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AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm L’équipe enseignante

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AVERTISSEMENT PREALABLE

Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm

L’équipe enseignante

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DESS Qualimapa

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Nous souhaitons remercier les Moines de l'Abbaye Sainte-Marie-du- Mont pour leur accueil, leurs renseignements et toute l'aide qu'ils nous ont apportés lors de l'élaboration de ce projet. En effet, sans eux ce travail n'aurait pas été possible.

Nous tenons à remercier tout particulièrement le Frère Bernard-Marie, Directeur de la fromagerie, pour ses conseils et son précieux temps qu'il a bien voulu nous accorder. Il a fait preuve d'un très grand intérêt pour ce rapport. Il a su en outre nous écouter et nous renseigner, et nous souhaitons le remercier pour toutes les connaissances qu'il a su nous communiquer.

En espérant que cette communauté restera encore très longtemps dans le paysage fromager du Nord, nous lui sommes reconnaissants de bien avoir voulu partager son savoir faire.

Laurent DUJARDIN Lionel MAILLARD

Vincent WICKAERT

du Diplôme d'Etudes Supérieures Spécialisées QUALIMAPA

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. - - " > A > - SOMMAIRE -

................................................................................. 1 1 Introduction Générale : page 4

............................................................ 1.1 - Présentation de notre projet : page 4 Le projet global : la filière fromage dans le Nord Les quatre sous-projets de la filière fromage Le calendrier de travail

......................................... 1.2 - Présentation succincte sur les fromages : Page 5 Définition Les grandes familles de fromages Les modes de production

II 1 Présentation du Mont des Cats : ............................................................. page 8

...................................................................................... II. 1 - Historique : Page 9

II.2 - Le fiomage Mont des Cats : ............................................................p age 1 1

Définition Fiche technique

III 1 La fabrication du Mont des Cats : ........................................................p age 14

III. 1 - Diagramme de fabrication : ............................................................ page 15

lIi.2 - Explication des différentes étapes : ................................................p age 18

III.3 - Evolution du matériel : ...................................................................p age 19 Vers une automatisation complète de la chaîne de production

IV 1 Le Mont des Cats : un fromage dont la qualité n'a cessé de progresser : ..............................p age 29

IV. 1 - La (( qualité )) pour une fromagerie de type monastique : ..............p age 3 1 (( L'authenticité » Une ((petite échelle » La (( spécificité )) : la marque collective MONASTIC

IV.2 - Le reflet de la qualité sur le produit et la fabrication ...................... age 35

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Déclinaison de la qualité ................................................................p age 36 La qualité organoleptique La qualité nutritionnelle

Les efforts consentis ........................................................................p age 49 L'agrément sanitaire communautaire Le suivi hygiène La mise en place d'une démarche HACCP

V 1 La politique marketing : ............................................................................p age 69

V. 1 - Le produit : ......................................................................................p age 70

V.2 - Les prix et la concurrence : .............................................................p age 7 1

V.3 - La force de vente : ...........................................................................p age 74

V.4 - La distribution : ...............................................................................p age 75 uniquement en coupe

V.5 - La communication : ........................................................................p age 78 via une revue, un site internet

V.6 - Conclusion : ....................................................................................p age 78

VI 1 Conclusion générale : .................................................................................p age 81

Par rapport au thème Par rapport au travail d'équipe et à la clôture de ce projet Par rapport à la problématique

Annexes : .................................................................................................................p age 86

Bibliographie :

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1 1 Introduction générale :

1.1 1 Présentation de notre proiet :

Dans le cadre de l'année universitaire, plusieurs projets transversaux ont été attribués aux étudiants du DESS.

Deux filières ont été étudiées, chacune pour douze personnes :

la filière poisson 4 la filière fromage

Ces études ont été un peu plus développées dans le cadre de la région Nord 1 Pas de Calais.

Quatre trinômes au sein des deux groupes de douze personnes furent ensuite constitués pour travailler sur un produit régional issu de l'une ou l'autre de ces deux filières, huit produits régionaux ont alors été retenus, il s'agit de :

QJilière poisson ) soupe de poisson ) filet de cabillaud frais ) plats préparés à base de poisson ) filets de hareng fumé doux

+$lière fromage

Ce compte-rendu correspond au troisième et dernier rapport d'avancement au sujet du fromage du Mont des Cats. Il constitue donc un travail de plusieurs mois en relation avec le Frère Bernard Marie, Directeur de la fromagerie, que nous remercions pour son accueil et son aide et notre équipe de projet constituée de trois membres.

Il a pour but dans le cadre de notre formation d'effectuer une étude complète d'un produit de sa fabrication à sa distribution en suivant sa ligne de vie.

En ce qui nous concerne, le produit choisi a été le fromage du Mont des Cats, qui est un fiomage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée.

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Le travail a été basé sur des recherches bibliographiques, des réunions hebdomadaires et quatre visites à la fromagerie (voir le calendrier du projet en Annexe 1).

Le fil conducteur de notre étude a été de montrer qu'une petite production peut développer un produit de qualité qui a su créer une demande de la part du consommateur et développer ainsi une niche. Niche qui est l'attrait de gros industriels. D'autres points qui seront développés dans ce rapport ont montré aussi une position délicate de cette petite production par rapport aux nouvelles réglementations européennes, par rapport à leur distributeur. D'où une problématique de « survie » dans des bonnes conditions à long terme.

1.2 / Présentation succincte des fromages :

4 Définition

C'est un décret du 26 Octobre 1953 qui définit le fromage comme :

«un produit, fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crème, du lait égoutté ou de leur mélangé, suivi d'un égouttage et contenant au minimum 23 g de matière sèche pour 100 g de fromage » alors que la lait de vache n'en contient que 127 g

I

pour un litre en moyenne.

La tradition veut qu'il existe au moins 365 fromages en France, regroupés par famille :

Les grandes familles de fromages

Les fromages peuvent être classés en cinq grands groupes selon leurs caractéristiques (extrait sec minimal, pourcentage de matières grasses dans lOOg d'extrait sec) et, surtout, selon leur type de fabrication. Celui-ci comporte en général trois opérations : la coagulation, l'égouttage et l'affinage. La première étape est commune à tous : le lait est transformé en un gel élastique, le caillé. Au cours de l'égouttage, celui-ci se contracte sous l'effet de différentes actions (découpage, cuisson, acidification ...) et le lactosérum, composé d'eau et des éléments solubles du lait, s'en échappe. En fin d'égouttage, les fromages sont mis dans des moules et éventuellement pressés. L'humidité, l'acidité de la pâte et l'adjonction d'une plus ou moins grande quantité de sel orientent les diverses fermentations ultérieures.

@ Les fromages frais (de 11% à 30% d'extrait sec).

Ils ne subissent aucun affinage. Ce sont principalement les fromages blancs, les petits suisses, les pâtes salées et aromatisées (poivre, ail, fines herbes...).

Les fromages &pâte molle (extrait sec supérieur à 36%).

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Leur pâte est souple et onctueuse. L'affinage dure de 2 à 8 semaines. On y trouve :

% les fromages à croûte fleurie, recouverte d'un feutrage blanc ou bleu de moisissures (différents Pénicillium) : camembert, brie ...

% lesfromages à croûte lavée, celle-ci prend alors une teinte oranger ou rouge : Pont-l'Evêque, Munster ...

% les fromages à croûte séchée qui regroupent de nombreux fromages de chèvre.

Ci3 Les fromages à pâte persillée (de 50% à 55% d'extrait sec).

Faits avec du lait de brebis ou de vache, ils sont familièrement appelés « bleus ». On y ajoute des moisissures (Penicillium roqueforti) au cours de l'égouttage. Une fois séché, le caillé est piqué avec de longues aiguilles, ce qui permet le développement de veines de moisissures : Roquefort, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne.

Q Les fromages à pâte pressée (de 44% à 62% d'extrait sec).

Au cours de la fabrication, le caillé est découpé, pressé et éventuellement chauffé. On y trouve :

% les pâtes pressées non cuites, qui ont simplement été pressées mécaniquement en fin d'égouttage. Leur affinage dure de 2 à 3 mois : Reblochon, Cantal, pyrénées ...

% les pâtes pressées cuites qui ont, en plus, été chauffées à 53°C au cours de l'égouttage. Leur affinage peut aller jusqu'à 6 mois, voire un an : Comté, emmenthal, Beaufort.. .

@ Les fromages fondus (extrait sec supérieur à 34%). Ils sont obtenus par cuisson d'un mélange de divers fromages. On trouve parmi eux les

fondus aux noix, aux raisins, les pâtes à tartiner en portions, les crèmes de gruyère ...

Les modes de production

Les fromages fermiers :

Ils sont vendus le plus souvent sur les marchés proches du lieu de leur fabrication. Il est donc logique que ces fromages ne comportent pas d'emballage et qu'ils se présentent à nu. On les retrouve chez bon nombre de crémiers, lesquels se ravitaillent à la ferme ou dans de laiteries artisanales. Ces crémiers mettent très souvent des étiquettes qui renseignent le consommateur, sur la région d'origine des fiomages mais aussi sur la nature du lait.

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Les fromages laitiers, de petite ou de grande industrie :

Ils nécessitent un emballage et un étiquetage particuliers; ils sont souvent commercialisés à plus grande échelle (allant des régions limitrophes jusqu'à l'échelle nationale). Pour des raisons évidentes d'hygiène, il faut faciliter leur transport, d'où un emballage en bois etlou sous plastique.

La vente a ses exigences : sur les étiquettes, sont indiqués le nom du fiornage, sa provenance, le type de lait utilisé, le taux de matières grasses. Il arrive même que le nom du fabricant et son adresse soient mentionnés. S'il s'agit d'A.0.C. ou autres, le label doit être très visible.

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TI / Présentation du Mont-des-Cats

II. 1 - Historique

de l'origine froinagère

du statut juridique de la froinageriz

IT.2 - Le fromage Mont des Cats

les normes physico-chimiques les critères organoleptiques les normes microbiologiques l'agrément européen

la fiche produit

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II 1 Présentation de l'Abbaye Saint-Marie-du-Mont et de sa fromagerie :

11.1 1 Historique :

Les Abbayes ont acquis depuis le Moyen-Age un savoir-faire en production fromagère qui leur a apporté une grande notoriété. En effet bon nombre de recettes actuelles proviennent de productions monastiques. Exemples : le «Carré de l'Est » prend ses origines dans le couvent de Récollets, la recette du « Roquefort » moderne sort des caves de l'Abbaye Sainte Foy de Conques (Aveyron) et l'Abbaye de Maroilles (Nord), disparue aujourd'hui, donne son nom à un fromage célèbre : le « Maroilles ». Il est en de-même pour le Mont des Cats, le Port Salut qui tiennent leur recette de l'Abbaye du Port du Salut.

a Chambarand

Communauté monastique de femmes.

Communauté monastique d'hommes.

GROUPEMENT DES FROMAGERIES MONASTIQUES

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Située entre Bailleul et Hazebrouck, l'Abbaye du Mont des Cats, seul monastère d'hommes du département du Nord, regroupe actuellement une cinquantaine de moines qui en suivant la règle de Saint-Benoît veillent à un épanouissement de leur vie spirituelle tout en gardant une activité de production qui répond au besoin de leur communauté : la fabrication de fromage et beurre au lait cm.

C'est une communauté de sept moines de l'Abbaye du Gard en Picardie qui a fondé en 1826 l'Abbaye de Saint-Marie-du-Mont au sommet du Mont des Cats sur un terrain offert par un peintre hazebrouckois Nicolas Ruyssen. Au début, Les premières activités de la communauté se résument à l'agriculture et à l'élevage. Et c'est en 1848 que commence leur première activité de production alimentaire avec la bière. La fabrication de fromage et de beurre ne débute qu'en 1870.

Depuis l'activité bière a disparu, alors que celle du fromage s'est considérablement développée pour devenir la principale ressource de la communauté. Développement qui n'a pas été sans peine (car il a fallu veiller à la formation des moines, trouver des solutions aux problèmes de fabrication, de non qualité, faire de la communication, être reconnu, ...) et qui a débouché sur un fromage de terroir pas très typé mais dont les caractéristiques plaisent.

Historique du statut iuridique de la fromagerie :

1880 constitution de la Société civile agricole du Mont-des-Cats » ; elle comprend le Père Abbé, des religieux et des laïcs. But : exploiter les ressources disponibles pour subvenir aux

besoins de l'Abbaye.

1896 la Société civile agricole est remplacée par « la Société anonyme du Mont-des-Cats ».

1930 « Société Anonyme Immobilière Canadienne Française » : S.A.I.C.F.

1977 la SAICF est transformée en association de type loi de 190 1 : ((1' Association Saint-Bernard ». Cette association, dont le président, secrétaire et trésorier sont des laïcs, est

propriétaire de la fromagerie.

Une association étant normalement à but non lucratif, la fromagerie perçoit une redevance globale sous forme d'honoraires. La fromagerie représentant donc une partie commerciale,

elle est soumise à l'impôt sur les sociétés.

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le fromage du Mont des Cats est apparu d'après une recette élaborée à l'Abbaye de Port-du-Salut. Ce fromage à pâte pressée au lait cru est d'abord produit avec le lait de leur centaine de vaches, mais la fromagerie se développe très vite et elle se voit contrainte d'utiliser le lait des fermes environnantes. Depuis 1965, la fromagerie représente l'unique source de revenus de la communauté.

Quelques repères historiques

1826 : fondation du monastère.

1848 : construction de la brasserie.

1870 : construction de la fromagerie.

1888 : première récompense au concours agricole pour la qualité des fromages.

1965 : la fromagerie devient l'unique source de revenus de l'Abbaye.

1986 : début d'une stratégie de communication valorisant les activités fromagères et le

caractère monastique de ses productions.

1991 : reconnaissance régionale et nationale des produits de l'Abbaye.

11.2 - Le fromage Mont des Cats :

Comme nous pouvons le voir dans la fiche technique qui suit, le fromage Mont des Cats est assimilé aux fromages type Saint-paulin, la recette étant la même. Il ne faut pas confondre imitateur et produit d'origine, ici c'est bien le Saint-paulin (produit par de grands groupes industriels) qui a copié la recette type Mont des Cats, qui à l'origine, comme nous l'avons vu, est issue du fromage Port du Salut.

Le fromage Mont des Cats se trouve être un fromage à pâte pressée non cuite à croûte lavée au lait de vache cru.

L'affinage dure 5 semaines avec une tolérance acceptée de plus ou moins 1 semaine.

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NORMES PHYSICO-CHIMIQUES

Les différentes caractéristiques du fromage sont les suivantes : ~ G T taux matière grasse : 27% ~ G T taux matière sèche totale : 55% ~ G T taux matière grasse / matière sèche : 49% ~ G T taux de l'humidité sur le non gras : 62%

Le fromage a un poids qui varie entre 1,s et 2,l Kg, car le fromage est un produit vivant, et il peut y avoir des pertes d'eau. La différence entre ces deux poids (max. et min.) peut sembler importante, car les moines moulent manuellement un caillé non encore pressé, cette étape manuelle peut donc nuire à la reproductibilité du fromage affiné (on verra par la suite que ce problème sera levé).

Les dimensions du fromage sont constantes (elles résultent des dimensions du moule), et celui-ci se consomme dans les 60 jours après sa sortie des ateliers de fabrication.

CRITERES ORGANOLEPTIQUES

Il s'agit d'une petite meule avec une pâte souple et une croûte lavée, légèrement colorée mais sans paraffine. L'odeur est discrète et le goût est onctueux.

NORMES MICROBILOGIQUES

Ces normes microbiologiques résultent essentiellement de la thermisation qui est pratiquée en amont de la fabrication. Bien que le fromage soit à base de lait cru, les dénombrements microbiens sont assez bons :

- Coliformes fécaux : moins de 500 / g (généralement absence) - Coliformes totaux : moins de 5000 / g (généralement moins de 500 / g) - Staphylocoques : moins de 100 / g - Salmonelles : absence - Listeria : absence dans 25 g - Moisissures : elles ne sont pas contrôlées

AGREMENT EUROPEEN

L'Abbaye du Mont des Cats possède cet agrément depuis le 16 Janvier 1996. Cet agrément est, comme nous le verrons par la suite très important, il récompense la démarche qualité qu'a mis en place l'Abbaye.

La fiche technique se trouve sur la feuille suivante.

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1 N O R M E P H Y S I C O - C H I M I Q U E 1 F a b r i c a t i o n d e f r o m a g e à b a s e d e la i t c r u ( n o n p a s t e u r i s é ) T a u x d e M . G . : 2 7 % T a u x d e M . S . T . : 5 5 % T a u x d e G I S : 4 9 % T a u x d e l ' h u m i d i t é s u r le N o n G r a s : 6 2 % P o i d s : 1 , 8 0 0 à 2 , 1 0 0 K g D i m e n s i o n s : h a u t e u r 4 5 à 5 5 m m d i a m è t r e 2 0 0 m m T e m p é r a t u r e d e c o n s e r v a t i o n : 4 ° C H y g r o m é t r i e : 8 5 à 9 0 % H . R . A c o n s o m m e r d e P r é f é r e n c e A v a n t l e : 6 0 j o u r s a p r è s s o r t i e d e n o s a t e l i e r s

C R I T E R E S O R G A N O L E P T I Q U E S C r o û t e : l a v é e e t l é g è r e m e n t c o l o r é e , s a n s p a r a f f i n e

P R O D U I T F o r m e : u n e p e t i t e m e u l e O d e u r : d i s c r è t e P â t e : s o u p l e G o û t : o n c t u e u x

F r o m a g e : d u M o n t d e s C a t s T y p e : T r a p p i s t e , a s s i m i l é à la f a m i l l e S a i n t P a u l i n

P â t e p r e s s é e n o n cu i te à c r o û t e l a v é e C o m p o s i t i o n : a u la i t d e v a c h e A f f i n a g e : 5 s e m a i n e s N O R M E S M I C R O B I O L O G I Q U E S

C o l i f o r m e s f é c a u x : m o i n s d e 5 0 0 p a r g . , f r é q u e m m e n t " a b s e n c e " T o l é r a n c e a f f i n a g e a c c e p t é e : 1 s e m a i n e C o l i f o r m e t o t a u x : m o i n s d e 5 0 0 0 p a r g . , f r é q u e m m e n t m o i n s d e

5 0 0 p a r g . S t a p h y l o c o q u e s : m o i n s d e 1 0 0 p a r g . S a l m o n e l l e s : a b s e n c e L i s t e r i a : a b s e n c e d a n s 2 5 g . M o i s i s s u r e s : n o n c o n t r ô l é

A G R E M E N T E U R O P E E N N u m é r o d ' A g r é m e n t : 5 9 . 2 6 2 . 3 0 a c c o r d é p a r l a P r é f e c t u r e d u N o r d e n d â t e d u 1 6 J a n v i e r 1 9 9 6

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III / La fabrication du Mont des Cats

111.1 - Le diagramme de fabrication

111.2 - Explication des différentes étapes avec photographies

111.3 - Evolution du matériel

cycle de température jusqu'à la sortie des caves désir d'évolution de la fromagerie exemple d'a~ltomatisation conlplète zonséquences d'une automatisation

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III. 1 - Le diagramme de fabrication

DIAGRAMME DE FABRICATION DU MONT DES CATS

I _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

I Stockage du lait : ' ---------------, 1

.............................. v .............................. Thermisation +

1 Standardisation 1 ...................................... 1 ......................

1 1

L-) crème

..............................................................

levains - - - -1 1 I

Ensemencement ................................... f I - _ _ _ _ _ _ _ - - _ _ _ - _ _

1 1 1

Maturation en cuve

dans un tank réfrigéré a 4°C

sur échangeur à plaques 65°C 20 s

sur échangeur à plaques

................................... par écrémage partiel du lait 112 : petit trappiste à 40% MG 113 : grand trappiste à 45% MG ...................................

................................... 209 pour 2000 à 2500 1

309 pour 2500 à 3500 1

409 pour 3500 à 4500 1 ................................ dès les premiers litrages de

lait en cuve

mélange le temps de remplissage de la cuve

brassoir mécanique ................................... maximum 314 h

I on mélange la présure : 32 ml pour 100 1 de lait

I brassoir mécanique

I arrêt du mouvement du lait rapidement

.................................... coagulation mixte : 16-18 min

prise : 20 min durcissement : 10 min ....................................

décaillage, découpage lent avec un tranche-caillé,

taille des particules : < 0,7 cm ....................................

I brassage lent pendant environ 10-1 5 min

la phosphatase alcaline est toujours positive

but : avoir en cuve une température de 32 à 33°C

but : obtenir un produit fini avec le taux de MG voulu

utilisable pour la fabrication du beurre

utilisation de levains concentrés congelés

coagulation mixte : action de la présure

dominante mais modérée par

I'acidification due aux ferments lactiques

................................. obtention d'un caillé plus souple et plus contractil «test de la boutonnière» .................................

I car le caillé est encore friable

...................................

l pour éviter la réunion des particules tout en

accélérant leur contraction ...................................

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DIAGRAMME DE FABRICATION DU MONT DES CATS

(1,6)

2

I'acidiié du sérum diminue + 6,5-7e Dornic

-..

