Avec l’association des Cuisineries FrançaisesLe Conservatoire des Traditions Culinaires Françaises

Mot du Président

L’initiative de la création d’un « Conservatoire des Traditions Culinaires Françaises »

C’est une initiative d’avenir et d’innovation ; les professionnels de demain doivent être encouragés et formés pour devenir à la fois les gardiens de savoir-faire ancestraux et des entrepreneurs innovants. Pour cela, la voie de l’excellence et de la réussite est l’apprentissage.

L’avenir est aux savoir-faire et aux produits alimentaires de qualité, enracinés dans un terroir. .. L’enjeu est de faire connaître cette diversité !

Claude IZARD Président des Cuisineries Françaises

Mot du PrésidentSi le français est la langue universelle de la gastronomie, si notre cuisine permet notre rayonnement international, si la France est un cocktail réputé de produits, de goûts et de saveurs, c’est aux professionnels que nous le devons. Leur passion pour ce métier, l’exigence, l’art et le soin qu’ils mettent au service de la qualité, contribuent à forger et à faire vivre l’âme gastronomique française.

La gastronomie n’est pas seulement notre identité culturelle, elle est aussi créatrice de valeur économique, territoriale et sociale. Parce qu’elle valorise notre patrimoine de terroirs ; parce qu’elle réunit une grande chaîne de professionnels ; parce qu’elle fabrique des moments de convivialité, de partage et de plaisir de vivre.

Sommaire

Présentation de l’association• La démarche Cuisinerie

• Nos missions

• Nos objectifs

• Nos actions

Conservatoire des Traditions Culinaires Françaises

• Pourquoi un conservatoire ?

• Quels sont les objectifs ?

• Une organisation en 3 pôles

• Des intérêts croisés naturellement durables

• Les partenaires du projet

• Contact

La démarche CuisinerieLa gastronomie est le reflet de la culture et des valeurs d’un pays. Elle doit être défendue dans le respect des traditions qualitatives et gustatives comme elle l’est depuis des siècles.

En France, l’alimentation constitue un symbole identitaire fort et les représentations alimentaires ne sont pas les mêmes selon les régions… Il est donc nécessaire de maintenir cette diversité culturelle face à une homogénéisation des goûts et une standardisation des plats. En effet chaque région représente une typicité: des savoir-faire, des spécialités confectionnées par les artisans (Boulanger, charcutiers, pâtissiers, etc), des produits récoltés par les producteurs et préparés «de la terre à l’assiette» par nos restaurateurs pour le plus grand plaisir des consommateurs français et étrangers.

La gastronomie Française fait donc partie intégrante du patrimoine culturel Français. Dans un contexte de mondialisation croissante, le risque est fort de perdre notre identité française dans une identité européenne voir mondiale. Les restaurateurs aussi bien que les consommateurs en sont tous conscients comme en témoignent les nombreux mouvements contre cette tendance (Slow Food, ...) Les touristes sont également à la recherche de l’authenticité des régions françaises avec leur diversité culturelle et gastronomique. La gastronomie Française est un des arguments principaux du tourisme de notre pays. La gastronomie est donc une tradition valorisant plusieurs acteurs du patrimoine Français: le tourisme, l’agriculture, l’artisanat et la culture.

Les valeurs défendues

  ♥ Mettre en valeur chacun des terroirs français avec ses produits spécifiques et avec le respect des produits régionaux et des traditions culinaires

  ♥ Favoriser l’échange des savoir-faire entre les différents métiers de la gastronomie (restaurateurs, producteurs, métiers de bouche)

  ♥ Promouvoir et transmettre l’histoire culinaire des régions

  ♥ Recentrer l’identité culinaire des jeunes restaurateurs et lutter contre la restauration standardisée

  ♥ Privilégier l’accès à la gastronomie à tous et non à l’élitisme (création des menus ‘découverte gustative’ pour les enfants par exemple)

  ♥ Assurer la qualité et l’authenticité aux clients

Nos missionsUNE VOCATION CULTURELLE

Rendre la gastronomie de qualité accessible à tous

Perpétuer le savoir faire artisanal et le patrimoine régional Français (Par le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales)Garantir une démarche Qualité (par le biais de la Certification contrôlée) : «de la terre et la mer à l’assiette» tant au niveau des produits, que dans la recherche des producteurs, dans la préparation des plats ou dans la présentation aux clients

Garantir la transparence envers les fournisseurs et moins de risques sanitaires….Une charte entre les restaurateurs et les fournisseurs (petits producteurs et artisans) a été créée afin de garantir l’origine du produit à l’assiette.

