BAT MEP BocauxBocaux au sel le sel N’est pas là que pour doNNer du goût aux plats, c’est aussi uN iNcroyable coNservateur. combiNé à uN séchage, il permet de coNserver très

Les authentiques

Annelyse Chardon

Bocauxmaison

au sel, à l’huile, au vinaigre, au sucre et à l’alcool

Sommaire

préface 2

Comment bien mettre en bocal 6

Nettoyage des bocaux 6Traitement thermique des bocaux (stérilisation/pasteurisation) 6

Comment être sûr que les 100 °C sont bien atteints et que la pasteurisation est efficace ?

Pourquoi la durée du traitement thermique varie-t-elle selon les recettes ?

Quel matériel et quels bocaux utiliser ?

Et pourquoi ne pas stériliser les bocaux au four ?

Bocaux au sel 9

conservation au sel 10Le principe de fermentation 10Le sel et l’eau 11Le choix du bocal 11

recettes 12Trio de sels aromatisés 12

Sel aux herbes Sel au curry et citron Sel aux épices

Olives marinées aux aromates 15

Olives vertes citron-fenouil Olives violettes à la provençale Olives noires épicées

Citrons confits 16Kimchi 18 Choucroute maison 20Carottes lacto-fermentées 23

Bocaux à l’huile 25

quelle huile choisir ? 26

recettes 28Trio d’huiles aromatisées 28

Huile piquante Huile au basilic Huile aux agrumes

Huile aux cèpes 30Feta marinée 32Tomates confites 34Champignons à l’huile 37Cœurs d’artichauts confits à l’italienne 38Poivrons rôtis à l’huile d’olive 40Poulpes et calamars à l’huile 42Saumon à l’huile 44Terrine de porc confit 47Foie gras de canard mi-cuit 48

4 - Sommaire

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Bocaux au vinaigre 51

conservation au vinaigre 52Le choix des bocaux 52Les types de vinaigres 52

Vinaigre de cidre Vinaigre blanc Vinaigre de vin rouge et vinaigre balsamique

Les épices 53Les pickles au vinaigre 53Les chutneys et les sauces 53

recettes 54Vinaigre de framboise 54Vinaigre de figue 56Chutney d’hiver 58Chutney à la mangue 61Chutney de carottes 62Ketchup et sauce barbecue 65Sauce sweet chili thaïe 66Pickles d’oignons 68Pickles de concombres 70Harengs marinés façon rollmops 72Confit d’échalotes 74

Bocaux à l’alcool 77

conservation à l'alcool 78

recettes 80Vodka à la rhubarbe 80Liqueur façon limoncello 82Gin aux prunes 84 Vin d’orange 86Crème de mûre 88

Rhum arrangé à l’ananas 91Abricots au muscat 92Poires au vin rouge 94

Bocaux au sucre 97

conservation au sucre 98Fruits au sirop 98Confitures et gelées 99

Choix des fruits Pectine et acidité Sucre Cuisson et mise en pot

recettes 100Miels parfumés 100

Miel à la vanille Miel au thym Miel à la lavande

Sirop de Noël 102Sirop à la rhubarbe 104Sirop de mandarine 106Pâte à tartiner express à la noisette 109Pâte à tartiner aux spéculoos 110Caramel au beurre salé 112Curd au citron 114Confiture de fraises au poivre de Sichuan 116 Confiture d’abricots à la menthe 118 Confiture de prunes à la cannelle 120 Confiture poires-marrons 122 Gelée de pomme au thé Earl Grey 125 Confiture de kumquats à la vanille 126



Bocaux au selle sel N’est pas là que pour doNNer du goût aux plats,

c’est aussi uN iNcroyable coNservateur. combiNé à uN séchage, il permet de coNserver très loNgtemps poissoNs et viaNdes –

c’est NotammeNt le cas de la morue et du jamboN cru.

le sel permet égalemeNt la coNservatioN des légumes. daNs ce cas, le procédé est complètemeNt différeNt : il s’agit de la fermeNtatioN, ou lacto-fermeNtatioN.


Citrons confitsPréparation : 15 minutes Attente : 3 semaines

- gros sel- 7 petits citrons bio à peau fine de préférence

- 1 feuille de laurier- 1 c. à c. de baies roses- 1 c. à c. de graines de coriandre

Mettez 1 c. à s. de gros sel dans le fond du bocal, ainsi que la moitié des aromates.

Lavez 6 citrons, incisez-les en quatre avec la pointe d’un petit couteau sans aller jusqu’aux extrémités. Écartez les incisions pour y insérer environ 1 c. à c. de gros sel par citron.

Tassez les citrons dans le bocal.

Pressez le jus du dernier citron et versez-le dans le bocal, ajoutez le reste des aromates et complétez avec de l’eau bouillie et refroidie. Les citrons doivent être complètement recouverts.

Laissez macérer dans un endroit frais et sombre pendant 3 semaines à 1 mois avant de consommer les citrons.