17

18

19

20

21 le travail en cuve est terminé

22 Egalisage égalise la surface au l - - _ - - - - - - _ - - - _ - - rateau

..................................... .....................................................................................................

on soutire 30% du volume initial du lait et on apporte 30 % du volume

initial en eau à 33°C ................................................................................................

.................................................................................................... brassage pendant environ 15 min jusqu'à obtention degré d'humidité optimal .....................................................................................

23

24

r sérum

w

....................................

....................................

Prépressage

.....................................

Découpage

.....................................................................................................

découpage mécanique de cubes de caillé

à la main dans des moule de 20 cm 25 moules en polypropylène pour les 2 kg

avec toile indépendante 11,5 cm pour les 500 g

1

Délactosage

26

27

28

29

30

.......................................... J 1 1

- -> lac'

31

température cave : 1 1 "C

32 perte de 5 % de poids humidité relative : 92 % en cave temps optimum : 5 Sem

Pressage .....................................

Démoulage .....................................

Salage

.....................................

Séchage

.....................................

Traitement

Mélange

+

évacue un maximum de sérum et assure une bonne cohésion

du caillé ....................................................................................................

le lendemain matin, à la main

..................................................................................................... saumure titrant à 20' Baume 16h pour le grand de 2 kg,

1 h pour le petit de 500 g .....................................................................................................

24 h à 13-14'C

.....................................................................................................

traitement anti-fongique

progressir jusque 2-3 h

cuve de 10000 1

12-13°C

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DIAGRAMME DE FABRICATION DU MONT DES CATS

.............. --------a------ .............. Réaction biologique

2 lavages sur la période d'affinage accompagnés

à chaque fois d'un retournement

...................................

retournement à intervalle régulier avec contrôle des défauts

manuel dans du papier paraffine

dans une solution 1 saturée en flore

bactérienne

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111.2 1 Explication des différentes étapes :

Le fromage est un produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivi d'égouttage et contenant au minimum 23 g de matière sèche pour 100 g de fromage. Le principe de fabrication du fromage comprend donc trois étapes principales :

- le caillage ou coagulation du gel de caséine, ici la coagulation est mixte.

- l'égouttage ou déshydratation de ce gel par contraction des micelles de protéines.

- l'affinage ou maturation enzymatique du gel déshydraté sous l'effet d'une prolifération microbienne.

Concernant le Mont des Cats nous détaillerons un peu chaque étape.

@ Toutes les étapes ci-dessous sont contrôlées grâce à ce tableau synoptique, comprenant dans la fenêtre sombre (sur la photo) un ordinateur de contrôle.

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+ Récolte et stockage

Le lait est récolté dans 27 petites exploitations dans les quatre villages environnants (Boeschèpe, Godewaerswelde, Méteren, Berten) grâce à un camion réfiigéré et conservé au maximum 2 jours dans le tank réfrigéré à 4OC de la fromagerie (2 fois 10000 1 et 1 fois 14000 1 pour le sérum).

+ Thermisation :

Elle est effectué grâce à un échangeur à plaques dans lequel circule de l'eau chauffée à 65°C. La thermisation a lieu pendant 20 S. Celle-ci permet d'éliminer un certain nombre de germes indésirables tout en gardant une dénomination de lait cru. On passe ainsi d'environ 24000 germes totaux par ml à 900.

Cet appareil travaille ici avec un débit de 6000 litres de laitheure, ce qui correspond à peu près à une production quotidienne de l'Abbaye (celle-ci produit en moyenne 800 Kg de fiomagelj our).

Standardisation :

Elle s'effectue donc sur un lait tiède entre 30 et 40°C, ce qui facilite la séparation. L'appareillage utilisé est une écrémeuse autodébourbeuse à lavage automatique. Son rôle est de diminuer le taux de matière grasse dans le lait suivant le type de fromage fabriqué (la crème étant recyclée pour la fabrication du beurre).

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Ensemencement et emprésurage :

La coagulation fait suite aux étapes de préparation du lait : on a d'abord un ensemencement par des levains concentrés congelés remis en solution, puis après un mélange et une maturation en cuve de % h, on ajoute la présure. La coagulation est donc mixte. Les ferments lactiques utilisés entraînent rapidement une acidification du lait qui régule i'action de la présure. On obtient ainsi un caillé relativement souple

Le matériel est constitué de trois cuves surélevées (une de 4200 1, une autre de 3400 1 et une dernière plus utilisée de 2200 1)

Prise du caillé :

Le repos en cuve permet les réactions biologiques (développement des ferments). La coagulation mixte dure 16 à 18 min, ensuite il y a une prise de 20 min et un durcissement de 10 min. On obtient une masse ferme sans synérèse apparente.

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r i- - % < : -

Fragmentation :

+ Passage dans le bac de drainage :

Le caillé et le lactosérum passent dans le bac de drainage situé plus bas. On égalise la surface au râteau et on commence à pré- presser le caillé. Cette cuve rectangulaire possède une bande mobile perforée dans le fond. Des plaques mobiles fixées sur le bord de la cuve descendent à la surface du caillé pour le presser pneumatiquement. Une pression uniforme est transmise au gâteau de caillé,.. .

Les couteaux qui permettent le découpage ou Eragmentation sont mis dans la cuve juste avant la prise du caillé. C'est un découpage lent qui aboutit à des particules d'environ 5 mm et à l'apparition de synérèse : le lactosérum dont 30 % va être soutiré et remplacé par la même quantité d'eau pour rincé le caillé. On est au début de l'égouttage (qui correspond à une contraction spontanée des micelles de caséine) d'abord en brassant et rompant le caillé, puis en l'égouttant dans des moules.

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e Pré-pressage dans le bac de drainage :

Le lactosérum continue à être éliminé. Lorsque le pré-pressage est terminé, la bande avance par saccades vers le devant de la cuve où le gâteau de caillé est tranché perpendiculairement et longitudinalement en morceaux de grosseur et de poids uniformes par une rangée de couteaux fixes et une guillotine.

e Découpage en cubes :

Les cubes ainsi obtenus ont une masse d'environ 2,5 kg pour un fromage fini d'environ 2 kg. Les 500 g de lactosérum vont être éliminé par la suite grâce au pressage, au saumurage et à l'affinage.

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Le pressage qui est l'étape suivante va permettre d'évacuer un maximum de sérum grâce à une pression mécanique à l'aide de vérins. Il permet aussi d'assurer une bonne cohésion du caillé en forme de petite meule.

9 Préparation au pressage :

Les moules sont superposés insérant entre chaque une plac métallique et un cylindre pressage en plastique « casquette ».

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Le pressage est progressif pendant 2 à 3 h grâce à un automate programmable puis il y a dépression automatique. On obtient ainsi la forme définitive du fiomage

Le démoulage a lieu le lendemain matin (ce temps de repos permet une acidification des fromages). Il se fait à la main, juste avant le passage des fromages en cuve de saumure. La saumure utilisée est composée d'eau saturée en NaC1, elle est recyclée en continue grâce à un bac à sel intégré dans le bac de saumure et grâce à un filtrage continu sur terre de diatomées. Le bac de saumure contient 10.000 1 de saumure à 11-13°C (ce qui représente un volume largement supérieur au volume de fromage destiné à être salé et une température qui permet de bloquer l'acidification par les bactéries lactiques et d'éviter l'affaissement des fromages démoulés). La durée de salage pour le gros Mont des Cats (2 kg) est de 6 h. Mais une durée allant jusqu'à 9 h n'a pas beaucoup d'incidence sur la saveur.

Le saumurage permet de compléter l'égouttage du caillé en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre, il agit sur le développement des micro-organismes et sur l'activité enzymatique (de ce fait, il conditionne l'affinage, étape suivante de la fabrication).

D'autres actions ont lieu aussi : on assiste à une modification de l'hydratation des protéines surtout en surface du fiomage (en contact direct avec la saumure) et intervient donc dans la formation de la croûte. Son dernier rôle n'est pas le moindre, il relève la saveur et permet la bonne conservation du fromage.

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+ Séchage :

Au saumurage suit une période de ressuyage dans un local séparé, permettant d'éliminer la saumure et 1 'humidité à la surface des fromages.

+ Traitement anti-fongique :

Par du Delvocid.

+ Affinage :

développement des goûts, améliore la texture du fromage en le rendant plus doux, plus souple et plus onctueux. En effet, la première évolution visible en hâloir est l'installation d'une flore superficielle qui va en consommant l'acide lactique, favoriser une remontée du pH et l'établissement d'un gradient de pH dans la pâte. Ce phénomène associé à l'action des enzymes protéolytiques de la présure et de la flore lactique permet un assouplissement de la texture qui se fait de la surface vers le coeur des fromages.

De plus, les processus enzymatiques en surface vont permettre le croûtage, à l'intérieur, la formation des goûts. En effet, le dernier phénomène observé au cours de l'affinage est l'acquisition de la saveur qui est due en particulier à la protéolyse, la fermentation du lactose et l'hydrolyse de la matière grasse.

Le conditionnement de l'air représente en fait un contrôle de la température (ll°C), une hygrométrie relative de 92 % et un temps optimum de 5 semaines. La température

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intervenant sur le développement de la flore et sur les réactions enzymatiques, l'hygrométrie sur la flore de surface et le croûtage. Le tout entraîne une perte de 5% en masse pendant l'affinage.

@ Traitement pendant l'affinage :

Ce traitement se résume en des retournements et des lavages, 2 fois pendant la période d'affinage. les retournements permettent une formation de la croûte régulière sur toute la surface. Le lavage est effectué dans un bain contaminé volontairement par une flore spécifique qui contribue à la spécificité du Mont des Cats.

@ Cycle de température jusqu'à la sortie des caves :

Température O C Soutirage sérum,

addition d'eau

70 -- O u O Descente cuve

1 é c 1 60 -Thenniration

a B 5 C l

50 -- 5 t a P e 0 5

I f l S S

40 -- e a a 5 0 g &

30 -- I l I I I I l I I I I l I I I

L P l I l 1 l

20 --- I l I I e r l l I l l v é ~ I I I I Moulage,

I l I I

10 1 t u I pressage I

I U I I I I I I I l I I

n r : 1 I I I : Saumurage : Aftïnage

s e i 2 0 ' 1 1 0 ' t IO'^ O 20"

1 I I

3h30' 5h 6h 5 semm

Temps

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53 Désir d'évolution de cette fabrication :

Augmenter l'automatisation pour améliorer le rendement, le délai de fabrication et la qualité en diminuant l'intervention humaine et en ayant un meilleur système de contrôle.

Les installations changeantes vont être l'investissement dans des cuves de fabrication fermées, et un appareil de mise en moule automatique avec des plaques de 6 moules de 2 kg microperforés

Le contact humain avec le produit va donc se limiter au démoulage, passage en saumure et l'affinage.

Voici ci-après un exemple d'automatisation complète concernant la fabrication de fromage à pâtes pressées :

*- C I *a lm-

. . C' .-...-.-- --- * -t

Chaîne Alfa-Laval pour la fabrication du Gouda, de l'Edam et du St Paulin 1 Pré-traitement du lait 5 Cuve de fabrication 9 Presse tunnel 13 Traitement d'enrobage 1 2 Cuve à levains 6 Pompes à caillé 10 Palette 14 Affinage 3 Pompe doseuse de levains 7 Cuve de pré-pressage sous sérum 11 Saumure 15 Conditionnement 4 Pompe centrifuge pour le rem- 8 Bande de transport 12 Salle de ressuyage

plissage de la cuve de fabrication !

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Conséquences d'une automatisation :

- L'automatisation peut-elle débouchée sur un bon fromage ?

Oui, à condition que les opérations nécessaires soient parfaitement analysées et définies et que l'équipement soit prévu en conséquence. Car néanmoins, c'est toujours l'homme qui prend les décisions, alors que les machines ne font qu'augmenter les capacités humaines.

- Les avantages de la mécanisation :

* Un gain de main-d'oeuvre,

* Une qualité constante du produit grâce à une reproductibilité exemplaire des opérations automatisées,

* Une amélioration de la sécurité bactériologique car le matériel possède en général un système de nettoyage automatique,

* Enfm un gain de place par diminution de la surface occupée.

De plus, le fromage à pâte pressée de type St-Paulin se prête bien à une mécanisation de sa production, tout en ne changeant pas ses caractéristiques.

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IV 1 Le Mont-des-Cats : un fromage dont la qualité n'a cessé de progresser.

(Introduction)

IV. 1 - Représentation de la « qualité » pour une fromagerie de type monastique :

1 . L'aspect « authenticité », « tradition H.

2 . L'aspect « petite échelle B.

3 . Le cadre monastique : une « spécificité » :

- la marque collective MONASTIC

IV.2 - Le reflet de la qualité sur le produit et sur la fabrication :

1 . Déclinaison de la qualité :

- la qualité organoleptique ; - la qualité nutritionnelle.

2 . Historique des problèmes rencontrés.

- Accidents et défauts sur le produit ; leur prophylaxie.

3 . Les efforts consentis :

a . L'agrément sanitaire communautaire.

b . 'CJn suivi « hygièrie » permarient.

- Les divers contrôles effectués pour chaque étape.

c . La mise en place de la démarclie H.A.C.C.P. .

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IV 1 Le Mont-des-Cats : un fromage dont la qualité n'a cessé de progresser.

- La qualité pour les petites fromageries : une absolue nécessité.

Le fromage du Mont-des-Cats est produit exclusivement à l'Abbaye Sainte-Marie de Mont à Godewaersvelde, par les moines trappistes qui l'occupent, ce qui en fait sa spécificité. L'originalité de cette production monastique lui a permis d'acquérir une renommée régionale importante.

Le Mont-des-Cats est un fiomage à pâte pressée ferme et fermentée, non cuite et travaillée à partir de lait cru. Ce type de fromage, en conservant une fabrication traditionnelle, fait partie de notre patrimoine culturel régional et la modestie de sa production en fait sa grandeur.

En effet, l'ensemble de la production fromagère monastique fimgaise atteint difficilement 1000 tonnes de produits par an. Cependant, on peut constater que nombreuses sont les représentations de moines ventrus et rougeauds sur les étiquettes de fromages les plus divers proposés aux consommateurs. Il est regrettable qu'un tel amalgame soit possible entre ces produits standardisés et insipides et les produits de grande tradition que sont les véritables fabrications monastiques.

Malheureusement, ces produits, d'un coût supérieur aux fabrications industrielles ont beaucoup de difficulté à survivre, et seul le respect de leur identité leur permettra de résister.

Cette Qualité pour les petites fromageries, repose à la fois sur l'aspect artisanal de la fabrication et sur une production dite de ((petite échelle ». Elle représente un atout considérable aujourd'hui, vis à vis des grands groupes industriels. De même, un fromage « fermier » se doit d'être artisanal et de faible production, ou ne sera pas !

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1V.l - Représentation de la « qualité » pour une fiornagerie de type inonastique :

Dans cette première partie, on s'attachera à décrire les quelques caractères sur lesquels la notion de « qualité » repose et ce, au niveau d'une fromagerie type monastique. Cette partie sera divisée selon 3 sous parties, décrites ci-dessous :

4 la notion de simplicité (« prendre le temps » : cette expression transparaîtra à travers

un descriptif proposé, commentant une journée de travail à l'Abbaye) et l'aspect « authenticité », traditionnel (travail manuel lors de la mise en moules et lors de l'affinage ; absence de produits chimiques).

4 l'aspect « petite échelle » (une production « limitée »).

4 le cadre monastique = spécificité (cela génère à l'égard du consommateur un «à

priori ») ; création de la marque Monastic ( = garantie pour le consommateur).

1 . L'aspect « authenticité », « tradition ».

'b La .notio!écsjineiicitC. o!#ée.alx aspo?S.« aNhentjcité ».et « tradition .x I

Il est important de rappeler l'interaction existant entre le travail et la prière et ce, afin de mieux comprendre la chronologie de la fabrication du fromage du Mont-des-Cats. De ce fait, le travail manuel est intégré à la vie monastique mais la production et la commercialisation des produits n'ont pas de but lucratif.

@ - à 3h15 du matin, les 43 frères se réveillent et leur journée débute par une longue

prière méditative : l'office des Vigiles.

a - vers 4h45, un frère va à la fromagerie pour retirer des presses les fiornages

fabriqués la veille, et les dispose sur une vaste table carrelée. Cette manutention est une première étape de l'opération de démoulage (durée : environ 1 heure).

a - vers 7h, après la messe, une équipe de 5 ou 6 frères vient réaliser la deuxième

étape qui consiste à ôter les fiomages des moules et à les retirer de leur toile dans laquelle ils sont enveloppés. Un autre frère les pèse et les met en saumure.

Au même moment, le fière qui assure le ramassage du lait dans les 25 fermes environnantes, quitte l'Abbaye avec son camion citerne afin de faire une première tournée qui le ramènera vers 9h à la fromagerie, avec 6000 litres de lait cru environ.

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Après l'office de 8h30, le fière fiomager désinfecte les circuits de tuyauterie par où passe le lait, permettant ainsi de vider la citerne dès son arrivée. Le lait est alors stocké en tank réfrigéré.

Durant toute la matinée, la fiomagerie bourdonne du travail qui s'y effectue : - 3 fières s'occupent du nettoyage des moules et des presses, après l'étape de

démoulage ; - un livreur est déjà parti porter les fromages aux clients alors qu'un fière prépare

les commandes à expédier le lendemain ; - dans la cave d'affinage, 2 ou 3 frères s'activent à retirer les fiomages mis dans le

saumure, retournent ceux qui ((dorment » sur les planches où ils s'affinent et en lavent d'autres à l'eau salée, au besoin.

O - Tout le monde cesse son travail pour l'office de Sexte à 12h15 ; celui-ci est

suivi du repas et d'un temps libre. Cependant, seuls le fiomager et son adjoint sont alors au travail : ils sont en pleine fabrication car la première cuve doit pouvoir être mise en moules à 14h30 (durée de l'opération de fabrication : environ lh45 ).

a - Après l'office de None à 14h15, les frères continuent leur travail en cave

d'affinage et dans les bureaux où s'effectuent la comptabilité, la facturation et les relevés des analyses de lait.

Quatre fières viennent travailler à la mise sous presse des moules. Un fière ira livrer avec un camion citerne le sérum dans les porcheries voisines. Ils terminent en général leur ouvrage vers 17h.

Jusqu'à 20h, heure du coucher, aura eu lieu les Vêpres (prière du soir), suivies par le repas et enfin, les Complies (dernière prière de la journée).

Cependant, le frère qui assure la direction de la fiomagerie a encore du travail et souvent un autre fière égalise les fiomages sous les presses : tous les deux se coucheront vers 21h30.

A travers cet emploi du temps, on note que toute l'organisation du travail se fait en fonction de la prière. Contrairement aux grands groupes industriels, le problème de rentabilité ne se pose pas, et l'expression « prendre le temps » n'est que mieux corroborée.

2 . L'aspect « petite échelle ».

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Les produits laitiers de l'Abbaye puisent leur saveur et leur goût à travers la tradition de leur fabrication dans des gestes ancestraux. Cette exigence, ils l'observent également dans la sélection des laits crus : leur qualité conditionne tout le processus de fabrication.

Les propriétés nutritives du lait tiennent une place importante : pour obtenir 1 kg de pâte pressée non cuite, on doit transformer 10 litres de lait cru, riche en matière protéique. Pour garder les hautes valeurs nutritionnelles du lait, les manipulations trop nombreuses sont donc évitées.

Petites quantités, traites récentes, égouttage, ensemencement (avec une morge sauvage), autant de savoir transmis et de soins que ne peut procurer la grande industrie fromagère. De plus, il est à noter que la qualité du lait cru collecté dans les fermes avoisinantes, ((accompagne » aussi les changements de saisons. Il est donc peu probable qu'un consommateur fidèle se retrouve avec deux mêmes produits aux qualités organoleptiques semblables. Par ce seul aspect, une telle production artisanale se distingue des grands groupes, qui produisent un fromage hygiéniquement impeccable mais bien trop peu caractéristique.

Pour un tel type de produit, on mettra donc aussi en avant les saveurs et l'aspect « terroir » du fromage, en supplément des arguments sanitaires.

La qualité du lait cru est toutefois primordiale car elle conditionne toutes les opérations ultérieures. Le contrôle de cette matière première est confié au laboratoire C.I.L.F.A. (Centre Interprofessionnel Laitier de Flandres-Artois) qui analyse tous les résultats entrant dans le cadre de la loi :

- matières grasses, - matières protidiques, - taux cellulaires, - dénombrement bactérien, - ring-test brucellique et dépistage leucosique.

Un tel contrôle permet C'apprécier globalement la qualité sanitaire de la matière przmière ((lait » fournie. Cependant, la richesse des petites fromageries est de profiter des écarts existants, au niveau de la composition des laits crus collectés au cours des saisons, qui ofient au produit fini des caractéristiques organoleptiques non égalables.

3 . La spécificité monastique.

Face aux grands groupes industriels, les produits ((artisanaux » au lait cru, ont comme principal atout, une qualité organoleptique supérieure aux fromages dits industriels. Les fromages Trappistes sont pour la plupart issus du Port-Salut.