Répondre à l’attente des consommateurs par des produits frais et régionaux ainsi que par un réel savoir faire du cuisinier

DES ENJEUX ECONOMIQUES

Fédérer et unifier les professionnels dans cette démarche qualitative en servant l’image de la restauration Française

Défendre la diversité culturelle française favorisant un rayonnement issu de l’agriculture ou de la fabrication artisanale locale

UNE DÉMARCHE ARTISANALE

Mettre en avant les métiers de bouche liés aux traditions de chaque région et leurs spécialités : les produits, les savoir-faire

Nos objectifs L’association nationale a pour vocation de promouvoir les produits régionaux et la cuisine traditionnelle en adhérant à une même démarche Qualité : la Certification de Services nommée « Cuisinerie ».Cette certification rassemble Restaurateurs, et leurs fournisseurs recommandés (artisans, producteurs et vignerons)

6 engagements majeursPremiers établissements Français à bénéficier d’une Certification de Services contrôlée par Bureau Véritas Qualité-France, les Cuisineries s’engagent sur 6 points majeurs :

1- Fabrication totale de tous les plats cuisinés dans l'entreprise2- Utilisation de produits frais régionaux : 70% minimum (vérification sur factures ou B.L.)3- Indication de l'origine et du fournisseur des produits4- Qualification obligatoire d’une personne en cuisine et en salle5- Confection d'un menu enfant « découverte gustative » à partir de produits régionaux6- Confection de menus aux saveurs régionales

Nos valeurs  Authenticité - Faire vivre au quotidien le patrimoine culinaire des terroirs de France♥

  Qualité - Garantir le respect des traditions avec un savoir-faire professionnel♥

  Art de Vivre - Transmettre une philosophie du bien-être reposant sur la passion d'un Chef : son métier.♥

Tous les chefs et les équipes des restaurants Cuisineries s’attachent à faire partager leur passion pour la gastronomie française pour plus de Terroir, plus de Vérité, plus de Santé, plus de Plaisir.

Nos actions

Evénements nationaux Diners des Chefs Congrès annuels

Inauguration de sentiers du Patrimoine Gourmand

Français

Inaugurationdu panneau 100% fait maison

Inaugurationde villages, villes

gourmand(e)s de France

Etats Généraux des Cuisineries

Livre de recettes régionales des Cuisineries

Création du Conservatoire des Traditions Culinaires

Qu’est ce qu’unConservatoire des

Traditions Culinaires Françaises ?

Pourquoi un Conservatoire ?

• Pour s’appuyer sur les fondements historiques d’un art, pour mieux préparer l’avenir, tel est la vocation d’un conservatoire qu’il soit de musique, de danse ou... culinaire.

• Pour sauvegarder les pratiques pour mieux promouvoir la transmission du savoir faire et les valeurs culturelles, telle est l’ambition du conservatoire

• Donner une dimension culturelle au patrimoine culinaire

• Mettre en valeur un terroir, ses hommes et ses traditions autour de l’art culinaire

• Valoriser le métier de cuisinier en lui apportant les bases du travail traditionnel

• Faire découvrir les savoir-faire des ménagères, des professionnels et des métiers de bouche (producteurs, artisans et restaurateurs traditionnels) afin de répertorier et de faire vivre les recettes d’autrefois qui disparaissent.

• Recenser les principales recettes traditionnelles des régions en utilisant en priorité l’inventaire du patrimoine culinaire soit du CNAC soit du travail des lycées agricoles.

• Enregistrer le savoir-faire en filmant les personnes réalisant encore aujourd’hui ces recettes.

• Mémoriser les produits utilisés aujourd’hui : fruits, légumes, plantes aromatiques, viande,...

• Constituer progressivement un lieu de mémoire et de transmission du savoir-faire artisanal pour les générations futures.

Les objectifs généraux

Organisation en 3 pôles

Pôle PRESERVER 

• Formalisation des recettes traditionnelles servant de références en intégrant les aspects historiques, la culture et l’économie locale, les critères qualité de tous les produits et les techniques de base de la profession. 

Plusieurs produits et prestations seront issus de ce travail :Des DVD pédagogiques des recettes traditionnelles régionalesDes parutions Des mises en ligne InternetDes animations autour d’une filière, d’un produitDes échanges entre régionsDes concoursUn centre d’expertise et d’échanges internationauxParticipation au rayonnement de la gastronomie française dans le cadre du réseau autour de la cité de la gastronomieDes conférencesLa labellisation RTG( Recette Traditionnelle Garantie)

 

