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Plats du jourLasagne au poisson / épinards / tomate / sauce au Parmesan
Poulet au maïs / purée aux herbes / jus de girolles
Rôti de porc / épinards / purée de carottes / sauce moutarde et miel
Rôti de veau / chicon / purée au beurre / sauce au Madère
EntréesSoupe toscane aux tomates / mozzarella / basilic
Soupe aux épinards / anguille fumée / herbes vertes / curry
Soupe d’asperges / velouté / ciboulette / croûtons
Plats principaux Lotte / purée de chou de Savoie / gremolata / jus de homard
Bar / crème de chou-fl eur / jus de cresson
Couronne d’agneau / crème hollandaise / asperges / jus d’agneau
Canard / crème de petits pois / maïs / salade / jus à l’orange
DessertTartelette / mangue / crème de thé d’agrumes
Suggestionproposée par le restaurant ‘A Vî Mâm’dî’Poularde Bresse & Quimper façon ‘Dudu’
votre MENU
PLAT DU JOUR
Lasagne au poisson / épinards / tomate / sauce au Parmesan
votre
SUGGESTION pour le vinIdéalement, un plat italien à base de poisson doit s’accompagner d’un vin blanc italien.
NOTRE SUGGESTION : Colaretto du Piémont, Nord-est de l’Italie
CONSEILVous pouvez aussi utiliser KNORR Collezione Italiana
Quattro Formaggi. Une sauce au fromage savoureuse et
rapide, idéale pour vos préparations italiennes.
Sauce au ParmesanPréparation de base
Préparation à la minute
TECHNIQUE : ASSAISONNEMENT CONCENTRÉ
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l Eau 100°C/cuire150g KNORR Sauce de Base Sauce Blanche Ajouter/5min/cuire300g Parmesan râpé 90°C/mélanger10g KNORR Professional Purée Ail Ajouter10ml Jus de citron Ajouter
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2l KNORR Garde d’Or Sauce au Fromage 100°C/cuire300g Parmesan râpé 90°C/mélanger10ml Jus de citron Ajouter
2,5l KNORR Collezione Italiana Napoletana
90°C
Ajouter
5g KNORR Professional
Purée Poivron
5g KNORR Primerba Bouquet
All’Italiana
Sauce tomate
Dixit : ‘Les Essentiels’ - Assaisonnement concentré p. 340
+/- €0,75 p.p.
+/- €1,52 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votre
votreCUISINE
MENU
‘
5g KNORR Primerba
Pesto Rouge
PLAT DU JOUR
Poulet au maïs / purée aux herbes / jus de girolles
SUGGESTION pour le vinUn beau vin blanc rond mettra parfaitement ce plat en valeur.
NOTRE SUGGESTION : Jean de la Vigne du domaine Christophe Cordier en Bourgogne.
CONSEILKNORR Garde d’Or est une gamme de
sauces professionnelles très faciles à parachever
et à servir.
votre
Jus de girollesPréparation de base
Préparation à la minute
TECHNIQUE : VAPEUR EN COMBINAISON
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir500g Girolles 160°C/colorer100ml Porto Déglacer/réduire700ml KNORR Bouillon de Poule en poudre réduire200ml SOLO Professional Culinaire 100°C/ajouter KNORR Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir500g Girolles 160°C/colorer100ml Porto Déglacer/réduire1l KNORR Garde d’Or Sauce champignons 100°C/5min sans garniture
Épicer fi let de poulet
72°C/35min 20%vapeur
KNORR Bouillon de Poule en poudre
& poivre
180°C/colorer
10ml PHASE with Butter Flavour
Combi-steamer
Filet de poulet rôti
Dixit : ‘Les Essentiels’ – Vapeur en combinaison p. 110
+/- €0,75 p.p.
+/- €1,25 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
votreCUISINE
PLAT DU JOUR
Rôti de porc / épinards / purée de carottes / sauce moutarde et miel
SUGGESTION pour le vinCompte tenu de la touche sucrée du miel, optez de préférence pour un vin rouge aux acides frais.