Ingrédients Pour 1 bocal de 1 litre

Le citron confit au sel est bien sûr un incontournable des tajines, mais j’aime en mettre dans un plat de légumes ou un taboulé pour donner du peps. Il per-met aussi de préparer une délicieuse marinade pour la volaille : mixez 1 citron (sans les pépins mais avec la pulpe) avec 1 c. à s. de miel, 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, du poivre et 1 c. à c. de sel aux herbes (cf. p. 12). Enrobez de ce mélange des cailles, des cuisses de poulet ou des coquelets ou-verts en crapaudine et laissez mariner au réfrigérateur 24 à 48 heures avant de cuire la volaille au four à 200 °C (th. 6-7) avec un verre de vin blanc. Comptez 25 minutes de cuisson pour les cailles et 45 minutes pour les cuisses de poulet.

Comment les utiliser ?

les citroNs coNfits au sel soNt eN réalité des citroNs fermeNtés. ils se coNserveNt quasi iNdéfiNimeNt, surtout si vous les stockez au réfrigérateur après le mois

de fermeNtatioN. le jus va se troubler, voire se gélifier avec le temps, et les citroNs voNt deveNir uN peu marroN, mais ils resteNt délicieux !

16 - Bocaux au sel




Bocaux à l’huilel’huile n’est pas à propreMent parler un conservateur. elle protège les aliMents de l’air et en cela prolonge leur conservation. en revanche, elle n’eMpêche pas

le développeMent de bactéries.c’est pour cela qu’à Moins d’effectuer

un traiteMent therMique (cf. p. 6) pour pasteuriser vos bocaux et pouvoir les stocker longteMps

à teMpérature aMbiante, il vous faudra les conserver au réfrigérateur et les consoMMer assez rapideMent.


Poivrons rôtis À L’HUILE D’OLIVE

Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 minutes Attente : 24 heures

Ingrédients Pour 1 bocal de 500 ml

- 200 ml environ d’huile d’olive- 4 poivrons rouges- 2 gousses d’ail- sel- poivre

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Lavez et coupez les poivrons en deux, retirez les graines puis déposez-les, face coupée vers le bas, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les demi-poivrons soient bien colorés, voire noirs à certains endroits.

Mettez-les dans un saladier et couvrez hermétiquement – avec un couvercle ou une assiette – et laissez refroidir. Vous pourrez ensuite facilement les éplucher à la main.

Coupez les demi-poivrons épluchés en lanières et mettez-les dans un bocal stérilisé encore chaud. Ajoutez l’ail épluché et émincé, mélangez et couvrez d’huile. Conservez au réfrigérateur et laissez mariner 24 heures minimum avant de les consommer.

Comment les utiliser ?

Ces poivrons sont délicieux en salade, avec une burrata, et vous pouvez utiliser l’huile pour l’assaisonnement d’une salade.Comme tous les bocaux à l’huile non stérilisés, consommez les poivrons sous 1 à 2 mois. Ils doivent toujours être couverts d’huile, et pensez à les sortir du réfrigérateur à l’avance, car l’huile a tendance à se solidifier au contact du froid.

40 - Bocaux à l’huile




Bocaux au vinaigre

le priNcipe de base de la coNservatioN au viNaigre tieNt daNs l’acidité du viNaigre, qui empêche le développemeNt

de germes et de moisissures.



Chutney à la mangue

Ingrédients Pour 1 pot à confiture

- 375 g de chair de mangue (1 grosse mangue)

- 140 ml de vinaigre de riz- 110 g de sucre- 5 cm de gingembre- 1 c. à c. d’huile- 2 clous de girofle- 1 gousse d’ail- 1 citron vert- 1 petit piment rouge

Préparation : 10 minutes Cuisson : 1 heure

Épluchez et hachez très grossièrement la chair de la mangue. Épluchez et hachez au couteau l’ail et le gingembre. Ouvrez le piment en deux pour retirer les graines si vous le souhaitez, puis découpez-le en petits morceaux.

Faites revenir l’ail, le gingembre et le piment dans l’huile chaude pendant 2 minutes. Ajoutez la chair de mangue, puis le vinaigre, le sucre et les clous de girofle.

Portez à frémissements et laissez cuire environ 1 heure, jusqu’à obternir un mélange bien confit mais encore un peu liquide. Ajoutez le jus du citron vert, mélangez et mettez en pot.

Le chutney se conserve 2 à 3 mois sans problème dans un lieu frais et sombre. Une fois entamé, conservez le pot au réfrigérateur.Le chutney à la mangue est in-contournable pour accompagner tous les repas indiens : servez-le

avec des pains naans et un rai-ta (concombre et carotte râpés, mélangés avec du yaourt, de la menthe ainsi qu'un peu de cumin en poudre).Il permet aussi de faire une très bonne sauce pour napper des

filets de poisson blanc. Faites chauffer à feu doux 2 c. à s. de chutney de mangue avec 3 c. à s. de crème fraîche liquide et le jus d’½ citron vert. Servez avec le filet de poisson cuit à la vapeur ou en papillote.

Comment l’utiliser ?