Les compétences nécessaires à ce pôle sont celles :

de cuisiniers défenseurs des traditions culinaires régionales de producteurs, d’éleveurs, de fournisseurs des différents produits constituants les recettes de spécialistes ayant une connaissance approfondie des pratiques sociales autour d’une recette ou d’un produit d’historiens de l’origine des recettes et des produits d’un animateur-coordonnateur préparant la mise en forme sur les différents supports d’un comité technique prenant en charge le dossier de recette traditionnelle garantie

Pôle TRANSMETTRE 

• A partir du travail de référencement du pôle Préserver un travail d’ingénierie de formation sera fait afin de définir :Les pré-requisLes compétences à atteindre avec les objectifs pédagogiques associésLes moyens, la durée et les supports de formations nécessairesL’articulation et l’organisation pédagogique des différents thèmes abordésLes moyens de contrôle et de validation

• Ces différents méthodes et moyens pédagogiques doivent être disponibles et adaptés pour répondre aux besoins :Des lycées hôteliers et agricoles en complément des formations initialesDes professionnels de la restauration traditionnelle, des collectivités, de repreneurs ou de créateurs d’entreprise.Des particuliers, des touristes français ou étrangers, des clients des restaurants ou des producteurs

 

Les compétences nécessaires à ce pôle sont celles :

des cuisiniers-formateurs professionnels des experts en histoire culinaires et en

pratiques sociales associées d’un animateur féru d’ingénierie de

formation pour adultes de représentant de formation initiale un spécialiste de la formation à distance par

internet

Pôle EDUQUER

• Sensibiliser le grand public et notamment les jeunes en créant des situations, des outils et supports permettant de :

• Communiquer des informations de base sur différents thèmes tels que : le goût, les textures, les saveurs, le choix des produits, la composition d’un menu, la santé, la saisonnalité, etc …

• Expliquer l’intérêt et les pratiques de la cuisine traditionnelle notamment au niveau de la santé

 

Des intérêts croisés naturellement

durables

Économique 

La mise en avant et l’optimisation qualitative des traditions culinaires régionales permettent :

la valorisation des produits régionaux au niveau agricolela valorisation des métiers de bouchela qualité de la restauration sera améliorée et la plus value sera réelle pour les dépenses des touristes français et étrangers avec un allongement des séjours liés à la découverte des vraies traditions.l’utilisation prioritaire de produits locaux régionaux renforce la pérennité et la transmission des entreprises des producteurs.le taux reprise d’établissements de restauration traditionnelle s’améliorera

Social 

La formation liée à ces traditions culinaires élèvera le niveau de compétence des jeunes de la région mais aussi le public qui le souhaitera.Des cuisiniers formés aux pratiques traditionnelles trouveront plus facilement un emploi.La valorisation de nos produits régionaux et leur utilisation entrainera une augmentation des volumes à produire nécessitant soit l’embauche chez les producteurs existants soit la création de nouvelles activités

Culturel 

La recherche des traditions régionales améliora l’image de nos pays et permettra la transmission de tous ces savoirs faire liés à notre culture gastronomique.

L’identité déjà forte des régions se trouvera renforcée.

Un conservatoire par définition à pour mission de transmettre une culture

Environnemental

Toutes ces spécificités régionales utilisent des petites productions, beaucoup moins polluantes que les grandes productions industrialisées.

La proximité des fournisseurs limite drastiquement les transports

Le produit frais, de proximité, de qualité, de saison possède le meilleur bilan carbone que l’on puisse imaginer

 

Les partenairesdu projet

Partenaires techniques

GIFFabricant de casseroles cuivre et d’ustensiles de cuisinePorcelainiersProducteurs et métiers de boucheCuisine TV

Partenaires financiers

FAFIHCrédit AgricoleProducteurs ou groupements 

Partenaires communication

L’Hôtellerie La presse locale régionaleOffices de tourismeComité régional du tourismeAssociation de consommateurs

Professionnels métiers

Des chefs des Cuisineries gourmandes (restaurants certifiés qualité)Des Maitres restaurateurs Des chefs reconnus pour leur savoir faire traditionnels Des fournisseurs-producteurs et éleveurs de ces restaurantsDes filières professionnelles engagées dans des démarches INAOLes Historiens et universitaires de l’art culinaireDes confréries et associations culinaires locales

Partenaires institutionnels et financiers

Ministère de l’agriculture et de l’alimentationMinistère de la cultureLes Conseils Généraux , celui du Tarn en prioritéLes Conseils Régionaux, en particulier celui de Midi Pyrénées et pays de LoireLes Directions régionales du tourismeLes DRACLes DRAAF

Contact

Association des Cuisineries Françaises1 promenade de l’autan, les Cabannes81 170 CORDES SUR CIEL Tél. : 05 63 56 06 58 Mail : cuisineriesfrancaises@outlook.fr

Rendez-vous sur www.cuisineries-gourmandes.com