AVERTISSEMENT PREALABLE - pfeda.univ-lille1.frpfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/dess1998/confiserie/choann_fin_rap.pdf · Le magasin londonien Coffee Mill and Tobacco Roll propose pour

AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

En partenariat avec VANPARYS

ANNEXE 1 : CHRONOLOGIE DÉTMLLÉE DE LA CONQUÈTE DU CHOCOLAT 1

ANNEXE 2 : LA FABRICATION DU CHOCOLAT II

ANNEXE 3 : LA FABRICATION DU PRALINÉ III

ANNEXE 4 : LES BONBONSÀ LA LIQUEUR ET INTÉRIEUR LIQUEUR IV

ANNEXE 5 : EXEMPLES DE TEXTE RETROU& SUR LES EMBALLAGES DES PRALINES - v

ANNEXE 6 : DOSSIER DE PRÉSENTATION DU PARTENARUT VI

ANNEXE 7 : PLANNING WI

ANNEXE 8 : LES PRÉQUESTIONNAIRES ET QUESTIONNMRE Vm

ANNEXE 9 : LES TABLEAUX D 'HYPOTHÈSES I x

ANNEXE 10 : TABLEAU DE CODAGE x

ANNEXE 1 .' CHRONOLOGZE DETAZLLEE DE LA CONQUETE DU CHOCOLAT

ANNEXE 1 : CHRONOLOGZE DETMLLEE DE LA CONQUETE DU CHOCOLAE

Vers 400

Vers 500

Début probable de la culture des cacaoyers par les Mayas, dans le Yucatan.

L'existence de la boisson au cacao est attestée, grâce aux traces que présente un vase découvert lors de fouilles au Guatemala.

Vers 900 Quetzacoatl est roi des Toltèques. Il sera ensuite divinisé. Les Aztèques le vénéreront en tant que dieu du chocolat.

Christophe Colomb arrive à l'île de Guanaja et reçoit en présent des fëves de cacao.

Hernan Corés débarque sur la côte de l'actuel Mexique et fait la conquête de l'empire aztèque. Les conquistadores découvrent la boisson au cacao,

Hernan Cortés rapporte à CharlesQuint des fêves de cacaoyer et des ustensiles pour la fabrication du chocolat.

Début des discussions au sein de 1'Eglise pour savoir si le chocolat liquide rompt ou non le jeûne,

Premières arrivées régulières de fêves en Espagne, et création de chocolateries artisanales. Les Flandres (actuels Belgique et Pays-Bas), sous domination espagnole, découvrent le chocolat.

Juan de Cardenas écrit le premier livre médical sur les effets du chocolat sur la santé.

De retour d'Espagne, le marchand Antonio Carletti, introduit en Italie la mode de la boisson au cacao.

Louis XII1 épouse Anne d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne : elle aime boire du chocolat et le fait découvrir à la cour de France.

Le chocolat arrive en Autriche via l'Italie. Des moines répandent l'usage de la boisson dans l'Empire germanique.

Premières plantations de cacaoyers aux Antilles. Vers le milieu de siècle, on commence à préparer le chocolat à boire avec du lait.

La première chocolaterie artisanale de Grande-Bretagne voit le jour à Londres.

Le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d'Autriche, fille de Philippe IV d'Espagne, augmente l'engouement des courtisans pour le chocolat.

Le magasin londonien Coffee Mill and Tobacco Roll propose pour la première fois du chocolat à déguster sous forme solide, notamment en pastilles.

Arrivée à Brest des premières fêves provenant des Antilles fiançaises.

En France, le fisc s'adjuge le monopole sur le négoce du cacao.

1692 Louis XIV institue une taxe sur le cacao pour fmancer en partie l'effort de guerre.

Louis XV épouse Marie Lescynska. Elle n'est pas espagnole, mais raffole du chocolat, de même que les favorites, qui en usent pour ses vertus aphrodisiaques.

Un cyclone détruit les plantations de cacaoyers des Antilles françaises. Un cyclone détruit les plantations de cacaoyers des Antilles françaises.

Du Buisson invente une table haute horizontale pour broyer le cacao, ce qui amdiore les conditions de travail des ouvriers dans les chocolateries.

Le chocolat reste une denrée chère. Par appât du gain, certains fabriquent des chocolats frelatés.

La Suisse découvre le chocolat grâce à des artisans italiens qui fréquentent ses marchés.

Pelletier crée la première chocolaterie « industrielle » française : la Compagnie française des Chocolats et des Thés.

Première réclame pour un chocolat, par le Sieur Roussel, parue dans Le Mercure de France.

Doret invente une machine hydraulique pour broyer la pâte de cacao et mélanger le sucre. La première pâtisserie à base de chocolat, la Sacher Torte, est élaborée en Autriche.

En France, la charge de « chocolatier de la reine » est confiée à Debauve.

Dans son Almanach gourmand, Grimod de La Reynière cite à Paris quatre chocolatiers dignes d'éloge, dont Debauve.

Quasi-interruption des arrivages de Rves de cacao et de sucre en raison du blocus continental. Le prix du cacao devient prohibitif, les chocolats falsifiés se multiplient.

Fondation de la chocolaterie Van Houten aux Pays-Bas.

Pelletier équipe son usine d'une machine à vapeur.

