva e dà il benestare, anche via studi legati esterni.

5.2 Product labelling

L’azienda produce sia a marchio proprio che a marchio terzi. I prodotti possono anche essere destinati al consumo finale (sono pochi casi, es, prodotti sottovuoto destinati al libero servizio). In essere una procedura l’approvazione ed il controllo delle etichette. L’etichettatura dei prodotti a proprio marchio viene definita dal reparto qualità e dalla Direzione dello stabilimento; l’azienda si avvale anche di consulenti esterni (avvocati) per la valutazione legale delle etichette; la responsabile qualità provvede a conservare tutte le etichette in uso in azienda, archiviarle in apposito fascicolo e comunicare le modifiche al responsabile di reparto “cartonati” (laddove avviene il confezionamento di prodotti anche preimballati destinati alla vendita tal quale presso i punti di vendita al dettaglio presso libero servizio (es. Eurospin) oppure a Cash and Carry che rivendono tal quale i prodotti destinati alla vendita al dettaglio (es. Metro). Per l’etichettatura dei prodotti a marchio del cliente, è il cliente che approva e dà il benestare, anche via studi legati esterni. Vista approvazione etichetta marchio Metro.

5.3 Management of allergens

Non vi sono allergeni in azienda. Verificata dichiarazione allergeni del grasso alimentare impiegato per manutenzione (dove potenzialmente può venire a contatto accidentale). Per il personale addetto alle lavorazioni sono in essere procedure per ridurre/eliminare possibili cross contamination (es. durante il consumo di pasti previsto in area ristorazione/mensa separata e con flusso obbligato); tutto il personale addetto nelle aree con prodotto esposto indossa grembiuli/pettorine. Vista formazione del 10.05.2018 ai dipendenti della cooperativa di lavoro CFP sezionamento a freddo per argomenti inerenti igiene del personale, lavaggio mani, politica qualità, ALLERGENI Vista formazione del 12.02.2018 ai dipendenti della cooperativa di lavoro Pig’s Worker del sezionamento a freddo per argomenti inerenti igiene del personale, lavaggio mani, politica qualità, ALLERGENI







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5.4 Product authenticity, claims and chain of custody

Effettua una valutazione delle materie prime (in questo caso sul suino) per pericoli chimico-fisici e microbiologici riportata DQ.73 rev. 0 del 10.07.2017 (riesaminata e confermata anche per il 2018), compresa nella sezione Valutazione del rischio Fornitori materie prime e imballaggi per valutazione Materie prime sez. 1 (per pericoli chimico, fisici, microbiologici, allergeni e vulnerabilità) ed Imballaggi (sez. 2)”. Applicabile per i prodotti con denominazione d’origine e provenienza italiana, produzioni biologiche, produzioni Animal Welfare, Antibiotic Free, talvolta macellazioni di suini derivanti da filiera OGM Free (alimentazione); i bilanci di massa sono molto frequenti e la modalità operativa è chiara e rapidamente controllabile. Opas macella anche prodotti della filiere di clienti con caratteristica di allevamento con mangime non OGM ma ciò è assoggettato a controlli di filiera degli stessi committenti (con audit periodici presso il macello OPAS)

Verificato bilancio di massa prodotto direttamente correlato alla prova di rintracciabilità che è risultato coerente. La separazione dei lotti, ed anche di lotti per tagli IGP o DOP, è univoca e ogni lotto è seguito informaticamente e visivamente presente su display nell’area sezionamento. La separazione tra identity preserved e non, è temporale sulle linee di sezionamento.

5.5 Product packaging

Presenti cassette per la carne, sacchetti e reti per arelle in particolare; inoltre impiegati film per sottovuoto. Inserito lotto degli imballi sui documenti inviati dai fornitori di imballi. Gli imballi sono stoccati in area separata e ben segregata da tutte le MP e PF. I materiali e soprattutto il cartone sono attualmente riposti in maniera adeguata. Le reti per arelle sono di colore bianco- Le dichiarazioni di conformità sono presenti per tutti gli imballaggi e la richiesta è sistematica anche per le prove di migrazioni. Etichetta adesa ai prosciutti rifilati: fornitore -con colla uso alimentare della Fasson Roll Europe adesivo S2800 certificato ISEGA gmh per contatto con alimenti grassi e umidi o asciutti. Materiali sussidiari (film per sottovuoto in PE e fogli x congelato). Attualmente un solo fornitore di film per sottovuoto: Gamma pack Vista documentazione relativamente all’attuale ed unico fornitore di film per imballaggi: - Questionario di qualifica è compilato (compilato dal fornitore inviato ogni tre anni) - Scheda valutazione fornitore Gamma Pack del 16.03.2017 (è diviso in 4 sezioni e viene attribuito un punteggio – rating) fornitore valutato come “buono”. - Dichiarazione di conformità del fornitore Gamma Pack del 28.09.2016 relativamente a 4 diverse tipologie per larghezza e spessore denominati Undivac costituiti da PA e PE (lato interno). - Vista specifica di materia prima del riportato su capitolato aziendale OPAS (Capilato d’acquisto rev 1 del 01.07.2015) Univac Fz in CPA/PE in materiale in polipropilene compilato in data 16.03.2017; vista relativa scheda tecnica del fornitore Gamma Pack del film Undivac FZ datato 15.02.2016 - Vista specifica di materia prima riportato su capitolato aziendale OPAS (Capitolato d’acquisto rev 1 del 01.07.2015) Univac 200T in CPA/PE in materiale in polipropilene compilato in data 16.03.2017; viste le 4 specifiche delle 4 specifiche sottoscritte AH140 FONDO, AH139 TOP, AH136 FONDO E AH137 TOP. Vista dichiarazione di conformità relativa alle 4 referenze del 28.09.2016 basato su prova di migrazione allegata (visto report 0196lp/2016 effettuato presso lab 0097 del 01.07.2016 con simulanti A, B, D2.