NOTRE SUGGESTION : Savigny-les-Beaune du domaine Pavelot.
votre
CONSEILLe jus de veau lié
est la base idéale pour des sauces brunes
subtiles.
Sauce moutarde et mielPréparation de base
Préparation à la minute
TECHNIQUE : VAPEUR EN COMBINAISON
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir100ml Miel Caraméliser100ml Vinaigre de Chardonnay Mouiller700ml KNORR Sauce de Base Jus de Veau Lié Ajouter200ml AMORA Moutarde Ajouter200ml SOLO Professional Culinaire 100°C/cuire KNORR Fonds de Cuisine Roux Blanc 100°C/5min/lier/ épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100ml Miel Caraméliser100ml Vinaigre de Chardonnay Mouiller1l KNORR Garde d’Or Sauce Moutarde 100°C/cuire200ml AMORA Moutarde Ajouter
50ml PHASE with Butter Flavour
150°C/température centre 72°C
20% vapeur
180°C
Rôti de porc épicer/colorer
Combi-steamer
Rôti de porc
Dixit : ‘Les Essentiels’ - Vapeur en combinaison p. 110
+/- €0,26 p.p.
+/- €0,49 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
votreCUISINE
PLAT DU JOUR
Rôti de veau / chicon / purée au beurre / sauce au Madère
SUGGESTION pour le vinUne sauce puissante doit s’accompagner d’un vin puissant.
NOTRE SUGGESTION : Saint-Joseph du domaine Remizières de la région du Rhône.
votre
CONSEILLe demi-glace est une base idéale pour les
sauces brunes.
Sauce au MadèrePréparation de base
Préparation à la minute
TECHNIQUE : VAPEUR EN COMBINAISON
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir100ml Vinaigre de vin rouge ½ réduire300ml Madère Mouiller/réduire700ml KNORR Sauce de Base Demi-Glace Ajouter/90°C/1.30h Sel et poivre Épicer KNORR Fonds de Cuisine Roux Brun Lier/épaisseur souhaitée
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation100ml Vinaigre de vin rouge ½ réduire500ml Madère Mouiller/réduire1l KNORR Professional Sauce Demi-Glace Ajouter/100°C
50ml PHASE with Butter Flavour
150°C/température centre 55°C
10% vapeur
180°C
Rôti de veau épicer/colorer
Combi-steamer
Rôti de veau
Dixit : ‘Les Essentiels’ - Vapeur en combinaison p. 110
+/- €0,32 p.p.
+/- €0,67 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
votreCUISINE
ENTRÉE
Soupe toscane aux tomates / mozzarella / basilic
SUGGESTIONAjoutez des dés de tomates fraîches pour doter la soupe toscane de petites touches fraîches.
votre
CONSEILLes soupes KNORR Supérieur sont très goûteuses, idéales
pour préparer vos potages.
Sauce toscane aux tomatesPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C200g Blanc de poireau 120°C/faire revenir50g KNORR Professional Purée Ajouter Herbes Méditerranéennes1,5l KNORR Bouillon de Poule en pâte Humecter/100°C (délayé)1,5l KNORR Collezione Italiana Tomatino Ajouter/100°C/ mixer
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Potage 100°C/7min Toscane aux Tomates
KNORR Supérieur est une gamme de 19 soupes différentes, idéales comme base ou pour parachever tous vos potages. Ces soupes sont déshydratées et ont donc un goût intense.
Elles se délayent aisément dans les liquides chauds.
+/- €0,45 p.p.
+/- €0,21 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
ENTRÉE
Soupe aux épinards / anguille fumée / herbes vertes / curry
SUGGESTIONLa soupe aux épinards est une base surprenante pour préparer ‘l’anguille au vert’, un grand classique belge, de manière créative.
votre
CONSEILLes soupes KNORR
Supérieur enrichissent naturellement tous
vos potages.
Soupe aux épinardsPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C200g Blanc de poireau 120°C/faire revenir20g KNORR Primerba Curry Ajouter2l KNORR Professional Bouillon Poule Humecter/100°C (délayé)1600g Épinards Ajouter/100°C/ mixer200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Potage aux Épinards 100°C/5min200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter
+/- €0,90 p.p.