Création de la chocolaterie Menier à Noisiel (France). Invention du dégraissage du cacao par Van Houten, aux Pays-Bas.

Suchard ouvre une usine chocolaterie à Serrières (Suisse). Brillat-Savarin vante les mérites du chocolat dans sa Physiologie du goût.

Van Houten dépose un brevet pour le premier choclat en poudre.

Mise au point des techniques de moulage. Charles-Amédée Fohler se lance dans la chocolaterie : établie à Lausanne (Suisse), il mêle pour la première fois des noisettes au chocolat.

En Angleterre, la maison Cadbury (qui existe depuis 1824) se lance dans la fabrication du chocolat.

En France, à Meulan, création de la chocolaterie Barry.

Fondation de la chocolaterie Poulain à Blois (France). La première tablette de dégustation apparaît en Angleterre.

En France, Napoléon III fait bénéficier le chocolat d'un dégrèvement fiscal.

Le chocolatier italien Caffarele le gianduja.

Neuhaus crée en Belgique son entreprise deviendra Côte d'Or.

Le Suisse Daniel Peter élabore le chocolat de dégustation au lait.

Le Suisse Rodolphe Lindt met au point le chocolat de couverture et la recette du chocolat fondant.

Développement de la réclame : le chocolatier Poulain offre dans chacune de ses boîte de poudre une figurine en métal et un chrono.

En Belgique, création de la chocolaterie Callebaut.

Le chocolatier Neuhaus invente la Praline.

Lancement en France de la farine chocolatée Banania.

L'Américain Frank Mars crée sa céièbre barre.

Naissance de la marque Valrhona (France).

Fondation à Paris du Club des croqueurs de chocolat, par Claude Lebey, Nicolas de Rabaudy et Jean-Paul Aron,

Mïchael Azouz crée la « Grande Fête du Chocolat », qui a lieu en France chaque année, le deuxième samedi d'octobre.

Menace sur la qualité du chocolat européen : certains pays, poussés par leurs industriels , demandent le droit de remplacer 5 % du beurre de cacao par des graisses végétales. Les artisans chocolatiers fiançais s'y opposent.

Création par Sylvie Douce du Salon du chocolat, qui se tient à Paris chaque année, en octobre.

Fusion des groupes Barry et Callebaut.

ANNEXE 2 .' LA FABRICATION DU CHOCOLAT

FERMEN~ATION SFCHAGE CONCASSAGE TORRLFAC~~ION V A - - - L- ~.-TJ Le i i i~ici l i ige \.i.cot~ls.

S ? c l i ~ ~ - \ ,III \oI~.i l (III c I i i i i \ 1.h gxii i i \ ""11 giill>z , , . Ier ;r;iiiies \e ~ i i ( x l i f i ~ ' t i t . le\ <le\ +~. I i<~ir \ ; ~ r t ~ l ï c i e l ~ . ~ ~ c ~ i d i i i i t ticilte II~III~I~CI.

~ I B ~ ~ ~ I ~ I S I I pr>cur\eiir\ i1';iriiiiic re ~III~~IIII ilctih \e~ii;iiiie\. le,

d s \ c I o ~ > ~ ) ï ~ i t jr.iiiie\i CIL. c i i c i i ~ l>ieiiiieiii leiii. c<iiilciii h i iiiie c i \oi i i iippïlc'\ i;.ver ile cacao.

Coiisi\te Q si.p;irsr le gi-;iiii dc r.;ic;i~

de In coque ile In fè\.e.

V i t - - b"--

BROYAGE PI~FSSAGF :\etiiiii ipi i -.pare IL' beurre de cnc;io et In ~p;trtis iol i i lc

;i p~ir t i r iIc ceitc p;iie. oii I;ihi.iqiie 1.11.119 it [ILI hciiwe [le c;Ic;I<>. \011 ile l i t

~>uii<lie iIc i.ic;io. *oit ilii

BROYAGE CONCHAGE ~ e n i r É a ~ t : ~

pour ohteiiir iine pcic Iiiic-. p o ~ i r rentlre le c h ~ ~ c o l d i iil>rr'\ teiiil)?r;ige. oi i le inet eii foriiie Noirettes. Aiilandes. Küisiiis plu\ I isw et ;iffiiiçr I r goût. (lui\ on Is f;iit cri\t;illisrr dnii, tiii Fruits ct~ i i f i t \ . CCrc'nlc>.

tiiiiiiel cIe t i i i i i l nfi i i d'i1btciiir Ki( aouftl c'... iiii cliocolat d';i\peci hi-illniit.

de te\tiire c;irsanre et foiid,iiire d.iii\ 1.1 hoticlis

M0UI.AGE OU ENROBAGE .t

III

Le pralin, appelé aujourd'huipraliné, a été inventé au début du XVIIe siècle par le cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin, duc de Choiseul. Le pralin est « un mélange composé de sucre porté au caramel, d'amande ou de noisettes, torréfiées ou non, dans une proportion de 50 % de h i t s secs au minimum ». Les h i t s emprisonnés dans le caramel sont refroidis en plaques avant d'être broyés dans des meules en granit ( matériau qui ne laisse pas de goût). La pâte ainsi broyée doit conserver des grains d'amandes ou de noisettes suffisamment fins pour que s'harmonisent saveurs et onctuosité, et suffisamment gros pour que le palais les discerne. De plus, le sucre ne doit pas être trop présent, au risque d'écraser les saveurs des h i t s secs. Mélangé à la pâte de cacao, le pralin donne un chocolat praliné, le plus souvent utilisé pour garnir un bonbon, une bouchée, une tablette.. . La qualité des fniits est primordiale : les meilleures amandes viennent de Provence, d'Italie ou de Grèce. Les noisettes les plus fines sont celles du Piémont, ce qui explique la création en Italie du gianduja, un lingot fourré de praliné ayant une proportion de noisettes allant de 20 à 40 %.

