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Autocontrôle de la transformation
fermière à l’aide du concept HACCP
Cours FiBL
15 mars 2012Michèle Zufferey
Plan de l’exposé
-HACCP : c’est quoi? À quoi ça sert?
-HACCP et autocontrôle
- les bases légales
-les points essentiels de l’autocontrôle
-un aperçu de la marche à suivre
-Résumé
-Pour vous (faire) aider
-Exercice pratique
HACCP : c’est quoi? À quoi ça sert?Le système d‘analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en
abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une
méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées
alimentaires
La démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise
en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.
Cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept,
et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposée par
les différents règlements des autorités européennes pour l’hygiène des
aliments .
HACCP : c’est quoi? À quoi ça sert?La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :
i) identifier, ii) évaluer et iii) décrire des mesures de maîtrise
• Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
• Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical
Control Point).
• Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
• Principe 4 : mettre en place un système de surveillance
• Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre (surveillance)
• Principe 6 : appliquer des procédures de vérification
• Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures
et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
-HACCP et autocontrôle : les bases légales
• 817.0 Loi fédérale du 9 octobre 1992 sur les denrées alimentaires et objets
usuels (Loi sur les denrées alimentaires, LDAI)
• Loi portant sur la production primaire 916.020 et sur l’hygiène dans la
production primaire 916.020.1
• 817.02 Ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires et
objets usuels (ODAlOUs)
• 817.024.1 Ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène (OHyg)
• 817.022.2 Ordonnance du DFI sur l’étiquetage et la publicité des denrées
alimentaires (OEDAI).
-HACCP et autocontrôle : les bases légalesCes législations règlent la manutention, la transformation de denrées
alimentaires. Elles ont entres autres, pour but de :
• protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires pouvant mettre
la santé en danger;
• assurer la manutention des denrées alimentaires dans de bonnes conditions
d’hygiène;
• protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées
alimentaires. (LDAI, Art. 2)
Ces buts ne doivent pas uniquement intéresser le législateur, mais doivent être
également ceux de toute entreprise qui veut réussir dans le domaine de
l’accueil à la ferme et de la vente directe.
HACCP et autocontrôle : les
points essentiels de
l’autocontrôle
1. Description de
l'exploitation
HACCP et autocontrôle : les points essentiels de
l’autocontrôle
1.Description de l'exploitation
a)Quelles sont les prestations offertes?
b)Où se situent les risques et les dangers lors de la
préparation des repas?
c)Quelles mesures appropriées sont prises?
Les contrôles réguliers devront être notés sur les
formulaires appropriés.
HACCP et autocontrôle :
les points essentiels de
l’autocontrôle
2. Fiches techniques
HACCP et autocontrôle : les points essentiels de
l’autocontrôle
2.Fiches techniques
a)Etudier et connaître les dangers et les risques
b)Afficher les fiches techniques à la cuisine/dans le local
de transformation
c)Se conformer aux exigences
HACCP et autocontrôle : les
points essentiels de
l’autocontrôle
3. Températures
HACCP et autocontrôle : les points essentiels de
l’autocontrôle
• 3. Températures
• Se conformer aux températures requises
• Contrôler régulièrement (frigo, congélateur : établir
des contrôles à intervalles réguliers et tester
l’efficacité des appareils)
• Les contrôles des températures doivent être
consignés par écrit sur les formulaires ad hoc.
HACCP et autocontrôle : les
points essentiels de
l’autocontrôle
4. Nettoyages
HACCP et autocontrôle : les points essentiels de
l’autocontrôle
• 4. Nettoyages
• Elaborer des plans de nettoyage pour la cuisine, la
salle à manger et la réserve
• Elaborer des plans de nettoyage pour les plus
importants appareils ménagers.
• Les nettoyages réguliers doivent être consignés par
écrit sur les formulaires ad hoc.
HACCP et autocontrôle : les
points essentiels de l’autocontrôle
5. Recettes
HACCP et autocontrôle : les points essentiels de
l’autocontrôle
• 5. Recettes
• Le maintien de la recette et de la qualité du produit est
très important. Pour tous les produits transformés, les
recettes devraient faire l'objet d'une description écrite
ou être une photocopie d'un ouvrage spécialisé, ceci
afin de maintenir une qualité homogène.
HACCP et autocontrôle : les points essentiels de
l’autocontrôle 6. Etiquetage correct des produits
HACCP et autocontrôle : les points essentiels de
l’autocontrôle
6. Etiquetage correct des produits
- Étiquettes
- Inscriptions
HACCP et autocontrôle : les points essentiels de
l’autocontrôle
7. Formation et information du personnel (famille et
employés)
Toutes les personnes qui sont en contact avec les
denrées de la vente directe doivent connaître le
concept de l'autocontrôle et doivent s'y soumettre
HACCP et autocontrôle Hygiène personelle
• Hygiène des mains adéquates et propres : Laver les mains
fréquemment, surtout après les toilettes, le contact avec des
ustensiles sales (poubelle, matériel de nettoyage, bois de
chauffage, etc.) et des animaux.
• Fumer est interdit !
• Lorsqu’elles manipulent des denrées alimentaires, les
personnes qui excrètent des agents pathogènes pouvant
mettre en danger la santé des consommateurs doivent prendre
des mesures de protection particulières. (Pas de préparation
des denrées alimentaires en cas de diarrhée, fièvre ou grippe;
pansement étanche pour des blessures, etc.)
En résumé :
• Décrire brièvement l’entreprise
• Identifier les risques potentiels présentant un
danger pour la santé
• Elaborer des directives afin d’éviter ou de
diminuer les risques
• Suivre les opérations effectuées au moyen des
feuilles de contrôle
• Appliquer l’autocontrôle
Pour vous (faire) aider
-Des prestataires de votre région
-Votre conseillère cantonale en Economie familiale
-Le chimiste cantonal
-Le classeur Autocontrôle d’AGRIDEA
Exercice pratique:
Elaborer en commun les grandes lignes d’un concept
d’autocontrôle
Merci pour votre attention et beaucoup de plaisir à la
mise sur pied de votre propre concept d’autocontrôle.