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Controllo in accettazione ad ogni ricevimento di film da parte di Gamma Pack spa (controllata quantità, conformità merceologica, tempistica, - vista consegna del 05.03.2018. La rintracciabilità degli imballi primari è effettuato con registro di inizio e fine utilizzo (Sistema di gestione qualità e sicurezza alimentare rev 2 del 10.02.2017 - visto carico da magazzino a reparto del 18.04.2018 per impiego del lotto di AH140. Visionata documentazione di Industrial packaging (spago manuale, foglietti microforati, sacchetti PE, fogli in cartene, carta vegetale).

5.6 Product inspection and laboratory testing

5.6.1 Product inspection and testing

L’organizzazione ha un laboratorio interno per le Trichinelle a si avvale anche di laboratori esterni accreditati per tutte le altre analisi (IZS di Modena, Agripardigma accreditati Accredia). Le analisi sui patogeni sono affidate a Lab accreditati. Le analisi svolte per la conferma legale del prodotto vengono effettuate presso laboratori accreditati. Il laboratorio interno effettua annualmente ring test organizzati dall’autorità competente della Regione Emilia Romagna.

Per profilo QSC (Qualità Sicurezza Coop) completo residui (limiti di riferimento D.L 158)-prelievo ufficiale da SVET-nessun risultato se non negativo.

Tutte le analisi tranne che per le trichine sono realizzate esternamente presso laboratorio accreditati.

Per la microbiologia soggetta a reg 2073 le analisi vengono effettuate presso l’Istituto Zooprofilattico di Modena (Accreditamento ACCREDIA 148).

Il laboratorio delle trichine è posizionato in maniera ottimale rispetto al flusso del prelievo dei frammenti di diaframma.

Le registrazione delle analisi per il 2073/05 sono sul sito SINVSA per autorizzazione USA.

Il laboratorio interno esegue campioni su ogni lotto (partita) con prelievo di aliquota su ogni suino per la ricerca di trichina e trichinelle. Opas partecipa a ring test con IZS.

Piano di analisi per il 2018 rev 8 del 04.01.2018 prevede sia analisi acqua, sia analisi su prodotto finito, sia tamponi su superfici per ricerca salmonella, listeria, cbmt ,sia su carcasse con ricerca salmonella, CBT, Enterobatteriacee e E.Coli ( come da reg. Ue 2073/05 e succ. modifiche).

Visto anche piano particolareggiato per analisi salmonelle secondo 2073.

Analisi per antibiotici, presso Artest, Agriparadigma come da decreto 158 del 1995 (DQ 58)

Eseguite analisi in maniera adeguata in riferimento ai requisiti specificati dall’organizzazione, dai requisiti legali comunitari e degli USA.

Carcasse come da reg. 2073/05: Eseguiti 5 tamponi superficiali una volta a settimana per la salmonella, CBT, Enterobatteriacee, E.Coli (secondo procedura interna DQ 57 bis rev. 15 del 19.04.2016) sulle carcasse a random, a giorni alterni e mai lo stesso giorno della settimana.







[email protected]

- Salmonelle settimanali 5 carcasse alla settimana (1 volta settimana); visionato andamento / trend statistico anno 2017 sulle mezzene fino a maggio 2018

Verifica conformità USA da parte del servizio SIAN su 55 campioni consecutive con max 6 NC;

In autocontrollo 2073 effettuati 50 campioni consecutivi con max 3; salmonelle ed enterobactoeriacee effettuate nello stesso giorno: visionato report del 4.06.2018 n° 232143 macellazione 29.05.2017 per ricerca salmonelle (5 unità - negativi); visionato report del 24.05.2018 n° 217706 macellazione 21.05.2017 per ricerca salmonelle (5 unità - negativi).

Enterobatteriacee settimanali (200 ufc/cm2 con limite di accettabilità se 3 prove consecutive tra 20 e 200 ufc si apre una NC) -campioni su 400 cm2- con valori tutti soddisfacenti (< 20); visionato rapporto 2018/232142 del 04.06.2018 data di macellazione del 29.05.2018 (valori inferiore a 18)

CBT < 20.000 ufc (valore insoddisfacente se superiore o tra 2000 e 20.000 3 su 13 consecutive è gestita la NC): Visionata analisi rapporto 2018/232156 del 04.06.2018 macellazione del 01.06.2018 (max 570).