noisettes ou amandes

1 CARAMELISATION .

EMPRISONNEMENT 1

+ REFROIDISSEMENT

en plaque

1 I

1 sur meule en granit I

des fi-uits secs dans le sucre caram8lisé

Schéma générai de fabrication d'un fourrage au praliné

t J

CONFECTION

AJOUT de pâte de cacao

d'un fourrage au praliné par mélange

ANNEXE 4 .' LES BONBONS A LA LIQUEUR ET INTERIEUR LIQUEUR

ANNEXE 4 : LES BONBONS A LA LIQUEUR ET INTERIEURS LIQUEURS

Un bonbon à la liqueur ou un intérieur liqueur avant enrobage de sucre (dragées) ou de chocolat (bonbon de chocolat liqueur) est formé d'une paroi plus ou moins épaisse constituée de cristaux de sucre soudés les uns aux autres enfermant de façon étanche un volume de liquide composé d'un sirop aromatisé, que l'on appelle "liqueur". Bien que ce sirop soit le plus souvent alcoolisé, le terme "liqueur" n'implique pas obligatoirement la présence d'alcool ; tel est le cas des œufs liqueur par exemple.

Pour obtenir ces bonbons, on prépare une solution de sucre dans de l'eau ; les quantités respectives sucreleau sont calculées de manière à obtenir une solution saturée à chaud qui par refroidissement va devenir sursaturée. Arrivée à ce point, la solution va rejeter l'excédent de sucre sous forme de cristaux ; ces cristaux vont se souder les uns aux autres pour constituer la paroi.

Lorsque le point d'équilibre sera atteint, c'est-à-dire lorsque la solution aura rejetée tout le sucre en excès, on aura une solution saturée (à la température ambiante) qui restera à l'état liquide et va constituer la "liqueur" contenue dans le petit réservoir formé par les cristaux. L'épaisseur de la paroi devra être suffisante et uniforme pour avoir une résistance mécanique permettant les manipulations ultérieures.

Fabrication : la pureté du sucre et de l'eau est très importante ; en effet, si des impuretés sont présentes, qu'elles proviennent du sucre ou de l'eau, la solution va les rejeter en même temps que les cristaux de sucre en excèdent : les cristaux en se formant vont à leur tour les expulser vers l'extérieur, si bien que les impuretés vont se trouver à la surface des cristaux et empêcher ceux-ci de se souder intimement les uns aux autres.

Lorsque l'on utilise des matières premières contenant des impuretés, on obtient des bonbons fragiles, bien que la couche de cristaux soit épaisse.

La quantité d'eau utilisée doit être établie de façon telle que la totalité du sucre soit dissoute dès que l'ébullition est atteinte. Un excès d'eau est nuisible car il va falloir pour l'éliminer une ébullition prolongée qui provoquerait une inversion du saccharose.

La concentration du sirop est fonction de la dimension de l'article, ainsi que de la teneur en alcool ou en eau des produits aromatiques employés. L'addition des arômes dans le sirop doit être effectuée avec soin, l'homogénéisation de la masse étant délicate. On doit tenir compte des risques de formation d'amorce de cristallisation occasionnés par une agitation intempestive du mélange. La préparation du sirop étant réalisée, on coule dans des empreintes formées dans l'amidon très sec, soit à la main, soit a la machine. On recouvre les empreintes remplies d'une couche d'amidon très sec et on abandonne dans une étuve chauffée légèrement et tenue à l'abri des trépidations, de manière à ce que le refkoidissement soit très lent, autre condition indispensable pour obtenir une cristallisation régulière et ainsi uns paroi solide.

Après un certain nombre d'heures de séjour en atmosphère tiède (qui est fonction de la dimension des articles), les bonbons sont "retournés" pour mettre les cristaux de la face supérieure dans les mêmes conditions de contact avec l'amidon que ceux de la face inférieure et obtenir une enveloppe d'épaisseur uniforme. Après refroidissement complet des bonbons dans l'amidon, ce qui implique un séjour hors de l'étuve, les bonbons sont séparés de l'amidon par tamisage à la main. Ils sont brossés à la main également pour éliminer les traces d'amidon. Ainsi que l'on a pu se rendre compte par la description sommaire du processus de fabrication,

il s'agit d'articles très fiagiles et pour lesquels la mécanisation, à part coulée du sirop dans les empreintes, est techniquement difficile.

Selon leur destination : consommation directe ou enrobage, les bonbons sont soit candis par bain dans un sirop de suce, soit gommés pour les articles dragéifiés (ces opérations ayant pour but de consolider la paroi), soit directement enrobés de chocolat.