+/- €0,36 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : SIPHON
500mlSOLO Professional
Classique
Siphon 2 bonbonnes de gaz/
secouer
Laisser reposer à l’horizontale
au réfrigérateur
100g KNORR Professional Purée Curry Mixer au
Thermomix
Curry espuma
Dixit : ‘Les Essentiels’ - Siphon p. 152
votreCUISINE
ENTRÉE
Soupe d’asperges / velouté / ciboulette / croûtons
SUGGESTIONServez un œuf de caille en garniture avec la soupe d’asperges.
votre
CONSEILNe laissez pas cuire trop longtemps les
asperges, sinon votre soupe sera amère.
Soupe d’aspergesPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation3l Eau Humecter/100°C200g Asperges Ajouter/100°C/ tamiser250g KNORR Soupes du jour Asperges 100°C/cuire KNORR Fonds de Cuisine Roux Blanc Lier/100°C/5min200ml SOLO Professional Culinaire 4 Jaune d’œuf Mélanger/ Ajouter/80°C
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation2,5l Eau 100°C250g KNORR Supérieur Crème d’Asperges 100°C/5min200ml SOLO Professional Culinaire Ajouter
+/- €0,28 p.p.
+/- €0,31 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : BRUNIR
300g KNORR Croûtons Nature
Colorer
150°C
Croûtons
Dixit : ‘Les Essentiels’ - Brunir p. 356
50ml PHASE with Butter Flavour
votreCUISINE
PLAT PRINCIPAL
Lotte / purée de chou de Savoie / gremolata / jus de homard
SUGGESTION pour le vinPour cette garniture de poisson relativement corsée, nous opterions pour un Riesling frais.
NOTRE SUGGESTION : Ametzberg de la maison Weingut Kurt Angerer, l’un des meilleurs Rieslings d’Autriche.
votre
CONSEILLes jus KNORR Professional
sont des bases modernes pour des sauces
légères.
Jus de homard
Purée de chou de Savoie
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation1l KNORR Professional Jus de Homard 100°C MAIZENA Express Liant 100°C/lier pour Sauce Blanche10g KNORR Primerba Bouquet All’Italiana Mélanger
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation750ml Eau 250ml Lait 100°C220g KNORR Purée de Pommes de terre Ajouter/mélanger au Lait 300g Chou de Savoie émincé Ajouter Poivre, sel et noix de muscade Épicer
+/- €0,69 p.p.
+/- €0,26 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votre
votre
MENU
MENU
TECHNIQUE : POISSON
Lotte
Dixit : ‘Les essentiels’ - Poisson p. 48
Sécher/Épicer sel et poivre
Lotte
Tremper dans un bain d’huile d’olive/
75°C/15min
Noix de lotte
2l eau/10% sel
Mariner 1h
1,4kg lotte
votreCUISINE
PLAT PRINCIPAL
Bar / crème de chou-fl eur / jus de cresson
SUGGESTION pour le vinLe cresson confère un goût assez poivré à ce plat. Servez-le avec un vin rouge frais de la région de la Loire.
NOTRE SUGGESTION : Cheverny du domaine des Huards.
votre
CONSEILKNORR Professional
Bouillon Poulet et Légumes sont des belles bases pour les sauces aux légumes.
Jus de cressonPréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml Eau 100°C50g KNORR Professional Bouillon Poule Délayer500g Cresson 100°C/cuire Sel et poivre Épicer50g Beurre Mixer
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml KNORR Professional Jus de Poulet 100°C500g Cresson 100°C/cuire Sel et poivre Épicer50g Beurre Mixer
+/- €0,38 p.p.