E. Coli su 13 analisi consecutive, con un prelievo minimo per settimana per migliaia di unità di suini macellati volta settimana : rapporti soddisfacenti e risultati marginali pari o sup a 11,46 ufc (non accettabile > 33 ufc).; visto report del 26.05.2018 report 2018/221572 macellazione del 25.05.2018. Andamento soddisfacente, visto report statistico e trend anche su rappresentazione grafina ( un solo valore come superamento “marginale).

Autorizzati al prelievo: Graziosi, Viola, Maira Chiara Corlianò.

Verificate analisi per tamponi ambientali (superfici) quindicinale CBT e mensile per salmonella e listeria (criteri di igiene del processo): a rotazione su gruppi di materiali a contatto (gruppo G1, G2,G3,G4), vista analisi su G4 del 2018/232155 (ganci frattaglie, sega coppa, nastro fermo, tavolo coppe, sala sfascio, piano lav. Carnetta, giostra lombi, guanto , indumento sala sfascio, coltello lav, gole; parametri grosso modo nei limiti tranne qualche sforamento dei limiti dei 10 ufc nella zona pulita e 100 ufc nella zona sporca (in tale caso come previsto da procedura è stato richiamata la società di pulizia).







Verificate analisi prodotti finiti tagli carnei:







[email protected]

- analisi per anno per listeria e salmonella (mensile su 5 uc)

Programma prelievi: lombi, coppe, pancettone, prosciutto, spalle, trito

Verificato analisi per:

Tagli carnei: verificato campionamento del mese Maggio 2018

- Coscia fresca lotto 813516 rapporto di analisi n° 1824476 2018/16.05.2018 macellazione del

15.05.2018 listeria e salmonella assente in 25 g, presso Agri Paradigma (accredia 0060)

- Coppa lotto 813517 rapporto di analisi n° 1824474 2018/16.05.2018 macellazione del

15.05.2018(filiera Conad) , listeria e salmonella assente in 25 g, CBT 30 °C, Enterobatteri presunti, E.

Coli, E. Coli stec/Vtec e residui antibiotici presso Agri Paradigma (accredia 0060) – parametri come

richiesto da CONAD

- Lombo lotto 813515 rapporto di analisi n° 1824479 2018/16.05.2018 macellazione del 15.05.2018

(filiera Metro) , listeria e salmonella assente in 25 g, CBT 30 °C, Coliformi presunti, E. Coli, E. Coli

stec/Vtec e residui antibiotici presso Agri Paradigma (accredia 0060) – parametri come richiesto da

Metro

Piano residui: il piano di campionamento e Piano interno di campionamento DQ.58 rev 24 del 28.01.2018

prevede analisi su suini macellati previsti (2018) presso laboratorio Agriparadigma accr. 0060 (ricerca su

muscolo: 5 ceppi di inibenti, 9 famiglie di antibiotici, metalli pesanti, tranquillanti; su grassi: diossine,

pesticidi organoclorurati e organofosfurati matrice grasso per controllo allevamento, PCB ed Ocratossina

A una volta anno per controllo mangimificio,; prelievi mensili per ogni allevamento selezionato nel piano di

campionamento. Viste seguenti analisi: rapporto report 1824413 del 28.05.2018 allevamento Kaur

gruppo Savoia (valori conformi).

Schelf life effettuate secondo procedura rev 1 del 20.07.2016. Previsti 4 tempi:

- vista ultima prova di polpa lonza sottovuoto presso laboratorio Artest accred. 0284, visto T0, T1 a 8 gg, T2 15 gg, T3 a 22 gg per ricerca di CBT (260) e E. Coli < 10 rapporto del 1262LMI 17 del 28.03.2017; visto rapporto T3 a 22 giorni con parametri di CBT pari a 350.000 e S, Coli < 10. (stabiliti parametri massimi pari a 1000000 per CBT e 500 per E. Coli).

5.6.2 Laboratory testing

L’organizzazione ha un laboratorio interno per le Trichinelle a si avvale anche di laboratori esterni accreditati per tutte le altre analisi (IZS di Modena, Agripardigma accreditati Accredia). Le analisi sui patogeni sono affidate a Lab accreditati. Le analisi svolte per la conferma legale del prodotto vengono effettuate presso laboratori accreditati. Il laboratorio interno effettua annualmente ring test organizzati dall’autorità competente della Regione Emilia Romagna.

Per profilo QSC (Qualità Sicurezza Coop) completo residui (limiti di riferimento D.L 158)-prelievo ufficiale da SVET-nessun risultato se non negativo.

Tutte le analisi tranne che per le trichine sono realizzate esternamente presso laboratorio accreditati.

Per la microbiologia soggetta a reg 2073 le analisi vengono effettuate presso l’Istituto Zooprofilattico di Modena (Accreditamento ACCREDIA 148).







[email protected]

Il laboratorio delle trichine è posizionato in maniera ottimale rispetto al flusso del prelievo dei frammenti di diaframma.

Le registrazione delle analisi per il 2073/05 sono sul sito SINVSA per autorizzazione USA.