C'est ainsi que sont fabriqués : les grains de café, les rosolios, les grains liqueur (aromatisés aux alcools blancs ou bruns ou aux liqueurs de marque), les intérieurs des dragées à la liqueur, les œufs liqueur, de même que certains intérieurs de confiserie de chocolat : bouteilles liqueurs, chardons, etc.

1 Extraits aromatiques 1

formées dans l'amidon

v

PREPARATION DU SIROP à la concentration désirée

1 ER SEJOUR EN ETUVE à température modérée

alcooliques Alcool éventuellement.

+ EVENTUELLEMENT

RETOURNEMENT DES BONBONS dans l'amidon 2""e sséjour en

SEPARATION des bonbons de l'amidon

(manuellement) 1 DEPOUSSIERAGE

des bonbons

Schéma général de fabrication de chocolat à la liqueur

1 Au chocolat 1

ANNEXE 5 : EXEMPLES DE TEXTE RETROUVE SUR LES EMBALLAGES DES PRALINES

ANNEXE 5 : EXEMPLES DE TEXTE RETROUVES SUR LES EMBALLAGES DES PRALINES

* Pour les anglais :

L'obligation de donner les valeurs nutritives impose la mise en place d'une étiquette sur l'emballage des ballotins, elle peut comporter les indications suivantes :

A SELECTION OF MILK, PLAIN AND WHITE CHOCOLATES ASSORTED CENTRES MILK CHOCOLATE CONTAINS : Cocoa Solids 25 per cent minimum Milk Solids 20 per cent minimum

PLAIN CHOCOLATE CONTAINS : Cocos Solids 50 per cent minimum

NUTRITIONAL COMPOSITION, Each Pack (1 00g) provides : Energy 2332 W559 kcal, protein 7.0g, Carbohydrate 56.28 (of which Sugars 49.2g), Fat 34.0g (of which Saturates 8.8g, Mono-unsaturates 20.8g, Polysaturates 4.3g), Fibre 2.2g, Sodium O.lg.

Warning : Not suitable for small children who can choke on nuts.

STORE IN COOL DRY PLACE

BEST BEFORE END : SEE BASE OF PACK.

i t ~ Autre texte pouvant se retrouver sur les cartons de présentation :

INGREDIENTS :

Chocolate (sugar, cocoa mass, cocoabutter, emulsifier : soja lecithin), sugar, full cream powdered milk, also one or more of the following : alomonds, hazelnuts, walnuts, butter, fresh crearn, orange peel, coffee, natural flavouring. Dark chocolate contains cocoa solids 50 % minimum. Milk chocolate : cocoa solids 35 % minimum and full cream powdered milk 21 % minimum. White chocolate : full cream powdered milk 39 % minimum and cocoabutter 24 % minimum.

Produced in Belgium by RCNiv. 60906

Le texte est souvent imprimé d'un coté avec la marque et de l'autre côté on retrouve les photos miniaturisées des Pralines contenues dans le ballotin.

ANNEXE 6 : DOSSIER DE PRESENTATZONDU PARTENARUT

STAGE en ENTREPRISE

SCIENCES DES ALIMENTS SCIENCES DE GESTION

NOTRE PROJET

Procédés de Fabrication et Conservation : implications sur la qualité nutritionnelle des produits

Hygiène alimentaire

Nutrition, Alimentation, Aliments Analyses psychosensorielles

Dans le cadre de notre formation, nous réalisons un projet général sur le thème de la Confiserie.

Ce travail, réalisé avec l'ensemble de la promotion, est basé sur des recherches bibliographiques et leur exploitation en vue de retracer l'état des lieux de la filière.

PROJETS

En parallèle, par trinômes, différents sous - projets sont réalisés. En ce qui nous concerne, le sujet de notre étude est : « LES CHOCOLATS BELGES » Face à ce sujet, nous avons défini une problématique marketing.

Marketing

Aspects économiques et organisationnels de l'innovation

N Quelles sont les attentes du consommateur français face aux chocolats belges 3 u

Dans cette étude, nous recherchons des éléments de réponse ayant trait aux attentes telles que les situations de consommation, le prix attendu, la qualité souhaitée, le public visé, le service recherché, le mode de distribution ... Pour mener à bien ce projet, nous souhaitons favoriser un contact avec un professionnel et artisan des Chocolats Belges afin de mettre en place un partenariat.

POURQUOI VOUS ?

Société innovante, Vanparys, vient de créer une gamme de praline à 77% de cacao en vue de répondre à une attente spécifique du consommateur français. Société en pleine expansion, vous ouvrez différentes boutiques à travers la France en vue d'acquérir de nouvelles parts de marché.

Suite à notre rencontre et notre discussion au Salon du Chocolat, le 31 octobre 1998, nous vous proposons aujourd'hui une collaboration espérant répondre à une attente implicite de votre part. A travers votre discours, nous avons ressenti que l'ouverture de vos boutiques est votre principale préoccupation et restreint vos activités annexes par manque de temps.

Nous mettons à votre service nos compétences marketing afin de réaliser une étude ciblée pouvant vous servir et répondant aux objectifs de notre projet.