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C'est le monastère de Port-du-Salut qui au 1geme siècle, lança le « Port-Salut ». Dès 1873, ce fiomage apparaît sur le marché parisien et en 1876, la marque Port-du-Salut est reconnue. Le succès de ce fiomage et l'entraide existant entre les diverses Trappes firent que la recette fut très rapidement communiquée aux autres monastères.

En 1934, la marque Port-du-Salut est reconnue comme appartenant aux moines de Port- du-Salut. Le nom Saint-paulin, quant à lui, est réservé aux produits et imitations industriels.

Cependant, aujourd'hui, subsiste dans bon nombre d'esprits un amalgame sur l'origine exacte de ces fromages et entre les produits standardisés et aseptisés, et les produits de grande tradition que sont les véritables fabrications monastiques.

Or pour se démarquer des groupes industriels, la société monastique a créé elle même, son label en 1986 et a inscrit ses produits sur le marché comme des produits « haut-de- gamme ».

Le label Monastic apporte aux consommateurs un « à priori » favorable que les moines essaient de faire valoir au travers de leur travail en fromagerie (absence d'additif, et de substance chimique). Compte tenu du coût supérieur de leurs fromages, ils attachent une grande importance au fait que l'achat des consommateurs corresponde à leurs attentes.

Cette marque de qualité est accordée en interne, cela n'a pas valeur de loi : c'est simplement une garantie pour le consommateur.(cJ: annexes 4 , règlement et conditions d'attribution de la marque collective « MONASTIC N).

Cette marque collective a été enregistrée à 1'I.N.P.I. (Institut National de la Propriété Intellectuelle). Ce règlement fait état de principes tels que :

- Article 5 ; « Ne peuvent bénéficier de la marque collective que les produits de qualité « saine et marchande ». Les produits vendables mais défectueux à un titre ou un autre ou considérés comme « second choix » ne devront pas porter la marque collective, afin de ne pas porter atteinte à la réputation de qualité qui est attachée à cette marque collective. ))

- Article 7 ; « Peuvent bénéficier de cette marque : les produits dont toute la genèse de production, depuis la conception jusqu'à la vente, est effectuée entièrement et exclusivement par des moines ou moniales .... Ces mêmes critiques s'appliquent également aux Services. ))

- Article 11 ; « L'association a un droit strict au contrôle du caractère monastique des conditions de fabrication des produits et de leur qualité. ))

Leur marque collective monastique est ici une authentique preuve de qualité ; cette marque collective est caractérisée par le signe distinctif « MONASTIC » , apposé sur leurs

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produits. Aboutissement d'une longue réflexion, cette marque est l'oeuvre de l'ensemble des communautés monastiques françaises. Elles veulent, par cette action, affirmer l'authenticité de leur savoir-faire, garantir aux consommateurs que leurs produits sont exclusivement élaborés par des moines et valoriser leur qualité.

Une telle marque collective, 'Monastic' ne soumet pas la fromagerie à des contrôles systématiques ; cependant, une commission interne dite « commerciale » analyse, évalue et apprécie la conformité du processus de fabrication des produits. Attribuée selon des critères rigoureux(cJ annexes 5 ,le questionnaire d'attribution), cette marque collective est la volonté d'engagement d'une communauté , héritière et gardienne de ses traditions.

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Outre que c'est une façon de diminuer les pertes par la suppression des accidents et des défauts de fabrication mais surtout, c'est une façon aussi de veiller au respect et à la stabilité de l'image « qualité » sur ces produits.

Ainsi, dans la même perspective, depuis quelques années, producteur et fabricant réunis s'appliquent au respect de la qualité sur leurs produits et continuent à lutter vers l'amélioration du produit fourni, aidé en cela par des groupements techniques à leur disposition.

Notre soucis, ici, sera donc de décrire la qualité qui se décline sur le produit et sur sa fabrication, et les efforts qui sont faits dans ce sens.

iV.2 - Le reflet de la qualité sur le produit et sur sa fabrication :

Cette deuxième partie aura pour but :

- la description des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de ce fromage.

- la description des risques microbiologiques et organoleptiques rencontrés en cours de fabrication et de conservation, d'en décrire les prophylaxies adaptées pour lutter contre ces risques ;

- et de mentionner les efforts consentis et les moyens de « maîtrise » mis en place pour se satisfaire aux normes concernant la salubrité d'un produit de « qualité » mis sur le marché (les différents contrôles sanitaires existants, une formation accrue du personnel, un suivi de l'hygiène continu, le respect vis à vis de l'agrément européen et l'application des principes de la démarche H.A. C. C. P. ).

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1 . Déclinaison de la qualité du produit.

- La y uniiik sur le produit -

Les variations de la qualité sensorielle des fromages sont dépendantes en premier lieu de la maîtrise de la technologie et plus particulièrement de la cinétique d'acidification au cours de la fabrication. Lorsque cette maîtrise est incomplète, les caractéristiques sensorielles des fromages résultent directement des défauts d'acidification. Ce n'est que lorsque la technologie est bien maîtrisée que les facteurs liés aux cheptels ou aux conditions dans lesquels ils sont conduits, peuvent s'exprimer.

Ainsi, la variabilité des caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages est associée fortement aux paramètres physiques du travail du lait en cuve traduisant l'intensité de l'égouttage. Lorsque les pratiques fromagères conduisent à une acidification très rapide ou au contraire très lente, la variabilité des fromages est faible et leurs caractéristiques sensorielles témoignent d'un excès d'égouttage (texture ferme, et peu d'ouvertures de la pâte) ou d'un manque d'égouttage (pâte blanche, défauts d'ouvertures excessifs et goût acide). En revanche, lorsque l'acidification est moyenne, les caractéristiques des fromages sont plus variables et elles sont alors associées à la teneur en M.P. (teneur en protéines) et M.G. (teneur en matières grasses) des laits, au stade physiologique des animaux, à la saison et à la nature des aliments distribués.

Pour les laits collectés sur les pentes des d~ yhtdw, la concentration en taux de matières utiles ( MG et MP ) évolue dans l'année entre 43g par litre en Mars et 38,8g par litre en Juillet pour la MG, et entre 31g et 33g par litre pour la MP. Il semble, en général, que ce taux de MP soit relativement faible et nous observons des élevages produisant du lait régulièrement en dessous de 30g par litre.

La matière protidique est elle, indispensable au fromage ; une augmentation de lg 1 litre améliore le rendement fromager de 2'5 %. Le taux azoté est lui dépendant de l'état de santé des animaux et du climat (effet positif pour les basses températures). Quant à la mamelle, elle élabore la presque totalité des protéines lactées et doit trouver dans le sang tous les acides aminés indispensables ( provenant à la fois, de la digestion des protéines microbiennes et des protéines alimentaires insolubles qui échappent aux dégradations ruminales).

C'est donc le niveau énergétique de la ration qui est le facteur limitant de la teneur en MP du lait ( une sous-alimentation de 20 % diminue le taux protidique de 2 à 5 points et ceci, dès les semaines précédant le vêlage).

Nous observons ainsi sur la courbe de l'année, une amélioration du taux protidique à la mise à l'herbe et à la fin de la saison, en début de régime d'hiver. Pour chaque saison, la nature de l'alimentation des cheptels (en hiver, fourrages secs et aliments concentrés ; en été, pâturage et foin) accompagnée par une bonne cinétique d'acidification au cours de la fabrication, garantira pour ce fromage une richesse aromatique variable.

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I,e froil~sne Mont des Cats Paec 37 i 90

Les propriétés nutritives de ce lait donneront ainsi en fin d'affUiage ( au bout de 30 jours), un fromage qui aura pris un arôme caractéristique pas très typé d'où ressortira un goût marqué de lait cru, avec un arrière-goût de noisette. La croûte, jaune d'or uniforme, laissera apparaître les traces de la toile de pressage ; la pâte sera blonde et l'odeur, fraîche et peu marquée.

Les qualités nutritionnelles du lait, matière première du fromage

Propriétés physiques du lait :

Le lait est le premier aliment que la mère offre à son enfant, et il reste tout au long de la vie un aliment privilégié jusqu'à un âge avancé car il a une grande facilité de consommation et d'absorption. En effet, il est dans sa condition physique un véhicule idéal du point de vue digestibilité pour tous les éléments à haute valeur biologique qu'il renferme.

Cette grande valeur biologique se retrouve d'ailleurs dans les fromages.

Apport protéique :

Caséine, lactalbumine, lactoglobuline contiennent en bonne proportion tous les acides aminés indispensables à la croissance et à l'entretien. Les protéines du lait de vache sont proches de celles de l'oeuf (sauf en ce qui concerne les acides aminés soufrés).

Le lait peut remplacer la viande : Yi 1 de lait = 50 g de viande = 35 g de fromage à pâte ferme.

Apport lipidique :

Le lait est un aliment riche en graisses (50 % des 640 calories d'un litre de lait viennent des glycérides et des lécithines du lait).

Apport glucidique :

Le lactose joue un rôle remarquable dans l'entretien d'une flore intestinale lactique qui protège vis à vis des microbes pathogènes.

Outre tout ceci, le lait est la principale source de calcium alimentaire. Sans lait et sans fromages, il est impossible d'équilibrer une ration alimentaire en calcium. Yi 1 de lait contient autant de calcium que 850 g de choux ou 1 kg d'oranges. De plus, le calci~r~i du lait est particulièrement bien assimilé car le lait apporte en même temps du phosphore et de la vitamine D. En effet, le lait est aussi une bonne source en vitamines surtout liposolubles : vitamines A, B2, B12.

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Comparé à tout cela. les fromages de part leur fabrication (il faut environ 10 1 de lait pour fabriquer 1 kg de Mont des Cats) sont beaucoup plus riches en calcium. en protéines et surtout en matières grasses (car à poids égal . les fromages contiennent moins d'eau) .

Table de composition du lait de vache entier

Teneurs pour 1 OOg

énergie STD (kcal) ........................... 66. 13 ............................... énergie STD (kj) 276. 4

Eau (g) ........................................ 87. 5 . . ...................................... Proteines (g) 3. 33 Glucides disponibles (g) ..................... 4. 54

. amidon (g) ....................................... O Fibres (g) ........................................... O . . Lipides (g) ........................................ .3. 78

Cholestérol (mg) ............................... 12. 3 Alcool (g) ........................................ O Sodium (mg) .................................... 48 Magnésium (mg) ............................. 12

Phosphore (mg) ................................ 92 Potassium (mg) ................................. 157 Calcium (mg) .................................... 120 Fer (pg) ............................................ 46 Rétinol (pg) ........................... ., ..... 3 1 7

Vitamine D (ng) ................................ 63

............................... Vitamine C (mg) 1,7

Acide pantothénique (pg) ................. 350 Vitamine B6 (pg) .............................. 36 Vitamine B 12 (ng) ............................ 420

Source : Table de composition REGAL (Version 1995) .

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Table de composition du fromage type Saint-paulin

Teneurs pour 1 OOg

énergie STD (kcal) .......................... 298 énergie STD (kj) ............................... 1236 Eau (g) ........................................ 48

.. Proteines (g) ...................................... 23. 3 Glucides disponibles (g) ..................... tr . Glucides dispon . (g mono) ................. tr . . Sucres (g) ........................................ tr .

....................................... . amidon (g) O Fibres (g) ........................................... O Lipides (g) ......................................... 22, 7 . AG saturés (g) ................................ 14, 4 . AG mono-insaturés ......................... 6 6

...................... . AG poly-insaturés (g) 0. 5 5 Cholestérol (mg) ............................... 70 Alcool (g) ........................................ O Sodium (mg) .................................... 6 1 0 Magnésium (mg) ............................. 26

Phosphore (mg) ................................ 425 Potassium (mg) ................................. 82 Calcium (mg) .................................... 780

............................................ Fer (mg) 0,3 Rétinol (pg) ...................................... 180 Equ . p-carotène (pg) ........................ 125 Vitamine D (pg) ............................... 0. 2 Vitamine E (mg) ............................... o. 5

............................... Vitamine C (mg) O Thiamine (mg) .................................. 0. 04

............................... Riboflavine (mg) 0,3 Niacine (mg) ..................................... o. 1

................ Acide pantothénique (mg) 0,3 ............................. Vitamine B6 (mg) 0. 07 ............................ Vitamine B 12 (pg) 1,5

....................................... Folates (pg) 20 ....................... Pro~ortion comestible 0.95

Source : Table de composition REGAL (Version 1995) .

Le fiomage représente un produit vivant saint pour l'organisme. mais qui en stimule les défenses immunitaires générales et protège contre les infections locales intestinales . L'implantation de ferments qui suit l'ingestion de fiomage entraîne aussi une amélioration de la digestion du lactose. ainsi qu'une régulation du transit .

Concernant les apports nutritionnels. le fromage provenant du lait. il représente un apport considérable en calcium. protéines (il peut d'ailleurs servir de substitut à la viande). en vitamines (du groupe B. A. D). mais il reste très gras .

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2 . Historique des problèmes rencontrés .

'b accidents et .défaigs de. pâte .-. ! ~ ~ . P N P ~ Y ! ~ F ~ ~ ~ ? ~ ~ D ? ~ s s ~

En cours de fabrication et de conservation, certains accidents peuvent survenir rendant selon l'importance, le fromage impropre à la consommation ou nécessitant son déclassement. Ces accidents, dus à des germes d'altération, touchent généralement toute une cuve de production et leur importance économique est grande.

Il est important d'étudier en détail ces accidents, d'en connaître les origines afin de pouvoir mettre en place une prophylaxie adaptée.

Dans cette partie, on a réparti les différents accidents selon les défauts qu'ils procuraient aux fromages. On distingue ainsi 3 grands groupes de défauts :

- les défauts de croûte, - les défauts de pâte, - et les défauts de goût (goût de rance).

Défauts de croûte : .........................

A . Croûte gluante : .........................

Les croûtes gluantes ou moisies se rencontrent lorsque certains germes protéolytiques ou certaines moisissures trouvent les conditions favorables à leur développement. Ceci provoque une protéolyse de la surface des fromages dans les hâloirs.

Plusieurs origines sont possibles dans la genèse de ces accidents :

- soit un excès d'humidité ou de température dans les caves d'affinage va favoriser le développement des germes de surface ; ce problème peut être dû à un manque de surveillance dans les caves ou à une ventilation défectueuse. Il peut provenir aussi d'un défaut de nettoyage et de brossage des fiornages en cours d'affinage.

- soit un égouttage insuffisant de la pâte peut permettre également l'apparition de ce type de défauts, mais il est souvent accompagné de défaut de pâte plus ou moins important que l'on verra par la suite.

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La maîtrise de ces défauts de croûte passe par une bonne hygiène des caves et une surveillance permanente des conditions d'ambiance des locaux (TOC, O d'hygrométrie, bonne ventilation. ..)

Ces accidents sont peu fréquents à l'Abbaye : les caves y sont ventilées et tempérées par la présence de ventilateurs, de thermostats et d'hygromètres. Un trappiste est chargé exclusivement du suivi de la cave et la surveillance y est régulière. Pour chaque lot de fabrication (même cuve), une fiche de suivi de cave est remplie et complétée au fur et à mesure de la durée de l'affinage ; on y mentionne aussi les opérations de lavage et de retournement.

Un traitement de croûte est parfois effectué préventivement à l'aide d'un antifongique, le Delvocid, efficace à faible dose. Ce sont surtout les produits de 500g et à 40 % de MG qui subissent en général ce traitement préventif.

a . Chancres : ...................

Certains fromages peu\:ent présenter des chancres dus aux blessures de la pâte lors des opérations de démoulage.

Bien que bénins, ces chancres, s'ils sont trop nombreux, peuvent entraîner le retrait de ces fromages de la consommation.

Défauts de pâte : ......................

A . Pâte sèche : .....................

La pâte a la caractéristique d'être sèche, cassante et sans goût.

Cet accident survient lors d'un égouttage trop poussé. Le processus d'affinage ne s'est donc pas effectué correctement à cause du manque d'eau nécessaire aux réactions de dégradations.

Les raisons de ce défaut sont soit un découpage trop poussé du caillé réalisé involontairement pour essayer de « rattraper » une fabrication faite sur un lait trop acide, soit un saumurage excessif, dans le temps ou la force, entraînant un salage trop prononcé et donc une déshydratation de la pâte trop marquée.

La prophylaxie de cet accident passe par un meilleur respect des techniques fromagères et par une surveillance accrue des laits entrant dans la fabrication.

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E . Pâte à coeur dur : ............................

Cet anomalie se reconnaît facilement car l'extérieur du fromage est souple (= protéolysé), et le coeur est blanc, cassant et sans goût. La croûte est elle, gluante et est souvent le siège de développement de moisissures.

Ce défaut survient à la suite de l'utilisation de laits trop acides. Dans ce cas, le caillé manque de contractilité, ce qui fait que la rétention y est trop importante.

Il peut aussi s'agir d'un découpage insuffisant du caillé, le grain est alors trop gros. Ce même accident peut survenir lors d'un lavage insuffisant du grain : le grain de caillé contient alors trop de lactose et la quantité d'acides lactiques produite entraînera une baisse trop importante du pH.

Dans tous ces cas, l'acidification de la pâte est trop forte et elle inhibe la croissance de la flore protéolytique, surtout à coeur. En contre partie, cette acidité excessive, associée à la rétention d'eau, favorise la prolifération de levures et de Pseudomonas en surface. Ainsi, la protéolyse s'effectue davantage dans la croûte que dans le coeur, ce qui donne cet aspect caractéristique.

Cet accident peut-être évité et ce, via un contrôle de l'acidité du lait avant fabrication. Le retrait des laits acides devrait donc se faire avant la fabrication. Il s'agit souvent de lait à taux cellulaire élevé.

La mise en place de plans de prophylaxie des mammites devrait permettre de réduire notablement ce type d'accidents. Le taux maximal toléré pour la collecte des laits est de 400 000 cellules par ml.

cc . Les gonflements précoces : ......................................

Cette altération de la pâte est apparue voilà une trentaine d'années en fromagerie : elle se caractérise par l'apparition rapide, dès le pressage, d'une multitude de trous et d'ouvertures dans la pâte.

Selon le degré d'atteinte des produits, ces ouvertures ont une taille variant de la grosseur d'une tête d'épingle à celle d'un pois. Elles sont dues à la production de gaz ( H2 et CO2 ) par des bactéries coliformes, dont Bactérium lactis aeronenes.

En cours d'affinage, l'évolution se fait vers la putréfaction avec augmentation de la taille des cavités. L'odeur va quant à elle, d'un fruité marqué au putride.

Dans une fabrication conforme, il existe une rivalité de développement entre les ferments lactiques vrais et apportés, et les coliformes présents en plus ou moins grande quantité selon la ((qualité » bactériologique des laits récoltés. Il existe d'autre part, des phénomènes d'antagonisme : il a été en effet prouvé que les ferments lactiques, notamment lactobacilles

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mais aussi streptocoques lactiques, avaient une activité inhibitrice sur la croissance des colibacilles.

Ainsi, avec des laits de bonne qualité bactériologique, le développement se fait en faveur des ferments lactiques. Les colibacilles sont en moins grand nombre au départ et leur développement est ensuite freiné par celui des Streptocoques et des Lactobacilles ; leur population restant donc relativement faible, n'entraîne pas d'accident.

L'apparition de gonflements précoces a deux origines possibles :

- Des levains de mauvaise qualité.

Il peut s'agir de levains mal conservés, ou encore des levains parasités par des bactériophages. Dans les deux cas, il n'y a pas ou peu de développement des ferments lactiques. La flore coliforme n'est donc plus freinée dans sa croissance ; un gonflement précoce a lieu, plus ou moins important selon la qualité bactériologique des laits travaillés.

Cet accident est aujourd'hui évité par l'utilisation de levains standards sélectionnés et présentés sous pochettes hermétiques, dosés en unité internationale. Différentes souches sont disponibles, permettant ainsi aux fromagers d'utiliser des levains de sensibilité différente aux bactériophages.

Dans le cas de 1 'Abbaye du Mont-des-Cats, les souches sont changées tous les 3 jours.

- Présence de résidus d'inhibiteurs dans le lait.

Il s'agit plus précisément de résidus d'antibiotiques ou d'antiseptiques dans le lait.

Cette pollution provient généralement d'un mauvais respect des délais d'attente imposés lors de traitements à base d'antibiotiques, généraux ou locaux effectués sur des animaux en lactation. Les laits récoltés contiendront par ce fait, une quantité plus ou moins importante de résidus antibiotiques.

Or les ferments lactiques présentent une forte sensibilité à de nombreuses substances antibiotiques, alors que la plupart des souches de colibacilles ont développé une résistance contre ces mêmes antibiotiques.

Selon la concentration de ces résidus dans le lait, il y aura un retard voire une absence totale de croissance des ferments lactiques.

Techniquement, le caillage « présure » se fait normalement mais l'acidification du caillé, sous l'action des levains, se produit peu ou pas. La synérèse qui s'en suit, est donc moins importante et cette rétention d'eau favorise le développement des coliformes présents.

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Cette altération est fonction de la quantité de résidus présents et de la population initiale de coliformes dans les laits travaillés. Selon le degré d'atteinte de la production, celle-ci sera déclassée ou vendue en vue de la fonte.