Il laboratorio interno esegue campioni su ogni lotto (partita) con prelievo di aliquota su ogni suino per la ricerca di trichina e trichinelle. Opas partecipa a ring test con IZS.

Piano di analisi per il 2018 rev 8 del 04.01.2018 prevede sia analisi acqua, sia analisi su prodotto finito, sia tamponi su superfici per ricerca salmonella, listeria, cbmt ,sia su carcasse con ricerca salmonella, CBT, Enterobatteriacee e E.Coli ( come da reg. Ue 2073/05 e succ. modifiche).

Visto anche piano particolareggiato per analisi salmonelle secondo 2073.

Analisi per antibiotici, presso Artest, Agriparadigma come da decreto 158 del 1995 (DQ 58)

Eseguite analisi in maniera adeguata in riferimento ai requisiti specificati dall’organizzazione, dai requisiti legali comunitari e degli USA.

Carcasse come da reg. 2073/05: Eseguiti 5 tamponi superficiali una volta a settimana per la salmonella, CBT, Enterobatteriacee, E.Coli (secondo procedura interna DQ 57 bis rev. 15 del 19.04.2016) sulle carcasse a random, a giorni alterni e mai lo stesso giorno della settimana.

- Salmonelle settimanali 5 carcasse alla settimana (1 volta settimana); visionato andamento / trend statistico anno 2017 sulle mezzene fino a maggio 2018

Verifica conformità USA da parte del servizio SIAN su 55 campioni consecutive con max 6 NC;

In autocontrollo 2073 effettuati 50 campioni consecutivi con max 3; salmonelle ed enterobactoeriacee effettuate nello stesso giorno: visionato report del 4.06.2018 n° 232143 macellazione 29.05.2017 per ricerca salmonelle (5 unità - negativi); visionato report del 24.05.2018 n° 217706 macellazione 21.05.2017 per ricerca salmonelle (5 unità - negativi).

Enterobatteriacee settimanali (200 ufc/cm2 con limite di accettabilità se 3 prove consecutive tra 20 e 200 ufc si apre una NC) -campioni su 400 cm2- con valori tutti soddisfacenti (< 20); visionato rapporto 2018/232142 del 04.06.2018 data di macellazione del 29.05.2018 (valori inferiore a 18)

CBT < 20.000 ufc (valore insoddisfacente se superiore o tra 2000 e 20.000 3 su 13 consecutive è gestita la NC): Visionata analisi rapporto 2018/232156 del 04.06.2018 macellazione del 01.06.2018 (max 570).

E. Coli su 13 analisi consecutive, con un prelievo minimo per settimana per migliaia di unità di suini macellati volta settimana : rapporti soddisfacenti e risultati marginali pari o sup a 11,46 ufc (non accettabile > 33 ufc).; visto report del 26.05.2018 report 2018/221572 macellazione del 25.05.2018. Andamento soddisfacente, visto report statistico e trend anche su rappresentazione grafina ( un solo valore come superamento “marginale).

Autorizzati al prelievo: Graziosi, Viola, Maira Chiara Corlianò.

Verificate analisi per tamponi ambientali (superfici) quindicinale CBT e mensile per salmonella e listeria (criteri di igiene del processo): a rotazione su gruppi di materiali a contatto (gruppo G1, G2,G3,G4), vista analisi su G4 del 2018/232155 (ganci frattaglie, sega coppa, nastro fermo, tavolo coppe, sala sfascio, piano lav. Carnetta, giostra lombi, guanto , indumento sala sfascio, coltello lav, gole; parametri grosso







[email protected]

modo nei limiti tranne qualche sforamento dei limiti dei 10 ufc nella zona pulita e 100 ufc nella zona sporca (in tale caso come previsto da procedura è stato richiamata la società di pulizia)







Verificate analisi prodotti finiti tagli carnei:

- analisi per anno per listeria e salmonella (mensile su 5 uc)

Programma prelievi: lombi, coppe, pancettone, prosciutto, spalle, trito

Verificato analisi per:

Tagli carnei: verificato campionamento del mese Maggio 2018

- Coscia fresca lotto 813516 rapporto di analisi n° 1824476 2018/16.05.2018 macellazione del

15.05.2018 listeria e salmonella assente in 25 g, presso Agri Paradigma (accredia 0060)

- Coppa lotto 813517 rapporto di analisi n° 1824474 2018/16.05.2018 macellazione del

15.05.2018(filiera Conad) , listeria e salmonella assente in 25 g, CBT 30 °C, Enterobatteri presunti, E.