LE PARTENARIAT

Le service ~ r o ~ o s é

Répondre à une problématique :

« Quelles sont les attentes du consommateur français face aux chocolats belges ? ))

Démarche envisagée

But de l'étude : établir nos hypothèses pour la construction du questionnaire à travers : - la validation du vocabulaire employé par les consommateurs, - un débat sur les attentes face aux Chocolats Belges.

Déroulement: réalisation d'un entretien de groupe selon la méthode classique. Effectif d'une dizaine de personnes.

Matériel: Une salle de réunion, un paperboard, des crayons spéciaux, un système d'enregistrement (audio etlou vidéo), papier et stylo pour le script.

Notre travail: Rechercher et contacter 10 personnes intéressées. Envoyer les convocations. Trouver la salle et le matériel nécessaire pour I'entretien. Préparer l'ensemble de I'entretien. Prévoir une compensation ou une « récompense » pour les personnes ayant accepté de jouer le jeu.

+ Le pré-questionnaire

But : Vérifier qu'il est compréhensible par tous et que les questions ne se recoupent pas

Déroulement : Administration à 50 étudiants du campus.

Matériel : Une cinquantaine de photocopies du pré-questionnaire.

Notre travail: Rédiger un pré-questionnaire de 15 questions suite aux hypothèses formulées grâce à I'entretien de groupe. Distribuer le pré-questionnaire. Récupérer l'ensemble des documents distribué.

.ti Questionnaire

But : Obtenir des données nous permettant d'avancer une ou plusieurs réponses à notre problématique.

Déroulement: Administration du questionnaire, par des étudiants en BTS, à 450 personnes de l'agglomération lilloise. Puis dépouillement des questionnaires par ces même étudiants.

Matériel : 600 photocopies du questionnaire, des stylos, des disquettes.

Notre travail : Corriger le pré-questionnaire vis-à-vis des réponses obtenues sur les 50 étudiants. Rechercher et contacter un BTS Actions Commerciales pour l'administration du questionnaire dans la rue. Préparer la formation et former les étudiants du BTS au questionnaire. Préparer le programme et les disquettes pour le dépouillement. Prévoir « une indemnité de travail » pour les étudiants pour les remercier. Récupérer l'ensemble des questionnaires et les disquettes.

.ti Traitement des données et analyses avec le logiciel SPSS

But : Traiter informatiquement l'ensemble des données récupérées.

Matériel : Un ordinateur et le logiciel SPSS

Notre travail : Effectuer une analyse statistique à l'aide du logiciel.

@ Interprétation

But: Définir une interprétation des résultats statistiques obtenus afin d'avancer une ou des réponses à notre problématique.

Dans auel but ?

Apporter des éléments de réponses à la problématique au travers des questions suivantes :

LES ATTENTES DIFFERENT-ELLES SELON :

Age CSP Types de consommateurs :

occasionnels non - connaisseurs1 novice amateurs

Fréquence de consommation

QUELLES SONT LES ATTENTES DU CONSOMMATEUR FACE A DIFFERENTES SITUATIONS DE CONSOMMATION ?

Selon des occasions particulières Pour Noël Pour Pâques Autres fêtes Cadeaux

Selon les circonstances de consommation

QUELLES SONT LES ATTENTES RATTACHEES AU PRODUIT ?

Propriétés sensorielles du produit : goiit, aspect extérieur du produit emballage : impact de la décoration effet de surprise

QUELLES SONT LES ATTENTES DU CONSOMMATEUR EN BOUTIQUE ?

Personnalisation du service Choix du vrac ou du ballotin Présentation du produit en vitrine Identification du produit sur le ballotin et en vitrine

QUELLES SONT LES ATTENTES DU CONSOMMATEUR EN GRANDE SURFACE ?

Présence du produit et sous quelle forme

QUEL EST LE PRIX PSYCHOLOGIQUE ATTENDU PAR LES CONSOMMATEURS ?

Avantages

Nous réalisons une étude qui servira à votre entreprise :

IC valorisation de vos produits existants ir possibilité d'élaborer un nouveau produit rr gain de temps rr publicité ir validation de votre marketing :

votre circuit de distribution vos niveaux de prix vos gammes de produits

+ votre qualité de service votre image votre service client

Conclusion

Ce partenariat est bien évidemment modulable selon vos attentes. Nous souhaiterions en débattre plus précisément afin de partager nos différents points de vue.

Suite à ce courrier, nous nous permettrons de vous contacter dans le but de connaître vos impressions et votre position quant à la réalisation de notre projet.

Dans cette attente veuillez recevoir, Monsieur Klevgé, nos sincères salutations.

émarche problématique

ANNEXE 8 .' LES PREQUESTIONNAIRES ET QUESTIONNAIRE

Préquestionnaire n O 1

Bonjours Monsieur, je suis étudiantfe) et je mène une enquête sur les chocolats belges. Acceptez - vous de répondre rapidement à quelques questions ?

Q I - Consommez - vous des chocolats belges ?

Oui O Non

4 2 - Achetez - vous des chocolats belges ?

Oui O Non

4 3 - Quelle est votre consommation moyenne ?

Jamais Occasionnellement pour les fêtes 1 fois par mois 1 fois par semaine Tous les jours

LA VITRINE

Q4 - Regardez-vous la vitrine d'une boutique de chocolats belges ? Oui, je regardedQ 5 Non, je ne regarde pas+Q 8

Q5 - Vous regardez : les couleurs les chocolats présentés en vitrine

a le prix Autre :

Q6 - Que souhaitez-vous voir dans la vitrine ?