Cet accident, fréquent et coûteux en industrie fromagère, a eu pour effet, la mise en place de mesures prophylactiques importantes : la détection des substances inhibitrices est d'abord réalisée sur les prélèvements de lait effectués chez l'exploitant par le laboratoire C.I.L.F.A..

La mise en évidence de ces substances dans l'échantillon, entraîne automatiquement l'application d'une pénalité répercutée sur le litrage des 30 jours précédents, avec aussi un risque d'interdiction de livraison en cas de récidive.

L'étude du phénomène de gonflement précoce montre cependant une évolution. Il semblerait que certains ferments lactiques deviennent résistants aux p-lactamines.

La présence de ces antibiotiques ne fait que retarder leur développement sans le stopper avec, en fin de fabrication, peu de différence.

En cours de fabrication, il est aussi nécessaire d'effectuer des contrôles de l'acidité du sérum. Au moment du pressage, une mesure du pH doit montrer une acidification marquée.

Une acidification nulle ou faible témoigne d'un mauvais développement des ferments lactiques. Afin de réduire les risques d'apparition du phénomène de gonflement, on peut à ce moment prolonger le pressage dans le but d'obtenir un égouttage supérieur et ainsi d'éviter un défaut de texture trop important.

La fabrication obtenue pourra, dans ce cas, être vendue à un grossiste local qui le commercialisera en deuxième choix.

D . Les gonflements tardifs : ..-....... ..........................

Ces altérations se produisent dans les 10 à 15 derniers jours d'affinage.

Elles sclnt dues au développement de bactéries butyriques, lesquelles produisent de l'hydrogène, du gaz carbonique et de l'acide butyrique.

La pâte présente de nombreuses ouvertures plus ou moins grandes et elle prend un goût de rance.

Ce phénomène s'est développé parallèlement à l'utilisation des ensilages dans l'alimentation des vaches laitières, chez l'exploitant.

Les agents responsables de l'apparition du phénomène sont essentiellement Clostridium tyrobutyricum et plus rarement, Clostridium butyricum, CI. saccharobutvricum et CI. multifermentans. Ce sont des germes anaérobies stricts, présents à l'état normal dans l'environnement et qui se développent rapidement en présencede chaleur.

Ils fermentent l'acide lactique pour produire de l'acide acétique, de l'acide butyrique, de l'hydrogène et du gaz carbonique.

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Leurs spores résistantes à la chaleur, à l'oxygène et à de nombreux antiseptiques, sont les agents de la contamination du lait.

En effet, la contamination des laits par les spores se fait au niveau de la mamelle, souillée par les Gces ou des ensilages. Ces germes telluriques contaminent donc les aliments au moment de la récolte, mais cette contamination n'entraîne pas à elle seule les accidents de fabrication ; par contre, dans les ensilages, les spores peuvent trouver les conditions favorables à leur croissance.

Le taux de matière sèche est un facteur dominant :

- s'il est élevé, l'ensilage sera de qualité et peu de Clostridium se développeront.

- si l'ensilage est mal tassé ou si le silo manque d'étanchéité, nous assisterons au développement d'une flore aérobie. Cette fermentation provoque une augmentation de la température favorable à la croissance bactérienne et à la germination des spores anaérobies.

Le climat au moment de la récolte intervient aussi en entraînant des souillures plus ou moins importantes du silo par la terre des engins agricoles.

Une bonne acidification du silo est nécessaire pour retarder le développement des spores. Pour obtenir un abaissement rapide du pH, il est nécessaire que le remplissage du silo se fasse rapidement ( moins de 48h ) et il peut être utile d'employer des conservateurs lors de la fabrication.

Il est à noter que les ensilages de maïs présentent moins d'inconvénients que les ensilages d'herbes. Le maïs est récolté à une bonne maturation du grain et la déshydratation de la plante y est plus importante. Le taux de matière sèche est donc plus élevé et l'acidification se fait plus rapidement.

Les spores ne sont pas détruites dans le tube digestif des bovins. On noterait même , lors d'une consommation d'ensilage de mauvaise qualité, une augmentation du nombre de spores d'un facteur 10 ( au cours du transit intestinal par rapport à la matière sèche ).

Les laits se contaminent lors de la traite, par les souillures des mamelles ou des poussières environnantes. Cependant, de telles altérations se produisent avec des laits contenant plus de 200 spores par litre.

Dans la fabrication du Mont-des-Cats, une certaine quantité de ces spores se trouvent éliminées dans le sérum. Le caillé obtenu est moins imperméable que celui obtenu dans la fabrication de fromage de type gruyère ou ernmental.

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Cet accident n'a donc pas ici, les mêmes incidences que dans la fabrication des fromages à pâte cuite.

La prophylaxie du gonflement tardif est difficile à mettre en place au niveau de la laiterie, mais plus facile à installer en amont de celle-ci : c'est à dire au niveau de la production.

Elle passe tout d'abord, par la fabrication d'ensilages de bonne qualité : matière sèche élevée, silo hermétique et bétonné, tassement efficace et sans souillure de l'ensilage par la terre des roues, diminution rapide du pH donc nécessité d'un remplissage rapide du silo, utilisation d'un conservateur si nécessaire et « dessilage » rapide.

Au niveau de la conception des locaux d'élevage, il est important de respecter certains facteurs afin de limiter les contaminations de la mamelle ( les aliments doivent être distribués dans des auges installées en hauteur, les aires de repos doivent être recouvertes de paille ; lors de la traite, un nettoyage soigné de la mamelle est obligatoire et le séchage des pis est impératif).

Un nettoyage soigné des pis avant la traite permet, à lui seul, une réduction de 90 % du nombre de spores.

Au niveau de la fromagerie, la maîtrise d'un tel risque bactériologique est extrêmement difficile à instaurer de part la modestie de l'entreprise et le système actuel de fabrication traditionnelle.

La bactofugation, seule véritable mesure efficace, qui associe un procédé mécanique de centrifugation du lait à un procédé thermique de pasteurisation, n'est pas applicable à un fromage fabriqué au lait cru.

La seule prophylaxie envisageable, si le problème devenait alarmant, serait un tri des laits au ramassage et de motiver encore plus les producteurs, en les informant de la nécessité d'une hygiène rigoureuse.

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Defauts de goût :. Goût de rance..

Cette altération est caractéristique d'un goût rance, de piquant ou de savon. Le produit prend une odeur de cave ou de (( sueur de pied ».

Il apparaît après seulement une semaine de cave et va en s'accentuant avec la durée d' affinage.

Cet accident s'est développé avec la mise en place des tanks de refroidissement et un ramassage toutes les 4 traites.

Cela est dû à la dégradation des matières grasses et des matières protéiques par les lipases et les protéases produites par les germes du genre Pseudomonas et Aeromonas essentiellement. Ces germes sont psychotrophes ou psychrophiles car ils ont la faculté de se développer encore à des températures allant de 4 à 10°C.

Ce sont des germes essentiellement aquatiques.

La contamination des laits provient principalement du mauvais nettoyage du matériel de traite. Cette flore psychrophile se retrouve dans l'eau et parfois même dans certaines solutions désinfectantes.

Le nettoyage (t chimique )) du matériel servant à la traite n'est donc pas suffisant pour éliminer cette flore microbienne et il est donc nécessaire d'effectuer un double nettoyage à la vapeur.

Cette même contamination peut aussi survenir en laiterie, par le mauvais nettoyage du matériel.

Il n'y a pas de prolifération microbienne notable avant le 4ème OU 5ème jour si la contamination des laits est faible ( moins de 50 000 germes totaux ). Par contre, si la population microbienne est importante dès le départ, cette prolifération sera sensible dès le 2ème jour de stockage dans les conditions de conservation normale à + 4°C.

A noter, le développement est beaucoup plus rapide à des températures de 6 à 8°C.

Cette flore élabore ensuite des enzymes de types lipases et protéases, qui sont elles, responsables des défauts.

Les lipases provoquent d'abord une réaction d'hydrolyse au niveau des triglycérides. Un goût de rance apparaît dû à la présence d'acides gras courts ; il y a ensuite libération d'acides gras à longues chaînes saturées ou insaturées. Ceux-ci peuvent alors s'oxyder et entraîner l'apparition de composés cétoniques et aldéhydiques.

Les protéases provoquent elles, la libération d'acides aminés qui donnent un goût de putride. Ces acides aminés se combinent alors avec des acides gras libres produisant des saveurs d'amertume, de goût de moisi ou de goût de cave.

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La synthèse de lipases et de protéases est élevée surtout aux basses températures, mais ces substances ont leur activité favorisée par une augmentation de la température et par un milieu de pH proche de la neutralité.

Les conditions de conservation dans les hâloirs sont donc adéquates à la formation de ces réactions enzymatiques.

La maturation normale du fromage est perturbée, avec l'apparition des défauts précédemment cités.

Une contamination importante des laits travaillés peut engendrer des problèmes pendant la fabrication : il peut y avoir un retard de la coagulation dû à un défaut de prise ( ce problème est dû à la présence d'acides gras libres ).

Le rendement fromager est abaissé car la protéolyse engendrée par ces germes, entraîne une perte de caillé plus importante dans le sérum.

La prophylaxie de cet accident passe par plusieurs besoins : l'objectif principal étant d'éviter la contamination des laits.

Au moment de la traite, on devra donc veiller à procéder au nettoyage et au séchage soignés des pis. De même que lors des phénomènes de gonflement tardif, il est nécessaire d'aménager des locaux pouvant permettre une hygiène correcte des animaux. Le nettoyage soigné des installations de traite est impératif : notamment un rinçage à l'eau bouillante, un brossage actif des parois du tank et un nettoyage de toute la tuyauterie à l'eau bouillante. Les produits chimiques de nettoyage s'avèrent à eux seuls insuffisants.

Les tanks de refroidissement doivent être correctement réglés afin qu'ils puissent permettre un abaissement de la température du lait à 4"C, en 2 heures après la traite. Le stockage doit ainsi s'effectuer à une température à 4°C inhibant la production des lipases et protéases par les germes éventuellement présents.

Ceci permet un léger développement des ferments lactiques durant la phase de refroidissement, lequel entraînera une légère acidification du milieu et ralentira donc la croissance des bactéries psychotrophes.

Un refioidissement plus rapide et plus marqué, quant à lui, entraînerait une détérioration des globules gras et une action des lipases du lait, ce qui amènerait l'apparition d'altérations de goût similaires.

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. .... , .....

3 . Les efforts consentis.

- Ida qiirrIii'6 sur InJiiliriccrlioit -

L'apparition des accidents de fabrication peut être limitée par le respect d'une bonne hygiène à tous les niveaux de la chaîne et par la mise en place d'une technique fromagère rigoureuse.

Depuis 1983, un effort technique a été entrepris à l'Abbaye du Mont-des-Cats. Le directeur de production, le frère Philippe, issu de 1'E.N.I.L. de Poligny, a apporté, à cette époque, un soin particulier à l'amélioration des nomes de production.

Jusqu'à son arrivée, le contrôle de la fabrication se faisait de façon empirique et la qualité du produit fourni était très variable : il était nécessaire d'arriver à une certaine harmonisation du produit dans le temps.

Les accidents de fabrication (gonflements précoces ...) étaient très fréquents et les pertes entraînées par l'envoi des fromages à la fonte ne permettaient plus de rentabiliser la production.

Le premier effort a donc été porté sur les moyens de surveillance de la fabrication : un petit laboratoire d'analyses a été installé dans les locaux de la laiterie. Deux frères sont chargés d'y effectuer des dosages : mesure de l'acidité en cours de fabrication, mesure des teneurs en matières grasses et en matières protidiques des laits récoltés.

Aussi, la formation des fières travaillant en laiterie a été corrigée afin de les amener à respecter une technique plus rigoureuse. Tous les membres de l'Abbaye ont ainsi suivi une formation de 2 fois 45 minutes sur les risques microbiologiques et les frères intervenant en fromagerie ont reçu, quant à eux, en supplément, deux séances de 2 heures sur l'hygiène alimentaire.

Tout ceci a permis d'améliorer rapidement la qualité de la production et de diminuer notablement le nombre d'accidents de fabrication. En quelques mois, la quantité de fromages envoyés à la fonte a sensiblement diminué et l'image du fromage du Mont-des-Cats s'est améliorée chez les consommateurs.

Toutefois, toutes ces améliorations techniques ne peuvent suffir si un effort d'hygiène ne les accompagne pas.

Cet effort s'est donc traduit par des contrôles microbiologiques plus fréquents à la fois, chez les producteurs, mais aussi tout le long des étapes de fabrication en fromagerie.

Le Mont-des-Cats est obtenu à partir du lait cru ; c'est cette fabrication au lait cru et cet affinage traditionnel qui lui apporte sa spécificité. La qualité de la matière première utilisée joue un rôle principal dans les caractéristiques finales des fromages obtenus. Il est donc obligatoire d'insister auprès des producteurs sur la nécessité de fournir un lait de qualité irréprochable.

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Un effort d'hygiène s'est donc porté en amont, et il a été accompagné conjointement par l'élaboration d'un plan de nettoyage des locaux et du matériel, et d'un suivi ((hygiène )) du personnel très stricts au niveau de la fromagerie. Depuis janvier 96, le port d'une combinaison réglementaire a été instauré sur les lieux de fabrication du produit.

D'autre part, les résultats des analyses effectuées par le laboratoire C.I.L.F.A. sur les laits fournis au Mont-des-Cats montraient en Avril 1986, un nombre inquiétant de productions « à problèmes )) (43,6 % des producteurs livraient des laits à plus de 600 000 cellules par ml en moyenne sur 6 mois). Heureusement, diverses mesures ont été mises en place incitant les producteurs à une livraison de lait de qualité.

Depuis plusieurs années, le calcul du prix du lait tient compte de la qualité ; et les laits, régulièrement en qualité A, permettent de percevoir une prime de qualité. Aussi, si trois analyses successives mettent en évidence des taux supérieurs aux normes d'hygiène légales, le producteur est interdit automatiquement de livraison.

En pratique, les producteurs sont avisés rapidement de la constatation de taux anormaux par le laboratoire C.I.L.F.A. et la laiterie se doit de mettre en garde ces producteurs du risque d'éviction qu'ils encourent.

Aujourd'hui, les réglementations nationale et communautaire dans ce domaine, sont de plus en plus strictes ; le lait cru doit, pour pouvoir être travaillé, satisfaire aux normes de 100 000 germes / ml et 400 000 cellules / ml.

Toutes ces mesures incitatives ou répressives doivent permettre des livraisons de lait de qualité satisfaisante en permanence.

Le deuxième effort a porté sur une modernisation progressive de la chaîne de fabrication. On notera l'acquisition récente d'un nouveau camion-citerne, la présence d'une installation électromécanique avec tableau synoptique permettant une gestion automatique à la fois, du procédé de fabrication et du nettoyage des circuits.

On note aussi la mise en place de mesures restrictives, sur la circulation du personnel dans les locaux ; tout ceci, permettant de valider le principe de (( la marche en avant ».

Cependant, l'activité traditionnelle de leur fabrication est encore conservée à travers les travaux manuels effectués lors des étapes de soutirage et de mise en moules, et aussi au cours de toutes les étapes qui ont lieu en cave d'affinage.

Enfin, toute la fabrication est aussi soumise depuis peu, à une fréquence accrue en contrôles microbiologiques sur le produit fini. Actuellement, ils tournent avec 4 analyses par mois ; ils font appel à un laboratoire interprofessionnel spécialisé en I.A.A.. Le but de cette démarche est une meilleure interprétation des résultats microbiologiques en vue de proposer des solutions adéquates face aux problèmes rencontrés.

Dernièrement, une démarche H.A.C.C.P., pour prévenir des risques microbiologiques, a elle aussi, été tout récemment mise en place et approuvée par la commission interne.

a . L,'agréiiient saiiitaire européen.

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De part ces efforts, la fromagerie du Mont-des-Cats est depuis maintenant plus d'un an soumise à l'agrément sanitaire communautaire.

Cet agrément européen prend référence sur la Directive 92/46/CEE, arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait. La transposition en droit fiangais de la Directive 92146lCEE comprend en outre 3 arrêtés, qui constituent les bases réglementaires aux conditions d'agrément :

- C'arrêté du 30 décembre 1993, relatif aux conditions d'installation, d'équipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de traitement et de transformation du lait et des produits à base de lait d conformité des locaux ;

- l'arrêté du 18 mars 1994, relatif à l'hygiène de la production et de la collecte du lait d conformité des matières premières ;

- l'arrêté du 30 mars 1994, relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les laits de consommation et les produits à base de lait, lors de leur mise sur le marché d conformité des produits finis aux critères microbiologiques qui leurs sont applicables.

La fromagerie du Mont-des-Cats a été classée sur décision communautaire, comme établissements à production limitée, c'est-à-dire dont la production est limitée à la transformation d'un volume annuel maximal de deux millions de litres de lait matière première.

L'interprétation de l'arrêté du 30/12/93 donne une large place à la maîtrise de l'hygiène par l'exploitant de l'établissement. S'il est tenu à une obligation de résultat ( = la salubrité du produit destiné à être mis sur le marché, c'est-à-dire sa conformité a m critères microbiologiquesJixés par l'arrêté du 30/03/94), il bénéficie d'une plus grande latitude dans l'appréciation des moyens à mettre en oeuvre dans le cadre des prescriptions réglementaires pour la maîtrise de l'hygiène (ex: démarche HACCP).

Les principales dispositions tirées de l'arrêté du 30112193, dont doit faire preuve la fromagerie pour bénéficier de cet agrément, sont les suivantes :

- elle impose le principe de progression continue des opérations (article 4) ;

- elle impose un certain aménagement des locaux pour faciliter le principe de (( marche en avant », comme la séparation entre zone humide et zone sèche (ex: salle de fabrication et salle de séchage de lafromagerie)(article 4) ;

- elle impose aux professionnels de mettre en place un système de maîtrise de l'hygiène dont l'objectif est de garantir la conformité d'un produit aux exigences d'hygiène et de salubrité appliquées (article 13).

De telles obligations incitent à ce que le système de maîtrise de l'hygiène inclut au minimum les 4 éléments suivants:

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- « l'identifcation des étapes décisives pour la maîtrise de la salubrité des produits mis sur le marché » : il s'agit des étapes du processus de production dont la maîtrise sur le plan de l'hygiène est décisive pour la salubrité finale du produit ; - « la surveillance et contrôle de ces étapes décisives » : il s'agit de mettre en oeuvre des moyens destinés à s'assurer que les étapes décisives sont effectivement maîtrisées (ex: contrôles microbiologiques ou vér9cation du couple tps-t°C appliqué lors de traitements thermiques) ; - « des prélèvements d'échantillons » : ils participent à la surveillance et au contrôle des étapes décisives ; ils sont destinés à vérifier l'efficacité des méthodes de nettoyage et de désinfection et le respect des critères microbiologiques ; - « conserver une trace écrite des indications de mandées précédemment M.

( cf annexes 1 et 2). - elle prévoit un programme de formation du personnel à l'hygiène alimentaire

(article 14).

D'autre part, l'interprétation de l'arrêté du 30103194 définit les critères microbiologiques à respecter.

Pour pouvoir recevoir l'agrément sanitaire, les établissements doivent présenter des autocontrôles et faire l'objet de contrôles officiels dont les résultats sont « satisfaisants » ou « acceptables » pour tous les critères applicables.

Pour les produits à base de lait, 3 types de critères doivent être distingués : - les critères dont le respect est obligatoire pour les germes Listéria

monocytogenes et Salmonella svv ; - les critères analytiques pour les germes Sta~h~lococcus aureus et

coli, témoins de défaut d'hygiène ; - - les germes indicateurs : coliformes à 30°C, flore totale.

L'agrément sanitaire européen des établissements et la mise sur le marché des lots sont possibles, sans préjudice des autres conditions réglementaires, dès que les résultats sont « satisfaisants » pour : - Listéria monocytogenes, - Salmonella s-pp.

- et de plus, pour les fromages au lait cru et au lait thermisé, lorsqu'une analyse donne pour Sta~h~lococcus aureus un résultat supérieur à M, et absence d'entérotoxines staphylococciques recherchées.

Si parmi les 5 unités de l'échantillon, une au moins donne un résultat supérieur à M (M =

10 000)' une recherche de la présence d'entérotoxines staphylococciques doit être entreprise. Seule la mise en évidence de la présence de la toxine interdit alors la mise sur le marché du lot de fromages concerné et ceci est considéré comme un résultat défavorable pouvant motiver un refus ou une suspension d'agrément sanitaire de l'établissement. Si la toxine n'est pas mise en évidence, le résultat de l'analyse n'est pas considéré comme défavorable, il n'empêche pas réglementairement la mise sur le marché du lot considéré et il permet le maintien de l'agrément sanitaire.

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b . IJn suivi « Iiygièrie » permanent.

t e s ris y zles ~zici'~obJolr~gly PICS

Ces deux dernières sous parties auront pour but de décrire les moyens mis en oeuvre pour lutter et pour maîtriser tous les risques microbiologiques que l'on peut rencontrer au cours des étapes de fabrication et ce, afin d'en mesurer par la suite l'efficacité en termes de qualité.