Coli, E. Coli stec/Vtec e residui antibiotici presso Agri Paradigma (accredia 0060) – parametri come

richiesto da CONAD

- Lombo lotto 813515 rapporto di analisi n° 1824479 2018/16.05.2018 macellazione del 15.05.2018

(filiera Metro) , listeria e salmonella assente in 25 g, CBT 30 °C, Coliformi presunti, E. Coli, E. Coli

stec/Vtec e residui antibiotici presso Agri Paradigma (accredia 0060) – parametri come richiesto da

Metro

Piano residui: il piano di campionamento e Piano interno di campionamento DQ.58 rev 24 del 28.01.2018

prevede analisi su suini macellati previsti (2018) presso laboratorio Agriparadigma accr. 0060 (ricerca su

muscolo: 5 ceppi di inibenti, 9 famiglie di antibiotici, metalli pesanti, tranquillanti; su grassi: diossine,

pesticidi organoclorurati e organofosfurati matrice grasso per controllo allevamento, PCB ed Ocratossina

A una volta anno per controllo mangimificio,; prelievi mensili per ogni allevamento selezionato nel piano di

campionamento. Viste seguenti analisi: rapporto report 1824413 del 28.05.2018 allevamento Kaur

gruppo Savoia (valori conformi).







[email protected]

Schelf life effettuate secondo procedura rev 1 del 20.07.2016. Previsti 4 tempi:

- vista ultima prova di polpa lonza sottovuoto presso laboratorio Artest accred. 0284, visto T0, T1 a 8 gg, T2 15 gg, T3 a 22 gg per ricerca di CBT (260) e E. Coli < 10 rapporto del 1262LMI 17 del 28.03.2017; visto rapporto T3 a 22 giorni con parametri di CBT pari a 350.000 e S, Coli < 10. (stabiliti parametri massimi pari a 1000000 per CBT e 500 per E. Coli).

5.7 Product release

Il prodotto è rilasciato a fronte della valutazione analitica delle “trichine. L’esame delle trichine viene effettuato con due modalità per far fronte alla mole di suini macellati (sia con trichinoscopio che con metodo di digestione). Entrambi i metodi consentono di ottenere il risultato entro massimo 2 ore. Dall’esito di tale analisi il prodotto viene liberato oppure segregato e avviata la NC. Il processo comunicativo è supportato dai sistemi gestionali informatizzati.


Clause reference

Justification

5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.3.6 5.3.7 5.3.8

no allergens in the site

6. Process control

6.1 Control of operations

L’organizzazione ha efficaci procedure di verifica dei processi ed impianti per assicurare costantemente la sicurezza dei prodotti.

Verifiche preliminari molto consistenti come da procedura di controllo pre-operativa.

Validazione delle temperature in essere.

Le temperature delle celle sono controllate (monitorate) su sw e registrate su modulo.

Verificato personale dedicato al monitoraggio del CCP.

Nominativi indicati per il monitoraggio del CCP “DQ02C”.







[email protected]

La verifica è effettuata può essere fatto sia in concomitanza con il monitoraggio del CCP che non in concomitanza. Visionata verifica del monitoraggio. Le celle prevedono la registrazione continua e sono dotati di allarme. Verificata registrazione.

Durante la prova di rintracciabilità visionate seguente documentazione:

- Moduli di controllo in produzione: data di macellazione: 16.03.2018- CCP1 M –scheda di monitoraggio CCP1 o tolleranza zero (non imbrattamento fecale): nessuna non conformità (nessuna NC per i lotti a partire dalle ore 7.03 fino alle ore 7.20)

- Verifica del CCP effettuata dal capo reparto del 16.03.2018 on site e documentale CQ, su 5 cracasse ogni ora (visto controllo delle ore 7.20).


giorno (due al mattino e due al pomeriggio). - Scheda alta contaminazione carcasse del 16.03.2018 - SSOP operativa alta contaminazione carcassa del 16.03.2018 (11 NC, di cui 6 di feci e 5 di bile). - Scheda di valutazione pulizie la sera del 15.03.2018 (ultima pulizia alle ore 21.45) ad opera di




- Celle di spedizione temperature: vedi registrazione cartacea del 16.03.2018 con registrazione ogni h temp. Conforme


- Diverse GMP documentate in produzione del giorno 16.03.2018

NC minor 6.1.3: Non documentate sistematicamente prove di allarme delle celle. Do not systematically document cell alarms.

6.2 Labelling and pack control

E’ prevista una procedura di gestione e controllo “Etichettatura” sia per prodotti venduti alla rinfusa (bulk) che per prodotti confezionati in cartoni (es. coppe avvolte in fogli plastici e posti all’interno di carton box); sono definite le modalità di etichettatura e controlli effettuati durante tutto il processo, dal ricevimento, lavorazione fino alla spedizione. Al ricevimento dei suini sono attribuiti i lotti per partita di macellazione, con sistema interno attribuito dal sistema informativo; successivamente ad ogni passaggio di lavorazione il lotto viene ri-attribuito dal sistema fino alla lavorazione finale; in fase di lavorazione dei lotti destinati ai clienti, l’ufficio di programmazione pre-attribuisce i lotti di prodotto finito. Ciascuna unità di vendita (giostra – pallet) riporta la sua “cravatta-fustella” stampata e etichetta apposta al momento della sua costituzione; tali unità sono stoccate in cella e solo al momento della spedizione (carico) il responsabile di spedizione stampa i dati della rintracciabilità previsto dal reg. 1337 (indicando “nato inxxx, Allevato in xxx , Macellato in xxx). Per tutti i prodotti confezionati sotto vuoto (sia destinati a vendita tal quale che destinati alla rilavorazione) è effettuato un controllo ad inizio, durante e alla fine del processo di confezionamento; in tale contesto non sempre per i prodotti confezionati per il consumo finale tale controllo è documentato correttamente: NC







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minor 6.2.3: Non sono sempre documentate le verifiche effettuate per l’etichettatura ad inizio metà e fine produzione (es. prodotti già confezionati e prezzati per essere venduti tal quale). Checks carried out for labeling at the beginning and end of production are not always documented (eg products already packaged and priced to be sold as such).