0 les chocolats la composition des chocolats le prix au kilo/ballotin une décoration thématique

O autres :

Q7 - La vitrine vous donne - t elle envie d'entrer ?

Pas du tout envie Très envie

Vous avez décidé de rentrer dans le magasin

ETALAGE

Q 8 - Au niveau de l'étalage, que regardez-vous en premier ? ( Voir avec entretien de groupe )

Q 9 - Est-ce que l'agencement des chocolats a une influence sur votre achat ? O 1 2 3 4 5 6 7

pas du tout Beaucoup

Q 10 - Préférez - vous que les chocolats soient présentés ? selon leur aspect extérieur (blanc, noir au lait) selon leur composition intérieur ( praliné, mousse, liqueur)

LE PRODUIT

QI1 - Est - ce que la composition du chocolat a une influence sur votre achat ?

O 1 2 3 4 5 6 7

pas du tout

Q12 - Etes-vous sensible à la diversité des chocolats présentés ? O 1 2 3 4 5 6 7

Beaucoup


Q13 - Etes-vous sensible à la quantité des chocolats présentés ?

O 1 2 3 4 5 6 7 pas du tout Beaucoup

414 - Etes-vous sensible à la décoration du chocolat présentés ?


Q15 - Etes-vous sensible à la grosseur du chocolat ? O 1 2 3 4 5 6 7


LE SERVICE

Q16 - Quels types de conseils attendez-vous de la part de la vendeuse ?

O Composition des chocolats Composition des ballotins Le poids des différents ballotins proposés Une dégustation Le prix Autre :

Q 17 - Vous achetez des chocolats belges en vrac qu'attendez - vous de la vendeuse ?

Q 18 - Vous achetez des chocolats belges en ballotin qu'attendez - vous de la vendeuse ?

EMBALLAGE DU PRODUIT: LE BALLOTIN

Q 19 - Etes - vous sensible a l'emballage ? O 1 2 3 4 5 6 7

pas du tout Très sensible

Q20 - Vous souhaitez que votre emballage soit : Sobre Décoré Luxueux Particulier en fonction de la période de l'année ( Noël - fête des mères - Pâques ) Autre :


Q 1 Achetez - vous des chocolats belges ? O Oui O Non3Q4

Q 2 Pour qui achetez - vous des chocolats belges ? O Pour offrir O Pour vous même

Q 3 Quelie est votre fréquence d'achat

1 fois / semaine O 1 fois / tous les 15 jours O 1 fois / mois O Occasionnellement hors fêtes O Pour les fêtes uniquement

CHOIX DE LA BOUTIQUE

4 4 ( Si vous alliez ) Vous allez dans une boutique Pourquoi ?

O Vous connaissez sa réputation O Vous connaissez leur produit

Vous n'en connaissez qu'une seule O Par habitude O Vous allez dans première rencontrée

LA VITRINE

Q5 Regardez-vms la vitrine d'une boutique de chocolats belges ? O Oui, je regarde O Non, je ne regarde pas3Q7 puis 4 6

Q6 Qu'attendez vous de la vitrine ?

O Qu'elle vous fasse rêver. Qu'elle vous donne le prix des ballotins Qu'elle vous montre le contenu des ballotins

O Qu'elle vous montre les différentes pralines que vous trouverez à l'intérieur de la boutique C] Autres

Q7 Parmi ces 4 photos quelle vitrine vous donne envie d'entrer ? O A O B

L'ETALAGE

Q 8 - Au niveau de l'étalage, que regardez-vous en premier ? O La disposition des pralines O La propreté O La quantité O La diversité proposée

La composition du produit O Le prix

Q9 Si je vous demande de classer ces critères dans un ordre de préférence ? No 1 NO2 NO3 NO4

LE SERVICE

QI0 Qu' attendez-vous de la part de la vendeuse ? O Composition des chocolats

Composition des ballotins O Le poids des différents ballotins proposés O Une dégustation

Le prix Le temps de choisir Qu'elle vous aide à choisir Autre :

QI1 Si je vous demande de classer ces critères dans un ordre de préférence ? No 1 NO2 NO3 NO4

L' ATMOSPHERE

Q12 Faites vous attention à l'odeur ?

pas du tout Moyen Beaucoup

QI3 Faites vous attention à la disposition générale du magasin ?


QI4 Le magasin idéal selon vous, doit être? Aéré

O Lumineux O Grand O Propre O Calme

Préquestionnaire n '3

Q O Etes vous déjà rentrer dans une boutique de chocolats belges ? Oui Non

Q 1 Achetez - vous des chocolats belges ?

QI' Pourquoi n'achetez - vous pas de chocolats belges ?* Q 4

Vous n'aimez pas Vous ne connaissez pas de magasins

O C'est un peu trop cher O Vous pensez à votre ligne

Q 2 Pour qui achetez - vous des chocolats belges ?

Pouroffr-ir Pour vous même

O Les deux

Q 3 Quelle est votre fréquence d'achat ?