+/- €0,72 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : LA PURÉE PARFAITE
Crème de chou-fl eur
Dixit : ‘Les Essentiels’ - La purée parfaite p. 158
100°C/V10
Mixer au Thermomix
Parachever avec du Parmesan etde l’huile d’oliveChou-fl eur
Cuire dans lait100°C/cuire
Poivre/ Sel marin
Épicer
votreCUISINE
PLAT PRINCIPAL
Couronne d’agneau / crème hollandaise / asperges / jus d’agneau
SUGGESTION pour le vinLa viande d’agneau se marie très bien avec un vin du Sud de la France, comme l’appellation Corbières à base d’excellents cépages comme le syrah, le grenache, le mourvèdre…
votre
CONSEILKNORR Carte Blanche
sont des fonds, parfaits pour la préparation
de sauces.
Jus d’agneau
Crème hollandaise
Préparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120° C50g Échalote 120°C/faire revenir Parures d’agneau (restes) Faire revenir1l KNORR Carte Blanche Jus d’Agneau Mouiller/½ réduire2g KNORR Primerba Romarin Ajouter MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation325ml Eau 125ml Lait 100°C220g KNORR Purée de Pommes de terre Ajouter/mélanger au Lait300ml KNORR Garde d’Or Sauce Hollandaise Mélanger/100°C
+/- €0,31 p.p.
+/- €0,28 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votre
uw
MENU
MENU
TECHNIQUE : SIPHON
Crème hollandaise
Dixit : ‘Les Essentiels’ - Siphon p. 152
Laisser reposer à l’horizontale
Siphon2 bonbonnes de gaz
secouerLait/100°C
KNORR Pommes de terre
au Lait/Ajouter 100°C
KNORR Garde d’Or Sauce Hollandaise
votreCUISINE
PLAT PRINCIPAL
Canard / crème de petits pois / maïs / salade / jus à l’orange
SUGGESTION pour le vinUn vin rouge du Piémont qui s’accorde bien avec les acides frais des oranges.
NOTRE SUGGESTION : Barbera d’Alba de la maison Commendatore GB Burlotto.
votre
CONSEILLes jus sont des sauces
légères, modernes, qui accompagnent
parfaitement nos plats.
Jus à l’orangePréparation de base
Préparation à la minute
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/faire revenir Parures de canard (restes) Faire revenir50ml Cointreau Mouiller50ml Jus d’orange Ajouter/réduire1l KNORR Carte Blanche Jus de Volaille Ajouter/½ réduire/ (délayé) tamiser MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche Beurre froid Monter Poivre, sel et zestes de limon Parachever
Pour 10 pers. Ingrédients Préparation50ml Cointreau Mouiller50ml Jus d’orange Ajouter/réduire1l KNORR Professional Jus de Poulet Ajouter/ 15% réduire MAIZENA Express Liant Ajouter/lier pour Sauce Blanche Beurre froid Monter Poivre, sel et zestes de limon Parachever
+/- €0,32 p.p.
+/- €0,61 p.p.
FOODCOST
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : LA BONNE TEMPÉRATURE LORS DE LA CUISSON SOUS VIDE
Filet de canard
Dixit : ‘Les Essentiels’ - La bonne température lors de la cuisson sous vide p. 98
Combisteamer
65°C/30min
Effet maillard supplémentaire
Colorer une seconde fois
Filets de canard/Assaisonner
PHASE with Butter Flavour
150°C/Colorer Laisser reposer 4h/
mettre sous vide
votreCUISINE
DESSERT
Tartelette / mangue / crème de thé d’agrumes
SUGGESTION pour le vinUn vin doux de la région de la Loire à base de chenin.
NOTRE SUGGESTION : Quarts de Chaume du Château Pierre Bise.
votre
CONSEILLes desserts ALSA
sont des bases idéales pour vos desserts
créatifs.
Pot de Crème ManguePréparation à la minute
Pour 24 pers. Ingrédients Préparation2l SOLO Professional Classique Cuire/100°C360g ALSA Pot de Crème Mangue-Abricot Ajouter/portionner
+/- €0,39 p.p.
