BILAN DE LA PESÉE DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

BILAN DE LA PESÉE DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

LYCEE JEAN LURÇAT, MARTIGUES (13)

RAPPEL SUR LA PESÉE DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE

• Définition du gaspillage alimentaire « Toute nourriture destinée à la consommation humaine, qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est jetée, perdue ou dégradée » Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire 2013

• Pesée sur 4 repas du 13 au 17 mai 2019

• Pesée côté cuisine (plat non servis ou resservis puis jetés) et côté convives

• Forte implication du chef de cuisine et de son équipe pour qui la pesée a représenté un travail supplémentaire

MENU DE LA SEMAINE

• Dessert glace servi le mardi à la place du vendredi

• Autres modifications ?

LES CHIFFRES CÔTÉ CUISINE

Lundi Mardi Jeudi vendredi

Nombre de repas

servis

472 501 473 429

Aliments jetés, en kg

Entrée 2,93 2,1 3,1 1,75

Viande/Poisson 2,4 1,4 3,2 (sauces) 2,3

Féculents/Légumes 6 3 1,07 4,4

Fromage/Yaourt

Dessert/Fruits

Pain

Total 11,33 6,5 7,37 8,45

LES CHIFFRES CÔTÉ CUISINE

32%

20%

48%

0% 0% 0%

Gaspillage - cuisine

Entrée Viande/Poisson Féculents/Légumes

Fromage/Yaourt Dessert/Fruits Pain

0

1

2

3

4

5

6

7


Gaspillage - cuisine



LES CHIFFRES CÔTÉ CONVIVES


Nombre de repas

servis

472 501 473 429


Entrée 2,88 2,08 3,64 2,34

Viande/Poisson 5,46 16,68 8,64 4,16

Féculents/Légumes 6,52 14,8 8,26 4,48

Fromage/Yaourt 0,72 0,7 0,66 7,02

Dessert/Fruits 1,82 2,54 6,08 0,94

Pain 6,66 3,9 6,08 11,4

Total 24,06 40,7 33,36 30,34

dont 5,7kg de pain hamburger

LES CHIFFRES CÔTÉ CONVIVES

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18


Gaspillage - convives



9%

27%

26%

7%

9%

22%

Gaspillage - convives



LES CHIFFRES SUR LA TOTALITÉ DU GASPILLAGE


Nombre de repas

servis

472 501 473 429


Entrée 5,81 4,18 6,74 4,09

Viande/Poisson 7,86 18,08 8,64 6,46

Féculents/Légumes 12,52 17,8 9,33 8,88

Fromage/Yaourt 0,72 0,7 0,66 7,02

Dessert/Fruits 1,82 2,54 6,08 0,94

Pain 6,66 3,9 6,08 11,4

Total 35,39 47,2 37,53 38,79

Total en gr/repas 75gr 94gr 86gr 90gr

LES CHIFFRES SUR LA TOTALITÉ DU GASPILLAGE

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20


Gaspillage total



13%

26%

30%

6%

7%

18%

Gaspillage total



CHIFFRES-CLÉS

1875 repas servis sur la semaine

159 kg de gaspillage alimentaire

85 gr/repas de gaspillage en moyenne (< à la moyenne nationale 100gr)

75 gr/repas au minimum et 94 gr/repas au maximum

17 gr/repas en moyenne côté cuisine

CHIFFRES-CLÉS

712 € : coût du gaspillage

(0,38€/repas pour un repas coutant 2,98€ en moyenne à produire)

310 kg/CO2

Ce calcule prend en compte le type de protéine animale servie en plat principal (bœuf, veau/agneau, porc, volaille, œuf, fruits de mer, poisson). Un repas à base de bœuf émet plus de CO2 qu’un repas à base d’œuf.

Par exemple, si les 4 repas avaient été à base d’œuf, les émissions de CO2 du gaspillage alimentaire auraient été de 268 kg/CO2 . A l’inverse, si les 4 repas avaient été à base de bœuf, les émissions auraient été de 1 663 kg/CO2.

ET SUR UNE ANNÉE ?

61682 repas servis dans l’année

5 tonnes de nourriture gaspillée

24 000 € (0,38€/repas)

10 tonnes de CO2/an

ET POUR LA SUITE ?

• Très bonne gestion des quantités Sous-quantification pour éviter de surproduire

Tenu journalière d’une fiche sur les quantités restantes

• Très bonne gestion des restes Réutilisation des restes de la veille pour le repas du lendemain sous une nouvelle forme (croûtons de pain, salade de pâtes, viande en brochette retravaillée en sauce)

• Table de partage Existe déjà pour le pain et les fruits

Objectif d’élargir le processus aux produits frais (yaourt, fromage) à l’aide d’un petit frigo

• Bar à salade Large choix

Les élèves peuvent choisir la portion qui leurs convienne

LES BONS POINTS

ET POUR LA SUITE ?

• Pain : limiter à un pain par personne ? Eviter d’en proposer pour certains repas en contenant déjà (hamburger, croque-monsieur) ?

• Diversification des sources de protéines Enquête en cours de l’INRA « Les légumineuses en restauration collective » jusqu’au 15 juin

https://enquetes.inra.fr/index.php/976421?lang=fr

Proposer des menus moins carnés

Sensibiliser les élèves, en parallèle, sur l’impact sur la santé et l’environnement d’un régime trop riche en produits carnés

• Valoriser les restes côté convives dans le compost existant (reste de pain, de fruits et de légumes)

LES POINTS POUVANT ÊTRE AMÉLIORÉS

https://enquetes.inra.fr/index.php/976421?lang=fr

ET POUR LA SUITE ?

Loi Egalim : loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable pour tous. La restauration collective est concernée pour plusieurs mesures :

50% de produits durables ou sous signes d'origine et de qualité (dont des produits bio) dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022

intensification de la lutte contre le gaspillage alimentaire, avec la possibilité étendue à la restauration collective et à l’industrie agroalimentaire de faire des dons alimentaires

(Art. L. 230-5-4) Pour les restaurants collectifs de plus de 200 couverts par jour en moyenne, obligation d’avoir un plan de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas proposés.

(Art. L. 230-5-6) A titre expérimental et pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales.

RAPPEL RÉGLEMENTAIRE

Documents

BILAN DE LA PESÉE DE GASPILLAGE ALIMENTAIRE