O 1 fois / semaine 1 fois / tous les 15 jours

O 1 fois 1 mois O Occasionnellement hors fêtes O Pour les fêtes uniquement


Q4 ( Si vous alliez ) Vous allez dans une boutique Pourquoi ?

O Vous connaissez sa réputation O Vous connaissez leur produit

Vous n'en connaissez qu'une seule O Par habitude

Vous allez dans première rencontrée

LA VITRINE

Q 5 Regardez-vous la vitrine d'une boutique de chocolats belges ?

O Oui, je regarde O Non, je ne regarde pas

Q 5' Même si vous n'achetez pas regardez-vous la vitrine des boutiques de chocolats belges ? O Oui, je regarde O Non, je ne regarde pas

Q 6 Qu'attendez vous de la vitrine ? Qu'elle vous fasse rêver. Qu'elle vous donne le prix des ballotins Qu'elle vous montre le contenu des ballotins Qu'elle vous montre les différentes pralines que vous trouverez à l'intérieur de la boutique

0 Autres

Q 7 - Au niveau de l'étalage, que regardez-vous en premier ? O (a) La disposition des pralines O (b) La propreté O O La quantité O (d) La diversité proposée O (e) La composition du produit O (Q Le prix

Q 8 Si je vous demande de classer ces critères dans un ordre de préférence ?

LE SERVICE

Q 9 Qu' attendez-vous de la part de la vendeuse ?

O (a) Composition des chocolats O (b) Composition des ballotins O O Le poids des différents ballotins proposés

(d) Une dégustation O (e) Le prix O (f) Le temps de choisir

(g) Qu'elle vous aide à choisir O (h) Autre :

Q 10 Si je vous demande de classer ces critères dans un ordre de préférence ?

L'ATMOSPHERE

Q 11 Faites - vous attention à l'odeur de chocolat ?


Q 12 Quel mot représenterait au mieux une boutique de chocolats belges selon vous ? Festif

O Luxueux O Chaleureux

Q 13 Le magasin selon vous, doit être : O Aéré O Lumineux O Grand O Propre O Calme


QO Etes vous déjja rentrer dans une boutique de chocolats belges ?

Oui O Non

Q 1 Achetez - vous des chocolats belges ?

4 2 Pourquoi n'achetez - vous pas de chocolats belges ?+ A

O Vous n'aimez pas O Vous ne connaissez pas de magasins O Vous pensez à votre ligne O C'est un peu trop cher O Vous n'y penser pas O Vous allez en grandes surface


O Pour offrir C l Pour vous même O Les deux


O lfois/semaine O 1 fois / tous les 15 jours O 1 fois / mois O Occasionnellement hors fêtes O Pour les fêtes uniquement

CHOIX DE LA BOUTIOUE

A Vous allez ou si vous alliez dans une boutique Pourquoi ?

O On vous la conseillée O Vous allez toujours dans la même boutique car vous n'en connaissez qu'une seule O Par habitude Cl Vous allez dans première rencontrée C3 Autre

LA VITRINE

B1 Regardez-vous la vitrine d'une boutique de chocolats belges ?

O Oui, vous regardez Non, vous ne regardez pas B2 Même si vous n'achetez pas , regardez-vous la vitrine des boutiques de chocolats belges ?

Cl Oui, vous regardez O Non, vous ne regardez pas

B3 Qu'attendez vous de la vitrine ?

Autre :

L'ETALAGE

Qu'elle vous fasse rêver.

Qu'elle vous donne le prix des ballotins

Qu'elle vous montre le contenu des ballotins

Qu'elle vous montre les différentes pralines que vous trouverez à l'intérieur de la boutique

Cl Au niveau de l'étalage, qu'est ce qui a le plus d'importance pour vous ? Classer 3 de ces critères du plus important au moins important ( de 1 à 3 )

no La disposition des pralines no La propreté no La quantité no La diversité proposée no La composition du produit no Le prix

pas du tout d'accord

LE SERVICE

Dl Qu'attendez-vous de la part de la vendeuse ?

plutôt pas d'accord

plutôt d'accord

ni d'accord ni pas d'accord

Qu'elle vous donne la composition des chocolats

Qu'elle vous donne la composition des ballotins

Qu'eile vous donile le poids des d E m l s b a l l h

Qu'elle vous propose une dégustation

Qu'elle vous laisse le temps de choisir

Qu'elle vous aide à choisir

Qu'elle vous indique le prix

Tout à fait d'accord



plutôt d'accord



L' ATMOSPHERE

El Faites - vous attention à l'odeur de chocolat quand vous entrez dans le magasin ?

E2 Quel mot représenterait au mieux une boutique de chocolats belges selon vous ?

Très attention

Pas attention

Autre :

Festif

Luxueux

Chaleureux

Rfiiné

feutré

E3 Pour vous, un magasin agréable doit être ... ? Classer3 de ces critères du plus important au moins important ( de 1 à 3 )

Peu attention

no Aéré no Propre no Calme no Lumineux no Grand no Sobre

Attention



Plutôt attention



plutôt d'accord

Préquestionnaire n ' 5

QO Etes vous déjà rentrer dans une boutique de chocolats belges ?

O Oui Non

Q 1 Achetez -vous des chocolats belges ?