Dans un premier paragraphe, on s'appliquera à répertorier tous les contrôles opérationnels (temps, température, ...) ou microbiologiques (internes ou externes à 1 'établissement) effectués au cours de chaque étape élémentaire de la fabrication, et ce sous forme d'un tableau (c j pages suivantes, Tableau nO1).

Ensuite, dans un second paragraphe, on procédera au même type d'analyse en ce qui concerne le suivi « hygiène » du personnel et des locaux ; toujours sous la simple forme d'un tableau concis (cJ Tableau 17'2).

Enfin, on appliquera pour le danger de type microbiologique, le principe de la démarche H.A.C.C.P. sur la fabrication de ce fromage (à pâte pressée, non cuite, et au lait cru), avec ici comme principal but, de déterminer les points critiques et d'en établir la maîtrise par des mesures préventives et de surveillance.

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Etapes de fabrication du produit : les points sensibles & leurs contrôles respectifs.

Contrôles microbiologiques

Opérations d'approvisionnement

Matières premières

O Lait

Matières secondaires

1 Sel Ferments lactiques

O Présure O Chlorure de Calcium

1 Additifs

O Colorant Fongicide

Emballage

O Plastique O Carton

-labo. CILFA (3 X par mois) : Dénombrement bactérien (psychotrophes, coliformes et butyriques). Recherche des résidus (ATB) Mesure du « mouillage ». Taux cellulaires. Ring-test brucellique et dépistage leucosique.

(il y aurait ici possibilité d'effectuer quelques tests pour vér$er les qualités fonctionnelles)

vérification de la durée d'entreposage. --

, ,

(possibilité de vérifier les qualités des additrfs par des tests de conservation)

Contrôles ' d'ambiance'

-Identification et séparation des lots. -Contrôle régulier de la température des tanks de refroidissement par les producteurs. -labo. CLLFA (3 Xpar mois): % de matières grasses, % de protéines.

-Contrôle mécanique du camion (toc =

4°C) -Gestion collecte et stocks.

-Contrôle de la température.

-Fiche technique.

-Identification et séparation des lots.

-Respect de la DLUO des produits. -Contrôle de la température.

-Fiche technique.

-Identification et séparation des lots.

-Respect de la DLUO des additifs.

-Respect du cahier des Charges (Test de conservation, de compression).

-Identification et séparation des lots.

-Contrôle de la température du local et

Etapes .

Achat

Réception

Stockage

Achat

Réception

Stockage

Approvisionnement Contraintes et points sensibles

provenance, microbiologie, % matière grasse, % protéines, refroidissement (4"C), collecte (fréquence < 24h, durée < 3h)

Température, tri rapide, délai traite et traitement (< 48h)

Délai (< 24h), température O + 4°C

Définition

Identification

Conservation des qualités fonctionnelles

l

Achat / Définition

Réception / Identification

1 Stockage

Achat

Réception

Conservation des qualités fonctionnelles, délais, conditions

Définition, alimentarité, machinabilité

Identification

Stockage Délai, conditions

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Opérations de fabrication

Fabrication d'un fromage à pâte pressée

(non cuite)

Thermisation

Fabrication

Ecrémage = débactérisation B

1 Etapes 1 Contraintes et points sensibles

I i

1 Standardisation

Contrôles i Contrôles ' d'ambiance' microbiologiques

i

Remplissage et maturation

Décaillage

Brassage (avant délactosage)

Délactosage

Centrifugation, évacuation des boues

' Temps (20s.), température (< 68OC), / mode

l -Contrôle des conditions opératoires (temps, vitesse de centrifugation et débit). -Evacuation des boues automatique toutes les 30 min. -labo. interne : Lactofermentation sur le lait écrémé.

-Contrôle des conditions opératoires (le couple tps-toc lors de la thermisation) -labo. interne : Mesure du pH, de l'acidité et de la lacto- fermentation.

Calcium, ferments, temps, température (34°C)

i % de matières grasses (crémage) l

Présure, temps, température (30 à 3S°C), délai après traite

-Contrôle du % de MG remélangé au lait / écrémé (via un crémomètre).

!

Durée

Température et homogénéité des grains

Quantité et qualité de I'eau apportée

-Mesure de la température du lait à la mise en cuve. -Contrôle des conditions opératoires (durée, dose de ferments lactiques). -Respect de la DLUO des produits incorporés.

-Contrôle des conditions opératoires (qté de présure, la température en cuve, mesure PH). -Détermination du temps de prise et de la fermeté du gel (test de « la botifonnière »). -labo. interne (mesures effectuées sur chaque cuve defabrication): Masse volumique, Extrait Sec Total (EST.), lactofermentation, acidité, % de MG.

-labo. interne : Détermination des laits « sales » par le test à la résazurine.

-labo. interne : Test à la résanirine.

-Contrôle de la durée. -Mesure du % de MG du sérum en fin de décaillage

-Mesure de la toc du mélange. l -Contrôle manuel du diamètre des grains. 1 -Mesure de l'acidité du sérum. i - Contrôle des conditions opératoires (volume à vérifier).

-labo. externe : Contrôle de la bactériologie de l'eau.

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" ................................................ " ......... " " " " ...,.,..,..,,.. rassage (après délactosage)

Température, acidité I -Contrôle de l'opération (tps de brassage, ; t°C). i

! l ! j j

1 1 i I 1 i !

i

1 l 1 1 1 I I l !

l I

1 ! 1 i I i

1 1

-Mesure de l'acidité , de la / lactofermentation sur le sérum.

1 -Mesure du pH du caillé. I

1 -Contrôle des conditions opératoires 1 (pression, toc de la salle). - Mesure du pH, 2 X pdt le pressage. 1 l - Mesure du pH et t°C du fromage. -labo. interne (1 Xpar semazne) : % de MG, EST. l -Contrôle visuel de l'aspect du produit. 1

1 -Contrôle des conditions opératoires (% en 1 sel, toc et acidité de la saumure). 1 (possibilité d'effectuer des contrôles -Filtration de la saumure sur les diatomées. bactériologiques sur les diatomées) -Mesure du temps de salage. 1 -Contrôle de l'opération (t°C, hygrométrie); -Respect de l'emploi de l'antifongique.

-Contrôle des conditions opératoires (tps,

1 i

toc, humidité relative). 1 -Contrôles visuels journaliers des fromages. i

-Respect de la fréquence des lavages et des (possibilité d'effectuer des examens retournements. I

1 mrcrobiologiques réguliers sur la morge)

lot de chaque cuve): / Listéria, Salmonelle, Staphylocoques et mesure -labo. interne (contrôles effectués sur un . -labo. externe (4 Xpar mois) :

% de MG, EST., taux de sel, graslsec, HFD. i de la phosphatase alcaline (lait cru). -Contrôles de l'aspect à l'ouverture et 1 évaluation du goût. 1

i

-Conformité étiquetage, datage, et poids. -Application de la DLUO.

produit fini 1

1 Moulage Dimensions

Pressage mécanique

Démoulage

Opération de stockage

1 Stockage

!

Température (34-3S°C), pression.

Température

Contrôles i Contrôles Etape

Produit fini type fromage à pâte ' d'ambiance'

-Mesure de la toc, de l'hygrométrie. -Contrôle du temps (gestion des stocks).

i Salage, saumure % sel (20' Baume), température (12 à

Contraintes

Temps : 2 mois au maximum microbiologiques

-Suivi microbiologique.

Halage

pressée non cuite l Température O à 5°C , hygrométrie (90 %)

I

13"C), durée (1 à 6h)

Temps (24h), température (13-14OC), , hygrométrie (85%) pendant l'affinage

Temps (3 à 5 semaines), température (10 1 à 14"C), hygrométrie (92%), teneur en 1 Oxygène

Lavage éventuel dans « morge » bâte à croiite lavée) Coloration croûte

la i enfin d'affinage

1 1 1 !

Emballage (datage et marquage) Lot de fabrication, D.L.U.O.

Stockage du

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% U n suivi perman.cnt coiicerna!~!.!'h~gi.el~e. du. erso on ne!, .du. rnatéri-e! .et.&~. !ocau?: (cf: rublecnl n?i

Le tableau suivant, fait état de tous les critères d'hygiène pour lesquels la fromagerie exerce un contrôle rigoureux (hygiènes des locaux, du matériel, du personnel et respect des méthodes de travail), et ce à tous les stades de la fabrication. La bonne application de ces critères est vérifiée toutes les 7 semaines par un organisme tiers, indépendant de l'Abbaye, qui évalue le suivi en proposant des commentaires pour chaque étape élémentaire. Le but d'un tel contrôle permet de mesurer les points sensibles en matière d'hygiène et d'établir des actions correctives, accompagnées de mesures de surveillance plus strictes pour lutter contre ces manques (cj annexes 3 ; exemple du suivi 'hygiène ', avec les commentaires de l'organisme lors d'une visite).

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- Suivi 'hygiène' -

d6@Ad9SA796n 1 1. Abords extérieurs i j j - i 2. Vestiaires 1 1

j 3. Salle de fabrication

!

@;P17£Z£S

I l . Rangement 12. Réception du lait

21. Propreté /Rangement 22. Accès à la fiornagerie

31. Propreté dtr matériel 32. Propreté des locaux 33. Tenue vestimentaire 34. Respect des méthodes de travail 35. Présure,ferments --

/ 4. Salle de moulage

i

/ 5. Thermiseur - Ecrémage

1 6. Salle de pressage

i i ! / 1 / 7. Lavage 'moule'

i - < " "

( 8. Lavage 'linge'

41. Propreté dtr matériel 42. Propreté dtr local 43. Tenue vestimentaire 44. Respect des méthodes de travail 45. Stockage des moules et des linges 46. Approvisionnement du lave-mains

51. Propreté dtr matériel 52. Propreté du local 53. Tenue vestimentaire 54. Respect des méthodes de travail

61. Propreté dtr matériel 62. Propreté du local 63. Tenue vestimentaire 64. Respect des méthodes de travail 65. Protection des piles de motiles

71. Propreté du matériel 72. Propreté des locaux 73. Tentre vestinientaire 74. Respect des méthodes de travail 75. Etat des motrles

< < " <.<--<----

i

/ 9. Salle de contrôle -...- UV

81. Propreté dir matériel 82. Propreté des locaux 83. Tentre vestimentaire 84. Respect des méthodes de travail 85. Propreté des linges 86. Propreté de la râpe à rognures

91. - P 9 r e t é / Rangement

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10. Saumurage

11. Tunnel, sas d'entrée de la cave

12. Local technique ... ............... .....

13. Salle de nettoyage des planches

14.-stockage des planches propres

15. Brossage des fromages

16. Emballage - Encartonnage

17. Chambre froide des fromages emballés

18. Caves d'affinage

101. Propreté du matériel 102. Propreté du local 103. Tenue vestimentaire 104. Respect des méthodes de travail 105. Etat de la saumure -A-.-

11 1. Approvisionnement du lave-mains 112. Propreté des locaux

121. Propyeté du local

131. Approvisionnement du lave-mains 132. Propreté du matériel 133. Propreté du local

141. Approvisionnement du lave-mains 142. Propreté du local 143. Propreté deplanches . -" "- .

151. Approvisionnement du lave-mains 152. Propreté du matériel 153. Propreté du local 154. Respect des méthodes de travail

161. Propreté du matériel 162. Propreté des locaux 163. Tenue vestimentaire 164. Respect des méthodes de travail

1 71. Propreté /Rangement 172. Température

181. Propreté des locaux 182. Temwérature

c . Mise en place de 1i1 démarche HACCP.

1 19. Hâloir !

L'H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode permettant d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de production d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.

191. Propreté du local 192. Protection des fromages

La démarche HACCP appliquée à la fabrication du Mont-des-Cats se décline en six étapes.

O Identifier les dangers associés à la production. 6 En déterminer les causes principales. 6 Evaluer la probabilité d'apparition de ces dangers. 6 Identifier les mesures préventives nécessaires.

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O Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers.

Ici, la première étape d'analyse des dangers débute par la détermination des causes pour chaque opération élémentaire selon le principe des (( 5 M )) (Matières, Méthodes, Main- d'oeuvre, Matériels, Milieu), et ensuite on évalue de façon qualitative et quantitative les dangers afin d'en désigner l'étape comme point à risques ou comme point critique.

Un point à risques est une étape ou une opération d'un processus où un danger peut s'initier ou se développer.

Un point critique est une étape pour laquelle la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable pour le produit dans la mesure où le risque ne peut plus être réduit lors d'une étape ultérieure du processus.

On est aidé en cela par ce type de tableau ci-dessous.

Opérations Danger Causes F P L 1 1 r i fiiquence 1 ze:ir; 1 e?z:E[-]-ng;z 1 préventives

.....--W..- "--P.

Si le niveau de criticité final dépasse un seuil, on désignera l'étape comme point critique. Le danger majeur identifié au cours de la fabrication, est de nature microbiologique. L'analyse de chaque étape du diagramme de fabrication permet d'identifier les points à risques, c'est-à- dire où la contamination risque de s'accroître, par apport de microbes exogènes (par manipulation ou contamination aérienne ou par du matériel souillé) ou par multiplication de microbes endogènes.

Les principaux points à risques de cette chaîne sont : - les matières premières elles-mêmes, qui peuvent être contaminées par une

flore variée. - le stockage réfrigéré à 4 O C , par les conditions d'hygiène et de température

régnant à l'intérieur des enceintes froides. - la phase de thermisation, déterminante pour le produit fini en lui-même, par

le seul fait que l'appellation 'lait cru' engendre nécessairement une température de therrnisation inférieure à 68°C pour conserver une phosphatase alcaline positive.

- les étapes de fabrication en cuve allant de la maturation au soutirage : elles sont des étapes sensibles par les additions successives de matières secondaires (présure, ferments, CaC12 et l'eau), par des manipulations humaines répétées, par insuffisance du nettoyage du matériel et par risque de contamination aérienne (cuve ouverte).

- Le moulage, par insuffisance du nettoyage des linges ou par des manipulations humaines trop souvent contaminantes.

- l'affinage, pour des conditions d'hygiène mals maîtrisées (apport de microbes exogènes au cours des manipulations, contamination aérienne (gaines de ventilation)

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ou par le matériel @lunches de bois)) et pour des conditions de température et d'humidité favorisant la multiplication des microbes endogènes.

Compte tenu de ces dangers, 4 types de mesures préventives concernant le suivi de l'hygiène au sein de la fromagerie, peuvent être prises.

6 Un nettoyage et une désinfection soigneux du matériel après chaque journée de fabrication (pour cela, mis à jour d'un plan de nettoyage précis) d on limite la contamination par le matériel (A).

6 Le port de gants à usage unique et d'une combinaison réglementaire par le personnel chargé des manipulations lors de la fabrication du caillé, lors du moulage et lors de l'affinage Q on limiterait ainsi la contamination par le personnel (B).

6 Le respect de la DLUO et des modes d'utilisation des produits incorporés e ceci permet de limiter tous les risques de contamination externe (on a recourt par exemple à des levains lyophilisés) (C).

6 Le contrôle permanent des conditions d'ambiance (temps, température, hygrométrie, ventilation) dans les différents locaux Q on évite ainsi toutes les altérations possibles du produit dues aux modifications des conditions extérieures (D).

O Définir les critères opérationnels (valeurs limites).

@ Etablir un système de surveillance permettant d'assurer la maîtrise effective des CCP.

Les principales mesures de surveillance retenues qui peuvent être appliquées et permettant une maîtrise des CCP, sont :

6 les contrôles visuels concernant les conditions opératoires de l'étape de fabrication (tps, TOC, pH.. .) (1) ;

6 l'efficacité du nettoyage et de la désinfection qui sera satisfaite par un contrôle visuel ou(et) par un examen bactériologique (par exemple, par application de boîtes de contact) (2) ;

6 la salubrité des matières incorporées et du produit lui-même, qui sera vérifiée par des contrôles visuels (contrôle de 1 'aspect, du goût.. .) et des contrôles microbiologiques (3).

O Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est plus maîtrisé.

@ Etablir enfui les procédures spécifiques pour la vérification du bon fonctionnement du système HACCP et les enregistrer (ex. de gestion de toutes ces procédures par élaboration de Jiches de fabrication, fiches de cave et fiches mentionnant tout le suivi ' hygiène ' ; cf annexes 1, 2 et 3).

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Le tableau ci-dessous, présentant l'application de la démarche HACCP, au cours de la fabrication du %-h-&, énumère les divers moyens mis en place pour permettre la maîtrise du danger principal qui est d'ordre microbiologique.

L'élaboration de ce tableau nous a été facilitée par les analyses précédemment détaillées, qui ont présenté tous les types de contrôles effectués en cours de fabrication et tout le suivi 'hygiène' qui se décline lors de la fabrication du produit.

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Mise en place de la démarche H.A.C.C.P. (contre le risque microbiologique)

Etapes

~ é ~ ~ ~ ~ i ~ ~ du lait cru

Stockage

lait, et du délai entre la traite et le traitement (< 4 8 h L

"

Danger ( corttamirtation microbiologique)

Contamination naturelle du lait cru (contposition bactériologique)

Accroissement de la contamination : - par du matériel souillé

- par augmentation de la opératoire (toc, et gestion de la collecte et des stocks)--,-- -

CCP

oui (majeursur le

critère microbiologique)

non

Mesures Préventives

-Mise en place d'un plan mti- mammite. -Paiement a la qualité des laits. - chez les producteurs : Hygiène des étables et de la salle de traite et de la laiterie. Contrôle régulier de la t°C des tanks de refroidissement (4°C). Respect des méthodes d'ensilage.

-Respect du suivi 'hygiène'(abora5 extérieurs, citernes propres).

-Respect de la t°C de stockage du

Limites critiques

Arrêtédu 18/03/94

(c$ tableau 1, critères

nticrobiologiques

au'aitcru)

-Maintenance accrue des paramètres (vérification entière de l 'installation).

(Si le lart cru est mal écrémé. on le réinjecte de nouveau dans 1 ëcrémeuse. afin d'en soutirer le reste d'impuretés)

a.---- -

Omli~résence d'une flore microbiologique trop variée : -par un non-respect des paramètres de thermisation (rps-1°C) -par du matériel souillé

Procédures de surveillance

-Examens bactériologiques des différents lots de lait cru (labo. CILFA): Dénombrement bactérien (lalrx cellulaires , psychotrophes, buty- riques), résidus ATB. -Contrôle qualitatif des laits crus (labo. d 'autocontrôles interne) : % de MG et de MP, mesure de l'acidité.

-Contrôles visuels ou par examens bactériologiques (boites de contact) du suivi 'hygiène'.

-Vérification du respect du mode

-- Actions correctives

-Pénalité répercutée sur le litrage. -Tri des laits. -Si récidive, risque d'inter- diction de livraison.

Accroissement de -Evacuation des boues (ttes les 1/2h). contamination : Ecrémage- -Contrôles visuels ou par examens

de MG à réincorporer) non bactériologiques (boîtes de contact) Standardisation -par les boues -Respect du suivi 'hygiène'(loca1, du suivi 'hygiène'.

-par une mauvaise séparation -Vérification du respect du mode

J ~4i~at_sk-@"rnomé'~e~débi!~L

-Respect du couple temps-toc, lors du traitement the-que.

-Respect du suivi 'hygiène9(tenue vestimentaire, propreté du matériel et du local).

oui (mineur sur le

critère

(majeur sur le plan

technologique)

< à 68OC

(afin d'éviter la destruction de la

phosphatase alcaline)

-Contrôles visuels du suivi 'hygiène'. -Contrôle qualitatif des laits crus thennisés (lest à la résazurine). -Vérification du respect du mode opératoire (tps-t°C).

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Etapes

Fabrication en cuve

(de la n~aturation au soutirage)

Moulage- Pressage-

Démoulage

Salage, saumure

Hâlage

Danger (contamination microbiologique)

Contamination :

-par des matières secondaires contaminées

-par de l'eau (( sale )), lors du délactosage -par contamination aérienne (locaux) -par du matériel souillé -par le personnel, lors des nianipulations

Contamination :

-par le matériel (moules, toiles sales)

-par le personnel, lors des manipulations répétées

Contamination bactériologique

-par la saumure

Aggravation de la contamination :

-lors des manipulations, par le personnel, ou par voie aérienne -par oubli de l'antifongique

Mesures Préventives CCP

-Respect de la DLUO des produits incorporés ; utilisation de levains lyophilisés (alternance régulière). -Contrôle bactériologique de l'eau non par l'organisme abilité.

-Respect du suivi 'hygiène'. -Respect des conditions ambiantes (t°C de la salle, bonne ventilation).

-Suivi régulier de l'hygiène du personnel, de la propreté du non matériel et des locaux. -Respect des conditions ambiantes (t°C de la salle).

-Respect du suivi 'hygiène7(70cal). -Respect des conditions ambiantes (t°C de la salle). -Respect des méthodes saumurage (durée, t°C et teneur en sels). -Auto-filtration de la saumûre.

non

-Respect du suivi 'hygiène' (local) -Respect des coiiditions ambiantes (toc dir local, hygrontitrie, ventrlcii~or~) 1 non

-Respect des méthodes de travail (temps, et applicatron du Delvocid).

Limites critiques

Procédures de surveillance

-Contrôles visuels (ou par boîtes de contact) du suivi 'hygiène'.