6.3 Quantity, weight, volume and number control

I prodotti sono venduti in gran parte sfusi oppure, in quantità inferiore, cartonati e/o sottovuoto. I prodotti sottovuoto nell’area cartonati possono essere destinati tal quale alla vendita a self service presso punti di vendita. Non vi sono confezionamenti o imballaggi a peso predeterminato ma tutto a peso variabile. Tutte le bilance ispezionate durante l’audit sono risultate omologate secondo legge. La pesa a ponte è omologata e soggetta a verificazione periodica triennale come previsto da legge. Tutte le bilance a terra sono soggette a verificazione periodica triennale come previsto da legge. Per tutte le bilance verificate dopo settembre 2017 è stato impiantato il libretto metrologico.

6.4 Calibration and control of measuring and monitoring devices

Procedura PQ11 che ha una I.O. collegata :“IO 03 Istruzione operativa per la taratura delle sonde termometriche” e relative “Scheda strumento”.

Presente “Elenco strumenti sotto controllo”; Soggetti a taratura bilance e termometri (vedi Elenco della strumentazione); le tarature sonde per le celle e bilance sono stabilite almeno su base annuale. I termometri manuali sono controllati mensilmente da Marco Quadri.

Visto elenco strumenti critici (sonde) rev. 70 del 15.06.2018

Visto scheda strumento T62 termometro impiegato alla spedizione per controllo temperatura dei prodotti al carico, visto ultimo controllo 15.06.2018 , limite stabilito 1 °C (rif. termometro campione CMTE 13048);

Visto scheda strumento cella N° 6 per prodotti soggetti a controllo veterinario , scheda n° 23 cod identificativo è T23 ultimo controllo del 3.04.2018 (strumento primario certificato Accredia CMTE 130 48 scadenza del certificato primario 8.03.2019.

Vista taratura del termometro di riferimento impiegato per con controllo interno Camar con termometro P100 matricola CMTE13048 - certificato di taratura Lat 123-16-ST 0664 08.03.2019

Per le bilance è in essere un contratto con Coperativa bilanciai.

Visionato elenco bilance tarate annualmente da ditta esterna Cooperativa Bilanciai.

Visionato rapporto di taratura della pesa a ponte mod self 800 n serie 132194 , rapporto n° 201361 del 10.02.2018.

Visionata taratura della bilancia D430 bilancia portatile verificazione periodica del 4.01.2018 (scadenza gennaio 2021).


Clause reference

Justification







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7. Personnel

7.1 Training: raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas

Presente un programma di formazione per il 2017 per tutte le tematiche (sicurezza alimentare, igiene personale, benessere animale). Si distinguono le Schede Personale per operai generici della linea di macellazione e le Schede Personale per impiegati che hanno impatto sulla sicurezza alimentare (Resp. produzione, capi reparto, RSGQ, monitoraggio CCP). Si è verificato durante l’audit che il personale impiegato per le attività colletate ai CCP è adeguatamente addestrato. Pianificazione della formazione emessa con regolarità. Le registrazioni sono gestite adeguatamente. Le competenze del personale è riesaminato a fronte di modifiche di ruolo o nuovi inserimenti. Per tutto il personale vi sono le Schede Personale (rev 1)- valide ora per gli operatori della cooperativa PIG workers (gran parte degli operatori e soprattutto quelli impiegati in sezionamento a caldo). Visto piano di formazione per anno 2017 e 2018. Vista formazione del 10.05.2018 ai dipendenti della cooperativa di lavoro CFP sezionamento a freddo per argomenti inerenti igiene del personale, lavaggio mani, politica qualità, ALLERGENI Vista formazione del 12.02.2018 ai dipendenti della cooperativa di lavoro Pig’s Worker del sezionamento a freddo per argomenti inerenti igiene del personale, lavaggio mani, politica qualità, ALLERGENI Vista formazione del 21.05.2018 ai dipendenti della cooperativa di lavoro CFP sezionamento a freddo per argomenti inerenti igiene del personale, lavaggio mani, politica qualità, ALLERGENI Vista formazione del 28.05.2018 per formazione Bioterrorismo e food defense secondo le norme della circolare Esport USA a tutti i capi reparto e ufficio controllo qualità e responsabile di produzione e responsabili delle cooperative. Vista formazione al personale che effettua monitoraggio del CCP in data 17.01.2018 effettuata da Domenico Viola (resp. qualità, HACCP, OSA, esperienza decennale nella gestione del CCP per export USA, formato direttamente da consulenti americani). Vista formazione su segni di infestazione del 18.01.2017 effettuata da Domenico Viola; prevista formazione su segni di infestazione per settembre 2018 da parte della ditta Picardi Srl Vista formazione per tutti coloro che effettuano monitoraggi pre-operativi del 25.05.2018. L’efficacia della formazione è verificata mediante questionari di apprendimento. Riportati nelle registrazioni degli eventi formativi: docente, elenco partecipanti, firma partecipanti e firma docente, orario, argomenti trattati.