61 - Bocaux au vinaigre



Bocaux à l’alcoolquoi de plus Magique que de Mettre des fruits

dans de l’alcool et de laisser tout ça se transforMer au fil des seMaines pour créer des couleurs

et des parfuMs incroyables ?


Gin aux prunesPréparation : 15 minutes Attente : 5 semaines

Ingrédients Pour 1 bouteille de 1 litre

- 600 ml de gin- 500 g de petites prunes (quetsches ou mirabelles)

- 200 g de sucre

Piquez chaque prune avec une aiguille ou une fourchette et mettez-les dans un grand bocal de 1,5 litre. Ajoutez le sucre et le gin. Fermez le bocal et secouez pour remuer.

Laissez le bocal dans un coin sombre de la cuisine et secouez-le tous les jours pendant une semaine, puis laissez les prunes macérer dans le gin pendant au moins un mois en secouant le bocal de temps en temps.

Filtrez le gin et versez-le dans une bouteille de 1 litre.


Ce gin aux prunes se conserve au moins 2 ans, même si je n’ai jamais réussi à le garder aussi longtemps !Le goût évolue et se bonifie avec le temps, et je trouve qu’il est encore meilleur quand je laisse macérer les prunes plus longtemps (pendant 3 ou 4 mois)… Mais 1 mois est un délai raisonnable pour goûter à cette merveille, pur en apéritif ou digestif, ou comme base de kir.

84 - Bocaux à l’alcool




Bocaux au sucreà uNe époque où les coNgélateurs N’existaieNt pas et avaNt

le développemeNt des coNserves, il N’y avait que deux façoNs de coNserver les fruits pour pouvoir eN profiter toute l’aNNée : les sécher ou les cuire avec du sucre. eN effet, eN absorbaNt l’eau

des fruits lors de la cuissoN, le sucre empêche le développemeNt des moisissures et permet aiNsi de proloNger la

vie d’uN fruit jusqu’à plusieurs aNNées.


Sirop de mandarinePréparation : 20 minutes Attente : 2 jours

Ingrédients Pour 1 bouteille de 50 cl

- 1 kg de clémentines de Corse (ou une autre variété un peu acidulée)

- 250 g environ de sucre- 2 citrons

Pressez les clémentines et les citrons.

Mesurez le volume de jus et ajoutez 200 g de sucre pour 450 ml de jus. Versez le mélange jus et sucre dans une bouteille stérilisée qui ferme et laissez 2 jours dans un endroit sombre et frais en secouant la bouteille matin et soir.

Filtrez le mélange à travers une mousseline pour éliminer le dépôt. Mettez-le ensuite en bouteille stérilisée bien sèche. Fermez et conservez le sirop au réfrigérateur.


Servez ce sirop avec de l’eau et des glaçons, le dosage classique étant de 1 dose de sirop pour 5 doses d’eau.Vous pouvez aussi l’utiliser pour imbiber un gâteau au yaourt ou un quatre-quarts. Ajoutez un zeste de clémentine à votre recette de pâte. Laissez le gâteau tiédir 5 minutes à la sortie du four avant de le piquer avec une fourchette et de l’arroser de sirop. Saupoudrez de sucre glace.Comme il ne contient aucun conser-vateur, il faut placer ce sirop au réfri-gérateur, où vous pourrez le garder pendant 3 à 6 mois.

106 - Bocaux au sucre



Confiture de fraises AU POIVRE DE SICHUAN

Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes

Ingrédients Pour 3 petits pots à confiture

- 500 g de fraises- 450 g de sucre- 1 c. à c. de poivre de Sichuan- 1 citron

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux.

Mettez-les dans une casserole ou une bassine à confiture avec le jus du citron. Lorsque le mélange frémit, laissez cuire 5 minutes.

Écrasez légèrement les fruits, puis ajoutez le sucre et le poivre de Sichuan concassé au mortier.

Mélangez pour faire fondre le sucre, puis comptez environ 5 minutes de cuisson à forte ébullition.

Vérifiez que la confiture est prise (cf. p. 99) et mettez en pots.


Comme toutes les confitures, la confiture de fraises se conserve un an dans un endroit frais et sombre, et au réfrigérateur une fois ouverte. Mais je vous conseille de la manger dans les 3 à 6 mois, elle sera bien plus parfumée.Le poivre de Sichuan se marie très bien avec la fraise, à qui il apporte un peu de peps et d’originalité. Comme il est plus parfumé que réelle-ment piquant, cette confiture reste très douce pour les tartines du matin.

116 - Bocaux au sucre



MDS : 6

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Sel, huile, vinaigre, alcool et sucre… autant de manières de mettre les aliments en bocal ! Découvrez ici une centaine de recettes traditionnelles ou originales, express ou à conserver longtemps – mais toujours faciles et délicieuses – pour sublimer les produits de saison !Pour chacun des 50 bocaux présentés ici, retrouvez une ou plusieurs suggestions pour les cuisiner ou les utiliser de la manière la plus savoureuse possible ! Eat bocal, eat local !

Toutes les techniques

pour faire ses bocaux maison !

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