-Vérification permanente du respect du mode opératoire (durée, suivi du pH, t°C, acidité, temps de prise)

-Contrôle qualitatif par test à la résazurine.

-Contrôles visuels du suivi 'hygiène' (locaux, moules et linges) -Contrôle visuel de l'aspect du fromage après démoulage.

-Vérification du bon déroulement des opérations (par mesure de l'EST et du pH des fromages).

-Vérification du respect du mode opératoire (tps de salage); -Contrôles visuels du suivi 'hygiène'. -Contrôles bactériologiques pério- diques (de la saumure et sur les diatomées).

-Vérification di1 respect du mode opératoire (cltrrie, r°C ambiante...).

-Contrôles visuels du suivi 'hygiène'.

Actions correctives

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Etapes

Stockage du produit fini

Danger Mesures Préventives (contamination microbiolo i ue El)

Contamination : -Respect des conditions ambiantes

-par manque de sur (toc de la cave, humidité relative, les conditions ambiantes bonne

-par contact avec du matériel -Suivi continuel de l'hygiène souillé -par le personnel, lors des (local, matériel et personnel).

manipulations -Entretien périodique des gaines de

Contamination : -Respect du suivi 'hygiène' (propreté du local de stockage).

-par respect des -Respect des conditions ambiantes conditions ambiantes (t°C, et humidité) hygrométrie)

1 -Identification et séparation des 1 -par non respect de la durée de lots(rotatron des stocks) ; élimination

stockage des lots dépassant la DLUO.

-Vérifier la qualité de l'emballage -par l'emballage (SI produits chimiques ou défauts).

CCP Limites critiques

oui (majeur sur le

Arrêté du 02/03/95

critère 1 (I$ Tableau II, microbiologique)

microbiologiques appliqués aux

produits à base de lait cru, mis sur le

marché)

non DLUO (< à 2 mois)

Procédures de surveillance L -Elaboration d'une fiche de cave, permettant un suivi continuel des lots de fabrication (durée d'ajinage).

-Contrôles visuels ou par examens bactériologiques (boîtes de contact) du suivi 'hygiène'.

-Vérification du respect du mode opératoire (1°C de la cave, humidité). -(Nécessité d 'un examen bactériologique des solutions de frottage).

-Contrôle qualitatif sur le produit fini (labo. d'autocontrôles internes) : % de MG, EST., HFD. -Contrôle de l'aspect à l'ouverture, et du goût. -Contrôles microbiologiques (labo. CILFA): Listéria, Salmonelle, Staphyl.

-Contrôles visuels du suivi 'hygiène' (local)

-Vérification du respect du mode opératoire (DLUO, t°C, durée de stockage).

-Suivi microbiologique éventuel à effectuer sur les lots.

Mesures correctives

-augmentation de fréquences d'entretien du local (dose, concentration du détergent).

-Nettoyage systématique des gaines de ventilation.

-Les produits présentant des défauts, sont selon leur gravité, déclassés pour être vendus en second choix ber te de la marque 'Monastic ') ou destinés à la fonte.

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Tableau 1 : Normes à respecter lors de la collecte à Arrêté du 18 mars 94,

relatifà l'hygiène de laproduction et de

Article 12 : les critères pour le lait de vache

« Le lait cru de vache destiné à la fabrication des produits 'au lait cru ', dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique, doit satisfaire les critères présentés dans le tableau ci-dessous.

Légendes du tableau I.

les teneurs en :

(1) Moyenne constatée sur une période de 2 mois avec au moins 2 analyses par mois.

(2) Moyenne constatée sur une période de 3 mois avec au moins une analyse par mois.

Germes aérobies mésophiles à 30°C

/ml

(3) Les paramètres n, m, M et c sont définis comme suit :

n = nombre d'unités d'échantillonnage dont se compose l'échantillon ;

Cellules somatiques /ml

m = valeur seuil pour le nombre de bactéries ; le résultat est considéré comme 'satisfaisant' si toutes les unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m ;

Staphylococcus aureus /ml (3)

M = valeur limite du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme 'insatisfaisant' si une ou plusieurs unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur à M ;

c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre m et M, l'échantillon étant considéré comme 'acceptable' si les autres unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m.

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e les

Article 12 : les critères pour les fromages à pâte dure et au lait thermisé

Outre les germes ci-dessous, les micro-organismes pathogènes et leurs toxines ne doivent pas étre présents en quantités affectant la santé des consommatetirs.

Légendes du tableau II.

l i I les teneurs en : i i /

i j j Fromagesàpâte 1 dure, au lait cru, ) et au lait thermisé

1

(1) Les paramètres n, m, M et c sont définis comme suit :

n = nombre d'unités d'échantillonnage dont se compose l'échantillon ; m = valeur seuil pour le nombre de bactéries ; le résultat est considéré comme 'satisfaisant' si toutes les unités

d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à rn ;. M = valeur limite du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme 'insatisfaisant' si une ou plusieurs unités

d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur à M ; c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre rn et M, l'échantillon étant

considéré comme 'acceptable' si les autres unités d'échantillonage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m.

Listéria monocytogenes

(2) (3)

Absence dans 1 gramme

n = 5 c = O

(2) Les 25 grammes seront obtenus par le mélange de 5 prises d 'essai de 5 grammes, quand n = 5, ou 10 prises d'essai de 2,5 g, quand n = 10, réalisées dans le même échantillon de produit, composé de n unités. Ces prises d'essai sont effectuées en des points différents du produit en vrac, ou sur des unités différentes, dans le cas de produits conditionnés.

(3) Les paramètres n et c sont définis comme suit :

Salmonella SSP (3)

Absence dans 1 gramme

n = 5 c = o

n = nombre d'unités dont se compose l'échantillon ; c = nombre maximal d'unités de l'échantillon (composé des n unités), dans lesquelles la présence d'un germe peut

être mise en évidence et cependant conduire à la conclusion lot ou produit considéré comme satisfaisant » ou (( lot acceptable ».

(4) Les normes s'entendent par millilitre (ml) ou par gramme (g).

Staphylococcus aureus (1) (4)

m = 1 000 M = 10.000

n = 5 c = 2

Escherichia coli

(1) (4)

m = 10.000 M = 100.000

n = 5 c = 2

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Cette partie s'est efforcée de retracer la « qualité » tout au long de la fabrication de ce fromage, té %kt-&-& (iype trappiste), et les efforts consentis en ce sens depuis bientôt dix ans.

Cette qualité se retranscrit d'abord pour les consommateurs, sur le plan organoleptique : fabriqué à partir de lait cru, te %%d-&-& se caractérise par une texture moelleuse et par une formidable douceur en bouche avec en arrière goût, des flaveurs aromatiques qui accompagnent les saisons.

Fort des péripéties et des changements qui se sont produits autour de la véritable authenticité de ces produits et qui ont quelque peu brouillé l'image de ces fromages, bon nombre d'étiquettes utilisent aujourd'hui le nom ou la figure d'un moine rougeaud et ventru.

Cependant, de par ses caractéristiques gustatives agréables (et inégalées par toutes les 'pseudo-marques' industrielles), leur évocation reste une valeur sûre dans le monde des fromages et « l'auréole monastique » est toujours très convoitée.

C'est dans le but de veiller au respect de leur image (iype trappiste) qu'ils ont ainsi créé la marque collective 'Monastic' en 1986 ; et c'est dans le but de veiller à la stabilité de leurs produits qu'ils ont entrepris autant d'efforts en termes d'hygiène, depuis seulement une décennie. Aujourd'hui, leur atelier de fabrication, ultra-modeme, ferait sans doute pâlir de jalousie bien des fromageries !

Cependant, restant sensibles aux avancées du progrès, les efforts consentis sur le plan technologique vont se poursuivre : il est prévu en effet, pour l'année 98, de moderniser toutes les étapes de fabrication (de la mise en cuve à la mise en moules). Ce nouvel 'outil' leurs permettra ainsi d'éliminer tous les risques de contaminations microbiologiques (cuve ouverte et manipulations humaines répétées), pouvant encore apparaître lors de ces étapes.

Ces actions (création de la marque 'Monastic ', attribution de l'agrément européen ...) sont la volonté d'engagement d'une communauté qui veut survivre, et ce, par une meilleure valorisation de leurs produits basée sur le respect continuel de l'image « Qualité ».

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V 1 La politique marketing

V. 1 - Le produit

V.2 - Prix et concL1rrence

V.3 - Force de vente

V.4 - Distribution, production

V.5 - Communication

V.6 - Cotîclusion

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V POLITIQUE MARKETING

V . l - Produit :

Comme nous l'avons vu dans le précédent chapitre, le fromage Mont des Cats se veut un produit de qualité, qualité hygiénique et organoleptique associées au terroir et à la production qui se veut artisanale.

Pour appuyer ce caractère artisanal, l'ensemble des communautés monastiques françaises ont mis en place la marque collective « Monastic ».

Cette marque a été créée afin que le consommateur identifie les produits issus du travail des moines, et ainsi repère très facilement les multiples contrefaçons montrant sur l'emballage un moine ventru, jovial, débonnaire et issu de l'imaginaire populaire du Moyen Age.

Cette marque constitue alors un gage d'authenticité et représente pour le consommateur une véritable garantie de qualité.

Ce label est uniquement déposé sur le produit ou service entièrement ou partiellement fabriqué par les moines, on le retrouve sur des pâtes de fruits, du fromage, de la bière, des photocompositions.. .

Attribuée selon certains critères, cette marque collective est la volonté d'engagement d'une communauté héritière et gardienne de ses traditions. Pour prétendre à cette distinction, la communauté monastique doit en faire la demande et remplir un questionnaire sur lequel elle s'engagera. Ce questionnaire est ensuite retourné à un comité dirigé par des moines qui statuent sur la délivrance ou non de cette marque. Ce questionnaire est présenté en annexe 5.

Comme on peut le voir, ce questionnaire est assez simple, il permet uniquement d'apprécier le travail de la communauté monastique. Le label est donc attribué au regard des réponses formulées, et donc sur la bonne foi des répondants (mais vu le caractère religieux de l'entreprise, il va de soit que l'on ne mettra pas en doute les réponses), il ne sera donc pas nécessaire de pratiquer à une visite méticuleuse de la chaîne de fabrication pour vérifier les dires des moines.

Mais il est à remarquer qu'à partir du moment où la communauté monastique appose la marque sur ses produits (ou services), elle se soumet aux conditions d'attribution de la marque citées sous forme de 14 articles lors du dépôt de celle-ci à 1'INPI (Institut National de la Propriété Industrielle), voir un peu plus loin dans ce chapitre.

Ce label a surtout été établi pour que de petites communautés promouvoient leurs produits à faible fiais (pas besoin de grands investissements sur la chaîne de fabrication ou en publicité). Les Abbayes qui ont su avant l'apparition de ce label assurer les ventes parce que le produit plaisait, n'en n'ont pas tellement besoin (le produit sera, normalement, toujours acheté pour ses qualités organoleptiques par exemple et non pas pour cette nouvelle marque). Ces Abbayes dans ce cas peuvent participer à valoriser la marque Monastic pour les communautés qui se lancent dans le commerce. L'Abbaye du Mont des Cats fait partie de celles là.

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Comme on l'a dit, cette marque Monastic a fait l'objet d'un dépôt de dossier à l'INP1, elle est donc maintenant protégée, voir en annexe 4 le document avec les 14 articles déposés à I'INPI.

Cette liste de 14 articles montre qu'il ne suffit pas de produire dans une communauté monastique pour obtenir la marque. En effet, l'attribution de cette marque est rigoureuse :

- les produits doivent être de qualité saine et marchande et ne pas présenter de défauts pour porter la marque collective (article 5)

- la marque est donnée pour trois ans, elle n'est pas définitive (article 8) - la marque ne peut être cédée et devra être retirée si la communauté revend sa

chaîne de fabrication (article 10) - l'association qui délivre la marque a un stricte droit au contrôle du caractère

monastic des conditions de fabrication (article 11) - l'association peut mettre fin à l'usage de la marque si elle ne vérifie plus les

normes d'attribution et d'utilisation (article 12) - en cas de litige, le conseil administratif de l'association peut trancher le débat

sans appel (article 13) On voit bien ici que la marque monastique est contrôlée, elle oblige la communauté

monastique à se soumettre à certaines règles. Ce dépôt de marque montre l'intérêt de protéger les produits monastiques des imitations possibles.

En plus de la marque Monastic, l'Abbaye du Mont des Cats possède l'agrément Européen définitif depuis le 16 Janvier 1996, il s'agit là de la deuxième fromagerie à avoir obtenu cet agrément définitif, bien que la production soit à base de lait cru et peut poser quelques problèmes au niveau Européen d'après les accords du GATT.

La possession de cet agrément démontre bien la maîtrise du caractère microbiologique et donc hygiénique du produit, et pourrait donc être mis en avant pour pousser les ventes, ce qui n'est bien sûr pas fait ici, puisque l'Abbaye même sans cet agrément, réussit à vendre toute sa production. L'Abbaye du Mont des Cats peut néanmoins se targuer d'avoir été l'une des premières à l'avoir eu.

V.2 - Prix et concurrence :

La politique marketing de l'Abbaye peut se résumer ainsi :

- la demande est supérieure à l'offre - produit de qualité, - marque Monastic prix élevé - produit jouissant d'une bonne réputation dans la région (car il est fabriqué par des moines)

Or il existe pour une entreprise plusieurs possibilités de faire de la marge : * vendre peu cher mais en grande quantité * produire peu mais de qualité et donc vendre cher

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L'Abbaye possédant plusieurs atouts (cités ci-dessus), c'est tout naturellement qu'elle opte pour la deuxième stratégie. Les moines voulant consacrer une grande partie de leur temps à la prière et non au travail (ils ont volontairement limité leur production à 220 Tlan), il est normal qu'ils optent pour cette stratégie dans la mesure où ils produisent un fromage de qualité (vu dans le chapitre III).

C'est donc en partant sur la base que la demande est supérieure à l'offre (on analysera un peu plus loin ce déséquilibre), et qu'un produit de qualité engendre un prix élevé que les moines peuvent tirer les prix vers le haut, et ils ne s'en privent d'ailleurs pas.

En outre, les moines s'intéressent de très près à la concurrence, c'est pourquoi ils suivent les prix des produits concurrents et se situent à un prix relativement haut. On peut voir ci-dessous l'évolution du prix de vente de base du fromage Mont des Cats ainsi que le prix consommateur depuis Décembre 1988 (tableau de chiffres en annexes 6).

+Père Joseph

a Chaussée aux Moine:

+ Maredsous

O Passendale

+Chimay Cru

R Chaumes

-E. Vieux Pané

--a-- Fol Epi

+ Bergues

+a-- Pavé des Flandres

-Mont des Cats

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Ce graphique montre très bien la nette évolution du prix de vente de base, qui se reflète tout naturellement sur le prix consommateur. En moyenne, sur un an, le prix de vente de base augmente de 10%' ce qui est très important par rapport à l'augmentation du prix des concurrents (voir un peu plus loin), en effet à chacune de ces augmentations, l'Abbaye prenait un risque, risque de perdre sa clientèle, mais aussi ses distributeurs qui ne voulaient pas toujours accepter ces augmentations.

Un autre graphe présentant 1'évoJction du prix des produits concurrents est présenté ci- dessous. La liste des concurrents (au nombre de 10) a été établie par l'Abbaye. Il est intéressant de noter la présence de fiomages comme le Chaussée aux Moines et le Père Joseph, qui, en présentant des moines ventrus sur leurs étiquettes, caricaturent les fromages monastics, et leur portent ainsi préjudice. Cette confusion peut être d'autant plus grande dans l'esprit du consommateur puisque le prix de vente de ces deux copies se trouvent parmi les plus bas.

- . - - . - - - Prixconsommat

8 i rn Prixde venB de

Déc. Oct Juill. Juill. Juill. Juill. Sep t Juill. Juill. 88 89 90 9 1 92 93 94 95 96

La politique du prix élevé du fiornage Mont des Cats devrait permettre aux consommateurs de mieux se repérer sur ce marché (et donc peut être lever les ambiguïtés avec les imitations), la différence de prix entre produit du terroir, artisanal et produit à grand tonnage étant ici très importante.

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Sur ce graphe, on voit bien que depuis 1989, l'Abbaye a le souci d'augmenter son prix de vente qui était alors un des plus bas (comparé aux concurrents cités) à un prix qui fait actuellement parti des plus élevé. Seul ce fromage a osé une telle augmentation. En effet, à part le Chimay cru qui a vu son prix évolué en dents de scie et le Vieux Pané qui a vu son prix augmenté de façon important entre 1989 et 199 1, tous les autres produits ont augmenté le leur de façon constante mais modéré : soit environ 10 F/Kg sur 8 ans alors que le fromage Mont des Cats a lui sur la même période augmenté de plus de 20 FKg.

Actuellement, le fromage Mont des Cats est l'un des plus cher cje la catégorie de fromages cités, il est donc logique de penser que le prix de vente ne pourra plus augmenter comme il l'a fait auparavant, l'Abbaye devra se contenter de suivre l'évolution des prix du marché, c'est d'ailleurs ce qu'elle a fait en ne proposant pas cette année d'augmentation.

V.3 - Force de vente :

Leur force de vente provient surtout de l'inégalité déjà citée : demande supérieure à l'offre, ce schéma est la résultante de la niche qu'ils ont sue développer.

Ce positionnement s'est fait tout naturellement, elle n'est pas le fiuit d'une étude marketing. Les moines n'ont pas les compétences en la matière, ils ne maîtrisent « que » la fabrication de leur produit, seule la production les intéressent, ils ne se soucient que faiblement du consommateur. D'ailleurs l'Abbaye ne sait pas quel est son client type, quel est son comportement d'achat, quel volume il achète et ce toutes les semaines ou tous les mois? Pour ce type de produit, on ne peut émettre que des hypothèses : le consommateur identifie certainement le label Monastic, il cherche un produit simple, de terroir dans la mesure où il connaît l'Abbaye au moins de nom. Le premier achat s'est peut être fait dans le magasin propre de l'Abbaye (qui doit certainement jouer un très grand rôle pour faire connaître le produit) et ensuite, vu l'engouement ou non pour ce fromage, le consommateur continue à l'acheter en GMS (grandes et moyennes surfaces), et ce à une fréquence non déterminée. Ces hypothèses sont multiples et ne sont aucunement vérifiées pour l'instant.

Néanmoins ce sujet intéresse l'Abbaye lorsqu'on lui en parle, elle a conscience de l'importance de cette niche et estime qu'en effet il serait bon pour elle de mieux discerner ses consommateurs. En effet le marché actuel n'est pas figé, et mieux le comprendre, c'est mieux l'anticiper en cas de problème.

Une partie de leur force de vente provient aussi de la marque Monastic et de tout ce qu'il signifie : produit fabriqué par des moines, artisanalement et localement ...

L'ensemble de ces conjonctures fait qu'actuellement l'Abbaye possède une force de vente que beaucoup d'entreprises aimeraient avoir. En effet, comme nous le verrons par la suite, le fromage est distribué via des grossistes à des GMS, mais faute de tonnage suffisant, toutes les GMS de la région ne référencent pas ce produit qui se vend très bien. Aussi l'Abbaye peut presque s'offrir le luxe de choisir ses grossistes, car on lui ((réclame » ses produits.

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L'exemple le plus marquant se trouve être celui d'il y a 2 à 3 ans où, après que l'Abbaye ait décidé d'une nouvelle augmentation du prix de vente, un des grossistes n'a plus voulu, dans ces conditions, acheter de fromage. L'Abbaye étant restée sur sa position, c'est le grossiste qui quelques semaines plus tard est revenu sur sa décision car il avait besoin de ce produit, on lui en réclamait!

V.4 - Distribution, production :

Production

L'ensemble des communautés monastiques de France produisent 1000 Tonnes de fromages par an. Or l'Abbaye du Mont des Cats transforme environ par an 220 Tonnes de Fomages, elle représente la plus forte production de France. Il s'agit là du plus gros tonnage de fromages comme nous pouvons le voir dans le tableau ci-dessous qui représente les différentes productions de fromages des communautés monastiques de France.

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Chambarand Pâte molle à croûte Lait cru et pasteurisé. Fabrication et affinage 64 (Dauphiné) lavée assurés par moniales. Moniales Sigle Monmtic Tamié Type reblochon Lait cru. Ramassage, fabrication et affinage 139 (Savoie) Forme ronde assurés par les moines. Moines Sigle Monastic Belloc Pâte pressée au lait de Lait pasteurisé. Fabrication sous-traitée, 90 (Pays Basque) brebis affinage assuré par les moines. Moines Forme ronde Sigle Monastic Echourgnac Type trappiste Lait pasteurisé. Fabrication et affinage 56 (Périgord) Forme ronde assurés par les moniales. Moniales Sigle Monastic Timadeuc Type trappiste Lait du troupeau de l'Abbaye. Pasteurisé. 52 (Morbihan) Forme ronde Fabrication et affinage assurés par les Moines moines.

Sigle Monastic Orval Type trappiste Lait pasteurisé. Fabrication et affinage 110 (Ardennes Belges) Forme rectangulaire assurés par les moines. Moines Sigle Monastic Westmalle Type trappiste Lait du troupeau de l'Abbaye. Cru. 50 (Nord Brabant) Forme rectangulaire Fabrication et affinage assurés par les Moines moines.