7.2 Personal hygiene: raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas







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L’azienda ha definito regole interne e di comportamento del personale. La corretta applicazione è stata verificata anche durante il presente audit. Le informazioni relative all’igiene del personale sono disponibili in misura abbondante nelle diverse aree.

Il metodo corretto di lavarsi le mani è chiaramente visibile in tutti i lavandini per il lavaggio delle mani e nelle aree dei servizi igienici; Il lavaggio delle mani è effettuato ogni volta che si accede in produzione e ogni volta che si va in toilette.

I cerotti sono rilevabili al metal detector e sono controllati e testati per ogni lotto attraverso il metal detector.

Definita politica sui monili.

Le procedure per la pulizia delle mani e gestione del primo soccorso (incluso uso dei medicinali, cerotti) sono in essere e sono verificate efficacemente.

Per i visitatori sono previste regole specifiche con registrazione della presa visione.

Disinfezione mani agli accessi in zona macello e sezionamento.

7.3 Medical screening

Visita medica obbligatoria annuale effettuata da medico competente (Dott. Bottaro). E’ presente una procedura codificata di notifica da parte degli operatori che riguarda anche gli operatori temporanei per ogni infezione rilevante. Il documento informativo richiede espressamente di definire le condizioni di salute, non è comunque prevista visita medica di garanzia. Per i visitatori sono previste regole specifiche con registrazione della presa visione. Le informazioni relative all’igiene del personale sono disponibili in misura abbondante nelle diverse aree.

7.4 Protective clothing: employees or visitors to production areas

Vi è una suddivisione degli spogliatori in dipendenti

Tutto lo staff aziendale ha a disposizione vestiario di lavoro (camici, cuffie, guanti e sovrascarpe per il personale che lavora anche in ufficio ma che si reca spesso nella aree produttive come il personale addetto al QC).

Le regole sono specificate e documentate da documenti interni aziendali

La tipologia di indumenti protettivi è adeguata e non comporta un rischio di potenziale contaminazione

I guanti a maglia metallica sono previsti sulla base dell’analisi del rischio per la sicurezza sui luoghi di lavoro. Sono soggetti a regolare pulizia e disinfezione e viene verificato lo stato e le condizioni periodicamente.

Usata mascherina copribaffi e barba, grembiuli monouso plastico blu sopra il vestiario bianco.

E’ utilizzata lavanderia industriale Elis per noleggio, lavaggio camici e indumenti protettivi per tutto il personale (dipendente e non) con cambio 2-3 volte la settimana.

Elis è certificata ISO EN 14065 scadenza







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NC minor 7.4.3: Non sono disponibili tamponi per verifica efficacia lavaggio del vestiario. Not available swab test for effective washing of clothes.


Clause reference

Justification

7.4.4 No High Risk area

Module 8 - Traded Goods

Scope







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8.1 Approval and performance monitoring of manufacturers/packers of traded food

products

8.2 Specifications


8.4 Product legality

8.5 Traceability







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Module 9: Management of Food Materials for Animal Feed

Scope

9.1 Management Commitment

9.2 HACCP

9.3 Outsourced Production

9.4 Specifications

9.5 Traceability

9.6 Chemical and Physical Product Contamination Control







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9.7 Labelling

9.8 Training

Module 11: Meat supply chain assurance

Scope

11.1 Traceability

11.2 Approval of meat supply chain

11.3 Raw material receipt and inspection







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11.4 Management of cross-contamination between species

11.5 Product testing

11.6 Training

Module 12: AOECS Gluten-free Foods

Scope

12.1 Senior management

12.2 Management of suppliers of raw materials and packaging







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12.3 Outsourced production

12.4 Specifications

12.5 Management of gluten cross-contamination

12.6 Management of incidents, product withdrawal and product recall

12.7 Labelling







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Module 15 FSMA Preventive Controls Preparedness Module

Item no. Clause Module item Conforms

(Y/N)

Comments

1 117.20 Handwashing areas, dressing and

locker rooms, and bathrooms must

have adequate lighting.

2 117.37 The water distribution system must

prevent backflow from, or cross-

connection between, piping systems

that discharge waste water or sewage.

3 117.40 All food contact surfaces of plant

equipment and utensils used in

manufacturing, processing, packing, or

holding food must be corrosion

resistant.

Seams on food-contact surfaces must

be smoothly bonded or maintained so

as to minimize accumulation of food

particles, dirt, and organic matter and

thus minimize the opportunity for

growth of microorganisms and allergen

cross-contact.

4 117.80 Ice used in contact with food must be

manufactured in accordance with the

good manufacturing practice (GMP)

requirements of 21 CFR § 117.