FOODCOST
votreMENU
TECHNIQUE : MATIÈRES GRASSES
Meringue
Dixit : ‘Les Essentiels’ - Matières grasses p. 72
Stocker
500mlSOLO
Professional Classique
Ajouter/stocker
150mlLIPTON Premium Citrus
Sunshine (infusion)
200gsucre
4 jaunes d’œuf00 l
votreCUISINE
SUGGESTION : A VÎ MÂM’DÎ
Poularde Bresse & Quimper façon ‘Dudu’
POUR 4 PERSONNES : 1 poularde de +/- 1,2 kg à 1,4 kg • 1 kg de carcasses de scampis • 3 carottes moyennes • 3 branches de céleris français • 1 gros oignon • 3 c.à.s. de concentré de tomate • 1 verre à porto de Cognac • 1 bouquet garni • 1 pointe de couteau KNORR Primerba Ail • 1 dl d’huile d’olive • ¾ de SOLO Professional Classique • 1 l KNORR Professional Jus de Homard • 1 l KNORR Professional Jus de Poulet • Sel, poivre d’Espelette, safran • +/- 400 g KNORR Collezione Italiana Fettucini • 8 scampis coupés dans le sens de la longueur • 8 têtes de champignons cannelés • Bouquet garni • 4 tomates ‘Mini Star’ • Quelques feuilles de persil plat • Oignons verts en rondelles
Faites dorer les carcasses de scampis dans l’huile d’olive. Lorsque les carcasses sont bien rouges, fl ambez-les au Cognac, ajoutez le concentré de tomate, la mirepoix de légumes et le bouquet garni. Mouillez avec le Jus de Homard, le Jus de Poulet et de l’eau. Mélangez l’ensemble. Plongez la volaille, découpée au préalable, jusque cuisson complète de celle-ci. Décantez la volaille. Pour la sauce : Passez le bouillon au mixer ou au Thermomix, puis au tamis fi n. Ajoutez la SOLO Professional Classique. Laissez réduire jusqu’à la consistance voulue. Ajoutez sel, poivre d’Espelette et safran. Présentation : Dressez sur l’assiette de votre choix avec les pâtes, les scampis et les champignons cannelés. Pour la couleur, on peut ajouter une petite tomate ‘Mini Star’.
votre
Philippe MarneffeDans un cadre ardennais des plus typiques, en phase avec la belle
Malmedy, Philippe Marneffe est un amoureux de son terroir. Sous
les vieilles poutres, alors que les colombages rappellent une époque
où on prenait le temps de manger, il sublime les produits de saison.
A Vî Mâm’dî, c’est d’abord la chaleur de la cuisine de brasserie : sur
les tables en bois carrelées de blanc, truites pêchées à peine deux
kilomètres plus loin, carpaccio de canard fondant ou simple croque-
monsieur prennent leurs aises. Rien n’est ordinaire entre les mains
de Philippe et tous les produits liégeois se bousculent pour faire
partie d’une carte proche du bottin de téléphone : boudin, jam-
bonneau travaillé au fromage de Herve, potée liégeoise fondante,
rognons de veau, carbonnade à la bière... Mais A Vî Mâm’dî, c’est
aussi l’excellence d’une gastronomie proche des gens. Les sugges-
tions pleuvent au gré des saisons, en gardant le credo d’une qualité
irréprochable avant tout, « je préfère manquer de marchandises
que servir quelque chose qui viendrait du congélateur ! » Philippe
Marneffe s’occupe de la moindre croquette, de toutes les sauces.
Apportant, sans complexe, sa touche de raffi nement dans une
ambiance familiale qui a su, en 23 ans, devenir une incontournable
de la région.
A Vî Mâm’dî
Nouveau!
Bouillon KNORR Professional : des bouillons ‘pure nature’, idéaux pour la cuisine créative.
Le bouillon KNORR Pâte est un bouillon puissant, idéal pour assaisonner les bouillons et les soupes.
Les soupes KNORR Supérieur, c’est une gamme étendue de soupes, parfaites pour
préparer ou enrichir vos soupes.
Disponible en 19 goûts !
Cette publication a puvoir le jour grâce à :
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B-1190 [email protected]
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Steven DehaezeResponsable desJeunes Restaurateurs d’Europe et partenaire d’UFS.
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Patrick SchoonemanNotre chef UFSqui a créé tous lesplats pour ‘Menu’.
Robert Van DuürenPrésident desMaîtres-cuisinierset partenaire d’UFS.