Sigle Monastic Postel Type hollandais dur Lait du troupeau de l'Abbaye. Cru (quelques 60 (Limburg-Belgique) (rectangulaire) ou exceptions l'hiver). Fabrication et affinage Moines demi-dur (rond) assurés par les moines .

Sigle Monastic

Comme nous pouvons le voir dans ce tableau, l'Abbaye du Mont des Cats est la première Abbaye productrice de France, et ce, loin devant les autres.

Les fromages monastiques voient au fil des années leur nombre baisser. Ces dernières années, les Abbayes de Campénéac et de Soligny-la-Trappe par exemple ont cessé toute activité fromagère. Mais la production totale se maintient à environ 1000 Tonnes par an, ce qui représente un tonnage assez faible. Certains fromages portent des noms d'Abbayes qui

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existent toujours, mais les moines ou moniales ont vendu la marque et ne fabriquent plus aucun fromage. On peut encore remarquer que la production peut ne pas être assurée totalement par les moines pour l'obtention de la marque Monastic, mais dans ce cas, la communauté monastique doit prouver qu'elle apporte une contribution non négligeable à la fabrication (l'affinage par exemple). Sur la liste des 13 derniers fromages présentés, 12 possèdent la marque Monastic.

Distribution

L'Abbaye récolte 2,5 millions de litres de lait par an, mais seul 2 millions seront transformés, ce volume correspondant à leurs besoins. Les quelques 500.000 litres restant sont revendus « en l'état » à DANONE Bailleul., ce qui constitue là leur premier fournisseur.

La production est revendue à plusieurs clients, on y trouve notamment le grossiste Prolaidis, néanmoins, les moines n'ont avec eux qu'un contrat commercial, ils n'ont pas de droit de regard sur le devenir de leur produit sur les lieux de vente ; ils ne peuvent donc pas imposer un prix de vente, ils ne peuvent que le conseiller. Or l'Abbaye possède son propre magasin où là le prix de vente est bien établi et peut se trouver en discordance avec le prix de vente en GMS.

L'exigence des moines nous offre un produit « haut de gamme », or sa rareté engendre un prix élevé, nous l'avons vu, mais cette politique peut des fois être mise à mal par les grossistes.

Les grossistes vendent essentiellement aux GMS les 2 Kg et le 500 gr Dessert, quelques autres vendent aussi le Flamay. Le produit se retrouve uniquement au stand coupe, associé avec les fromages à label Nord-Pas-de-Calais (alors qu'il ne le possède pas). Le reste de la production est vendue dans des restaurants et des crémeries environnantes et spécialisées (comme le 1 Kg)

La répartition de leur production est approximativement la suivante : 3 160 T pour tous les grossistes confondus 3 12 à 15 T à l'Abbaye de Belval 3 10 à 15 T dans leur propre magasin 3 le reste est vendu dans les 50 crémeries de la région ainsi que dans les

restaurants

On remarquera que le volume de vente n'est pas négligeable dans leur magasin, en effet, l'Abbaye est le siège de nombreuses promenades car elle se trouve sur un site naturel très joli, aussi il n'est pas rare de voir les promeneurs en profiter pour ramener chez eux un petit souvenir.

De part leur faible tonnage , le fiomage de l'Abbaye du Mont des Cats n'est présent que sur la région (soit sur la moitié du département Nord / Pas de Calais), en effet, on ne peut déjà plus le trouver sur Arras.

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V.5 - Communication :

L'Abbaye du Mont des Cats est avant tout une fromagerie, elle ne possède pas les capacités internes pour communiquer, aussi quand un problème survient et que la nécessité de communiquer se fait sentir, l'Abbaye n'hésite pas à faire appel à un cabinet spécialisé.

Ainsi, on peut illustrer ce propos en citant l'exemple de 1980. Cette année là est un bouleversement pour l'Abbaye qui se voit obliger entre autres de travailler sur du lait préalablement refroidi (suite à la réglementation française). Le problème qui en découla fut une perte de la maîtrise de la qualité. Les moines ont donc suivi une formation à Poligny et ont retrouvé la qualité d'avant après une année de travail. Cette perte de maîtrise de la qualité s'est bien sûr accompagnée d'une chute des ventes, et afin de faire savoir au consommateur que le fromage Mont des Cats avait retrouvé sa qualité d'avant, l'Abbaye a fait appel à un cabinet de communication, cette politique de communication aura duré un an pour retrouver les mêmes ventes.

Dans cet esprit de promotion, l'Abbaye fait appel aux services- d'une agence de publicité, l'idée d'impact repose surtout sur l'image d'un produit naturel et donc sain.

De même, l'Abbaye crée des affiches et des calendriers afin de mieux faire connaître ses produits, le volume de ces supports est certes assez faible, mais il est à relier avec le faible tonnage de la fabrication.

L'Abbaye en cas de besoin se permet aussi de changer ses étiquettes de sorte que le consommateur puisse mieux identifier ses produits, depuis 1975, cette étiquette aura subi trois évolutions (en 1975, 1985, et plus récemment en 1990).

Afin de promouvoir ses produits, on peut de temps à autre voir l'Abbaye tenir un stand lors de salons régionaux (ex. foire agricole de Lille ...)

Enfin, ce qui peut ne pas être courant pour une Abbaye, notre communauté monastique possède son adresse sur internet, ce qui démontre bien par là l'intérêt qu'ont les moines à suivre et à utiliser au mieux les technologies d'aujourd'hui.

On peut donc dire que bien que le premier soucis des moines est la qualité de leur fromage, ils n'hésitent pas à s'investir, à leurs niveaux, dans une nouvelle politique de communication si le besoins s'en ressent.

V.6 - Conclusion :

Dans ce chapitre nous avons vu que l'Abbaye possède de très grands atouts pour promouvoir ses produits, qui sont dans le désordre :

- marque Monastic - développement d'une niche - effort sur la qualité microbiologique du produit

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- agrément européen - produit régional, du terroir ...

- donc la demande est supérieure à l'offre

Ces avantages se sont installés progressivement, et l'on pourrait presque dire naturellement dans la mesure où l'Abbaye produit en faible quantité un fromage régional de bonne qualité.

Pour l'instant, l'Abbaye a une très bonne situation, elle n'a pas besoin de communiquer pour vendre son produit, il lui suffit de maîtriser sa production, car on lui réclame ses produits, elle est en situation de force sur le marché.

Les moines ont même pu s'offrir le luxe d'augmenter de façon très important le prix de vente de leur proîiuit (+ 10% en moyenne jusque 1994), le pari était risqué, mais :es ventes ont continué, elles ont même augmenté. La conclusion des moines (avec le recul) a été de dire que le produit n'était pas assez cher, les consommateurs attendaient pour un tel produit un prix plus important cet exemple peut servir de base à l'une de leur politique :

produit de qualité = produit cher

Les moines en prenant ce risque, se sont donc repositionnés dans l'esprit du consommateur et ont donc accentué ce phénomène de niche.

Mais cette politique marketing n'est que le fniit de constatations, elle n'était pas anticipée, calculée. Les moines ne connaissent rien de leurs consommateurs, ils n'ont pas de vocation marketing, ils ne font que suivre les prix des concurrents, ce qui est déjà très important. Pourtant, les moines prennent de plus en plus conscience de leur faiblesse lorsqu'on aborde le sujet, et ils se sentent prêts à plus s'investir dans ce domaine qui leur permettrait d'anticiper les fluctuations du marché.

En résumé, même si l'Abbaye ne commence à s'intéresser que maintenant à ses consommateurs, il serait préférable pour elle d'accentuer ses connaissances au plus vite dans ce domaine afin d'assurer sa pérennité. Actuellement, toutes entreprises y compris, et peut être surtout les PME devraient, se préoccuper du côté marketing de leur fabrication, ce qui sous entend de cibler le marché, de connaître son positionnement, ses atouts, ses problèmes à maîtriser et ceux des concurrents (c'est une question de survie), faire un produit de qualité ne suffit plus.

Et justement, un des autres problèmes à maîtriser serait celui de sa distribution. Comme nous l'avons vu dans ce chapitre, l'Abbaye ne peut pas imposer un prix de vente consommateur, elle ne peut que le conseiller. Et le problème arrive lorsqu'une GMS décide de faire une promotion sur le fromage (ce qui s'est d'ailleurs passé dernièrement, cJ: photo page suivante), les promotions ne rentrent absolument pas dans leur politique de communication, et plus grave, elles nuisent aux ventes des autres grossistes qui ne peuvent plus placer un fromage non promotionné.

Mais l'Abbaye possède un contrat commercial avec les GMS, et même si ce contrat ne fait pas figure de loi, les moines n'hésitent pas à s'appuyer dessus pour faire cesser ces promotions.

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Dans l'exemple qui s'est produit dernièrement, les moines ont su se faire entendre, et le distributeur a lui même reconnu ses torts.

Mais cet exemple montre bien que les acquis de l'Abbaye pourraient etre très vite remis en question si plusieurs grossistes s'alliaient entre eux pour solder par exemple le fiomage. Cet exercice s'avérerait inutile et coûteux à court terme, mais rentable à long terme si les grossistes voulaient racheter la fromagerie.

Cet exemple est traité ici, car l'Abbaye a déjà eu deux propositions de rachat par Prolaidis et Maredsous, ces propositions ont été faites alors que l'Abbaye ne maîtrisait plus sa qualité.

On voit donc que les moines sont en position de force, que ce soit vis à vis des grossistes ou des GMS, mais cette situation est très surveillée, un quelconque problème de l'Abbaye devrait très certainement engendrer des propositions de rachats. En effet les fiomages monastiques intéressent les entreprises (même si en cas de rachat la marque Monastic doit être retirée), les exemples ne manquent pas : le Port du Salut, le Maredsous qui apparrievt mairitenant au groupe Bel ou la trappe de Bricquebec qui appartient à la laiterie coopérative 'Valcs et démontre là l'intérêt que doit avoir l'Abbaye du Mont des Cats pour des grands groupes fromagers.

L'Abbaye qui n'est pas à vendre doit donc impérativement maintenir son avantage si elle ne veut pas trop susciter l'intérêt des autres grands groupes industriels.

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CONCLUSION

Comme nous l'avons vu au travers de cet exposé, l'Abbaye produit un fromage de type Port du Salut, recette qui a été reprise par les industriels pour fabriquer le Saint Paulin. La recette n'est donc pas compliquée, elle n'est pas très élaborée et qui plus est, elle est connue de tous. Néanmoins cette Abbaye continue à subsister et à produire le plus fort tonnage de France, à cela on peut avancer plusieurs raisons :

@ Les produits issus des Abbayes sont identifiés comme des produits faits artisanalement, de façon saine, faits « comme avant », sur lesquels on peut avoir confiance (il serait d'ailleurs intéressant de connaître l'avis des consommateurs sur ce type de produit).

@ L'Abbaye produit depuis fort longtemps (1870), le fromage est donc connu, il a un « patrimoine » historique, et les moines ont pu au fil des années se transmettre une recette qui s'améliorait petit à petit.

@ La fromagerie est dirigée par des moines, tous ne sont pas fromagers, mais tous se sentent impliqués dans la production. Il ne faut pas oublier que la fromagerie est la seule source de revenu de l'Abbaye.

@ Le fait que la fromagerie soit tenue par une Abbaye, lui confère quelques avantages comme :

4 une main d'oeuvre supérieure, très vite réquisitionnée en cas de problème. 4 une production qui peut se permettre de prendre son temps.

@ La production est volontairement limitée, le tonnage reste faible et donc peut assez facilement être écoulé.

@ Les moines se sentent vraiment concernés par la qualité de leur produit et dans cette qualité on sous-entend la qualité microbiologique mais aussi organoleptique.

Bien que vivants « isolés » dans leur Abbaye, les moines sont à l'écoute des nouvelles technologies (internet par exemple) et bien sûr des nouvelles contraintes législatives. Et c'est pourquoi ils n'hésitent pas à investir dans leur outil de fabrication, ainsi qu'à faire appel à des cabinets extérieurs en cas de nécessité (pour faire un effort de communication en cas de problème ou pour mettre au point leur HACCP).

En outre, les moines assistent à des formations sur l'hygiène alimentaire (c'est le cas de tous les moines, même ceux qui ne travaillent qu'occasionnellement à la fromagerie), écoutent les conseils qu'on leur prodigue, et les mettent tout de suite en pratique. Ils n'hésitent pas non plus à en donner aux fromagers qui en ont besoin.

Le plus bel exemple d'investissement est celui qui risque de se produire dans les mois qui viennent, en effet les moines ont l'intention d'automatiser une partie de leur fabrication : de la mise en cuve du lait après son écrémage jusqu'au moulage, deux grandes étapes vont donc ainsi être automatisées :

4 les cuves vont être changées et remplacées par des cuves fermées, reliées à des pilotes automatiques, il suffira de valider ou non le début de chaque étape (ajout de ferment lactique, présure, repos ...) selon des paramètres initiaux préétablis.

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+ le bac de drainage laissera la place à un automate permettant de mouler automatiquement le caillé non encore complètement délactosé dans des moules microperforés (6 moules de fromage de 2 kg ou 12 moules de fromage de 500 g à la fois), ce moulage durera environ 20 minutes pour une fabrication (soit environ 2000 litres), et permettra ainsi d'être dans les mêmes conditions pour tous les fromages du début à la fin du moulage.

Ces deux étapes rentrant bien sûr dans le cadre de l'amélioration de la qualité microbiologique du fromage en cours de production.

Ce soucis d'investissement montre bien l'intérêt qu'ont les moines vis à vis de la qualité.

Mais on peut remarquer un point noir qu'ils n'ont pas forcément relevé dans l'HACCP, il s'agit de l'eau qu'ils utilisent pour la fabrication. Cette eau est délivrée par un syndicat qui assure sa potabilité, mais les moines leur font confiance et n'exigent aucun rapport microbiologique ou chimique. Cet excès de confiance serait peut-être à revoir.

4 Création de la marque Monastic avec d'autres communautés monastiques. Cette marque sert avant tout à promouvoir le produit (ou service), à rassurer le consommateur, à lui permettre de mieux identifier le produit et à ne plus faire de confusion avec des produits dits d'Abbaye montrant des moines ventrus et jovials. Cette marque, délivrée en interne, est déposée à I'INPI, ce qui démontre bien la volonté des Abbayes à sauvegarder leurs productions, mais aussi désireuses de le communiquer aux consommateurs.

La marque Monastic sera pour le consommateur un moyen sûr d'identifier un produit de qualité microbiologique et organoleptique et donc sain, et produit artisanalement, mais les consommateurs identifient-ils bien cette marque?

L'Abbaye possède l'agrément européen, signe de confiance et là encore de maîtrise de la qualité microbiologique (il s'agit là d'une des premières fromageries à l'avoir obtenue).

Toutes ces raisons font qu'actuellement, l'Abbaye du Mont des Cats vend très facilement son produit, car elle a su se positionner sur une niche, la conséquence première à cela est :

demande > offre

Ainsi, les moines sont en position de force sur le marché, les conséquences qui en résultent sont :

- ils peuvent pratiquement choisir les grossistes avec lesquels ils désirent travailler. - ils n'ont pas besoin de se soucier des ventes de leur produit et donc d'une quelconque

communication (car on leur réclame leur fromage!). - une autre de ces conséquences qui est aussi peut être une des causes de la niche sur

laquelle ils se sont positionnés :

produit de qualité, de terroir = prix élevé

Mais même si ce schéma d'analyse semble idyllique, il ne faut pas perdre de vue que l'Abbaye du Mont des Cats est avant tout une entreprise, et qu'à ce titre, elle doit assurer sa

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pérennité. C'est pourquoi l'Abbaye doit être lucide vis à vis d'elle même, et doit reconnaître certains points qui à l'avenir peuvent lui être néfaste :

- les quotas laitiers des fermes qui les fournissent en lait sont assez faibles, cela pose alors le problème de survie de ces petites fermes à long terme, et peut être un investissement un peu plus lourd pour les moines pour aller chercher leur matière première (mais cela ne remet certainement pas en cause la survie de l'Abbaye).

- l'Abbaye se cantonne essentiellement à la maîtrise de la qualité de son fromage, ce qui débouche à un sur équipement de leur part (au vue de leur faible tonnage), les moines font très certainement de la surqualité, mais ne devraient-ils pas se soucier un peu plus du côté commercial de leur fabrication? Car même si la production se vend bien, il faudrait qu'elle maîtrise les « armes » du marketing avant qu'il ne soit trop tard c'est à dire avant qu'un problème quelconque ne survienne, le marché étant assez calme, elle a justement le temps d'apprendre.

- l'Abbaye a déjà subi deux propositions de rachat, bien qu'elle ne soit pas intéressée, pourrait-elle faire face aux prétentions de grands groupes industriels désireux de racheter sa production si l'opportunité surgit. La méthode employée comme la promotion que l'on a vue dans le chapitre IV montre bien qu'il y a là quelque chose à faire pour protéger la commercialisation de ses produits. Les moines devraient peut être essayer de se passer de ses grossistes et donc traiter directement avec les distributeurs. Actuellement l'Abbaye a quand même un contrat commercial avec ses plus grands distributeurs, mais ne devrait-elle pas accentuer ce partenariat?

Mais le cas d'un rachat, force est de constater que le fromage Mont des Cats sans l'Abbaye, sans la marque Monastic, et tout ce qui a attrait à l'aspect terroir de la fabrication, le fiomage donc a peu de chance de percer sur le marché national. Il faudrait que l'industriel qui rachète la production continue à associer l'image de l'Abbaye au fromage, ce que bien sûr les moines ne permettraient pas.

- les moines, nous l'avons dit, se soucient plus de la production de leur fromage qu'à son devenir, en effet bien que conscient d'être sur un marché de niche, ils ne connaissent rien du consommateur type qui achète leur produit. Sans ces données, quelle réponse donner à un quelconque changement d'attitude du consommateur, ou alors que faire si un produit concurrent venait plus ou moins se positionner sur leur niche, les moines s'en apercevraient- ils tout de suite et donc assez vite pour réagir?

En résumé, nous pouvons donc dire que les moines se soucient principalement et presque uniquement de la qualité de leur fromage. Seul la fabrication les intéresse, ils ne se préoccupent pas ou peu de l'aspect commercial de la fromagerie, et ne se préoccupent même plus du devenir des fromages une fois vendus (ils n'ont par exemple pas de service réclamation, dans le cas de litige, il faudra remonter la filière vente, ou peut être passer par internet, mais combien de ménages possèdent un modem).

Néanmoins, ils ont su, avec plus ou moins de discernement, développer un marché de niche. Ce positionnement est essentiellement dû aux critères monastics de leur fabrication et

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tout ce que cela envisage, grâce à leur soucis permanent de maîtrise de la qualité, et aussi grâce peut-être à leur politique de prix.

Mais ils ne la connaissent et ne la maîtrisent pas. Nous pouvons donc dire qu'il s'agit là très certainement d'un de leur plus gros problème actuel.

Les moines sont conscients des énormes avantages que peuvent leur apporter les outils du marketing dans un avenir à plus ou moins long terme (et sont aussi conscients du retard qu'ils ont dans ce domaine). Bien qu'ils n'ont pas pour but de devenir des experts, ils savent qu'il serait intéressant pour eux d'acquérir quelques compétences.

La problématique de cette étude posait le problème de la survie d'une Abbaye dans le contexte environnemental industriel. On peut dire qu'actuellement, une petite entreprise ne peut survivre qu'à certaines conditions :

- qu'elle ait une idée de « génie » qu'elle exploitera après avoir déposé un brevet. Dans le monde de l'alimentaire, une telle entreprise sera tôt au tard rachetée.

- qu'elle développe un marché de niche d'une quelconque façon, si elle ne fabrique qu'une faible quantité de produit, elle aura peu de chance de voir venir un industriel se placer sur sa niche ou que celui-ci ne rachète sa production.

Dans le cas de l'Abbaye du Mont des Cats, on peut dire que la longévité de sa production résulte de la niche qu'elle a sue créer (plus ou moins malgré elle), et que la pérennité de celle-ci ne dépendra que de la façon dont elle saura entretenir ce marché de niche. Sa survie dépend aussi de son tonnage, plus il sera conséquent, et plus il sera intéressant pour un industriel. L'Abbaye ne désirant pas vendre, elle a tout intérêt d'une part de limiter le tonnage de sa production (ce qu'elle désire faire actuellement), et d'autre part à mieux comprendre le fonctionnement de sa niche, ce qui sous-entend connaître :

- le profil type du consommateur (CSP ...) - son comportement (de consommation et d'achat : lieu, fréquence ...) - de l'image perçue du produit, quelles valeurs il en attend - du prix qu'il désire mettre - de la satisfaction dont il en tire - des différents attributs de la qualité qu'il attend, qu'il recherche - etc.

Ce n'est qu'en ciblant cette niche, que l'Abbaye pourra assurer sa survie, qu'elle connaîtra les attentes de ses consommateurs, qu'elle pourra savoir sur quels points elle doit travailler, et qu'elle saura si elle ne fait pas de la surqualité. Autrement dit elle saura si les consommateurs attendent des moines une production se basant sur des outils de fabrication de haute technologie (la technologie au service d'un fromage du terroir), ou si ou contraire les consommateurs souhaitent plutôt une production plus artisanale, avec des outils de production plus rudimentaires.