5 117.110 Where defect action levels (DALs) are

established for a food, quality control

operations must reduce defects to the

lowest level possible.







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Defect levels rendering the food

adulterated may not be reduced by

mixing the food with another lot.

6 117.130 (a) The hazard analysis must additionally

identify and evaluate the following

known or reasonably foreseeable

hazards, which are associated with the

food or facility:

economic adulterants which

affect food safety

environmental pathogens

where ready-to-eat (RTE) food

is exposed to the environment

prior to packaging and the

packaged food does not

receive a kill step

radiological hazards

unintentional adulterants that

affect food safety.

7 117.130 (b) All identified, known, or reasonably

foreseeable hazards must be evaluated

to determine ‘hazards that require a

preventive control’ (i.e., significant

hazards).

8 117.135 Establish one or more preventive

control(s) for each identified ‘hazard

that require a preventive control’ (i.e.,

significant hazard) such that the control

significantly minimizes or prevents the

food manufactured, processed, packed,

or held by the facility from being

adulterated under section 402 of the

Federal Food, Drug, and Cosmetic Act

or misbranded under section 403(w) of

the Federal Food, Drug and Cosmetic

Act.

9 117.139 Evaluate and update the recall and

withdrawal procedure as necessary to

ensure it contains procedures and

responsibility for the following:

notifying consignees of how to

return or dispose of recalled

product

conducting effectiveness

checks to verify recall is

carried out







[email protected]

appropriate disposal of

recalled product (i.e., destroy,

divert, repurpose).

10 117.145 Establish monitoring activities and a

written procedure for each preventive

control in a manner consistent with the

requirements of BRC section 2.10.

11 117.150 Establish corrective action procedures

when preventive controls are not

implemented in a manner consistent

with the requirements of BRC sections

2.11 and 3.7.

Corrective action procedures must be

established and implemented when the

presence of a pathogen (or indicator

organism) is detected as a part of

verification activities (i.e., product

testing and/or environmental

monitoring).

12 117.160 Validate all established process

controls prior to implementation of the

food safety plan, upon changes

requiring revalidation or within 90

calendar days of the first food

production.

Validate allergen, sanitation and

supply-chain controls as appropriate to

the nature of the hazard, control and

facility.

13 117.165 (a) The PCQI (or authorized designee)

reviews the monitoring and corrective

action records within 7 days. Where an

alternate timeframe exceeding 7 days is

used, the PCQI must document

justification.

The PCQI (or their authorized

designee) reviews the verification

records for all preventive controls (e.g.,

calibration records, product testing,

supply-chain audits) within a

reasonable timeframe after the record

has been created.







[email protected]

14 117.165 (b) Where product testing for a pathogen

(or indicator organism) or other hazard

is used as a verification activity, a

scientifically valid and written testing

procedure must identify the following:

sampling procedure to include

method, quantity, frequency,

and number of samples

analytical method

laboratory conducting an

analysis

corrective action procedure

where a pathogen is detected.

15 117.165 (c) Where environmental monitoring for a

pathogen (or indicator organism) is

used as a verification activity, a

scientifically valid and written testing

procedure must identify the following:

adequate number and location

of sample sites

timing and frequency of

sampling

analytical method

laboratory conducting the

analysis

corrective action procedure

where a pathogen is detected.

16 117.165 Devices used to verify preventive

controls must be calibrated.

17 117.180 Identify a PCQI responsible for

developing the food safety plan,

validating preventing controls, review of

records, and reanalysis of the plan.

Document the PCQI’s training or

qualifications via job experience.

18 117.305 All records required by 21 CFR § 117

must include:

the date and time of the

activity being documented

signature/initials of individual

performing the activity or

conducting the record review







[email protected]

information to identify the

facility (e.g., name and

location)

the identity of the product and

lot code where applicable.

19 117.310 The owner, operator or agent in charge

of the facility must sign and date the

written food safety plan initially and

again upon any changes following

reanalysis.

20 117.315 All documents and records relating to

the food safety plan (i.e., all records

required by 21 CFR § 117) must be

retained at the facility for 2 years after

the record is created. Where records

are stored offsite, they must be

retrievable within 24 hours, with the

exception of the food safety plan, which

must remain onsite.

21 117.405 Where a hazard requiring a supply-

chain-applied control is identified in the

hazard analysis, the receiving facility

must establish and implement specific

supplier approval and verification

activities.

Where a hazard requiring a supply-

chain-applied control is identified and

the control is applied by an entity other

than the receiving facility’s supplier, the

receiving facility is responsible for

verifying implementation of the control.

22 117.420 Supplier approval must be documented

before receiving and using raw

materials and ingredients.

Verification activities must be

conducted before receiving and using

raw materials and ingredients on a

temporary basis from unapproved

suppliers.

23 117.430 One or more supplier verification

activities (as defined in 21 CFR §

117.410(b)) must be conducted for

each supplier before using raw

materials and ingredients and







[email protected]

periodically thereafter at an adequate

frequency.



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Audit Report - Opas Coop · 2018-09-20 · If you would like to feedback comments on the BRC Global Standard or the audit process directly to BRC, please contact [email protected]