Q2 Pourquoi n'achetez - vous pas de chocolats belges ?I) A

O Vous n'aimez pas Vous ne connaissez pas de magasins

O Vous pensez à votre ligne O C'est un peu trop cher O Vous n'y penser pas

Vous allez en grandes surface


O Pour offrir O Pour vous même O Les deux


O 1 fois l semaine O 1 fois 1 tous les 15 jours O 1 fois 1 mois iJ Occasionnellement hors fêtes CI Pour les fêtes uniquement


A Vous allez ou si vous alliez dans une boutique Pourquoi ?

O On vous la conseillée O Vous allez toujours dans la même boutique car vous n'en connaissez qu'une seule O Par habitude

Vous allez dans première rencontrée O Autre

LA VITRINE

B1 Regardez-vous la vitrine d'une boutique de chocolats belges ?

Oui, vous regardez O Non, vous ne regardez pas

B2 Même si vous n'achetez pas , regardez-vous la vitrine des boutiques de chocolats belges ? O Oui, vous regardez O Non, vous ne regardez pas

B3 Qu'attendez vous de la vitrine ?

Autre :

L'ETALAGE

Qu'elle vous fasse rêver.

Qu'elle vous donne le prix des ballotins

Qu'elle vous montre le contenu des ballotins

Qu'elle vous montre les différentes pralines que vous trouverez à l'intérieur de la boutique

C l Au niveau de l'étalage, qu'est ce qui a le plus d'importance pour vous ? Classer 3 de ces critères du plus important au moins important ( de 1 à 3 )

no La disposition des pralines no La propreté no La quantité no La diversité proposée no La composition du produit no Le prix


LE SERVICE

Dl Qu'attendez-vous de la part de la vendeuse ?


A - quelle vous donne la composition des chocolats B - Quelle vous donne la composition des ballotins C - Quelle vous donne le poids des différents ballotins proposés D - Quelle vous propose une dégustation E - Quelle vous laisse le temps de choisir F - Qu'elle vous aide à choisir G - Quelle vous indique le prix Autre :

D2 Si je vous demande de classer ces critères dans un ordre de préférence ?


plutôt d'accord


L' ATMOSPHERE

E l Faites -vous attention à l'odeur de chocolat quand vous entrez dans le magasin ?

E2 Quel mot représenterait au mieux une boutique de chocolats belges selon vous ?

Pas attention

Autre :

Peu attention

Festif

Luxueux

Chaleureux

Raffiné

feutré

E3 Pour vous, un magasin agréable doit être ... ? Classer3 de ces critères du plus important au moins important ( de 1 à 3 )

no Aéré no Propre no Calme no Lumineux no Grand no Sobre

Attention


Plutôt attention

plutôt d'accord

Très attention


b




QO- Etes-vous déjà rentré dans une boutique de chocolats belges ?

Oui O Non

QI- Achetez-vous des chocolats belges en boutique ?

Q2- Pourquoi n'achetez-vous pas de chocolats belges ? (plusieurs choix possibles) d Q5

O Vous n'aimez pas CI Vous pensez a votre ligne Cl C'est trop cher O Vous ne pensez pas à en acheter O Vous allez en grande surface

4 3 - Pour qui achetez-vous des chocolats belges ?

Pour offrir Pour vous-même

O Les deux

44- Quelle est votre fréquence d'achat ?

1 fois 1 semaine là 2 fois /mois Occasionnellement

O Pour les fêtes uniquement


Q5- Vous choisissez une boutique ( plusieurs choix possibles ) :

O Parce ce que on vous l'a conseillée Par habitude

O Pour la marque 1 précisez : CI N'importe, vous allez dans la première rencontrée O Pour le prix

LA VITRINE

46- La vitrine :

CI Vous la regardez. Vous ne la regardez jamais. +Q8

Q7- La vitrine doit :

A- Vous faire envie

B- Vous donner le prix des ballotins

C- Vous présenter toutes les pralines que vous trouverez à l'intérieur

Classez sur le podium

D- Vous montrer le contenu des ballotins

L'ETALAGE

Classez sur le podium : Q8- Le plus important pour vous dans l'étalage est :

A- La disposition des pralines B- La quantité C- La composition du produit D- La diversité proposée( noir, blanc, au lait ) E- Les étiquettes - prix

LE SERVICE

Q9- La vendeuse doit vous donner :

A- La composition des chocolats B- La composition et le poids des ballotins C- Le temps de choisir D- De l'aide pour choisir E- Le prix

L'ATMOSPHERE

Classez sur le podium :

Q10- Est - il important qu'il y ait une odeur de chocolat quand vous entrez ?

Oui O Non

Q11- Choisissez un mot représentant une boutique de chocolats belges.

O Luxueuse Chaleureuse Festive

O Raffinée Gourmande

Q12 - Au final, le plus important est : ( un seul choix )

L'étalage La vitrine

0 Le service

SIGNALETIQUE

F I Quel est votre âge ?

F2 Sexe O Homme O Femme

F3 De quel département êtes -vous ? (

F4 Quelle est votre profession ?

ANNEXE 10 : TABLEAUDE CODAGE

Documents

AVERTISSEMENT PREALABLE - pfeda.univ-lille1.frpfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/dess1998/confiserie/choann_fin_rap.pdf · Le magasin londonien Coffee Mill and Tobacco Roll propose pour