Un autre point qui peut s'avérer problématique pour l'Abbaye se trouve être le lait qu'ils transforment. En effet, les fromages au lait cru sont faiblement tolérés par la Communauté Européenne, aussi si celle-ci décide de proscrire ce type de fromage, les moines devront changer leur fabrication. Sur ce point, qui touche tous les fromages au lait cru, nous pouvons citer les travaux qui sont en cours pour protéger ces produits. L'INRA essaie actuellement de mettre au point des bactéries tueuses de certaines bactéries pathogènes. Ces

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bactéries sont naturellement présentes dans ce type de fromage mais dans des proportions trop faible pour être efficace. Une souche, Brevibacterium linens produit une molécule qui inhibe en tube les Listeria et Staphvlococcus aureus, cette souche est donc très prometteuse. D'autres travaux comme la micro-filtration ou les hautes pressions sont en cours pour sauvegarder les fromages au lait cru et donc le fromage Mont des Cats.

Pour conclure, nous pouvons dire que ce projet transversal aura intéressé les moines dans la mesure où il leur a permis de faire une étude à plat de la fabrication, et où peut-être il leur a aussi permis de prendre un peu plus conscient de l'intérêt des différentes techniques de marketing. En effet, ils sont maintenant désireux de connaître et de mieux cibler leur niche (cet objet de recherche marketing peut d'ailleurs être proposé à la prochaine session de QUALIMAPA).

Quoiq~'i1 en soit, nous pouvons dire que ce projet nous a été très enrichisdant, en effet, il nous a permis de maîtriser tout un process de fabrication, de mieux cerner la qualité perçue par les moines, et de mieux comprendre l'intérêt d'un marché de niche.

Ce rapport présenté se base sur les trois visites que nous avons eues avec eux, c'est pourquoi nous voulons les en remercier encore une fois, les moines se sont montrés très accueillants et très compréhensifs à notre égard. Ils nous ont aussi accorder beaucoup de leur précieux temps, et là aussi nous les en remercions.

Enfin, pour conclure, nous dirons que les moines transforment un fromage de qualité, et ce à notre plus grand bonheur, et que lorsqu'on sait l'apprécier, on ne peut que leur souhaiter de continuer ainsi, il s'agit du fromage Mont des Cats.

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ANNEXES

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DES MOINES TRAPPISES

1- LAIT CRU^

FROMAGERIE du MONT des CATS Syhi de fabrication

Fabricant : Frère

Jour : Date : 1 1

Type de fromage :

Lait de la yqille, : Stocké en tank : 05 1 10 Antibiotiques : ( analysé la veille ) :

Lait du jour :

Remplispage cuve :

CUVE, . .. :

Stocké en tank : 05 1 10 ~nt ib iot i~ues Citerne 1 : Citerne 2 :

Produits incorporés :

LEVAINS R603 / GO4 C m 1 2 / CHN14 PLA

I (autres) DH l

Ca CL2

AFILACT Colorant

Dose /10001. , voir , tableau

2 'd. 2 d.

100 ml. 100 ml. 100 ml.

Total

gr. gr- d. d.

ml. ml. ml.

Analyses du LABO : MG. g~l. M.V.: g/i. EST. : %

CONTRQLES :

Lait veille

Lait mélange

FRAIS CRU

THERM

ECREh4E.

CUVE PLEINE

Acidité Qté. Résa

l

pH Lactofennentation

Veille CRU

THERM

Frais CRU

THERM

ECREME

CUVE PLEINE

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Fabrication

Emprésurage

Décai Ilage

Brassage

Heure: h ; quantité : ml.,

Température : OC; Acidité : .O D.

Prise + durcisst. - min. -

Heure : h ; Durée : min.

Heure: h ; M.G. du Sérum fin de décaillage : %

Délactosage

Chauffage

Brassage

Soutirage

Heure: h ; Temp. : O C ; Acidité : O D. l

- Sérum : 1. = 1.

+ Eau 1. = 1. Temp. eau : O C.

Temp.début : Heure : h , OC; Temp.fin: O C

Heure: h ; Temp. : O C ; Acidité : O D.

Ajout de rognures : Nombre de "bacs" :

Heure: h . , . .

pH caillé :

Moulage

Prépressage

Moulage

Pressage

Durée : min. ; Observations :

Heure : h , pH caillé :

Heure : h - , pH caillé : Temp. Salle : OC

Heure: h , pH caillé :

Démoulage : Heure: h , pH fromage: Temp. Fromage : OC

Temp. Salle : OC

EST. : % Cote : Aspect :

M.G.: %

Fin Affinage : Date : 1 1 Durée : jours

Analyses : EST. % Tx de sel : %

MG. % G/S : % HFD. : %

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Date de prélèvement DGCCRF: 1

Type : - ; Date de fabrication : 1

CARACTERISTIOUES FINALES :

SAUMURAGE

AFFINAGE

EMBALLAGE

Analyses : EST. - @/O

MG. - % Calculs : G 1 S - "/O

O/o m. -

durée : heures

temp. saumure: - OC temp. cave : - OC ; Hygrométrie : - YO

Date de mise en cave : 1

Delvocid : 1

RETOURNEMENTS Tl r, es :

1 Date :

Durée d' affinage : - jours

Aspect :

Goût :

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ABBAYE DU MONT DES CATS

SUlVI HYGIENE

FROMAGERIE

LEGENDE a : satisfaisant à surveiller

Q : non satisfaisant ? : non vu

LOCALISATION 1. ABOR1lS EXTERLEu'RS

2. VESTIAIRES

3. SALLE FABRICATION

4. SALLE MOULAGE

5. THERMISEUR-ECREMAGE

6. SALLE PRESSAGE

7. LAVAGE MOULE

8. LAVAGE LINGE

9. SALLE CONTROLE

CRITERES

11 Rangement 12 Réception lait

2 1 Propreté 1 Rangement 22 Accès fromagene

3 1 Propreté du matenel 32 Proprete des locaux 33 Tenue vestimentaire 34 Respect des inethodes de travail 35 Presure, ferments

4 1 Propreté du matenel 42 Propreté des locaux 43 Tenue vestimentaire 44 Respect des methodes de travail 45 Stockage des moiiles et des lmges 46 Approvisionnement du lave mains

5 1 Proprete du maténei 52 Proprete des locaux 53 Tenue vestiinentaire 54 Respect des méthodes de travail

6 1 Proprete du matenel 62. Propreté des locaux 63 Teniie vestimentaire 64 Respect des inethodes de travail 65 Protection des piles de moules

71 Propreté du matenel 72 Proprete des locaux 73 Tenue vestimentaire 74 Respect des metliodes de travail 75 Etat des moules

8 1 Proprete du matenel 82 Proprete des locaux 83 Tenue vestimentaire 84 Respect des methodes de travail 85 Proprete des linges 86 Propreté de la rape à rognures

9 1 Proprete 1 Rangement

9/04/96

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PASSAGE 18/07/96

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ABBAYE DU MONT DES CATS CAVE

1 SUIVI HYGIENE 1

' LEGENDE

1 I I I

3 : satisfaisant à surveiller

9 : non satisfaisant ? : non vu

LOCALISATION 10. SAUMURAGE

11. TUNNEL SAS D'ENTREE CAVE

12. LOCAL TECHNIQUE

13. SALLE NETTOYAGE PLANCHES

14. STOCKAGE PLANCHES PROPRES

15. BROSSAGE FROMAGES

16. EMBALLAGE ENCARTONNAGE

17. CHAMBRE FROIDE FROMAGES EMBALLES

18. CAVES AFFINAGE

19. HALOIR

20. BEURRERIE

CRITERES

101 Propreté du matenel 102 Proprete des locaux 103 Tenue vestimentaire 104 Respect des metliodes de travail 105 Etat de la saumure

1 1 1 Approvisionnement du lave maiiis 112 Proprete des locaux

123 Propreté des locaux

13 1 Approvisionnement du lave mains 132 Propreté du maténel 133 Proprete des locaux

14 1 Approvisionnemerit du lave mains 142 Proprete des locaux 143 Propreté des planclies

1 5 1 Approvisionnement du lave mains 152 Proprete du maténel 153 Propreté des locaux 154 Respect des metliodes de travail

161 Propreté du matenel 162 Proprete des locaux 163 Tenue vestiinentaire 164 Respect des inethodes de travail

171 Propreté 1 Rangement 172 Temperature

18 1 Proprete des locaux 182 Temperature

19 1 Proprete des locaux 192 Protection des fromages

201 Proprete des locaux 202 Proprete du matenel 203 Cliambre Goide 204 Respect des inetliodes de travail

DU 10/09/96

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ICOMMENTAIRES SUR LA VISITE DU 2611 1/96]

12. Réception lait Au niveau des tableaux de pontage des cuves de lait, les entrées KO et JO sont à l'air libre et peuvent permettre l'accès à des insectes.

22. Accès fromagerie et 72. Propreté des locaiix Les mures sont sales sous l'escalier.

32. Propreté locaux Le déflecteur d'aspiration d'air au dessus des cuves de brassage est encrassé.

34. Respect des méthodes de travail Présence d'un pull over sur la balustrade d'accès aux cuves. A laisser éventuellement en salle de contrôle.

62. Propreté des locaux Les bords du déflecteur d'air Présente un accrochage de moisissures (attention aux gouttes de condensation chargées en moisissures pouvant tomber sur les piles de caillé moulé).

81. Propreté du matériel Le lave mains est entartré.

84. Respect des méthodes de travail Une poubelle servant au déchargement du linge propre est retournée à même le sol. Les rognures rapées ne sont pas stockées au froid (13,g°C).

1 ?

86. Propreté de la rape à rognures La rape est entartrée.

102. Propreté des locaux Des sacs vides ne sont pas éliminés.

13 1. Approvisionnement lave mains Le distributeur de savon est vide et le lave mains sert de rangement.

171. Propreté 1 Rangement La grille de ventilation du groupe frigorifique est encrassée.

181. Propreté des locaux Présence de personnel d'une société extérieure en tenue de ville.

191.Propreté des locaux Les locaux sont vétustes.

192. Protection des fromages Les fromages ne sont pas protégés contre la chute de particules ou de gouttes de condensation tombant du plafond.

- -- - - - - - - - - -- - -- - - . -

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Annexe 4

CONDITIONS D'ATTRIBUTION ET REGLEMENT D'UTILISATION

DE LA MARQUE COLLECTIVE « MONASTIC D

La marque collective « MONASTIC » est établie et déposée par l'association du même nom pour protéger les consommateurs contre les abus d'utilisation de marques ou de termes trompeurs quant à la provenance authentiquement monastic des produits proposés. Elle garantit donc que le produit ou service qui en est revêtu vient réellement d'un monastère, communauté ou personne monastique qui est intervenu d'une manière significative à un titre ou à un autre dans son élaboration et sa fabrication.

ARTICLE 1 : La marque collective « MONASTIC » légalement enregistrée est constituée par une

vignette comportant les lettres du mot « MONASTIC » complétées ou non de la mention du lieu d'origine ou de la mention « origine monastique garantie » dans le rectangle resté libre à cette fin, qui comporte en outre le (R) attestant l'enregistrement.

ARTICLE 2 : Le président, ou son délégué, accorde, au nom de l'association, l'autorisation d'usage

de la marque sur avis de la Commission Commerciale, après décision du Conseil d'Administration.

ARTICLE 3 : LE Commission Commerciale instituée par le Conseil d'Administration de

l'Association « MONASTIC » a la charge d'examiner les demandes d'attribution et d'utilisation de la marque, selon les normes du présent règlement établi par la dite association.

ARTICLE 4 : Le droit d'utilisation de la marque collective est subordonnée à l'appartenance à

l'association MONATIC au titre de membre fondateur ou membre actif, à l'exclusion de tout autre personne physique ou morale. Ce droit peut aussi être concédé exceptionnellement et contractuellement par décision du Conseil d'Administration.

ARTICLE 5 : Ne peuvent bénéficier de la marque collective que les produits de qualité « saine et

marchande ». Les produits vendables mais défectueux à un titre ou un autre ou considérés comme « second choix » ne devront pas porter la marque collective, afin de ne pas porter atteinte à la réputation de qualité qui est attachée à cette marque collective.

ARTICLE 6 : L'attribution se fera après examen des modalités de participation des moines ou

moniales aux divers échelons et étapes de dispositif de conception et de fabrication d'un produit ou d'exécution d'un service.

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ARTICLE 7 : Peuvent bénéficier de cette marque :

1 - Les produits dont toute la genèse de production, depuis la conception jusqu'à la vente, est effectuée entièrement et exclusivement par des moines ou moniales.

2 - Les produits dont la direction, le contrôle et une part significative du travail sont assurés par des moines ou moniales.

3 - Ces mêmes critères s'appliquent également aux Services.

ARTICLE 8 : Si les conditions d'attribution sont satisfaisantes, il sera établi un contrat pour une

durée de trois ans, signé par les deux parties, l'association et l'organisme (ou la personne) intéressé, par lequel celui-ci s'engagera à respecter ce règlement et à accepter les contrôles éventuels effectués par l'association ou sur sa demande.

ARTICLE 9 : Le contrat étant signé, cette marque peut figurer sur les produits, sur les

conditionnements et sur les documents commerciaux et publicitaires, il en va de même pour les Services. En tout état de cause, il est indispensable de bien respecter le graphisme du modèle enregistré de la marque et d'en faire usage de bonne foi.

ARTICLE 10 : Toute modification dans la participation monastique à la fabrication ou à la

transformation des produits devra être signalée à l'association qui jugera si l'attribution de la marque collective peut ou non être maintenue pour le produit concerné. La cessation ou la cession de l'activité devra aussi être déclarée. En aucune façon et sous aucun prétexte la marque ne peut être cédée.

ARTICLE 11 : L'association a un droit strict au contrôle du caractère monastique des conditions de

fabrication des produits et de leur qualité.

ARTICLE 12 : L'association peut mettre fin, sans aucune indemnité ni remboursement quelconques, à

l'usage de la marque collective si elle estime que, d'une façon ou d'une autre, un produit ne satisfait pas aux normes d'attribution et d'utilisation.

ARTICLE 13 : En cas de litige, le Conseil d'Administration de l'Association MONASTIC » est

habilité à trancher le débat sans appel.

ARTICLE 14 : Les contrevenants après deux avertissements non suivis d'effets seront passible de

poursuites devant les instances judiciaires pour contrefaçons ou utilisation fiauduleuse de la marque collective enregistrée, selon, notamment, les articles L 716.1 et L 716.9 du code de la Propriété Intellectuelle (loi du 1 er Juillet 1992).

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Annexe 5

QUESTIONNAIRE

A. POUR TOUS LES PRODUITS ET SERVICES (y compris les produits alimentaires)

L'article 5 du REGLEMENT D'ATTRIBUTION DE LA MARQUE précise : « Ne peuvent bénéficier de la iiiarque collective « MONASTIC » que les produits de qualité saine et marchande ».

A") Procédez-vous à une vérification des produits et travaux que vous fournissez?

Bo) Avez-vous des produits vendables, mais défectueux à un titreou à un autre?

Co) En ce cas, vous assurez-vous qu'ils sont vendus SANS le logo?

Do) Pour chaque type de produit ou de service, il existe des organismes professionnels spécialisés : Chambre des Métiers, Syndicats professionnels, Fédérations spécialisées ... Adhérez-vous a l'un deux? Profitez-vous de leurs compétences pour faire évoluer vos ateliers et vos méthodes de travail?

EO) Faites-vous appel à des personnes compétentes dans votre branche pour vous aider à résoudre des problèmes précis : étiquetage, emballage ... ?

FO) Accepteriez-vous que « MONASTC » mandate quelqu'un pour « contôler le caractère monastique des produits et de leurs qualité »? (cfr art. 11 du REGLEMENT D'ATTRIBUTION DE LA MARQUE)

B. PRODUITS ALIMENTAIRES (ils doivent répondre à des normes particulières)

A') Savez-vous que les normes françaises d'hygiène, déjà en vigueur, deviennet plus exigeantes avec l'application des normes européennes? Avez-vous fait le nécessaire pour que votre atelier et vos produits répondent à ces nouvelles normes?

Bo) Pour vous assurer que votre produit fini est « de qualité saine et marchande » (art.S), faites-vous les contrôles d'usage dans l'agro-alimentaire : organoleptique, physico-chimique et bactériologiques?

Co) Appliquez vous les réglementations concernant l'étiquetage, l'emballage, les codes, les dates-limites de vente ou de consommation?

oui non

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Le fromage Mont des Cats .............................................................................................................................. ... .............................................................................................................

BIBLIOGRAPHIE

1996-1997 BIBLIOGRAPHIE DESS QUALIMAPA

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BIBLIOGRAPHIE

% Revues, nériodiques :

- Marie-Laure Moiret, « Fromages: lait cru contre Listéria », Science & Vie, n0899. (août 92).

- Produits Frais (août 95).

- « Fromages à la coupe », Points de vente, n0603 (juin 95).

- « Frais et froid », Points de vente, Hors-Série (oct. 96).

- selon le rapport annuel de 170nilait (février 96), « Produits laitiers: les achats des ménages ont progressé l'an passé en volume et en valeur », AGIA Alimentation, n01464.

- selon le S.1G.F. (avril 9 9 , « Produits laitiers: avec des fabrications en hausse de 7,7% en 1995, les pâtes pressées cuites ont tiré la production de fromages en France », AGIA Alimentation, no 1474.

- l'Amateur de fromage no 13

- RLF no 558 (février 1996)

- revues internes du Mont des Cats

- AFNOR (1995), « Contrôle de la Qualité des produits alimentaires; analyses sensorielles )) .

- (1 979), « Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments » , volume 1.

- Hyginov (1992), « Guide des bonnes pratiques en hygiène et qualité pour la filière fromage de chèvre fermier en région Centre ».

- Ricard, Daniel (1994), « Montagnes fromagères en France : terroirs, agriculteur de qualité, A.O.C. B.

- André Eck & Comité de rédaction (1987), « Fromage »; publié par le CNIEL.

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- Lavoisier, Tec et Doc (1996), « Production industrielle et qualité sensorielle : recherche sur micro-organismes dans le fromage à pâte pressée ».

- Alain Poignant (1995), « Exportations communautaires des produits laitiers vers les pays de l'Est ».

- Eurostaf. (1994), « Commerce de gros de produits laitiers, oeufs, huiles ».

- Jean-Paul Larpent (1991), « Ferments microbiens dans les industries agro-alimentaires: produits laitiers carnés »; Edition APRIA 1 CDIUPA.

- Henrie Beerens, François M. Luquet (1 987), « Guide pratique d'analyse microbiologique des laits et produits laitiers ».

- François M. Luquet et Yvette Benjean-Linezowski (1985), « Laits et produits laitiers: vache, brebis, chèvre »; Edition APRIA 1990.

b Thèses, rapports de s t a ~ e :

BRUYERE PASCAL Ernmental : du lait au fromage Pharmacie 1993 - Lille IIPA No identification : 93LIL2P094

CORBIERE COUSIN FRANCOISE Prévention de la contamination par Listeria des fromages lors de la fabrication Pharmacie 1991 - Caen No Identification : 9 1 CAEN406 1

DE LIRA GONDlM ATTIA Renforcement des propriétés organoleptiques d'un fromage à pâte pressée Brésilien coalho do ceara à i'aide de la lipase estérase de Rhizomucor miehi Sciences Biologiques Fondamentales et Appliquées 1995 - INP Nancy No identification : 95INPL055N

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DELFOSSE CLAIRE La France fromagère Géographie rurale élevage, industrielle, culturelle patrimoine 1993 - Paris 1 No Identification : 93PA010528

GUIGNARBERT NARDIN CATHERINE Acariens du fromage Pharmacie 1988 - Paris 5 No Identification : 88PA05P 187

LAVERGNE VALERIE Contribution a l'étude de la qualité des fromages à pâte pressée non cuite fabriqués à partir de lait cru de vache. Médecine - Vétérinaire 1992 - Paris 12 No Identification : 92PA123099

LELAIDIER PETIT CAROLINE La filière fromage : contraintes technologiques et économiques actuelles et dificulté de valorisation des produits. 1991 -Paris 12 No Identification : 91PA123079

MULOCHER CHRISTINE Du lait au fromage Pharmacie 1991 - Angers No Identification : 9 1 ANGE0 1 14

TALARCZUK BEATRICE Fromages à pâte pressée cuite Pharmacie 1994 - Lille II No Identification : 94LIL2P024

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VERDUN FRANCOIS Abbaye Sainte-Marie - Le fromage du Mont des Cats. Médecine Vétérinaire (contrôle des denrées alimentaires) 1990 - Toulouse 3 No identification : 90TOU34 104

VERGNORY MONT TOURRET ANNE Techniques de conservation d'un produit alimentaire : application au poisson de mer frais, application au fromage à pâte molle et à croûte fleurie blanche. Sciences Biologiques fondamentales et Appliquées. 1989 - Reims No Identification : 89REIMS0 10